PRODUCEREA VINURILOR DE CALITATE

Biotehnologia vinurilor de calitate superioar implic etape tehnologice specifice, realizate la parametrii optimi i cu o atenie deosebit, vinul de mare calitate fiind un produs special, n viaa cruia arta se mbin armonios cu tiina i tehnologia. Vinurile cu enumire de origine controlat ! "#$ prezint trei trepte de calitate,

care se nscriu pe etichet% DOC-CMD (cules la maturitatea deplin), cantitatea de zaharuri la care se recolteaz strugurii fiind de min. &'( g)l la soiurile albe i &*+ g)l pentru vinurile roii, DOCCT (cules trziu), cantitatea de zaharuri la care se recolteaz strugurii fiind de min. --. g)l / de obicei vinurile sunt realizate cu rest de zaharuri !demiseci, demidulci sau dulci$, DOC CIB (cules la nno ilarea oa elor) cantitatea de zaharuri la care se recolteaz strugurii fiind de min. -0. g)l, iar strugurii sunt botritizai1& i stafidii. Vinurile cu enumire de origine controlat se obin n areale de producie bine

delimitate i prezint caracteristici de compoziie i nsuiri organoleptice superioare, put2nd astfel beneficia de un asemene apelatic de calitate. #2teva e3emple de vinuri produse din anumite soiuri n arealele delimitate% 4odgoria #otnari, soiul 5ras de #otnari, vinul fiind "#6#7B, podgoria 7ai68ricani, soiul 9eteasc :eagr, vinul "#6#<. "#6 #; , podgoria 7ai6Bucium, soiul ;uscat "ttonel, vinul 4rincipalele etape te!nolo"ice sunt# Recoltarea se efectueaz c2nd in struguri coninuturile relative in glucide sunt de apro3imativ &'( g)l pentru vinul sec, --. g)l pentru tipul demisec si -=.6->> g)l
1

Botritizarea reprezint atacul ciupercii Botr?otinia fuc@eliana asupra strugurilor, numai n anumii ani considerai favorabili i numai n anumite zone, intervenia acestei ciuperci fc2nd posibil producerea vinurilor dulci de mare marc prin faptul c ciuperca consum apa din strugure determin2nd stafidirea boabelor, pe de o parte, iar pe de alt parte intervine cu numeroase enz?me ce catalizeaz diverse reacii care conduc la obinere de vinuri caracteristice de mare calitate.

pentru tipul demidulce si peste -+. g)l pentru tipul dulce. 4entru realizarea ultimelor dou tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. Aa recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenie la prevenirea deteriorrii boabelor nestafidite, singurele purttoare de arome specifice de soi sau sortiment. 4relucrarea strugurilor se face av2nd n vedere evitarea la ma3imum a schimburilor dintre must i prile solide ale strugurilor, operaia de e3tragere a mustului din strugure debut2nd imediat cu aBungerea la cram pentru a se evita o3idrile i alte fenomene nedorite. Zdrobirea se e3ecut moderat pentru eliberarea sucului vacuolar din mezocarpul bobului de strugure i a a componentelor din celulele epicarpului i mezocarpului cu rol benefic, fr a determina strivirea seminelor i a rahisului. <ehnologia franuzeasc pentru obinerea vinurilor de mare calitate !preluat dup tehnologia de obinere a ampaniei$ indic o prelucrarea a strugurilor cu evitarea operaiei de zdrobire a strugurilor, acetia intr2nd n flu3ul tehnologic direct la operaia de presare, conduc2nd la un plus de calitate pentru viitorul vin. Operaia de desciorchinat
-

se e3ecut obligatoriu, mai ales atunci c2nd se

evit zdrobitul prin aceast operaia efectu2ndu6se astfel i o zdrobire parial a strugurilor., aceast operaie, realizat fr prea mult atenie poate conduce la e3tragerea nedorit a unor compui azotai sau taninici cu rol negativ pentru nsuirile organoleptice ale vinurilor. Scurgerea mustului ravac11 se poate realiza fie spontan, pe cale gravitaional, fie cu aButorul scurgtoarelor !statice sau dinamice$. Presarea mustuielii este operaia tehnologic cu o importan capital asupra calitii viitorului vin, se prefer realizarea unei presri uoare, cu aButorul preselor pneumatice discontinui, care realizeaz o presare uoar !&,> / + da :)cm -$ i cu ntreruperi !discontinu$. ;ustul rezultat prin presare este de o calitate inferioar celui
2

esciorchinatul reprezint operaia de detaare a boabelor de strugure de pe rahisul ciorchinelui 11 ;ustul ravac reprezint fraciunea de must de calitatea cea mai bun, care se e3trage din struguri fie prin scurgere liber !gravitaional$ fie prin presare uoar a strugurilor nezdrobii

ravac, calitatea lui scz2nd odat cu evoluia presrii% must de la presa&, - = etc$. 4entru vinurile de calitate mustul ravac se asambleaz doar cu mustul rezultat de la prima presare. 7n cazul vinurilor dulci, zdro irea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporiei ridicate de boabe stafidite. Cn astfel de situaii, cel mai bun must curge mai greu, obin2ndu6se deci prin presare i nu scurgere libera !ca la vinificaia obinuita$. Sulfitarea constituie n practica vinicol o operaiune tehnologic

indispensabil, datorit unor avantaBe ne negliBat chiar dac se iau n considerare i dezavantaBele acestei operaii. Dstfel, sulfitarea constituie miBlocul cel mai eficace pentru protecia antio3idant, o3idarea fiind fenomenul cel mai frecvent i nedorit nt2lnit de6a lungul flu3ului tehnologic, cu influene uneori nefaste asupra culorii i caracteristicilor organoleptice ale vinului, sulfitarea constituie i cea mai bun cale de protecie microbiologic, mustul fiind un mediu prielnic, datorit bogatei sale compoziii, pentru dezvoltarea microflorei reprezentat, de cele mai multe ori de bacterii, mucegaiuri sau levuri patogene, sulfitarea reprezint i miBlocul eficace de limpezire uoar a mustului, proteB2ndu6l n acest timp i de atacul microorganismelor. ;ustuiala sulfitat corespunztor trebuie s aib un coninut de E" - de cca >. mg)l, chiar &.. mg)l n cazul unei recolte avariate de mucegaiuri. Deburbarea sau limpezirea mustului se realizeaz n cazul obinerii vinurilor de calitate cu mult atenie, n sensul c aceast operaie nu trebuie s fie prea sever, adic o limpezire total, perfect, motivul este c, n cazul unei recolte sntoase, microflora i coninutul strugurilor lucreaz n favoarea caracteristicilor de soi i de regiune, totui musturile limpezite conduc la obinerea unor vinuri fine, curate, cu arom tipic soiului respectiv. 7n urma deburbrii musturilor se recomand ca turbiditatea final a acestuia, naintea intrrii n fermentaie sa aib valori cuprinse ntre &.. i -.. 8<: !uniti de turbiditate nefelometrice$. 7n cazul vinurilor dulci limpezirea mustului este sumar i se realizeaz printr6o sulfitare moderat !>.6+. mg)l$, asociata cu folosirea bentonitei.

Bentonizarea1

mustului limpezit prezint numeroase avantaBe n sensul c

realizeaz o eliminare a proteinelor n e3ces conduc2nd astfel la o fermentare rapid i complet, e3plicaia fiind c datorit prezenei particulelor de bentonit degaBarea gazului carbonic este mai rapid iar repartiia celulelor levuriene, aflate n suspensie n masa mustului este mai uniform. <ot prin bentonizare sa6 constatat realizarea i a unei protecii antio3idante, avantaB care a condus la folosirea unor doze mai mici de dio3id de sulf. Dciunea antio3idant a bentonitei se e3plic prin aciunea acesteia asupra substratului proteic al enzimelor o3idoreductaze, care catalizeaz reaciile de o3idare. easemenea, in urma tratamentului se constat o arom curat, fin, o specificitate evident. 7n funcie de cantitatea de proteine coninut de must !dozat n laborator prin analize specifice$ doza de bentonit variaz ntre >. i &.. g)hl. 7n mod contrar, un tratament puternic cu bentonit conduce la realizarea unor efecte nefavorabile privind aroma !aroma strugurelui se va evidenia mult mai puin n vin n acest caz$, precum i eliberarea unei cantiti mai mari de ioni de calciu care, unindu6 se cu acizi organici !n principal cu acidul tartric$ formeaz sruri care pot constitui cauza apariiei unor tulburri ulterioare n vin. Adaosul de levuri selecionate sub form de maia sau preparate liofilizate este o operaie absolut obligatorie ntruc2t se va obine prin nmulire o populaie levurian sntoas, de calitate, din tulpini selecionate cu caracteristici oenologice de interes !n funcie de vinul ce urmeaz a fi produs$ care vor popula mediul mustului mpiedic2nd astfel nmulirea levurilor indigene, slbatice i a microflorei patogene. Aa o cretere a populaiei levuriene de -6> milioane celule)ml must fermentaia se declaneaz rapid i decurge n mod constant i fr ntreruperi. Fermentaia alcoolic reprezint etapa tehnologic de natere a vinului n

sensul c din mustul dulce cu coninut bogat n glucide se obine vinul, la care componenta principal o reprezint alcoolul. ;ustul, prin coninutul deosebit de
3

Bentonizarea reprezint tratamentul de deproteinizare a mustului cu aButorul bentonitei, aceasta fiiind un silicat de aluminiu natural, alctuit din montmorilonit care are proprietatea de ai mri volumul prin fi3are de ap i de a flocula n prezena electroliilor adsorbind proteinele.

comple3, reprezentat de numeroase glucide, acizi, vitamine i sruri minerale, substane azotoase, compui fenolici, compui volatili i de arom etc, reprezint un mediu ideal de cretere i nmulire a levurilor i de realizare a fenomenului fermentativ. 7n mod spontan, adic necontrolat fermentaia alcoolic parcurge trei etape, fiecare din acestea caracteriz2ndu6se prin durate, intensiti i temperaturi specifice fiecreia% 6 faza prefermentativ, n care celulele levuriene se nmulesc

e3ponenial, mustul tulbure se nclzete, datorit metabolismului levurian, cu &6= F#, iar cantitatea de glucide ncepe s scad n favoarea obinerii alcoolului, durata fazei este de &6= zile, 6 faza de fermentare tumultoas, cu o durat de '6&0 zile, caracterizat printr6o cretere puternic a populaiei levuriene i o cretere mare de temperatur care, n condiiile unor toamne lungi i clduroase poate depi =.6=-F#, n cazul unei fermentaii necontrolate aceast temperatur poate cauza ntreruperea fenomenului fermentativ. #u c2t aceast faz decurge mai ncet i la temperaturi mai sczute cu at2t vinurile sunt de o calitate mai bun, aroma mai evideniat, sunt mai stabile biologic i se vor comporta mult mai bine la nvechire, in aceast faz este metabolizat cea mai mare cantitate de zaharuri n favoarea formrii unei cantiti corespunztoare de alcool, 6 faza postfermentativ este o faz mai linitit, celulele de levuri metabolizeaz i ultimele resturi de zaharuri, cu o intensitate mult mai mic dec2t n faza precedent, temperatura scade iar dac timpul este mai friguros !sau atunci c2nd se aplic refrigerarea$ are loc i depunerea tartrailor, deci are loc o limpezire a vinului. 7n aceast faz fermentaia se ntrerupe la o anumit cantitate de zaharuri, atunci c2nd se urmrete obinerea unor vinuri cu zahr rezidual !vinuri demiseci, demidulci sau dulci$.

4entru obinerea vinurilor de calitate fermentaia este permanent monitorizat, control2ndu6se o serie de parametrii dintre care temperatura are cea mai mare importan pentru calitatea vinului. Dli parametrii urmrii sunt pG6ul, curba de cretere a populaiei levuriene, curba de metabolizare a zaharurilor i de cretere a coninutului n alcool, aciditatea etc. 7n cazul stagnrii sau ncetinirii procesului fermentativ se caut cu rapiditate cauza !prin ridicarea probelor de must n fermentaie i analizarea cauzei / lipsa sau e3cesul unor compui etc$ remediind6o prin re2nsm2narea cu levuri, remontarea mustului, adugarea de factori de cretere pentru levuri etc. #2nd se urmrete obinerea unui vin sec, fermentaia trebuie sa decurg complet, pn la metabolizarea complet a zaharurilor, iar n cazul unor vinuri alcoolice, pornind de la struguri cu concentraii ridicate n zaharuri, mustul se nsm2neaz cu levuri cu putere alcooligen ridicat !$acc!arom%ces o&i'ormis / levur cu o putere alcooligen de &06&+ volH alcool$. Sistarea fementatiei este cea mai important operaie n obinerea vinurilor cu rest de zaharuri !demiseci, demidulci, dulci$. 4rin aceast operaie tehnologic se asigur meninerea n vin a proporiilor de glucide nefermentate, corespunztoare pentru fiecare tip. Cn acest scop, pe l2ng celelalte msuri privind controlul i diriBarea fermentaiei, se determin !chiar de mai multe ori pe zi$ i gradul alcoolic, msur determinat de faptul ca interveniile de sistare a fermentaiei au loc atunci c2nd tria alcoolica are valori mai mici cu .,>6&H vol. alcool dec2t cea proiectat. 4entru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee% sulfitare !>.6 +. mg)l$ nsoit de bentonizare !& g)l$, oc termic !cu cel puin &.6&> .# sub nivelul e3istent n momentul interveniei$, urmat de centrifugare i filtrare prin placi I+6I' sau membrane fie cu flu3ul perpendicular, fie cu flu3ul tangenial, sulfitare !-.6=> mg)l$, urmata de aplicarea unei filtrri aluvionare !cu diatomit$ i o filtrare str2ns prin plci sterilizante. 7mediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri de asigurare a stabilitii biologice.

Depozitarea vinurilor se realizeaz dup terminarea fermentaiei, n timpul acestuia realiz2ndu6se toate operaiile de condiionare i ngriBire ale vinului, operaii menite s conduc la obinerea unui produs finit stabil, limpede i cu nsuiri organoleptice superioare. epozitarea vinului se va face n vase nhise pentru protecia mpotriva aerului, n conte3tul unui coninut optim de dio3id de sulf i la temperaturi sczute ! sub &0F#$, n caz contrar vinul t2nr poate fi mediul ideal debutului unor fenomene patogene sau a unor transformri chimice sau biochimice care vor conduce la alteraia gustului, mirosului, aromei vinului. !aturarea vinului se face +6&- luni, de obicei n butoaie de steBar numite baricuri !--> l$ construite dintr6o anumit specie de steBar !Juercus petrea J. robur, J. alba$. Dceste vase au avantaBul c lemnul las s treac, prin porii lui i pe la mbinri, mici cantiti de aer !amestec de gaze% azot, o3igen, cu mare reactivitate fa de vin$ de ordinul a .,=6.,> mg)l, potenialul o3ido6reductor la acest aport de o3igen fiind de ->.6=>. mV. "3igenarea controlat n timpul depozitrii are efecte pozitive asupra vinului la care se adaug i alte nsuiri pozitive ale lemnului% vinul e3trage n timpul depozitrii o anumit cantitate de taninuri hidrolizabile !pirogalolice$ specifice steBarului, compui fenolici cu mare capacitate o3idabil, ce consum o3igenul n e3ces proteB2nd ceilali compui ai vinului de o3idare. Aemnul cedeaz vinului i alte substane coninute n acesta care mpreun cu compuii fenolici i cu o3igenul imprim vinurilor acel iz de lemn ! oise$ at2t de caracteristic vinurilor de mare marc. Vinurile albe de mare marc sunt nvechite n aceleai vase de lemn unde i6au realizat fermentaia, pe depozitul de droBdii rmas n urma procesului fermentativ. Dcest contact cu droBdiile conduce la mbogirea vinului n coloizi levurieni, rezultai prin autoliza levurian, proces de distrugere a nveliului polizaharid al droBdiei i punerea n libertate a polizaharidelor. Dceste manoproteine se vor combina cu compuii fenolici din vinuri conduc2nd la o diminuare a gustului astringent produs de taninuri. 7nvechirea n vase de lemn a vinurilor de mare calitate reprezint un plus de calitate prin mbuntirea nsuirilor organoleptice ale vinului i prin mbogirea

acestuia cu diveri compui e3trai din lemn !lactone, esteri etc$ cu mirosuri plcute ca% vanilie, ciocolat, p2ine prBit, cuioare, ierburi, caramel, cafea etc. "mbutelierea se realizeaz steril, la temperaturi sczute, nvechirea la butelii de sticl fiind opional, bineneles calitatea acestora cresc2nd odat cu durata de nvechire care poate s fie de +6&- luni sau mai mult. " alt modalitate de obinere a vinurilor cu rest rezidual de zahr este prin cupaBare intre un partener sec !vin de fermentaie alcoolic complet$ cu un partener cu rezerv de zahr !vin cu trie alcoolic sczut, obinut prin sistarea fermentaiei$. 4rocedeul contribuie la obinerea unor avantaBe de ordin calitativ i tehnologic.

Vinuri dulci romneti

Vinurile albe dulci, numite i vinuri n mod natural dulci, se produc din struguri supramaturai !stafidii$. #oncentraia n zahr a mustului trebuie s fie de cel puin -0. g)l, pentru ca, dup fermentare, n vinul rezultat s rm2n minimum >. g)l zahr nefermentat, sub form de glucoz i fructoz. <ehnologiile de obinere a vinului de ;uscat "ttonel i de <m2ioas rom2neasc se difereniaz sub raportul modalitilor de e3tragere a aromelor. Aa obinerea vinului de ;uscat "ttonel, mustuiala sulfitat nu se Knsm2neazK cu levuri, cele dou faze menin2ndu6se la un loc &'6=+ ore, n funcie de temperatura mediului. Cn aceast perioad de uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must. <ransferul este uurat ntruc2t aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale ale pieliei. Eepararea mustului ravac, presarea mustuielii, asamblarea fraciunilor de must se deruleaz ca i n cazul producerii vinurilor albe de aceeai calitate. Aimpezirea mustului are loc sub aciunea temperaturilor Boase pe o durat de &-6&+ ore, la care se poate asocia i o bentonizare !.,> g)l bentonit coloidal$.

Cnsm2narea cu levuri a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn de -....6=.... l sau cisterne de oel ino3idabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se face cu levuri din specia $( ellipsoideus !06+ mii. celule)ml$, n plin activitate. Vor fi evitate suele de $( o&i'ormis !E. ba?anus$, acestea fiind n stare s conduc fermentaia la sec, compromi2nd astfel caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor. 9ermentaia alcoolic se controleaz i se conduce astfel nc2t temperatura s nu depeasc -.L#, pentru a se evita pierderea substanelor aromate. Aa obinerea vinurilor de <m2ioas rom2neasc, mustuiala se introduce n recipiente din oel ino3idabil, statice sau rotative, unde este sulfitat !administr2ndu6se &..6&>. mg)l E"-$ i imediat se Knsm2neazK cu levuri aparin2nd speciei E. ellipsoideus. up -06=+ ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou faze ale mustuielii se separ, prin scurgerea ravacului i presare. Mavacul se asambleaz cu primele fraciuni rezultate de la presare, fermentaia continu2nd n vase de lemn cu capacitatea de -....6-.>.. l. n timpul fermentaiei temperatura nu va depi --L#, pentru ca substanele aromate s nu se piard, prin vehiculare, prin aciunea conBugat a cldurii i dio3idului de carbon. Cn tehnologia obinerii vinurilor aromate n ultimii &.6&> ani, pentru macerare sau macerare6fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice !sistemul M"<"$. atorit posibilitilor de rotire la comand a cisternei, n ambele sensuri, cele dou faze ale mustuielii se omogenizeaz foarte bine ori de c2te ori instalaia se pune n micare. Aa aceasta se adaug aciunea mecanic destul de energic asupra prilor solide ale strugurilor. Dceasta determin ca duratele de contact ntre cele dou faze ale mustuielii s se reduc la Bumtate, fa de tehnologia clasic n care se folosesc recipiente statice. Cn toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete fermentaia, pentru pstrarea coninutului de glucide corespunztor categoriei respective% demisec, demidulce, dulce. 4entru sistarea fermentaiei se recurge la una din metodele menionate la obinerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale.

#inurile dulci naturale de $otnari :umele podgoriei #otnari este str2ns legat de cel al lui Etefan cel ;are, care i6 a creat in aceste locuri un fel de reedin preferat. Nl a costruit aici pe l2nga o biseric i pivnie adanci, drumuri si poduri de piatra pentru transportul vinurilor, care sunt folosite si astazi. Eoiul de baza al podgoriei este 5rasa de #otnari,care se crede ca are origine comuna cu cea a soiului 9urmint, cultivat la <o@a?. Aa )rasa de Cotnari, boabele au o anumita alcatuire a pielitei, care favorizeaza dezvoltarea pe suprafata lor a mucegaiului nobil, produs de ciuperca Botr%tis 'uc*eliana. #iuperca provoaca perforarea pielitei, determinand accelerarea procesului de evaporare a apei din bob si de concentrare a sucului. Etrugurii de 5rasa, atacati de acest mucegai, culesi tarziu, in faza de stafidire a boabelor, realizeaza concentratii mari de zahar !-0.6-+.6=..g)l$. in acesti struguri se obtin vinurile dulci naturale, caracterizate printr6o aroma particulara de stafide, foarte bogat si de o calitate e3ceptionala. <aria alcoolica a acestor vinuri este n general de &&,>6&-,> volH alcool. Vinul produs in mod traditional la #otnari este vinul6sortiment, obtinut prin amestecul urmatoarelor soiuri% 5rasa6=.H, 9eteasca alba6=.H, 9rancusa6=.H si <amaioasa romaneasca6&.H. Dcesta are un anumit continut de zahar si se poate incadra in categoria vinurilor dulci si se poate obtine in anii foarte favorabili, cand cele patru soiuri pot acumula continuturi mari de zahar. 8n vin de 5rasa de #otnari, dulce, devine bun de consum dupa o invechire mai scurta la vas, nu mai mult de - ani, urmata de o maturare de cativa ani la sticla. 8n astfel de vin are o culoare galben6verzuie, valoroase insusiri de aroma si buchet, dar si o personalitate bine conturata. <amaioasa romaneasca are insusirea de a acumula cantitati mari de zahar in boabe, mai ales la coacerea tarzie. #ele mai valoroase astfel de vinuri se produc la 4ietroasa. Nle au o tarie alcoolica de &&,>6&-,> volH alcool si un continut in zahar mai mare de +.g)l !'.6*.g)l$. Du aroma puternica, e3altanta, particulara care aminteste de cea a strugurilor supracopti, a mierii de albine, a florilor de tei si de salcam. #uloarea

este cu refle3e in functie de varsta, galben6auriu6chihlimbariu. 5ustul este bogat, comple3, bine echilibrat prin componentele de dulce si acid. Vinuri din soiuri aromate 4rin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea de a sintetiza i acumula n pielia boabelor de struguri substane odorante de natur terpenic !linalol, limonen, terpineol .a.$, care le confer caracterul de muscat sau de tm2ios. Cn general, substanele aromate din strugurii soiurilor ;uscat "ttonel, <m2ioas rom2neasc, Busuioac de Bohotin se gsesc stocate n straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care, n vederea e3tragerii lor se folosete o tehnologie special de vinificaie. N3periena practic ndelungat i cercetrile tiinifice au dovedit c substanele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menionate mai sus, se degradeaz i dispar mai repede n vinurile seci. Cn cele care conin zahr rezidual aromele persist mai mult timp, realiz2nd o evoluie deosebit de favorabil. Dadar, zahrul Boac rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat. Dcest aspect a stat n principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a crei trstura esenial const n aceea c% ea se aseamn, n general, cu cea de la vinificaia n rou, sub raportul asigurrii aromei !e3istena n flu3 a macerrii n vederea e3tragerii aromelor$ i cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci i dulci naturale, n ceea ce privete reinerea n produs a unui anumit coninut n glucide !prin oprirea fermentaiei la momentul oportun$. <oate celelalte secvene tehnologice se deruleaz ca i n cazul unei riguroase vinificri n alb i a celei pentru obinerea vinurilor demidulci i dulci de tip "#. Etudiile efectuate la Etaiunile viticole rgani, BlaB, 4ietroasele i Otefneti6

Drge au contribuit la mbuntirea tehnologiei de obinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate. Etabilirea momentului optim de recoltare are n vedere, pe de o parte, con6 inutul n glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mic de --. g)l, pentru cele demidulci s nu coboare sub -0. g)l, iar pentru cele dulci s se

situeze peste -+. g)l, iar pe de alt parte, modul cum se acumuleaz n boabe substanele aromate. Dromele de tip terpenic se biosintetizeaz i se acumuleaz continuu ncep2nd cu p2rga, ritmul intensifc2ndu6se o dat cu intrarea strugurilor n faza de maturare. #ercetrile efectuate la Etaiunea BlaB au evideniat c proporiile ma3ime de constitueni aromai din boabe se realizeaz la &.6&-6&> zile dup atingerea maturitii depline. 4roporiile de boabe stafidite, sub aciunea putregaiului nobil i a factorilor climatici, nu trebuie s depeasc 0.60>H n cazul obinerii vinurilor aromate demidulci i >.6>>H pentru cele dulci, tiindu6se c aromele sunt stocate, n cea mai mare msur, n boabele nestafidite. #ulesul i transportul strugurilor se e3ecut cu cea mai mare atenie pentru a se pstra integritatea boabelor nestafidite, purttoarele substanelor aromate tipice. Aa cules este obligatoriu ca strugurii afectai de putregaiul cenuiu, molii, oidium .a. s fie nlturai. Mecepia calitativ vizeaz coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei. 4relucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecionate, se efectueaz imediat dup descrcarea miBloacelor de transport. Eulfitarea mustuielii cu &..6&=. mg)l E" - asigur protecia antio3idant i ntr6o bun msur, protecia antiseptic.

#inuri albe dulci din %recia si $ipru 7storia viticulturii i vinificaiei grecilor este str2ns legat de dezvoltarea i decderea acestei insule din nordul ;rii Ngee. #u cinci secole nainte de Gristos, podgoriile din ;acedonia i din c2teva insule egeene !<hassos, 4ella, Etagira$ erau cunoscute pe tot ntinsul 5reciei. #u vinul din aceast zon s6a KfcutK rzboiul mpotriva <roiei i cu acelai vin l6a adormit 8l?sses pe uriaul #iclop. intre toate

centrele de vinificaie, cele din <hassos erau cele mai apreciate, iar Dristotel nsui ar fi avut o vie n insul. Vestigiile unor crame i pivnie antice, descoperite pe versanii de vest continentale, atest c tehnica i arta vinificaiei erau cunoscute din antichitate. 4rin poziia sa geografic, beneficiar a unui climat mediteranean de mare favorabilitate pentru cultura viei de vie, 5recia se nscrie printre rile recunoscute pentru producia de vinuri de nalt calitate. Melieful foarte frm2ntat, solul pietros situat pe un subsol de marn calcaroas sau de tuf friabil i marea luminozitate, creia 5recia i datoreaz prestigiul su de ar cu cel mai frumos cer albastru, favorizeaz obinerea unor vinuri de mare calitate. atorit aezrii sale insulare, peninsulare i continentale, 5recia prezint numeroase i variate mici regiuni vitivinicole cu microclimate i condiii ecologice specifice. Aa condiiile naturale generoase se adaug i numrul mare de soiuri, despre care poetul latin Vergilius spunea c Par fi mai uor de numrat firele de nisip ale mrii dec2t varietile de vi de vie. Dceast situaie avantaBeaz obinerea unei largi palete de vinuri cu originalitate i personalitate distincte. intre acestea, probabil ca urmare a unei tradiii care vine din antichitate, vinurile n mod natural dulci ocup un loc de prim mrime. #onform legislaiei vitivinicole elene, vinurile n mod natural dulci sunt elaborate plec2nd de la musturi bogate n zahr, a cror fermentaie alcoolic se oprete n mod natural, fr nici un adaos de alcool sau ali fortifiani. #oninutul n alcool al unor astfel de vinuri nu trebuie s fie mai mic de &= H vol., iar coninutul n zahr s depeasc >. g)A. Dceste vinuri trebuie s fie elaborate pornind de la struguri cu un coninut de zahr de cel puin ->- g)A i care, prin stafidire la soare, s aBung la un coninut mai mare de =.. g)A. Cntr6un vin astfel obinut zahrul i alcoolul trebuie s provin e3clusiv din strugurii materie prim vinificai, fiind interzis orice adaos de zahr, alcool, must concentrat, etc. intre vinurile n mod natural dulci care se produc n 5recia, cu caracter mai mult sau mai puin permanent, n funcie de gradul de favorabilitate a anului, se amintesc cele de Eantorini, Eamos, Aesbos i ;uscatul de Modos. al Dcropolei, precum i n multe alte pri ale 5reciei insulare, peninsulare i

Vinul Santorini, produs n insula cu acelai nume, se obine din soiurile Dss?rtico i Didani. Dss?rtico este considerat de greci soiul cel mai bun din bazinul mediteranean, iar Didani se impune prin gustul su uor de muscat. #ulese la supracoacere, ele dau vinuri care sunt cunoscute nc din cele mai vechi timpuri sub numele de :?cteri, denumire ce se nscrie i astzi pe etichetele buteliilor. <ot n insula Eantorini i tot din aceleai soiuri se produce i un Pvin de paie numit Aiastos sau Gelios. Samos, vin natural dulce, este produs n insula Eamos , situat n partea de est a ;rii Ngee. Ee obine din struguri stafidii n urma e3punerii la soare, timp de mai multe zile. 4rin deshidratare, concentraia n zaharuri poate aBunge la >.. g)A, iar n urma fermentrii mustului, rezult un vin de &-6&> Hvol. alcool i un coninut n zahr de la >. la -.. g)A. #uloarea sa aurie i gustul atrgtor, la care se adaug aroma de muscat i cea dob2ndit prin maturare i nvechire, i confer o not original, fiind ndreptit denumirea de nectar, sub care este livrat n consum. #ele mai reuite vinuri sunt cele care sunt realizate din plantaiile aezate pe pantele dintre oraele Iarlovassi i Eamos, unde se nt2lnesc i cramele cele mai importante n care se elaboreaz acest faimos nectar de Eamos.

&esbos este un vin n mod natural dulce produs n insula Aesbos, pe care turcii au numit6o ulterior Pgrdina imperiului, din cauza bogiei, fertilitii i minunatelor sale priveliti. Vinurile de aici au fost cunoscute i apreciate nc din antichitate.

#inurile albe dulci produse 'n $ipru #iprul este un stat insular situat n bazinul oriental al ;editeranei, la circa &.. @m. de coasta Aibanului. #onturat de rmuri ca nite dini de ferestru, insula este scldat de soarele mediteranean care, din primvar p2n n toamn, nclzete

dealurile acoperite cu plantaii viticole, iar n iarn face s strluceasc zpada pe culmile munilor. 4e insul via de vie se cultiv de mai bine de =>.. de ani. Cn secolul al QV6lea .#, insula era locuit de ahei, una din cele patru ramuri ale vechilor greci. Cn epoca micenian !sec.Q777 .#.$ locuitorii aveau relaii comerciale cu celelalte populaii din ;area Ngee. N3ist dovezi c mai t2rziu vinul fcea parte din produsele pe care coloniile greceti i feniciene de pe insul le schimbau cu alte produse de pe arii tot mai largi din lumea antic. Vinurile de #ipru erau cunoscute i apreciate n Ngipt, 5recia continental i chiar la Moma. Aa un muzeu din #ipru se afla o amorf ce dateaz din anul *.. .#. Aucrrile arheologice au scos la iveal mozaicuri i alte obiecte care atest ndelungata tradiie cipriot n practica vitivinicol. Vechea literatur greac descria calitile e3cepionale ale vinului dulce din #ipru, care se bea ndoit cu ap, cteodat chiar cu ap de mare. $ommanderia este acela mai cunoscut vin alb n mod natural dulce produs n #ipru, poart n sine darurile unui sol generos i ale unui climat prielnic, precum i bogia unei tradiii viticole milenare, marcat de fluctuaiile unei istorii zbuciumate. 9ilip 77 Dugust, rege al 9ranei, l6a supranumit PDpostolul vinurilor. Genri dRDndeli, care scrie despre acest fapt n &--=, n poemul su PAa bataille des vins, arat c vinul de #ommanderia se situa n fruntea vinurilor cretintii. Sona de producere a vinurilor commanderia se afl pe versanii sudici ai masivului central <roodos, la altitudini de 0..6'.. m, pe terenuri ce aparin la &0 sate, dintre care cele mai importante sunt Ialo, #horia, Dgios, #onstantinos. Eolurile, foarte superficiale, sunt formate pe roc mam vulcanic n partea de sus sau pe formaiuni sedimentare n partea de Bos. #reterea i dezvoltarea viei de vie este condiionat aici de precipitaiile foarte variabile i de frecvente perioade de secet. Nste de notat c viile din #ipru au contribuit la crearea unor podgorii i vinuri celebre din alte pri. Dstfel n secolul QV s6a plantat vi din #ipru n insula ;adera, celebr astzi pentru vinul ei. Dceeai origine se atribuie <o@aBului din 8ngaria, precum i ;arsalei din Eicilia. 4rincipalele soiuri de vi de vie cipriot sunt% ;avro negru, Q?nisteri alb i ;uscat de Dle3andria. Eoiurile ;avro i Q?nisteri au fost semnalate prima dat de

contele de Mevasenda n &'(( i au fost descrise de 5allet ntr6un articol despre ampelografia cipriot. " meniune foarte important este faptul c filo3era nu a ptruns n #ipru, fapt pentru care via de vie se cultiv pe rdcini proprii. 4roductorii se limiteaz mai mult la soiurile locale, evit2nd introducerea unor soiuri din afar, care ar putea prezenta riscul aducerii acestui duntor. 4roducerea vinului commanderia, ntemeiat pe o tradiie strveche, se face dup o metod specific, numit mana. Cn anul &>'., lucrarea sa intitulat P escriere insulei #ipru Nstiene de Ausignan, referindu6se la metoda mana, arat c% Pe3ist o anumit vi, cu struguri negri care se coc la sf2rit de iulie, dar care se recolteaz n septembrie. "dat recoltai, ei sunt aezai pe acoperiul caselor i lsai la soare, timp de trei zile, astfel nc2t cldura s elimine coninutul de ap. up aceea, strugurii sunt zdrobii, iar ciorchinii i seminele se ndeprteaz nainte de fermentaie. ;ustul obinut era pus la fermentare n urcioare de lut cu fund conic, ngropate pe Bumtate n pm2nt. Vinul rezultat rm2nea aici mai muli ani. Cn Nvul ;ediu vinurile de commanderia se pstrau =. i chiar &.. de ani. Dstfel, n anul &+'=, Tilbrand van "ldenburg nota c se poate gsi vin de &.. de ani i c pe msur ce se nvechete devine tot mai bun. e6a lungul timpului, aceast practic s6a dezvoltat, devenind un procedeu specific de maturare i nvechire a vinului, procedeu descris de abatele ;ariti, n anul &('&, sub aceiai denumire, mana. Cn zilele noastre ranii ciprioi dup cules i triere ntind strugurii pe acoperiurile relativ plate ale caselor pe care au aternut frunze de vie. 8neori strugurii sunt aezai pe buci de p2nz ntinse pe pm2nt printre butuci i r2nduri. up apro3imativ -. de zile de e3punere la soare strugurii aBuni la supramaturaie !semistafidii$, au un potenial alcoolic de &'6-. H vol. Cn mod tradiional zdrobirea lor se face cu o roat i apoi cu picioarele. Cn prezent se efectueaz cu aButorul zdrobitului mecanic. Cn prezent operaiile de vinificare dar mai ales cele de maturare, condiionare, stabilizare i nvechire se fac dup procedee moderne, practicate de mari firme din oraul port Aimassol.

Eub raport organoleptic, vinul #ommanderia, are un parfum asemntor celui de fructe uscate, un gust de miez de nuc i o culoare galben pai c2nd este t2nr. 4rin nvechire devine galben auriu i cpt o savoare foarte plcut, este dulce siropos, catifelat, dens, particulariz2ndu6se net de alte vinuri dulci de mare marc. #ommandaria este m2ndria #iprului i cel mai vechi vin, dintotdeauna faimos de6a lungul secolelor. #el mai renumit vin al #iprului este i cel mai vechi vin din lume, vinul #ommandaria, un vin dulce de desert, producia cruia este inut n secret. 8n lucru este totui sigur, gustul acestui vin este irepetabil, datorit faptului c productorii niciodat nu termin un butoi pn la capt, ci n fiecare an l amestec cu vinul nou. Dstfel, i un vin gustat azi are picturi ale unor epoci demult apuse.

#inurile dulci naturale de (o)a* enumirea acestor produse vine de la oraul <o@a?, aflat n partea de nord a 8ngariei. Sona viticol n care se afl i oraul <o@a?, se continu, pe o suprafa mic, n Elovacia i 8craina. Eortimentul din care se produce vinul de <o@a? este constituit n cea mai mare parte din soiurile 9urmint, Garslevellii i ;uscat alb !n proporie redus$. Eunt cunoscute urmtoarele vinuri de <o@a?% Ezamorodn?, Dszu, Nssenza etc. <ehnologia acestor vinuri este de tradiie. 4entru obinerea tipului Ezamorodn?, strugurii se culeg la un stadiu avansat de supramaturare, realizat pe butucul de vi de vie. Etrugurii se desciorchineaz i se prelucreaz dup tehnologia de obinere a vinurilor albe sau cu o uoar macerare !'6 &- ore$. up declanarea fermentaiei alcoolice, botina se preseaz, iar mustul se introduce n butoiae de &=>6&0. l, pentru a6i continua fermentaia alcoolic. Ee obin vinuri seci, demiseci sau demidulci !mai rar$ cu tria alcoolic de &=6&>H vol. 4entru obinerea tipului Dszu !Dusbruch$, strugurii se culeg c2nd sunt foarte bine copi. 7n must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. 8nitatea de msur a boabelor stafidite adugate este puttonul, care reprezint cantitatea ce intr ntr6un h2rd2ia de -' de litrii. up cantitatea de boabe stafidite adugate se pot obine

tipurile de Dszu de &, -, =, 0, > si + puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc i se introduc pentru macerare ntr6un amestec format din vin de <o@a? i distilat de vin, dup care se introduc n must. Ee obin vinuri cu tria alcoolic cuprins ntre &- i &>H vol. i cu coninuturi de zahr de >.6-.. g)l. <ipul Nssenza se obine numai din boabe stafidite. in cauza coninutului ridicat

de glucide din must, la aceste produse fermentaia alcoolic dureaz 06> ani. 5radul alcoolic atinge valoarea de >6(H vol., iar zahrul rezidual reprezint -..60.. g)l. Aa vinurile de <o@a? fermentarea i maturarea se fac n butoaie de capaciti mici !&-.6&=.6&0. l$.