https://republica.

ro/interviu-cu-un-food-scientist-dr-margaret-slavin-despre-e-uri-bune-mancare-procesata-si-
pattern-ul-alimentar

accesat in 22.05.2021

Interviu cu un food scientist. Dr. Margaret Slavin

despre E-uri bune, mâncare procesată și pattern-ul
alimentar: Cumpărați cât mai multe produse proaspete
ieri la ora 06

Societatea Omului Sănătos este o comunitate formată în jurul obiceiurilor sănătoase, care își propune să
promoveze echilibrul în toate aspectele vieții omului modern, dar și în relația pe care acesta o are cu mediul
înconjurător. În 2021, Societatea Omului Sănătos a lansat habits, o serie de conversații contemporane despre
trup, minte și spirit care pot fi urmărite online, lună de lună.

Dr. Margaret Slavin (foto) este profesor în Departamentul de Nutriție și Food Studies al Universității George
Manson din SUA, are pregătire în chimia alimentară și nutriție, intersectarea acestor două sectoare fiind și
centrul ei de interes și cercetare. Dr. Slavin crede că o mai bună informare generală despre hrană și ce conține
ea va duce spre alegeri mai sănătoase în supermarket. Este un pionier al cercetării rolului pe care dieta îl
joacă asupra migrenelor. Margaret a fost invitata unei conversații habits despre nutriție.

Cu ce se ocupă un food scientist?

În știința alimentară, chimia, biologia, fizica, chiar și ingineria sunt aplicate alimentelor pentru a crea o sursă de
hrană sigură pentru populație. Eu am ajuns la știința alimentară printr-un traseu un pic diferit. Am studiat mai
întâi nutriția și am licență de dietetician. Din această perspectivă, o parte a instruirii dieteticienilor acreditați este
urmarea unui curs de știință alimentară pentru a înțelege compoziția alimentelor. Mi-a plăcut această
specializare, și am ales să o aprofundez.

Tabelul de informații nutriționale de pe etichetele produselor este parte din contribuția unui food scientist:
analiză, măsurarea cantității de energie, gramelor de carbohidrați, cantității de calciu, cantității de vitamine.
Nutriția și știința alimentelor lucrează mână în mână.

Hrană proaspătă versus hrană procesată

Recomandarea mea este să cumperi cât mai multe alimente din acea parte a supermarketului unde există
produse proaspete, și să petreci cât mai puțin timp, și cât mai puțini bani, în zonele în care există alimente
puternic procesate. Însă nu vreau să mă poziționez total împotriva alimentelor procesate. Avem nevoie de ele
pentru a hrăni omenirea, pentru a hrăni numărul de oameni din lumea noastră în contextul societății și al
organizării existente. Pur și simplu nu este fezabil pentru toată lumea să mănânce doar alimente proaspete
cultivate la ferma de alături. Deci, avem nevoie de un anumit nivel de procesare al alimentelor pentru a ne
asigura că alimentele disponibile sunt sigure și ajung la noi neperisate. Procesarea poate menține aproximativ
70% din calitățile nutritive ale alimentelor. Dar da, cred că nutriționistul și dieteticianul din mine recomandă cu
siguranță consumul de fructe și legume proaspete, pe cât mai mult posibil, dar și cele congelate sau la conservă
sunt bune atâta timp cât urmăriți conținutul de sodiu și încercați să minimizați în paralel consumul de alimente
puternic procesate.

Foto: Getty Images

Toate E-urile sunt rele?

Unii aditivii alimentari creează avantaje, așa că atunci când vezi un număr E pe spatele etichetei, uneori asta
înseamnă că există de fapt beneficii pentru sănătatea ta și nu doar pentru conservarea alimentelor. Astfel, unul
dintre acești aditivi este acidul ascorbic, vitamina C, încât are un număr E asociat. Este un antioxidant. Este
folosit parțial drept conservant alimentar, dar evident este și un nutrient esențial pentru noi. Și mai sunt altele,
există o serie de vitamine care se încadrează în acea categorie, vitamina E, denumirea chimică este alfa
tocoferol, o veți vedea pe lista ingredientelor alimentare. Este de asemenea un antioxidant care ajută la
conservarea alimentelor care se folosește în uleiuri, în special pentru a evita râncezirea uleiurilor. Denumirea
chimică poate părea înfricoșătoare, dar ele îndeplinesc această funcție dublă de conservare a alimentelor și de
furnizare de nutrienți pentru noi. Există, de asemenea, curcumina, o culoare portocalie drăguță și strălucitoare,
solubilă în grăsimi care provine din rădăcina plantei condiment curcumă (turmeric). Alte științe ne arată că are
mari beneficii pentru sănătate datorită proprietăților antiinflamatorii. Deci există câțiva aditivi alimentari care au
un rol legat de alimentul în sine. Dar există unii aditivi care ajută atât alimentul, cât și pe noi.

Evită nitrații și creează-ți un pattern alimentar sănătos

Există unii aditivi pe care nu îi recomand a fi consumați în cantități mari. Un exemplu în acest sens ar fi nitrații
și nitriții. Aceștia sunt utilizați în conservarea cărnii procesate adică ceea ce numim mezeluri: șuncă, salam etc.
Există cercetări care arată că consumul de carne procesată cu nitrați și nitriți este legat de anumite tipuri de
cancer al tractului digestiv.

Dar dacă ai un tipar în care mănânci multe fructe și legume, fructe proaspete, cereale integrale, limitezi
consumul de carne roșie și de carne procesată, mănânci proteine vegetale nu trebuie să te îngrijorezi la fel de
mult cu privire la fiecare aditiv alimentar. Fii mai degrabă atent la tiparul pe care ți-l formezi în ansamblu în loc
să te concentrezi la nivel micro asupra aditivilor individuali.

Foto: Getty Images

Felul în care ne hrănim poate ameliora migrenele?

Migrena este o boală neurologică complexă. Deci, cred că este important să spun că nu cred că dieta poate
vindeca migrena, vreau să clarific acest lucru. Este o boală influențată în mare parte de genetică, iar oamenii
tind să fie predispuși la apariția migrenelor, care sunt de obicei dureri de cap moderate până la severe. Ceea ce
sper să încerc să înțeleg prin cercetările mele este modul în care dieta ar putea influența numărul de atacuri de
migrenă pe care le poate avea cineva, astfel încât să poată trece zile sau săptămâni în care oamenii să nu aibă
migrene. Așadar, întrebarea mea este: există o relație între ceea ce mâncăm și apariția atacurilor? Nu cred că
dietele ar putea preveni vreodată apariția migrenei. Dar poate am putea reduce numărul de atacuri de migrene
suferite de oameni. Dacă te uiți în urmă în istorie la scrierile despre nutriție, în special legate de cauza
simptomelor gastrointestinale, greață și vărsături care apar la migrene, oamenii au fost curioși și au încercat să
le asocieze cu dieta de mult timp. Dar știința modernă începe să ne arate că sunt câteva lucruri diferite care ar
putea fi legate de nutriție și migrene, iar unul dintre ele are legătură cu inflamația. Procesul migrenei implică
inflamație în creier. Astfel, este posibil ca o dietă antiinflamatorie să influențeze propagarea, declanșarea
migrenei și numărul migrenelor avute. Și acesta este unul dintre lucrurile care mă interesează. Unele dintre cele
mai bune cercetări efectuate în domeniu arată că o dietă bogată în uleiuri Omega 3, uleiurile sănătoase din pește,
a reușit să reducă apariția migrenei la unele persoane cu dureri de cap zilnice. S-a demonstrat că un nivel ridicat
de Omega 3 a redus migrenele, pentru că este asociat cu scăderea inflamației.

Urmăriți întreaga conversație habits cu Dr. Margaret Slavin:

https://www.youtube.com/watch?v=U3iqMYquWGE&t=256s

e tradus déjà in romana