Controlul conformitii indicatorilor de calitate a produsului vostru

CAPITOLUL 4. ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCRII CU PUNCTE 4.1 Domeniul de aplica e
Metoda scrii cu puncte se folosete pentru: - Controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime i auxiliare la livrare sau recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu - !ta"ilirea calitii organoleptice a produselor o"inute prin te#nologii m"untite sau noi i prin reete noi - $valuarea modificrilor nsuirilor organoleptice n ansam"lu, sau a unei nsuiri simple(de ex gust) sau complexe (de ex %rom, n cursul procesului de fa"ricaie, am"alrii, transportului i depozitrii )

4.! P incipiul me"odei

$valuarea nsuirilor organoleptice individuale cu a&utorul scrilor de cinci puncte i nsumarea puncta&elor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare ' importan i transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru o"inerea puncta&ului total (e "aza puncta&ului total se sta"ilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scar de douzeci puncte

4.# $a%e& u%"en%ile 'i al"e mi(loace au)ilia e

- )ase i ustensile (pa#are, farfurii, tvi, tac*muri, etc ) alese de cel ce conduce grupa de degusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de pro" pentru analiz + numrul lor este egal cu numrul pro"elor de analizat )esele i ustensilele tre"uie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici-o influen asupra rezultatelor analizei + pa#arele tre"uie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare al" ,orma i capacitatea lor tre"uie s corespund produsului i calitii necesare de pro" ce se analizeaz - -ecipieni netraspareni din material emailat al" sau din argila al" i smluit, pentru colectarea resturilor lic#ide - %gent de eliminare a gustului remanent (ap pota"il ceai, p*ine, mere etc ) n funcie de produsul de analizat - .erveele de #*rtie al"

4.4 Condi*ii +ene ale

/a"orator sau camer de analiz senzorial %naliza se efectueaz de degusttori ntr-un la"orator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia ntro camer special amena&at 0rupa de degusttori 0rupa de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea pro"elor de analizat, sta"ilete agentul de eliminare a gustului remanent, ela"oreaz ta"elul de codificare, sta"ilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor 0rupa de degusttori tre"uie s fie format dintr-un numr impar de 1-2 mem"rii !e admit si 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor 4egusttorii tre"uie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori 4egusttorii tre"uie s ndeplineasc condiiile prevzute n !5- 3667-89 (-$/$)%-$% pro"elor se face conform standardelor in vigoare %M:%/%-$%, 5-%;!(<-5=/ .> (%!5-%-$% (-<:$/<- se face n aa fel nc*t s nu se produc modificri ale nsuirilor organoleptice

4., Modul de luc u

P e+-"i ea p o.elo
?n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori sta"ilete numrul de pro"e, modul de pregtire i de aran&are a pro"elor, cantitatea de produs necesar n total i per pro", precum i /

Controlul conformitii indicatorilor de calitate a produsului vostru

temperatura pe care tre"uie s o ai" produsul la degustare %cestea se sta"ilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat o"ine n preala"il informaii asupra nsuirilor organoleptice ale pro"elor (regtirea pro"elor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare (ro"ele tre"uie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas 5emperatura pro"elor tre"uie s fie adecvat, constant i aceiai n toate pro"ele n timpul degustrii

Codi0ica ea p o.elo
?n preala"il conductorul grupei de degustare pregtete ta"elul de codificare: pe o linie orizontal se noteaz cu litere pro"ele de analizat, iar dedesu"t se trec numerele alese la nt*mplare pentru codificarea pro"elor 5a"elul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori (a#arele, farfuriile sau tvile, n care se pun pro"ele se noteaz cu numere dup ta"elul de codificare

P e+-"i ea me%ei de anali1(e mesele de analiz, care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase (pa#are, farfurii, tvi) cu pro"ele de analizat, precum i tac*murile necesare n funcie de produs (e mas se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea resturilor lic#ide de la degustare sau o tav pentru cele solide

Di%cu*ia p eala.ilConductorul grupei de degustare + - efectueaz o discuie preala"il prin care degusttorii snt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor organoleptice ' senzoriale ce fac o"iectul analizei + prin discuia preala"il nu tre"uie furnizate informaii, care ar influena rezultatele+ - prezint pro"ele de analizat ntr-o ordine nt*mpltoare sau dup un plan de analiz sta"ilit n preala"il + se recomand s se prezinte nt*i pro"ele cu nsuiri organoleptice ( miros, gust) mai puin conturate i apoi cele cu o intensitate mai mare+ - precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin compararea cu scrile de puncta& dup modelul din ta"elul @ 9 - distri"uie i prezint modul de folosire a formularelor tip din anexa 9

E0ec"ua ea anali1ei
4up discuia preala"il i primirea pro"elor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe vasele cu pro"e (rocedeaz apoi la examinarea pe r*nd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare cu 1 puncte pentru fiecare nsuire ?n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scar de puncta& sta"ilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea: form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom dup scri sta"ilite de specialiti conform modelului din ta"elul 9 %naliza senzorial se va efectua n condiii de igien i linite deplin, fr gra" i cu pauz de relaxare de cca A minute ntre pro"e,iar dup degustarea undei serii de 3-B pro"e ( n funcie de natura produsului) se face o pauz de cca 91 minute /a examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei pro"e degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea "ucal cu un agent adecvat (entru degustarea pro"elor de produse lic#ide se ia din pa#arul cu pro" o cantitate de cca 96 cm 3 ("uturi, ape) sau se toarn mai nt*i ntr-o linguri o cantitate de 3-1cm 3 ( uleiuri comesti"ile), care se introduc apoi n cavitatea "ucal (entru cele solide ( unt, "r*nzeturi, margarin, p*ine, pr&ituri, etc ) se folosete o cantitate de 3-96 g 4egustarea fiecrei pro"e se face cu atenie, fr gra", deplas*nd-o ntr-o parte i alta a cavitii "ucale sau mestec*nd-o prin micri ale maxilarului i lim"ii pentru ca su"stanele solu"ile s intre n contact cu toate zonele de sensi"ilitate gustativ 4up examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat puncta&ul n formularul tip anexa 9 !crile de puncta& folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 1 puncte i B trepte conform ta"elului @ 9 (e "aza acestui ta"el model se vor alctui scri separate pentru fiecare nsuire organoleptic ' senzorial de la fiecare produs ;umrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numrul nsuirilor de analizat ( form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom etc ) ?n acest ta"el-scar, n coloana doua se vor indica nsuirile organoleptice-senzoriale pozitive i negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapt din ta"elul @ 9 2

Controlul conformitii indicatorilor de calitate a produsului vostru

4./. Calcul
;oiuni i formule de calcul (uncta&ul individual ((>)+ rezultatul evalurii prin puncte o"inute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor (uncta& mediu neponderat (( mnp )+ media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte o"inute la o nsuire de o grup de degusttori ,actor de participare-importan (f pi C f9 ) + factor care indic cu c*t particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ( de exemplu: aspect 6,9 , culoare 6,9 , miros 6,3 , gust 6,1) ,actor de transformare (ft) : factor egal cu @ care indic trecerea de la scala de 1 puncte la cea de A6 puncte ,actor de pondere (fp C fA ) + factor rezultat din nmulirea factorului de participare-importan cu cel de transformare $xemple de factori de participare, factor de transformare i factori de pondere sunt date n ta"elul @ A Tabelul 4.1 Sca a de e3alua e cu , punc"e a unei 4n%u'i i o +anolep"ice %en1o iale a p odu%ului 1 5oa "e .un (rodusul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte "ine conturat ;u prezint nici un fel de lipsuri sau defecte percepti"ile @ 6un (rodusul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat,dar i lipsuri sau defecte foarte mici 3 Sa"i%0-c-"o (rodusul prezint nsuirea specific, sla" conturat i lipsuri sau defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard A Ne%a"i%0-c-"o (rodusul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii 9 R-u (rodusul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nu mai poate fi utilizat pentru consum dec*t dup o prelucrare adecvat (dac este posi"il ) 6 Al"e a" (rodusul prezint defecte specifice de produs complet alterat i numai poate fi folosit n alimentaie Tabelul 4.2 ?nsuire organoleptic 5ac"o i de calcul ,actor de ,actor de participare transformare importan ft fi 6,9 6,9 6,3 6,1 @ @ @ @ ,actor de ponderare fp 6,@ 6,@ 9,A A,6

,orm-aspect Culoare Miros gust

,actori de participare sunt sta"ilii de specialiti pentru fiecare produs n parte+ suma lor tre"uie s fie egal cu 9 7

Controlul conformitii indicatorilor de calitate a produsului vostru

(uncta& mediu ponderat ((mp): rezultatul nmuliri puncta&ului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare-importan si factorul de transformare (mp C @D (mnp D fpi (mp C (mnp D fp (9) (A) sau direct cu factorul de pondere

%cestea sunt formulele de "az pentru calcul

E3alua ea p elimina - a e1ul"a"elo

4up efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntr-o fi centralizatoare tip anexa puncta&ele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se o"ine puncta&ul mediu neponderat 4ac se acord pentru o nsuire puncta&ul individual zero de ctre unul sau mai muli degusttori , se repet analiza nsuirii respective %"aterea evalurii de ctre un degusttor a unei nsuiri organoleptice, nu tre"uie s depeasc un punct fa de puncta&ul mediu neponderat al nsuiri analizate /a o a"atere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format din 1 degusttori, iar n cazul grupei de 3 degusttori analiza se repet Calculul puncta&ului total Conductorul grupei de degusttori calculeaz puncta&ul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere !e nsumeaz apoi valorile puncta&ele medii ponderate de la toate nsuirile pentru a o"ine puncta&ul total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului

4.2. In"e p e"a ea e1ul"a"elo

(e "aza puncta&ului total o"inut mai sus, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv ncadrarea in nivelele de calitate dup o scar de 6 A6 puncte =n exemplu de astfel de scar este dat n ta"elul @ 3 (uncta&ul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se sta"ilete de specialiti n funcie de natura produsului (uncta&ul mediu neponderat al fiecrei nsuiri tre"uie s fie de minim A,8 puncte Tabelul 4.3 Sca - de e3alua e a ni3elului cali"-*ii o +anolep"ice8%en1o iale a unui p odu% (uncta& total 98,9 A6 ,oarte "un 91,9 98 :un (rodusul are nsuiri pozitive specifice, destul de conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative 9A,9 91 !atisfctor (rodusul prezint nsuiri specifice pozitive sla" conturate, dar i lipsuri sau defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul in vigoare 7,9 9A ;esatisfctor (rodusul prezint lipsuri si defecte datorit crora este inferior calitii minime din standardele n vigoare i poate fi utilizat n consum numai dup o prelucrare adecvat (dac este posi"il) (rodusul prezint defecte mari necorespunztor pentru consum datorit crora este ?nsuiri pozitive i negative (rodusul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt "ine conturate ;u prezint nici un fel de lipsuri sau defecte percepti"ile

@,9 7 -u 6 @ ,oarte ru

(rodus alterat, necorespunztor pentru consum