Tehnologia produselor

de patiserie

Dr., l. univ. Covaliov Eugenia

 Planul de studii
• ECTS (credite pe semestru): 6
• Ore – contact direct: 90

• Cursuri – Miercuri 800 - 930 (s. p )

• 945 – 1115 (săptămânal)
• Seminare – Babcenco Coralia (o dată la 2 săptămâni)
• Laboratoare - Miercuri (o dată la 2 săptămâni fiecare subgrupă - 1

• Titular: Dr. l. univ. Covaliov Eugenia

• Email: eugenia.boaghi@toap.utm.md
 Cerințe către studenți

• Prezența obligatorie - Laboratoare!!!!

Curs/Seminar Materiale laborator

Stilou Caiet
Caiet Elastic pentru păr (pt părul lung)
Riglă, creion, radieră. Pantaloni și vestă sau halat.
Șorț
Încățăminte cu călcâi
Prosop de bucătărie
Cuțit individual
 Cerințe pre-laborator și Raport lab.

• Test Pre-laborator – se face acasă, se prezintă în ziua

efectuării laboratorului.

• Raportul Laborator conține:

- Tema, scopul
- Mersul lucrării
- Fișa tehnologică (cu poza de la lab.) de preparare a ...
- Schema tehnologică de preparare a ....
- Rezultatele analizei senzoriale (și indici fizico-
chimici uneori)
- Concluzii
Exemplu raport
Exemplu raport
Exemplu raport
 Exemplu raport
Aprecierea organoleptică a aluatului pandișpan
Aspect exterior: rumen,bine crescut
Gust și aromă: gust fin,aromă specifică pandișpanului
Consistența : pufoasă,bine crescută
Prezentarea : pe platou uns cu cremă
Concluzie: În urma efectuării acestei lucrări de laborator am facut
cunoștință cu pandișpanul clasic. Mi-a placut foarte mult consistența și
modul de preparare. Am fost atentă la modul de amestecare și la final
am dat imediat aluatul în cuptor pentru a nu pierde bulele,care fac
pandișpanul să crească.
 Teste și atestări

• Pre evaluare (astăzi !!!)

• Post evaluare
 Terminologie

• PATISERÍE 1. Pateuri, plăcinte etc.

preparate dintr-un aluat fin și umplut cu
carne, brânză, dulceață etc.; prăjitură.
2. Local în care se vând și se
consumă pateuri, plăcinte; plăcintărie.
• Patiser- Persoană care prepară și vinde
produse de patiserie.
 Terminologie
• Produsele de patiserie dulci, semidulci sau
sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă
din făină şi ouă, grăsimi animale sau vegetale,
produse lactate etc., prin aplicarea de
procedee tehnologice diferite, destinate
consumului uman direct sau indirect, în stare
proaspătă sau în diferite forme de conservare
şi care pot afecta sănătatea consumatorilor în
cazul unor contaminării biologice, chimice sau
fizice, imediat sau în timp, prin acumulări
nocive în organism.
•
 Terminologie

• Produsele de cofetarie sunt preparate

complexe, cu calități nutritive și energetice
superioare celor de patiserie. Au gust
dulce pronunțat și o aroma deosebită. Prin
forma, aspectul și coloritul deserturilor,ele
produc senzații vizuale, olfactive și
gustative plăcute.
 Terminologie

• Produse de cofetărie - Produsele unei

cofetării includ dulciuri, acadele,
bomboane, ciocolată și alte alimente cu
gust dulce.

• COFETĂRÍE, Local în care se fac, se

.

consumă și se vând dulciuri (prăjituri,

bomboane, înghețată etc.)
 Terminologie
• COACERE - mod de a prepara un aliment
prin expunere la radiații calorice într-un
cuptor (electric, cu gaz, cu convecție), în
urma căreia acesta apare acoperit de o
crustă.

• Orientativ, prăjiturile și blaturile de tort se coc la

temperaturi de la 160 oC la 180 oC, iar aluaturile de
pâine, care au un conținut mai mic de zaharuri, pot
fi coapte și la 200 oC.
 Terminologie
• ALUÁT, aluaturi, s. n. 1. Masă densă de
făină amestecată cu un lichid sau cu grăsime
(uneori cuprinzînd și drojdie, zahăr, ouă etc.),
din care se fac pîine, prăjituri etc.;
 Terminologie

• AMIDON

• GLUTEN
 Terminologie
AMIDON - Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală având în cadrul
plantei rolul de substanță energetică de rezerva pe termen indelungat.. Amidonul nu este un
compus unitar ci este format din doua polizaharide diferite: amiloza si amilopectina. Chiar
daca amidonul are formula chimica identica celulozei, structura este diferita. In loc de
fibre, amidonul se prezinta sub forma granulara, iar granulele au forme si marimi
caracteristice fiecarei specii vegetale.

GLUTEN - Glutenul este o proteină lipicioasă care se găsește în cereale (grâu,

orz, secară etc). De obicei, este folosită în panificație ca aditiv deoarece glutenul se „ține”
de dioxidul de carbon eliberat de drojdie și ajută la creșterea produselor de panificație.
Este ceea ce face aluatul elastic, pufos și frumos crescut.
 Recomandări
1. Folosirea ingredientelor exact solicitate.
2. Operațiuni de cântărire/măsurare exacte.
3. Folosirea tipului și dimensiunile corecte a
tăvilor.
4. Urmărirea instrucțiunilor de amestecare din
rețetă fără comenzi rapide.
5. Folosirea temperaturii potrivite/corecte a
cuptorului. (Preîncălzire!)
Convertirea UM din rețete

17 g 6g
Plasarea corectă a tăvilor în cuptor

• O tavă – se plasează în centrul cuptorului.

• Două tave de plasează pe plase diferite
are placed on a separate, în colțuri
diagonale opuse.
• Trei tave: Plasare a 2 tave- pe diagonala
plasei. Tava 3, se plasează pe altă plasă,
într-un colț diferit.
• Patru tave: Plasarea a 2 tave – pe
diagolă, pe o plasă. Altele 2 tave pe plasa
a doua pe diagonala opusă.
 Pentru laborator (1)- Foaia de
plăcintă
Materia primă Masa Tehnologia preparării
netă, g
Făină 800 gFăina se cerne se pune într-un bol se amestecă cu sare, treptat se
Sare 10 g adaugă apa cu oţet. Se frămîntă până la obţinerea unui aluat neted.
Aluatul obţinut se împarte în 15 bile identice, se acoperă cu o folie
Oțet 5 ml alimentară şi se lasă să se odihnească 30 de minute.
Apă 500 ml Biluțele de aluat se întind putin (d=15 cm) și se aranjează una
peste alta întrun vas, turnând peste fiecare ulei.
Se lasă să se odihnească 15 min și apoi fiecare lipie se întinde pe
Pentru modelat masă cu mâinile, utilizând ulei la necesitate. Se până când mijlocul
Ulei 300 ml se subţiază devenind aproape transparent. Se întinde cu atenţie
Ouă 1 buc pentru a nu forma găuri. La margine se aşează umplutura, se
rulează la fel cu mâinile. Suprafața se unge cu ou bătut, se dă la
cuptor pentru 30 minute, temperatura de 180 0C.
 Pentru laborator (2)
Aluat fillo
Materia primă Masa Tehnologia preparării
netă, g
Apă 180 ml Apa se încălzește la 50-60C. Toate ingredientele se amestecă și se frământă
aluatul până la consistență elastică. Aluatul se lasă să se odihnească 30 min
Sare 2g (învelit în folie alimentară). Amidonul se amestecă cu făina și se cerne.
Oțet 10 ml Aluatul se divizează în bucăți cu m=25 g. Se modelează în biluțe cu d=cca.3 cm
și se acoperă cu pelicolă pentru a evita pierderea umidității.
Ulei f.s 25 ml Se întind bucătițe de aluat în formă circulară (d=20 cm) pe suprafața
presărată cu amestec de amidon și făină. Fiecare lipie obținută se presară cu
Făină 320 g acest amestec. Una peste alta se aranjează circa 7 lipii (între ele se presară
Pentru modelat amestecul de amidon cu făină) și se întind din nou până la d=25 cm rotind
aluatul periodic cu ajutorul lopățelei pt patiserie (nu cu mâinile!!!).
Amidon 50 g Foile de aluat se separă ușor, și se presară din nou cu amestec de amidon,
așezându-le din nou una peste alta. Se continuă întinderea aluatului până la
Făină 15 g
d=cca. 30 cm.
La final foile se separă, se presară cu amidon si se lasă cca. 1 min pe masă
pentru a se usca puțin.
Lipiile se așează una peste alta, se învelesc în pergament și în peliculă
alimentară și se dau la congelator (daca nu va fi folosit imediat), cu 8 ore înainte
de utilizare se scoate din congelator și se dă la frigider.

!!! Dacă se utilizează imediat, aluatul se dă la frigider până va fi gata umplutura,

fierbinte cuptorul, etc.