UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZARE: SECURITATE SI SIGURANTA AGROALIMENTARA
FORMA DE INVATAMANT: CU FRECVENTA

REFERAT LA
MANAGEMENTUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

TEMA REFERATULUI
ANALIZA RISCURI -SUC DE MERE

Prof coordonator:dr. ing Memete Adriana

Student masterand: Waldhutter Anisoara Olimpia

Noiembrie, 2023
CUPRINS
1. Importanta implementarii sistemului HACCP
1.1Ferilizatori utilizati la productia de mere
1.2 Etapele de crestere a pomilor de mere
2. Suc de mere-generalitati
2.1 Calitatea sucului de mere
3.Schema de flux tehnologic a obtinerii sucului de mere
4. Implementarea sistemului HACCP
4.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere a sucului de mere
4.2 Riscuri biologice
4.3 Riscuri cu potential chimic
4.4 Riscuri cu potential fizic
Concluzii
 1. Importanta implementarii sistemului HACCP

HACCP este acronimul pentru sintagma “ Hazard Analysis and Critical Control Point”-
Analiza riscurilor si a punctelor critice de control.
Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât
producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în
totalitate. Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii
de maximă siguranţă, reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai
produsului obţinut care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie
a unor stări morbide prin consumul acestor produse. Succesul aplicării sistemului
HACCP solicită muncă şi implicare din partea tuturor angajaţilor, inclusiv a celor
din conducerea unităţilor de obţinere a produselor alimentare, necesitând, de
asemenea, o abordare în echipă. Principiile generale reprezintă un fundament pentru
garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţia
primară până la consumator, subliniind controalele cheie de igienă în fiecare stadiu
şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului.
Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obţinute sigur şi consumate în
siguranţă, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor: de la fermă la masa
consumatorului. Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaştere internaţională ca
existenţă efectivă privind siguranţa.

1.1Ferilizatori utilizati la productia de mere

Fertilizarea livezilor presupune administrarea ingrasamintelor chimice si organice la

pomi, in diferite fenofaze de vegetatie.
Cantitatea de ingrasaminte administrate la pomii fructiferi, diferentiaza in functie
de:fertilitatea solului, particularitatile biologice ale speciilor, densitatea pomilor la
unitatea de suprafata, sistemul de cultura si productivitatea planificata.

1.2 Etapele de crestere a pomilor de mere

1. Soi de Mar inmugurit/altoit
2. Dezolvtarea cresteriide varf

3. Dezolvtarea frunzariilor

4. Crestrea membrelor, a frunzelor si radacinilor

5. Mar matur

2..Sucul de mere -generalitati

Sucurile sunt obtinute prin extractia sucului cellular din fructi prin presare sau difuzie. In
general, sucurile obitnuite prin difuzie in contracurent a masei de fructi zdrobite, au o
arma mai slaba, dar un continut mai mare in pectine si polifenoli. Randamentul in suc
este mai mare la extractia prin difuzie, decat la cea prin presare.
Atunci cand sucurile se obtin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar cand
rezulta din amestecarea a doua sau mai multe fructe , se numesc sucuri cupajate. Sucurile
la care li se indeparteaza o parte din apa prin concentrare sau crioconcentrare sunt sucuri
concentrate

Voi enumera cateva soiuri de mere, din care se produce sucul : idared, cardinal, gold
pur,jhonatan , golden delicious.

1.3 Calitatea sucului de mere

Calitatea sucurilor de mere este dependenta de calitatea materiei prime, si de

respectarea si executarea corecta a tuturor operatiilor din fluxul tehnologic specific.In
cadrul speciei, soiul are o importanta deosebita sub aspect compzotional ( raport
zahar/aciditate) si a momentului optim de recolatare.
Sucurile trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:
- Aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent fara sedimente sau impuritati
- Miros placut, aromat, characteristic
- Gust placut, dulce, sau dulce acrisor
3.Schema de flux tehnologic a obtinerii sucului limpede de mere
 4.Implementarea sistemului HACCP
4.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere a sucului de mere

In cadrul activitatilor desfasurate intr-o unitate de productie si procesare a frcutelor si legumelor,

pot aparea pericole de contaminare.
In functie de frecventa si gravitatea riscului analizat, se stabuleste clasa de risc( 1,2,3 sau
4) ,rezultata la intersectia acestor 2 elemente.9
Gravitate Frecventa aparitiei riscurilor
Mica 3 3 1
Medie 4 3 2
3M1are 4 4 3
Mare Medie Mica

Riscuri care pot aparea in cazul productiei merelor pot fi:

-Riscuri asociate materiilor prime si materilaleor care vin in contact cu produsul.
-Riscuri care provin de la personal, echipament, mediu.
-Riscuri care provin de la modificari ale produsului.

4.2 Riscuri biologice

Riscurile biologice pot aparea in cazul contaminariia produselor cu bacterii patogene, bacterii
saprofite,drojdii , mucegaiuri.
Cunoscand pericolele biologice si impactul negativ major pe care microorganismele le pot avea
aasupra produsului alimentar si asupra consumatorului, o atentie deosebita trebuie acordata
aspectului microbiologic si comportamentului microorganismelor patogene in diferite faze de
procesare ale produsului, fiind cauzate de prezenta duferitelor bacterii, drojdii, mucegaiuri, care
contamineaza fructele prin intermediul:
-apei folosite in irigatii
-ape aplicate la aplicarea pesticidelor si fertilizantilor,
-sol
-aer
-ingrasaminte organice si anorganice aplicate culturilor
- echipament utilizat pt recoltare
- conditii de depozitare

Riscurile microbiologice sunt reprezentate de:

o Clostridium botulinium
o Listeria monocytogenes
o Eserichia coli
o Salmonella sp
o Staphylococus aureus
o Penicillum expansum
o Aspergillus flavus
o Giardia lamblia

4.3 Riscuri cu potential chimic

Pericolele potenitale chimice sunt determinate de substantele chimice de origine naturala

sau de sinteza,utilizate intentionat sau in diferite faze ale procesului de productie, care au
loc pentru producerea, conditionarea, ambalarea, depozitarea ,consumul si
comercializarea mereleor.
Sursele de contaminare chimica care pot aparea pe lantul de productie si procesare, pot fi
date de : locul de productie, solul sau substratul, apa folosita in agricultura,metoda de
irigare folosita, utilizarea in agricultura a fertilizatorilor organici, a produselor
fitosanitare, substante chimice provenite de la igienizarea unitatilor de
productie( detergenti, dezinfectanti, substante de deratizare).

Pentru identificarea acestor riscuri cu potential chimic, este important sa se obtina un

istoric
al utilizarii anterioare a terenurilor, astfel:
Daca a fost folosit pentru pasunatul animalelor
Crestereea animalelor domestice
Loc de depozitare al deseurilor toxice sau gunoaielor
Loc de depozitare si distrugere a deseurilor santiare
Activitati miniere, extragerea petrolului sau a gazelor
Depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale, sau resturi minerale.
Daca au existat inundatii puternice
Daca a fost fertilizat/ tratat necorespunzator cu ingrasaminte organice si chimice,
sau cu pesticide.
Un alt pericol chimic in productia primara de obtinere a merelor, il constituie prezenta metalelor
grele ( Cu, Fe, Zn, Sn, Pb, As si Cd) , care, in concetratii ridicate au efect nociv asupra asupra
organismului. Contaminarea cu metale grele a produselor procesate din mere poate survenii prin
utilizarea unor materii prime cu continut ridicat in aceste substante, depasind limitele maxim
admise de legislatia in vigoare.

4.4 Riscuri cu potential fizic

Riscurile potentiale fizice, se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se gasesc in mod
normal in fructe si legume in stare proaspata si procesata, si care pot cauza imbolnavirea
sau ranirea persoanelor care consuma aceste produse.Pericolele cu potential fizic sunt
determinate de contaminanti fizici, de exemlpu : substante de origine animala, vegetala,
minerala, metalica, nemetalica.
Pericol fizic Sursa sau cauza
Mizerie, pietre, pamant Materii prime, practici neadecvate ale
angajatiilor
Frgamente de lemn Paleti, strucutra tavanului
Insecte Mediu, ingrediente/ materii prime
receptionate
Fire de par Angajati, haine, rozatoare
Rozatoare Controlul neadecvat al rozatoarelor,
ingrediente receptionate
Bijuterii,nasturi Practici neadecvate ale angajatilor
Metal Cuie, suruburi, fragemnte d emetal
Sticla Becuri, termometre, borcane
Bangaje Practici neadecvate ale angajatilor
Mucuri de tigara Practici neadecvate ale angajatilor

Concluzii
Pe intraga durata de desfasurare a procesului de fabricare a sucului de mere trebuie sa se respecte
cu strictete condtitiile de igiena, de laa receptia materiilor prime pana la livrare
Materiile prime si auxiliare trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare
Calitatea sucurilor de mere este dependenta de calitatea materiei prime, si de respectarea si
executarea corecta a tuturor operatiilor din fluxul tehnologic specific.In cadrul speciei, soiul are
o importanta deosebita sub aspect compzotional ( raport zahar/aciditate) si a momentului optim
de recolatare.