Conservarea produselor alimentare:

Conservarea produselor agroalimentare se realizeaz prin aplicarea unor metode

care direcioneaz, reduc sau ntrerup procesele enzimatice, microbiologice,
oxidative sau de interaciune ntre componeni, limitnd astfel degradrile
provocate de aciunea unor factori fizici, biologici sau microbiologici.
Metodele de conservare au la baz patru principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.
Bioza (principiul vieii) const n capacitatea organismelor vii de a contracara
aciunea degradant a factorilor biologici, datorit imunitii lor naturale. Se
disting dou forme ale biozei: eubioza i hemibioza.
Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii:
animale, psri, peti, crustacee etc. Presupune desfurarea unei activiti
biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru reducerea
sau eliminarea pierderilor n timpul desfurrii activitii comerciale, mrfurilor
vii trebuie s li se asigure condiii optime de via: ap, hran, aer, temperatura i
meninerea sntii.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate
de organismul matern: ou, cereale, leguminoase, legume, fructe i proaspete etc.
La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la minim, asigurnd astfel
micorarea pierderilor n timpul pstrrii sau declanarea unor procese biologice ce
ar putea conduce la degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se
conserv pe baza principiilor hemibiotice pot fi ncetinite sau oprite dac se asigur
un microclimat optim de pstrare (temperatur, umiditate i vitez de circulaie a
aerului). Un rol deosebit n conservarea produselor pe principii hemibiotice l are
starea de sntate i gradul de integritate al produselor (Bologa, N., 2001, 2003).
Anabioza (principiul vieii latente) presupune oprirea sau reducerea intensitii
proceselor biochimice, microbiologice sau cele determinate de macroduntori.
Alterarea produselor alimentare nu se produce dac echipamentul enzimatic este
inactiv iar microorganismele se afl ntr-o stare latent de via.
Cenoanabioza este principiul ce asigur conservarea produselor alimentare prin
meninerea condiiilor de mediu pentru dezvoltarea acelor microorganisme care
acioneaz favorabil i care produc substane cu efect bacteriostatic, oprind sau
ncetind desfurarea proceselor de alterare.
Abioza (principiul lipsei de via) presupune distrugerea microorganismelor i a
enzimelor secretate de acestea, n felul acesta anihilndu-se cei mai agresivi factori
implicai n alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin mijloace
fizice, chimice sau mecanice.
Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate
pe reducerea sau pe creterea controlat a temperaturii, pe reducerea coninutului
de ap i creterea celui de substan uscat, pe adugarea de sare, zahr,
antiseptice, afumare etc.
Frigul are un rol capital, de nenlocuit, n conservarea produselor alimentare
proaspete, fiind uor de aplicat i universal rspndit. Utilizarea frigului se face n

conformitate cu legislaia internaional pentru toate tipurile de produse i n toate

verigile lanului frigorific.
3.2.1.1. Refrigerarea const n rcirea produselor la temperaturi cuprinse, de
regul ntre 00 i 40C i asigur ncetinirea dezvoltrii microflorei de alterare
provenit din contaminarea intern i extern i diminuarea unor procese fizice i
fiziologice (deshidratare, respiraie, transpiraie).
Refrigerarea nu poate asigura dect o pstrare limitat a produselor alimentare
perisabile (carne, preparate din carne, pete, lapte i produse lactate, fructe,
legume, sucuri).
Produsele hemibiotice mai puin perisabile: oule, unele fructe i legume (mere,
pere, gutui, citrice, cartofi, rdcinoase, ceapa, usturoi, varza) pot fi pstrate prin
refrigerare, n depozite specializate, o perioad mai mare de timp, pn la cteva
luni.
La depozitarea produselor refrigerate trebuie s fie respectate normele de ncrcare
a depozitului, parametrii tehnologici ai acestuia (temperatura i umiditatea relativ
a aerului) i durata de depozitare care variaz n funcie de produs i de
prezena/absena ambalajului.
3.2.1.2. Congelarea este un procedeu de conservare a produselor alimentare sub
00C (n general de -180C) astfel nct produsele i menin proprietile cteva luni
i chiar mai mult.
Congelarea are dou efecte majore:
transformarea n cea mai mare parte a apei coninute de produs n ghea, ceea ce
reduce foarte mult activitatea microorganismelor. La atingerea temperaturii de
-180C se poate ajunge la blocarea multiplicrii tuturor microorganismelor i chiar
la distrugerea unor germeni criosensibili. De asemenea se reduce considerabil
activitatea unor enzime;
efectul termic direct al congelrii stopeaz multiplicarea microorganismelor,
ncepnd de la -100C, n cazul drojdiilor i respectiv, -180C, n cazul mucegaiurilor.
Decongelarea produselor este nsoit de eliminare de suc, care antreneaz pierderi
de substane hidrosolubile (vitamine, substane minerale, substane azotoase i
neazotoase solubile). Se recomand ca decongelarea s fie rapid, limitnd astfel
pierderile de suc i fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt rapide i
maxime la temperaturi de -5 ... -10C. Decongelarea nu trebuie s se realizeze la
temperaturi care favorizeaz dezvoltarea microflorei de alterare.
n funciile de condiiile de pstrare, produsele alimentare congelate depozitate pot
suferi modificri senzoriale, mai mult sau mai puin importante datorit reaciilor
chimice i enzimatice, chiar dac aceste reacii sunt foarte mult ncetinite la -180C.
Prin congelare i pstrare n stare congelat se constat modificri de culoare ca
urmare a pierderii pigmenilor carotenoidici i modificrilor suferite de pigmenii
clorofilieni.
n cazul produselor de origine animal, modificrile senzoriale ale produselor
congelate sunt:
oxidarea lipidelor nesaturate, cptnd gust i miros de rnced, mai ales n locurile
n care deshidratarea este mai intens;
apariia de arsuri de congelare, n poriunile superficiale puternic deshidratate.

3.2.2.1. Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea

acestora la temperaturi sub 1000C, asigurndu-se distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor, precum i inactivarea enzimelor responsabile de modificri
biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologic a produselor, fr a fi
distrui ns, sporii. Efectul conservant al pasteurizrii este asigurat dac produsul
este ntr-un ambalaj care s-l fereasc de recontaminare extern i dac este pstrat
la temperatura de 3-40C.
Din punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate realiza la:
- temperatur joas: 630C/30 min;
- temperatur ridicat: 720C/20s;
- temperatur foarte ridicat (sistem HTST): 85-900C/2-3s.
Pasteurizarea se poate realiza direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte
ambalaje protectoare. Dup pasteurizare, produsele trebuie rcite sub temperatura
la care microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
Durata limit de consum a produselor pasteurizate este dependent de regimul
termic aplicat i de temperatura atins de produs n centrul termic, n condiiile
meninerii lor la aceeai temperatur de depozitare frigorific.
3.2.2.2. Sterilizarea, ca procedeu termic de conservare, asigur conservarea, prin
distrugerea microorganismelor vegetative i sporulate, a toxinelor acestora i
inactiveaz enzimele proprii alimentului i pe cele secretate de microorganisme.
Eficiena sterilizrii este influenat de parametrii operaiei (temperatur, timp),
compoziia produsului i pH-ul acestuia, gradul iniial de contaminare, prezena
unor factori protectori sau inhibitori.
Sterilizarea produselor poate fi realizat n ambalaje, n care caz regimul sterilizrii
se alege n funcie de tipul de produs i n vrac, n sistem UHT (Ultra HighTemperature), care se realizeaz de regul, la 135-145oC/2-6 secunde.
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante, cum ar fi precipitarea
ireversibil a coloizilor, fapt ce favorizeaz procesul de asimilare, se formeaz
caracteristici organoleptice noi, apropiate celor ale produselor fierte sau prjite i
se reduce substanial coninutul de vitamine (circa 30-60%).
Efectul tratamentului termic asupra valorii nutritive i asupra caracteristicilor
senzoriale ale produsului finit se apreciaz prin aa numita Cooking value,
definit ca reprezentnd modificrile produse la temperatura de 1000C, timp de 1
minut, n centrul termic al produsului. Cu ct Cooking value are valori mai mici,
cu att produsul i pstreaz valoarea nutritiv i calitatea senzorial.
Prin concentrare (deshidratare parial) a produselor alimentare lichide, se
elimin o parte din apa coninut de produs, avnd loc o cretere a coninutului de
substan uscat i prin urmare, se micoreaz activitatea apei sub limita de
dezvoltare a microorganismelor de alterare.
Conservarea prin uscare se bazeaz pe eliminarea parial (deshidratare) sau
aproape total (uscare) a apei, ceea ce determin scderea activitii apei pn al
nivelul la care se inhib dezvoltarea microorganismelor i sunt stopate reaciile
enzimatice ale acestora.
Prin deshidratare are loc o deprecire a valorii organoleptice i nutritive a
produsului, constatndu-se urmtoarele:

modificarea aspectului produsului: volum, form, starea suprafeei, apariia crustei,

culoarea;
modificarea proprietilor texturale: crete duritatea, apariia crocanei, mai ales n
cazul produselor bogate n amidon, contractarea celulelor;
modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de hidratare,
dispersibilitatea, solubilitatea etc;
modificarea aromei, prin pierderea compuilor volatili de arom;
modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termisensibile, n
principal vitamina C.
Aciunea conservant a srii este explicat prin urmtoarele aciuni ale acesteia:
creterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor, ceea ce conduce la
deshidratarea acestora, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic;
scderea actiivtii apei produsului supus srrii, ca urmare a eliminrii unei pri
din apa liber existent n produs;
blocarea legturilor peptidice, acestea devenind indisponibile atacului enzimelor
proteolitice eliberate de microflora de alterare a produsului.
Adugarea de zahr asigur creterea presiunii osmotice a fazei lichide a
produselor alimentare, ceea ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor (la
concentraii mai mari de 60%). Pe de alt parte, adaosul de zahr conduce i la
reducerea umiditii produsului, deci la reducerea activitii apei sub limitele de
dezvoltare a microorganismelor.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic la:
fabricarea produselor gelificate: jeleuri de fructe, marmelade, gemuri de fructe;
fabricarea de produse negelificate: dulceuri, magiunuri, paste de fructe, siropuri de
fructe;
Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe principiul acidocenoanabiozei,
adic pe formarea n mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea
zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod st la
baza obinerii produselor lactate acide, la conservarea fructelor i legumelor prin
murare, la acidifierea plmezilor amidonoase n vederea obinerii spirtului, berii i
drojdiei presate, la fermentarea aluatului n industria de panificaie.
Gustul i mirosul specifice produselor murate se datoreaz nu numai acidului
lactic, acidului acetic i alcoolului etilic i srii ct i esterilor rezultai n urma
interaciunilor dintre acizii i alcoolii prezeni n mediu de conservare.
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care folosete o
soluie de acid acetic aromatizat cu condimente i care conine i sare de
buctrie.
Marinarea are ca scop:
prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare netratate termic, timp de
cteva sptmni, la temperaturi de 40C;
de a ptrunde esutul muscular al crnii petelui pentru ca produsul s devin
comestibil;
de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului.
Aciunea antiseptic se asigur la concentraii de peste 2% acid acetic i se poate
obine o mbuntire a gustului dac se adaug zahr, 2-5%.

La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la

concentraii peste 6% o aciune bactericid, ns gustul produselor devine
inacceptabil.
Antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor
microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia folosit i de specia
microorganismelor.
Activitatea antisepticelor este condiionat de: concentraia substanelor, durata de
contact, temperatura, specia de microorganisme, ncrctura microbian iniial a
produsului i stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia chimic a
mediului i pH-ul acestuia. Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i
bactericid ce intr n compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap,
morcovi, ardei, mirodenii etc). n procesul de conservare nu se utilizeaz fitoncide
extrase, ci plantele care le conin. Folosirea acestor plante contribuie la creterea
stabilitii produsului, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor proprieti
organoleptice superioare la conservarea prin murare sau prin acidifiere a
legumelor.
Afumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prin aciunea
substanelor antiseptice din fum (chimioabioza) i ntr-o mai mic msur,
principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parial a produselor. Afumarea de
scurt durat este considerat o metod de ameliorare a capacitii de conservare,
n care caz se asociaz cu alt metod de conservare (pasteurizare, srare, uscare)
i de mbuntire a proprietilor senzoriale.
Fumul reprezint o suspensie de particule solide i lichide ntr-un mediu gazos,
proporia de substane solide i lichide determinnd densitatea fumului. Fumul, ca
aerosol, rezult dintr-un proces de ardere complet a rumeguului obinut din lemn
de esen tare, cuplat cu o distilare uscat. Din punct de vedere chimic, fumul
conine: acizi organici, aldehide, cetone, alcooli, fenoli, hidrocarburi aromatice,
compui heterociclici, substane cancerigene etc.