COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA

AGENT ECONOMIC: S.C. CLARION S.R.L. CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A
ECLERELOR
Coordonatori:
Prof. Ing. : tefnoiu Georgiana
Prof. coord. de practic: Moise Ionelia
Tutore de practica: Dragomir Carmela
Elev:
Cristian Stefan Armand


Cmpina, 2011- 2012
Cuprins:

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice
I.Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
II.Schema tehnologic de obinere a eclerelor
III.Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la
obinerea a eclerelor
IV.Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere
a eclerelor
V.Produse obinute

Concluzii

Prezentarea agentului econonic i a locului de
instruire practic
SC DELICE INTERNATIONAL s-a nfiinat pe 23.02.2005, ca societate
cu capital privat, cu sediul n Cmpina i punct de lucru n Ploieti. S.C. Delice
International face grup cu firma S.C. Clarion S.R.L. avnd aceiai
administratori.
La nceputul anului 2007, SC Clarion SRL a reuit s pun n fuciune
un laborator de cofetrie propriu, ultramodern, ce se ntinde pe o suprafa de
660 mp.

n decembrie 2007, s-a reuit retehnologizarea laboratorului cu utilaje i
echipamente, performante i de ultim generaie.
SC CLARION SRL este o societate privat cu capital integral romnesc.
Societatea s-a nfiinat n anul 2000, avnd ca principal obiect de activitate
producia i desfacerea produselor de cofetrie- patiserie n orasul Cmpina.
Incepnd cu anul 2005-2006 politica firmei s-a canalizat n dou mari
direcii:

certificarea sistemelor de calitate contorm cerinelor standardelor ISO
9001/2001 i HACCP 22000;

participarea la trgurile alimentare i expoziiile pe teme de design alimentar.
Activitatea de producie se desfoar ntr-un laborator modern, dotat
conform standardelor Uniunii Europene. Acesta se ntinde pe o suprafa de
660 mp i se afl n oraul Cmpina, Bld. Nicolae Blcescu nr 46.


La aceasta dat, societatea are n dotare o important baz material
necesar desfurrii procesului de producie, n luna decembrie a anului 2007
reuindu-se retehnologizarea laboratorului mai sus menionat.
De asemenea organizaia a lansat o campanie de ridicare a nivelului
profesional a personalului angajat i recrutarea de for de munc specializat
pe posturi.
II. Tehnologia de obinere a eclerelor
1.Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Folosirea unor utilaje meninute ntr-o stare
necorespunztoare de igien duce la impurificarea
produselor, la apariia unor fermentaii strine n
aluat, care nceteaz i chiar stagneaz activitatea
drojdiilor.
n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea
msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse
alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la
operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual
coninute de acestea.
Att la cuptoarele cu gaze ct i la cele
electrice, butoanele de acionare se gsesc
montate fie n partea inferioar a tobei, fie
lateral.
Oprirea funcionrii arztoarelor se face
treptat, prin nchiderea robinetelor de
alimentare.
Tobele se vor cura zilnic n interior, cu
peria i se terg cu o crp.
La terminarea lucrului se spal toate prile
nichelate i emailate, cu o soluie de
detergent i se cltesc cu ap pentru
ndeprtarea urmelor de grsime.
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din
spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise:
fumatul (care prezint pericol i de incendiu );

consumarea de alimente;

pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i
uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic;

accesul animalelor.
2. Schema tehnologic de obinere a eclerelor
Dozarea componentelor
Pregtirea componentelor
Coji Crema de
vanilie
Frica
(fructe)
Fondant
(jeleu)
Tierea capacelor
Asamblarea Ungerea
Decorarea
Glasarea
Finisarea
FINA
Prin materii prime se nteleg acele materiale,care supuse unui procestehnologic
specific se transform in produse finite sau semifabricate.Dincategoria materiilor
prime fac parte cerealele,care prin mcinare i cernere setransgorma n produsul
finit.
3. Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite
la obinerea eclerelor
Grsimi.
Se utilizeaz grsimi animale (unt, untur), margarin, grsimi
vegetale, uleiuri hidrogenate (plantol), shorteninguri pentru mrirea friabilitii
produsului asigurnd textura i fineea lui.
Zaharuri.
Din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz, zahr
invertit (miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin),
pentru frgezime, culoare, gust, arom.
Apa
Trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de
fin i solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori.
4. Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a eclerelor

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n
determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzoriali i
fizico-chimici.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinere
impuriti metalice feroase, nclzire.
Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru
obinerea aluatului cu temperatura dorit.
Pregtirea zaharurilor const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea
operaiei, ea decurge la cald i sub agitare.
Pregtirea grsimilor const n topirea lor, pentru grsimile solide, i
emulsionarea cu ap.


Tehnica prepararii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n czanel pn atinge
punctul de fierbere, se adaug intreaga cantitate de fin, se
amestec cu paleta repede pentru a se asigura nglobarea ntregii
cantiti de fin, pn ce aluatul se desprinde uor de pe
cznel. Se retrage continund amestecarea, manual sau
mecanic, pn scade temperatura la 60
o
C. Se ncorporeaz
oule prin amestecare continu, nglobnd, concomitent, i o
mare cantitate de aer.
Turnarea se face cu posul cu spri special n tava pregtit, n
forme corespunztoare preparatelor: baton de 10 -12 cm pentru
ecler, cu crem de vanilie, avelin cu 5 cm pentru coji de chou
a la creme i eclere cu fructe.
Coacerea se face iniial la temperatur ridicat ( 180
o
C), apoi
la temperatur moderat (120
o
C), fr a se deschide cuptorul
primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaz dup
consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o
latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul, iar pentru chou a
la creme i ecler cu mere tierea este total, la o distan de 3/4
de la baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze:
Umplerea este operaia comun celor trei preparate i const
n turnarea cremei de vanilie n spaiul liber al cojilor, pn la
marginea cojii tiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple
ambele capace.
Glasarea i decorarea sunt opiuni specifice pentru fiecare
preparat.

Prezentarea i servirea
Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc
la bucat.
5. Produsele obinute la locul de instruire practic
Producia de produse cofetrie const n fabricarea diferitelor tipuri de
fursecuri simple, fursecuri cu crem, prjituri vndute cu amnuntul la bucat
puse individual n ches i avnd un gramaj / buc cuprins ntre 100g-180g n
funcie de sortiment, torturi modelate diferit cu stil i rafinament, bombonerie,
acest segment fiind foarte diversificat i apreciat, gelaterie, ramur care n
organizaia noastr merge n orice sezon.
III. Concluzii


Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul
proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n
echip.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi
doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n
sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce
privete profesia.


S.C. Clarion S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic,
fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce
dorete angajatul.


VA MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!