7.3. Metoda trifazică.

Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prospătura, maia şi aluatul. Se

recomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de
calitate slabă şi hiperenzimatice.
Prospătura se prepara din 5-20% făină, faţă de total făină prelucrată,
apă, drojdie (aproximativ 0,1 %) şi, în unele cazuri, şi baş (1%), pentru
mărirea acidităţii iniţiale.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte
pentru mărirea acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, necesară pentru
întărirea glutenului şi limitarea, astfel, a degradării lui enzimatice, precum
şi pentru obţinerea de produse cu gust şi aromă plăcute.
Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la
temperatura de 27..28°C în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Datorită
timpului ei lung de fermentare, prospătura se prepară de consistenţă mare,
în scopul protejării proprietăţilor ei reologice şi obţinerii unor acidităţi
mari.
Maia se prepară din prospătură macerată, făină, apă şi drojdie care,
după fermentare (90-120 min) se foloseşte la prepararea aluatului.
Aluatul se prepară din maia fermentată, făină, apă, sare şi materii
auxiliare.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului prin metoda trifazică se
face respectînd principiile expuse la metoda bifazică, privind mărimea

1
fazelor aluatului, consistenţa, temperatura, durata de frământare şi
fermentare, pornind de la calitatea făinii prelucrate.
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului, prospătură
şi maia, variază în funcţie de calitatea făinii între 40 şi 50% din totalul
făinii prelucrate, netrebuind să depăşească 40% în cazul făinurilor de
calitate slabă şi al celor hiperenzimatice.
În practică, de multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros exact.
Se prepară o prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară
primele maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda bifazică cu baş.