PROTEINE

Dobre Claudiu cls. XI B

Compozitia si utilizarea proteinelor Indicatori de evaluare a calitatii proteinelor Aport, utilizare Roluri in organism Necesar Surse Consecinte ale aportului neadecvat

Compozitia si utilizarea proteinelor

Structura proteinelor: primara,secundara,tertiara. Structura primara: -C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc. -N diferentiaza proteinele de glucide si lipide,si ajuta la calcularea ingestiei si eliminarii lor din organism(1g N=6,25 g proteine )

Compozitia si utilizarea proteinelor

Structura secundara: un complex de molecule formate din aa;

-20

aa intra n compozitia proteinelor umane; -8 aa sunt esentiali (prof.Gontea) fenilalanina,izoleucina,leucina,lizina, metionina, triptofanul,treonina,valina si 2 aa semiesentiali(histidina n perioada de crestere si arginina la adultul tanar); -10 aa sunt neesentiali.

Compozitia si utilizarea proteinelor

Structura tertiara: este data de dispunerea tridimensionala a lanturilor de aa. Metabolizarea proteinelor : hidroliza conversia(absorbtia intestinala si transportul prin vena porta la celule si ficat intrarea in ciclul Krebs

Compozitia si utilizarea proteinelor

Utilizarea in celule: Sinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de proteine este de 250-300g, cantitate de 4-6 ori mai mare decat aportul exogen.. Transformarea aa in compusi mai mici: -epinefrina si norepinefrina din tirozina -serotonina din triptofan -niacina sau vitamina PP din triptofan

Compozitia si utilizarea proteinelor

Utilizarea in celule: Transformarea in alti aa: in carenta aa nesentiali sinteza proteinelor nu poate decurge. Utilizarea dupa eliberarea de azot : -transformarea in glucoza -sursa de energie -stocare sub forma de grasimi

Rolul proteinelor in organism

Rol plastic: suportul cresterii Rol structural: 15 % din greutatea corpului la normoponderali, locul 2 dupa apa(piele, oase, dinti, tendoane, ligamente, muschi, organe. Sunt prezente in compozitia unor formatiuni biologice f.active:enzime, hormoni, proteine carausi(Hb).

Rolul proteinelor in organism

Roluri legate de structura lor chimica (la un capat au o grupare amino-acida si la un capat una hidroxil-bazica) -echilibru acido-bazic -presiunea osmotica -mentin neutralitatea sangelui -leaga cationii -reprezinta sursa de azot pt organism -transforma energia chimica in lucru mecanic

Rolul proteinelor in organism

Rol in apararea organismului prin formarea de anticorpi ca raspuns la agresiunea agentilor infectiosi. Cresc rezistenta organismului la noxe: poluanti, aditivi alimentari,produse farmaceutice prin sporirea troficitatii locale si reducerea sau neutralizarea toxicitatii. Furnizoare de energie (in dieta saraca in glucide si lipide).

Evaluarea calitatii proteinelor

Indicatori chimici si biologici.Ei folosesc trei tipuri de metode: Aprecierea continutului de aa (indicatori chimici); Eficienta proteinelor in procesul de crestere (ind.biologici); Coeficientii de digestibilitate si valoarea biologica a proteinelor (ind.biologici).

Evaluarea calitatii proteinelor Indicatori chimici

proteinelor comparativ cu o proteina de referinta.Initial proteinele din ou reprezentau cel mai echilibrat aport de aa.In ultimii ani OMS a propus drept proteina de referinta una ipotetica inexistenta in alimente. -metoda permite evidentierea procentului aa esentiali prezenti in proteina test comparativ cu cea de referinta.

-permit aprecierea scorului aminoacidic al

Evaluarea calitatii proteinelor

-se considera valoroase proteinele cu 50% aa esentiali -se poate investiga comparativ situatia unui aa metoda ce a permis identificarea aa limitanti(in cantitate insuficienta) din diferite surse alimentare.Exemplu carnea are ca aa limitant metionina, cerealale au ca aa limitant lizina iar leguminoasele metionina.Aceasta observatie a permis utilizarea proteinelor complementare.

Evaluarea calitatii proteinelor

Indicatori biologici

Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se bazeaza pe sporul de greutate exprimat in grame ce revine pe gramul de proteina integrala.La om este important in perioada de crestere. -este maxim la proteinele din ou 3,8 ->3 la proteinele din lapte -2,5 la proteinele din carne -2 la proteinele din soia si 1,7 la cele din cereale.

Evaluarea calitatii proteinelor Indicatori biologici

Coeficientul de utilizare digestiva(CUD) reprezentat de digestibilitatea proteinelor : CUD=N absorbit/N ingerat x 100 -aa din proteinele animale se absorb in procent > 90%,cei din leguminoase 80%,din cerealiere si alte alimente vegetale 60%-90%

Evaluarea calitatii proteinelor

Indicatori biologici Valoarea biologica(VB) este un indicator combinat al digestibilitatii si utilizarii proteinelor, VB=N retinut/N absorbit x 100 ; - VB>70 la proteine animale si VB <70 la proteine vegetale - Utilizarea proteinelor depinde de: starea de sanatate a consumatorului,digestibilitatea proteinelor,acompanierea cu alti nutrienti

Clasificarea nutritionala a proteinelor

In functie de caracteristicile biochimice si efectele biologice se impart in 3 categorii: complete,partial complete si incomplete. Proteine complete(calitatea Ia) : -se gasesc in: ou,lapte,branza,carne,peste; -aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza -stimuleaza cresterea la copil si mentine echilibrul azotat al adultului in cant mici.

Clasificarea nutritionala a proteinelor

Proteine partial complete(calitatea a IIa) -se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole -contin 1-3 aa esentiali limitanti -intretin cresterea numai in cantitati mari,la adult mentin echilibrul azotat. Proteine incomplete (calitatea a IIIa): -se gasesc in : porumb,colagen,elastina,reticulina -nu contin 1 sau mai multi aa esentiali -in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la adult nu mentin echilibrul azotat

Surse alimentare de proteine

Alimente de origine animala: -gr.1-laptele 3,5% -branzeturi 15-30% -gr.2-carne si preparate-12-22% -gr.a 3a-oua -14%. Alimente de origine vegetala: -gr.a 4a legume si fructe(mazare 8% usturoi 7%, nuci 20%). -gr.a 5a cerealiere si leguminoase uscate( 812% cerealiere, 20-24% leguminoase uscate, 34% soia).

Necesarul de proteine
Exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala endogena de azot sau coeficientul de uzura; Cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal bazala, adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g 3,4 g Nx6,25=21 g proteine Recomandarile de siguranta depasesc acest minim proteic necesar, se considera ca 0,8 g proteine/Kg greutate corporala ar aport optim pt adult sanatos. Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi, din care 35% proteine animale.

Necesarul de proteine

Recomandari OMS pt nutrienti 10-15% pt proteine 15-30% pt.grasimi(AG saturati 10% si AG polinesaturati3-7%) 55-75%glucide totale(50-75% glucide complexe , 10% glucide rafinate si 27-40 g/zi fibre alimentare Deficienta de proteine: kwashiorkorul la copii de 1-3 ani; Excesul de proteine: cancer renal si de colon,pierderea urinara a calciului rezultand osteoporoza, litiaza urica si guta. Vegetarismul poate fi un risc datorita cantitatii si calitatii proteinelor.