CUPRINS

INTRODUCERE................................................................................................................. CAPITOLUL I: "CONSTRUCIE I AMENAJARE INTERIOAR"...................... CAPITOLUL II: "PRODUSELE I SERVICIILE OFERITE"..................................... CAPITOLUL III: "ORGANIZARE I PERSONAL"..................................................... CAPITOLUL IV: "PROMOVAREA"............................................................................... CONCLUZII ........................................................................................................................ Anexa 1: Organigrama restaurantului IATAC Anexa 2: Lista bauturilor alcoolice a restaurantului IATAC Anexa 3: Schita de aranjare a spatiului

2 5 11 19 23 26

INTRODUCERE
Denumire: Restaurant "IATAC" Slogan: "IATAC HAIDEI LA ATAC "
1

Locaie: Staiunea turistic Lepa, Judeul Vrancea Motivaia alegerii

Turismul reprezint astzi, prin coninutul i rolul su, un domeniu distinct de activitate, o component de prim importan a vieii economice i sociale pentru un numr tot mai mare de tri ale lumii. Avnd ca obiect satisfacerea nevoilor personale aprute cu ocazia i pe durata cltoriilor, turismul poate fi privit, n coninutul su, i ca o succesiune de servicii, cum sunt cele de organizare a voiajului, de transport, de odihn i de alimentaie, de recreere etc.1 Alimentaia reprezint un serviciu turistic de baz, calitate oferit de: Funciile pe care le are; Ponderea important n structura cheltuielilor de vacan; Timpul alocat de turiti acestia.

Activitatea restaurantelor i a unitilor similare o constituie ntreaga producie i distribuie de mancare i buturi, respectiv pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiseriecofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii clienilor. Resturantele cu vocaie comercial respect cultura i tradiia fiecrui popor, adaptate la tendinele i evoluiile nregistrate pe plan internaional. Aici se afirm i se pun n valoare obiceiurile fiecrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i asocierea cu buturi, decor i vesela pentru mas. Amplasarea acestor uniti este foarte diversificat. Aezarea lor se contureaz n funcie de cerinele pieei, ale concurenei interne i nu n ultimul rnd de posibilitile de investiii ale ntreprinztorilor. Restaurantele cu specific moldovenesc reprezint o unitate gastronomic care pune la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Acestea se individualizeaz bine deoarece la construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul unitii: o ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii
1

Rodica Minciu,Economia Turismului,pag 11, Ed.URANUS

ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni adecvate. Preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei moldoveneti. Sunt servite vinuri i alte buturi caracteristice, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni, ceti etc. Serviciul se asigur prin chelneri cu calificare superioar, uniformele fiind confecionate n raport cu specificul naional: acesta poate fi costum naional clasic sau unul ciobnesc etc. Se recomand utilizarea unor formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice. Buctria moldoveneasc, dezvoltat pe o gam bogat n legume i fructe este considerat ca una dintre cele mai gustoase i sntoase din lume i nu att pentru numrul mare de bucate, ct pentru multitudinea nuanelor gastronomice obinute prin combinarea reuit a produselor. Buctria moldoveneasc a avut la fel ca i cultura ei, influene elene i bizantine amestecate cu influene ruseti, de aceea au i ajuns aici s fie populare mncrurile greceti (plcintele, nvartitele) i tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec n bucatele din legume i carne, sosurile picante cu multe mirodenii i metode deosebite de pregtire a aluatului. De asemenea ruii au lsat o amprent vizibil n muratul legumelor i prepararea copturilor. O influen deosebit asupra dezvoltrii buctriei moldoveneti au avut turcii, care au dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simit n prepararea combinat a produselor, n tendinta de a utiliza carne de oi i n denumirile bucatelor: ghiveci, musaca, ciorba. n timp, buctria moldoveneasc a cptat integritate i originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente ntr-un gust specific, format din cele mai neateptate i mai delicate combinaii gastronomice. Spre exemplu, pentru buctria moldoveneasc este caracteristic folosirea masiv a brnzei i a porumbului. Descrierea buctriei moldoveneti nu ar fi relevant fr menionarea patiseriei: plcinte, pasca, cozonacul, coltunaii, etc. Aici sunt pe larg utilizate nucile. Foarte populare sunt cltitele i deserturile cu fructe uscate. Restaurantul "IATAC" va reprezenta astfel prin locaie, construcie i servicii oferite eticheta calitii izvorte din pasiunea pur romneasc.
3

Obiectiv
Ne propunem s oferim oaspeilor notru cele mai alese bucate pregtite n stil moldovenesc i de a ajunge n scurt timp unul din restaurantele preferate a tuturor romnilor ce ajung n zona Lepa i n special a iubitorilor de tradiii.

Clientel
Nu exist limit de varst; la Restaurantul "IATAC" sunt bine venii: tineri, aduli, bunici i copii. Preurile noastre, fr a fi piperate, reflect nalta calitate a meniurilor oferite, prin urmare oaspeii notri se vor incadra ca i categorie de venituri lunare n cele medii i ridicate.

CAPITOLUL I "CONSTRUCIE I AMENAJARE INTERIOAR"

"IATAC" este un restaurant cu specific moldovenesc de 3*, ce ofer servicii de nalt calitate i mncruri specifice zonei Moldovei.

Restaurantul are o suprafata de 465 mp, din care suprafata salii de mese este de 120 mp cu o capacitate de 70 de locuri la mese, terasa are o suprafata de 50 mp cu o capacitate de 25 de locuri (aceasta functioneaza doar pe timpul verii), iar barul are o suprafata de 40 mp cu o capacitate de 20 de locuri. Restaurantul este structurat in doua parti, conceput incat sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia clientilor, a personalului, precum si pentru desfasurarea in bune conditii a activitatilor de productie i servire: a. spatii pentru primirea si servirea consumatorilor; b. spatii de productie sau anexe. Spatiile de primire si servire Intrarea in restaurant se face direct din strada. Restaurantul este dotat cu hol de asteptare, garderoba, grupuri sanitare pentru clienti si bar. In interioarul restaurantului predomina nuantele de culoarea lemnului (crem, galben si maro), cu decoratiuni specifice populare cum ar fi: stalpii de sustinere si coloanele de la ferestre sunt imbracati in lemn cu incrustatii artizanale, cu motive populare, mici tablori in care sunt surprinse scene din viata taranului moldovean. Barul va fi despartit de sala de restaurant printr-o vitralie ce reprezinta sub forma unui mozaic o familie de ardeleni in jurul mesei. Incaperile restaurantului sunt dotate cu pardoeala din lemn asortata cu culorile de pe pereti. Toaletele. Sunt dimensionate corespunzator, cu materiale rezistente cu aspect placut, compartimente cu cabine separate pentru barbati/femei, iluminat in nuante reci la cabinele pentru barbati si ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire si ventilatie suficiente. Garderoba se afla in imediata apropiere a barului are in dotare cuiere aplicate sau mobile asezate direct in sala de consumatie. Salonul (sala restaurant). Are in componenta 2 mese ovale a cate 8 locuri asezate in partea din stanga a salii de mese langa fereastra, 4 mese rotunde a cate 6 locuri asezate central, 6 mese patrate cu cate 4 locuri asezate de o parte si a alta a meselor rotunde 3 cate 3, si 3 mese patrate mai mici a cate 2 locuri asezata in partea in dreapta a salii de restaurant langa geamul dinspre bar.
5

Ambianta salii este data de pozitionarea departe de mirosurile din bucatarie, are aer conditionat, efecte de lumina, muzica populara specifica zonei moldoveneti. In colturi sunt pune plante cu flori ornamentale, sala este inconjurata de ferestre pentru ca lumina naturala sa lumineze sala in intregime. Geamurile dinspre bar sunt fumurii pentru a oferii intimiatte cuplurilor care se aseaza la aceste mese. Mobilierul diversificat ca forma si culoare, plante ornamentale, carucioare sau miniexpozitii de prezentare dau nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor din sortimentele unitatii noastre. Fetele de masa vor fi de culoare alba iar naproanele vor prelua motivele portului natioanal moldovenesc. Terasa functioneaza doar pe timpul verii, in perioada aprilie - octombrie, este inconjurata de gard viu si are deasupra copertina verde din plastic, care imita coroana copacilor, ofera adapost in serile mai racooase si in diferite conditii de clima (in cele nefavorabile nu functioneaza). Barul are in componenta canapele, fotolii imbinare intre lemn si tapiserie cu motive populare, scaune la bar care ofera o atmosfera placuta si asigura linistea clientilor nostri. Atmosfera va fi specifica unei crame , cu ciochini mari de struguri, frunze de vita de vie etc. Spatiile pentru productie si anexe Acestea cuprind bucataria, oficiul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea marfurilor si ambalajelor, utilitati social-admi-nistrative. In bucatarie se pregatesc si se distribuie preparate, se pastreaza materiile prime, se intretine inventarul. Bucatarie este bine organizata exista cateva activitatii distincte: pregatirile preliminare- PP Pregatirile legumelor PL Pregatirile carnii- PC bucataria calda- zona de productie a preparatelor calde bucataria rece- zona de preparare a mancarurilor reci, cum ar fi salatele spalatorul de vase si debarasarea depozitul de vesela

barul si depozitul barului- asigura executarea comenzilor facute de chelneri cu toate

sortimentele inscrise in lista de bauturi. Dotarea este facuta cu camere si dulapuri frigorifice, masina de fabricat cuburi de gheata, storcator de fructe si citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, masina de scos dopuri etc.

Depozitele de legume, carne, alte alimente- necesita spati separate din cauza pastrarii in Oficiul- unde sunt depozitate articolele de menaj Vestiarele pentru personal separate barbati/ femei- au dulapuri de haine individuale si sa

conditii diferite a alimentelor

se afle in apropierea grupurilor sanitare si a dusurilor. Aceste sunt asezate in partea din spate a restaurantului

Biroul directorului de restaurant Biroul economic- unde se tine contabilitatea Incaperea de ventilatie- ea asigura senzatia de confort, materializata prin temperatura, Oficiul chelnerilor se afla intre spatiul de servire si cel de depozitare si preparare, aici

umiditate constanta si aer purificat chelnerii aduc comenzile, debaraseaza vasele murdare si sunt depoziate alte lucruri mai mici de care au nevoie Restaurantul dispune si de o parcare de 18 locuri pentru clienti precum si locuri special amenajate pentru a provizioanrea si pentru ridicarea gunoiului.In partea din spate se afla intrarea pentru aprovizionarea restaurantului.

Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru In aceasta categorie se au in vedere toate articolele necesare efectuarii corespunzatoare a serviciilor: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria. Echipamentele utilizate in bucatarie sunt:
7

o Bain-Marie, capacitate GN 2/1+1/3 si suport neutru deschis, , dimensiuni 90x90x90 o Masina de gatit cu 6 focuri si cuptor, flacara de veghe focuri, alimentare gaz, , dimensiuni 135x90x90 o Friteuza cu 2 cuve, capacitate 23+23 Lt suport neutru inchis, alimentare gaz, , dimensiuni 90x90x90
o

Gratar cu roca vulcanica si suport neutru inchis,alimentare gaz, , dimensiuni 90x90x9 Acestea fac parte din linia "Linia 900" .Toate produsele acestei linii sunt confectionate

din INOX Cr Ni 18/10 AISI 304 si respecta cu strictete reglementarile de igiena si siguranta aflate in vigoare. o Masa rece cu 3 usi si protectie de perete, constructie INOX, temperaturi de lucru -2/ +8C, , dimensiuni 187x70x105 o Vitrina frigorifica cu 2 usi, capacitate 800 Lt, temperaturi de lucru +2/+10C, dimensiuni 70x126x189 o Masina de spalat pahare, productivitate 1100buc/h, inaltime utila 255 mm, durata unui ciclu de spalare 2min, dimensiuni 40x47x61 o Masina de spalat farfurii, productivitate 500buc/h, inaltime utila 360mm, durata unui ciclu de spalare 2min., dimensiuni 55x60x83,5. o Butuc de transare INOX cu blat din polipropilena , Mese de lucru cu sau fara protectie de perete, deschise sau inchise cu usi glisante sau batante. o Carucioare pentru diverse intrebuintari , Dulapuri, Hote de diverse marimi o Spalatoare cu 1 sau 2 cuve, cu sau fara picurator o Bain marie, Bar de salata ,Vitrina vinuri

Utilaje folosite in bucatatrie:

o

Cutter capacitate 5,3Lt, Vase bucatarie, diverse dimensiuni, constructie inoxAISI 304/teflon

o Tacamuri

cate 145 buc de fiecare din urmatoarele: cutite diferite marimi, furcuite,

linguri, lingurite o Vesela portelan cate 150 buc de fiecare din urmatoarele:farfurii rorunde mari si mici, faufurii ovale mari si mici, farfuriute prajituri, salatiere, boluri
o

Pahare cristal cate 150 buc din urmatoarele: pahare cu picior scund, avand cupa larga si potrivit de inalta.cupe speciale, cu picior inalt, cupa larga, semisferica sau conica, pahare de vin alb si rosu , pahare apa mineral obisnuite

o Masina pentru tocat carne, productivitate 140 Kg/h

o

Aparat de foetaj, Masina curatat cartofi, Feliator mezeluri, Feliator vegetal, Toast dublu, filtrul de cafea

o Accesorii servit masa: oliviere, tavi, platouri, etc.

o

serviciul de ulei-otet (oliviera), presaratorile (de sare, piper, boia), rasnitele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori resourile/spirtierele, Crepiere, cupele pentru inghetata frapierele pentru vin si sampanie, Fructierele, suporturile de lumanari Utilaje si echipamente folosite la bar:

o o

o Echipamente specifice pentru baruri: dotare bar(mese reci pentru bauturi cu sau fara cuva spalare pahare, modul pentru espressorul de cafea , etc) dotare retrobar. o Espressor de cafea electronic cu dozator volumetric, cu 2 grupuri, constructie INOX, o Grup multiplu pentru bar cu 3 functii: storcator citrice, blender, mixer, o Aparat frapp cu 2 pahare din lexan, Masina cuburi gheata, carcasa INOX, productivitate 24Kg/24h, capacitate de stocare 6 Kg, Storcator profesional citrice Pahare de votca din cristal, paharelul de tuica, pentru lichior , paharele pentru whisky, pahare pentru limonadele, sucurile acidulate, frapeurile ,berea se bea din pahare inalte cu picior foarte scund, rotund si cupa prelunga in forma literei "V", apa minerala sau plata servita, desigur, in pahare speciale.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-otet (oliviera), presaratorile (de sare, piper, boia), rasnitele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, resourile/spirtierele, cupele pentru inghetata, frapierele pentru vin si sampanie, fructierele, galetusele de gheata, storcatorul de lamaie, filtrul de cafea, suporturile de lumanari etc. In dotarea restaurantelor se mai intalnesc si alte accesorii tinand in special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfeca pentru struguri, cleste de portionat inghetata etc Pentru a functiona, restaurantul dispune de urmatoarele instalatii tehnice: electrica, incalzire centrala, sanitara, ventilatie, telefon etc. Sistemul optim de iluminat este compus din 70 % corpuri fluorescente si 30 % incandescente Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparenta a sursei de lumina) sau chiar natural, in functie de ambianta care se vrea a fi creata.

CAPITOLUL II "PRODUSELE I SERVICIILE OFERITE"

10

Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i pestele, dar i carnea de porc, vaca, vnatul precum i legumele, laptele oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rantajuri prjite, cu ceap nbuit i fain dizolvat n ap. Sosurile sunt albe dar i colorate cu past de bulion i boia de ardei. Buctria specific moldoveneasc nu este foarte bogat n condimente, se folosete mrarul, ptrunjelul, cimbrul, ardei iute,usturoi, leutean, s.a. Buctria moldoveneasc a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, i n acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean, bulgar, gagauz, rus, iar n secolele trecute din buctriile greceasc si turceasc. Tradiionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtininduse astfel adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi nealcoolice, etc. Mai cunoscuta este mamaliga un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. Mamaliga este servita cu jumari, fripturi, brinza, smintina etc. In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate. Nici o srbtoare tradiional nu se petrece fr srmale, rcituri, tieei cu carne de pasre etc. Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza. Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de griu: prajitei, copturi, invartite, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac. cu branza, cu mere, cu varza, etc. In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional mangea din pui, iar
11

gagauzii cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni un soi de coltunasi cu carne, etc. In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi alcoolice: vinuri, divinuri, etc. i anume n meniul resturantului se urmresc legitile:
1) Gustri reci. Sortiment bogat de tot feluri de legume, carne, pete i produse lactate

determin o mare varietate a gustrilor reci n buctria moldoveneasc. Totusi, cele mai populare sunt aa bucate ca ardei borcnoi, roii sau vinete umplute, salate din legume proaspete i conservate. n general, toate gustrile se dreg cu ulei vegetal, oet, smntna, maionez, sos mujdei i marinad. Pentru a face gustrile mai savuroase i aromate se folosesc asa mirodenii ca marar, patrunjel, telina, minta, deasemenea se foloseste usturoi.
2) Supe. Supele moldoveneti - ciorbe i zeam - se prepar din fiertur din legume,

carne i pete. Cea mai important parte component - este borul acru. Uneori n loc de cvas se foloseste acid citric, n ciorbe din legume - moare de varza. Aceste supe se deosebesc prin gustul su acriu i suav, i de asemenea prin aroma picant a verdeei - mrar, ptrunjel, elin, cimbru. Ciorbele se prepar din deferite produse, dar numai dect se adaug legume - roii, morcov, ptrunjel, elin, ceap sau praz. Acestea supe se dreg cu fain, smntn sau ou btute. Zeama se prepar numai din bulion de gain.
3) Gustri calde. Preparate de baz. Pentru aceste preparate n buctria moldoveneasc

se folosesc diferite produse, dar totui cele mai populare din ele sunt - legumele, carnea, petele, brnza, fina de porumb, fina de griu, ulei vegetal i grsime vegetal. Bucatele din carne numaidecit se prepar cu legume sau fructe. Gustul su savuros carnea o capt prin nbuirea cu roii, prune uscate, mere. Condimentele utilzate pentru aceste preparate sunt: piper negru aromat, foi de dafin, elina, i de

12

asemenea usturoiul. Cele mai rspndite metode de prelucrare a carnei i a petelui sunt prjirea la gratar (gratinarea), prjirea obinuit i nbuirea. Meniul restaurantului moldovenesc IATAC Sursa, nr. reetei 1*, nr. 71 1*, nr. 72 141/ 810/ 891 www.gustos.ro www.gustos.ro 160/ 816/ 887 www.reteteculinare.ro www.iatp.md 1*, nr. 66 www.gustos.ro 1*, nr. 59 1*, nr. 60 129 1*, nr. 84 2*, nr. 5 1*, nr. 110 728 1*, nr. 152 www.iatp.md www.gustos.ro 232 1*, nr. 162 www.gustos.ro 519 www.gustos.ro www.iatp.md www.gustos.ro Denumirea preparatului Antreuri (Bucate reci) Aperitiv de cas Gustare ca la Nistru alu fiert cu garnitur de legume cu sos hrean Cartofi i roii umplute cu hering Rulada din carne tocata Asortat din carne (limb de vit, carne de porc, gin) cu garnitur de legume i sos de maionez Aperitiv ''pungute cu Inima'' Carne, coapt ca acas Ou umplute cu pateu din ficat Rulada cu brinza si marar Ardei gras umplut cu past de brnz i msline Gustare Doina Gogoari moldoveneti Salat din vinete Gustare rneasc Gustri calde Mmlig cu brnz i ou la cuptor Friptur poftoas din gin Supe Zeam de gin cu tieei Ciorb de crap Ciorba de fasole pestrita cu ciolan afumat Ciorb delicioas Bor moldovenesc Ciorb de varz Preparate de baz Crap prjit cu mmlig cu mujdei Plachie de carp rneasc la cuptor alu prjit cu vinete Pete la gratar cu cartofi
13

Gramaj, g 100 100 75/ 75/ 25 200 150 25/25/25/75/3 0 100 100 75 100 85 150 140 100 100 320 350 250 250 250 250 250 250 150/100/30 300 150/100 150/150

631 652/863/1111 www.gustos.ro 2*, nr. 11 645 689 1*, nr. 101 www.gustos.ro www.gustos.ro 3*, nr. 21 3*, nr. 33 3*, nr. 24 922 www.iatp.md 998 www.reteteculinare.ro

Friptur ca acas din carne de vit Costi de porc moldoveneasc cu sos i nvrtit cu brnz Mititei la gratar cu garnitur de legume proaspete Crnei la grtar cu murturi Srmlue moldoveneti cu smntn Ardei umplui cu orez i carne tocat Dovlecei rneti cu sos Colunai i plcinte Colunai cu brnz de vaci cu smntn Colunai cu cartofi Plcint poale-n-bru cu varz Plcint cu brnz i mrar Vrzri moldoveneti Desert Prune uscate cu fric Gutuie coapt cu smntn btut ngheat Surpriz Prune umplute cu nuci n sirop

350 355 200/100 150/50 270/20 350 150/35 150/20 150 100 100 125 100 100 300 150

1* Reetar preparate culinare, MoraruL., Deseatnicov O., Cociug L. 2* ( 13 ), . 3* Reetar pentru produse de patiserie, Morari L., Cociug L. Furnizorii nostri sunt: Carne: AVICOLA FOCANI S.A. Judeul Vrancea, 79 Bucureti Telefon: Tel: +40 23721 66 90, faxFax: +40 23721 66 89 (pui); S.C. AURORA COM SRL, Odobeti, Judeul Vrancea, Str. Libertii nr. 38, Telefon - 0237/675.897, Fax: 0237/675.893 Email: office@aurora-odobesti.ro (porc i vit). Lactate: VRANLACT SA, Calea Munteniei 1 Focani, Telefon: 0237228740, Fax: 616029. Grsimi i uleiuri: CARREFOUR FOCANI Str. Calea Moldovei nr. 32, Telefon: 0237/207.600, Fax: 0237/207.698/699, E-mail: standard_focsani@carrefour.com.

14

Cafea, ceai i condimente: ROM MEDICAL COM SRL Bucureti, Bucureti - Telefon: +40-(21)-2506200 (ceai); TIGRIS INTERNATIOANL SRL, Sectorul 4, Bucureti Telefon:+40-(21)-4607776, Fax: +40-(21)-4607776 (cafea).

Legume i fructe: productori locali din principalele regiuni agricole ale judeului Vrancea. Produse de cofetrie i ngheat: COFETRIA TEATRU, B-dul Unirii, nr. 21 Focani Vrancea, Telefon: 0237 21.60.64. Buturi: SIMBA NVET, FOCANI - Str. Comisia Central 80 A, Telefon: 0237/232.351, Fax: 0237/231.771. Produse finoase: S.C. NIS PROD S.R.L., Focani, Adresa: Str. Calea Munteniei km 180/200, Telefon / Fax: 0237 221515, E-mail: nisprod@yahoo.com. Altele: PRAKTIKER Focani, Strada Aleea Parc, nr. 2, judeul Vrancea, el.: 0237.206.120, Fax: 0237.206.158, E-mail: infoclient@praktiker.com, BRICOSTORE, Calea Moldovei, Nr. 32, Focani, Telefon: 0237 20 10 00, Fax: 0237 20 10 01, E-mail: Magazin.Focsani@bricostore.ro

Criteriile de alegere ale furnizorilor stau la baza procesului operational de aprovizionare. Trebuie sa mentionam ca restaurantul nostru ofera o gama larga de preparate culinare, ceea ce implica necesitatea aprovizionarii cu materii prime de la diversi furnizori. Astfel, restaurantul promoveaza o politica de prudenta in relatiile cu furnizorii, incercandu-se sa se gasesca materii prime la calitate superioara si la pret acceptabil. Tinand cont de faptul ca restaurantul nu are experienta cu alti furnizori, iar pentru a atrage clientii, se pune o mare importanta asupra practicarii unor preturi mici, criteriul cel mai important in alegerea furnizorilor va fi calitatea produselor cu care ne aprovizionam. Astfel, restaurantul va promova politica calitatii superioare la preturi acceptabile. Suntem constienti ca in prima perioada, pana a atinge pragul de rentabilitate, vom avea pierderi, dar suntem siguri ca anume prin aceasta politica vom atrage si vom fideliza cat mai multi clienti. Suntem la inceput de drum si avem nevoie sa castigam increderea tutor celor ce ne viziteaza.

15

Mai mult decat atat, in cazul furnizorilor vom tine cont si de alte criterii, cum ar fi: calitatea, preturile, modalitatile de livrare si respectarea termenilor, seriozitatea, anumite facilitati, modalitati de plata, si altele. Dupa cum ati vazut, restaurantul nostru prezinta o oferta destul de bogata a preparatelor culinare, atmosfera moldoveneasc plutind in aer atat prin decoratiunile restaurantului cat si prin meniul traditional preparat de cei mai buni bucatari moldoveni!

Reete utilizate n elaborarea meniului Srmlue moldoveneti cu smntn Ingrediente: - carne tocata de porc 500gr - varza murata - paine 100gr - 2 ou - ceapa: 3-4 buci - patrunjel - marar - sare - piper

Mod de preparare: In primul rand oparesti foile de varza proaspata cu bors. Treci carnea de porc prin masina inca o data si adaugi: miez de paine inmuiat in lapte, ceapa taiata marunt, sare, piper, marar si patrunjel tocat fin, ouale batute bine. Pentru sarmalute ai nevoie doar de varful frunzei de varza.
16

Pui in fiecare frunza putina compozitie de carne (o lingura) si pe urma infasori sarmaua nici prea strans, nici prea slab. Iei o cratita si pui pe fundul ei un strat de varza tocata fin, apoi asezi sarmalele in forma circulara, punand printre ele boabe de piper. Deasupra sarmalelor, pui inca un strat de varza tocata. Pui sarmalele la fiert, inabusite in zeama de carne si le lasi pana ce scade sosul la jumatate. Le iei de pe foc, apoi le dai la rece si le lasi pana a doua zi. A doua zi pui peste sarmale vin amestecat cu pasta de rosii si dai cratita la cuptor si le lasi pana se rumenesc.

Colunai cu brnz de vaci Ingrediente: - 80 gr. Faina - 1 ou, 2 linguri brinza de vaci, - 15 gr. unt, - o lingura pesmet, sare

Mod de preparare: Din faina, jumatate de ou si putina apa se prepara o coca mai moale decit cea de taitei care se framinta pe o planseta, apoi se intinde intr-o foaie subtire. Se taie foaia in patrate cu latura de 4-5 cm, pe care se pune brinza amestecata cu restul de ou. Se impatura patratele in forma de triunghi, se apasa pe margini ca sa nu se desfaca, apoi se pun sa fiarba in apa clocotita cu sare, 15-20 de minute. Pesmetul se caleste intr-o tigaie fara grasime si cind este gata se amesteca cu untul si coltunasii.
17

Model de stabilire a preului pentru "Colunai cu brnz de vaci": 8,2 RON Calculam pretul aferent fiecarui ingredient in functie de cantitatea necesara pentru o portie. Se insumeaza valorile obtinute, determinandu-se valoarea totala a acestora. Dupa se adauga adaosul comercial si TVA-ul. Astfel, insumand pretul materiilor prime (0,7 RON 160 gr faina, 0.6 RON 2 oua, 0,8 RON 2 linguri de branza de vaci, 0.36 RON 30gr unt si 0.04 RON 10gr pesmet) obtinem o valoare de 2.2 RON. Se adauga adaosul comercial de 200% rezultand 6,6 RON. La acesta se aplica TVA-ul de 24%, pretul final ajungand la 8,2 RON. CAPITOLUL III "ORGANIZARE I PERSONAL" Personalul restaurantului este structurat astfel: directorul de restaurant 1 asistent director de restaurant 1 director economic 1 contabil 1 bucatar sef 1 bucatari 4 ajutor bucatar 6 sef de sala 2 ospatar 10 (+2 pe timpul verii) barman 2 picol 6

18

gazda 2 spalator de vase 4 paznic 2 personal garderoba 2 Total personal existent: 45 persoane (in perioadele aglomerate se va suplimenta personalul

cu diferenta necesara). Se lucreaza in 2 ture. O tura este formata din: 1 bucatar sef, 2 bucatari, 3 ajutori bucatar, 1 sef de sala, 5 ospatari, 1 barman, 1 gazda, 3 picoli, 2 spalatori de vase, 1 paznic de parcare si o persoana la garderoba. Activitatea restaurantului incepe de la ora 1100, iar programul se termina la ora 2400, programul pe zile al fiecarui angajat fiind urmatorul:

Zi L Angajat Director economic Asistent director Contabil Bucatar sef Bucatari Ajutor de bucatar Sef de sala Ospatar Barman Picol Gazda Spalator vase Paznic parcare Personal garderoba Z- zi de lucru Z Z Z Z Z Z L L Z Z Z Z L Z Z Z Z Z L L Z Z L L L L Z L M Z Z Z Z Z Z L L Z Z Z Z L Z M Z Z Z L L L Z Z L L L L Z L J Z Z Z Z Z Z L L Z Z Z Z L Z V L L L Z L L Z Z L L L L Z L S L L L Z Z Z L L Z Z Z Z L Z D

19

L- zi libera Organizarea muncii personalului In conditiile actuale, organizarea muncii personalului este o problema foarte complexa, ea trebuie abordata practic, plecand de la specificul fiecarui loc de munca. Organizarea muncii presupune folosirea inteligentei intregii echipe care sa asigure atingerea obiectivelor prevazute prin mijloace adaptate particularitatilor fiecarei firme. Avem in vedere capacitatea profesionala a salariatilor, polivalenta unora dintre ei, intocmirea graficelor, organizarea intalnirilor de lucru cu personalul si folosirea manualului de exploatare. In organizarea muncii personalului se pleaca de la organigrama existenta si ideea ca personalul trebuie sa asigure satisfacerea deplina a dorintelor clientilor prin servicii de buna calitate. Graficele se intocmesc pe activitati, cum ar fi graficul de curatenie, de aprovizionare, de primire-livrare comenzi. De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini spefice zilnice, saptamanale/lunare si anuale. Graficul zilnic (fisa de briefing) se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul unitatii. Acesta prevede: data si ora, persoana responsabila, asistentul, obiectivul. Graficul saptamanal/lunar se face pentru a stabili liberele saptamanale, persoanele polivalente care inlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante si pentru stabilirea de responsabilitati generale. Se recomanda ca aceste grafice sa fie intocmite pe baza consultarii cu salariatii si sa fie aduse la cunostinta acestora cu cel putin 7 zile inainte, prin afisarea in oficiu. Graficul anual se intocmeste pentru a stabili concediile de odihna si concediile previzibile (studii, maternitate etc.) precum si persoanele care acopera nevoile restaurantului in perioada concediilor. Manualul de exploatare constituie un instrument de lucru foarte important pe baza caruia se pot derula toate activitatile din acest restaurant. El trebuie elaborat pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor si serviciilor. Aici trebuie sa se

20

stabileasca in detaliu cele mai mici secvente, cele mai mici gesturi pe care va trebui sa le execute personalul subordonat. Recrutarea personalului Pentru recrutarea personalului vom folosi mai multe metode precum: anunturile in ziare i anunturile pe site-uri de joburi
1. Anunturi in ziare

Avantajul publicarii anunturilor in ziare este ca ele ajung la toata lumea, oricine le poate citi, iar pretul unui ziar este mult mai mic decat o ora la un internet cafe. Un ziar cumparat de o persoana ajunge sa fie citit de alti 2-3 membrii ai familiei, asa ca vom publica in ziare in special anunturi pentru posturi care nu pot ajunge la cei vizati decat prin astfel de mijloace. Anuntul nostru mentioneaza 4 puncte principale:

Restaurantul (denumire, locatie, obiective); postul (titlu, obiective, posibila evolutie); profilul cautat/cerinte (educatie, experienta, varsta minima); avantaje (salarizare, formare).

Cerintele sunt exprimate clar si concis pentru a evita candidaturi nedorite.

2. Anunturile pe site-uri de joburi Aceasta metoda de recrutare capata din ce in ce mai multa amploare. Este mai simpla si mai eficienta. Nu trebuie sa ne deplasam pana la redactie si anuntul este dat pentru o luna de zile. Multe site-uri ofera posibilitatea de cautare in toata baza lor de CV-uri, ceea ce ofera adesea accesul la candidati cu o experienta relevanta pentru noi si care nu cauta activ un loc de munca, prin urmare nu ar aplica la anuntul postat. Ca si in cazul anunturilor pentru alte surse de recrutare este foarte importanta modalitatea de formulare a anuntului, asa ca cerintele sunt clare, ca si modul in care ne prezentam restaurantul.
21

CAPITOLUL IV "PROMOVAREA" Restaurantul IATAC este localizat n statiunea turistic Lepa, judeul Vrancea si va fi considerat paradisul gusturilor moldoveneti, unde isi vor da intalnire apetitul cu arta culinara si prietenia. Acesta dispunde de o sala cu aspect modern avand o capacitate de 70 locuri, si de o terasa de vara ce imbina ambianta si modernul cu traditionalul, aceasta la randul ei dispunand de 36 locuri. Deasemenea restaurantul dispune si de un bar de zi, cu o capacitate de 20 locuri, in care veti putea savura palinci traditionale din Moldova cu diferite arome, dar si cele mai fine bauturi si delicioase cockteil-uri, preparate de personalul cu experienta. Restaurantul va fi adresat persoanelor cu un venit lunar mediu sau ridicat, indiferent de varsta, atat cetateni romani cat si straini care vor dori sa intre in paradisul gustarilor romanesti moldoveneti. Tendinta multor localuri este sa fie rustice sau moderne, dar restaurantul nostru a reusit sa imbine aceste caracteristici. Calitatea preparatelor, amenajarile interioare specifice, eficienta serviciilor si nu in ultimul rand un management adecvat, vor impune acest restaurant in elita
22

restaurantelor la nivel national. Restaurantul va promova produsele naturale pregatite in carmangeria proprie, care garanteza o calitate superioara a preparatelor, satisfacand cele mai rafinate gusturi. Restaurantul IATAC va oferi pe langa gama diversificata de preparate specifice si o ambianta placuta, avand pe fundal muzica populara moldoveneasc; fiecare persoana este intampinata de catre gazda cu un paharel de palinca de pere din partea casei. Toate acestea ne fac sa fim unici si va invitam la noi sa va convingeti. Modalitatile principale de promovare ale restaurantului vor fi: editarea de materiale publicitare; realizarea de campanii publicitare.

In ceea ce priveste editarea de materiale publicitare, restaurantul va fi promovat prin intermediul pliantelor si a brosurilor in care se vor regasi prezentari diferite restaurantului si care vor fi distribuite gratuit persoanelor si firmelor. Vor fi folosite aceste tipuri de materiale datorita avantajelor pe care le ofera printre care: fotografia in culori care va suscita interesul, caliatatea grafica deosebit de buna si amplasarea in pagina a imaginilor astfel incat sa atraga atentia. Campania de promovare a restaurantului va cuprinde un complex de activitati care au ca rol informarea consumatorilor despre componente, calitatea si locul unde va fi amplasat restaurantul in vederea stimularii vanzarilor. Vor fi folosite cele 2 mijloace specifice de promovare si anume: mijloace de promovare care vor atrage clientul spre restaurant si mijloace de promovare care vor stimula revenirea (fidelizarea). Rolul mijloacelor de promovare care vor atrage clientul este de a informa cat mai exact si mai complet asupra produsului pentru a genera dorinta de cumparare. Astfel vor fi folosite mai multe mijoace. A) Presa scrisa Campania de presa va fi continua si propunem folosirea publicatiilor care au audienta mare, tiraj mare si care se adreseaza publicului tinta.

23

In publicatiile de turism (Romania pitoreasca, Vacante & Calatorii, Ghidul Hotelurilor si Restaurantelor din Romania, Ghidul Turistic al Romaniei publicat de Publirom Advertising Agency), in cotidiane, periodice pe plan national (ex.: Adevarul, Jurnalul National, Romania Libera, Capital, Ziua Turistica etc.) si reviste (ex.: Cosmopolitan, Elle, Unica, Avantaje, 7 Seri); se va insera un articol prin care se anunta aparitia unui restaurant unic pe piata. B) Internet Aceasta modalitate de promovare este gratuita si implica promovarea in divese site-uri si portaluri pe internet (de turism sau generale), de exemplu: www.afterhours.ro, , www.infoturism.ro, www.romaniantourism.ro. Este o modalitate care s-a dezvoltat foarte mult in ultimii ani fiind si eficienta deoarece prin intermediul internetului mesajele pot fi transmise si vizual si auditiv.

C) Alte modalitati Aici se inscriu urmatoarele modalitati: participarea la targuri de turism, fluturase facute la xerox, taiate si distribuite pe strada, panou stradal cu ofertele restaurantului. Atat in presa scrisa cat si in cea nescrisa vor fi folostie atat mesaje functionale care vor pune in evidenta calitatile deosebite ale restaurantului cat si mesaje sentimentale- cu apel la mandria romanului. In ceea ce priveste modalitatile de promovare care stimuleaza revenirea, rolul acestora este de a confirma in totalitate informatiile difuzate prin brosuri, reviste, anunturi, filme publicitare, informatii care trebuie sa se concretizeze in vanzari. In aceasta categorie intra si promovarea la locul vanzarii, comportamentul personalului de vanzare.

24

CONCLUZII

Restaurantul IATAC si propune s ofere clientilor si cele mai alese bucate pregtite n stil moldovenesc si de asemenea, si doreste s ajung n scurt timp unul dintre restaurantele preferate ale turistilor ce ajung n zona Lepsa. Nu exist limit de vrst; la Restaurantul "IATAC" sunt bine venii: tineri, aduli, bunici i copii. Preurile noastre, fr a fi piperate, vor reflect nalta calitate a meniurilor oferite, obtinnd satisfactia si multumirea clientilor. Ne dorim sa devenim un magnet pentru clientii nostrii, acestia revenind cu drag n localul nostru. Vom pune accentul pe calitate si pe satisfactia clientul nainte de toate si vom deveni cei mai buni. O bun colaborare a angajatilor si un management performant vor asigura succesul afacerii noastre, contribuind astfel indirect si la dezvoltarea zonei.

25

n concluzie, restaurantul IATAC Haideti la atac! Se doreste a fi locul ideal pentru o mas n familie, un eveniment special n viata ta si de ce nu locul unde te vei simti ca acas.

Anexa 1: Organigrama restaurantului IATAC

26

DIRECTOR DE RESTAURANT

ASISTENT DIRECTOR DE RESTAURANT

DIRECTOR ECONOMIC

CONTABIL

BUCATAR SEF

PAZNIC

SEF DE SALA

BUCATAR

SPALATOR DE VASE

OSPATAR

BARMAN

GAZDA

PERSONAL GARDEROBA

PICOL

27

Anexa 2: Lista bauturilor alcoolice a restaurantului IATAC

1) Aperitive- bauturi obtinute prin macerarea plantelor, extractelor si aromatelor in

combinatie cu vinuri sau alcooluri neutre si adaugarea de zahar: Bazate pe vinuri Bazate pe alcooluri neutre 2) Vinuri: Feteasca Sauvignon Riesling Cabernet-Sauvignon Sauvignon T Pinot blanc Riesling Silistra Grasa de Cotnari 3) Spirtoase: Palinca Rom Whiskey Vodca Gin Brandy 4) Lichior: Advocaat Amaretto Amer Picon Benedictine Cherry Marnier Cointreau Sheridans 5) Cocktail: Margarita Pinacolada Dry Martini Bloody Mary Mai Tai Cuba Libre Old Fashioned

28

29