SUBSTANTELE ANTINUTRITIVE

In general, rezultatele obtinute prin testarea biologică a valorii

nutritive a produselor agroalimentare nu corespund cu cele furnizate de
analizele chimice care indică cantitatea și eventual calitatea substanțelor
nutritive conținute de acestea. Deci, analiza chimică nu este suficientă
pentru evaluarea valorii nutritive a unui aliment, prin aplicarea
formulei. Deosebirile se datorează mai multor factori, cum ar fi:
caracteristicile specifice ale organismului, biodisponibilitatea
substanțelor nutritive, interacțiunea dintre diferite categorii de
alimente, prezența unor substanțe antinutritive.
In produsele alimentare, pe lângă substantele nutritive necesare
desfășurării proceselor vitale, există și o serie de substante, care prin
diferite mecanisme, reduc acțiunea substanțelor nutritive și care se
găsesc in mod natural în compoziția unor produse agro alimentare,
cunoscute sub denumirea de substanțe antinutritive naturale.
Mecanismele prin care substantele antinutritive afecteaza
nutriția sunt variate: unele descompun sau inactivează substanțele
nutritive, altele micsorează utilizarea digestivă a acestora sau măresc
necesarul organismului în substanța respectivă.
• De aici rezultă, că efectul nutrițional al unui aliment nu depinde numai de
prezența substanțelor nutritive în produs, dar și de relațiile dintre acestea
și alte substanțe coexistente în produs.
• În funcție de substanțele nutritive pe care le inhibă (efect), substanțele
antinutritive se împart în: substanțe care reduc utilizarea proteinelor
(antiproteinogenetice), substanțe care reduc utilizarea vitaminelor
(antivitamine) și substanțe care reduc utilizarea sărurilor minerale
(antimineralizante).
• În structura multor alimente, alături de nutrienţi, se află şi substanţe
chimice potenţial nocive care, în anumite condiţii, acţionează în sensul
degradării valorii nutritive a componenţilor biologic utili.
O alta clasificare se face dupa modul in care actioneaza. Unele dintre ele
acţionează direct, altele actioneaza după ce suferă anumite transformari
(ex. în timpul hidrogenării grăsimilor).
Din prima categorie fac parte: factori de complexare, inhibitori ai
enzimelor proteolitice, antivitamine, excesul de fibre alimentare, excesul
de edulcoranţi cu rată crescută de metabolizare. Din a doua categorie
menţionăm transformările suferite de acizii graşi în procesul de
hidrogenare.
 1. Factori de complexare
Acidul fitic
a. Importanţă antinutriţională
• prezent în numeroase alimente de origine vegetală, acidul fitic (esterul
hexafosforic al inozitolului) nu oferă organismului o cantitate de fosfor asimilabil
şi eficient;
• în alimente se distribuie neuniform, pericarpul, stratul aleuronic şi embrionul
seminţelor de cereale fiind de 10-20 ori mai bogate decât endospermul. Este
astfel evident faptul că nivelul acidului fitic în făinuri depinde de gradul lor de
extracţie;
• gradul de extracţie al unor materii prime alimentare se corelează pozitiv cu
nivelul acidului fitic;
• în produsele vegetale care conţin fitaţi există şi fitază – enzima capabilă de a-i
hidroliza în fosfaţi şi inozitol; activitatea fitazei este optimă la pH = 5-5,5 şi la
temperatura de + 70ºC;
• în organismul uman, 50-85% din fitaţii ingeraţi sunt hidrolizaţi sub acţiunea
fitazei din flora intestinală, iar fosfaţii astfel eliberaţi se pot absorbi;
• dezechilibrul produs în balanţa fosforului se asociază cu dezechilibre care privesc
şi alţi nutrienţi minerali.
b. Surse alimentare
• leguminoase uscate: fasole, soia, linte, mazăre, năut (40-99% din fosforul
total se găseşte sub formă de fitaţi);
• cereale: grâu, secară, porumb, orez, orz, ovăz, sorg (35-97% din fosforul
total) si derivate de cereale: făină, pâine, tărâţe;
• seminţe oleaginoase: nuci, alune, migdale, arahide, cacao (25-60% din
fosforul total);
• seminţele unor plante tehnice: ricin, muştar, in, rapiţă, bumbac;
• plante care servesc drept condimente: coriandru, curcumin, nucşoară, piper
negru;
• legume: cartof, fasole, mazăre, morcov (până la 25% din fosforul total).
c. Mecanism de acţiune
• prin intermediul radicalilor fosforici, acidul fitic poate complexa macro- şi
microelemente (mai ales calciu şi zinc, mai puţin fier şi magneziu), formând
cu acestea săruri insolubile sau puţin solubile (fitaţi) care se elimină prin
fecale; combinaţia acidului fitic cu calciu şi magneziu este cunoscută sub
numele de fitină.
d. Efecte la om
• o alimentaţie bogată în acid fitic, mai ales dacă realizează concomitent un
aport redus de calciu, zinc, fier, generează, la copil, întârzieri în creştere
şi dezvoltare, distrofii (prin diminuarea conţinutului de calciu şi fosfor
din structurile osoase) şi scăderea rezistenţei organismului faţă de
agresiunile din mediu;
• la adulţi nu apar fenomene de demineralizare osoasă, întrucât
organismul se adaptează, reducând necesarul de săruri minerale şi
utilizând mai economic cantităţile disponibile.

e. Măsuri preventive
• realizarea unui aport redus de produse alimentare bogate în fitaţi;
• suplimentarea aportului de calciu şi fier (prin creşterea consumului de
lapte şi derivate, respectiv carne şi derivate) în condiţiile unei alimentaţii
bogate în leguminoase şi în derivate cerealiere din făină integrală;
• prelucrarea culinară a leguminoaselor uscate după o prealabilă
înmuiere, urmată de încălzire lentă, care să permită activitatea
fitazelor;
• utilizarea unor tulpini de drojdii cu activitate fitazică mare la pH < 6 în
procesul de panificaţie;
• îmbogăţirea făinurilor cu calciu şi fier.
 2. Inhibitori enzimatici
• a. Importanţă antinutriţională
• în unele alimente bogate în nutrienţi proteici coexistă alte substanţe proteice cu
înaltă specificitate care pot diminua activitatea enzimelor proteolitice din
sucurile digestive şi în special activitatea tripsinei. Sunt substanțe care
acționează asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv inhibând activitatea
acestora și reducând utilizarea anabolică a materialului azotat. De fapt
substanțele antiproteinogenetice scad utilizarea proteinelor. Deşi aceste
substanţe sunt denumite în mod curent inhibitori tripsinici, ele sunt, de fapt,
inhibitori ai proteinazelor.
• în anumite condiţii, consumul alimentelor bogate în proteinaze poate induce, în
timp, diminuarea creşterii şi a dezvoltării organismului;
Antiproteinogeneticele
• acţionează asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc utilizarea
materialului azotat sau cresc necesarul organismului pentru anumiţi aminoacizi
• prezente în leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ouă etc.
• sunt termorezistente - Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o
globulină ce formează cu tripsina un complex inactiv enzimatic.
• Măresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc şi absorbţia L
şi G.
• Sunt inactivaţi prin tratament termic in mediu apos.
• Hemaglutininele sunt proteine raspindite in multe produse alimentare
vegetale. Actiune puternica o are soina din soia si fazina din fasole
(manifesta o actiune marcanta de oprire a cresterii).
La prelucrarea leguminoaselor se va tine seama de urmatoarele
recomandari:
• Inmuierea prealabila de 2-3 ore;
• Incalzire lenta, pentru a hidroliza si fitatii;
• Folosire de apa de fierbere in exces, cu aruncarea primei ape;
• Fierberea sub presiune.

• Tioglicozizii – sunt substante care prin hidroliza, elibereaza compusi

capabili sa impiedice captarea iodului in glanda tiroida sau sa
mareasca necesitatile organismului pentru iod, producind gusa
endemica.
Se gasesc, mai ales, in varza, conopida, ridiche, hrean, mustar.
Pentru reducerea efectelor negative se recomanda:
• Limitarea utilizarii in stare cruda a acestor legume un timp indelungat;
• Prelucrarea termica a acestor legume.
• Inhibitorii enzimatici cei mai studiaţi sunt:
1. ovomucoidul din albuşul de ou crud;
2. ovoinhibitorul din albuşul de ou crud;
3. inhibitorul tripsinic din colostru (laptele secretat în primele zile după naştere);
4. inhibitorul tripsinic din lapte;
5. inhibitorul Kunitz din boabele de soia şi derivate (diminuează activitatea tripsinei,
chimotripsinei şi sinteza amilazei);
6. inhibitorul Bowman-Birk din boabele de soia şi derivate (diminuează activitatea
tripsinei şi chimotripsinei);
7. conglicina din boabele de soia şi derivate (diminuează activitatea tripsinei) ;
8. inhibitorii tripsinici din alte leguminoase, cei din fasole reprezentând 2,5% din
totalul proteinelor şi fiind bogaţi în aminoacizi cu sulf;
• inhibitorii din albuşul de ou nu prezintă activitate faţă de tripsina şi chimotripsina
umană;
• a fost dovedită existenţa unor astfel de inhibitori naturali şi în sângele uman: ά1
antitripsina, ά2 antichimotripsina, ά2 macroglobulina şi ά tripsininhibitorul
intermediar. Aceşti compuşi prezintă importanţă medicală, fiind utilizaţi în
tratamentul pancreatitelor;
• proteinazele sunt compuşi termolabili (inactivaţi prin prelucrarea termică a
alimentelor care îi conţin).
b. Surse alimentare
• leguminoase uscate; cea mai intensă activitate o prezintă inhibitorii tripsinici din
fasole, urmaţi de cei din soia, năut, linte, mazăre;
• Cereale; cartofi; lucernă; lapte, colostru; ouă ş.a.
c. Mecanism de acţiune şi efecte la om
• stimularea (prin mecanism de feed-back) secreţiei pancreatice, care conduce la
hipertrofia pancreasului; întrucât enzimele proteolitice pancreatice sunt bogate
în cistină (derivată din metionină), se produce o carenţare a organismului în
acest aminoacid;
• digestia incompletă a proteinelor este urmată de eliminarea lor (parţială)
nedigerate prin fecale;
• reducerea absorbţiei glucidelor şi lipidelor din hrană, cu diminuarea
disponibilului de energie pentru organism. Toate aceste mecanisme, la care se
adaugă stimularea secreţiei biliare (şi, consecutiv, eliminarea unor cantităţi
semnificative de acizi graşi şi colesterol), reducerea disponibilităţii calciului,
magneziului, zincului, fosforului, manganului, molibdenului, cuprului, fierului şi
sporirea necesarului de vitamine, conduc la diminuarea creşterii şi dezvoltării
organismului;
• subiecţii cu capacitate digestivă redusă pot dezvolta o intoleranţă la laptele crud.
d. Măsuri preventive
• asigurarea unei alimentaţii echilibrate;
• prelucrarea termică a alimentelor cunoscute ca prezentând inhibitori
tripsinici. Efectele acestei prelucrări depind de temperatura, durata şi
modul de aplicare a căldurii, precum şi de modul de prezentare a
alimentelor incriminate.
• suplimentarea hranei cu nutrienţii deficitari.
 3. Antivitaminele
Antivitaminele sunt substanțe care inhibă parțial sau total activitatea vitaminelor,
producând simptome asemanatoare carentelor vitaminice.
Se împart in doua grupe: inhibatori concurentiali si neconcurentiali.
• Inhibatorii concurentiali sunt compusi cu structura asemanatoare cu a
vitaminelor, actionând în concurență cu ele. Din acesta categorie fac parte:
• Antivitaminele riboflavinei, care concureaza cu aceasta vitamina in procesele de
respiratie celulara;
• Antivitaminele E din fasole;
• Antivitaminele D din cereale si varza.
• Inhibatorii neconcurentiali sunt compusi cu structura diferita de a vitaminelor,
care actioneaza prin formarea de produsi nedigerabili sau prin inactivarea
vitaminelor. Din acestea fac parte: avidina si unele enzime (tiaminaza).
• Avidina este o proteina, din albusul de ou, care formeaza cu biotina (vitamina B7
sau H) un compus care nu poate fi descompus de enzimele digestive.
• Tiaminaza este prezenta in pestele marin, moluste si crustacee. Consumul
prelungit de peste sarat, afumat, moluste si crustacei cu tratament termic redus
sau absent poate sa contribuie la aparitia avitaminozei tiaminice (vitamina B1).
a. Importanţă antinutriţională
• prin dezechilibrele vitaminice create (hipovitaminoze), sunt perturbate multe
procese metabolice cu consecinţe nefavorabile în status-ul nutritiv şi reacţional-
comportamental uman;
• aceste consecinţe pot fi amplificate în cazul unei alimentaţii nefiziologice
prelungite, întrucât organismul nu are capacitatea de a-şi asigura - prin sinteză -
toate necesităţile vitaminice;
• antivitaminele pot fi analogi sau heterologi structurali.
b. Antivitamine şi surse alimentare
 antivitaminele B1
• cei mai importanţi antagonişti sunt: neopiritiamina, hidroxitiamina, respectiv
tiaminazele;
• au fost puse în evidenţă în crap, heringi, în unele crustacee, în unele plante
(Pteris aquilina) şi în unele microorganisme (B. aneurinolyticus);
• acidul 3, 4 dihidroxicinamic (din afine), acidul clorogenic şi pirocatehinele din
cafea;
• o antivitamină B1 activă se găseşte, de asemenea, în infuzia de ceai;
 antivitaminele B2
• galactoflavina, lixoflavina, izoriboflavina şi toxoflavina concurează cu riboflavina
în procesul de respiraţie celulară;
 antivitaminele B6
• agaritina din ciuperca Agaricus bisporis;
• aminoacizii cu sulf liberi din compoziţia proteinelor care pot reacţiona cu
piridoxina şi piridoxalul;
• beta-cianoalanina din unele specii de Vicia;
• canalina şi canavalina din leguminoasele genului Canavalia (Canavalia
este un gen de plante cu flori din familia leguminoaselor și cuprinde
aproximativ 48 până la 50 de specii de viță de vie tropicală. Membrii
genului sunt cunoscuți în mod obișnuit ca jack-beans);
• cicloserina, un antibiotic secretat de actinomicete;
• colina în exces (în experimente pe pui de găină);
• girometrina şi metilhidrazina din ciuperca Gyromitra esculenta;
• L-dopamina din Oxalis antosella (măcrişul iepurelui);
• linatina din seminţele de in;
• 4-dezoxipiridoxina din cereale;
 antivitamina B7 - avidina din albuşul crud de ou, care formează cu
biotina din gălbenuş un compus enzimo-rezistent; coagularea albuşului
după câteva minute de fierbere a oului inactivează însă avidina;
 antivitaminele PP
• niacitina şi niacinogenul din porumb (forme neasimilabile ale acidului nicotinic);
• 3-acetilpiridina; 6-aminonicotinamida; izoriazida; acidul 3 piridin sulfonic; 3-
piridinsulfonamida; acidul 5-fluornicotinic; hidrazida izonicotinică; 1, 3, 4
tiadiazolul;
 antivitaminele acidului pantotenic
• acidul metiletilbis-norpantotenic;
• acidul dietilbis-norpantotenic;
• acidul metilpropilbis-norpantotenic;
• acidul ω-metilpantotenic ş.a.;
 antivitaminele acidului ascorbic
• acidul glucoascorbic;
• ascorbatoxidaza din legume şi fructe;
• peroxidazele;
• polifenoxidazele;
 antivitaminele A
• lipoxidaza, care este criorezistentă;
• peroxidaza din ardeii roşii;
 antivitamina D - din cereale şi din varză;
 antivitamina E - din fasole (în cercetări pe animale);
 antivitamina K - 3-metilen-bis-(4-oxicumarina) sau dicumarina din unele plante
(în cercetări pe animale).
 Ascorbat-oxidaza oxideaza acidul ascorbic (vitamina C) care isi pierde astfel
proprietatile vitaminice. Se gaseste in: varza, salata, conopida, morcavi,
tomate, mere etc.
• Se activeaza in special in legumele nematurate in cazul lezarii, vatamarii
acestora.
• Se inactiveaza prin oparire timp de 2-3 minute.
 Lipoxidaza este o enzima, care pe linga faptul ca activeaza procesul de formare
a peroxidazelor, mai inactiveaza vitamina A si carotenii. Activitatea ei se
manifesta si la temperaturi joase, determinind pierderi de vitamina A in
procesele congelate la depozitarea de lunga durata.
c. Efecte la om
• Carenţele vitaminice pot determina efecte nocive specifice numai în cazul
practicării, timp mai îndelungat, a unor comportamente alimentare
dezechilibrate în nutrienţi.
d. Măsuri preventive - Respectarea recomandărilor privind alimentaţia fiziologică.
 4. Antimineralizante.
Antimineralizante sunt substantele care reduc utilizarea unor elemente
minerale cu importanta fiziologica deosebita.
Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic si tioglicozizii.
• Acidul oxalic formeaza cu calciul si magneziul saruri insolubile, care nu
pot fi absorbite la nivelul intestinului. Ca urmare mineralizarea
scheletului se face defectuoasa si se reduce cresterea ponderala.
• Acidul oxalic si sarurile lui Na, K si Ca prezinta ele insele o anumita
toxicitate, pe linga faptul ca sunt substante antinutritive.
• Principalul efect antimineralizant se manifesta in cazul in care produsele
au o concentratie mai mare de acid oxalic decit de calciu. Din aceasta
categorie de produse fac parte: spanacul, stevia, loboda, macrisul, pudra
de cacao. Aceste alimente nu numai ca nu reprezinta surse de calciu si
magneziu, dar insolubizeaza si calciu adus in ratie de alte alimente.
Pentru reducerea efectului antimineralizant se recomanda:
• Eliminarea oxalatilor printr-o prefierbere cu aruncarea apei.
• Reducerea consumului legumelor bogate in oxalati in stare proaspata.
• Cuplarea in retetele de fabricatie a produselor bogate in oxalati cu
produse bogate in calciu.
Acidul fitic formeaza cu metalele (Ca, Fe, Mg, Zn) compusi insolubili,
reducind astfel absorbtia intestinala a acestor elemente. Se gaseste in
cantitati mai mari in stratul aleuronic si in embrionul semintelor de
ceriale si in derivatele lor, de exemplu:
• Faina integrala – 307 mg/100g;
• Faina intermediara – 125 mg/100g;
• Faina alba – 62 mg/100g;
• Fasole uscata – 62 mg/100g;
• Nuci – 120 mg/100g;
• Fasole verde – 52 mg/100g;
• Cacao – 169 mg/100g;
• Arahide – 205 mg/100g.
Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se recomanda:
• Leguminoasele uscate sa fie initial inmuiate, dupa care sa fie
incalzite lent pina la 65-70 °C, pentru a asigura enzimelor care ataca
fitatii posibilitatea de a-i hidroliza partial, eliberind mineralele;
• Faina integrala si intermediara sa fie prelucrata sub forma de aluat
dospit, deoarece la fermentarea lor se creaza mediu acid in care
fitatii pot hidroliza partial;
• Utilizarea in alimentatia copiilor a painii negre;
• Cuplarea in ratia alimentara cu produse de carne bogate in fier;
• Imbogatirea artificiala cu calciu a acestor produse.
 5. Excesul de fibre alimentare
Fibrele alimentare sunt considerate polizaharide nedigerabile şi conţin
celuloză, hemiceluloză, pectine, xiloglucani (amiloid), lignină (un polimer
neglucidic format din unităţi fenil-propan).
a. Importanţă antinutriţională
• fibrele alimentare nu se digeră enzimatic şi sunt inerte din punct de
vedere nutriţional;
• bilanţul elementelor minerale este influenţat de cantitatea de fibre
alimentare încorporată în exces în organism (mai mult de 16 g/zi).
b. Surse alimentare
• legume şi fructe: mere, portocale, morcovi, ridichi ş.a.;
• alimente amidonoase mai puţin rafinate: pâine neagră sau intermediară,
pâine graham, mămăligă.
c. Mecanism de acţiune
• rolul de schimbători de ioni;
• efectul de legare exercitat fie de diferite substanţe de însoţire (acidul
fitic, acidul galacturonic, acidul oxalic), fie prin intermediul resturilor
terminale de arabinoză, xiloză şi glucoză ale hemicelulozelor.
d. Efecte la om
• certe: micşorarea disponibilităţii zincului;
• probabile: chelarea calciului, a magneziului şi a fierului; dezechilibre
metabolice în cazul unui deficit mineraloproteic în meniu; tulburări
dispeptice, disconfort abdominal, balonare, flatulenţă, diaree.
e. Măsuri preventive
• asigurarea prezenţei în alimentaţia zilnică a alimentelor care
realizează obiectivul nutriţional în fibre alimentare (10-15 g fibre
brute);
• evitarea consumului exgaerat de alimente bogate in fibre
 6. Excesul de edulcoranţi cu rată crescută de metabolizare

Zahărul
a. Importanţă antinutriţională
• consumat în cantităţi mai mari de 20-60 g/zi, zahărul contribuie la
generarea unor dezechilibre nutriţionale cu consecinţe grave asupra
sănătăţii şi vieţii;
• realizând un adevărat stress metabolic pentru pancreas, antrenează o
perturbare morfo-funcţională la nivelul principalelor structuri ale
organismului uman.
b. Surse alimentare
• zahăr cristalin;
• sirop de zahăr cu 65% substanţă uscată.
c. Mecanism de acţiune
• creşterea bruscă a glicemiei;
• stimularea secreţiei de insulină;
• favorizarea lipogenezei;
• dezvoltarea microflorei cariogene;
• reducerea disponibilităţii de tiamină.
d. Efecte la om
• obezitate (dar într-un context biologic în care intervine şi un factor
genetic predispozant);
• dislipidemie cu hipertrigliceridemie;
• hipercolesterolemie;
• ateroscleroză;
• diabet zaharat;
• apariţia şi dezvoltarea cariilor dentare ş.a.
e. Măsuri preventive
• respectarea obiectivului nutriţional privind consumul de zahăr;
• promovarea igienei buco-dentare şi introducerea fluorului.

Glucoza
• Este obţinută din amidon de porumb sau de cartofi sub formă de sirop de
glucoză şi glucoză cristalizată.
• Importanţa antinutriţională, mecanismele de acţiune, efectele la om şi
măsurile preventive sunt asemănătoare cu cele menţionate la zahăr.
 7. Transformările suferite de acizii graşi în procesul de hidrogenare
Hidrogenarea este un proces tehnologic folosit pentru obţinerea
margarinei din grăsimi nesaturate (uleiuri vegetale sau animale marine)
prin adiţionare de hidrogen, aduse la temperatura de 180ºC şi la o
presiune de 4-6 atm, în prezenţa unui catalizator (de obicei nichel).
a. Importanţă antinutriţională
• în procesul de hidrogenare se produc unele modificări în starea
morfologica şi funcţionala a acizilor graşi naturali; aceste modificări
interesează mai ales acizii graşi nesaturaţi;
• fenomenul de transfer membranar şi, consecutiv, şi metabolismul
lipidelor, sunt dependente în mare măsură de calităţile naturale
(primare) ale acizilor graşi cis.
b. Mecanism de acţiune
• apariţia de izomeri nenaturali de poziţie şi geometrici;
• formarea unei cantităţi mai mari de acizi graşi trans, care se absorb cu
aceeaşi uşurinţă prin membranele celulare;
• structurile cu stereoizomeri se deosebesc funcţional de cele normale.
c. Efecte experimentale pe animal
• se distribuie mai ales în grăsimile de rezervă;
• nu se transformă în acid arahidonic (un precursor al
prostaglandinelor);
• accentuează efectul hipercolesterolemiant al alimentelor bogate în
colesterol;
• favorizează procesul aterogenetic;
• lipsă de toxicitate.
d. Măsuri preventive
• Respectarea obiectivelor nutriţionale prevăzute pentru consumul
grăsimilor.
 DEGRADAREA SALUBRITĂŢII
ALIMENTELOR

Calitatea de a fi “salubru” (bun de consum) a unui aliment poate fi

degradată atât prin anumiţi componenţi structurali naturali (endogeni),
care dispun de proprietăţi toxice, cât şi prin factori nocivi exogeni cu care
alimentul vine in contact de-a lungul circuitului alimentar (contaminarea
fizica, chimica sau microbiologica).

Componenţi structurali naturali (endogeni) ai alimentelor

În structura unor alimente se găsesc numeroase substanţe care
contribuie la degradarea salubrităţii lor, cum sunt:
- peptide, alcaloizi, glucozizi, substanţe vasoactive, substanţe care îşi
măresc concentraţia în timpul prelucrarii produselor alimentare,
datorita transformarilor metabolice (procesul fermentării) sau
tratamentului termic.
1. Componenţi ai ciupercilor necomestibile

a. Importanţă toxicologică
- cele mai multe intoxicaţii provocate de componenţii toxici (de
obicei peptide) prezenţi în ciupercile necomestibile consumate accidental
au o evoluţie fatală;
- nu există până acum vreun criteriu infailibil care să permită
identificarea ciupercilor toxice;
- riscul toxic poate fi indus/amplificat prin consumul concomitent
de băuturi alcoolice;
- debutul intoxicaţiei nu oferă date clinice sau de laborator sigure
de predictibilitate a modului de evoluţie a bolii.

b. Surse alimentare
În funcţie de substanţele toxice pe care le conţin, ciupercile
necomestibile se împart în trei grupe, din cadrul cărora le menţionăm pe
cele mai importante:
 - Amanita phaloides (buretele viperei), cu cele două varietăţi (buretele
primăvăratic şi buretele tomnatic, care nu creşte la noi);
- Amanita muscaria (pălăria şarpelui), Amanita pantherina(buretele
pestriţ) ş.a.;
- Ramaria formosa (barba caprei) ş.a.

c. Mecanism de acţiune
• faloidina (din Amanita phaloides), o substanţă hexapeptidică sulfurată,
provoacă distrugerea celulei hepatice şi inhibiţia încorporării de
aminoacizi;
• falina (din aceeaşi ciupercă) este un glucozid cu acţiune hemolitică, dar
se inactivează la un tratament termic de + 70°C;
• amanitina (polipeptidă) afectează nucleii celulari hepatici şi renali şi
inhibă sinteza de ARN şi a proteinelor;
• muscarina (un alcaloid) potenţează receptorii colinergici de la nivelul
sinapselor neuroefectorii parasimpatice.
d. Efecte la om
După clasificarea clinică operaţională, intoxicaţiile acute cu ciuperci se
împart în:
• intoxicaţii care apar la 2-3 ore după consum, în care predomină
efectele de tip: activitate crescută a glandelor cu secreţie externă,
puls rar, hipotensiune, tulburări digestive ş.a.;
• intoxicaţii care apar la 6-25 ore (după consumul ciupercii Gyromitra
esculenta, în care predomină tulburările digestive şi hemoliza
intravasculară cu grave leziuni hepato-renale),
• intoxicaţii care apar la 6-40 ore (după consumul ciupercii Amanita
phaloides, în care predomină o accentuată deshidratare globală ce
poate evolua spre şoc şi, frecvent, insuficienţă hepato-renală);
• consumul ciupercii Ramaria formosa produce tulburări
asemănătoare toxiinfecţiilor alimentare;
• unele specii de Coprinus determină intoxicaţii numai dacă se
consumă concomitent şi băuturi alcoolice.
e. Măsuri preventive
• consumul ciupercilor procurate numai din unităţile cu profil alimentar
supuse controlului sanitar;
• educaţia pentru sănătate a populaţiei, cu accent deosebit pentru
descurajarea unor “mituri” care se bucură încă de mare credibilitate,
vizând criteriile de diferenţiere a celor două categorii de ciuperci,
comestibile şi otrăvitoare; concomitent, să se insiste pe un fapt mai
recent constatat, şi anume apariţia intoxicaţiilor şi în cazul consumului
unor ciuperci îndeobşte recunoscute, organoleptic, netoxice.
2. Alcaloizi
Alcaloizii (fr. alcali; gr. eidos- aspect) sunt substanțe organice heterociclice cu azot, de origine
vegetală, cu caracter bazic, rezultate în urma metabolismului secundar al plantelor, care
dau reacții caracteristice și au acțiune asupra organismelor animale, de cele mai multe ori
de natură toxică.
a. Importanţă toxicologică
• din această complexă categorie de substanţe organice din clasa steroizilor, omul poate
încorpora prin unele alimente solanină, al cărei aglicon* este solanidina;
• episoadele de intoxicaţie sunt rare şi apar, mai curând, în unităţi de alimentaţie publică şi
colectivă;
• riscul toxic este o consecinţă a necunoaşterii/ignorării recomandărilor de depozitare,
păstrare şi prelucrare a alimentelor respective, ceea ce înseamnă că intoxicaţiile cu aceste
substanţe sunt efectiv evitabile;
• doza toxică pentru om este de 20-25 mg/kgc sau de 20 mg/100 g aliment;
• alcaloizii din Secale cornutum (miceliul uscat al mucegaiului Claviceps purpurea) nu mai
prezintă astăzi vreo importanţă toxicologică pentru om.
*aglicon (adesea denumit și genină[) este o parte a unei glicozide fără conținut glucidic.

b. Surse alimentare
• solanina este prezentă în diferite specii de solanum (solanaceae);
• cartofii maturizaţi conţin în coajă şi în stratul superficial subjacent 1% solanină, dar
cantitatea ajunge la sfârşitul iernii la 2-4%, iar în primăvară - la 10-20%;
• expunerea la soare, durata prelungită de depozitare şi încolţirea tuberculului de cartof
contribuie la creşterea potenţialului toxic al alimentului.
c. Mecanism de acţiune
• toxicitatea exercitată la nivelului sistemului nervos s-ar datora inhibării
acetilcolinesterazelor care au un rol important în transmiterea
impulsului nervos;
• este puternic iritantă pentru mucoasa gastrică şi intestinală.

d. Efecte la om
• se manifestă foarte curând după consum (10-60 minute) cu tulburări
digestive, hemoliză şi afectarea sistemului nervos;
• fenomenele sunt, de regulă, reversibile.
e. Măsuri preventive şi limite maxime
• asigurarea unor condiţii adecvate de depozitare, păstrare şi prelucrare
a cartofilor;
• controlul alcaloizilor la cartofii destinaţi consumului în creşe, grădiniţe,
leagăne, spitale, cantine, etc;
• limita maximă de solanină în coaja cartofilor este de 200 mg/kg.
 3. Glucozizi
O glicozidă este un compus organic format prin condensarea a 2
componente: una de tip glucidic (mono -, dizaharidic de regulă glucoză sau
oligozaharide ce au la bază glucoza) și alta de tip non-glucidic
denumită aglicon.
a. Importanţă toxicologică
• Vicina şi convicina din seminţele de Vicia faba (bob) îşi manifestă
potenţialul toxic numai în cazul în care eritrocitele nu dispun (genetic) de
glucozo 6 fosfat dehidrogenază (G6PD).
b. Surse alimentare
• Seminţele de Vicia faba.
c. Mecanism de acţiune
La persoanele cu deficienţă genetică de G6PD, cei doi glucozizi provoacă o
rapidă scădere a glutationului (GSH), producând hemoliza (distrugerea)
globulelor roşii.
d. Efecte la om
• Anemie prin hemoliză eritrocitară.
e. Măsuri de prevenire
• determinarea analitica a prezenţei celor doi alcaloizi în alimentul respectiv;
• identificarea persoanelor cu risc înalt şi conştientizarea de către aceştia a
vulnerabilităţii lor specifice.
 1.4. Substanţe vasoactive
Din acest grup sunt prezentare histamina, serotonina, metilxantinele şi biotoxinele acvatice.
1.4.1. Histamina
a. Importanţă toxicologică
• histamina este o feniletilamină care rezultă în urma proceselor metabolice care au loc în
alimente de origine animală;
• concentraţia în histamină poate creşte în urma acţiunii microorganismelor care
contaminează alimentul.
b. Surse alimentare
• pielea de pasăre: 10-140 mg/g; intestinele: 100 mg/g; sângele de pasăre: 50 mg/ml;
plămânii: 15-50 mg/g; ficatul: 1-30 mg/g.
c. Mecanism de acţiune
• sensibilizare;
• formarea de nitrozamine cancerigene în intestinul lezat şi în absenţa histaminazei.
d. Efecte la om
• Fenomene alergice.
e. Măsuri preventive
• controlul produselor alimentare;
• evitarea consumului de alimente histaminofore de către persoane cu antecedente
alergologice.
1.4.2. Serotonina (5-hidroxitriptamina)

a. Importanţă toxicologică
• Serotonina reprezintă un factor de risc numai pentru persoanele care consumă
exclusiv, pe perioade mari, alimentele care conţin cantităţi mari din această
substanţă.
b. Surse alimentare
• pulpa de banane (28), prunele (10), tomatele (12), pulpa de ananas (20) şi sucul
de ananas (25-35 g/ml).
c. Mecanism de acţiune
• Acţiune vasoconstrictoare.
d. Efecte la om
• dereglări cardio-vasculare;
• deprimarea activităţii sistemului nervos central.
e. Măsuri preventive
• Asigurarea echilibrului alimentar.
 1.4.3. Metilxantinele (cofeină, teobromină, teofilină)

a. Importanţă toxicologică
• cofeina s-a dovedit toxică pentru limfocitele umane şi în culturi de
ţesuturi doar experimental şi numai în cazul unor doze extrem de mari;
• în condiţiile consumului obişnuit nu produce efecte toxice, constatare
pertinentă şi pentru celelalte metilxantine.
b. Surse alimentare
• cofeina reprezintă 1% în boabele de cafea, 3% în fructul arborelui de
cola şi 5% în frunzele de ceai;
• teobromina este prezentă în boabele de cacao (1,8%) şi în cantităţi
nesemnificative în ceaiul negru (0,05%);
• teofilina, coexistentă cu celelalte metilxantine, este efectiv neglijabilă
din punct de vedere cantitativ.
c. Mecanism de acţiune şi efecte la om:

 în consumul obişnuit de cafea (cel mult două ceşti/zi):

• stimularea activităţii sistemului nervos central şi a activităţii secretorii
gastrice;
• creşterea diurezei;

 consumul excesiv de cafea (mai mult de 3-4 ceşti/zi, care însumează

200-300 mg cofeină) poate produce fenomenul de:
• dependenţă, tulburări de somn şi, prin stimularea sintezei şi a
secreţiei de catecolamine, favorizează procesul de aterogeneză;
• cofeina din ceai nu are aceste efecte, întrucât prezenţa polifenolilor
însoţitori îi imprimă efecte benefice.

d. Măsuri preventive
• Asigurarea echilibrului alimentar.
1.4.4. Biotoxine acvatice
Sunt reprezentate de ciguatoxină, saxitoxină, scombrotoxină, clupeotoxină,
ichtioalieinotoxină, tetrodotoxină şi lipostichaerină.
a. Importanţă toxicologică
• toate substanţele menţionate dispun de valenţe toxice extrem de
puternice;
• circulaţia nelimitată a speciilor acvatice contribuie la omogenizarea riscului
de intoxicaţie pe arii extinse;
• absenţa unui sistem de control cu laboratorul a prezenţei biotoxinelor
acvatice amplifică dimensiunea riscului.
b. Surse alimentare
• numeroase specii de peşti care populează Marea Caraibelor (Alectus
crinitus, Acanthurus hepatis, Balistes caprisenso ş.a.) şi Pacificul tropical.
Aceştia preiau ciguatoxina prin intermediul unor alge de care este ataşat
purtătorul primar al toxinei - un dinoflagelat numit Diplopsalis;
• alţi peşti oceanici (sardine, macrou) conţin fie scombrotoxină (de fapt - o
histamină formată de anumite microorganisme în timpul depozitării lor),
fie clupeotoxină sau ichtioalieinotoxină;
• în moluşte (bivalve: Gonyaulax, Donax serra ş.a. sau gasteropode:
Buccinum undulatum, Turbo argyrostroma ş.a.) şi crustacee se
concentrează saxitoxina produsă de dinoflagelatele pe care le consumă
ca hrană;
• icrele provenite de la peştii mărilor tropicale, a Chinei şi ale coastelor
SUA conţin tetrodotoxină, iar de la cei din Marea Japoniei – şi o altă
toxină, lipostichaerină.
c. Mecanism de acţiune
• Neurotoxicitatea acestor substanţe este pusă pe seama modificărilor
produse în balanţa ionică a membranelor neuronale şi musculare
(ciguatoxina), a blocării transmiterii impulsului nervos central către
periferie (saxitoxina, tetrodotoxina şi lipostichaerina), a tulburărilor
vasculare - vasodilataţie cu alterarea permeabilităţii vasculare - însoţite
de eliminări crescute de catecolamine (scombrotoxina) sau a stimulării
anumitor receptori ai serotoninei (ichtioalieinotoxina).
d. Efecte la om
• intoxicaţiile se produc, de obicei, foarte repede - de la câteva
minute până la 3 ore după consumul alimentelor
incriminate, manifestându-se cu tulburări digestive,
convulsii, paralizii ale muşchilor extremităţilor sau ale
muşchilor respiratori şi moarte;
• cea mai mare perioadă de latenţă s-a observat în intoxicaţia
cu ciguatoxină: 30 de ore de la ingerarea peştelui;
• sunt descrise şi halucinaţii după consumul unor peşti din
Pacific care conţin ichtioalieinotoxină.

e. Măsuri preventive
• controlul de laborator al biomului marin şi oceanic;
• protecţie personală prin concretizarea unor comportamente
alimentare securizante, acceptate socio-cultural.
1.5. Substanţe care îşi măresc concentraţia în procesul
• fermentării/distilării - Alcoolul metilic

a. Importanţă toxicologică
• toxicul menţionat este deosebit de agresiv, atât prin substanţa ca atare,
cât şi prin metaboliţii care apar în cursul biodegradării sale;
• se practică un consum preferenţial, adesea în exces, al băuturilor alcoolice,
în special în comunităţi în care funcţionează un model subcultural ce
investeşte acest consum cu importante valori simbolice.

b. Surse alimentare
• toate fructele, dar în cantităţi nepericuloase;
• băuturile alcoolice fermentate şi/sau distilate, în care se formează sub
acţiunea pectin-metil-esterazelor asupra pectinelor naturale din fructe.
c. Mecanism de acţiune
• alcoolul metilic, mai puţin toxic decât metaboliţii săi, perturbă procesele
de oxido-reducere celulară, mai ales în structurile în care se
acumulează: ochi, rinichi, pancreas;
• metaboliţii săi fie inhibă oxidazele şi precipită proteinele celulare
(formaldehida), fie acidifiază mediul intern (acidul formic).
d. Efecte la om
• tulburări digestive şi neuro-vegetative;
• depresie cardio-respiratorie şi acidoză;
• afectarea ochiului până la pierderea vederii.
e. Măsuri preventive şi limite maxime
• tratarea sucurilor de fructe cu enzime pectolitice elimină un eventual
risc toxic al acestora;
• controlul analitic al conţinutului de alcool metilic în băuturile alcoolice;
• educaţie pentru sănătate privind comportamentul corect faţă de aceste
băuturi.