Ghidul

barmanului

Nume_____________________
Prenume__________________
© 2007 House of Guides
Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86
E-mail: office@houseofguides.ro
www.houseofguides.ro

© Toate drepturile aparþin în exclusivitate Editurii House of

Guides. Este interzisã reproducerea integralã sau parþialã a
lucrãrii sub orice formã, fãrã permisiunea scrisã a Editurii House
of Guides.

© All rights reserved.

 Prefaþã

Un barman profesionist trebuie sã fie mereu la

înãlþime ºi sã poatã satisface oricând gusturile tuturor
clienþilor.

Brown Forman s-a gândit sã ofere oricãrui barman

ºansa de a deveni un adevãrat profesionist ºi a realizat
acest ghid care conþine noþiunile elementare legate de
ustensilele ºi ingredientele necesare, dar ºi de modali-
tatea de pregãtire a cocteilurilor.

Trebuie sã fiþi foarte bine informaþi pentru a putea

alege din paleta atât de variatã de oferte pe cele care se
potrivesc mai bine împrejurãrilor în care vã aflaþi ºi
gusturilor clienþilor.

Brown Forman

3
 Cuprins
Dotarea barului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Aparaturã, ustensile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Pahare ºi recipiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Bãuturi alcoolice de bazã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Bãuturi aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
Bãuturi digestive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Vin ºi ºampanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Sucuri ºi siropuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Alte ingrediente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Tehnici de bazã în prepararea bãuturilor . . . . . . . . . . . . . . . .23
Tipuri de cocteiluri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Top 50 - Cele mai cunoscute cocteiluri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Cocteiluri pe bazã de votcã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Cocteiluri pe bazã de rom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Cocteiluri pe bazã de gin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Cocteiluri pe bazã de lichior . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Cocteiluri pe bazã de brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Cocteiluri pe bazã de tequila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Cocteiluri pe bazã de whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Cocteiluri pe bazã de vermut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Cocteiluri pe bazã de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Cocteiluri pe bazã de ºampanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Cocteiluri pe bazã de bere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Cocteiluri nealcoolice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Index de reþete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

5
Dotarea barului
Barurile sunt organizate în
funcþie de specific ºi de gradul
de confort pe care trebuie sã-l
ofere. Existã însã o serie de do-
tãri necesare în orice situaþie,
începând cu mobilierul, insta-
laþiile de luminã ºi apã, ºi ter-
minând cu decorul, designul ºi
ambianþa. Mobilierul dintr-un
bar se compune, în general, din
tejghea, rafturi, scaune, tabure-
te ºi vitrine de prezentare.
T ej gheau a baru lu i (sau baru l
propriu-zis) are, de regulã, în-
corporate o serie de utilitãþi:
spãlãtor pentru pahare, maºinã
pentru fabricarea cuburilor de
gheaþã, congelatoare de capaci-
tate redusã, aparate pentru
tras berea etc. Tejgheaua nu
trebuie sã fie nici prea largã,
nici prea înaltã. Înãlþimea reco-
mandatã este de 110 cm. Lun-
gimea barului depinde de nu-
mãrul barmanilor, fiecare din-
tre aceºtia trebuie sã aibã la
dispoziþie un spaþiu care sã le
permitã sã lucreze fãrã sã se
loveascã de colegi. Fiecare
„punct de lucru“ ar trebui sã
încorporeze un spaþiu pentru
depozitarea sticlelor deschise,
precum ºi un dispozitiv fix de
deschidere a sticlelor, de obicei
sub chiuvetã. Pe lângã acestea,
ar trebui sã existe ºi o supra-
faþã planã sub tejghea pentru
prepararea bãuturilor ºi tãie-
rea fructelor. Masa folositã de
barman trebuie sã fie îndea-
juns de mare pentru ustensi-
lele sale: shaker, blender, paha-
re ºi decoraþii. Tejgheaua tre-
buie acoperitã cu un material
uºor de curãþat ºi rezistent. În
exterior, se monteazã douã
bare pentru sprijinirea mâini-
lor ºi picioarelor. În faþa tej-
ghelei se plaseazã scaunele de
bar („caii“), care pot fi fixe sau
mobile.
Raftul barului este realizat, în
general, din piese asamblate,
care sã permitã flexibilitate în
prezentarea bãuturilor. Raftul
cu bãuturi trebuie ºi el plasat
într-un loc accesibil, la care sã
se poatã ajunge uºor.
Dulapurile sunt necesare pen-
tru pãstrarea documentelor ba-
7
Ghidul barmanului
rului, a formularelor de aprovi-
zionare, a mãrunþiºului etc.
Sursa de apã caldã ºi rece tre-
buie sã fie obligatoriu la dispo-
ziþia barmanului. Într-un bar
ideal, zona de spãlat este pla-
satã departe de zona de servi-
ciu, ºi ar fi necesarã, pentru
aceasta, chiar o încãpere sepa-
ratã. Chiar dacã acest lucru nu
este posibil, toate barurile au,
acum, cel puþin douã chiuvete,
obligatoriu din inox. Chiuvetele
pentru gheaþã sunt prevãzute
cu filtre de scurgere prin care
se îndepãrteazã gheaþa topitã
ºi care fac totodatã mai uºoarã
curãþarea lor.
Sursele de curent electric. Cu
atât de multe aparate electrice,
precum casele de marcat, ma-
ºini de gheaþã sau de amestecat
lichide, este necesar ca barul sã
aibã numeroase legãturi elec-
trice. Este indicat ca acestea sã
fie plasate departe de sursele
de apã.
Frigiderul ºi congelatorul sunt
elemente esenþiale într-un bar.
Se pot folosi ºi rafturi cu ghea-
þã, atâta vreme cât se va avea
grijã ca sticlele sã fie rotite con-
tinuu. Uneori, când barmanii
au la dispoziþie o cãmarã, uni-
tãþile de refrigerare au uºi ºi în
spate, pentru a face încãrcarea
mai uºoarã ºi accesul la bãuturi
mai simplu. Depozitarea bãu -
turilor trebuie sã fie fãcutã
într-un spaþiu adiacent barului.
Dacã acest lucru nu este posi-
bil, trebuie luatã în considerare
varianta pãstrãrii la îndemânã
cel puþin a sticlelor cu bãuturile
mai des folosite.
Aparaturã,
ustensile
Pentru prepararea ºi servirea
cocteilurilor este necesarã do-
tarea barului cu o serie de
ustensile. Iatã care sunt cele
indispensabile unei serviri de
calitate.
Mixerul (blenderul) este folosit
pentru bãuturi care au ca in-
grediente piureul de fructe. Are
mai multe viteze, dar este bine
sã se foloseascã viteza cea mai
mare pentru a evita topirea
gheþii ºi înceþoºarea bãuturii.
Acest aparat este folosit ºi pen-
tru bãuturile cremoase sau
care conþin îngheþatã. În acest
caz, se utilizeazã numai gheaþã
zdrobitã sau spartã.
Shakerul american (Boston
shaker) este alcãtuit din douã
conuri de aceeaºi mãrime. Une-
ori, unul din acestea este fãcut
din sticlã. Acest shaker este
mult mai greu de folosit decât
un shaker clasic, dar ºi mult
mai eficient ºi mai rapid.
Shakerul european (clasic) este
fãcut din metal, cuprinzând un
pahar (timbal), un capac cu
strecurãtoare ºi un buºon. Este,
practic, un recipient cu capac ºi
cu strecurãtoare încorporatã.
Este ideal pentru începãtori sau
pentru barul de acasã.