REZUMAT

Proiectul de licen cu tema Producerea i evaluarea calitii brnzeturilor n saramur

cu ierburi aromatice n cadrul fabricii de lapre SA Lactis este structurat n modul urmtor:
introducere, stadiul actual al cercetrilor privind producerea brnzeturilor cu ierburi aromatice,
materiale i metode, rezultate i duscutii, compartimentul economic, compartimentul securitatea
activitii vitale, concluzii i recomandri. Lucrarea se prezint pe 62 de pagini care compun
memoriu explicativ i 14 diapozitive n PowerPoint.
Pstrarea brnzei n condiii nefavorabile foreaz procesele de oxidare a grsimilor din
brnz, deci apare necesitatea de a prelungi termenul de valabilitate utiliznd procedee clasice
(sporirea concentraiei saramurii i micorarea temperaturii de pstrare a produsului) sau utilizarea
metodelor moderne (folosirea antioxidanilor).
Reieind din fapt c ierburile aromatice au proprieti antioxidante, adaosul lor n brnz
este o alternativ.
Analizele efectuate au artat c cantitatea optim de ierburi aromatice, care poate fi
adugat la fabricarea brnzei n saramur, este de 0,8% (busuioc, mrar, ptrunjel, cimbru),
concentraia saramurii fiind de 16%. S-ar prea c este o cantitate nesemnificativ de ierburi, dar
proba de brnz ce coninea acest adaos avea caracteristici microbiologice, fizico-chimice i
senzoriale bune chiar i dup dou luni de pstrare, pe cnd proba clasic nu corespundea
cerinelor normative deja dup o lun de pstrare.
Indicele de peroxid reprezint un criteriu de prospeime a produsului i n cazul fabricrii
brnzei n saramur cu ierburi aromatice este directproporional cu concentraia saramurii i cu
cantitatea ierburilor adugat. Conform modelului Fisher, reducerea indicelui de peroxid i,
respectiv, creterea termenului de valabilitate a brnzei n saramur cu ierburi aromatice este
influienat n cea mai mare parte de concentraia saramurii (48,9%) i 35,7% de adaosul de
ierburi.
Deci, ierburile aromatice au un efect antioxidant puternic. Adaosul de ierburi fortific
efectul conservant al saramurii i permite utilizarea cantitilor mai mici de sare la fabricarea
brnzeturilor n saramur cu ierburi aromatice.
n plus, costul fabricrii produsului de aa gen este aproximativ egal cu costul
produsului clasic, dar rezultatul obinut este mult mai superior.