Ghidul barmanului nceptor

De cele mai multe ori, un barman nceptor (sau la primul job)

pornete cu ideea c scopul lui n spatele barului este doar de a
prepara buturi i de a strnge banii. Aa s fie oare? Ei bine, nu.
Interacionnd direct cu clienii, barmanul devine imaginea localului
i implicit gazda care i ntmpin i trateaz oaspeii cu polite e i
bunvoin.
Rolul principal al unui barman este de a oferi o
experien plcut clientului cu care
interacioneaz, determinndu-l astfel s revin cu
plcere n acelai loc. Astfel, barmanul se asigur
c clientul se simte apreciat, preocupndu-se de
cererile i nevoile acestuia. De asemeni, fiecare
client va fi tratat egal, cu profesionalism, barmanul
reprezentnd casa nainte de a-i lsa propriul ego
s dicteze. Desigur, barmanul este cel care ofer butura la bar i ine
evidena, ns acesta este un rol secundar.
Un aspect important privind activitatea unui barman este evitarea
servirii de buturi alcoolice minorilor. n cazul dubiilor privind vrsta
clientului, barmanul este ndreptit s cear un act de identitate celui
servit. n cazul clienilor care fac exces de alcool, el poare refuza s i
mai serveasc.
Un barman profesionist nu servete niciodat buturi
de calitate inferioar, de aceea pregtete exact ce i
cere clientul, respectnd cantitile din reeta original
a cocktailului.De asemeni, barmanul trebuie s se
asigure din timp c buturile carbogazoase sunt destul
de acidulate, c sucurile de fructe sunt nc proaspete
i c buturile alcoolice sunt de o calitate superioar.
Curenia i igiena barului sunt un alt aspect esen ial
al imaginii barmanului i implicit a localului.
Profesionalism nseamn i o servire rapid i prompt a clien ilor,
aspect care depinde, desigur, de agilitatea barmanului, dar i de
aezarea sticlelor la ndemna acestuia. Astfel, o pregtire de maxim
10 min naintea intrrii n tur, pentru aranjarea sticlelor n ordine, n
locuri ct mai accesibile barmanului, l salveaz pe acesta de minute
bune irosite bjbind prin spatele barului, dup butura necesar. De
asemeni, curenia uniformei barmanului trebuie sa fie tot timpul
impecabil.
Este adevrat ns c o uniform care arat impecabil nu poate
ndulci o atitudine posomort, aadar capul sus i zmbetul la
vedere! O atitudine binevoitoare n orice situa ie nu trebuie s par
impus ca regul barmanului, cci acesta se va sim i obligat s fie

amabil, ci i trebuie insuflat pasiunea pentru job i mai presus, de

asta, pasiunea de a face oamenii s se simt bine, s zmbeasc i
s-i aminteasc mult vreme de servirea amabil i prietenoas.
Construirea unui renume / brand personal
Adugnd o not personal cocktailurilor servite, un barman poate
fideliza clienii urmnd paii de mai jos:
1. Creeaz 10-15 noi reete de cocktailuri i le
denumete pe fiecare n parte
2. Listeaz denumirile i ingredientele fiecrui cocktail
pe un flutura (sau pliant) n care barmanul i
precizeaz i numele sau pseudonimul (ex: cocktail X,
preparat exclusiv de Y)
3. Fluturaii se in la vedere pentru clieni, chiar pe
tblia barului din spatele cruia servete barmanul.
Dac un client curios care comand o butur de pe flutura este
satisfcut de alegerea sa, va continua s vin n acela i local, s
caute acelai barman care i poate prepara cocktailul n exclusivitate.
4. Pentru o not mai personal, pe spatele flutura ului se pot aduga
cteva elemente biografice despre barman, clientul sim ind astfel c l
cunoate mai bine pe creatorul buturilor preferate.
n concluzie, un client nou atras n local de un cocktail preparat n
exclusivitate, aduce ctig att localului, ct i barmanului care se
promoveaz astfel n rndul clientelei sale. Dar, la urma urmei,
profesionalismul este cea mai bun carte de vizit.
Stocul de baz al unui bar
Nu exist un model standard al stocului unui bar, buturile fiind
alese n funcie de specificul localului, de preferin ele clien ilor i
depinznd, desigur, de varietatea ofertei de buturi de pe pia a
autohton. Buturile i ingredientele prezentate mai jos sunt
considerate a sta la baza unui bar:
Buturi alcoolice
- Gin
- Vodka
- Rom (rom light/ rom dark)
- Wiskey (bourbon/ scotch /rachiu de secar/ Irish Cream)
- Vin (alb-sec/rou-sec/ ampanie/ vermut- sec sau dulce)
- Tequila
- Cognac /Brandy
- Bere
Liqueur

- Amaretto (migdal)
- Blue Curacao (portocal)
- Chambord (zmeur)
- Cointreau (portocal)
- Creme de Banana (banan)
- Creme de Cacao (ciocolat)
- Creme de Menthe (ment)
- Frangelico (alune)
- Galliano (plante)
- Godiva (ciocolat)
- Goldschlager (scorioar)
- Grand Marnier (portocal)
- Jagermeister (plante)
- Kahlua (cafea)
- Midori (pepene)
- Rumple Minze (ment)
- Sambuca (anason)
- Schnapps (diverse arome)
- Southern Comfort (piersic)
- Tia Maria (cafea)
- Triple Sec (portocal)
Garnituri
- Scorioar
- Ghea
- Ciree confiate
- Nucoar
- Msline (verzi /negre)
- Sare / piper / zahr
- Sirop de zahr
- Sos de Tabasco
- Sos Worcestershire
Paharele de cocktail
Un bar bine echipat va cuprinde de obicei
urmtoarele tipuri de pahare pentru cocktail
prezentate mai jos, un barman priceput tiind s
serveasc un cocktail n paharul potrivit, care va
pune cel mai bine n eviden culoarea buturii,
compoziia sa i elementele decorative. Astfel, un
Martini va fi servit ntotdeauna ntr-un pahar de tip
Martini, iar un Bloody Mary ntr-un pahar nalt.

Desigur, un cocktail poate fi pregtit efectiv n orice tip de pahar

(destul de ncptor), att timp ct se pstreaz cantitile exacte ale
buturilor amestecate, ns paharul poate oferi n plus o not de
elegan i bun gust preparatului final.
Ca regul general, cu ct butura este mai tare, cu att paharul n
care este servit va fi mai mic, ns i aceast regul reprezint mai
mult un punct de ghidare. Un barman nceptor va experimenta
servirea n diferite pahare de cocktail pn se va opri la varianta pa
care o consider el ca fiind cea mai potrivit.
Not ! ntotdeauna inei paharul pe piciorul acestuia (dac prezint
aa ceva), pentru a nu nclzi butura cu mna i pentru a nu lsa
amprente pe pahar.
Paharele clasice pentru cocktail sunt (denumirile pot diferi de la o
surs la alta):
Pahar nalt (sau pahar Collins)
- volum ntre 350 i 400 ml
- folosit pentru : Bloody Mary

Paharul scund (varianta scurt a paharului nalt)

- volum: 250 300 ml
- folosit pentru: vin i n general orice cocktail

Pahar clasic de cocktail

- volum: 250 ml
- folosit pentru: diverse tipuri de cocktail, printre care
Daiquiri i Margarita.

Pahar de ampanie
- volum: 200 ml
- folosit pentru: vinuri spumante i ampanie.
Construcia sa nalt i uor nchis ctre vrf
pstreaz savoarea i acidul mai mult timp,
permind bulelor de aer s se ridice ncet ctre suprafa .

Paharul de Martini
- volum: 250 ml
- folosit pentru: diverse cocktailuri (cu puine
ingrediente, din cauza formei prea puin adnci)
printre care clasicul Martini i Margarita.

Paharul shot
- volum: 25 50 ml
- folosit pentru: buturile tari care pot fi bute dintr-o
singur nghiitur (ex. Tequila)

Cup de ampanie
- volum: 300 ml
- folosit pentru: vin spumant i ampanie la nuni,
ns permite rsuflarea mult prea rapid a acestor
buturi acidulate.

Pahar pentru cognac

- volum: 350 ml
- folosit pentru: servirea buturilor fine, precum
brandy sau cognac. Butura se toarn pe peretele
lateral al paharului, iar designul unic, lat la baz i
ngust la gur, permite aburilor aromei s se concentreze i s se
ridice uor.
Pahar mic de vin
- volum: 200 ml
- folosit pentru: servirea vinurilor fortificate (de
Porto) i a cocktailuriloe de vin spumant (ex: sherry)

Pahar mare de bere

- volum: 400 ml 2 l
- folosit pentru: bere

Halb
- volum: 300 ml
- folosit pentru: bere

Pahar Hurricane
- volum: 300 ml
- folosit pentru: cocktailuri tropicale i nu numai, poate
reprezenta o variant mai vesel i original a paharului
nalt.

Ustensilele unui barman

Un bar bine echipat nu presupune doar un stoc consistent de
buturi, ci i o serie de instrumente specifice. Echipamentul standard
al unui bar cuprinde:
- Desfctor de cutii \ conserve (de fructe i
suc de fructe)
- Tirbuon (pentru deschiderea sticlelor de vin
sau de ampanie)
- Crp umed la ndemn i prosoape curate
(pentru meninerea permanent a cureniei
barului)
- Toctor (pentru tierea fructelor i a altor garnituri; este
recomandat toctorul laminat)
- Desfctor de sticle
- Instrument pentru sigilarea sticlelor ncepute (astfel se men ine
prospeimea buturii din sticl)
- Cocktail shaker instrument esenial pentru
amestecarea ingredientelor unui cocktail.
Buturile i ingredientele se toarn pe rnd n
shaker, de fiecare dat introducnd mai nti
gheaa. Se agit energic, prin micri scurte, dar
rapide, departe de clieni (pentru a-i feri de un
eventual accident)
- Blender electric (utilizat pentru a amesteca
mai uor anumite ingrediente n butur, de ex. buc i de fructe,
ngheat, fric)
- Rztoare

- Frapier
- Clete i lopic pentru ghea (pe lng faptul c nu este igenic
ca barmanul s ia cu mna cuburile de ghea din frapier, acestea se
topesc rapid n contact cu pielea). Nu lua i ghea a din frapier cu un
pahar, cci acesta se poate ciobi i chiar sparge.
- Pahar metalic dublu gradat (doz) :
instrument de msurare a buturilor, msurnd
20 ml cu un capt i 40 ml cu cellalt.
- Storctor manual de fructe
- clasic : fructul tiat n jumtate se apas i
se rsucete pe un vrf conic, pn rmne
doar coaja.
- clete : util doar pentru stoarcerea fructelor de mici dimensiuni
(ex. lime).
- Linguri de amestecat (are coada mai lung dect linguri a clasic
i un capt metalic, plat, cu care se strivesc uor, pe fundul paharului,
ingredientele garnitur).
- Pahare gradate i msuri
- Cuit bine ascuit (pentru tierea fructelor i a garniturilor)
- Sit (ndeprteaz gheaa i pulpa fructului din amestecul final)
- Pistil (folosit pentru a pisa anumite ingrediente care doar strivite i
elibereaz aroma)