CEREALELE (En: cereal grains)

Generalităţi
Cerealele (cer.) (de la „Ceres”, zeiţa grâului și a recoltelor la romani), repr. gr.
fitotehnică, cu cea mai mare răsp. de pe glob şi în ţara noastră. Sunt dintre cele
mai vechi plante luate în cultură în bazinul mediteranean, Caucaz şi Asia
Centrală, de cca 10 mii de ani.
Asigură cca. 70% din totalul de glucide, 60% proteine, 15% lipide şi cca 60% din
caloriile nec. oamenilor. Din prod. mondială de cer., cca 40% se utiliz. în
alimentaţie (în special grâul şi orezul) şi cca 60% în furajare.
Fac parte din fam. Poaceae (Gramineae) şi sunt împărţite în:
- C. orig. din climatul temperat, cu cerinţe term. mai reduse, fructe alungite
prevăzute cu şănţuleț ventral (longitudinal) şi care, la germ., emit
3-8 răd. embrionare (grâul, secara, triticale, orzul şi ovăzul);
- C. orig. din climatul cald, cu cerinţe term. ridicate, cu fructe fără şănţuleţ, de
forme diferite. La germinare formează o răd. embrionară (porumbul, sorgul,
meiul, orezul).
În trecut (<sec. XIX) cer. erau zonate astfel: grâul →în Europa și Orientul
Apropiat; orezul →în Orientul Îndepărtat; pb →în America; meiul şi sorgul →în
Africa.
MMDuda 2023 1
În grupa cer. este inclusă şi hrişca, din fam. Polygonaceae, al cărei fruct are conţ.
şi utiliz. similare cu a celorlalte pl. din această gr. fitotehnică. În diferite zone
pe glob se cultivă şi alte cer. din fam. Poaceae (meiul italian, meiul indian,
meiul perlat, tefful), Chenopodiaceae (quinoa), Amaranthaceae (știrul) ș.a.
Comp. ch. Boabele (fructele) cer. sunt bogate în subst. extractive neazotate (cca
2/3 din conţ. lor) şi alţi compuşi (proteine, grăsimi, vitamine etc.), au largi
utilizări ca aliment de bază (pâine, paste făinoase etc.), ca furaj sau mat. primă
pentru diferite ind.
Cer. integrale conțin: carbohidraţi complecşi, fibre, minerale, compuși fenolici, vit.
E, B – nec. pt sănăt. oamenilor →ex. pt sănătatea sist. nervos. Lizina şi vit. A, C
şi D sunt deficitare în cer.
Conţin inhibitori de protează, ce reduc dezv. cancerului.
Germenii (en. sprouts) conțin mulți compuși bioactivi. De ex. extracte din
germeni de orz, sorg și orez reduc riscul apariției bolilor cardiovasc., diabetului
și cancerului de colon.
Cer. majore (”macrocereale”) în hrana oamenilor sunt: grâul, pb. și orezul, iar
minore: orzul, ovăzul, secara, triticale, sorgul, meiul și pseudocerealele -
hrișca, amarantul, quinoa, chia (Salvia hispanica L., măcrișul ș.a.).

MMDuda 2023 2
 Compoziţia chimică a boabelor de cer.
Principalele
componente
% Specificare

Apă 12-14 - la nivelul U critice

Glucide 55-70 - amidon cca 90%; >de la periferie spre centru; lipseşte în embrion;
- dextrine şi zaharuri cca 10% (>în embrion);
- conţ. e infl. de climă, fertiliz. etc.
Proteine 8-25 - % mai mare în pericarp, însă digestib. >spre int. bobului;
(N x 5,85) - albumine 4-5%; globuline 5-10%; caseine 85-90%;
- din caseine: 40-50% prolamine; 30-40% glutenine;
- prolamine: gliadină (grâu, sec.), hordeină (orz), avenină (ovăz), zeină (pb);
- infl. fact. genetici: grâu dur 20-25%; grâu moale 12-15% etc.
- conţ. e infl. de factorii de veget. (climă, fertiliz. etc.);
- aminoacizi: esenţiali (9); semiesenţiali (6); neesenţiali (5).
Grăsimi 1,5-6 -% mai ridicat la pb;
- majoritatea în embrion (la pb cca 3,5%);
- în scutelum cca 45%;
- comp. grăsimi: ac. graşi, glicerină, fitostearine şi lecitine.
Celuloză 2-12 - majoritatea în boabele îmbrăcate în pleve (orz, ovăz);
- boabele mici au un % >decât cele mari.
Cenuşă 0,2-5,5 - în tărâţe 4,5-5,5%;
- în făină albă de grâu 0,2-0,3%;
- compuşi: ac. fosforic, oxizi de K şi Mg (princ.); oxizi de Ca, Fe, Na etc.
Paiele, strujenii şi plevele conţin 2-4% prot. brute, 1-2% grăs. brute, 33-40% subst. extractive
MMDuda 2023 3
neazotate, 30-40% celuloză şi 3-12% cenuşă (70-80% siliciu, 10-13% potasiu etc.).
Supr. cultivată cu cer., pe glob e de cca. 720 mil. ha reprez. cca 50% din supr.
arabilă a lumii (1,4-1,6 mild. ha).

Grâul este cea mai cultivată cultură, supr. însăm. în 2019 fiind de cca. 216 mil.
ha, iar >90 de țări produc fiecare peste 10.000 t anual.
Cele 3 cer., porumb, orez și grâu, domină prod., reprezentând aproape 90%
din cer. din lume și joacă un rol critic în alimentația umană.

În RO, cer. se cultivă pe 5,5-6 mil. ha (60-65% din arabil), cu o prod. medie de
cca. 5-6 t/ha şi o prod. totală de 25-30 mil. tone.
În RO supr. mai mari deţin pb, grâul şi orzul, care sunt răsp. în toate zonele
agr. ale ţării. Celelalte cer. se cultivă pe supr. mai restrânse şi numai în
anumite zone pedoclimatice.
Princ. cer. (din aceeaşi fam. botanică) au partic. biologice, morf., anatomice şi
bioch. comune. Vor fi prezentate în comun, iar biologia şi tehnol. de
cultivare se descrie pt. fiecare sp. în parte.

MMDuda 2023 4
 Date despre cele 3 princ. cer.
Media 2011-2020 Grâu Porumb Orez
Suprafața mil. ha 219 191 162
Producția mil. t 733 1057 739
Utiliz. pt mil. t 499 139 584
alimentație kg/cap/an 66 19 80
Calorii Kcal/cap/zi 540 159 542
Proteină g/cap/zi 16,4 3,8 9,9

Împreună cele 3 cer. asigură 45% din caloriile nec. (carbohidrați) și cca. 40% din
proteinele din alim. umană. Pb. se fololosește doar 12% direct în alim., restul ca
furaj, în ind sau bioetanol. În contrast, 77% din orez și 65% din grâu sunt pt alim.
Totuși, grâul este în centrul atenției pt dezv. pt securitatea alim. 25% din prod.
de grâu se comercializează internaț., în timp ce orezul doar 0,4% este
comercilizat, diferența se consumă în țările produc.

MMDuda 2023 5
Situația cultivării cerealelor pe plan mondial (2020)

Suprafața, % din Producția Producția % din

Specia
mii ha total medie, kg/ha totală, mii t total
Grâu 219007 30,0 3474 760926 25,5
Porumb 201984 27,7 5755 1162353 39,0
Orez 164192 22,5 4609 756744 25,4
Orz 51601 7,1 3043 157031 5,3
Sorg 40252 5,5 1459 58706 2,0
Mei 32118 4,4 949 30464 1,0
Ovăz 9772 1,3 2577 25181 0,8
Secară 4447 0,6 3378 15022 0,5
Triticale 3813 0,5 4029 15361 0,5
Hrișcă 1857 0,3 975 1811 0,1
Total 729043 100 4,092 2983599 100

MMDuda 2023 6
 Suprafaţa mondială cu cer. şi producţiile medii / ha

Anul
Specificare
1980 1990 2000 2009 2020
Suprafaţa (mil. ha) 717,5 708,5 649,1 708,5
Producţia medie (t/ha) 2,16 2,75 3,08 3,51

Suprafaţa şi producţia de cer. în România

Specificare 1998 1999 2000 2001 2003 2009 2019 2020

Supr. (mil. ha) 5,9 5,3 5,7 6,3 5,5 5,2 4,7 5,3
Prod. medie (t/ha) 2,6 3,2 1,8 3 2,4 2,9 5,5 3,6
Prod. totală (mil. t) 15,5 17 10,5 18,9 13 14,8 26 19

Înaintea celui de-al doilea război mondial în RO erau cca 8 mil. ha cu cer.
(prod. medie cca 1 t/ha)
Supr. cu cer. 1960-1990 a fost de 6-7 mil. ha, iar prod. medie de 2-3 t/ha.

MMDuda 2023 7
 Particularităţile biologice ale cer.
Germinaţia (încolţirea) are loc în prezenţa apei, a aerului şi temp. potrivite.
Cant. de apă absorbită de s. pt. a încolţi este diferită, în medie, la cer.
(excepţie meiul şi sorgul cu cca. 25%), de cca 50% din masa s. (grâul 45%,
secara 58%, orzul 48%, ovăzul 60%, pb 44%).
Alte pl., cu sem. bogate în proteină (legumin.), absorb de cca 2 ori >apă pt
încolţ. decât cer.
Apa absorbită →repartizată mai mult în zona embrionului.
Temp. infl. mult ritmul germinaţiei, fiecare pl. având un prag min., unul optim
şi altul max. al temp.
Astfel, la cer. orig. din zona temp. (grâu, secară, triticale, orz, ovăz), temp.
min. de germ. este de 1-3°C, optima între 20-25°C, iar max. 28-32°C.
La pb, temp. min. e de 8-10°C, optima 32-33C, max. 40°C. Apropiate sunt şi
temp. de germ. la mei şi sorg.
În prezenţa factorilor externi ai germin., sist. enzimatic* din bob (enzime
proteolitice, amilolitice, lipazele) transf. subst. de rezervă în subst.
asimilabile (aminoacizi, glucoză, acizi graşi şi glicerină), ce sunt absorbite
de embrion prin scutelum. MMDuda 2023 8
Enzimele →"subst. magice" ce pun în mişcare toate procesele bioch. ce au loc
într-un organism viu.
În celebra sa carte "Hrana vie", dr. Ernst Gunther spunea: "Nu există diviziune
celulara, creştere şi reproducere fără enzime. Ele sunt în acelaşi timp
administratorii şi executorii pe care Creatorul le-a pus în fiecare fiinţă vie".
Dr. Edward Howell (primul cercetător ce a recunoscut import. enzimelor din
alimentaţie pt nutr. omului) afirma, acum mai bine de 80 de ani: "Enzimele
sunt "muncitorii" care clădesc "cu mâna lor“ întregul corp fizic, folosind în
acest scop proteine, glucide şi grăsimi.
Organismul e ca un depozit in care sunt toate materialele de constr., însă fără
muncitori nu poate începe construcţia". Cu alte cuvinte, enzimele fac viaţa
posibilă ►"catalizatorii vieţii" sau "scânteia vieţii“.

MMDuda 2023 9
Celulele epiteliale ale scutelumului se alungesc
şi pătrund adânc în endosperm, mărindu-şi
supr. de absorbţie.
La încolţire, mai întâi apare radicula (exc.
orezul) protejată de coleoriză, apoi muguraşul,
protejat de coleoptil. Coleoriza sparge
pericarpul şi ajunge în contact cu solul, apoi
coleoriza se despică, răd. embrionară se
alungeşte, fiind urmată de celelalte răd.
Muguraşul, protejat de coleoptil, străbate
stratul de sol ieşind la suprafaţă.
Per. încolţirii este mai scurtă în cond. optime de temp., apă şi aer.
La cer. „golaşe” (grâu, secară, triticale, pb) coleoptilul şi coleoriza apar în zona
embrionului (germinaţie unipolară), dar la cer. cu bobul îmbrăcat în palei (orz,
ovăz, sorg, mei, orez) coleoptilul apare la un capăt, iar coleoriza la celălalt
capăt al bobului (germin. bipolară).

MMDuda 2023 10
 Formarea sist. radicular. La germin., din bob apar răd.
embrionare. Se form. numai o răd. embrionară la cer.
originare din zona caldă (pb, sorg, mei, orez) şi mai multe la
cele orig. din zona temp. (3 la grâul de t-nă, 3-5 la grâul de
prim. (foto), 4 la secară, 5-8 la orz şi 3 la
ovăz). Răd. embr. se ramifică şi se
adâncesc în sol, aprovizionând plăntuţă
cu apă şi săr. min. în primele zile de veget.
La circa 3-4 săpt. de la încolţ., la nodurile

tulpinii din sol (la pb şi de la supr. solului) se form. răd.

coronare (adventive), mult mai numeroase şi mai viguroase
decât cele embr.
După ap. răd. coronare, răd. embr. îşi reduc mult ponderea în
absorbţie, în favoarea răd. coronare →rol principal în nutr. pl.
Răd. coronare sunt fasciculate, cu masa, ad. şi raza de
răspândire diferite, fcţ. de sp. şi cond. de cultură (mai ales de
propr. fizico-chimice ale solului).
La înfrăţire, fiecare „frate” form. şi răd. proprii, astfel că
masa radic. este dependentă şi de factorii care infl.
MMDuda 2023 11
înfrăţirea.
Majoritatea răd. cu rol major în nutriţie se găsesc în stratul arabil. Răd. care
ajung la 1-2 m au un rol redus în abs. elem. nutritive, servind, în princ., la
aproviz. cu apă în per. de secetă.
Răsărirea ►ieşirea la supr. solului a muguraşului, protejat de coleoptil,
formate la germinat. Coleoptilul este, în general, alb-translucid, cu exc.
secarei la care este brun-violaceu.
După ce creşte 2-4 cm (4-6 cm) la supr. solului, coleoptilul este străpuns de
prima fr. adevărată, care, începe fotosinteza. Până acum pl. s-a dezv. pe
seama rezervei de subst. din s.
Ritmul de răsărire este condiţ. de: energia germin., puterea de străbatere (a
solului) a germenului şi de cond. de veget. Sem. cu EG slabă au şi putere
de străbatere redusă, eşalonând răsărirea.
La ad. prea mari de sem. răsărirea este deficitară; de aceea, trebuie
respectată ad. optimă de sem. pt fiecare specie, ţinând cont de textura şi
U solului.

MMDuda 2023 12