1

AtribuţiileAtribuţiile
principale ale Asociaţiei de
principale
ale Asociaţiei de Standardizare
Standardizare din România
din România

Standardizarea naţională din România în mod similar cu

standardizarea din majoritatea ţărilor din lume, îşi
defineşte activitatea pe principalele coordonate:
 Adoptarea standardelor europene şi internaţionale ca standarde naţionale;
 Elaborarea, aprobarea, revizuirea, anularea standardelor naţionale;
 Asigurarea informării publice prin editarea, publicarea şi difuzarea
standardelor naţionale;
 Reprezentarea României şi participarea la lucrările organismelor de
standardizare internaţionale, regionale şi europene;
 Asigurarea funcţionării punctului de informare pentru standarde şi
reglementări tehnice;
 Prestarea de servicii de consultanţă, instruire şi altele în domeniul
standardizării.

2
 Obiectivele activităţii de
standardizare

Crearea şi dezvoltarea
unui mediu favorabil în
domeniul calitătii şi certificării
produselor, a serviciilor şi a
sistemelor de management
calitate-mediu-securitate
Crearea şi dezvoltarea
cadrului adecvat
Cresterea competitivităţii realizării
organizaţiilor din România, produselor/serviciilor în
în raport cu exigentele vederea alinierii şi
impuse de progresul integrării în UE
integrării în UE

3
 Termeni şi definiţii
Termeni a căror definiţie este prevăzută în
Legea nr. 355 /2002 şi în standardul metodologic de
vocabular SR EN 45020:2004

standard document, stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut,

care furnizează, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, linii
directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatele lor, în
scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat
standardizare activitate prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind
obţinerea unui grad optim de ordine într-un context dat
reglementare document care conţine reguli cu caracter obligatoriu şi care este
adoptat de către o autoritate
reglementare tehnică reglementare care prevede condiţii tehnice fie în mod
direct fie prin referire la un standard, specificaţie tehnică, cod de bună
practică sau preia integral conţinutul acestora
specificaţie tehnică document care prescrie condiţiile tehnice pe care trebuie
să le îndeplinească un produs, serviciu, proces

4
 Termeni şi definiţii (continuare)

referire la standard: o referire, făcută de către o autoritate într-o

reglementare, la un standard editat de către un organism de
standardizare.
referinţă exclusivă (la standard): o referire într-o reglementare, stabilind că
un anumit standard poate fi urmat pentru a atinge scopul unei
reglementări.
referinţă indicativă (la standard): o referire într-o reglementare, stabilind că
o cale de îndeplinire a scopului unei reglementări este de a urma un
anumit standard.
referinţă datată (la standard): o referinţă dintr-o reglementare, identificându-
se prin numărul şi ediţia (sau data) standardului la care s-a făcut referire.
referinţă nedatată (la standard): o referinţă dintr-o reglementare,
identificându-se numai prin numărul şi/sau titlul standardului la care s-a
făcut referire şi nu ediţia sau data (care implică că revizuirile ulterioare ale
standardului se vor referi în mod automat la data de la care s-a publicat
standardul).

5
 Legea 608 /2001 (modificată prin Legea 503 /2003) privind
evaluarea conformităţii produselor

 Art.7 (1) Reglementările tehnice vor face referire la standardele

europene armonizate adoptate la nivel naţional care conferă
prezumţia de conformitate cu cerinţele esenţiale,
(2) În scopul adoptării standardelor europene armonizate
autorităţile competente asigură mijloacele financiare din fonduri
alocate de la bugetul de stat.
 Art. 8. Autorităţile competente vor publica în Monitorul Oficial al
României lista cuprinzând standardele adoptate prevăzute la art.7

standard european armonizat – elaborat în baza unui mandat al Comisiei Europene

şi adoptat de o organizaţie europeană de standardizare, care conferă prezumţia de
conformitate cu cerinţele esenţiale dintr-o reglementare tehnică

6
 Cadru legislativ
includerea standardelor în legislaţie în scop de armonizare a legislaţiei
româneşti cu legislaţia europeană

Legea 177 /2005 completează art. 9 din Ordonanţa Guvernului

nr. 39 /1998 privind activitatea de standardizare naţională prin introducerea a
trei alineate noi:
"(4) Autorităţile şi instituţiile cu funcţie de reglementare au obligaţia să consulte
Asociaţia de Standardizare din România - ASRO atunci când promovează acte
normative care vor cuprinde norme bazate pe standarde naţionale române,
europene sau internaţionale.
(5) Referirile la standardele naţionale, europene sau internaţionale, în actele
normative, trebuie să prevadă explicit că aplicarea standardelor reprezintă o
modalitate recomandată pentru asigurarea conformităţii cu cerinţele din actele
normative respective.
(6) Fac excepţie de la prevederile alin. (5) actele normative în care referirile la
standarde naţionale, europene sau internaţionale se fac potrivit reglementărilor
europene pe care acestea le transpun, precum şi actele normative care fac
referire la aceste standarde din considerentele prevăzute la art. 6 alin. (2), cu
respectarea principiilor şi cerinţelor ce decurg din convenţiile şi acordurile
internaţionale la care România este parte."

7
 Obligaţia autorităţilor şi instituţiilor cu funcţie de
reglementare de a colabora cu ASRO
Exemple:
Ordin nr. 638 /2004 anexa, sau
Ordin nr. 174 /207/2003 art.4
fac referire la standarde datate,

“ Art. 4 (3) 5. Metode de analiză pentru determinarea

umidităţii – conform SR ISO 712:99 Cereale şi produse
cerealiere. Determinarea umidităţii “
standardul are acum altă versiune SR ISO 712:2005

Ordin nr. 855/2001 anexa 4 pct.2 se referă ca exemplu la

standardul “Precizia metodelor de testare ISO 5725 /1981 “
anulat şi înlocuit cu standardele din seria ISO 5725-1.……..6
aprobate ca standarde române

8
 Obligaţia autorităţilor şi instituţiilor cu funcţie de
reglementare de a colabora cu ASRO
Legea nr. 312 /2003 art. 9, 10, 23,
Legea nr. 348 /2003 art. 27,
Legea nr. 469 /2003 art. 11, 16,
(produsele) destinate comercializării în vederea consumului
uman în stare proaspătă, se supun standardelor de calitate,
care dobândesc caracter de obligativitate,
(produsele) circulă însoţite de certificat de conformitate cu
standardele de calitate pe filiera de produs,
(produsele) destinate consumului uman se supun
standardelor de calitate…………..
este vorba de fapt de condiţii de calitate specificate în standarde.

Ordin nr. 532/2004 a înlocuit termenul “standarde de calitate” cu “standarde de

comercializare” de fapt sunt standarde naţionale,
iar în art.2 introduce în mod eronat “ se aprobă standardul de eşantionare…. “
numai ASRO aprobă standarde, autoritatea informează publicul despre ele.
9
 Tipuri de standarde
Standarde naţionale române - se identifică prin
iniţialele SR (STAS)
STAS 9597/12-80,
SR 13178-2:1994

Standarde naţionale din alte ţări :

Franţa (NF EN ISO 22000:2005),
Danemarca (DS EN ISO 22000:2005),
Marea Britanie (BS 3591:1993),

Standarde europene se identifică prin iniţialele EN

EN 14663:2005

Standarde internaţionale se identifică prin

iniţialele ISO
ISO 16820:2004

10
 Tipuri de standarde (continuare)

Alte standarde accesibile publicului :

 standarde cu impact geografic

standarde teritoriale şi standarde regionale
 standarde de firmă realizate ca specificaţii;
 standarde profesionale
Codex Alimentarius, Farmacopeea, ISTA, OIV,
IUPAC, CEE-ONU etc.

11
 Standarde române
Standardele naţionale române pot fi:
- originale române cu indicativ SR sau STAS
STAS 2213/19-89
SR 2257:1994
- standard român care a adoptat un standard
european, cu indicativ
SR EN 13312-6:2002
SR EN ISO 22000:2005
- standard român care a adoptat un standard
internaţional, cu indicativ
SR ISO 8262-3:1998
- standard român care a adoptat un amendament
SR EN ISO 660:1999/A1:2005
- standard român care a adoptat o erată
SR EN 14122:2003/AC:2005

12
 Tipuri de standarde
O clasificare a standardelor din punct de vedere al conţinutului:

 Standarde de prescripţii fundamentale care se referă la

terminologie, metrologie, convenţii, semne, simboluri etc;

 Standarde pentru metode de încercare şi analiză care măsoară

caracteristici şi proprietăţi;

 Standarde care definesc caracteristicile unui produs sau servicii

şi pragurile de performanţă ce trebuie atinse (utilizare adecvată,
interfaţa şi interschimbabilitatea, securitate, sănătate,
protecţia mediului, documentaţie însoţitoare, etc)

 Standarde de organizaţie care se referă la descrierea funcţiilor

unei companii şi la relaţiile acesteia cu altele (managementul şi
asigurarea calităţii, mentenanţa, analizele de valoare, logistica,
etc).

13
 Tipuri de standarde (continuare)
Standarde metode de analiză:
SR EN ISO 14501:2003 Lapte şi produse din lapte. Determinarea continutului de
alfatoxina M1. Purificare prin cromatografie de imunoafinitate si
determinare prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă
Standarde de produs natural sau produs prelucrat:
SR 1490:2004 Fructe şi legume proaspete. Struguri de masă
STAS 10962-86/A1:1997 Conserve de peşte
Standarde de organizaţie:
SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizatie din lanţul alimentar

Standarde fundamentale:
SR EN 12682:2002 Biotehnologie. Organisme modificate diseminate în mediu. Ghid
pentru caracterizarea organismului modificat genetic prin analiza expresiei
functionale a modificarii genomice
SR EN ISO 7088:2006 Faina de peste. Vocabular

SR ISO 15223:2002 Simboluri care se utilizeaza cu etichetele,

etichetarea …..

14
Examinarea periodică a standardelor

Conform metodologiei de standardizare

SR 10000-3:2004:
 standardele naţionale conflictuale
cu standardele care au adoptat
standarde europene trebuie anulate;
 standardele române originale sau
care au adoptat un standard
internaţional trebuie examinate la 5
ani de la publicare, reconfirmate,
revizuite, modificate sau anulate.

15
Examinarea periodică a standardelor
exemplu
SR 12922-5:1993 Peste si produse din peste. Determinarea
bacteriilor Salmonella (anulat)
SR EN ISO 6579:2003 Microbiologia produselor alimentare
si furajere. Metoda orizontala pentru detectarea bacteriilor
din genul Salmonella
exemplu
SR ISO 712:2005 Cereale si produse cerealiere.
Determinarea umiditatii. Metoda practica de referinta
( înlocuieşte SR ISO 712:1999)
exemplu
SR 3665:1999 Iaurt. Conditii tehnice de calitate editia 6

16
 Procesul de standardizare
La nivel naţional, activitatea de standardizare este condusă de comitetele tehnice de
standardizare care pot beneficia de asistenţă din partea grupurilor de experţi.
Aceste comitete sau grupuri de lucru sunt alcătuite din reprezentaţi calificaţi din
cadrul firmelor industriale, institutelor de cercetare, autorităţilor publice,
consumatorilor sau organismelor de profil.

Standardele elaborate în cadrul comitetelor tehnice sunt documente de referinţă

folosite în special în contextul contractelor comerciale, referinţă ce simplifică
relaţiile dintre doi parteneri economici.

Principiile şi procedurile utilizate în standardizarea europeană şi internaţională au fost

transpuse în metodologia de standardizare naţională. Standardul de metodologie
SR 10000-3 stabileşte modul de funcţionare al comitetelor tehnice naţionale,
procedurile de elaborare a standardelor române şi participarea la lucrările de
standardizare europene şi internaţionale. Standardul specifică faptul că structura
comitetelor naţionale trebuie să fie aliniată la cea a comitetelor europene astfel
încât fiecare comitet tehnic european să aibă un comitet naţional “oglindă”. Un
comitet naţional poate să corespundă mai multor comitete tehnice europene.

17
 Procesul de standardizare
Elaborare standarde

În general, pentru elaborarea unui standard sunt parcurse următoarele etape:

• Identificarea necesităţilor dintr-un domeniu - anteproiect;

• Elaborarea proiectului de standard de părţile interesate;
• Consensul experţilor prin ancheta în cadrul comitetelor tehnice;
• Validarea proiectului prin ancheta publică;
• Aprobarea şi publicarea ca standard;
• Revizuirea sau confirmarea de către organismul de standardizare.

Etape ulterioare pot fi:

• Amendarea standardului;
• Corectarea prin publicarea eratei.
Procedura de (stopare) standstill care se aplică unor proiecte sau teme aprobate
de Consiliul Tehnic al CEN/CENELEC.

18
 Standardizarea naţională
Relaţia ASRO
cu organismele de standardizare europene şi internaţionale

Asociaţia de Standardizare
din România
(ASRO)

Membru cu Membru cu Membru cu

drepturi depline drepturi depline drepturi depline
la la la
ISO şi CEI ETSI CEN şi
CENELEC

19
 Comitete tehnice române
şi echivalenţa cu comitetele tehnice CEN şi ISO

Structura unui comitet tehnic coordonat de un expert ASRO:

Preşedinte
Secretar
Membrii cu reprezentanţi din factorii interesaţi în
domeniu:
 producători de produse
 furnizori de servicii
 asociaţii profesionale, consumatori, autorităţi
 laboratoare de încercări şi etalonări
 institute de cercetare
 institute de învăţământ, etc

20
 Comitete tehnice române pe domeniul
agroalimentar
şi echivalenţa cu comitetele tehnice CEN şi ISO

Comitete române
Comitete CEN
CT 95
Comitete ISO
CT 97
CEN/TC 302,
CT 180
CEN/TC 275, ISO/TC 34
CT 367
CEN/TC 327, ISO/TC 126
CEN/TC 307,
CEN/TC 338

21
 Comitete tehnice române
pe domeniul agroalimentar

CT 95 Produse agroalimentare şi metode de analiză

Standardizare în domeniul metodelor de analize microbiologice şi de eşantionare, a
terminologiei, elaborare de ghiduri de producere, procesare, ambalare,
etichetare şi depozitare a produselor agroalimentare şi produselor biologice
CT 97 Fructe, legume, tutun şi produsele lor
Standardizare în domeniul calităţii legumelor şi fructelor proaspete, uscate şi
deshidratate, tutun şi produsele lor
CT 180 Seminţe de consum
Standardizare în domeniul seminţelor de oleaginoase şi produse din acestea,
seminţe de cereale şi produse din acestea, uleiuri de origine vegetală şi
animală, amidon şi produse dulci.
CT 367 Bere şi materii prime folosite la fabricarea berii
Standardizare in domeniul calităţii berii şi a materiilor prime pentru fabricarea berii,
a metodelor analiză şi eşantionare.

informaţii pe site www.asro.ro

22
 Comitete tehnice europene pe domeniul agroalimentar

Comitete tehnice CEN (Comitetul European de Standardizare)

• CEN/TC 275, Food analysis – Horizontal methods
• CEN/TC 302, Milk and milk products – Methods of analysis and
sampling
• CEN/TC 327, Animal feeding stuffs - Methods of sampling and
analysis
• CEN/TC 307, Oilseeds, vegetable and animal fats and oils and
their by-products – Methods of sampling and analysis
• CEN/TC 338, Cereal and cereal products
Elemente pentru strategia CEN – standarde ce contribuie la calitatea şi siguranţa alimentelor:
alimente iradiate, OMGuri, detectarea Listeria monocytogenes
informaţii pe site www.cenorm.be
23
Comitete tehnice internaţionale pe domeniul agroalimentar

Comitete tehnice ISO (Organizaţia Internaţională de Standardizare)

 TC 34 Food products
 TC 34/SC 2 Oleaginous seeds and fruits and oilseed meals
 TC 34/SC 3 Fruit and vegetable products
 TC 34/SC 4 Cereals and pulses
 TC 34/SC 5 Milk and milk products
 TC 34/SC 6 Meat, poultry, fish, eggs and their products
 TC 34/SC 7 Spices and condiments
 TC 34/SC 8 Tea
 TC 34/SC 9 Microbiology
 TC 34/SC 10 Animal feeding stuffs
 TC 34/SC 11 Animal and vegetable fats and oils
 TC 34/SC 12 Sensory analysis
 TC 34/SC 14 Fresh, dry and dried fruits and vegetables
 TC 34/SC 15 Coffee
 TC 126 Tobacco and tobacco products
informaţii pe site www.iso.ch
24
De ce se elaborează standardele?
• Motivaţia economică – pentru
producători şi consumatori sunt motive
de obţinere de avantaje economice
• Motivaţie individuală – se găsesc mai
uşor soluţii într-un cadru organizat şi cu
specialişti pe acelaşi profil
• Motivaţia implicării în serviciul public –
pentru autorităţile care au obligaţia de a
acţiona în interes public, standardele
oferă un control de calitate
• Motivaţia comunicării – standardele
asigură compatibilitate produselor şi
oferă un limbaj comun

25
 Standarde de interes pe domeniu
Standardul SR EN ISO 22000:2005
Sisteme de management al siguranţei
alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar
De ce este important acest standard?
întrucât riscurile care ameninţă securitatea alimentelor pot fi prezente în orice etapă a
lanţului alimentar este esenţial un control adecvat de-a lungul întregului lanţ alimentar.

Ce avantaje oferă ?
rod al consensului internaţional, armonizează cerinţele cu privire la un management
sistematic al securităţii lanţurilor alimentare şi oferă o soluţie unică pentru bunele
practici la nivel mondial

La ce se referă el?
Comunicare interactivă  Managementul sistemelor  Controlul riscurilor

26
 Standardul SR EN ISO 22000:2005
Seria de standarde ISO 22000, 22004, 22005, 22003
sunt elaborate de specialişti din 23 de ţări pe
structura ISO 9001. Au participat pe lângă
specialiştii din ISO/TC 34 specialişti din
- Comisia Codex Alimentarius în colaborare cu FAO şi
OMS
- Confederaţia Industriilor Agroalimentare a Uniunii
Europene
- Iniţiativa Mondială pentru Securitatea Alimentelor
- Organizaţia Mondială a Securităţii Alimentelor
- ISO pentru Evaluarea Conformităţii
- Forumul Internaţional de Acreditare
- Reţeaua Internaţională de Certificare
şi sunt preluate ca standarde europene de CEN.
27
 Standardizarea în serviciul consumatorilor
Standardizarea pune la
dispoziţia laboratoarelor
standarde de microbiologie
(toxiinfecţiile alimentare)

SR ISO 7218:2000 Microbiologia alimentelor si furajelor.

Reguli generale pentru examenele microbiologice

Organismele de acreditare utilizează standardul pentru acreditarea laboratoarelor pentru

microbiologie alimentară ca şi toate celelalte standarde de microbiologie
SR EN ISO 11290-1:2000 pentru detectarea Listeria
monocytogenes
SR EN ISO 6579:2003 pentru detectarea bacteriilor din genul
Salmonella

28
 Standardizarea pune la dispoziţia laboratoarelor
standarde de microbiologie (toxiinfecţiile alimentare)
SR EN ISO 16654:2002 pentru detectarea Escherichia coli O157
SR ISO 10272:2000 pentru detectarea speciilor termotolerante
de Campylobacter
familia de standarde
SR EN ISO 6888-1:2002 pentru enumerarea stafilococilor
coagulazo-pozitivi (Stafilococcus aureus si alte specii).
Partea 1: Tehnica pe mediu de agar Baird-Parker
SR EN ISO 6888-2:2002
Partea 2: Tehnica ce utilizeaza mediu de agar cu plasma de
iepure si fibrinogen
SR EN ISO 6888-3:2003
Partea 3: Detectie si tehnica pentru numere mici

STAS ISO 8914-92

Microbiologie. Directive generale pentru identificarea
Vibrio parahaemolyticus

29
Standarde elaborate de CEN şi ISO pentru determinarea
aflatoxinelor din produse agroalimentare

Aflatoxinele, cele mai importante micotoxine conţinute de

mucegaiul Aspergillus, constituie o problemă importantă
pentru standardizare

SR EN 14123:2004 Produse alimentare. Determinarea aflatoxinei B1 si a sumei

aflatoxinelor B1, B2, G1 si G2 din arahide, fistic, smochine si boia de ardei.
SR EN ISO 14501:2003 Lapte si produse din lapte. Determinarea continutului de
alfatoxina M1( ).
SR EN ISO 14675:2003 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de
aflatoxina M1 ( )
SR ISO 14718:2001 Nutreturi. Determinarea continutului de aflatoxina B1 din nutreturi
combinate. ( )
ISO 6651:2001 Nutreturi. Determinarea continutului de aflatoxina B1
ISO 14674:2005 Lapte si produse din lapte. Determinare continut de alfatoxina M1
ISO 16050:2003 aflatoxine B1, B2, G1, G2 din cereale, alune

30
 Standarde de interes pe domeniu
Standardizarea pune la dispoziţia
consumatorilor un pachet de standarde
pentru detectarea organismelor modificate
genetic şi a produselor alimentare derivate
ca răspuns la îngrijorarea şi ostilitatea
populaţiei faţă de OMGuri.

Uniunea Europeană a introdus etichetarea obligatorie pentru produsele

alimentare derivate din organisme modificate genetic.

În HG nr. 106/2002 c) se specifică :

“Normele metodologice privind informaţiile suplimentare care
se indică obligatoriu prin etichetare în cazul alimentelor
obţinute din organisme modificate genetic sau care conţin
aditivi şi arome modificate genetic ori obţinute din organisme
modificate genetic, ……“

31
 Standarde de interes pe domeniu

Standardizarea pune la dispoziţia laboratoarelor un

pachet de 5 standarde pentru detectarea produselor
alimentare iradiate, standarde europene preluate ca
metode CODEX (Ordin nr. 855/2001)

SR EN 1784:2005 Produse alimentare. Detectia alimentelor iradiate

continând grasime. Analiza hidrocarburilor prin cromatografie în faza
gazoasa
SR EN 1785:2005 Produse alimentare. Detectia alimentelor iradiate
continând grasime. Analiza prin cromatografie în faza
gazoasa/spectrometrie de masa a 2-alchilciclobutanonelor
SR EN 1786:2003 Produse alimentare. Determinarea iradierii la alimente
care contin oase. Metoda prin spectroscopie ESR
SR EN 1787:2003 Produse alimentare. Detectia alimentelor iradiate
continând celuloza prin spectrometrie ESP
SR EN 1788:2002 Produse alimentare. Detectia prin termoluminiscenta a
alimentelor iradiate din care se pot izola silicati minerali

32
 Standarde de interes pe domeniu
Standardizarea pune la dispoziţia
consumatorilor un pachet de 24 de
standarde pentru analiza senzorială, larg
folosită în industria cosmeticelor şi în
cea agroalimentară

Analiza senzorială permite cunoaşterea caracteristicilor senzoriale ale produselor, a

modurilor lor de ambalare şi chiar a adecvării ambalajului la caracteristicile
produsului utilizând în acest scop omul cu simţurile sale ca instrumente.
Obiective urmărite prin standardizarea acestui domeniu: adaptarea produselor la
aşteptările consumatorilor şi diferenţierea lor de produsele concurenţilor de pe piaţa
mondială.
Exemplu: Îmbunătăţirea calităţii organoleptice a tomatelor– face obiectul unui
program de cercetare al INRA din Franţa.
Preocuparea IBA pentru traducerea în limba română a întregului pachet de standarde.

33
 Standarde de interes pe domeniu
Standarde elaborate de ASRO, CEN şi ISO pentru determinarea
pesticidelor din produse agroalimentare

STAS 12819-90 Peste si produse din peste. Determinarea rezidurilor de pesticide

organofosforice
STAS 12788-89 Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice
STAS 12905-90 Produse din legume si fructe. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice
STAS 2213/21-91 Produse dulci. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice
SR 13347:1996 Cafea. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate
SR EN ISO 14182:2001 Nutreturi. Determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice. Metoda prin cromatografie de gaze
SR EN 1528-2:2003 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor si
policlorbifenililor (PCB-uri). Partea 2: Extractia grasimii, pesticidelor si PCB-urilor si
determinarea continutului de grasime
SR EN 1528-4:2004 Produse alimentare grase. Determinarea pesticidelor si
policlorbifenililor (PCB). Partea 4: Determinare, teste de confirmare, diverse

34
 Caracteristicile calităţii produselor
agroalimentare

Conform STAS ISO 8402 din 1991, calitatea reprezintă ansamblul

proprietăţilor şi caracteristicilor unui produs sau serviciu care-i conferă
acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite.

În cazul produselor, caracteristicile calitative se pot grupa în :

1. Caracteristici tehnico-funcţionale care definesc produsul sub raport tehnic
şi permit compararea produselor de acelaşi tip. Aceste caracteristici
tehnico-funcţionale sunt măsurabile.
2. Caracteristicile psiho-senzoriale şi sociale se grupează în:
-estetice: culoare, formă, dimensiuni, varietate;
-ergonomice: uşurinţa în utilizare, securitate şi protecţie;
-influenţa asupra mediului ambiant: miros, praf, noxe, zgomot, radiaţii etc.
3. Caracteristici economice şi comerciale precum:
-costul (preţ şi cheltuieli de utilizare);
-apartenenţa la o firmă, marcă sau ţară;
-facilităţi la vânzare: rate, garanţii, prezentare, service etc.
 Calitatea se exprimă şi prin gradul de utilitate care este măsura în
care produsul sau serviciul satisface necesităţile clientului şi
determină vânzarea.
Necesităţile clientului se referă la:
-aspectul tehnic exprimat prin proprietăţi şi caracteristici tehnico-
funcţionale, corelate cu gradul de exigenţă a clientului;
-aspectul estetic legat de satisfacerea necesităţilor psiho-
senzoriale;
-aspectul economic determinat de cheltuielile pe care le implică
procurarea şi utilizarea produsului;
-aspecte legate de securitatea în exploatare, impactul asupra
mediului ambiant etc.

Calitatea produselor este expresia finală a calităţii proceselor de

producţie şi a tehnologiilor aplicate, care imprimă produselor însuşiri
esenţiale, făcându-le apte pentru utilizarea în scopul pentru care au fost
create.
De exemplu, produsele agroalimentare au ca trăsătură esenţială o
valoare nutritivă ridicată, gust şi miros plăcut; produsele agricole destinate
industriei textile au ca însuşiri esenţiale fibre cu rezistenţă şi elasticitate mare
 Caracteristicile de calitatea ale produselor alimentare

Nr. Crt. Caracteristici Tipuri de făină

Albă Semialbă Neagră
1 Aspectul şi culoarea Alb-gălbui, cu nuanţă cenuşie Alb-gălbui, cu nuanţă cenuşie, cu Cenuşiu deschisă, cu particule de
deschisă urme de tărâţe tărâţe

2 Miros şi gust Specific, de făină de grâu, fără gust şi miros străine, de mucegai, de închis sau încins

3 Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare

4 Umiditatea 14,5 14,5 14,5
(% maximu m)
5 Aciditate 2,8 3,2 4
(grade maximu m)
6 Gluten umed 26 26 24
(%minimum)
7 Indice de deformare a 5-12 5-12 5-12
glutenului (mm)
8 Substanţe minerale (%) Max. 0,65 0,66-0,90 0,91-1,40

9 Substanţe proteice (% 10,5 10,5 10,5

minimum)
10 Impurităţi metalice – aşchii de lipsă lipsă Lipsă
fier
Pulbere de fier (mg/Kg) Max. 3 Max. 3 Max. 3
 Falsificarea fainii
• Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri
straine sau cu
• materii inerte.
– Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de
cultura: orz,ovaz, orez, secara, porumb, bob , fasole,
etc. Aceste falsuri se pot descoperi in functie de
marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei
examinari la microscop. Granulele de amidon sunt
complet diferite ca marime si forma , de la o specie
vegetala la alta.
- In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea
se utilizeaza in doua scopuri:
• - pentru ingreunarea fainii de grau comerciale – faina de
oase calcinate, nisip alb, gips,sulfat de bariu, etc.
• - pentru a face faina mai alba – carbonat de potasiu,
carbonat de sodiu, carbonat de magneziu, etc.
Nr. crt. Caracteristicii Descrierea caracteristicii

1 Aspect Formă regulată neturtită, cu coaja netedă, lucioasă, fără lipsuri

2 Culoare Specifică tipului de pâine: brun-deschisă, aurie, nearsă şi nici

palidă

3 Miez Porozitate uniformă, elastic, fără urme de făină nefrământată,

fără corpuri străine, fără a fi desprins de coajă

4 Gust şi miros Plăcute, caracteristice, fără gust şi miros de mucegai, rânced,

fără

5 Semne de alterări microbiene Lipsă, prin rupere nu se formează fire mucilaginoase

6 Proprietăţi fizico-chimice Albă Semialbă Neagră

Umiditate (% max.) 45 47 48

Aciditate (grade max.) 3,5 360 6,5

Elasticitatea miezului (% min.) 93 86 80

Volum (cm³ la 100g min.) 275 360 220

Sare (% max.) 1,3 1,4 1,5

 Bolile painii
Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezista),
deoarece temperatura in miez nu atinge 100 C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii.
• Boala intinderii – sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip mesentericus si subtilis, larg
raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate in orice faina.. Anotimpul cald
favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si
se intinde in filamente subtiri. Mirosul devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie
scoasa din consum. Principalele surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea
neigienica a brutariilor. Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri:
– desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena;
– buna coacere a painii, prin fabricarea painii de dimensiuni mici;
– racirea painii fierbinti intr-o incapere bine ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici
de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1%) .
• Boala cretoasa – se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de creta, reprezentand
colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea trebuie scoasa din consum.
• Boala sângerie – este provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale bacteriei
Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 25 C si care la 40 C este distrusa; si aceasta boala
duce la scoaterea painii atacate din consum.
• Mucegairea painii – este o boala destul de frecventa. Aceata boala este cauzata de diverse
mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida (alba-crem), Oospora variabilis
(alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun).
Aspergilius niger (neagra –bruna) si altele. Acestea degradeaza glucidele si unele proteine din
paine pana la compusi simpli, urat mirositori, cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si
trebuie scoasa din consum si distrusa.
Nr Caracteristici Descrierea caracteristicii
.
Cr
t.
1 Aspectul exterior Suprafaţa lucioasă, netedă, nestratificată, fără pete sau bule de aer; se admit mici
zgârieturi pe partea inferioară a tabletei ; fătă brumă de zahăr şi brumă de grăsime
(albire grasă)
2 Aspect în secţiune Masă omogenă, mată, fără bule de aer
3 Culoarea Uniformă, în funcţie de compoziţie: de la maro deschis până la maro închis
4 Consistenţa Tare, casantă la rupere la 16-18ºC
5 Miros şi gust Plăcute, cu aromă caracteristică tipului de ciocolată, fără senzaţia de asprime la gust
6 Conţinutul în apă Max. 2%
7 Conţinutul în zahăr În funcţie de sortiment, între 40-60%
total
Nr Caracteristicile
.
Cr
t.
1 Aspectul
2 Culoarea
3 Mirosul şi gustul
4 Corpuri străine
5 Umiditate
6 Conţinutul în zaharoză
7 Conţinutul în cenuşă
8 Solubilitatea în apă
Descrierea caracteristicii
- zahărul cristal: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări
- zahărul bucăţi: bucăţi curate, fără pete
- zahărul pudră: aspect de făină fină, uscat, nelipicioasă, fără aglomerări
- zahărul cristal: alb-lucios
- zahărul bucăţi şi pudră: alb-mat
Dulce, fără miros şi gust străin
Lipsă
0,05-0,10%
99,75-99,60%
Max. 0,1%
Soluţia de 10% zahăr trebuie să fie clară, fără sediment
 Falsificarea zaharului

• Pentru zaharul tos, falsificarile apar foarte rar.

• Pentru zaharul pudra – prin adaugarea de amidon, dextrina, creta,
sulfat de barita sau zahar din lapte. Falsurile se pun in evidenta in
cazul zaharului din lapte cu solutie 50 % alcool (insolubil - zaharul
din lapte ), iar celelalte falsuri - prin dizolvare cu diferite substante
chimice, de exemplu falsul cu creta in contact cu acidul clorhidric
face efervescenta .
• In industria zaharului una din problemele care apar este coloratia
zemei de difuzie, precum si marirea vascozitatii acesteia datorita
infectarii cu Leuconostoc mezenteroides, Pentru a impiedica
coloratia este necesar sa se lucreze cu o sfecla bine decoletata, fara
ierburi, frunze, iar durata de depozitare a sfeclei inainte de
procesare sa fie cat mai redusa.
N Caracteristic Descrierea caracteristicii
r.
C
rt
.
1 Aspect Lichid omogen, fără impurităţi, fără sedimente, consistenţă fluidă
2 Culoare Albă, alb-gălbui, uniformă în toată masa
3 Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspăt; se admite un uşor gust de fiert
4 Grăsime 3,6%, 3%, 2% pentru laptele normalizat şi 0,1% pentru laptele smântânit
5 Aciditate (°T) 15-20
6 Proteine % min 3,2 la laptele normalizat
3,3 la laptele smântânit
7 Reacţia de control a Negativă
pasteurizării
Nr. Caracteristica Descrierea caracteristicii
Crt
.
1 Aspectul Suprafaţă curată, uscată, cu ţesutul conjunctiv, tendoane, articulaţii lucioase,
exterior şi în netede; grăsimea cu coloraţia şi gustul normale, măduva elastică, lucioasă pe
secţiune secţiune, aderenţă la marginile osului, culoare şi consistenţă normală.
În secţiune carnea este lucioasă, uşor umedă, nelipicioasă.
Sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede.
2 Culoarea Variază de la roz deschis la roşu închis, în funcţie de rasă, vârstă, sex, starea de
îngrăşare a animalului, regiunea anatomică din care provine
3 Consistenţa Fermă, elastică (nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetul) variază în funcţie
de vârstă, stare de îngrăşare.
4 Mirosul Plăcut, caracteristic fiecărei specii, sexului, regimului alimentar
5 Gustul Caracteristic speciei, vârstei, stării de îngrăşare.
6 Bulionul după Transparent, limpede, plăcut, aromat, cu grăsime la suprafaţă.
fierbere şi
sedimentare
7 pH-ul 6,2 la carnea de vită şi 6,6 la carnea de porc.
8 Reacţia Kreiss Negativă
Nr. Caracteristica
Crt
.
1 Aspectul general
2 Aspectul ochilor
3 Aspectul branhiilor
4 Aspectul pielii şi al
solzilor
5 Aspectul anusului
6 Aspectul muşchilor
7 Aspectul viscerelor
8 pH-ul cărnii
9 Reacţia Kreiss
Descrierea caracteristicii
Aspect metalic, strălucitor, culoare normală, specifică speciei, corp rigid
Limpezi, bombaţi, umplu orbita, corneea transparentă; se admit şi ochii retraşi la
nivelul orbitei şi corneea puţin mată
Roz-roşii, fără miros, fără mucozităţi
Lucioasă, întinsă, solzi lucioşi, bine fixaţi, care se desprind greu, cu mucos
transparent
Retractant (înfundat), albicios
Bine legaţi de oase, elastici (la apăsarea cu degetul, urma dispare)
Lucioase, bine individualizate, fără lichid in cavitatea abdominală, miros
caracteristic
6,2-6,4
Negativă
Tehnici şi instrumente utilizate în
planificarea calităţii
 Planificarea calităţii
Funcţia de planificare a calităţii constă din ansamblul
proceselor prin intermediul cărora se determină principalele
obiective ale firmei în domeniul calităţii, precum şi resursele şi
mijloacele realizării lor.
Prin planificarea strategică sunt formulate principiile de bază,
orientările generale ale firmei în domeniul calităţii. Aceasta se
regăsesc în politica sa privind calitatea.
Concretizarea acestor principii şi orientări se realizează, la nivel
operativ, prin planificarea operaţională. La acest nivel putem face
distincţie între planificarea externă şi internă a calităţii.
Planificarea externă a calităţii are ca scop identificarea clienţilor
şi stabilirea cerinţelor acestora, pe baza studiilor de piaţă.
Prin planificarea internă a calităţii se urmăreşte transpunerea
doleanţelor clienţilor în caracteristici ale produsului şi
dezvoltarea proceselor care să facă posibilă realizarea acestor
caracteristici.
 Pentru a rezolva o problemă şi a realiza o
îmbunătăţire de durată trebuie să se determine
cauza problemei şi să se stabilească ce trebuie făcut
pentru soluţionarea ei, parcurgându-se etapele:

• Identificarea problemei;
• Stabilirea obiectivului de îmbunătăţire;
• Analizarea cauzelor;
• Analizarea şi formularea propunerilor de
îmbunătăţire;
• Aplicarea planului de îmbunătăţire;
• Evaluarea rezultatelor îmbunătăţirii;
• Asigurarea că problema nu se va repeta.
 Criterii Avantaje
Client Se concentrează asupra cerinţelor clienţilor;
Utilizează efectiv informaţiile referitoare la competitivitate;
Acordă prioritate resurselor;
Identifică elementele asupra cărora se poate acţiona;
Structurează într-o manieră concisă experienţele şi informaţiile acumulate.

Timp de Scade timpul mediu de proiectare a modificărilor produsului;

implementare Limitează apariţia postum a unor probleme noi;
Identifică oportunităţile pentru aplicaţiile viitoare;
Evidenţiază o serie de atribute care lipsesc;

Echipa de lucru Asigură consensul general din partea reprezentanţilor diferitelor sectoare de activitate;
Asigură comunicarea între departamentele întreprinderii;
Identifică acţiunile la nivelul interfeţei dintre departamente;
Creează o viziune globală asupra problemelor;

Documentaţia Documente raţionale pentru proiectare;

disponibilă Uşurinţa asimilării;
Adaptare uşoară la schimbări;
Asigură baza pentru o analiză serioasă.

Alte avantaje Prin implicarea din timp a tuturor secţiilor şi serviciilor de dezvoltare se reduce numărul
modificărilor ulterioare, proiectele fiind realizate mai rapid;
Posibilitatea, încă din faza de concepţie, de a contribui la stabilirea scopurilor referitoare la un
produs;
Cerinţele de ordin tehnic, care rezultă din cerinţele cumpărătorilor, sunt mai clar definite;
Cercetările de marketing sunt reţinute şi transpuse în produs;
Interdependenţele dintre diferitele caracteristici ale produsului devin vizibile şi pot fi discutate.
 Etape
• Identificarea produsului
• Constituirea echipei de lucru – alcătuită din 6-9
persoane din toate compartimentele importante: proiectare,
producţie, calitate, desfacere, marketing, dezvoltare, financiar, etc.
Se asigură condiţiile necesare şi se precizează clar scopul acţiunii
ce se va desfăşura.
• Stabilirea preliminară a intervalului de timp
– se stabileşte în funcţie de complexitatea produsului, putând
varia de la câteva ore la câteva zile, săptămâni sau luni.

• Identificarea clienţilor - este extrem de importantă şi

se face până la consumatorul final. Există două posibilităţi:
pentru un produs nou sau îmbunătăţirea unui produs deja
existent.
• Obţinerea informaţiilor de la clienţi –
informaţiile de la clienţi pot proveni dintr-o varietate de surse,
unele sunt cantitative/măsurabile, altele sunt calitate, unele se
obţin într-o formă structurată, altele aleatorie.
Clasificarea informaţiilor
• Date solicitate, cantitative, structurate – studii
de investigare a cerinţelor clineţilor, analiza produselor oferite de
alţi producători. Sunt utile deoarece identifică poziţia
întreprinderii pe piaţă şi pune în evidenţă punctele tari şi slabe
ale acesteia.

• Date nesolicitate, cantitative, structurate – se

contituie sub formă de rapoarte şi sunt primite de la diferite
agenţii guvernamentale ca regulamente sau standarde. Trebuie
RESPECTATE.
• Date solicitate, structurate – se obţin prin
intermediul grupurilor focalizatoare. Aceste grupuri se constituie
cu ocazia întâlnirilor dintre sau cu diferiţi conducători de
organizaţii sau experţi, pentru identificarea aspectelor
negative/pozitive, a tendinţelor şi opiniilor privind produselor
actuale şi viitoare. Aceste întâlniri sunt înregistrate video.

• Date solicitate, cantitative, aleatoare – aceste

date rezultă din sondajele realizate pe baza unor vizite efectuate
la clienţi şi din discuţiile cu diferiţi consultanţi în domeniu.

• Date nesolicitate – aceste date provin de la

reprezentanţele întreprinderii, punctele de service, din
programele de instruire, de la expoziţii, diferite reviste de
specialitate, de la angajaţii întrepriderii.
 Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească
datele sunt:
• Scopul şi obiectul datelor trebuie să fie clar
definite.
• Istoria datelor trebuie să fie bine definită; să
cuprindă răspunsuri la întrebările (cele 5 W şi
1H):
– - what - Ce s-a cules? ;
– - why - De ce s-a cules?
– -when - Când s-a cules ?;
– - were - De unde s-a cules ?;
– - who - De cine s-a cules ?;
– - how - Cum s-a cules ?;
• Gruparea datelor – se colectează chestionarele, iar
informaţiile din fiecare chestionar sunt trecute pe cartonaşe de
mărimea unei cărţi de vizită. Toate cerinţele care exprimă aceeaşi
idee se grupează, rezultând, în final, grupuri de cartonaşe,
fiecare grup reprezentând o cerinţă. Cerinţele se grupează pe
categorii în funcţie de relaţiile fireşti dintre ele. Acest proces este
mai degrabă creativ decât logic, obţinându-se in final diagrama
de afinitate.

• Determinarea gradului de importanţă a

cerinţelor clienţilor – se utilizează următorul formular:
Cerinţa 1 Cerinţa 2 Cerinţa..... Cerinţa n Suma Grd. imp.
Cerinţa 1 2 ...... 0
Cerinţa 2 0 ...... 1
Cerinţa ... ..... .... .....
Cerinţa n 2 1 ......
• Completarea matricei cerinţelor clienţilor –
utilizând informaţiile obţinute în etapele anterioare.

• Determinarea caracteristicilor tehnice ale

produsului – aceste caracteristici sunt puse în evidenţă de
către echipă.

• Stabilirea modelui de variaţie a

caracteristicilor tehnice pentru
îmbunătăţirea perfomanţelor produsului –
echipa pune în evidenţă modul în care fiecare caracteristică
tehnică trebuie să evolueze (+ sau  pentru maximizarea
caracteristicii tehnice analizate, - sau  pentru minimizare, 0 sau
* pentru situaţiile în care obiectivul este atins).
 Diagrama cauză-efect este o metodă de analiză utilizată pentru a stabili
cauzele unei probleme. Aceasta clasifică cauzele care afectează rezultatele
muncii, marcând prin săgeţi relaţia cauză-efect.

Diagrama cauză-efect numită şi diagrama lui Ishikawa sau diagrama

"spinare de peşte" are o parte a cauzelor şi o parte a efectului. Efectele
sunt definite prin caracteristici de calitate sau probleme de muncă,
costuri, cantitatea producţiei, securitatea locurilor de muncă, activităţi ale
cercurilor de calitate etc.
Cauzele care influenţează efectele includ materialele, utilajele,
procedeele de prelucrare, muncitorii şi mediul.
 Pentru realizarea diagramei cauză-efect se parcurg următoarele etape:
• Clarificarea caracteristicilor problemei în discuţie şi stabilirea unui
titlu. Ne asigurăm că toţi participanţii înţeleg bine problema, decid ce
caracteristici se examinează. Apoi se dă un titlu investigaţiei şi se
înscrie pe o tablă sau pe o coală de hârtie.
• Se înscrie caracteristica efect şi se trasează linia trunchi. De obicei
caracteristica de examinat (efectul) se înscrie într-un dreptunghi în
partea dreaptă a hârtiei. Se recomandă să se scrie "componenta X este
slabă (debilă)". Linia trunchi se reprezintă printr-o linie groasă.
• Se clasifică şi se înscriu factorii care afectează caracteristica Succesul
diagramei cauză-efect depinde de eficienţa cu care se realizează acest
pas. Metodele pentru definirea factorilor sunt:
- metoda de expansiune a ramurilor mari;
- metoda de expansiune a ramurilor mici (prin brainstorming);
- metoda de expansiune a ramurilor mici (prin diagrama de
afinitate).
 Materii prime Personal
Calificare
Făina
Sare Experienţă
Emulgatori
Vârstă
Apă
Drojdie Motivaţie
Lapte

PÂINE
Spaţii de răcire Maşini de Răcire
depozitare modelare depozitare Coacere
Cuptoare
Microclimat Malaxoare Dospire
Modelare
Divizoare Divizare
Dozatoare
Suprafaţa Fermentare
de lucru Dizolvator Frământare
Utilaje Pregătire
Depozite
mat.prime
de cernut Recepţie materii prime
materii prime
Spaţii de lucru Utilaje Proces
Materii prime cuptor Automatizare
Cărămidă Control
temperatură
Control
Şamotă umiditate
Reglare
Schelet durată
metalic Control zonă
Combustibili coacere

CUPTOARE
Tunel
Electric
Cu poliţe
Rotativ Combustibil
Inelar gazos
Combustibil
Vatră
motorină
Combustibil
Vatră solid (lemne)
etajată

Cuptor Sistem încălzire

 Diagrama cauză-efect este utilă:
• pentru a ajuta şi a orienta discuţiile, deoarece participarea la
realizarea ei este antrenantă şi concentrează atenţia fiecărei
persoane asupra temei;
• pentru a ajuta la studiu, la învăţare; participând în grup
oamenii învaţă lucruri noi unii de la alţii;
• pentru înţelegerea situaţiei actuale; diagrama cauză-efect
ajută la revizuirea atentă a locului de muncă şi orientează
gândirea asupra cauzelor;
• pentru gestionarea factorilor; când apare o problemă şi se
întocmeşte diagrama cauza-efect se investighează cauza.
Pentru a găsi cauza se inventariază şi se analizează toţi
factorii care au legături cu problema dată;
• ca material tehnic, când se concep sau se revizuiesc
standardele de fabricaţie; diagramele detaliate sunt materiale
tehnice utile pentru a face şi a revizui norme tehnice, norme
de control, instrucţiuni de lucru etc.
 IRADIEREA ALIMENTELOR ŞI
SECURITATEA ALIMENTARĂ
În sens larg, radiaţia este definită ca fiind energia deplasându-se în spaţiu prin unde invizibile, energia
radiantă având diverse lungimi de undă şi grade de intensitate. Ca şi undele care permit transmisiile radio şi TV -
lumina, radiaţiile infraroşii, microundele reprezintă forme de energie radiantă. Mai mult, în prepararea alimentelor,
dispozitivele pentru prăjit şi fript utilizează energie radiantă de joasă intensitate.
Radiaţia utilizată în domeniul păstrării alimentelor este radiaţia ionizantă, cunoscută şi sub numele de
iradiere - proces care, folosind raze cu lungimi de undă mai reduse, este capabil să distrugă microorganismele
care contaminează alimentele sau care cauzează alterarea şi degradarea lor

Istoric

• 1920-oamenii de ştiinţă francezi descoperă că iradierea conservă alimentele;

• 1940-armata S.U.A. începe testele de iradiere asupra alimentelor obişnuite;
• 1963-iradierea este aprobată de guvernul S.U.A. pentru controlul insectelor în grâu şi făina de grâu; deşi iradierea
nu a fost folosită în S.U.A. la acel moment, 400.000 tone de grâu erau iradiate anual în Ucraina pentru a elimina
insectele.
• 1964-guvernul aprobă iradierea pentru a extinde durata de viaţă a cartofilor albi;
• 1970-N.A.S.A. adoptă iradierea pentru a steriliza alimentele pentru astronauţi;
• 1983-se aprobă iradierea condimentelor pentru a elimina insectele şi bacteriile;
• 1985-iradierea în doze mici este aprobată pentru controlul trichinelei în carnea de porc;
• 1986-iradierea este aprobată pentru a controla maturarea fructelor şi legumelor, deşi nu este folosită pe scară
largă;
• 1992-iradierea este aprobată pentru a elimina bacteriile din carnea de pui, deşi nu este larg adoptată de industrie;
• 1997-iradierea este aprobată pentru a elimina bacteriile din carnea de vită, viţel şi alte tipuri de carne roşie.
 Pro si contra iradierii alimentelor
Efecte benefice
- Insecticid în cazul cerealelor, lemnului, tutunului.
- Fungicid în cazul condimentelor, legumelor si fructelor uscate, cafelei, cacao.
- Bactericid, prin eliminarea bacteriilor patogene (Salmonela, ) din carne, peste, fructe
de mare. Salmonela, E. Coli O157:H7, Campulobacter sunt microorganisme care se
dezvolta bine în alimente si produc anual mii de cazuri de toxiinfectii alimentare, uneori
cu spitalizare si chiar cu decese. Semipreparatele din carne (carne tocata, hot dog)
pot fi infectate cu Listera sau Strigolla. Iradierea elimina riscul îmbolnavirii cu acesti
germeni. La fel, iradierea se recomanda in cazul produselor transportate la mare
distanta (ex.: condimentele, cerealele) si care pot vehicula dintr-o tara în alta insecte
sau microorganisme.
- Iradierea nutreturilor preîntâmpina raspândirea bolilor printre animale, mai ales a
salmonelozei.
- Intârzierea încoltirii la legume (cartofi, ceapa, usturoi).
- Mentinerea prospetimii, in special in cazul fructelor.

Contra iradierii Iradierea nu trebuie sa înlocuiasca cerintele de igiena la

producerea, prelucrarea, manipularea, depozitarea sau vânzarea alimentelor Pentru
ca iradierea sa aiba efect, alimentele trebuie sa fie curate. Un nivel mare de
contaminare initiala a alimentului presupune o doza mare la iradiere. Când iradierea
se deruleaza cu doze crescute, se poate ajunge la constituirea unei structuri
anaerobe, ceea ce poate avea efecte asupra gustului si calitatilor nutritive. Unii
specialisti au exprimat temeri cu privire la riscul teoretic al unei distrugeri
selective a agentilor de alterare obisnuiti, lasând loc pentru dezvoltarea
germenilor patogeni. Este important de stiut influenta radiatiilor pe numarul si tipul
de agenti din alimente imediat dupa iradiere, precum si dupa conservarea lor în
conditii normale
 • Renumitului cercetator Gheorghe Mecinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare,
afirma: "Eu unul, sustin ca procedura ar trebui cu totul eliminata. Prin iradiere, alimentul respectiv
este omorat. Chiar daca isi pastreaza mult timp prospetimea, este o aparenta, fiindca, in realitate,
noi consumam o conserva ale carei proprietati initiale au disparut. Prin iradiere alimentele
respective nu devin radioactive, dar se genereaza coloane de ionizare, care distrug vitaminele si
alte elemente din compozitia alimentelor. In plus, se genereaza radicali liberi despre care se stie
ca au efect cancerigen."

Într-un studiu recent publicat în revista ştiinţifică Proceedings of the National Academy of
Sciences, cercetătorii de la Universitatea Wisconsin Madison (UW-Madison) relatează despre
anumite simptome neurologice severe manifestate de pisici, provocate de degradarea mielinei,
adică a stratului de fosfolipied, electroizolant care înconjoară fibrele nervoase, denumite axoni.
Datorită faptului că mielina facilitează transmiterea impulsurilor nervoase, distrugerea sau
deteriorarea mielinei poate cauza tulburarea senzaţiilor, percepţiilor, a mişcării, a gândirii
precum şi a altor funcţii – depinde de nervura afectată. Pierderea mielinei stă la baza
nenumăratelor afecţiuni ale sistemului nervos central la om – cea mai cunoscută fiind scleroza
multiplă.
Conform Direcţiei pentru Siguranţa Alimentelor, mai multe studii au demonstrat că iradiaţiile
produc substanţe chimice volatile, precum benzene şi toluene, despre care se ştie sau se
suspectează că pot cauza cancerul sau defecte de naştere. Un studiu realizat în 2001 a
descoperit o legătură directă între tumorile de colon şi 2-alchilciclobutanone (2-ABC), un nou
compus chimic detectat doar în alimentele iradiate.

Cum se realizeaza asigurarea calitatii?

Aplicarea tehnologiilor ionizante presupune totodata si o infrastructura adecvata. Astfel
în toate tarile care utilizeaza la scara larga aceste tehnologii, în concordanta si cu
recomandarile organismelor internationale abilitate, tratamentul nu se efectueaza decât numai în
instalatii licentiate, autorizate atât de catre organismele nucleare, cît si de cele sanitare si care
au implementata si respecta un sistem auditat de asigurare a calitatii, inclusiv GIP (practici
corecte de iradiere) si HACCP (analiza riscului în punctele critice de control). Totodata, este
esential sa existe prevederi legislative clare, cu privire la conditiile admiterii pe piata a
diverselor categorii de produse, care sa statueze necesitatea unei marcari (etichetare)
corespunzatoare, pentru informarea consumatorului, precum si a unui sistem de control a
respectarii conditiilor de acces pe piata a acestor produse. Sistemul de control se refera atât la
controlul calitatii procesului de iradiere prin efectele produse, în functie de cele urmarite, cât si
identificarea prezentei pe piata a produselor iradiate.
În concluzie tratarea alimentelor utilizând tehnologia ionizanta, este o metoda acceptata
care respecta exigentele de calitate si siguranta cele mai înalte ale tehnologiei alimentare,
care este ecologica si care, în unele situatii, este singura solutie aplicabila.
 Efectul microundelor
Microundele sunt radiaţii electromagnetice cu lungimi de undă decimetrice sau centimetrice,
respectiv frecvenţe de ordinul miilor pe secundă (MHz). Se încadrează în categoria curenţilor
de înaltă frecvenţă, care cuprind însă şi curenţi de unde scurte (1…100 MHz).
Încălzirea alimentelor poate fi realizată prin absorbţia energiei microundelor prin
rotirea moleculelor apei şi prin translaţia componentelor ionice ale alimentelor. Factori
importanţi ai încălzirii alimentelor prin microunde sunt procentul de apă şi procentul de ioni
dizolvaţi (adesea saruri).
Mecanismul de încălzire dielectric se bazează pe faptul că molecula apei este un dipol, astfel
că are un pol pozitiv şi unul negativ. Când dipolul este introdus în câmpul microundelor care îşi
schimbă sensul cu rapiditate, dipolul încearcă să se alinieze la sensul câmpului electric.
Aceasta se obţine cu o întârziere, căci moleculele trebuie să depăşească inerţia şi forţele
intermoleculare din apă. Câmpul electric cedează energie moleculei de apă pentru a se alinia,
apoi pierde energie datorită agitaţiei termice. Această energie este echivalentă cu o creştere în
temperatura.

• Apa supusa microundelor, la fel ca si alte lichide, nu ajunge sa fiarba intotdeauna cu bule, atunci
cind atinge temperatura de fierbere. Ba chiar poate sa se supraincalzeasca si sa nu fiarba deloc.
Lichidul supraincalzit se va revarsa din ceasca atunci cind va fi amestecat, sau cind un obiect ca o
lingurita sau un plic de ceai, va fi introdus in ceasca.
Pentru a evita acest incident, precum si riscul leziunilor, nu incalziti un lichid mai mult de 2 minute
pentru fiecare ceasca
Daca v-ati intrebat vreodata in legatura cu proprietatile alimentelor gatite la
microunde, acesta este un experiment pe care il puteti face acasa: puneti
seminte de plante (grau, fasole, etc), in doua ghivece. In aceste ghivece puteti
folosi in loc de pamant vata, sau alt material pe care sa puneti semintele, fara sa
le inecati in apa si fara sa stea uscate. Vata permite observarea mult mai buna a
fenomenelor. Unul dintre ghivece va fi udat cu apa obisnuita, iar celalalt DOAR cu
apa din aceasi sursa ca si primul, dar care a fost mai intai tinuta in cuptorul cu
microunde, si apoi lasata sa se raceasca la temperatura camerei. Rezultatele
testului sunt uimitoare si se va constata faptul ca semintele care au fost udate
doar cu apa de la microunde in marea lor majoritate nu vor creste aproape deloc
si de fapt multe dintre ele nici nu vor incolti. Tinand cont de faptul ca intr-un
organism normal mai mult de 63% din greutate o reprezinta apa, iar in cazul
copiilor mici procentul este si mai mare, oricine isi poate da seama de efectele
dezastruoase ale microundelor asupra starii de vitalitate si sanatate. O posibila
explicatie a acestui fenomen este faptul ca in mod normal apa pura de izvor, sau
apa care nu a fost prelucrata prea mult are moleculele cu orientare levogira. Apa
poluata in schimb, precum si apa care a fost tinuta la microunde, are moleculele
cu orientare dextrogira. S-a constatat ca orientarea levogira a moleculelor apei
este foarte sanatoasa pentru organism, iar cea dextrogira dimpotriva are efecte
de imbatranire prematura, pierderea vitalitatii, incetinirea activitatilor celulare si
cancer.
•La inceputul lui 1991, un proces a fost intentat unui spital din Oklahoma,
deoarece un pacient a murit dupa o transfuzie cu sange tratat la microunde.
In mod normal spitalele incalzesc sangele folosit in transfuzii, dar nu la microunde.

•Profesor Doctor John Kerner si Pr. Dr. Richard Quin de la Universitatea Stanford,
au testat efectele microundelor asupra laptelui de mama. Concluzia este ca "tratarea
cu microunde a laptelui, chiar la valori scazute, poate distruge unele dintre
componentele acestuia folosite in lupta impotriva imbolnavirilor (componenta imunitara)".
Dupa mai multe cercetari, Kerner a public in Aprilie 1992 concluziile conform carora
"tratarea cu microunde prin ea insasi poate cauza laptelui anumite procese distructive
dincolo de procesul obisnuit de incalzire".

•Un alt studiu la Viena avertizeaza ca incalzirea la microunde a laptelui poate

duce la "modificari structurale, functionale si imunologice" si ca microundele
transforma aminoacidul L-prolina in D-prolina, o toxina recunoscuta pentru
sistemul nervos, ficat si copii.

•Departamentul de Aparare al SUA dispune de arme cu microunde care

provoaca o arsura de nesuportat: "Pielea se incinge, oamenii nu pot suporta
durerea si atunci trebuie sa se miste - si se misca in felul in care dorim noi sa o faca",
a declarat Col Wade Hall. Ziarul London Telegraph scria ca este posibil ca aceste
arme sa fie folosite impotriva demonstrantilor, pentru a-i dispersa.
In Rusia, microundele au fost interzise in 1976 din cauza consecintelor lor negative
asupra sanatatii, dupa ce mai multe studii au fost realizate pentru aceasta.
Iata in continuare cateva din rezultatele lor:

•Mancarea preparata la microunde pierde intre 60% si 90% din energia ei vitala si in acelasi
timp i se accelereaza procesele de dezintegrare structurala.

•Substantele nutritive elementare sunt alterate, ceea ce duce la boli digestive.

•Chimia mancarii este alterata, avand ca efecte disfunctionalitati ale sistemului limfatic si
scaderea capacitatii organismului de a lupta impotriva proceselor canceroase.

•Creste numarul de celule canceroase din sange

•Cand vegetalele crude, gatite sau inghetate au fost supuse la microunde, chiar pentru un timp
scurt, compozitia lor nutritiva a fost alterata si in acelasi timp au aparut radicali liberi (compusi
toxici, raspunzatori de procesele de degenerare si imbatranire).

•Mancarea gatita la microunde cauzeaza cresterea numarului de cancere stomacale si

intestinale, o degradare generala a tesuturilor celulare periferice si o scadere graduala a
functionalitatii sistemelor digestive si excretorii la un procent ridicat din cei testati.

•Scade capacitatea organismului de a metaboliza si folosi vitaminele din complexul B, C, E

precum si anumite microelemente si hormoni.

•De asemenea chiar simpla pozitie a corpului langa un cuptor cu microunde, a generat o serie
de probleme de sanatate.
 CONDITII
care trebuie indeplinite de procesul de iradiere a produselor
alimentare in vederea autorizarii introducerii lor pe piata

1. Iradierea produselor alimentare poate fi autorizata numai daca indeplineste

cumulativ urmatoarele conditii:
• a) este justificata si necesara din punct de vedere tehnologic;
• b) nu prezinta riscuri pentru sanatate si este realizata in conditiile declarate in
documentatia de autorizare;
• c) este in beneficiul consumatorului; cu o energie maxima mai mica sau egala cu
10 MeV;
• d) nu este utilizata ca inlocuitor al masurilor de igiena si sanatate sau al bunelor
practici de fabricatie ori cultivare.
• 2. Iradierea produselor alimentare nu poate fi utilizata decat in urmatoarele
scopuri:
• a) reducerea incidentei bolilor datorate produselor alimentare prin distrugerea
organismelor patogene;
• b) reducerea procesului de alterare a produselor alimentare prin intarzierea sau
stoparea proceselor de descompunere si prin distrugerea organismelor responsabile
de aceste procese;
• c) reducerea pierderilor la produsele alimentare datorate procesului prematur de
maturare, germinare sau incoltire;
• d) indepartarea din produsele alimentare a organismelor care dauneaza vegetalelor
sau produselor vegetale.
 Etichetarea produselor iradiate

1.Etichetarea produselor alimentare tratate cu radiatii ionizante, destinate consumatorului

final sau alimentatiei publice, trebuie sa respecte urmatoarele prevederi:
• a) daca produsele alimentare sunt vandute la bucata, pe eticheta vor aparea cuvintele "iradiat"
sau "tratat cu radiatii ionizante".
• b) daca produsele alimentare sunt vandute in vrac, cuvintele prevazute la lit. a) vor aparea o
data cu denumirea produselor pe o placuta sau pe o nota plasata deasupra ori alaturi de
recipientul care le contine;
• c) daca un produs alimentar iradiat este utilizat ca ingredient, cuvintele prevazute la lit. a)
trebuie sa insoteasca denumirea sa in lista de ingrediente;
• d) cuvintele prevazute la lit. a) trebuie sa insoteasca denumirea ingredientelor iradiate utilizate
in ingredientele compuse din alimente, indiferent de ponderea acestora in produsul finit.
• 2.Etichetarea produselor alimentare tratate cu radiatii ionizante, care nu sunt destinate
consumatorului final sau alimentatiei publice, trebuie sa respecte urmatoarele prevederi:
• a) cuvintele prevazute la alin. (1) lit. a) vor fi utilizate pentru indicarea tratarii cu radiatii ionizante
atat a alimentelor, cat si a ingredientelor continute de un aliment neiradiat;
• b) se indica identitatea si adresa unitatii care a efectuat iradierea sau numarul autorizatiei prin
care se permite introducerea pe piata a respectivului produs iradiat.
• (3) Atat in cazurile prevazute la alin. (1), cat si in cele prevazute la alin. (2) indicarea tratarii
trebuie sa figureze pe documentele care insotesc produsele alimentare iradiate sau care se refera
la acestea.
Metode cromatografice de detectie a alimentelor iradiate

Cromatografia de gaze (GC)

Tehnica de separare a analitilor volatili si semivolatili (stabili termic) in

faza gazoasa pe baza proprietatilor fizico-chimice urmata de detectie
specifica sau nespecifica;
Potrivita pentru hidrocarburi (HC) si 2-alchilciclobutanone (2-ACB)
rezultate ca produsi de radioliza din acizii grasi in urma tratamentului cu
radiatii ionizante;
Aplicabila doar pentru alimentele care contin lipide (carne cruda de pui,
porc si vita, branza, seminte de fructe);
HC sunt frecvent prezente in alimente in calitate de contaminanti sau in
calitate de produse naturale. Din aceasta cauza NU pot fi utilizate
singure pentru decelarea unui esantion iradiat.
Detectia 2-ACB poate fi folosita pentru a determina daca un aliment a
fost iradiat sau nu.
 Caracteristici generale metode
cromatografice GC-MS
• Sunt sensibile, distructive si aplicabile doar pentru
produsele care contin lipide;
• Necesita personal specializat si aparatura relativ
scumpa;
• Rezultatele finale se obtin in minim 48 ore de la receptia
probelor;
• Detectia nu este influentata de conditiile de pastrare
utilizate in comert;
• Sunt standardizate si validate pentru anumite produse
alimentare.
• Anumiti compusi (2-ACB) sunt marcari specifici doar
pentru tratamentul cu radiatii ionizante.
 Metoda SR EN 1784:2005
Detectia hidrocarburilor radioinduse prin GC-MS sau GC-FID
in alimente care contin grasimi

• Validata pentru:
- Carne cruda de pui iradiata la 0,5 kGy, 3,0 kGy si 5,0 kGy;
- Carne cruda de pui, porc si vaca iradiata la 0,8 kGy, 2,8 kGy si 7 kGy
- Branza camembert iradiata la 0,5 kGy si 1kGy
- Fructele de avocado, de papaia si de mango iradiate la 0,3 kGy, 0,5 kGy si 1 kGy

• Poate fi aplicata oricarui aliment care contine grasimi

• Principiu detectie
Acizi grasi (trigliceride) – radioliza –> hidrocarburile Cn-1 si Cn-2:1
Detectie:
- separarea grasimilor prin topire sau extractie cu solventi
- extractia fractiunii hidrocarbonate prin cromatografie de adsorbtie
- separare prin cromatografie in faza gazoasa (GC) si detectie cu detector de ionizare in
flacara sau spectrometru de masa
 Metoda SR EN 1784:2005
Esantioane
Acid Neiradiat 5kGy
HC monitorizate
gras
w(HC) w(HC)
ug/g ug/g
1-Tetradecene C 16: 0 0.2861 0.2954
Pentadecane C 16: 0 <LD 0.2500
1-Hexadecene C 18: 0 0.3690 0.5745
Heptadecane C 18: 0 0.0537 0.3534
1,7-Hexadecadiene C 18: 1 <LD 0.3811
8-Heptadecene C 18: 1 <LD 0.4985
6,9-Heptadecadiene C 18: 2 <LD 0.5417
1,7,10-
C 18: 2 <LD 0.3925
Hexadecatriene

Identificarea HC se face pe baza coincidentei

timpilor de retentie si a spectrelor de masa .
Identificarea esantioanelor iradiate se face pe
baza compozitiilor procentuale relative ale HC
radioinduse corespondente compozitiei
procentuale a acizilor grasi din tipul de aliment
investigat.
 Metoda SR EN 1784:2005

• Limite
- Concentratiile de HC, derivate din acizii grasi prezenti in cantitate
mica intr-un produs particular , pot fi scazute si inferioare limitei de
detectie, in cazul iradierilor cu doza slaba.
- Limita de detectie nu este influentata de conditiile de pastrare
folosite in comert .
Metoda SR EN 1785:2005
Identificarea 2-alchilciclobutanonelor
O
(2-ACB) prin GC-MS 2-dodecylcyclobutanone

• Validata pentru:
- Carne cruda de pui iradiata la 0,5 kGy, 3,0 kGy si 5,0 kGy;
- Carne cruda de pui si porc, ou integral lichid iradiate la 1 si 3 kGy.

• Principiu
Acizi grasi (trigliceride) – radioliza –> 2-alchilciclobutanone (2-ACB)cu acelasi
numar de atomi de carbon cu acidul gras intial.
Daca compozitia in aciz grasi este cunoscuta cea a 2-ACB poate fi prevazuta.
Cele mai frecvente 2-ACB, testate la validarea metodei, sunt 2-
dodecilciclobutanona (2-DCB) si 2-tetradecilciclobutanona (2-TCB) ,
provenind din acizii grasi palmitic (C16) si stearic (C18)
2-ACB sunt marcari specifici doar tratamentului cu radiatii ionizante
Detectie:
- separarea grasimilor prin extractie cu solventi
- extractia fractiunii 2-ACB prin cromatografie de adsorbtie
- separare prin cromatografie in faza gazoasa (GC) si detectie prin
spectrometrie de masa
 Metoda SR EN 1785:2005

• Limite
- Detectia carnii crude de pui iradiate a fost validata pentru doze de cel
putin circa 0,5 kGy.
- Detectia oului integral lichid si a carnii de porc iradiate a fost validata
pentru doze de cel putin circa 1 kGy.

• Avantaje
- Validarea acestor doze acopera majoritatea practicilor comerciale.
- Limitele detectiei si stabilitatea 2-alchilcyclobutanonelor nu sunt
influentate semnificativ prin incalzire sau stocare.
Auditul calităţii
Scopul principal

Evaluarea acţiunilor corective necesare

pentru eliminarea deficienţelor şi
posibilităţile de îmbunătăţire a
sistemului calităţii, a proceselor sale, a
produselor şi serviciilor pe care le
oferă.
Definiţia conform standardului SR EN ISO 9 000:2006

Examinare sistematică şi independentă,

efectuată pentru a determina dacă activităţile şi
rezultatele lor, referitoare la calitate, corespund
dispoziţiilor prestabilite, dacă aceste dispoziţii
sunt efectiv implementate şi corespunzătoare
pentru realizarea obiectivelor.
 Obiective generale
Evaluarea conformităţii proceselor şi rezultatelor acestor
procese, produse, servicii cu un anumit standard sau cu un
alt document normativ;
Evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului
calităţii sau a sistemului în ansamblu, cu cerinţele
specificate;
Evaluarea eficacităţii sistemului calităţii întreprinderii
privind realizarea obiectivelor stabilite;
Identificarea punctelor critice, surse ale deficienţelor, în
desfăşurarea activităţilor din întreprindere;
Iniţierea măsurilor corective şi de îmbunătăţire necesare,
privind procesele şi rezultatele acestor procese;
Urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire
stabilite.
Tipuri de audit:
AUDITUL CALITĂŢII

Auditul calităţii Auditul calităţii Auditul

produsului/serviciului procesului sistemului calităţii

AUDITUL CALITĂŢII

Audit intern
primă parte Audit extern

Audit extern Audit extern

secundă parte terţă parte
Auditul intern
Are ca scop evaluarea acţiunilor corective sau de îmbunătăţire
necesare, în cadrul propriei organizaţii. Sunt efectuate de
întreprinderea însăşi, prin auditori proprii.

Auditul extern
Are ca scop principal obţinerea unor dovezi obiective privind
capacitatea furnizorului de a asigura obţinerea calităţii cerute.
Sunt efectuate şi în vederea certificării sistemelor de
managementul calităţii.
Auditul extern secundă parte
Auditurile efectuate de beneficiari ai întreprinderii prin
auditorii proprii în scopul evaluării sistemului de calitate
acestuia.
Auditul extern terţă parte
Auditurile efectuate de un organism neutru, la cererea
întreprinderii care doreşte auditarea sistemului de calitate sau
la cererea altei părţi.
 Metodologia auditului
 Pregătirea auditului: plan de audit, organizarea echipei, stabilire
documente;
 Examinarea documentaţiei:
 Efectuare audit:
 colectarea informaţiilor la faţa locului prin interviuri, examinarea
modului şi condiţiilor de lucru, examinarea înregistrărilor şi
verificări ale produselor;
 stabilirea constatărilor auditului: aspecte pozitive, neconformităţi,
posibilităţi de îmbunătăţire, responsabilităţi privind acţiunile
corective şi acţiunile preventive, precum şi de îmbunătăţire;
 Elaborare şi gestionare documente: raportul de audit se transmite
atât persoanelor responsabile din sectorul auditat, cât şi
managerului;
 Acţiuni corective/Îmbunătăţire: echipa de audit verifică modul de
aplicare a măsurilor corective propuse şi analizează eficienţa
acestora.
 Auditul intern:
 Se efectuează conform unei proceduri;
 Se desfăşoară după un program aprobat de managementul de vârf;
 Compară practicile de la momentul auditului cu cele redactate în
proceduri;
 Implică observaţii la faţa locului, interviuri şi verificarea înregistrărilor;
 Trebuie programat în funcţie de natura activităţii auditate;
 Se efectuează de către persoane independente de activitatea auditată
din interiorul societăţii sau terţă parte;
 Rezultatele se înregistrează şi se comunică persoanelor responsabile de
activitatea auditată;
 Generează acţiuni ce trebuie întreprinse pentru corectarea deficienţelor;
 Utilizează formulare pentru organizarea şi raportarea constatărilor;
 Urmăreşte acţiunile corective prevăzute.
Neconformitate: nerespectarea unei cerinţe specificate.
Neconformităţile pot fi:

• Critice: - afectează serios producţia: posibile ilegalităţi, motive

de îngrijorare pentru sănătatea publică, încălcări grave ale unui
cod de practici/norme, motive de nemulţumire puternică a
consumatorilor sau produse insalubre;
• Majore: - care nu permit îndeplinirea scopurilor sau
specificaţiilor unei activităţi, funcţii sau unităţi;
• Minore: - se consideră că şi acestea trebuie raportate de către
auditori, care pot influenţa negativ realizarea unei obiectiv sau
scop; ele trebuie corectate într-o anumită perioadă de timp,
nefiind neglijabile.
 Listele de verificare

• Sunt compilaţii ale rezultatelor unui audit a sistemului de

calitate şi a procedurilor;
• Asigură că toate cerinţele relevante conţinute în specificaţii
sunt respectate prin punerea unor întrebări;
• Reprezintă dovezi scrise că cerinţele au fost îndeplinite;
• Sunt instrumente special destinate pentru a asigura
consecvenţa auditului;
• Sunt utilizate pentru evaluarea comparativă a auditurilor;
• Asigura transparenţa procesului de auditare;
• Conferă încredere în procesul de evaluare tuturor celor
interesaţi.
Nr.
crt.
Cerinţa LISTĂ DE VERIFICARE - STANDARD SR EN ISO 9001: 2006 Verificat

VERIFICAREA PROCESELOR PRINCPALE (P)

1 7.4 Aprovizionare

2 7.4.1 Procesul de aprovizionare

3 Există dovezi obiective din care să rezulte că produsul aprovizionat

respectă cerinţele de aprovizionare specificate?
4 Există dovezi obiective privind stabilirea de criterii pentru selectarea,
evaluarea şi reevaluarea furnizorilor?
5 Există dovezi obiective pentru menţinerea de înregistrări ale auditurilor
efectuate şi a acţiunilor rezultate?
6 7.4.2 Informaţii pentru aprovizionare

7 Sunt specificate pentru produsul aprovizionat:

8 •cerinţele pentru aprobarea produsului, procedurilor, proceselor şi

echipamentului?
9 •cerinţe pentru calificarea personalului?

10 •cerinte pentru SMC?

11 Sunt cerinţele pentru produsul aprovizionat verificate înainte de

transmiterea la furnizor?
12 7.4.3 Verificarea produsului aprovizionat

13 Sunt efectuate inspecţii sau alte activităţi necesare pentru a se asigura

că produsul aprovizionat îndeplineşte cerinţele de aprovizionare? Sunt
aceste controlale efectuate înainte de utilizarea produsului aprovizionat?
RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE

FLUX TEHNOLOGIC

RECOLTARE

TRANSPORT

RECEPTIE

DEPOZITARE

CONSERVARE

COMERCIALIZARE

CONSUMATOR
 RECOLTARE

TRANSPORT

RECEPTIE

DEPOZITARE

CONSERVARE

COMERCIALIZARE

TRANSPORT

CONSUMATOR
RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE
RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE
RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE
 RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE

Pericolele sunt clasificate în trei categorii:

- Biologice
- Chimice
- Fizice
O abordare utila privind analiza riscurilor consta în divizarea analizei în doua activitati:
- Identificarea riscurilor
- Analiza riscurilor.

A. Identificarea Pericolelor

Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, care au fost
elaborate la etapele precedente, si sa analizeze în mod sistematic, ce ar putea sa se întâmple în timpul
fiecarei
etape a procesului.
În rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare
etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea
materiei prime pâna la livrarea produsului final. În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa
nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza
maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta,
urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor.

I. Pericole Biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru
consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea pericolelor biologice
la procesele de producere care sunt luate în consideratie este o sarcina dificila si importanta, care
necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP.
 RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE

- Salmonella
- Shigella
- Escherichia coli (patogena),
- Campylobacter
- Yersinia enterocolitica,
- Listeria Monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Clostridium
- Bacillus cereus
- Vibrio.

II. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele alimentare sau care
poate sa apara în timpul prelucrarii produselor .
Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare
sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezinta componentele ale produselor
alimentare (de exemplu, merele si nucile acestea pot contine: Patulin si Aflatoxin.) si nu este rezultatul
contaminari de mediu, industrial sau alte activitati.
Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în mod intentionat, iar uneori
neintentionat, în produsele alimentare la etapele de crestere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau
la etapele de distributie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg si poate include componentele din
hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau
substantele chimice utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si
emailuri.
 RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE

III. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut si care poate cauza boli
sau rani persoanele ce consuma produsul dat. Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, plastic.
Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice:
• Materiile prime contaminate;
• Echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau întretinute inadecvat;
• Materialele de ambalare contaminate;
• Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.

B. Analiza Riscurilor

A doua etapa în realizarea analizei riscurilor consta în identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru
monitorizarea fiecarui risc în parte. Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi
utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare.
Masurile de control sunt acele actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea
sau reducerea impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea câtorva masuri de control, totodata câteva
riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot
servi drept garantie pentru reducerea atât a nivelului Salmonelei cât si a Listeriei.
 RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE

Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii detailate pentru a asigura o
implementare cât mai eficienta.
Echipa HACCP trebuie sa documenteze analiza riscurilor si deciziile luate. O modalitate eficienta pentru documentarea
deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fise de analiza a riscurilor. Exista câteva formate pentru astf el
de fise privind analiza riscurilor. Esential este ca toate aceste formate includ obligatoriu etapele
procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potentiale, evaluarea riscurilor potentiale, justificarea deciziei, masuri le
de control ce trebuie întreprinse, înregistrari recomandate
 RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE,
COMERCIALIZARE

PLAN PENTRU IDENTIFICAREA, ANALIZAREA, EVALUAREA RISCURILOR SI STABILIREA

MASURILOR PREVENTIVE DE CONTROL

ACTIUNI PREVENTIVE ( MASURI DE

ETAPE DE PROCES PERICOLE CONTROL ) DOCUMENTE DE
REGLEMENATAR

GAP/Manual de gradare al cerealaleor,

instruire personal, inspectie vizuala, inspectare
pe intreaga suparafata, pentru o umiditate mai
mare de 22% se amana recoltarea.
Micotoxine.
Recoltare Caiet de ferma,
Reziduuri chimice in exces.
Registrul produselor neconforme,
Raportul analizelor neconforme .
Analize de laborator.
Respectarea perioadei de repaus pana la
recoltare.

ETAPE DE PROCES PERICOLE
Microorganisme patogene.
Supradoza de pesticide, Fuzarioza,
Cornul secarei, -
Pentru o recoltare in conditii de
umiditare mai mare de 22%
Excremente de pasari, animale,
insecate, agenti patogeni
Incarcare, transport, descarcare
Reziduuri chimice
Pietre, cioburi de sticla, nisip,
resturi de la transportul anterior,
lubrifianti, combustibili.
ACTIUNI PREVENTIVE ( MASURI DE
CONTROL ) DOCUMENTE DE
REGLEMENATAR
Instruire, GHP, GAP, Observare vizuala / Caiet de
ferma.
Instruire GHP, GAP, utilizarea apei din puturi de mare
adancime, observare vizulala. Caiet de ferma.
Instruire GHP, GAP, Control DMM, respectarea
regulilor de lucru. Respectarea perioadei de repaus
pana la recoltare.
GAP, instruire personal, inspectie vizulala,
inspactarea pe intreaga suprafata, Registrul
produselor neconforme. Raportul analizelor
produselor neconforme.
GAP, Manual de gradare al cerealelor. Instruirea
personalului. Inspectie vizuala. Inspectarea pe
intreaga suparafata. Respectarea perioadei de repaus
pana la recoltare. Analize de laborator. Buletin de
analiza. Caiet de ferma. Registrul produse
neconforme. Raport analize produse neconforme.
GAP, GHP. Instruirea personalaului. Igienizrea
mijloacelor de transport. Analize de laborator
conform. Manula gradare produse agricole.
GAP, GHP. Instruire personal. Iginenizare mijloace de
transport. Inspectie vizulala.
GAP, GHP. Instruire personal. Iginenizare mijloace de
transport. Inspectie vizulala.
 Intocmirea unei proceduri pentru evaluarea si
selactarea furnizorilor. Analize microbilologice la
selectarea furnizorilor si periodic, pentru fiecare
Mucegaiuri furnizor. Efectuarea recptiei pe baza documentelor de
calitate, in locuri specila amenajate. Intocmirea unei
poceduri pentru controlul calitatii. Instruirea
personalului privind regulile de buna practica de lucru
si igiena.

Micotoxine
Pesticide Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si
Metale grele evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor de
Substante chimice: laborator la selecatrea furnizorilor si periodic la
Carburanti lubrifianti, uleiuri receptie. Intocmirea unei proceduri pentru controlul
Receptionare Aschii metalice, suruburi, cuie, starii de igiena a mijloacelor de transport. Instructiuni
sarme etc. de spalare/dezinfectare
Instruire personal

Efectuarea analizelor fizico-chimice la receptie.

Cioburi de sticla
Impuritati minerale
Infestarea cu insecte moarte sau in
diferite stadii se dezvoltare si
prezenta rozatoarelor.
Intocmirea unor proceduri pentru selecatrea si
evaluarea furnizorilor.
Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii
conform specificatiei tehnice.
Efectuarea receptiei in locuri special amenajate
 Microorganisme patogene
Depozitare
Micotoxine
Substante chimice ce pot
contamina produsele depozitate
Impuitati
Infestare cu daunatori
Asigurarea unei amplasari si a unei dotari
corespunzatoare a spatiilor de depozitare.
Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.
Asezarea produselor in depozite in functie de
compatibilitati.
Asigurarea conditiilor de microclimat
corespunzatoare fiecarui produs.
Respectarea principiului primul intrat – prinul iesit.
Verificarea metrological periodica a echipamentului
de masurare a temperaturii si umiditatii relative a
aerului.
Efectuarea operatiilor de mentenanta planificate
(Totalitatea operaţiilor de întreţinere şi reparaţie ale
unui sistem tehnic.)
Existenta unui spatiu frigorific de rezerva.
Instruire personal.
Controlul periodic al conditiilor de depozitare si a
starii de igiena a spatiilor.
Urmarirea tratamentelor care impiedica folosirea
agentilor chimici ( substante de dezinfectie,
dezinsectie etc.)
Respectarea traseelor de transport/manipulare.
Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.
Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii
de dezinsectie si si deratizare a spatiilor de depozitare.
 Asigurarea conditiilor de microclimat
Incarcatura microbiana Respectarea regulilor de depozitare si a principiului
FIFO primul intrat – primul iesit.
Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare .
Instruire personal

Conservare

Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

Impuritati Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea
Infestare cu daunatori activitatii de dezinsectie si deratizare a spatiilor de
depozitare.

Microorganisme provenite de la
ambalaje, personal sau din
mediu de lucru
Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a
spatiilor de comercializare.
Mentinerea unor conditii de microclimat
adecvate.
Verificarea starii de igiena si de sanatate a
personalului.
Utilizarea echipamentului de protectie complet.
Instruirea periodica a personalului.
Efectuarea unui control calitativ riguros la
receptia ambalajelor si a materialelor de
ambalare.

Substante chimice straine de Igiena ambalajelor de transport.

ambalaje Instruirea periodica a personalului.
Comercializare

Verificarea integritati si starii de igiena

ambalajelor
Impuritati Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in
Bucati de ambalaj spatiile in care este efectuata activitatea de
Din mediu de lucru comercilaizare
De la personal Utilizarea in permanenta a echipamentului de
protectie curat si igienizat.

Incarcatura microbiana de la
mijlocul de transport
Substante chimice de la mijlocul de
transport
Transport
Infestarea cu daunatori
Impuritati
Instruirea periodica a personalului.
Verificare si mentinerea starii de igiena a mijlocului
de transport.
Intocmire unei proceduri pentru efectuarea activitatii
de curatare si dezinfectia a mijloacelor de transport.
Instruire personal
Verificarea si mentinerea starii de igiena a mijlocului
de transport.
Utilizarea mijloacelor de transport avizate pentru
transportul produselor alimentare.
Instruire personal
Verificarea starii fizice, a dotarii si a starii de
curatenie si igiena a mijloacelor de transport.
Intocmirea unei procedui pentru efectuarea activitati
de dezinsectie si deratizare a mijlocului de transport
Refuzarea incarcaturii in mijloacele de transport
necorespunzatoare.
Instruire personal
Siguranţa alimentară, riscuri,
Ghiduri de bune practici
 Riscuri alimentare

Făină cu carbonat de Ca Diluarea laptelui

Ulei mineral în şi a vinului
ulei de măsline Glicol în vinuri
Dioxine Clostridium
BSE Bacillus cereus
Pestă porcină GMO
Listeria Iradiere
 Industria alimentară ?…

1. Organizează autocontrolul
- creşte nr. facilităţilor de producţie
- adoptă o atitudine de “prevenire”

2. Îmbunătăţeşte informarea şi comunicarea

 Siguranţa produselor
alimentare

- Obligatie legală
(reglementari cu privire la conditiile de sanatate
pentru productie si pentru produs)

- Obligatie a producatorului
 Metode de control a sigurantei
produselor

- Sisteme, standarde, metode de control:

– Legale, voluntare, semi-voluntare

– Cu aplicare la diferite nivele :

– international, national, sector alimentar, unitate de
productie

– Bazate pe analiza de risc

- evaluarea stiintifica a riscurilor
 SISTEME DE CONTROL IN UNITATI DE INDUSTRIE
ALIMENTARA
CATEGORIE EXEMPLE RECUNOASTERE

VOLUNTARE - ISO 9001 si ISO 15161(1) CERTIFICARE

- ISO/DIS 22000(2) de catre organisme
- BRC/IFS si GFSI(3) acreditate

SEMI- - Ghiduri de Bune Practici APROBARE

VOLUNTARE (ghidul GHP, GMP, GAP, GLP) CERTIFICARE
- Program de management al calitatii de catre organisme
produselor acreditate

APROBARE
Legislatie nationala si
OBLIGATORII AUTORIZARE
internationala in domeniul
sigurantei alimentare de catre organisme oficiale

(1) Aplicarea ISO9001:2000 pentru industria alimentara; (2) Sistem de management a sigurantei alimentare -
cerinta; (3) GFSI: Initiativa globala pentru siguranta alimentara
 Obstacole in implementarea procedurilor de asigurare a
securitatii alimentare bazate pe principiile HACCP
Bariere principale Comentarii
 Cunostinte insuficiente, Dificultati specifice : ce este HACCP, cum se
 Suport tehnic neadecvat poate controla, analiza riscului, documentare,
verificarea/validarea, arborele decizional

 Lipsa constientizarii Consecinte: lipsa motivatiei si a dorintei de

beneficiilor HACCP implementare,

 Infrastructura si facilitati Investitii in retehnologizare si modernizare

inadecvate

 Constragere datorita Exemple: nivelul si calificarea personalului,

resurselor umane literatura de specialitate, nivel de “cultura”

 Comunicare neadecvata Ex : manageri, consultanti, institutii oficiale si

intre partile implicate consumatori
 Aspecte generale ale GHP
(Ghid de bune practici)

1. Design-ul fabricii
2. Igienizarea
3. Igiena personalului
4. Transport
5. Trasabilitate
6. Instruire
 Aspecte generale ale GHP

1. Design-ul fabricii
Scop: sa asigure un mediuu propice
pentru productia igienica
• Loc
• Cladiri
• Zonele de productie
• Echipament
• Facilitati pentru personal
• Depozite
 Aspecte generale ale GHP

2. Igienizarea
Scop: mentinerea unui mediuu propice
pentru productia igienica
• Igienizarea generala
• Metode si programe de igienizare
• Controlul daunatorilor
• Manipularea deseurilor
• Monitorizarea eficacitatii
 Aspecte generale ale GHP

3. Igiena personalului
Scop: sa se asigure ca prosusul nu este
contaminat de personal
• Sanatate
• Curatenia personalului
• Comportamentul personalului
• Vizitatori
• Monitorizarea eficacitatii
• Supraveghere
 Aspecte generale ale GHP

4. Transport
Scop: protejarea produsului de alterare si
contaminare
• Vehicule adecvate
• Ambalaje adecvate
• Certificate de igienizare
 Aspecte generale ale GHP

5. Trasabilitate
Scop: asigurarea ca sursa unei devieri poate
fi identificata
• Identificarea materiei prime, ingredientelor,
aditivilor, ambalajelor etc.
• Pastrarea inregistrarilor
• Accesibilitatea inregistrarilor
• Contra probe
 Aspecte generale ale GHP

6. Instruire
Scop: sa asigure cunostintele personalului
in ceea ce priveste obilgatiile privind
practicile igienice
• Manageri si supraveghetori
• Personal, zilieri si vizitatori
• In relatiie cu propriile produse si utilaje
• Include manipularea substantelor chimice
• Analiza periodica a nevoii de instruire.
 DENATURAREA
PRODUSELOR
ALIMENTARE PRIN
RAFINARE
1.DENATURAREA ULEIURILOR
VEGETALE
1.1.RAFINAREA ULEIURILOR
1.2.ULEI VIRGIN DE PRIMA PRESARE
LA RECE
(extras- proprietati unele uleiuri)
(material publicat original - FRANTA)
 CARACTERISTICILE ULEIURILOR DE PRIMA PRESA

Migdală

Șofrănel
0,5=21RON

Rapiță

Germeni
de grâu

Germeni
de
porumb
 alune

nuci

măsline

Ciuboțica
cucului

Semințe de
dovleac
Semințe de
struguri

Măcieșe

susan

Floarea
soarelui

pește
DE CE ESTE NEVOIE DE RAFINARE?
Scopul principal al acestei proceduri este de a împiedica alterarea
acestor alimente, prin suprimarea substanţelor reactive, contribuind astfel
la o depozitare fără probleme.
Deşi era legitimă în vederea prevenirii riscurilor de foamete, această
nevoie a fost satisfăcută de era industrială.

Alimentele rafinate nu aduc decât "calorii goale" pentru că sunt

foarte sărace în vitamine şi oligo-elemente, substanţe nutritive
catalizatoare indispensabile mai ales pentru o bună asimilare.
De fapt, în timpul digestiei au loc reacţii biochimice ce consumă
aceşti catalizatori, care dacă nu sunt prezenţi în alimente, vor fi
luaţi din organism, ceea ce conduce la diminuarea rezervelor din
organism, cu atât mai mult cu cât aceste rezerve nu sunt sau sunt
insuficient reînnoite. Din punct de vedere medical, rafinarea
alimentelor este absurdă, deoarece în urma acestui proces
caloriile şi substanţele nutritive conţinute devin mai degrabă
paraziţi decât aliaţi.
Expus in regim de temperatura ridicata,un corp gras,isi modifica
compozitia sa chimica, iar in acest fel ,aceasta caldura difera de caldura
materiei grase si celulelor grase continute original in planta.
Este cazul acizilor grasi nesaturati ;
Unii dintre ei sunt numiti esentiali si au valoare de vitamina (F) de care
depinde functionarea membranelor celulare (in special cele ale sistemului
nervos) si a unor elemente biologice foarte active care fac obiectul unor
importante cercetari , conditionate de numeroase metabolisme.

Acesti acizi grasi nesaturati sunt instabili si sub efectul caldurii, se

satureaza imediat in corpuri stabile dar si biologic inactive, uneori nocive
prin fixarea hidrogenului, in cazul cel mai frecvent (uleiul saturat numit
hidrogenat, care favorizeaza arterioscleroza), sau prin fixarea oxigenului
cu formarea de peroxizi, care se mai numesc radicali liberi, favorizand
imbatranirea celulara si cu potential cancerigen.
 In cazul primei presari la rece ,rezulta un ulei care se obtine la o
temperatura ce nu depaseste 50°C, incluzand cresterea temperaturii
cauzata de presare.
Presarea propiuzisa este precedata de alte operatiuni delicate,
indispensabile, care intretin calitatea acizilor grasi. In cazul semintele
uleioase , se curata, se stocheaza cu ajutorul ventilatiei pentru a evita
incalzirea si fermentarea, incompatibile cu calitatea uleiului brut ;se
decortifica si urmeaza o cale de preincalzire cu vapori (la 40°C), ceea ce
evita riscul de supraincalzire in momentul presarii.

In cazul maslinei, cu pulpa sa bogata in fermenti si in apa

vegetala, se recomanda ca presarea sa se efectueze imediat dupa
recoltare.
Un astfel de ulei este un ulei tânăr, continand un aport
indispensabil de acizi grasi nesaturati. (vit F).
Acest produs de calitate, solicita atentie si vigilenta din partea
producatorului (este necesar sa se mentina spiritul artizanal, chiar daca
acesta utilizeaza resurse ale progresului tehnic).
De asemenea si din partea consumatorului, caci acesti acizi grasi
nesaturati sunt reactivi si se oxigeneaza in contact cu aerul fiind de
preferat sa se cumpere ulei de prima presa la rece, in cantitati de 1/2 de
litru, de a inchide imediat sticla dupa fiecare folosire si de a o mentine intr-
un loc racoros ferit de lumina.
 Rafinarea uleiului presat la rece – absurd și nociv

Extractia (mecanica sau cu solvenți) poate fi urmata de rafinarea

proporiu-zisa, procedeu aplicat de regula la fabricilor de ulei industriale .
Rafinarea se impune intradevar dupa extractia prin solvanti, sau
daca produsele oleaginoase provin din culturi cu folosire intensa de
pesticide.

Din rafinare se obtine un ulei stabil prin modificarea acizilor grasi

(deci usor de conservat).
De asemenea, rafinarea necesita o serie de operatiuni fizice si
mai ales chimice foarte complexe. Citam doar numele principalelor
tratamente aplicate uleiului : dezmucilaginare, neutralizare, decolorare,
dezodorizare.

Un ulei astfel tratat isi pierde toate caracteristicile, dar pentru un

consumator obișnuit, important este faptul ca sa regaseasca culoare
galbena care caracterizeaza orice ulei de buna calitate. Este o metodă
dezavantajoasa privind din perspectiva alimentatiei consumatorului .
Aceste operatiuni utilizeaza in mod repetat procedee fizice prin
incalzire – intre 100 si 200°C dar si cantitati de reactivi chimici.
 Cosecintele rafinarii uleiulilor
Aspectul, culoarea, savoarea sunt comparabile la prima vedere, in timp ce orice ulei
brut de prima presa la rece isi are caracteristici sale proprii. Consumatorul fiind
obisnuit cu uleiurile rafinate, este surprins de gustul particular al uleiului brut, martor
al autenticitatii produsului.
1.Modificarea calitatii compozitiei uleiului, care aduc prejudicii consistentei
nutritive esentiale.
2.Distrugerea vitaminei E anti-oxidante ( cu urmatoarele consecinte :
ateoscleroza, imbatranire accelerata si cancerizare).
3.Transformarea structurii moleculare a acizilor grasi :
4.Saturarea unei parti a acizilor grasi nesaturati, care devin inactivi pe plan
biologic (pierderea actiunii vitaminii F), dar care favorizeaza maladii metabolice de
suprastocare (pierderea echilibrului grasimilor sangelui, arteroscleroza, boli
cardiovasculare, ingrasarea supraponderala ).
Daca un numar mare de acizi grasi nu se satureaza prin incalzire si rafinare
(uleiul ramanand lichid , un corp gras saturat devine solid la temperatura ambianta),
acesta denatureaza spre o pozitie ,care la randul ei are 2 inconveniente majore :
pe de o parte, favorizeaza arteroscleroza ;
. - pe de alta parte, studiile epidemiologice presupun faptul ca aceste grasimi
denaturate,favorizeaza anumite forme de cancer (in special cancerul de san, de
colon si de prostata), existand o legatura intre cresterea frecventei acestor grasimi si
o alimentare bogata in uleiuri rafinate, margarina si grasimi animale saturate (Europa
de Nord), in comparatie cu populatiile care consuma ca materie grasa-ulei de
masline (bogat in acid oleic mono-insaturat).
 CRITERII DE CALITATE A ULEIURILOR

Cele mai importane criterii de calitate sunt:

1. provenienta uleiului oleaginos (cultura biologica sau nu)

2. modul de fabricare.

• Conform legii, mentiunea ‘’brut’’ sau “virgin” garanteaza modul de

extractie prin presare cu absenta rafinarii.
Cuvantul ‘’ brut’’ nu este suficient ca si garantie pentru consumator. El
trebuie completat de mentiunea ‘’de prima presa la rece’’ (mentiune ce
indica un fabricant care prefera calitatea si nu randamentul).

• In schimb, uleiul posibil sa fie supus la o supraincalzire in timpul

presarii sau o incalzire care ii modifica in mare parte compozitia in
vitamine E si F, vitamine ce restrictioneaza valoarea nutritiva a uleiului .
 DENUMIRI LEGALE

A) In functie de modul de obtinere si de compozitie

•pentru uleiul de masline :
1.‘’ ulei de masline brut’’: obtinut doar din maslina, prin procedee
fizice (presare, centrifugare, filtrare) , excluzand orice solvent si orice operatiune
de rafinare :
“extra” - acidiate oleagioasa <1%,
“fina” - acidiate oleagioasa <1,5%,
“curenta” sau ‘’semifina’’ - acidiate oleagioasa <3% ;
2.‘’ ulei de masline’’: sunt premize ale actiunii vaporilor de apa si ale
dezacidificarii prin agenti alcalini.
3.‘’ ulei de masline rafinat’’ sau ‘’ulei pur de de masline rafinat’’ ,
obtinut prin procesul de rafinare.
4.‘’ ulei pur de masline’’ ,cu amestec de ulei brut de masline si de
ulei rafinat de masline
(Legislatia induce consumatorul in eroare prin utilizarea adjectivului ‘’pur’’, in
realiatate acesta fiind un amstec).
In ceea ce priveste alte categorii de ulei :

1. “ulei brut de… (numele unei seminte sau fruct)”: provine

exclusiv din produsul oleaginos desemnat. Obtinut fara nici un
proces chimic si fara operatii de rafinare.
2. “ulei de…” : trecut prin operatii de rafinare.
3. “ulei vegetal ‘’ : format dintr-un amestec de uleiuri ce
trebuiesc indicate in ordinea importantei descrescatoare cu
reprezentare grafica a proportiilor;

B) In functie de modul de folosinta :

1. - ‘’ ulei vegetal pt prajit si preparare cruda : ulei ce contine
acizi grasi nesaturati ce contin acid linolenic <2% (acest acid gras
este polisaturat cu 3 legaturi foarte reactive la incalzire
2 -‘’ulei vegetal pt preparare cruda’’ : contine <2% acid
linoleic .
 RAFINAREA CEREALELOR
Una dintre marile erori ale alimentaţiei moderne este aceea că a
abandonat cerealele integrale, care au constituit întotdeauna –
împreună cu legumele – unul dintre pilonii de bază ai alimentaţiei
Rafinarea constă în îndepărtarea învelişurilor ce înconjoară miezul
central al cerealelor prin prelucrare pe corpuri abrazive.
Însă, aceste învelişuri sunt bogate în substanţe nutritive de calitate:
- proteine:
împreună cu cele ale leguminoaselor ingerate la aceeaşi masă,
asigură un apport proteic echivalent cu cel al produselor animale;
- fibre:
au multiple proprietăţi şi constituie una dintre cheile succesului unei
reforme alimentare. Carenţele de fibre facilitează apariţia anumitor
boli;
- diverse minerale şi oligo-elemente:
şi anume fosfor, magneziu şi calciu;
- vitamine: mai ales din grupa B, atât de importante pentru
reacţiile metabolice care susţin nutriţia şi echilibrul nervos.
Alterarea nutritivă suferită de cerealele rafinate,
(valori medii pentru 100g de cereale uscate)

cereale integrale rafinate

calorii 347 355

glucide 70 75
subst. nutritive
proteine 11 8
(g)
lipide 2.6 1
fibre 10.5 2.5

K 500 100
P 350 100
Mg 120 60
minerale
F 45 20
(mg)
Ca 33 1.5
Fe 0.3 0.1
Cu 0.5 0.1

B1 0.15 0.03
B2 4 1
B3 0.4 0.2
vitamine
B6 3 0.3
(mg)
E 0.12 0
A 0 0
C 0 0
 Consecinţele metabolice şi patologice ale rafinării
cerealelor:

1- Cerealele au un efect hiperglicemiant (cresc nivelul zahărului în

sânge după ingerare) mai mare dacă sunt rafinate.
Apoi, scăderea nivelului de zahăr din sânge, prin hipogligemie reacţională, se
observă ca în cazul zahărului foarte concentrat (zaharoză), în timp ce cerealele
integrale cresc mult mai puţin glicemia, şi pe o perioadă mai îndelungată, fără
hipoglicemie reacţională.
2- Amidonul, cu condiţia să fie ingerat cu fibre şi elemente catalitice, este
zahărul durabil. În schimb, amidonul din cerealele rafinate provoacă şocuri
calorice (mai mici totuşi decât în cazul zaharozei rafinate), consecinţele fiind
facilitarea tendinţei de supraponderalitate şi a surmenajului pancreatic
(secreţie de insulină proporţională cu vârfuri de glicemie), de unde riscul de
diabet pe termen lung, mai ales dacă subiectul are o predispoziţie în acest sens.
Ori, cerealele integrale luptă tocmai cu aceste două tendiţe!
Cerealele ilustrează foarte bine o situaţie generală: rafinarea nu doar
denaturează şi sărăceşte alimentele, ci transformă calităţile lor în factori
patogeni.
 3. Rafinarea cerealelor a mai condus şi la anularea uneia dintre
dogmele nutriţiei: noţiunea de "zaharuri simple rapide" şi de "zaharuri
complexe lente".
Zaharurile cu structură moleculară simplă (alcătuite din 1 sau 2
molecule: glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza etc ... .) se considerau absorbite
rapid, în timp ce amidonul, zahăr complex (alcătuit dintr-o lungă catenă de
molecule de glucoză), era considerat absorbit lent.
În realitate, amidonul, dacă este ingerat singur, este asimilat aproape la
fel de repede (20 la 30 minute), din pricina alcătuirii enzimatice a tubului digestiv
care îl scindează în mai multe locuri în acelaşi timp.
Atfel, nu trebuie să judecăm în funcţie de viteza de asimilare, ci în
funcţie de efectul mai mult sau mai puţin hiperglicemiant indus, efect
definit de indicele glicemic.
Cu cât acest indice este mai ridicat, cu atât secreţia de insulină este mai
mare. Ori, acest indice glicemic este scăzut în cazul cerealelor integrale şi
ridicat în cazul celor rafinate.
Acelaşi fenomen se poate observa atunci când comparăm un fruct apos
proaspăt, care conţine fructoză, fibre şi vitamine, cu zahărul alb rafinat (zaharoză
pură).
Observaţii:
Un indice glicemic egal cu sau mai mare de 60 favorizează
hiperinsulinemia, adică surmenajul pancreasului.
În realitate, bogăţia de fibre determină o bună toleranţă a glucidelor şi nu
compoziţia lor chimică (efectul «tampon» al fibrelor).
4.- Sărăcirea în vitamine, minerale şi oligo-elemente:
stările de subcarenţă şi chiar carenţă ale acestor elemente esenţiale sunt din ce în
ce mai frecvente în societăţile de supraconsum; acestea reprezintă consecinţa
agriculturii intensive şi a procedeelor relizate în cadrul industriei alimentare.

5.- Eliminarea proteinelor din învelişurile cerealelor:

În timpul unei mese, cerealele nu mai sunt consumate decât pentru amidonul
conţinut ca şi cartofii, ca garnitură la carne sau peşte. Ori, cerealele integrale
pot constitui, împreună cu leguminoase şi legume, felul principal al unei
mese (aport proteic echilibrat).
Această asociere permite îmbogăţirea varietăţii menu-urilor, alternând mesele de
tip vegetarian (fără grasimi) cu mesele care conţin produse animale (carnea, în
schimb, conţine grăsimi saturate calorice ce favorizează ateroscleroza).
 6.- Reducerea fibrelor în alimentaţie şi bolile provocate:
În trecut, cerealele şi leguminoasele alcătuiau baza alimentaţiei, asigurându-i
bogăţia în fibre, ceea ce nu se mai întâmplă începând de după al 2-lea război mondial.
În Franţa, consumul mediu de fibre est în prezent la < 20 g/zi, necesarul zilnic fiind de 40 g
Există un raport net între dezvoltarea socio-economică a unei ţări şi consumul redus
de fibre (în 1880, un francez consuma 215 kg/an de pâine integrală. Un secol mai târziu,
nu mai consumă decât 61 kg/an de pâine albă).
Fibrele au o acţiune de reglare foarte importantă în mai multe domenii: în tubul
digestiv (reglarea tranzitului şi florei intestinale), regalrea metabolismului zaharurilor şi
grăsimilor, reglarea raportului foame-saţietate, şi în consecinţă a greutăţii corporale (fibrele
dau o senzaţie de saţietate şi limitează cantitatea de alimente ingerate).
Când această reglare plurifactorială a fibrelor este absentă, pot apărea numeroase tulbură
(unele dintre acestea datorate altor factori de risc asociaţi):
- tulburări şi boli intestinale: constipaţie, flatulenţă, diverticuloză, hemoroizi, po
şi cancer, dezechilibre ale florei intestinale cu tulburări foarte variate care decurg de aici
(dincolo de funcţiile digestive);
- tulburări metabolice cu o toleranţă dificilă a zaharurilor şi cu depuneri de
grăsime, de unde: ateroscleroză şi boli cardio-vasculare, supraponderabilitate, agravarea
predispoziţiei la diabet;
- supraponderabilitate din pricina unei proaste reglări a ciclului foame-saţietate
Mai bine să mâncăm cereale integrale decât tărâţe sub formă de tablete!
Industria alimentară din ţările cu economie dezvoltată a ajuns la o adevărată aberaţi
rafinează şi tratează – ceea ce aduce prejudicii igienei alimentare şi creşte costurile
de producţie -apoi propune, sub formă de medicamente oneroase, ceea ce a scos d
alimente.
 3.DENATURAREA ZAHĂRULUI

Zahărul alb rafinat nu este altceva decât zaharoză.

Substanţele nutritive glucidice se împart în 2 mari categorii de molecule:
zaharuri complexe (precum amidonul) şi
zaharuri simple, fiecare dintre acestea fiind concentrate prin rafinare.
De fapt, în prezent, în limbaj curent, termenul de "zahăr" desemnează
produsul alb alcătuit din zaharoză şi rezultat din rafinarea sfeclei de
zahăr sau a trestiei de zahăr.

Amidonul provine din cereale, leguminoase, tuberculi (cartofi), banane

şi castane, fructe oleaginoase;
Zaharurile simple provin din fructe şi legume (fructoză, câteodată
glucoză), din miere (fructoză şi glucoză), din lapte (lactoză).

Impactul hiperglicemiant al acestor zaharuri este redus din

pricina prezenţei altor substanţe nutritive asociate – mai ales dacă este
vorba de fibre – şi de volumul ocupat de aliment.
Din pricina practicilor curente din industria alimentară, zahărul alb rafinat a
înlocuit aceste aporturi diversificate şi echilibrate, ajungându-se până
acolo încât acesta exercită un cvasi-monopol la o mare parte dintre
consumatori. Ori, aici este vorba de zaharoză – şi doar de zaharoză –
prezentă într-un mare număr de alimente şi băuturi dulci.
.. Modul de obţinere a zahărului alb:
Zaharoza pură (alcătuită dintr-o moleculă de fructoză şi dintr-o moleculă de
glucoză) se obţine cu ajutorul unui set de procedee complexe, fizice şi chimice,
care, din punct de vedere tehnic, pot fi diferite, de la sfecla de zahăr la trestia de
zahăr; cu toate acestea, principiul le este comun:
- procesare fizică prin sfărâmare (în cazul trestiei de zahăr) sau prin
înmuiere în apă caldă (în cazul sfeclei de zahăr), apoi prin filtrare;
- procesare chimică: cu var stins pentru a neutraliza acizii organici,
limpezirea (în industrie se numeşte "defecare"!) sucului cu var, cu ajutorul
anhidridei carbonice, a anhidridei sulfuroase, fierbere, decolorare (cu sulfoxilat de
sodiu), rafinare propriu-zisă – pentru că în acest moment nu suntem decât la etapa
"zahărului brut" intermediar – prin dezhidratare şi reactivi chimici (negru animal,
alcool izopropilic, albastru antrachinonic

Comparaţie între conţinutul de minerale şi

oligo-elemente al sucului de trestie de zahăr
integral, al zahărului din trestie brun şi al
zahărului alb
(în mg pe 100 g şi scăderea acestui procent în comparaţie
suc de
cu sucul integral)
trestie
zahăr brun (2) zahăr alb
integral
(1)
Magneziu 80 4.5 94 % 0 100 %
Fosfor 55 4 93 % 0 100 %
Fier 11.5 3 74 % 0.75 93 %
Fluor 5.3 3.95 25 % 0 100 %
Cupru 0.5 0.2 60 % 0 100 %
Mangan 0.35 0.2 43 % 0 100 %
Zinc 0.3 0.12 60 % 0 100 %
 (1). Zahărul integral nu trebuie numit "zahăr" ! El poartă numele de
"suc de trestie de zahăr integral". Obţinut prin evaporarea sucului trestiei de
zahăr, acesta se prezintă sub forma unui praf foarte compact, fără cristale, de
culoare maro foarte închis. Este un produs remarcabil graţie bogăţiei sale de
minerale şi oligo-elemente – în special magneziu şi fluor care sunt elemente
anticariogene!, şi prin aromele sale (de care zahărul alb este complet lipsit) şi prin
savorile sale incomparabile care permit folosirea unei cantităţi mai mici de zahăr
pentru o mai mare plăcere (produsele de patiserie de casă făcute cu suc de trestie
de zahăr integral seduc mirosul şi încântă palatul).
(2). Totuşi, zahărul brun de trestie de zahăr veritabil are o valoare
nutritivă scăzută, deoarece este obţinut prin coacere prelungită (dacă provine din
trestia originală, şi nu este zahăr alb... colorat!),
(sursa: «Farfuria cu cereale» de Claude Aubert conform analizelor de laborator
institutului de nutriţie din Amboise -disponibila la cerere).
La sfârşitul tuturor acestor operaţiuni (detaliate doar parţial, deoarece
procesarea industrială este şi mai complexă), zaharoza este izolată de toate
celelalte substanţe nutritive şi devine un produs "chimic pur" în conformitate cu
reglementările.
Ori, aceste substanţe nutritive, eliminate ca fiind impurităţi, sunt de
fapt proteine şi mai ales vitamine, minerale şi oligo-elemente (rezervate, sub
formă de melasă, consumului animal).
Zahărul lipsit de aceste elemente vitale poate apoi fi depozitat şi păstrat cu
uşurinţă în silozuri impozante, lăsând în urmă culturi intensive şi complexe
industriale poluante.
 Consecinţele rafinării zahărului:
- Din punct de vedere fizic:
Zahărul alb permite ingestia, într-o cantitate mică, a 100% calorii. Fiind complet lipsit
de fibre care oferă saţietate, consumul este şi mai facil. Astfel, un măr de 100g conţine
10 la 15g de zahăr (aprox. 13g de fructoză), adică echivalentul caloric (şi nu cantitativ)
al 2 la 3 bucăţi de zaharoză (o bucată de zahăr alb =5g). Ele vor fi rapid înghiţite de
persoanele cărora le place dulcele, amatoare de "sucuri de fructe", de sucuri dulci (un
pahar este echivalentul a 5 bucăţi de zahăr), de ciocolată şi prăjiturele (>60% zahăr),
de produse de patiserie din comerţ (o singură bucată din anumite tarte cu mere
acoperite cu dulceaţă poate aduce tot atâtea calorii cât 6 mere!).
Puterea de îndulcire a zahărului alb este mediocră în comparaţie cu sucul de
trestie complet, ceea ce conduce la folosirea unei cantităţi mai mari pentru a
satisface plăcerea gustativă (aromele şi savoarea sunt foarte mult afectate de
eliminarea vitaminelor şi mineralelor).
- Din punct de vedere metabolic:
Hiperglicemia cauzată de asimilarea unui zahar pur din punct de vedere chimic
este mult mai accentuată decât cea provocată de un zahar însoţit de alte
substanţe nutritive; dintre acestea, fibrele sunt cele mai importante pentru a amortiza
acest efect.
Acest fenomen este dovedit experimental, notând evoluţia glicemiei după absopţia de
glucoză sau de zaharoză pure şi cu fibre de pectină (prezentă mai ales în fructe -mere-
şi în leguminoase).
 Indicele glicemic mediu al fructelor proaspete apoase este 30, iar cel al
leguminoaselor este 33, în timp ce cel al zaharozei pure este 75, iar cel al
glucozei pure este 100.
Această valoare maximă a hiperglicemiei, o veritabilă agresiune metabolică,
destabilizează marele principiu al fiziologiei: homeostazia (echilibrul stabil al
diferitelor funcţii ale organismului).
Organismul reacţionează prin secreţia proporţională de insulină pentru a aduce
glicemia la nivel normal (0,8 la 1g/l).
Ori, un indice glicemic > 60 favorizează hiperinsulinemia, consecinţa
fiind operarea unui efect corector exagerat cu o hipoglicemie reacţională cu atât
mai marcată cu cât povara glicemică va fi fost mai mare.
Această hipoglicemie provoacă diverse tulburări (oboseală, dificultăţi de
concentarre, iritabilitate) şi cere un consum şi mai mare de zahăr (cu atât mai mult
cu cât aceste valori maxime de insulină solicită stomacul cu o senzaţie de foame).
Astfel, departe de a satisface nevoile energetice, zahărul alb le suscită conform
unui efect de Yo-Yo, ceea ce se întâmplă şi cu evoluţia greutăţii corporale în
cazul aplicării de regimuri alimentare de slăbire antifiziologice: dacă ne
îndepărtăm de stabilitate, se agravează procesul pe care vrem să-l îndeplinim sau să-
l corectăm.
Carenţele sau subcarenţele de vitamine şi oligo-elemente, provocate de consumul de
zahăr rafinat, conduc la un dezechilibru nervos.
De aici poate rezulta o compensare alimentară cu creşterea consumului repetat de
zahăr: se încurajează astfel un proces metabolic de dependenţă prin rafinarea
propriu-zisă, indiferent de condiţionarea socio-economică.
 4-RAFINAREA SĂRII
Sarea este ambivalentă: rafinarea favorizează componenta sa defavorabilă.
Sarea, indispensabilă vieţii, se găseşte în toate ţesuturile vii (animale şi vegetale) şi
în apa mării. Sarea este martorul activ al adaptării vieţii la mediul terestru (serul
sangvin conţine 9g/l de sare); sarea condiţionează menţinerea apei în organism
(corpul uman este alcătuit din 62% apă).
Consumată în exces, sarea reţine prea multă apă, favorizând sau agravând
edemele şi hipertensiunea arterială la persoanele cu predispuse.
De-a lungul secolelor, sarea a avut o importanţă deosebită atât în Orient cât şi în
Occident şi a avut diverse întrebuinţări (conservarea cărnii şi peştelui, tratarea pieilor
şi blănurilor etc).
Rolul său economic deosebit explică de ce sarea a fost peste tot monopol de stat.
Importanţa sării a scăzut abia spre secolului al XIX-lea, din pricina descoperirii a
numeroase zăcăminte subterane (până în acel moment, sarea era în special de
origine marină) şi mai ales dezvoltării industriei frigorifice şi conservelor.
Sarea era folosită în trecut pentru a conserva alimentele. În prezent, sarea se
rafinează pentru a putea fi păstrată mai bine!

Rafinarea transformă un produs cu o compoziţie foarte variată de minerale şi

oligo-elemente într-un "produs pur din punct de vedere chimic" (ca şi în cazul
zahărului alb) cu o concentraţie de sodiu care este responsabilă de problemele
cauzate de sare şi care incită la consumul de sare în exces.
Originile sarii :
- Marea: (40%) sarea de mare se recoltează după evaporarea apei din zonele
umede cu sare. Bogăţia sa de oligo-elemente şi calităţile sale gustative (acestea 2
fiind în strânsă legătură) sunt de departe superioare celorlate două tipuri de sare.
- Minele de sare: (10%) extracţia sării geme din minele descoperite sau din
galeriile de exploatare a zăcămintelor marine fosilizate rezultate după mişcările şi
încreţirile tectonice, după retragerea oceanelor şi schimbărilor dramatice de origine
vulcanică a scoarţei terestre.
- Sursele de apă sărată: (30%) din care sarea este extrasă cu ajutorul căldurii.
- exploatarea potasei (restul)
4 milioane de tone sunt produse în fiecare an (din care doar 10% pentru uz casnic, cea
mai mare parte fiind destinată industriei şi direcţiei de Poduri şi Drumuri, pentru
dezăpezire).

Obţinerea sării de mare:

Pentru a se preta la implantarea de zone umede de sare (sau saline), litoralul
trebuie să respecte o serie de condiţii topografice şi climatice (temperatură, grad de
însorire): Bretagne, Vendée, Languedoc şi Provence.
Sarea din ocean are o nuanţă gri, în comparaţie cu sarea aproape albă din
Mediterana, pentru că este mult mai bogată în săruri de magneziu şi în particule de
floră marină (plancton, alge microscopice).
În ceea ce priveşte faimoasa "floare de sare" din Guérande, care se recoltează
delicat cum se ia spuma de pe lapte, aceasta are diverse nuanţe roz datorate
conţinutului de iod.
 Compoziţia sării de mare gri:

Când ne referim la sarea conţinută în apa de mare, vorbim de fapt de un

amestec de săruri, în sensul chimic al termenului (sarea rezultă din acţiunea unui
acid asupra unei baze, ionul hidrogen al acidului fiind înlocuit de un ion metal).
«Sarea de masă» este de fapt clorura de sodiu, NaCl, care reprezintă bine
înţeles majoritatea consumului (comparând procentul celor 2 elemente, proporţia
este de 40% sodiu, elementul considerat responsabil de problemele cauzate de
produs, şi 60% din clor).
În afara unui indice variabil de umiditate, restul este alcătuit dintr-un
număr mare de săruri care au o importanţă calitativă remarcabilă, în care toate
mineralele şi oligo-elementele se regăsesc în starea sau înglobate în particulele
florei marine: magneziu, calciu, potasiu (foarte important, pentru că temperează
efectul sodiului), sulf; toate celelalte minerale se regăsesc cel puţin ca urme (oligo-
elemente: fier, mangan, zinc, cupru, fluor, iod etc...).
Sarea de mare gri este deci un veritabil aliment. Această sare se
prezintă sub 3 forme principale:
•sare mare gri naturală,
•sare fină gri naturală şi
•floare de sare atât de mult preferată de specialiştii gastronomi. Acestea pot fi
îmbogăţite cu alge marine şi ierburi aromatice.
 Sarea alba rafinata

Sarea gri naturală se umezeşte uşor, la simplul contact cu aerul, din

pricina bogăţiei sale de oligo-elemente şi săruri minerale, în special clorură de
magneziu.
Pentru a o putea păstra mai bine, pentru a o putea ambala la scară industrială şi
pentru a facilita măcinarea, sarea este tratată suferind o serie întreagă de procese
fizice şi chimice pentru a izola clorura de sodiu.
Ulterior, se adaugă aditivi chimici ce asigură albul ireproşabil şi aspectul uscat ,
pentru o mai bună utilizare prin presărare.

Există pe piaţă mai multe varietăţi de sare albă modificată care răspund
anumitor chestiuni de igienă, de sănătate public sau de ordin “gastronomic”: sunt
adăugate oligo-elemente (după ce acestea fuseseră anterior eliminate!) şi enzime,
la sarea fără sodiu şi mai uşoară:

- sarea iodată : autorizată începând cu 1952, cu adaos de iodură de sodiu (1

la 1,5g de iod la 100.000). Aceasta trebuie să poarte numele de "sare de masă iodată"
sau "sare de bucătărie iodată", fără nici un fel de observaţii de ordin medical;

- sare fluorurată : autorizată începând cu 1985 pentru a limita nivelul cariilor

dentare, cu adaos de fluorură de potasiu (250mg/kg de ion fluorură). Pe etichetă trebuie
să apară menţiunea "a nu se consuma dacă apa de băut conţine mai mult de 0,5
mg/l de fluor" pentru a evita riscurile de fluoroză.
 - sarea fără sodiu : destinată persoanelor ce suferă de edeme şi de
hipertensiune arterială, nu conţine decât foarte puţin sodiu (10mg/100g), care este
considerat ca fiind factorul agravant al acestor boli. Este pe bază de clorură de
potasiu, care are acelaşi gust sărat şi a cărei acţiune o echilibrează pe cea a sodiului.
Eticheta poartă menţiunea "săracă în sodiu";

- sare light : pentru a nu rămâne în urma grăsimilor şi zahărului, şi sarea

propune o variantă light, numită "sare uşoară", a cărei conţinut este redus la 2/3.
Este mai bine să ne formăm obiceiul de a pune mai puţină sare în mâncare,
evitând astfel aditivii şi înlocuitorii;

- sarea care frăgezeşte. cu adaos de papaină, o enzimă proteolitică (ce

favorizează degradarea proteinelor);

- sarea cu glutamat de sodiu : cu adaos de 20% de monoglutamat de

sodiu (agent de îmbunătăţire a gustului, a savorii, prezent şi în multe feluri de
mâncare semipreparate sau cu preparare instant).
 Consecinţele rafinării:

Sarea nu mai este acel produs sursă de o mare

varietate de oligo-elemente indispensabile.
Ea îşi pierde şi nuanţele gustative care incită la a
o aprecia în calitate de cunoscător, adică cu
plăcere şi moderaţie.
Clorura de sodiu pură din punct de vedere
chimic (conţine totuşi aditivi) saturează gustul şi
exacerbează apetitul, ceea ce conduce la
consumarea sa în exces şi astfel la probleme de
sănătate.