PROIECT

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI

DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
NIVEL 4

2018 -2019
CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL
UNTULUI OLYMPUS

CUPRINS

TEMA LUCRĂRII
ARGUMENT
CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I
FABRICAREA UNTULUI
1.1. Definirea produsului.
1.2. Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea untului
Olympus
1.3. Procedee de fabricare a untului
1.4. Procesul tehnologic de fabricare a untului
CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢI UNTULUI OLYMPUS
2.1. Caracteristici de calitate ale untului Olympus
2.2. Defectele untului
2.3. Analiza senzorială a untului Olympus
2.4. Analize fizico-chimice ale untului Olympus
2.5. Analize microbiologice ale untului Olympus
2.6. Completarea documentelor de analiză
CAPITOLUL III
NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI P.S.I
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

ARGUMENT

Calitatea unui produs alimentar este rezultanta unui ansamblu de caracteristici care se
pot observa, determina, măsura, încerca, compara cu un etalon etc. Acest demers conferă
produsului gradul în care proprietăţile determinate corespund nevoilor beneficiarului, adică
măsura în care produsele satisfac o anumită trebuinţă.
Calitatea produselor este expresia finală a calităţii proceselor de producţie şi a
tehnologiilor aplicate, care imprimă produselor însuşiri esenţiale, făcându-le apte pentru
utilizarea în scopul pentru care au fost create.
 Laptele şi produsele din lapte au valoare nutritivă ridicată, determinată în principal de
substanţele proteice şi de conţinutul ridicat în calciu şi fosfor, care favorizează creşterea,
dezvoltarea şi funcţionarea organismului. Laptele este un produs alimentar excelent şi din el se
prepară un sortiment foarte variat de produse alimentare însă pentru a avea o materie primă în
cantităţi suficiente, producătorul de lapte-materie primă trebuie susţinut în permanenţă atât din
partea statului cât şi din partea autorităţilor de industrializare a laptelui
Industrializarea laptelui se realizează în patru direcţii:
 fabricarea produselor lactate integrale;
 fabricarea untului;
 fabricarea brânzeturilor;
 fabricarea conservelor din lapte.
Untul reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaţie,
fiind grăsimea de origine animală cu cea mai mare digestibilitate. Se consumă întins pe alte
feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru
prăjire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părţi ale lumii.
Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se poate
obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliţă. Untul constituie unul din
produsele lactate cele mai răspandite, prezentând o importanţă deosebită pentru alimentaţia
omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluată de
romani,extinzându-se treptat şi la alte popoare. În limba romană cuvăntul “ unt “ provine din
latinescul ‘’unctum’’ , produs ce se foloseşte la ungere.
Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care
se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii. Din punct de vedere al fizicii
coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip
ulei/apă.
Clasificarea se face după:
 natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână
congelată);
 gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);
 natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);
 procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere,
remalaxat, grăsime anhidră din unt);
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape importante:obţinerea smântânii
prin separarea laptelui şi transformarea smântânii în unt.
Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o
deosebită importanta pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice
Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se
obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii. Acesta trebuie să se prezinte ca o masă
onctuoasă, omogenă, de culoare alb-gălbuie, cu gust şi miros specifice. 
Untul trebuie să provină numai din smântână pasteurizată. Untul cu aspect neomogen şi
cu culoare neuniformă, cu gust şi miros străin, precum şi untul care conţine impurităţi este inapt
pentru consum alimentar. Untul nu are voie să conţină aditivi alimentari. Este un produs de mare
importanţă în alimentaţia noastră.
Untul Olympus reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru
alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare digestibilitate.
Untul Olympus constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o
importanaă deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive şi
energetice.
Cea mai des întâlnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se poate
obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita.
 Untul Olympus se fabrica în instalaţii speciale din smantana pasteurizata, fermentata în
prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind
un produs absolut natural.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece laptele şi
produsele derivate sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim totul despre
produsele pe care le folosim atât despre calitate cât şi cantităţile în care putem să le consumăm
astfel încât să avem o alimentaţie corectă şi raţională.
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei, cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară. Sub
aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică, care pot fi
folosite şi de specialiştii din producţie.

CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE

CAPITOLUL I
FABRICAREA UNTULUI

1.1.Definirea produsului
 Untul este un produs gras care se obtine prin baterea smantanii fermentate si
pasteurizate, fiind o emulsie de apa in grasime. Unul dintre cele mai raspandite si mai
valoroase produse lactate este untul.
Termenul de unt desemneaza untul provenit din lapte de vaca, pentru produsele
provenite de la alte specii facandu-se mentiunea respectiva.Conform normelor standard untul
este un produsul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate provenite din lapte
de vaca.
Din punct de vedere tehnologic untul este un produs lactat gras obtinut in instalatii
speciale prin procedeul de batere a smantanii pasteurizate si unirea globulelor de grasime.Untul
reprezintă unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentaţia omului. Untul este
grăsimea cea mai lesne asimilabilă în organism.
Untul - este un amestec plastic, format din grasime si substante negrase, care se obtine
prin tratamente termice si mecanice ale smantanii in urma carora emulsia de tip grasime in apa
(in smantana) trecE in emulsie de tip apa in grasime (in unt).
Acest produs se fabrică în instalaţii speciale,din smântână pasteurizată,fermentată,în
prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate,fără adaos de coloranţi sau conservanţi,fiind un
produs absolut natural. Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi 80-82%, apă
15,6-17,8%, proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%).
Pe lângă faptul că este un produs alimentar, acesta reprezintă o sursa bogată şi uşor
asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endocrin,da şi de
vitaminele E, K si D.
De asemenea, acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un
puternic antioxidant - arma redutabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de
îmbătrânire. Procentual, untul contine mai mult seleniu decat cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna functionare a
glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric - necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric - o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti
acizi grasi, care ofera protectie impotriva cancerului.
Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este uniform si uscat.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atat acizi grasi saturati cat si acizi
grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.
Untul de vacă, în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite cu furaje
verzi, are un conţinut de acizi graşi nesaturaţi, apropiindu-se de compoziţia grăsimilor vegetale,
fapt ce-l face recomandat în alimentaţia copiilor şi covalescenţelor.
Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în
alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea energetică a untului este
de circa 7600 Kcal /Kg. O consecinţă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi
saturaţi cât şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc la nivelul colesterolului şi LDL
colesterol.

1.2 Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea untului Olympus

Proprietăţi ale materiei prime

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă.
Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara
noastră din lapte de vacă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un
conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod
obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se
aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime.
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână
proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate
având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră
streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de
smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi
bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate
mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă
omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea
smântânii sunt Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilus.
Caracteristicile smântanii
Caracteristici organoleptice
Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice:
 aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de
substanţe proteice;
 culoarea uniformă, alb laptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
 un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică;
Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii
Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Smântână
dulce fermentată Fermentată fermentată
tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1
Substanţeproteice % minim 1 1 1 1,2
Aciditatea oT maxim 20 90 90 90
Arsen, mg/kg minim 0,1 0,1 0,1 0,1
Plumb, mg/kg maxim 0,2 0,2 0,2 0,2
Zinc, mg/kg maxim 5 5 5 5
Cupru, mg/kg maxim 0,5 0,5 0,5 0,5
Reacţia pentru controlul peroxidazei
negativ negativ negativ negativ

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice

Caracterisitici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

Defecte ale materiei prime

In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situatii de aparitie
a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in tehnologia de fabricare a
smantanii precum si cauzele lor sunt redate in tabelul 3.
Tabelul 3. Defectele smântânii
Defecte Cauza aparitiei defectului Masurii de prevenire
Aspect stratificat (grasime- Apare mai frecvent in smantana Omogenizarea smantanii si
plasma) cu continut redus de grasime si respectarea duratei de
neomonegizata depozitare.
Consistenta filanta Nerespectarea parametrilor de Respectarea tehnologiei.
maturare. Inlocuirea culturii.
Folosirea culturilor infectate
 Gust fad Folosirea culturilor fara Folosirea culturilor active.
propietatii aromatizante, Respectarea temperaturii si
maturare incompleta, duratei de maturare
temperatura prea scazuta
Gust acru pronuntat Supramaturare, depozitare prea Reducerea cantitatii de maia,
indelungata sau la temperaturii respectarea parametrilor de
ridicate maturare.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea grasimii Verificarea continutului de
metale in materia prima
Gust de drojdii Infectarea cu drojdii Inlocuirea maielei
Respectarea regimuli igienic

Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se
caracterizează prin faptul cã nu formează spori, sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram-
pozitive, nu reduc nitraţii.
Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformă
glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic. Streptococcus
diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã
lactoza într-o cantitate mică de acid lactic, dar şi în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă
acetică, etanol. În plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt
componente normale ale laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO ,
2
esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului.
Laptele degresat. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat
conţinut de proteine,care reprezintă- circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată.
Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel. Substanţele azotoase sunt reprezentate de
cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide
(lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din
laptele integral trec numai urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind
in funcţie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de
degresare.

1.3. Procedee de fabricare a untului

Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea urmatoarelor

obiective principale:
 trecerea grăsimii din starea de globule in faza lichidă continuă;
 obținerea unei structuri și consistențe corespunzătoare;
 asigurarea unei bune conservări.
Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un conținut de grăsime de 30-35%, sub
formă de globule de grăsime, trebuie obținut untul cu un conținut de grăsime de 78-80%, sub
forma de fază lichidă continuă care inconjoară particulele de substanță grasă solidificată și
particulele de substanță uscată negrasă, solubilă sau insolubilă.
Pentru a realiza acest lucru este necesar sa se produca asa numita „ inversare de faze”
si in acelasi timp sa se elimine excesul de substanta uscata negrasa din smantana. Inversarea
fazelor poate fi realizata prin trei procedee: aglomerare, concentrare si combinare.
 În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt
fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60
~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de
grăsime solidificată şi picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:
 prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt
aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă
continuă;
 prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr-o
separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care
are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;
 prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent
care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări
centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2
fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga
arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip A/U.

1.4. Procesul tehnologic de fabricare a untului

Conform legislaţiilor din diferite ţări europene,untul este un produs gras derivat din
lapte, care trebuie să conţină minimum 80%grăsime, maximum 2%substanţă uscată negrasă şi
maximum 16%apă. Untul se fabrica din smantana dulce cu aciditatea de 22 0C sau din smantana
fermentata cu ajutorul culturilor selectionate de bacterii lactice. Exista doua grupe de metode de
obtinere a untului : in flux discontinuu si in flux continuu.
Recepția și tratarea smântânii
Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica unde
de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si
unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica. Operatia de sortare a
smantanii in functie de calitate, prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in
buna parte calitatea si conservabilitatea untului. Astfel, aciditatea smantanii nu trebuie sa
depaseasca 25 0T la un continut de grasime de 30-35%. De aceea, imediat dupa obtinerea
smantanii trebuie racita la o temperature de sub 10°C, asigurandu-se astfel o incetinire a
procesului de acidifiere.
Sunt cazuri, in special la smantana care provine de la ferme, cand aciditatea prezinta
valori ridicate de 40-50°T. In aceasta situatie, smantana poate fi folosita la fabricarea untului
numai dupa ce in prealabil a fost supusa anumitor procedee pentru a-i reduce aciditatea, prin
spalare sau prin tratare cu anumite substante neutralizante. Spalarea smantanii se face prin
diluare cu apa la temperature de 30-50°C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se
smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal. Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si
diferitele substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite.
Reducere aciditatii cu substante chimice neutralizante (acizi sau hidroxizi de calciu sau
magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu), impusa de anumite situatii, se poate aplica atat
pentru untul fabricat din smantana acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce.
Recepţia calitativă -se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să
corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depaseste 250T intervin o serie de incovenienţe la
prelucrarea sa ulterioară:
 apariţia gustului de fiert;
 precipitarea proteinelor fără pasteurizare;
 reducerea efectului bactericid;
 scade vâscozotatea;
 Pentru înlăturarea acestor inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare,
procedeu chimic (Na2CO3).
Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale. In cazul prelucrari
smantanii colectate, dupa receptia cantitativa, calitativa si scoaterea smantanii din bidoane, se
procedeaza la dezacifierea smantanii si normalizarea ei la un continut de grasime de 35%, cu
ajutorul laptelui smantanit.
Smantana este apoi insamantata cu maia lactica, dupa maturare urmeaza baterea si
obtinerea untului.
Dezacidifierea
Smantana trebuie sa aiba un pH normal, asemanator cu cel al laptelui proaspat, adica de
6,6-6,7. Dezacidifierea ei se face inainte de a o supune pasteurizarii si insamantarii cu maia
lactica, iar scopul acestei operatii de reducere a aciditatii sau a neutralizarii smantanii, cum se
mai spune in mod impropiu , este acela de a preveni coagularea ei in timpul pasteurizarii,
insotita de aparitia gustului de lapte fiert.
Cazeina precipitata inglobeaza particule de grasime si germeni microbieni, avand ca
rezultat pierderi mari de grasime in zara si o reducere a eficacitatii pasteurizarii, cazeina
protejand bacteriile de actiune a tratamentului termic.Trebuie mentionat ca intr-o smantana cu
aciditate mare, dezvoltarea culturilor lactice selectionate este franata, avand ca efect alterarea
untului, precum si aparitia unui gust specific, de peste.
Pentru prevenirea acestor neajunsuri,dezacidifierea smantanii se recomanda a fi astfel
facuta incat aciditatea fazei negrase sa nu depaseasca 101-112 0T.
Dezacidifierea smantanii se poate face in doua feluri:
 spalarea smantanii, in scopul indepartarii substantelor acide;
 tratarea smantanii cu substante alcaline, in scopul reducerii aciditatii ei.

Fabricarea untului in flux discontinuu

Normalizarea smântânii
Smantana receptionata in fabrici are, de cele mai multe ori, un continut de grasime
variabil. Fabricile sunt deci obligate sa procedeze la o normalizare a smantanii, in scopul
aducerii ei la un continut de grasime de 35-40% , care sa permita transformarea ei in unt, in
bune conditii.
Aceasta operatie se face fie prin adaos de apa fie mai indicat prin normalizarea cu
ajutorul laptelui smantanit, care isi aduce si aportul de lactoza necesar maturarii biochimice a
smantanii.
Pasteurizarea smântânii
In procesul tehnologic de fabricare a untului, pasteurizarea smantanii reprezinta o faza
importanta, avand drept scop:
 distrugerea germenilor patogeni si, in special, a bacilului tuberculozei, cel mai rezistent
dintre ei la tratamente termice;
 distrugerea florei initiale existente in smantana si, in special, a drojdiilor , mucegaiurilor,
diverselor bacterii etc., care pot provoca alterarea untului. Daca la pasteurizarea laptelui
se cauta ca printr-un tratament termic temperat sa se mentina variabila o flora lactica,
care sa impiedice dezvoltarea germenilor peptonizanti, tratamentul termic al smantanii
urmareste distrugerea tuturor microorganismelor a caror dezvoltare ulterioara, in timpul
maturarii smantanii, poate duce la degradarea elementelor constitutive ale ei si sa
impiedice dezvoltarea normala a culturilor lactice selectionate,cu care se insamanteaza
smantana pasteurizata;
 inactivarea lipazelor, responsabile de alterari grave, observate mai ales in perioada de
depozitare a untului.
Pasteurizarea smantanii este eficace, daca tratamentul termic este omogen, adica astfel
realizat incat toate particulele de smantana sa fie incalzite uniform, la aceeasi temperatura.
 In ceea ce priveste temperatura de pasteurizare, trebuie tinut seama de faptul ca
termorezistenta germenilor din smantana este mai mare; unele lipaze microbiene au temperatura
de inactivare in apropiere de 85 de 0C. Tratarea termica la temperaturi ridicate permite formarea
de substante, continand sulfihidrili cu caracter antioxidant, care impiedica aparitia gustului de
peste in unt, defect adesea intalnit.
S-a stabilit ca temperatura optima de pasteurizare este de 92-95 de 0C, cu o mentiere de
30 s si chiar de 97-98 0C, tratamentul urmand a fi facut in recipiente inchise, fie cu ajutorul
vacreatoarelor, fie in pasteurizatoare cu placi.
Trebuie tinut seama ca nu orice smantana rezista la temperaturile obisnuite de
pasteurizare. La o anumita aciditate, in timpul tratamentului termic, substantele proteice din
smantana, precipita, depunandu-se pe fundul pasteurizatorului.
Smantana cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi pasteurizata la o temperatura
inalta, decat daca are o aciditate redusa. Pasteurizarea este urmata de o racire brusca a smantanii,
in scopul prevenirii aparitiei unor defecte organoleptice (gust de fiert, ranced), de noi infectii
microbiene.
Răcirea smântânii
Are drept rol stoparea dezvoltarii sporilor care au rezistat pasteurizarii, dar asigura si
consistenta necesara alegerii untului; se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de
fiert sau seuos-uleios.Operatiunea se desfasoara in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare
ce permite racirea smantanii la temperaturii sub +10 0C.
Maturarea fizică a smântânii
Dupa racire, smantana este trecuta in vane (orizontale sau verticale), in vederea
maturarii.
Maturarea fizica a smantanii are rolul de a solidifica grasimea care s-a topit pe timpul
pasteurizarii. In timpul acestei maturari au loc si schimbari importante in structura membranei
de protectie a globulelor de grasime si care vor permite ruperea ei ulterioara in procesul de
batere a smantanii, favorizandu-se, astfel, aglomerarea globulelor de grasime in vederea formarii
bobului de unt. Procesul de solidificare a grasimii este influentat de mai multi factorii, mai
importantii fiind temperatura de racire corelata cu anotimpul in care are loc prelucrarea
smantanii(tabel ), durata racirii, caracteristicile componentelor grasimii etc.
Atunci cand maturarea fizica a smantanii se face la temperaturii mai mari de 10 0C,
globulele de grasime nu se solidifica corespunzator. Ea se poate efectua imediat dupa
pasteurizare, deci inainte de maturarea biochimica sau dupa aceasta etapa tehnologica.
Racirea puternica a smantanii permite o imbunatatire a structurii untului, iar
cristalizarea rapida a grasimii duce la obtinerea unei consistente suple.
Temperatura smantanii inainte de batere are o influenta deosebita, atat asupra
procesului de cristalizare a grasimii in sine, cat si asupra fermentatiei lactice, respectiv a
maturarii biochimice.
Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si din specii
nedorite, formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute.
Prin pasteurizare, aceasta flora naturala este distrusa sau inactivata.
Maturarea biochimică a smântânii.
Denumită și „fermentare”, aceasta operatiune asigura acidifierea smantanii si formarea
aromei specifice untului; de asemenea, este stopata dezvoltarea microorganismelor daunatoare
care ajung accidental in smantana dupa pasteurizarea ei, se reduce durata de batere a smantanii
si se imbunatateste randamentul in unt. Maturarea biochimica a smantanii constituie una din
fazele cele mai importante in procesul de fabricare a untului; de ea depind, in mare masura,
calitatea si in special conservabilitatea produsului obtinut.
Maturarea biochimica presupune insamantarea smantanii cu culturii de bacterii lactice
selectionate, care apartin unui numar de trei grupe: una care produce aciditate (Streptococcus
lactis si Streptococcus cremoris), a doua care determina formarea substantelor generatoare de
aroma (Leuconostoc citrovorum si Leuconostoc paracitrovorum) si a treia care desfasoara o
activitate mixta (Streptococcus diacetilactis). Intre bacteriile acidofiante si cele aromatizante se
asigura un raport de9/1
Proportia de culturi lactice necesara insamantarii smantanii din care se fabrica untul
este de 3-24%, in functie de calitatea culturilor lactice, de continutul de grasime al smantanii etc.
Astfel, petru smantana cu un continut de grasime mai redus, este necesara o cantitate mai mare
de culturi decat pentru smantana cu continut mare de grasime. In mod practic, atunci cand
maturarea biochimica a smantanii se face la +18 0C, cantitatea de culturi lactice adaugate este
de 6-7% pentru smantana cu 10% grasime si de numai 5% pentru smantana cu 30% grasime.
Formarea aromei incepe la pH= 5,5 si atinge un maximum la pH=4,5. Produsi de
aroma provin din transformarea lactozei si a acidului citric, rolul de baza avandu-l bacteriile din
maiaua de insamantare. Formarea produsilor de aroma este stimulata de adaosul in smantana a
acidului citric sau a citratului de sodiu, in proportie de 0,07-0,08%

Baterea smantanii.Obtinerea untului

Baterea smantanii. Este operatia prin care se desavarseste procesul de transformare a smantanii
in unt, printr-o apropiere si mai avansata a globulelor de grasime din smantana, prin distrugerea
membranei lipoproteice si prin unirea acestor globule in gramajoare, pana la formarea bobului
de untIn cursul primelor 3-5 minute de batere, putineiul se opreste de 2-3 ori, pentru evacuarea
gazelor degajate din smantana prin deschiderea ventilelor.
Numai in acest moment incepe baterea cu turatie normala, care se stabileste in functie
de marimea putineiului.Procesul de formare a untului este urmarit continuu prin vizorul
putineiului. In prima faza, geamul vizorului este acoperit cu un strat uniform,laptos, dupa care
incep sa apara zone sau dungi transparente, indicand inceputul formarii bobului. Baterea se
continua pana ce bobul de unt apare clar, vizibil prin acelas vizor. In conditiile normale de lucru,
bobul de unt trebuie sa aiba diametrul de circa 2 mm.
Spalarea untului
Dupa indepartarea zarei din putinei, untul mai contine inca 20-30% zara inglobata in
grasime. Aceasta contine, la randul ei, o parte importanta din componentele smantanii: proteine,
lactoza, acid lactic, ceea ce o face un excelent mediu de cultura pentru diferite microorganisme.
Rolul spalarii untului consta tocmai in indepartarea resturilor de zara si inlocuirea lor
cu apa curata.
In cazul prelucrarii unei smantanii de calitate necorespunzatoare, prin spalare se
indeparteaza o data cu zara si substantele care prezinta gust si miros neplacut, precum si
enzimele si microorganismele daunatoare, imbunatatind astfel calitatea produsului.Spalarea
untului se face imediat dupa indepartarea zarei si inainte de malaxare; in acest scop se foloseste
apa rece in cantitati egale cu cantitatea de zara eliminata (50-60% din cantitatea de smantana
prelucrata).
Dupa introducerea apei, putineiul se roteste cu viteza redusa (viteza de malaxare), dupa
care apa se evacueaza.
Spalarea se repeta pana la obtinerea unei ape de spalare perfect limpezi. In general sunt
suficiente trei spalaturi.
Malaxarea(fermentarea untului)
Scopul malaxarii consta in:
 unirea boabelor de unt intr-o masa continua omogena, ceea ce imprima untului o
anumita structura;
 indepartarea excesului de apa din untul brut;
 repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt si prin aceasta marirea conservabilitatii
lui.
Procesele fizice ce au loc in timpul malaxarii untului au un rol hotarator in dezvoltarea
microorganismelor existente in unt, determinand rezistenta la pastrare a acestuia. Se stie ca cu
cat picaturile de apa din unt sunt mai mici, cu atat contin mai putine substante nutritive si cu
atat spatiul necesar dezvoltarii microorganismelor este mai redus. Ca urmare, posibilitatile de
inmultire a microorganismelor existente in picaturile mici de apa sunt foarte rezistente; asa se
explica conservabilitatea ridicata a untului caruia, prin malaxare, i se asigura o repartizare fina a
apei.
Ambalarea untului
Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depind in mare masura de modul
cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul, trebuie ca materialele de
ambalare sa indeplineasca anumite conditii:
 sa nu modifice componentele untului;
 sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului prin contactul in
timpul manipularii sau cu mediul ambient;
 impermeabilitate la vaporii de apa;
 impermeabilitate la grasimea lichida;
 protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor grase producand
in final un gust neplacut;
 protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul inconjurator;
 conductibilitate termica suficienta pentru a permite o racire rapida la inceputul
depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii;
 rezistenta la deformarile de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai ridicate;
 adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare;
 deschidere usoara cu recuperarea completa a untului, fara pierderi prin aderenta;
 prezentarea atragatoare si un pret de cost convenabil.
Materialele de ambalare sunt folosite in cazul depozitarii de durata sau atunci cand
untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori (cantine, restaurante). De
regula, la acest tip, greutatea untului care se ambaleaza este de 25 kg sau 50 kg, folosindu-se in
acest scop cutii confectionate din placaj sau carton. In interior, cutiile sunt captusite cu hartie
pergament simpla, tratata sau caserata cu alte materiale, iar rezistenta materialelor trebuie sa fie
de asa maniera incat sa reziste la o suprapunere de cate 6 cutii. Umplerea acestor ambalaje se
face de obicei manual, iar dupa umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel inoxidabil
aplicandu-se ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai bine la unt. Operatia de
ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se asigure evacuarea completa a aerului; in
caz contrar, in golurile de aer inglobate in masa untului vor incepe imediat dupa ambalare
procese de oxidare, care vor deprecia calitatea untului.
Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg greutate.
Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la consumator, masa
untului variind intre 50-500g existand urmatoarele tipuri intermeiare: 50-100-125-200-250-500
g. pentru ambalarea in pachete se foloseste hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu
pergament sau cu alte materiale combinate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de
standarde, respectiv, marca fabricii, tipul si calitatea produsului, data ambalarii, masa neta,
termen de garantie, pret, etc.
Ambalajele mini au o greutate de cca. 25g. aceste pachete sunt destinate consumului in
restaurante, tren sau avion. Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu
ajutorul unor masini automate sau semiautomate. Se recomanda portionarea untului imediat
dupa malaxare, in maximum 2-3 ore, mai ales iarna, cand untul are tendinta de a se intari.
Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;
protecţie faţă de lumină;
 componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului;
 să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;
 să fie rezistent la deformaţii mecanice;
 să permită o deschidere uşoară;
 să prezinte un desing atrăgător.
Depozitarea untului
Depozitarea de scurta durata.Untul ambalat in lazi, indiferent de forma lui de
ambalare, este introdus in depozitul frigorifer, in pivnita sau beciul gospodariei, unde ramane
timp de 5-6 zile la temperatura de maximum 6 0C si umiditatea aerului de 75-80%.
Depozitarea de lunga durata.Avand in vedere caracterul oarecum sezonier al
fabricarii untului, cantitatii mari de unt obtinute in timpul verii si care nu pot fi consumate
imediat trebuie pastrat timp indelungat la temperaturi sub 0 0C in depozite frigorifice speciale.
Durata pastrarii untului in aceste depozite depinde de rezistenta la pastrare
(conservabilitatea) acestuia, adica de capacitatea untului de a-si pastra timp indelungat
caracteristicile initiale, fara modificari esentiale si semnificative.
Reiese ca numai untul de foarta buna calitate se preteaza a fi depozitat.
La aceste temperaturi, dezvoltarea microorganismelor existente in unt este redusa sau
chiar oprita, iar procesele chimice sunt incetinite.
Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate si fara
mirosuri straine; durata transportului nu trebuie sa depaseasca 48 de ore.

CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢI UNTULUI OLYMPUS
2.1.Caracteristici de calitate conform STAS
 Proprietăţile organoleptice ale untului
Caracteristici Unt extra, Unt superior Unt de masa tip A Unt de masa tip B
Culoare De la alb-galbui la galben Albă sau galbenă cu luciu slab sau mat cu
deschis ,uniformă în toată uşoare striuri
masa, cu luciu caracteristic la
suprafaţa şi pe secţiune
Aspect pe secţiune Suprafaţa conţinuă,fară Picături rare de apă Cu picături mici de
picături vizibile de apă,fară limpede,goluri de apă tulbure
goluri de aer şi fară impurităţi aer mici, repartizate uniform
accidentale, fără ,goluri mici de aer
impurităţi şi fară impurităţi
Consistenţa la Masă onctuasă, compactă Masă mai puţin onctuasă suficent de
10-20 0 C omogenă, nesfarmicioasă compactă ,pe secţiune mai puţin
omogenă nesfărmicioasă
Miros Plăcut, caracteristic Arome Fără aromă
satisfacatoare fără specifică cu miros
mirosuri straine slab perceptibil de
acrişor sau alte
mirosuri
Gust Plăcut, aromat fară gust străin Suficient aromat, Gust fad, uşor
fară gust străin acrişor, făra gusturi
straine

Proprietăţi fizico - chimice unt

Caracteristici Unt Unt Unt de masa
extra superior Calitatea I Calitatea II

Grăsime % Min 83 80±0.5 74±0,5 65±0,5

Apă+substanţă uscată(fără
grăsime)%
Din care : Max 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5

Substanţă uscată(fără grăsime) 1 1,2 1,5 1,5

%max
Aciditate,grade max. 2 2 2,8 3,5
Reacţia de control pentru
pasteurizarea smântânii Pozitivă
Reacţia Kreis pentru gradul de
prospeţime Negativă (coloraţie alb gălbuie)

2.2.Defectele untului

a. Defecte de culoare
Se observă îndeosebi la suprafaţa, dar şi pe secţiune. Se pot întâlni: unt alb, marmorat,
vărgat, pătat, galben.
 Untul alb denotă o insuficienţă de pigmenţi în smântână şi se observă cu precădere iarna.
Untul marmorat apare ca defect tehnologic, în cazul picăturilor mari de apă sau
dispersării neuniforme a sării.
Untul galben apare în cazul excesului de pigmenţi sau de coloranţi.
Culoarea neuniformă poate fi determinată şi de prezenţa impurităţilor sau a coloniilor de
mucegaiuri.
b. Defecte de aspect, consistenţă şi structură:
 unt sfărâmicios – apare când nu se respectă temperatura de maturare a smântânii, de
spălare şi malaxare.
 unt moale –determinat de tehnologii greşite.
 unt cu picături mari de plasmă sau zară – apare în cazul spălării insuficiente;
 unt cu pete de culoare diferită: de culoare verde, brun, negru – datorită dezvoltării
unor bacterii sau mucegaiuri.
c. Defecte de gust şi miros
 miros şi gust de nutreţ: datorat prezenţei în unt a unor substanţe aromate din furaje;
 mirosul şi gustul de brânză dat de descompunerea proteinelor sub acţiunea florei
proteolitice;
 miros şi gust de acru datorită fermentării lactozei de către flora lactică;
 miros şi gust de rânced datorită descompunerii trigliceridelor
 gust de ulei datorită oxidării acidului linoleic;
 miros şi gust de mucegai datorită dezvoltării mucegaiurilor

2.3 Analiza senzorială a untului

În reţeaua comercială, untul se prezintă sub următoarele categorii: unt extra, unt superior,
unt de masă tip A şi unt de masă tip B.
Untul extra, superior şi de masă tip A se livrează sub formă de pachete de 25, 50, 100, 200
sau 500 g, învelite în hârtie metalizată, iar untul de masă de tip B, în hârtie pergaminată.
Untul superior mai poate fi livrat şi în tuburi metalice, cu un conţinut de 100 g sau, în
hârtie pergaminată şi folie de aluminiu, pentru pachetele mici de 25 g.
Untul de masă, tipurile A şi B, poate fi livrat şi sub formă de blocuri cu greutatea de 25 kg,
în lăzi de răşinoase, uscate, căptuşite cu hârtie pergaminată.
Controlul calităţii untului se face pe loturi, prin lot, înţelegându-se cantitatea de maximum
5.000kg unt, de acelaşi tip şi calitate, prezentat în acelaşi fel de ambalaj.
În cazul untului ambalat în lăzi, sub formă de blocuri, se recoltează, din 10% din
ambalajele lotului (dar nu mai puţin de 3), câte 200 g. Recoltarea se face cu sonde speciale, atât de
la suprafaţă, cât şi din profunzime. Din proba medie, astfel recoltată, după omogenizare, se iau,
pentru analiză, 250 g.
În cazul untului ambalat în pachete de până la 200g, se recoltează pachete întregi, în
proporţie de 2%o, din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai puţin de două şi nu mai
mult de cinci.
Aprecierea calităţii untului se face prin examen organoleptic, fîzico-chimic şi
bacteriologic.

Examinarea ambalării şi marcării

La examinarea ambalajului se va urmări:
 tipul ambalajului;
 starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).
 Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la
identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării
consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
Untul se împarte în mai multe categorii : unt extra, unt superior, unt calitatea I şi unt
calitatea a II-a.
Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se refera la aspect, culoare, grad de impurificare, consistenţă,
repartizarea picăturilor de apă, miros şi gust.
Prin inspecţie vizuală se apreciază aspectul, nuanţa şi uniformitatea culorii, luciul
suprafeţei de secţiune şi eventualele impurităţi.
Se va stabili dacă suprafaţa de secţiune este continuă şi omogenă.
Se apreciază apoi consistenţa, dacă este onctuoasă şi compactă.
Se precizează mirosul, gustul şi aroma cu mare atenţie, evidenţiind următoarele tipuri:
miros şi gust plăcute, cu aromă bine exprimată; miros şi gust satisfăcător, cu aroma puţin
pronunţată, dar fără miros şi gust străin; miros şi gust puţin pronunţat, slab amărui, de fiert sau
afumat; miros şi gust străin (rânced, amar, greţos, de peşte, de seu, de nutreţ, de mucegai,
metalic, de ulei)
Se va aprecia modul de repartizare a picăturilor de apă şi dacă untul prezintă sau nu
insule de apă şi goluri de aer. La untul sărat se va aprecia şi repartizarea sării, sub raportul
omogenităţii.
Modul de lucru
 Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul exterior, dar şi în secţiune, precum şi nuanţa
şi uniformitatea culorii.
Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de apă
sau goluri de aer.
 Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC observând dacă şi este moale,
onctuoasă şi nesfărâmicioasă.
 Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi degustare, stabilindu-se dacă sunt bine
precizate.
De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine
(rânced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).
Untul corespunzător organoleptic prezintă următoarele caractere: aspect de bloc
omogen, de culoare alb –gălbuie, uniformă; secţiunea lucioasă sau mată, fără picături de apă,
fără goluri de aer sau impurităţi; consistenţă la 10-12 oC este compactă şi onctuoasă; miros şi gust
plăcute, specific aromate, fără nici un fel de modificări; ambalajul curat şi integru.

2.4 Analize fizico-chimice ale untului

Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calităţii untului

sunt:determinarea conţinutului de apă, a clorurii de sodiu, a cantităţii de grăsime,determinarea
acidităţii untului.
Determinarea gradului de repartizare a apei
Principiul metodei
Se aplică pe o secţiune proaspătă a probei de unt o hârtie indicator şi se apreciază gradul
de repartizare a apei după petele de culoare albastră care apar pe hârtie, prin comparare cu
etalonare.
Luarea şi pregătirea probelor
Secţiunea probei pe care se face determinarea trebuie să fie de minim 100X80 mm.
Aparatură şi materiale
 dispozitiv de tăiere cu sârma din oţel inoxidabil cu diametrul de 0,3-0,5ml
 hârtie indicator cu albastru de bromtimol sau albastru de bomfenol, care în mediu unde vibrează
în albastru într-o zona largă de pH ; se prepară la laboratorul autorizat pentru producerea de
culturi selecţionate pentru industria laptelui şi se livrează tăiata în bucăti cu dimensiunile de
(70±2) X (40±2) mm.
Mod de lucru
 se aduce proba la temperatura de 13±2 0C.
 se selecţionează într-un plan vertical dispozitivul de tăiere.
 se ia cu penseta o hârtie indicator şi se aplică prin apăsare uşoară în zona centrală a secţiunii
probei.
 după 20-30 secunde se desprinde hârtia şi se compară vizual cu etaloanele.
Exprimarea rezultatelor 
Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de repartizare a apei corespunzător
etalonului din tabel al carui aspect este asemănaăor cu acel al hârtiei indicator aplicate probei.

Gradul de
repartizare a apei Etalonul Aspectul hârtiei indicator

Cutată : se admit 1 sau 2 pete

Foarte bun izolate cu dimensiunea cea mai
mare sub 12 mm.

Pete foarte rare;cu dimensiunile

sub 3 mm ;repartizate uniform ;se
Bun admit max 3 pete cu dimensiunea
cea mai mare până la 5mm.

Pete rare ;cu dimensiunea max

Satisfăcător sub 5mm,repartizate
neuniform ;se admit max 3 pete
cu dimensiunea max de 7 mm.

Pete numeroase,cu dimensiunea

Nesatisfăcător max ce nu depăşeşte
7mm,repartizate neuniform.

Determinarea conţinutului de apă

 Determinarea conţinutului de apă se poate face prin uscare la etuvă sau cu ajutorul
balanţei “Lacta” (metoda mai rapida).Balanţa “Lacta” este demontabilă şi se ambalează într-o
cutie de lemn. Ea este prevazută cu un pahar metalic în care se introduce proba de unt.
Modul de lucru
Se cântaresc 10 g unt care se introduc într-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul unui cleşte
metalic, paharul cu proba de unt se încălzeşte deasupra unei flăcări, agitându-l uşor şi circular
pâna ce untul nu mai face spumă şi nu mai sfârâie, ceea ce înseamnă că toata apa s-a evaporat.
Se lasă paharul să se răcească în exicator şi apoi se cântarește.
Calcul
% apă din unt = (mpo – mp) / (munt) 100
mp0- masa paharului cu unt înainte de încălzire;
mp- masa paharului cu unt după încălzirea pentru evaporarea apei şi răcire în exicator;
munt– masa probei de unt.
Interpretarea rezultatelor
În funcţie de sortimentul de unt fabricat, conţinutul de apă este de:
o maxim 15% pentru untul extra;
o maxim 18,8% pentru untul superior;
o maxim 24,5 % pentru untul de masă tip A sau B.

Determinarea conţinutului de umiditate cu balanţa digitală de măsurare a umidităţii

Mod de lucru
Se aşază balanţa pe o suprafaţă plană, solidă, să fie perfect orizontală(se verifică
amplasarea cu ajutorul rotiţelor de pe soclu, vizualizând bula de aer)
Se conectează la reţeaua de curent şi se dă drumul din întrerupător. Va apărea pe ecran
“Busy” apoi T0C şi T min. ,programate în sesiunea anterioară.
Se apasă T / T / Ent şi cu săgeţi se setează temperatura şi timpul de uscare, apoi se apasă
iar T / T / Ent.
Se plasează foiţa de staniol şi se apasă Tare/Reset şi va apărea scris 0 g.
Se aşază proba pe foiţa de staniol şi apare masa în g
Se apasă Start/Stop şi va apărea umiditatea (pornind de la 0%) şi timpul rămas.
Când operaţia este încheiată se va auzi un semnal sonor(15 sec). Se apasă pe Sart/Stop şi
se citeşte valoarea umidităţii.
Se închide de la întrerupător şi de la reţea.

Determinarea acidităţii untului

Componentul cel mai important al untului este grăsimea, iar cea mai importantă alterare
a grăsimii este râncezirea. Din punct de vedere chimic, untul se caracterizează printr-un număr
mare de acizi graşi diferiţi pe care îi conţine (în jur de 100). Cu toate acestea, el reprezintă una
din materiile grase cele mai sărace în acizi graşi esenţiali. În vederea aprecierii gradului de
prospeţime se determină aciditatea liberă, indicele de peroxid şi se identifică aldehida
epihidrinică.
O consecinţă a iniţierii procesului de râncezire este creşterea acidităţii libere. Pe plan
european, exprimarea acidităţii untului se poate face ca: indice de aciditate, grade de aciditate
sau acid oleic.
În ţara noastră, exprimarea rezultatelor şi a limitelor se face în grade de aciditate.
Prin indice de aciditate se înţelege numărul de mg de hidroxid de potasiu necesare
pentru a neutraliza acizii graşi liberi dintr-un gram de unt.
Prin grade de aciditate se înţelege numărul mililitrilor de soluţie bazică normală,
necesari pentru a neutraliza acizii graşi liberi conţinuţi în 100 g unt (sau numărul de mililitri de
NaOH 0,1n) necesari neutralizării acidităţii din 10 g produs.
Prin acid oleic se înţelege masa (proporţia) acizilor graşi liberi exprimată în procente de
acid oleic.
 Mod de lucru
Într-un pahar de titrare se cântăresc exact 5 g unt. Paharul se încălzeşte pe o baie de apă
caldă, la circa 45-50oC, până la topirea completă a untului. Peste unt se adaugă 20 ml amestec
alcool-eter 1:1 şi câteva picături de fenolftaleină soluţie alcoolică 1%. Amestecul solvent trebuie
neutralizat înaintea folosirii cu hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu, în prezenţa unui
indicator.
Conţinutul se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n până la apariţia culorii roz-pal,
persistentă maximum 30 secunde. Calculul gradelor de aciditate se face după formula:
V  10
Grade de aciditate= g
, in care
V= mililitri de hidroxid de sodiu 0,1n folosiţi la titrare.
G=greutatea probei de unt analizate, în g.
Orientativ, după grade de aciditate, untul se împarte în unt de calitate foarte bună, cu
aciditate până la 2 grade; unt de calitate bună, cu aciditate cuprinsă între 2 şi 3 grade şi unt de
calitate acceptabilă cu aciditate de maximum 3,5 grade.
În funcţie de calitate, aciditatea maximă admisăeste de 2 grade la untul extra şi superior,
2,8 grade la untul calitatea I si 3,5 grade la untul calitatea a II-a.
Aciditatea ridicată este indiciul unui început de alterare.

Determinarea conţinutului procentual în NaCl (sare) din unt (METODA MOHR)

Principiul metodei
Determinarea se bazează pe titrarea clorurii de sodiu din unt cu azotatul de argint în
prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.
Reactivi:
 cromat de K 10 %;
 azotat de Ag 29,06 g/1000 ml apă.
Mod de lucru
Într-un pahar de 100 – 200 ml se cântăresc la o balanţătehnica 5 g unt cu o precizie de
până la 0,01g.Se adaugăapoi 50 ml apa distilată la 40-50 0C. Se amestecă bine totul şi se lasă
astfel până când stratul de grăsime de la suprafaţa se răceşte. Cu o baghetă de sticlă se perforează
stratul de grăsime şi prin orificiul format se extrage din extract cu o pipeta şi se trece într-un vas
conic 10 ml. În acelaşi vas se adaugă 0,5 ml cromat de K sol 10% şi se titrează cu AgNO3.
Titrarea se face sub agitare continua şi frământând cu bagheta particulele mari de
precipitat până la apariţia unei slabe coloraţii cărămizii
Calcul:
Cantitatea de ml de azotat de argint consumată la titrare ne indică direct conţinutul
procentual in sare.
Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat
Sărarea untului nu este un proces obligatoriu. Ea se efectuează la cererea beneficiarului.
Determinarea conţinutului de sare se realizează prin metoda Mohr.
Principiul metodei:
Extragerea clorurilor din probă de analizat cu ajutorul apei fierbinţi şi titrarea clorurilor
cu azotat de argint soluţie 0,1n în prezenţa cromatului de potasiu (K2CrO4) ca indicator.
Modul de lucru:
În vederea determinării se pregăteşte un extract apos din 10 g unt, aduse într-o pâlnie de
separaţie şi 100 ml apă distilată fierbinte. După agitarea energică, se lasă să se răcească, iar
lichidul se separă, prin prinderea lui într-un balon.
Operaţia se execută de 3 ori, iar extractul obţinut se aduce la volum fix. Din extractul
rezultat dupăfiltrare se ia un volum exact măsurat şi se introduce într-un pahar de titrare. Se
adaugă 1 ml cromat de potasiu soluţie 5% şi se titrează cu azotat de argint 0,1n până la virarea
culorii în oranj-cărămiziu, persistent 30 secunde.
Calcul
 Calculul clorurii de sodiu se face după relaţia:

V  0,00585  V1
g NaCl%=  100
V2  g
în care:
V- volumul de azotat de argint 0,1 n folosiţi la titrare, ml;
0,00585- echivalentul în g NaCl a 1ml azotat de argint 0,1n;
V1 – volumul total al extractului, în ml;
V2 – volumul extractului luat în analiză, în g;
g- greutatea probei de unt luată în analiză, in g.
Conţinutul de sare este de maxim 1,5%.

Analiza grăsimii untului

Indicele de aciditate – este o măsură a gradului de aciditate a hidrolizei grăsimilor în
acizi graşi liberi din grăsimea cercetata.
Reactivi:
 amestec alcool –benzen(alcool-eter)
 fenolftaleină
 KOH n/1 si n/10
Exprimare: Indicele de aciditate se exprimă prin cantitatea de KOH în ml necesară
pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime.
Principiu. Se titrează aciditatea liberă a grăsimii dizolvate în amestec de alcool-benzen
în prezenţa fenolftaleinei cu KOH n/10 sau n/1.
Mod de lucru
Se cântăresc 5-10 g unt se pune într-un vas conic de 100-200 ml , se dizolvăîn 40 ml
alcool-benzen neutralizat şi se titrează , agitând , cu sol KOH n/10 în prezenţa fenolftaleinei până
la roz care se menţine 1 minut.
În cazul în care amestecul se tulbură la titrare, se încălzeşte uşor pe baia de apă caldă,
sau se adaugă amestec de solvent. Dacă grăsimea are o aciditate liberă peste 15 se titrează cu
KOH n/10.
Calcul:
Deoarece rezultatul se exprimăîn ml KOH necesari pentru a neutraliza 1 g, ţinând seama
de titru(T) al soluţiei KOH n/10 sau n/1, indicele de aciditate va fi dat de relaţia:
In = V x T / g (ml KOH n/10 g grăsime)
în care:
V = numărul de ml KOH n/10 folosiţi la titrare
g = grame de grăsime luată în analiză
Aciditatea liberă se poate exprima şi în grade de acid oleic la 100 g grăsime.
În care:
V = ml KOH n/10 sau n/1 folosiţi la titrare
T = titrul soluţiei de KOH n/10 exprimate în g acid oleic T = 0,282 g acid oleic
Observaţie:
Uleiurile şi grăsimile proaspete conţin cantităţi mici de acizi graşi liberi(cca 0,15%).
Untul proaspăt, păstrat în condiţii improprii, untul rânced, conţine de cele mai multe ori şi o
cantitate mai mare de acizi graşi liberi.

Determinarea indicelui de saponificare

 Constă în determinarea numărului de ml KOH necesari pentru saponificarea acizilor
graşi liberi şi esterificaţi într-un gram de grăsime.
Principiul metodei
Metoda constăîn saponificarea la fierbere a acizilor graşi liberi şi esterificaţi din
grăsime, cu ajutorul hidroxidului de potasiu, excesul de hidroxid de potasiu rămas după
saponificare se titrează cu HCl n/2 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi:
 KOH 0,2n soluţie alcoolică;
 Fenolftaleină;
 benzen sau toluen;
 HCl 0,2n.
Mod de lucru
Într-un balon sau vas conic prevăzut cu refrigerent ascendent, se cântăresc la balanţa
analitică cca 2 g unt.
Se adaugă 20 ml benzen şi 25 ml KOH n/2 măsurat cu biureta. Se pregăteşte în paralel o
proba martor fără unt doar cu reactivii.Ambele se aşează pe băi de nisip electric sau pe baia de
apă.
Conţinutul se aduce la fierbere încet şi se menţine 30 min.
Soluţiile se titreazăîn stare fierbinte cu HCl n/2 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Calcul
Titrul în KOH al soluţiei de HCl 0,2n = 28,048 mg
1000 ml HCl 0,2n, mol KOH = 56,096
Indicele de saponificare e dat de relaţia:
Is = 28,048(V –V1) / G
În care:
 V – volumul de HCl n/2 folosit la titrarea probei martor în ml;
 V1 – volumul HCl n/2 folosit la titrarea probei cu unt;
 G – greutatea probei luată pentru determinare.

Determinarea indicelui de peroxid

Pentru a semnala fenomenul oxidării în faza incipientă se ţine seama că

oxidarea(râncezirea) începe cu formarea peroxizilor în acest scop se determinăprezenţa lor şi se
exprima prin indicele de peroxid.
Exprimare
Indicele de peroxid se poate exprimăîn 2 moduri:
Prin numărul de ml de Na2S2O3 n/100 consumat pentru titrarea iodului pus in libertate
(oxidat) de KI de către peroxid de 1 gram grăsime
Prin numărul de grame de iod pus în libertate de peroxid din 100 g grăsime.
Principiul metodei.
Metoda se bazează pe reacţia dintre peroxizi şi KI în mediul acid oxigenul pune în
libertate o cantitate echivalentă de iod care se titrează cu Na2S2O3 n/100
Reactivi :
 cloroform + acid acetic anhidru(2:1);
 KI sol. saturată la rece;
 Na2S2O3 n/100.
 amidon
Mod de lucru
Se dizolvăîntr-un balon 100 – 200 ml , un gram unt în 8 ml amestec de cloroform – acid
acetic anhidru 2:1, se adaugă 1 ml soluţie KI saturată, se astupăşi se agită 3 min. Se adaugă apoi
3-5 picături de amidon 1%, iodul pus în libertate fiind titrat cu o soluţie de Na2S2O3 n/100
 Imediat şi cât mai repede. În condiţii analoage se face şi o proba martor fără unt. Dacă
acidul acetic şi cloroformul nu sunt puse , se va pune în libertate iodul în proba martor. Daca în
proba martor se constată prezenţa iodului acesta se titrează cu tiosulfatul de sodiu n/100 în
prezenţa amidonului.
Rezultatele practice se vor exprima în ml - Na2S2O3 n/100 în prezenţa amidonului.
Rezultatele practice se for exprima în ml Na2S2O3 n/100 şi grame iod.
Proba epihidrinaldehida (Reacţia Kreiss)
Pentru aprecierea orientativă a gradului de prospeţime al untului se execută reacţia Kreis.

Aprecierea prospețimii untului

Principiul metodei – produsul ce se formeazăîn primul stadiu de dezvoltare al untului

prin coloraţie roşie a floroglucinei.
Prin progresarea procesului de râncezire intensitatea reacţiei Kreiss creşte, apoi scade,
de aceea această probă dă o indicaţie asupra gradului de râncezire numai la grăsimile proaspete şi
slab râncede.
Epihidrin-aldehida se găseşte în grăsimile râncede sub formă de acetat, de aceea se
adaugă HCl concentrat, care saponifică acetatul punând în libertate epihidrinaldehidă(sau oxidul
de propan aldehida).
Aceasta se condensează cu floroglucina dând coloraţia roşie sau roză.
Reactivi
 floroglucină soluţie 1% în acetonă;
 H2SO4 cu d= l,82 g/cm3.
Pregătirea grăsimilor de unt:
Într-un pahar Berzelius se introduc 10 g unt şi se topesc pe baia de apă la 40 0C,
grăsimea se extrage din stratul superior luând cu o pipeta gradată l,l ml grăsime
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 1 g grăsime de unt, se adaugă 10 ml soluţie floroglucina, se
agită puternic, eprubeta timp de 1-2 min. Se introduce eprubeta în baia de apă rece şi se lasă 15-
20 min, după care se observă coloraţia apărută:
 galben pentru unt proaspăt;
 galben-roz pentru unt cu slab început de râncezire;
 roz-roşu pentru unt cu început de râncezire.

Evidenţierea aldehidelor
Evidenţierea prezenţei aldehidelor se face în scopul aprecierii proceselor oxidative
prezente în untul rânced. În general se apreciază formarea aldehidei epihidrinice rezultată din
descompunerea oxidativă a acidului linoleic. Punerea înevidentă a acesteia se face prin reacţia
Kreiss.
Principiul metodei
Aldehida epihidrinică reacţionează cu floroglucina în mediu acid dândnaţtere unui
compus colorat. Intensitatea culorii este direct proporţională cucantitatea de aldehidă epihidrinică
rezultată din procesele oxidative.
Substanţe şi aparate
 eprubete;
 termometru;
 baie de apa;
 acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
 floroglucina, solutie eterica 1%.
Mod de lucru
O probă de unt de circa 3 g se încălzeşte la 40-45ºC, şi se lasă în repaus pentru decantarea
apei separate. Pentru determinare se foloseşte grăsimea limpede din stratulsuperior din care se
introduc într-o eprubetă circa 1,1 ml. Peste untul topit se adaugă în eprubeta 1 ml acid clorhidric
concentrat. Se agită bine 1-2 minute, pâna laobtinerea unui amestec omogen şi apoi se introduce
1 ml de soluţie 0,1 %floroglucină în eter etilic. Se agită conţinutul eprubetei, se lasă 20-30
minute în repaus,după care se observă cu atenţie culoarea amestecului care ne dă urmatoarele
indicaţii:
 culoare alb-gălbuie: unt proaspăt;
 coloraţie galben spre roşu: unt cu început de râncezire;
 coloratie roşie: unt rânced.

Controlul pasteurizarii smântânii din care este fabricat untul

Această determinare se face prin proba peroxidazei, enzima care este distrusă în cazul
pasteurizării înalte la temperatura de peste 85ºC.
Aparatura şi reactivi
 pipete gradate de 5 ml si de 1 ml;
 soluţie alcoolică 4% de benzidină;
 soluţie 5% acid acetic;
 apă oxigenata, soluţie 3 %.
Modul de lucru
Într-o eprubetă se iau circa 2 g de unt, peste care se adaugă 4 ml de apă distilatăşi se
încălzeşte pe baie de apă la 45-50ºC. Peste amestecul obţinut se adaugă 1 ml de benzidină, 2-3
picături de acid acetic şi 2-3 picături de apă oxigenată. Seagită eprubeta.
Untul fabricat din smântâna pasteurizata nu-şi schimbă culoarea. Încazul untului
fabricat din smântâna nepasteurizată se observă colorarea stratului degrăsime în verde închis, iar
stratul de plasmă se colorează în albastru-verzui închis.

2.5. Analize micobiologice ale untului

Determinarea numărului total de germeni

Luarea şi pregătirea probelor
Aparatura necesară pentru prelevarea probelor de smântână din recipientele de
dimensiuni mari este formată din agitatorul mecanic sau manual şi sonda iar prelevarea probelor
ambalate se face prin luarea unui număr de ambalaje se vor sigila şi vor avea prevăzută o etichetă
pe care se vor menţiona:
 denumirea produsului ;
 numărul şi marcarea de identificare a lotului din care au fost luate probele ;
 data .
La luarea probelor în vederea analizelor microbiologice , toate ustensilele trebuie să fie
curate şi sterilizate printr-una din metodele următoare:
 menţinerea timp de 2 ore în mediu de aer cald la 170ºC. Ustensilele astfel tratate se
păstrează în condiţii aseptice;
 menţinerea timp de 15…20 minute în mediu de vapori în autoclavă la 120ºC. Apoi
ustensilele se păstrează în condiţii aseptice;
 flambarea înainte de întrebuinţare a întregii suprafeţe utile a ustensilelor.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie
probele, recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în
boxele special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru
sterilizarea aerului.
Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care lucrează.
În încăperile în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Materiale şi medii nutritive
 cutii Petri sterile , cu diametrul de 10 cm ;
 pipete gradate , sterile de 1 cm3 şi 10 cm3 , cu valoarea diviziunii de 0,1 cm3 şi
respectiv 1 cm3 ;
 mediu solid : triptonă – extract de drojdie – glucoză-agar sau mediu agar-bulion de
carne-peptonă-lactoză distribuit în eprubete de 10…12 cm3 ;
 apă de robinet sterilă .
Obţinerea diluţiilor
Din proba de smântână , agitată bine de circa 25 ori se ia cu o pipetă 1 cm 3 şi se
introduce într-o eprubetă sterilă în care în prealabil s-au introdus 9 cm3 apă de robinet sterilă
(diluţie 1/10). Din această probă se ia cu o altă pipetă 1 cm 3 şi se introduce în altă eprubetă care
conţine 9 cm3 apă (diluţie 1/100). În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10000, 1/100000 şi
1/1000000(La fiecare diluare se va schimba pipeta)
Însămânţarea
Se fac însămânţări în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluţie, introducându-se câte 1 cm 3
diluţie, după care se introduc în fiecare cutie Petri câte 10…12 cm3 mediu topit şi răcit la 45…
48ºC. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5 mişcări liniare şi 5 mişcări de rotaţie ,
urmate de alte 5 mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe capacele cutiilor Petri se
marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.
Incubarea
Incubarea se face la 30ºC±1ºC, timp de 72 ore ± 3ore. Dacă nu este posibil incubarea se
face la 37ºC ± 0,5ºCtimp de 48 ore ± 3 ore.
Numărul coloniilor
Se vor număra coloniile crescute pe mediile din cutiile Petri. Se iau în considerare
numai cutiile unde numărul coloniilor se află între 30şi 300. la fiecare diluţie se va face media
aritmetică a numărului coloniilor crescute , după care ţinându-se seama de diluţie se calculează
numărul coloniilor , raportat la 1 cm3 sau 1 g produs.

Determinarea numărului total de bacterii coliforme

Luarea şi pregătirea probelor
Aparatura necesară pentru prelevarea probelor de smântână din recipientele de
dimensiuni mari este formată din agitatorul mecanic sau manual şi sonda iar prelevarea probelor
ambalate se face prin luarea unui număr de ambalaje se vor sigila şi vor avea prevăzută o etichetă
pe care se vor menţiona:
 denumirea produsului ;
 numărul şi marcarea de identificare a lotului din care au fost luate probele ;
 data .
La luarea probelor în vederea analizelor microbiologice , toate ustensilele trebuie să fie
curate şi sterilizate printr-una din metodele următoare:
 menţinerea timp de 2 ore în mediu de aer cald la 170ºC. Ustensilele astfel tratate se
păstrează în condiţii aseptice;
 menţinerea timp de 15…20 minute în mediu de vapori în autoclavă la 120ºC. Apoi
ustensilele se păstrează în condiţii aseptice;
 flambarea înainte de întrebuinţare a întregii suprafeţe utile a ustensilelor.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie
probele, recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în
boxele special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru
sterilizarea aerului.Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se
vor spăla şi dezinfecta mesele pe care lucrează.În încăperile în care se face analiza
microbiologică nu se admite în timpul lucrului prezenţa persoanelor străine.
Materiale şi medii nutritive
 eprubete de 16x16 mm, sterile ;
  tuburi de fermentare Durham ;
 pipete gradate, sterile, de 1 cm3 şi de 10 cm3 ;
 cutii Petri sterile , cu diametrul de 10 cm ;
 apă de robinet sterilă ;
 bulion-bilă-lactoză-verde briliant ;
 geloză cu eosină şi albastru de metilen ;
 bulion lactoză .
Testul prezumtiv
Se însămânţează câte 1 cm3 din produsul nediluat şi apoi din fiecare diluţie , în câte 3
eprubete, conţinând fiecare câte 10 cm3 bulion-bilă-lactoză-verde briliant cu tuburi Durham ,
evitând ajungerea bulelor în aceste tuburi.
Incubarea se face la 37ºC ± 0,5ºC, timp de 24 ore ±2 ore , după care se controlează dacă
s-au produs gaze în tuburile de fermentare. În absenţa gazelor , eprubetele se lasă în continuare la
termostat încă 24 ore.
Interpretarea rezultatelor
Dacă în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburile de fermentare în decurs de
48 de ore ± 3 ore de incubare , testul este negativ, indicând absenţa bacteriilor coliforme .
In cazul că s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete , testul prezumtiv este pozitiv.
Testul de confirmare
Din fiecare eprubetă considerată pozitivă se fac treceri cu ansa pe geloză cu eosină şi
albastru de metilen.
Incubarea se face la 37 ± 0,5ºC timp de 24 ore ± 2 ore.
Se confirmă prezenţa bacteriilor coliforme dacă pe acest mediu au crescut colonii
caracteristice având culoarea închisă , albastru-verzui, cu luciu metalic sau colonii atipice ,
opace, mucoase, de culoare roz cu centru de culoare închisă.
Coloniile atipice trebuie să fie verificate prin coloraţia Gram dacă sunt bacili Gram
negativi nesporulaţi , precum şi prin culturi pentru a constata fermentarea lactozei în urma
însămânţârii în bulion cu lactoză , în decurs de 24 sau 48 de ore ±3 ore la 37ºC ±0,5ºC.
Prezenţa coloniilor având alte caracteristici indică un test negativ.

Determinarea numărului total de bacterii şi drojdii

Luarea şi pregătirea probelor
Aparatura necesară pentru prelevarea probelor de smântână din recipientele de
dimensiuni mari este formată din agitatorul mecanic sau manual şi sonda iar prelevarea probelor
ambalate se face prin luarea unui număr de ambalaje se vor sigila şi vor avea prevăzută o etichetă
pe care se vor menţiona:
 denumirea produsului ;
 numărul şi marcarea de identificare a lotului din care au fost luate probele ;
 data .
La luarea probelor în vederea analizelor microbiologice , toate ustensilele trebuie să fie
curate şi sterilizate printr-una din metodele următoare:
 menţinerea timp de 2 ore în mediu de aer cald la 170ºC. Ustensilele astfel tratate se
păstrează în condiţii aseptice;
 menţinerea timp de 15…20 minute în mediu de vapori în autoclavă la 120ºC. Apoi
ustensilele se păstrează în condiţii aseptice;
 flambarea înainte de întrebuinţare a întregii suprafeţe utile a ustensilelor.
Operaţia de deschidere a recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituie
probele, recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în
boxele special amenajate prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru
sterilizarea aerului.
Imediat înainte de deschiderea recipientelor şi a efectuării însămânţărilor se vor spăla şi
dezinfecta mesele pe care lucrează.
 În încăperile în care se face analiza microbiologică nu se admite în timpul lucrului
prezenţa persoanelor străine.
Materiale şi medii nutritive
 cutii Petri sterile , cu diametrul de 10 cm ;
 pipete gradate , sterile de 1 cm3 şi 10 cm3 , cu valoarea diviziunii de 0,1 cm3 şi
respectiv 1 cm3;
 agar-malţ sau agar-glucoză-cartof ;
 apă de robinet sterilă .
Obţinerea diluţiilor
Din proba de smântână , agitată bine de circa 25 ori se ia cu o pipetă 1 cm 3 şi se introduce
într-o eprubetă sterilă în care în prealabil s-au introdus 9 cm3 apă de robinet sterilă (diluţie 1/10).
Din această probă se ia cu o altă pipetă 1 cm 3 şi se introduce în altă eprubetă care conţine 9 cm 3
apă (diluţie 1/100). În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10000, 1/100000 şi 1/1000000(La
fiecare diluare se va schimba pipeta).
Însămânţarea
Se fac însămânţări în câte 2 cutii Petri pentru fiecare diluţie , introducându-se câte 1
cm diluţie , 0,1 cm3 soluţie sterilă de acid lactic 5% , iar în cazul folosirii agarului-glucoză-cartof
3

0,1…0,25 cm3 soluţie sterilă de acid tartric 10% , acidul lactic şi cel tartric se vor încălzi în
prealabil la 45ºC şi după aceea vom turna din eprubetă în cutia Petri agar-malţul sau agar-
glucoză-cartoful. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor 5 mişcări liniare şi 5 mişcări de
rotaţie , urmate de alte 5 mişcări de rotaţie în sensul opus primelor. Pe capacele cutiilor Petri se
marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.
Incubarea
Cutiile Petri cu mediul însămânţat se ţin la temperatura camerei timp de 5 zile.
Numărarea coloniilor
Se vor număra separat coloniile de drojdii faţă de cele de mucegaiuri crescute pe
mediile din cutiile Petri. Se iau în considerare numai cutiile unde numărul coloniilor se află între
30şi 300. la fiecare diluţie se va face media aritmetică a numărului coloniilor crescute , după care
ţinându-se seama de diluţie se calculează numărul coloniilor , raportat la 1 cm3 sau 1 g produs

2.6. Completarea documentelor de analiză

Registru de laborator
 Date de identificare şi caracteristici Valori
determinate
Data 8.03.2019
Nr. lot 304
Cantitatea 150 kg
Culoare Albă gălbuie
Aspect pe secţiune Picături rare de apă limpede,goluri de aer
mici, accidentale, fară impurităţi
Consistenţa la Masă mai puţin onctuasă suficent de
10-20 0 C compactă,pe secţiune mai puţin omogenă
nesfărmicioasă fără picături vizibile de apă
și fără goluri de aer
Miros Arome satisfăcătoare, fără mirosuri straine
Gust plăcut, aromat, caracteristic untului
proaspat de vaca, fara gust strain (mucegai,
ranced, acru, etc.);
Grăsime % 65±0,5
Apă+substanţă uscată(fără grăsime)%
Din care :
26±0,5
Substanţă uscată(fără grăsime)%max
1,5
Aciditate,grade max. 3,5
Reacţia de control pentru pasteurizarea smântânii
Pozitivă
Reacţia Kreis pentru gradul de prospeţime
Negativă (coloraţie alb gălbuie)

Buletin de analiză
 BULETIN DE ANALIZĂ nr. 304/15.03.2016

Denumirea şi tipul produsului – unt Olympus

Date de identificare ( lot/cantitate) – 304/150kg

CARACTERISTICI LIMITE VALORI

DETERMINATE ADMISE OBŢINUTE
Culoare albă albă
Aspect pe secţiune Picături rare de apă Picături rare de apă
limpede ,goluri de aer mici, limpede ,goluri de aer mici,
accidentale, fară impurităţi accidentale, fară impurităţi
Consistenţa la Masă mai puţin onctuasă Masă mai puţin onctuasă
10-20 0 C suficent de compactă ,pe suficent de compactă,pe
secţiune mai puţin omogenă secţiune mai puţin omogenă
nesfărmicioasă nesfărmicioasă
Miros Arome satisfacatoare fără Arome satisfacatoare fără
mirosuri straine mirosuri straine
Gust Suficient aromat, fară gust Suficient aromat, fară gust
străin străin
Grăsime % 65±0,5 65
Apă+substanţă uscată(fără
grăsime)%
Din care : 26±0,5 23
Substanţă uscată(fără grăsime) 1,5
%max
Aciditate,grade max. 3,5 3
Reacţia de control pentru
pasteurizarea smântânii Pozitivă Pozitivă
Reacţia Kreis pentru gradul de
prospeţime Negativă (coloraţie alb gălbuie) Negativă (coloraţie alb gălbuie)

Şef laborator Laborant

CAPITOLUL 3
NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI P.S.I
 Măsuri de protecţie a muncii în laborator
Pentru prevenirea accidentelor şi desfăşurarea activităţii de producţie în condiţii cât mai
bune este necesar ca personalul să respecte normele de protecţie a muncii.
În acest scop este necesară pregătirea profesională a personalului şi respectarea
disciplinei la locul de muncă.
Necunoaşterea utilajelor, instalaţiilor şi a condiţiilor de exploatare a lor creează teamă
şi provoacă acţiuni necorespunzătoare de deservire. În afară de modul de deservire personalul
trebuie să fie instruit şi în legătură cu defecţiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoaştere a lor
şi măsurile de corecţie ce se impun.
Pentru întreţinerea şi exploatarea corectă a echipamentelor şi instalaţiilor este necesară
verificarea şi executarea la timp şi în bune condiţii a lucrărilor de întreţinere curentă (curăţire,
ungere, reglare), evitând astfel degradarea unor părţi din echipamente.
Materialele folosite la construcţia utilajelor trebuie să fie inoxidabile, rezistente la
coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei fierbinţi, a soluţiilor de detergenţi şi
dezinfectanţi.
Protecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de măsuri
tehnologice sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii
de muncă.
Normele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii precum şi
de elevi, studenţi, în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
Normele de protecţie a muncii pentru a fi respectate trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic;
 organele de mişcare vor fi prevăzute cu apărători;
 toate utilajele acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi legate la centura de
împământare;
 utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul I.S.C.I.R.;
 în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor;
 încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie aerisite prin
instalaţie naturală sau artificială;
 este obligatorie purtarea echipamentelor de protecţie;
 în caz de intoxicare cu CO2, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-se măsuri de
asigurare a celorlalte persoane.
a. Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi electricitate.
Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă se vor
păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi borcanele
sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei. Nu se permite schimbarea între ele
a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule pentru a
nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici. Mirosirea
substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se îndreaptă spre vas
vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi puternic de
apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare. Soluţiile puternic
corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
b. Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de curent etc.)
dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în laboratoare. Trebuie să
fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în perfectă stare de curăţenie. Gresia
antiacidă prezintă marele avantaj că se poate menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o
durabilitate practică nelimitată, fiind în acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu ajutorul unui
ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările de substanţe toxice care
se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se
formează amestecuri explozive de gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie amenajate
în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile aparatelor electrice şi
comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii, instalaţie electrică pusă la pământ, de
asemenea toate instalaţiile necesare pentru stingerea incendiilor.
c. Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de manipulare,
cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă zgârieturi,
crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi folosite decât pentru
operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin uşoară
forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de cauciuc,
trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face în vase
de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se încălzeşte un
lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se află nici o persoană.
 Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora, se recomandă
introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce care
provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul rece şi
nu în cel fierbinte,
 vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea operaţiunilor, cu
lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
d. Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuat
din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodate.
e. Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 reactivi corozivi;
 reactivi toxici;
 reactivi inflamabili;
 reactivi explozivi;
 reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi. Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.
Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.
 CONCLUZII

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o
constituie grăsimea lactată.
Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul
este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază
în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor
nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi
foarte importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine
liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice
arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la
ungere.
Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a
răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar
de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială,
acest produs căpătând o importanţă comercială.
În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a
laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.
Procesul tehnologic de fabricare au untului cuprinde: receptia calitativa si cantitativa,
dezacidifierea (pentru smantana din colectoare), normalizarea, pasteurizarea-dezodorizarea,
racirea, maturarea fizica, maturarea biochimica, baterea smantanii, spalarea bobului, malaxarea,
ambalarea si depozitarea.
Controlul calitatii untului- controlul oficial sanitar-veterinar se face la locul de
producere si in unitatile de desfacere. In laborator se realizeaza:
 Examenul organoleptic;
 Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa, substantei uscate ,
cantitatea de grasime, cantitatea de sare-Metoda Mohr, determinarea aciditatii,
indicele de peroxid-Kreiss, controlul pasteurizarii
 Examenul microbiologic
În combinatia perfecta, untul e irezistibil. Recunoastem si noi acest lucru! La micul
dejun alaturi de un toast sau acolo, la o reteta, untul, daca e ales cum trebuie, face minuni!
Avand la baza o reteta traditionala, untul Olympus este facut doar din smantana
pasteurizata la temperatura inalta. Usor tartinabil, acesta iti va face diminetile si toate mesele,
mai delicioase.
Plus: sa nu uitam de vitaminele liposolubile: vitamina A, vitamina E sau vitamina K2.
Disponibil in doua variante:
- Unt 65% categoria B
- Unt 82%
În urma analizei organoleptice a untului s-a constatat că produsul analizat are însuşiri
senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate.
Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul şi aroma sunt caracteristice, fără să prezinte
lipsuri sau defecte perceptibile.
Analizele fizico-chimice realizate demonstrează că untul, are un conținut de grăsime,
apă,în conformitate cu prevederile din standarde. Aciditatea produsului se situează în limitele
normale.
Astfel, considerăm că produsul respectă prevederile din standarde şi are calităţi
organoleptice foarte bune fapt ce ne determină să recomandăm produsul pentru comercializare
şi consum.
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C.,Vizireanu, Camelia.1998. Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti.

2. Banu, C.s.a. 1999. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Ed. Tehnică, Bucureşti.
3. Bulancea,M., Râpeanu,Gabriela. Metode de determinare a falsificărilor produselor alimentare,
Ed Fundaţiei Universitare ‘Dunărea de Jos’, Galaţi. 2001.
4. Costin, Gh.. - Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1965
5. Enache, T. s.a. 1997. Medicina legală şi veterinară, vol I, Ed. All, Buc.
6. Ghimicescu, Gh. 1977. Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor, Ed. Junimea,
Iasi.
7. Guzan, V. s.a 2001. Industrializarea laptelui, Ed. Tehnică-Info, Chişinău.
8. Oţel, I. - Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1979
9. Popa, G., Stănescu, V. 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. D
Oţel, I. - Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1979
10. Popescu, N., Popa, G. Stanescu,V. 1986. Determinări fizico-chimice de laborator pentru
controlul de origine animală. Ed Ceres, Bucureşti.
11. Popescu, N., Meica, S. 1995. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animală, Ed Diacon Coresi, Bucureşti.
12. Stănescu, V. 1998. Igiena şi controlul alimentelor, Ed Fundaţiei ‘România de mâine’, Bucuresti.
13. Toma, C. - Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1982
14. *** - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;
15. *** - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999.
*** Colecţie de standarde pentru industria laptelui.
 ANEXE

ANEXA 1

Smântâna

Recepţie calitativã şi cantitativã

Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare)

Normalizare

Pasteurizare-Dezodorizare

Rãcire

Maturare fizicã

Maturare biochimicã

Baterea smântânii

Spãlarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerarea

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI

ANEXA 2
Determinarea conţinutului de apă
Calcul
% apă din unt = (mpo – mp) / (munt) 100
Rezultatele determinării:
mpo= 20 g:
mp = 17,7 g;
munt = 10g.
% apă = 23%
Interpretarea rezultatului obținut:
Conținutul de apă determinat este mai mic decât valoarea înscrisă în STAS pentru untul de masa
tip A sau B (24,5%). Din acest punct de vedere, proba de analizat corespunde STAS.

ANEXA 3
Determinarea acidității
Rezulatatele determinării:
V  10
A= g
V=1,5 cm3
g=5g
A=3 grade
Interpretarea rezultatului obținut:
Proba analizată este de calitate bună,deoarece conform STAS, untul cu aciditate cuprinsă între 2-
3,5 grade se încadrează în norma unt de calitate bună.

ANEXA 4
Determinarea NaCl
V  0,00585  V1
g NaCl%=  100
V2  g
Rezultatele determinării:
V=2ml AgN030,1 normal
V1=110ml
V2=10ml
g=10g
g NaCl=1,28%
Interpretare rezultatului obținut:
Proba analizată corespunde specificațiilor înscrise în STAS,deoarece conținutul de sare este de
max. 3,5%.

ANEXA 5

Aprecierea prospețimii untului (reacția Kreiss)

Interpretarea rezultatelor:
În urma tratării probei de unt cu soluție de floroglucină colorația apărută după 15min. este de
culoare galben, fapt care ne arată că proba de unt este proaspătă.

ANEXA 6