MINISTERUL NVMNTULUI AL REPUBLI CI I MOLDOVA

UNI VERSI TATEA TEHNIC DIN MOLDOVA

FACULTATEA TEHNOLOGI A I MANAGEMENTUL N I NDUSTRI A
ALIMENTAR


Tema:


A elaborat: st.grupei TL 111
Coiubca Liudmila

A verificat: lector superior
Rodica Siminiuc
Chiinu, 2014
2

CUPRI NS:
INTRODUCERE ....................................................................................................3
1. AFLATOXINA (GENERALITI)...........................................................4
2. PRINCIPALELE SURSE DE AFLATOXINE SI PTRUNDEREA
CONTAMINANTULUI N ORGANISM...5
3. TOXICITATEA AFLATOXINELOR I INFLUENA ASUPRA
ORGANISMULUI7
4. DOZE ADMISIBILE DE CONTAMINANT...10
5. METODE DE DISTRUGERE A CONTAMINANTULUI I
DETOXIFIEREA ORGANISMULUI...12
6. CONCLUZII....13
BIBLIOGRAFIA...14


3

INTRODUCERE
Termenul de micotoxina vine de la cuvntul grecesc mycos care nseamn
ciuperca i de la cuvntul latin toxicum care nseamn otrava. Ele desemneaz metabolii
secundari secretai de mucegaiurile care aparin n principal genurilor Aspergillus, Penicillium i
Fusarium, prezente n mod natural n aerul ambient, pe pmnt i pe culturi.
Micotoxinele sunt considerate ca fiind parte din contaminanti alimentari cei mai
semnificativi n ceea ce privete impactul asupra sntii publice, securitii alimentare i asupra
economiei a numeroaselor ri. Ele se gasesc pe o mare varietate de produse alimentare nainte,
n timpul i dup recolta. Afecteaza numeroase produse agricole, anume cereale, fructele, nucile,
boabele de cafea, orezul i plantele oleaginoase, care sunt substraturi foarte sensibile la
contaminarea cu mucegaiuri i la producerea de micotoxine. Contaminarea produselor de ctre
micotoxine se realizeaza n cazul cnd ntrunesc condiiile de mediu pe cmp pentru apariia lor,
precum i procedee neadecvate de recoltare, de stocare i de transformare atunci cnd sunt
cumulate. Prin diversitatea efectelor lor toxice i a propieilor lor sinergice, micotoxinele
prezint un risc pentru consumatorul alimentelor contaminate.
Tabel 1. Specii fungice producatoare de micotoxine
Micotoxine Mucegaiuri
Aflatoxina B1, B2,G1,G2 Aspergillus parasiticus,Aspergillus flavus
Ochratoxina A, B, C Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius,
Penicillium verrucosum
Zearalenona Fusarium roseum, Fusarium sp.
Desoxinivalenol,
Fusarenona,Toxina T2
Fusarium tricinatum, Fusarium sp.
Fumonisine F. moniliforme, F. proliferatum, Fusarium sp.
Citrinina P. citrinum
Patulina P. patulum
Acidul penicilic A. ochraceus, A. cyclopium
Moniliformina A. proliferatum


4

1. AFLATOXINA (GENERALITI)
Aflatoxinele sunt metaboliti toxici produi de anumite ciuperci din / de pe
produsele alimentare si furaje. Acestea sunt, probabil, cele mai cunoscute micotoxine si
sunt cel mai intens cercetate pentru ca au fost asociate cu diferite boli, cum ar fi
aflatoxicoza, la animale domestice si la om. Aparitia de aflatoxine este influentata de
anumiti factori de mediu; prin urmare, gradul de contaminare va varia in functie de
localizarea geografica, practicile agricole si agronomice.
Aflatoxinele, abreviat AF (din latina a (Aspergillus) + fla (flavus) = galben + toxina).
Aflatoxinele au primit o atentie mai mare dect oricare alte micotoxine din cauza ca s-a
demonstrat un efect cancerigen puternic la animalele de laborator. Siguranta absoluta nu este
niciodata atinsa si multe tari au incercat sa limiteze expunerea la aflatoxine prin impunerea unor
reglementari legate de marfurile destinate utilizarii ca alimente si furaje.
Aflatoxinele sunt micotoxine produse de ciuperci din genulAspergillus (mucegaiuri), in
special de Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Aflatoxinele principale: B1 (cea mai
toxica), G1, M, sunt prezente in substraturile colonizate de micromiceta Aspergillus , dar ele
sunt, de asemenea, excretate in laptele animalelor expuse, sub forma de compusi hidroxilai
M1 sau M2 care au o toxicitate mai mica. Aspergillus flavus se dezvolta pe furajele din arahide.
Structura chimica a aflatoxinelor consta intr-un ansamblu
dintre o cumarina si trei furani.. Greutatile moleculare ale
aflatoxinelor variaza intre 312 (aflatoxina B1) si 316 (aflatoxina
G2a. Greutatile moleculare mici explica lipsa proprietatilor
antigenice ale acestor substante. Intre proprietatile cu importanta
practica ale aflatoxinelor se citeaza termostabilitatea, inactivare numai la temperatura de peste
1000C intr-un mediu umed si dupa un timp indelungat. Sunt solubile in alcool etilic, alcool
metilic, amestec de acetona cu apa si, cel mai bine, in cloroform. Sunt insolubile in hexan,
heptan, dietileter si eter de petrol. In solutie, in special apoase, sunt sensibile fata de aer, lumina.
La lumina ultravioleta, sunt fluorescente (albastru pentru AFB, verde pentru AFG, AFM1
prezinta o fluorescena albastru-mov) .
5

2. PRINCIPALELE SURSE DE AFLATOXINE SI PTRUNDEREA
CONTAMINANTULUI N ORGANISM?
Produsele cu cel mai mare risc de contaminare cu aflatoxine sunt: porumbul, alunele si
arahidele.
In alimentele procesate
Porumbul este marfa cu cea mai mare probabilitate de contaminare la nivel mondial.
Cu toate acestea, procedurile utilizate in prelucrarea porumbului ajuta la reducerea contaminarii
produsului alimentar rezultat. Porumbul si semintele de bumbac contaminate produc
contaminarea cu aflatoxina M1 a produselor lactate.
Aparitia aflatoxinelor este influentata de mai multi factori: localizare geografica, clima,
metode de cultivare, metode de depozitare, procesarea si depozitarea furajelor etc.
Studiile au aratat ca principalii producatori de aflatoxine sunt: Aspergillus Flavus, A.
Parasiticus, A. Nominus si A. Niger. Aceste studii au aratat si ca exista patru forme de aflatoxine
ce se gasesc in/pe alimente (B1, B2, G1, G2) si doua forme metabolice (M1 si M2).
Aflatoxinele M1 si M2 sunt cele
care se gasesc, in cantitate mare, in
produsele de origine animala (oua, lapte si
produse din lapte si din carne), in urma
hranirii animalelor cu furaje infestate cu
mucegaiuri producatoare de aflatoxine,
acestea fiind rezultatul metabolizarii
aflatoxinelor B1 si B2.
Aflatoxinele apar de multe ori in
culturi inainte de recoltare. Post-recoltare
contaminarea se poate produce in cazul in
care uscarea culturilor este intrziata si in timpul depozitarii recoltei in cazul in care apa
depaseste valorile critice pentru dezvoltarea mucegaiului.
Aflatoxine sunt detectate ocazional in lapte, branza, porumb, alune, seminte de bumbac,
nuci, migdale, smochine, condimente, precum si o varietate de alte alimente si furaje. Laptele,
ouale si carnea sunt uneori contaminate din cauza consumului animal de furaje contamainate cu
6

aflatoxina. Produsele cu cel mai mare risc de contaminare cu aflatoxine sunt porumbul, alunele si
semintele de bumbac
Principalele cai de acces in organism sunt calea aeriana si cea orala, dar calea orala este
principala metoda de acces a acestora. Dupa inhalare, aflatoxinele apar mai repede in sange decat
atunci cand sunt ingerate, dar dupa patru ore concentratia din plasma este la fel pentru ambele
metode de acces.
Dupa ce sunt ingerate, aflatoxinele sunt absorbite la nivelul tractului intestinal, in
special la nivelul duodenului. Dupa ce patrund in organism, are loc manifestarea toxicitatii
acestora.


7

3. TOXICITATEA AFLATOXINELOR I INFLUENA ASUPRA
ORGANISMULUI
Prima data problemele provocate de aflatoxine au fost depistate in Anglia, unde in anul
1960 au murit in cateva luni peste 2.000 de curcani. S-au facut cercetari si rezultatele au scos la
iveala ca pasarile fusesera infectate cu o ciuperca microscopica ce provenea de la hrana
animalelor: niste turte de arahide care fusesera aduse de la un singur depozit care, se pare, nu
respecta conditiile de igiena impuse. Ce este mai rau este faptul ca, odata ce un animal a mancat
hrana infectata (porumb sau alte cereale) el poate transmite toxina mai departe la omul care
consuma carnea animalului respectiv. De la acel incident, in toata Europa de vest s-au impus
masuri clare pentru depozitarea alimentelor, tocmai pentru a preveni astfel de cazuri dramatice.
Un alt eveniment a avut loc in Kenia, unde din 317 persoane otravite cu aflatoxine, 125
au decedat.
Rata mortalitatii a fost de 39% si s-a datorat consumului de porumb contaminat cu 8 mg
aflatoxine per kilogram. Pe langa mortalitate au mai fost observate si afectarea sistemului
imunitar, boli infectioase si probleme de crestere in cazul copiilor.
Tabelul 2 Simptomele contaminrii organismului cu aflatoxina pentru diferite
sisteme a organismului
Sistemul afectat Efecte/simptome
Gene/exprimarea genelor Efecte teratogene copii malformati.
Schimbari patologice Schimbarea culorii si dimensiunii organelor interne.
Sistemul circulator Hemoragii, anemii.
Sistemul imunitar Imunosupresie rezistenta scazuta la factorii de mediu si
microbieni si cresterea incidentei bolilor.
Sistemul nervos Nervozitate excesiva, comportament anormal.
Sistemul urinar Inflamarea rinichilor.
Sistemul digestiv Impiedica absorbtia acizilor grasi, liza proteinelor si
provoaca diaree.
Sistemul reproducator Infertilitate si copii slab dezvoltati si bolnavi.
Alte incidente au fost raportate in Taiwan, Uganda, India, etc. Simptomele/afectiunile
dezvoltate de acestia au inclus dureri abdominale, voma, cancer pulmonar, convulsii, coma, atac
cerebral si moarte.
8

Efecte ale aflatoxinelor asupra organismelor vii
De la descoperirea aflatoxinelor, s-a stabilit o gama intreagaade efecte nocive ale
acestor toxine asupra celor mai diferiti reprezentanti, mai mult sau mai putin evoluati, ai faunei si
florei din natura.
Asemenea efecte, care au legatura cu patologia animalelor domestice, depind de
fractiunea toxica, specia, rasa, varsta animalelor, calea de patrundere in organism si alti factori.
Bosenberg, (1992) relateaza ca actiunea nociva asupra organismelor evaluate filogenetic se
manifesta prin modificari hepatice de tip acut, ciroza si carcinoame hepatice, efecte teratogene si
genetice.
Gedek (1970) a cercetat pe cobai actiunea nociva a aflatoxinei asupra ficatului. In acest
scop, a administrat per os (cu sonda stomacala) diferite cantitati de aflatoxina B1, B2, G1 si G2
cat si rubratoxina si diacetoxiscirpenol la cobai cu greutatea de 400 grame. Fiecare dintre dozele
de micotoxina pura a fost dizolvata, initial in cate 0,1 ml dimetilformamida, la care s-a adaugat
apa distilata pana la 1 ml. Dozele au fost micsorate (pe diferite serii de animale de experienta)
pana ce in ficatul cobailor sacrificati dupa 24 ore nu s-au mai observat modificari necrotice.
Aceste doze minime au fost: 6,25 g pentru aflatoxina B1, 25 pentru G1 si pentru
diacetoxiscirpenol, 100 g pentru aflatoxina B1 si 800 g pentru aflatoxina G1 si rubratoxina B.
In felul acesta, intre diferitele micotoxine studiate s-au stabilit urmatorii coeficienti de
hepatotoxicitate: 11 pentru aflatoxina B1; 16 pentru aflatoxina B2; 4 pentru aflatoxina G1 si
diacetoxiscirpenol si 128 pentru aflatoxina G2 si rubratoxina B.
Intrucat in practica micotoxicozele cronice au o mare insemnatate, s-a cercetat si efectul
hepatotoxic al aflatoxinei administrata la cobai timp de 56 zile la rand. In acest scop, 4 grupe de
cate 10 cobai au primit zilnic 6,25-50 g aflatoxina B1. Cercetarile histologice si hematologice,
efectuate la cobaii morti intre timp sau sacrificati dupa cele 56 zile, au relevat grave modificari
ale ficatului si cresterea bilirubinei in serul sanguin.
Tarile calde ofera cele mai bune conditii de temperatura si umiditate pentru elaborarea
aflatoxinei. Arahidele si produsele derivate din ele au fost primele si cele mai frecvente substrate
in care s-au decelat aflatoxine. Hansen si Jung (1973) considera ca aproape jumatate dintre
semintele de oleaginoase (arahide, nuci, migdale) contin cateva mii ppb de aflatoxina, iar 20%
din cojile de portocale si lamai contin pana la 100 ppb. Aflatoxinele difuzeaza din miceliu in
profunzimea alimentelor pe o adancime de cativa centimetri in cateva zile si , in unele cazuri,
pot fi decelate in alimente care nu prezinta mucegai vizibil din cauza disparitiei acestuia in
timpul proceselor tehnologice de curatire. De exemplu, in salam nemucegait din punct de vedere
9

organoleptic s-au decelat 5 ppb aflatoxina B1, iar in sunca chiar 100 ppb. Dupa Hurmeister si
Leistner (1970) in conditii experimentale se pot decela in derivatele de carne contaminate cu A.
flavus pana la 26000 ppb aflatoxina B1 si 18 000 ppb de aflatoxina G1.
Oamenii sunt expusi la aflatoxine prin consumul de alimente contaminate. O astfel de
expunere este dificil de evitat, deoarece cresterea ciupercilor in alimente nu este usor de prevenit.
Chiar daca aprovizionarea cu alimente puternic contaminate nu este permisa in tarile dezvoltate,
preocuparea ramane pentru posibilele efecte adverse rezultate din expunerea pe termen lung la
niveluri scazute de aflatoxine. Sindromul este caracterizat prin varsaturi, dureri abdominale,
edem pulmonar, convulsii si coma, moartea prin edem cerebral.

10

4. DOZE ADMISIBILE DE CONTAMINANT
Aflatoxina este o substanta relativ stabila - procedurile obisnuite de procesare a
alimentelor nu o distrug, isi pastreaza proprietatile si la temperaturi inalte. Aflatoxina M rezista
si la procesul de fermentare - desi o parte din toxina este distrusa in timpul productiei de iaurt
sau branza, majoritatea cantitatii initiale se regaseste si in produsul finit.
Singura metoda eficienta de a distruge aflatoxina este prin hidroliza alcalina si acida sau
expunerea la agenti de oxidare, dar acest proces duce de multe ori la aparitia altor substante, la
fel de daunatoare.
In cazul expunerii la cantitati mari, aflatoxina poate cauza afectiuni serioase, sau chiar
moarte. Ficatul este organul afectat in cea mai mare masura de aflatoxina, dar aceasta se
acumuleaza si in plamanii, rinichii, creierul si inima persoanelor care sufera de aflatoxicoza.
Toxina cauzeaza necroza tesuturilor si ciroza ficatului. Doza letala de aflatoxina este de 5-10
miligrame pe kilogram de greutate corporala.
Din punct de vedere a sigurantei alimentare, expunerea pe termen lung este aspectul cel
mai semnificativ, avand in vedere ca rareori ajunge aflatoxina sa aiba o asemenea concentratie
inalta in alimentele moderne. Aflatoxina B1 este un carcinogen si mutagen puternic in multe
animale, probabil si la oameni, si organul afectat in cea mai mare masura este din nou ficatul.
Consumul de cantitati reduse de aflatoxina B1 pe termen lung a fost legata de
dezvoltarea cancerului la ficat, hepatita cronica, icter, ciroza si prelucrarea defectuoasa a
nutrientilor. Efectele expunerii indelungate la cantitati reduse de aflatoxina M1 nu sunt
cunoscute, desi si aceasta este considerata ca fiind o substanta cancerigena, dar nu la fel de
puternica ca si B1.
Efectele expunerii oamenilor la cantitati mici de aflatoxina prin alimentatie nu sunt prea
bine cunoscute, deoarece simptomele sunt greu de depistat. De aceea, cea mai buna practica este
reducerea la minim a nivelului de aflatoxina din alimentele destinate consumului uman.
Uniunea Europeana a stabilit limita maxima admisa de aflatoxina B1 si pentru
aflatoxine in total (B1, B2, G1 si G2) in nuci, fructe uscate, cereale si condimente. Limitele sunt
variabile in functie de marfuri, intre 2-8 micrograme pe kilogram din aflatoxina B1 si 4-15
micrograme pe kilogram pentru continutul total de aflatoxine. Exista deasemenea o limita
maxima de 0.050 micrograme pe kilogram de aflatoxina M1 in lapte si produse lactate si de
0.025 micrograme pe kilogram pentru formulele de lapte pentru sugari.
Tabel 2. Aflatoxine - limitele maxime admise
Produs Nivelul maxim de aflatoxina (g/kg)
11

B1 B1+B2+G1+G2 M1
Arahide, nuci si fructe uscate

Arahidele, nucile si fructele uscate si produsele procesate
din acestea, destinate consumului direct sau folosite ca
ingredient alimentar
2.0 4.0 -
Arahidele supuse sortarii sau altui tratament fizic,inainte
de a fi consumate de catre om sau de a fi folosite ca
ingredient alimentar
8.0 15.0 -
Nucile si fructele uscate supuse sortarii sau altui tratament
fizic, inainte de a fi consumate de catre om sau de a fi
folosite ca ingredient alimentar
5.0 10.0 -
Cereale (inclusiv hrisca, Fagopyrum sp)

Cereale (inclusiv hrisca) si produsele procesate din acestea
destinate consumului uman direct sau folosite ca ingredient
alimentar
2.0 4.0 -
Cereale (inclusiv hrisca) cu exceptia porumbului, destinate
sortarii sau altui tratament fizic, inainte de consumul de
catre om sau de a fi folosite ca ingredient alimentar
2.0 4.0 -
Porumbul destinat sortarii sau altui tratament fizic, inainte
de a fi consumat de catre om sau de a fi folosit ca
ingredient alimentar
5.0 10.0 -
Lapte (lapte batut, lapte pentru fabricarea produselor pe
baza de lapte si laptele tratat prin caldura, asa cum este
definit prin legislatia sanitara veterinara in vigoare
- - 0.05
Urmatoarele specii de condimente:
- Capsicum spp. (fructele uscate ale acestuia, intregi sau
macinate, inclusiv chilli, pudra de chilli, cayennesi
paprika)
- Piper spp.(fructele acestuia, inclusiv piper alb sau negru)
- Myristica fragrans (nucsoara)
- Zingiber officinale (ghimbir)
- Curcuma longa (turmeric)
5.0 10.0 -
Alimentele pentru copii si alimentele pe baza de cereal
procesate, pentru sugari si copii de varsta mica
0.10 - -
Formulele pentru sugari si formulele in continuare inclusiv
laptele pentru sugari si laptele in continuare
- - 0.025
Alimente cu destinatie nutritionala speciala destinate in
special sugarilor
0.10 - 0.025
Sursa: http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/Micotoxinele-Ce-sunt-
micotoxin32636.php




12

5. METODE DE DISTRUGERE A CONTAMINANTULUI I
DETOXIFIEREA ORGANISMULUI

Aflatoxinele se distrug foarte greu si rezista la fierbere, coacere, prajire, procesarea
alimentelor etc. Prin procesele mentionate anterior, nu se pot distruge integral si doar se poate
diminua cantitatea prezenta in alimentele respective.
Pentru ca nu se poate evita contaminarea cu aflatoxine au fost propuse numeroase
strategii de eliminare a acestora din alimente si din organismul uman. Aceste metode includ:
inactivarea termica, microbiologica, fermentarea, separarea, iradierea, extractie cu solventi etc.
Tratarea termica a alimentelor la temperaturi de 60 si 80 C scade foarte putin cantitatea
de aflatoxine, dar la 100 C se observa o scadere considerabila.
Distrugerea termica este mult mai eficienta in prezenta lichidelor si depinde de durata
tratamentului. Dupa doua ore la 100 C, s-a observat o scadere de 80% a continutului de
aflatoxine. Aceasta metoda nu este foarte eficienta in cazul semintelor oleaginoase si astfel
pentru reducerea cantitatii de aflatoxine din seminte, acestea trebuie prajite. Dupa prajire, se
distruge aproximativ 75% din aflatoxina B1 si 45% din aflatoxina B2.

13

CONCLUZIE
Concluzia este ca nu putem preveni 100% consumul de alimente ce contin aflatoxine
dar putem sa il reducem considerabil urmand cateva metode rudimentare ca prepararea termica a
alimentelor si eliminarea din alimentatie a produselor vechi sau rancede. Noi nu trebuie sa
consumam alimente invechite sau rancede ca paine, cereale, alune, arahide, seminte de floarea
soarelui sau de dovleac etc.


14

BIBLIOGRAFIE:
1. Conf.dr. Carmen Solcan. Micotoxine, generalitati aflatoxinele
2. J. W. Bennett, M. Klich. Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews. 2003 July; 16(3):
497516.
3. Regulamentul Uniunii Europene NR. 165/2010 al Comisiei din 26 februarie 2010 de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru
anumiti contaminanti din produsele alimentare in ceea ce priveste aflatoxinele
4. Hui Chen Wu, Regina Santella. The Role of Aflatoxins in Hepatocellular Carcinoma
Mon. 2012 October; 12 (10 HCC)
5. European Food Safety Authority. Aflatoxins in food
6. http://www.efemina.ro/ce-sunt-aflatoxinele/
7. http://cesamancam.ro/aflatoxine.html
8. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/medicina-veterinara/AFLATOXINELE96.php
9. http://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/19947-aflatoxinele-%E2%80%93-
toxinele-din-alimente.html?doing_wp_cron
10. http://www.ansvsa.ro/documente/program_supraveghere2007_4ro.pdf
11. http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/Micotoxinele-Ce-sunt-micotoxin32636.php
12. http://www.agrobroker.ro/stiri/studii/aflatoxina-ce-este-si-de-ce-ne-pasa-2429