Sunteți pe pagina 1din 23

CURSURI BARMAN

ISTORIA
Bauturile in amestec au fost consumate inca de la inceputul civilizatiei. Se pare ca primul cocktail, facut din suc de lamaie si piper, era foarte apreciat ca aperitiv in secolul al II-lea, la curtea lui Caesar Commodus. Romanii erau mari consumatori de bauturi aperitive in amestec, realizate din vin si diverse plante aromatice. Prima publicatie de profil dateaza din decolul al XVII-lea si apartine Companiei Distileriilor din Londra. Aceasta contine o serie de retete de cocktail-uri, multe dintre ele fiind recomandate ca leacuri pentru diverse afectiuni. Oficial, primul cocktail se pare ca a fost preparat de Antoine Amedee Peychaud, creatorul brandului Peychaud Bitters. Bautura se chema Sezarac, iar acest obisnuia sa isi invite prietenii pentru a servi bauturi preparate in "coquetuer" (un fel de bol).

Termenul de "cocktail", asa cum il cunoaste in zilele noastre, a fost folosit pentru prima data de barmanii americani la inceputul anului 1920. Exista multa controverse cu privire la originea cuvantului "cocktail". Cea mai cunoscuta varianta este aceea a imbinarii cuvantului frantuzesc "coq" (cocos) si cel englezesc "tail" (coada), ce fac referire la varietatea de culori a bauturii sau a decorarii cu pene de cocos sau elemente decorative asemanatoare. Cocktail-urile erau la inceput bauturi in amestec, servite mai putin in baruri, si mai ales la evenimente sportive sau picnicuri. Prohibitia alcoolului din anii '20 a dus la epoca de glorie a cocktail-urilor. Atunci publicul din SUA s-a orientat catre consumul de bauturi slab alcoolizate. Alcool era foarte greu de gasit si era de o calitate foarte proasta. Barmanii de atunci au gasit reteta succesului prin intermediul amestecului bauturilor cu alte ingrediente, precum fructele, legumele, gheata, sucurile, etc. In a doua jumatate a secolului prepararea bauturilor in amestec a devenit o preocupare si pentru europeni. Cocktail-ul a devenit popular in Europa prima oara in zonele frecventate de turisti. Prepararea cocktail-urilor a devenit o alternativa populara pentru consumul de bauturi alcoolice si o metoda eficienta de comercializare a alcoolului in perioada verii. Primele baruri au aparut in SUA la jumatatea secolului XIX, fiind formate numai dintr-o tejghea, prevazuta cu o bara care sa tina clientii la distanta. Aceasta reprezenta o bariera intre barman (carciumar), si clienti, de unde si termenul de "bar". In aceste prime localuri aparute, nu exitau scaune sau mese. Clientii

serveau bauturile in picioare, cumparau tutun si plecau repede. La inceput se servea numai vin si bere, apoi, dupa descoperirea metodei distilarii, in baruri au inceput sa fie vandute si alte sortimente de baturi, precum gin, rom sau whisky. Aparitia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comert si comunicare. Acesta era un loc de intalnirea al enoriasilor si comerciantilor colonisti. In anii 1920 - 1930 in marile orase americane, barurile au devenit parte componenta a hotelurilor, iar la sfarsitul secolului XIX aceasta forma de bar a patruns si in Europa. Primul cocktail-bar a fost deschis la Londra la inceputul secolului XX. In Romania barurile si bauturile in amestec s-au dezvoltat la sfarsitul secolului XIX, inceputul secolului XX, cand in Bucuresti functionau cateva localuri celebre, unele cu profil traditional, altele mai selecte, care imbinau bucutaria romaneasca cu cea internationala, alaturi de o gama larga de bauturi. Pe langa aceste localuri se gaseau numeroase cafenele, cabarete, baruri de noapte, gradini de teatru, restaurante, carciumi si bodegi. In prezent, specializarea barurilor a atins un nivel foarte ridicat, acestea functionand sub diverse forme si denumiri. Barul american este un punct de atractie pentru scaunele inalte si atmosfera intima, adresata unei clientele selecte. Un alt tip de bar foarte interesant este cel tropical, amenajat pe plajele din Brazila, Cuba, Caraibe sau Asia Orientala. Bauturile servite in astfel de localuri sunt bazate pe combinatii exotice intre rom, tequila si sucuri de fructe tropicale.

AMENAJAREA BARULUI Atunci cand organizam spatiul unui bar, trebuie sa tinem cont de specificul barului, dar si de gradul de confort pe care isi doreste sa il ofere. Exista o serie de dotari care nu trebuie sa lipsesca, indiferent de specificul barului. Mobilierul dintr-un bar este compus in general din tejgheaua propriu zisa, rafturi, scaune, taburete si vitrine de prezentare. Tejgheaua barului, are in mod normal incorporate o serie de utilitati cum ar fi: spalator de pahare, masina pentru fabricarea cuburilor de gheata, congelatoare, aparate de tras berea, etc. Raftul barului este amenajat pe perete, din piese asamblate, astfel incat sa scoata in evidenta prezentarea bauturilor. Tejgheaua nu trebuie sa fie foarte larga, dar nici prea inalta. Inaltimea recomandata este de 110 cm. Aceasta trebuie acoperita cu un material rezistent si usor de curatat. In exterior se vor monta doua bare metalice pentru sprijinirea mainilor si a picioarelor, iar in fata tejghelei se aseaza scaunele de bar ("caii de bar"), care pot fi fixe sau mobile. Lungimea barului depinde in special de numarul de barmani, deorece acestia trebuie sa aibe spatiu suficient sa nu se loveasca intre ei. In fiecare bar ar trebui sa existe in spatiu pentru depozitarea sticlelor deschise, precum si un dispozitiv fix de deschidere a sticlelor (de obicei sub chiuveta). Sub tejghea trebuie amenajata o suprafata plana pentru prepararea bauturilor si taierea fructelor. Raftul cu bauturi trebuie plasat intr-un loc accesibil, la care sa se poata ajunge cu usurinta. Masa folosita de barman trebuie sa fie suficient de mare pentru ustensilele sale: shaker, blender, pahare si decoratii. De asemenea un vas cu gheata trebuie sa fie in permanenta la dispozitia barmanului. Dulapurile sunt necesare pentru pastrarea documentelor barului, a formularelor de aprovizionare etc. Fiind foarte multe aparaturi electrice ca, blendere, masini de gheata, esspresoare, case de marcat etc, barul trebuie sa aiba numeroase legaturi electrice, iar aceste trebuie montate departe de sursele de apa.

In mod normal intr-un bar, zona de spalat paharele trebuie sa fie separata de bar, dar daca acest lucru nu se poate, o sursa de apa rece si calda trebuie sa fie obligatoriu la dispozitia barmanului. Este indicat ca toate barurile sa aibe doua chiuvete. Una pentru gheata, prevazuta cu filtre de scurgere prin care se indeparteaza gheata topita si una pentru vase. Toate chiuvetle trebuie sa fie din inox. Frigiderul si congelatorul sunt elemente esentiale intr-un bar. Cand barmanii au la dispozitie o camara, acestea vor fi depozitate acolo si nu in bar, pentru a castiga spatiu. Trebuie sa pastram in bar bauturile care sunt cel mai des folosite, pentru a le avea mereu la indemana. Indiferent de cat de atent este un barman, scurgerea unor lichide pe podea ramane inevitabila. Cel mai bun material pentru podea este unul care poate fi sters usor si care previne alunecarile.

INSTRUMENTE DE BAR
Pentru a putea prepara diverse amestecuri de bauturi este necesar sa cunoastem ustensilele de baza existente intr-un bar. Lingurita de bar: are un maner lung ce permite amestecarea bauturilor chiar si in paharele cele mai inalte. Capatul cozii este special creat pentru a ajuta la punerea anumitor bauturi in straturi. Se toarna bautura respectiva pe capatul cozii aflat in pahar, astfel incat bauturile sa nu se amestece intre ele.

Lingurita cu pai: Este la fel ca lingurita de bar, numai ca este prevazuta cu un pai, de la maner catre baza. Ne permite atat amestecarea cat si degustarea amestecurilor de bauturi.

Prosoapele de bar: trebuie sa fie intotdeauna la indemana barmanului in cazul in care se varsa o bautura. Este recomandat sa folosim prosoape de bumbac, cat mai rezistente.

Desfacatorul: foloseste in principal la deschiderea sticlelor cu capsa, cel mai frecvent pentru cele de bere. Nu trebuie sa lipseasca din recuzita ustensilelor de bar, acesta fiind folosit foarte des.

Deschizatorul de conserve: este util pentru deschiderea fructelor folosite pentru decor, care vin sub forma de conserva.

Dopul special pentru sampanie: este facut special pentru a opri acidul sau bulele sa iasa din sticla de sampanie desfacuta. Este facut special cu doua cleme laterale, ce se prinde de marginea sticlei de sampanie. Utilizam acest dop special, atunci cand am folosit o cantitate mica de sampanei pentru un cocktail si vrem sa mentinem si restul sampaniei aflata in sticla la fel de proaspata si acidulata.

Ustensila pentru coaja citricelor: se foloseste pentru a decupa coaja citricelor, utila pentru diverse decoruri de cocktail. Este o ustensila speciala, cu zimti si capt de metal.

Mojarul (sau pisalogoul): este un obiect, facut de obicei din lemn, ce se utilizeaza pentru zdropirea fructelor sau bucatilor de fructe in paharul de cocktail. Il utilizam pentru diverse cocktail-uri atunci cand reteta ne cere aceasta tehnica. Este util pentru zdrobirea cireselor, bucati din fructe de lime, lamai sau chiar menta.

Shaker-ul: este metalic, format din 3 piese. Partea inferioara este un pahar metalic in care se introduc bauturile. Partea superioara este o sita de scurgere cu filet, ce nu permite trecerea bucatilor de gheata in paharul de cocktail. Capacul inchide etans shaker-ul si este folosit si pe post de masuratoare, atunci cand are gradat volumul.

Shaker-ul Boston: este format din 2 piese. Este practic compus din 2 pahare imbinate unul intr-altul, unul metalic si altul din sticla sau chiar plastic.

Racitorul pentru vin: Este un recipient, care umplut cu gheata pastreaza sticlele deschise de vin reci si ne scapa de utilizarea permanenta a frigiderului.

TIPURI DE PAHARE PENTRU BAR


Pentru a invata sa preparam diverse cocktail-uri, dar si pentru a sti sa servim corect bauturile trebuie mai intai sa cunoastem tipurile de pahare care se gasesc intr-un bar. Acestea variaza in functie de forma si capacitate. Vom invata impreuna ce bauturi se servesc in fiecare tip de pahar. Iata tipurile de pahare si recipiente pe care trebuie neaparat sa le cunoastem: Halba de bere: Este recipientul tipic din care se serveste berea, cel pe care il cunoastem foarte bine cu totii. Are peretii foarte rezistenti si este prevazuta cu maner. Volum : 300 - 1000 ml

Paharul de brandy sau coniac: Acest pahar este folosit pentru brandy sau coniac si are un picior scurt ce permite plasarea degetelor mijlociu si aratator pentru a tine paharul. Aceasta tehnica de tinere a paharului permite coniacului sau brandy-ului sa se incalzeasca in timp ce este tinut.Datorita metodei de tinere a paharului, acesta favorizeaza eliberarea aromelor delicate in momentul degustarii. In unele baruri sau restaurante paharele de coniac se incalzesc la aburii expresorului inainte de servire. Volum: 150 - 700 ml

Fluta de sampanie: Paharele folosite pentru servirea acestei bauturi sunt unele inalte, iar forma ingusta nu permite acidului sa iasa foarte repede din bautura, astfel isi pastreaza pentru mai mult timp aroma si aciditatea. Volum: 180 - 300 ml

Paharul Collins: Paharul Collins sau Sonda cum mai este cunoscut la noi, este un pahar inalt si subtire, fara picior si a fost denumit dupa celebra bautura Tom Collins. Este folosit pentru servirea bauturilor slab alcoolizate, sucuri si alte amestecuri de bauturi usoare. Volum: 300 - 500 ml

Paharul Cordial: Este un pahar de dimensiuni mici, cu picior sau fara, folosit pentru servirea lichiorului si in general a bauturilor consumate dupa masa, diverse creme sau Amaretto. Volum: 30 - 120 ml

Paharul Highball: Acesta este cel mai cunoscut si cel mai utilizat pahar dintr-un bar, fiind folosit pentru servirea multor cocktailuri si amestecuri de bauturi. Este foarte rezistent si poate fi folosit atat in combinatiile simple cum e vodca tonica sau ceai cu gheata, cat si pentru a servi cocktail-uri precum Mojito sau Long Island Ice Tea. Volum: 240 - 360 ml

Paharul Hurricane: Acest pahar are o forma alungita, de lampa si este folosit pentru servirea a diverse coctailuri exotice, in straturi sau viu colorate, precum si pentru servirea unor bauturi mixate in blender precum Pina Colada. Volum: 350 - 700 ml

Paharul Irish Coffee: Este un pahar, sau mai degraba o canuta dotata cu un picior scurt si prevazuta cu maner. Este facuta dintr-un material dur, foarte rezistent in care se servesc bauturile calde, in general cafele. Acest recipient a fost facut special pentru Irish Coffee (cafea irlandeaza). Volum: 240 - 300 ml

Paharul de Margarita: Este un recipient cu o forma aparte si a fost facut special pentru a servi bauturile Margarita si Daiquiri, dar poate fi folosit si pentru a alte bauturi. Forma acestui pahar este un speciala, avand o deschidere larga ce permite consumatorului sa simta aromele bauturilor servite. Cocktail-urile servite in acest pahar se consuma fara gheata si trebuie baute fara ajutorul unui pai.

METODE DE PREPARARE A BAUTURILOR


Pentru a putea prepara corect un cocktail trebuie sa cunoastem metodele de preparare.

Shaking
Aceasta metoda presupune amestecarea ingredientelor folosite pentru preparea unui cocktail in shaker. Cand o bautura contine oua, suc de fructe sau crema, aceste trebuie neaparat amestecate. Pe langa

rolul de a amesteca bauturile, aceasta metoda ajuta si la racirea lor. Primul lucru pe care il punem in shaker, inaite sa amestecam bauturile sunt cuburile de gheata care ajuta la racirea amestecului. Dupa ce am adaugat toate ingredientele impreuna cu gheata, inchidem bine shakerul si il agitam tinand cu amandoua mainile, astfel incat capacul sa nu se desfaca si bautura sa refuleze. Agitam repede si energic pana cand apa a inceput sa se condenseze la suprafata shaker-ului. Nu trebuie sa umplem niciodata shaker-ul, deoarece este nevoie de spatiu pentru ca ingredientele sa intre in amestec cu gheata.

Straining
Este o metoda de strecurare a continutului unui shaker in paharul de cocktail. Adaugam cuburile de gheata si ingredientele, agitam si apoi folosind filtrul shaker-ului sau o strecuratoare separata turnam continutul in paharul de cockail, astfel resturile de cuburi de gheata nu vor patrunde in preparatul final. Daca un cocktail necesita agitarea cu gheata pisata, cum este Shirley Temple, il vom servi nestrecurat.

Stirring
Reprezinta agiarea unei bauturi cu gheata. Spre deosebire de metoda Shaking, aceasta se poate efectua si direct in paharul de cocktail sau in alt recipient. Va trebuie sa umplem recipientul pe jumatate cu gheata si apoi cu ajutorul unei linguri de bar vom amesteca foarte repede continutul, timp de 10-20 de secunde, pana cand gheata raceste ingredientele.

Pouring
Este metoda prin care se toarna in paharul de cocktail bautura sau amestecul final. Cand preparam mai multe bauturi odata, cum este Margarita, aliniem paharele si le umplem pe jumatate pe fiecare, astfel incat sa ne asiguram ca fiecare pahar se umple la acelasi nivel. Atunci cand turnam amestecul pentru cocktail in pahar trebuie sa avem in vedere faptul ca trebuie lasat spatiu pentru decorare, deci paharul nu trebuie umplut de tot. Vinul il vom turna intotdeauna pana la jumatatea paharului, pentru a permite degustarea. Berea sa toarna foarte incet, pe marginea paharului, avand grija sa nu faca spuma. Dupa ce am umplut paharul de bere pe jumatate, putem turna normal, pe centru.

Muddling
Aceasta metoda este folosita pentru a extrage cat mai bine aroma din unele fructe proaspete (lime, lamai etc) sau frunze de menta. Punem bucatile de fructe sau frunzele de menta in pahar si le strivim cu ajutorul unui pisalog, sau cu capatul lingurii de bar.

Blending
Aceasta metoda consta in amestecare diferitelor ingrediente intr-un blender electric. Datorita conistentei, anumite ingrediente nu pot fi zdobite sau amestecate foarte bine in shaker, asa ca se recomanda folosirea blender-ului. Aceasta metoda este folosita pentru combinarea bucatilor de fructe, sau ingredientelor cu o consistenta foarte groasa, cu alte ingrediente. Astfel prind blending vom optine un amestec foarte fin si omogen.

Flaming
Este o metoda spectaculoasa, dar si foarte periculoasa. Este procedura prin care un cocktail se aprinde, pentru a da un aspect placut si a accentua aromele. Pentru a-l putea aprinde, alcoolul trebuie sa fie incalzit inainte la foc mic, ori intr-un vas sau chiar in cuptorul cu microunde timp de cateva secunde. Paharul va fi si el incalzit in apa fierbinte. Cand executam aceasta metoda pe primul plan trebuie sa fie siguranta noastra si a celor din jur. Bautura se stinge inainte de a fi consumata.

Floating & Layering


Aceasta procedura se traduce prin turnarea bauturilor in straturi. Unele cocktail-uri trebuiesc preparate in straturi. Un cocktai prezentat in straturi da un aspect extrem de placut. Pentru a reusi acest lucru, trebuie mai intai sa cunoastem densitatea fiecare bauturi. Bautura cu cea mai mare densitate va fi turnata prima, apoi in ordine descrescatoare si celelalte bauturi. Vom turna bauturile foarte usor, pe capatul unei linguri de bar, cat mai aproape de ultimul strat din paharul de cocktail. Cand executam o astfel de procedura trebuie sa ne asiguram ca volumul paharului de cocktail este suficient de incapator pentru

toate ingredientele.

ORNAMENTE SI DECORATIUNI
Ornamentele au un rol foarte important in prepararea unui cocktail. Ele fac ca bautura sa arate mult mai bine si in unele cazuri, acestea dau bauturii un plus de savoare si prospetime. Cel mai iportant lucru pe care trebuie sa il retinem este ca singura bariera in ornarea bauturilor este imaginatia noastra. Regulile de decorare trebuie respectate la general si nefiind o stiinta exacta, imaginatia ta poate face dintr-o bautura obisnuita un adevarat preparat special.

Pentru a intelege mai bine ce tipuri de ornamente trebuie folosite la fiecare cocktail, le-am impartit in cateva categorii principale, astfel incat sa le acoperim pe cele mai utilizate. Este important de retinut ca nu exista reguli exacte cu privire la asocierea ornamentelor cu diverse tipuri de bauturi, dar in aceasta lectie vom invata cateva reguli generale de utilizare a acestora. Trebuie sa tinem cont ca toate fructele si legumele pe care le utilizam pentru decorarea bauturilor trebuie spalate foarte bine inainte. Exista 6 tipuri de ornamente de baza, care se folosesc cel mai frecvent in decorarea cocktailurilor.

Ciresele
Cele mai utilizate cirese pentru decorarea cocktailuri-lor sunt ciresele Maraschino (confiate), dar putem folosi si cirese proaspete. Ciresele confiate se gasesc in comert si le folosim in general pentru decorarea

bauturilor dulci si a cocktailuri-lor care au in componenta sirop Grenadine. Acestea se pot infige pe o scobitoare sau un bat decorativ de plastic, se pot cresta si aseza pe marginea paharului, sau se pot pune in interiorul bauturii. Dupa folosire, trebuie sa avem grija sa pastram la frigider ciresele confiate. Sunt ideale pentru decorarea cocktail-urilor alcoolice mai dulci, ca Sweet Martini.

Maslinele
Le vom utiliza pe cele verzi, care se gasesc in comert simple, sau umplute cu ardei sau alte ingrediente. Le vom folosi pentru decorarea bauturilor seci care au in componenta, martini, gin sau vodca. Nu este recomandat sa le utilizam pentur decorarea bauturilor dulci, care contin amestec de fructe sau siropuri. Un exemplu de cocktail la care este recomadat decorul cu masline este Martini.

Fructele de lime (limetele)


Aceste fructe sunt ideale pentru decorarea bauturilor datorita culorii aprinse si aromei pe care o imprima bauturiilor. Folosim fructele de lime taiate felii sau jumatati de felii in functie de tipul de pahar in care preparam coktail-ul. Se utilizeaza pentru bauturile care contin suc de lamaie, suc de lime, apa tonica sau minerala. De asemenea se folosesc pentru decorarea cockailuri-lor mai tari, pe baza de alcool, ca Margarita.

Lamaile
La fel ca si fructele de lime, lamaile se folosesc pentru decor sub forma de felii sau jumatati de felii. Putem ultiliza o jumatate de felie de lamaie pentru a umezi gura paharului de cocktail si apoi vom folosi sare pentru a glazura marginea paharului. Decorul cu felii de lamaie se utilizeaza pentru cocktail-urile tari si in general cele seci, Long Island Ice Tea, Long Beach Ice Tea sau Lemon Drop Martini. De asemenea putem decora si limonadele sau bauturile care contine o cantitate relativ mare de zeama sau sirop de lamaie.

Portocalele
Pe langa decorul obisnuit din felii si jumatati de felii, coaja de portocala se poate folosi si pentru un decor mai sofisticat. Folosind ustensila speciala de bar, taiem superficial coaja de portocala de la un capat la altul, obtinand astfel o spirala. Decorul din spirala se utilizeaza la cockatilurile ce se servesc in pahare mai elegante, cum ar fi cele pe baza de sampanie si bauturile care se servesc in flute. Decorul din felii si jumatati de felii de portocala se foloseste pentru bauturile care contin suc de portocala sau lichioruri si creme dulci. Bauturile pe baza de Campari, sau chiar campari simplu se poate decora foarte bine cu felii de portocala.

Frisca
Vom utiliza frisca la tub, care se gaseste peste tot in comert. Decorul din frisca se foloseste in general la bauturile calde pe baza de cafea, dar este utilizata si pentru decorarea unor bauturi reci ca Frappe, Strawberry Daiquiri sau Mudslide. Modalitatea de decorare este simpla, agitam tubul de frisca si turnam deasupra bauturii dormand un strat care sa depaseasca marginea paharului. Cantitatea de frisca folosita ca decor difera atat de timpul de pahar cat si de timpul de cocktail.

REGULI DE PREGATIRE A COKTALURILOR


Pe langa metodele clasice de preparare a cocktail-urilor, care trebuie respectate si aplicate, ti-am pregatit in aceasta lectie o serie de sfaturi de care este important sa tinem cont atunci cand preparam un amestec de bauturi: Chiar daca la noi nu se obisnuieste trebuie sa stim ca pentru prepararea bauturilor se foloseste apa distilata sau de izvor. O vodca buna are un gust mult mai bun, daca se serveste foarte rece, de la congelator. Cu cat ingredientele folosite la prepararea unui amestec de bauturi sunt mai bune, cu atat produsul final va fi mai bun. Incearca sa folosesti ingrediente de calitate ori de cate ori este posibil. Garniturile nu au numai functie decorativa, ele reprezinta o parte importanta care influenteaza gustul si savoarea unei bauturi. Acestea trebuiesc alese corespunzator, in functie de tipul cocktail-ului preparat. Cand prepari un cocktail, nu te feri sa gusti din produsul final, bineinteles nu trebuie sa bei din paharul clientului. O mica inghititura ne poate ajuta sa ne dam seama daca amestecul a iesit asa cum ne-am dorit, sau daca mai trebuie ajustat. Pastreaza paharele in congelator, mai ales cele de martini si bere. Daca nu ai aceasta posibilitate pune in pahar gheata inainte de a pregati cocktail-ul.

Cand prepari o bautura, umple paharul cu gheata. Aceasta nu se dilueaza, bautura se va pastra rece mai mult timp, iar gheata se va topi mai greu. O cantitate mica de gheata se va topi foarte repede si nu va avea nici un efect asupra temperaturii bauturii. Sampania ramasa dupa prepararea uni cocktail poate fi pastrata, daca sticla este tinuta la rece, astupata ermetic si tinuta cu gura in jos. Pentru a obtine o cantitate mai mare de suc de citrice, acestea trebuiesc tinute in prealabil cateva minute in apa calda. Cojile de fructe utilizate pentru decorarea cocktail-urilor trebuiesc taiate superficial, la suprafata fructului, pentru a nu cuprinde si partea mai amara. Fructele curatate se pastreaza la rece, invelite in plastic, astfel incat sa nu intre in contact cu aerul si sa isi schimbe culoarea. Bauturile preparate din lichior si vin se pot pregati in avans, iar retetele pe baza de sucuri de fructe si zahar se realizeaza in momentul servii lor. Ornamentele pentru cocktail-uri trebuiesc pregatite inaintea prepararii bauturii, astfel evitam ca bautura sa se incalzeasca in timp ce pregatim decorul. Cocktail-urile trebuiesc servite imediat dupa ce au fost preparate , altfel isi pierd prospetimea si aroma.

TIPURI DE BAUTURI
Coktail-urile si amestecurile de bauturi se impart in mai multe categorii in functie de continut si de marimea paharului in care sunt preparate. In aceasta lectie vom analiza impreuna principalele tipuri de bauturi.

Short Drinks
Sunt servite in pahare ce variaza ca si cantitate intre 120 si 150 ml. Acestea se impart in mai multe categorii: daises, sours, frozens, toddies, fixes, flips. Daises Este o bautura ce contine suc de lamaie, la care se adauga sirop de rodii, sau orice alt fruct de culoarea rosie. Aceste bauturi se servesc in pahare de 120 ml. Pentru amestecarea ingredientelor se foloseste un shaker. Se adauga apa minerala si ca decor se foloseste menta proaspata sau felii de fructe. Exemplu: Brandy Daisy

Sours Sunt bauturile pe baza de suc de lamaie, la care se adauga foarte putin zahar sau chiar deloc. Se completeaza cu sifon sua apa minerala si o cireasa confiata. Exemplu: Margarita

Frozens Sunt cocktail-urile congelate, in general mixate, mai mult de 10 secunde, cu gheata pisata. Exemplu: Strawberry Daiquiri

Toddies Sunt bauturi reci sau calde purtand, in general, numele bauturii alcoolice care predomina in compozitie. Alcool-ul se completeaza cu coji de lamaie, nucsoara, coji de portocala sau scortisoara. Exemplu: Gin Toddy

Fixes Sunt bauturile servite pe baza de gin, votca, tequila, brandy sau whisky. Pentru decor se utilizeaza fructe (portocale, cirese etc). Exemplu: Brandy Fix

Flips Bauturi pe baza de galbenus de ou batut, zahar si alcool, peste care se adauga nucsoara rasa. Exemplu: Rum Flip

Long Drinks
Sunt bauturi servite in pahare de la 350 ml pana la 500 ml sau chiar mai mari. Bauturile alcoolice sunt amestecate cu sucuri de fructe, siropuri, sifon, apa tonica, etc. In functie de continut si de metoda de preparare acestea sunt de doua tipuri: bucks sau frozen. Bucks Sunt bauturi pe baza de apa minerala sau alta bautura gazoasa (tonic, cola, etc) sau chiar vin spumos. In general alcoolul de baza folosit este ginul, dar se poate preparara la fel de bine si cu alte spirtoase. Exemplu: Gin Buck

Frozen Sunt bauturi racoritoare facute din alcool cu lamaie si lungite cu o bautura gazoasa (sifon, cidru, apa minerala, etc) De regula se decoreaza cu o bucata de lamaie sau cu o cireasa confiata. Exemplu: Long Island Ice Tea

Cocktail-uri fara alcool


Acestea intra tot in categoria Long Drinks si se prepara in general din sucuri de fructe si siropuri. Impresioneaza prin culoare si aroma, sunt sanatoase si pot fi consumate de toate categoriile de varsta. Exemplu: Pina Colada Virgin

DICTIONAR DE BAR
In aceasta lectie vom incerca sa adunam cat mai multi termeni specifici meseriei de barman (sau macar pe cei mai folositi dintre ei): Absint: Bautura alcoolica foarte tare, de culoare verde, cu gust amar, preparata cu uleiuri eterice de pelin, anason si alte plante aromatice. Afinata: Afinata este un sirop natural de afine la care se adauga si alcool, pentru a putea beneficia de ea mai mult timp. Afinata este si placere si medicament, este un remediu plin de savoare pentru anemie sau alte boli. Afinata este in acelasi timp o bautura cu gust minunat si cu virtuti curative in afectiunile stomacului sau ale intestinelor. Amaretto: Este un lichior obtinut dintr-un amestec de plante medicinale, piersici si migdale. (28% Vol). Angostura amar: Este o bautura pe baza de plante medicinale, cu gust amar. Provine din regiunea Ciudad Bolivar din Trinidad Tobago. Denumirea provine de la numele regiunii, care se numea in trecut Angostura. Anisette: Este un lichior francez. obtinut din plante medicinale. Aperitiv: Bautura alcoolica servita inainte de masa, pentru deschiderea apetitului. Din categoria aperitivelor fac parte bauturi elaborate pe baza de vin (Dubonnet, vermuturi) sau alcool (bitteruri, gentiane) cu adaos de plante sau esente, avand gust amarui, precum si rachiuri pe baza de cereale, de fructe sau de plante (whisky, gin, tuica, tequila). Ca termen de specialitate, aperitiv este intotdeauna o bautura, iar felul de mancare servit inainte de masa se numeste gustare.

Aperol: Este un aperitiv italian, cu gust amar, obinut din rubarba, chinica, solanum rantonetti, portocala amara si alte plante medicinale. (11,5% Vol). Apricot Brandy: Este un lichior cu aroma de caise obtinut prin combinarea rachiului de caise cu cel obisnuit. Aquavit: Este un rachiu cu aroma de chimen. Benedictine: Este un lichior francez pe baza de alcool de culoare aurie, care se prepara dupa reteta unui calugar din Oridunul Sfant Benedict. Are in compozitie 27 de plante medicinale. (43% Vol). Blackberry Brandy: Este un lichior de fructe obtinut din afine si rachiu de afine. Bloody Mary: Un cocktail foarte popular preparat din suc de rosii, vodca, sos Worcestershire, Tabasco si alte condimente. Bourbon: Denumit dupa districtul Bourbon, din Kentucky, SUA, aceasta bautura americana este distilata din cereale fermentate. Bourbon-ul simplu este distilat dintr-o mixtura cu cel putin 51% porumb, bourbon-ul mixt trebuie sa contina cel putin 51% bourbon simplu. Bourbon-ul fermentat se face prin adaugarea unei portiuni din vechea mixtura pentru a ajuta fermentarea fiecarui nou lot, la fel cum dintr-o bucata de aluat fermentat se face painea. Caf brulot: Un amestec traditional flambat din New Orleans, SUA, ce consta din cafea cu arome, coaja de portocala si lamai si brandy. Caf brulot se face de obicei intr-un bol termorezistent si se pune apoi in cesti. In franceza, brulot inseama brandy ars. Caf Latte: Este espresso combinat cu o cantitate la alegere de lapte spuma, de obicei servit intr-un pahar inalt. Caf macchiato: Un espresso cu spuma de lapte fiert, servit intr-o ceasca de espresso. Caf mocha: Espresso combinat cu sirop de ciocolata si o cantitate la alegere de spuma de lapte. De obicei se serveste intr-un pahar inalt. Cafea turceasca: Cafea foarte tare, facuta prin aducerea la punctul de fierbere de trei ori a unui amestec de cafea fin macinata (uneori cu mirodenii ca nucsoara, scortisoara sau cardamom), apa si zahar. Intre cele trei clocote, amestecul se lasa sa se racoreasca foarte putin. Cafea vieneza: Cafea tare, fierbinte, indulcita dupa gust, cu guler de frisca, servita intr-un pahar inalt. Cafetiera: Aparat pentru preparat si pentru turnat cafeaua; vas pentru pastrarea cafelei. Calvados: Este o bautura alcoolica produsa in Franta, obtinuta din mere. (40% Vol). Campari: Bautura alcoolica obtinuta dintr-o infuzie de 60 de ingrediente, combinate si macerate cu apa si alcool. Campari este un tip de bitter, cu o concentratie de alcoolica ce variaza de la 20% la 28%, in functie de tara in care este produs. Cappuccino: Bautura italieneasca facuta din parti egale de espresso si frisca, uneori cu adaos de praf de cacao. Carafa: Sticla cu gatul lung si cu partea de jos bombata.

Cassis: Sau Creme de Cassis, este un lichior francez obtinut din suc de coacaze negre. Chartreuse: Este un lichior obtinut din 135 de plante medicinale. Chartreuse vert (verde) areun un nivel de alcool de 55% Vol, iar Chartreuse jaune(galben) are 43 % Vol. Cherry Heering: Este un lichior danez de visine, cu gust de migdale amare (25% Vol). Chianti: Denumit dupa regiunea Chianti din Toscana, Italia, acest vin sec, tare, era altadata posibil de recunoscut instantaneu, din cauza sticlelor sale pantecoase acoperite cu paie (fiaschi). Chianti insa, mai ales marcile mai bune, este acum vandut cel mai adesea in sticle de tip Bordeaux. Numai unii producatori viticoli mai folosesc sticla acoperita cu paie, care astazi implica un produs mai ieftin, si desigur inferior. Cidru: Cidrul de mere era foarte popular ca bautura in America inceputurilor de drum. Se face prin presarea sucului fructelor, de obicei mere. Se poate bea ca atare sau diluat cu apa. Cocktail: O bautura care combina un alcool (bourbon, gin, rom, scotch sau vodka) cu un suc de fructe, apa minerala sau un lichior. Cocktailurile populare sunt martini sau Tom Collins.Acest termen se aplica si aperitivelor servite inainte de un fel principal, cum ar fi un cocteil de fructe de mare, sau de fructe, care este un amestec din respectivele ingrediente. Cointreau: Este un lichior Curacao francez obtinut din coaja de portocala verde si amara. Cola: O bautura carbonata dulce, continand extras din nuci de cola si alte arome. Nucile de cola sunt folosite la prepararea bauturilor racoritoare cunoscute sub acelasi nume. Sunt un stimulent mai slab decat cafeaua, iar efectele lor se manifesta pe durata mai mica. Coniac: Din zona orasului Cognac din vestul Frantei, aceasta bautura puternica este cel mai fin brandy. Cognacul este dublu-distilat imediat dupa fermentare. Apoi se pune la pastrat minimum 3 ani in stejar Limousin. Cordial: Este un concentrat din fructe, foarte dulce, care nu contine alcool si care se dilueaza cu apa pentru a fii bauta. Bautura foarte populara in Anglia, Australia si Noua Zeelanda. Creme de Bananes: Este un lichior alb sau galbui cu gust de banane. Creme de Cacao: Lichior alb sau maro cu gust de cacao. Creme de Framboise: Este un lichior de zmeura. Creme de Menthe: Lichior pe baza de menta. Curacao: Este un lichior dulce, preparat din coaja de portocala Curacao. Se gaseste in mai multe culori, alb, albastru, portocaliu sau verde. Curacao Triple Sec este transparent si are un gust mai acid. Daiquiri: Un cocktail facut din rom, suc de lamaie verde si zahar. Unele daiquiri sunt facute cu fructe, iar mixtura se face piure intr-un blender. Cele inghetate sunt facute fie cu gheata zdrobita, fie cu bucati de fructe congelate, toate procesate intr-un blender pana capata o consistenta moale. Demi sec: Termen frantuzesc care inseamna semi-sec si e folosit pentru a descrie vinurile cu pana la 5% zahar.

Drambuie: Este un lichior pe baza de whisky scotian cu plante medicinale si cu miere scotiana (40%Vol). Dubonnet: Lichior din vin frantuzesc pe baza de plante medicinale. Escorial verde: Lichior german din plante medicinale. Espresso: Este un tip de cafea tare, obtinuta prin trecerea aburului prin boabele de cafea, la presiune inalta, intr-o masina de espresso. Pentru prepararea unui espresso este nevoie de aproximativ 42 de boabe de cafea. Frappe: Un amestec de suc de fructe si alte lichide aromate care au fost inghetate pana devin ca o pasta. Poate fi dulce sau nu, si se serveste ca bautura, aperitiv sau desert. O bautura sau un lichior pentru dupa masa, care se toarna peste gheata zdrobita. French 75: Denumit dupa faimosul tun de 75 de mm francez, acest cocktail foarte puternic se face din gin sau brandy cu suc de lamaie si gheata sparta, intr-un pahar umplut apoi cu sampanie. Galliano: Lichior italian obtinut din plate Gammel Dansk Bitter Dram: Este un lichior danez din plante medicinale. medicinale.

Gin: Bautura alcoolica obtinuta prin distilarea mustului fermentat de cereale, in care s-au pus boabe de ienupar. Gin Fizz: Cocktail facut cu gin, suc de lamaie, zahar si sifon, servit intr-un pahat inalt, cu gheata. Cand i se adauga un albus de ou, se numeste silver fizz. Adaugand apa de flori de portocal si frisca sau lapte unui silver fizz se obtine un Ramos gin fizz, bautura creata la New Orleans la sfarsitul anilor 1800 de catre proprietarul de bar Henry Ramos. Grand Marnier: Este un lichior obtinut din mai multe tipuri de coniac si esenta distilata de portocale amare.Aceasta bautura a fost inventata de Alexandre Marnier Lapostolle. Grenadine: Sirop dulce, rosu aprins, cu gust de rodie, folosit pentru a aromatiza bauturile si deserturile. Candva, grenadine se facea exclusiv din rodii cultivate pe insula Grenada din Caraibe. Acum se folosesc si alte concentrate de fructe la producerea siropului. Kahlua: Lichior cu aroma de cafea, facut in Mexic. Kroatzbeere: Lichior din mure salbatice. Lichior: Bautura alcoolica dulce, facuta din infuzia diverselor ingrediente aromatizante (cum ar fi semintele, fructele, ierburile, florile, nucile sau condimentele) intr-un alcool (cum ar fi coniacul, romul sau whiskey-ul). In zilele noastre se folosesc uleiurile esentiale si extractele pentru a aromatiza multe din lichioruri. Aromele artificiale sunt cele care contribuie la producerea versiunilor ieftine ale lichiorurilor. Licor 43: Este un lichior spaniol de vanilie. Limonada; Bautura racoritoare facuta din zeama de lamaie sau de un inlocuitor al ei, apa si zahar; citronada. Maraschino: Aceasta specialitate se poate face din orice fel de cireasa, desi de obicei se foloseste Royal Ann. Cireselor li se scot samburii, apoi se macereaza intr-un sirop de zahar (cu

aroma de migdale pentru ciresele rosii, de menta pentru cele verzi). Candva erau aromate cu lichior maraschino, dar in zilele noastre o asemenea extravaganta a devenit rara. Apoi ciresele se coloreaza in rosu sau in verde. Margarita: Cocktail facut din tequila, un lichior cu aroma de portocale (de obicei triple-sec) si suc de lamaie verde. Marginea paharului este udata cu suc de lamaie verde, apoi inmuiata in sare grunjoasa. Margarita se poate servi ca atare, sau cu gheata. Se mai poate amesteca cu gheata pisata. Merlot: Struguri de vin rosu, cultivati pe scara larga in provinciile franceze Pomerol and SaintEmilion din regiunea Bordeaux si, in mai mica masura, in California si nord-vestul SUA. Produc un vin similar ca gust cu Cabernet Sauvignon, dar mai slab si mai catifelat. De asemenea, se maturizeaza mai repede decat Cabernetul. Palinca nobila de fructe: Se prepara doar dintr-un singur tip de fructe (pere, visine, prune, zmeura, mure, etc). Peach Brandy: Este un lichior de piersica amestecat cu rachiu. Pernod: Este o bautura alcoolica frantuzeasca obtinuta din esenta de anason si alte plante medicinale. Sambuca: Este un lichior italian obtinut din anason. Southern Comfort: Este un lichior obtinut din whiskey Bourbon (40% Vol). Tequila: Este o bautura alcoolica mexicana, transparenta sau aurie, obtinuta din cactus. Tia Maria: Este un lichior originar din Jamaica. Are gust de cafea si este obtinut din rom. Vermut: Este un ameste de vin, alcool, plante medicinale si arome. Se gaseste in 4 variante: bianco, dry, rosso si rose.