DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXIZI

Indicele de peroxizi arata gradul de rancezire al unei grasimi si se exprima prin numarul de mililitri de
tiosulfat de sodiu 0.002N consumat pentru un gram de substanta.
Peroxidarea constituie etapa initiala si principala a mecanismului de autooxidare care are loc sub actiunea
oxigenului.
Datorita structurii electronice particulare, oxigenul are o comportare aparte, deoarece acceptarea unui
electron va favoriza intrarea unui al doilea electron. In consecinta in peroxidare, oxigenul va fi un
acceptor de electroni mai bun in stare activata decat in stare fundamentala si autooxidarile pot fi
accelerate prin prezenta unor donori de electroni.
baza careia se fac aprecieri cantitative asupra procesului de autooxidare.
1. Determinarea indicelui de T.B.A
Acidul 2 - tiobarbituric este reactiv specific pentru dialdehida malonica ce se formeaza in grasimi
si alimente grase prin autooxidare, rancezire, etc.
Metoda se bazeaza pe formarea compusului colorat, rosu, la condensarea malondialdehidei cu
acid 2-tiobarbituric. Extinctia colorantului in solutie este proportionala cu concentratia conform legii
Lambert-Beer, incat prin fotometrare se poate determina concentratia MDA, pe baza careia se fac
aprecieri cantitative asupra procesului de autooxidare.

Indicele de p-anisidin (IpA) se bazeaz pe faptul c produii de oxidare aldehidici -nesaturai

reacioneaz cu p-anisidina, formnd un complex colorat ce absoarbe la 350 nm.

Indicele TOTOX reprezint o combinaie ntre Ip i IpA.

TOTOX = 2 Ip + 1 IpA
Acest indice combin caracterul oxidativ al grsimii (IpA) cu potenialul ei de a
forma produi secundari de oxidare (Ip)