PROIECT LA DISCIPLINA INSTALAȚII ȘI

ECHIPAMENTE PENTRU HOTELURI ȘI

RESTAURANTE- AMENAJAREA UNUI
CAFE/BAR DE ZI

STUDENT: PASCARU ANDREEA-DIANA

SPECIALITATEA: INGINERIE ȘI MANAGEMENT
ÎN INDUSTRIA TURISMULUI
GRUPA: 8LF212
AN UNIVERSITAR: 2022-2023
 CUPRINS
1) INTRODUCERE

2) CAPITOLUL I: TIPURI DE BARURI

 Barul
 Barul de zi
 Cafe-barul
 Snack-barul
 Cofee-shop
 Barul pentru vinuri
 Barul de noapte
 Discoteca
 Barul american
 PUB-ul
 Piano-barul

3) CAPITOLUL II: AMENAJAREA ȘI DOTAREA BARULUI

 Amenajarea barului
 Dotarea barului
 Barul casei

4) CAPITOLUL III: PREGĂTIREA BARULUI PENTRU

SERVIRE
 Mise-en-place-ul
 Verificarea și reînnoirea stocului de mărfuri
 Aprovizionarea cu mărfuri perisabile
 Pregătirea gheții
 Efectuarea controlului pentru deschiderea barului
  Lista de bar
 Lista unui bar
 Organigrama activității barului

5) CAPITOLUL IV: REGULI PRIVIND EFECRUAREA

SERVICIULUI ÎN BAR

6) CAPITOLUL V: EVIDENȚA OPERATIVĂ

 Stabilirea necesarului pentru aprovizionare
 Selecția furnizorilor
 Gestiunea stocurilor
 Livrare-control
 Păstrarea băuturilor

7) CAPITOLUL VI: NORME DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIA

MUNCII

8) BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE

Printre grijile și preocupările cotidiene ale omului se numără preocuparea și pregătirea unor
produse pentru a se asigura alimentația organismului. Din istoria omenirii se reține o mulțime
de aspecte și episoade care se referă la această activitate, din care rezultă că modul și formele
de alimentație reprezintă o problemă centrală de viață. Indiferent de starea fizică sau morală a
oricărui om, alimentația nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menținerii și
prosperării societății.

In secția alimentelor, în preferințele alimentare, intervin factori care țin de experiența

individuală, de experiența celor care le-au precedat. Reacțiile de hrană și satisfacerea lor sunt
asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ in cursul vieții.

Activitatea de pregătire a hranei, a mâncărurilor și servirea acestora în locuri publice își au

rolul și importanța lor, neputând fii înlocuite sau contestate, oricare ar fii forma de organizare
în contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea și servirea
mâncărurilor și a băuturilor dobândesc noi valențe, determinate în principal, de doi factori
decisivi: amplificarea mișcării oamenilor și creșterea cerințelor și preferințelor culinare,
justificate de un trai civilizat, modern și de o activitate mai intensă.
 CAPITOLUL I
TIPURI DE BARURI

1. BARUL
Barul este un local public destinat servirii băuturilor alcoolice si non-alcoolice, pure sau în
amestec, a unui sortiment restrâns de gustări și produse de cofetărie-patiserie, precum și a
unor mărfuri nealimentare. În funcție de tipul lor, unele baruri pot avea și caracter recreativ-
distractiv.

2. BARUL DE ZI
Barul de zi este amplasat, de regulă, în holurile marilor hoteluri ca secție a restaurantelor,
dar poate funcționa și ca unitate independentă în afara acestuia. Condus de barman, barul
oferă clienților un sortiment complet de băuturi alcoolice și non-alcoolice, simple și în
amestec, reci sau calde, un sortiment restrâns de gustări, produse de cofetărie-patiserie și
produse de tutun.

Servirea se asigură în barul de zi de către barman și ajutorul acestuia, cu respectarea

regulilor și tehnologiilor de lucru specifice barurilor.
 3. CAFE-BARUL
Este o unitate destinată desfacerii cu prioritate a sortimentelor variate de cafea și derivate
din ciocolată, cacao, ceai, băuturi alcoolice fine la pahar, băuturi răcoritoare, sandwich-uri,
prăjituri fine, înghețată și produse de tutun. În dotarea unităților, un rol important revine
utilajelor pentru cafea și în primul rând, esspresso-ului. Serviciul este asigurat de regulă de
către barman, poate fi efectuat si de către chelneri.

4. SNACK-BARUL
Se adresează în general cheltuielii grăbite care poate servi rapid, pe tot parcursul zilei
mâncăruri ușoare, la prețuri modeste.

Pentru a răspunde acestor cerințe, este indicat ca snack-barurile să fie echipate cu utilaje și
mobilier adecvate. O atenție deosebită se va acorda tejghelei-bar-bufet, dotată cu toate
utilajele.

Instalațiile pentru bucătării sunt reduse, rezumându-se la cele necesare furnizării unor
mâncăruri pregătite anticipat pentru menținerea lor la cald sau la rece, precum și pentru
pregătirea unor preparate la grătar. În snack-baruri se desfac băuturi răcoritoare, băuturi
alcoolice, ceaiuri si cafele. Clienții se servesc de regulă, direct de la tejghea, dar se practică și
servirea și prin chelneri.

După acest principiu sunt organizate în străinătate unitățile denumite sandwich-erie,

croissant-erie.
 5. COFEE-SHOP-UL
Unitate întâlnită în incinta hotelurilor în care clienții pot servi sortimente specifice barurilor,
direct de la bar sau la mese precum și micul dejun pentru clienții din hotel. Se pot servi rapid
și alte mese pe parcursul zilei și propun posibilități variate de alegere inclusive specialității.

6. BARUL PENTRU VINURI

Propune clienților săi, degustări de vinuri puțin costisitoare la pahar și un sortiment de
preparate cu specific tradițional, în deosebi preparate regionale, în special gustări variate,
adesea vinul oferit din butoi.

7. BARUL DE NOAPTE
În această grupă intra acele unități distractive cu capacitate minima intre 80-100 locuri,
având o rază de funcționare pe timpul nopții. Ele prezintă un program variat de muzica hall și
dans, oferind o gamă variată de băuturi alcoolice si non-alcoolice sub toate formele, dar mai
ales cocktail-uri. Dotarea trebuie să fie în funcție de specificul fiecărui bar la nivelul cerut de
criteriile de clasificare. Cheltuielile necesare realizării programului artistic, musical se
acoperă din taxa de intrare sau din consumațiile obligatorii.
 8. DISCOTECA
Este unitatea de caracter recreativ-distractiv amenajată cu ring sau loc special pentru dans,
în care se prezintă programe muzicale înregistrate pe discuri sau benzi magnetice pentru
audiție și dans.

Repertoriul muzical din discoteci trebuie sa fie foarte variat. El se compune din piese de
muzica ușoara, folclorica și jazz care să corespundă cerințelor diferitelor categorii de
consumatori.

Funcționarea unei discoteci este condiționată de asigurarea unor dotări minimale cu inventar
si utilaje specifice. Sortimentele oferite la vânzare în discoteci sunt asemănătoare celor din
baruri si anume: băuturi alcoolice si non-alcoolice, produse de cofetărie-patiserie, înghețată,
cafea, ceai. Serviciul se face direct la bar sau prin chelner.

9. BARUL AMERICAN
Barul american realizat într-un cadru foarte elegant și intim, poate fi considerat regele
barurilor. El se adresează unei clientele selecte înstărite, adesea internațională.

Conducerea barului american o realizează barmanul șef, care împreună cu brigada sa asigură
servicii de calitate deosebită.

În barul american se pot servi, ca atare, toate băuturile de "marca" alcoolice si non-alcoolice,
precum și un sortiment foarte variat de cocktail-uri și alte produse adecvate.
 CAPITOLUL II
AMENAJAREA ȘI DOTAREA BARULUI

1) AMENAJAREA BARURILOR
Într-un bar, indiferent de mărimea lui, se desfășoară o activitate complexă, care presupune
îndeplinirea anumitor cerințe privind construcția și instalațiile aferente, asigurarea unui flux
tehnologic optim, precum și dotări adecvate.

În funcție de oferta barului, aceasta trebuie să fie dotată cu mobilier, utilaje și inventarul
necesar unei serviri corespunzătoare clienților

Instalația electrică servește pentru alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat

și a unor utilaje, ceea ce presupune asigurarea locurilor pentru lămpi, prize pentru utilaje în
toate spațiile unde ele sunt necesare. La executarea lucrărilor se vor respecta normele
tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutărilor și a cauzelor potențiale de incendiu.

Pentru a crea o ambianță plăcuta, orice instalație electrică trebuie să satisfacă cerințele de
ordin cantitativ, respectiv sursa de lumină suficientă și calitativ, lumina să nu deranjeze prin
străluciri supărătoare sau nuanțe necorespunzătoare de culoare.

Instalația de încălzire are o importanță deosebită, deoarece temperatura optimă reprezintă

unul dintre elementele principale ale confortului într-un bar. Temperatura, atât din punct de
vedere economic cât și al confortului, se recomanda a fi in jur de 20⁰C. Pentru menținerea ei
însă, încăperile trebuie să aibă o izolație termică, evitându-se pierderile de căldura generate
de neetanșeitate.

Instalațiile sanitare asigură furnizarea apei reci și calde și funcționarea canalizării pentru
evacuarea apei menajere. Ele sunt absolut necesare pentru alimentarea unor utilități: mașini
pentru pregătirea cuburilor de gheață, mașini pentru cafea, spălătoare si altele.

Instalația de ventilație-condiționare întregește confortul dintr-un bar prin asigurarea

temperaturii și umidității constante și a aerului purificat. În prezent se întâlnesc instalații
diverse, de înalta tehnicitate, care pot satisface pe deplin aceste cerințe.

Instalația de sonorizare servește la buna transmitere și funcționare a fondului muzical, a

emisiunilor radio, a programelor de televiziune, video si altele. Aici se evidențiază, pe lângă
asigurarea instalațiilor respective la un nivel calitativ optim, cerințe de confort pentru crearea
unei ambianțe plăcute.

Finisajele impun o atenție deosebită. Se recomandă la realizarea acestora să se utilizeze

materiale rezistente la uzură, care să solicite cheltuieli reduse de întreținere și de exploatare.
 Pentru a fi viabil, un bar, indiferent de tip, trebuie să îndeplinească anumite cerințe de ordin
general:

 la amenajarea lui să se folosească materiale rezistente și ușor de întreținut, pe cât

posibil lavabile sau semilavabile;
 să aibă un finisaj de calitate superioară, în armonie cu finisajul general al unității;
 să beneficieze de iluminat discret, pentru a crea o atmosferă de intimitate;
 să aibă o decorație simplă și în armonie de culori și stil;
 să asigure un aspect constructiv, un flux normal pentru clienți și pentru aprovizionarea
și depozitarea mărfurilor;
 să fie dotat cu mobilier și inventar pentru servire în concordanță cu oferta de produse
și criteriile de clasificare pentru tipul respectiv de unitate;
 personalul ce efectuează serviciul în bar trebuie să aibă o calificare corespunzătoare, o
temeinică cultură generală și de specialitate.

2) DOTAREA BARURILOR
Funcționarea optimă a unui bar presupune, în afara unor amenajări tehnologice
corespunzătoare: construcții, instalații, funcționalitate, asigurarea mobilierului, utilajelor,
inventarului de lucruri servite specifice barului.

Mobilierul unui bar îl constituie tejgheaua, raftul, scaunele, tamburetele, vitrinele de

prezentare și altele.

Tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal din orice unitate de
acest fel, indiferent de tip. Un bar modern se realizează printr-o linie simplă, ușor de
întreținut, fără decorațiuni și încrustații inutile.

În funcție de profilul barului, acesta poate avea incorporat în tejghea o serie de utilități:
spălător pentru pahare; mașini pentru fabricarea cuburilor de gheață; congelatoare de mică
capacitate pentru păstrarea înghețatei și a fructelor congelate; spații de refrigerare; aparat
pentru tras berea, dulapuri sau sertare fără instalații de răcire si altele.

În partea exterioară, pe toată lungimea barului se montează două bare din materiale diferite
necesare confortului clienților.

În fața tejghelei de bar se plasează scaunele de bar, fixe sau mobile. Ele pot fi de formă
circulara, cu diametru de circa 35 cm. sau mai mare, pătrate sau alte forme, cu latura tot de 35
cm. Înălțimea optimă va fi de circa 80 cm. Culoarea în stilul scaunelor din bar trebuie să se
armonizeze cu restul mobilierului.

Raftul barului, cu o formă cât mai simplă, în armonie cu restul mobilierului, fără prea multe
uși, unghiuri si colțuri, se află, de regulă, în spatele tejghelei, la cel puțin 70 cm. distanță de
aceasta. În compunerea lui se folosesc, în general, piese asamblabile, care permit o mare
varietate de prezentare a băuturilor și posibilității de adaptare la diverse forme. De obicei,
partea superioară a raftului este realizată din polițe sau casete de prezentare, prevăzute cu
iluminare locală în partea de sus, situație în care sursa de lumină se maschează prin diferite
elemente decorative în partea inferioară este prevăzut cu rafturi deschise pentru păstrarea
diferitelor obiecte de inventar sau a mărfurilor care pot fi păstrate în astfel de locuri.

Mesele variază ca formă și dimensiune, de la un bar la altul. Există mese dreptunghiulare,

pătrate, rotunde sau de alte forme, cu diametru blatului in jur de 50 cm și înălțimea mai mică
decât aceea a meselor din restaurant. În ultimul timp, mesele din unele baruri au blatul
acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a fi mai ușor de întreținut. Ca fețe de masă se
utilizează, în general, naproane din materiale divers colorate, așezate astfel încât colțurile
meselor să rămână neacoperite.

Scaunele în baruri, în funcție de tipul și categoria lor, se pot întâlni diverse tipuri de scaune:
fotolii sau demi-fotolii, scaune clasice, canapele, taburete sau altele. Toate trebuie armonizate
și proporționate cu mesele atât sub aspectul dimensiunilor, cât și în ceea ce privește
materialul din care sunt confecționate.

Utilajele se aleg în funcție de tipul barului și oferta de produse propuse clientelei. Alegerea
poate fi făcuta în funcție de destinația utilajelor respective și anume: vitrine sau dulapuri
frigorifice, mașina pentru fabricarea cuburilor de gheață, mașina de râșnit cafea, mașina
pentru pregătirea cafelei, mixer, aparat de stors citrice, casa de marcat și altele.

Montarea utilajelor respective se face astfel încât, ele să nu micșoreze locul destinat servirii
clienților la bar. Anumite utilaje se amplasează într-un loc stabilit cu grijă, astfel încât
lucrările executate de barman să poată fi urmărite de clienți, barmanul nu trebuie să lase
impresia ca lucrează "după cortină".

Ustensilele de lucru ale unui bar, în funcție de destinația lor pot fi grupate astfel:

 ustensile pentru preparare: shaker, pahar pentru amestec, strecurătoare de bar, lingura
de bar, cuțite diferite;
 ustensile pentru măsurare: pahare de măsură, dopuri cu jiglor sau dozatoare automate;
 ustensile pentru lucru: lingura sau clește pentru gheață, clești pentru zahăr, șampanie,
nuci, ciocan pentru gheață si altele;
 ustensile diverse: storcător pentru citrice, strecurători pentru ceai si sucuri, bătător
frișcă, râșnițe manuale, răzătoare pentru nucșoară, etc.;
 recipiente: baloane din sticlă, baloane cu dop din sticle, borcane din sticlă cu capac,
vase pentru zahăr, borcane ermetice pentru condimente.

3) BARUL CASEI
În privința amenajării "barului casei", exista în prezent, pe plan mondial, două tendințe
evidente:
  barul face parte din mobilierul unui apartament, sediu de firmă, birou etc.;
 barul nu face parte din mobilier. Este suficient ca în mobilierul existent să avem un
dulap-bar sau un mic spațiu destinat păstrării sticlelor cu băuturi de care avem nevoie
pentru a le feri de lumină, praf și priviri indiscrete.

Există și o altă posibilitate, aceea de a avea un cărucior sau o masă rulantă cu două blaturi,
pe cel inferior se așează sticlele, iar pe cel superior paharele, ustensilele, gheata etc.

Se apreciază ca "în casă" se poate realiza un număr suficient de cocktail-uri dacă ne

aprovizionăm cu 5-6 sticle de băuturi de marcă, în funcție de cocktail-urile ce vrem să le
oferim invitaților.

Alegerea va fi făcută de gazdă pornind la început, numai cu câteva sticle de băuturi

alcoolice si cu ingredientele prevăzute pentru cocktail-urile selecționate a le realiza.

Nu se va neglija materialul, ustensilele minime necesare, după caz, pentru pregătirea

cocktail-urilor dorite. Dintre acestea reținem: shaker sau pahar de amestec, găletușa pentru
gheata, de preferat izoterma, strecurătoare de bar, lingurița cu coada lungă, storcător de
citrice, scobitori scurte și lungi, rondele pentru suport de pahare, bacuri pentru pregătit cuburi
de gheață, 1-2 tăvi pentru aranjarea paharelor, câteva șervetele de mărimea care să
corespundă cu aceea a tăvilor, lingura sau cleștele pentru gheață, un bol sau castron pentru
pregătirea punch-urilor, scrumiere și altele.
 CAPITOLUL III
PREGĂTIREA BARULUI PENTRU SERVIRE

1) MISE-EN-PLACE-UL
Înainte de a începe pregătirile pentru deschiderea barului, barmanul consulta "nota" lăsată
de tura precedentă pentru a se informa asupra problemelor rezolvate și pentru a cunoaște
sarcinile ce urmează a fi îndeplinite în ziua respectivă

Barmanul și ajutorii acestuia procedează în continuare, la desăvârșirea lucrărilor de curțenie

și întreținere efectuate la închiderea unității sau în timpul nopții. Dacă se constată nereguli,
acestea se remediază imediat. O atenție deosebită se va acorda ștergerii si dezinfectării
suprafețelor de lucru sau de servire, cum ar fi blatul mesei și al tejghelei barului. Nu vor fi
neglijate nici obiectele de inventar pentru servire și cele pentru pregătirea diferitelor cocktail-
uri.

După terminarea acestor operațiuni, se efectuează mise-en-place-ul meselor și cel de pe

blatul superior al tejghelei.

Aranjarea meselor este o operațiune destul de simplă. Dacă este cazul, mai întâi se întind
fetele de masă sau naproanele, după care se așează pe fiecare masă o scrumiera și o vază mică
cu flori și lista de bar. În unele baruri, în scop promoțional, se pun de la început pe masă
farfurioare sau jardiniere cu amuse-bouche-uri, respectiv fursecuri, batoane sau bomboane de
ciocolată, migdale, fistic, alune, saleuri etc.

Pe blatul superior al tejghelei se așează scrumiere, 1-2 vaze joase cu flori, port paie și
câteva liste de bar. Se pot pune și produsele oferite gratuit de "casa": chips-uri, măsline verzi,
sticks-uri, fistic si altele.

Mise-en-place-ul specific barului are în vedere realizarea a patru obiective principale:

 verificarea și reînnoirea stocului de mărfuri;

 aprovizionarea cu mărfuri perisabile
 pregătirea gheții
 efectuarea controlului pentru deschiderea barului
 a) verificarea și reînnoirea stocului de mărfuri
Cunoscând sortimentele și cantitățile ce se vând zilnic în unitate, precum și pe cele necesare
pentru diverse acțiuni, barmanul verifică existența acestora și, în funcție de stoc, stabilește
cantitățile de care are nevoie și ia măsuri de aprovizionare a magaziei barului , a rafturilor de
bar și a mesei de lucru.

Pentru aprovizionarea barului cu mărfuri din depozitele și magaziile proprii, din secțiile
restaurantului, furnizori etc., se întocmesc documentele de evidență primară utilizate în cadrul
firmei în conformitate cu reglementări legale.

Odată cu refacerea stocului din raftul barului,se procedează la întreținerea și curățarea

sticlelor, operație ce constă în desfacerea lor din ambalaje și ștergerea de praf cu o cârpă
curată sau cu o cârpă înmuiata în apa călduță, pentru cele care necesită acest lucru.

Pe raftul barului se aranjează sticlele de băuturi cât mai estetic posibil, dar și în scop
promoțional, dar, obligatoriu, funcțional din punct de vedere ergonomic. Dacă raftul barului
are mai multe polițe, sticlele cu băuturi și inventarul se vor aranja de așa manieră, încât
sortimentele de băuturi cele mai des utilizate într-o zi să fie cât mai aproape de locul central
de munca al barului.

b) aprovizionarea cu mărfuri perisabile

În fiecare zi, barul trebuie să fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la
pregătirea diferitelor sortimente de cocktail-uri oferite la vânzare, precum și cu "snack-urile"
propuse clienților, atunci când servesc diferite băuturi în bar.

Principalele mărfuri perisabile necesare activității într-un bar, în funcție de ofertă, pot fi
alese dintre următoarele produse:

 produse lactate, lapte dulce pasteurizat sau fiert, frișcă bătută si lichidă;
 fructe proaspete, congelate, confiate sau din compot;
 stimulente și condimente precum: nucșoara, piperul, sarea, vanilia, scorțișoara și
altele;
 legume, dacă este cazul;
 snack-uri și produse de patiserie;
 diverse, după caz, ouă, miere de albine, ceaiuri de masă și medicinale, plante
aromate,înghețată și altele.

După aprovizionarea barului cu mărfurile perisabile, se va acorda o atenție deosebită

păstrării acestora la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de căldură sau de
contaminare cu diverși agenți patogeni. Unele produse se pot păstra la temperatura camerei,
protejată însă cu clopote din sticlă sau din plasa fină.
 c) pregătirea gheții
Realizarea cocktail-urilor nu poate fi făcută fără gheață. Gheața necesară se produce numai
cu ajutorul mașinilor de fabricat cuburi de gheață sau în bacul congelatoarelor. Este strict
interzis a se folosi gheața naturală, industrială, provenind din blocuri de gheață și a zăpezii.

Pentru prepararea corespunzătoare a cocktail-urilor se folosesc trei sortimente de gheață și

anume:

 cuburi mari pentru băuturile scurte și cu excepție la "sodauri";

 cuburi mici pentru pregătirea și servirea băuturilor lungi;
 Pisată, lamele sau fulgi pentru răcirea paharelor și la pregătirea unor cocktail-uri
specifice precum: julep-uri, cobbler-uri, frappee-uri, fix-uri. Dacă nu avem mașina
pentru pisarea gheții, acesta se poate obține prin pisarea cuburilor de gheață înfășurate
intr-un șervet curat, cu ajutorul unui ciocan nichelat, special destinat acestui scop .

Sortimentele de gheață menționate se vor păstra în recipiente adecvate, la frig sau în

alveolele mesei de lucru, pentru a fi la îndemână atunci când avem de pregătit și servit
diferite băuturi în baruri. Găletușa pentru gheață este necesară în oricare bar.

d) efectuarea controlului pentru deschiderea barului

Realizarea acestui obiectiv presupune o ultimă verificare și aranjare a inventarului de lucru
și pentru servire, precum și a mărfurilor oferite clienților din baruri. Îndeplinirea acestui
obiectiv cu exigenta are o importanță deosebită deoarece dă barului o notă de seriozitate și
ordine, sporind considerabil încrederea clienților.

Pentru aceasta se verifică starea de curățenie și integritatea inventarului ce va fi utilizat,

precum și existența la locul potrivit al mărfurilor ce vor fi oferite clienților. Regula de bază
este că atât inventarul cât și mărfurile să fie puse întotdeauna în același loc, astfel încât
barmanul să-și formeze deprinderi sigure și automate, ceea ce în activitatea zilnică duce la
creșterea productivității prin accelerarea serviciului.
 Se va verifica dacă mise-en-place-ul tejghelei de bar a fost făcut corect sau nu, pentru a
putea fi folosite eficient în timpul lucrului. Se cunoaște că o tejghea de bar are două blaturi:
blatul superior, destinat servirii clienților și blatul inferior care reprezintă, practic, masa de
lucru a barmanului,vizibilă parțial de clienți.

Convențional, masa de lucru a barmanului se împarte în doua: partea din față (dinspre
barman) și partea din spate (spre client).

Partea din față, dinspre barman, este folosită de barman pentru activitatea sa curentă. De
regulă, ea va fi lăsată liberă, deoarece în momentul în care se pregătesc cele necesare pentru
prepararea și servirea unui cocktail, trebuie să existe loc liber.

Partea din spate, acoperită parțial de blatul superior al tejghelei, servește la așezarea
ustensilelor de lucru ale barmanului, precum și a unor ingrediente a căror expunere nu este
necesară. Dacă este posibil, sub blatul superior al tejghelei, pe partea dinspre barman este
bine să se monteze câteva polițe pentru ordonarea unor obiecte mărunte, cât și o sursă de
lumină.

Tot în acest moment se va verifica: mise-en-place-ul meselor și cel de pe blatul superior al

tejghelei de bar, existența listelor de bar, jurnale și altele. Nu se va uita moneda divizionară și
punerea casei de marcaj la zero.

După ce barmanul s-a asigura că unitatea este pregătită pentru a primii clienții, iși
controlează ținuta fizică și vestimentară, care trebuie să fie impecabile, se spală pe mâini și
deschide barul.

e) lista de bar
În orice bar, indiferent de tip, clienții trebuie să fie informați asupra sortimentelor de băuturi
simple sau în amestec ce li se oferă. Oferta respectiva poate fi făcută prin mai multe mijloace
de promovare: cartea de băuturi sau lista de bar, lista de prețuri, expunere în vitrinele de
prezentare și pe rafturi, prezentare verbală și alte mijloace.

Dintre mijloacele de informare arătate, un rol deosebit revine listei de bar care, în afara
faptului că înlesnește alegerea băuturilor dorite, constituie un mijloc eficient de promovare,
de publicitate pentru barul respectiv.
 f) lista unui bar
Trebuie să evidențieze atât băuturile în amestec, cât și pe cele curente, alcoolice și non-
alcoolice, de marcă, servite ca atare. Ea trebuie să fie atractivă, simplă și curată,să respecte
legislația în vigoare, referitoare la oferta posibilă din baruri.

Conținutul unei liste de bar se va stabili plecând de la oferta stabilită pentru barul respectiv,
structura clientelei, posibilitățile de aprovizionare ale barului, de dotare tehnică a acestuia și
nu în ultimul rând, de capacitatea profesională a barmanilor pentru a pregăti și servi cocktail-
uri de bună calitate. O listă eficientă pentru un bar trebuie să răspundă întotdeauna la câteva
întrebări: ce vrem să vindem ?, cui ?, cu cine?, care este rezultatul așteptat ?, care este bugetul
prevăzut pentru realizarea conceptului?.

Ca și soluție valabilă în general, apreciem ca într-o listă de bar, pot fi prezentate mai întâi
băuturile în amestec și după aceea cele simple, de marcă, alcoolice si non-alcoolice. Unele
baruri prezintă o simplă însușire a tuturor sortimentelor oferite la vânzare, fie că sunt
alcoolice sau non-alcoolice, amestecuri sau băuturi simple, practică pe care noi nu o
recomandăm.

Și într-un caz și în celălalt, este necesar să se specifice prețul și unitatea de măsură. La unele
cocktail-uri se pot enumera principalele caracteristici, componente etc., pentru a se informa
clientela asupra conținutului băuturilor oferite.

Un barman prevăzător atunci când prezintă nota de plată, poate avea o listă în mană, pentru
că, în caz de nevoie, clientul să verifice prețul.

g) Organigrama activității barului

MANAGER

DIRECTOR
ADMINISTRATOR
ECONOMIC-
ȘEF
COMERCIAL

OSPĂTAR

BARMAN
PERSONAL
CURĂȚENIE
 CAPITOLUL IV
REGULI PRIVIND EFECTUAREA SERVICIULUI
ÎN BAR

Inventarul necesar servirii nu se aranjează înainte de a verifica daca blatul mesei, respectiv
fața de masă sau napronul sunt curate, fără defecte.

Servirea clienților se va face numai în obiecte de inventar curat, fără defecte si toate din
același model.

Paharele trebuie să fie foarte curate si diferențiate ca formă și capacitate în funcție de

caracteristicile și tipul băuturii oferite; este de dorit a avea pahare incolore, fără decor, pentru
a pune în evidență culoarea băuturilor.

Transportul și manipularea diferitelor obiecte de inventar se va face cu respectarea regulilor

cunoscute, o atenție deosebită acordându-se manipulării lor igienice.

Băuturile vor fi servite la temperaturi optime, specifice fiecărui sortiment.

Cănile, carafele și sticlele se vor așeza la masă sau pe tejgheaua barului pe un suport, după
caz, farfurioara, tas sau rondea.

Comenzile se iau complet, de la început pentru ca să se poată asigura succesiunea

serviciului potrivit comenzilor

Vinurile la sticle, înainte de servire se prezintă clientului care a comandat pentru degustare.

Cocktail-urile și băuturile de marcă vor fi servite întotdeauna în pahare specifice fiecărui

sortiment.

Oferirea unui nou cocktail trebuie să se armonizeze cu cel precedent.

La servirea cafelei se recomanda, de regula , băuturi digestive,

Scrumierele se schimbă prin substituire.

Obiectele de inventar căzute se înlocuiesc imediat si apoi se ridica.

Prioritățile generale la servire:

 femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind gazda sau cea care a
comandat.
 bărbații sunt serviți după femei tot în ordinea vârstei, ultimul fiind gazda sau cel care
a comandat.
  copiii și adolescenții sunt serviți ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau
potrivit indicațiilor date de părinți.

În cazul în care intervin situații speciale, neprevăzute, se va proceda cu mult tact pentru a nu
deranja pe ceilalți clienți sau a-l pune într-o situație dificilă pe cei în cauză.

În cazul unor accidente sau incidente, se vor cere scuzele de rigoare și se propun soluții
adecvate pentru remediere.

Barmanul trebuie să intuiască și să îndeplinească dorințele exprimate de clienți:

 oferă foc clienților care se pregătesc să fumeze;

 răspunde prompt la informațiile solicitate de client;
 face recomandări, dacă este cazul, referitoare la caracteristicile băuturilor oferite;
 evită abordarea unor domenii pe care nu le cunoaște.

Barmanul trebuie să știe întotdeauna ce băuturi se pot recomanda intr-o zi:

 dimineața va putea oferi băuturi reconfortante, hrănitoare, slab alcoolizate;

 înainte de masă, cocktail-uri realizate din băuturi aperitiv, seci și demiseci;
 după masă, cocktail-uri, amestecuri de lichior sau un cocktail dulce pentru femei și un
cocktail demisec pe bază de băuturi, digestive pentru bărbați;
 în timpul serii și al nopții, există o mare posibilitate de alegere: băuturi pe baza de
șampanie, cocktail-uri demiseci și dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, julep-uri
și altele;
 unui client "obișnuit", un Prairie Oyster Cocktail sau o băutură pe bază de cola și suc
de lămâie;
 unui client cu dureri accidentale de stomac, o băutură pe bază de bitter sau un fernet;
 unui client răcit, un grog sau un cocktail cu componente bogate în vitamine.

Barmanul trebuie să ofere unui client care a servit un cocktail în barul său numai acele
băuturi care se asociază între ele, ori scurte, ori lungi. Un barman priceput și competent
nu va avea niciodată un client "obosit" în barul sau;

Lucrătorii din bar, atunci când efectuează servirea la masă, vor respecta tehnica de lucru
consacrată în restaurante privind transportul și servirea băuturilor.

Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcție de natura băuturilor. Se folosește tirbușonul

universal cu spirală, lama pentru tăiat capișoanele și cheia pentru desfăcut capsule.
Debusolarea trebuie făcută; de regulă, la bar, pentru a evita unele mici accidente ce pot
interveni la masă.

Băuturile servite în pahare sau cești, se aduc la masa clientului numai pe tava acoperită cu
șervet. Un pahar poate fi adus pe o farfurie suport, cu șervețel sau rondea;

Paharele se prind întotdeauna cu trei degete, mare, arătător și mijlociu, de picior sau cât
mai aproape de bază ,la cele fără picior.
 La masa clientului, paharele se așează pe suport, după caz, farfurioară sau rondea de
hârtie, de plastic sau alte materiale absorbante;

Paiele nu se pun pe farfuria de suport, lipite de pahare sau în pahare, ci în port-paie. Ele
sunt oferite clienților pentru băut, nu pentru amestecul băuturilor. La băuturile calde nu se
oferă paie;

Când băuturile servite au în conținut fructe, gheață sau când clientul trebuie să amestece
componentele, se va oferi linguriță de mărime corespunzătoare mărimii paharului;

Răcirea paharelor se face prin menținerea acestora la rece în frigider sau în gheață pisată
în interior. În ultimul caz, gheața se pune în pahar, înainte de a pregăti cocktail-ul și se scoate,
înainte de a turna cocktail-ul în paharul clientului;

Debarasarea se face respectându-se regulile cunoscute, prin dreapta clientului, dacă

spațiul permite acest lucru;

Atunci când barmanul preia comanda și efectuează serviciul la masa clientului, va avea
asupra sa următoarele ustensile și accesorii de serviciu: tirbușon universal, pix, carnet de
comenzi, portmoneu cu moneda divizionară pentru rest, chibrit și note de plată dacă acestea
se întocmesc de barman;

La vânzarea băuturilor, indiferent de loc, va ține seama de indicațiile organelor sanitare,

astfel:

 după fiecare întrebuințare, paharele vor fi spălate;

 înainte de desfacerea unei sticle, se va controla conținutul acesteia la lumină;
 în cazul în care se constată corpuri străine, sedimente, tulbureală sau când sticlele nu
sunt bine închise, băutura respectivă nu va fi pusă în consum;
 răcirea băuturilor se va face în spații frigorifice, în instalații speciale cu serpentine
etanșe sau prin scufundarea în apa răcita cu gheață, unde sticlele vor sta în poziție
verticală, chiar dacă astupate, gâtul lor va depăși nivelul apei cu circa 8 cm;
 este interzisă păstrarea oricărei băuturi, alcoolice sau non-alcoolice, în sticle sau vase
descoperite.
 CAPITOLUL V
EVIDENȚA OPERATIVĂ

Barul, ca unitate independentă sau secție în cadrul unui restaurant, trebuie să-și definească
politica comerciala pentru asigurarea ofertei de produse și servicii pe care a promovat-o pe
piață. Pentru aceasta, fiecare director, patron, girant sau barman șef, are obligația să
organizeze gestiunea barurilor respective, modul în care se face aprovizionarea de la
furnizorii de mărfuri, cum se gestionează stocul și care sunt sistemele de livrare și controlul
acestora pentru a se preveni eventualele pagube în gestiunea barului și implicit a firmei.

Ținând cont de oferta de produse a fiecărui bar, concretizată în listele de bar, cartea de
vinuri (băuturi), ofertele pentru banchete sau alte acțiuni, se vor determina coordonatele
generale și specifice pentru asigurarea unei politici comerciale coerente și gestionarea
corespunzătoare a mărfurilor, respectiv a băuturilor și altor materii prime și ingrediente.

Funcționarea unui bar în bune condiții, presupune, printre altele, și o bună aprovizionare cu
tot ceea ce este necesar asigurării unor servicii de calitate.

STABILIREA NECESARULUI PENTRU

APROVIZIONARE
Stabilirea necesarului de mărfuri și materiale cu care urmează sa se aprovizioneze un bar se
face ținând cont de frecvența vânzărilor și de categoria produselor de aprovizionat.

Produsele cu care urmează a se aproviziona un bar, după gradul lor de perisabilitate, pot fi
grupate in trei categorii: mărfuri perisabile, mărfuri neperisabile și materiale pentru
întreținere și servire. Pornind de la oferta de produse și servicii, pe baza frecvenței vânzărilor,
se stabilește necesarul de aprovizionat, pe grupele de produse menționate anterior și la
fiecare, pe sortimente, marca unitate de măsură, cantitate, preț de vânzare acceptat de client
sau cel ce va fi suportat de unitate pentru ingrediente.

La stabilirea necesarului pentru aprovizionare, se au în vedere și alte cerințe: stocul

minimal, stocul maximal, nivelul de securitate, timpul necesar furnizărilor pentru a livra din
momentul primirii comenzii și altele.
SELECȚIA FURNIZORILOR
După cunoașterea necesarului de aprovizionat, se consultă, după caz, fișierul furnizorilor și
fișierul produselor, în care sunt înscrise informații referitoare la furnizor și produsele posibile
a fi livrate, condiții de livrare, calitate, preț, promptitudine în livrare și alte informații. Înainte
de a lua decizia asupra aprovizionării, pot fi avute în vedere și alte posibilități referitoare la
aprovizionare: oferte din partea unor furnizori necunoscuți, licitații, intermediari,
aprovizionare loco-beneficiar, prețuri competitive, cantitatea minimă pentru o livrare.

GESTIUNEA STOCURILOR
Pentru a conduce o gestiune corectă a stocurilor, persoana responsabilă va avea în vedere
momentul optimal pentru a lansa comanda prin mijloacele cunoscute, dar de așa manieră
încât să nu se producă dereglări în aprovizionare. Pentru aceasta, persoana căreia decizia
pentru aprovizionare, trebuie să urmărească zilnic evoluția stocurilor următoare: minim de
siguranță, stocul critic și stocul maxim. De asemenea, se va avea în vedere, viteza și durata de
rotație a stocurilor.

LIVRARE-CONTROL
Comanda pentru aprovizionare o poate da, după caz, economul, directorul sau barmanul șef.
Comenzile se transmit, de regulă, în scris, mai ales în cazul noilor furnizori de mărfuri, cu
precizarea ca ea trebuie să fie făcuta cu exactitate, inclusiv pentru condițiile de livrare și de
plată. Copia comenzilor emise se clasează într-un scadențar pentru comenzi în așteptarea
livrării.

La primirea mărfurilor, economul, barmanul sau o altă persoană responsabilă, va compara

comanda cu documentul de însoțire ale mărfurilor sub aspect cantitativ, termen de garanție,
timbru special pentru produsele supuse acestui regim fiscal, după care datează și semnează
bonul de primire/recepție. Dacă se constată neconcordanțe, acestea vor fi consemnate pe
documentele respective și vor fi semnate și de reprezentantul furnizorului. În continuare, se
procedează la înregistrarea operativă a documentelor potrivit normelor metodologice de
aplicare a Legii contabilității.

Controlul intrărilor și ale ieșirilor din gestiunea barului și valorificarea lor trebuie să fie
completat prin evaluare, evidențierea livrărilor pe sectoare, precum și în contabilitate.

Evaluarea recomandată pentru controlul gestiunii unui bar, trebuie să aibă la baza inventarul
faptic al stocurilor din unitatea respectiva și documentele legale privind intrările și ieșirile de
băuturi și alte mărfuri.

PĂSTRAREA BĂUTURILOR
Stocarea băuturilor în general și a vinurilor, în special, trebuie să fie făcută în spații
adecvate, ținând cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezervă, rotația și valorificarea
relativă a acestora.

Vinurile trebuie așezate în pivnița după criterii logice, pe zone sau pe tipologie, în casete
speciale, numerotate.

Păstrarea băuturilor se face astfel: sticlele cu vin în poziție orizontală, spirtoasele în poziție
verticală.
 CAPITOLUL VI
NORME DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIA MUNCII
Normele de protecție a muncii fac parte integrate din procesul de producție și au ca scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirilor.

Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnică a securității muncii la fiecare

compartiment de lucru, să le însușească temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în
unitate și să semneze fișe de instructaj individual.

Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, spre a constata dacă
sunt în perfectă stare de funcționare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranță,
conform prescripțiilor și dacă dispozitivele de siguranță au fost instalate asupra utilajelor și
instalațiile din procesul de protecție. Lipsurile și defectele constatate se vor aduce la
cunoștința șefului de unitate care trebuie să ia măsuri de remediere. Este interzis angajaților
să fumeze sau sa meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau
explozibile, precum și fumatul în bucătărie, unde se prepara alimente.

Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele PSI (Prevenirea
și Stingerea Incendiilor).

La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să așeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare,

în tejghele și în depozite de mână, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în
spațiile frigorifice. Ei mai trebuie să curețe, să greseze motoarele și utilajele, după ce acestea
au fost oprite și decuplate de la sursa electrică; să închidă toate robinetele de presiune și să
scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul, să strângă toate deșeurile, să le
transporte și să le depoziteze la locurile stabilite; să efectueze curățenie perfectă la locul de
muncă.

La exploatarea mașinilor, a utilajelor, se va ține seama de normele de protecția muncii

specifice fiecărei mașini.
 BIBLIOGRAFIE
Radu Nicolescu- tehnologia activității dintr-un restaurant și bar (editura Sport-Turism,
București, anul 1981)

Radu Nicolescu- tehnologia restaurantelor (editura Iuter-Reles București, anul 2000)

Radu Nicolescu- degustarea vinurilor (editura Iuter-Reles București, anul 2000)

Boradie Vasile- utilaje și instalații de alimentație publica și hoteluri (Editura Didactică și

Pedagogică, București, anul 1981)

Corneliu Oatu- organizarea activității în unitatea de alimentație publică (editura didactică,

București, anul 1996).