Manual Curs Barman

Cuprins

1. Introducere în meseria de barman

2. Organizarea spațiului de lucru
2.1 Organizarea, pregătirea și întreținerea stației de lucru
2.2 Barul, display-ul si frigiderele
2.3 Ustensile de bar
2.4 Pahare
2.5 Gheață
2.6 Igiena și siguranța la locul de muncă
3. Acțiunile barmanului
3.1 Descrierea meseriei de barman
3.2 Gestiunea, stocul și banii
3.3 Turnarea băuturilor
3.4 Metode de preparare a cocktailurilor
3.5 Tăierea și pregătirea fructelor
3.6 Prepararea siropurilor și ingredientelor folosite pentru cocktailuri
3.7 Spectacolul la locul de muncă
4. Alcoolul
4.1 Cunoștințe elementare despre alcool
4.2 Pașii producerii alcoolului
4.3 Vodka
4.4 Gin
4.5 Rom
4.6 Tequila
4.7 Whisky
4.8 Brandy
4.9 Bitter, vermouth și digestive
4.10 Lichiorurile

1
5. Bauturile si cocktailurile
5.1 Berea
5.2 Vinul
5.3 Cafeaua
5.4 Categorii de cocktailuri
5.5 Noțiuni elementare de mixologie
5.6 Servirea rapidă a băuturilor
5.7 Retete de cocktailuri

6. Profilul barmanului profesionist

6.1 Barmanul profesionist modern- Codul conduitei
6.2 Ce inseamna sa fi barman
6.3 Teorii ale barmanului
6.4 Interviul
6.5 Tipsul
6.6 Party planing

2
1. a. Organizarea, pregătirea și întreținerea stației de lucru.

Stația de lucru a barmanului este acel spațiu aflat în interiorul barului dotat cu
toate echipamentele necesare meseriei, cu ajutorul căruia barmanul prepară
băuturile. O stație profesională de lucru trebuie să conțină urmatoarele:
6.6.1 Cuvă de gheață.
6.6.2 Rastel de sticle
6.6.3 Spațiul pentru pahare
6.6.4 Organizator de fructe
6.6.5 Chiuvetă
6.6.6 Spațiu pentru blender și mixer
6.6.7 Spațiu pentru tăiatul fructelor

3
Cuva de gheata se goloseste pentru depozitarea ghetii. Este esențial ca acesta
să aibă scugere pentru ca gheața să nu stea în apă și să se topească. Cu cât
cuva de gheață va fi mai mare cu atât gheața va sta mai mult timp fara să se
topească. Cuva de gheață trebuie să fie împărțită printr-un despărțitor în 3
spații: unul pentru gheața cuburi, celălat pentru gheața pisată și unul pentru
păstrarea sucurilor, șampaniei și vinurilor, pentru a fi mereu reci.

.
Rastelul de sticle
Rastelul de sticle stă în fața cuvei cu gheață și conține principalele sticle de
băuturi, cele vândute cel mai mult (spirtoasele casei). Sticlele se așează în
următoarea ordine, de la dreapta la stanga: vodka, gin, rom, tequila, whisky,
brandy, bourbon. Rastelul trebuie să mai conțină ingrediente folosite regulat,
precum: sirop de zahăr, triple sec, grenadine și lime cordial.

Organizatorul de fructe
În organizatorul de fructe se așează fructele tăiate în compartimente separate,
iar acesta se ține de obicei în spatele gheții.
Spațiul de pahare se află de obicei în părțile laterale ale cuvei de gheață.
Acestea trebuie așezate pe o plasă din plastic pentru scurgere, conform
normelor sanitare. Paharele trebuie așezate în ordine, în funcție de gradul de
folosire.

4
Chiuveta este unul dintre elementele fără de care nu se poate lucra în bar.
Fiecare barman trebuie să aiba în apropierea stației o chiuvetă pentru clătirea
ustensilelor de bar și pentru spălarea mâinilor.
Compartimentul de depozitare aflat sub stația de lucru se folosește pentru
depozitarea pe timpul turelor de lucru a principalelor ingrediente care se
folosesc (în cantități mari), pentru a fi întotdeauna la îndemână.
În funcție de specificul barului, stațiile pot fi făcute pentru diverse
întrebuințări:
6.6.8 Stație de cafea
6.6.9 Stație de cocktail
6.6.10 Stație de bere
6.6.11 Stație de vin
Stația de bar se construiește din inox alimentar pentru respectarea normelor de
igienă. În prezent, în Romania cu excepția lanțurilor de baruri, cafenelelor și
restaurantelor venite cu franciză, majoritatea nu folosesc propria stație de
lucru pentru barman.
Principalul beneficiu al unei stații profesionale de lucru este faptul că mărește
viteza de servire a clienților și, implicit, vânzările.
O stație de lucru este necesară pentru activitatea unui singur barman. În
condițiile unui local cu o capacitate mare trebuie calculat numărul de barmani
angajați și asigurată câte o stație de lucru pentru fiecare barman.
De cele mai multe ori patronii din Romania pun accent pe designul locației și
uită importanța faptului că barul trebuie să fie practic și îl fac fie prea mic, fie
prea ascuns, aceasta afectând puternic vânzările.
Sfaturi practice pentru curățarea stației de lucru după fiecare tură de
lucru:
7. se iau sticlele și se șterg cu laveta, se îndepartează picurătoarele și se
pun în apă călduță
8. se îndepărtează gheața din statia de lucru, dupa care cuva se șterge cu
laveta și se usucă cu o cârpă sau cu șervețele

5
 9. sucurile se închid ermetic și se așează la frigider
10. organizatorul de fructe se spală și se usucă, iar fructele tăiate se
acoperă cu șervețele umede și se pun la frigider
11. paharele se înlătură de pe stație, se șterge suprafața pe care au fost
ținute, apoi se aseaza la locul lor
12. întreaga stație de lucru se șterge cu laveta tridimensional, după care se
usucă, pentru a evita picăturile de apă de apă ce favorizează înmulțirea
bacteriilor
13. chiuveta va fi ultima parte care trebuie dezinfectată, dupa finalizarea
tuturor atribuțiilor de închidere; aceasta va fi ștearsă cu laveta și uscată
cu șervețele.

1. b. Barul, display-ul și frigiderele

Întreaga activitate a barmanului se desfășoară în cadrul barului, pe care îl
putem considera detașat biroul barmanului.
Barul este unul dintre cele mai importate lucruri dintr-o locație, deoarece de
aici se obține profitul acesteia.
Barul trebuie să fie amplasat la vedere, într-un loc ușor accesibil pentru
clientelă. Mărimile standard de la care pleacă un bar sunt următoarele:
14. înălțime 110 cm
15. lățime blat de servire 60 cm – 40 cm - ar trebui să iasă în afara barului
iar 20 cm să acopere stația
16. lățime stație de lucru -60 cm
Principalele utilaje găsite într-un bar:

 mașină de gheață  mașină gheață pisată

 espressor  măcinător

6
  congelator  frigider

 storcător citrice  blender

 mixer  dozator bere

Curățenia în bar presupune spălarea și dezinfectarea tuturor utilajelor, precum

și a suprafețelelor existente în bar (tejgheaua, stația, diplay-ul de băuturi și
pardoseala).

Display-ul
Ştiaţi că 2/3 din clienţi nu stiu ce vor bea înainte de a ajunge la bar?
Display-ul din bar este vitrina magazinului dvs. Barul trebuie să fie bine
aranjat pentru a ajuta clienţii să facă o alegere bună şi pentru a-i încuraja să
cumpere cele mai profitabile produse din bar.
Evitaţi dezordinea!
Spaţiul de preparare şi servire este întotdeauna limitat. Mizeria (hârtie, pahare
goale, gunoi) poate lăsa impresia unui bar dezordonat şi spaţiul de display are
de suferit.
Identificaţi punctele forte ale locaţiei
Fiecare locaţie are cel puţin 4 puncte cheie: intrarea, drumul catre bar, barul în
sine şi display-ul de sticle. Cel putin 2/3 dintre clienţi vor merge către bar când
intră într-o locaţie. De aceea este indicat să optimizaţi această rută:
materialele promoţionale să fie vizibile, produsele vandabile şi profitabile să
fie primele lucruri pe care le vede clientul.
Alegerea sortimentaţiei

7
Fiecărei locaţii i se potriveşte o anumită gamă de produse sau anumite
sortimente. Trebuie identificate produsele care nu se vând, pentru a fi
îndepărtate. Astfel se obţine mai mult spaţiu de expunere pentru produsele
care au profitabilitate mai mare şi se vând mai bine.
Grupaţi produse din aceeasi categorie
Cel mai indicat este să separaţi băuturile pe categorii - sucuri răcoritoare, bere,
spirtoase. Spirtoasele albe, aurii şi speciale sunt trei categorii care ajută la
îmbunătăţirea vânzărilor.

Dublarea feţelor
Pentru creşterea vânzării unei anumite mărci de spirtoase este indicată şi
dublarea feţelor de expunere a produselor. În loc de o sticlă se pot folosi două
sau chiar trei sticle una lângă alta. Aceeaşi regulă este valabilă şi pentru
produsele răcoritoare. 74% din decizia de cumpărare a unui produs răcoritor se
ia la punctul de vânzare.
Cross Merchandising
Este bine să puneţi mixere lângă sticlele de spirtoase din display. De exemplu,
lângă o sticlă de vodka, se pune un Cappy de portocale sau un suc de
cranberry. Este mai uşor pentru client să aleagă o băutură de calitate, care are
şi o profitabilitate mai bună pentru locaţie (ex. O sticlă de Coca-Cola 250 ml
lângă o sticlă de whisky).

Calitatea produselor folosite

Asiguraţi-vă că folosiţi fructe proaspete, tăiate zilnic, gheaţă de calitate, mărci
de spirtoase de calitate, produse răcoritoare de calitate, cunoscute de
consumator. Clienţii capătă încredere în localul dvs. dacă văd că folosiţi numai
mărci recunoscute. Riscul ca un client să nu se mai întoarcă într-un local unde
nu găseşte marca lui favorită este ridicat.
Frigiderele

8
Frigiderele reprezintă parte integrantă din vitrina magazinului tău. Vânzarea
băuturilor îmbuteliate la sticlă depinde foarte mult de cum sunt aranjate în
frigidere.
În primul rând, cele mai bine vândute produse trebuie să se regăsească pe
rafturile de sus, iar cele mai puţin vândute în partea de jos. Clienţii vor vedea
prima dată mărcile cheie. Doar prin ridicarea unor produse de pe rafturile de
jos pe cele de sus vânzarea poate creşte cu cel puţin 10%. Nu este de neglijat
nici efortul depus prin aplecarea repetată pe parcursul unei ture aglomerate.
În frigider trebuie să alocaţi cel mai mult spaţiu produselor care se vând cel
mai bine. Astfel vă asiguraţi că aceste produse se vând la o temperatură
optimă. Produsele trebuie expuse cel puţin câte două feţe, cu eticheta în faţă
pentru o vizibillitate mai bună. Este important să respectaţi standardele de
mercantizare sugerate de distribuitor, deoarece această aşezare ia în calcul cota
de piaţă a fiecărei mărci şi arome. De asemenea este important să NU punem
într-un frigider mai multe categorii de produse (ex. Sucuri răcoritoare + bere).

Sfaturi privind organizarea frigiderelor

Stocaţi în frigidere numai mărcile de produse îmbuteliate (bere, Ready to
Drink / RTD, sucuri) care se vând bine. Identificaţi produsele care nu prea se
vând şi eliminaţi-le. Astfel, aveţi mai mult spaţiu rece pentru produsele care se
vând.
E ok să încercaţi produse noi dar dacă nu credeţi că acel produs va deveni o
stea sau nu veţi primi sprijin promoţional de la importator/distribuitor ce rost
are să va chinuiţi? Mai bine rămâneţi pe mărcile agreate de locaţia dvs.
Frigiderele ar trebui să fie folosite doar pentru produsele pentru vanzare.
Orice alt produs, gen lapte, frişcă, etc. nu trebuie să stea în frigiderele de bere,
sucuri sau RTD. Nici vinul nu ar trebui să stea în aceste frigidere. Pentru
expunerea vinului există şi alte opţiuni, cum ar fi lista de vinuri.
Tineţi frigiderele funcţionale şi la vedere. Ventilatoarele trebuie să nu fie
obstrucţionate iar garniturile nedeteriorate. Temperatura ideală este de 3-4 C.

9
Verificarea şi întreţinerea periodică sunt necesare pentru o bună funcţionare în
timp. Dacă este posibil, este indicat să stocaţi sticlele de bere, sucurile şi RTD-
urile într-un spaţiu de depozitare răcoros.
O regulă de bază spune că este bine ca stocul de băuturi îmbuteliate să fie egal
cu numărul de sticle consumate într-o seară, multiplicat cu 1,5. În acest fel
riscul de a rămâne fără sticle reci este foarte mic.

1. c. Ustensilele de bar și folosirea acestora

Ustensilele de bar sunt toate acele accesorii care ne folosesc în prepararea și
servirea băuturilor. Așa cum fiecare lucrător profesionist are propriile unelte,
la fel și un barman ar trebui să aibă propriile lui ustensile pe care sa le
utilizeze.
Principalele ustensile pe care orice barman ar trebui sa le aibă sunt
următoarele:
1. Boston shaker
17. Este compus din două părți: una din metal denumită „boston tin” și una
din sticlă denumită „boston glass”
18. Shakerul se folosește în prepararea cocktailurilor pentru a: agita,
amesteca și oxigena băuturile
19. Băuturile se toarnă mai intâi în boston glass, începând cu sucurile și
terminând cu spirtoasele, după care se umple paharul cu gheață și se
amestecă circular și viguros
2. Shaker 3 piese
20. varianta clasică a shakerului boston, acest shaker are strecurătoare
integrată. Deoarece are toate părțile din metal, acesta are avantajul de a
face băuturi mai reci decât shakerul boston.
3. Mixing glass

10
21. Sunt pahare, de obicei mai mari decât paharele tip boston. Se folosește
la cocktailurile care necesită amestecare și are un cioc care ajută la
turnare.
4. Pourere
22. Aceste pourere ajută la o mai bună turnare a băuturilor cu exactitate.
23. Pot fi făcute din fier sau din plastic și se folosesc pentru băuturile care
au cel mai ridicat consum, pentru a crește viteza de preparare
24. Cele mai utilizate pourere sunt cele tip 285, fabricate din inox și
cauciuc. Datorită faptului că de fiecare dată băutura curge cu aceeași
viteză, poti aproxima cantitatea cu ajutorul unei numărători
25. Pourerele ar trebui astfel așezate pe sticlă, pentru ca atunci când
turnăm să lăsăm eticheta la vedere
26. Săptămânal, pourerele trebuie lăsate în apă călduță pentru a se curăța.
5. Strainer
27. Strainer-ul se folosește pentru a strecura băuturile amestecate în shaker
de gheață, atunci când le turnăm în pahar,
6. Julep strainer
28. Acesta se fixează pe paharul boston pentru a strecura gheața pentru
băuturile preparate prin amestecare cu lingurița
7. Fine strainer
29. Strecurătoarea de ceai se folosește pentru eliminarea bucăților mici de
gheață și a pulpei fructelor în cazul cocktailurilor preparate cu fructe
proaspete.
8. Linguriță bar
30. Lingurița de bar este, poate, instrumentul cu cele mai multe
întrebuințări:
30.1 se folosește în metoda de amestecare a cocktailurilor (stirred
drinks)
30.2 se folosește pentru băuturile preparate în straturi, pentru a
delimita straturile

11
30.3 se folosește ca măsură în functie de mărimea linguriței, pentru
măsurarea ingredientelor solide și eventual a siropurilor
30.4 se folosește pentru zdrobirea frunzelor și a fructelor moi
9. Muddler
31. Muddler-ul are ca întrebuințare pisarea ingredientelor solide pentru
cocktailurile preparate prin aceeași metodă
32. Atunci când folosim muddler-ul, este bine să ținem paharul cât mai
aproape de bază, sau eventual cu un șervețel deasupra paharului, pentru
a evita stropirea clienților
33. Diametrul muddler-ului nu trebuie să depășească diametrul de la baza
paharului, pentru a nu stropi clienții
10. Zester
34. Cuțitul cu zest se folosește pentru ornamentarea cocktailurilor și pentru
a decupa coaja citricelor și a extrage uleiurile
11. Răzătoare
35. Se folosește pentru răzuirea rădăcinoaselor, a nucilor și a scorțișoarei,
pentru a decora anumite cocktailuri
12. Tocător
36. Blatul pe care se taie fructele poate fi făcut din polietilenă sau din lemn
13. Măsuri de bar
37. Se găsesc sub diverse forme și ajută în măsurarea ingredientelor lichide
pentru cocktailuri
14. Scafa de gheață
38. Atunci când utilizăm gheață, normele de igienă ne cer să folosim scafa,
deoarece gheața nu trebuie să fie luată cu mâna sau cu paharul
39. Scafa se găsește sub diverse forme și poate fi confecționată din: tablă,
inox sau policarbonat
15. Clești
40. Se folosește pentru manevrearea fructelor și a gheții în pahar
16. Squezer manual

12
 41. Storcătorul manual de citrice are ca utilizare stoarcerea pe loc a
citricelor atunci când preparăm cocktailuri și ne dorim ca ingredientele
să fie cât mai proaspete
17. Desfăcător de vin
42. Se folosește pentru desfacerea vinurilor și a sticlelor
18. Desfăcător de sticle (bar blade)
43. Acel instrument asemănător unei lame se folosește pentru a desface
rapid sticlele de băuturi carbogazoase și bere
19. Pixul, bricheta și carnețelul
44. Pentru orice barman profesionist este absolut necesar să aibă la el pix,
brichetă și carnețel, obiecte extrem de utile în procesul de lucru cu
clientul
45. Recomandăm fiecărui barman să aibă la el 3 brichete, 3 pixuri și un
carnețel în următoarea idee:
45.1 Una se pierde
45.2 Una se strică
45.3 Și una ramâne de folosit

Sfaturi practice pentru utilizarea ustensilelor

46. După fiecare utilizare nu uita să speli ustensilele și să le pui la loc, iar
munca ta va deveni mult mai ușoară
47. Ustensilele ar trebui să fie personale, deoarece diferă de la o locație la
alta, iar managerul nu îți poate pune la dispozitie de fiecare dată
ustensile potrivite stilului tău de lucru
48. Nu atribui ustensilelor de bar alte întrebuințări, decât acelea pentru
care sunt făcute
49. Ustensilele de bar ar trebui să fie șterse și uscate după fiecare tură de
lucru
50. Folosește ustensile cât mai variate

13
 1.d Paharele
Principalele tipuri de pahare folosite în baruri sunt:

Paharul Cocktail - este clasicul pahar creat cu stil pentru

cocktailuri clasice din categoria Martini și Cosmopolitan. Se ține numai de
picior, astfel băutura din pahar rămâne rece mai mult timp.

Paharul Thumbler sau Rocks- se folosește pentru cocktailuri

scurte și spirtoase, cu gheață

Paharul Highball – este poate unul din cele mai folosite pahare, iar
mărimea și forma acestuia diferă de la bar la bar. Este un pahar înalt folosit
pentru cele mai comune băuturi, precum cele din categoria Long Drinks

Paharul Collins - numele provine de la cocktailul Tom Collins, iar

spre deosebire de paharul highball, acesta este mai strâmt și mai înalt

Paharul Snifter – se folosește pentru brandy și cognac. Forma sa

permite menținerea aromelor în interior și încălzirea băuturii în palmă

Pahar Margarita- se folosește pentru cocktailuri Margarita

Pahar Irish Coffee- se folosește pentru servirea băuturilor calde.

Sticla este mai groasă, iar toarta ne ajută să nu ne frigem.

14
 Paharul Pilsner- se folosește pentru servirea berii. Este recomandat
să fie ținut la frigider înainte de folosire.

Paharul sling – se folosește pentru băuturile înghețate (frozen

drinks), milkshake-uri și alte băuturi exotice

Paharul Hurricane - asemănător paharului sling, acesta se

folosește pentru băuturi exotice și cele făcute la blender

Paharul Shot- se folosește pentru băuturi rapide care se beau dintr-o

singură înghițitură.

Paharul Flute- se folosește pentru servirea șampaniei. Forma ajută

la păstrarea dioxidului de carbon și menținerea rece a băuturii mai mult timp

Paharul de vin- se folosește pentru servirea vinului

Sfaturi pentru folosirea paharelor

51. Folosește paharul corect pentru fiecare băutură. Chiar nu îți dorești să
servești vin într-o ceașcă de cafea, un cocktail într-un pahar de bere sau
șampanie în pahar tip shot.
52. Asigură-te că paharele sunt curate și strălucitoare tot timpul. Verifică
paharul înainte de a prepara o băutură, ținându-l la lumină. Dacă ai

15
 găsit un pahar murdar, nu îl pune la loc, ci trimite-l la spălat. Paharele
de vin și șampanie ar trebui să fie șterse înainte de a servi băutura
53. Asigură-te că paharele nu sunt crăpate sau sparte. Dacă gasești un
pahar de acest fel, aruncă-l la gunoi. Dacă servești o băutura în pahar și
observi că este ciobit sau crăpat, prepară o altă băutură, nu înlocui
paharul.
54. Primul lucru cu care începem o comandă este să ne așezăm paharele pe
bar.
55. Pentru a răci un pahar, pune gheață pisată cu apă și lasă-l cât timp
prepari băutura. O altă metodă de a răci paharul este să îl ținem la
frigider (în cazul cocktailurilor martini)
56. Pentru a încălzi un pahar adăugăm apa fierbinte și îl lăsăm un minut
57. Pentru paharele glazurate, acestea ar trebui preparate înainte de fiecare
băutură. Glazura trebuie plasată pe suprafața exterioară a paharului și
nicidecum în interior, deoarece afectează gustul băuturii
58. Este recomandat să nu se umple paharul până la refuz, deoarece acesta
va deveni greu de manevrat pentru client
59. Nu folosi paharul pentru a lua gheața. Acesta se poate sparge ușor și va
trebui apoi schimbată întreaga cantitate de gheață din cuvă
60. Nu pune într-un pahar răcit apa caldă, deoarece se creează șoc termic și
acesta se va sparge
61. Nu pune mâna pe partea superioară a paharului, deoarece rămân urme
și nu este igienic.

1.e Gheața
Gheața este unul dintre principalele ingrediente folosite în procesul de
preparare, răcire și servire a băuturilor.
Principalele lucruri pe care ar trebui să le știm despre gheață sunt
următoarele:

16
 1. Întodeauna folosește o scafă sau clește atunci cand pui gheață în
pahar. Folosirea mâinii este interzisă deoarece nu respectă normele
de igienă. De asemenea atunci când luăm gheață cu paharul există
posibilitatea ca aceasta să se spargă și să fim nevoiți să aruncăm
toată gheața. Atunci când un pahar se sparge în cuva cu gheață
primul lucru pe care ar trebui să îl facem este acela de a turna sirop
Grenadine peste aceasta, pentru ca nimeni altcineva să nu se
folosească de acea gheață. Următorul pas este de a scoate toată
gheața din cuvă și de a o șterge și usca.
2. Gheața ar trebui să fie clară, curată și dură. Încercați să nu folosiți
gheața care este apoasă, pentru că aceasta se va dilua mai ușor, iar
băuturile preparate vor fi și acestea bineînțeles diluate.
3. Pentru cocktailuri gheața se folosește în cantități mari, cu cât
punem mai multă gheață, cu atât băutura va fi mai rece și mai puțin
diluată. Atunci când depozităm gheața este bine să o punem într-un
recipient cât mai mare pentru ca gheața cu căt este mai multă, cu
atât se topește mai puțin. Le fel putem spune că este și în paharul
clientului. Nu folosi pahare calde, deoarece acestea vor dilua
băutura.
4. Folosește de fiecare dată gheață proaspată, odată ce ai amestecat
băutura cu gheață în shaker, gheața nu mai poate fi folosită și
pentru o altă băutură
5. Principalele tipuri de gheață sunt:
i. Gheață pisată
ii. Gheață cuburi
iii. Gheață spartă

1.f Norme de igienă și siguranță la locul de muncă

17
Procedurile și normele de igienă ne ajută să servim băuturi bune care nu
implică riscuri.
1. Nu uitați atunci când veniți la muncă să vă spălați pe mâini. Barmanii se
spală pe mâini după prepararea fiecărei comenzi.
2. Hainele cu care venim la muncă nu ar trebui să fie și cele în care ne
desfășurăm activitatea.
3. Nu băgați mâinile în pahare nici măcar atunci când sunt goale. Încercați să
nu atingeți buza paharului.
4. Nu fumați în spatele barului
5. Nu mâncați în spatele barului
6. Nu serviți clienții în pahare murdare sau folosite
7. Nu spălați pardoseala barului cu același mop cu care a fost spălată baia
8. Fiecare bar trebuie să aibă o chiuvetă pentru spălat.
9. Consumul de alcool este interzis în timpul turei de lucru
10. Îmbăierea zilnică, ştergerea picioarelor cu un prosop ud (şi nu spălarea cu
apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor şi a încălţămintei
cel puţin o dată pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului
de transpiraţie, spălarea dinţilor şi a mâinilor, ungerea pielii cu creme
speciale, bărbieritul zilnic la bărbaţi, îngrijirea părului sunt operaţii
obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau
exagerate ca şi folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.1
11. Clătește echipamentul de bar de fiecare dată după ce l-ai folosit
12. Respectă regulile de curățenie la sfârșitul turei de lucru

1
http://www.openbar.ro/bar/reguli-specifice-de-igiena-individuala-si-a-locului-de-munca/

18
 Actiunile barmanului

Descrierea meseriei de barman

In lumea moderna de azi trebuie sa fii in pas cu timpul. De aceea, un barman
profesionist trebuie sa fie de toate pentru toata lumea. Ganditi-va la un barman
profesionist ca la o combinatie dintre cel mai bun prieten, un psihiatru, un
erou, ruda favorita si cel mai bun program TV, toate regasite intr-o singura
persoana si esti la jumatatea drumului.
Meseria de barman implica cel mai inalt nicel de comportament profesionist si
conduita personala.
Barmanul este acea persoana care obtine satisfactie prin a fi gazda perfecta a
musafirilor cu servire rapida si eficienta mentinand nivelul de satisfactie al
clientilor cat mai ridicat.
Meseria de barman implica mai multe activitati dupa cum ar fi:
62. Preparare bauturi
63. Servire clienti
64. Incasare bani
65. Curatenie bar
66. Pregatire bar
67. Calcul stoc bar

Pregatirea bauturilor
Bauturile reprezinta acel produs pe care noi il vindem la bar in scopul de a
obtine profit. Pentru a fi eficienti in prepararea bauturilor trebuie sa tinem cont
de mai multe lucruri:
68. Sa incercam sa facem mai multe bauturi o data

19
 69. Sa luam mai multe comenzi o data
70. Sa avem un stoc suficient in bar
71. Sa retinem: retetele bauturilor de pe meniu si pretul acestora, clientii si
preferintele lor, folosirea corecta a ustensilelor
Servire clienti
Pentru o servire corecta a clientilor nu ar trebui sa uitam cei 10 pasi esentiali:
1. Bine ati venit! – primirea clientilor
2. Oferirea meniului-pentru fiecare persoana in parte
3. Recomandare – defiecare data cand este posibil- incercare de a vinde
mai mult
4. Luarea comenzii-este bine sa repetam pentru a ne asigura ca am
inteles corect comanda
5. Servirea comenzi –in cel mai scurt timp posibil, bautura se ofera pe
servetel sau biscuite
6. Mentinerea atmosferei- mentinerea atmosferei pentru clienti, grija la
nevoile acestora.
7. Sfertul de pahar – in momentul in care clientul mai are doar un sfert
in pahar ar trebui sa il intrebam dama mai doreste unul si nu sa il
facem sa astepte acesta dupa noi
8. Nota- se ofera numai la cerere, in cazul in care locatia se inchide ar
trebui sa anuntam in prealabil clientii.
9. Restul- se aduce in cel mai scurt timp posibil
10. Ramas bun- prima si ultima impresie sunt importante, asa ca nu uitati
sa va intampinati clientii si sa va luati ramas bun de la acestia

Greseli frecvente la servirea clientilor

1. Neatentia- nu oferim destula atentie acestora
2. Dezinteres – nu rezolvam problemele acestora
3. Atitudine necorespunzatoare- zambet, optimism, activ, atent
4. Lipsa de cunostinte – necunoasterea meniului, a bauturilor, etc

20
 5. Amabilitatea- comunicare profesionista
6. Lipsa igienei si a curateniei

Incasare bani
Incasarea banilor se face conform notei de plata. In cazul servirii pe bar ar
trebui ca de fiecare data cand preparam bauturile sa calculam in gand si suma
acestora.
Restul trebuie oferit in cel mai scurt timp. De fiecare data la inceputul turei de
lucru ar trebui sa ne asiguram ca avem marunt pentru rest

Curatenia
In industria ospitaliera curatenia este vazuta ca si o carte de vizita si trebuie
facuta : la inceputul, in timpul si la sfarsitul turei de lucru. Curatenia poate fi
privita sub 2 aspecte: a barului si cea personala.

Pregatire bar
Pregatirea pentru tura de lucru face diferenta intre o munca usoara si una
foarte grea. Cu atat cu cat esti mai pregatit nu vei putea filuat prin surprindere
iar bauturile tale vor fi servite mult mai repede
Sfaturi pentru o pregatire eficienta:
1. Asigurarea unui stoc eficient in bar de :bauturi, sucuri, consumabile,
pahare si gheata
2. Asezarea tuturor ustensilelor de bar la locul acestora
3. Taierea in prealabil a fructelor
4. Umplerea frigiderelor
5. Organizarea paielor si servetelelor

Stocul de bar
Pentru ca nu vindem produse finite ci o cantitate varsate exista nevoia de a
crea un stoc corect de bar.

21
Stocul se calculeaza la portie fie ea 40 sau 50 de ml si la pretul de iesire (cel
cu care vindem produsul). Avem o cantitate initiala (marfa cu care incepem
lucrul) si o cantitate ramasa(marfa cu care am ramas dupa tura de lucru).
Diferenta dintre acestea doua (marfa vanduta) trebuie sa corespunda cifrei
incasarilor cu o marja de comun acceptata.
Stocul de bar este doar o verificare a faptului ca am vandut cantitatea corecta.
In cazul in care iese mai mare inseamna ca am furat clientul iar daca avem un
stoc mai mic inseamna ca am turnat prea mult sau lipseste marfa din bar iar
gestionarul –respectiv barmanul de cele mai multe ori trebuie sa o plateasca.

Turnarea corecta
Turnarea libera
Aproape toate produsele care le avem in bar sip e care le vindem trebuie sa le
turnam. De la bere, vin si sampanie pana la spirtoase si sucuri pentru
cocktailuri.
Este foarte important sa turnam aceste produse in mod corect si in cantitati
exacte.
1.1 Importanta turnarii corecte .
Turanrea corecta este extreme de importanta pentu ca:
• Afecteaza profitul locatiei in care lucram
• Afectea satisfactia musafirului (clientului)
• Afecteaza profesionalismul si increderea barmanilor pe piata
1.2Metode de turnare :
Turnarea se imparte in doua metode, si anume :
• Turnare cu masura de bar
• Turnare libera

1.2.1 Sfaturi pentru turnarea cu masura de bar

22
• Incearca sa folosesti picuratoare de bar (pourare) atunci cand vrei sa
torni, deoare vei creste viteza. In cazul sticlelor cu picuratoare este recomandat
sa le scoti sis a le folosesti cele profesionale deoarece curg mai repede si sunt
mult mai practice.
• Incearca sa torni de fiecare data cu eticheta clientului spre tine.
• tine masura cat mai aproape de pahar, chiar pe buza paharului pentru a
evita picaturi pe langa pahar.
• Tine pourarele inreptate in aceasi directie.
• Toarna cu sticla vertical – asta te ajuta ca scurgerea din sticla prin
picurator sa fie la fel de fiecare data
• De fiecare data toarna pe bar in fata clientului.
• De fiecare data toarna ingredientele cele mai ieftine prima data
deoarece in cazul in care musafirul de razgandeste sa ai cele mai mici pierderi.
• Aceasta metoda ofera siguranta atat musafirului pentru ca vede ca
primeste cea ce a platit, cat si managerului care nu va avea problem referitoare
la stoculde bauturi
• Turnarea cu masura de bar ajuta barmanul sa proportioneze corect
bauturile si sa creeze un standard in cocktailuri deoarece de fiecare data
acesta va folosi exact acelasi gramaj.

1.2.2 Sfaturi pentru turnarea libera

• Aceata este o tehnica ce foloseste numaratoarea in timpul turnarii si nu

se foloseste masura de bar
• Este un lucru greu de invatat, necesita practica si trebuie verifcata
constant.
• Este o tehnica rapida de turnare si ajuta barmanul sa utilizeze “flair” si
sa foloseasca amandoua mainile pentru a face bauturi.

23
• Cea mai utilizata metoda de turnare libera se face tinand sticla la 180%
de pahar sau shaker sis a numeri. Fiecare barman poate avea felul lui de a
numara dar metoda “bubble” este o buna metoda de a incepe.
• Din momentul in care incepem sa turnam pornim prin “ bubble” pe
care il ziem in loc de unu din cauza momentului in care aerul este tinut in
picurator.
• Aceasta metoda este utila in barurile aglomerare deoare creste viteza
de preparare si servire a bauturilor
• Aceasta motda poate fi afectata atunci cand barmanul este intoxicat cu
alcool
(desi acest lucru nu ar trebui sa se intample niciodata) sau cand este foarte
oboist.
1.2.3 Numaratoarea pentru turnarea libera.

bubble ¼ oz 6 ml
Bubble, 2 ½ oz 12 ml
Bubble , 2, 3 ¾ oz 20 ml
Bubble , 2,3, 4 1 oz 28 ml
Bubble , 2, 3 , 4, 1 1 ¼ oz 35 ml
Bubble, 2, 3, 4,1, 2 1 ½ oz 42 ml
Bubble , 2,3,4,1,2,3 1 ¾ oz 50 ml
Bubble, 2,3,4,1,2,3,4 2 oz 58 ml
1.2.4 Masuri de bar standard

1 parte - cate o parte egala

1 dash/ splash - 1/32 din oz
1 lingurita ceai - 1/8 oz
1 lingurita masa - 3/8 oz
1 lingurita bar - 5 ml
1 oz - 29.573 milliliters = appx. 3 centiliters (cl)

24
 1 litru - 34.1 oz

Metode de preparare a bauturilor

1. Build – Turnare directa in pahar
 Este o metoda des intalnita la bauturile care contin o baza ( o bautura
spirtoasa ) si un mixer ( ex. Sucuri ) sau cunoscute la noi sub
denumirea de long drinks.
 Ingredientele sunt turnate direct in pahar, in ordinea data de reteta si nu
se amesteca.
 Ex: Seabreeze – 40 ml vodka, 60 ml. suc grapefruit, 60 ml. suc
cranberry

2. Muddled – Pisarea ingredientelor solide

 Metoda se intalneste in general la bauturile care contin ingrediente
proaspete cum ar fi fructe sau plante. Sucul sau aromele acestora
trebuiesc extrase pentru a obtine o infusie ale ingredientelor. Prin
pisare se obtine mai multa aroma din ingrediente. Procedeul de pisare
se poate face direct in paharul de servire sau in paharul de mixa ( pahar
Boston). Prin acest procedeu se urmareste mai degraba obtinerea unui
piure decat zdrobirea efectiva a ingredientelor.
 Acest procedeu este preferat de barmani mai ales in concursurile
clasice de mixologie.
 Ex: Mojito – 60 ml. Rum, 10-15 frunze de menta proaspata, 3-4 felii de
lime, 3 linguri zahar brun, sifon sau apa minerala

25
  Se pun ingredientele solide intr-un pahar si se piseaza / zdrobesc pana
zaharul se topeste in sucul de lime si se elibereaza o aroma puternica
de menta; se umple jumatate de pahar cu gheata zdrobita si se toarna
romul, se amesteca cu o lingurita, se umple paharul cu gheata si se
adauga sifonul si decoul din cateva frunze de menta.

3. Blended – Preparare in blenderul electric, cu gheata zdrobita

 Se foloseste pentru a obtine o bautura “frozen” cu gheata zdrobita si/sau
inghetata, ingredientele fiind amestecate pentru a obtine o bautura gen
milkshake sau graniti.
 Pentru obtinerea unor rezultate cat mai bune se impun cateva sfaturi:
 cana blenderului trebuie asezata corecpe baza pentru a asigura o
functionare buna
 viteza trebuie sa fie setata pe “Low” (Mica) pentru a asigura o consistenta
corecta si a evita stropirile accidentale
 niciodata nu amestecati un ingredient solid de unul singur ( inghetata,
gheata, frisca)
 Nu amestecati bauturile de unele singure
 Nu puneti mana sau alte ustensile in cana blenderului in timpul
functionarii
 Nu miscati cana in timpul functionarii; nu o sa se faca mai repede!?
 Consistenta trebuie sa fie deajuns de groasa incat paiul sa stea pe verticala
 Respectati reteta intocmai
 Ex: Pina Colada – 40 ml rum, 60 ml. pina colada mix, 1 ½ scafa gheata
zdrobita
 Toate ingredientele se pun in cana de blender si se amesteca bine pana se
obtine o bautura “groasa” cu o consistenta potrivita.

4.Shake & strain – Agitare si strecurare

26
 In general, aceasta metoda se foloseste pentru a raci o bautura in timp ce se
amesteca. Bauturile obtinute pot fi servite cu sau fara gheata (straight up).
 Ex: Cosmopolitan – 50 ml. vodka citron, 15 ml. Cointreau, juice-ul de la 3
felii de lime si 30 ml de suc cranberry.
 Se raceste paharul de servire ( in acest caz pahar cocktail), se pune gheata
in paharul de amestec (shaker sau pahar Boston) dar nu mai mult de
jumatate, se toarna ingredientele in pahar, se acopera paharul de amestec
cu celalata jumatate (capacul sau respectiv, paharul de inox) si se agita
pana cand bautura este bine racita. Ca regula generala, bautura se agita
pana cand paharul de inox formeaza o pelicula si aproape ingheata in mana
( 10 secunde sunt suficiente - prea multa agitare si bautura se poate dilua.)
Dupa aceasta, bautura se strecoara in paharul aferent, racit in prealabil.
 Foarte multi barmnai prefera ca pentru bauturile care se prepara prin
agitare in shaker si se servesc cu gheata, agitarea sa se faca fara gheata.
Astfel se evita o dubla diluare a bauturii.
 Ex: Sex on the Beach – 30 ml. vodka, 30 ml. peach schnapps, 60 ml. suc
ananas, 60 ml. suc cranberry.
 Se toarna ingredientele in paharul de mixat se acopera cu cealalta jumatate
si se agita pentru a amesteca bine ingredientele; bautura astfel obtinuta se
toarna in paharul aferent umplut cu gheata.

4. Mixed – Amestecarea cu mixerul electric

 Un mixer profesional (SPINDLE MIXER) vine cu doua tipuri de
agitatoare la capatul tijei care asigura agitarea. De aici si dubla utilitate a
mixerului. Mixerul poate fi folosit ca:
 Inlocuitor al metodei de agitare in “shaker” – agitator tip “fluture”

27
 Aceasta metoda are aceleasi rezultate cu cea de agitare in “shaker” insa
este mult mai rapida. Se aplica in general acolo unde exista un volum
foarte mare de vanzare a bauturilor cu mai multe ingrediente spirtoase.
 Ex: Long Island Iced Tea – 15 ml. din fiecare: vodka, rum, gin, triple sec,
60 ml. sweet & sour (suc lamaie cu sirop zahar).
 Ingredientele se pun in paharul de amestec din inox si se mixeaza la viteza
medie pentru doar cateva secunde, dupa care se toarna peste gheata. Se
completeaza cu cola.
 Prepararea bauturilor cu inghetata, milk shake-uri, frappe-uri. – agitator tip
“solid”
 Milk shake-ul sta la baza motivului pentru care mixerul electric a fost
inventat, la inceputul secolului trecut. Agitatorul solid permite o mixare
foarte buna a inghetatei cu laptele, asigurand si o crestere in volum a
bauturii in acelasi timp.
5. Stir & strain – Amestecare si strecurare
 Metoda intalnita la prepararea unor bauturi care necesita o usoara racire
si/sau amestecare. In principiu, amestecarea se foloseste pentru a
“imperechea” aromele care se potrivesc fara a face bautura tulbure.
Bauturile obtinute prin metoda amestecarii se prepara ori in paharul de
mixat ori direct in paharul in care se servesc.
 Ex: Classic Martini – 60 ml gin sau vodka, cativa stropi de vermut sec
 Se pun ingredientele in paharul de mixat Boston cu gheata, se amesteca
usor cu o lingurita de bar si se strecoara in paharul de cocktail racit.
 Layered – Turnare in straturi
 Bauturile astfel obtinute se mai numesc si Pousse Cafe, si se prepara prin
turnarea in straturi a ingredientelor unele peste altele pentru a forma un
efect vizual spectaculos. Aceste bauturi arata foarte bine mai ales cand
ingredientele au culori diferite. Se toarna tinand cont de densitatea
ingredientelor incepand cu cel mai greu si terminand cu cel mai usor.
 Ex: B 52 – 15 ml. Kahlua, 15 ml. Bailey’s, 15 ml. Grand Marnier

28
 Ingredientele se toarna intotdeauna in ordinea data de retea; se toarna atent
cu ajutorul nei lingurite de bar pentru a obtine straturi bine delimitate.

Taierea si pregatirea fructelor

Folosirea fructelor in preaprarea cocktailurilor este indispensabila. Acestea se
folosesc atat in compozitia bauturilor prin pisarea acestora cat si pentru
ornamentarea acestora: pentru arome, uleiuri si aspect.
Din fruct se foloseste coaja pentru uleiuri si arome volatile si pulpa pentru suc.
Cele mai importante fructe si condiment folosite in bar sunt :

Citrice Exotice de padure Plante si

radacinoase

lamai ananas capsuni Menta

portocale mango zmeura Busuioc

gref Fructul pasiunii Mure Nucusoara

cumquartz coacaze ghimir

lime afine Cirese confiate

maraschino

Sfaturi utile pentru fructe:

72. Fructele ar trebui cumparate de cei ce lucreaza in spatele barului si nu
de un sofer al firmei care nu stie care sunt importante
73. Tineti fructele intr-un loc aerat si la racoare
74. Folositi fructele cele mai vechi cumparate iar dupa ce le terminate le
puteti incepe pe cele noi
75. Spalati fructele in prealabil inainte de folosire

29
 76. Pregatiti ornamentele si taiati ructele inainte de inceperea serii(ideal
este sa le pregatim pe moment, in cazul noptilor agglomerate este
indicat sa le folosim din timp
77. Daca am ramas cu un surplus de fructe taiate dupa tura de lucru ,
acestea ar trebui sa fie acoperite cu servetele umede sip use la frigider

Un ornament ar trebui ales pentru marime , frumusete si prospetime.

Feliile de lime si lamaie
 Incepe prin a taia cei doi poli ai fructului , dar fi atent sa nu intri in
pulpa acestuia.
 Taie jumatatea luna, prin cei doi poli.
 Tinand jumatatea de lime fa 2 taieturi la 45% creand 3 felli , unori
depinde si de marimea fructului
 Lamaile taiate raman proaspte 2 sile daca sunt tinute la frigider cu o
bucata de material umed deasupra.
 Limeurile taiate se oxideaza mai repede, nu mai mulr de o zi ,
devenind maronii si nemaiputand fi folosite ca si ornament. In schmb
acestea pot fi folosite pentru sucul lor sau in cazul cocktailurilor ca si
caipirinha.
 Uneori dupa anotimp lamaile ai mai multe seminte ce stau de obicei in
mijlocul fructelor. Este de recomandat sa le scoti utilizand cutitul
Feliile de ananas
 Taie amandoua capete dupa care taie o felie de doi centimetri (nu din
pol in pol) iar apoi aceasta trebuie impartita in 8 feli pentru ornament
Coaja de lamaie si portocala flambata
 Aroma si gustul din fructele citrice e concentrata n uleiurile peretilor
din coaja lor. Adesea barmanii si bucatarii extrag odata cu sucul si

30
 aceste uleiuri pentru a aduga aceste esente ale fructului in diverse
preparate si cocktailuri
 In cocktailuri , uleiurile din coaja de citrice ofera un avantaj in plus
deoarece poate fi flambat .
 Foloseste intodeauna fructe proaspete si tari pentru ca sa existe mai
mult continut de uleiuri De asemenea fructele cele mai bune pentru
coaja sunt cele mari care sunt opuse fructelor folosite pentru suc
 Atunci cand tai coaja fi atent sa nu iei din pulpa de fruct deoarece
respectiva coaja va deveni greu de flambat
 Atunci cand o flambezi , fa-o deasupra paharului si nu o staorce pan nu
ai incalzit bine coaja
 Fi atent sa tii coaja cand o flambezi departe de pahar pentru a nu lasa
pete de fum pe pahar.
Zestul de lamaie si ornamentul spiralat
 Zestul este un ornament extravagant si nostim foflosit oentru
cocktailuri.
 Pentru crearea zestului o sa ai nevoie de un cutit special pentru zest
 Pastrarea zestului se face in apa cu gheata
Feliile de portocala
 Taie capetele portocalei si fi atent ca unele portocale au “un copil”
inauntru si acelea devin greu de taiat si nu au un aspect frumos
 Taie portocala prin cei doi poli dupa care taie fiecare jumatate in 4
bucati .
Menta si alte ierburi
 Menta ca si ornament a aparut pe piata americana
 Atunci cand alegi menta pentru ornament este de recomandat sa o iei
pe cea tanara, si evita menta cu frunze mari .
 Atunci cand pisezi sau amesteci menta in bautura , srecoara bautura
prin julep strainer pentru a inlatura bucatelele de menta ce plutesc de
obicei deasuprapaharului

31
 Atunci cand pisezi menta nu este necesar neaparat sa o rupi in particule
mici si doar sa contuzionezi frunzele si sa extragi aroma si mirosul.
 Bauturile ce au ca ornament menta ar trebui sa fie servite cu pai
 Alte ierburi importante ca si ornament sunt frunzedle de la ananas care
au un miros si o aroma deosebita si care servesc bauturilor care contin
ananas
 Cu unele ierburi aromatizante ai putea sa le folosesti la siropul de zahar
, luand 250 de grame din frunzele respectivelor ierburi , le pui intrun
bol de ceramica dupa care adaugi apa fierbinte peste ierburi si le lasi la
macerat timp de 30 de minute . Strecoara apa si folosesteo pentru a
face sirop de zahar . Siropul de zahar se mai poate face si din alte
condimente cum ar fi scotisoara si vanilia . Pune doua boabe de vanilie
sau doua stikuri de scortisoara in sirop de zahar si baga-l la frigider
pentru cateva zile . Incearca propiul tau sirop cu arome pe gustul tau .

32
33
34
Prepararea siropurilor și ingredientelor folosite pentru cocktailuri
Pentru preparea bauturilor si a cocktailurilor avem nevoie de anumite
ingrediente pe care trebuie sa le preparam noi in prealabil.
Siropul de zahar unul dintre cele mia des folosite ingredient din bar acesta se
poate cumpara ca atare sau poate fi facut chiar de catre noi. Pentru 1 litru de
sirop zahar zahar Barmania recomanda 55% zahar si 45% apa calda. Se pun
cele doua in blender si se lasa pana se topeste zaharul dupa care se baga la
frigider si poate fi folosit ca atare.
Half & Half se foloseste, in general, pentru cocktailurile cremoase. Pentru a
obtine 1 litru Half & Half avem nevoie de 500 ml lapte si 500 ml frisca lichida
care se amesteca intr-un recipient pentru sucuri. Atentie- acesta trebuie tinut la
frigider si o data facut nu poate tina mai mult de 2 zile.
Sweet & Sour se foloseste in locatile in care se vand cantitati foarte mari de
bauturi si este o metoda eficienta din punct de vedere al rapiditatii pentru
prepararea bauturilor. In traducere Sweet & sour inseamna dulce-acrisor si
contine amestecarea in prealabil in cantitati egale a siropului de zahar cu fresul
de lamaie

35
 Spectacolul la locul de munca

O alta atributie importanta a barmanului este cea de a mentine o atmosfera

placuta clientilor. Acest lucru poate fi facut sub mai multe forme:
78. Flair (aruncarea sticlelor intr-un mod spectaculos)
79. ‘’ Bar tricks’’ (magie de bar)
80. Comportament active, prietenos si glumet
Atunci cand ne gandim la un bar il putem compara cu o scena in care noi
suntem actorul principal. Tot cea ce facem pe scena creaza o imagine a
clientului asupra noastra si a barului
Lucruri de care ar trebui sa tinem cont atunci cand dorim sa atragem atentia
clientilor sis a facem spectacol:
81. aveti mare atentie sa nu puneti viata in pericol a clientilor. Atunci cand
jonglam cu sticle sau foc ar trebui sa asiguram o distanta suficienta de
spectator pentru ca spectacolul nostrum sa nu devina un cosmar
82. creati spectacol atunci cand aveti timp si nu aveti comenzi. Clientul
este cel mai important.
83. momentul de spectacol nu este bines a dureze foarte mult deoarece cei
prezenti se vor plictisii nu nu vor mai prezenta interes pentru prestatia
voastra
84. nu confundati barul cu o sala de antrenament. In bar ar trebui sa
performam si sa incercam lucrurile la care ne-am antrenat in prealabil
si suntem siguri ca vor reusi

36
 85. momentul ales pentru spectacol este de obicei atunci cand este cea mai
multa clientele iar spectacolul ar trebui sa fie pus in evident prin
lumini, prezentare si muzica

Alcolul
Producerea Băuturilor Spirtoase

Procesul de producere al spirtoaselor deseori pare un proces întâmplător, dar

de fapt urmează aceiași pași în crearea lor. Diversitatea de spirtoase provine
din diferențele a 7 mari zone: apa, materia primă, enzima (drojdia) și
fermentarea, distilarea, diluarea, filtrarea și maturarea (învechirea).
Apa
Ingredientul cheie în producerea spirtoaselor este apa. Într-o sticlă cu băutură
spirtoasă, mai mult de jumătate este apă adaugată la un moment dat, după
distilare. Rezultă că apa are un rol important în stabilirea gustului și aromei
finale.
Există mai multe tipuri de apă. Cantitatea și tipul de minerale din
conținutul ei îi definesc proprietățile fizice și chimice.
Apa poate fi filtrată și tratată chimic, poate fi demineralizată chiar,
pentru a fi cât mai neutră. Unii folosesc apă de ploaie, alții din ghețari. Se
poate folosi apă subterană, de râu sau de lac.

37
Materia primă
Pe lângă apă mai este nevoie și de o sursă de zahăr. Prin fermentarea
zahărului, cu ajutorul enzimelor, se produce etanol, alcool din băuturile
spirtoase.
Atât Uniunea Europeană, cât și Organizația Americană pentru Produse
Alimentare și Farmaceutice, cer ca sursa de zahăr să provină doar din produse
alimentare. De aceea se folosesc cele 4 tipuri principale de zahăr:
• Zahăr Natural – se găsește în fructe.
• Amidon de Cereale – se găsește în cerealele care sunt în proces de
germinare (încolțire)
• Amidon de Plante – poate fi conținut în rădăcină (sfecla de zahăr),
tubercul (cartofi) sau tulpină (agave)
• Trestie de Zahăr și derivatele ei
În procesul de obținere a alcoolului din cereale, înainte de fermentare are loc
procesul de Germinare.
Acest proces începe cu îmbibarea cerealelor și menținerea lor la temperatură
adecvată. În condițiile corespunzătoare, enzimele încep cu transformarea
amidonului. Procesul de creștere și dezvoltare este oprit prin ridicarea
temperaturii când cerealele sunt încolțite și amidonul este transformat. Apa
este strecurată, cerealele sunt strivite și amestecate cu apă pentru a forma terci
(mash) și astfel sunt gata pentru următorul pas – Fermentare.
Fermentare și drojdie
Fermentarea este respirația atât anaerobă, cât și aerobă de zaharuri, fără
oxidare, pentru a forma alcool și dioxid de carbon.
În acest proces, enzimele transformă toate tipurile de zahăr în Glucoză.
Drojdia, sălbatică sau cultivată, atacă zahărul (glucoza) și eliberează etanol,
dioxid de carbon și energie sub formă de căldură. Drojdia este împărțită în 2
categorii:
• Top fermenting – aerobă - drojdie care acționează la suprafață și la
temperatură ridicată ( 15 - 24 C), cu termen mai scurt.

38
• Bottom fermenting – anaerobă - Drojdie care acționează la bază, la
temperatură mai scăzută (4 -18 C) cu termen mai lung.
Procesul durează de la 2 zile până la o săptămână în butoi de inox. Rezultatul
este un lichid cu alcool scăzut - numit bere, respectiv vin - care este pregătit
pentru Distilare.

Distilare
Distilarea, sau mai bine spus, distilarea fracționată, este un proces fizic de
separare a lichidelor, sub influența căldurii, transformându-le în gaze, după
care printr-un proces de condensare controlată, se transformă la loc în lichide.

Mai simplu, apa fierbe la 100 C, alcoolul la 78,4 C. La 80 C, alcoolul devine

gaz, se evaporă și se separă de apă. Se răcește pentru a condensa și devine
lichid din nou. Alcool poate fi max. 96,4 %, la temperatura si presiunea
camerei. Dacă are concentrație mai mare devine gaz. Distilarea se poate
realiza în 2 moduri:
• Pot Still – este modul tradițional. Recipientele sunt făcute din cupru,
procesul se repetă de 2-3 ori. Termenul este foarte lung și cantitatea finală este
mică. Ingredientele se pun în fierbătorul care este încălzit. Vaporii ajung în
“cap” și trec printr-o conductă, așa-numita “swan`s neck” (vezi schema).
Conducta trece prin condensatorul care conține apă rece pentru a grăbi
procesul de condensare.

39
• Continuous Still – este un sistem modern și mai precis. Are 2 coloane,
Analizator și Rectificator, cu mai multe plăci și conducte. Plăcile permit ca
vaporii să treacă și rețin lichidul și impuritățile. Procesul este mai rapid și
cantitatea finală este mai mare.

40
La începutul procesului de distilare, pot sau continuous still, se evaporă
metanol, un alcool nedorit. Aceasta parte se numește forshot sau “cap”, după
care urmează alcoolul potabil mid-cut. Spre sfârșit, vaporii conțin multe
impurități și această parte este cunoscută drept feints sau “coada”. Capul și
coada se elimină, nu se folosesc pentru producția alcoolului.
După acest proces, majoritatea spirtoaselor au nevoie de Filtrare și Diluare cu
apă.
Diluare
Diluarea se face cu apă despre care am vorbit mai devreme. Diluarea se poate
face înainte sau după filtrare. Unii practică filtrare numai la apă, alții numai la
băutură spirtoasă. Este important să ținem minte că: dacă pe o sticlă scrie 40 %
alcool, restul de 60% reprezintă apă.
Filtrare
Filtrarea a fost practicată de la începuturile producției de alcool. Este cea mai
simplă metodă de a îndepărta materia nedorită și de a îmbunătăți calitatea

41
băuturii. La început foloseau fibre de pânză sau pielea și blana animalelor. O
importantă descoperire a fost cea a carbonului activ. Filtrarea poate fi fizică
sau chimică.
• Fizică – este un sistem foarte simplu, care utilizează o sită la o scară
mult mai mică. Apa și etanolul au molecule foarte mici, mai mici decât
materiile nedorite. Filtrul trebuie să aibă perforațiile mai mici decat aceste
molecule. Mărimea se controlează prin granularea materialelor folosite. Se
poate folosi hârtie, nisip de cuarț, cărbune, cremene, sticlă, praf de diamant,
etc.
• Chimică – se folosesc agenți de clarificare, cunoscuți drept Finings.
Primele forme de finings erau sângele, laptele, Irish mist-ul și albușul de ou.
Acum se folosesc substanțe precum: cărbunele activ, sulfurile, ionii de cupru,
proteinele, polifenolii, etc.
Filtrarea se poate face numai la apa folosită, înainte de maturare, după
maturare sau înainte de îmbuteliere.

Maturare
În acest proces băuturile spirtoase capătă o aromă complexă, devin mai moi și
se întunecă la culoare. Acest proces este cunoscut de sute de ani. Prima
băutură alcoolică învechită a fost probabil vinul. Pregătit pentru transport în
butoaie pentru India și orientul îndepărtat, a început să își schimbe
proprietățile. De atunci începe să se practice această metodă.
În timpul maturării au loc 4 procese :
1. Oxidarea substanțelor chimice aromatice într-un mod foarte încet
2. Schimbare a stării de alcool ca urmare a evaporări
3. Filtrare prin reacția cu lemnul
4. Adaos de arome care sunt prezente în butoi.

Factori care afectează acest proces sunt:

42
- Tipul de lemn – poate fi făcut din orice tip de lemn, dar de secole încoace cel
mai solicitat este stejarul. Este foarte tare și durabil, dar nu așa de tare încât să
nu poată fi prelucrat și este rezistent la descompunere dacă este tratat
corespunzător.

- Mărimea butoiului – există butoaie de la 60 de litri până la 1000 de litri.

Băutura în butoaiele mai mici au suprafata de contact mai mare decat in cele
mai mari. Pentru a înțelege ideea gândiți-vă la 1000 de litri într-un butoi de
1000 de litri. Acum cele 1000 de litri împărțiți-le în 10 butoaie de 100 de litri.
Cele 10 butoaie au contact mai mare cu lichidul decât de cel de 1000 de litri.
Astfel efectul lemnului crește, iar procesul este mai rapid.
- Vechimea butoiului – producerea butoiului este costisitoare și de durată. Din
acest motiv butoaiele se refolosesc. Când butoiul este nou, efectul de filtrare
este cel mai pregnant. După prima folosire butoiul păstrează și transmite subtil
aroma precedentă.
- Gradul de ardere al lemnului – pentru a fi mai flexibil, lemnul este tratat
termic. Este expus direct pe foc și câtodată este și ars. Prin această metodă se
formează un mic strat de cărbune și se concentrează compuși dulci sub acest
strat, care influențează aroma băuturii.
- Clima – lemnul permite ieșirea și intrarea substanțelor. În acest proces, pe
lânga temperatură, un rol mare are și umiditatea. În regiunile unde temperatura
se schimbă de zi cu zi, învechirea este cea mai. În zonele tropicale - din cauza
diferenței zi - noapte și creșterii umidității, acest proces se desfășoară mai
încet. În funcție de climă, băuturile spirtoase se evaporă într-un timp mai scurt
sau mai îndelungat. Partea evaporată poartă denumirea de Angel`s Share
(“partea îngerului”).
- Durata de timp – nu este limitată, poate fi de la câteva luni până la 100 de ani,
în funcție de originea băuturii spirtoase. Cei mai mulți experți sunt de acord ca
fiecare tip de spirtoasă are nevoie de timpi diferiți de maturare. Unele tipuri,
precum tequila, rom sau brandy, au și reguli în această privință. Însă cu toții

43
sunt de acord că există o limită de maturare, după care aroma lemnului începe
să domine și să creeze nuanțe înțepătoare în produsul final.

VODKA

8 lucruri pe care orice barman trebuie sa le stie despre vodca:

1. Termenul “Vodka” provine din rusa si poloneza (ambele tari sustin ca

le apartine denumirea), si este diminutivul de la “apa”. Vodca este cel
mai simplu alcool atat de preparat, cat si de baut, avand in vedere ca nu
are gust, miros, culoare.
2. Vodca este de doua feluri: cea estica – cu savori subtile, care se bea de
regula simpla si cea vestica –utilizata in amestecurile de bauturi, care
in afara de taria alcoolului, nu prea are alte arome.
3. Vodca cu arome a aparut chiar la inceput, avand in vedere ca primele
vodci erau folosite pe post de medicamente si aveau un gust rau, din
cauza tehnicilor primitive de distilare.
4. Vodca poate fi produsa din orice si oriunde, insa cele mai reusite tipuri
de vodca sunt produse fie din cereale (grau, porumb, secara, orz), fie
din anumite tipuri de cartof, care sunt apoi intotdeauna distilate cu un
continut foarte mare de alcool, care acopera multe dintre aromele
initiale.
5. Printre principalele vodci vestice se numara Smirnoff (global), Skyy
(SUA) si Finlandia (Finlanda).

Principalele vodci estice include Stolichnaya (Rusia), Absolut (Suedia)

si Ketel One (Olanda).

6. Vodca poate fi bauta aproape oricum, fie simpla la temperatula

camerei, fie mixata in diverse cocktailuri cunoscute (Bloody Mary,
Black Russian, Cosmopolitan, Moscow Mule)

44
 7. Factorii principali care influenteaza calitatea vodcii:
- Materia prima (secara obtine savori cremoase, cartoful obtine
arome dulci si restul ingredientelor au savori neutre).
- Calitatea apei, atat a celei pentru fermentare, cat si a celei cu care
diluam mai tarziu
- Tipul de distilare: exista vodci distilate in alambic simplu, precum
Ketel One sau Grey Goose, insa de regula vodka se distileaza in
alambic de tip continuu, apoi mai conteaza de cate ori este distilata
(Smirnoff de 3 ori, Skyy – de 4 ori)
- De cate ori este filtrata si cum, pentru a elimina atat impuritatile,
cat si o eventuala savoare.
8. Vodka este astazi una dintre cele mai populare spirtoase de pe intreaga
planeta, insa acum 70 de ani – sau chiar mai putin – era necunoscuta in
afara Rusiei si Poloniei

GIN

12 lucruri de stiut despre gin

1. Ginul este o spirtoasa neutra, aromatizata cu ierburi, fructe de padure,

condimente sau fructe.
2. Ginul trebuie sa aiba cel putin 37,5% abv (alcohol by volume), iar
limita maxima este de 57%
3. Atunci cand vorbim de gin ne referim de regula la London Dry Gin
(alte tipuri mai sunt Plymouth si Old Tom – din Anglia si Genever –
din Olanda)
4. Ginul poate fi produs oriunde in lume, insa cele mai mari branduri se
produc in Marea Britanie.

45
 5. Principalele branduri de gin: Tanqueray, Bombay Sapphire, Gordon’s
si Beefeater
6. Principalul aromatizator este ienuparul, care ii da ginului acel distinctiv
gust de pin. Aroma aceasta este dominanta
7. Alte aromatizatoare care influenteaza gustul ginului sunt: samanta de
coriandru (o nota picanta, distinctiva, cu un gust ce duce cu gandul la
ghimbir si salvie), lamaia/lime/coaja de portocala (nota de citrice, usor
amaruie), angelica (cu note de mosc, nuci, lemn, usor dulceag cu
arome de pin), insa exista peste 300 de arome care pot fi adaugate
pentru a crea acel gust unic.
8. Calitatea ginului depinde de: calitatea spirtoasei neutre folosite ca
baza, reteta exacta de ierburi si condimente folosita de fiecare brand,
calitatea acelor ingrediente, modul in care ingredientele sunt adaugate
spirtoasei neutre si forta cu care este imbuteliat.
9. Ginul este de asemenea un ingredient traditional din cocktailuri
precum: Tom Collins, Dry Martini sau Bramble, insa poate fi folosit in
loc de vodka in multe alte bauturi.
10. Ginul se bea, in mod traditional, fie amestecat intr-o bautura
carbogazoasa, cum e apa tonica, fie impreuna cu sucuri de fructe.
11. Termenul de “gin” este abrevierea in lb engleza pentru cuvantul
“Genever” – din Germana.
12. Exista 4 tipuri de gin – London Dry, Plymouth, Old Tom si Jenever.

TEQUILA

10 lucruri despre TEQUILA

1. “Mezcal” este denumirea data tuturor produselor distilate din agava.

Tequila se face numai din agava albastra, numai in 5 state din Mexic.
Legatura mezcal-tequila este aceeasi ca si pentru brandy-cognac
2. Planta de agava este asemanatoare cactusului

46
 3. Agavei ii sunt necesari 8-10 ani pentru a se maturiza si a ajunge la
dimensiunile potrivite
4. Tequila se produce numai in Mexic, mai exact in statul Jalisco, unde
este localizat orasul numit Tequila – centrul productiei de tequila.
5. Tequila trebuie sa contina cel putin 51% agava albastra, si astfel se va
numi Mixto, insa cele mai bune sunt de 100% si sunt denumite Puro
6. Tequila are de regula 38%-40% alcool si nu poate depasi 55%, totodata
nu poate fi mai slaba de 35%.

7. Factorii principali ce influenteaza calitatea bauturii sunt:

a. Cat de coapta este si unde este localizata planta de agave
b. Metoda de preparare a plantei (coacere cu pietre sau in cuptor)
c. Procentul de zaharuri de agave folosit
d. Tipul de distilator folosit
e. Timpul pentru care este maturata
8. Tequila poate fi gasita in patru tipuri diferite: Silver (argintie, este
noua), Gold (aurie, noua de asemenea, avand caramel care se adauga
pentru culoare), Reposado (“odihnita”, se lasa sa se odiheasca timp de
2-11 luni in stejar) si Anejo (maturate cel putin 12 luni in butoaie mici
de stejar).
9. Tequila se serveste cel mai adesea simpla dar este o baza de cocktail
sau alte bauturi foarte versatile.
10. Tequila contine de obicei alcool in proportie de 38%-40% dar nu poate
fi mai puternica de 55% sau mai slaba de 35%.

LICHIORURILE

11 Lucruri pe care trebuie sa le Stiti despre Lichioruri

47
 1. Lichiorurile sunt bauturi alcoolice preparate prin amestecul sau re-
distilarea spirtoaselor cu arome si coloranti. Trebuie sa aiba un
continut alcoolic de minum 15% si un continut de zahar de minim 100
grame per litru.
2. Toate lichiorurile au un lucru in comun. Toate au bauturi spirtoase la
baza.
3. Primele retete pentru astfel de bauturi au aparut mentionate in
mormintele Egiptene si pe pergamentele Greciei Antice. In orice caz,
calugarii Evului Mediu sunt creditati cu dezvoltarea acestor bauturi.
4. Noile ierburi si condimente descoperite si importate din Lumea Noua
si din Est au oferit o mai mare gama de ingrediente exotice pentru a fi
folosite in prepararea lichiorurilor.
5. Exista cinci metode principale folosite pentru prepararea lichiorurilor.
Macerarea, Infuzia, Percolatia, Distilarea si Maturarea.
6. Exsita doua tipuri diferite de lichioruri – Generics (generice) si
Proprietaries (patentate). Primele sunt cunoscute dupa ingredientele din
care sunt preparate, ultimele dupa marca sub care sunt puse in vanzare.
7. Majoritatea lichioririlor sunt cunoscute dupa numele Francez.
8. Popularitatea actuala a acestor bauturi se datoreaza cocktailurilor dar
pot fi bineinteles folosite sub forma simpla, seci, sau pe gheata.
9. 5 dintre cele mai populare lichioruri generice. Crème de cassis
(coacaza), fraise (capsuni) si Framboise (zmeura), menthe (menta) si
mure.
10. 5 dintre cei mai celebrii proprietari. Cointreau, Grand Marnier,
Baileys, Kahlua, Midori.
11. Lichiorurile sunt cel mai adesea consumate in poussé café-uri cum este
B52 sau ca si modificatori pentru cocktailuri.

BITER-URI, VERMUT-URI SI VIN FORTIFIAT (BITTERS, VERMOUTHS

& FORTIFIED WINE)

48
20 de lucruri pe care orice bartender ar trebui sa le stie despre Biter-uri,
Vermut-uri si Vin fortifiat:
1. Bitter-urile sunt bauturi spritoase care sunt aromate cu nenumarate
plante, mirodenii, fructe, flori, scoarte de copac etc.
2. Majoritatea bitter-urilor au fost la inceput medicamente si multe din ele
au inca beneficii medicale.
3. Exista doua tipuri de bitter-uri: Bar Bitters (Biter-urile de Bar) care sunt
folosite in cantitati foarte mici si Pouring Bitters ce sunt consummate in
bauturi amestecate sau simple.
4. In cadrul Bar Bitter-urilor sunt doua stiluri principale: biter-urile de
fructe (Fruit bitters) care sunt (suficient) aromate cu fructe, precum
portocala si piersica si bitter-urile aromate (Aromatic Bitters) care
contin mult mai multe mirodenii si plante.
5. Bar Bitters-urile sunt folosite de fapt pentru a indulci bauturile
spirtoase din Cocktail-uri, cele mai evidente fiind Bitter-urile
Angostura in Manhattan si Old Fashioned si de asemenea, in Gin-ul
Roz (Pink Gin).
6. Pouring Bitters-urile sunt baute in cocktail-uri (de exemplu Campari intr-
un Negroni) sau ca si bauturi digestive (de exemplu Fernet Branca).
7. Datorita abilitatilor lor reconfortante recunoscute, bitter-urile originale de
plante si mirodenii erau adesea facute de catre calugari si farmacisti.
8. Cel mai bine vandut biter din lume este Campari.
9. “Vermouth” provine de la cuvantul de origine germane “Wermut” ce
inseamna “pelin”. A fost folosit pentru prima oara de catre Antonio
Benedetto in 1786.
10. Zona in care Vermouth-urile moderne sunt facute este cunoscuta sub
denumirea de “Savoy” in Nord-Vestul Italiei si Sud-Estul Frantei.
11. Initial, Vermouth-ul italian avea la baza vinuri rosii, in timp de
Vermouth-urile franceze erau facute plecand de la vinurile albe.

49
 12. Majoritatea Vermouth-urilor italiene sunt facute in Turin.
13. Vermut-urile sunt, in esenta, vinuri fortifiate cu "eau-de-vie" (apa vietii),
aromate cu plante si mirodenii si maturate.
14. Sherry-ul trebuie sa fie facut in regiunea Jerez din Sudul Spaniei. Poate fi
facut din trei tipuri de struguri: Palomino, Pedro Ximenez si Muscat.
15. Tipul de Sherry obtinut depinde de gradul in care fermentii au fost lasati sa
creasca deasupra in timpul maturarii
16. Atat Porto-ul cat si Sherry-ul sunt facute prin adaugarea de brandy care
ajuta oprirea fermentatiei si pastreaza astfel un continut ridicat si natural de
zahar in produs.
17. Sherry poate fi servit rece atat ca aperitiv cat si ca digestiv.
18. Exista cinci tipuri diferite de Porto-Vintage (Vechi), Tawny, Ruby,
Late Bottle Vintage (LBV) and White (Porto Alb).
19. Porto poate fi facut oriunde in lume, dar cel mai bun provine din
Porto, Portugalia.
20. Portol este de obicei servit ca si digestiv, desi Porto Alb (din struguri
albi) este adesea servit ca si aperitiv.

BRANDY:

12 lucruri pe care ar trebui sa le stii despre brandy:

1. Brandy e facut din fructe (orice parte din ele), whisky-ul si vodka sunt
obtinute din cereale.
2. Brandy-ul nematurat este numit eau-de vie (apa vietii).
3. Stiinta distilarii a patruns in Europa din Africa de Nord o data cu poporul
Moor, in Spania si regiunea de Sud a Frantei.
4. “Brandy” provine din cuvantul olandez “Brandewijn” care inseamna “vin

50
ars”
5. Cognac-ul si Armagnac-ul sunt ambele tipuri de Brandy obtinute din
struguri frantuzesti cu denumiri specifice. Armagnac-ul este cel mai vechi,
datand din 1419.
6. Exista sase regiuni din care provine Cognac-ul, trei atribuite Armagnac-
ului si doua Calvados-ului.
7. Specia de paduche “Phylloxera vastatrix” a nimicit toata productia de
Brandy frantuzesc de la sfarsitul anilor 1800.
8. Principalele varietati de struguri folositi in productia de brandy frantuzesc
sunt Ugni Blanc, Folle Blanche si Colombard.
9. Brady-urile pot fi facute atat in distilatoare deschise, cat si in distilatoare
coloana. Cognac-ul trebuie sa fie dublu distilat in distilatoare deschise, precum
sunt cele mai fine Brandy-uri Calvados, Grappa si cel Strain (necaracteristic
Frantei). Armagnac-ul este facut in distilatoare coloana.
10. Primii 4 producatori de Cognac sunt Remy Martin, Hennessy, Martell si
Courviosier. Acestia produc 4/5 din Cognac-ul vandut in afara Frantei.
11. Sunt mai multi factori care influenteaza calitatea Brandy-ului: calitatea
fructelor, tipul distilatoarului folosit, dimensiunile sale, perioada de maturare
(tipul lemnului, marimea butoiului si durata maturarii), precum si timpul de
fermentare.
12. Majoritatea Brandy-urilor sunt amestecate, desi Armagnac-ul este adesea
pus pe piata in editii special provenite din recolte unice de o calitate
superioara(vintage-uri).

ROMUL

10 Aspecte despre Rom pe care trebuie sa le cunoasca orice Barman

51
1. Romul este o bautura alcoolica preparata prin distilarea sucului de trestie de
Zahar...fie din melasele ce reies din procedeul de obtinere a zaharlui (Romul
Industrial) sau direct din sucul de trestie de zahar (Romul Agricol si Cachaca)
si poate fi produs doar intr-o tara in care se cultiva aceasta planta.
2. Trestia de zahar creste doar in zone cu climat cald din jurul lumii, din
momentul in care a fost adusa cu ajutorul lui Crostopher Columb.
3. Zonele ce produc trestie de zahar in mod traditional sunt Insulele din
Caraibe, America de Sud si de Nord si Australia si Insulele din Asia-Pacific.
4. Romul trebuie sa aiba o concentratie alcoolica de minim 37,5%, desi unele
tipuri pot ajunge pana la 85% alcool.
5. Romul este de trei tipuri principale: romul alb (cocktail/baza pentru
bauturi), Gold sau maturat (cocktailuri, amestecuri de bauturi si sippinguri) si
Dark (mixuri si cocktailuri).
6. Principalele marci de Rom sunt Bacardi (multinational), Bundaberg
(Australia), Appleton Estate (Jamaica), Havana Club (Cuba) si Mount Gay
(Barbados) iar piata cea mai mare este cea a Statelor Unite.
7. Romul maturat capata aroma de la butoi si din cauza caldurii preia o un gust
puternic foarte rapid in comparatie cu Wisky sau Brandy.
8. Factorii principali ce influenteaza calitatea si stilul unui rom sunt:
 Sursa din care provine zaharul (direct sin trestia de zahar sau din melase)
 Perioda de fermentare (cele scurt duc la obtinerea unui rom usor; in
urma celor indelungate rezulta romul concentrat/negru)
 Tipul de distilator (cazan – greu, continuu – usor)
 Perioda petrecuta in butoi
 Taria romului la imbuteliere
9. Romul este bautura de baza pentru multe dintre cele mai celebre cocktailuri
ale lumii: cele “Cubaneze” (Mojito, Cuba Libre si Daiquiri) si cele “Insulare”
(Pina Colada, Mai Tai, Zombie) fiind de asemenea destul de versatil pentru a
fi folosit in preparate amestecate sau simplu.

52
10. Unul dintre cele mai populare romuri noi este Cachaca, Rom Agricol
preparat doar in Brazilia. Acesta este ingredientul principal dintr-o
Caipirinhia.

WHISKY-URILE AMERICANE

10 lucruri pe care trebuie sa le cunoasteti despre Bourbon

1. Amestecul trebuie sa contina in mod legal intre 51% si 80% porumb.

Secara, graul si orzul reprezinta elementele ce ofera aroma.
2. Bourbonul poate fi preparat oriunde in SUA dar in mod traditional el
provine din Kentucky.
3. Toate retetele presupun folosirea unui proces de acrire. In jur de 25%
din pasatul primei beri este pastrat si adaugat celei de a doua beri la
momentul distilarii. Astfel se asigura o calitate constanta si se numeste
“sour mash” (amestec acru) deoarece primul rezultat este foarte acid si
acru.
4. Bourbonul trebuie distilat de doua ori, prin lege. Distilarea poate fi
realizata inr-o combinatie de alambicuri sau intr-unul de un singur tip.
Spirtoasa trebuie sa paraseasca aparatul la o concentratie de 80%
alcool.
5. Distilatul pur scos din recipient este cunoscut sub denumirea de “white
dog” (caine alb). Toata aroma si culoarea trebuie sa provina exlusiv din
distilare si maturare. In mod legal este interzisa adaugarea sau
scoaterea vre-unui ingredient in/din Bourbon.
6. Procesul maturarii este la fel de important pentru produsul final si
aroma sa ca si cel al distilarii. Prin lege bautura trebuie maturata minim
2 ani in butoaie noi, albe, din stejar American, butoaie ce trebuiesc

53
 carbonizate pe interior.
7. Factorii ce influenteaza maturarea sunt caldura, climatul, marimea
butoaielor, pozitia in care sunt acestea asezate pentru stocare.
8. Butoaiele stocate in depozite trebuiesc rotite deoarece diferite parti ale
locatiei influeteaza procesul in moduri diferite. Consitenta se obtine
prin intelegerea si controlarea procesului de maturare. Bourbonul se
matureaza de doua ori mai repede decat Scotch-ul.
9. Comitatul Bourbon este asezat pe un strat de calcar natural ce
functioneaza ca agent de purificare si filtrare pentru sursa locala de apa
folosita la distilarea si diluarea bourbonului de inalta calitate.
10. In mod legal, Bourbonul trebuie sa fie imbuteliat la o concentratie de
40% sau mai mult. Multe variante contin intre 40% si 50% alcool.
11. Doar Bourbonul din Kentucky poate fi promovat prin evidentierea
statului din care provine (Kentucky Straight Bourbon Whiskey).

SCOTCH

10 informatii de baza despre Whisky-ul scotian

1. Whisk(e)y se face mereu din cereale (cum ar fi orzul la Irish si Scotch

sau porumb si secara la Bourbon/Tennessee); este mereu distilat si
mereu este imbatranit in butoaie de lemn.
2. Whisk(e)y poate fi produs oriunde in lume dar zonele principale sunt
Scotia (Single Malt si Blended Scotch), Irlanda, Canada si S.U.A
(Bourbon si Tennessee)
3. Marcile principale sunt: Blended Scotch (Johnnie Walker, Chivas),
Single Malt Scotch (Glenfiddich, Macallan), Irish (Jameson’s),
Bourbon (Jim Beam, Wild Turkey), Tennessee (Jack Daniel’s...cea mai
cunoscuta marca din lume); Canadian (Canadian Club)

54
 4. Whiskey-ul se bea in multe feluri in functie de stilul exact dar in mare
Blended Scotch se bea simplu/amestecat/cocktail; Bourbon si
Tennessee simplu/amestecat/cocktail; Canadian
simplu/amestecat/cocktail; Irish simplu/amestecat; Single Malt
simplu/cu apa.
5. Scotch-ul este mereu caracterizat de arome de fum datorita procesului
de fabricatie si poate fi facut numai in Scotia.
6. Bourbon si Tennessee sunt cele mai dulci datorita folosirii porumbului
ca material brut si poate fi facut numai in SUA.
7. Irish si Canadian sunt cele mai usoare si pot fi facute numai in Irlanda
si Canada.
8. Whiskey-ul din intreaga lume variaza in funcite de cinci variabile
principale:
∙Materialul brut (porumb, grau, orz si secara)
∙Fermentarea (durata si tipul de drojdie folosit)
∙Apa si conditiile locale (duritatea apei, aerul din zona, plantele care
influenteaza apa ca si cantitatea de apa adaugata pentru a aduce bautura la
taria de imbuteliere)
∙Tipul de distilare (in general alambicurile deschise produc arome tari si
curajoase, in timp ce alambicul coloana produce arome mai usoare)
∙Imbatranirea (durata petrecuta in butoi; ce a fost in butoi inainte de
Whiskey si la ce teperatura se afla butoiul)
9. Referinta la varsta Whiskey-ului de pe sticla este facuta mereu la cel
mai tanar Whiskey din acea sticla.
10. Whisky in Scotia si Canada se scrie fara E; toate celelalte se scriu cu E
desi nu exista un motiv legal pentru asta.

55
10 Lucruri pe care trebuie sa le cunoasteti despre Irish (Irlandez)

1. Whiskey-ul Irlandez este distilat de 3 ori si poate purta aceasta

denumire numai dupa ce este maturat in Irlanda pentru minim 3 ani.
Distilarea tripla la o concentratie mai mare produce un whisky mai
usor decat cel al Scotienilor.
2. Whisky-ul Irlanddez este maturat in butoaie folosite, de obicei butoaie
de sherry dar adesea pot fi de bourbon sau brandy.
3. In momentul de fata exista doar 3 distilerii ce opereaza in Irlanda.
Acestea sunt: Irish Distillers Group, Midleton, County Cork ce produc
Jameson’s, Powers, Paddy Red Breast, Tullamore Dew. Distileria
Cooley, Dublin, Irlanda de Nord, ce produce Inishowen, Connemara
and The Tyrconnell, si in final Old Bushmills Distillery Co. ce produce
Black Bush si Bushmills.
4. Jameson’s este cel mai vandut whisky Irlandez din lume.
5. Powers este cel mai popular whisky in Irlanda si a fost primul produs
vandut intr-o sticla.
6. Desi reprezinta cea mai mica categorie de whisky de pe piata
mondiala, cea Irlandeza este intr-o ascensiune mult mai puternica decat
cele Scotiene, Canadiene si Japoneze.
7. In Irlanda se produc atat whiskyuri de malt cat si de grane, desi cele de
grane se folosesc doar pentru amestecuri (ex: Jameson’s).
8. Whisky-ul Irlandez poate fi produs din orz cu sau fara malt, dar si din
alte cereale.
9. Alambicul continuu inventat de catre un Scotian (Robert Stein, 1820) a
fost perfectionat de catre un Irlandez, Aeneas Coffey (1831/32) si este
adesea supranumit distilator Coffey.
10. Irlandezii scriu whiskey cu “e”, asemeni Americanilor

56
Biter-uri, Vermut-uri si Vin Fortifiat (Bitters, Vermouths & Fortified Wine)

Lucruri pe care orice bartender ar trebui sa le stie despre Biter-uri, Vermut-uri si Vin
fortifiat:
1. Bitter-urile sunt bauturi spritoase care sunt aromate cu nenumarate plante,
mirodenii, fructe, flori, scoarte de copac etc.
2. Majoritatea bitter-urilor au fost la inceput medicamente si multe din ele au
inca beneficii medicale.
3. Exista doua tipuri de bitter-uri: Bar Bitters (Biter-urile de Bar) care sunt
folosite in cantitati foarte mici si Pouring Bitters ce sunt consummate in
bauturi amestecate sau simple.
4. In cadrul Bar Bitter-urilor sunt doua stiluri principale: biter-urile de fructe
(Fruit bitters) care sunt (suficient) aromate cu fructe, precum portocala si
piersica si bitter-urile aromate (Aromatic Bitters) care contin mult mai multe
mirodenii si plante.
5. Bar Bitters-urile sunt folosite de fapt pentru a indulci bauturile spirtoase din
Cocktail-uri, cele mai evidente fiind Bitter-urile Angostura in Manhattan si
Old Fashioned si de asemenea, in Gin-ul Roz (Pink Gin).
6. Pouring Bitters-urile sunt baute in cocktail-uri (de exemplu Campari intr-un
Negroni) sau ca si bauturi digestive (de exemplu Fernet Branca).
7. Datorita abilitatilor lor reconfortante recunoscute, bitter-urile originale de
plante si mirodenii erau adesea facute de catre calugari si farmacisti.
8. Cel mai bine vandut biter din lume este Campari.
9. “Vermouth” provine de la cuvantul de origine germane “Wermut” ce
inseamna “pelin”. A fost folosit pentru prima oara de catre Antonio
Benedetto in 1786.
10. Zona in care Vermouth-urile moderne sunt facute este cunoscuta sub
denumirea de “Savoy” in Nord-Vestul Italiei si Sud-Estul Frantei.
11. Initial, Vermouth-ul italian avea la baza vinuri rosii, in timp de Vermouth-
urile franceze erau facute plecand de la vinuile albe.
12. Majoritatea Vermouth-urilor italiene sunt facute in Turin.
13. Vermut-urile sunt, in esenta, vinuri fortifiate cu "eau-de-vie" (apa vietii),
aromate cu plante si mirodenii si maturate.
14. Sherry-ul trebuie sa fie facut in regiunea Jerez din Sudul Spaniei. Poate fi
facut din trei tipuri de struguri: Palomino, Pedro Ximenez si Muscat.
15. Tipul de Sherry obtinut depinde de gradul in care fermentii au fost lasati sa
creasca deasupra in timpul maturarii
16. Atat Porto-ul cat si Sherry-ul sunt facute prin adaugarea de brandy care ajuta
oprirea fermentatiei si pastreaza astfel un continut ridicat si natural de zahar
in produs.
17. Sherry poate fi servit rece atat ca aperitiv cat si ca digestiv.
18. Exista cinci tipuri diferite de Porto-Vintage (Vechi), Tawny, Ruby, Late
Bottle Vintage (LBV) and White (Porto Alb).
19. Porto poate fi facut oriunde in lume, dar cel mai bun provine din Porto,
Portugalia.
20. Portol este de obicei servit ca si digestiv, desi Porto Alb (din struguri albi)
este adesea servit ca si aperitiv.

57
Bitter-urile

Bitter-urile sunt cei mai reusiti inlocuitori moderni pentru bauturile spritoase
medicinale produse de catre calugari si farmacisti si majoritatea sunt baute pentru a
revigora organismul sau in unele cazuri pentru a combate mahmureala. Bitter-urile
sunt produse prin amestecarea unor plante in bauturile spritoase care sunt adesea
maturate in stejar. Ingredientele exacte sunt de obicei secrete, dar majoritatea contin
peste 30 de tipuri de plante, radacini, boabe si fructe care sunt macerate sau turnate in
bautura spirtoasa originala. Sunt doua tipuri principale de Bitter-uri: Bar Bitters
(Biter-urile de Bar) ce sunt folosite in cantitati foarte mici pentru a indulci anumite
cocktail-uri si Pouring Bitters care sunt cel mai frecvent baute ca si aperitiv, desi
unele sunt consumate dupa cina datorita proprietatilor de digestiv ale ingredientelor.

Bar Bitter-urile

Exista doua tipuri principale de Bar Bitter-uri: Aromate si de fructe

Bitter-urile Aromate

Angostura

Compania a fost infiintata in jurul anilor 1830 de catre medicul german Johann
Gottlieb Benjamin Siegert, un chirurg general ce lucra pentru armata lui Simon
Bolivar in Venezuela. La 1820 el a incercat sa descopere un medicament pentru
imbunatatirea poftei de mancare si a digestiei soldatilor, precum si pentru bunastarea
colonistilor europeni. Inca de la inceput Dr Siegert a fost hotarat sa gaseasca un
remediu natural, si dupa patru ani de incercari si nereusite, cautand si analizand
calitatea plantelor tropicale, a ajuns in final la un amestec unic de plante pe care l-a
numit “Amargo Aromatico” sau Bitter-uri aromate. Dr Siegert spera sa foloseasca
bitter-urile pentru a imbunatati starea pacientilor sai, familiei si cunostintelor
apropiate, dar aceste sperante urmau sa se dovedeasca a fi extinse la nivel mondial.
Din aceste umile inceputuri urma sa se nasca in curand o industrie internationala. In
1830, Dr Siegert a exportat bitter-urile sale aromate in Anglia si Trinidad. Pana in
1850, el a demisionat din functia avuta in armata dinVenezuela, pentru a se axa pe
productia bitter-urilor sale, din moment ce cererea depasise oferta. Dupa ce Dr Siegert
a murit, el a lasat compania in grija fratelui sau mai mic si a fiului sau. In 1862,
produsul a fost expus si au fost impartite mostre in Londra, fiind foarte apreciate. De-
a lungul timpului, Bitter-urile Angostura si compania Dr Siegert au devenit furnizori
pentru Regele Prusiei, Spaniei si Regele George al V-lea. Cuvantul “Angostura”
provine din denumirea contemporana atribuita orasului Ciudad Bolivar de astazi,
unde Dr Siegert a locuit; este un important oras de comert pentru activitatile
maritime. Angostura este folosit in diferite cocktail-uri ca si aroma, bauturi precum
Sour-ul si Manhattan-ul bazandu-se pe bitter-uri pentru aroma lor. Acesta este

58
imbuteliat cu o concentratie alcoolica de 44.7%.

Peychaud-urile

La inceputul anilor 1800, Antoine Amedie Peychaud, un farmacist, a devenit renumit

in New Orleans nu pentru medicamentele pe care le distribuia, ci pentru
componentele unui tonic lichid numit Biter. Aceste Biter-uri, bune pentru cei bolnavi,
indiferent de boala avuta, au dat farmec dozelor de brandy cognac pe care le
distribuia in farmaciile sale. Cognac a fost pentru mult timp o bautura cunoscuta in
numeroase cafenele din New Orleans, iar in present clientii au inceput sa ceara ca
brandy-ul lor sa fie aromat cu putin din minunatul Biter Peychaud cu delicata sa
culoare rosie.

Pentru ca orice bar sa fie complet, nu trebuie sa lipseasca o sticla de Bitter Peychaud.
Obligatoriu in majoritatea cocktail-urilor sophisticate, Peychaud amplifica gustul
oricarei bauturi pe care o sorbi. Incearca Peychaud-urile in cocktailuri precum
Manhattan, Old Fashioned, Whisky Sours sau in specificul Sazerac.

Bauturile si cocktailurile
Berea

Berea este o bautura alcoolica obtinuta din 4 ingrediente principale: apa,

malt (sursa de amidon), drojdie si hamei.

A aparut acum 6000 de ani in Mesopotamia (Izrael). Sunt multe legende cum
s-a descoperit berea, dar cea mai probabila este ca s-a uitat o paine la ploiaie, si din
cauza temperaturilor ridicate painea a fermentat. La inceputul se consuma sub
forma de grasime, cu un procent de alcool ridicat . Facea parte din dieta zilnica si era
mai sigura de baut decat apa locala, fiind prelucrata.

Locul unde se produce berea se numeste “Brewery” si procesul “Brewing”.

Brewmaster este cel responsabil pentru intreaga productie.

59
 Berarie din secolul XVI

Berea este in mare parte apa (70-93 %). Din apa de diferite regiuni se produc
tipuri diferite de bere, conteaza foarte mult duritate apei si continutul de calcar. Se
poate folosi apa din diferite surse, fiind apa de lac, rau, izvoare naturale, sau chiar si
apa de sub pamant.

Ca sursa de amidon sau materia prima se folosesc cerealele. Cele mai

folosite sunt cele de grau, da se mai folosesc si orezul, ovazul, secara, porumbul,
sorgul si etc. Inainte de fermentare cerealele trec printr-un proces de incoltire ca sa
se formeze maltul.

Grau Porumb Sorg

Haimei sau hops, espe ingredientul care da gustul amar a berii, si aroma
specifica. Prima data a fost folosit in anul 882 i.c.. Are gust amar si balanseaza
dulceata cerealelor. Completeaza aroma berii cu aroma florala, de citrice si ierburi.
In procesul de fermentare se adauga la sfarsit, in ultimele 10 minute.

Hamei

60
 “Vinovatul” pentru procesul de fermentare este drojdia – yeast. Drojdia este
un microorganism viu, care transforma zaharul in alcool, transformand mustul in
bere. Poate fii cultivata sau salbatica, locala. Infunlnteaza aroma si caracterul berii.

Incoltire este procesul de “ mashing”, stiintific se numeste germinare, si este

proces in care o samanta iese dintr-o perioda de somnolenta, se creaza enzime care
transforma amidonul in zahar. Atunci se formeaza maltul, dupa care este uscat sau
chiar prajit in cuptoare. Dupa care este decojit si strivit pentru a se mari suprafata.
Se adauga apa apa o temperatura ridicata si controlata. Acest proces dureaza 1-2
ore, in care se formeaza mustul. Dupa care urmeaza procesul de lautering,
separarea maltului de mustul. Mustul se colectioneaza in vas de cupru, si pune la
fierbere in jur de o ora. Ultimele 10 min se adauga hameiul. Urmeaza racirea, se
adauga drojdia si este pregatit pentru fermentare.

Dupa fermentare, berea poate fii filtrata, sau nu. Urmeaza sa fie imbuteliata,
daca se imbuteliteaza in sticle sau doze se adauga CO2.

Continutul de alcool poate fii de la 3% ABV pana la 30% ABV. Majoritatea

beri au in jur de 5 % ABV. Berea fara alcool are intre 0,1% ABV si 0,5% ABV.

Tipuri de bere

ALE

Berile Ale sunt beri mai usoare, cu un continut de alcool scazut. Au

corpolenta completa, si sunt mai dulci.De obicei berile Light fac parte din aceasta
categorie. In fermentare se foloseste drojdie de top-fermenting, la temperatura
mai ridicata, intre 16 si 24 de grade. Cele mai conuscute subcategorii sunt Pale ale,
Stout si Porter .

Pale ale este o categorie de beri. Se folosesc cereale palide si concentratia

de alcool ajunge intre 5% ABV si 12%ABV.

Stout si Porter sunt berile negre. Stout este berea superioara a porterului.
Sunt beri mai tari, 7% ABV- 9% ABV, dar poate ajunge si pana la 16% ABV. Culoarea
neagra o capata de la cerealele, care sunt prajite pana la carbonizare.

LAGER

Berea lager se stocheaza 3 saptamani inainte de imbuteliere. Se foloseste

drojdie de bottom-fermenting. De obicei are fermentare dubla. Prima fiind la 8-12
grade, si a doua intre 0-4 grade. Sunt mai amare si cu aroma puternica de hamei si
caramel. Cele mai consumate beri din lume fac parte din aceasta categorie si se
numesc Pale Lager. Alte subcategorii cunoscute sunt Pilsner si Marzen.

61
 Beri faimoase din lume

Olanda: Amstel; Bavaria (berea); Heineken ;

Republica Ceha: Pilsner Urquell; Budvar ;

Irlanda: Guinness; Kilkenny; Murphy's;

Rusia: Baltika; Bocxkarjov; Ocxakovo

Italia: Peroni Nastro Azzurro ; Moretti;

SUA: Budweiser;Coors; Miller;

Danemarca: Carlsberg; Tuborg;

Germania: Beck`s; DAB; Paulaner;

Japonia: Asahi; Sapporo;

Belgia: Stella Artois; Duval;

Slovenia: Lasko; Lasko Club;

Romania: Ursus; Gambrinus; Timisoreana;

Vinul
Istoria vinului :
Prima dovada a existentei strugurilor o reprezinta niste podgorii fosilizate de
acum 60 milioane de ani; iar prima atestare scrisa avand legatura cu viticultura
apare in Vechiul Testament unde se povesteste despre Noe care avea o
podgorie si facea vin. Primele podgorii se crede ca au existat pe langa Marea
Caspica si in Mesopotamia, in zona Iranului de astazi. Preotii si regii aveau
acces la vin, in timp ce clasele inferioare beau bere. In Egipt s-au descoperit
primele recipiente in care vinul era pastrat, si s-a observat ca oamenii aveau
deja cunostinte despre efectul temperaturii asupra fermentarii vinului. Vinul a
ajuns in Europa o data cu extinderea civilizatiei grecesti.

Definitie:

62
Vinul este bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului obtinut
exclusiv din struguri cu o concentratie alcoolica intre 8,5 – 15% vol.
Tipuri :
• Tipuri dupa culoare : alb, rosu, roze
• Struguri albi : chardonnay, muscat ottonel, pinot gris, Riesling,
sauvignon blanc, gewürztraminer
• Struguri rosii: cabernet sauvignon, Grenache, merlot, pinot
noir, pinot meunier, shiraz(syrah)
Tipuri dupa continutul in zahar:
• Sec <= 4g/l
• Demisec 4 – 12 g/l
• Demidulce 12 – 40 g/l
• Dulce > 40 g/l
Dupa calitate :
• vin de masa,
• vin de cal superioara (VS),
• denumire de origine controlata (DOC)

Pe eticheta sticlelor de vin se mai pot intalni urmatoarele prescurtari :

• CMD – Cules la Maturitate Deplina – strugurii au fost culesi in
vederea vinificarii la maturitatea deplina a bobului, atunci cand a atins
o concentratie optima in zaharuri
• CT – Cules Tarziu – strugurii au fost culesi dupa momentul
standard, cand compozitia chimica indeplineste cerintele vinunui ce se
va naste din recolta
• CIB – Cules la Innobilarea Boabelor – strugurii sunt culesi
stafidiiti, deshidratati atunci cand au cea mai mare concentratie de
zaharuri. Aceste procese sunt accelerate de un mucegai nobil Botrytis
Cinerea care apare pe strugure numai in anumite zone si in anumiti ani.

63
Productie :
In productia vinului de disting urmatoarele etape principale :
recoltare, transport, zdrobire, desciorchinare, sulfitare, presare,
macerare(aromate),
fermentare, limpezire, stabilizare, filtrare, maturare.

Recoltarea strugurilor se face la concentratia optima in

zaharuri, in cazul vinurilor DOC concentratia minima este de 187g/l
zahar.

Transportul la statia de vinificare se face in cel mai scurt timp

posibil pentru a evita contactul cu aerul si preferabil in recipiente de
plastic sau lemn.

Zdrobirea si desciorchinarea sunt etape menite sa desparta

boabele de rahis si sa le sparga obtinandu-se prima transa de must si
anume mustul ravac de cea mai inalta calitate.

Sulfitarea se face a se asigura protecţia împotriva oxidării. Se

adaugă, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuială imediat după
zdrobire, soluţie de dioxid de sulf (5%).

Presarea strugurilor duce la obtinerea unei cantitati mai mari de

must si se poate face folosind prese speciale de diferite tipuri cum ar fi
: prese continue, hidraulice, cu membrana sau clasicele teascuri.

Etapa de macerare intervine in cazul vinurilor rosii sau albe

aromate si presupune mentinerea mustuielii in contact cu tescovina un
timp prestabilit, apoi mustul este trimis în recipienţii de fermentare

64
cisterne sau budane. Pentru declanşarea rapidă a fermentaţiei se adaugă
drojdie selecţionată şi nutrienţi pentru fermentaţie.

Limpezirea are loc în mod natural după terminarea procesului

de fermentaţie alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea
gravitaţională a suspensiilor aflate în vin. Limpezirea poate fi spontană
sau provocată.
Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de
condiţiile de mediu, în special temperatura, de starea şi compoziţia
vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este foarte
aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.
Limpezirea vinului şi eliminarea eventualelor defecte de
culoare şi miros se pot obţine prin cleire cu bentonită şi gelatină sau
prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare.

Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi

operaţiuni ce se aplică vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile
(gust, miros, culoare).
Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluţie. A
stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri de unele
accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a
preveni procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la
modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce ulterior la
degradarea vinului.

Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide

prezente într-un lichid prin traversarea de către lichid a unui mediu
filtrant. Scopul este de a obţine o limpezire rapidă a lichidului prin
reţinerea mecanică sau/şi electrostatică a diverselor particule aflate în
suspensie.

65
 Vinurile se stocheazã până în momentul condiţionãrii şi al
îmbutelierii. Majoritatea vinurilor roşii se preteazã şi maturării în
butoiaşe din lemn de stejar pe o perioadă de 6 -18 luni. Se preferă
utilizarea cisternelor din inox pentru stocare şi a butoiaşelor din stejar
cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

Înainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sănătos,

bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie
îmbuteliat, are o culoare bine definită şi nu are gusturi sau mirosuri
străine.

Consum :
Vinul alb este preferat mai rece 8-12C. Vinurile spumante 6-7
C. Cele dulci si tinere sub 10C iar cele rosii la 18 C.

Servirea :
Fiecare restaurant in parte are modul sau particular, sau un regulament
interior impus de catre echipa manageriala, privind modul de servire a
bauturilor si diferitelor feluri de mancare. De multe ori, acest
regulament respecta o anumita traditie bazata pe specificul
restaurantului. O categorie aparte de restaurante este reprezentata de
catre serviciul cunoscut sub denumirea de “fine dining”. Desi
majoritatea restaurantelor scumpe pretind a face parte din aceasta
categorie, doar un numar foarte limitat indeplinesc conditiile necesare,
din punct de vedere al serviciului oferit.
Urmatoarele etape sunt esentiale pentru un serviciu la standarde inalte :
1- Prezentarea sticlei
Sticla trebuie prezentata intotdeauna in dreapta gazdei, care este de
obicei una si aceeasi cu persoana care a comandat-o. Eticheta trebuie

66
sa fie vizibila, prezentata in sus, iar numele vinului impreuna cu anul
de productie trebuie spus clar si precis, pentru eliminarea oricarei
confuzii, deoarece multe etichete sunt foarte similare in aparenta. De
asemenea trebuie sa existe un material textil sub sticla, al carui culoare
trebuie sa fie in concordanta cu standardele restaurantului. In general
acesta este alb.
2- Capsula de plumb (in cazul sticlelor vechi) sau plastic, trebuie taiata
sub buza gatului sticlei.
Dupa acceptul obtinut din partea gazdei, care este de obicei o simpla
afirmatie, capsula trebuie taiata si inlaturata, in vederea eliminarii
micilor particule de murdarie ce ar putea exista sub ea. Vinurile rosii
vechi, cu capsula de plumb, au de obicei oxid de plumb sub aceasta,
datorita umiditatii din locul in care sticla a fost pastrata. In cazul in
care capsula este taiata prea sus, acesti oxizi pot interactiona cu vinul,
avand ca rezultat un efect nedorit. Dupa aceasta operatie, gura sticlei
trebuie stearsa cu materialul textil mentionat mai sus.
3- Introducerea tirbusonului
Tirbusonul trebuie pozitionat si introdus exact in centrul dopului, dupa
care, printr-o miscare in sensul acelor de ceasornic, se incepe
perforarea dopului. Tirbusonul standard are cinci spire. In momentul in
care s-a ajuns la cea de-a patra spira, miscarea trebuie oprita. In caz
contrar, dopul va fi perforat in partea opusa, iar particulele de pluta
rezultate pot cadea in interiorul sticlei. Eu personal, la ocazii speciale,
folosesc un tirbuson cu patru spire, extrem de rar, executat manual de
fabrica “Le Thiers” - Franta. Din pacate, acestea nu sunt produse la
scara industriala. Avantajul este ca distanta dintre spire este calculata
astfel incat dupa introducerea completa a acestuia, dopul nu este
perforat pe cealalta parte. Dezavantajul este ca operatiunea de
extragere a dopului nu se face in mana, ci pe o masa special amenajata
pentru sommelier, numita gueridon (gheridon). Eticheta trebuie sa fie

67
mereu indreptata catre gazda. In efectuarea acestei miscari nu se
roteste sticla, ci doar tirbusonul.
4- Extragerea dopului.
Printr-o parghie facuta cu ajutorul buzei sticlei, dopul este extras pana
cand aproximativ 90% din suprafata sa este in exterior. Restul dopului
este scos prin apucarea acestuia cu degetul aratator, mijlociu si cel
opozabil. Zgomotul facut la iesirea dopului din sticla trebuie sa fie
practic inexistent.
5- Prezentarea dopului.
Cu mult timp in urma, anumite persoane obisnuiau sa inlocuiasca
vinurile de valoare cu vinuri mai putin scumpe, in vederea obtinerii
unui profit. Pentru eliminarea oricarui dubiu in aceasta privinta, dopul
trebuie prezentat gazdei pe o farfuriuta sau pe o tava mica, in vederea
confirmarii faptului ca numele producatorului este acelasi cu numele
de pe eticheta sticlei. Un al doilea motiv este ca gazda sa poata verifica
ca dopul nu este faramitat in partea inferioara si ca nu prezinte urme de
otetire sau alte mirosuri neplacute. Dupa aceasta operatiune, se va
sterge din nou gura sticlei. Dupa aprobare, dopul trebuie retras.
6- Probarea vinului.
Prin partea dreapta a gazdei se va turna in paharul acesteia o cantitate
mica de vin (15-25ml.) in vederea degustarii. Asigurati-va ca eticheta
este la vedere.
7- Servirea vinului.
Dupa acceptarea vinului de catre gazda, se poate incepe servirea
oaspetilor in sensul acelor de ceasornic, dupa cum urmeaza:
- Daca exista un oaspete de onoare (de obicei acest lucru este anuntat
in momentul rezervarii mesei la restaurant) el sau ea trebuie servit
primul.
- Femeile in varsta
- Femeile tinere

68
- Barbatii in varsta
- Barbatii tineri
8- Paharul gazdei este intotdeauna umplut ultimul.
9- Pozitionarea sticlei.
In cazul in care se serveste un vin alb, sticla trebuie pusa in frapiera. In
cazul unui vin rosu, sticla se aseaza in fata gazdei pe o farfuriuta, cu
eticheta indreptata spre el/ea.
10- Mentineti paharele umplute la nivel, pe toata durata cinei.

Vinuri speciale:

Din categoria vinurilor speciale fac parte :

• Vinurile efervescente
o Spumante - Vinul spumant este un tip de vin obţinut prin
fermentaţie naturală, spre deosebire de cel spumos, care este imbogăţit
cu dioxid de carbon. Sunt doua metode principale de productie:
Champenoise – metoda clasica cu fermentarea a II-a in sticla si
Charmat – fermentarea are loc in recipiente speciale sub presiune
o Spumoase

• Vinuri licoroase – sunt vinuri de desert cu o concentratie

alcoolica de 15 - 22 % vol. Pot fi albe, rosii sau roze, indulcite cu must
concentrat sau cu rest de zahar natural din strugure, alcoolizate cu
distilat de vin.

• Vinuri oxidative – dintre care amintim vinul de Xeres(Jerez sau

Sherry), vinul de Porto, vinul de Madera.
o Vinurile de Xeres, se produc in sudul Spaniei,in regiunea Jerez
de la Frontera , din soiurile de baza Palomino si Pedro Ximenes ,dar

69
 din soiul Palomino se obtin cele mai fine marci de Jerez. Vinurile de
Xeres sunt vinuri de desert oxidate biologic,denumite si vinuri de
lichior .vinurile de desert oxidate biologic se prepara prin alcoolizare
sau alcoolizare si indulcire ,folosindu-se distilat de vin,must concentrat
mai mult sau mai putin caramelizat si must alcoolizat. Vinurile de
Xeres sunt vinuri cu un continut de 16-20% vol. Alcool, 10-40 g/l
zaharuri ,de culoare galben pai pana la galben inchis ,specifica
vinurilor oxidate , cu buchet pronuntat caracteristic ,complex si
fin,generoase.
o Vinurile de Porto au ca procedeu de productie unul asemanator cu cele
de Xeres, caracteristica lor fiind ca sunt mult mai dulci si de obicei rosii.

Cafeaua

Istoria Cafelei

Cafeaua isi are originea in Ethiopia si se considera a fi descoperita la inceputul

secolului 9 th. Din Ethiopia cafeaua sa raspandit in Yemen si Egipt dupa care, mult
mai tarziu, in secolul 16 sa raspandit in Europa, Indonezia si America. Arabii au fost
cei care au dezvoltat procesul de preparare al cafelei, invatand sa o prajeasca si sa o
fiarba. Cafeaua a fost mereu

Legenda Cafelei

După cum spune legenda, cafeaua a fost descoperită de caprele unui păstor pe
nume Kaldi. În acele vremuri păstorii lăsau caprele libere să cutreiere in căutarea
mâncării. Când acestea oboseau se intorceau înapoi pentru a bea apă. Într-o noapte
caprele nu au mai adormit si au stat treze toata noaptea . A doua zi Kaldi le-a urmărit
și le-a găsit mancand o plantă necunscută cu niște fructe de forma cireșelor. Acesta
a dus la mănăstire descoperirea. Spre surprinderea degustătorilor bătăile pulsului s-
au mărit și au putut stă până dimineață să își spună rugăciunile .

70
Originea cuvantului cafea

Unii istorici afirmă că proveniența cuvântului este de la termenul poetic arab ce

denumea vinul “qahwa” iar din cauza prohibiției islamice termenul a fost
adoptat cafelei . Alte surse afirmă că acest cuvânt își are proveniența de la
Regiunea Ethiopeană “Kaffa” nume care in egipteană inseamnă plantă său “land
of God”

Cuvantul cafea are diverse forme in lume :

Turcia Kahve

Limba Slava Kava

Olanda Koffie

Franta Cafe

Italia Caffe

Germania Caffee
Date cronologice ale cafelei

Multe legende existente explica originea bauturii din cafea. Noi ne oprim la fapte
istorice si cronologice importante:

- ‘800 descoperiri arheologice in Emirate confirma folosirea cafelei prajite in

regiunile Meridioorientale

-’1400 Documente ce apartineau medicilor Arabi (Avvicena si Rhazes)

71
 dovedesc uzul terapeutic al cafelei.

-’1592 Medicul botanic Prospero Alpino descrie planta si confrima folosirea

acesteia de catre populatia din Egipt

-’1600 Introducerea si dezvoltarea in Europa nu numai ca planta medicinala dar

mai ales ca bautura normala

-’1645 Deschiderea primei cafenele la Venezia

-’1652 Deschiderea primei cafenele la Londra

-’1672 Deschiderea primei cafenele la Paris

-’1683 Deschiderea primei cafenele la Viena

-’1690 Deschiderea primei cafenele la Hamburg

-’1700 Exportarea plantei de cafea din tarile Arabe in toata lumea

-’1690/ ‘1700 Olandezii exportau din Yemen plante de cafea in coloniile lor din
Indonesia ,

Guiana, etc…

-’1723 Francezii introduc planta de cafea in Antille

-’1727 Portughezii introduc planta de cafea in Brazilia

-’1730 Englezii introduc planta de cafea in Ceilon, Jamaica, Cuba si America

Centrala

-’1730 Spaniolii introduc planta de cafea in Columbia

Azi, in termeni de export –cafeaua este a doua dupa petrol. Economiile unor tari
depind de exportul de cafea .

72
Ce este cafeaua:

Cafeaua este samanta fructului unei plante ce creste in padurile tropicale . Planta
produce niste ciorchini de fructe asemanatoare cireselor care au ca si sambure 2
boabe de cafea. Uneori se poate gasi in interiorul fructului si un singur bob ce poarta
denumirea de ‘’caracolit’’ sau ‘’perla’’.

De-a lungul timpului oamenii au descoperit planta de cafea și au invățat să o cultive,

prăjească și să o transforme într-o băutură revigorantă. Nimeni nu poate considera
cafeaua ca fiind o baza nutritionala. Cafeaua se consuma de placere pentru miros si
gust.

Atunci cand rostim cuvantul ‘cafea’ ne referim la bautura preparata din seminte
prajite numite boabe de cafea ce apartin plantei de cafea.

Planta de cafea este un arbust mereu verde ce apartine familiei Rubiacee din neamul
Coffea si are circa 80 de specii . Principale specii sunt: CAFEA ARABICA SI CAFEA
ROBUSTA (CANEPHORA). Celelalte 78 de specii nu au insemnatate pe piata
deoarece sunt in cantitati mici .

73
  mai difuza  mai rezistenta
 mai putin amara  mai amara
 mai aromata  mai corpolenta
 mai delicata  caffeina 1,7-3,5%
 mai putin astrigenta  uleiuri 8-9%
 coffeina: 0,8-1,5%  zahar 5%
 uleiuri 18%
 zahar 8%

Cine este barista ?

Barista, conform limbii italiente, este acea persoană specializată, care muncește în
bar având că termen de traducere conform limbii engleze “bartender”. Cuvântul
barista , atunci când este folosit in afară Italiei denumeste acea persoană care este
specializata in porepararea si servirea cafelei.

Procesul de prelucrare a cafelei

Mediul propice de crestere al cafelei:

Unde Intre cei doi tropici, in habitat natural

Temperatura 15-25 gradeC
medie
Clima Alternanta de clima umeda-uscata fara frig sau ger
Altitudine intre 200–2000 m (ARABICA 600-2000 m ROBUSTA
200-900 m)
Productie 6 mil. tone (ARABICA 75%-ROBUSTA 25%)
Mondiala

74
Recoltarea cafelei
Recoltarea cafelei se poate face fie manual fie cu masini, metodele oferind rezultate
diferite de calitate.
- Stripping - prin acesta metoda se rup de pe crengi absolut toate fructele cu
frunze cu tot. Acesta metoda se foloseste in Brazilia si Africa si, pe langa
faptul ca aduce pagube arbustului, fructele imature ofera un gust bitter
- Picking – este o metoda manuala mai costisitoare si de lunga durata ce
presupune alegerea a bob cu bob din arbust doar a fructelor coapte. Acesta
metoda este mult mai calitativa oferind cele mai calitative rezultate. Aceasta
metoda se foloseste in America Centrala.

Caracteristici ale celor 2 metode

Picking Stripping
 Lent  Rapid

 De calitate  Economic

 Uniformitatea recoltei  Neomogen

 Procedeu scump  Aduce daune plantei

Separarea semintei de pulpa si frunze

Separarea semintei de fruct se poate realiza prin 2 metode
- Proces umed
- Proces uscat

Procesul uscat –presupune lasarea fructelor inlumina soarelui pentru ca pulpa

fructului sa se usuce. Dupa 15 zile pulpa dispare lasand doar boabele
Proces umed - la mai putin de sase ore dupa recoltare fructele se inunda intr-un
bazin cu apa. Dupa ce sau inecat , pulpa fructului este indepartata de o masina cu
discuri. Dupa ce pulpa a fost indepartata boabele se pun in apa pentru sortare.
Boabele sanatoase se aseaza la funul recipientului in timp ce boabele contaminate
cu bacterii sau infectii plutesc la suprafata.

75
Boabele sunt spalate din nou pana apa curge curata. Dupa care acestea sunt uscate
mecanic 2 zile sau trei saptamani la soare.

Proces umed Proces uscat

Acesta metoda este: Aceasta metoda este:
- Lunga - Rapida
- Scumpa - Economica
- Complicata - Simpla
- Mai buna calitate a cafelei - Da un continut major de
obtinute zahar
- -Omogena - Ecologica
- Aromata Aceasta metoda este mai veche si mai
- Curatata putin scumpa folosindu-se in: Brazilia,
- - Poluanta ( 100Litri/kg ) Africa, Sud-Estul Asiei pentru robusta si
Procesul umed se foloseste in : arabica de calitate slaba
Columbia, America Centrala si Antille,
Indonezia si India

Productia cafelei in lume

In ultimii ani ai secolulului 20 productia cafelei din Sudul Americii a scazut din cauza
conditilor atmosferice in timp ce Asia si Africa au crescut considerabil productia.
Productia Mondiala a cafelei
Arabica 75% din productia de cafea Robusta 25% din productia de cafea
mondiala mondiala
- 30 % din BRAZILIA (naturala) - AFRICA
- 45 % din AMERICA CENTRALA – - INDONEZIA
COLUMBIA - - BRAZILIA
PERU ECUADOR (spalata)
- 10 % AFRICA
- 15 % ASIA

76
Orginile de cafea- reprezeninta o singura plantatie care prin tipul solului, specia
folosita, climat, altitudine si mediu confera o aroma specifica cafelei care o
diferentiaza de orice alta zona
Blendul de cafea- reprezinta amestecarea mai multor specii, in general intre 7-11
specii, pentru a obrine o aroma si un gost comple si desavarsit al cafelei. Un blend de
cafea se caracterizeaza prin sonstanta in timp reusind sa ofere clientului an de an
aceasi aroma. Daca ar fi o singura specie oferita clientilor, datorita conditilor
climatice si bolilor ce ataca acesrarbust nu se poate crea o constanta in timp a
arome

Conservarea cafelei

Tipul de cafea Mod de impachetare timp

Cafea cruda (verde) In saci de transport de 60-90 kg 1 an
Temperatura maxima 35 grade C
Umiditate maxima 75%
Cafea prajita in 1. In ambient atmosferic 10-15 zile
boabe 2. In pungi speciale fara valvola 2 ani
3. In pungi speciale cu valvola 2 ani
4. In pungi ambalate in vid 2 ani
5. In recipiente cu gaz inert (azot-
CO2)-tinuta in spatiu cu gaze inerte
6. Sub presiune – in recipiente cu
gaze inerte (azot)
Cafea prajita cafea proaspat macinata 2-3 minute
macinata de la macinare

77
Decafeinizarea
Cafeaua decofeinizata sa produs inca de la inceputul secolului 20.Procesul de
extragere a cofeinei nu afecteaza aroma cafelei.De 200 de ani se stie ca, in timp ce
cofeina poate rezista prajirii cafelei la 240, este complet vulnerabila la lichid. Unele
lichide absorb cofeina mai repede ca altele
Metoda veche de a extrage cofeina se face cu ajutorul dioxidului de carbon. Cea mai
uzuala metoda folosita pentru decafeinizarea cafelei este printr-un solvent chimic in
care se pune cafeaua verde incalzita, iar cofeina paraseste bobul si se muta in
solvent.Cea mai inceata si mai scumpa metoda foloseste numai boabe fierte si filtrii
de carbon pentru a extrage cofeina . Din pacate niste arome volatile ale cafelei
dispar prin acest proces.
Cofeina

Este un alkaloid alb. Se gaseste natural incafea in proportie de 2-3% in bob, 60-90
mg intr-o cafea
Cofeina se mai gaseste in 60 de alte plante cum ar fi: ceai, cacao, gurana, kola si in
produsele obtinute din ele cum ar fi: ciocolata si cola
Cofeina este un stimulent al sistemului nervos central si pentru circulatia celebrala.
Cofeina este un ingredient pentru multe produse farmaceutice, particular pentru
cele pentru dureri de cap si gripa.
Testele au dovedit: consumul de cofeina: creste puterea de concentrare, aduce
energie si ajuta la digestie.
Prea multa cofeina poate aduce palpitatii, tremuratul mainilor, si un sentiment de
anxietate si inabilitatea de a dormi.

78
Prajirea cafelei
Prajirea cafelei este un proces realizat de catre torefattor prin care cafeaua sufera
anumite modificari:
Isi schimba culoarea - Mai inchisa
Isi micsoreaza greutatea - Cu 15-20% prin evaporarea apei din
boabe
Isi mareste volumul - Se expandeaza cu 30-60% prin actiunea
CO2
Au loc schimbari de substante - Cresc grasimile, scade zaharul si acizii
Se dezvolta aroma
Procentajul de cofeina
ramane acelasi

Exista 3 tipuri de prajire:

1. Prajire light 215-220 grade
- Creste acididatea
- Cafeaua este mai putin amara
2. Prajire mediu 220-225 grade
- Tipul de prajire normala
3. Prajire roasted 225-230 grade
- Scade aciditatea
- Cafeaua este mai amara
Torefatorul este acea persoana specializata ce detine cunostintele necesare pentru:
- verifica originile de cafea
- creaza blendurile de cafea
- controleaza procesul de prajire al cafelei.

79
Macinarea cafelei
Cafeaua boabe prajita pentru a putea fi folosita in prepararea cafelei treuie
macinata.
Macinarea cafelei:
- Ajuta la marirea suprafetei de contact cu apa
- Extrage mult mai bine substantele din cafea
- Presupune o granulatie corecta in functie de marimea boabelor si
amestecul de origini
- Se regleaza si in functie de umiditatea din aer astfel: intro clima mai
uscata macinatura este mai fina iar intr-o clima mai umeda devine mai
groasa
Macinatorul

Sfaturi ce tin de macinator:

- Curatati si spalatirecipientul in care se tine cafeaua dupa fiecare tura
de lucru
- Nu lasati cafea in recipint si in dozator la finalul turei de lucru
- Tineti cat mai putina cafea in recipient si dozator
- Nu macinati mai multa cafea o data
- Granulatia se regleaza dupa urmatorul parametru: la sapte grame de
cafea cu o presare de 20 kg trebuie sa existe o extractie de 25 ml in 25
de secunde.
- Cele mai bune macinatore sunt cele cu lamele conice in detrimentul
celor cu lamele plate.
- Macinatoarele pot fi: semiatumate, pornirea acestuia facandu-se de la
buton, automatice, pornirea acestuia facandu-se automat atunci cand
scade nivelul cafelei macinate in dozator si cu macinare pe loc, cafeaua
macinandu-se direct in portafiltru numai atunci cand dorim sa facem
un espresso

80
81
 2-10 TABELA DE REFERINTA
ANALIZA
SUBESTRAT PERFECT SUPRAESTRAT
VIZUALA

CULOARE Maro inchis, mogano

Bej- clara Culoare alunei, roscat,
,spuma clara
3-4 mm densitate
CONSISTENTA Putina densitate spuma de marime
Putina crema in partea
Bule mari fina
centrala,
Compacta /
PERSISTENTA Efervescenta (<1min) permanenta(2-3 min)
Efervescenta(1-2 min)

Putin corp-efervescent Corp rotund just Gust puternic

Analiza
Putin gust Gust si aroma Amar astringent
OLFACTIVA
Putina aroma echilibrate Putina aroma
GUSTATIVA
Gust putin persistent Gust foarte persistent Gust persistent

CAUZE
Gramaj cafea <6 6,5 >7

Temperatura apa <88 90 >92

Presiune apa <9 9 >9

Macinatura groasa fina prea fina

Presare <20 20 >20

Volum >25 25 <20

Timp <20 25 >30

82
Espresso este un preparat pe baza de cafea macinata pe moment ce trebuie
consumata in maxim 1-2 minute. Inainte de a consuma un espresso se amesteca cu
lingurita uleiurile de deasupra impreuna cu continutul.

83
 2-6 CE ESTE ESPRESSO
SOLUTIE –EMISIE
SUSPENSIE ESTRAGEREE-SOLUTIE INFUZIE SOLUTIE
CREMA –SPUMA

SISTEME ESPRESSO MOKA MELIOR FILTRU TURCEASCA FIARTA

DATE
TEHNICE

GRAME CAFEA
6-7 5-7 8-10 6-10 4-6 8-10
PENTRU O CEASCA

TEMPERATURA
APEI 88-92 110 92-96 92-96 92-96 92-96

PRESIUNE APA 9 1,1 1,1 1 1 1

FIN FOARTE
FINA MEDIE GROASA GROASA
MACINARE MEDIU FINA
PRESARE
20 5 / / / /

VOLUM 25-35 40-50 80-190 150-190 40-60 100-190

TIMP PREPARARE 180-

20-30 60-80 360-480 180-300 600
300

CONTINUT
COFEINA 60-90 80-100 40-160 120-150 80-100 80-100

84
85
 4-4 PRODUSE
• CEASCA CERAMICA (ALBA IN INTERIOR )
FORMA INTERNA CONICA
VOL. MAX 60 cc

• ESPRESSO MAX 25-30 CL.

• DOPPIO IN ACEASI CEASCA 2 ESPRESSO , 50 CL

• RISTRETTO UN ESPRESSO CU MAI PUTIN DE 25 ML IN CEASCA

• LUNG UN ESPRESSO CU 30-35 ML IN CEASCA

• CORETTO UN ESPRESSO CU UN STROP DE LIQUEUR IN CEASCA

UN ESPRESSO CCU UN STROP DE LAPTE RECE SAU

• MACCHIATO
CALD IN CEASCA

• CON PANNA UN ESPRESSO CU FRISCA SOLIDA IN CEASCA

UN ESPRESSO AMESTECAT CU GHEATA SI ZAHAR DUPA

• FREDDO
CARE STRECURAT INTR-UN PAHAR MARTINI

UN ESPRESSO CU APA CALDA ADAUGATA IN PAHAR ,

• AMERICANO
MAX 80 CL.

86
Mixologia sau arta de a imbina arome si bauturi este o parte esentiala
pentru un bun barman. Termenul de arta nu este exagerat. O reteta pentru
un cocktail bun nu este un simplu amestec de bauturi ci este un lucru care
necesita gandire si indemanare. Nu e doar o coincidenta ca anumite arome
sunt compatibile si ca anumite retete sunt aproape de perfectie. Totul se
datoreaza mixologiei de calitate.

Pentru a intelege mai bine termenul de mixologie o sa structuram

cocktailul in elementele care il alcatuiesc: baza, modificatorul, mixerul, si
produsele solide.

Baza – este spirtoasa sau produsul in jurul caruia se face bautura. De

obicei are cel mai mare grad de tarie dintr-o reteta.

Modificatorul – se imbina cu baza si ii modifica aroma. Exemple bune de

modificatori sunt cordialurile si lichiorurile.

Mixerul – ca si modificatorul se imbina cu baza ( dar si cu modificatorul)

pentru a completa aroma bauturii. Exemple de mixer sunt sucurile, apa,
soft drink-urile.

Produsele Solide – orice fruct sau produs solid folosit intr-o reteta este
clasificat ca produs solid. Deasemenea, gheata este clasificata ca un produs
solid.

Deci, acestea ar fi elementele constitutive ale unui cocktail. Sa vedem cum

se aplica aceste cunostiinte de baza in cazul unor retete clasice.

Dupa cum se vede si din reteta unui Mojito, modificatorul nu este esential
intr-un cocktail, asa cum nici mixerul nu este ( Martini).

Sfaturi de ajutor:

o reteta de succes nu are nevoie de o lista mare de ingrediente pentru ca

multe s-ar putea anula unul pe celalalt si gustul final poate deveni unul fad.

In general, cele mai bune cocktailuri sunt cele mai simple.

Unele ingrediente au arome mai puternice decat celelalte, de aceea acestea

trebuie folosite cu moderatie pentru a nu domina alte ingrediente. Sucul de
ananas, cocosul sau lichiorurile de fructe sunt cateva exemple de astfel de
produse, insa ideea este sa te “joci” cu aromele si produsele pentru a
determina ce cu ce se potriveste.

87
Comenzi Multiple

Una din calitatile unui barman profesionist este abilitatea de a servi

mai multi clienti deodata. Chiar daca suna ciudat, cu multa
pregatire si putina logica acest lucru ar trebui sa devina un lucru
natural pentru un barman.
Folosind ordinea de preparare mentionata mai sus si fiind atent si la
clientii de pe bar ajuta la preluarea comenzilor multiple.
Imagineaza-ti trei fete care comanda trei bauturi la blender iar doi
baieti vor doua beri. In timp ce bauturile fetelor se fac in blender
poti servi baietilor berile si incasa banii. Poate chiar ai timp sa mai
iei si alte comenzi.
NICIODATA SA NU STAI SA ASTEPTI SA SE TERMINE BAUTURA
DIN BLENDER; FA CEVA INTRE TIMP!!!
Sfaturi Utile in cazul Comenzilor Multiple
Un bun exercitiu de a tine minte mai multe comenzi de pe bar este
de a pune in fata fiecarui client servetelul de cocktail si de a pune
pe bar paharele specifice fiecarei comenzi. De exemplu ai doi
baieti care vor un whisky cu gheata si un gin & tonic, alti doi
clienti vor un Mai Tai si un pahar de vin iar o fata vrea un Martini
clasic. Daca inainte sa te apuci de preparare pui pe bar un tumbler
cu gheata, un pahar hi-ball, un pahar hurricane, un pahar de vin si
paharul de cocktail este mult mai usor sa iti aduci aminte ce a
comandat fiecare.
Cand doi sau mai multi clienti comanda aceleasi bauturi este
indicat ( acolo unde este posibil) sa prepari bauturile deodata. De
exemplu, doi clienti comanda separat doua Sex on the Beach. Este
mai rapid sa le faci pe amandoua deodata.
Exista situatii cand barmanul trebuie sa prepare bauturi diferite dar
care au anumite ingrediente comune. O comanda pentru un Long
Island Ice Tea si o Cuba Libre ar trebui preparata simultan. Atunci
cand se toarna rom la primul cocktail se toarna imediat si la Cuba
Libre fara a mai pune sticla jos pentru a o ridica ulterior. La sfarsit
cand se toarna cola peste Long Island se toarna imediat si in Cuba
Libre, astfel bauturile fiind gata in acelasi timp si mai rapid.
NU UITATI! PREGATIREA, PUTINA LOGICA SI PRACTICA
INDELUNGATA VA VOR AJUTA SA DEVENITI UN BUN
PROFESINSIT SI SA PUTETI FACE FATA ORELOR DE VARF.

88
Retete de cocktailuri
DENUMIRE INGREDIENTE si METODA PAHAR ORNAMENT
CANTITATI
Cuba Libre Rom Build Highball Lime Squize
50ml
Cola
100ml
Screwdriver Vodka Build Highball Slice
50ml portocala
Suc de portocale
100ml
Gin Tonic Gin Build Highball Lime Squize
50ml
Apa tonica
100ml
Garibaldi Campari Build Highball Slice
50ml portocala
Suc de portocale
100ml
Tequila Tequila Build Highball Slice
Sunrise 50ml portocala
Suc de portocale
100ml
Grenadine
10ml
Seabreeze Vodka Build Highball Lime Squize
50ml
Suc de grapefruit
70ml
Suc de cranberry
30ml
Cape Cod Vodka Build Highball Lime Squize
50ml
Suc de cranberry
100ml
Singapore Gin Shake Sling Lamaie slice
Sling 40ml si cireasa
Cherry Brandy maraschino
15ml
Triple Sec
10ml
Benedictine
10ml
Lime
20ml
Grenadine

89
 10ml
Angostura Bitter
1 dash
Soda top
Harvey Vodka Build Highball Portocala
Wallbanger 50ml slice
Suc de portocale
100ml
Galiano
15ml
Cosmopolitan Vodka Citron Shake Cocktail Portocala
40ml zest
Triple Sec
15ml
Lime
10ml
Suc de cranberry
20ml
Old Fashioned Burbon Build Old Portocala
60ml fashioned slice, lamaie
Zahar zest, cireasa
1 bsp maraschino
Angostura Bitter
1 dash
Manhattan Rye Whiskey Stirr Cocktail Cireasa
60ml maraschino
Vermouth Rosu
20ml
Angostura Bitter
1 dash
Martinez Old Tom Gin Shake Cocktail Lamaie
30 ml Dublu sclice,
Vermouth Dry cireasa
60 ml maraschino
Boker`s (Angos.) Bitter
1 dash
Maraschino liq.
10ml
Martini Gin Stir Cocktail Maslina
50ml
Vermouth Dry
15ml
Vodka Vodka Stir Cocktail Lamaie zest
Martini 50ml
Vermouth Bianco
15ml

90
Margarita Tequila Shake Margarita Sare si lime
40ml glass slice
Cointreau
30ml
Lime
20ml
Daiquiri Rom Shake Cocktail Lime slice
50ml
Lime juice
25ml
Sirop de zahar
25ml
Sidecar Cognac Shake Cocktail Zahar si
40ml lamiae slice
Cointreau
30ml
Lamaie
20ml
Mai Tai Rom alb Shake Old Ananas,
25ml fashioned Cireasa
Rom negru maraschino,
25ml menta
Triple sec
15ml
Lime
15ml
Orgeat
10ml
Suc de anans
20ml
Bloody Mary Vodka Build Highball Lamiaie sau
50ml Rosie Cherry
Suc de rosii
100ml
Tabasco
4 dash
Worcestershire sos
2 dash
Lamaie
10ml
Sare
2 pinch
Piper
3 pinch
Brandy Brandy Shake Cocktail Nucsoara
Alexander 30ml

91
 Crema de cacao
30ml
Half & Half
30ml
Mojito Rom Muddling Collins Menta Sprig
50ml
Menta 10-12
frunze
Lime
20ml
Zahar
2 bsp
Caipirihna Cacacha Muddling Old
50ml fashioned
Lime
½
Zahar
2 bsp
Caipiroska Vodka Muddling Old
50ml fashioned
Lime
½
Zahar
2 bsp
Long Island Gin Shake Collins Lime wedge
Ice Tea 15ml
Vodka
15ml
Rom
15ml
Tequila
15ml
Triple Sec
15ml
Sweet & Sour
40ml
Cola top
Bramble Gin Build Rocks Lime wedge
50ml Cireasa
Lime maraschino
10ml
Crème de cassis
20ml
Sex on the Vodka Shake Collins Ananas,
Beach 40ml cireasa
Liq. de piersici maraschino

92
 20ml
Suc de ananas
60ml
Suc de cranberry
30ml
Pina Colada Rom Blend Hurricane Ananas,
60ml cireasa
Pinacolada mix maraschino
90ml
Jack Rose Apple Brandy Shake Cocktail Lamaie zest
50ml
Grenadine
25ml
Lamaie
30ml
Tom Collins Gin Shake Collins Lamaie slice,
50ml cireasa
Lamaie marschino
20ml
Sirop de zahar
20ml
Apa mineral
top
Whiskey Sour Whiskey Shake Old Lamaie slice,
50ml fashioned cireasa
Lamaie maraschino
30ml
Sirop de zahar
25ml
Angostura bitter (opt)
1dash
Amareto Sour Amareto Shake Old Lamaie slice,
50ml fashioned cireasa
Lamaie maraschino
30ml
White Russian Vodka Build Rocks
40ml
Kahlua
20ml
Half & Half
30ml
White Lady Gin Shake Cocktail Cireasa
40ml maraschino
Cointreau
20ml
Lamaie

93
 10ml
Albus de ou
1
Kamikaze Vodka Shake Shot
15ml
Triple Sec
15ml
Lamaie
15ml
B 52 Kahlua Layer Shot
15ml
Bailyes
15ml
Grand Marnier
15ml
Mint Julep Burboun Muddling Old Menta sprig
60ml fashioned
Menta 10-12
frunze
Sirop de zahar
15ml
Pineapple Burboun Muddling Old Menta sprig
Julep 60ml fashioned Ananas
Ananas proaspat
4-5 cub.
Menta 10-12
frunze
Sirop de zahar
15ml
Godfather Whiskey Build Rocks Cireasa
40ml maraschino
Amareto
20ml
Moscow Mule Vodka Build Collins Lime wedge
50ml
Ginger beer
100ml
Champagne Zahar Build Flute Cireasa
Cocktail 1 cub maraschino
Angostura bitter Lamaie zest
2 dash
Champagne
120ml
Bellini Suc de piersici Build Flute Cireasa
30ml maraschino
Champagne

94
 100ml
Kir royal Crème de cassis Build Flute Cireasa
20ml maraschino
Champagne
110ml
French 75 Gin Shake Flute Lamaie zest
30ml Cireasa
Lamaie maraschino
20ml
Sirop de zahar
25ml
Champagne top
Apple Martini Vodka Shake Cocktail Mar, cireasa
40ml maraschino
Liq. de mere
20ml
Suc de mere verzi
20ml
Negroni Gin Build Rocks Lamaie slice
30ml
Vermouth rosu
30ml
Campari
30ml
Grasshoper Crème de menta Shake Cocktail
30ml
Crème de cacao
30ml
Half & Half
30ml
Batida Cacacha Shake Collins Ananas
50ml
Lime
20ml
Zahar
2 bsp
Suc de ananas
60ml
Sazerac Whiskey Build Rock Lamaie zest
60ml
Zahar
10ml
Bitter
1 dash
Absinthe
15ml

95
French Vodka Muddling Cocktail Ananas
Martini 50ml , shake
Chambord
20ml
Ananas proaspat
3-4 cub
Sirop de zahar
10ml

96