ALIMENTATIA PUBLICA

*
..::;::-:..:-':(:~::.:;,::::::::::::::::!%::::::>-:;:::;>:;:;:.:,.:.';~':::%;:::<;:;:;:;:;:~~':':':'-:':::::::::;::;::;>~$:;r.~:,~~~!:'~~~:x.:-:.:;,;.w.:;;>,*::;;1"<*:.~%.

edHura spon~unsmJ

~~i;:'

-::::~::::':::::~:;::;:*::;:::::.):.:.:.:.:.:::::~::::::~::::::::::::::::::~.;::::::::::::.:.:.:.:.:.:-:.:::~::::::::::::::::::::::~~:::;:;,:,~:,:o\:~:,::::.::::::::::::::,~::,:;:,:.:.:.:.:.:.:.;..:.:.;.:.::.:~.::.::;:;~.-;:}~,,,

Bucureti, 1988

Redactor: MIHAI STRATULAT

Telmoredactor: MARIA CRCIOG
Bun de tipar: 20.02.1988. Coli de tipar: 14,5
Tiparul executat la 1.P. Sibiu sub c-da nr. 017282
Republica Socialist Romnia

-,

Cuvnt nainte

Cartea de fa se adr~seaz lucrtorilor care-i desfoar-activitatea n sfera unitilor e alimentaie public, n primul rnd celor
din cadrul turismului,
ea punnd la dispoziia acestora un volum de
informaii ce trebuie cunoscute pentru ca ei s-i poat ndeplini la -un
nalt nivel calitativ, competitiv
pe plan internaional, atribuiile
de
_serviciu din acest att de important domeniu.
Sfera larg a serviciilor turistice impune abordarea lor pe categorii de activiti.. mai ales dac inem cont c ele se pot executa
independent unele fa de altele.
Din asemenea considerente,
ne-am propus s tratm probleme
legate de asigurarea serviciilor de mas pentru turiti; ne-am oprit- asupra
.organizrii acestei activiti, -asupra modalitilor practice de pregtire
a serviciilor, asupra regulilor i tehnicilor de -lucru, -abordnd, apoi,
probleme legate efectiv de realizarea serviciilor pentru turiti n restaurante, baruri, n camerele hotelurilor, n avioane, pe vapoare, n vagoane
restaurant si bar.
In elaborarea materialului am inut -cont de reglementrile
Leqale
n vigoare, de practica unitilor reprezeniatioe
din ar, de orientrile
prezente i de perspectiv -privind activitatea n acest sector. Cteva
dintre ele le menionm n continuare:
- dezvoltarea si modernizarea
bazei materiale a turismului
trebuie s asigure, pentru. a fi competitiv, condiii de confort i de servire
la nivelul exigenelor turistice internaionale;
- activitatea
din sectorul turistic are un rol social plenar n
ridicarea bunei stri materiale i spiriiualea ntregului popor;
- perfecionarea
activitii de servire a turitilor trebuie s asigure, n toate unitile, servicii de nalt nivel calitativ;
- preocuparea
pentruprom,ovarea
unei alimentaii
echilibrate
nutriionat
pentm turiti i clientela local, potrivit Programului de
alimentaie tiinific a populaiei, prin creterea i sporirea desfacerilor din producia culinar, precum i prin diversificarea
i lrgirea
ofertei de buturi rcoritoare i slab olcoolizaie, prin diminuarea ofertei
i consumului de buturi alcoolice cu concentraie ridicat;
- promovarea i punerea n valoare a preparate lor culinare i a
produselor de cofetrie-patiserie
cu specific tradiional i local, precum
i valorificarea superioar a materiilor prime din producia intern;

- ridicarea pe o treapt calitativ superioar a ntregii activiti

desjurate pentru ca un numr ct mai mare de consumatori s apeleze
la serviciile unitilor de alimentaie public pentru turism;
- asigurarea eficienei economice pentru activitile din sfera serviciilor turistice.
Evident, aa cum am spus mai sus, volumul nu are n vedere
numai pe lucrtorii unitilor de alimentaie public pentru turism, ci
pe toi cei ce-i desfoar munca n acest sector de activitate, ea putnd
. fi folosit pentru. perfectionarea
pregtirii projesionale a celor interesai, indiferent de subordonarea ntreprinderilor
care coordoneaz activitatea unitilor de alimentaie public.
Faptul trebuie reinut deoarece consumatorii,
n general, turistii,
n special (mai ales cei strini, fie n grup, fie individuali), nu tiu i
nici nu snt interesai s tie n subordinea cui se afl unitatea de alimentaie public la serviciile creia au apelat; ei doresc doar servicii de
calitate, prompte care s le satisfac gusturile i exigenele.
Iat de ce orice neimplinire n realizarea unor servicii calitative,
mai ales pentru turistii strini, poate pune ntr-o lumin nefavorabil
ntregul efort material i uman de valorificare a bogatului i diversului
potenial turistic al patriei noastre.
Din aceste motive, n cartea de fa am PUS un accent deosebit pe
pregtirea i orqanizarea serviciilor, pe unele aspecte majore legate de
comportamentul
lucrtorilor i, n special, pe efectuarea servirii propriuzise. Imi exprim convingerea
c lucrtorii din domeniul alimentaiei
publice i, n principal, cei din sfera turismului
vor gsi noi soluii
pentru o mai bun orqanizare, perfecionare
i modernizare a ntregii
activiti, c' vor depune toate eforturile pentru a valorifica la maximum
bogatele tradiii existente n fiecare zon a rii.
De asemenea, credem c prin servicii de calitate turismul romnesc va cpta noi valene competitive
pe plan internaional,
fiecare
lucrtor, indiferent de locul de munc, strduindu-se
s ndeplineasc
ceea ce depinde de el pentru a demonstra tuturor adevrata fa a
ospitalitii romneti, component semnificativ a poporului nost1'U.
In ncheiere, doresc s-mi exprim i pe aceast cale ntreaga gratitudine i calde mulumiri
celor care m-au ajutat i ncurajat pe parcursul elaborrii lucrrii de fa, n primul rnd conducerii Ministerului Turismului, a Ministerului Comerului Interior, a Cenirocoop-ului
f a Centrului de formare i pereciotuire a cadrelor din turism i, n al
doilea rnd, specialitilor i colegilor din sector, printre care Dumitru Burtea, Vasile Lie, Silviu Boza, pentru unele sugestii date,
RADU

NICOLESCU

LOCUL c;r ROLUL SERVICIILOR N CADRUL

, r\CTI'JIT TII DE TURISM

Dezvoltarea impetuoas a turismului n ultimele decenii, ampla

lui extindere pe plan naional i internaional, avntul continuu al micrii turistice, care cuprinde azi categorii tot mai largi de oameni de
virste, pregtire i profesiuni diferite, au determinat ca turismul s
reprezinte un fenomen extrem de important al lumii contemporane, cu
adnci implicaii economice, sociale, politice i culturale. Nu ne propunem
s abordm aici o serie de chestiuni referitoare la apariia i dezvoltarea turismului, la definirea noiunilor de turist, turism, la originile
activitii turistice, la rolul su complex n economia naional sau la
cel de cunoatere i apropiere ntre popoare - ceea ce a determinat pe
unii autori s-I considere drept un "paaport ~entru pace" -, aspecte,
fr ndoail, de real interes, dar care depesc cadrul crii noastre".
In prezent, analizarea i discutarea turismului nu se mai pot face
limitndu-ne numai la ideea c turismul se circumscrie doar la deplastarea turitilor n diferite scopuri: agrement, recreative, cultural-educative, pentru tratament etc. n ultima vreme notiunea de turism i-a
extins aria, ea cuprinznd i deplasrile efectuate n vederea participrii la diferite reuniuni internaionale - congrese, simpozioane, manifestri sportive, deplasri n scop de 'afaceri -, incluznd, ntr-un
cuvnt, cltoriile n general. S-a motivat includerea acestor deplasri
n sfera turismului prin faptul c cel ce merge ntr-o alt localitate sau
ntr-o alt ar, indiferent de cauzele cltoriei, i consacr o parte
nsemnat a timpului su liber destinderii, informaiei i cunoaterii.
Dei este incontestabil faptul c turismul rmne, n ansamblul lui, o
modalitate plcut de petrecere a timpului liber, cei ce iau n consi-.
deratie numai aceast faet a activitii turistice ignor, voit sau nu,
componentele economice i sociale ale turismului.
Extraordinara dezvoltare a turismului a dus, n mod inevitabil,
la creterea permanent a cererii unei game sporite de servicii i bunuri
de consum, ceea ce a stimulat sectoarele productive i prestatoare de
servicii s fac fa unui tot mai mare volum de consum turistic generat
atit de deplasrile populaiei spre anumite zone i localiti de interes
Cititorii vor gsi, ns, n bibliografia selectiv de la sfritul volumului
referine la titluri de lucrri, studii etc. att romneti, ct i strine, care
trateaz, cu competen i la obiect, o asemenea problematic.

i de tradiional sau mai recent atracie turistic, ct i de sporirea

numrului de vizitatori venii de peste hotare.
Astfel, buna desfurare a activitii de turism a impus crearea
unor instituii specializate i pregtirea unui personal calificat, capabile
s asigure toate serviciile necesare cltoriei i anume: informaiile generale cu privire la preturi i tarife, la modalitile de ajungere la locul
de destinaie, ct i referitoare la ceea ce ofer acesta; transportul,
durata sa, mijloacele folosite; cazarea; alimentaia; asigurarea agrementului, divertismentului, aciunilor cu caracter cultural-educativ, tratamentul balnear (solicitat de o anumit categorie a populaiei) i nc
multe altele. De asemenea, pe msura dezvoltrii industriei turistice
au aprut profesiuni turistice noi, definite ca profesiuni exercitate de
grupe de persoane ncadrate ntr-una din subunitile turistice, bazate
pe cunotine bine definite, care s-au format n funcie de necesitile
tot mai diverse ale acestei industrii.
Toate aceste activiti i servicii, pentru a fi ndeplinite Ia un nivel
competitiv i corespunztor cerinte! turitilor, necesit structuri" orgariizatorice adecvate, creeaz relaii de :interdependen cu alte uniti
care nu snt implicate fie direct, fie indirect n turism.
.
Analiznd multitudinea aspectelor legate de att de ,complexa micare turistic, specialitii i cercettorii cu preocupri n acest domeniu"
au ajuns la concluzia c turismul, vzut i neles ca o activitate economic, s-a transformat ntr-o component de seam a :economiilor
nationale ale tot mai multor ri datorit faptului c el, ca orice aotivitate
economic de sine stttoare, absoarbe un
procent .important
din
rndul populaiei active care lucreaz n unitile cu profil turistic, contribuie la crearea venitului naional, iar ncasrile din turismul internaional au o pondere nsemnat n totalul exportului de mrfuri i servicii al unei' ri.
.
Plecnd de la aceste considerente, s-a afirmat c: ;;Volumul 'crescnd i complexitate a ofertei turistice de servicii au generat dezvoltarea
unei adevrate industrii a turismului (subl. autorului), ceea ce justific
tratarea fenomenului turistic ca o ramur distinct a economiei naienale (subl. autorului) n plin dezvoltare, constituind 0 component a
diviziunii sociale a muncii. Prin natura sa, fenomenul turistic este deosebit de complex; ntreptrunderea componentelor sale eterogened natere la un specific unic i original, care nu se identific cu nici unul
din sectoarele tradiionale ale economiilor nationale. Toate acestea justific pe deplin tratarea acestui fenomen n mod autonom, ca o nou
ramur a economiei nationale. Trebuie' ns precizat c, spre deosebire
de alte sectoare de prestri de servicii, industria turismului rmne,
totui, o ramur de consecin, a crei dezvoltare n fiecare etap dat
nu se va putea 'asigura armonios dect ntr-o strns corelare cu nivelurile i ritmurile de dezvoltare ale celorlalte ramuri ale economiei nationale socialiste" (O. Snak),
Totodat, s-a putut sesiza c n amplul proces de dezvoltarea
economiei nationale, concomitent i n paralel cu extinderea i adncirea
diviziunii sociale a muncii, alturi de ramurile i subramurile de baz
Aa cum este de la sine neles, noi prezentm aici . punctul de vedere
la care au ajuns specialitii i cercettorii romni ai fenomenului turistic.

.:ea

e
e
:e
e

productoare de bunuri materiale, au aprut i s-au dezvoltat o serie

de noi ramuri i subramuri a cror activitate nu se finalizeaz prin
crearea de bunuri materiale, ci are drept scop i rezultat satisfacerea,
prin intermediul serviciilor, a unei largi game de cerine i nevoi specifice, sociale. In acest segment al economiei nationale se ncadreaz,
datorit coninutului su, i turismul.
.
Prin compararea turismului cu celelalte ramuri a)e economiei nationale, cercettorii domeniului au ajuns la cteva concluzii interesante
i demne de reinut pe care le menionm n continuare:
. 1. Turismul se nscrie n sectorul tertiar" al economiei naionale,
el cuprinznd, n primul rnd, prestatii de servicii, ceea ce determin ca
turismul "s se ncadreze ntr-o dinamic foarte ridicat, dinamic ce
reprezint una din dimensiunile principale ale sectorului respectiv n
condiiile civilizaiei contemporane. Mai mult, ntruct cererea deservicii turistice constituie, n prezent, una din cererile cu cei mai ridicai
coeficieni de elasticitate - lucru ce se va resimi i mai puternic n
viitor - este de presupus c 'activitatea' turisti c (inclusiv fora de
munc ocupat n desfurarea acestei activiti) va nregistra - cu
toate perfecionrile care VOr avea loc - creteri sensibile" (Gh. Barbu,
O.. Snak).
2. Turismul este o ramur cu activiti eterogene, cu numeroase
corelaii ntre ele, ceea ce impune, pentru realizarea valorii de ntrebuinare ia produsului turistic i obinerea satisfaciei materiale i spirituale
scontate n urma consumului turistic, "asigurarea de servicii de calitate
ridicat pe tot parcursul cltoriei i sejurului turistic".
3. Din largul evantai al serviciilor, serviciile cu caracter turistic "snt activiti care ar putea fi denumite de acces, ele neavnd dect
rolul de a asigura turitiJor condiii ct mai bune pentru atingerea
scopului cltoriei" (excepie fac, desigur, serviciile din domeniul agrementului i cele legate de scopul final al deplasrii turistului).
4. Activitile proprii, specifice turismului, snt, n principal, cele
cu privire la cazare i agrement-divertisment, majoritatea celorlalte componente ale 'activitii de turism aparinnd altor ramuri ale economiei
naionale (transporturi, circulaia mrfurilor, alimentatia public etc.).
Acest aspect a determinat pe cercettori s afirme. c "turismul este o
ramur de interferen, dar i de sintez".
Privit dintr-un 'asemenea unghi, turismul apare ca o activitate
cu rol economic direct - prin aportul su la crearea venitului national
i la exportul invizibil, sintetizat prin obinerea de valut (n 'cazul
turismului internaional), prin faptul c el concur la ridicarea economic i social-cultural a unor zone, localiti i regiuni ale rii, precum i datorit influenei sale pozitive asupra circulaiei bneti' in Se tie c literatura
de specialitate mparte, n general, economia naional n trei sectoare distincte (unii autori vorbesc chiar ,de patru sectoare)
i anume: sectorul primar care include, n principal, agricultura, silvicultura si
extracia materiilor
prime; sectorul , secundar compus, n principal,' din toate
ramurile industriei prelucrtoare
i din construcii; sectorul tertiar care cuprinde
gama att de bogat i divers a serviciilor. Precizm c pn n prezent nu s-a
ajuns nc la o prere unanim cu privire la aria de cuprindere a sectorului tertiar (mprit, la rndul lui, de unii cercettori, n dou sectoare), dar cei mai
muli specialiti snt de acord c el. "incorporeaz activiti extrem de diverse,
eterogene sub aspectul. coninutului, cu forme de manifestare distincte".

terne -, precum i cu rol economic indirect manifestat prin influena

sa asupra stimulrii, dezvoltrii i a altor ramuri ale economiei naionale.
Turismul nu este, deci, un simplu beneficiar al ansamblului economiei nationale, ci o ramur aflat n strns dependen cu celelalte
ramuri. In acelai timp, aa -cum pregnant au remarcat unii cercettori,
"sub impulsul dezvoltrii sale au aprut i apar modificri n interiorul
ramurilor de interferen i chiar n celelalte".
Astfel, se poate afirma c turismul reprezint un factor de seam
n procesul dezvoltrii economice 'a tot mai multor ri, printre care i
Romnia, ara noastr beneficiind de un mare potenial turistic de primire, cunoscut i apreciat tot mai mult de diferite state ale lumii. Plecnd de la aceste considerente, precum i de la faptul c Romnia
dispune de un bogat i variat cadru natural, de numeroase resurse
turistice primare i secundare, turismului i s-au asigurat un loc i un
rol important n cadrul programului naional de dezvoltare economic
i social a patriei noastre, un accent deosebit punndu-se, n special,
pe continua extindere a turismului internaional romnesc.
Aa cum s-a precizat mai sus, valorificarea superioar a ntregii
activiti turistice este, ns, strns legat de volumul i calitatea serviciilor oferite (transport, cazare, alimentaie, agrement-divertisment,
aciuni cultural-educative etc.). Ca atare, att volumul, ct i, n mod
deosebit, structura serviciilor constituie una din problemele majore cu
care este confruntat turismul, n primul rnd turismul internaional,
ele fiind cheia de bolt a ntregii activiti turistice, ntruct, aa cum
afirma un cunoscut specialist strin, "oferta turistic se compune din
combinarea mai multor elemente n cadrul crora serviciile joac rolul
principal" (subl. noastr).
Dorim ns, ca nainte de a trece la prezentarea succint a eategoriilor de servicii, s amintim, pe scurt, care snt principalele forme
de turism, considernd c este necesar cunoaterea, n mare, a modului
n care cercettorii i specialitii domeniului au clasificat formele de
turism.
a prim diviziune se face dup proveniena turitilor i ea cuprinde dou ramuri principale: turismul intern (sau naional, al doilea
termen fiind mai puin uzitat n literatura de specialitate), adic cel
practicat de cetenii unei ri n interiorul frontierelor de stat ale
acesteia, i turismul internaional (sau extern), care include totalitatea
cltoriilor turistice ale cetenilor strini ntr-o anumit ar, precum
i deplasarea turitilor dintr-o anumit ar peste frontierele de stat
ale rii lor. Menionm c n Republica Socialist Romnia ambele
forme de turism - att cel intern, ct i cel internaional - se dezvolt
armonios i continuu, fiecare conducndu-se dup scopuri i sarcini dare,
n raport cu importana lor economic i social. Literatura de specialitate mparte turismul internaional n dou ramuri i anume: turismul
recreaiio (cunoscut i sub denumirea de activ sau de primire), caracterizat prin primirea ntr-o ar oarecare a turitilcr care au domiciliul
stabil n ara trimitoare, i turismul emitor (numit i pasiv sau de
trimitere), reprezentat prin plecrile n cltorii turistice n strintate
ale turitilor unei ri.
a alt mprire a turismului are la baz gradul de mobilitate a
turitilor, specialitii identificnd aici dou forme principale de turism:
10

turismul de sejur i turismul de circulaie (sau itinerant). La rindul

lui, turismul de sejur este i el divizat n trei pri: a. turismul de
sejur lung, atunci Cnd sejurul unui turist ntr-o localitate, statiune,
zon etc. se extinde pe o perioad considerabil de timp (de ex., n
cazul tipic al formelor de turism balneo-medical); b. turismul de sejur
mediu (apreciat de specialiti drept un turism d-e mas, cu un pregnant
caracter sezonier, practicat de toate categoriile de populaie, indiferent
de nivelul veniturilor; unii remarc, totui, c este specific categoriilor
cu venituri medii), n cazul n care sejurul turistului se limiteaz la
durata concediului su de odihn pltit; c. turismul de sejur scurt (cuprinde, mai ales, aa-numitul turism ocazional sau de circumstan i
turismul de sfrit de sptmn), cnd turistul. se deplaseaz pe o
durat limitat de timp (de ex., n cazul vacantelor fragmentate sau al
microvacantelor). Turismul de circulaie (itinerant) se caracterizeaz prin
deplasarea succsiv a turistului n diferite zone i localiti turistice,
cu sejururi scurte n acelai loc (un asemenea gen de turism se difereniaz net de turismul de sejur i, n plus, el nu este legat n mod strict
de un anume sezon). Tot n aceast seciune, n direct corelaie cu
mobilitatea turistului, intr i turismul de tranzit, form a turismului
internaional; turismul de tranzit implic traversarea unei ri (sau,
chiar, a mai multor ri), a unei zone, regiuni pentru a se ajunge la
anumite destinaii mai ndeprtate.
O a treia diviziune a turismului are n vedere unul din elementele
de baz care influeneaz micarea turistic i anume sezonalitatea".
Aici ntlnim, n principal, trei forme de turism: turismul de iarn,
turismul de var (un turism masiv, de mas, cu consecine hotrtoare
privind eficiena economic a activitii turistice) i turismul de circumstan (sau ocazional), acesta din urm fiind o categorie de turism
limitat ca durat i ca circulaie (el este practicat cu ocazia anumitor
aciuni speciale, cu caracter periodic sau ocazional). Deoarece formele de
turism sezonier au ca o consecin fluctuaii nedorite de vizitatori (concentrri i supraconcentrri masive, alternate cu o scdere a numrului
de vizitatori n alte perioade), economia turismului caut soluii pentru
atenuarea curbelor nedorite de sezonalitate prin diversificarea ofertei
spre a se ajunge la o circulaie turisti c capabil s permit definirea
ei drept "sezon turistic pe toat durata unui an calendaristic".
O alt diviziune a turismului pornete de la mijlocul de transport
folosit de turist n timpul deplasrii sale pentru a ajunge n punctul,
localitatea, zona sau ara de destinaie. i aici ntlnim mai multe forme,
dup cum urmeaz: drumeia, adic excursiile pedestre, organizate,
semiorganizate sau neorganizate, cu o durat mai scurt sau mai lung
i acoperind trasee variabile ca distan; turismul [erouiar, trenul fiind
un mijloc de transport mult folosit i bine apreciat de o mare parte a
turitilor din numeroase ri; turismul rutier, ce cuprinde cicloturismul,
motociclismul i, ndeosebi, turismul automobilistic (att cel cu autocarele, ct i cel cu autoturisme proprietate personal; toi specialitii
snt de acord c turismul automobilistic a constituit un factor esenial
Este bine cunoscut marea influen a sezonalittii asupra ntregii activiti turistice. Specialitii disting trei categorii de turism: de sezon (var sau iarn),
de sezon intermediar i de extrasezon,
11

in dezvoltarea i diversificarea serviciilor turistice); turismul naval

(maritim sau fluvial, precum i o component asa, care a cunoscut, n
multe ri, n ultima vreme, o mare extindere, i anume turismul
nautic sportiv); turismul cu avionul; n sfrit, tot din punctul de vedere
al mijlocului sau mijloacelor -de deplasare, se poate vorbi de aa-numi.tele forme de turism combinat, din ce n ce mai des ntlnite n prac.tica activitii turistice, care recurgeIa combinarea mai multor mijloace
de transport utilizate n cltoria sau cltoriile turistice.
-O alt mprire a turismului are la baz motivaia cltoriei
turistice i literatura de specialitate menioneaz urmtoarele categorii:
turismul de agrement (un loc nsemnat l ocup aici turismul cultural,
cu pondere deosebit n ara noastr pentru valenele sale formativ:educative); turismul de odihn i recreaTe (aici intr i curele balneo. climatice profilactice); turismul de tratament i cur bblneoclimaiic,
-cu -o real importan n ameliorarea sau vindecarea maladiilor (reumatismale, gastro-intestinale, hepato-biliare, cardiovasculare, renale etc.) i
-care a cunoscut n ara noastr, n ultimele decenii, o mare dezvoltare
datorit bogiei i varietii factorilor naturali terapeutici existenti n
numeroasele staiuni balneoclimatice i climatice .din 'Romnia, staiuni
vizitate de un numr tot mai mare de turiti romni s'au strini;
turismul sportiv, de fapt, o component a turismului de agrement, unde
ponderea o au sporturile nautice de var i, de asemenea, sporturile
de iarn, practicate, ndeosebi, n staiunile specializate; turismul tehnic
i tiinific, cu un caracter mai mult sau mai puin ocazional (de obicei,
organizat pentru perioade limitate ca durat; el poate fi considerat o
latur a turismului cultural).
n sfrit, o ultim seciune are la baz diferitele caracteristici
social-economice ale cltoriei turistice, precum i modul de desfurare
a acesteia i al angajrii pachetului de servicii (prestatii) turistice (n
literatura strin de specialitate se vorbete i de aa-numitul turism
particular sau privat; considerat turism -de lux, care se include foarte
bine n aria turismului neorganizat; de asemenea, este ntlnit i termenul de turism social, vzut ca o form de turism de mas, dar prac-ticat, n primul rnd, de categoriile sociale cu venituri mici sau limitate).
Aici ntlnim urmtoarele forme: turismul de afaceri i de congrese
care cuprinde deplasrile efectuate cu ocazia desfurrii unor congrese,
simpozioane, seminarii (naionale sau internaionale) sau pentru ncheierea diverselor tranzacii comerciale; turismul de tineret care se adreseaz tinerei generaii i care -are un profund caracter educativ i patriotic; n Romnia el cunoate o tot mai mare dezvoltare i este coordonat la nivel naional de o instituie specializat, Biroul de Turism
pentru Tineret (B.T.T.) din cadrul- Uniunii Tineretului Comunist; turismul organizat n care totalitatea aciunilor i serviciilor snt contractate
i, respectiv, angajate n prealabil; turismul ne organizat, de fapt, un
.turlsm individual, practicat n cea mai mare msur de cei ce fac turism
'automobilistic (dar, desigur, i de alte categorii de turiti); turismul
semiorganizat (sau mixt), gen de turism care mbin elemente specifice
ale celor dou forme amintite mai nainte (turismul organizat i turismul neorganizat). Menionm c specialitii atrag atenia c nu trebuie
s se fac o delimitare strict a celor trei forme de turism - organizat,
12

:ei
1
J

:;i

e
ill

neorganizat i semiorganizat - i nici s se ajung la absolutizarea lor,

deoarece ntre ele exist multe puncte de interferen.
Am considerat necesar prezentarea succint a clasificrii generale
a formelor de turism, deoarece cunoaterea lor va avea rolul, credem,
s duc la o mai bun nelegere a insemnttii gamei att de variate
a serviciilor turistice de care ne vom ocupa n continuare.
Se tie c serviciile reprezint un sector important al activitii
economice, dezvoltarea i diversificarea lor avnd consecine asupra dezvoltrii n continuare a ntregii economii nationale, ntr-un cuvnt
asupra ridicrii nivelului de trai al ntregului pOpOLn acest sens, s-au
afirmat, pe bun dreptate, urmtoarele: "n zilele noastre nu este posibil
caracterizarea .nivelului de trai al unei naiuni fr luarea n considerare a unui ir ntreg de indicatori care exprim nemijlocit sau direct
consumul de servicii: dezvoltarea bazei materiale de producere a serviciilor, volumul total al serviciilor, volumul i structura serviciilor pe
locuitor, condiiile de locuit, asistenta medical, reeaua de uniti de
cultur i art, nivelul de nvmnt etc." (1. Mrculescu, N. Nichita).
ntruct turismul, neles ca o activitate economic de sine stttoare, ca o ramur a economiei naionale, face parte, la fel ca i serviciile, aa cum artam mai sus, din sectorul tertiar al economiei naionale, ntre activitatea de turism i servicii existnd o strns dependen,
volumul, riatura i calitatea serviciilor condiioneaz, ntr-o considerabil msur, dezvoltarea turismului intern i, mai ales, a turismului
internaional.
Element esenial al bunei desfurri a ntregii activiti turistice,
serviciile turistice prezint cteva particulariti care le deosebesc de
restul serviciilor (adic de prestaiile de servicii cu caracter industrial
- ateliere de reparaii din cele mai diverse, spltorii, croitorii, cizmrii etc. - sau neindustrial, cum ar fi transportul de cltori, spectacolele cultural-artistice, manifestrile sportive .a.).
Dintre aceste particulariti amintim cteva i anume: 1. ~.Jecesitatea satisfacerii cerinelor i preferinelor tuturor categorilor de
turiti. 2. Capacitatea . de a nlocui rapid, n raport cu condiiile concrete ivite pe parcurs, a unui gen de servicii cu altul, care s poat
ns rspunde dorinelor turitilor. 3. Oferta de servicii turistice trebuie s permit turitilor s-i petreac n mod plcut timpul lor.
liber n orice moment. 4. Cunoasterea si studierea n amnunt a tuturor factorilor motivaionali care 'deter~in volumul consumului turistic. 5. Echilibrarea volumului serviciilor turistice n raport de sezonalitate, tiut fiind c n prezent sezonalitatea joac nc un rol nsemnat n procesul consumului turistic. 6. Serviciile turistice, prin modul
lor de realizare, prin volumul i. calitatea lor, trebuie s concure nemijlocit la ocuparea, chiar integral, a capacittilor receptive ale ntregii baze tehnico-materiale a turismului (capaciti de transport, de
cazare, de alimentaie, de agrement-divertisment etc.). 7. Calitatea i
volumul serviciilor turistice trebuie s sprijine oferta turistic, stirnulnd pe turistul potenial s ntreprind cLtoria turisti c. 8. Necesitate a unei permanente studieri i puneri n practic a cilor care s
duc la o dozare optim a genurilor de servicii turistice oferite turistilor. 9. Studierea i punerea n practic a diferitelor posibiliti de

13

combinare a serviciilor turistice n vederea individualizrii ofertei de

produse turistice.
Plecnd de la cele de mai sus i, din necesiti metodologice, vom
ncerca s prezentm, succint, modul n care cercettorii i specialitii
domeniului au structurat variata i diversa gam a serviciilor turistice.
O prim diviziune se refer la serviciile specifice activitii de
turism i ea cuprinde dou categorii de servicii turistice: serviciile legate
de cltorie i serviciile legate de sejur.
Intrucit se tie c principala component a activitii turistice o
constituie cltoria turistic, adic deplasarea turistului sau a grupului
de turiti din ara sau localitatea de reedin spre un anume punct de
destinaie, serviciile legate de organizarea deplasrii se afl n strns
corelaie cu modul de efectuare a cltoriei, iar diferitele forme de
turism (organizat, neorganizat sau semiorganizat) trebuie s beneficieze
de cele mai potrivite mijloace de transport n funcie de durata cltoriei, distana strbtut pn la destinaie i napoi, n sfrit, de
gradul de confort (i de securitate) oferit de mijloacele de transport
folosite (autocar, tren, avion, vapor). Deci, serviciile legate de cltorie,
transportul sub toate formele sale trebuie s permit o deplasare rapid,
sigur, regulat i, n acelai timp, confortabil a turitilor de la
locul de reedin la punctul de destinaie care constituie, n esen,
motivaia cltoriei turistice. De asemenea, tarifele pentru transport n cazul turismului organizat i semiorganizat, element component al
tarifului ntregului pachet de aranjamente turistice - este bine s se
situeze la un nivel stabil, fluctuaiile lor putnd avea repercusiuni
asupra ntregii activiti turistice.
Serviciile pentru sejur se compun dintr-un complex de servicii
dificil de definit la prima vedere. Ele au caracter eterogen i cuprind
prestatii care nu snt caracteristice numai turismului (cazare, alimentaie etc.), prestatii strict legate de activitatea de turism (agrement,
divertisment .a.), prestaii cu un coninut i o adresabilitate speciale,
subordonate motivaiei cltoriei turistice (tratament balneoclimatic,
participare la anumite manifestri culturale sau sportive ocazionale etc.),
precum i prestaii generala la care turistul apeleaz datorit mprejurrilor i situaiilor ivite pe parcurs i care snt satisfcute de ctre
unitile de prestatii de servicii pentru populaie (mici reparaii, un
consult medical de urgen i altele).
.
O a doua mprire a serviciilor turistice are la baz clasificarea
serviciilor n raport de structura produselor turistice oferite i ea
cuprinde dou categorii distincte: servicii turistice specifice i servicii
turistice nespecifice.
Prima categorie, serviciile turistice specifice, conine, la rndul
ei, patru subdiviziuni i anume: 1. Servicii pentru pregtirea consumului turistic, aici intrnd totalitatea aciunilor efectuate anterior ntreprinderii cltoriei turistice: publicitatea n vederea informrii clientelei poteniale; ntocmirea programului cltoriei i a materialelor
documentare auxiliare (pliante, hri etc.); rezervarea i contractarea
serviciilor pe itinerarele alese de turiti; procurarea documentelor de
cltorie etc. 2. Servicii de baz, de fapt, coloana vertebral a ntregit
activiti turistice - de buna lor desfurare depinznd, n cea mai mare
msur, atragerea clientelei -, cu urmtoarele trei componente: a. ser14

de

al
se

vicii de transport (efectuata cnd turitii, respectiv agenia de vOIaJ

partener, solicit organizarea i asigurarea transportului de la locul de
reedin la punctul de destinaie); b. servicii de cazare (acest gen de
servicii cunoate o mare varietate, n raport cu capacitile bazei materiale i a gradului ei de confort cerut prin aranjamentul iniial);
c. servicii de alimentaie (aceste servicii - individualizate n cele mai
multe cazuri n funcie de preferinele clientelei, de obiceiurile de
consum, de vrst. etc. - snt asigura te de unitile de alimentaie
public de diferite categorii i profile). 3. Servicii complementare a
cror arie cuprinde agrementul, divertismentul, asigurarea accesului la
manifestri sportive sau la spectacole cultural-artistica, nchirierea de
autoturisme, precum i de diferite obiecte i materiale (sportive etc.).
4. Servicii cu un coninut aparte, care cuprind o gam de prestaii speciale cum ar fi tratamentul balneoclimatic, servicii pentru participanii
la congrese i simpozioane, servicii pentru alte aciuni turistice.
n rndul serviciilor nespecifice intr toate genurile de servicii
asigurate populaiei de ctre unitile de prestri de servicii i la care,
n anumite circumstane date, apeleaz i turitii.
O a treia seciune se refer la momentul n care se manifest
cererea de servicii turistice, precum i la momentul cnd are loc consumul propriu-zis; aici ntlnim dou mari categorii: servicii solicitate
ferm de ctre turiti anterior cltoriei turistice (specifice formelor de
turism organizat i semiorganizat, cuprind, n general, un pachet de
servicii de baz - transport, cazare, mas -, precum i un numr
variabil de servicii minima le auxiliare, necesare bunei desfsurri a
cltoriei i a sejurului i anume agrement, divertisment, servicii de
ghizi) i servicii solicitate spontan de ctre turiti (caracteristice turismului neorganizat - individual -, se manifest prin cererea adresat
de turiti prestatorilor de servicii turistice n momentul ajungerii la
destinaie; majoritatea autorilor relev c i n cazul turismului organizat sau semiorganizat exist o cerere spontan de servicii turistice,
remarcndu-se c oferirea unor asemenea servicii care corespund cu
cererea, respectiv stimuleaz aceast cerere, duce la obinerea unor ncasri sporite pe o zi/turist).
O alt clasificare are n vedere condiiile i modalittile de plat
ale serviciilor turistice i cuprinde dou categorii distincte: servicii
turistice cu plat i servicii turistice gratuite.
Serviciile turistice cu plat au: la rndul lor, mai multe componente i anume: 1. Servicii achitate anticipat, n cadrul crora se disting dou forme: a. servicii de baz i complementare incluse n preul
global al aranjarnentului turistic; b. servicii pe baz de abonamente
(achitate fie cu ocazia contractrii aranjamentelor, fie dup ce turitii
au ajuns n Iocalitatea, staiunea sau zona de destinaie). 2. Servicii
pltite n momentul efecturii lor, aici intrnd toate genurile de servicii,
adic transportul, cazarea, alimentaia, agrementul, divertismentul i
altele (n general, aceast modalitate de plat a serviciilor o practic
turitii individuali). 3. Servicii achitate dup ce s-a ncheiat consumul
turistic i pentru plata crora se recurge la sistemul crilor de credit.
4. Servicii cu plata n rate oferite de anumii organizatori pentru stimularea participrii la consumul turistic a unor categorii de clientel
cu venituri modeste.
.
15

., Serviciile turistice gratuite au dou compenente distinete: 1. Servicii aparent gratuite, al cror cost intr, de fapt, n tarifele de baz
ale ararijamentului turistic. 2. Servicii asigurate gratuit (servicii de informare turistic general sau de intermediere a unor alte servicii) de
ctre organizatori, pentru a atrage o ct mai numeroas clientel spre
o anumit zon, localitate sau staiune. Practic, costul acestor servicii
se recupereaz din vnzarea aranjamentelor turistice i este inclus
n cheltuielile generale ale organizatorilor de cltorii tl1ristice.
In turismul internaional s-a generalizat de mai mult vreme sistemul crilor de credit care reprezint plata unor servicii prin decontare ulterioar. Sistemul, folosit de numeroase firme (Diners' Club,
Credit Card, Eurocard, Carte Blanche, VISA Credit Card i multe altele),
poart numele de Credit Card. Cei ce utilizeaz aceast form de plat
a serviciilor posed o legitimaie nominal netransmisibil, cu un numr
de cont i cu specimenul de semntur al posesorului, care, n intervalul de timp de valabilitate al legitimaiei, semneaz numai formulare
speciale de note de plat (pe notele de plat se trec numele posesorului'
i numrul crii de credit).
O a cincea clasificare' a serviciilor turistice are la baz structura.
cererii turistice n funcie de proveniena turitilor i ea cuprinde: servicii pentru turismul internaional i servicii pentru turismul intern.
Serviciile pentru turismul internaional se mpart n trei subdiviziuni distincte: 1. Servicii turistice externe organizate, pentru grupuri de turiti sau pentru turiti individuali, prestaia serviciilor turistice fiind. stabilit anterior prin intermediul contractelor incheiate. cu
ageniile de voiaj partenere. 2. Servicii turistice externe comandate de
turistii sosii n ar pe cont propriu fr a avea un aranjament stabilit n prealabil. 3. Servicii turistice mixte sau semiorganizate, denumite n literatura de specialitate "servicii cu rezervare cert i plat
n avans"; ele cuprind acea gam de servicii pe care turitii strini
o solicit n scris unitilor prestatoare de servicii turistice nainte de
a veni n ar (respectiva solicitare scris este nsoit, de obicei, i
de documentele bancare necesare achitrii serviciilor).
Serviciile pentru turismul intern cuprind, la rndul lor, dou categorii: 1. Servicii turistice organizate pentru grupuri de turiti sau
pentru turiti individuali (ele conin o gam larg de prestaii, aici
intrnd: transportul, cazarea, alimentaia, agrementul i divertismentul,
serviciile speciale etc.). 2. Servicii turistice independente solicitate pe
parcursul cltoriei sau la locul de sejur n momentul cnd turistul ia'
cunotin de largul evantai de asemenea servicii.
Serviciile turistice organizate au trei principale componente: c.
excursiile interne": b. trimiterile la odihn sau la tratament n staiunile climatice sau balneare (n conformitate cu reglementrile n vigoare,
trimiterile n staiunile climatice - de odihn - se fac pe serii de
pn' la 12 zile, iar n staiunile balneare, pentru tratament sau cur
profilactic, pe perioade de 18-21 zile, n raport de indicaiile medicale);
c. exoursiile peste hotare cu turiti romni.
Excursiile interne pot :fi: tematice, ocazionale, sportive,
program de vntoare sau pescuit sportiv, tururi de ora etc.

16

preoreneti, cu

Serviciile turistice independente, la care apeleaz, ndeosebi, tuautomobiliti, cuprind acea categorie de servicii solicitate direct
de la unitile prestatoare de servicii turistice (hoteluri, moteluri, hanuri, restaurante, baruri etc.).
O alt clasificare a serviciilor turistice fcut de ctre specialiti are n vedere caracterul acestor servicii i ea cuprinde urmtoarele categorii de prestatii: servicii de informare turistic (informaii asupra zonei, staiunii, localitii, rii de destinaie, asupra produsului
turistic, asupra excursiilor, a agrementului i divertismentului, informaii cu caracter general sau special); servicii de intermediere
(rezervare de bilete de cltorie, de locuri de cazare, de locuri n restaurante
i baruri, rezervare de bilete pentru spectacole sau manifestri sportive,
nchirieri de autoturisme, de echipament sportiv, de biciclete, de diverse
alte materiale etc.); servicii cu camcter special (asigurarea de ghizi nsotitori, vnzarea pe valut a unor mrfuri n uniti anume specializate,
servicii n legtur cu congrese, simpozioane etc., servicii pentru oameni
de afaceri, servicii pentru copii mici i diferite alte servicii de natur
foarte variat); servicii cu caracter culturol-etiucatiu"
(vizitarea unor
obiective i monumente legate de trecutul glorios al poporului, de
lupta sa pentru independen i suveranitate naional, vizitarea unor
monumente de art i arhitectur, a celor mai reprezentativa realizri
ale 'construciei socialiste, participarea la spectacole de teatru, oper,
operet, concerte, manifestri folclorice, vizitarea expozitiilor, muzeelor,
caselor memoriale i multe alte activiti de acest gen); servicii turistice cu cW'acte1' recreativ (aici intr o gam larg de servicii de agrementare a timpului de sejur care include serate, reuniuni, programe la
restaurante i baruri, activiti la cluburile din staiuni, plimbri i
excursii etc.); servicii turistice diverse (schimb valutar, operaiuni C.E.C.,
ntocmirea formelor de asigurare turistic facultativ de persoane i
bunuri i altele).
Aa cum apreciaz specialitii, toate aceste categorii de SerVICl1
turistice au, n general, un caracter convenional i, n acelai timp, ele
nu cuprind, n totalitate, ntreaga gam de. activiti turistice. O analiz
detaliat a fiecrei categorii i subcategorii de servicii poate duce la
identificarea altor forme de exprimare a prestatiilor turistice, strdaniile n vederea diversificrii serviciilor turistice, precum i pentru
efectuarea lor la un nalt nivel de calitate reprezentnd, n momentul
de fa, o preocupare de prim ordin n activitatea de turism din ntreaga
lume i, de asemenea, din ara noastr. Aceast realitate a determinat
pe specialiti s afirme urmtoarele: "Creterea eficienei ntregii activiti turistice depinde de modul cum se va realiza sarcina complex
legat de promovarea ofertei de prestatii de servicii". Totodat, s-a
subliniat c: "... n perspectiva anilor viitori, pe msura creterii ofertei turistice pe plan mondial, elementul determinant
al dezvoltrii turismului l va constitui calitatea seruiciilor'"" (subl. noastr).
ritii

cu

Aa cum se tie, ara noastr pune un accent deosebit pe componenta eultural-educativ

a turismu1ui .
In lumina acestor cerine, Ministerul Turismului .:1 elaborat i un program
special de msuri privind ridicarea calitii i diversiflcrii serviciilor in cincinalul 1986-1990.

17

Raportnd cele de mai sus la situaia concret, la cadrul muncii

de zi cu zi desfurat n' ramura industriei turistice, s-a ajuns la o
concluzie extrem de important care, credem, trebuie s stea n atenia
lucrtorilor din domeniul serviciilor turistice. Astfel, s-a spus c gradul
de satisfacie resimtit de un turist n urma unui consum turistic este
condiionat de ntreptrunderea mai multor elemente i anume: "Priceperea organizatorilor de a oferi la locul i la momentul oportun serviciile necesitate de un turist; priceperea profesional a personalului de
servire de a diferenia printr-o amprent individual i printr-o succesiune tiinific dozat prestatiile turistice; existena unor condiii adecvate pentru prestarea serviciilor solicitata (condiii naturale, baz tehnico-material, dotri i echipament necesar etc.): participarea activ
a turitilor la consumul de servicii" (O. Snak).
Din aceste considerente reiese, ct se poate de llmpede, c o sarcin de real importan ce trebuie s stea n permanen n faa tuturor categorii lor de lucrtori din cadrul activitii de turism - n primul
rnd, a celor implicai direct n serviciile turistice - este aceea de
diversificare continu a serviciilor, de realizare a lor la un nalt nivel
de calitate care s poat satisface cerinele, preferinele i gusturile
turitilor, fcnd astfel ct mai cornpetitive produsele turistice oferite de
ara noastr.
Atingerea acestor parametri este posibil avnd n vedere
bogata baz material i tehnic de care dispune turismul romnesc,
. creia i se adaug un cadru natural deosebit de atrgtor -, dar, n
acelai timp, condiionat de cunoaterea perfect de ctre lucrtorii
din sfera serviciilor turistice a tuturor sarcinilor i atribuiilor specifice
locului lor de munc,' numai aa putndu-se ndeplini, la un nivel de
maxim exigen, obiectivele aflate n faa prestatorilor de servicii
turistice.
.
Cunoaterea sarcinilor i atribuiilor proprii, buna lor realizare calitativ, in volum i n structur -, coroborarea activitii de turism
cu sarcinile celorlalte ramuri ale economiei nationale constituie premise
esentiale n vederea atingerii unei eficiente economice ridicate a serviciilor turistice, eficien care, 'la rndul ei, st la baza dezvoltrii i modernizrii economice, sociale i culturala a patriei noastre socialiste.
Am artat mai sus c turismul, vzut i neles ca o ramur a economiei
naionale, intr n relaii de interdependen cu alte ramuri i sec-.
toare ale economiei nationale, de multe ori aceste interdependene avnd
un mare grad de complexitate. In literatura noastr de specialitate s-a
artat de mai multe ori nsemntatea unei ct mai perfecte acordri va
acestor interdependene, fapt ce a determinat pe unii specialiti s
afirme urmtoarele: "In condiiile n care sistemul economiei naionale
nu poate fi conceput dect ca un sistem cibernetic, compus dintr-o serie
de subsisteme - sfera serviciilor fiind unul din aceste subsisteme asigurarea echilibrului economic i a optimului economic n general nu
pot fi nfptuire dect n condiiile n care fiecare subsistem particip
la crearea i alocarea resurselor, proporional cu rolul pe care l are n
economia naional" (P. Baron),
Plecnd de- la aceste sumare considerente referitoare la serviciile
turistice, putem afirma, fr teama de a grei, c fiecare din componentele serviciilor turistice, n special cele specifice, de baz - ne
18

gndim, desigur, la transport, cazare, alimentaie, agrement i divertisment -, pot face obiectul unor lucrri separata, de sine stttoare, ele
ridicnd n faa lucrtorilor din turism o problematic de mare complexitate i rspundere.
Noi ne-am propus ca n volumul de fa s ne oprim doar la gama
serviciilor - numeroase i extrem de nuanate - legate de alimentatia
public n turism, tiut fiind ct importan are satisfacerea preferinelor i gusturilor turitilor n delicatul domeniu al artei culinare i al
serviciilor aferente ei.
Vom trata, deci, n continuare cteva probleme eseniale privind
aceast tem i anume: 1. Probleme legate de organizarea, dotarea i
clasificarea unitilor de alimentaie public pentru turism. 2. Aspecte
referitoare la organizarea pregtirii servirii turitilor. 3. Procesul de
servire al turitilor (de fapt, partea cea mai important a acestui gen de
servicii turistice, servirea propriu-zis, cunoscnd, numai ea singur, cel
puin ase forme de manifestare: n restaurant, n bar, n camerele hotelurilor, la bordul avioanelor, pe navele fluvialei maritime, n vagoanele-restaurant etc.).
Astfel construit, lucrarea de fa, prin ntregul ei coninut, este
orientat s rspund scopului pe care i l-am destinat: acela de a fi
un instrument de lucru, un ndreptar necesar tuturor categoriilor de
lucrtori ce-i desfoar activitatea n serviciile de alimentaie public
din turism.
Cunoscnd rolul i locul serviciilor n ramura turismului, avem
convingerea c ali autori VOr purcede, cu trud i migal, la realizarea altor lucrri care s trateze 'i celelalte genuri de servicii specifice turismului.

,
}

1. ORGANIZAREA

ACTIVITII DE SERVIRE

1.1. ORGANIZAREA RETELEI DE UNITTI DE ALIMENTATIE

PUBLIC DIN TARA
NOASTR. TIPURI DE UNIT TI
,
,

1.1.1. ORIENTARI

IN ORGANIZAREA I DEZVOLTAREA REELEI

In spiritul reglementrilor legale n vigoare, prin reeaua de alimentaie public se nelege totalitatea unitilor de profil - restaurante, bufete, bodegi, cofetrii, cantine-restaurant,
chiocuri etc., inclusiv
locurile de producie i depozitare ale acestora - ce funcioneaz n spaii
special amenajate.
Reeaua unitilor de alimentaie public s-a dezvoltat continuu,
ajungnd la finele anului 1987 la peste 22000 uniti, cel puin 60% din
acestea funcionnd n construcii noi ce ofer condiii pentru asigurarea
unor servicii la un nivel calitativ superior.
Din totalul unitilor de alimentaie public cea 40% fac parte
din sistemul comercial al Ministerului Comerului Interior, cea 50%
din sistemul comercial al Cooperatiei de Consum i cea 10% din sistemul comercial al altor ministere i departamente centrale (Ministerul
Turismului, Ministerul Transporturilor i Telecomunicaiilor .a.).
Dezvoltarea reelei de uniti de alimentaie public din ara
noastr este coordonat de Ministerul Comerului Interior, n raport cu
numrul consumatorilor servii i volumul vinzrilor realizate, n condiii de eficien economic i social.
Conducerea operativ, curent i de perspectiv a unitilor de
alimentaie public, n funcie de amplasarea n teritoriu, importana
i scopul activitii fiecreia este realizat de ntreprinderile de specialitate de subordonare local sau din nomenclatura organelor centrale
coordonatoare.
Orientrile principale n dezvoltarea, modernizarea i profilarea
reelei de alimentaie public n perspectiv, pn n anul 1990, pot fi
sin tetiza te astfel:
- se va aciona n continuare pentru dezvoltarea echilibrat, diversificat, modern i eficient a ntregii reele n corelatie cu numrul
i structura consumatorilor, cu nevoile de aprovizionare i servicii ale
fiecrei localiti, pe cartiere i ansambluri de locuine, staiuni balneoclimatice;
- practicarea unui comer activ n localitile cu importan
turistic, balneoclimatic, la punctele de frontier, pe cile de comu-

20

r:

nicatie, rutiere,
feroviare,
navale i aeriene, n trafic intern i internaional;
- organizarea
unor uniti etalon, n localitile
de o importan
deosebit, care s constituie exemplu de urmat n ceea ce privete promovarea noului, prezentarea
deosebit
a fondului
de mrfuri
existent
i o atenie special n realizarea unor servicii de un nivel ridicat;
- reprof'ilarea unor uniti mai puin solicitate i nfiinarea
altora
cu un sortiment
specific de semipreparate,
preparate
i buturi nealcoolice cu frecven
mare n consum i servire
rapid, cu activiti
difereniate
pe parcursul
zilei, culinare, de tip pensiune
pentru aduli
i tineret, birt economic etc., specializate
n desfacere a unor anumite
preparate,
amplasate,
de regul, n apropierea
unor zone aglomerate,
gri, autcgri, piee etc.; localuri familiare pentru vrstnici;
- ridicarea gradului de dotare tehnic a unitilor,
modernizarea
operaiilor de pregtire prealabil,
de prezentare
i servi re a produselor
prin introducerea,
nnoirea
sau extinderea
utilajelor
moderne
pentru
activitatea
de producie:
roboi universali,
cuptoare
cu microunde
i
aer pulsat, maini de splat i curat legumele, maini pentru curat vesela, maini de fabricat ngheat .a. se va insista pentru dotarea
cu automate
comerciala
pentru
vnzarea
de buturi
rcoritoare,
bere,
buturi
calde nealcoolice, produse de patiserie-cofetrie;
case de marcaj electronice
cu memorie pentru culegerea
datelor privind vnzrile
de mrfuri n structura
sorti mental, pe secii i oameni etc.;
- folosirea mai larg a formelor rapide de servire i a servirii mesei
pe baz de abonament
pe perioade de timp variabile pentru diferite categorii de consumatori
(elevi, studeni, pensionari etc.);
- intensificarea
activitii
de orientare
a consumului
i de promovare a serviciilor
pentru realizarea
de preparate
din materii prime
de care dispune economia naional;
- diversificarea
gamei de servicn, folosirea
formelor
active de
comer,
n paralel
cu mrirea
preocupri!
pentru
ridicarea
calitii
serviciilor.
Evident, ca parte component
a alimentaieide
comer interior,
activitatea
unitilor
de alimentaie
public pentru turism se nscrie pe
aceeai linie, marcnd ns unele particulariti,
dintre care le reinem
pe cele mai importante:
- activitatea de alimentaie public din turism. este o parte
component important a produsului turistic, avnd menirea s asigure
satisfacerea
ct mai complet,
la nivelul
exigenelor,
a cerinelor
de
alimentaie
specifice diferitelor
categorii i naionaliti
dl! turiti din
ar i strintate
att n timpul sejurului, ct i al cltoriilor;
- activitatea
de alimentaie
din turism constituie,
n majoritatea
cazurilor, un serviciu de baz, fiind conceput,
organizat
i asigurat
n mod corelat i integrat de regul cu celelalte servicii componente ale
produsului turistic, n special cazarea i programele turistice;
- prestarea
serviciilor de mas n unitile din turism trebuie s
in seama: de motivatiile
deplasrii,
particularitile
cererii diferitelor
categorii de turiti, motivate de obiceiurile
lor alimentare
difereniate,
desigur, de naionalitate,
religie, vrst, starea sntii,
scopul seju-

rului ete.:

21

organizarea serviciilor de mas trebuie s rspund exigenelor turitilor fa de formele de servire preferata: acestea trebuie s
fie cel puin la nivelul celor din rile cu tradiie n activitatea turistic, corelate ns cu nivelul de confort corespunztor tarifelor pltite;
- diversificarea produciei culinare de preparate din buctria
internaional specifice naionalitilor de turiti poteniali pentru tara
noastr i n paralel punerea n valoare a buctriei romneti cu specific tradiional i local, adaptate corespunztor obiceiurilor alimentare
ale turitilor respectivi;
- pregtirea i servirea unor meniuri pentru turistii organizai
i ncadrarea acestor meniuri n alocatiile de mas stabilite;
- pregtirea i servirea meniurilor recomandate de medici n
cazul turismului de tratament i cur balnear;
- organizarea servirii mesei cu plata n cont, prin virament pe
baza diferitelor mijloace de plat;
- organizarea servirii principalelor mese din zi i a unor comenzi
ntmpltoare n spaiile de cazare;
- alinierea activitii de alimentaie din turism la orientrile
generale stabilite pentru alimentaia public din comerul interior pentru
realizarea, n condiiile specifice turismului, a programelor speciale de
msuri privind: alimentaia fundamentat tiinific, dezvoltarea produciei culinare, n mod deosebit pentru consumul la domiciliu. diversificarea ofertei de buturi rcoritoare, sporirea consumului de legume,
fructe pete etc.
Pentru realizarea sarcinilor generale i specifice mentionate, potrivit reglementrilor legale n vigoare, Ministerul Turismului, n nfptuirea atribuiilor ce-i revin', este mputernicit s exercite n toate unitile cu activitate de turism, indiferent de subordonarea lor, controlul
asupra respectrii normelor privind servirea turistilor, diversificarea
serviciilor turistice, dotarea i meninerea unitilor la nivelul clasificrii aprobate i n concordan cu tarifele i preurile practicate.
1.1.2. PRINCIPALELE
.

!TIPURI DE UNITAI
Pl.J'BLICA

DE ALIMEN'fAIE

Intreprinderile de alimentaie public, oficiile judeene de turism,

cooperatia de consum i alte ntreprinderi sau organizaii similare pot
nfi inta, n funcie de cerine, orientri i sarcini, diferite tipuri ele
uniti potrivit normelor existente pentru organizarea i dezvoltarea
reelei comerciale i de alimentaie public n teritoriu. Reglementrile
respective d~u libertate ntreprinderilor de profil s-i organizeze i s
dezvolte, pe baza unor criterii tiinific determinate, cele mai corespunztoare categorii de uniti (peste 20 de tipuri n mediul urban i
peste 10 tipuri n mediul rural).
Tipurile de uniti de alimentaie public snt clasificate n baza
urm toarelor criterii:
1. Dup obiectul activitii: uniti cu caracter recreativ-distractiv
(grupa A), uniti culinare (grupa B), cofetrii i patiserii (grupa C), alte
uniti (grupa D).
.
2. Din punct de vedere al preurilor percepuie; uniti cu regim
special de preuri; uniti cu regim de preuri de categoriile I, a II-a i

22

"
a III-a; uniti cu cote speciale de adaos i cofetrii cu reetar special
sau unic de cofetrie. Clasificarea diferitelor tipuri de uniti pe categorii, din punct de vedere al regimului de preuri, se face n funcie de
modul n care snt ndeplinite criteriile referitoare la amplasarea unitii,
gradul de confort, forma de servire, posibiliti de distracie, inuta personalului .a.
3. Dup destinaie: uniti pentru servirea consumatorilor; uniti
de producie; uniti pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor.
4. Din punct de vedere al structurii
turitilor servii: uniti cu
circuit deschis; uniti cu circuit nchis.
5. Din punct de vedere al sortimentelor c[erite la vnzare: uniti
specializate; uniti mixte.
6. Din punct de vedere al sezonolitii:
uniti permanente; uniti sezoniere.
7. Din punct ele vedere al efectuTii serviciului:
unitti cu serviciul asigurat de osptari; uniti cu autoservire total sau parial;
uniti cu vnzare prin automate.
Potrivit reglementrilor legale n vigoare, principalele tipuri de
uni tti de alimentaie public din ara noastr snt urmtoarele: restaurante clasice; restaurante cu specific; restaurante specializate: restaurante cu autoservire; berrii: birturi ; rotiserii: bodegi; ceainrii; bufete; baruri de noapte; baruri de zi; caf'e-baruri: discoteci; uniti "Gospodina"; cofetrii; patiserii-plcintrii; simigerii - covrigrii - gogoerii; uniti spccializate n produse de bombonerie, dulciuri, cafea; uniti de desfacere a dulciurilor i rcoritoarelor; case de comenzi; cantine-restaurant; buctrii centrale (fabrici de produse culinare).
De asemenea, activiti de alimentaie public se desfoar i
n vagoanele-restaurant,
n vagoanele-bar-bufet,
n vagoanele-salon
(Pullman), pe navele fluviale i maritime care transport pasageri, la
bordul aeronavelor de pasageri din traficul intern i internaional, la cabanele turistice, la casele de oaspei etc.
Totodat, precizm c n domeniul alimentatiei publice trebuie s
se in cont de unele reglementri specif\ce i anume:
- preparatele culinare, produsele de cofetrie-patiserie, buturile alcoolice i nealcoolice vor avea la baz sortimentul orientativ stabilit prin ordin al Ministerului Comerului Interior;
- dup caz, conducerile de ntreprinderi de alimentaie public
au latitudinea s stabileasc unitile proprii n care nu se fumeaz;
- pe platformele industriale, n apropierea zonelor de nvmnt, n zonele cu aglomeraie pietonal vor fi nfiinate uniti de
alimentaie cu profil culinar;
- n toate unitile unde exist condiii se vor lua msuri pentru extinderea pe scar larg a autoservirii;
- vnzarea buturilor alcoolice n unitile de alimentaie public se practic numai n baza autorizaiei eliberate de ctre organele
competente; pentru unitile n curs de nfiinare se recomand consultarea organelor de resort, nc de la faza acordului prealabil asupra
proiectului.

23

Pentru ca o unitate de alimentaie public s funcioneze legal

snt necesare: ordinul de clasificare i stabilire a categoriei de preuri,
inclusiv cel pentru acordarea dreptului de a aplica remiza la nota de
plat (la unele uniti reprezentative); autorizaia sanitar-veterinar;
autorizaia pentru vnzarea buturilor alcoolice; aprobarea programului
de funcionare dat de ctre consiliile populare locale: aprobarea sortimentului minimal de preparate culinare dat de ctre direciile comerciale judetene; avizul formaiilor teritoriale de pompieri.
In continuare, fr a avea pretenia prezentrii unor soluii unice, vom arta principalele caracteristici funcionale ale ctorva tipuri
de uniti de alimentaie public.
1,1.2.1. Restaurantele
elasice, In aceast grup intr unitile
gastronomice cu caracter recreativ-distractiv n care consumatorilor li
se ofer un bogat i variat sortiment de preparate si buturi, servirea
fcnd-o un personal de specialitate cu nalt calificare. Restaurantele clasice snt amplasate, de regul, n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimatice.
Caracteristicile construciei i instalaiilor: materiale rezistente,
specifice fiecrui tip de construcie; acces pentru autoturisme, parca],
emblem i firm luminoas; hol cu garderob i grup sanitar pentru
clieni; intrare separat pentru mrfuri i personal; saloane diferite
care s asigure condiii pentru organizarea corespunztoare a serviciilor
la micul dejun, dejun, cin i la unele mese comandate festive: circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare:
buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor
capacitii unitii; instalatii de aer condiionat (ventilaie); nclzire
central; ap cald i rece; iluminat incandescent.
Amenajrile interioare i dotarea: pardoseal din marmur sau
parchet; covoare de tip persan sau mochet; perei tapisati cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semilavabile; perdele din esturi fine i draperii din materiale n concordan cu ansamblul localului; decoraie interioar adecvat caracterului saloanelor; mobilier
unitar ca stil, din materiale de calitate. superioar, cu numr, form si
dimensiuni corespunztoare caracteristicilor fiecrui salon; posibilitti
de intimizare i creare a unui cadru ambiant prin iluminat individual
la mese, decoratiuni florale etc.; gheridoane, console, crucioare de
prezentare, loveratoare, plci ofante etc, corespunztoare numeric capacitii saloanelor; vesel din porelan fin cu decoraii deosebite S1
emblema unitii; platouri din alpaca argintat sau din porelan, asortate cu restul veselei; tacmuri din inox sau inox argintat, n funcie
de categoria unitii, corespunztoare, ca tip i numr, structurii preparatelor ce se servesc n unitatea respectiv: lenierie (fee de mas,
ervete, naproane etc.) din materiale textile de calitate superioar, cu
emblema unitii imprimat n estur; seturi complete de pahare din
cristal, semicristal sau sticl pentru servirea buturilor prevzute n
liste; list separat pentru micul dejun, list de preparate, list de
buturi i list cu preparatele zilei, toate tiprite n limba romn i
n Iimbile de circulaie internaional, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitile respective. Pentru mese festive, ban-

24

chete etc. meniurile se tipresc pe imprimate speciale, cu o grafic

adecvat.
Servirea i personalul: se asigur, dup caz, servirea micului dejun, a dejunului,a cinei i a unor mese comandate; se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate culinare i buturi, cu
prioritate specialitile culinare i buturile slab alcoolizate sau fr
alcool; servirea se efectueaz prin osptari, alegndu-se metoda corespunztoare i adecvat fiecrui preparat ; personalul de servire i pro
ducie trebuie s aib o calificare de profil, s cunoasc limbi strine
de circulaie internaional, purtnd, dup caz, echipamentul de prezentare sau de protecie; unitatea poate avea orchestr sau alte mijloace de distracie; unitate a are portar-uier.
1.1.2.2. Restaurantele cu specific. Aici intr uniti gastronomlce
ce pun la dispozitia clientelei un sortiment specific dE' preparate si
buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adccvate fiecrui profil.
In categoria rcstaurantelor cu specific se includ unitile traditionale
- han, cram, colib, ur - i cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bnean etc.
De regul, la construirea unitilor amintite se utilizeaz matcriale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra. bolovanii de
ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful, rchita etc.
Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul etc. trebuie s se incadreze n ansamblul constructiv si arhitectonic al unitii. Astfel, o
unitate de tip ur va avea mesel~ i scaunele din lemn cioplit, pereii
ornamentati cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive nationale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoratiuni adecvate.
Preparatele culinare oferite snt caracteristice buctriei romneti sau specific loeale (regionale). De asemenea, snt servite vinuri
i alte buturi din regiunea respectiv, utilizindu-se ulcioare, carafe,
cni, ceti.
Serviciul se asigur prin osptari cu calificare superioar. uniformele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc etc.
Se recomand, n condiiile asigurrii eficienei economice prevzute, utilizarea unor formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme Iolclorice.
Aceste uniti trebuie s rndeplineasc aceleai condiii ca i restul unitilor de alimentaie public. n privina fluxului tehnologic,
al utilittilor social-gospodreti i al respectrii normativelor privind
construcia i amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar.
.
1.1.2.3. Restaurantele specializate. Aceast categorie cuprinde uniti gastronomice n care clientela este servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile uhor amenajri i dotri
clasice sau adecvate structurii sortimentalc, care formeaz obiectul
specializrii. Aici intr braseriile, unitile cu profil dietetic, lacto-vegetarian, zahana, vntoresc, pescresc, pensiune etc.

25

Principiul de organizare a unei uniti specializate este acelasi

ca la un restaurant clasic. Deosebirea const n structura sortimental
a preparatelor i butunlor servite.
La anumite uniti, de exemplu la cele cu specific vntoresc
sau pescresc, exist, de obicei, amenajri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental.
Se. acord o atenie deosebit prezentrii preparatelor; n acest
scop, saloanele de. servire pot fi prevzute cu vitrine pentru expunerea
preparate lor ce se ofer clienilor; zilnic se organizeaz expoziii sau
miniexpoziii cu sortimentele specifice.
Preparatele la grtar, ca i unele sortimente din pete se desfac
n cantitile solicitate de clieni, nefiind necesar portionarea anticipat.
Serviciul se asigur, ca i la restaurantele cu specific, prin osptari care, n cazul unitilor cu profil vntoresc sau pescresc, pot
purta costume adecvate; n restul unitilor se poart echipamentul
stabilit de conducerea ntreprinderilor.
Braseria, unitate specializat, amplasat, de regul, n cadrul sau
n apropierea unitilor hoteliere, asigur n tot cursul zilei servi rea
pasagerilor, precum i a altor consumatori, punnd la dispoziia clienilor un sortiment mai restrns de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi (braserlile au un numr de 120-140 locuri
la mese).
Sortimentul de baz oferit n permanen la vnzare este format
din gustri i preparate de bufet, minuturi, preparate la grtar, salate
din legume, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie, buturi calde
nealcoolice, rcoritoare, bere i o gam restrns de buturi alcoolice,
de regul, portionate la pahar. Mncrurile gtite snt ntlnite n mai
mic msur n braserii.
Serviciul se asigur la mese, prin osptari.
Restaurantul
clietetic, unitate specializat, se caracterizeaz prin
desfacerea preparatelor dietetice i a buturilor nealcoolice n saloane
sau raioane organizate pe diete.
Preparatele dietetice trebuie s corespund cerinelor alimentatiei fundamentate tiinific, precum i diferitelor diete, recomandate
de organele medicale. Este de dorit ca pentru fiecare preparat nscris
n liste s se rnentioneze dieta la care se recomand.
Restaurantui
lacto-ueqetarum;
unitate gastronomic specializat,
desface n exclusivitate preparate culinare pe baz de lapte i derivate
din lapte, ou, paste finoase, carne de pasre sau de vac, pete alb,
legume, dulciuri de buctrie, ngheat, fructe i buturi nealcoolice.
Preparatele din carne de pasre, vac i pete snt considerate sortimente complementare pentru alegerea preparatului de baz, fiind ntotdeauna pregtite prin procedee tehnologice specifice (fierbere n
aburi, coacere nbuit la cuptor etc.).
n restaurantul lacto-vegetarian un accent deosebit se pune pe
ofertarea unui sortiment diversificat pe baza cruia se pot alctui
meniuri complete pentru regim de cruare i diferite diete.
Restaurantul zahama este o unitate specializat n desfacere a pro. duselor i subproduselor din carne pregtite la grtar, la comand, n
26

cantitile comandate, prin cntrire, neportionate. Sortimentele solicitate snt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe
platouri o dat cu luarea comenzii.
Dotarea rspunde cerinelor cunoscute cu deosebirea c se pot
monta n salon una-dou vitrine de prezentare sau se amenajeaz un
spaiu vizibil din salon, bine ventilat, din care s se vad grtarul,
rotisorul, butucul de carne, masa de lucru, instalatia de chebab etc.
Inventarul pentru servire poate fi ntregit cu vesel din ceramic, talere (funduri) canelate din lemn, tacmuri cu mnere din lemn, naproane
sau ervete individuale din pnz sau hrtie special pentru a substitui
feele de mas.
Sortirnentele oferite cuprind,' n afara fripturilor la grtar (cu
garniturile adecvate), ciorb de burt, ciorb de ciocnele, tuslama,
tochitur, salate combinate de sezon, murturi, dulciuri de buctrie,
aperitive i mai ales vinuri.
Serviciul se asigur prin osptari dup metodele tradiionale. Pentru transmiterea corect a comenzilor pentru preparatele la grtar se
recomand utilizarea steguleelor metalice colorata sau numerotate diferit pentru identificarea comenzilor transmise i executa te: 1 (rou)
n snge; 2 (albastru) potrivit; 3 (verde) normal; 4 (negru) bine fript.
Restaurantele
pensiume snt destinate cu prioritate
turistilor sosii n mod organizat pe diverse perioad~ de sejur, c;ora le asigur
mai multe variante de meniuri cu baremuri fixate i pltite anticipat.
n aceste uniti este necesar oferirea suplimentar, contra plii n
numerar, a unor sortimente de preparate i buturi, altele dect cele
cuprinse n cadrul meniurilor zilnice.
Totodat, restaurantele pensiune pot oferi, mai ales n zonele aglomerate, meniuri pensiune n mai multe variante ii la carte, cu preuri
fixe. n afara meniurilor se servesc i buturi alcoolice i nealcoolice.
Organizarea interioar trebuie astfel realizat nct s asigure
condiii corespunztoare
nivelului de confort al unitii respective, n
corelare cu structura sortimental oferit.
1.1.2.4. Restaurantele
cu autoservire. Categoria cuprinde uniti
gastronomice cu un profund caracter social, cu desfacere rapid, clienii
avnd posibilitatea ca ntr-un timp relativ scurt s se serveasc singuri
cu preparatele- i buturile dorite n funcie de preferine i posibiliti.
Dei o unitate cu autoservire presupune o investiie important,
ea prezint o serie de avantaje din punct de vedere al gestiunii i al
organizrii muncii. Din punct de vedere al productivitii, se apreciaz
c permite o specializare a locurilor de munc i un serviciu rapid
pentru fiecare loc n parte.
De asemenea, personalul poate fi mai bine specializat i instruit,
ceea ce asigur o cretere a productivitii muncii.
Aprovizionarea unei astfel de uniti este, n general, mai simpl,
materiile prime necesare fiind reduse ca numr, dar n cantiti mai
mari, lucru ce nu implic stocrile de mrfuri inutile.
Organizarea muncii ntr-o unitate cu autoservire presupune, n
afara cerinelor pentru amenajarea tehnologic a oricrei uniti de alimentaie public, rezolvarea urmtoarelor probleme: capacitatea saloanelor ntre 60-200 locuri; buctria amplasat n imediata apropiere
27

a liniei pentru a facilita aprovizionarea

cu preparate;
blatul meselor
confecionat din materiale rezistente la umiditate
i uor de ntreinut;
barul pentru buturi ncorporat
n linie sau separat; organizarea
unor
puncte pentru
desfacere a de preparate
i se mi preparate
pentru
consum la domiciliu;
folosirea
unor utilaje
speciale pentru
debarasare,
dup caz, crucioare sau band rulant; existena etichetelor
i superturilor respective
pentru
afiarea preurilor
la fiecare preparat;
porionarea preparatelor
la gramajele
corespunztoare
preului
stabilit.
Sortimentul
de preparate i buturi se compune din: gustri calde
i reci asortate;
supe, creme, ciorbe, boruri;
preparate
din legume,
paste finoase, ou, pete; mncruri
gite; salate asortate din legume
proaspete
i murturi;
dulciuri ele 'buctrie;
produse ele cofetrie-patiserie; fructe; buturi rcoritoare, bere i vin la pahar.
Problema
esenial
ntr-o unitate
cu autoservire
const n alegerea liniei propriu-zise,
astfel nct aceasta s aib o influen pozitiv
asupra clientului i, n acelai timp, s uureze serviciul, alegerea mincrilor dorite, s asigure comoditate la consum i operativitate
la plat.
Pentru aceasta, la intrarea pe linie, clienilor li se vor pune la dispoziie
tvile, apoi gustrile,
supele, cremele, ciorbele, antreurile,
preparatele
de baz, salatele,
desertul,
buturile,
pine a, tacmurile
i, eventual,
ingreeliente specifice pentru ntregirea gustului preparatelor.
-=- - n sectorul de alimentaie public autoservire a este organizat sub
mai multe forme i anume: cu plata la vnztor i ridicarea produselor
de consumator;
cu plata la cas i ridicarea produselor
de ctre consumator; cu linie de autoservire
i cu plata fie la captul liniei, nainte
de consumarea preparatelor,
fie cu plata la cas dup consumarea acestora.
1.1.2.5. Berrii. Berriile
snt localuri publice, cu 80-200
locuri
la mese, caracterizata
prin vnzarea berii i a sortimentelor
specifice,
precum i a altor buturi.
Barul, de unde se distribuie berea la can, ap, halb sau pahare
speciale, va fi dotat cu instalai a de rcire, cu mai multe guri de distribuie; el poate fi amplasat n sala de desfacere. Mobilierul, decoraia
interioar
i dotarea
cu inventar
de servire trebuie
s fie specifice
acestui tip de unitate. Se recomand mobilier din lemn masiv sau natur,
lcuit, mese cu blat lavabil, naproane,
servetele i rondele din hrtie
special; decoraia interioar
specific, de epoc cu lambriuri din lemn,
grafic cu scene legendare,
caricaturi,
reclame ale Iabr icilor de bere,
obiecte din cupru, fier forjat etc.; cni le de bere i vesela pot fi din
ceramic sau porelan,
tasurile pot fi nlocuite cu ronelele din hrtie
absorbant,
tacmurile inoxidabile
pot avea mnerele din alte materiale
cu aspect plcut i rezistente (os, plastic etc.):
In afara sortimentului
de baz, berria ofer clienilor i alte produse, cum ar fi: gustri variate, calde sau reci, crenvurti,
crnciori,
chiftelue,
mititei, preparate
din carne i organe la grtar, cu garniturile respective,
oartof'i (prjiti,
copi etc.), ridichi, murturi,
brnzeturi, foietaje,
migdale, alune, castane etc. Se mai servesc, ntr-un
sortiment
redus, buturi rcoritoare,
iar dintre buturile
alcoolice, de
obicei, romul i coniacul.

28

1.1.2.6. Birturle, Aceste uniti de alimentaie public, cu un numr de 20-50 locuri la mese, snt amplasate, de regul, n puncte aglomerate ca piee, gri, autogri, n apropierea platformelor industriale.
Birturile ofer la vnzare un sortiment relativ restrns de preparate i buturi (10-15), la preuri ieftine, de larg accesibilitate, ele
fiind ncadrate, n general, la categoria a III-a de preuri.
Dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire ine cont
de structura sortimentelor oferi te, iar servirea se poate face direct la
secie (plata la vnztor) sau prin osptari.
1.1.2.7. Rotiserii. In aceast grup intr uniti cu 20-50 locuri
ia mese, ncadrate la categoriile 1 sau a II-a de preuri, ce ofer clienilor produse de carne la frigare --.:..pui, specialiti de vac i porc,
simple sau mpnate, . cu garnituri -, salate, gustri, desert n sortiment restrns (inclusiv fructe sau salat de fructe), precum i buturi nealcoolice, vinuri, mai ales roii, servite la caraf.
Mobilierul principal l constituie rotisorul i tejgheaua-bar, amplasate n salon. Dotarea unitii este n funcie de categorie i sortimentul oferit.'
Serviciul l asigur, de obicei, osptarii,
1.1.2.8. Bodegi, In aceast categorie intr uniti mICI, cu 2040 locuri la mese, cu spaiu restrns pentru servire, preparare i depozitarea mrfurilor. Avnd o larg accesibilitate i fiind destinat tuturor categorii lor de clieni, bodega ofer un sortiment limitat de gustri scrvite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, buturi alcoolice
i ne alcoolice. Se pot prepara n special minuturi pregtite din semipreparate aduse de la alte uniti. Dotarea cu mobilier i inventar este
corelat cu spaiul i sortimentul; mesele pot fi nalte, cu blat lavabil,
sau de dimensiuni mai mici (joase i cu taburete).
Buturile oferite nu se servesc la sticle, ci numai porionate la
pahar.

Servirea se face de regul la tejgheaua-bar de ctre barrnan sau

bufctier.
Categoria unitilor de tipul bodeg este determinat de ndeplinirea condiiilor i criteriilor de dotare, confort i servire stabilite prin
reglementrile legale n vigoare.
1.1.2.9. Ceainrii. Uniti specializate n pregtirea i servit-ea
ceaiurilor de mas i medicinale (infuzie, macerat sau decoct), ceainriile
au o capacitate optim de 20-50 locuri. Alturi de ceaiuri ele pun la
dispoziia clienilor produse de cofetrie-patiserie (srate i dulci) ca
picoturi, fursecuri, saleuri, petit-four, dulciuri de cas, biscuii, precum
i tartine i canapele asortate. De asemenea, se ofer buturi rcoritoare, cafele i dup caz, n funcie de specificul local i cerine, componentele micului dejun.
Amenajarea unitii este intim, mobilierul elegant, dar redus
ca mrime (mese i scaune mai joase i cu dimensiuni mai mici). Utilajele necesare n sala de servire snt: tejghea-bar, vitrin pentru pstrarea i prezentarea sortimentelor specifice (poate fi incorporat n
tejgheaua-barj.. boiler (samovar) pentru nclzirea apei, expresso (facultativ), cas de marcaj, storctor de fructe.

29

Servirea se face prin osptari, cu respectarea tehnicilor de lucru

consacrate, specifice sortimentelor of'erite.
1.1.2.10. Bufete, Aceast categorie cuprinde uniti de alimentaie public cu larg accesibilitate, funcionnd, de obicei, independente
sau ca anexe ale unor complexe de alimentaie public, n incinta unor
ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe vapoare, avioane, n
gri i autogri, n incinta unitilor pensiune din staiunile balneoclirnatice.
In bufete se ofer, n general, un sortiment restrns de gustri
din pete, legume, ou, preparate din carne (calde sau reci), preparate
la comand (minuturi), produse de cofetrie-patiserie i, dup caz, diferite buturi alcoolice i nealcoolice, mai ales aperrtive, bere, vin la pahar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafele.
Bufetul poate avea sau nu spaiu propriu de producie pentru
pregtirea sau, dup caz, montarea preparatelor oferite la vnzare.
Dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire ine cont
de spaiul existent, categoria de ncadrare a unitii i sortimentele de
preparate i buturi oferite.
Servi rea se face direct la barul-bufet unde se achit si valoarea
consumaiei. In unele bufete cu un nivel superior de prezentare, servirea o asigur osptarii, cu respectarea tehnologiei specifice.
1.1.2.11. Baruri de noapte. In aceast grup intr acele uniti
distractiva cu capacitate ntre 80-150 locuri, avnd orar de functionare prelungit n timpul serii care prezint un program variat de
divertisment, de muzic-hall i dans pentru consumatori oferind o gam
variat de buturi alcoolice i ne alcoolice sub toate formele, dar mai
ales cocteiluri, specialiti de cofetrie-patiserie, ngheat, precum i
un sortiment redus de preparate culinare reci, fructe i salate din
fructe, cafea, ceaiuri etc. Dotarea trebuie s fie n funcie de specificul
fiecrui bar la nivelul cerut de criteriile de clasificare pentru unitile
de categorie special i I.
Sortimentul de preparate oferit se asigur n principal din gustri
reci asortate, fripturi mai ales roast-beef, salate combinate cu fructe
proaspete i din compoturi, "jardiniere" cu delicatese, produse fine de
cofetrie-patiserie,
specialiti de ngheat etc. Cheltuielile necesare
realizrii programului artistic-muzical se acoper din taxa de intrare
putndu-se stabili, de organele de conducere colectiv ale ntreprinderilor, consumaii minime obligatorii. Serviciul se realizeaz de regul
prin osptari, existnd ns i posibilitatea servirii consumatorilor direct
:le la bar.
1.1.2.12. Discoteci. Discoteca este unitatea de alimentaie public
cu caracter re creativ-distractiv, amenajat cu ring sau loc special pentru dans, n care se prezint programe muzicale nregistrate pe discuri
sau benzi magnetice pentru audiie sau dans.
Activitile comerciale i de servire din discoteci precum i cele
cultural-artisti ce i de divertisment se organizeaz i se desfoar PE'
baza normelor i reglementrilor legale n vigoare, stabilite dup caz
de Ministerul Comerului Interior, Ministerul Turismului i de ConsiLiul Culturii i Educaiei Socialiste.
30

Repertoriul muzical din discoteci trebuie s fie foarte variat. El

se compune din piese de muzic uoar, folcloric i simfonic care s
corespund cerinelor diferitelor categorii de consumatori. Repertoriul
muzical are caracter maximal i se aprob de organele competente.
Funcionarea unei discoteci este condiionat de asigurarea unor
dotri minimale cu inventar de utilaje specifice: magnetofoane, casetofoane sau pick-up-uri stereofonice, staie de amplificare, mixer, boxe
de sunet, org de lumini, microfon, casc, pupitru, benzi, casete sau
discuri magnetice, accesorii i piese de schimb.
Sortimentele oferite la vnzare n discotec snt asemntoare
celor din baruri i anume: buturi alcoolice i ne alcoolice, gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, cafea, ceaiuri.
Deoarece n discoteci majoritatea clientelei o reprezint tineretul,
se vor oferi prioritar buturi ne alcoolice i slab alcoolizate, preparate
de bar sub form de cocteiluri. Copiii vor primi numai sortimentele
specifice vrstei lor (buturi fr alcool, produse de cofetrie-patiserie,
ngheat, salat de fructe etc.). Serviciul se face direct la bar sau prin
osptari.
In scopul obinerii unei eficiene economice corespunztoare, accesul consumatorilor n discotec este permis pe baza taxelor de intrare i a consumaiilor minime obligatorii stabilite potrivit reglementrilor legale n vigoare.
Videoteca este tot un local de alimentaie public cu caracter recreativ-distractiv, asemntor cu discoteca, special amenajat cu instala.ii electronice de redare i vizionara i n care se prezint videograme
i filme. Repertoriul maximal al unei videoteci trebuie s cuprind
filme artistice, muzicale i de varieti, de desene animate, sportive,
turistice, prezenta te numai dup ce au fost vizionate de organele n
drept.
Dotarea minim pentru o videotec este urmtoarea: videccasetofon, televizoare color, videocasete, microfon, cabluri pentru racord
video, monitor de control color sau alb-negru.
Att n discoteci, ct i n videoteci se pot organiza, fr perceperea unor taxe suplimentare, concursuri de dans,' proiecii de diapozitive i filme turistice, concursuri "Cine tie ctig", jocuri distractive etc.
1.1.2.13. Baruri de zi. Aceste uniti, independente sau secii ale
restaurantelor din incinta complexelor hoteliere, au un program de
funcionare, n general, ntre orele 8,00-22,00. Sortimentul este compus din buturi alcoolice i nealcoolice, simple i n amestec, reci sau
calde, .nsoite n permanen de un sortirnent restrns de gustri i
produse de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe, precum i produse de
tutun-igri. Servirea se face direct la bar sau la mese de ctre barman, osptari sau ajutoarele acestora, cu respectarea regulilor i a
tehnologiei specifice de lucru. Barul de zi din incinta unitilor hoteliere este la dispoziia clienilor hotelului, cit i a celor din afar.
1.1.2.14. Cafe-baruri. Acestea snt unitti de alimentatie public
destinate desfacerii cu prioritate a sortiment~lor variate di'n cafea i
derivate din ciocolat, cacao, ceai, buturi alcoolice fine la pahar, buturi rcoritoare, sandviuri, prjituri fine i foietaje, ngheat i pro-

31

duse din tutun.

n dotarea
unitilor
un rol important
revine utilajelor pentru
pregtirea
cafelei i, n primul rnd, expresso-ului.
Serviciul, asigurat
de regul de ctre barman, poate fi efectuat
i prin
osptari.
1.1.2.15. Uniti "Gospodina". Aici intr acele uniti specializata
n desfacerea
preparatelor
i semipreparatelor
realizate
n seciile de
producie ale sectorului
de alimentaie
public, produsele vndute fiind
destinate
att consumului
pe loc, ct i consumului
la domiciliu.
Ele
pot funciona
ca uniti
independente,
ca secii ale unitilor
de alimentaie public sau ca raioane n cadrul magazinelor alimentare.
Amenajarea
i dotarea unitilor
presupune
asigurarea
condiiilor
de pstrare
corespunztoare
a produselor
nainte de vnzare, o expunere i prezentare
sugeshve
i atrgtoare,
posibiliti
de portionare,
cntrire
i ambalare
(in cazul consumului
Ia domiciliu). Unitile care
asigur i consumul pe loc trebuie s dein mobilierul,
utilaj ele i inventarul necesar servirii preparatelor
oferite (gustri calde i reci, antreuri , mncruri
gtite, dulciuri,
buturi
rcoritoare,
ceai, cafea etc.).
De obicei, servi rea se face direct la secii, clienii achitnd valoarea
produselor la cas sau la vnztor.
1.1.2.16. Cofetrii.
Aceast grup cuprinde
unitile
de alimentaie public cu o capacitate
de 20-60
locuri la mese n care se desfac
produse de cofetrie-patiserie:
prjituri,
fursecuri, cozonaci, bomboane,
specialiti
de patiserie,
ngheat
i spccialitti
de ngheat,
buturi
rcoritoare,
ceaiuri,
cafele, fructe,
produse
specifice
micului
dejun,
diferite sortimente
de buturi alcoolice fine pentru consum la domiciliu.
n alte ri unele cofetrii ofer un sortiment
de buturi fine, la
pahar, pentru consum n unitate (lichioruri fine, coniacuri de marc etc.).
Cofetriile
snt organizate
ca uniti
independente,
i;n oadrul
complexelor
de alimentaie
public sau n complexele
hoteliere.
Sortimentele
de preparate
pot fi realizate n laboratoare
proprii, n laboratoare centrale sau n laboratoarele
altor uniti de profil.
Construcia,
instalaiile,.
dotrile
i servi rea sint difereniate
de
la o unitate la alta, n funcie de categoria unitii respective.
Avnd n
vedere cantitile
reduse de produse i inventarul
utilizat la executarea unor comenzi, mobilierul pentru clieni (mese-scaune),
fr a pierde
din calitate,
poate fi executat
n gabarite
mai mici (blatul meselor
mai redus i mai jos, taburetele,
scaunele sau canapelele
corelate dimensional cu mesele). Cofetriile
care dispun de condiii superioare
de
confort, dotare i ser vire pot fi ncadra te la categoria
special sau la
categoria I, celelalte fiind considerata uniti obinuite.
Majoritatea
cofctriilor, pe lng asigurarea
condiiilor
pentru
consumul pe loc al produselor,
desfac i produse pentru acas. In acest
scop, ele snt dotate cu ambalaje
corespunztoare
(cu reclame sugestive, panglic textil sau J.naterial plastic n diferite culori, port-torturi,
cutii de bomboane, hrtie de ambalaj cu reclama unitii etc.).
Serviciul
se asigur prin osptari
la unitile
de categorie
special i I de preuri i cu plata direct la vnztor
(secie sau cas) n
celelalte uniti.
1.1.2.17. Patiserii-plcintrii,
Aceste uniti, cu o capacitate optim
de 20-60
locuri, reunesc cele dou profile sau pot fi\ specializate numai

32

n pregtirea i servirea produselor de plcintrie sau patiserie att

pentru consumul pe loc, ct i pentru acas. Aici se desfac, n general,
urmtoarele sortimente: plcinte, merdenele, trudele, pateuri, brnzoaice, gogoi, cornuri, corbioare, baclavale, sarailii .a. Produsele r.espective trebuie realizate n laboratoare proprii, astfel nct s fie n
permanen proaspete, de calitate i cu un aspect comercial ct mai plcut.
Sortimentul de buturi include n principal buturile rcoritoare
din producie proprie sau industrial, precum i bere i vin la pahar.
Dotarea, in funcie de profil i sortimentele oferi te, trebuie s
asigure condiii optime pentru desfurarea activitii de producie i
servire. Se au n vedere cel puin urmtoarele: tejghea-bar n funcie
de profil, cuptor sau mas cald, vitrin i rafturi de prezentare, Cntar decimal, cas de marcaj, precum i utilaje adecvate pentru pstrarea i servirea corespunztoare a buturilor rcoritoare i a berii. Mesele de regul snt nalte de "expres" cu blatul din material lavabil,
usor de intretinut.
.
Servirea se face direct la secie, cu plata la cas sau la vnztor.
1.1.2.18. Simigerii .- covrigerii - gogoerii. Aceste uniti, cu o
capacitate ntre 20-40 locuri, snt amplasate n zone cu circulaie pietonal mare. De obicei, n practic, se ntlnesc fie uniti care reunesc
cele trei specialiti, fie uniti profilate pe o singur specialitate .
. Simigeria este unitatea dotat printre altele cu un cuptor de
brutrie, de preferin cu vatr, n care se fac i se vnd sirniti (un
fel de covrigi turtii fcui din coc mai moale dect aceea a covrigilor
obisnuiti, presrai cu semine de susan), covrigi, plcinte.
Couriqria i gogoeria snt uniti de alimentaie public n care
se produc i se vnd n principal covrigi i, respectiv, gogoi.
n afara produselor de baz menionate, unitile respective mai
pot vinde: susan, rahat, pogacele cu jumri, turt dulce, linere, corbioare, brioi, precum i buturi rcoritoare (brag, limonad, mazagran, sucuri din fructe i legume). De regul, ntr-o astfel de unitate
specializat nu se desfac mai mult de patru-ase sortimente de produse,
inclusiv buturile, datorit necesitii oferirii unor mrfuri de foarte
bun calitate, pe toat durata programului de funcionare, la preuri
de larg accesibilitate.
1.1.2.19 Pe lng tipurile de uniti amintite pn n prezent, n
ara noastr mai funcioneaz i alte uniti ca: restaurantul
rutier,
snack-barul, Iacto-barul, barul de hotel, expresso-barul. Noi ne vom opri
doar la dou dintre acestea i anume restaurantul rutier i snak-barul.
Restaurantul rutier, amplasat, de regul, pe marile magistrale
rutiere, s-a dezvoltat, firesc, ca urmare a creterii circulaiei autornobilistice, n astfel de uniti serviciul trebuie s fie simplu ~i rapid
pentru ca clienii s poat servi. masa sau gustare a Intr-un timp scurt,
la preuri modeste. Cu toate acestea, amenajarea restaurantelor rutiere
nu exclude si existenta unor unitti de tinut, confortabile, mai ales
in zonele de important turistic deosebit ..
Adesea, amplasarea restaurantului
rutier ntr-un anume loc este
legat de existena. unei staii de benzin sau de prezena unui autoservice, turitii beneficiind astfel de o utilizare mai eficient n timpului
in perioada staionrii.
33

Stuick-barul este o unitate de alimentaie public destinat, n

general, clientelei grbi te care poate servi rapid, pe tot parcursul zilei,
mese uoare, la preuri modeste.
Pentru a rspunde acestor cerine este indicat ca snack-barurile
s fie echipate cu utilaje i mobilier adecvate. O atenie deosebit se
va acorda tejghelei bar-bufet, dotat cu toate utilitile: spltoare cu
ap cald i rece, spaii de refrigerare i congelare, rezerva de inventar curent pentru servire, instalaii pentru debitat berea, expresso
pentru cafea etc. Instalaiile pentru buctrie snt reduse, rezumndu-se
la cele necesare finisrii unor minuturi pregtite anticipat, pentru meninerea lor la cald. sau la rece, precum i pentru pregtirea unor preparate la grtar, instalat, de preferin, n salon, la vederea consumatorilor. In snack-baruri se desfac buturi rcoritoare, buturi alcoolice
n sortiment redus i cafele. Clienii se servesc, de regul, direct de la
tejgheaua bar-bufet, dar se practic i servirea prin osptari (la cele
cteva mese din salon).
Potrivit reglementrilor legale in vigoare, unitile de. alimentaie public se clasific pe tipuri de uniti i categorii de preuri n
baza criteriilor stabilite, n funcie de caracteristicile construc;tive . dalitatea dotrilor, a instalaiilor i a serviciilor asigurate,
In general, clasificarea unitilor de alimentaie public se aprcb
dup caz, prin ordin sau decizie a ministrului, a Comitetului Executiv
al Consiliului Popular Judeean respectiv, inclusiv al municipiului Bucureti, sau a organelor centrale care au n subordine uniti de alimentaie public. Unele uniti de alimentaie public cu un nalt nivel
de prezentare i organizare, ncadrate la categoria special sau la categoria 1 de preuri pot primi aprobare pentru a aduga remiza la nota de
plat dac ndeplinesc, cumulativ, oriteriile stabilite prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza.

1.2. AMENAJAREA TEHNOLOGICA A UNITAILOR DE

ALIMENTAIE PUBI.leA

Amenajarea tehnologic a unitilor de alin1entai~ public n

construcii noi, ct i modernizarea celor existente trebuie s asigure
condiiile desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care s
se promoveze formele moderne, de mare productivitate, n pregtirea,
prezentarea i servirea sortimentelor oferite.
In practic, amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie
public presupune abordarea simultan a numeroase activiti cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, organizarea spaiilor pentru servi re n funcie de profilul unitii, organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie,
asigurarea pstrrii' i depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii
instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilittilor sccial-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru
servire i lucru.
34

1.2.1. CONSTRUCTIA, INSTALATIILE SI DOTAREA

UNITILOR'DE ALIMENTAIE PUBLICA
Construcia unei uniti de alimentaie public trebuie s fie astfel proiectat i realizat nct s asigure condiii corespunztoare att
pentru desfurarea activitii de servire, pregtirii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti,
sociale sau
adrninistrative, rspunznd tuturor imperativelor profesionale viznd
funcionalitatea i integrarea n ansamblul arhitectural al zonei unde
snt amplasate.
Construcia, partea cea mai important a unei investiii, suport
mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s rspund cerinelor ac-.
tuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al contortului i al funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfoare in conditii optime. Se are n vedere asigurarea spaiilor pentru
servire, pentru asigurarea rezervei de mrfuri, buctrii, camere de
preparare, laboratoare, cmri (magazii de mn), oficii, spltoare,
utiliti social-administrative pentru personal. De asemenea, se vor
avea n vedere accesele i spaiile de circulaie pentru aprovizionarea
cu mrfuri i trecerea personalului (acestea vor fi corelate cu dimensiunile utilaj elor de transport folosite,inndu-se cont i de unele cerine
din punct de vedere ergonomic).
O atenie deosebit trebuie acordat dimensionrii suprafeelor
comerciale totale ale unitilor de alimentaie public din localitile
cu funcii predominant balneoturistice, pentru care se recomand un
loc la mas pentru 1,5-2 locuri de cazare. Pe baza numrului de locuri
la 'mas snt stabili te suprafee maxime orientative pe tipuri de uniti, pentru slile de servire, ncperile de producie i spaiile anexe.
Pentru alegerea celei' mai adecvate soluii constructive se va ine
cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentare cu ap i energie, de existena condiiilor de evacuare a apei
menajere i a deeurilor, de specificul arhitectural al zonei, de profilul
unitii, de necesitatea asigurrii rentabilitii .a. Toate construciile
hoteliere 'se realizeaz pe mai multe niveluri; n general, cele superioare snt destinate spatiilor de cazare, parterul, unitilor de alimentaie public, buctriilor, magaziilor de mn, oficiilor, iar subsolul, instalaiilor tehnice centrale, spaiilor pentru depozitarea mrfurilor i materialelor, atelierelor i utilittilor pentru pers-mal. Dac sistemul constructiv adoptat nu ofer condiiile necesare respectrii cerinelor functionale ale unitilor respective n spaiile de la nivelurile
inferioare ale cldirilor, construcia va putea fi extins, cu condiia ca
aceasta s nu constituie o zon de nocivitti pentru cei ce locuiesc la
nivelurile superioare ale cldirilor.
Pentru a avea condiii optime de funcionare unitile de alimentaie . public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie, telefon .a., precum i de o dotare
corespunztoare.
Instolaia electric asigur alimentare a cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locu35

rilor pentru lmpi, prize sau utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor, respectndu-se, la executarea
lucrrilor,
normele tehnologice
de profil, pentru evitarea electrocutrilor,
surselor de incendii i consumului. peste nivelurile corespunztoare normelor.
Pentru a crea o ambian plcut, orice instalaie electric pentru lumin trebuie s satisfac cerinte de ordin cantitativ -. sursa de
lumin trebuie s fie suficient i calitativ: s nu deranjeze prin
strluciri
suprtoare
sau nuane necorespunztoare.de
culoare. Muli
experi recomand un sistem de iluminare mixt compus din 70% corpuri
fluorescente i 30% incandescente.
.
Modul de iluminare
a unei uniti de alimentaie
public poate
fi direct sursa de lumin nu este protejat
i poate fi vzut de
persoana aflat n spaiul respectiv sau indirect, lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect ,n restul
incperilor.
Alegerea tipului de lumin pentru o unitate de alimentaie
public este, n primul rnd, o chestiune de gust, de rafinament
(caldrece) i, n al doilea rnd, una economic, avnd n vedere costurile
materialelor, durata utilizrii, modul de ntreinere
i consumul realizat.
Lumina natural prin vitrine i ferestre trebuie s fie utilizat ct
mai mult att n spaiile de servire, cit i n cele de producie i anexe.
Instalaia
de racordare
a utilajelor
la reeaua de alimentare
cu
energie electric este numit instalaie electric de for; montarea ei
o execut personalul
de specialitate
n conformitate
cu norrnativele
in vigoare. Exploatarea
instalaiei electrice este o problem de care se
ocup personalul special instruit (electricieni, frigotehniti etc.).
Inscripiile
luminoase
ca firme, panouri, indicatoare
etc. constituie un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia consumatorilor. Inscripiile
luminoase, ca mijloc de reclam, trebuie s se integreze i n ansamblul arhitectural
al unitilor.
Amplasarea
celor exterioare necesit aprobarea
organelor de resort, iar utilizarea
se face
numai n conformitate
cu reglementrile
privind normele de folosire
:1 energiei electrice.
Instalaiile [rioori'[ice ale unitilor de. alimentaie public trebuie
s serveasc pstrrii
materiilor
prime perisabile i produselor
fini te,
pregtirii
lor pentru vnzare (rcirea buturilor,
fabricarea
cuburilor
de ghea), producerea i pstrarea ngheatei i a specialittilor
de ngheat, expunerea unor preparate perisabile n vitrinele de prezentare.
Instalaia de nclzire, central sau local, are o deosebit importan, deoarece temperatura
optim este un element principal de confort
ntr-o unitate de alimentaie public.
.
nclzirea
central este mai eficient, deoarece permite realizarea temperaturilor
dorite n diferite spaii prin instalaiile de nclzire
racordate la centralele termice. nclzirea este realizat, n acest caz,
prin corpuri statice, nclzite de apa cald provenit
de la centrala
termic sau . prin aerul cald rezultnd
din trecerea aerului trimis n
sal prin baterii de nclzire alimentate cu ap cald de la central.
Inclzirea local poate fi realizat cu echipamente
conectate la
reeaua electric sau prin intermediul
sobelor alimentate
cu diveri
corn bustibili.

36

Inclzirea
electric,
foarte costisitoare,
poate fi interrnitent
sau
permanent.
Inclzirea
intermitent
este folosit n unitile
cu caracter sezonier, n dernisezon sau ca surs suplimentar
de cldur. Ea se
asigur prin radiatoare
electrice, panouri cu infraroii,
radiatoare
electrice cu ventilatoare
cu aer cald etc. nclzirea permanent
poate fi
realizat prin aparatur
independent,
prevzut
cu termostate
pentru
reglare n funcie de temperatura
mediului ambiant. sau folosind mijloacele prin care se realizeaz
nclzirea
intermitent.
nclzirea cu
ajutorul
sobelor alimentate
cu combustibili
solizi, lichizi sau gazoi
poate avea, ca i nclzirea
electric, utilizare
permanent
sau intermitent.
Intotdeauna,
indiferent
de tipul de nclzire,
trebuie
ca ncperile s aib o bun izolaie termic, pentru
a se evita pierderile
de

cldur.
Instalaiile

sanitare cuprind: alimentare a cu ap rece i cald i

canalizarea
pentru evacuarea
apei menajere.
Ele difer n funcie de
criteriile i condiiile de confort ale fiecrei uniti.
Instalaiile
pentru alimentarea
cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele trebuie
s aib dimensiuni
i caracteristici
capabile s asigure debitul de ap
corespunztor;
robineteletrebuie
s fie rezistente,
simple, esteti ce i
uor de ntreinut.
Instalaia
pentru
ap cald este obligatorie,
conform reglementrilor sanitare n vigoare, n spaiile de producie, laboratoare,
baruri
de serviciu, spltoare, grupuri sanitare etc -.
Apa cald necesar ntr-o unitate de alimentaie
public poate fi
asigurat
prin soluii ct mai economicoase:
instalaii
(serpentine)
n
sobele de gtit, instalaii solare, captarea izvoarelor termale etc.
Necesarul
de ap cald (la temperatura
de 65C) este apreciat,
n medie, la 10 t24 ore' pentru un loc din restaurant.
Distribuirea
apei
calde este bine s se fac prin conducte galvanizate,
corespunztor
izolate pentru a se evita pierderile de energie.
Instalatia
de canalizare
pentru
evacuarea
apelor menajere
poate
fi confecionat
din diferite materiale specifice, cu condiia s fie astfel
montat nct s fie uor accesibil n caz de intervenii
i s se evite
. trecerea ei prin zonele intensa de circulaie sau prin spaiile de servire,
producie i depozitare.
Instalaia de ventilaie-condiionare
este : apreciat
ca indispensabil n localurile publice, ea asigurnd senzaia de confort, materializat
prin temperatur,
umiditate
constant
i aer purificat.
Pentru
buna
desfurare
a activitii
n spaiile de servire, temperatura
economic
recomandat
este n jur de 18C; iar umiditatea
relativ, ntre 30 i 75%.
Funcional
condiionarea
unui local presupune
creterea
sau scderea
temperaturii,
normalizarea
umidittii,
f'iltrarea aerului (purificare a lui),
introducerea
de aer curat i eliminarea celui viciat.
Instalaiile de climatizare moderne impun: funcionare
~i rcglare automat n funcie de temperatura
mediului, posibilitate
de ntrerupere,
exploatare
uoar, capacitate
suficient,
ntreinere
simpl i nivel sonor redus.

37

Instalaiile de climatizare pot fi individuale - pentru o singur

ncpere - i centrale, pentru spaii mai multe i mai mari. In majoritatea localurilor se poate ntlni ventilaie natural sau mecanic. Din
punct de vedere economic, se recomand folosirea ventilatiei naturala n
unitile care au astfel de condiii sau combinarea acesteia cu ventilaia
mecanic n orele de vrf.
Instalaia telefonic i, dup caz, interfonul, staia pentru cutarea
persoanelor se impune ca o necesitate n unitile de alimentaie public, n funcie de complexitatea activitii ce o desfoar. De buna
funcionare a acestora depinde rezolvarea unor probleme operative ale
unitilor i uneori ale beneficiarilor de servicii. Marile uniti pot avea
centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelurilor i dispun de
posibilitatea de comunicare ntre secii, precum i cu furnizori de mrfuri, uniti prestatoare de servicii, beneficiari etc.
Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de servire o sonoritate care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea unor
modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii
interioare, "tratarea" tavanului, pereilor i pardoselilor.
.
Finisajele interioare ale unitilor de alimentaie public trebuie
s asigure intimitatea necesar i s fie realizate. din materiale rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli economice de ntre_inere i explcatare. Folosirea materialelor cu asemenea caliti. se va
face prioritar la realizarea pardoselilor, a pereilor interiori i exteriori, a cilor de acces i culoarelor de circulaie, a faadelor unitilor s.a.
, Dotarea cu mobilier i utilaje a unitilor de alimeritaie public
trebuie realizat n concordan cu tehnologia de pregtire, pstrare,
prezentare i servire a sortimentelor oferite la vnzare patrivit profilului i gradului de confort ale fiecrei uniti. In mod special, se
recomand folosirea mobilierului modulat n serie; mobilierul unicat
va fi utilizat n cazuri speciale la unitile de categorie superioar cu
un grad ridicat de prezentare i servire.
1.2.2. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATII,OR
DE ALIMENTAIE PUBLICA
'
Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, organizarea
lor interioar trebuie astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia consumatorilor, a personalului, precum
i pentru desfurarea activitilor de baz iauxiliare.
Spaiile unei uniti de alimentaie public Se mpart n funcie de
destinatia lor n dou grupe bine distincta: spaii pentru primirea i
servirea consumatorilor; spaii de producie i anexe.
1.2.2.1. Spaiile pentru primire i servire. In practic acestor spaii li se acord o importan deosebit deoarece ele creeaz clientului
o prim impresie - bun sau rea .~ asupra unitii.
Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i
ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru
38

clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din. strad sau din holul
hotelului (n cazul unitilor situate n incinta acestuia). La unitile
de categorie superioar, intrarea din strad se face prin holuri dotate
cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni.
Intotdeauna, se recomand ca la intrare s se gseasc tergtoare
pentru picioare i, dup caz, vindf'anguri, ui rotative sau instalaii
speciale cu perdele de aer pentru evitarea curenilor de aer n sezonul
rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii etc.
Grupurile sanitare, separate pentru clieni i personal, mentinute
intr-o stare de curenie ireproabil, asigur o bun impresie privind
gospodrirea unitii respective.
Toaletele trebuie proiectate i realizate conform reglementrilor
existente, ndeplinind urmtoarele cerine: dimensionare corespunztoare
numrului maxim de clieni; utilizarea materialelor rezistente, cu aspect plcut, uor de ntreinut; compartimente cu cabine separata pentru brbai i femei; instalaii i recipiente fixate de perei, pentru
economisirea spaiului i uurarea ntretinerii pardoselilor; echipamentul minim din dotare: scaune W. C., pisoare, chiuveta, suporturi pentru
hrtie igienic, usctoare de mini, port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de spun
etc.: pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, realizate din materiale neporoase i lavabile; iluminat cu nuane reci la
cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei; aerisire sau
ventilaie suficient i temperatur n jur de 18C.
Garderoba unitilor de categorie superioar trebuie s aib spaii
amenajata corespunztor, pentru pstrarea mbrcmintei (paltoane!
pardesie etc) i a unor obiecte personale ale clienilor (umbrele, pachete,
plrii etc.). In unitile de categorie inferioar pot fi asigurate cuiere
aplicate sau mobile aezate direct n slile de consumaie.
Garderoba se amenajeaz n imediata apropiere a intrrii, ea
avnd capacitate corespunztoare numrului maxim de locuri din locaL
Aici trebuie s existe numere de ordine (fise sau jetoane), nmnate clienilor la sosire, dac las ceva la garderob; la plecare clienii le restituie i-i iau lucrurile.
La garderob se poate amenaja un stand de vnzare a produselor
din tutun, a diverselor obiecte (amintiri, cadouri), a presei etc. De asemenea, la garderob trebuie s existe perii pentru haine i nclminte,
umbrele pentru conducerea clienilor la main n caz de intemperii etc.
Salonul d nota caracteristic i asigurambiana
corespunztoare servirii preparatelor i buturilor ce formeaz obiectul sortimental
al unitii respective.
Din considerente de funcionalitate tehnologic, diferitele tipuri de
saloane trebuie s fie conf'ortabile, intime i uor de exploatat. Distribuirea spaiului se va face ntr-o astfel de manier nct s asigure caracterul de intimitate, s lase fiecrui consumator senzaia c ocup cea
mai bun mas, c serviciul executat n salon nu-l incomodeaz, ci din
contr l delecteaz. Ideal ar fi ca slile de mese si chiar restaurantele
s fie amplasate astfel nct s evidenieze peisajul nconjurtor, sau
n cazul c nu exist un astfel de cadru, s se recurg la diverse soluii,
prin. efecte de sunet, lumia i culoare, pentru a crea o ambian pl-

39

cut n concordan cu tipul i profilul fiecrui local, pentru a da consumatarilor posibili ta te de relaxare.
Pentru aceasta, mai ales n cazul saloanelor 'mari n care se asigur servicii concomitente pentru grupuri sau aciuni diferite, se recomand gsirea unor modaliti ele compartimentarc prin soluii i
elemente adecvate.
Poziia saloanelor n raport cu ncperile anexe - oficii i sectii
- va fi stabilit raional, saloanele pe ct posibil ferite de zgomote,
situate ct mai aproape de secii (oficiu, buctrie, spltoare etc.) i
la acelai nivel cu acestea.
Saloanele restaurantelor, indiferent de profil, trebuie astfel concepute i organizate, nct s asigure condiii optime pentru primirea
consumatorilor, efectuarea unor servicii n concordan cu tehnologia
modern i punerea n valoare a preparatelor i buturilor oferite n
unitile respective.
Asigurarea conf'ortului constituie o alt cerin ce se are n vedere la organizarea interioar a diferitelor saloane. Pentru aceasta se vor
crea condiii de igien la nivelul cerinelor, aranjarea meselor i
scaunelor se vor face astfel, nct s fie utilizat cu eficien spaiul i,
n acelai timp, clienii s simt satisfacia ocuprii unui loc deosebit
ntr-un cadru colectiv. Evident, acest lucru nu trebuie fcut
detrimentul exigenelor funcionale i de servire Impusa de profilul i
categoria unitii. Decorul floral are un rol deosebit - el nu trebuie
s lipseasc din nici un salon.
Intimizarea saloanelor se poate realiza prin: mprirea capacitii
restaurantului n mai multe saloane; crearea de loggii sau separeuri de-a
lungul pereilor; crearea de etaje partiale, ct i prin realizarea, unor
suprafee denivelate. De asemenea, se pot utiliza diferite elemente decorative puin costisitoare ca: materiale structurale - grinzi i detalii
din lemn, metal, beton; feronerie i unele elemente de instalaii; sticl
i diferite elemente din sticl; materiale plastice: zidrie aparent sau
cu firrisr i specifice realizate prin tencuial; tapierii, capitonri, lambri uri. elemente trafo etc.
Dac, totui, s-au realizat saloane de mare capacitate intimi zarea
lor se face prin dotarea cu un mobilier diversificat ca form i culoare,
folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor crucioare sau miniexpaziti i de prezentare, folosirea oglinzilor. a degradeului ~i armoniei de
culori (zugrveli, lenjerie, stofe pentru tapierie. covoare etc.)~.a.
Diversificarea saloarielor este o cerin stringent, mai ales in
cadrul unitilor din acelasi complex hotelier. unde snt necesare diferite tipuri el" saloane. n prezent, n ri cu tradiie se observ o scdere CI cererii pentru meniuri tradiionale, a la carte, n favoarea unor
meniuri rapide, mai simple i mai puin costisitoare. Din -acest motiv,
saloanele cu capacitate mare foiimeniuri sofisticate snt din ce .n ce
mai puin apreciate de consumatori.
n cadrul unu i complex hotelier sau de alimentaie public se pot
ntlni diferite tipnr i ele saloane dintre care amintim: saloane de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de soluii constructivc, arhitecturale ~i f'unctionale,
destinate servirii principalelor mese din zi
(mic dejun, dejun i cin, servicii a la carte sau mese comandate) con-

40

sumatorilor
locali i turitilor
strini; saloane pentru banchete, cu utilizri multiple:
seminarii,
congrese, conferine,
reuniuni,
cocteiluri,
recepii i alte aciuni speciale; saloane pentru micul dejun, n unitile
hoteliere
care nu dispun de braserii,
snackuri
etc. (este recomandabil
ele s fie luminate
i ventilate
natural);
saloane cu specific sau specializate n funcie de profilul unitilor
i structura
sorti mental care
formeaz obiectul activitii
(cram,
braserie, dietetic, lacto-vegetarian,
pescresc, zahana, pensiune etc.); saloane cu profil divers (berrie, rotiserie, bodeg, ceainrie, cofetrie).
Indiferent
de tipul salonului, este necesar s se acorde atenia cuvenit culoarelor
i circulaiei,
spaiile destinate
acestui scop depinznd
de tipul de local. Astfel, ntr-o unitate cu autoservire,
spaiul trebuie,
n mare parte, amenajat
pentru circulaie,
ntruct
clienii i duc singuri tvile. n schimb, ntr-o unitate
cu serviciul
prin osptari,
cile
de acces i circulaie vor putea fi reduse, distana dintre rnduri mentinndu-se
la cel puin 1,50 m. Distana se fixeaz n funcie de forma
meselor, de modul n care snt amplasate
scaunele i de tipul de local.
1.2.2.2. Spaiile pentru producie i anexele cuprind: buctria,
oficiul, spaiile pentru depozitarea
i pstrarea
mrfurilor
i ambalajelor,
u tiI i t i social-administra
tive.
Buctria unei. uniti de alimentaie
public trebuie
s pregteasc . i s distribuie
preparatele,
s asigure pstrarea
lor i a materiilor prime, ntreinerea
inventarului
din dotare.
ntr-o buctrie
bine organizat
exist cteva activiti
distincte:
pregtirile
preliminare,
buctria
cald, buctria
rece, cafetria, splarea obiectelor de inventar utilizate.
Buctria
trebuie
dimensionat
corespunztor
normelor de profil,
s fie dotat cu echipament
modern, de mare productivitate,
pentru a
asigura calitativ
i cantitativ
realizarea
preparatelor
'ce snt oferite la
vnzare n unitile respective.
Aceleiai importante
i acelorai cerine trebuie s le rspund
i
seciile cafegerie, cofetrie-patiserie
.a., atunci cnd snt organizate
n
cadrul unitilor de alimentaie public.
Secia bur seruiciii asigur executarea comenzilor fcute de osptari cu toate sortimentele
nscrise n lista de buturi
a unitii. Snt
necesare condiii pentru depozitarea
n siguran
a mrfurilor
i arnbalajelor,
pentru
rcirea
buturilor.
Dotarea
dup caz cu camere sau
dulapuri
frigorifice,
main de fabricat cuburi de ghea, storctor
de
fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi i dulapuri
pentru prezentarea
i depozitarea
sticlelor cu buturi, a tvilor cu diferite pahare, main
pentru scos dopuri i celelalte ustensile i utilaje necesare servirii corecte
a tuturor
sortimentelor
oferite, inclusiv asigurarea
msurilor
de capacitate. oficial marca te.
Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i spltoare.
n oficiu se gsesc amplasate:
buctria, seciile bar serviciu, cageferia, cofetria-patiserle,
spaiul sau
camera pentru masa personalului,
i unele dotri ca rafturi-dulap
pentru
pstrarea
Inventarului curat, dulapuri'. pentru nclzit vesela,
maini de' prjit pinea, maini pentru
fabricat
cuburi' ghea; mese
de sprijin pentru
pregtirea
dup caz a teancurilor
de farfurii
sau' a
platourilor
(tvilorj rcu preparate sau buturi ce se duc n salon.

41

La organizarea muncii n oficiu se va avea n vedere, obligatoriu,

evitarea interferrii circuitului salubru al produselor cu cel insalubru
al inventarului de servire utilizat n saloane.
Subliniem necesitatea asigurrii unor dotri specifice i. stabilirii
unui flux tehnologic optim n spltoare, pentru a se putea asigura
executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curtare a inventarului
utilizat. De regul, n unitile mari snt spltoare separate, pe categorii de obiecte, n funcie de caracteristicile i tehnologia lor de curtare
i ntreinere. Se recomand a avea cel puin dou spltoare : .unul
pentru pahare i ceti, iar cel de-al doilea pentru tacmuri i vesel.
Dac spaiul permite, n funcie de mrimea i categoria unitilor,
de volumul inventarului ce urmeaz a fi curat, se pot organiza mai
multe spltoare: spltor pentru pahare, ceti de cafea i ceai; spltor
pentru restul veselei din porelan; spltor pentru vesela metalic
(inox, alpaca argintat, cupru etc.): spltor-oficiu pentru articolele de
menaj; spltor pentru diverse obiecte ca scrumiere, vase de flori,
suporturi de lumnri, elemente decorative, frapiere etc.
Ca regul obligatorie, dotarea i fluxul tehnologic ntr-un spltor n care lucrrile se fac manual sau mecanic se vor stabili n
funcie de natura operaiunilor ce urmeaz a se realiza n fiecare, dar
n aa fel nct s uureze munca i s permit respectarea regulilor de
igien profesional i cele specifice de protecie a muncii. In acest scop
afiarea instruciunilor pentru folosirea diverselor utilaje existente pe
fiecare loc de munc este obligatorie.
Vestiarele i grupul sanitar pentru personal snt absolut necesare
n fiecare unitate de alimentaie public. O prim cerin const n
existena vestiarelor, separat pentru brbai i femei, cu cabine sau
dulapuri, individuale ori comune. n ultimul caz predarea-primirea
echipamentului personal, de prezentare sau protecie sanitar, se face
de ctre un lucrtor care are n primire vestiarele i rspunde de starea
de folosin corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar,
precum i a celui de prezentare.
In apropierea vestiarelor i legate de acestea trebuie s se afle
grupurile sanitare, spltoarele i duurile, evident cu dotrile prevzute (spun, prosoape, hrtie igienic, substane odorizant-dezinfectante
etc.).

1.3. DOTAREA UNITATILOR

DE ALIMENTATIE
PUBLICA
,
,
CU MOBILIER, UTILAJE, INVENTAR PENTRU SERVIRE I
.
LUCRU
potrivit reglementrilor legale n vigoare, dotarea unitilor de
alimentaie public cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire i
lucru se realizeaz tinindu-se cont de: tipul unitii, numrul de locuri,
categoria de preuri aprobat, sortimentul de preparate culinare, produse
de cofetrie-patiserie, buturi i alte mrfuri oferite la vnzare, formele
i tehnologiile de servire aplicate, structura clientelei, costurile etc.
42

Se are ntotdeauna in vedere c, pentru a asigura servicii 'la un

nivel calitativ ct mai nalt, este necesar ca pe lng preocuparea pentru
mbuntirea tehnologiei de servire i pregtire a personalului, s se
asigure i o dotare corespunztoare.
Industria uoar a asimilat i produce n momentul de fa o
gam extrem de variat de mobilier, utilaje i inventar pentru servire,
fcnd fa cerinelor diversificate i specifice fiecrui tip de unitate
de alimentaie public, indiferent de profil.
n practic, dotarea unitilor de alimentaie public cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire este o problem complex i
dificil, presupunnd stabilirea judicioas a necesarului la nivelul unitilor, corespunztor numrului de locuri, volumului de desfacere, ct i
condiiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotrilor pentru
care s-a optat.
Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelat cu rezultatele obinute n exploatare, amortizarea realizndu-se n termenul prevzut de actele normative n vigoare. O atenie deosebit se va acorda
asigurrii stocurilor.
Mobilierul, utilaj ele i inventarul din dotare trebuie s poat fi
manipulat-e i ntreinute uor, s nu produc zgomot n utilizare, s nu
influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie,
ap, combustibil etc. i s nu prezinte pericole de accidente pentru
personalul care le utilizeaz. De asemenea, se mai au n vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizrii muncii pentru
meninerea ordinii n uniti, efectul psihologic asupra consumatorilor.
In cele ce urmeaz vom prezenta, cu caracter informativ, dotrile
generale ale unitilor de alimentaie public.
1.3.1. DOTAREA CU MOBILIER A UNITA'fILOR

DE ALIMENTAIE PUBLICA

::e
i

e
'e

Aceast operaiune se face n concordan cu profilul unitilor,

forma de servire practicat, sortimentele de preparate i buturi oferite,
tehnologia de servire aplicat.
.
Asigurarea diferitelor tipuri ele mobilier n spaiile de servire ale
unitilor are o deosebit importan n crearea confortului, ambiantei
i intimizrii unitilor respective. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier
se va face avnd n vedere unele cerine specifice: posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modulat, multifuncional), arrnonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorativa ale. slii de
consumaie; folosirea integral, rational
a suprafeei slilor de servire;
amplasarea lui trebuie astfel fcut nct s permit o bun circulaie
pentru clieni i personal, s asigure o bun vizibilitate; adaptarea la
sistemul de vnzare practicat, la caracterul unitii i la frecvena
consumatorilor; s fie trainic, cu o bun stabilitate, s fie realizat din
materiale rezistente, care s-i asigure o folosire ndelungat; s fie Uor
de ntreinut i igienic; s fie uor de manipulat; s corespund concepiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerinelor
ergonomice.
43

Mobilierul
existent
n spaiile
pentru
servire
este format
din:
mese, scaune (fotolii, sernifotolii,
scaune), canapele, taburete,
scaune de
bar, mese de serviciu sau consolc, gheridoane,
cuiere, perne, jardiniere,
um brele etc.
Mesele difer ca tip, form i dimensiune
n funcie de profilul
i categoria
fiecrei
uniti.
Ele pot fi confecionate
din lemn, fier,
material
plastic sau combinaie
din aceste materiale.
Se recomand
ca
nlimea
meselor obinuite la care consumul se face stnd pe scaun s
fie de 75 cm; forma lor poate fi ptrat,
dreptunghiular,
rotund sau
oval; blatul meselor, n limita posibilitilor,
va fi montat pe un singur
picior, asigurindu-se
o bun stabilitate.
Confecionarea
blatului
meselor
se va face din materiale
alese
n funcie de modul n care se face servirea mesei -- pe fa de mas
sau fr, atunci cnd se acoper blatul. n ultimul caz, blaturile meselor
se vor confeciona
din materiale
rezistente
la cldur, ap, alcool, care
s nu se decoloreze, s nu se zgrie i s fie uor de curat.
Mrimea
blatului
difer
n funcie
de numrul
persoanelor
ce
urmeaz
el fi servite. Astfel, o mas ptrat
pentru
dou persoane
poate avea latura de 76 cm, o mas rotund
pentru
patru persoane
poate avea.idiametrul
de 100 cm, pentru ase persoane 125 cm, pentru
opt persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea pentru 12 persoane 200 cm. La mesele ptrate i dreptunghiulare
dimensiunile
ideale
sint; pentru
patru
persoane
100 X 100 cm, pentru
ase-opt
persoane
175XI00
cm, pentru
8-10
persoane
250X100 cm, iar pentru
10-12
persoane
300 X 100 cm. La dotarea
unitilor
cu mese este bine s se
opteze pentru
formele ptrate
i dreptunghiulare,
care permit combinaii variate, obtinndu-se aranjamente
n form de I, T, D, E etc.
Scaunele pot fi confecionate
din lemn, fier sau combinaii
de
lemn-fier-material
plastic, cu blatul la circa 45-46 cm fa de pardoseal i sptarele
uor inclinate
(105-110)
pentru
a asigura comoditatea necesar.
'I'apiteria
se va realiza din esturi
textile naturale
i
mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia.
Orice scaun
trebuie
construit
astfel nct
s asigure
o repartizare
proporional
a greutii
pe ezut (blat), sptar, cotiere i pardoseal
i,
n acelai timp, s fie uor de manipulat.
Camcpelele snt utilizate pentru compartimentarea
unui salon sau
se pot plasa pe lng perei. Constructiv
i dirnensional
ele trebuie s
se asemene cu forma scaunelor, astfel nct s asigure un confort deosebit i s permit osptarului
servirea comod a preparatelor.
Toburetele au, n general, nlimea ntre 42-46 crn i diametru]
de 34-40
cm. Ele snt executate
din materiale
armoniza te cu restul
rnobilierului. Se folosesc, de regul, n unitile cu o frecven mare de
clientel (uniti cu forme rapide de servire) .
. Masa de seTviciu (consola. sau bufetul de salon) se utilizeaz n
restaurantele
de categorie
superioar,
pentru
unul ori mai multe raioane, n scopul pstrrii
rezervei
de inventar
necesar, . a obiectelor
de menaj, a accesoriilor
diverse, a listelor de preparate,
a listelor de
buturi .a.
.
Numrul
de console nu va fi prea mare pentru
a nu diminuat
estetica salonului.
Ele se amplaseaz,
de regul, lng perei n partea

44

central
n saloanele
mai mici sau aproape
ele accesul de serviciu,
as1[el nct s nu incomodeze mesele clienilor.
Gheruionut este o mas mai mic de regul de aceeai nlime
i lime cu mesele din restaurant.
Se utilizeaz numai pentru serviciul
n faa clientului
atunci cnd snt necesare portionri,
tranri, pregtiri, filetri
sauflambri
ct i pentru
mrirea
meselor
simple sau
fileturi duble. Pentru
a fi mutat cu uurin
de la o mas la alta,
picioarele gheridonului
pot fi prevzute
cu rotile. Se recomand
unuldou gheridoane
n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul
respectiv
se practic sitemul de servire "la gheridon".
Utnbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau
alturi,
pe un suport.
n ambele cazuri, trebuie
s aib dispozitive.
pentru nclinare,
iar diametru!
minim s fie de cea 220 cm, pentru a
putea proteja
clienii de razele soarelui. De asemenea,
umbrelele
trebuie s aib o nlime
convenabil
pentru a nu incomoda circulaia
printre mese, serviciul i mai ales clienii cnd se aaz. sau se ridic
de la mese.
Scunele-perne
se utilizeaz
n unitile
de categorii superioare,
atunci cnd printre clieni snt i copil mici; ele se compun din scunele speciale pentru copii, independente
sau suprapusa
peste scaunele
(semifotoliile)
dindotnre.
De asemenea, snt necesare perne elin diferite
materiale pentru mbuntirea
conf'ortului copiilor la mas, ct i pentru
scaunele neta pisate, mai ales cele de pe terasele i grdinile
de. var
ale unitilor de categorie superioar.
.
Cuierele se ntlnesc n unele uniti de alimentaie
public care
nu au garderobe.
Ele snt fixate pe perei sau independente
(de tipul
"pom"). Indiferent
de tip ele trebuie s se ncadreze n ansamblul
decorativ al unitii respective.

1.3.~. nOTAgEA

1 UNIT'rII,E

CU UTILAJE
DE ,lUME

PEN'l'R

SERVIHE

'rATIE PUBLICA

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servi re se face inndu-se

seama
de structura
sortimentelor
oferi te, tehnologia
ele servire aplicat, uurarea operaiunilor
legate de prezentarea
i servirea propriu-zis
a preparatelor i buturilor ofer ite.
n elotarea cu' utilaje se are n vedere, n primul rnd, modernizarea operaiunilor
de pregtire
prealabil
a produselor,
prezentarea
i servi rea lor. Aceast aciune este strns legat de existena
urmtoarelor utilajc: automate
pentru
vnzare, dozatoare pentru
pregtirea
sau portionarea
unor produse
specifice,
cntare electronice,
case, ele
marcat electronice,
vitrine de prezentare,
crucioare
pentru transport,
servire i debarasare,
nclzitoare de vesel. sau utilaje pentru meninerea la cald sau rece a preparatelor
i buturilor,
expresso-uri
sau
alte aparate pentru pregtirea
cafelei i ceaiului, benzi rulante ,pEmtru
debarasarea
n unitile
cu autoservire,
maini de fabricat
cuburi de
ghea, sisteme de informare
electronic
asupra sortimentelor.
i preurilor produselor existente la vnzare.
Linia tradiional de autoservire utilizat pentru prezentarea" des':'
facerea i pstrarea
la temperatura
dorit a preparatelor
culinare i a

45

buturilor este format din: linia principal pentru prezentarea i. desfacerea produselor (compus din mas neutr pentru tvi, mas rece
cu vitrin rcit, mas cald hain-marie tip bufet, mas cald cu
rampa cu infraroii, mas rece cu ramp i cuv, mas neutr pentru
pine i tacmuri, box cas, bar de delimitare, ramp de glisare) i
linia de rezerv (cuprinznd mas cald bain-rnarie pentru containere,
mas cald bain-marie pentru oale, mas neutr deschis, mas rece
pentru buturi, mas neutr pentru inventarul de servire, menaj etc.,
mas rece pentru lucru).
Caruselul de autoservire, ntlnit astzi n locul liniei tradiionale
de autoservire, este realizat dintr-o carcas rotativ care susine patrucinci rnduri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustrisalate, supe-ciorbe, mncruri, desert; buturi. Carcasa se 'sprijin
printr-un sistem de brae pe o crapodin, actionat de un grup motor.
Pe etajere, unde este cazul, se asigur condiii pentru meninerea temperaturii optime a produselor servite.
Caruselul de autoservire prezint avantajul unei investiii mai
puin costisitoare, ocup un spaiu mai mic dect linia tradiional,
numrul clienilor servii este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat
~1 Simplificat de cele ase-opt poziii sirnultane de autoservire.
Vitrinele ele prezentare snt utilaje termice pentru prezentarea i,
n acelai timp, pstrarea Ia, cald sau rece a produselor respective.
Aceste 'utilaje, mai ales cele frigorlfice, se ntlnesc n majoritatea unitilor de alimentaie public servind la depunerea i pstrarea produselor uor perisabile, temperatura de lucru variind ntre 2...
6C.
Suprafaa de expunere este mrit prin folosirea mai multor polie n
interior. De regul, vitrinele de prezentare in partea frontal au geamuri fixe, n partea din spate geamuri glisante sau ui cu balamale
pivotante i garnituri magnetice de etanare. Pentru asigurarea prezentrii unor preparate n baruri, bodegi etc. se pot folosi i minivitrinele, utilaje cu gabarit redus i suprafa de expunere satisfctoare.
Crucioare le, folosite n unitile de alimentaie public la prezentare, servire, transport i debarasare, au mai multe destinaii: pentru
buturi aperitive i digestive, pentru gustri i salate; pentru flambat;
pentru brnzeturi i deserturi; pentru debarasare etc.
Crucioarele se compun, de regul, dintr-un cadru metalic, de
dimensiuni i gabarit variabile, n funcie de destinaie, fixat pe patru
roi pivotante; ele au dou-trei polie pe care se aaz obiectele de inventar necesare. In general toate crucioarele, dar mai ales cele utilizate in unitile de categorie superioar, trebuie s aib un aspect
plcut, cu poliele i roile bine fixate pe cadru, blatul polielor fiind
lucrat din inox sau din alte materiale uor lavabile. De reinut c n
timpul exploatrii crucioarelor selimpune
evitarea supraincrcrii,
depirea sarcinii rnaxime ducnd la degradarea lor.
lnclzitoTul ele vesel (loveratorul) are form paralelipipedic, fiind
realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe patru roi pivotante. In
interior exist una sau dou alveole prevzute fiecare cu o platform
culisant, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeei loveratorului, Pereii interiori snt izolai termic. Cu ajutorul unei rezistene
electrice se asigur o temperatur constant de circa 600, prin intermediul unui termostat.
46

Pleile oonte, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat,

snt cptuite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac
fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Plcile ofante
servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare.
Inclzirea plcilor radiante i meninerea lor in stare cald se
realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat
termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile; o
rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite.
Plcile of'ante, ca i nclzitcarele de farfurii, au avantajul c
se pot alimenta de la sursele obinuite de curent, nefiind necesare
instalaii speciale de for.
Conserooumu-rcitor
vesse un utilaj special pentru rcirea $,1
pstrarea buturilor rcoritoare, nainte de servire. Prezint avantajul
c este o construcie metalic autoportant, realizat din materiale adecva te pentru meninerea constant a temperaturii de regim printr-un
termostat, volumul interior variabil n jur de 300 1. Are dou capace
superioare rabatabile, utilajul fiind prevzut cu un decapsulator fiX.
Instalaia pentru rcit apa este necesar mai ales n unitile de
alimentaie public de tipul cantine-pensiune, cantine-restaurant,
c9f~,..
tri etc. De regul aceasta este automatizat,
cele realizate
la
noi n ar asigurind un debit de aproape 50--:-60 ljor.
Instalaia de Tcit i distribuit oere este destinat distribuirii berri
vrsate provenite de la tancuri de stocare rcite, pentru porionare
dup caz la pahare, halbe, cni, api etc. Instalatia se compune din
dou circuite independente: frigorifice i de aer comprimat pentru vehicularea berii. Distribuitorul poate fi sau nu adaptat cu dozator pentru
reglarea fix a cantitilor ce urmeaz a fi servi te.
Barul pentru rcit i distribuit berea, utilaj realizat ntr-o diversitate de tipuri, este destinat rcirii i desfacerii din tancuri sau butoaie, n restaurante, bufete, baruri, terase i grdini de var, patiseriiplcintrii etc. De regul, aceste baruri snt realizate sub forma unor
construcii autoportante, cu blat din tabl inoxidabil, cu baterie pentru
ap cald i rece, spltor pentru halbe i un distribuitor de bere cu
una sau mai multe guri. Rcitorul de bere frigorific, prevzut cu agitator, este montat n corpul barului. In cazul desfacerilor de bere la
butoi nu trebuie s se neglijeze "sonda pentru bere", tuburile pentru
bioxid de carbon cu aparatura de control necesar i instalaiile pentru
protecia muncii.
Barul-bufet
este un utilaj folosit n unitile mai mici - burete,
bodegi, patiserii, plcintrii etc. - pentru rcirea i distribuirea berii
la pahar i a altor buturi alcoolice i nealcoolice. In afara instalatiilor
specifice poate dispune i de un bazin cu ghea pentru rcit sticle.
Barul modulat, utilaj multifuncional folosit n cele mar diferite
uniti de alimentaie public, cuprinde spaiu rece, spaii de splare,
rcitor sticle, conserva tiv ngheat, mas de lucru, vitrin de prezentare, masc bar .a. Modulele snt executate din panouri tipizate i
materialeadecvate
(inox, material plastic, lemn furniruit sau aoope~t
cu HDS etc.): uile deInchidere cu garnitur magnetic.
Maina pentru. fabricat cuburi de ghea este un utila] &pe4}w
ntlnit n majoritatea unitilor de alimentaie public pentru proa

47

cerea

din ap potabil a cuburilor de ghea folosite la rcirea sau

pregtirea unor buturi .
. Durata unui ciclu de fabricaie variaz ntre 20-30. minute, productivitatea medie n kg/24 ore este diferentiat de la main la main
n funcie de capacitate. De reinut c o main de cuburi care produce,
de exemplu, n 24 ore, 40 kg ghea are estimat un consum. de energie
electric de aproximativ 500 wati/or.
Maina ele fabricat i porionai ngheot, utilaj pentru fabricarea
i distribuirea ingheatei att prin unitile comerului stradal, ct i n
cofetrii, braser ii i alte uniti de alimentaie public, este conceput
cu unul sau mai multe tronsoane de lucru, pentru distribuirea de
ngheat separat din fiecare sortiment sau asortat. .
Banda rulant se utilizeaz n unitile cu autoservire pentru transportul tvilor cu inventarul utilizat, n oficiu (la spltoare).
Utilajul poate fi 'liber rezemat pe pardoseal sau fixat n aceasta.
Transportul propriu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format
dintr-un cap de actionare cuplat la un electromotor, un cap de ntindere
i sistemul de actionare al benzii sau plcilor transportoare. Pentru
alunecarea de pe band a- obiectelor transportate, de o parte i alta a
benzii.. se monteaz laterale metalics sau din alte materiale care au i
rol de protecie.
.
'Toneta cu sau fr vitrin servete pentru transportul, pstrarea,
prezentarea i vnzarea diferitelor sortimente de preparate culinare i
produse de patiserie-cofetrie, rcoritoare prin comerul stradal. In funcie de destinaie toneta poate fi echipat cu polie sau vitrin de expunere, rastel pentru tvi, cuve din tabl inoxidabil, spaiu de refrigerare; este autoportant i poate avea un parasolar pliabil i demontabil.
Sarcina maxim de transport este n jur de 160 kg, iar volumul de depozitare ntre 0,2-0,5 m-'.
.
Prezentarea fcut unor utilaje din spaiile de servi re nu exclude
i alte dotri ca: aparat pentru rcit i distribuit buturi rcoritoare,
boiler electric, aparat electric de fiert crenvurti, aparat de preparat
sandviuri (hot-dog), main automat de fabricat gogoi, dozatoare pentru sifon, instalaii de preparat, dozat i servit sucuri rcoritoare la
pahar, automate comerciale cu moned sau fise, rotisor electric, cntare,
aparat pentru ionizarea aerului .a.
J.3.3. DOTAREA CU INVENTAR DE SERVIRE I LUCRU

Dotarea cu inventar pentru servire a unitilor de alimentaie public presupune asigurarea, la nivelul categoriei de ncadrare a fiecrei
uniti, corespunztor sortimentului oferit la vnzare, a tot ceea ce este
necesar pentru efectuarea corespunztoare a serviclilor. Se au n vedere: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu, lenjeria etc.
1.3.3.1. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas.recipiente din porelan, faian, m.etal etc. - ce folosesc la pstrarea,
transportul i servirea preparatelor. In aceast grup intr platourile,
tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele,. tim balele, sosierele, supierele .a.
.

48

Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea preparatelor fr sos sau cu sos puin. Ca format,
pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulara i ovale alungite sau pescreti,
Cele dreptunghiulara se folosesc mai frecvent n cofetrii i n seciile
de cofetrie sau bufet rece, pentru pstrarea sau expunerea produselor
specifice. Mrimea platourilor este determinat de numrul poriilor ce
urmeaz a fi servite (de la una-dou porii la patru-ase i opt-zece porii), precum i de materialul din care snt confecionate.
Tvile servesc pentru preluarea de la secii a buturilor porionate
la pahare, ct i pentru transportul inventarului mrunt - ceti, f'arfurioare, tacmuri, presrtori etc. - i se pot confeciona din alpaca argintat, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentnd avantajul
c snt foarte uoare. Tvile speciale, mai ales cele din alpaca sau inox
argintate, pot avea pe margine un decor deosebit i cele mari, tortie
pentru a fi prinse cu ambele mini.
Farfuriile se folosesc la servi rea clienilor cu diferite preparate
sau ca suporturi. Snt confecionate n mare parte din porelan alb, glazurat si decorat cu o band de culoare si emblem. In unele unitti cu
specific tradiional, pot fi din ceramic' sau faian, cu decor adecvat.
n dotarea unitilor intr urmtoarele tipuri de farfurii: suport
mare, cu diametrul de cca 26 cm; adnc, cu diametrul de cea 24 cm; ntins mare, cu diametrul de cea 24 cm; desert, cu diametrul de cea 21
cm; ntins mic sau jour, cu diametrul de cea 16 cm; suport mic-pentru
unt, lmie etc., cu diametrul de cea 11-12 cm; pentru gem, cu diametrul de cea 8 cm; pentru oase (n form de semilun), cu dimensiunea
de17x8cm.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicat de nsi denumire a lor cu urmtoarele precizri: farfuria adnc mai poate fi utilizat
pentru servirea unor ciorbe i boruri (mai ales atunci cnd bucile de
carne nu sint dezosate), a unor specialitti din paste finoase (macaroane
sau spaghete milaneze), la servirea racilor, fulgilor de porumb etc., preCUmi la pregtirea unor preparate la gheridon, n salon; farfuria ntins mare este ntrebuinat, de regul, la servirea preparatelor de baz, a
unor antreuri sau gustri dac poriile respective snt mai mari sau
ca suport n lipsa farfuriilor-suport, pentru transgortul i prezentarea
unor preparate sau obiecte de inventar; farfuria de desert se folosete i
la servirea unor gustri, antreuri, salate, pine; farfuria-suport se utilizeaz pentru cetile de sup, dac nu au suport, ct i la transportul
i prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar mrunte, inclusiv
la prezentarea i ncasarea notei de plat; farfuria ntins mic sau
jour servete de regul ca farfurie pentru pine n unitile care practic
acest sistem, ca suport pentru pahare n baruri i la servirea desertului
n uniti modeste (cofetrii, patiserii etc.).
SaZatiereZe pentru una, dou i patru porii, de format ptrat sau
.rotund, lucrate, de regul, din acelai material ca i farfuriile, se folosesc
la montarea salatelor ce nsoesc preparatele re baz.
RaviereZe, realizate din aceleai materiale ca i farfuriile, au form
alungit ca o brcut fiind destinate pentru montarea diferitelor gustri
porionate pentru o singur persoan. In ultimul timp se folosesc n uniti de tipul autoservire, bufet, bodeg etc. pentru porionarea diferitelor
49

sortimente specifice, deoarece forma i suprafaa le asigur o utilizare

eficient.
Cetile se folosesc la servirea unor buturi sau preparate lichide i
snt confecionate din aceleai materiale ca farfuriile, salatierela i ravierele. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc urmtoarele tipuri: ceti de cafea, capacitatea 100-125 ml; ceti de ceai, capacitatea 225-250 ml; ceti pentru consornme (cu dou tortie), capacitatea
250-300 ml: ceti pentru creme sau ciorbe (jumti de porii), capacitatea
ntre 250-350 rnl: ceti pentru ciorbe (cu sau fr toart), capacitatea
450-500 ml.
Fiecare tip de ceac i are farfurioara-suport, prevzut pe fund
cu o adncitur corespunztoare, ca mrime, diametrului bazei cetii.
Cnile i ceainicele snt confecionate din alpaca arglntat, oel inoxidabil, porelan i ceramic; capacitatea lor variaz ntre 50 i 1 000 ml.
Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei - cafetiere
- de una, dou i patru porii; servirea laptelui - laptiere - de una,
dou i patru porii; servirea laptelui pasteurizat sau fric Iichid ----,picuri - 50 sau 100 ml: servirea ceaiului - ceainice - de una, dou i
patru porii. Att cafetierele, laptierele ct i ceainicele trebuie s fie
prevzute cu capace. In ultimul timp, mai ales n activitatea de protocol,
pentru servirea ceaiului sau cafelei la edine, reuniuni etc., se folosesc
cnile de tip "termos".
I!egumierele, confecionate din alpaca argintat, inox, porelan sau
ceramic, snt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor
sau a. unor preparate cu legume i sos. Se mpart, dup mrime, pentru
una, dou sau patru porii. De regul, legumierele au capace de mrime
adecvat, din aceleai materiale cu legumiera.
Supierele, confecionate din alpaca argintat inox, portelan sau ceramic, au forma unei semisfere cu dou toarte i se ntrebuineaz la
transportul i servirea supelor, cremelor i ciorbelor. Dimensiunile variaz, pentru una, dou i patru porii.
Sosierele, confecionate din alpaca argintat, inox, porelan sau ceramic, cu o form specific i mrimi diferite, fixate sau nu pe suport,
snt destinate transportului, prezentrii i servirii diferitelor sosuri care
se adaug la unele pseparate.
Cocoiierile i paharele pentru ou, de forma unor semisfere alungite, de mrimi diferite, se folosesc la servirea oulor fierte n coaj; paharul pentru ou are o dubl ntrebuinare, fiind utilizat i pentru servirea oulor moi "la pahar".
Mutarierele, compuse din dozator, capac i linguri, snt utilizate
numai pentru servirea mutarului,
Dozele pentru mujdei, confecionate ca i mutarierele din porelan,
faian sau ceramic, se compun din dozator i capac.
Scrumierele, de forme i mrimi diferite, realizate din aceleai materiale ca i restul veselei, snt utilizate pentru sprijinirea igrilor i
colectarea scrumului i a resturilor.
1.3.3.2. Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, sernicristal i cristal, destinate servirii i consumului buturilor: pahare, cni,
carafe.
50

Paharele utilizate n unitile de alimentaie public pot fi din sticl,

semicristal i cristal. Industria produce, n principal, dou categorii de
pahare folosind dou tehnologii de fabricaie: mecanic i manual (artizanal).
Pentru unitile de categorie superioar se recomand pahare de
bun calitate din cristal sau semicristal, de regul cu picior. Acestea vor
trebui s ndeplineasc anumite condiii: transparen, pentru a nu denatura culoarea buturii servi te; rezisten i uoar ntreinere; bun stabilitate; s nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin
prin incrustaii - lif); s se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din porelan fin nu-i corespund dect pahare din cristal).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unitilor de alimentaie
public snt: pahare pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau
tumblere, cu capacitatea ntre 75 i 150 ml ; pahare pentru vi:n.alb, cu
capacitatea ntre 100 i 125 ml: pahare pentru vin rou, cu capacitatea
ntre 125 i 150 ml; pahare pentru ap, cu capacitatea ntre 150 i 175 mi;
cupe i flute pentru ampanie, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml: pahare
pentru coniac sub form de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum
300 ml; pahare sau cni pentru bere; pahare pentru buturi rcoritoare,
cu capacitatea ntre 250 i 400 ml; cni (carafe) pentru ap i vin de 125,
250, 500 i 1 000 ml; pahare pentru buturi n amestec, specifice buturilor oferite la vnzare.
1.3.3.3. Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau
din metal n combinaie cu alte materiale care servesc unei persoane
pentru a mnca. Unele din ele pot fi utilizate i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a produselor.
Principalele tipuri de tacmuri nt1nite n dotarea unitilor de alimentaie public snt:
Tacmul mare format din lingur mare, furculi mare i cuit mare;
lingura mare se folosete la ciorbe sau mpreun cu furculia mare la
macaroanele milaneze, precum i la formarea tacmului de serviciu; furculia mare, cu patru furchei, se ntrebuineaz, de regul, mpreun cu
cuitul mare, iar cteodat singur la omlete; cuitul mare se utilizeaz,
n general, cu furculia mare la consumarea preparatelor principale servite n farfurii ntinse mari, precum i la efectuarea unor porionri sau
tranri la gheridon.
Tacmul pentru gustri, format din cuit i furculi, tacm intermediar ca dimensiune ntre tacmul mare i cel de desert, se folosete la
servirea gustrilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe
mas dou tacmuri de aceeai mrime; de asemenea, el poate fi utilizat la mesele pentru copii.
Tacmul pentru desert format din lingur, furculi i cuit; lingura se ntrebuineaz la consumarea unor creme, supe, consomeuri
servite la ceac sau la unele gustri sub form de cocteiluri, a salatelor
de cruditi, precum i a desertului (salate de fructe, compoturi, prjituri cu consisten moale, specialiti de mgheat etc.); furculia
i cuitul pentru desert se utilizeaz la servirea dulciurilor de buctrie, la brinzeturi, fructe i gustri servite n farfuria de desert; tacmul peritru desert poate fi folosit i la mesele pentru copii.

51

Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi, se utilizeaz la

preparatele din pete, la crustacee, batracien] etc., precum i n cazul
serviciului la gheridon, pentru filetarea sau porionarea diferitelor sortimente de preparate din pete (mai ales piesele deosebite).
Tacmul pentru fructe este format din cuitul i furculia pentru
fructe, ambele de dimensiuni mai mici dect tacmul pentru desert; el se
folosete la consumarea fructelor oferi te pe farfuria de desert, iar n cazuri speciale este ntrebuinat i de copii la preparatele la care se preteaz.

Linguriele cuprind o gam variat i anume: linguri de cafea

(mocca) utilizat la servirea cafelei n ceti mici; linguri de ceai Iolo- .
sit la ceai, cafea cu lapte, lapte; linguri pentru prjituri, cu cuul
aplatizat, rotunjit la vrf, ntrebuinat mai mult n cofetrii; linguri
pentru ngheat, cu cuul sub form de Ioptic: linguri pentru iaurt,
cu cuul rotunjit la vrf; linguri pentru buturi rcoritoare sau mazagran folosit la servirea n pahare tumblere mari tip sond a unor
buturi ce au n compoziie ghea, fructe, fric btut etc.
Tacmuri diverse: cuit pentru unt, de aceeai mrime cu cel de desert, ns cu lama mai lat i puin rotunjit la vrf; cuit pentru caviar
(n lips poate fi nlocuit cu un cuit pentru desert sau pentru unt); furculia pentru lmie; furculia pentru stridii; furculia pentru sardele,
prevzut la mijloc cu cteva guri pentru scurgerea uleiului; furculia
lung, cu doi furchei (pentru servirea "la fondue"): tacim pentru melci,
format din clete i furculi; tacm pentru raci format din cuit pentru
raci, cu lama scurt, rezistent i cu o gaur pentru a putea rupe cletele racului i furculia pentru raci, scurt i cu doi furchei.
Tacmuri ajuttoare serviciului: tacrn pentru tranat, format din
cuit i furculi, difereniate ca mrime, n funcie de piesele ce urmeaz a fi tranate; cuitul, cu lam rigid, trebuie s taie foarte bine,
iar furculia poate avea doi furchei; tacrn pentru salat, format din lingur i furculi, ambele avnd aceleai dimensiuni i form; cuit pentru
brnzeturi, utilizat la tierea i servirea brnzeturilor de ctre osptar;
cuit pentru pepene folosit de client pentru servirea pepenelui; clete
sau loptic pentru prjituri folosit n seciile bufet sau cofetrii la
montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingur pentru
sos utilizat de osptar la servirea sosurilor; polonic (lu) pentru garnituri folosite de osptar sau client la servirea diferitelor garnituri; tacrn (cletele) pentru sparanghel ntrebuinat de client la servirea sparanghelului; clete pentru zahr utilizat de osptar sau client la servirea
zahrului cubie; clete sau lingur pentru ghea folosit de osptar
sau client la servirea cuburilor de ghea.
Pentru mai buna gospodrire a tacmurilor se impune respectarea
urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri,
n ldie sau sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri i se
pstreaz la magazie. De asemenea, la terminarea programului toate
tacmurile se ordoneaz la locul lor; numrarea lor operativ i evidenierea ntr-o fi de stoc "afiat" n oficiu poate diminua pierderile la
aceste obiecte cu o pondere important n valoarea inventarului utilizat.
1.4.3.4. Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse, snt o
grup care cuprinde n principal urmtoarele: serviciul de ulei-oet (oli-

52

vier), format din suport i dou recipiente din sticl cu dop coninnd
uleiul i oetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate; presriorile,
formate din dozator si capacul cu orificii, servesc la oferirea
unor ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zahrul pudr .a.; risniele
pentru piper se ofer clientului pentru a-i rni singur piperul, cunoscut fiind faptul c aroma deosebit a acestuia dispare repede; suporturile de scobitori snt folosite pentru pstrarea scobitorilor la consol i se
ofer clientilor la cerere: numerele de mas si bristolurile; oazele de
flori (nu prea nalte) servesc la decorarea flo~al a meselor sau iriterioarelor de uniti; reourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregtirea sau pstrarea la cald a unor preparate; cpcelele, de
form rotund, cu dou tortie n partea superioar, snt utilizate pentru servirea diferitelor preparate la capac (ou, cacaval, creier etc.);
cupele pent1'u ngheat, de forma unor semisfere puin turti te n partea inferioar, utilizate la servirea ngheatei; [rirpierele pentru vin i
ampanie utilizate pentru rcirea cu ghea la masa clientului a buturilor rnbuteli ate la sticle i. pentru fraparea sticlelor cu ampanie;
[ructierele folosite la transportul, prezentarea i servirea fructelor; clourile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate;
gletuele pentru ghea ntrebuinate la transportul i servitul gheii
cuburi la masa clientului sau n baruri ori pentru splarea fructelor;
coulee pentru vin ntrebuinate la transportul, prezentarea i servirea
vinurilor roii; couri sau coulee pentru pine folosite la transportul
i servirea piinii: storciorui de lmie utilizat pentru extragerea sucului din citrice; jilt1'u de cafea, compus din filtru cu capac i un recipient
de forma unui ceainic mic, n care se colecteaz cafeaua, folosit pentru
pregtirea cafelei filtru n salon, la masa clientului sau la gheridon;
suporturile pentru lumnri folosite pentru fixarea lumnrilor, colectarea cerii topite, ct i ca element decorativ.
In dotarea unitilor de alimentaie se mai ntlnesc i alte accesorii: suporturi pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria i fraul pentru firi mituri, tigi pentru flambat, plansete pentru decupat,
zaharnite, reouri electrice, suporturi pentru pahare, tasuri pentru bere,
foarfec pentru struguri,. boluri pentru cltitul degetelor, clete (cup)
pentru porionat ngheat, clete pentru spart sau scos smburi, tvi
pentru debarasat, termos-uri, clopot pentru pateuri.
1.3.3.5. Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite
de clieni sau de ctre lucrtorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe. perdele, draperii etc.
Dotarea unei uniti de alimentaie public cu diferite articole
de lenjerie este o problem deosebit de important, solicitnd cunotine specifice privind materialele textile necesare, dimensiunile i cantitile acestora,
Materialele textile, aparent corespunztoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la splat,
ceea ce determin imposibilitatea unei utilizri ndelungate, ca urmare a
calitii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.
La alegerea lenjeriei pentru unitile de alimentaie public este
bine s se opteze pentru materiale care s dea o not de elegan, so';'
brietate i bun-gust, pentru lenjeria din damasc sau din esturi n a-

mestec. Alegerea i stabilirea necesarului de lenjerie se fac dup o serie de criterii: profilul unitii, forma, numrul i dimensiunea meselor;
structura clientelei i categoria de ncadrare a unitii; modul n care se
spal lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantitile pentru mise-en-place, cele n curs de splare, precum i stocul de rezerv.
In dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc urmtoarele articole de lenjerie:
- feele de mas, confecionate din damasc, in sau esturi n amestec, au, de regul, dimensiunea mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care snt utilizate; fileurile se confectioneaz n funcie de limea mesei (simple-duble); cantiti necesare: cinci-ase buci pentru'
fiecare mas;
- naproanele, confecionate din acelai material ca i feele de
mas, snt, de regul, mai mari cu 10 cm dect mrimea blatului mesei
pe care-I acoper; naproanele fantezie pot avea alte dimensiuni; cantiti necesare: ase-apte buci pentru fiecare mas sau chiar mai mult
n unitile de tranzit;
- ervetele de mas se confecioneaz din acelai material ca i
feele de mas i au dimensiuni variabile (55:><: 55 cm, 60X 60 cm sau
mai mari); se recomand 8-12 buci pentru fiecare loc la mas;
- erveelele pentru mic dejun i ceai, confecionate din acelai
material ca i feele de mas, au, de asemenea, dimensiuni variabile
(25X 25 cm sau 30X 30 crn); se recomand patru-cinci buci pentru fiecare loc la mas;
.
- ervete speciale pentru cosurile de pine, pentru tvi i platouri i erveele de serviciu se confecioneaz, primele, din acelai material ca feele de mas, celelalte din pnz albit sau din lenjeria recuperat la casare, situaie n care se trage o custur cu fir de alt
culoare pentru a nu se confunda cu ervetele de mas; ervetele pentru
cosurile de pine au dimensiunea de 45X 45 cm, ervetul de serviciu are
dimensiunea de 50 ~ 50 cm sau 55 X 55 cm, iar ervetele pentru tvi i
platouri, dimensiune a corespunztoare mrimii acestora;
- moltoanele de pe mese vor fi de culoare alb i mai mari cu
40 cm dect blatul mesei; se recomand 1,5 moltoane pentru fiecare mas
din salon;
- cirpele pentru tergerea prafului de pe mobil vor fi din materiale de tip "finet", cu dimensiunea 50:><:50 cm;
- cirpele pentru ters vesela, sticlria etc. vor fi din in sau alte
materiale care nu las scame;
- orturile de protecie pentru activiti auxiliare se confecioneaz din pnz albit sau doc albastru, de mrime corespunztoare diferitelor talii: se recomand una-dou buci pentru fiecare lucrtor;
- perdelele, draperiile, covoarele etc. vor fi alese din materiale
adecvate specificului fiecrui tip de unitate.
In gospodrirea lenjeriei se acord, ntotdeauna, o atenie deosebit aranjrii ei n dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturi te,
aezate n stive, cu etichete. Piesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se astfel rularea tuturor materialelor din dotare. Pentru uurarea sortrii i evitarea manipulri! inutile se recomand codificarea lenjerie! pe tipuri. De exemplu, feele de mas pentru
54

mesele de o anumit marime vor avea pe unul din coluri un numr

sau semn convenional care indic utilizarea numai pentru acel tip de
mas.
1.3.4. DOTARI SPECIFICE Bl}RURILOR
Dotarea corespunztoare a unitilor de tip bar (bar de noapte,
bar de zi, eate-bar etc.) reprezint o cerin de o deosebit importan,
deoarece asigur condiiile optime pentru crearea unei ambiane plcute i efectuarea unor servicii de calitate.
.
In mod special pentru dotarea barurilor se pune problema, n afara
amenajrii lor tehnologice corespunztoare, asigurrii rnobilierului, utilajului i inventarului pentru lucru i servire i anume: tejgheaua barului, raftul, mesele, scaunele, vitrine de prezentare, aparate pentru pre- .
gti rea cafelei i ceaiului, storctor de fructe, aparate pentru debitat
buturi rcoritoare sau bere, turmix, main pentru rnit cafea etc.
Tejgheaua
barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal din orice unitate de acest fel, indiferent de tip. Un bar modern
se realizeaz printr-o linie simpl, uor de intretinut, fr decoraii i
inerustaii inutile.
Forma i lungimea barului trebuie s corespund spaiului pus la
dispoziie. Amplasarea lui se va face astfel nct s asigure suficient
intimitate. La crearea unul cadru intim se poate ajunge i prin folosirea
diferitelor elemente decorative adecvate specificului fiecrui bar.
In funcie de profil, barul posed o serie de utili t i: s pl tor pentru pahare (amplasat lateral fa de locul central de munc al barrnanului); instalaie pentru fabricarea cuburilor de ghea; aparat pentru debitat berea: cuve (congelatoare) pentru ngheat i fructe congelate;
spaiu de refrigerare (pentru pstrarea produselor alimentare perisabile
i rcirea unor buturi); spaii (sertare) fr instalaii de frig etc.
In partea exterioar a barului (acolo unde vin clienii), pe toat
lungimea lui se fixeaz dou bare din diferite materiale, una pentru sprijinirea minilor i a doua pentru sprijinirea picioarelor clienilor.
Scaunele de bar sau "caii" se aaz n faa tejghelei de bar, putnd fi mobile sau fixate n pardoseal. Scaunele de bar pot fi de form
circular, cu diametru de cea 35 cm, sau ptrate, cu latura tot de cea
35 crq. Inltimea optim va atinge cca 80 cm, suportul de sprijin al picioarelor pe scaun va fi fixat la circa 30 cm de pardoseal. Culoarea i
stilul scaunelor din bar trebuie s se arrnonizeze cu restul mobilierului.
In afara scaunelor nalte de bar, n spaiile de servire se pot folosi diferite tipuri de scaune ca i n restaurant, adaptate, bineneles,
la specificul barului.
Raftul baruliii
va fi n armonie cu restul mobilierului, simplu,
fr prea multe ui, unghiuri i coluri. El se fixeaz, de regul, pe peretele din spatele tejghelei, la o distan de cel puin 70 cm fa de
aceasta. Se recomand a fi realizat din piese asamblabile, care permit o
mare varietate de prezentare a buturilor i posibilitii de adaptare la
diverse forme. De obicei, partea superioar a raftului este realizat din
polie sau casete de prezentare, prevzute cu iluminare local n par-

55

tea de sus, situaie n oare sursa de lumin se mascheaz prin diferite

elemente decorative. In partea inferioar, snt rafturi deschise sau cu ui
glisante.
Mesele variaz ca form i dimensiune, de la unitate la unitate, n
funcie de specificul fiecreia. Se pot folosi mese dreptunghiulare, ptrate, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul blatului n jur de 50 cm
i nlimea mai mic dect a meselor de restaurant.
In concordan cu mesele, n funcie de spaiul existent n baruri
se pot face dotri cu diferite tipuri de scaune: taburete, demifotolii, canapele .a.
Utilaj ele necesare n baruri: vitrine de prezentare, pentru pstrarea 'i expunerea gustrilor, produselor de cofetrie, a fructelor; main
(expresso) pentru pregtirea cafelei; main pentru rnit cafea; aparat
pentru debitat buturi rcoritoare; storctor de fructe i legume; turmix - agitator electric pentru pregtirea buturilor n amestec pe baz
de lapte i fructe; main pentru fabricat cuburi de ghea (dac nu e
ncorporat n tejghea), conservator ngheat, boiler sau alte aparate
pentru fierberea apei, casa de. marcaj etc.
Montarea utilajelor respective se face astfel nct ele s corespund cerinelor ergonomice i s nu incomodeze servirea clienilor sau
micorarca spaiilor destinate acestui scop.
In multe baruri se poate vedea expresso-ul de cafea, utilaj specific pentru pregtirea cafelei.
Ustensilele de lucru necesare barmanului pentru pregtirea corespunztoare a buturilor snt: shaker, pahar pentru amestec, strecurtoare de bar; cilindri grad ai de 5, 10, 20, 50, 100. 250, 500 i 1 000 mI
pahare-msur de 50 i 100 mI, dopuri cu jiglor-pipet, plnie; ciocan
special, lingur i clete pentru ghea, clete pentru zahr. ampanie i
nuci; strecurtoare pentru sucuri i ceai, storctor lmie, bttor fric,
rni pentru piper, rztoare pentru nucoar, chei de conserve i pentru capsule, tirbuoane. aparat pentru scos smburi; tacmuri diverse
n funcie de necesiti, n special lingur de bar, linguri cu coad
lung (mazagran), lingurie, cuite diferite; baloane de sticl, baloane
cu dop din sticl. borcane din sticl cu capac, vase pentru zahr, borcane ermetica pentru condimente, scobitori i furculie special pentru gustri .a.
Calitatea preparatelor i buturilor ntr-un bar poate fi evideniat prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire. Pentru aceasta
se va avea n vedere asigurarea inventarului necesar n funcie de structura sortimentelor oferi te , astfel: tvi i platouri de diferite mrimi,
ceainice i cni de lapte de diferite mrimi, ceti de cafea i ceai cu suporturile respective, cni i carafe de sticl, cupe de ngheat, farfurii
desert i jour, cnie (picuri) pentru lapte i fric lichid, lingurie pentru cafea, lingurie de ceai, lingurie pentru ngheat-prjituri
i lingurie cu coad lung, tacmuri de desert i pentru fructe, fructiere; fee
de mas i naproane, ervete de mas i ceai.
De asemenea se vor asigura paharele specifice activitii din baruri: pahare pentru cocteil - mici sau mari - cu capacitate ntre 90-200 ml, de regul cupe incolore, cu picior; pahare pentru aperitive,
tumblere sau cupe cu capacitate ntre 100-150 ml: pahare de vin alb,

56

rou i ap; baloane pentru coniac; pahare tip cup pentru lichioruri;
pahare sau cni speciale pentru bere; pahare pentru buturi rcoritoare;
cupe i flute pentru ampanie; pahare pentru flip; pahare pentru fizz;
pahare pentru cobbler; pahare tip balon pentru crustas; pahare pentru
Daisy; pahare pentru highball; pahar pentru Collins; pahare (cnie)
pentru grog; pahare pentru punci, pahare pentru jousse-cafe .a.
Totodat, n funcie de specificul fiecrui bar se mai au n vedere
unele dotri posibile cum ar fi: filtru pentru cafea, gletu pentru
ghea, frapiere pentru vin i ampanie, couri pentru vin rou, agitatoare pentru ampanie, suporturi pentru pahare rondele din hrtie absorbant, port-pai, scrumiere, erveele de hrtie, ervete de serviciu.
De asemenea, se va ine cont i se vor asigura i alte dotri ca:
bacuri cu grtare pentru cuburi de ghea, crpc de ters, fierbtor, reou sau cni pentru fiert, trus sanitar, halat sau or de protecie, documentele de eviden operativ necesare, creioane, pix, indigo. hrtie de
scris, ace de gmlie i dame, lista barului, cutii metalice cu capac i
pedal, saci sau pungi din polietilen pentru colectarea deeurilor, ace
de cusut cu at de diferite culori etc.
Un bar~an prevztor va avea n vedere unele materiale profesionale: cri de specialitate cu reete de buturi dasice sau specifice,
materiale de legislaie profesional, ghidul turistic al oraului, materiale informative privind circulaia mijloacelor de transport, programul spectacolelor, ghid de conversaie pentru limbile strine uzitate etc.

1.4. ORGANIZAREA

MUNCII PERSONALULUI

DE SERVIRE

Dezvoltarea bazei materiale a turismului i implicit sporirea volumului de prestaii n scopul satisfacerii cerinelor diferitelor categorii
de turiti au determinat creterea considerabil a numrului de oameni
ai muncii angrenai n prestarea acestor servicii.
In acest context, o sarcin deosebit o constituie formarea i perfecionarea personalului care asigur serviciile.
Formarea personalului constituie o preocupare a factorilor de rspundere din ministerele i organele centrale coordonatoare, calificarea
muncitorilor din unitile respective reprezentnd o condiie a eficienei economice i, n acelai timp, ci ridicrii calitii serviciilor la nivelul
impus de cerinele actuale.
.
Dezvoltarea n continuare a circulaiei turistice implic creterea
numrului de personal calificat. Ridicarea gradului de calificare a personalului trebuie realizat n concordan cu programul partidului,
care
cere ca fiecare s-i ridice pregtirea profesional n specialitate, s-i
sporeasc continuu competenta n munc, nsuindu-si tot ce este mai
naintat, mai modern i eficient n profesiunea sa att pe plan naional, ct i internaional.
Servirea turitilor presupune multiple exigene, crora trebuie s
le fac fa cei ce i aleg aceast meserie. Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public amabilitate, ambian

57

plcut, discreie, o atmosfer de destindere

i reconfortare,
evident pe
fondul unei solicitudini
i promptitudini
desvrite
din partea persona-lului. Pentru
aceasta organizarea
muncii personalului
de servire constituie factorul esenial n prestarea
unor servicii de calitate. Stabilirea
corect a numrului
de personal,
a structurii
acestuia, precum i cunoaterea
sarcinilor
ce le are de ndeplinit
fiecare, reprezint
condiii
hotrtoare pentru bunul mers al activitii de servire.
De altfel, pentru
a putea ndeplini
funciile specifice serviciilor,
lucrtorii care si desfsoar activitatea
n acest sector trebuie s corespund, ca pregtire,
cerintelor
postului i s posede o serie de caliti
necesare bunei desfsurri
a activittii.
De aceste criterii trebuie s se
in seama nc de l~ recrutarea
tin~rilor pentru calificare n meseriile
specifice sectorului, ct i pentru promovare n funcii operative de conducere.
Astfel pentru nsuirea i practicarea
meser iilor specifice snt necesare o serie de aptitudini fizice i fiziologice, genera le i speciala.
Se are n vedere c n timpul activitii profesionale,
n mod special att membrele superioare,
ct i cele inferioare, snt supuse unei solicitri continue, ceea ce necesit o bun stare de sntate si de funcionare
a acestora.
Indeminarea
i dexteritate a specifice profesiei
se
pot dobndi numai dac exist o capacitate de coordonare manual corespunztoare.
Cei ce au simul vzului normal dezvoltat vor putea apreeia formele, dimensiunile,
distanele,
vor recunoate
obiectele i clienii. Un auz normal faciliteaz
nelegerea
consumatorilor,
perceperea
zgomotelor i semnelor acustice etc.
De asemenea, gustul i mirosul au un rol deosebit de important,
dup caz, uurnd
examinarea
organoleptic
a preparatelor,
buturilor
i produselor
oferite spre consum clienilor.
Dup cum se tie, ntotdeauna acestea trebuie s fie de o calitate neindoielnic,
s corespund
prescripiilor
din retetele
de fabricaie,
STAS-urilor,
normelor
interne etc.
Simul estetic, dragostea
sau nclinaia
pentru
frumos snt evident alte cerinte ale lucrtorului
din turism ce-si desfsoar
activitatea
n unitile
de' alimentaie
public. Intimizarea
'unitil;r,
crearea unei
ambiane
plcute, reconfortante
solicit din partea personalului
imaginatie n decorarea
interioarelor,
fantezie n aranjarea
florilor, adoptarea unor soluii rafinata,
moderne care s asigure condiii de confort
optime.
Fizionomia lucrtorilor
care efectueaz
diferite servicii trebuie s
fie plcut,
atrgtoare,
inuta
corporal
normal
(picioare
i spate
drepte, dantur ngrijit,
mersul regulat), fr defecte fizice. Intreaga
inut trebuie
s exprime
elegan,
suplee, sobrietate,
prestan,
seriozitate i demnitate.
inuta fizic trebuie s fie ntregit de o inut vestimentar
corect: mbrcminte
impecabil,
de calitate,
bine croit,
curat, fr
pete i bine clcat. Atenia cuvenit se va da i nclmintei
care va
fi decent, comod, uoar i bine lustruit.
Aptitudinile
intelectuale, cunotinele,
epruuierile trebuie s se
situeze la un nivel corespunztor
cerinelor
fiecrei funcii. Se impune
a avea un nivel suficient de cunotine de cultur general, pentru a fi

58

capabil s susin cu turistii-clienti

conversaii
pe diferite teme: istoria
patriei i a partidului,
geografie, literatur,
art, sport etc. Trebuie, de
asemenea, s cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional
corespunztoare
structurii
turitilor
majoritari
din unitile
respective.
Obligatorii
snt i cunotinele
matematice,
mai ales uurina
n efectuarea calculelor
aritmetice,
pentru a asigura corecta ntocmire
a documentelor
de eviden
operativ
specifice fiecrui loc de munc ct
i pentru efectuarea ncasrilor.
Simtul ordinii si al curteniei
condi tioneaz realizarea
unor servicii de calitate, n conditii de 'igien, care' sporesc ncrederea
consumatorilor pentru serviciile prestate; s fie contiincios n munc, pentru a
efectua servicii de nalt inut profesional;
s respecte regulile de servire; s aib atenie distributiv,
pentru a realiza servicii prompte i la
solicitarea
clienilor; s fie nzestrat
cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor: s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunoate
clienii i locurile;
s manifeste
interes profesional,
disciplin
i punctualitate;
pasiune a pentru
meserie asigur, fr ndoial, un randament
superior;
lucrtorii
pasionai
pentru meserie nu
se plictisesc; s dea dovad de rezisten
la monotonia muncii; spiritul
de echip trebuie s fie prezent la toi cei ce-i desfoar
munc n
turism; spiritul de organizare,
imaginatia
n vederea realizrii serviciului n condiii bune i n timp foarte scurt; imaginaia l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale de aranjare a meselor, de prezentare
i
servire a preparatelor
i buturilor oferite.
Calitile morale ale personalului
din sfera serviciilor turistice, n
general, i a lucrtorilor
din alimentaia
public n special snt absolut
necesare pentru realizarea unor prestatii de un bun nivel calitativ. Pentru lucrtorul
din turism necesitatea
acestor calitti este determinat
de nsi calitatea omului nou din zilele noastre care trebuie s aib o
nalt contiin socialist, s fie educat n spiritul cinstei, corectitudinii
i adevrului,
al echitii i dreptii, al colectivismului
i umanismului,
patriotismului
i internaionalism
ului socialist, al atitudinii
socialiste,
inaintata, fa de munc, fa de avutul obtesc.
Lucrtorii
din unitile
care servesc cu prioritate
t rritii trebuie
s aib o atitudine
naintat
fa de munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitarea
ei, s satisfac cerintele consumatorilor,
s
fie calmi, s dea dovad de mult stpnire
de sine, pricepere,
corupetent si sobrietate
n exercitarea
meseriei; scopul final al meseriei lor
trebuie s fie stima i aprecierea turistilor servii; atitudinea
fa de colectiv s fie principial, s exprime spirit de colegialitate i ntrajutorare;
nimeni nu poate s-i desfoare
activitatea
n afara colectivului;
de
aceea, colectivul trebuie s fie cadrul de realizare profesional
a fiecrui
lucrtor.
Echilibrul
moral al lucrtorului
din turism l constituie
satisfacia profesional
a datoriei mplinite,
a realizrii
unor servicii competitive, de bun calitate. Pentru aceasta este necesar a presta o munc,
cinstit, corect, executat
n mod exemplar,
dovedind o atitudine
civilizat fa de consumatori.
Fa de acetia, lucrtorul
din turism- va
trebui s fie modest, cinstit, corect, respectuos,
politicos, amabil, disci-

59

plinat, sincer, s-i ndeplineasc sarcinile cu demnitate - nu slugarnic.

Indeplinirea cerinelor' i calitilor fizice, morale i a aptitudinilor
intelectuale de ctre lucrtorii ce asigur serviciile de mas n unitile
de alimentaie public din turism creeaz premisele formrii unor
profesioniti de calitate, capabili s asigure att servicii ireproabile, ct
i s ridice prestigiul unitilor n care i desfoar activitatea i, implicit, al rii i al poporului nostru.
i.r.i.

PRINCIPALELE

SARCINI ALE PERSONALULOI

DE SEHVIRE

Cunoaterea principalelor sarcini ale personalului de servire din

unitile de alimentaie public permite, pe de o parte, cadrelor de
conducere operativ .s ia cele mai adecvate msuri pentru organizarea
activitii personalului din subordine, iar pe de alt parte ntrete rspunderea tuturor categoriilor de lucrtori pentru activitatea desfurat.
1.4.1.1. Conductorul unic, funcie posibil n unitile pentru turism, de regul, n cadrul unor complex-e hoteliere care asigur activiti de cazare, alimentaie, vnzare de mrfuri pe valut, prestri de servicii etc., a aprut ca urmare el preocuprilor pentru perfecionarea orga~izrii muncii n turism. ntrirea rspunderii, a ordinii i discipliner n scopul ridicrii permanente a calitii serviciilor n unitile situate n aceeai cldire (complex) care vor fi conduse de un singur ef
ce va coordona i rspunde de derularea corespunztoare a tuturor activitilor. De regul, acest conductor 'unic ndeplinete atribuiile specifice funciilor de ef de complex hotelier, de administrator de unitate
cazare sau ef de unitate de alimentaie public la care se adaug cele
specifice conducerii unice i anume: asigur conducerea tuturor activitilor din subordine i rspunde de realizarea sarcinilor de plan economico-financiare repartizate pentru toate activitile; urmrete permanent exploatarea corespunztoare a ntregii baze materiale; urmrete
diversificarea i ridicarea continu a calitii produselor i serviciilor;
organizeaz i rspunde de primirea i servirea corespunztoare a turitilor n toate sectoarele de activitate; rspunde de buna gospodrire
i ntreinere a spaiilor de cazare, servire i anexe, asigurnd executarea la timp i n bune condiii a lucrrilor de igienizare, reparaii i
nlturarea defectiunilor ivite n timpul exploatrii; rspunde de dotarea fiecrei uniti corespunztor criteriilor de clasificare i a normativelor de dotare aferente; rspunde de utilizarea raional a personalului din unitile subordonata asigurnd instruirea permanent pentru ridicarea nivelului profesional i respectarea reglementrilor specifice pe linie de servire, norme igienico-sanitare, reguli de protecie a
muncii i de prevenire i stingere a incendiilor; verific respectarea msurilor pentru asigurarea integritii avutului obtesc i modul cum se
duc la ndeplinire atribuiile prevzute n sarcinile de serviciu ale personalului subordonat; organizeaz, asigur, sprijin i controleaz aducerea la ndeplinire a hotrrilor organelor de conducere colectiv i a
sarcinilor rezultate din programele i planurile de msuri, a sarcinilor

60

stabili te de organele superioare sau de control; urmrete i sprijin

aprovizionarea cu mrfuri - inclusiv pentru vnzarea pe valut - i
tehnica-material a unitilor subordonate; sprijin, ndrum i controleaz actiunile de reducere a consumului de energie, combustibil,
materiale etc., precum i pe cele pentru recuperarea materialelor refoLosibile; stabilete msuri operative pentru impulsionarea vnzrii mrfurilor pe valut, a schimbului valutar, a celorlalte presta ii turistice de
baz i suplimentare; rezolv problemele de personal ce intr n comp~tena sa (ncadrarea, promovarea, pregtirea, aplicarea de sanciuni, acordarea de stimulente, asigurarea liberului sptmnal i a concediilor
de odihn, rezolvare de sesizri etc.); asigur ndrumarea, sprijinul i
controlul direct asupra unitilor i seciilor subordonate n limita competenei funciei; organizeaz i asigur generalizarea experienei pozitive, n vederea mbuntirii structurii i calitii serviciilor turistice de baz i suplimentare, pentru realizarea indicatorilor de plan n valut i n lei - de ctre unitile subordonate; ndeplinete i alte
sarcini stabili te pe linie ierarhic.
1.4.1.2. eful unitii rspunde de ntreaga activitate, fapt ce presupune capacitate organizatoric corespunztoare i preocupare permanent pentru buna pregtire i desfurare a serviciilor, a activitii
de producie, pentru realizarea indicatorilor de plan atribuii unitii.
Practic, pentru eful de unitate, munca ncepe cu informarea asupra aspectelor care condiioneaz pregtirea serviciilor i a activitii de
producie, din ziua respectiv: verific - n exterior - starea de curenie, integritatea unitii i a celorlalte spaii; verific interiorul unitii sub aspect gospodresc i funcional (agregate, utilaje, instalaii
etc.); verific prezena personalului, conform graficului; se informeaz
asupra evenimentelor petrecute n tura (schimbul) precedent (controale, vizite, sesizri, abateri etc.); ia cunotin de sarcinile speciale
din ziua respectiv (mese comandate, grupuri de turiti, vizite, alte aciuni etc.).
Pentru pregtirea serviciilor i a activitii de producie, eful de
unitate ia urmtoarele msuri:
- verific stocul de mrfuri i produse finite sub aspect cantitativ, calitativ, al condiiilor de pstrare etc. innd cont de planul de
producie, meniuri i liste; n cazul unitilor cu gestiune unic, pred
mrfurile la secii i ntocmete formele legale; ntocmete (verific)
notele de comand n vederea aprovizionrii unitii pentru ziua urmtoare; controleaz modul cum snt pregtite saloanele, grupurile sanitare, spaiile de producie, barurile etc., lund msuri de remediere,
dac apar deficiene; asigur osptarilor documentele de eviden operativ, le pred cheile de la casa de marcaj i depune monetarul la casieri a ntreprinderii; asigur un numr suficient de liste de preparate
i buturi, verificnd corecta lor ntocmire, exactitatea preurilor nscrise (afiarea lor), ct i respectarea lor; particip, mpreun cu osptarul principal i buctarul gestionar, la ntocmirea planului meniu (planul produciei culinare), asigurnd sortimentele minimale obligatorii i
pregtirea preparatelor pe baza principiilor alimentaiei fundamentate
tiinific i din materii prime uor disponibile n aprovizi onare: particip la recepia mrfurilor i ia msuri de scoatere din consum a celor
61

necorespunztoare calitativ, cu termenul de garanie depit; particip

la careul personalului, dnd ultimele indicaii privind desfurarea serviciilor.
n timpul desfurrii serviciilor, eful de unitate asigur deschiderea unitii conform programului stabilit de biroul sau comitetul
executiv al Consiliului Popular, este prezent n salon n timpul servirii principalelor mese: mic dejun, dejun, cin i mese comandate;
supravegheaz modul de desfurare a serviciilor, lund msuri operative pentru remedierea eventualelor deficiene; sondeaz opiniile clienilor referitoare la calitatea serviciilor; urmrete debarasarea n salon i
ordonarea obiectelor de inventar n oficiu; verific - prin sondaj aspectul, gramajul i calitatea preparatelor i buturilor servite, exercitnd atribuiile legale privind organizarea i controlul calitii produselor si servrciilor.
De asemenea, zilnic sau atunci cin este necesar eful de unitate
intervine n urmtoarele situaii: asigur dotarea unitii cu mobilier,
utilaje i inventar pentru servire i de lucru n cantitile i de calitatea
prevzut n normativele n vigoare i de criteriile de clasificare ale
unitilor; asigur gestionarea obiectelor de inventar, lenjeriei i altor materiale necesare bunei desfurri as-activitii (propune casarea celor
necorespunztoare);
sesizeaz deficienele n funcionarea utilaj elor,
agregatelor, instalaiilor: urmrete lucrrile
de ntreinere;
ntocmeste documentele din care s rezulte materialele consumate si realizarea lucrrilor; stabilete, mpreun cu buctarul-gestionar, sortirnentele specifice unitii, urmrind asigurarea diversificrii lor zilnice i
organizarea expoziiilor i miniexpoziiilor culinare, precum -i realizarea unor preparate realizate din legume, cartofi, fructe, paste finoase,
ou, pete oceanic; instruiete personalul n vederea respectrii regulilor
generale de comer i igienico-sanitare, precum i pe linie de protecia
muncii i P.S.I., controlind sespectarea normelor existente i ncheind
procese-verbala de instruire; de asemenea, informeaz angajaii din
subordine asupra indicaiilor i dispoziiilor primite din partea organelor superioare, lund msuri de aplicare a lor la locurile de munc;
rezolv operativ, n spiritul reglementrilor legale, sesizrile i reclamaiile clienilor, precum i indicaiile diferitelor organe de control; urmrete stadiul realizrii sarcinilor
de plan i stabilete msuri
operative pentru ndeplinirea i depirea acestora; rezolv unele
probleme de personal dup caz, avizeaz angajarea, ntocmete grafice
de lucru i pontaje, iniiaz aciuni educative, urmrete ridicarea calificrii profesionale, propune sau hotrte sanciuni; asigur pstrarea arhivei si a documentelor n conformitate cu reglementrile legale; organizeaz i urmrete gospodrirea judicioas a ambalajelor (circuit, pstrare, primire, restituire etc.), precum i recuperarea materialelor refolosibile; cantacteaz solicitantii pentru diferite mese i aciuni de protocol, propune variante de meniuri, ntocmind, dup caz, fia aciunii
in care stabilete serviciile asigurate, pe baza crora se iau msuri corespunztoare de pregtire; supune spre aprobare (avizare) compartimentului comercial-producie aciunile angajare; ndrum, sprijin, controleaz i rspunde de activitatea desfurat la unitile sau punctele de
desfacere subordonate - baruri de zi, bufete de incint, uniti ale
62

comerului stradal -, sub aspectul respectrii tuturor reglementrilor

in vigoare.
La nchiderea unittii seful de unitate are n vedere urmtoarele:
verific respectarea orei' de 'nchidere a unitii; primete borderourile
de ncasri i nurnerarul de la osptari, verificnd - prin sondaj corclatia notelor de plat cu bonurile de marcaj i numerarul ncasat;
verific (ia n primire) mrfurile de la secii, n cazul unitilor cu gestiune unic; ntocmete sau asigur ntocmirea centralizatorului borderourilor osptarilor, raportul de gestiune, monetarul; verific starea de
curenie din spaiile de servire, producie i anexe; las not turei
urmtoare pentru evenimentele petrecute i sarcinile ce urmeaz a fi
realizate; verific decuplarea sau scoaterea din funciune a utilajelor
care nu funcioneaz noaptea; transmite indicaii posturilor de paz;
verific prin sondaj personalul la ieire; verific securitatea cldirii
(geamurile, uile, stinge luminile) i nchide unitatea.
Permanent n activitatea sa eful unitii de alimentaie public
trebuie s acorde o atenie deosebit problemelor de perspectiv, s
prevad ce se va ntmpla n unitatea sa pe viitor, cum i ce trebuie s
fac pentru a organiza mai bine munca, pentru a moderniza procesele
de producie i servire astfel nct s fac fa n mai mare msur cerintelor crescnde si diversificate ale turistilor strini si romni.
, l.4.l.3. Osptarul principal organizeaz i rspunde de ntreaga activitate din saloanele restaurantului, din baruri i anexe (holuri, grupuri sanitare comune i oficii).
Pentru pregtirea serviciilor osptarul principal are urmtoarele
atributii: verific prezena personalului conform graficului; se informeaz' asupra evenimentelor petrecute n salon, n tura (schimbul) precedent (controale, vizite, sesizri, abateri etc.) pentru a lua msuri
operative de lichidare sau prevenire a deficienelor constatate; verific
planning-ul sau caietul de comenzi pentru a cunoate sarcinile speciale
ale zilei respective (mese comandate, grupuri de turiti, decornandri,
vizite, alte aciuni etc.); verific starea de curenie a saloanelor, barurilor, holurilor, grupurilor sanitare comune, oficiilor i a faadei unitii,
lund msuri operative de remediere a lipsurilor; organizeaz operativ
activitatea brigzilor de servire, stabilind responsabiliti i urmrirea
ndeplinirii sarcinilor; verific listele de preparate i buturi: dac snt
n cantiti suficiente i n perfect stare (fr tersturi, curate" cu
preuri corecte .a.); verific i urmrete aranjarea saloanelor de restaurant, cu respectarea strict a tuturor regulilor cunoscute pentru efectuarea rnise-en-place-ului; organizeaz i realizeaz careul personalului,
potrivit regulilor cunoscute.
Pentru supravegherea i esjurarea
serviciilor osptarul principal asigur respectarea programului de funcionare a unitii; primete clienii, i conduce la mas i le ia comanda, n conformitate cu
regulile cunoscute; supravegheaz modul n care osptarii i ajutorii
lor execut serviciul, intervenind ori de cte ori este nevoie urmreste
preluarea corect de ctre osptari a preparatelor i buturilor cornandate att sub aspect calitativ, ct i cantitativ i estetic; supravegheaz
n mod special pregtirea meselor comandate, potrivit meniurilor stabilite, organiznd si urmrind desfsurarea corect a serviciilor' ' efec-

63

tueaz pregtirea
i servirea unor preparate
i buturi n salon; organizeaz zilnic, n salon, la dejun i cin, miniexpozitii
de preparate i
buturi cu vnzare; urmrete
manipularea
cu grij a inventarului
de
servire i rspunde
de recuperarea
eventualelor
pagube produse de
clieni sau de personal; ntocmete,
urmrete
i rspunde
de modul
n care lucrtorii
din subordine
respect regulile de comer, pe linie de protecia muncii, P.S.I. i igienico-sanitare
(inclusiv existena
carnetelor medicale vizate la zi); rezolv operativ sesizrile i reclamaiile clienilor, informnd eful de unitate; verific, prin sondaj, ntocmirea corect a notelor de plat i corelaia acestora cu bonurile de
marcaj; verific formaia orchestral
sub aspectul respectrii
programului, repertoriului,
tonalitii
(intensitii)
i al inutei; ia msuri de
eliminare din formaia de lucru a celor care nu presteaz serviciile corespunztor
nivelului impus de categoria unitii sau a celor ce comit
alte abateri; nlocuiete eful de unitate n relaiile cu clienii, atunci
cnd acesta lipsete; ndeplinete
i alte sarcini primite din partea organelor superioare.
De asemenea, osptarul
principal
analizeaz
ndeplinirea
zilnic
a sarcinilor de plan - pe osptari i secii - prelucrnd concluziile cu
colectivul, n vederea recuperrii
eventualelor
restane, insistnd
pe
creterea ponderii vnzrii de preparate
culinare i de cofetrie, buturi fr alcool i slab alcoolizate; ntocmete grafice de lucru pe brigzi, cu sarcini zilnice i responsabiliti
pe angajai i lucrri; particip, mpreun cu eful de unitate i buctarul gestionar, la ntocmirea
planului de producie culinar, propunnd
sortimentele
solicitate frecvent de clieni, ct i introducerea
unor preparate
noi, avnd n vedere promovarea
alimentaiei
fundamentate
tiinific i utilizarea materiilor prime existente; la alctuirea meniurilor pentru grupele de turiti consult i ghizii nsoitori; urmrete
pstrarea
corespunztoare
a inventarului
de servire i gospodri rea judicioas a materialelor
destinate ntreinerii
i cureniei; urmrete i verific instruirea personalului din subordine, n vederea ridicrii continue a calificrii profesienale; sondeaz prerile clienilor 'privind calitatea preparatelor,
buturilor i serviciilor, fcnd propuneri de mbuntire
efului de unitate;
prelucreaz
concluziile cu personalul i ia msuri pentru prevenirea i
nlturarea
deficienelor;
urmrete
i ia msuri pentru debarasarea
i
ordonarea
obiectelor de inventar
n oficiu; asigur recuperarea
materialelor refolosibile; organizeaz i particip la lucrrile de ntreinere i
curenie, dup nchiderea
unitii, avnd grij ca locurile de munc
(saloane, oficii, holuri etc.) s rmn n stare de curenie; folosete
personalul angajat n acest scop, precum i personalul de servire, conform indicaiilor
stabilite; las not pentru tura (schimbul) urmtoare
asupra evenimentelor
petrecute i sarcinilor ce urmeaz a fi realizate.
1.4.1.4. Osptarul este lucrtorul a crui activitate determin reputaia de ansamblu a unei uniti de alimentaie public, fapt ce i impune o conduit exemplar i ndeplinirea impecabil a sarcinilor zilnice
ce-i revin. El are urmtoarele
atribuii: vine la unitate nainte de ora
prevzut
n grafic. odihnit i ntr-o inut corect; particip, cu ntreaga brigad de serviciu, la activitile de pregtire a salonului pentru deschidere; verific starea de curenie a localului, mebilierului
i

64

inventarului, efectund corecturile necesare; execut mise-en-place-ul

meselor i al mobilierului ajuttor, respectnd regulile cunoscute; ordoneaz obiectele de inventar din oficiu; particip la careul personalului
avnd inuta vestimentar i igiena corporal corespunztoare;' posed
ustensilele de lucru i accesoriile diverse (cheie universal, carnet pentru luarea comenzilor, pix, chibrit, bonuri de marcaj sau cheia de la
cas, note de plat, moned divizionar, batist, dou ancre, ecuson
etc.); cunoate coninutul listelor de preparate i buturi - ofer prioritar preparatele cu specific tradiional sau local -, specialitatea casei,
a zilei sau a efului buctar, meniuri echilibrate nutriional, preparate
din legume i fructe; cunoate sarcinile de plan ce le are de realizat n
ziua respectiv; ia n primire raionul repartizat, remediind eventualele
deficiene sesizate la careu i face o ultim verificare privind aranjarea, integritatea i curenia obiectelor de inventar, ntoarce paharele i
ateapt clienii pentru a efectua serviciul conform regulilor cunoscute;
servete clienii n ordinea i dup regulile serviciului ti la carte sau
mese comandate, dovedind maximum de solicitudine i politee; efectueaz debarasarea obiectelor de inventar, pe care le transport i leI ordoneaz n oficiu; respect i rspunde de aplicare la locul de munc a
regulilor de comer, igienico-sanitare, de protecia muncii i p.s.I.,
conform reglementrilor n vigoare; se preocup permanent de ridicarea cunotinelor sale profesionale; coordoneaz, ndruma i rspunde de activitatea ajutorului de osptar, a elevilor sau ucenicilor cu
care lucreaz; ntocmete i rspunde de exactitate a notelor de plat,
le verific pe cele ntocmite prin cas, ntocmete borderoul de ncasri i monetarul, rspunznd de concordana ce trebuie s existe ntre
coninutul notelor de p1at i al bonurilor de marcaj; execut i alte
sarcini' pe care le primete din partea efilor ierarhici, inclusiv pe cele
speciale, din graficele de lucru.
1.4.1.5. Ajutorul de osptar sau muncitorul necalificat n formare pentru meseria de osptar are n permanen o inut fizic i
vestimentar corespunztoare; pregtete inventarul i accesoriile necesare efecturii serviciului; particip la efectuarea diferitelor lucrri
de curenie, ntreinere i gospodrire a localurilor, inventarului de
servire i a teritoriului din jurul unitii; ajut osptarii la efectuarea
serviciului ngrijindu-se n mod deosebit de asigurarea veselei, schimbarea scrumierelor, turnarea buturilor n pahar, debarasare i transportul preparatelor din oficii la masa de seviciu; efectueaz unele comisioane pentru clieni n unitate (igri, ziare, haine la garderob
etc.); execut i alte sarcini n funcie de aptitudini, posibiliti i limite de competen n spiritul legii.
1.4.1.6. Barrnanul, ca lucrtor n barul de zi sau barul de serviciu, are, n principal, urmtoarele atribuiuni: rspunde de realizarea
planului unitii, de punerea n practic a dispoziiilor efilor ierarhiei sau ale organelor de control; rspunde de gestionarea corect a
mrfurilor, ambalajelor i a obiectelor din dotare; asigur aprovizionarea barului cu mrfurile vndute n unitate, cu obiecte pentru servire i lucru, precum i cu materialele necesare ntreinerii cureniei, efectund n acest sens comenzi i urmrind ndeplinirea lor; executarea lucrrilor de curenie n salon i n anexe la nchiderea uni65

tii, desvrirea acestora nainte de desch idere, meninerea ordinii si

cureniei; urmrete ca instalaiile i utilaj ele din dotare s Tie n
permanen n stare de funcionare i intervine operativ pentru remedierea defeciunilor, asigurnd, totodat, exploatarea raional a acestora; rspunde de calitatea preparatelor i buturilor, acordnd atenie respectrii procesului tehnologic de pregtire a buturilor i
condiiilor de pstrare a mrfurilor; pregtete salonul pentru primirea 'clienilor, efectund mise-en-place-ul,
i pregtete,
de asemenea,
locul de munc; pregtete buturi n amestec, respectnd tehnologia
prescris n fiecare reet; servete clienii conform regulilor specifice de servire din bar; experimenteaz noi reete de preparate de
bar pe care le supune aprobrii celor n drept i apoi le generalizeaz
la vnzare; se ngrijete s aib n permanen un numr suficient de
liste pentru a informa clienii asupra sortimentelor oferite i a preurilor; afieaz sau pune etichete cu preurile mrfurilor expuse n rafturi sau vitrine etc.; ntocmete zilnic documentele de eviden operativ prevzute pentru unitate, potrivit specificului de lucru aprobat,
acordnd o atenie deosebit ntocmirii la sfritul programului a raportului de gestiune i a fiei de stoc fizic; asigur pstrarea arhivei i
a documentelor cu regim special; are n permanen o atitudine de solicitudine fa de clieni, crora le ofer cu prioritate sortimente de
prepara te i buturi romneti; respect programul de funcionare
al unitii, servind buturi alcoolice cu respectarea dispoziiilor legale;
informeaz clienii asupra programului de funcionare al unitii, ct
i asupra preurilor practicate prin afiare sau prezentare de liste;
dovedete tact profesional n relaiile cu clienii; rezolv operativ sugestiile, propunerile sau reclamaiile acestora; se preocup permanent
de ridicarea nivelului su profesional, prin studierea literaturii de specialitate, cunoaterea mrfurilor, experimentrii de reete i participrii la cursuri de perfecionare profesional.
1.4.1.7. Casierul asigur efectuarea ncasrijor i completarea actelor justificative pentru ncasrile fcute; se preocup de cunoaterea
sortimentului de preparate culinare i alte produse, precum i a preurilor respective; se preocup de cunoaterea modului de funcionare
a aparaturii electronice sau mecanice pentru marcaj sau calcule; se
ngrijete i asigur aprovizionarea cu imprirnatele de regim special sau
tipizate, precum i diversele rechizite pentru care ine evidenta lor
conform reglementrilor legale n vigoare; distribuie, sub semntur,
imprimatele cu regim special i urmrete restituirea acestora dup
utihzare; ordoneaz documentele de eviden asigurnd arhivarea. acestora; distribuie i ine evidena cheilor de la casele de marcaj; primete notele de comand (bonuri de marcaj) n cazul practicrii sistemului "francez", verific corecta lor ntocmire, ine evidenta prin
marcare sau bonuri pe osptari i secii; ntocmete notele de plat
cu numerar sau virament pentru saloanele n care se practic sistemul "francez"; verific prin sondaj dac mrfurile ce se duc n salon
corespund cu bonurile de marcaj emise; centralizeaz notele de plat cu
virament ntocmite de osptari, precum i pe cele de la sistemul "francez" i cu plata n cont pe care le pred la compartimentul financiarcontabil pentru decontare; primete de la osptari contravaloarea no-

66

telor de plat ntocmite n sistemul "francez"; primete borderourile

de ncasri-vnzri ale osptarilor pe care le nregistreaz n centralizatorul vnzrilor i cere osptarului
semntura care certific exactitate a nregistrrilor
n centralizator; asigur securitatea numerarului,
rezultat din ncasrile la osptari, baruri de zi, diveri beneficiari etc.
pe care-I pred, contra chitan, n conformitate cu normele financiare i bancare n vigoare; verific concordana dintre totalul marcajelor prin casa de marcaj "Z" cu celelalte nscrieri din documentele
de eviden operativ ntocmite n ziua respectiv; ntocmete f'iele
de cont ale turitilor i ine evidena la zi pentru toate comenzile n
cont primite; sesizeaz n scris conducerea unitii asupra deficienelor
constatate privind ntocmirea documentelor de eviden operativ de
ctre osptari; ine evidenta zilnic i afieaz realizrile pe total unitate, secii i osptari; execut i alte sarcini din dispoziia efului de
unitate cruia i este subordonat operativ sau compartimentului financiar-contabil cruia i este subordonat metodologie.
1.4.1.8. Garderobiera-lenjereas
se preocup de gospodri rea inventarului necesar (cuiere, umerae, fie numerotate etc.); efectueaz
i asigur meninerea cureniei n spaiul n care este amplasat garderoba, precum i a mobilierului respectiv; primete mbrcmintea
clienilor i elibereaz fie numerotate pentru obiectele depuse care
trebuie s corespund cu numrul de pe cuier, pentru a evita orice posibilitate de schimbare; asigur pstrarea obiectelor primite de la clieni
fiind rspunztor de orice lips; elibereaz mbrcmintea depus de
clieni la garderob pe baza fielor nmnate 19.primire; ridic i transport de la spltorie lenjeria curat i se ngrijete de predarea celei
uzate pe baz de bon sau la schimb; verific starea lenjeriei i execut micile reparaii n vederea prezentrii corespunztoare; colecteaz
zilnic lenjeria utilizat din saloane pe baz de schimb sau bon; pstreaz ordine perfect n camera de lenjerie i sorteaz lenjeria; asigur seciile cu crpe pentru ters; supravegheaz i interzice utilizarea lenjeriei n alte scopuri dect cele pentru care a fost destinat; ndeplinete i alte sarcini, date de eful de unitate legate de buna activitate a restaurantului.
1.4.1.9. Portarul-usi ~r are urmtoarele atributii: deschide sau faciliteaz deschiderea uii oricrui client, la intra're sau ieire, salutndu-i n acelai timp; deschide portiera autovehiculului la sosirea sau
plecarea clientului i-l salut; pe timp ploios conduce clienii i-i protejeaz cu umbrela, la i de la autovehicul; n timpul iernii cur cu
mturica sau peria, zpada de pe hainele i nclmintea clienilor; degajeaz n permanen zpada de la' intrarea n restaurant i de pe
trotuarele din faa intrrii; ntreine curenia permanent pe trotuarele i terasele din faa intrrii i din jurul restaurantului;
interzice
ptrunderea n unitate a persoanelor fr o inut vestimentar corespunztoare; nu permite intrarea n unitate a persoanelor n stare de
ebrietate; nu permite scoaterea din unitate a obiectelor de inventar i
ambalajelor; sesizeaz. eful de unitate ori de cte ori observ nere.guli ce ar putea duna bunului mers al activitii i prestigiului unitii.
67

1.4.1.10. ngrijitorul grup sanitar execut curenia general a

grupurilor sanitare respectnd tehnica de lucru cunoscut; asigur, cu
sprijinul efului de "unrtate, dotrile specifice: couri de hrtie, cutii
rnetalice cu capac i pedal (la cabinele pentru femei), perii, pompe
etc.; aprovizioneaz permanent grupurile sanitare ,cu, hirtie igienic,
prosoape textile sau de hrtie, spun, deodorant, dezinfectant etc.; efectueaz zilnic, i de cte ori este cazul, curenia n holuri, coridoare,
scri etc. prin splarea, uscarea i lustruirea parcloselilor, tergerea prafului,debarasarea
scrumierelor de mas sau cu picior, splarea i tergerea ferestrelor, geamurilor, a elementilor de calorifer, pereilor lavabili, perdelelor etc.; menine curenia n jurul unitii (adunat hrtii, stropit trotuare i mturat, ntreinerea spatiilor verzi prin cur-,
are i udare periodic); prezint o inut vestimentar ngJ;ijit; execut i alte sarcini date de eful de unitate, legate de curenie.
1.4..1.2. SARCINI COMUNE PENTRU PERSONALUL

DE SERVIRE

"

a .. Cu privi1'e la respectarea regulilor de comer

Regulile de comer au menirea s asigure fiecrui om al muncii
din acest sector posibilitatea cunoaterii ct mai perfecte a msurilor
necesare n: vederea desfurrii unei activiti comerciale moderne
i eficiente, la nivelul exigenelor actuale.
Aceste reguli snt obligatorii pentru toi oamenii 'muncii. din
toate ntreprinderile ce desfoar activitate comercial, indiferent de
subordonare, fiind necesar luarea unor msuri permanente pentru
cunoaterea lor temeinic n scopul sporirii contribuiei la ndeplinirea
sarcinilor, la ntrirea disciplinei i a simului de rspundere, la aprarea
i prevenirea nclcrii integritii proprietii socialiste i a intereselor
consumatorilor.
Principalele rspunderi ale lucrtorilor din comer i turism n
aplicarea acestor reguli pot fi sintetizate astfel:
ti Referitor
la aprouizionare: asigurarea unei aprovizionri permanente astfel nct la vnzare s existe sortimente din toate mrfurile
i' produsele aflate n seciile unitilor, depozite, laboratoare, carmangerii etc.; lansarea de comenzi scrise cu specificarea. corespunztoare
a sortimentelor, astfel nct s se asigure materiile prime necesare pregtirii preparatelor, precum i a buturilor ce formeaz structura sortimental aprobat a unitii respective; primirea mrfurilor i .ambalajelor numai cu condiia ca acestea s corespund condiiilor -de calitate prevzute n standarde, norme interne, caiete de sarcini sau reete de fabricaie; respingerea mrfurilor alterate, degrada te, cu impuriti, cu. termenul de garanie la limit, precum i a mrfurilor alimentareal cror termen de garanie acordat iniial de furnizor sau prelungit a fost depit.
Primirea mrfurilor
se va face numai dac snt nsoite de actele legale n care s se mentioneze toate elementele de identificare
specifice: denumirea produsului; unitatea de msur, cantitatea, calitatea i preul de vnzare pentru fiecare sortiment n parte. La vinuri
i rachiuri nembuteliate se va meniona i tria alcoolic, pstrndu-se p.robe martor pn la epuizarea lotului att la furnizor, ct i la,
unitatea de desfacere.

68

 Referitor
la seroirea clienilor se vor respecta urmtoarele
reguli: personalul de servire este obligat ca n timpul activitii profesionale s aib o inut vestimentar ngrijit, s poarte, dup caz,
echipamentul de protecie sanitar sau pe cel de prezentare i ecuson
cu numele, prenumele i funcia. efii unitilor unde servirca se
face prin osptari se vor ngriji de existena unui numr suficient de
liste de preparate i buturi, cel puin o list la trei mese, ntocmite
conform reglementrilor n vigoare. n unitile fr osptari se' va
asigura afiarea listelor de preuri la locuri vizibile.. Pe etichetele de
la bufet, vitrine i linii de autoservire se va meniona i gramajul
unei porii.
De asemenea, clienii vot fi informai prin afiare la intrarea n
unitate asupra categoriei de local aprobate ct i asupra faptului dac
se practic remiza adugat la nota de plat i mrimea acesteia.
Servirea consumatorilor se face n ordinea prezentrii fiind interzis servirea preferenial, n condiiile n care afecteaz interesele
celorlali. Excepie serviciile pentru mesele rezervate grupurilor de
turiti i turitilor individuali.
.
Se interzice: condiionarea servirii unor produse de cumprarea
altora; servirea buturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate n
stare de ebrietate, precum i servirea unor cantiti ce ar putea provoca o astfel de stare; practicarea comerului ambulant de ctre particulari, inclusiv sub form de ceretorie mascat sub aspect de co.mert, muzicani etc.; punerea n consum a preparatelor culinare i a
produselor ,de patiserie-cofetrie 'necorespunztoare calitativ; consumul de buturi alcoolice n timpul programului sau prezentarea la ser-viciu sub influena buturilor alcoolice.
Lucrtorii din unitile de alimentaie public vor trebui s aib
o comportare atent, civilizat, plin de solicitudine fa de clieni,
respectnd urmtoarele reguli: s .ia imediat comanda pentru produsele solicitate, s asculte' cererile clfenilor, s rspund cu arnabilitate la ntrebrile ce le-au fost adresate, s dea lmuriri i s ajute
consumatorii n alegerea meniurilor dorite; s nu lase pe consumatori s atepte i n acest timp s ntrein discuii particulare CLl ceilali lucrtori sau cu persoane strine; s prezinte produsele comandate
i s efectueze serviciul cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute;
s serveasc produsele alimentare Tolosind inventarul adecvat .pentru
a asigura protecia sanitar a alimentelor; s efectueze operativ servire a clienilor n timpul stabilit prin programul de funcionare al unitii. Orarul va fi afiat la intrarea n unitate.
'
La ridicarea diferitelor comenzi de la secii, lucrtorii snt obligati ss controleze ca acestea s corespund gramajului stabilit conform
bonurilor de marcaj, ref'uzndu-se preluarea i respectiv servirea clienilor cu,' preparate sau produse necorespunztoare cantitativ i, calitativ.
Formaiile orchestrale i solitii snt obligai s respecte orarul
zilnic, durata pauzelor i programul (repertoriul) aprobat, orele de folosire a staiilor de amplificare. Intensitatea amplificrii sunetului va
fi' astfel: dozat nct s DU mpiedice conversaia clienilor dela mese
Referttor la ntreinerea i [olosirea bunurilor din dotarea unitilor trebuie respectate urmtoarele reguli :" asigurarea conservrii
69

mrfurilor i a ambalajelor conform standardelor i normelor interne

ale produselor respective, pentru evitarea deprecierii acestora. i a
pierderilor, peste i n cadrul normelor; pstrarea n bune condiiuni,
n stare de funcionare i curenie a firmelor, vitrinelor de prezentare, rafturilor, utilajelor cornerciale, a agregatelor frigorifice i a ustensilelor (folosirea i ntreinerea acestora se va face potrivit cu indicatiile tehnice, lundu-se imediat msuri urgente, n cazul ivirii uunor defeciuni, pentru repunerea lor n stare de funcionare), asigurarea
dotrii unitilor cu obiectele de inventar. necesare servirii potrivit
norrnativului stabilit pe tipuri de uniti, lucrtorii operativi rspunznd ele folosirea acestora la servirea consumatorilor.
Firmele luminoase vor fi puse i inute n funciune i vitrinele
lum inate potrivit dispoziiilor legale n vigoare.
Aparatele i instrumentele de cntrit i msurat - cntare, balane, greuti, msuri de capacitate etc. - vor fi pstrate n perfect stare de curenie i funcionare. Aezarea i folosirea acestora
se va face astfel nct personalul de servire s poat controla cu .uurint exactitatea executrii comenzilor. De asemenea, n fiecare bar vor
exista suficiente msuri de capacitate, marcate oficial.
Referitor la minuirea i ncasarea banilor se impune respectarea urmtoarelor reguli: toi lucrtorii care ncaseaz bani de la consumatori snt obligai s aib suficient moned divizionar pentru
rest (se interzice oferirea de mrfuri n locul restului cuvenit), conducerile operativa ale unitilor i ntreprinderilor asigurnd fondul de
rulaj necesar; banii personali ai lucrtorilor ce, efectueaz ncasri vor
fi pstrai separat de cei rezultai din vnzri' (la intrarea n serviciu
lucrtorii ce efectueaz operaiuni de bas vor declara verbal i prezenta banii proprii existenti asupra lor la nceperea serviciului, efii
de unitate avnd obligaia s-i evidenieze ntr-un caiet inut n acest
scop); toi lucrtorii care ncaseaz bani de la consumatori snt obligai s asigure nregistrarea sumelor provenite din vnzri potrivit
normelor legale n vigoare.
Referitor la organizarea evidenei i efectuarea controlului activitii economice se vor respecta i aplica urmtoarele reguli: conducerile ntreprinderilor i unitilor rspund de dotarea acestora i
a lucrtorilor care mnuiesc bunuri i bani cu mijloacele de evident
necesare desfurrii activitii potrivit prevederilor sistemului informational aprobat; toi lucrtorii au obligaia ca zilnic - potrivit reglementrilor existente - s completeze documentele de evident tehnic-operativ stabilite.
Ridicarea produselor sau preparatelor din secii seva
face numai pe baza bonurilor de marcaj ntocmite conform reglementrilor
in vigoare; in toate unitile vor exista i se vor pune la dispoziia
consumatorilor acele mijloace stabilite prin dispoziiile n vigoare prin
care acetia s-i poat exprima sesizrile i propunerile referitoare
la activitatea unitii: conducerile unitilor rspund de rezolvarea" n
termenele legale, a sesizrilor i propunerilor clienilor, precum i a
indicatiilor date de organele de .control; toi oamenii muncii, indiferent de funcie, snt obligai s faciliteze activitatea organelor de control, dndu-le sprijinul necesar pentru ndeplinirea atribuiilor ce le
7fJ

revin, permind acestora accesul n spaiile ce urmeaz a fi controlate

i prezentnd
toate actele i materialele
n baza crora se poate verifica respectarea regulilor de comer.
b. Cu; privire la respectarea normelor igienico-sanitare.
Datorit importanei
deosebite a normelor
igienico-sanitare,
personalului din unitile
de alimentaie
public i se impun urmtoarele
reguli: efectuarea
controlului
medical preventiv
la angajare
(examen
clinic general, examene venerian, pulmonar, hematologie i coprologie);
efectuarea
periodic a controlului
medical, consemnat
de medicul de
circumscripie
n carnetul de sntate;
respectarea
regulilor de igien
individual;
efectuarea
examenului
stomatologic
de dou ori pe an;
folosirea echipamentului
de protecie
sanitar
a alimentelor,
precum
i a echipamentului
de protecie individual;
meninerea
unei permanente stri de curenie
la locul de munc, ntreinnd
corespunztor
localul, mobilierul,
utilaj ele i inventarul
pentru servire; manipularea
igienic, fr a le atinge cu mna, a alimentelor
servite clienilor; servirea clienilor numai n obiecte de inventar
curate; punerea n consum numai a alimentelor
corespunztoare
calitativ sau care nu prezint
nici cele mai mici dubii privitoare
la calitate; anunarea
efului ierarhic i 'a organelor
sanitare
la apariia primelor
semne ale unei boli
ce ar putea prezenta pericol de contaminare
pentru clieni i tovarii de munc (tulburri
digestive acute, infecii sau erupii
cutanate
etc.); respectarea
normelor,
reglementrilor
i indicatiilor
date de organele sanitare
prin ordine, instruciuni
i sarcini nscrise n registrele de inspecie i control ale unitilor.
c.

Cu privire

la msurile

pentru

prevenirea

i stingerea

incen-

diilor.
n vederea evitrii izbucnirii unor incendii personalul
din unitile de alimentaie
public este obligat s respecte urmtoarele
reguli:
meninerea
permanent
a ordinii !i cureniei
la locurile de munc;
depozitarea materialelor uor inflamabile provenite din ambalaje n locuri
marcate
i special
amenajate;
amenajarea,
organizarea
i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuare, evitndu-se
blocarea acestora (de reinut c n slile de consumaie nu se vor amplasa
mese peste numrul
de locuri prevzut);
asigurarea
funcionrii
permanente a tuturor mijloacelor
necesare stingerii incendiilor;
instruirea
lunar a ntregului
personal n vederea cunoaterii
i respectrii
normelor de prevenire
i stingere
a incendiilor;
interzicerea
fumatului
n alte locuri n afara celor special destinate acestui scop; supravegherea permanent
a focului deschis; interzicerea
depozitrii
lichidelor
inflamabile
n spaiile destinate pstrrii
alimentelor
sau materialelor:
folosirea la iluminat numai a mijloacelor care nu pot provoca incendii;
evitarea
utilizrii
substantelor
uor inflamabile
la curtarea pardoselilor; folosirea
aparaturii
electrice
din dotare cu respectarea
strict
a normelor de exploatare,
fr a ntrebuina
aparatur
electric
care
depete puterea de rezisten
a instalaiei;
controla rea permanent
a
bunei funcionri a aparaturi! electrice din dotare; scoaterea de sub tensiune a utilajelor
care nu funcioneaz
n timpul nopii la prsirea
locului de munc.

~. Cu privire la respectarea regulilor de protecia muncii

In vederea asigurrii normelor de protecia muncii, personalului
unitilor de alimentaie public i se impun urmtoarele reguli: respectarea strict a normelor genera le de protecia muncii pe ntregul
spaiu al unitii i la locul de desfurare a activitii, potrivit specificului fiecrui compartiment; participarea cu regularitate la instructaje
i nsuirea normelor de protecie a muncii corespunztoare activitii
depuse; respectarea tehnologiei de lucru specific funciei i ndeplinirea dispoziiilor efilor ierarhici; verificarea nainte de nceperea lucrului a strii de funcionare a instalatiilor, utilajelor i ustensilelor, fiind
folosite numai cele care prezint deplin securitate; utilizarea echipamentului de protecie i de lucru specific condiiilor de desfurare a
activitii; urmrirea modului de respectare a normelor de protecie a
muncii de ctre tovarii de munc, sesizarea celui aflat n culp i
anunarea efului ierarhic n cazul constatrii unor abateri; informarea
conductorului procesului de munc n cazul funcionrii necorespunztoare a unor instalaii i utilaje din dotare sau al producerii unul
accident de munc; repararea sau ntreinerea instalatiilor sau utilajelor alimentate prin surse de curent electric, aburi sub presiune etc.
va fi efectuat numai de personal autorizat; participarea la instruirea
periodic privind modul de exploatare a utilajelor i instalatiilor din
dotare efectuat de personalul specializat de ntreinere; executarea lucrrilor tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; respectarea
cu atenie a depozitrii sifoanelor, evitndu-se locurile cu temperatur'
sub oDe, dulapurile sau spaiile. frigorifice, expunerea la soare, aezarea n stive sau pe cile de acces ale depozitelor; manipularea sifoanelor se va face cu grij prin prinderea cu toat mna a prii metalice superioare, evitndu-se trntirea sau lovirea lor (dac sifoanele au
stat la soare sau n apropierea unei surse de cldur se vor pune la
rcit numai dup ce au fost inute circa 30 minute n ap rece); mnuirea utilajelor din dotare - aspiratoare, aparate pentru debitat berea,
expresso, maina pentru tiat pine i mezeluri, crucioarele pentru
Ilambat, aparatele de debitat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, maina de splat vesela etc. - se va
face numai dup o instruire prealabil cu privire la modul acestora
de functionare: scoaterea apei clocotite din. marmite sau oale se va
face numai cu ajutorul polonicelor cu coad lung sau cu ali. recipieni corespunztori; manipularea cu atenie a inventarului de servire
n vederea evitrii unor accidente sau a infestrii acestuia cu microbi;
depozitarea gheii se va face numai prin stivuire n cruce, n . locurile
special destinate, pe grtare din lemn, asigurindu-se scurgerea apei rezultat prin topire; respectarea regulilor de efectuarea
lucrrilor de
ntreinere i curenie i a celor privind serviciul propriu-zis.
De asemenea, lucrtorii din unitile de alimentaie public au
obligaia acordrii primului ajutor n cazuri de accident.
Datorit acestui lucru este obligatoriu ca n fiecare unitate s
existe un punct sau un post de prim ajutor dotat cu materiale corespunztoare. Se subnelege c, n caz de for major, materialele exis-

72

tente n dotarea posturilor de prim ajutor din localurile de alimentaie public vor fi folosite i n situaia accidentrii unor clieni.
1.4.2. BRIGADA DE SERVI RE, FORMA SUPERIOARA

DE ORGANIZARE A MUNCII IN RESTAURANT

Brigada unui restaurant o formeaz totalitatea personalului muncitor care asigur desfurarea normal a serviciilor din unitatea
respectiv, ntr-o zi, tur sau schimb. n uniti mari se ntlnesc brigzi complete, componena acestora putnd fi redus n funcie de cornplexitatea sarcinilor i volumului economic ce trebuie realizat.
Numrul posturilor depinde de clasa restaurantului i importana
clientelei. Restaurantele n care brigzile snt complete se ntlnesc din
ce n ce mai puin, brigzile complete funcionnd numai n unitile
marilor lanuri hoteliere.
.
Componena brigzilor de servire n unitile de alimentaie public din ara noastr este determinat de mrimea, profilul i categoria fiecrei uniti, astfel: ef de unitate; ospiitar principal; baTman; osptar (III, II, I);. muncitori necoliiicaii: ajutor de osptar, garderobierlenjereas, portar-uier .a.
.
Complexitatea sarcinilor aflate n faa personalului de servire este
subordonat unor obiective majore: ndeplinirea indicatorilor de plan
atribuii; realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior; gospodrirea i gestionarea corect a tuturor bunurilor i realizarea unei eficiente economice ridicate. Aceste cerine impun factorilor responsabili, conducerilor operative de uniti gsirea celor mai adecvate soluii
pentru organizarea corespunztoare a muncii, pentru antrenarea efectiv a tuturor lucrtorilor din formaii n realizarea sarcinilor specifice fiecrei funcii.
De aceea, pentru ca activitatea s se desfoare eficient, operativ
i responsabil, fiecare lucrtor trebuie s tie <;:eare de fcut, cum )i
n ce condiii trebuie s munceasc, care este scopul i elul muncii n
ansamblul activitii unitii, ce aport concret poate i trebuie s
aib fiecare pe locul su de munc.
Printr-o mai bun organizare a muncii la nivelul unei uniti
de alimentaie public se au n vedere unele obiective posibile de
realizat i anume: ndeplinirea planului de desfacere pe total i' n
structur, urrnrindu-se n special creterea vnzrilor din producia
culinar, a produselor de cofetrie-patiserie i a buturilor rcoritoare
din producie proprie; folosirea efectiv i eficient a timpului de
lucru pentru realizarea sarcinilor specifice fiecrui loc de munc; ac-celerarearitmului
de servire, prin reducerea timpului de "ateptare"
ntre servicii, ceea ce duce la sporirea capacitii de vnzare a unitii;
aplicarea celor mai adecvate metode i tehnici de lucru pentru realizarea unor servicii operative i de un nalt nivel calitativ; creterea
productivitii muncii, mai ales prin modernizarea proceselor de producie i servire; realizarea unei activiti eficiente i din punct de vedere economic, prin corelarea strict a cheltuielilor cu veniturile rea-lizate.

73

Pentru
realizarea
acestor obiective n organizarea
muncii personalului se acord o atenie deosebit ctorva elemente i anume: organizarea locului de munc n flux tehnologic
pentru a nltura
efortul
inutil; dotarea cu mijloace de munc care asigur operativitate
n servire i sporirea
randarnentului
(creterea .productivitii
muncii); pregtirea locului ele munc pentru a putea efectua servicii operative i de
calitate; executarea
lucrrilor
ntr-o ordine logic, fireasc, corespunztoare tehnologiei
de servire, cec a ce va duce la diminuarea
efortului
tizic i a oboselii; specializarea
lucrtorilor
n cadrul functiilor utilizate
pentru
a executa
activiti
precis delimitate,
cu responsabiliti
pe
executanti.
Materializarea
practic CI acestor cerine, la nivelul unitilor de alimentaie
public,
i gsete rezolvarea
prin cunoaterea
atribuiilor
specifice fiecrei funcii, CI locului de actionare sau zona de servire i
intocmire a graficelor de lucru pentru brigzile de servire.
Organizarea
brigzilor
de servire are n vedere situaia concret
ntlnit n majoritatea
unitilor
i anume c activitatea
nu se desfoar continuu cu aceeai frecven,
ea poate nregistra
o perioad de
vrf, o alt perioad de intensitate
medie (normal) i o alt perioad
mai relaxat. Plecnd de la aceast situaie trebuie s avem n vedere
c programarea
unui numr liniar de lucrtori pe toat durata ele Iunctionare a unitii
ar prezenta
dezavantajul
c personalul'
ar fi utilizat eficient numai ntr-unul
din cele trei momente artate anterior, n
celelalte numrul
lucrtorilor
poate apare fie prea mare, fie prea mic.
In practic, nu pot fi stabili te scheme unice pentru organizarea brigzilor de servire, aceasta fiind influenat
i determinat
de o serie
de factori, dintre care exemplificm:
tipul i categoria de incadrare
a
unitii; specificul unitii;
programul
de funcionare
al unitii;
capacitatea exprimat
n numrul
de locuri i gradul de solicitare al unitii n timpul zilei i al sptmnii;
posibilitile
de ncasare corelate
cu planul ce trebuie
realizat de fiecare lucrtor;
structura
clientelei
servi te (grupuri de turiti, turiti individuali,
clientel local); tehnicile
i metodele de servire aplicate n unitate; condiiile tehnice de producie
si servire, structura
meniurilor
servite: necesitatea
asigurrii
lucrrilor
pregtitoare
serviciului ct i celor legate de ordonarea unitii la nchidere, fora ele munc aprobat conform normativelor
De asemenea, n mod special, se vor avea n vedere cerinele i
reglementrile
pe linia legislaiei muncii.
Totodat, se va urmri pregtirea
profesional
a lucrtorilor
repartizati pe brigzi pentru a exista un echilibru potenial n efectuarea serviciului pe ture; cunotinele
de limbi strine care pot influena
pozitiv
ser virea clienilor; situaiile specifice: concedii de odihn sau studii, mbolnviri, accidente, aciuni deosebite, personal de rezerv (turnanti) etc.
Organizarea
brigzilor de servire presupune stabilirea programului
de lucru zilnic al personalului
muncitor i a responsabilitilor
pe care
le are fiecare.
.
n practica unitilor
de alimentaie
public se cunosc mai multe
forme de organizare
a brigzilor
de servire, astfel: brigzi pe baz de
grafic orar; brigzi de zi i de sear; brigzi pe ture lungi pentru gestiuni, uniti izolate etc.; brigzi mixte (ture lungi i ture obinuite).

74

Alegerea uneia din formele de organizare se face n funcie de condiiile concrete ale fiecrei uniti, cea mai bun metod fiind aceea pe
baz de grafic orar, deoarece permite mobilizarea colectivului n funcie
de necesitile produciei, asigurnd la orele de vrf un numr suficient
de lucrtori.
Organizarea activitii brigzilor de servire pe baz de 'grafic orar
apare ca o form superioar de organizare a muncii prin modul cum soluioneaz problema asigurrii prezenei personalului n perioadele de "vrf"
din zi sau sptmn, prezentnd o serie de avantaje evidente: folosirea
eficient a timpului de lucru prin adaptarea programului lucrtorilor
dup nevoi: efectuarea unor servicii operative, rapide i de calitate; sporirea volumului de ncasri prin valorificarea mai accelerat a fondului
de mrfuri existente; creterea eficienei economice n general i a productivitii muncii n special.
Prin grafic orar de lucru se nelege reprezentarea grafic a personalului muncitor ncadrat ntr-o unitate, care particip la realizarea
sarcinilor complexe ale unitilor respective, pe funcii, locuri de munc,
programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilitile suplimentare ce
trebuie realizate de fiecare n afara atribuiilor specifice postului sau
funciei ndeplinite.
Activitatea practic a generalizat ntocmirea a trei tipuri de grafice
de lucru: permanente, folosite n unitile n care activitatea este constant i nu difer prea mult de la o perioad la alta, n cursul zilelor
din sptmn; sezoniere, folosite n cazul cnd activitatea este diferentiat ca volum i structur de la un sezon la altul; speciale sau ocazionale, folosite n cazul organizrii unor aciuni deosebite cum ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, recepii, revelioane sau alte aciuni turistice deosebite.
ntocmirea graficelor orare de lucru se face de conducerea operativ a unitilor .pe baza analizei concrete, responsabile a modului ideal
cum trebuie s se desfoare activitatea n unitatea respectiv, cum
trebuie s fie organizat munca astfel nct pe fiecare loc de munc, n
fiecare sector de activitate s fie prevzui un numr suficient de lucrtori care s acopere volumul de lucrri necesare pentru asigurarea
unor servicii corespunztoare calitativ. Graficele de lucru astfel ntocmite se afieaz, n oficiul osptarilor, cu cel puin dou-trei zile nainte
de intrarea lor n vigoare.
Folosirea graficului orar 111 unitile cu numr mare de locuri. dar
cu grad de solicitare redus, asigur, pe baza unei fundamentri economice, cu acelai personal norrnat, mrirea timpului n care unitile pot
fi deschise, asigurndu-se n funcie de nevoi liberele sptmnale i
alte drepturi.
Fundamentarea economic a graficului orar se poate face prin
urmrirea statistic, pe o anumit perioad de timp, a realizrilor obinute pe ore i zile. Pe aceast baz se determin media orar a vnzrilor i, implicit, numrul de lucrtori necesari pentru' realizarea
planului n conformitate cu normativele de personal i sarcinile generale i specifice ce le are de realizat unitatea respectiv. Aceast fundamentare nu trebuie s fie neleas ca un simplu calcularitmetic.
ci ca o analiz complex materializat n gsirea celor mai bune soluii
75

pentru
perfecionarea
organizrii
muncii
i modernizarea
proceselor
de servi re i producie.
['Este de dorit ca, o dat cu fixarea locurilor de munc, s se fac
i rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum i stabilirea rspuriderilor
att din punct de vedere al serviciilor, ct i al sarcinilor suplimentare
ce le are de ndeplinit
fiecare lucrtor (curenia, ntreinerea,
menajul,
colectarea
inventarului
din hotel, ordonarea
inventarului
la nchidere,
ofier de serviciu etc.). n felul acesta, fiecare lucrtor i va cunoate
locul de munc ce-l are repartizat
pentru servire i, n acelai timp,
va cunoate rspunderile
pe linia activitilor
auxiliare,
pentru 'pstrarea ordinii si curteniei n unitate.
mbinfnd aceste dou rspunderi,
se va asigura premisa ca lucrtorii s neleag mai bine modul n care trebuie s-i desfoare activitatea profesional.
.
Pentru ca activitatea
brigzilor de servire s se desfoare eficient,
responsabil,
zilnic trebuie s se organizeze
careui personalului, prilej
cu care cadrele de conducere
operativ
i toi lucrtorii
vor avea n
vedere urmtoarele
obiective principale:
prezena lucrtorilor
din brigada de serviciu, conform graficului
de lucru;
verificarea
inutei vestimentare
i va igieneipersonale
a lucrtorilor (mbrcmintea-uniform
curat, clcat, fr defecte, cmi sau
bluze albe, papion sau nur negru, pantofi' negri, comozi, cu tocul jos,
ciorapi negri ,pentru
brbai,
ciorapi de culoarea pielii pentru
femei,
tunsoarea
i coafura ngriji te, unghii tiate scurt, i fr oj, brbaii
proaspt brbierii, cu gura ngrijit, proaspt mbiai);
existena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse;
sublinerea
deficienelor
constatate
la aranjarea
salonului, stabilirea msurilor pentru evitarea repetrii acestora;
verificarea
cunoasterii
coninutului
listelor de preparate
l buturi, a caracteristicilor
i calitii sortimentelor
de preparate
i buturi
oferi te pentru
alctuirea
unor meniuri
echilibrate
nu1:riional i din
care s nu lipseasc preparatele
cu specific local, specialitile,
preparatele dietetice i de cruare,
buturile
nealcoolice
i slab alcoolizate;
prezentarea
noilor sortimente
de preparate
i buturi (dac' este
cazul);
analizarea stadiului realizrii sarcinilor de plan i stabilirea msurilor operati ve pentru
recuperarea
eventualelor
restane;
dac este
cazul, analizarea
lipsurilor
nregistrate
n activitatea
anterioar
(reclamaii,sesizri,servicii
necorespunztoare);
o atenie deosebit se acord
analizei realizrii planului la producia
culinar, precum i pentru 'orientarea
vnzrilor
pentru
a stimula
producia
preparatelor
realizate
din legume.' paste finoase, pete oceanic, fructe proaspete,
orez etc.;
transmiterea
indicatiilor
primite din partea conducerii ntreprinderii,
a
organelor de conducere colectiv; prelucrarea
anumitor
reglementri
i
instruciuni
pentru a preveni orice abatere .de Ta legislaia n vigoare
n cadrul unitii.
luarea unor msuri de modificare a repartizrii
pe raioane, transmitnd ultimele dispozitii privind efectuarea serviciului mai ales pentru
aciuni speciale I grupurile de turiti;

76

 supravegherea splrii pe mini a tuturor lucrtorilor din brigad;

luarea n primire, de ctre osptari, a raionului repartizat, unde
se face o ultim verificare privind aranjarea, integritatea i curenia
obiectelor de inventar de pe mese; eful de sal ateapt i primete
clienii n salon, exercitindu-i atribuiile specifice funciei.
.
.Careul personalului reprezint un instrument de lucru utilizat
pentru ntrirea rspunderii, dezvoltarea simului de ordine i disciplin, stimularea initiativei celor harnici, afirmarea Initiativei, a personalitii i competenei fiecrui lucrtor pentru realizarea unor servicii corecte, de un bun nivel calitativ i n concordan cu exigenele
turitilor n etapa actual.
Apreciem c organizarea muncii n brigad i n cadrul acesteia
pe baz de grafic orar reprezint factorul decisiv pentru mobilizarea
tuturor lucrtorilor n realizarea sarcinilor complexe ce revin' unitilor pentru asigurarea unor servicii competitive, de un nalt nivel calitativ. Organizarea rational
a muncii n scopul mbuntirii servirii
turitilor presupune. luarea' n considerare a raporturilor permanente
ntre numrul de lucrtori folositi si .numrul de consumatori serviti.
ntruct fiecare unitate de alimentaie public se prezint ca o unitate
economic complex a crei activitate trebuie s se perfecioneze i s
se modernizeze continuu, personalul are obligaia s dovedeasc spirit
de echip, nalt contiin, devotament, spirit de iniiativ, operativitate, solicitudine i corectitudine.

i SESIZARILOR
FORlVIULATE DE 'rURlI'
.

1.5. PREVENIREA

RECLA~AIILOR

Reglementrile legale n vigoare prevdposibilitatea,

pentru toi
oamenii muncii, pentru toi beneficiarii de servicii n unitile pentru turism, ca n mod liber, fr a avea consecine ulterioare, s-i
exprime cu bun credin, verbal sau n scris, sugestiile, reclamaiile
sau sesizrile pe care doresc s le fac, n 'legtur cu orice fel de 'probleme care ar putea aduce o mbuntire a muncii n diferite sectoare
de activitate din turism sau ar. lichida unele lipsuri izolate 'sau stri
de lucruri negative ca urmare a nendeplinirii corespunztoare a atribuiilor profesionale de ctre lucrtorii din sfera serviciilor turistice.
Pentru a stimula acest lucru' i pentru a crea un climat de responsabilitate n rndul lucrtorilor din turism; la dispoziia clienilor,
a turitilor snt numeroase mijloace ca: Jurnalul cumprtorului" (al
turistului, al pasagerului, cltorului etc.), crile potale, chestionarele,
scrisorile, telefoanele i alte mijloace ca' ntlniri, audiene, sondaje de
opinie etc. De remarcat c unele ministere i organe centrale, n scopul
prevenirii unor neajunsuri, dar mai ales pentru a elimina orice abateri
de la normele eticii i echittii socialiste, au stabilit obligativitatearaportrii oricrui abuz, a oricrei abateri de la ndeplinirea obligaiilor
profesionale pentru a crea n cadrul colectivelor de munc un climat
sntos, o atitudine responsabil, demn i de un prestigiu deosebit, la
nivelul exigenelor comportamentale ale lucrtorilor din turism.
77

1,
Organele de conducere
colectiv din ntreprinderi
i conducerile
operativa de uniti au obligaia ca periodict s analizeze activitatea
de
soluionare
a sesizrilor
i propunerilor
formula te de clieni, principalele probleme legate de acestea, cauzele care le-au generat i msurile
ce se impun pentru prevenirea lor n activitatea viitoare.
Jurnalul cumprtorului este 'pus la dispoziia clienilor care doresc s formuleze sesizri sau propuneri
n legtur cu modul de I desfurare
a activitii
n unitile
de alimentaie
public. El cuprinde
un anumit numr de file, fiecare fil din jurnal este format din dou
pri; prima parte, nedetaabil,
n care se nscriu de ctre clieni sesizrile i propunerile
lor, precum i modul de soluionare
(pe verso);
a doua parte, talonul detaabil
pe care se noteaz pentru informarea
ntreprinderii
coninutul
sesizrii i msurile luate la nivel de unitate.
Jurnalul cumprtorului are regimul imprimatelor:
dup epuizare,
el se pstreaz
timp de un an la 'arhiva ntreprinderii
comerciale. La
schimbarea
efilor de uniti Jurnalul cumprtorului se pred pe baz
de inventar.
Magaziile ntreprinderilor
nu vor elibera un nou jurnal,
pn nu se va depune cel epuizat 'pentru arhiva re.
ntreprinderile
au urmtoarele
obligaii: s difuzeze fiecrei uniti
jurnalul
cumprtorului,
n prealabil
numerotat,
parafat
i sigilat; s
asigure primirea
taloanelor
detaa bile din jurnalul
cumprtorului
de
la unitile
subordonate,
n termen de 48 de ore de la data nscrierii
sesizrii, avnd pe verso meniunea
modului de rezolvare
i data (taloanele se pstreaz
ndosariate
pe uniti);
s numeasc
prin decizie
lucrtori care s rspund
de aceast problem,
s ndrume unitile,
s cunoasc coninutul
taloanelor
i s verifice dac acestea corespund
cu partea nedetaabil
i s acioneze atunci cnd este cazul pentru Inlturarea
oricrei deficiene;
s controleze
dac la punctele
de desfacere ale comerului
stradal este afiat adresa i numrul de telefon
al Inspectoratului
Comercial de Stat local i al ntreprinderii
cornerciale de care aparine unitatea;
s urmreasc
rezolvarea imediat sau
n termen de cel mult ,48 de ore a sesizrilor ce intr n competena efului de unitate;
s rezolve sesizrile
ce depesc competena
efului
de unitate sau care se refer la acesta, n termen de 10 zile pentru
unitile din aceeai localitate i respectiv 15 zile pentru cele din alte
localiti;
s comunice modul de soluionare
al sesizrilor
i propunerilor formulate de clienii care i-au indicat adresa i cer n mod expres
acest lucru; de asemenea, se va rspunde i pentru unele propuneri
i
sesizri care prezint
importan
mai mare (comportarea
necorespunztoare a lucrtorilor,
lipsuri de mrfuri, calitate necorespunztoare,
propun eri orar etc.).
Obligaiile eilor ele uniti cu privire la Jurnalul cumprtorului
constau n: semntura
de primire
a acestuia n evidenele
ntreprinderii; expunerea
lui la loc vizibil i informarea
consumatorilor
asupra
existenei
i locului unde se afl Jurnalul cumprtorului; afiarea n
unitate, ct la punctele de desfacere ale comerului stradal, a adresei
i numrului
de telefon ale inspectoratului
comercial de stat local i
ale ntreprinderii
tutelare;
menionarea
pe verso-ul prii nedetaabile
a fiecrei file a msurilor luate personal sau de ntreprindere
n legtur
cu aspectele sesizate; notare a, pe scurt, a sesizrii fcute n prima parte

78

a filei (inclusi v data acesteia), pe talonul detaabil, iar pe verso masurile luate personal, ora i data acestora, precum i eventualele propuneri privind soluionarea problemelor la nivel ierarhic superior; s
transmit ntreprinderii de care aparine pe baz de borderou sub
luare de semntur, n termen de 48 ore de la data nscrierii sesizrii,
talonul detaabil completat cu datele cerute de formular; s asigure
n permanen jurnalul n unitate, fiind interzis trimiterea acestuia la
sediul intreprinderii; s dea n mod politicos toate lmuririle clienilor,
solutionnd pe loc dac este posibil, propunerile sau sesizrile verbale
ale acestora; s ndrume clienii nemulumii de lmuririle date verbal
pentru 2.-i nscrie propunerile i sugestiile n jurnal; s rezolve imediat sau n termen de maximum 48 ore consemnrile fcute de cumprtori i care intr n competena sa. n acest caz se va meniona n
jurnal, pe verso-ul sesizrii, modul de. rezolvare; s aduc personal
sau. prin osptari la. masa clientului jurnalul cumprtorului dac este
cerut de acesta; s prezinte la cererea clienilor care au fcut consemnri .jurnalul completat pe verso cu msurile luate ca urmare a propunerilor sau sesizrilor fcute.
Este interzis Iuertor ilor din unitile de alimentaie public s
pretind. clienilor vreo legitimaie atunci cind, acetia doresc s fac
consemnri n jurnal sau dup ce au fcut.
Crile potale
snt utilizate n marile uniti comerciale sau n
cazul celor situate n alte Iocalitti decit sediul ntreprinderii.
Crile potale din dotarea acestor uniti au nscrise la "destinatar" denumirea i adresa ntreprinderii de care aparine unitatea i
ndrumri
orientative pentru client n scopul cunoaterii modului de
utilizare a imprimatului.
Crile potale se pstreaz de eful de unitate care le pune la
dispoziia clienilor la cerere, lucru adus la cunotina consumatorilor,
printr-un anun afiat la loc vizibil.
Telefoanele
i adresa ntreprinderii tutelare, precum i ale inspectoratului comercial de stat local, prin intermediul crora clienii s
poat transmite sesizrile i propunerile lor, trebuie afiate vizibil.
Chestionarele pot fi folosite pentru a se cunoate opinia clienilor individuali sau n grup asupra calitii serviciilor de mas din unitile de alimentaie public.
Coninutul chestionarelor se stabilete difereniat, de conducerea
fiecrei uniti (ntreprinderi), n funcie de obiectivele urrnrite n
legtur cu serviciile asigurate. Cunoaterea prerii diferitelor categorii
de clieni asupra calitii serviciilor i, mai ales, a unor lipsuri dovedete receptivitate i d posibilitatea conducerilor de uniti s-i canalizeze preocuprile n activitatea viitoare tocmai pe acele laturi ale
servirii care prezint anumite minusuri, anumite carene.
De exemplu, prerea clienilor sau a ghizilor n cazul grupurilor
de turiti poate fi sondat avindu-se n vedere unele obiective, cum
ar fi: primirea n unitate; inuta i comportamentul personalului; varietatea meniurilor; calitatea preparatelor servite; calitatea buturilor servite; preparatele i buturile aprecia te n mod deosebit; promptitudinea servirii; curenia i condiiile de igien; promptitudinea i corectitudinea notei de plat; alte sugestii sau propuneri.
79

Pentru a avea informatii ct mai exacte se recomand urmarirea

atent' a distribuirii chestionarelor, dar mai ales restituirea lor pentru
a nu "dispare" cele cu aprecieri negative. Atunci cnd valorificarea a-:precierilor se face la nivel de unitate, dup primirea fielor, eful de
unitate ia cunotin de coninutul lor, le semneaz i,' n funcie de
aspectele sesizate, stabilete zilnic msurile operativa de remediere ce
intr n competena sa .(pe care le consemneaz pe verso-ul formularului) dup care se pot preda spre informare biroului comercial-producie pentru a ntocmi, sptmnal, o sintez a sugestiilor, propunerilor sau reclarnaiilor rezultate din chestionarelo completata n sptmna anterioar, informnd conducerea asupra msurilor luate la nivel
de unitate, ct i a celor ce se impun la nivelul ntreprinderii pentru
mbuntirea
activitii viitoare.
n abordarea tuturor aspectelor legate de problema sesizrilor 'ii
reclarnaiilor trebuie s se pun un accent deosebit pe prevenirea cauzelor care genereaz anumite nemulumiri.
De aceea se recomand conducerilor operative ale unitilor, innd
cont de specificul muncii n fiecare unitate, s ia msuri ferme pentru
pregtirea serviciilor, pentru formarea unei atitudini pline de solicitudine din partea tuturor lucrtorilor prin respectarea urmtoarelor
reguli:
pregtirea unitilor din punct de vedere gospodresc: asigurarea
dotrilor la nivelul cerut de criteriile de clasificare ale fiecrei uniti;
executarea la timp i n bune conditiuni a lucrrilor periodice de ntreinere i reparaii la local, instalaii, utilaje, mobilier etc.; executarea i ntreinerea permanent a cureniei n spaiile de servire, producie i anexe; meninerea permanent a inventarului pentru servire
i de lucru ntr-o stare de curenie exemplar;
modernizarea permanent a ntregii baze materiale, dar mai ales
intimizarea acesteia, prin gsirea celor mai adecvate soluii n funcie de
specificul fiecrei uniti, astfel nct turistii cnd revin n unitatea
respectiv s gseasc ntotdeauna ceva nou, dovad a grijii deosebite
acordate clienilor;
mbuntirea ofertei de produse prin a1egereaacelor sortimente
de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi care s
prezinte interes pentru turitii respectivi, s satisfac obiceiurile lor
alimentare i, dac- este cazul, s rspund cerinelor sau recomandrilor medicale pentru cei venii la tratament (evident nu vor fi neglijate preparatele cu specific tradiional i local, specialitile unitii,
preparatele pe baza crora se pot alctui meniuri echilibrate nutriional); se vor oferi "extra", n afara meniuri lor pltite anticipat, buturi
deosebite, cu prioritate buturi nealcoolice i slabalcoolizate;
adaptarea serviciilor la obiceiurile alimentare i de via ale turitilor servii n funcie de naionalitate, vrst, religie, scopul sejurului etc.; studierea contractelor ncheiate cu firmele partenerese
impune n toate cazurile pentru a se putea asigura servicii la nivelul angajamentelor asumate;
preocuparea deosebit pentru petrecerea timpului liber al turitilor: oferirea de programe turistice adecvate; organizarea de jocuri distractive de societate; programe folclorice; mese comune, de "adio" etc.;

80

'. pregtirea i supravegherea permanent a serviciilor: executarea

corect a lucrrilor de aranjare a saloanelor; asigurarea unor decoraiuni florale de ambian; ofertarea unor meniuri diversificate ca structur i corespunztoare obiceiurilor alimentare ale clientelei; supravegherea permanent a modului cum snt realizate serviciile i intervenie
prompt, discret, pentru nlturarea oricrei deficiene constatate; intervenie prompt pentru rezolvarea oricrei nemulumiri sesizate;
sondarea opiniei turitilor asupra calitii serviciilor asigura te
prin: ntlniri periodice n timpul sejurului ntre conducerile operative
de uniti i turiti; ntlniri cu reprezentanii firmelor turistice i cu
ghizii; ntrebarea turitilor atunci cnd se intuiete sau se observ o nemulumire; organizarea de anchete-sondaj pe baz de chestionare; adoptarea permanent a unei atitudini receptive, de stimulare i rezolvare
operativ fa de nemulumirile incipiente ale turitilor;
mbuntirea comportamentului tuturor categoriilor de lucrtori
care asigur servicii turitilor prin adoptarea unei atitudini pline de
politee i solicitudine fa de clieni i efectuarea unor servicii de o
nalt inut profesional.
Pentru aceasta este necesar ca toi lucrtorii s dovedeasc exigen fa de ei nii, s adopte o nou atitudine fa de munc, fa
de sarcinile profesionale ce le au de r.ealizat, s respecte cu strictee
tehnologia de lucru, reglementrile i legislaia de profil.
In acest context un rol deosebit are, pentru fiecare lucrtor din
turism, cunoaterea manifestrilor concrete ale diferitelor categorii de
clieni ca un factor de prim importan pentru efectuarea unor servicii de un nalt nivel calitativ.
Tipurile de clieni nu pot fi clasificate dup scheme riguroase, n
literatura de specialitate ntlnindu-se numeroase i variate criterii de
mprire a acestora, noi referindu-ne doar la cteva.
TIPURILE

DE CLIENI DUPA CARACTERISTICILE

TEMPERAMENTALE

Clientul cu temperament coleric prezint urmtoarele caracteristici: vorbete tare, cu ton ridicat i nervozitate n glas; gesticuleaz
mult, avnd o mimic i pantomimic bogat; este irascibil, nestpnit,
cnd i iese din fire se linitete greu; este impulsiv, reacioneaz, fr
s se controleze prea mult, la orice fapt petrecut n jurul su; este
inegal n manifestri, trece cu uurin de la o stare emotiv la alta.
Fa de acest tip temperamental se impune urmtorul comportament: clientul nu va fi contrazis n nici o situaie, deoarece acest lucru
l enerveaz i mai tare; nu se va prelungi discuia, deoarece astfel se
ajunge la amplificarea incidentului; lucratorul va efectua serviciul cu
calm i rbdare, vorbind ct mai puin i ncercnd s se situeze pe
punctul de vedere al clientului; n cazul n care nu obine linitirea
acestuia, va prsi pentru cteva momente salonul, fiind nlocuit de
eful de sal sau de un alt lucrtor.
Tipurile temperamentale colerice reprezint unele dintre cele mai
dificile categorii de clieni, buna .Ior servire solicitnd pe deplin calitile psihice i profesionale ale lucrtorilor din tn-ism care, n astfel
81

de mprejurri, trebuie s fac proba miestriei lor profesionale. Aceast

art comportamental ns se nva printr-o atent i susinut activitate de perfecionare profesional, de cunoatere a oamenilor.
Clientul cu temperament flegmatic prezint urmtoarele caracteristici: vorbete calm, lent, cu pauze mari, exprimndu-se mai greoi i
uneori nesigur; are o mimic i pantomimic mai puin expresive; are
o atitudine rezervat i uneori timid n relaiile cu persoanele care-l
servesc, fiind mai puin sociabil; nu i exprim sigur gusturile i preferinele; este calm, rbdtor, nu se entuziasmeaz i rmne pasiv la
efectuarea unor servicii necorespunztoare; este receptiv fa de sugestiile fcute cu privire la alegerea meniului, a buturilor sau pentru
alte servicii.
In abordarea acestui tip temperamental se recomand urmtorul
comportament: dialogul cu clientul va fi nceput din iniiativa lucrtorului care urmeaz s-I serveasc; se vor pune ntrebri pentru a
sugera oferta i serviciile; eventualele lmuriri se dau prin fraze mai
ample pentru a furniza i informaiile pe care clientul nu a tiut s
le solicite; n dialog se va folosi un ton vioi i convingtor n scopul
mobilizrii clientului pentru a accepta serviciile oferite; ntotdeauna
exprimarea fa de client trebuie s fie clar i precis pentru a evita
transmiterea unor informaii sau detalii inutile.
Tipurile temperamentale flegrnatice constituie, de asemenea, o
categorie destul de dificil de clieni, ndeosebi prin nehotrrea care
i caracterizeaz, solicitnd astfel din plin calitile psihice i profesionale ale lucrtorilor care-i servesc, concretizate n actul (decizia) de
acceptare a serviciilor propuse.
Clientul cu temperament sangvin prezint urmtoarele caracteristici: vorbete energic, egal ca intensitate, cu ton potrivit, clar i organizat; este n general hotrt n deciziile sale; are mimic i pantomimic normale; este vioi, optimist, sociabil, abordnd cu uurin orice
situaie de via sau orice tip de oameni; este ndrzne, sigur pe el
i rapid n luarea hotririlor: nu accept cu uurin sfaturile personalului de servire, fiind mai puin receptiv la acestea, datorit ncrederii n sine care l caracterizeaz.
Fa de acest tip temperamental de client se va ine seama de
urmtoarele recomandri comportamentale: se va rspunde, n cadrul
dialogului, cu acelai ton vioi, binevoitor pe care l are i clientul; se
va lua comanda rapid i se va face serviciul operativ, fr s se prelungeasc inutil discuia, .s se piard timp, deoarece clientul tie ce
dorete; se vor face recomandri i se vor da sugestii cu mult precauie, deoarece acest tip de consumator accept mai greu sfaturile
altora, iar dac ele snt respinse, nu se va mai insista, ncheind ct mai
repede discuia i efectund serviciul fr comentarii.
Dei tipurile de clieni cu temperament sangvin par, la prima
vedere, cele mai uor de abordat, dat fiind forma lor optimist i sociabil, trebuie s se in cont i s se cunoasc particularitile de
manifestare, n caz contrar, serviciile riscnd s nu fie finaliza te corespunztor.
Clientul cu temperament melancolic prezint urmtoarele caracteristici: vorbete puin, mai mult se uit, se jeneaz s pun ntrebri
82

i are un ton sczut al vocii astfel nct deseori nu se nelege ceea ce

dorete; dispune de o mimic i pantomimic foarte puin expresive;
este total nesociabil, timid, impresionabil, linitit, nehotrt i foarte
sensibil, avnd nevoie de sprijin pentru a se putea decide asupra serviciilor dorite.
Fa de acest tip temperamental de client se pot face urmtoarele
recomandri comportamentale: dialogul va fi atent, binevoitor, cu blndee i convingere pentru a determina clientul s accepte serviciile,
scond n eviden calitile preparatelor sau buturilor; se vor folosi
fraze mai lungi i explicaii clare, care s conduc la lmurirea deplin
a clientului; i se vor recomanda i alte preparate sau produse, prin informaii suplimentare, dar cu mult tact, rbdare i delicatee, deoarece,
fiind susceptibil, clientul nu trebuie s aib senzaia c este "forat"
s accepte serviciul.
De reinut c tipurile temperamentale melancolice reprezint o
categorie destul de dificil de abordat; timiditatea i nehotrrea care
i caracterizeaz, limbajul monosilabic folosit impun punerea n valoare a calitilor psihice i profesionale ale lucrtorilor care asigur
serviciile.
TIPURILE

DE CLIENI

DUP TRASATURILE

DE CARACTER

Tipul de client "dificil" se caracterizeaz prin urmtorul comportament: este foarte pretenios; se hotrte cu dificultate; respinge argumentele aduse chiar dac .nu are motiv ntemeiat.
Fa de acest tip de client se recomand o atitudine atent, plin
de rbdare, tact, stpnire de sine, fr discuii n contradictoriu, indiferent de tonul folosit de client.
Tipul de client "atottiuto1'" este caracaterizat prin urmtoarele
n:anifestri: est~ convins de corectitudinea informaiilor pe care le detine, de cunotinele pe care le are; nu i place s fie ntrerupt cnd
i arat cunotinele; are convingerea c tie mai mult dect oricare
lucrtor care-I servete; se enerveaz uor dac i d seama c s-ar
putea s .nu aib dreptate; nu recunoate c a greit chiar dac acest
lucru devine evident.
Fa de acest tip de client se recomand o atitudine binevoitoare,
cednd impulsului de a-l contrazice, aprobnd pe ct posibil cele susinute de client, ncercnd cu mult delicatee i rbdare s-i sugerm
informaii ct mai exacte.
Tipul de client "econom" se caracterizeaz prin urmtoarele manifestri: chibzuiete ndelung pn se hotrte; este foarte atent la
preul preparatelor i la argumentele celor ce fac oferta; dorete preparate de calitate bun, dar ct mai ieftine.
Fa de acest tip de client, se recomand s se insiste mai mult
asupra calitii produselor dect asupra preurilor, alegnd argumente
potrivite, avnd o atitudine atent, binevoitoare i uor persuasiv.
Tipul de client "entUZiast" se caracterizeaz printr-o serie de manifestri uor observabile: este impresionat repede de denumirea sau
modul de prezentare a produselor oferite; le laud cu mult convingere
i celorlali consumatori; apreciaz excesiv produsele dup criterii subiective, mai ales dup gustul su.
83

Fa de acest tip de consumator, se recomand o atitudine calm,

politicoas, . care s ntreasc entuziasmul su, apreciindu-i alegerea
i, mai ales, cunoaterea preparatelor comandate.
TIPURILE DI': CLIENI

DupA

VIRSTA

Copiii snt influenabili, sensibili la culorile vii, foarte afectivi,

difereniaz greu neesenialul de esenial, nu i pot exprima cu claritate preferinele.
.
Adolescenii manifest independent n luarea deciziei de cumprare; imit adulii, dar nu "accept" s se observe acest lucru; prefer preparatele noi, aspectuoase, moderne, cu ajutorul crora pot s-i
evidenieze personalitatea; timizi cnd se afl singuri, devin ndrznei
n grup; snt sensibili la modul de prezentare a preparatelor culinare,
produselor de cofetrie-patiserie i a buturilor nealcoolice.
Fa de adolesceni se recomand adoptarea unei atitudini atente,
serioase, competente, abile, sftuindu-i i ajutndu-i n opiunile lor.
Adulii au un comportament constant n consum; prefer aceleai
uniti dac au fost bine servii; au gusturi i preferine culinare difereniate i stabile; dispun de experien n domeniul serviciilor: decid
in general singuri, n cunotin de cauz.
ntruct adulii reprezint cea mai important parte a consumatorilor se impune adoptarea unei atitudini n concordan cu manifestrile individuale ale acestora.
Persoanele n vrst manifest ataament puternic fa de preparatele culinare tradiionale cunoscute i fa de metodele - tradiionale,
clasice, de servire; prezint o anumit ncetineal la darea comenzilor;
snt mai precaui n privina cheltuielilor, consult cu grij listele de
preparate i buturi, fiind n general bine informai asupra preurilor;
prefer s fie servii de lucrtori mai vrstnici n care au ncredere
evident.
Fa de aceti clieni se impune o atitudine deosebit de atent i
politicoas, plin de rbdare i tact, corectitudine desvrit.
TIPURILE

DE CLIENI

DupA SEX

Femeile au sensibilitate accentuat; snt influenabile putnd fi

mai uor convinse prin argumente potrivite; manifest preferin pentru nouti; cunosc bine majoritatea preparatelor culinare, dovedind
exigen i atenie la preul acestora; au o atitudine mai exigent fa de
serviciile prestate.
tiind c femeile reprezint o categorie important de clieni, se
recomand s se adopte fa de acestea o atitudine plin de solicitudine, s se ntrebuineze ntregul bagaj de cunotine profesionale i s
se acorde o atenie deosebit esteticii, mediului ambiant, modului de
aranjare a meselor, prezentarea preparatelor etc.
Brbaii au un comportament caracterizat prin: decizie, hotrre
de "a nu-i pierde timpul"; au ncredere destul de mare n propria persoan, de aceea nu primesc uor sfaturile personalului de servire; evit
servirea preparatelor care-i pun n "ncurctur" sau "inferioritate";
snt "galani" sau foarte susceptibili n "anumite" mprejurri.

84

Se recomand fa de clienii brbai adoptarea unei atitudini

sobre, politicoase, din care s rezulte c le snt apreciate priceperea,
sigurana, autoritatea.
. Evident, pentru prevenirea rec1amaiilor i sesizrilor formulate
de consumatori, un rol deosebit de important revine comportamentului
lucrtorilor din sfera serviciilor' turistice n msura n care acetia vor
ti, s trateze difereniat pe fiecare client, vor da dovad de un profesionalism desvrit, vor face din meseria lor o adevrat art prin
dialog i prin serviciile prestate.
Turitii zilelor noastre snt clieni mai bine informati, mai bine
pregtii profesional, mai exigenti, cu o bogat cultur general, cu
experien n aprecierea serviciilor, nempresionai de vorbe "amabile"
spuse la ntmplare, fr un real suport calitativ. Cei ce vin n contact cu turistii trebuie s descopere la fiecare client, n funcie de caracteristicile de manifestare ale acestora, ce anume servicii, preparate
sau buturi i intereseaz n mod deosebit, ce posibiliti i preferine
are clientul respectiv.
Servicii calitative, civilizate i eficiente se pot realiza numai de
lucrtori capabili, subtili, buni psihologi, care tiu s-i pun n valoare miestria profesional prin adaptarea comportamentului lor la
situaiile specifice, particulare create de diferitele tipuri de clieni.
Pentru aceasta, acum se impune, mai mult ca oricnd, ca toi lucrtorii
din sfera serviciilor turistice s-i ridice necontenit calificarea profesional, s-i perfecioneze continuu pregtirea, s nvee i iar s nvee, dac vor s aib satisfacia deplinei afirmri pentru sine i pentru societate.
",

1.6. PRINCIPII DE ERGONOMIE CU APLICABILITATE

ACTIVITATEA PERSONALULUI DIN RESTAURANTE

IN

Ergonomia,ca
tiin, este definit de numeroi specialiti i, organizaii printre care reinem definiia dat de Organizaia' Internaional a Muncii: "aplicarea tiinelor 'biologice umane n corelaie cu
tiinele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciproc optim ntre
om i munca sa, rezultatele fiind msurate n indici de eficien. i
stare de bun sntate a omului". In limbajul curent, de specialitate,
"ergonomia este considerat tiina care se ocup de relaiile om-main-mediu, cutnd s optimizeze aceste relatii. astfel ca sntatea
muncitorilor s fie pstrat, avnd totodata o mai mare eficien n
munc".
Evident, artm, de la bun nceput, c aceste definiii pot fi ntregite cu valoroase idei: "aciunea ergonomiei trebuie extins dincolo
de panourile de comand cci mai snt numeroase activiti manuale
la care ergonomia trebuie s-i aduc aportul su"; "ergonomia .reprezintansamblul
integrat de tiin susceptibil s ne furnizeze cunotine asupra muncii umane, necesare adaptrii rationale a omului la
munc i a muncii la om".

85

Plecnd de la aceste definiii, pentru lucrtorii din sfera serviciilor turistice, se cer rezolvate probleme deosebit de complexe rnaterializate, n primul rnd, ca cerine pentru o selecie, orientare i pregtire profesional corespunztoare a cadrelor i, n al doilea rnd,
probleme legate de conceperea, proiectarea i organizarea locului de
munc, care trebuie astfel realizate nct Homul" s-i pstreze sau
chiar s-i dezvolte capacitatea sa de munc. Facem aceast apreciere,
innd cont de faptul c, n viitorul apropiat, serviciile n turism, materializate n interrelaia dintre om i producie, se vor caracteriza prin
abandonarea fazei artizan ale, intrnd ntr-o faz mai avansat a tehnicii (mecanizare, automatizare) ceea ce nu va mai oferi omului posibilitatea afirrnrii directe a puterii lui de creaie, personalitatea sa putnd fi tirbit. De aici necesitatea ca societatea s gseasc cele mai
potrivite mijloace i modaliti de compensare prin aciuni social-eulturale adecvate i care vor duce nemijlocit la punerea mai bun n
valoare a capacitii creatoare a individului.
Din tratarea ergonomiei ca sistem cibernetic al relaiilor om-producie, rezult c acestea din urm" ... se structureaz n sistem cibernetic deschis, format din subsisteme care se intercondiioneaz reciproc, legate ntre ele prin relee de comunicaii cu funcii de conexiune invers". In sfera serviciilor turistice subsistemele care concur
la realizarea pestaiilor pot fi: factorul de conducere i organizare;
factorul uman; factorul tehnic; materia prim - obiectul muncii; comunicaiile etc.
Baza tiinific a aplicaiilor ergonomiei la organizarea muncii i
a produciei o constituie cooperarea cu urmtoarele tiine: a. tiine
bio-psiho-medicale
(ecologia biologic, filozofia i psihologia muncii,
antropologia biomecanic, medicina muncii); b. tiine tehnice-economice
(tiina conducerii i organizrii produciei, inginerie industrial, tiina
i tehnica construciilor, a utilajelor i mainiler, cibernetica tehnic,
studiul muncii etc.), c. tiine sociale (sociologia muncii, economia muncii,
etica i politica muncii, pedagogia i legislaia muncii).
Cunoaterea principiilor de ergonomie prezint o importan deosebit pentru activitatea de servi re din turism, fiind unul din cele mai
eficiente mijloace n rezolvarea relaiilor dintre prestatorli de servicii
i mijloacele i obiectele muncii, n optimizarea proceselor de producie i servire astfel nct ntreaga activitate s fie eficient, realizat raional, cu eforturi minime din partea oamenilor i cu posibiliti concrete ca mine s fie continuat de aceeai manier sau s se
gseasc soluii mai bune pentru adaptarea lucrtorilor la meseria lor,
pentru obinerea unei eficienta sporite a forei de munc, pentru reducerea consumului de energie al lucrtorului din turism.
Fr a avea pretenia abordrii problemelor complexe pe care le
ridic studiul ergonomiei, subliniem cteva elemente care, dei au fost
artate i n capitolele de tehnologie, dorim s fie supuse n mod deosebit ateniei lucrtorilor operativi i cadrelor de conducere din acest
important sector de activitate,

86

1.6.1. IMBUNATAIREA PROCESULUI DE MUNCA

DIN ALIMENTAIA PUBLICA PE BAZA PRINCIPIILOR
DE ERGONOMIE
La nceput, sfera de cercetare a ergonomiei s-a axat prioritar pe
procesele de munc din industrie, pe relaiile om-main. Ulterior, aria
s-a extins, cuprinznd i alte activiti, cum snt cele din sfera serviciilor, n care snt antrenai un numr tot mai mare de lucrtori, cu
O pondere nsemnat n totalul populaiei ocupate n economia natieoal. De altfel, aceast categorie de lucrtori are o contribuie deosebit la ridicarea nivelului de trai al ntregului popor, la asigurarea
unor servicii corespunztoare cererii populaiei, la creterea productivitii sociale.
Primii pai i-au constituit cercetrile privind solicitarea fiztc i
nervoas a lucrtorilor din comer pe baza analogiei fcute ntre relaiile om-main, cu relaiile reciproce vnztor-client. Acest lucru a
fost posibil deoarece munca din comer, n general, i aceea din: alimentaia public, n special, are un caracter ambivalent i implic o
comunicare permanent ntre vnztorul prestator de servicii i client.
IDin punct de vedere ergonomic prezint importan tocmai aciunea
lucrtorului asupra clientului i concretizarea acesteia prin rezultatul
muncii care este serviciul prestat. Totodat, ergonomia privete procesul de munc ca un proces complex, compus din numeroase elemente ce asigur realizarea scopului final: servicii de calitate, care
pot fi mbuntite continuu prin optimizarea procesului de munc n
condiii de solicitare normal a lucrtorilor prestatori de servicii. Optimizarea are n vedere toate elementele i relaiile stabilite n procesul de munc,' perfecionarea lor continu i meninerea permanent
a unei stri de echilibru n cadrul procesului de munc (om-lucrtor:
obiecte ale muncii i mediu - inventarul pentru servire i de lucru, mediul n care se desfoar activitatea, sortimentele de preparate i buturi oferite, .care dau tocmai coninutul activitii desfurate; om-client).
Prin studierea procesului de munc i a elementelor componente
ntr-o form dinamic i complex, ergonomia urmrete meninerea capacitii de munc a lucrtorilor, creterea continu a nivelului tehnic
al mijloacelor de munc i adaptarea lor la posibilitile umane.
Pentru reusita serviciilor ntre lucrtor i client se stabilesc relaii de colaborare, n dublu sens. Ele ncep din momentul n care clientul a intrat n unitatea de alimentaie public i se parcurg toate etapele servirii. Optimul se realizeaz atunci cnd activitatea lucrtorului
a fost finalizat prin servicii de calitate pentru client n condiii derandament sporit i grad redus de oboseal. Evident, pentru lucrtorii din
turism, relaiile de subordonare capt valene deosebite prin subordonarea obiectivelor muncii i a mediului fa de lucrtor i olient i, n
acelai timp, subordonarea lucrtorului comercial i a obiectelor muncii
fa de client.
Dinamismul activitii comerciale implic modificri i perfectienri mu'ltiple n cadrul acestor noi relaii: introducerea ,i extinderea.
formelor rapide de servire, ~zvoltarea tipurilor de uniti' solicitata n
mod deosebit de consumatori, modernizarea activitii de servire etc.

87

Prin aceste forme, elementele procesului de munc rmn neschimbate,

modificndu-se raporturile ntre client-lucrtor
(osptar), alegerea
i servirea snt mai simple, mai accelerate etc. Se pun probleme noi:
aprovizionarea liniilor, automatelor, pregtirea rapid a unor sortimente, munca la cas etc.
Comportamentuil. clienilor poate avea o influen nefavorabil asupra lucrtorilor din sfera serviciilor turistice, ei pot contribui la creterea eficienei muncii i la reducerea efortului lucrtorilor, la sporirea
randamentului, la meninerea unei conduite de calm i de stpnire, la
crearea unei ambiane umane de colaborare.
Aprovizionarea i existena la vnzare a tuturor sortimentelor nscrise n listele de preparate i buturi asigur un echilibru ~n procesul muncii, nltur influenele negative, prin crearea unor stri tensionale n relaiile dintre client i lucrtorul din alimentatia public.
Asigurarea inventarului de servire i de lucru uureaz activitatea
de servire, asigur rapiditate, operativitate i promptitudine n prestaia efectuat. Un accent deosebit trebuie s se pun pe asigurarea acelor
dotri de strict necesitate, dar cu nive tehnic ridicat care s accelereze
multiplele operaii efectua te nc manual (de exemplu: aparate de cntrit, case de marcaj, dozatoare, maini de tiat, portionat etc.).
Ergonomia are n vedere i elementele de microclimat sau mediu zgomot, temperatur, iluminat, condiii de munc etc. - toate acestea,
ca elemente ale produsului de munc, avnd o influen ce nu trebuie
neglijat pentru meninerea echilibrului n cadrul procesului de munc.
Un restaurant cu geamurile i perdelele murdare, neprimitor, cu mese
aranjate inestetic, fr un aranjament floral adecvat, cu lucrtori avnd
o inut fizic i vestimentar necorespunztoare, neaerisit, nenclzit
i insuficient luminat va influena negativ att clientela" ct i pe lucrtorii care-i desfoar activitatea n astfel de condiii improprii.
Iat de ce ergonomia are o sfer larg de optimizare a activitii
n sectorul de alimentaie public, ea poate propune sau rezclva favorabil multe relaii, prin adaptarea sau gsirea unor soluii de nlturare a
tuturor influenelor nefavorabile i mai ales a acelora care pot duce la
un echilibru cu consecinte negative asupra calitii serviciilor prestate.
l.6.2. DIVIZIUNEA MUNCII IN ALIMENTAIA PUBLICA

Rezuiltatele activitii unei uniti sau ntreprinderi depind' de

modul n care potenialul uman al ntreprinderii respective acioneaz
n interdependen cu forele materiale i financiare. Pentru aceasta se
cer rezolvate probleme legate de selecia i ncadrarea personalului, diviziuneamuncii
i organizarea (constituirea) optim a 'formaiilor de
lucru.
Selecia personalului trebuie fcut de aa manier nct s corespund. cerinelor prezente i de perspectiv pentru fiecare meserie sau
profesie, s asigure adaptarea omului la I't.)Iuncasa, la meseria sa. Intotdeauna, cnd se face o alegere ntre dou persoane, putem spune c
88

practic se face o selecie, dac inem cont de criteriul pregtirii, al aptitudinilor pentru meseria respectiv i caracteristicile locului de munc.
Profesiunile din sectorul de ailimentaie public, n funcie de caracterul dinamic al evoluiei generale a societii, au o evoluie continu putnd s se lrgeasc sau s se restrng, n concordan cu fenomenele economice, tiintifice i tehnice ce influeneaz diferitele sectoare de activitate. De exemplu, profesia de osptar cunoate nsemnate reduceri numeri ce ca urmare a apariiei unor noi forme de vnzare:
autoservire, comer prin automate, uniti cu plata la vnztor etc. in
paralel, apar meserii noi legate tocmai de asigurarea acestor forme de
servire. In acest context, sloganul "omul potrivit, la locul potrivit" pune
n eviden cerina elementar a alegerii i repartizrii judicioase a
personalului, n funcie de calitile profesionale, intelectuale, morale
i fizice.
Ergonomia relev c scopul seleciei este de a asigura un echilibru
optim n relaiile dintre om i profesie, dintre om i procesul de munc,
echilibru care s duc la realizarea eficient a acestuia printr-o soicitare normal a posibilitilor umane.
Diviziunea muncii, proces activ i permanent, presupune repartizarea funcional a sarcinilor pe fiecare loc de munc, constituind un
mijloc important pentru utilizarea eficient a forei de munc, de cretere a productivitii muncii. Se au n vedere: diviziunea profesional a
muncii (operaiuni tehnologice omogene i natura concret a muncii);
diviziunea funcional a muncii (personal comercial; de producie, de
producie i administrativ); diviziunea muncii n funcie de calificare
(ef de unitate, efi de sal, buctari, osptari, muncitori necalificai .a.).
Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectiv pentru
a facilita apariia unor fenomene pozitive ca: creterea productivitii
muncii, reducerea cheltuielilor de circulaie, folosirea complet a timpului de munc, creterea intensittii muncii. Cele mai cunoscute limite ale
diviziunii muncii snt: limita tehnologic (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini n completarea celor existente, .informaii,
pstrare de obiecte etc.); limita economic (folosirea timpului efectiv de
lucru, n cazul neacoperlrii acestuia, recurgindu-se la alte activiti cum
ar fi producie tip "Gospodina", comer stradal etc.); limita fiziologic
(pn la apariia semnelor de oboseal i suprasolicitare); limita social
(coninutul muncii i gradul de satisfacie n munc).
Constituirea formaiilor de lucru se stabilete corespunztor modului de organizare a muncii n fiecare ntreprindere, structurii ei organizatorice. Colectivul unei ntreprinderi poate fi privit, potrivit formelor
diviziunii muncii, ca o sum a colectivelor mici constituite n functie de
locul de munc i de sarcinile ce le revin n procesul muncii. Aici' apar,
'.evident, probleme legate de normele unitare de structur, de norrnarea
personalului, de organizarea brigzilor de servire etc.
1.6.3. STUDIEREA STRUCTURII (l'IMPULUI DE MUNOA
Fluctuaia ntlnit n majoritatea unitilor de alimentaie public
privind frecvena i structura solicitrilor clientelei impune folosirea eficient i raional a personalului repartizat printr-o mai bun organi-

89

zare a muncii pe baza studiului structurii i intensittii muncii n unitile respective, innd cont c majoritatea cazurilor clienii nu pot
fi dirijai numai dup interesele unitilor, ci n funcie de posibilitile
i dorinele proprii (timp disponibil, preferine, tradiie, interes etc.).
Timpul de munc reprezint timpul de care dispune un lucrtor
pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funciei ndeplinite.
Pentru serviciile asigurate n sectorul de alimentaie public timpul
de munc poate fi structurat astfel:
- timp de munc productiv care cuprinde timpul afectat servirii
efective a clienilor, timpul de pregtire, meninere i ordonare a locului de munc;
- timp de munc neproductiv sau de ntreruperi care, la rndul
su, cuprinde timpul de odihn i necesiti, timpul de ateptare, timp
de ntreruperi neprevzute, independente de voin\a iucrtorului----:
lipsa unor produse, lipsuri organizatorice etc. -, timp de ntreruperi
neraionale (din vina lucrtorilor prin prsirea locului de munc, ntrzieri, lipsuri, conversaii cu colegii etc.).
Dac analizm cu sim de rspundere structura timpului de munc
in 'unitile .n care ne desfurm activitatea, vom gsi suficiente rezerve pentru o mai eficient utilizare a acestuia, prin reducerea ntreruperilorpentru
odihn i ateptare, dar mai ales a ntreruperilor neprevzute i cele neraionale. Acest studiu se poate face numai n paralel cu studierea fluctuaiei clienilor din unitile de alimentaie public, pe zile.. sptmni, sezon etc., ceea ce va identifica rezervele de
cretere a gradului de ocupare n munc i implicit de cretere a productivitii muncii.
Studierea timpului de munc se va face pe grupe de personal omogene, funcii unice sau similare, cu caracter reprezentativ pentru ca n
acest fel, concret, s se poat stabili msurile pentru nlturarea sau
diminuarea la maximum a ntreruperilor, identificarea posibilitilor i
rezervelor de cretere a ponderii activitilor productive, de stabilire a
timpului pentru activiti. auxiliare ct i pentru determinarea duratei
i momentului optim pentru asigurarea timpului de odihn.
Analiza i cercetarea acestor obiective apare i este o problem
complex, motiv pentru care, din lips de spaiu, o vom aborda n volumul urmtor.
1.6.4. SOLICITRILE

UMANE

IN PROCESUL

DE MUNC

Realizarea sarcinilor profesionale de ctre lucrtorii din sfera serviciilor turistice, in general, i de ctre cei ce presteaz servicii de mas,
n special, implic solicitri multiple din punct de vedere fizic, psihic,
termic, senzorial, energetic, afectiv etc.
Aceste solicitri pot cunoate diferite gradaii in funcie de locul
de munc, sarcinile de munc i elementele procesului de munc astfel:
subsolicitarea, solicitarea optim, solicitarea admisi bil i solicitarea maxim sau suprasolicitarea.

90

Intensitatea solicitrii fizice se apreciaz pe baza unor criterii fiziologice: consumul de energie, ritmul cardiac, ventilaia pulmonar, temperatura corpului .a. Cercettorii, pe baza acestor criterii, au ajuns
la concluzia, contrar cu ceea ce se tie, c munca n comer i mai
ales activitatea celor antrenai n sectorul de alimentaie public nu
este o munc uoar, ea cere efort fizic prelungit, ntlnindu-se toate gradaiile solicitrilor fizice cu caracter aleator sau permanent. Exemplificm prin aceea c un osptar ntr-un schimb de 8 ore consum ntre
1 500-2 000 kcal., ritmul cardiac pe diferite activiti nregistreaz
ntre 99-114 bti/minut (creterea gradului de dificultate al efortului
fizic duce la creterea ritmului cardiac i invers).
Solicitarea ortostatic, determinat de poziia de lucru n timpul
efecturii serviciilor, are ca o prim consecin repartizarea ntregii
greuti a corpului pe o suprafa mic i antrenarea unui numr mic de
muchi i articulaii din regiunile: brae, gamb, coaps, old, spate,
ceaf. Intrucit acest efort este prelungit i meninerea muchilor n stare
de contracie mpiedic circulaia sngelui n masa muscular solicitat,
crete gradul de oboseal i pot apare unele fenomene negative n activitatea desfurat (ritm de munc ncetinit, scderea forei, lipsa de
precizie n micare, deformaii ale sistemului osos, mbolnvirea diferitelor organe interne, boli cardiovascuare etc.).
Solicitarea termic, ntlnit ca problem n acele locuri de munc
n care <limitele reale ale cldurii depesc prescriptiile sanitare impun
ergonomiei s gseasc cele mai potrivite soluii pentru compensarea
pierderilor de lichid din organismul uman ca urmare a temperaturilor
ridicate existente n unele locuri de munc.
.
Solicitarea neuro-psihic apare ca urmare a unei concentrri psihice permanente: lucrtorul din alimentaia public desfoar un dialog
permanent cu clientul, gndete, concentreaz atenia asupra activitii prestate, are sarcini educative dar are i rspundere material sau
consecine nefavorabile cauzate de motivaii dintre cele mai diverse.
Caracterul tensional care duce la suprasolicitare i creeaz din punct
de vedere neuro-psihic o stare necorespunztoare poate fi: discuiile tensionale cauzate de gradul ridicat de oboseal al lucrtorilor sau de atitudinea deficitar a unor clieni; cantitatea, calitatea i structura sortimentelor de preparate i buturi oferite: trsturile de caracter ale lucrtorilor - pregtirea profesional, dragostea pentru meseria aleas,
ataamentul fa de colectiv etc.: comportamentul clienilor care trateaz
cu dispre lucrtorii, vorbesc nepoliticos, snt pui pe ceart.
Oboseala se manifest prin scderea sau diminuarea capacitii de
munc i printr-o tendin de inactivitate exprimat prin stare de slbiciune fizic, nervoas sau cerebral. Lucrtorii obosii ntotdeauna
! vor gsi un motiv pentru a nu servi clienii deoarece oboseala impune
ntreruperea activitii pentru refacerea organismului. Intrucit oboseala,
n general, este un fenomen reversibil, dup o perioad de odihn obinuit ea disprnd, snt necesare msurile de prevenire a acesteia i de
protecie a organismului. Consecinele negative ale oboselii snt: slbirea
rezistenei genera1le a organismului, surmenajul. scderea randamentului n munc, reducerea dinamismului, scderea ateniei, diminuarea capacitii de gndire, reducerea ateniei i a capacitii de percepie.

91

Ritmul de munc este impus de condiiile concrete de desfurare

a activitii. Snt frecvente situaii, determinate de afluirea clientelei,
cnd lucrtorii trebuie s fac fa unui ritm de munc impus, accelerat.
Ergonomia, din acest punct de 'Vedere, urmrete o mai bun adaptare a muncii la om i o raional utilizare a potenialului uman care s
duc la creterea eficienei economice i sociale n condiiile diminurii
efortului uman.
1.6.5. INFLUENA MEDIULUI ASUPRA

MUNCII

IN ALIMENTAIA PUBLICA
. Studii i cercetri de specialitate ergonomice au demonstrat c toi
factorii de ambian fizic (zgomot, temperatur, umiditate, aerisire, lumin, culoarea etc.) pot exercita influen pozitiv sau negativ asupra
muncii, contribuind la diminuarea oboselii i crearea unei bunstri
psihice i fiziologice att a turitilor ct i a lucrtorilor care-i servesc.
Zgomotul
poate avea influene pozitive, stimulative sau contrarii,
nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redus snt plcute, stimulative; sunetele fr armonie, zgomotele cele mai diverse din
unitile de alimentaie public snt neplcute, cu influene nefavorabile asupra clienilor i lucrtorilor din unitile respective, duc la o
stare de enervare a clienilor i la scderea randamentului n munc al
lucrtorilor.
innd cont de faptul c n unitile noastre trebuie s se asigure o
ambian sonor care s favorizeze conversaiile (nivelul zgomotului ambiant ntre 55-60 decibeli, al dialogului la un metru distan ntre interlocutori 65-70 decibeli) snt necesare msuri ca activitatea s se desfoare n condiii optime de sonoritate i care s nu depeasc limitele pragului normal de audibilitate. In consecin msurile vor fi orientate spre atenuarea surselor de zgomot care snt legate de specificul activitii din fiecare unitate. Se au n vedere sursele de zgomot specifice
(dialogul dintre clieni, dialogul dintre clieni i personalul de servire,
programele muzical-artisti ce din uniti, tehnologia de servire aplicat,
manipularea i transportul inventarului pentru servire i de lucru etc.)
i sursele de zgomot nespecifice (trntirea uilor, conversaii cu voce tare
sau ton 'ridicat, manipulri necorespunztoare de obiecte de inventar,
utilizarea Unor mijloace tehnice productoare de zgomot, poluarea sonor din zon etc.). Dac acestor surse adugm i cazurile de perturbare a activitii din cauza unor clieni cu un comportament necorespunztor, neritmicitatea n aprovizionare sau producerea anumitor preparate sau buturi, lipsa unor cunotine tehnice minime pentru efectuarea unor servicii de calitate, toate acestea duc la o suprasolicitare a
lucrtorilor cu influene negative asupra productivitii muncii, creterea timpului pentru servire i calcule, sporirea gradului de oboseal,
. micorarea capacitii auditive, nea1:.renii,creterea activitii cardiace,
creterea metabolismului. Pentru aceasta, n practic se caut soluii constructive care s dimirueze transmiterea sau amplificarea zgomotelor,
continundu-se n exploatarea curent printr-o modernizare i intimizare adecvat.

92

Temperatura corespunztoare a locului de munc asigur valoarea

de confort i creeaz bunstarea fiziologic. Se apreciaz optim, din
punct de vedere ergonomic, o temperatur n jurul valorii de 18(;.
Aceasta, n funcie de felul muncii i poziia de lucru, poate varia astfel:
munc intelectual n poziie aezat 21-23C; munc uoar n poziie
aezat 19cc; munc uoar n poziie ortostatic 18C; munc grea n
poziie ortostatic 17C. Asigurarea temperaturii optime n spaii de
producie i servire trebuie s fie realizat difereniat potrivit specificului fiecrui spaiu deoarece o cldur prea mare provoac moleeal,
somnolen, indispoziie pentru munc, lipsa de solicitudine i invers,
dac temperatura este sub limite, apare senzaia de neconf'ort, necesitatea purtrii unei mbrcmini neadecvate, micri inutile i implicit scderea ateniei, a puterii de concentraie i a interesului pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale.
Umiditate a i puritatea aerului au o importan deosebit pentru
sntatea omului. Prezena omului n ncperi avnd umiditatea n afara
limitelor recomandate (ntre 30 i 70%) poate avea urmri nefavorabila
prin scderea capacitii de aprare a organismului, mrirea riscului de
mbolnvire a organelor respiratorii i ale vederii. De asemenea existena n aerul din ncperi a unor concentratii mari de praf, fum, gaze,
mirosuri nespecifice poate avea consecine negative asupra celor ce-i
desfoar activitatea sau i petrec timpul n ncperile respective.
Lumina i culoarea ca factori de ambian fizic influeneaz recepionarea informaiei vizuale, avnd rol funcional, estetic, psihofiziologic
i de protecie i securitate a muncii.
1.6.6. ORGANIZAREA MUNCII PE BAZA PRINCIPIILOR
DE ERGONOMIE
Organizarea muncii pe baza principiilor de ergonomie are drept
scop gsirea celor mai potrivite soluii pentru diminuarea efrtului uman
n procesul de producie i servire specific activitii din restaurante pentru a se elimina pe ct posibil efortul inutil i cauzele de suprasolicitare.
Pentru aceasta se pune mai nti problema organizrii ergonomice
a acelor activiti ce impun solicitarea fizic prin utilizarea acelor mijloace care s asigure uurarea muncii. Trebuie s inem cont de principiile biomecanice i ergonomice de realizare a unei munci eficiente n
conditii de efort normal, deoarece la exercitarea unei activiti fizice particip ntregul corp care prim aparatul su locomotor transform energia uman n munc util. De modul cum snt executare micrile depinde gradul de utilizare a forei de care dispune organismul, depinde
gradul de solicitare sau de cheltuial a energiei precum i eficiena aciunii.
De asemenea, trebuie s se in cont de dotarea unitilor cu mijloace tehnice moderne pentru transportul intern i servire astfel nct s
se asigure accelerarea timpului de efectuare a serviciilor (nlturarea
timpilor de ateptare ai clientului), reducerea efortului fizic depus de
lucrtori, utilizarea a ct mai puini lucrtori necalificai i creterea randamentului n condiiile desfurrii unei activiti n regim de efort fizic normal.
93

Se au n vedere i alte rezerve cum ar fi mbuntirea aportului

industriei n asigurarea fondului de mrfuri specific alimentaiei publice
de aa manier, nct s asigure uurarea i diversificarea serviciilor produse preambalate, buturi i alte mrfuri livrate n ambalaje uoare,
nerecuperabile, mrfuri perisabile avnd condiii igienice de prezentare
i securitate deosebite.
Organizarea activitii de servire trebuie s se fac pe baza unei
fundamentri ct mai exacte pentru a valorifica superior potenialul
uman i baza material de care dispunem. Acestea i gsesc soluionarea
optim n organizarea brigzilor de servire din fiecare unitate, problem
despre care am vorbit mai nainte.
1.6.7. ERGONOMIA MIJLOACELOR DE MUNCA (AMENAJARI,
UTILAJE, INSTALAII, MOBILIER)
Amenajarea spaiilor de munc din restaurante, dotarea acestora
cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru pot asigura un
randament sporit din partea lucrtorilor care presteaz serviciile. Trebuie gsite cele mai bune soluii pentru adaptarea mijloacelor de muncii
la posibilitile i comportamentele umane, la dimensiunile, limitele i
posibilitile funcionale ale omului, astfel nct n timpul lucrului, ntr-o poziie normal a corpului, prin micri raionale (deplasri, ntinderi, incovoieri) s se depun un efort normal i n final s asigure confort, siguran i randament n munca desfurat.
Pentru aceasta este necesar s se in seama de dimensiunile antropometrice necesare organizrii ergonomice a muncii, corespunztor cerinelor fiecrui loc de munc i complexitii muncii. Se are n vedere
c activitile din restaurant se realizeaz n general de lucrtori n
poziie ortostatic i n permanent micare, consumatorii stnd n majoritatea cazurilor la mese. Dimensionarea i dotarea spaiilor trebuie s
asigure confortul att pentru lucrtori ct i pentru client n scopul folosirii optime a capacitii fizice de servire, asigurarea unui flux de servire raional, comoditate n servirea mesei, condiii optime pentru respectarea tehnologiei de servire.
1.6.8. ERGONOMIA I EFICIENTA

MUNCII

Ergonomia poate analiza interdependena dintre activitatea lucrtorilor din restaurante i rezultatele muncii lor prin prisma modului de
participare a oamenilor n procesul muncii i al consumului de energie
uman, innd cont de obiectivele tehnice-economice ale ntregii activiti: se apreciaz rezultatele finale obinute i energia uman consumat,
eforturile depuse pentru realizarea sarcinilor ncredinate, starea de
sntate i rezultatele muncii din punct de vedere afectiv (satisfacie
sau insatisfacie).
In acest sens, ergonomia analizeaz realizarea sarcinilor atribuite,
volumul vnzrilor, numrul de personal i organizarea muncii acestuia,
productivitatea muncii, cauzele i influenele principale asupra aeesteia,

94

nivelul de calificare a personalului, disciplina n munc, indicatorii de

eficin ai organizrii muncii i organizarea cercetrilor de ergonomie.
Toate acestea se fac n scopul abordrii tiinifice, cu mai mult
competen, a tuturor problemelor legate de organizarea muncii n sectorul de alimentaie public, pentru creterea eficienei economice a
serviciilor, pentru realizarea unei activiti competitive pe plan intern,
capabil s atrag ct mai muli beneficiari strini ai serviciilor turistice.
Evident, gsirea celor mai potrivite soluii pentru mbuntirea
ntregii activiti nu poate fi dect urmarea unei profunde analize cauzale a tuturor elementelor procesului de munc, n complexitate a lor,
pentru a scoate n eviden corelaia ce trebuie s existe ntre efortul
depus i rezultatele obinute, contribuia factorului uman i a celorlalte
componente materiale ale procesului de munc pentru sporirea randa"
mentului i calitii muncii, realizarea indicatorilor economice-financiari
. ncredinai, sporirea eficienei sociale a ntregii activiti desfurate
i creterea mai accentuat a nivelului de servire prin modernizarea i
perfecionarea continu a organizrii muncii.

2. ORGANIZAREA

PREGT1Rll SERVIRII

TURISTILOR

2.l.

ACTIVITA1'EA DE CURATENIE SI IN1 RETINERE

1

Dezvoltarea bazei materiale a turismului s-a concretizat prin construirea de uniti noi, refacerea i modernizarea altora mai vechi, mrirea spaiilor de producie i depozitare, mbuntirea dotrii cu mobilier, utilaje i inventar. Toate acestea impun din partea factorilor responsabili o grij deosebit pentru ntreinerea bazei tehnice-materiale
impunndu-se, n acest context, meninerea unei desvrite stri de
igien, de ordine i de.curtenie,
Ordinea i curenia se condiioneaz reciproc, ele avnd un rol
determinant n crearea unei atmosfere reconfortante. Atit turitii, romni sau strini, ct i marea mas a consumatorilor apreciaz un local nu numai sub aspectul construciei i al dotrilor, ci i din punct de
vedere al modului n care este ntreinut i ngrijit.
Un restaurant, indiferent de categorie i de diversitatea sortirnentelor servite, un bar, un vagon-restaurant, chiar dac snt judicios construite i bine utilate, pot deveni apstoare, sufocante obositoare dac
starea lor de curtenie las de dorit.
Pentru reali~area acestui deziderat este necesar cunoaterea n
amnunt a materialelor. echipamentelor tehnice i a modului lor de
utilizare, ntregul personal al unitilor de alimentaie public trebuind
s fie contient c efectuarea la nivelul maxirnei exigene a lucrrilor
de curenie i ntreinere asigur o prezentare civilizat a locului lui
de munc, nltur posibilitile de contaminare a clientelei cu diferii
ageni patogeni *.
Realizarea i meninerea unei curenii ireproabile n toate uniti1e snt posibile prin permanentizarea efecturii zilnice a cureniei
generale, urmat de dezinsecie, imediat dup terminarea programului
de activitate cu clienii, n toate ncperile i anexele, inclusiv grupurile
sanitare, vestiarele, camerele de gunoi etc.
De asemenea, n mod obligatoriu, curenia general, urmat de
dezinsecie, se va executa dup reparaii, zugrveli sau lucrri de ntreinere a cldirilor, utilaj ului i mobilierului, precum i n cazul deschiderii unor uniti noi, nainte de darea lor n exploatare .
. ntruct n mai vechile noastre lucrari - Tehnologia actil'itii
n restaurant
i bm' (Bucureti, 1981) i Ghidul barmanului (Bucureti, 1985) - am; tratat pe larg
aceast extrem de complex problem, aici ne vom opri numai la cteva chestiuni
orientatlve de ordin general.

96

Curenia general zilnic n toate spaiile de servi re const n urmtoarele lucrri principale: strngerea prafului de pe pardoseli, mobilier, Iambriuri etc. cu ajutorul aspiratorului sau al periilor; splarea i
curarea prin mijloace adecvate a pardoselilor, pereilor lavabili (unde
este cazul), a geamurilor, mobilierului i a inventarului; efectuarea desinfeciei chimice prin utilizarea metodelor clasice; curarea i ordonarea
obiectelor si ustensilelor folosite la executarea Iucrrilor: aerisirea tuturor ncperilor n timpul i dup efectuarea cureniei.
Precizm c toate acestea se execut imediat dup terminarea programului de servire, n fiecare zi. Socotim duntoare i trebuie combtut practica unor uniti de alimentaie public de a stabili o zi pe
sptmn pentru realizarea lucrrilor amintite.
De asemenea, subliniem c ntotdeauna, nainte de nceperea activitilor zilnice, se verific starea de curenie a ncperilor, utilajelor, mobilierului i inventarului de servire, lundu-se, operativ, msurile de remediere a eventualelor deficiene constatate.
2.1.1. ORlENTAIU

GENERALI;; PRIVIND
DE CUR TENIE

ACTI\TI'''Tr'~A

2.1.1.1. Curenia fu spaiile de servire se efectueaz zilnic, respectndu-se urmtoarele operaiuni: aerisirea saloanelor, cura rea i perierea blatului meselor i al scaunelor, tergerea prafului de pe tavan,
perei, draperii; curarea pardoselilor n funcie de felul lor; tergerea
prafului de pe mobilier, geamuri, oglinzi; ordonarea sumar a mobilierului i pulverizarea de substane plcut mirositoare dup ncheierea
lucrrilor de curenie; splarea periodic a perdelelor i transperantelor; cura rea chimic a draperiilor (ultimele dou operaiuni se ex-ecut periodic).
2.1.1.2. Curenia n spaiile de folosin comun (intrare, holuri
etc.) urmeaz, n mare, aceleai reguli ca i n spaiile de servire, n
plus avndu-se n vedere unele aspecte ca: nlocuirea laiferelor de pe
mochetele din holuri; tergerea urmelor de pe pardoseli la intrare; curarea sau nlocuirea scrumierelor cu picior de la intrare sau din
holuri; urmrirea meninerii cureniei la grupurile sanitare pe tot parcursul programului de funcionare a unitii, respectndu-se normele specifice la efectuarea curteniei n aceste locuri.
2.1.1.3. Curenia in anexe - oficii, spaii pentru ghea, camere
de gunoi etc.. - se execut zilnic, dup terminarea programului de lucru, de ctre brigada de serviciu sau de ctre personalul special an.gajat pentru asemenea operaiuni. Spaiile pentru depozitarea gheii se
spal cel puin o dat pe zi, camerele de gunoi ori de cite ori este nevoie n cursul unei zile, iar cutiile metalice cu capac i pedal imediat
dup golire.
2.1.1.4. Curarea i ntreinerea inventarului pentru servire i
lucru se face pe grupe de obiecte, date fiind caracteristicile materialelor
din care snt confecionate. n funcie de nivelul dotrilor existente,
curarea i ntreinerea inventarului se execut manual sau mecanic,
personalul folosind echipamentul de protecie prevzut de normativele
In vigoare. Splarea diferitelor obiecte de inventar - argintrie, ve97

sel, stic1rie, vase de buctrie etc. - se efectueaz separat, prin spunad. Obiectele din metal inoxidabil - tacmuri, platouri, tvi, etc.
- se spal prin spunad nainte de prima utilizare, precum i dup fiecare folosire. Lenjeria se spal dup fiecare ntrebuinare (cea colorat
impune anumite precauiuni, deoarece la splat se poate decolora). Alte
obiecte de inventar - crucioare de prezentare, vitrine, frigidere, loveratoare, plci ofante, funduri de lemn, vaze de flori, suporturi de lumnri etc. - se cur zilnic, ori de cite ori este cazul sau dup
fiecare ntrebuinare, aplicndu-se normele i regulile cunoscute.
Executarea n bune condiii a cureniei este conditionat rde organizarea la fiecare loc de munc a unei aotiviti corespunztoare, n
conformitate cu sarcinile i atribuiile stabili te. Cei ce efectueaz diferite lucrri de ntreinere i curenie au obligaia s cunoasc i s
ndeplineasc corect lucrrile respective.

2.2. ARANJAREA SPAIILOR PENTRU SERVIRE

Pregtirile pentru buna servire a turitilor continu, dup efectuarea i desvrirea lucrrilor de curenie i ntreinere, ou aranjarea
spaiilor de servire, lucrri cunoscute n literatura de specialitate sub
denumirea de mise-en-place,
Aranjarea spaiilor de servire, dup caz saloane de restaurant, baruri, sli pentru cocteiluri i receptii, poate fi definit oa actiunea de
pregtire, verificare i punere la locul cuvenit a intregului mobilier i
inventar pentru servire din spaiile respective, pentru a da saloanelor un
aspect ct mai plcut i pentru a asigura condiii optime servirii efective a clienilor. Aceste lucrri se execut zilnic, nainte de deschiderea unitilor, completndu-se sau refcndu-se pe msura efecturii
serviciilor.
Regulile pentru aranjarea saloanelor se aplic difereniat,' innd
cont de tipul i profilul unitilor, precum i de structura sortimentelor
de preparate i buturi oferite. In majoritatea unitilor de categorie superioar, mai ales restaurante, s-au generalizat n activitatea practic
o serie de reguli pe care le prezentm n contin~are.
2.2.1. RECOMANDARI PRIVIND ARANJAREA
SPAIILOR DE SERVIRE
2.2.1.1. Recomandri generale, Inventarul folosit pentru servire
trebuie s fie n perfect stare de curenie, fr defecte i toate pieseile
componente de aceeai culoare, model sau tip. Atunci cnd se preia inventarul din oficiu, se verific pentru a corespunde acestor cerine.
Se va avea n vedere ca pentru un cuvert (tacm) s nu se foloseasc
dou obiecte de aceeai mrime: pahare, tacmuri, farfurii, farfurioara
etc. Prin excepie, se admite folosirea a dou tacmuri de desert ,......
unul pentru gustare i al doilea pentru desert - dac n dotarea unitilor nu exist tacmuri pentru gustare.

98

La aranjarea meselor pentru servirea unor meniuri comandate cu

un numr mai mare de servicii, cnd snt necesare mai multe tacmuri
sau pahare dect cele recomandate pentru un cuvert, acestea vor fi
pregtite, aranjate i protejata pe consol i vor fi aduse la mas pe
msura efecturii serviciului.
Aranjarea pe mese a obiectelor de inventar necesare se va face
astfel nct s se asigure o simetrie riguroas pe fiecare mas, dar i
comparativ cu obiectele similare aflate pe celelalte mese.
2.2.1.2. Farfuriile se preiau de la oficiu i se transport n salon,
n teanc, ncinse cu ancrul n mna stng, sprijinite pe old. Numrul
de farfurii astfel transportat nu va depi 20. Tot n aceast situaie se
poate apela la crucior, caz n care numrul de farfurii transportate nu
va putea depi greutatea maxim admis pe crucior.
Farfuriile se aaz la mese pe locul prevzut pentru fiecare tip,
prin prinderea cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt,
avnd grij s nu se introduc degetul mare n interiorul farfuriei.
Ordinea aranjrii farfuriilor ncepe cu farfuria-suport, continua
cu cea pentru pine, suport pentru ceai (la micul dejun), farfurioare etc.
2.2.1.3. Tacmurile se preiau i se transport din oficiu n salon,
pe o tav acoperit cu un ervet sau n mn, nfurate
n ervet,
de regul, un singur fel: cuite, furculie, linguri, Iingurite. Atunci
cnd tacmurile snt transportate n mn, se prind n palma stng
cu degetul mare, nvelite ntr-un ervet de serviciu. Mnerele sau coada
. tacmurilor (n funcie de sort, cel mult 15-16 buci) pot fi lsate n
afara ervetului, pentru ca, la aranjarea lor pe mese, s poat fi prinse
cu mna dreapt i trase" prin ervet nainte de a le pune pe mese,
aceasta constituind o msur de siguran din punct de vedere igienic.
Numrul maxim de tacmuri recomandat pentru un cuvert este de
zece: trei n dreapta suportului, trei n stnga, trei spre interiorul mesei
i unul pe farfuria de pine.
Aranjarea tacmurilor pe mese respect ordinea invers a servirii meniului; la nceput, lng suport, se pune tacmul adecvat servirii
preparatului de baz, urmeaz apoi tacmul pentru antreuri sau pete i
la urm se aaz tacmul pentru gustare.
.
Tacmurile se aranjeaz tangent cu marginea suportului, fr a
fi introduse sub acesta; distana mnerelor sau cozilor tacmurilor fa
de marginea blatului mesei se apreciaz la 1,5-2 cm.
In dreapta farfuriei-suport
se aaz cuitele i lingurile. Cuitele
se aaz perpendicular fa de marginea blatului mesei, cu tiul spre
farfuria-suport, n linie dreapt, la distan de 2-3 mm ntre ele. Cuitul pentru unt se aaz n stnga, pe farfuria de pine, n poziie uor
oblic sau perpendicular fa de blatul mesei, cu mnerul ctre locul
pe care l va ocupa clientul i tiul spre interiorul farfuriei. Lingurile
se aaz tot n dreapta, simetrie fa de cuite, cu partea concav n
sus. Lingura mare, pentru servirea spaghetelor, se pune n stnga. La
servirea cremelor si consomeurilor la ceasc - serviciu iL la carte lingura se poate aduce pe acelai suport cu ceaca; pentru meniuri comandate, n funcie de numrul de tacmuri necesare, se poate pune pe
mas.
In stnga [arjuriei-suport
se aaz furculiele dup aceleai reguli
ca i cuitele, cu mnerele n linie dreapt sau n scar, cu furcheii n
99

sus. Furculia mare utilizat la servirea spaghetelor, sparanghelului i,

uneori, a omletelor simple, precum i cele pentru melci i stridii se
aaz n dreapta suportului unde snt aezate cuitele.
In faa farfuriei-suport, spre interiorul mesei, paralel cu marginea
blatului mesei, se aaz tacmurile de desert n urmtoarea ordine: cuit, furculi, lingur sau linguri. Cuitul se pune tangent fa de suport cu mnerul n dreapta i tiul spre farfurie, lingura cu coada n
dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada spre stnga i furcheii n sus.
2.2.1.4. Paharele se aaz n oficiu, cu gura n jos, pe tav sau
crucior acoperite cu un ervet sau n containere (couri speciale), dup
care se transport n salon. Se consider greit prinderea mai multor
pahare de picior ntre degetele minii stngi i transportul lor ca atare.
La aranjarea salonului manipularea paharelor se face cu mna
dreapt, prin prinderea fiecrui pahar cu degetele mare, arttor i mijlociu de picior sau de partea inferioar, ct mai aproape de baz; paharele care nu au picior se pun pe mas, cu gura n jos, la locul potrivit.
Pentru un cuvert la o mas comandat se recomand maximum
patru pahare. Dac se prevede un numr mai mare de servicii, paharele
necesare se vor aduce, de la consol, pe msur ce snt necesare. La
punerea pe mas a paharelor se ncepe cu cele mai mici i se termin
cu cele mari sau pentru ampanie, de la dreapta spre stnga. Aranjarea paharelor pe mas se face fa de vrful cutitului mare, de la acesta
spre stnga, simetrie fa de el, n linie dreapt, frnt sau semicerc. In
unele uniti. aranjarea paharelor se face n dreptul emblemei, mai ales
atunci cnd nu snt necesare tacmurile pentru desert.
2.2.1.5. ervetele se preiau de la lenjerie contra bon, dup care
se transport n salon n teanc, pe mna stng sau pe un crucior. Manipularea ervetelor se face cu mna, folosirea mnuilor putnd fi considerat ca o msur de siguran sub aspect igienic.
. Din motive de igien se recomand aezarea ervetelor n forme
ct mai simple: rol, pliat, plic, val, triunghi. In unele uniti, mai ales
n cele pentru turistii cu sejur prelungit, pentru a utiliza de mai multe
ori acelai ervet, se pot folosi pungi de protecie din diferite materiale
sau inele pe care se marcheaz numrul mesei i al locului sau numele
clientului. Punerea pe mese, n acelai timp, a ervetului i a ervetelului constituie o impolitee fat de turist.
2.2.l.6. Sarea, piperul, numerele de mas, scrumierele i vazele sau
vasele de flori mici, cu stabilitate, se preiau din oficii i se transport n
salon pe tava acoperit cu un ervet, separat, pe tipuri de obiecte, atunci
cnd snt pentru mai multe mese i concomitent pentru o singur
mas. Manipularea se face prin prinderea lor cu degetele de la mna
dreapt dup care se aaz la locul potrivit, fie ntr-un loc uor accesibil sau vizibil pentru toi clienii.
2.2.1.7. Mutarierele, olivierele, flacoanele de condimente, suporturile pentru scobitori etc. se preiau din oficiu i se transport n salon, pe tava acoperit cu ervet, cnd snt mai multe, i pe farfurie-auport cu erveel, cnd se aduce un singur obiect. Acestea se depun la
consol i se ofer numai la cerere. Este de dorit ca scobitorile s fie
preambalate.
100

2.2.2. LUCRARILE LA ARANJAREA SALOANELOR

2.2.2.1. Alinierea i, fixarea meselor ncepe cu verificarea amplasrii lor pe locurile prevzute n schema unitii sau a actiunii, dup
care se iau ca baz prima i ultima mas, procedndu-se la alinierea
meselor intermediare. Se verific stabilitatea meselor i dac este cazul
ele se fixeaz prin reglarea dispozitivelor de la picioare sau cu ajutorul unor pene confecionate din dopuri de plut sau alt material lemnos.
2.2.2.2. ntinderea moltonului se face mai nti prin prinderea lui
de blatul mesei, cu ajutorul unui elastic, sau prin prinderea de picioarele meselor, dac nu este posibil ntinderea lui cu elastic, dup care
se netezete cu vrful degetelor, pentru a nu avea denivelri. Moltonul
umed sau murdar se nlocuieste.
2.2.2.3. Feele de mas se ridic de la oficiu i snt transportate n
salon pe antebraul stng sau pe crucior, n teanc, dup care se pun
peste molton, pe blatul fiecrei mese.
Intinderea feelor de mas se face prin prinderea a dou coluri,
respectiv unu i patru sau doi i trei, desfacerea braelor ctre exterior,
dup care se arunc n fa peste blatul mesei, cu dunga de la clcat
in sus, ctre intrarea n salon, i tivul ctre interior. Fileurile se aaz,
dup caz, de doi sau mai muli lucrtori.
Aezarea feelor de mas se execut astfel nct colurile s mascheze picioarele meselor, fiind la distane egale fa de pardoseal.
Naproanele snt utilizate mai mult n unitile de tranzit, precum
i n alte uniti cnd la mas snt copii sau cnd faa de mas are mici
defeciuni care nu trebuie s fie observate. Naproanele se aaz ca i
fat de mas, ele acoperind n ntregime blatul mesei, petrecndu-se
puin peste el. Naproanele pot avea i un rol decorativ, atunci cnd
snt de alt culoare dect cea a feelor de mas, situaie n care se
pot aeza cu colurile pe cele patru laturi ale blatului, colurile mesei
rmnnd neacoperite.
. ,~ .
2.2.2.4. Marcarea Tocului se face fie' pnin ervetul aezat n locul
farfuriei-suport, fie prin suport special, iar n lipsa acestuia prin farfuria
ntins mare.
Farfuria-suport se aaz central pe mas, n dreptul locului pe
care-l va ocupa fiecare client, la 1-2 cm de marginea blatului mesei.
Farfuria-suport se pune ct mai aproape de marginea blatului sau chiar
la acelai nivel cu acesta, dup care se fixeaz prin apreciere sau prin
mpingere cu dosul degetelor de la mna dreapt sprijinite de exteriorul
blatului mesei.
.
Se recomand ca marcarea locului s se fac astfel nct s se evite
aezarea ervetului sau a farfuriei-suport n dreptul picioarelor meselor,
pentru a nu incomoda clienii.
2.2.2.5. Aranjarea tacmurilor se execut respectndu-se recomandrile fcute anterior, pe tipuri de tacmuri, n ordinea invers servirii meni ului, cu excepia celor pentru desert i a cuitului pentru unt.
2.2.2.6. Aranjarea paharelor se face avndu-se n vedere regulile
artate anterior. Paharul pentru aperitiv poate fi adus o dat cu acesta,
dac porionarea buturii se face la secie sau la cruciorul de prezentare.
101

2.2.2.7. Farfuria de pine i cuitul pentru unt se aaz n stnga

farfuriei-suport, dup tacmuri, astfel nct marginea farfuriei spre interior s fie la acelai nivel cu cea a farfuriei-suport. Dac la mas se
ofer toast, se poate utiliza nc o farfurie de desert cu ervet care se
pune dup farfuria de pine, pe locul celei de salat.
2.2.2.8. Aranjarea menajulul i a celorlalte obiecte de inventar
mrunt - presrtori de sare, rnite de piper, scrumiere,vaze de flori,
numere de mas etc. - se face prin punerea acestora la mijlocul mesei,
sau ntre dou locuri spre interiorul mesei n cazul fileurilor, astfel
nct s poat fi ntrebuinate cu uurin de clieni. In unitile n care
nu se fumeaz, nu se utilizeaz scrumierele.
2.2.2.9. Aranjarea ervetului se face numai dac locul nu a fost
marcat cu ervet. ervetul se aaz fie pe farfuria-suport, fie n stnga
acesteia, putnd avea rol de protecie a pinii pn la venirea clienilor
la mesele comandate.
In majoritatea unitilor de categorie superioar ervetele trebuie
s fie uor apretate i s se aeze n forme care s nu necesite o manipulare prelungit din partea lucrtorilor care efectueaz aranjarea
saloanelor.
2.2.2.10. Aranjarea scaunelor se face prin aezarea fiecrui scaun
n dreptul suportului care marcheaz locul respectiv, avnd grij ca
marginea blatului de scaun s nu intre sub faa de mas, ci s fie tangent cu aceasta.
Dup terminarea acestor. lucrri se are ntotdeauna n vedere
efectuarea unui control pentru ca pe toate mesele inventarul s aib
acelai tip de aranjament, verificndu-se, totodat, alinierea ntre ele
a diferitelor categorii de obiecte de inventar.

2.2.3.

ARANJAREA MESELOR IN RESTAURAN1'ELE

DE CATEGORIE SUPERIOARA

2.2.3.1. La servirea micului dejun, aranjarea meselor se face difereniat n funcie de tipul de mic dejun oferit: complet (continental) sau
englezesc.
La aranjarea mesei pentru servi rea micului dejun complet (continental)
la carte se utilizeaz urmtoarele obiecte de inventar: fa de
mas i, eventual, napron, farfurie de desert, cuit de desert, farfurioarsuport pentru ceac cu linguri de ceai, pahar pentru ap, ervet de
ceai, presrtoare de sare, scrumier, vaz pentru flori, numr de mas
i, eventual, bristol pentru rezervat. Ceaca de ceai se aduce la mas,
fierbinte, nainte de servirea buturii respective.
La aranjarea mesei pentru servirea micului dejun englezesc a
la carte se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: fa de mas i,
eventual, napron, farfurie ntins mare, cuit i furculi mari, pahar
pentru ap, ervet de ceai, presrtoare pentru sare i piper, eventual rnit.: farfurioar-suport pentru ceac cu linguria de ceai, farfuri oar jour pentru pine, cuit pentru unt, scrumier, vaz de flori,
numrul mesei i, eventual, bristol pentru rezervat.

102

In cazul servirn unui mic dejun complet (continental) sau englezesc comandat, aranjarea meselor se face n funcie de preparatele
prevzute n meniu, tinndu-se seama de obiectele de inventar recomandate la servirea diferitelor sortimente de preparate i buturi.
2.2.3.2. La dejun i cin aranjarea meselor este difereniat pentru
serviciu a. la carte i pentru mese comandate.
Pentru serviciul a. la carte se ntlnesc frecvent dou tipuri de
aranjare a meselor: aranjarea simpl sau mise-en-place-ul
simplu i 3.ranjarea clasic sau mise-en-place-ul clasic.
Aranjarea simpl a meselor se practic n unitile mai modeste i
se realizeaz prin utilizarea urmtoarelor obiecte: fa de mas i eventual napron, marcarea locului cu ervet, cuit i furculi mari, paharul
pentru ap, presrtoarea pentru sare i rnita de piper (presrtoarea),
scrumiera (dac se fumeaz n unitatea respectiv), vaza .de flori, numrul mesei i, eventual, bristol pentru rezervat.
Aranjarea clasic, ntlnit frecvent n unitile de categorie superioar i n special n cele n care snt servii cu prioritate turiti, se
realizeaz ca i aranjarea simpl la care se adaug un pahar pentru vin
alb, farfuria de pine i cuitul pentru unt. Marcarea locului se poate
face cu suport.
Pentru mese comandate aranjarea se face n funcie de componena
meniurilor respective, inndu-se cont de regulile enuntate mai inainte.
2.24. AHANJAREA MOBILIERULUI AJUTATOn
La aranjarea mobilierului ajuttor din saloanele de servire este
necesar, mai nti, verificarea strii lui de curenie, trecndu-se apoi
la punerea sa la locurile cuvenite ..
Consola sau masa de serviciu, destinat rezervei de inventar pentru
serviciu, va fi aranjat astfel nct aezarea obiectelor de inventar s
fie ntotdeauna aceeai, nct personalul care asigur serviciile s-i formeze deprinderi i s le gseasc cu uurin.
Tacmurile se pun n aceleai sertare pe mrimi i categorii, de
la dreapta la stnga, ncepnd cu cele mari i terminnd cu cele mici i
ajuttoare serviciului. La consol trebuie s-i gseasc locul potrivit
lenjeria mrunt utilizat, evitndu-se n felul acesta numeroase pierderi.
Gheridonul, ntrebuinat n cazul serviciului a. la carte, cnd nu se
cunoate nc componena preparatelor oferite clienilor, se aranjeaz
destul de uor: gheridonul se acoper cu o fa de mas (eventual napron), spirtiera sau reoul se aas n stnga, restul spaiului fiind ocupat
de . dou - trei tacmuri de serviciu si de dou - trei servete de
serviciu. Dac gheridonul se pregtete pentru servirea u~ui meniu
comandat, aranjarea lui se va face n funcie de obiectele necesare servirii preparatului respectiv.
Inclzitoarele de vesel sau loueratoarele se umplu cu diferite tipuri de vesel din porelan sau alte materiale similare ce snt necesare la servirea corespunztoare a preparatelor calde. Conectarea acestora la reeaua de alimentare cu energie electric se face la timpul
potrivit pentru a se nltura orice risip.

103

....-

'II.

, Crucioarele de tromare i flambare se aranjeaz n funcie de

operaiunile ce urmeaz a se efectua - tranri, flambri, filetri, porionri etc. -, asigurndu-se inventarul- de lucru, dup caz cuite, toctoare din lemn (funduri), tacmuri de serviciu, reouri, ervete, precum
i unele 'materii prime i condimentenecesare:
sosuri, unt, ulei, oet,
sare, piper, boia etc.
Vitrinele i crucioareZe de prezentare se aranjeaz ct mai sugestiv i atractiv cu preparatele culinare, produsele de cofetrie, patiserie
sau buturile ce urmeaz a fi oferite clienilor, Un accent deosebit punndu-se pe evidentierea sortimentelor din legume, fructe, pete etc.,
ct i pe popularizarea preparatelor de mare prestigiu pentru unitile
respective (specialitatea casei, a buctarului ef, a zilei etc.). Se va
avea n vedere ca la toate produsele prezentate s existe preurile
aferente pentru ca clienii s fie informai cu uurin asupra costurilor.
2,2.5. AUAN.JAHEA lVIESELOlt IN ALTE SPATII DE SEHVIRE

"

Recomandrile i regulile enuntata anterior snt valabile n general pentru unitile de categorie superioar, restaurante n special.
Servirea turitilorns
nu se realizeaz numai n aceste uniti.
ntlnim uniti cu specific, bodegi, baruri, vagoane-restaurant, cofetrii, cafenele, uniti cu autoservire etc., n care aplicarea strict a
recomandrilor anterioare nu este posibil ca urmare a dotrilor existente n unitile respective, a condiiilor specifice n care i desfoar
activitatea, a nivelului preurilor practicate, a specificului sortimentelor oferite la vnzare.
Cei ce au sarcina organizrii serviciilor n astfel de uniti trebuie s in seam. la aranjarea meselor tocmai de elementele ce le
particularizeaz, le creeaz personalitate, le fac competitive i eficiente.
Poate c ar fi o greeal, de exemplu, utilizarea feelor de mas
la o bodeg sau la un bufet amplasate ntr-o zon de mare trafic, cu
o clientel eterogen i mai puin pretenioas, n general extrem de
grbit. De asemenea, n acest gen de uniti nu credem indicat folosirea unui inventar costisitor, avnd n vedere c preparatele oferite aduc
un venit modest unitilor respective.
In ceea ce privete unitile cu specific tradiional sau cele specializate este bine s se retin cteva recomandri:
- la unitile cu specific tradiional aranjarea meselor se efectueaz cu inventarul adecvat servirii sortjmentelor oferite potrivit
tradiiei locale: vesel din ceramic, tacmuri adecvate, lenjerie cu
motive folclorice tradiionale din zona respectiv etc.; desigur, toate
vor fi aranjate pentru o utilizare subordonat evidenierii -a ceea ce
este specific locului;
- la unitile specializate se va folosi inventarul necesar servirii
preparatelor i buturilor respective, plecnd tocmai de la specializarea unitii, de exemplu, la o unitate cu specific pescresc aranjarea
spatiilor pentru servire va avea n vedere, pe lng crearea unui cadru ambiant specific n salon (decoraiuni interioare din care s nu
lipseasc ustensile i materiale utilizate la pescuit), i ntrebuinarea
104

inventarului necesar pentru servirea corespunztoare a: preparatelor

din pete, nlturndu-se tot ce este de prisos sau nespecific sortimentelor oferite.

2.3.. DECORATIUNILE FLORALE

Florile au exprimat ntotdeauna sentimente alese i din acest motiv cei ce lucreaz n domeniul alimentaiei publice caut cele mai
adecvate soluii ca prin estetica i varietate a florilor s Creeze o ambian ct mai plcut, de intimitate, destindere i reconfortare consumatorilor.
La toate popoarele decorarea meselor i a saloanelor cu flori i
plante ornamentale a devenit o cerin dac inem cont. de faptul c
florile i omul i mpletesc zilnic existena, c mbinarea culorilor, a
formelor iparfumurilor ncnt, relaxeaz i dau senzaia deImplinire
sufleteasc.
Preocuparea oamenilor pentru aranjarea florilor a devenit n zilele
noastre o adevrat art, interesul pentru flori crescnd o dat cu dezvoltarea societii. O peluz cu flori n faa unitii, o jardinier pe
teras sau un buchet armonios aranjat ntr-o glastr ori vaz pe mesele din restaurant concur la realizarea unei atmosfere plcute.
23.1. CONDIII DE BAZA PENTRU REALIZAREA
DECOHAIUNILOB FLORALE
Realizarea decoratiunilor florale este condiionat de cunoaterea
i asigurarea principalelor elemente de decor, a inventarului i materialelor necesare.
Principalele elemente de decor folosite la aranjamentele florale
cuprind: florile, frunzele de ferig i stejar, crengutele de brad, pin,
merior, afin i ale altor plante, muchii, stuful, spicele de gru, scoicile, melcii, pietricelele etc.
.
Reuita unui aranjament floral este influenat n mare msur de
calitatea materialului selecionat. De la nceput se are n vedere decorul ce urmeaz a fi realizat i n funcie de acesta se aleg florile n
raport de sezon i posibiliti de aprovizionare, respectndu-se cerinele
de rafinament cunoscute: prospeimea florilor, combinaiile de culori,
materialele de lucru etc.
Dintre florile folosite n. scopul realizrii unor decoraiuni adecvate se vor utiliza, n mai mare msur, cele care alctuiesc aa-numita
"elit floral", precum i alte flori sau plante ce se gsesc din abund~n
n ara noastr. In continuare amintim cteva din principalele flori ce
pot intra oricnd ntr-un aranjament floral.
Trandafirul, considerat floarea "numrul unu" a tuturor timpurilor,
un simbol al graiei i puritii, este ntlnit n peste 200 de specii; cele
mai frecvente culori snt: rou, roz, galben, alb, mov, portocaliu (exist
i trandafiri bicolor): floarea are un parfum plcut.
.
105

-~

------

~-

,..

-..-_ ...

_~----

Crizantema, cunoscut n peste 150 de specii, are flori mari, aspectuoase, cu nuane i culori diverse: alb, galben, roz, armiu, rou, violet,
alb cu centrul crem sau bicolor; nrudite cu crizantemele snt tutineleie.
Laleaua, numit i "regina primverii", este o floare simpl, n
form de plnie, clopoel etc., culoarea florilor cuprinznd ntreaga gam cromatic, de la alb pn la aproape negru (celebra lalea neagr
a fost obinut n anul 1673).
Crinul, o alt floare ce simbolizeaz puritate a, este cultivat de
peste cinci milenii att ca plant tmduitoare, ntrebuinat n medicina popular, ct i ca element decorativ. Florile, divers colorate, de
forma unor plnii, snt puternic parfumate. Dintre cele mai cunoscute
specii amintim: crinul alb, crinul regal '(de culoare purpurie), crinul
vrgat (de culoare rou-portocaliu, stropit n interior cu purpuriu) etc.
Zambila este o floare apreciat pentru diversitatea soiurilor, culorilor, nuanelor de culori, precum i pentru parfumul ei ptrunztor,
plcut .
. Glaiola, cunoscut i sub numele de sbiu, rspndit n peste
250 de specii, are flori simple, divers colorate n alb, roz, rou, albastru
i chiar violet.
. Dalia sau gherghina are flori simple sau btute i prezint o mare
diversitate coloristic (rou, violet, galben, alb etc.).
Circiumresele au flori simple sau btute, divers colorate.
Garoafa este mult apreciat pentru florile sale deosebite cu petale
franjurate i unicolore (rou, rou aprins, roz, galben, alb etc.).
Ghiocelul, vestitorul primverii, este floarea cea mai potrivit
ntr-un aranjament simboliznd tinereea, sperana, ncrederea n viitor.
Petunia sau gornia, plant cu flori de forme, mrimi i culori diferite, este ntlnit din var pn spre .sfritul toamnei.
Mixandra sau micuneaua
are flori simple, divers colorate, cu
un parfum plcut, mai pregnant seara.
'Ochiul-boului
este o plant cu flori dispuse n capitule mari, frumos colorate.
Nu-m-uita
este o plant cu flori delicate, divers' colorate.
Panselele snt flori cu un colorit divers - violet, galben i alb -,
ntilnindu-se i exemplare bicolore sau ptate.
Cactuii, floare specific ntinder-ilor uscate, adevrai- arici vegetali, intr foarte bine n diverse aranjamente florale.
Lmii, portocalii i mandarinii snt plante decorative care prin
florile Iar parfumate i prin fructele frumos colorate creeaz o ambian plcut n interioarele unei uniti de categorie superioar.
Ficusul este o alt plant decorativ creia i place cldura, trind
ns i la temperaturi mai moderate; el trebuie udat cu regularitate,
iar frunzele terse sptmnal i priuite cu pulverizatorul, mai ales
n timpul verii.
Plantele de apartament - asparagus, begonia, cerceluul, colocazia, crinul rou, crinul de iarn, filodendronul, urzicuta, violeta de
Africa etc. - pot intra oricnd, cu succes, n diferite aranjamente i
decoratiuni florale.
Florile de Anul Nou - n primul rnd liliacul alb, garoafa, laleaua, narcisa etc. - snt folosite i ele la diverse decoraiuni florale.
106

nemuritoare imortela alb, siminocul, pleavia (cununise utilizeaz n special iarna.

Florile de cmp sau cele de pdure pot completa gama sortimental pentru realizarea, n cea mai mare parte a anului, a unor decoraiuni deosebite.
Precizm c n unitile cu specific fructele i legumele - strugurii cu crengu de vi de vie, dovlecii turceti, merele, perele, tiuleii de porumb, coaczele, gogoarli. ardeiul iute, usturoiul, ceapa etc.
- completeaz decorul sau constituie, singure, elemente de decor. In
aceast situaie decorul poate fi ntregit cu: obiecte de artizanat, felinare, ustensile sau utilaje agricole miniaturale, unelte de pescuit etc.
Lumnrile reprezint un element de decor clasic preios ntr-un
co de mas sau ntr-un buchet de Anul Nou, fiind apreciate pentru
form i culoare, ceea ce permite ca aranjamentul floral s se efectueze
i s se dezvolte n jurul lor.
Florile

a) -

2.3.2. INVENTARUL I :MATERIALELE NECESARE

REALIZARII DECORAIUNILOR FLORALE'
Inventarul de baz pentru aceste operaiuni cuprinde: foarfece i
cletiori diveri pentru tierea crengilor, mugurilor, spinilor, frunzelor
i tijelor tinere, vaporizator pentru ntreinerea prospeimii florilor,
cuite bine ascuite.
Inventarul auxiliar se compune din: gletic, perie de curat vazele, staniol, srm de grosime potrivit pentru susinerea unor flori
sau tije (dac este cazul), legturi din material textil (cnep sau bumbac), burete pentru fixat florile sau perie de ace Kenzan (format dintr-un suport de plumb n care snt fixate nite ace; folosete ca suport
la realizarea decoraiunilor florale), stropitoare mic.
In funcie de ocazie, la decoraiunile florale se mai pot utiliza vase,
vaze, clasice sau moderne, suporturi diferite ca form i mrime, confecionate din materiale diverse,' care trebuie s se ncadreze ca stil, culoare i linie cu restul dotrilor din saloanele sau spaiile respective.
De asemenea, n funcie de tipul, felul i locul diferitelor aciuni
se mai folosesc: obiecte din aram, fier forjat, lemn, ceramic, mpletituri din rchit i papur, candelabre, sfenice, tergare sau alte elemente
de decor cu motive naionale.
2.3.3. REGULI PENTRU REALIZAREA
FLORALE

DECORAIUNILOR

Reuita unor aranjamente florale este condiionat de stabilirea anticipat a decoraiunilor ce urmeaz a fi realizate; ele trebuie imaglnate aa cum vor arta, dup care se va procura tot ceea ce este
necesar pentru asigurarea realizrii decorului dorit.
a atenie deosebit se acord aprovizionrii cu toate elementele
de decor, precum i ntreinerii curente a plantelor i florilor existente, astfel nct s se asigure pstrarea lor n condiii corespunztoare
de temperatur, umiditate, lumin etc.
Intotdeauna, alegerea elementelor de decor va avea n vedere se..
zonul i, mai ales, scopul aciunii. Plantele i florile Vor trebui .s fie
107

-----

_ ..... ,------""-""

~._---------

viguroase, frunzele verzi, florile cu boboci sau vrfurile puin desfcute,

tijele de mrime adecvat.
O mare grij se acord lucrrilor pregtitoare constnd n aerisirea i iluminarea spaiilor n care se va realiza decorul; alegerea vaselor
sau vazelor: pregtirea fiecrei flori n parte, prin nlturarea frunzelor
uscate; desfacerea bobocilor la unele flori etc.
2:3.3.1: Reguli de baz pentru efectuarea decoratiunilor florale. Aran:"
jamentele florale pot fi simetrice sau asimetrice. Cele simetrice au dat
i dau n continuare natere la unele aranjamente frumoase, dar, se
pare, cedeaz astzi locul celor asimetrice care ofer un plus de fantezie i originalitate. Aranjamentele asimetrice se obin din flori de nlime diferit subordonate una alteia (asimetria se poate realiza i prin
utilizarea unui numr impar de flori).
Pentru diferite aranjamente se folosesc fie flori dintr-un singur fel,
fie dou sau mai multe feluri combinate, flori de o singur culoare sau
de mai multe culori, armonizate ntre ele. Culoarea florilor trebuie s
fie n ton cu cea a pereilor, draperiilor, feelor de mas, covoarelor,
mochetelor etc.
Literatura de specialitate vorbete de trei tipuri fundamentale de
armonie a culorilor, i anume: monocromia, care cuprinde ansambluri de
flori de aceeai culoare, puse n eviden de un fond pe care ele se proiecteaz ca ntr-un tablou (trandafiri roii pe fond gri pal sau tonuri de
oranj pe fond verde-oliv); degradeul de culori, n care decoraia floral
se armonizeaz cu decoruri rafinate (bleu deschis cu bleu nchis, roz pal
pe rou, galben deschis cu oranj); policromia, care const n combinaiile
de culori; pentru evitarea bariolajului (mpestririi) se recomand folosirea a trei culori principale - fr a socoti albul, precum i verdele
frunzelor -, armonizate cu culoarea fundamental a modelului sau a
feei de mas. De asemenea, literatura de specialitate menioneaz existena culorilor reci - verdele, verde-galben, bleu-verde, violet-bleu,
violetul - i a culorilor calde - galben, galben-eran], oranj, rou-oranj,
violet-rou.
Totodat, la alegerea culorilor se va ine seama, pe lng ocaziile
respective, i de simbolurile principalelor culori. Astfel, se consider c
roul simbolizeaz pasiune i dragoste de via, fiind o culoare nviortoare dac este folosit n cantiti moderate; galbenul semnific mreie,
fericire, predispune la optimism, este nviortor; portocaliul d impresia
de cldur. de intimitate, de apropiere; albastrul exprim mult seriozitate, fiind o culoare rece dar calmant, care creeaz linite interioar
i, n acelai timp, putere de concentrare; violetul simbolizeaz mreie,
lux, sobrietate, semnific prietenie, fiind folosit cu succes ndeosebi n
mprejurri festive; verdele, mai ales cel deschis, este o culoare ce sugereaz calmul, sigurana, sperana, d senzaia de odihn, frunzele verzi
armonizndu-se bine cu toate culorile; albul semnific pasivitate, nevinovie, florile albe combinndu-se bine cu toate culorile i evideniind
frumuseea acestora. Florile de culori nchise trebuie evitate, mai ales
n compoziiile policrome unde produc impresia unor pete de umbr i,
chiar, dau senzaia de tristee.
In continuare vom da cteva sugestii privind realizarea diferitelor
buchete.
108

- Un buchet trebuie s fie frumos i armonizat cu vasul n care

se afl; vasele stabile snt cele mai indicate pentru ca la o eventual
mutare dintr-un loc n altul florile s nu se deplaseze unele de lng
altele. Suportul florilor trebuie s asigure meninerea prospeimii lor o
perioad ct mai ndelungat.
- nlimea buchetului este bine s fie egal, de regul, cu cel
puin de dou ori nlimea vasului n care se monteaz.
)
- ntotdeauna ntre vaz sau vas, lungimea tijelor i mrimea
mobilierului trebuie s existe o bun proporie.
- Florile mici vor fi montate, ntotdeauna, n vaze sau vase mICI
(constituie o greeal aranjarea lor n vaze mari).
- De regul, nu se admit buchete mici montate pe piese mari de
mobilier.
.
- Alegerea tipului de vas, clasic, modern sau rustic, n care se
vor monta florile, se va face respectndu-se armonia cu stilul localului,
cu ansamblul general n' care se desfoar aciunea.
- In cazul florilor fr frunze se vor folosi, dup situaie, asparagus, ferig sau alte frunze de plante (care, de regul, nu nfloresc); un
buchet fr frunze este gol i trist (n acelai timp trebuie evitat, ns,
i excesul).
- Se recomand ca ntotdeauna culoarea vasului n care snt montate diverse aranjamente florale s fie diferit de culoarea florilor care
alctuiesc buchetul.
- Numeroase flori, mai ales cele cu ramuri, au o parte mai frumoas; se va urmri ca la alctuirea aranjamentului ea s fie montat de o
asemenea manier nct s poat fi privit din fa.
2.3.4. TIPURI DE DECORA1'IlJNI FLORALE
n activitatea practic s-au generalizat mai multe tipuri de aranjamente florale: decoratiuni de ambian; decoraiuni pentru mesele obinuite; decoratiuni pentru mesele festive,
2.3.4.1. Decoraiunile de ambian au menirea s creeze un mediu
plcut n toate spaiile n care au acces clienii, ncepnd cu intrarea in
local i continund cu celelalte ncperi. n acest scop' se vor utiliza jardiniere sau alte vase cu plante verzi i nflorite, varieti de plante i
degradeuri de culori. Materialul i stilul [ardinierelor trebuie s fie n
concordan cu specificul arhitectural al localului.
<,
2.3.4.2. Decoraiunile pentru mesele obinuite se aleg n funcie de
forma i mrimea acestora, precum i de numrul invitailor, putndu-se
apela la un decor oval, rotund, ptrat etc.
De reguil, dimensiunile decorului se stabilesc tinnd cont de mrimea .blatului mesei i de numrul de locuri. Pentru o mas cu 8-10
persoane se recomand un singur decor central (23-25 cm lungime i
6 cm nlime); pentru o mas cu 12-15 locuri se pregtete un decor
central, ca i mai nainte, la care se adaug alte dou mai mici de cea
10 cm lungime i 6 cm nlime spre capetele de mas; pentru un fileu
de banchet de cea 15 m este necesar 'un decor central de 90-100 cm
i alte dou lateraile de 60-70 cm lungime.

---,-

-~-_._------,

Decoraiunile florale pentru mesele obinuite cuprind flori de sezon

al cror diametru atinge 3-6 em (n funcie de posibilitile de aprovizionare).
Numrul florilor din compunerea decorului se va stabili n funcie
de mrimea vasului, evitndu-se excesul, Inlimea ansambhilui floral
nu va depi 20 cm pentru a nu stnjeni conversaia. Suportul va fi
mascat cu frunze sau alte materiale, aranjarea pe mese fcndu-se cu
15-20 minute nainte de nceperea serviciului (tn prealabil, florile vor
fistropite cu ap rece).
Diversele tipuri de aranjamente florale pentru mesele obinuite snt
cunoscute sub denumirea de "buchet de primire". Buchetele de primire
pot fi clasice, moderne sau rustice,
Buchetul de primire clasic se monteaz n mai multe forme: rotund, oval, triunghi, minibuehet, n form de L sau S.
Buchetul rotund se realizeaz din acelai fel de flori dup urmtoarea metod: florile se in n mn, toate avnd cupa la aceeai nlime, dup care se aranjeaz frunzele mprejur i se taie tijele astfel nct s fie de dou ori mai lungi dect nlimea vasului n care se monteaz decorul.
Buchetu oval se obine din flori din acelai soi sau din specii asemntoare, combinate sau nu cu frunze. Se aleg dou-trei flori cu tije
lungi, dominante, bine nflorite, n jurul crora se aaz, ctre exterior,
n forme diverse (ovale, piramidale etc.), celelalte flori mijlocii i mici,
precum i, eventual, alte plante care ntr n asociaie cu florile respective.
Minibuchetul se realizeaz din flori mici de sezon sau chiar dintr-o
singur floare ou verdea i se monteaz ntr-un vas mic, ntr-un pahar, ntr-o compotier din sticl etc.
Buchetul n form de S se obtine cu flori: puine, montate n suporturi speciale, introduse n vase i aranjate astfel nct ele s ofere
un aspect elegant i plcut.
Buchetul modern se realizeaz prin utilizarea unei diversiti de '
soiuri i specii de plante i flori, mat ales exotice, IIlSoite,'-de regul,
pe frunzele lor,
Buchetul rustic se obine din diferite soiuri i specii de plante i flori
de cmp sau de grdin, montate m vase adecvate locului unde se desfoar aciunea.
2.3.4.3. Decoraiuni!le pentru mesele festive privesc aranjamentele
florale pentru banchete, pentru dineuri de gal, pentru recepii, pentru
aniversri i pentru diferite alte ocazii cu un caracter special.
Decoraiunile florale pentru banchete se realizeaz n funcie de
mrimea mesei i de moduil de aranjare a invitailor. De regul, ;Ui
centrul mesei 'Se va monta un decor mai mare, iar la capete alte dou
mai mici. Exist posibilitatea ca decorul s fie ntregit cu flori sau petale de flori (presrate pe mas sau prinse de marginea feei de' mas),
cu vaze sau COuride flori montate pe suporturi, pe pardoseal, n
faa meselor sau n diferite alte locuri din salon, hol etc.
Decoraiunile pentru dineul de gal au un caracter sobru, iar
decorul de la masa principal se repet i la celelalte mese, bineneles ntr-o proporie mai mic. Pentru a realiza o dspunere alternant,
110


culoarea principal poate fi schimbat; de asemenea, se pot utiliza
sfenice cu lumnri.
Decoraiunile pentru recepii se realizeaz printr-un decor floral
voluminos, de calitate, care s atrag atenia invitailor nc de la intrarea n sal. In astfel de ocazii se folosesc multe flori i frunze oare
permit prezentri variate, corelata i cu dimensiunile rnobilierului i
nltimea slii.
, Decoratiunile loraie pentru ocazii diverse se fac prin adaptarea
decorului de' mas la caracterul evenimentului astfel: la masa de aniversare a unui copil decorul va fi realizat din flori albe sau de culoare
deschis, ntregit cu panglici colorate i alte obiecte adecvata vrstei
copiilor; la mese de logodn sau cstorie se folosesc flori cu colorit
vesel, n tonuri pastelate (alb, roz pal, galben); la masa unei nuni de
argint sau de aur buchetele pot conine spice mari de gru sau de secar
montate, dup caz, cu tent coloristic argintie sau aurie; masa de Anul
Nou va fi marcat .de prezena brad ului mpodobit, iar aranjamentele
florale vor cuprinde vsc, conifere, muguri transpareni, ramuri mpodobite cu Iichenf etc. i vor fi completate cu sfenice cu lumnri, fructiere .a.; o mas vntoreasc va avea decorul realizat din plante i
flori adecvate momentului i. locului, la care se adaug costume, trofee,
psri sau animale mpiate; la un bufet rustic decoraia se compune
din fructe i !legume de sezon i alte elemente ca vase de ceramic,
coarde de vi de vile, tergere, ploti etc.; cu prilejul unei srbtori
legale, al srbtoririi unei prornovri sau aniversri se folosesc, n funcie de sezon, flori sobre, de preferin roii: trandafiri, garoafe, lalele.
Evident, cele prezentateanterior
snt numai cteva sugestii, rea~
lizarea decoraiunilor florale fiind o chestiune de gust i innd de
fantezia celor care au sarcina s asigure o ambian ct mai plcut
n unitile de alimentaie public, n raport de ocazie, sezon i posibiliti de asigurare a principalelor elemente de decor necesare pentru
realizarea aranjamentelor florale.

......

~._-

3.

SERVIREA CUENTILOR

3.1. COlVIPORTAMENTUV PERSONALULUI

Comportamentul lucrtorilor din turism, ca de altfel al oricrui
om al muncii din sfera serviciilor pentru populaie, constituie un element de o deosebit importan n desfurarea activitii profesionale,
condiionnd calitatea muncii, a prestatiilor, a serviciilor asigurate turitilor romni i strini, tuturor clienilor n general. Pe bun dreptate,
comportamentul a fost definit ca ansamblu al manifestrilor obiective
ale oamenilor prin tare ei i exteriorizeaz viaa psihic, aciunile
i modul lor de a fi n societate i, deci, i la locul de munc.
Comportamentuil lucrtorului din alimentaia public trebuie s
urmeze i s respecte, n ansamblu, regulile nescrise, precum i pe cele
scrise privitoare la buna purtare n societate. Lucrtorul diin alimentaia public are obligaia profesional' s etaleze un comportament corect,
elegant, civilizat, manierat i prompt.
Evident, aceste obiective trebuie privite i prin prisma moralei
noastre socialiste, form a contiinei sociale care cuprinde ideile, concepiile i convingerille privind normele de convieuire i comportare
ale oamenilor att n raporturile dintre ei, ct i n atitudinea fa de
munc, de societate.
In ramura activitii de alimentaie public toate acestea i gsesc cea mai bun form de manifestare n calitatea serviciilor efectuate clientelei. De multe ori, unele nemulumiri ale turitilor, ale consumatorilor n general! pot fi evitate printr-un comportament profesional adecvat. Atmosfera de ansamblu din unitile prestatoare de servicii turistice, ambiana oferit consumatorilor, este ntregit i de modul
de comportare: atitudine a fa de client, igiena personal, inuta vestimentar, punctualitate a, modul de exprimare, gradul de cultur etc.
Din aceste considerente credem c trebuie reinut i aplicat urmtoarea regul obligatorie referitoare la cei ce asigur toate genurile
de prestaii pentru populaie: "Lucrtorii care execut. serviciile trebuie
s fie politicoi, s dea dovad de bun-cuviin, de maniere alese, de
punctualitate, promptitudine i soiicitudine",
Un rol esenial n comportarea civilizat l are, evident, modul de
prezentare a lucrtorilor sub aspectul inutei fizice, al igienei personale, al vestimentaiei, al felului lor de manifestare.
Igiena personal constituie o cerin i o obligaie de prim ordin
pentru lucrtorii din turism i, n mod special, pentru cei din alimen-

11.2

taia public. Ei trebuie s aib un aspect plcut, ngrijit, iar minile

si fata s le fie ntotdeauna curate.
.
. Este bine ca fiecare s-i poat alege o coafur n funcie de
forma obrazului, de conformaia capului, a feei, a frunil. Pentru brbai cea mai indicat este tunsoarea scurt, fr perciuni i chiar fr
musti. Brbaii vor avea grij s fie proaspt brbierii. Femeile este
bine s poarte o coafur ordonat, ngrijit, cu prul strns cu o benti; machiajul lor trebuie s fie ct se poate de discret. Nu este permis
unei femei s aib prul deranjat, iar unui brbat s umble netuns sau
cu prul rvit.
Minilor trebuie s li se acorde o atenie deosebit. Minile se spal de. mai multe ori pe zi cu perie i spun; unghiile se 'taie scurt, femeile evitnd s le dea cu oj colorat, mai indicat fiind un lac incolor.
Picioarele au nevoie de cea mai perfect circulaie a sngelui, ceea ce impune evitarea ghetelor prea strmte, a cizmelor prea colante,
a pantofilor prea strni pe glezn. Pentru lucrtorii din alimentaia public, obligai prin natura serviciului s stea mult vreme n picioare,
cea mai indicat este nclmintea lejer, confecionat din piele sau
din materiale prin care poate ptrunde aerul, cu tocuri i forme comode, pentru a nu jena degetele i talpa.
Imbrcmintea lucrtorilor din alimentaia public trebuie s rspund urmtoarelor cerine de ordin general: s fie croit pe corp; 's
fie. complet i' asortat, fr defecte (descusut, cu nasturi lips, ptat); s fie clcat i curat; cmaa, cravata, nurul, papionul, bluza
trebuie s se prezinte n perfect stare i n armonie cu costumul; brbaii vor purta ciorapi negri sau bleumarin, femeile ciorapi de culoarea
pielii, bine strni pe picior; se recomand pantofii comozi, fr tocuri
nalte, de culoare neagr.
Regula n eticheta vestimentar cere o mbrcminte corect, n
plin armonie cu conformaia corpului i mprejurrile n care este purtat, de bun calitate, rezistent i uor de ntreinut.
inuta vestirnentar trebuie s fie plcut, atrgtoare, impecabil, contribuind i ea la ambiana de relaxare de care are nevoie consumatorul. Nu se recomand purtarea podoabelor exagerata (cercei, brri, coliere .a.), admindu-se, n principiu, numai verigheta 'i ceasul.
In timpul activitii profesionala toi lucrtorii snt obligai s
poarte echipamentul de prezentare a unitii resective, mbrcminteuniform folosit numai n timpul serviciului. De asemena, lucrtorii
respectivi au obligaia s ntrein cu grij echipamentul de prezentare.
La efectuarea unor lucrri auxiliare (curenie, aprovizionare, manipularea ambalajelor etc.) se recomand utilizarea unui halat pentru protejarea echipamentului de prezentare.
Punctualitatea constituie una din oalittile esentiai ale lucrtorului din alimentaia public aflat n contact 'direct cu oameni pe care
i vede, poate, pentru prima oar i pe care, bineneles, dorete s-i
revad, ca viitori clieni permaneni ai unitii.
Ambiana plcut cutat de consumatorii venii s se relaxeze""
n unitile de alimentaie public ncepe cu punctualitatea de care trebuie dat dovad la primirea acestora, la luarea comenzii, la pregtirea
i servirea ei.
113

_.

.>

..-

.
Punctualitatea implic, deasemenea,
respectarea programului de
funcionare a unitii, pregtirea acesteia nainte de nceperea activit ii, respectarea 'orei de nchidere.
Punctualitatea. i promptitudine a n efectuarea serviciilor nu trebuie -conf'undate cu servilismul; din contr, ele evideniaz educaie,
constiinciozitate, respect, bun-cuviin, trsturi ce ar trebui s' caracterizeze pe toi lucrtorii din sfera prestrilor de servicii.
Bunele maniere reprezint modul corect al oamenlior de a se
purta n societate.
ncadrarea fiecruia n colectivul de munc, ct i n societate
implic respectarea unor reguli sau norme de comportare. Comportarea
fiecruia, tinuta moral se exteriorizeaz multilateral angajnd ntreaga personalitate a individului, Fiecare va fi respectat de cei din jur n
msura n care comportarea lui va corespunde principiilor i normelor
societtii n care triesc.
. Il; activitatea zilnic, venim n contact cu persoane- care nu ne
CUnOSC ndeajuns, dar ne apreciaz dup felul cum ne comportm. De
aceea se impune acordarea unei atentii deosebite conduitei noastre care
trebuie s fie elegant, fireasc, plin de respect.
nsuirea regulilor de comportare civilizat cere mult perseveren, pn a deveni deprindere i obinuin, dup care ele se execut
automat, fr nici un fel de efort.
Maniera presupune bun-cuviin, dar nseamn i. art. Aceast
art ne nva cum. trebuie procedat n diferite ocazii, n relaiile cu
ceilali oameni, ne oblig s fim politicoi fa de cei din jur, amabili,
ndatoritori n gesturi, n vorbe i fapte.
Regulile bunei-cuviinte snt multiple, ele manifestndu-se prin modul de comportare n toate ocaziile i, mai ales, la locul de munc.
Practicarea lor nseamn riu numai educaie, ci i exersarea voinei,
a triei de caracter, deoarece denot o lupt cu propriile slbiciuni,
nseamn nevoia de ordine, de ierarhizare a gndurilor, a faptelor.
Lucrtorii din alimentatia public trebuie .s se adapteze n modul
cel mai politicos nivelului clienilor, s fie politicoi cu acetia, s dea
dovad de bun-cuviin i de maniere alese.
Apare evident faptul c personalul de servire n activitatea sa
trebuie s aib o comportare manierat, fireasc, normal pentru a nu
lsa o impresie neplcut consumatorilor i pentru a-i determina prin
comportamentul Ior s devin, obinuii ai localului.
ncrederea se capt i prin discreie ; nu se vor urmri conversaiile clienilor, nu se va, interveni n discuii, nu i vor spune prerea
dect dac snt ntrebai. Niciodat nu se va cuta un renume prin
serviciile fcute unor personaliti i nu se vor. da relaii despre clienii
unittii.
,
,
Gestica constituie manifestri sau exteriorizri ale dorintelor. sentimentelor i inteniilor lucrtorului respectiv.
Pentru a pstra buna-cuviin, pentru a fi politicoi i manierai,
gesturile nu vor fi violente, inutile sau afectate.
Afectarea n gesturi i chiar n vorbe las o impresie neplcut,
de comportament artificial. De aceea, lucrtorii nu trebuie s fie nici
teatrali, nici indifereni, iar atunci cnd vorbesc cu clientii se impune
r

114

s le adreseze cuvintele potrivite locului, momentului i persoanei cu

care poart discuia.
Gesturile lucrtorilor snt ntregi te de felul n care acetia se
deplaseaz n salon, de poziia corpului n timpul desfurrii activitii
profesionale.
Lucrtorii vor merge n pai mruni,
n ritm vioi, evitnd alergarea. Circulaia n salon, oficii i culoare se va face ntotdeauna pe
.partea dreapt, .acordndu-se prioritate persoanelor necunoscute, clienilor i lucrtorilor care transport diferite obiecte.
Poziia corpului trebuie s uureze efectuarea micrilor necesare
servirii clienilor: spatele drept, trunchiul uor aplecat n fa, capul n
poziie normal,
uor aplecat n fa, privirea discret, ndreptat spre
client; plasarea totdeauna cu faa ctre client; poziia braelor n timpul
mersului, cnd se transport diferite obiecte de inventar, va fi urmtoarea: mna stng purttoare, iar mna dreapt protectoare. Cnd nu
se transport obiecte de inventar mna stng va fi ndoit la 90", cu
ancrul
pe antebra, iar mna dreapt se leagn uor pe lng corp,
cu pumnul semistrns.
In salon, n poziie de repaus (ateptare) lucrtorii vor avea mna
ndoit din cot la 90 cu ancrul pe antebra,. iar mna dreapt pe lng
corp, cu pumnul uor nchis .:
Mimica trebuie s fie natural, faa necrispat, cu un zmbet profesional, care s evidentieze bun dispoziie, privirea discret i neinsistent mai ales pentru anumite persoane .
. Este necesar ca micrile feei, expresia ei, s' oglindeasc blndee,
veselie; cinste, solicitudine. Acestea i vor ajuta s fie' plcui, cutai,
s aib muli consumatori i prieteni.
Figura lor trebuie s exprime franchee, sinceritate, modestie. De
altfel, pentru a putea avea o mimic corespunztoare, trebuie, mai nti,
s-i cultive aceste' nsuiri sufleteti. Starea psihic de moment, unele
necazuri personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute ele
clieni. Nu trebuie manifestate enervare, grab, lips de tact.
Tactul profesional, care trebuie s caracterizeze pe fiecare lucrtor din turism, presupune simul msurii,
o manier deosebit de grijulie i plin de msur
n purtarea i aciunile curente. n atare
situaie este necesar adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestan i convenabil n orice imprejurare,
care s nu deranjeze pe
turist; dar, n acelai timp, s nu prejudicieze nici. interesele unitii
prestatoare de servicii.
Pentru aceasta este necesar ca lucrtorul din sfera serviciilor
turistice s tie s se stpneasc; s asculte cu atenie, s nu dea replici
neconvenabile clientului sau. s-i impun punctul de vedere. n exprimare se vor evita formulele categorice ca: "Nu avei dreptate", "Nu este
adevrat", "In nici un caz" etc., folosindu-se expresii atenuante ca: "Noi
putem rezolva astfel ... ", "Cum credei dv.", "Ne pare foarte ru", "Nu
depinde de mine" etc.
Salutul va fi nsoit de o uoar nclinare a corpului i a capului
i de uri zmbet, totul fcut fr slugrnicie.
A saluta un turist, un client, nseamn a-l ntmpina, a da un
semn de respect, de consideraie, de bucurie, rostind un cuvnt, o fraz,
115

--

~'"

o formul de politee, de simpatie, de ncntare, la ntlnire sau la

desprire .
. Exprimarea n activitatea profesional trebuie s fie corect, clar,
concis. Intotdeauna se va vorbi nti n limba romnii i numai dup
aceea se va folosi o limb de circulaie internaional.
La sosirea clientului necunoscut n unitate, lucrtorul va adresa
salutul tradiional, dup caz: "Bun dimineaa", "Bun ziua" sau "Bun'
seara" nsoite totdeauna de apelativul tovare, domnule etc. Unui
client cunoscut i se va adresa, de asemenea, salutul tradiional, nsoit
de nume i, eventual, de diverse formule de politee: "Fii bine venit
n unitatea noastr", "Sntem 'onorai de prezena dv." etc. Se vor
evita formule familiare ca: "B'mneaa", "B'seara", "Pa", "Salut" etc,
La plecare, clientul va fi ntotdeauna salutat de lucrtorii din
unitate, care pe lng salutul tradiional vor folosi, dup caz, mici formule de politee ca: "V rugam s mai poftii pe la noi", "V mulumim,
restaurantul nostru a fost onorat de prezena dv.", "Regretm c nu
am putut satisface dorina dv.", "Drum bun i cltorie plcut", "S
v fie de bine", nV-au plcut preparatele noastre?'.', "Ai fost mulumit
de servicii?" si altele.
Formulele de adresare Iclosite n timpul serviciului, dovedesc bunele maniere ale lucrtorilor. Ele snt rostite, de obicei, n urmtoarele
mprejurri:
- cnd se acord prioritate clientului: "V rugm s trecei dv.",
"Poftii dv. nainte", "Dup dv.";
la alegerea mesei ori la plasarea clientului la mas :"Dorii
o mas pe teras?", "Dorii o mas. mai retras?", "V place aceast
mas?;
la luarea comenzilor, cnd se adreseaz unui client necunoscut:
"Care este butura dv. preferat?"; cnd se adreseaz unui client cunoscut: "Ca de obicei, servii astzi ... ce, "Poftii lista";
.
- cnd, la servire ori debarasare, clientul este atenionat de 'intenia lucrtorului: "V rog, permitei-mi s ... ";
- cnd un preparat s-a epuizat sau lipsete: "Nu mai este", "Imi
pare ru", "Scuzai-ne, v oferim n loc, .. ";
- la ntocmirea i prezentarea notei de plat: "Dorii nota de
plat? Imediat", "Permitei-mi, poftii nota de plat";
- la achitarea notei d~ plat: "V mulumesc";
- la scuze, dup mprejurri: "Nu face nimic", "Se poate ntmpla
oricui";
- pentru mulumiri, dup caz: "Cu plcere", "Nu ne-am fcut
dect datoria"; "Oricnd v stm la dispoziie";
- n cazul. unor mici accidente: "V rog s m scuzai",' "Scuzai-m, am greit".
Prin natura muncii lor, lucrtorii; din turism vin n contact direct
cu consumatori de diverse profesii, cu diferite grade de cultur, cu
turiti strini. De aceea, este foarte important ca pe lng pregtirea lor
profesional lucrtorii s posede un bagaj de cunotine generale din
toate domeniile: art, tiin, sport etc. Ei vor trebui s rspund competent la tonte ntrebrile puse de clieni, mai ales la cele ale turitilor
strini.
116

Pentru turistii strini, lucrtorii care efectueaz serviciile snt,

poate, primii cu care acetia vin n contact. De modul cum decurge
conversaia - preferabil ntr-o limb de circulaie internaional -,
turistul i va face o prim impresie asupra gradului de cultur i civilizaie a poporului nostru. In discuiile purtate cu clienii strini
lucrtorii i vor etala cunotinele fr a ncerca, ns, s epateze pe
interlocutor. Ei vor trebui s fac dovada naltelor caliti morale ale
omului zilelor noastre, constructor contient al socialismului pe pmntul
romnesc. Ei vor oferi turitilor strini informaii referitoare la trecutul de munc i lupt al poporului nostru, informaii cu privire la
valoroasa creaie material i spiritual a acestuia, la bogia i diversitatea monumentelor existente n Romnia, la mreele realizri nfptuite n anii construciei socialiste.
Pentru mplinirea acestui deziderat lucrtorii vor trebui s acorde,
n timpul lor liber, o atenie deosebit ridicrii gradului de cultur
general, s-i mbogeasc cunotinele acumulate n anii de coal.
Prioritile generalizate la servirea clienilor obinuii constau, n
mare, n urmtoarele:
- femeile. snt servite primele, n ordinea vrstei, ultima fiind
gazda sau cea care a comandat masa;
- brbaii snt servii dup femei, tot n ordinea vrstei, ultimul
fiind cel care a comandat masa;
- copiii i adolescenii snt servii ultimii, n ordinea vrstei,
. de la mare la mic, sau potrivit indicaiilor date de prini. ,
Convorbirea telefonic - ca mijloc de comunicare i instrument
de lucru n rezolvarea sarcinilor profesionale - comport urmtoarele
reguli:
- la apelul telefonic (sonor sau optic) receptorul trebuie ridicat
ct mai repede, apoi lucrtorul spune "Alo" i se prezint - "restaurantul ... , ef de sal ... , Bun ziua, Bun seara" dup caz -, ascult
mesajul i procedeaz astfel: dac un client este chemat la telefon, el
va fi anunat discret i condus la aparat; cel care-l conduce se va retrage
n momentul nceperii convorbirii (prin excepie apelantul va fi identificat pentru ca clientul s tie cine l caut); dac trebuie transmis un
mesaj acesta va fi reprodus exact i cite, fiind nmnat destinatarului
pe o farfurioar
de desert sau pe o tvit: dac se solicit rezervarea
unei mese se consult planul de rezervri i se cer detalii referitoare
la numrul de persoane, forma mesei, decor sau meniu special, solicitantul fiind informat asupra orei limit pentru rezervare.
Intotdeauna convorbirea telefonic trebuie s fie scurt, concis
i clar; ea se ncheie prin salut, lucrtorul din sfera prestatiilor nchiznd telefonul numai dup ce a auzit salutul din partea cealalt a firului. Dac este chemat la telefon un coleg de serviciu nu se ntreab
cine-I caut, excepie fcnd situaie n care acesta lipsete, spre a fi
informat.
In cazul unor eventuale accidente 'sau incidente se cer scuzele de
rigoare i se propun mijloacele adecvate pentru remedierea accidentului. Dac faa de mas s-a ptat sau udat aceasta se acoper cu un
napron sau 'se nlocuiete (tacmurile i ves~la se schimb dac este
cazul). Dac s-a ptat mbrcmintea clienilor se intervine imediat,

117

folosindu-se o crp curat; n cazul cnd pata persist se propune curarea hainei, a pantalonului
etc. pe contul unitii,
lucrtorul
vinovat suportind costurile.
De multe ori, din cauze obiective sau subiective, serviciile nu respect tehnologia specific, intervenind
ntrzieri n luarea i executarea
comenzilor, ne debarasarea
n timp util a inventar ului utilizat, oferirea
cu ntrziere
a produselor
de nsoire, neschimbarea
scrurnierelor
etc.
in astfel de cazuri, mai ales atunci cnd clienii manifest
o anumit
nervozitate,
este necesar ca lucrtorul
care a efectuat serviciile, eful
de sal sau chiar eful de unitate s cear scuzele cuvenite i n continuare s asigure un serviciu prompt, operativ i de calitate.
De asemenea, este necesar ca n salon, n prezena clienilor, s se
ia msuri pentru ca lucrtorii
ce asigur serviciile s evite urmtoarele: discuiile cu colegii, mncatul i fumatul n salon, consumul de
buturi alcoolice, aranjarea inutei etc. ~
Personalul
de serviciu nu va prsi locul de munc, nu va purta
discuii contradictorii,
va evita gesticulrile,
rsul forat sau zgomotos,
cscatul,
scrpinatul,
jocul cu diverse obiecte etc.
Comunicrile
i, eventual, dispoziiile se vor da pe un ton sczut
ori printr-un
semn discret, astfel nct s nu fie observata de clienti.
Personalul de servire va atepta clienii pe locul n care este repartizat stind ntr-o poziie decent i lejer, fr a se sprijini de perei,
console, mese, scaune etc.
Serviciul se execut n linite, evitndu-se manipularea
zgomotoas
i incorect a obiectelor de inventar, nchiderea i deschiderea neatent
a uilor, tropitul etc.
crvetul de serviciu nu va fi folosit pentru tergerea unor obiecte
de inventar (pahare, tacmuri, vesel) sau n loc de batist.
Salutul adresat tovarilor
de munc, la venire i la plecare, constituie o regul obligatorie pentru toi lucrtorii.
Respectarea
normelor de comportament
i a tehnologiei profesienale trebuie s reprezinta
obiectivul major i permanent
al oricrui colectiv de oameni ai muncii, ndeplinirea sa implicnd o atitudine exigent
elin partea fiecrui lucrtor cu pasiune pentru meseria aleas.

3.2. REGULI I TEHNICI PRIVIND EFECTUAREA

SERVICIULUI
3.2.1. REGULI PRIVIND MANIPULAREA ITRANSPORTUn
INVENTARULUI PENTRU SERVIRE
Realizarea unui serviciu
meze sau s-i perfecioneze
i de debarasare
a ntregului
se face tinndu-se
cont dac
rent de situaie, operatiunea
respectarea tehnicilor de lucru

corespunztor
cere lucrtorilor
s-i foreleprinderile
de manipulare,
de transport
inventar
utilizat. Manipularea
obiectelor
n salon se afl sau nu clieni i, indifetrebuie executat n condiii igienica i cu
specifice.

118

3.2.1.1. Platourile i tviZe snt purtate, pe mna iantebraul

stng, dup caz pe podul palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe
degete i antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor.
Transportul pe podul palmei i vrful degetelor, cu mna ndoit la nivelul umrului sau pe vrful degetelor nu se recomand din cauza instabilittii i lipsei de estetic. La preluarea platourilor calde mna purttoare va fi protejat cu un ervet de serviciu mpturit; n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini se va utiliza un al
- doilea platou de aceeai form i mrime. Prin excepie, unele platouri
i tvi _mici pot fi purtate n mna stng ca i. farfuriile. Un platou
mare sau mijlociu se transport n lungul braului, sprijinit pe podul
palmei i vrful degetelor. Un platou mare i unul mic se transport
n mna stng nfurat sau nu n ancr, prin prinderea mai nti a
platoului mic ntre degetele mare, arttor i mijlociu, dup care se aaz i se echilibreaz platoul mare pe antebra i degetul mare.
3.2.1.2. Farfuriile necesit o atenie deosebit la manipulare i
transport, n special sub aspect igienic, deoarece din ele S0 mnnc alimentele. Intotdeauna se va avea grij s nu se introduc degetul mare
n interiorul farfuriei, ci el s fie plasat circular, pe marginea exterioar a acesteia.
'.
-- 'In prezena consumatorilor, farfuriile vor fi transportate pe mna
stng, protejate de ancr, cte patru-cinci sau chiar mai multe, infurate n an crul mpturit pe lung; ele vor fi purtate n ambele mini
pn la consol, de unde vor fi ridicate cte patru-cinci pe mna stnga,
apoi vor fi aezate, una cte una, pe mas, cu mna dreapt. Se recomand folosirea ancrului i evitarea transportrii farfuriilor ntr-o singur mn sau sprijinirea lor de corpul osptarului.
Farfuriile cu preparate, transportate n mn, vor fi duse astfel:
- o singur farfurie n mna stng, peste degetele rsfira te, acoperite cu ancrul rnpturit n patru;
- dou farfurii, tot n mna stng, acoperit -sau nu cu ancrul
desfcut; se ridic cu mna dreapt prima farfurie care este trecut n
mna stng, prinzndu-se ntre degetul mare aezat circular n exteriorul farfuriei i degetele arttor i mare fixa te nainte i dup dunga
de pe -fundul farfuriei; se ridic cea de-a doua farfurie, se trece n mna
stng, fixindu-se sub prima farfurie ntre podul pal mei i degetul arttor, fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic;
- transportul a trei farfurii' respect regulile artate mai sus pentru dou farfurii; cea de-a treia se aaz i se echilibreaz- pe degetul
mare i antebra;
.- patru sau cinci farfurii se transport pe tava acoperit cu e~'~
vet, purtat pe mna i antebraul stng.
3.2.1.3. Tacmurile
snt transportate n timpul serviciului pe .
tav acoperit cu ervet i -aranjate n ordine, pe tipuri; atunci cnd este
vorba de un numr mic de tacmuri se duc pe o farfurie 'acoperit cu
servet, In acest ultim caz, furculia se aaz perpendicular pe marginea
farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mna stng, iar
cuitele cu lama sub ea. Furculiele sau Iingurila 'pot fi puse i peste
prima furculi.

La manipularea tacimurilor se folosesc, ntotdeauna, numai trei

degete (mare, arttor i mijlociu), acestea prinzndu-se de mner sau
partea curbat, evltndu-se atingerea prilor care vin n contact cu
alimentele.
3.2.1.4. Paharele,
datorit fragilitii lor, impun o manipulare
atent i precauii la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai
aproape de baz cu trei degete (mare, arttor i mijlociu); constituie o
greeal prinderea lor de partea superioar sau cu toat mna.
Mai multe pahare se transport pe tava acoperit cu ervet, iar un
singur pahar pe o farfurioar cu erveel. In ambele situaii paharele se
pun cu gura n jos. Nu se recomand ducerea n mn a unui pahar sau
prinderea acestuia cu degetele din interior.
3.2.1.5. Cetile de cafea sau de ceai se transport pe tava acoperit cu ervet, n mna stng; cetile se aaz cu cozile n dreapta, iar
farfuriile-suport, n partea stng, n teanc. Cetile se prind cu mna
dreapt de codit, cu trei degete (mare, arttor i mijlociu), i se aaz
pe farfurioara-suport.
3.2.1.6. Inventrul
m1'unt (scrumiere, presrtori,
numere
de
mas .a.) se transport pe tava acoperit cu un ervet i Se aaz pe
masa clientului, la locul potrivit fiecrui tip de obiect de iriventar, prin
prindere cu degetele de la mna dreapt.
3.2.1. 7. Cnile cu ap se manipuleaz numai prin prinderea coditei cu degetele de la mna dreapt; o singur can se transport pe farfuria-suport cu erveel; mai multe cni sau cele goale se duc n ambele
mini; cnile mici se transport pe tava acoperit cu ervet.
Cnd n salon snt duse mai multe obiecte de inventar, transportate
cu ambele mini, ele se depun mai nti la consol sau pe gheridon i
dup aceea vor fi aezate pe masa clientului.
3.2.1.8. Vazele mari ele flori se transport n mn (cele mici pe o
tav acoperit cu ervet). Manipularea se execut difereniat, n funcie
de mrimea lor, prin prindere, dup caz, cu toate degetele de la mna
dreapt sau numai cu degetele mare, arttor i mijlociu.
3.2.1.~. eruetele de mas se transport pe o' tav acoperit cu ervet (un singur ervct este dus pe o farfurie ntins mare). La manipulare
ospatarul folosete tacmul de serviciu sau las ervetul s alunece de
pe farfuria pe care a fost transportat. De asemenea, servctul poate fi
oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de pe farfuria sau tava
pe care l-a adus lucrtorul.
3.2.1.10. Mutariereie, oliuierele i flacoanele de corulimetue
se
transport mpreun cu suporturile respective, n teanc, pe tava acoperit cu ervet (dac snt mai multe); un singur exemplar din aceste
obiecte se duce pe farfuria-suport,
depunndu-se la consol; cnd se aaz pe suport se prinde cu degetele mare, arttor
i mijlociu i apoi
se duce la masa clientului, unde se procedeaz identic ca la manipularea
farfuriilor.
3.2.1.11. Scrumierele se transport numai pe tava acoperit cu servet, manipularea lor fcndu-se prin prinderea cu toate degetele de la
mna dreapt.
120

3.2.1.12. Frapierele se transport n salon cu sau fr suportul

lor; frapiera cu ghea i sticle se duce n mna stng, iar cea de a doua
frapier n mna dreapt.
3.2.1.13. O mas este mutat-n
salon, dac necesitile serviciului
impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub fa-a de
mas; nu se recomand purtarea ei n alte poziii.
3.2.1.14. Scaunele se transport numai cte unul n fiecare mn,
prin prinderea de sptar, nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor.
Dac lucrtorul transport diferite obiecte de inventar cu ambele
11l iini, va circula cu mult atenie pe partea dreapt
a culoarelor, deschiznd cu ajutorul piciorului drept uile batante dintre oficiu i salon.
3.2.:2. REGULI

PRIVIND

DEBARASAREA

Aspectul unei mese trebuie s fie n permanen ct mai plcut,

pe ea aflndu-se numai obiectele din care s-a mncat sau se va mnca.
Lucrtorii care efectueaz serviciile vor urmri derularea lor si atunci
cnd clienii au terminat un preparat i urme,a,z altul vor executa debarasarea. Debarasarea are loc, obligatoriu, i atunci cnd clienii au prsit salonul, precum i la nchiderea unitii.
.
In. practic, debarasarea Se face, de obicei, pe categorii de obiecte
de inventar, pentru fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice.
3.2.2.1. Debarasarea [arjuriilor i tacimurilor se execut, de regul,
concomitent, folosindu-se, dup situaie, sistemul de lucru cu o farfurie,
cu dou farfurii i cu trei farfurii, respectndu-se, n fiecare caz, tehnicile de lucru cunoscute. Se poate face i pe tava acoperit cu ervet.
3.2.2.2. Obiectele de inventar mrunt - presrtori, farfurii pentru oase, flacoane cu condimente, lingurie, farfurioara etc. - Se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet, pe msur ce nu mai snt necesare la mas.
3.2.2.3. Debarasarea cetilor de cafea sau ceai se face prin dreapta
clientului; lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuria-suport
pe oare se
gsesc ceaca i linguria respectiv, se retrage n spatele clientului i
o aaz pe tava purtat pe mna stng; ncepnd dinspre bra ctre
palm, punnd ceaca, cu linguria n ea, alturi de farfurioar. Operatiunea se continu la clientul urmtor, de unde se ridic farfuria-suport,
cu ceaca i linguria respectiv i se aaz pe tav peste prima farfurie;
ceaca se pune alturi de cealalt, iar linguria n prima ceac; debarasarea continu pn la ridicarea tuturor cetilor de pe mas sau pn
cnd se umple tava; menionm c nu se recomand aezarea cetilor una
peste alta.
3.2.2.4. Deborasorea paharelor se face dup ce clientul a trecut la
o alt butur, precum i la terminarea serviciului. Lucrtorul folosete
tava acoperit cu ervet, cnd ridic mai multe pahare, i farfuria cu
erveel n cazul unui singur pahar, Lucrtorul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia, innd tava pe mna stng; ridic paharul
prinzndu-l de picior sau ct mai aproape de baz cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt, ncepnd dinspre antebra ctre
palm. Procedeaz la. fel pn ridic toate paharele, avnd grij s nu
prind paharele cu degetele din interior sau de partea superioar.
121

3.2.2,5. Schimbarea scrumierelor se face cnd n .acestea, s-au strns

resturi, chiar de la o singur igar. Lucrtorul vine la masa clientului
avnd pe mna stng tava cu scrumiere curate,cu una n plus fa de
numrul celor ce trebuie schimbate; .ridic cu mna dreapt ci scrumier
curat i o pune peste scrumicra ce urmeaz a fi schimbat, lundu-le
apoi pe amndou i punndu-le pe tav; aaz pe blatul mesei, scrumiera
curat. Procedeaz identic cu celelalte scrumiere, evitnd astfel mprtierea scrumului. In cazul scrumierelor mari, care nu sepot prinde uor
cu o singur mn, pentru acoperire se folosete un erveel de hrtie.
3.2.2.6. Schimbarea feei de mas se face' prin substituire astfel
nct clienii s nu observe blatul mesei. Aceast operaiune fiind mai
dificil se recomand efectuarea ei numai" n cazul cnd eventualele pete
nu pot fi acoperite cu un ervet sau cu un napron.
3.2.2.7. Sticlele, cnile i alte obiecte ele inventar mai mari se debaraseaz n mn, fiind duse, de regul, direct la oficiu unde se depun
pe sorturi, n lzile de ambalaj sau pe mesele destinate acestui scop.
La micul dejun, cnd obiectele de inventar snt debarasate cu ajutorul tvii, se poate folosi i o farfurie ntins n care se strng, separat, resturile i ambalajele produselor. In unitile cu' serviciu a la carte
debarasarea se execut pe msur ce se consum produsele.
Amintim c n unele uniti, mai ales n cazul grupurilor de turiti, debarasarea obiectelor de inventar Se face cu ajutorul crucioarelor
speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat
(dac cruciorul are mai multe polie)., La unele linii cu autoservire se
folosesc benzile rulante.
In toate situaiile se impune respectarea unei reguli generale care
prevede c la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii.
De regul, vesela ajuns la oficiu va fi curat sumar de eventualele resturi i apoi va fi pus _pe sorturi, deoarece, aa cum am artat,
splarea inventarului se face pe tipuri de obiecte.
3,2..3, METOUE

SI TEHNTf:l GENERALE DE LUC'f{U

PENTRU 'EFECTUAP-EA SERVICIULUI

Experiena acumulat pn n prezent n diferite uniti de alimentaie public, n funcie de categoria i specificul lor, de structura
sortirnentelor vndute. de numrul i structura clienilor a generalizat
mai multe metode i tehnici de servire: serviciul indirect, direct, la gheridon, la farfurie, autoservire, bufetul te ce, vnzarea prin automate etc,
3.2.3.l. Serviciul indirect este considerat cel mai simplu, cel mai
uor de realizat, el practicindu-se mai ales n unitile de tip pensiune,
n familie i, uneori, cu ocazia banchetelor atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate.
,
Tehnica de lucru: Lucrtorul preia de la secie platoul cu preparatele respective i tacmul de serviciu, aezat pe platou ctre client, vine
la mas, prezint platoul, dup care fiecare client se servete singur, cu
ajutorul tacmului de serviciu, din platoul inut de osptar, pe, antebraul i mna stng, puin deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala
ptarea feei de mas.
Dup servirea primului client, n mod obligatoriu osptarul se va
retrage n spatele lui pentru a reface aspectul platoului, dup care va
122

repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea ele prioritate recomandat, plecnd ntotdeauna n dreapta la clientul urmtor.
Serviciul indirect are avantajul c poate fi efectuat de lucrtori cu
o calificare modest i n numr mai redus dar i dezavantajul c este
mai ncet i uneori nesigur datorit faptului c nu toi clienii tiu s
utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt, furculia n
stnga).
3.2.3.2. Serviciul direct, apreciat ca un serviciu complex, impune
mai mult tehnic profesional din partea lucrtorilor i se recomand
in mprejurri care necesit o servire mai rapid, mai sigur cum ar fi,
de exemplu, mesele festive, mesele oficiale, grupurile de turiti, vagoanele-restaurant, vasele fluviale i maritime pentru pasageri etc.
Tehnica ele lucru: Lucrtorul vine cu platoul la masa clientului,
il prezint ca i n cazul serviciului indirect, dup care, n ordinea de
preferin cunoscut, se apropie de client i, cu ajutorul tacmului de
serviciu, prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi,
dup caz, garniturile i le aaz n farfuria clientului, carnea ctre client,
garniturile ctre emblema farfuriei. Se va avea n vedere ca marginea
platoului dinspre client s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape
de aceasta pentru a evita pta rea feei de mas. Dup servire, nainte
de a se ridica, osptarul
aaz tacmul de serviciu pe platou cu mnerele spre antebra, -dup care pleac spre dreapta la clientul urmtor,
refcnd, dac este cazul, aspectul platoului.
Prin eficacitatea, siguranta i rapiditatea sa, serviciul direct. cu
toate c necesit un personal cu calificare superioar, este considerat un
serviciu de clas, care place majoritii clienilor, pretndu-se la servirea a numeroase' preparate, cu excepia celor frmicioase i a celor cu o
prezentare deosebit ce trebuie servite la gheridon.
3.2.3.3. Serviciul la gheridon, considerat de numeroi clieni i
specialiti "un spectacol", se practic n unitile de categorie superioar
atunci cnd portionarea, tranarea, filetarea, flambarea i pregtirea
unor preparate i buturi se fac n salon, lng masa clientului, pe gheridon.
Tehnica ele lucru: Lucrtorul, dup ce preia platoul de la buctrie, vine cu el la masa clientului, 11 prezint dup regulile cunoscute,
dup care se retrage la gheridon, aaz platoul pegheridon n stnga (sau
pe reou, spirtier. plac ofant, dac preparatul este cald) i incepe
s lucreze innd, dup caz, lingura sau cuitul n mna dreapt, furculia n mna stng. Operaiunile executa te snt difereniate dup lucrrile. necesare: portionri,
tranri,
filetri, preparri (vezi capitolul
3.3.2.2.). Dup tranarea. sau portionarea pieselor mari, se recomand
reconstituirea lor, urmat de o nou prezentare a platoului pentru a
scoate n eviden competena i miestria celui care a fcut lucrarea.
Servirea propriu-zis se poate realiza difereniat: se face porionarea n farfurie la gheridon i n continuare serviciul la farfurie, de
ctre un alt lucrtor, n ordinea de prioritate cunoscut sau, dup reconstituirea.' pieselor, se efectueaz serviciul direct sau indirect aa cum
am artat mai nainte.
123

Intotdeauna n timpul executrii serviciului la gheridon, osptarul va fi orientat cu faa ctre clieni, marcnd n felul acesta atenia
ce le-o acord.
Serviciul la gheridon este apreciat c.i fiind ngrijit i sigur (se lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul unor accidente), este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricror preparate. In acelai timp,
prezint dezavantajul c este mai lent, necesit mai mult spaiu liber lng mese i un personal cu calificare superioar. Pentru a putea
executa aceste lucrri personalul de servire trebuie s aib o foarte bun
pregtire profesional, s fie foarte buni practicieni, i s posede cunotine suplimentare privind alctuirea scheletului animalelor, psrilor
sau petilor ce urmeaz a fi trana te; ornarea i prezentarea preparatelor; asortarea diferitelor componente ale' preparatelor: tehnicile de
pregtire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate,
cltite sau piersic] flambate etc.).
Serviciul de pe ciirucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor, digestivelor .a., este o variant a serviciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia se aduce cruciorul lng masa clientului ntr-o poziie similar cu a gheridonului, dup care se servesc de
ctre. osptar preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigur pe poliele inferioare ale cruciorului. Similar se procedeaz la servfrea buturilor, aperitive sau digestive, situaie n care pe
crucior se asigur nu numai un sortiment variat de buturi, ci i inventarul necesar pentru servire i produsele de nsoire.
3.2..3.4. Serviciul la farfurie este practicat n ultimul timp, n
afar de restaurantele mai mod este, cu autoservire, snakuri i braserii
i n uniti de categorie superioar, pentru servi rea grupurilor de turiti sau n unitile cu specific tradiional sau local.
Tehnica de lucru: Lucrtorul preia de la buctrie '('dou~trei farfurii n mna stng protejat de ancr i o a patra, cu mare precauie,
in 'mna dreapt, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt,
n 'ordinea de preferin impus de ocazie. Farfuria se aaz n faa
clientului, pe suport sau direct pe faa de mas atunci cnd nu se utilizeaz suportul, cu emblema in partea opus locului ocupat de client.
Atunci cnd se impune transportarea unui numr mai mare de farfurii se pot utiliza, dup caz, crucioarele special destinate acestui scop
sau tvile de mrime corespunztoare, acoperite cu ervet.
Serviciul la farfurie, mai ales n unitile pentru turism, prezint
avantajul c asigur servirea preparatelor fierbini, cu o bun prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid i poate fi executat de personal care poate nva foarte repede acest lucru. Din asernenea motive se impun msuri pe linie de dotare, ct i pentru o' mai
bun organizare a muncii n secii, unde montarea atent i responsabil a preparatelor n farfurii necesit un personal mai numeros i mai
ndemnatic.
3.2.3.5. Autoservirea constituie o form de servire din ce n ce mai
mult ntlnit, adresndu-se, ndeosebi, consumatorilor grbii sau celor
care nu doresc s beneficieze de serviciile osptarilor.
124

Formele de organizare ale serviciilor n unitile de autoservire

difer, dar ntotdeauna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri, timpul
disponibil i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe
care i le transport singuri' la mas. Debarasarea meselor o face un
personal specializat, cu ajutorul tvilor sau crucioarelor, O atenie deosebit se acord cur rii resturilor i tergerii meselor cu blatul [avabil, operaiuni ce trebuie fcute n condiii de igien desvrit.
Consumaia se pltete difereniat: la cas, n momentul ieirii de
pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor i buturilor, sau la
ieirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care snt marcate valorile
preparatelor i buturilor ridicate de pe "linie".
3.2.3'.6. Vnzarea prin automate se practic pentru oferirea permanent a unor produse specifice de buctrie, cofetrie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. Automatele funcioneaz pe principiul incasrii contravalorii prin fie convenionale sau monede metalice de valoare egal cu cea a produselor
expuse i oferite spre vnzare.
In prezent se caut noi soluii pentru extinderea acestei forme de
vnzare, prezentnd avantajul c pentru numeroase sortimente vnzarea
nu este limitat la anumite ore.'
;i
3.2.3.7. Bufetul rece ofer o larg posibilitate de alegere' sortimental ctignd din ce n ce mai muli adepi att n restaurantele de categorie superioar, ct i n cele modeste. De obicei, pe bufet se aaz
platourile cu preparatele oferi te, precum i inventarul necesar pentru
servire. Vesela necesar se gsete pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, servetele i alte accesorii Se pot afla la ieirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite.
In anumite uniti, bufetul rece se organizeaz numai pentru servirea gustrilor i antreurilor, preparatele de baz, desertul i buturile fiind oferite n continuare la mese de ctre osptari.
i ntr-un caz i n cellalt clienii se pot servi singuri sau ajutai de osptari-buctari.
Serviciul, n funcie de dorina clientului, se
poate repeta, neexistnd de. regul restricii n aceast privin. Debacasarea meselor o fac lucrtorii existeni n salon, care au i sarcina ca
pe msura efecturii serviciilor s refac mice-en-place-us,
s completeze preparatele consumate sau s rearanjeze platourile.
Metodele i tehnicile generale de lucru pentru efectuarea serviciului au caracter orientativ, ele adaptndu-se la condiiile concrete din
fiecare unitate i aplicndu-se difereniat, n funcie de structura preparatelor, dotarea tehnic, tradiia local, obiceiurile clienilor.

3.3. SERVICIUL IN RESTAURANT

3,3.1. SERVIREA MICULUI DEJUN
Istoria alimentatiei cunoate, de-a lungul timpurilor, din antichitate i pn n zilele noastre, trei mese principale luate de om n vederea
hrnit-it sale: micul dejun, dejunul i cina ..
125

-------

Astzi micul dejun are caracteristici

specifice de la popor la popor,
iar aceste caracteristici,
aceste particulariti,
trebuie cunoscute de cei
ce asigur servicii turitilor pentru a fi n msur s ofere numai acele
preparate
i servicii care s satisfac gusturile i preferinele
acestora,
imbinnd armonios traditiile si obiceiurile culinare ale clientilor strini
cu preparatele specifice buctriei romneti.

n practica activitii hoteliere, n unitile de alimentaie

public
se ntlnesc, n mod frecvent, dou tipuri de mic dejun i anume: micul
jejun comple] sau continental; micul dejun englezesc sau american.
Micut
dejun
complet
(continental)
denumire
generalizat
din
practica activitii hoteliere de a comanda micul dejun iridicndu-se numai butura cald nealcoolic (de exemplu, "ceai cu lmie complet"),
restul componentelor
avnd un coninut fix - cuprinde, de regul,
o
butur cald nealcoolic (ceai, cafea, lapte, ciocolat etc.), la alegere, i
componente fixe ca unt, gem (dulcea), miere, cornuri, brioe, chifle,
toast sau pine prjit. n afara acestora, n funcie de baremurile
diferitelor hoteluri, care au inclus preul micului dejun in tariful de cazare, se pot, oferi clienilor un suc din fructe sau legume, un triunghi
de brnz topit sau chiar un ou fiert, fr ca micul dejun s-i piard
caracterul de mic dejun complet (continental).
Micul
dejun englezesc [american],
mai consistent dect micul dejun complet, cuprinde, PE lng componentele
acestuia, unul sau mai
multe sortimente
din preparate
de bufet, buctrie,
cofetrie-patiserie
sau bar ce 'se pot oferi la micul dejun.
'.
Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie
s-i organizeze .activitatea
n funcie de solicitrile
clienilor, practicnd, dup caz, serviciile tradiionale
sau autoservirea
tip bufet.
3.3.1. ORGANIZAREA

SERVICIULUI

'l'RADIl'IONAL

Serviciul tradiional
la micul dejun complet sau la cel englezesc
se asigur la mese in saloanele speciale pentru micul dejun sau n alte
spaii din incinta unitilor de alimentaie.
Organizarea
serviciului
tradiional
pentru micul dejun presupune
abordarea simultan
a mai multor faze i anume: asigurarea
dotrilor
necesare (mobilier, utilaje; inventar pentru servire i lucru); pregtirea
saloanelor i seciilor; efectuarea
propriu-zis
a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute.
Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru i servire este, de regul, aceeai cu cea ntlnit la dejun i cin n saloanele
respective: mese, scaune, console, gheridoane, crucioare de prezentare,
servire i pentru debarasare,
vesel, tacmuri; pahare etc.; ea este influenat de modul n care se organizeaz servirea micului dejun.
3.3.1.1. Pregtirea
saloanelor
i seciilor pentru servirea micului
dejun trebuie s in seam de urmtoarele cerine:
- stabilirea, n seara premergtoare
serviciilor, a numrului
de
clieni care urmeaz s serveasc micul dejun;
- verificarea la secii a existenei sortimentelor
de produse, preparate i buturi oferite sau solicitate de consumatori la micul dejun;
n .cazul constatrii unor lipsuri se vor 'lua msuri de aprovizionare prin
comenzi operative la sursele poteniale de livrare;

126

- pregtirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu

numrul clienilor, plus o rezerv corespunztoare;
- efectuarea lucrrilor de curatenie si ntretinere la nchiderea
saloanelor, potrivit regulilor i reglementrilor 'existente, un accent deosebit punndu-se pe dezinfectarea i aerisirea spaiilor de servire;
.
- organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii, eventual prin
recepia hotelului, pentru comenzi speciale.
Prezentarea personalului care asigur serviciile la micul dejun se
face difereniat, n functie de sarcinile specifice, astfel:
- seciile cafetrie, laborator cofetrie, patiserie, bufet, buctrie,
achizitor etc. sosesc cu una-dou ore nainte de servirea micului dejun
pentru ca la timpul potrivit s fie n msur s asigure preparatele i
produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuoase (chifle, cornuri, lapte etc.);
- personalul de servire - osptari! i ajutorii acestora - se vor
prezenta la lucru cu cel puin o jumtate de or naintea nceperii serviciului pentru a putea efectua n bune condiii pregtirea saloanelor i
dotarea locului de munc cu cele necesare.
Aranjarea saloanelor ~mise-en-place;-ul) pentru micul dejun are loc
dup desvrirea i verificarea lucrrilor de curenie i ntreinere
executate la nchiderea unitii, astfel nct n salon s nu se gseasc
nici o neregul din acest punct de vedere.
,
.
.
obicei, aranjarea meselor se face n funcie de tipul de mic
dejun servit n unitatea respectiv: complet (continental) sau englezesc
(american), respectndu-so regulile i etapele cunoscute la efectuarea

De

mise-en-place-ului.

In toate cazurile, precizm c ceaca pentru ceai nu se pune direct pe mas; ea se aduce inclzit, nainte de servirea buturii calde
aleas.de client.
3.3.1.2. Preparatele i buturile servite la micul dejun ntr-o unitate de alimentaie public snt ofertate prin mai multe mijloace, dintre care rolul cel mai important revine listelor pentru micul dejun.
Potrivit reglementrilor legale din ara noastr, corelata cu practica acestui sector de activitate pe plan internaional, la micul dejun, n
funcie de obiceiurile alimentare ale clienilor, se servesc preparate i
buturi din urmtoarele grupe de produse:
- buturi caldenealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao
cu lapte, -ciocolatin, ceaiuri medicinale;
unt, gem (dulcea), miere;
- produse de panificaie i de patiserie: chifle, cornuri, brioi, cozonac, chec, pine, toast, foitaje etc.;
- preparate din ou: omlete, simple sau combinate, ou ochiuri
simple, ou ochiuri cu unc (ham and eggs), ou ochiuri cu costi (bacon and eggs), .ou la pahar, ou la cocotier etc.:
fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovz (porridge);
brnzeturi;
lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte btut, diverse creme,
frisc:
.

1-

- preparate din carne i pete: mezeluri (unc presat, muchi

ignesc, muchi file, costi afumat, salam etc.), fripturi reci etc.;
127

- legume proaspete: roii, ardei grai, castravei, ridichi, gogoari;

- fructe proaspete sau compoturi, n funcie de sezon;
- buturi rcoritoare: sucuri din legume' i fructe, nectar, ape
minerale i carbogazoase, alte buturi rcoritoare (buturi pe baz de
cola, oranjad etc.).
3.3.1.3. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s in cont
de anumite cerine de ordin general i particular.
In primul rnd se va acorda o grij deosebit pregtirii serviciilor
pentru ca la venirea clienilor n saloane comenzile s' poat fi executate
cu operativitate maxim, majoritatea turitilor fiind sub impulsul preocuprilor din ziua respectiv: deplasri, tratament, plaj, schi etc.
In al doilea rind se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie
de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a tehnicilor i regulilor de servire cunoscute.
Apare evident n aceast situaie cunoaterea, de ctre cei -ce
asigur serviciul la micul dejun, a modului n care trebuie s se asigure
oferirea principalelor componente Ce intr n alctuirea micului dejun.
'Ceaiul se pregtete, dup caz, din sortimente de ceaiuri de mas
(riegru sau verde) i ceaiuri medicinale (ment, musetel, flori de tei etc.),
de regul, preambalate la pliculee sau n vrac.
Produse de nsoire: zahr, felii de lmie sau portocal, lapte fiert
(pasteurizat) sau fric lichid.
Inventarul
necesar: ceainic cu suport, ceac de ceai cu suport,linguriapentru
ceai, furculia pentru lmie, pic pentru lapte, farfuricare-suport.
Tehnica de servire: se preiau de la sectie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, ceainieul cu ap ferbinte, pe suport cu erveel i
produsele de nsoire; la mas, pliculeele cu ceai i zahrul preambalat
snt aezate pe farfurioar, cel vrac n zaharni, feliile de lmie sau
portocal pe farfurioar, laptele sau frisca n pic sau n ambalajele de
prezentare pe farfurioar-suport
cu erveel; prin dreapta clientului
osptarul aaz mai nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi
toarn apa fierbinte din ceainic n ceac.
Precautiuni: de regul, cnd se servete lapte sau fric nu se aduce
Lmie sau portocal: zahrul vrac se ofer n zaharni, cu linguri sau
clete (pentru cel cubic); n cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecurtoare este necesara: foloslrea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijin pe masa clientului); dac clientul
nu i-a pus pliculeul de ceai n ceac, osptarul va face cu tact acest
oficiu, nainte de a turna apa fierbinte n ceac.
varul este un sortirnent de cafea specific micului dejun servit,
de regul, sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cea 150 ml
poria.
Produse de nsoire: zahr, lapte fiert (pasteurizat) sau fric li2hid.
Inventarul necesar: cafetier cu suport, pic pentru lapte sau fric,
ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport,
zaharni.
128

Tehnica ele seruire: se preiau de la secie, pe tava acoperit cu

ervet, ceaca cald, cafetiera pe suport i produsele de nsoire; serviciul l execut osptarul prin dreapta clientului, procedndu-se ca i la
ceai; laptele se adaug n cafea dup dorina clientului (cea 50 ml).
Precauiuni: n momentul servirii cafeaua trebuie s fie fierbinte,
iar laptele cald; n cazul cafelei turceti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului
respectiv.
Cafeaua cu lapte, alt produs specific micului dejun, necesit urmtoarea tehnic de servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat.
Produse de nsoire: zahr.
Lnueniorui necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetiermic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farIurioare-su port, zaharni .
Tehnica de seruire: se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptier) pe suport cu erveel,
cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i zahrul preambalat pe farfurioar-suport sau n zaharnit i ceaca de ceai cald; serviciul l efectueaz lucrtorul, prin dreapta clientului; se pune mai nti laptele, dup
aceea cafeaua i zahrul, n funcie de preferina clientului.
PTecalLiuni: cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile
lor, pe masa clienilor, acetia mai servind dac doresc acest lucru.
Ciocolatina, o ciocolat de calitate superioar, ras, n form de
granule mrunte, dizolvat n lapte fierbinte, este un preparat specific
micului dejun.
Produse ele nsoire: zahr, i, in mod excepional, fric btut.
Inventarul
necesar: gemier sau castrona, laptier cu
suport,
ceac de ceai cu suport, linguri de ceai, farfurie-suport
sau zaharni.
Tehnica ele servire: se preiau de la secie pe o tav acoperit cu
ervet, ciocolata ras n gemi er, castrona sau ceac, laptele fierbinte
n laptier pe suport i zahrul pe farfurioar-suport
cu zaharni; osptarul, prin dreapta clientului, toarn laptele fierbinte peste ciocolata
ras din ceac dup care clientul i adaug zahr n funcie de preferine.
Precauiuni: laptele trebuie s fie fierbinte, cana cu lapte (laptiera) se poate lsa pe suportul ei pe masa clientului n dreapta lng ceaca
de ceai.
Laptele proaspt, fiert, se servete rece sau cald.
Produse ele nsoire: zahr.
Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, ceac
de ceai cu suport, linguri de ceai, farfurioar-suport pentru zahr prearnbalat sau zaharni.
Tehnica ele: seruire: pe o tav acoperit cu ervet se preiau de la
secie laptele fierbinte sau rece n. cana pentru lapte, cana de ceai cald
sau rece i zahrul preambalat pe farfurioar-suport
sau n zaharnit
(cel vrac); osptarul, prin dreapta clientului, dup ce a pus ceaca pe
suportul de pe mas, toarn laptele din cana de lapte n ceac, apoi
clientul se servete cu zahr dup dorin.
129

Precauiiuni: unii clieni obinuiesc la laptele rece sare n loc de

zahr; se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte,
deoarece caimacul poate astupa orificiul de scurgere.
Untul poate fi preambalat n pacheele de 15, 20, 25 g sau vrac;
n ultima situaie se prezint sub form de rondele, cochiliii, melci, spirale etc.
Inventarul
necesar: raviere, Iarfurioare-suport
sau castronae de
mrime potrivit, cuit pentru unt sau cuit pentru desert.
Tehnica de servire: preluarea de la secie se face astfel: untul porionat, la pacheele, pe raviere (farfurioar-suport) sau n castronae cu
ghea, dac nu a fost pstrat la rece; untul vrac n castronas mici (boluri) cu ghea, totul pe tava acoperit cu ervet: dup preluarea produselor de la secie, osptarul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea i aaz farfurioara sau castronaul cu unt n
dreptul emblemei farfuriei-suport, cnd exist un singur consumator sau
ntr-o poziie convenabil cnd snt mai muli.
- Precautiuni: se va evita servi rea consumatorilor cu unt tiat (porionat) inestetic, ct i oferirea untului inut la cald, cu o consisten
moale; n cazul grupurilor de turiti untul nepreambalat poate fi oferit
pe farfurioara-suport fr ghea cu condiia ca el s fie pstrat n prealabil la rece si adus la mas n momentul cnd vin turistii sau imediat
dup sosirea ior. In aceleai condiii se servete untul preambalat, pe o
farfurioar-suport
(jour), mpreun cu gemul (mierea) i zahrul preambalate.
Gemul, mierea, dulceaa snt alte sortimente oferite la micul dejun fie preambalate, fie vrac.
Produse de nsoire:
Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioar-suport (jour)
iar cel vrac n gemiere; cuit de desert, totul pe tava acoperit cu ervet.
Tehnica de servire: la fel ca la unt.
Precauiuni: Pinea - alb, semialb, neagr, chiflele, pinea de secar - constituie un produs de baz al micului dejun.
Produse ele nsoire: unt (n unitile care practic acest sistem).
Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert (n funcie de cantitatea oferit), ervet din pnz (unele uniti utilizeaz coul de pine).
Tehnica de seroire: farfuria cu ervet n care se afl pine a se preia
de la secie n mna stng, la mas efectundu-se serviciul direct sau
indirect.
Precauiuni: pinea trebuie s fie proaspt, tiat cu puin timp
nainte de servire; la micul dejun englezesc pinea se ofer clientului
n farfuria pentru pine; n mod asemntor se servete toastul.
Brioile, cozonacul, chscul snt produse de patiserie specifice micului dejun.
Produse ele nsoire: Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau mijlocie, ervet de
pnz, tacrn de serviciu.
130

Tehnica ele servi,.e: produsele se preiau de la secie montate pe ervet din pnz n farfurie de mrime adecvat; la masa clientului se execut, dup caz, serviciul direct sau indirect.
Precauiiuni: toate produsele trebuie s fie proaspete, de preferin
calde.
Omletele, simple sau combinate (cu roii, verdeuri, unc, ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre etc.) snt un preparat des ntlnit la micul dejun.
Produse ele nsoire: pine, sare, piper i unele sosuri (n funcie
de dorina clientului).
Inoenuirul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie
ntins mijlocie,' cuit i furculi de mrime corespunztoare Iarfuriei,
presrtoare cu sare i piper, flacoane de condimente sau sosiere pe suport (dac este cazul).
Tehnica ele servire: produsul se preia de la secie pe un platou
oval fierbinte sau pe farfurie ntins mare, cald, pe mna stng protejat cu ervetul de serviciu; la masa clientului serviciul se execut la
gheridon, direct sau la farfurie (n unitile mai modeste).
Precauiiuni: farfuriile calde snt necesare n toate cazurile cnd
omletele au fost aduse pe platou; n uniti maimodeste,
cnd ornleta este oferit fr produse de nsoire, se poate da ca tacm numai
furculia mare, aezat n dreapta clientului.
.
Oule ochiuri romneti - fierte n ap clocotit, cu puin oet
i sare, cea trei minute - constituie alt produs specific micului dejun.
Proeluse ele nsoire: unt, sare, piper, pine (facultativ, verdeuri).
Inuentarui necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie mijlocie, furculi mare sau pentru desert, lingur de desert, presrtoare
cu sare i piper, tacm de serviciu.
.
Tehnica ele servire: se preiau de la secie oule montate n platou
oval, fierbinte, sau n farfuria ntins, calda, n mna stng protejat
cu ervet de serviciu; la masa clientului se execut serviciul la gheridon,
direct sau indirect.
Precautiurii: farfuriile trebuie s fie calde; n cazul efecturii serviciului la gheridon tacmul de serviciu se utilizeaz cu atenie pentru a
se evita spargerea glbenuului.
Oule la capac - dou buci la porie, pregtite n cpcelespeciale, prin prjire in unt sau ulei timp de trei-cinci minute - constituie
un preparat specific micului dejun.
Pl'oeluse ele nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt).
Inventarul necesar: cpcele speciale din alpaca argintat sau inox,
farfurii de desert, lingur i furculi pentru desert, presrtoare cu
sare i piper.
.
Tehnica ele servire: cpcelele cu oule pregtite se preiau de la
secie pe suport format din farfurie de desert, cu erveel; una, dou
sau trei porii se transport n mn, iar mai multe porii pe. tava acoperit cu ervet; la masa clientului serviciul se execut prin dreapta
acestuia, lucrtorul aseznd farfuria cu cpcelul pe suportul existent pe
mas.
Precauiuni: preparatul se servete fierbinte i repede.
.
Oule la. pahar, fierte cea trei minute, decojite i montate n paharul special pentru ou.
131

Produse ele nsoire: pine, unt, sare, piper.

Inventarul necesar: pahar special pentru ou; farfurie

pentru deceai; presrtoare

cu sare i piper.
Tehnica ele seruire; paharele. fierbini n care au fost montate oule
se preiau de la secie pe suport cu erveel; una sau dou porii se transport n mn, mai multe porii pe tav, farfuriile din teanc, ct mai aproape de antebra, cu paharele pentru ou alturi; lucrtorul aaz prin
dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport.
Precauiuni: respectarea
timpului
de fierbere;
n lipsa paharelor
speciale s nu se foloseasc pahare din sticl transparent,
ci pahare
mate sau o ceac de cafea; n unele situaii, pentru mai mult siguran,
se poate folosi lingura de desert n locul linguriei pentru ceai.
Oule la cocotier - fierte n coaj cea 5-10 minute, n funcie
de preferinta
clientului i servite ca atare n cocotiere speciala - snt
un alt preparat specific micului dejun.
Produse de nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt).
Inventarul
necesar: cocotier special pe suport, farfurie de desert, presrtoare
cu sare i piper, linguri
pentru ceai, cuit pentru
desert.
Tehnica de servire: se preia de la secia cocotiera cu un ou, montat pe suport, farfuria pentru desert, cu erveel, cel de-al doilea ou
alturi pe suport cu linguri;
mai multe porii se preiau pe o tav
acoperit cu ervet; farfuriile-suport,
n tenc, spre antebra, alturi de
ele cocotierele cu un ou, iar celelalte ou n castrona;
dac ttiise-eti
place-'ul nu a fost completat n prealabil tot acum se aduc linguriele
de ceai i cuitele pentru desert; la masa clientului
se monteaz totul
pe suport (cocotiera cu un ou i oul al doilea) i se execut serviciul
prin dreapta.
.,
Precauiiuni,
farfuria-suport
nu se nclin n momentul
aezrii
pe mas; n lipsa cocotierelor
se folosesc pahare specia1e pentru ou
la pahar (n aceast situaie, cel de-al doilea ou se aaz sub piciorul
paharului, fiind scos n momentul servirii).
Oule ochiuri cu unc sau costi - pregtite n cpcele speciale n care, n prealabil,
s-a prjit sunca sau costia constituie
un preparat frecvent al micului dejun.
Produse ele nsoire: pine, unt, sare, piper.
Inventarul
necesar: cpcele speciale, farfurie ntins mare sau
mijlocie, cuit i furculi
de mrime
corespunztoare
farfuriei,
lingur de desert, presrtoare
cu sare i piper.
Tehnica ele seruire: la fel ca la oule la capac.
Precauiuni:
n cazul montrii
cpcelului
pe farfuria
ntins
rnare dac suportul de pe mas este format din aceeai farfurie,
aceasta va fi ridicat nainte de punerea farfuriei-suport
cu cpcel.
.Crenvurtli
snt alt preparat
des ntlnit la micul dejun.
Produse ele nsoire: pine, mutar sau hrean cu oet, sare, piper.
Inventarul
necesar: supier sau timbal cu suport, tacm de serviciu, farfurie ntins
mijlocie, cuit i furculi pentru desert, dozator
de mutar sau hrean, presrtoare
cu sare i piper.
Tehnica de servire: crenvurtii
snt preluai de la secie n supier sau timbal cu ap fierbinte,
acoperii, pe suport cu erveel; lusert; linguri

-c.

132

pentru

crtorul execut serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe mas,

dup caz (n ultima situaie supiera cu suportul respectiv se las pe
mas pentru ca clienii s se serveasc singuri).
Precautiuni: n cazul crenvurstilor necalibrati serviciul se efectueaz cu ~ult atenie pentru evitarea portionrilor inegale.
Preparatele din carne (mezeluri) - unc presat, salam de Sibiu,
muchi ignesc, muchi file, tob, parizer etc. portionate n trane
mici, subiri i prezentata ntr-un mod ct mai estetic - snt sortimente des ntlnite la micul dejun.
Produse de nsoiTe: pine, mutar, sare, piper (facultativ, unt).
Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farf'uriilor
utilizate, dozator pentru mutar, presrtoare
cu sare i piper.
Tehnica de seruire: preparatele se preiau de la secie montate
in platouri ovale de mrime corespunztoare cantitilor servite; la
masa clientului lucrtorul execut serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puin uzitat).
Precautiumi- ntruct preparatele din carne snt foarte perisabile
nu se recomand montarea lor pe platouri cu mult timp nainte de
servire ori pstrarea lor n salon, pe consol sau gheridon, la tempera tura camerei.
Fripturile reci sau calde din carne de vac, porc, pui, miel, batal
i, chiar, preparate din pete - de regul, dezosate i tranate n buci
mici - snt servite n unele uniti la micul dejun.
Produse de nsoire: pine, sare, piper, diverse sosuri.
Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari i farfurii pentru desert, cuit i furculi mari sau pentru desert, presrtoare cu sare i piper, flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri.
Tehnica de servire: preparatele snt prcluate de la secie n platouri calde sau reci, dup natura produsului; serviciul se execut n
farfurii calde sau reci ca i la preparatele din carne (mezeluri).
Precautiurii: la ridicarea preparatelor de la secie vor fi evitate
cele cu grsime sau nedezosate (deoarece portiile snt, n general, mici);
petele va trebui s fie din specii mari, fr multe oase.
Brnzeturile - brnz proaspt de vaci, telernea de vac sau oaie,
cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc. - constituie produse de baz la micul dejun.
Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper, pentru cacaval (facultativ, smntn la brnza proaspt de vaci), roii, ardei gras, castravei.
Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, farfurii ntinse
mari, farfurii de desert, cuit i furculi de desert, presrtoare cu
sare i piper.
Tehnica de servire: n general este un serviciu simplificat; se
preiau de la secie brnzeturile porionate pe platou rotund sau oval
cu dantel de hrtie dup care se execut serviciul direct sau la I5h0ridon; mai rar se efectueaz serviciul indirect sau la farfurie.
Precauiuni: la micul dejun se recomand evitarea servirii unor
sortimente de brnzeturi prea srate sau cu mirosuri specifice (brnz
de burduf, Bucegi, Homorod etc.); dac brnzeturile preluate de la sec-

133

ie snt neporionate, atunci se recomand servicii cu cele similare la

dejun sau cin.
Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan sau vrac la bieloane.
Produse de nsoire: pine, zahr, dulcea sau miere n funcie
de dorina clientului.
Inventarul necesar: castronae cu suport, pentru iaurt, farfurioaresuport, gemiere, lingurie pentru iaurt, pahare pentru ap, tumblere
mijlocii sau ceac de ceai, zaharni pentru zahr vrac (dac este cazul).
Tehnica ele servire: iaurtul portionat la castrona se preia ele la
secie pe farfurie-suport cu erveel cnd se aduc una-dou porii; mai
multe porii se transport pe tava acoperit cu ervet pe eate se aaz farfuriile-suport
n teanc, iar castronaele cu iaurt alturi; lucrtorul execut serviciul prin dreapta clientului; iaurtul la borcan se servete asemntor, osptarul tergnd cu atenie borcanul nainte de a-l
duce n salon; iaurtul vrac se porioneaz n obiectele din dotarea unitii - pahare de ap, tumblere mijlocii, cni de ceai -, se preia de
la secie. pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile adecvate, i este oferit la mas prin dreapta clientului.
Precauiiuni: produsele de nsoire ca zahr, dulcea sau miere se
ofer clienilor numai la cerere.
Laptele btut, sana, chefirul constituie produse des ntlni te la
micul dejun.
Produse ele nsoire: pine, zahr sau dulcea (n funcie ele preferinele clienilor).
lnuetttarul necesar: pahare pentru ap sau pahare pentru buturi rcoritoare, farfurii-suport.
Tehnica de seruire: produsele, portionate la pahar, se preiau de
la secie cu suporturile respective pe tava acoperit cu ervet; suporturile se aaz n teanc, ct mai aproape de antebra, iar paharele alturi; serviciul se execut prin dreapta clientului, paharul punndu-se
pe mas mpreun cu suportul.
.
Precauiuni.
dac produsul este mai consistent se ofer lingurita
cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului utilizat.
Fulgii de porumb snt un produs specific micului dejun, oferit cu
prioritate turitilor strini.
.
Produse de nsoire: zahr Iarin i lapte fiert rece.
Inoentarul necesar:castrona
sau farfurie' adnc cu suport. can
de lapte (laptier) cu suport, lingur de desert, dozator pentru zahrul
farin.
Tehnica ele seruire: se preiau de la secie fulgii de porumb portionati n castronasau
n farfurie adnc pe suport cu erveel, iar
laptele separat n cana de lapte pe suport cu erveel; serviciul se
execut prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe mas castronaul cu suportul su, apoi se toarn laptele pete fulgii de porumb
din castrona, zahrul adugndu-se n funcie de dorina clientului.
Precauiuni: laptele se recomand s fie la temperatura camerei.
Legumele proaspete - roii, castravei, ardei gras, gogoari, ridichi etc: - constituie i ele componente ale micului dejun.
Produse ele nsoire: pine, sare, piper.
134

Inventarul necesar: salatier mare, pe suport, cu erveel sau

platou oval, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de
mrime corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, ervet
elin pnz, tacrn de serviciu.
Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu erveel, este preluat de 1<;1. secie (legumele snt monLate mpreun cu cuburi de ghea); la masa clientului serviciul se
execut direct, indirect sau cu platoul pe mas.
.
Precauiiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie s fie
in prealabil bine splate i inute la rece; ntruct la micul dejun legumele se servesc n cantiti mici, de regul, nu se ofer n farfurie separat, ci se pun n aceeai farfurie n care se gsesc i celelalte componente (preparate din carne, brnzeturi etc.).
Fructele proaspete - ciree, viine, cpuni, fragi, caise, piersici,
mere, pere, pepene galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie
de sezon - se ofer la micul dejun n unitile de categorie superioar.
Produse de nsoire: zahr farin i fric (la unele fructe ca fragi,
cpuni, pepene galben).
Inventarul necesar: fructier,
co de fructe sau farfurie ntins
mare cu ervet, farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fructe
(de desert), lingura de desert, gletua pentru splat fructele, eventual
bol cu suport i ervet colorat pentru cltitul degetelor.
Tehnica de seruire difer n functie de felul fructelor si anume:
a. fructele mari - mere, pere, piersici, struguri - snt preluata de
la secie montate n fructier sau n coul pentru fructe; lucrtorul
execut serviciul indirect sau cu platoul pe mas (clientul trebuie s
aib farfuria pentru desert, cuitul i furculia de fructe); b. fructele
mici - ciree, viine, fragi, cpuni - snt prelua te de la secie i
oferite clienilor portionate la castronae mici, compotiere, cupe sau
farfurii pentru desert; preluarea. de la secie i transportul lor se fac
pe tava acoperit cu ervet; serviciul se execut prin dreapta clientului, lucrtorul aseznd cupele, castronaele sau farfuriile pe suportul existent pe mas; la fragi i cpuni se ofer lingura de desert;
la ciree, viine i struguri nu snt necesare tacmuri, dar, n schimb,
se recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i ghea pentru
cltitul fructelor.
Preccuiiuni: n toate cazurile cnd fructele se mnnc
cu mna
se asigur, pe suport, bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat;
nainte de servi re fructele vor fi splate la secie sub jet puternic de
ap cea unu-dou minute, iar n sezonul clduros vor fi scufundate
i. ntr-un vas cu ap i hipermanganat de potasiu n concentratia indicat de organele sanitare; la cpuni, fragi, pepene galben se poate
oferi zahr farin.
Compoturile livrate de industrie sau pregtite n buctria
unitii - constituie i ele un component al micului dejun.
Produse de nsoire: Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau
joU1), lingur de desert.
Tehnica de seruire: se preia de la secie compotiera, .montat
pe farfuria-suport cu erveel, transportat n salon n mna stng;

135

clientul este servit la farfurie pe partea dreapt; dac lingura de desert nu exist pe mas se poate aseza pe suport lng compoticr: mai
multe porii se preiau pe tava acoperit cu ervet, farfuriile-suport
n teanc, ct mai aproape de antebra, compotierele alturi.
Precauiiuni:

Sucul de roii este un alt produs servit la micul dejun.

Produse de nsoire: sare, piper (facultativ, praf de telin ~i sos
englezesc).
Inventarul
necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap montate pe farfurii-suport
cu erveel, presrtori
cu
sare, piper i praf de elin, linguri cu coad lung, eventual flacon
cu sos englezesc.
Tehnica ele servire: sucul de roii, bine rcit, portionat cea 150 ml
n paharele prevzute, se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel sau rondea din hrtie i produsele de nsoire, precum i lingurita de mrime adecvat paharului utilizat; serviciul se execut pe partea dreapt; produsele de nsoire snt adugate de client n funcie de preferine.
Precauiuni: nainte de portionare sticlele sau cutiile cu suc de
roii se agit bine pentru omogenizare; rcirea se face n spaii f1"igorifice, nefiind permis introducerea cuburilor de ghea n pahar.
Nectarul de piersici, caise, prune, mere etc. este alt produs servit la micul dejun.
Produse ele nsoire: Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare
pentru ap montate pe farfuria-suport cu servetel i linguri cu coad
lung sau linguri de ceai.
Tehnica
de servire: paharele cu nectarul bine omogenizat i rcit se iau de la secie pe tava acoperit cu ervet mpreun cu suporturile respective, cu erveel sau rond ea de hrtie; serviciul se exerut pe partea dreapt, iar lingurita se aaz pe suport, alturi de pahar.
Precauiuni: nu se pun cuburi de ghea n paharul cu nectar.
Exemplificrile prezentate mai sus constituie un cadru minimal
pentru orientarea celor care au sarcina servirii micului dejun. Numrul sortimentelor poate fi extins n funcie de cerine, regulile amintite adaptndu-se i la alte produse cu condiia respectrii componentelor de baz ale sortirnentului etalon.
Evident, pentru a nu repeta anumite detalii la fiecare produs
prezentat am trecut peste regulile referitoare la manipularea obiectelor de inventar, efectuarea mise-en-place-ului.
debarasarea, regulile
i tehnicile de lucru pentru efectuarea serviciului, adic probleme
care trebuie aplicata cu rigurozitate atunci cnd se efectueaz servirea
micului dejun.
De asemenea, nu trebuie neglijate etapele cunoscute pentru efectuarea serviciului la dejun i. cin, etape care i au aplicabilitate total i la efectuarea serviciilor la micul dejun. Precizm c promptitudinea este o condiie absolut necesar n cazul asigurrii serviciului
1:35

la micul dejun; de asemenea, trebuie avut n vedere mbuntirea

sistemului de debarasare practicat pentru ca salonul s aib n permanen un aspect plcut, primitor, s genereze bun dispoziie.
3.:U.2. ORGANIZAREA

SERVIRJl MICULUI DEJUN PRIN AUTOSERVIRE

TIP BUFET

In ultimul timp n tot mai multe ri s-a impus servirea miculu i

dejun prin autoservire tip bufet, deoarece sistemul ofer o mai mare
operativitate i asigur turitilor posibilitate a alegerii sortimentelnr
dorite de preparate, produse i buturi specifice micului dejun.
Organizarea servirii micului dejun prin autoservire tip bufet n
condiiile de la noi se face de ctre unitile de alimentaie sub directa ndrumare i controlul conducerilor operative, respectindu-se recomandrile de mai jos.
3.3.1.2.1. Turitii crora urmeaz a li se servi micul dejun prin
autoservire tip bufet snt turiti strini (n grup sau individual), precum i grupurile de turiti n tranzit (circuite turistice).
Vor putea servi micul dejun n aceleai condiii turitii strini
care au Inclus micul dejun n tariful de cazare i turitii romni cazai n unitile hoteliere respective, care achit contravaloarea micului dejun ca i turistii strini.
Turitii vor fi informai asupra locului i modului de servire a
micului dejun prin autoservire tip bufet prin intermediul ghizilor nsotitori, prin recepia hotelurilor, prin pliante sau flutura i, tiprite n
limbi de mare circulaie.
De asemenea, prin anunuri scrise pe mesele turitilor sau ntr-un loc vizibil li se va aduce la cunotin c se interzice scoaterea
alimentelor din restaurant; un osptar plasat la ieire va avea sarcina
s supravegheze respectarea anunului.
3.3.1.2.2. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin autoservire tip bufet trebuie s corespund, de regul, cu valoarea micului
dejun inclus n tariful de cazare.
In situaia n care servirea micului dejun se face numai pentru
turistii de sejur cu baremuri zilnice, dinainte stabili te, valoarea micului dejun se va determina, de comun acord cu reprezentanii firmelor partenera i cu ghizii, innd cont de obiceiurile i preferinele turitilor respectivi.
In cazul n care ntr-un restaurant urmeaz a fi servii turisti
cu baremuri diferite i nu este posibil gsirea unei soluii pentru
asigurarea aceleiai valori a micului dejun pe zi turist, se va organiza
servirea micului dejun n saloane (raioane) separata in funcie de baremul de mas al turitilor respectivi (vor fi preferai, in primul rnd,
cei cu baremul cel mai mare). Aceeai soluie se recomand i n cazul grupurilor de turiti n circuit (tranzit).
3.3.1.2.3. Amenajarea bufetului propriu-zis trebuie astfel realizat nct s se asigure condiii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice, ct i pentru ca turistii s se poat servi singuri sau
ajutati de osptari cu produsele i preparatele dorite.
Pentru a da un aspect ct mai plcut. i, totodat, pentru' utili tatea bufetului, amenajarea lui se va face n concordan cu restul do137

trilor din salon, folosindu-se fie mobilierul modulat existent, fie mobilier specific. i ntr-un caz, i n cellalt, innd cont de numrul turitilor ce urmeaz s fie servii la micul dejun, se Va avea n vedere
asigurarea unui flux optim pentru turiti i personalul de servi re, evitndu-se aglomerrile i interferenele.
Amenajarea bufetului va trebui s includ, la nceput, mesele
pentru inventarul de servire i produsele prearnbalate care nu necesit
pstrare la rece sau la cald, una sau mai multe vitrine (crucioare)
pentru preparatele reci sau calde, precum i alte dotri n funcie de
structura sortimentelor oferite.
Dup caz, organizarea bufetului este condiionat de dotarea seciilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: main pentru tiat mezeluri, main pentru porionat unt, main pentru tiat pine, aparat
pentru debitat buturi rcoritoare, aparate (boilere) pentru fiertul apei,
aparat pentru fiert crenvurti, aparate pentru c'}fea etc.
3.3.1,2.4. Personalul necesar servirii micului dejun prin autoservire tip bufet va putea fi stabilit din formaia de lucrtori aprobat pentru fiecare unitate n funcie de numrul turitilor ce vor
beneficia de astfel de servicii, dup cum urmeaz:
- un responsabil al bufetului cu sarcina organizrii, indrumrii,
supravegherii i controlului modului n care se asigur serviciile (acesta poate fi eful de unitate sau eful de sal);
I
- un osptar III sau II care are sarcina ca, mpreun cu responsabilul buf'etului, s efectueze marcajul la seci i, s preia mrfurile
conform marcaj ului, s urmreasc expunerea lor pe bufet, s Iac
returul de mrfuri atunci cnd este cazul i s ntocmeasc meniul-raport pentru vnzrile din ziua respectiv;
- un bufetier sau buctar care s monteze estetic i igienic la
bufet produsele i preparatele preluate de osptar;
- unu-doi osptari II i I care s ajute la pregtirea bufetului, s
efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clieni, s serveasc buturile calde nealcoolice i s debaraseze mesele;
- unu-doi ajutori de osptari care s efectueze aceleai lucrri ca i osptarii, evident sub ndrumarea, supravegherea i rspunderea acestora.
Numrul lucrtorilor menionai poate fi extins sau redus n
funcie de numrul turitilor: personalul auxiliar va fi meninut avndu-se n vedere sarcinile concrete ce le are de realizat.
Conducerile unitilor vor stabili atribuiile fiecruia din lucrtorii menionai anterior, procednd, totodat, la instruirea lor temeinic asupra modului n care trebuie s asigure aceste servicii.
Lucrtorii care particip la servirea micului dejun snt obligai
s respecte toate reglementrile existente pe linie de servire, inclusiv
regulile de comer, normele igienico-sanitare i alte dispoziiuni.
Personalul de servire va avea o atitudine politicoas fa de turiti, intervenind cu mult tact n orientarea clienilor cu privire la
preparatele dorite i, pe ct posibil, n limita baremurilor existente.
In cazul n care unii clieni abuzeaz constant i se servesc cu mai
multe produse ce depesc valoarea meniului, iar depirile nu snt
138

compensate de consumul redus al altora se va interveni mai nti n

mod discret informnd clientul c alegerea o poate face n limita unei
anumite valori i apoi, dac clientul nu nelege, osptarul l va ajuta
s se serveasc cu preparatele dorite.
3.3.1.2.5. Sortimentele de preparate i buturi oferite pentru servirea micului dejun prin autoservire tip bufet vor fi prezentate pe
obiectele de inventar adecvate dup caz: platouri, tvi, castronae, boluri, farfurii, cni, carafe, sticle, couri, pahare etc.
De regul, toate produsele care se preteaz la portionare vor fi
tiate n trane, felii sau cuburi ct mai mici i apoi montate n obiectele de prezentare adecvate ntr-un mod ct mai estetic i mai igienic.
Tacmul de serviciu nsoete fiecare platou, co, castron etc.
.
Sucurile din legume i fructe pot fi prezentate porionat la pahare sau n cni de sticl i pstrate la rece (cnd se afl n cni ele
vor fi turnate n pahare de ctre clieni).
O atenie deosebit se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis, aspectului su general, el trebuind s fie estetic i
igienic. Se va da grija cuvenit produselor ce se depreciaz rapid,
pierzndu-i aspectul comercial, precum i preparatelor calde; acestea
vor fi portionate sau pregtite n raport de solicitri.
La baza stabilirii ofertei zilnice de preparate i buturi se au n
vedere sortimentele specifice micului dejun .
.Se recomand ca la bufetele organizate pentru servi rea micului
dejun s se asigure zilnic urmtoarele sortimente:
- trei-patru buturi calde nealcoolice; dou-trei preparate din
ou; dou-trei sortimente din legume i salate; dou-trei sortimente
preparate din carne; unu-dou sortimente de brnzeturi; dou-trei sortimente lactate proaspete; trei-patru sortimente de buturi rcoritoare,
fructe, compoturi; patru-cinci sortimente din produse de panificaie
si patiserie: trei-patru sortimente de gem, dulcea, miere.
3.3.1.2.6. Aranjarea meselor [mise-en-place-ui va fi specific micului dejun englezesc. Pentru fiecare turist, dup aranjarea feei de
mas se va asigura: marcarea locului cu ervet, cuit i furculi mare,
farfurioara-suport
pentru ceaca de ceai, lingurita de ceai. Vor avea
destinaie comun zahrul, sarea, piperul, numrul mesei, vasul ,cu
flori, scrumiera i, eventual, vasul special pentru depunerea resturilor
de la produsele preambalate.
.
3.3.1.2.7. Dup ce turistii au ridicat de la bufet preparatele dorite vin la masa rezervat sau liber, fiind servii n continuare de osptar cu o butur cald nealcoolic, la alegere.
Buturile calde nealcoolice - dup caz, cafea, lapte dulce, ap
fierbinte pentru ceai etc. - vor fi preluate de la secie n inventarul
adecvat: cafetiere, laptiere, ceainice, avnd grij ca ntotdeauna buturile s fie foarte fierbini, mai ales n situaia n care ceaca de ceai
nu poate fi adus cald dup aezarea clienilor la mas.
Pentru asigurarea unor servicii operative, ct i pentru o ofert
de buturi calde nealcoolice mai diversificate se recomand utilizarea
crucioarelor speciala pentru servire care permite o mai mare mobilitate i, n acelai timp, meninerea la cald a cetilor i buturilor oferite consumatorilor.
13 o

Dup ce clienii au terminat micul dejun, lucrtorii i ajutorii

acestora efectueaz debarasarea pe o tav de mrime potrivit sau pe
crucior i refac, dac este cazul, mise-en-plCLce-ul
n vederea servirii
altor turiti.
Pentru ca ambele operaiuni s aib loc rapid este indicat s se
asigure n prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (att
pentru clieni, ct i pentru personalul de servire).
.
Se recomand ca n timpul servirii micului dejun, pentru obinerea unor ncasri suplimentare, n afara sortimentelor asigurate n
cadrul meniului, s se ofere "extra" o serie de produse cum ar fi fulgii de porumb, gru sau orez, arahide, ciocolat, bomboane, gum de
mestecat, buturi rcoritoare etc., evident, tinndu-se cont de posibilitile de producie i aprovizionare ale unitilor. ncasarea contravalorii acestor produse se va face de persoanele autorizate, prezente
n salonul de servire, sau potrivit altor reglement.ri i forme de plat.
3.3.2. SERVICIUL LA DEJUN I CINA
3.3.:2.1. ORDINEA

SERVICIILOR

LA DEJUN

I CINA

Servirea propriu-zis ncepe dup efectuarea edinei de instructaj (careul personalului) cnd fiecare lucrtor din brigada de servire
i ia n primire locul de munc repartizat, verific dac este pregtit corespunztor i face, dac este cazul, remedierile necesare. Pentru efectuarea corect a serviciilor se parcurg, de regul, urmtoarele
etape: primirea i conducerea clienilor la mas; luarea comenzilor i
transmiterea acestora la secii; preluarea de la secii a preparatelor i
buturilor comandate; efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrri: ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor; ordonarea locului de munc.
3.3.2.1.1. Primirea si conducerea clientilor la mas se fac de ctre conducerea operativ 'a unitii, ef de ~itate sau ef de sal; n lipsa
lor de oricare osptar. ntotdeauna o primire amabil, atent, un salut
potrivit momentului i un zmbet plcut constituie o prim impresie bun despre unitatea respectiv, o surpriz
agreabil pentru
client.
Pentru a primi consumatorii, lucrtorii i intmpin la intrarea
n unitate, le adreseaz salutul cuvenit i, apoi, mergnd nainte, cu
faa orientat puin ctre ei, i conduc spre masa rezervat sau oferit
pe moment.
Oferirea mesei unui client, dac nu exist rezervare, se face cu
mare atenie pentru a satisface att dorina clientului, ct i nevoile unitii. Astfel, dac clientul dorete s stea singur i se va da o mas adecvat; dac clientul dorete s mnnce repede va fi plasat la o mas
apropiat de oficiu; dac clientul dorete s stea ntr-un loc linitit va
fi plasat la o mas mai retras; tineretul va fi ndrumat la mese apropiate de ringul de dans; persoanele mai n vrst vor fi plasate la mese
mai deprtate de orchestr, ntr-un loc ferit de curent etc. Pentru aceasta
lucrtorii care primesc clienii i i conduc la mas trebuie s aib capacitate de orientare i mult tact, innd cont, n afar de cele mentio140

nate, de numrul, vrsta i nationalitatea clienilor pentru a-i plasa n

raioanele n care lucreaz osptarii ce cunosc limbi strine. De asemenea, plasarea la mese se va face astfel nct s se asigure acelai grad de
ocupare al osptarilor.
Odat condui la masa respectiv, clienilor li se ofer scaunele,
mai nti femeilor i apoi brbailor, prin prinderea scaunului de sptar cu
ambele mini, tragerea lui ctre lucrtorul aflat lng scaun, dup care
acesta se mpinge uor, att ct este nevoie.
Dup instalarea clientului la mas, se prezint listele, de preparate
i buturi prin formule de politee cunoscute: ,,0 clip v rog!", "Poftii
lista de preparate", "Un moment, scuzai, colegul meu vine imediat",
"V rog s m scuzai, revin imediat pentru a v lua comanda".
Este de dorit ca atunci cnd lucrtorul nu se poate ocupa imediat
de clienii respectivi, s-i previn, scuzndu-se politicos i asigurndu-i
c va reveni imediat pentru a lua comanda i a efectua serviciile. Procedndu-se n acest fel se evit numeroase nemulumiri din partea turitilor, care, n multe cazuri, au tendina de a aprecia c timpul de la
sosirea n unitate pn la nceperea serviciilor este mult mai mare dect
n realitate.
In restaurantele cu tradiie i care asigur servicii de calitate se
practic sistemul rezervrilor anticipate de mese. Aceste rezervri se fac
telefonic sau n scris. In cazul rezervrilor telefonice persoana care primete comanda de rezervare noteaz numele i prenumele solicitantului, data, ora i numrul persoanelor, eventual anumite preferinte (forma
i locul meselor, decoraiunile florale, meniul i buturile dorite). De
regul, rezervarea meselor se face numai pentru un anumit timp (maximum o or) dup care masa se poate oferi altor clieni.
Evidena rezervrilor se trece pe planul de rezervri al fiecrui salon, pe care se noteaz cu creionul solicitarea fcut. In cazul c numrul solicitanilor este mai mare, pentru a facilita indentificarea clienilor, precum i pentru o primire operativ, se poate ntocmi o list, n
ordine alfabetic, cu persoanele care au fcut rezervri.
Pentru grupurile de turiti sau pentru alte aciuni organizata, rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fielor aciunilor respective.
3.3.2.1.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor la secii se face, de
regul, de lucrtorul care a primit clienii i i-a condus la mas. Pentru aceasta se procedeaz astfel: dup aezarea clienilor la mas, se
ofer listele de preparate i buturi prin dreapta fiecrui client, n ordinea de prioritate cunoscut. Apoi, lucrtorul respectiv se retrage la
civa pai de masa clientului pentru a-i da posibilitatea s-i aleag
componentele meniului, urmrind cu atenie i intervenind pentru a da
explicaiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi inut n mna
stng, ndoit la 90 i lipit de corp. n timp ce se noteaz comanda,
clienii snt informai asupra duratei de pregtire a unor preparate executate la comand (la minut).
Informarea clienilor asupra sortimentelor de preparat
i buturi
se poate face, n afara listelor de preparate i buturi, i prin alte mijloace cum ar fi: expoziiile i miniexpoziiile de preparate culinare,
141

platourile de prezentare, crucioarele de prezentare i, bineneles, prezentarea verbal.

n ultimul timp i la noi n ar, se obinuiete ca listele de preparate i buturi, meniul sau preparatele zilei s fie expuse (afiate)
mpreun cu fotografiile lucrtorilor care realizeaz preparatele respective, n vitrinele de prezentare stradaJe ale unitilor, n hol urile de
primire ale hotelurilor i restaurantelor.
La luarea comenzii se va ctuta ca aceasta s fie complet - s
se stabileasc meniul, buturile i produsele de nsoire ce urmeaz a fi
servite. Comanda poate fi notat pe un carneel sau direct pe bonuri
de marcaj (comand).
In momentul prezentrii lucrtorilor din salon la secii pentru
transmiterea sau ridicarea comenzilor ctre si din sectii se folosesc urmtoarele formule de exprimare:
.
.
- lIs mearg" - atunci cnd se cere pregtirea unei comenzi la
minut sau montarea n inventarul adecvat a unor preparate deja pregtite (creme, ciorbe, mncruri gtite etc.);
- "ridic" sau "iau" - atunci cind lucrtorul se prezint la secie
pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat, la timpul
potrivit, comanda "s mearg";
- "redam" - atunci cnd revendic o comand deja dat i care
nu este gata, putnd duce la ntrzierea serviciilor.
La primirea comenzilor, buctarul ef este obligat s le citeasc cu
voce tare, dndu-le spre executare lucrtorilor respectivi. Ultimii vor
repeta comanda primit, evitndu-se n felul acesta eventualele confuzii
n executarea lor.
Dup transmiterea comenzilor la secii, n timpul executrii lor,
se va pregti n oficiu, dac este cazul, inventarul necesar pentru completarea mise-en-place-ului meselor din salon.
3.3.2.1.3. Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de
la seciile unui restaurant se face difereniat, n funcie de natura lor
i de sistemul de servire practicat. Intotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul; n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii
respectarea comenzii: dac neconcordana persist vor fi informai, dup
caz, eful de sal sau eful de unitate pentru a asigura, necondiionat,
respectarea comenzii.
La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup
caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet; se
recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitindu-se suprapunerea
acestora. In mod asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, sa,
latierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile "cocteiluri" etc.
Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de molton, cu
mna dreapt, aezndu-Ie pe mna i antebraul stng. Platourile inute
la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de osptar
din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul
142

s nu se ard la mn. Dac este posibil se Va folosi un al doilea platou

rece, de aceeai form i mrime cu primul.
Transportul
platourilor
cu preparate
are loc difereniat,
n funcie
de numrul i mrimea lor, respectndu-se
tehnicile de lucru cunoscute.
Preluarea buturilor
de la secie i transportul
lor n salon se fac-e
difereniat,
n raport de modul n care se ofer: porionate la pahare ori
in sticl (vezi capitolul 3.3.3.).
3.3.2.1.4. Efectuarea
propriu-zis
a serviciilor
i a debarasrii
se
execut difereniat,
de la unitate la unitate, n funcie de categoria de
ncadrare, de numrul i structura
clienilor, de caracteristicile
preparatelor oferi te, recurgindu-se,
dup caz, la serviciile indirect,
direct, la
gheridon, la farfurie, cu crucioare le de prezentare,
autoservire
tip bufet, respectndu-se
anumite reguli i succesiunea normal a tuturor lucrrilor dup cum urmeaz:
- serviciile se efectueaz n ordinea meniului ales; la momentul
potrivit se aduc i buturile
care se asociaz cu preparatele
din meniu;
. - efectuarea
unui nou serviciu va fi precedat
de debarasarea
obiectelor ele inventar
utilizate la consumarea
preparatelor
servita anterior;
- servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor
are loc. n acelai
timp cu prepar atul de baz sau imediat dup aducerea acestuia, nainte
ns de a fi nceput clientul s mnnce din preparatele
cu care se asociaz;
- la efectuarea
serviciilor a la carie primul serviciu l constituie
turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii i a aperitivului,
dup care
se completeaz ttiise-eti-place-ni: n funcie de meniul ce va fi oferit.
Primul serviciu, n funcie de masa servit, dejun sau cin, poate fi
realizat prin prezentarea
i servirea
gustrilor
sau a supelor, crernelor, ciorbelor.
Al doilea serviciu cuprinde prezentarea
i oferirea unui preparat
din grupele pescrie sau antreuri,
dup care (imediat) se aduc-e vinul
ales la preparatul
respectiv.
De asemenea,
se debaraseaz
paharul
ele
aperitiv,
ele regul dup consumarea
buturii
sau dup ce clientul a
nceput s bea din primul fel ele vin.
Al treilea serviciu l constituie, de obicei, aducerea preparatului
de
baz cu garniturile
potrivite,
salata i produsele de nsoire. Dup caz
se pot efectua unul sau mai multe servicii n funcie de cantitile
din
fiecare component. Imediat sau n paralel un alt lucrtor aduce cel de-al
doilea sortiment de vin. Debarasarea
paharului
de la 'primul vin se face
n momentul cnd clientul a nceput s consume din al doilea sortiment
de vin. Dac clientul nu doreste cel de-al doilea vin trebuie s rmn
pe mas paharul de la primul vin, putndu-se,
cu permisiunea
clientului, s se elebaraseze paharul de la al doilea fel de vin.
Concomitent
cu preparatul
de baz
sau nainte de aducerea acestuia se servesc salatele. Pot fi situatii n care turistii obisnuiesc s. conSume salata separat, dup preparatul
de baz, caz n care se execut
un serviciu separat n farfuria de desert, pe suportul existent la mas.
Al patrulea serviciu, n funcie de preferinele
consumatorilor,
l
constituie, dup caz, servirea brnzeturilor
sau a desertului:
143

- oferirea brnzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezint

platoul sau se aduce lng masa clientului cruciorul cu brnzeturi, dup
care se face serviciul indirect, direct sau la gheridon; se ofer unt,
toast sau pine prjit n co de pine sau farfurie ntins mare, cu
ervet de pnz;
- aducerea desertului este precedat de debarasarea presrtorilor cu sare i piper, a farfuriei de pine i a cuitului pentru unt, precum si de curtirea firimiturilor; desertul va fi servit n functie de caractel:isticile so~'timentului prin metoda cea mai potrivit (pe farfuria
de desert cald sau rece, cu tacmuri de desert); la desert se ofer vin
spumant sau dulce, licoros, bine rcit sau frapat;
- servirea fructelor. este, de asemenea, precedat de debarasarea inventarului utilizat la desert, punndu-se pe mas farfuria de desert, cuitul i furculia pentru fructe, iar n lipsa acestora furculia i
cuitul pentru desert.
In final, serviciul se ncheie, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociat cu buturi digestive de calitate superioar. Conform tradiiei, la servirea cafelei, pot rmne pe mas numai suportul, ervetul,
vaza cu flori, scrumiera, numrul mesei, paharul de ap i, uneori, paharul de vin, dac se continu consumul acestuia.
Toate categoriile de lucrtori vor avea n vedere respectarea regulilor de servire, dar, ndeosebi, pe cele referitoare la manipularea, transportul i efectuarea propriu-zis a serviciului i debarasrii n salon,
timp n care, n paralel, se impune supravegherea discret a cJientului,
pentru a urmri i intui ceea ce dorete acesta (umplerea pn la limita
admis a paharelor de ap sau vin, schimbarea scrumierelor, debarasarea
inventarului care nu mai este necesar pe mas etc.).
3.3.2.1.5. Intocmirea notei de plat o face, obligatoriu, osptarul,
casierul, casa de marcaj, indiferent de valoarea consumaiei, la cererea
clientului sau din initiativa celor ce execut serviciile nainte de ora
nchiderii localului sau a schimbrii brigzilor de servire. Nota de plat
trebuie s fie corect, fr tersturi, lizibil i s cuprind toate datele
cerute de formular. Sumele trecute n nota de plat trebuie s fie reale,
iar calculele corecte; nainte de a fi prezentat celui ce o achit sau
semneaz, nota de plat va fi verificat nc o dat de cel ce a prestat
serviciul pentru a se evita unele omisiuni sau includerea unor consumatii nereale.
. Nota de plat se prezint pe o tvi sau pe o farfurie de desert,
aranjat dup gust ntr-un ervet de ceai, pe partea dreapt a celui ce
a comandat, lsnd-o pe mas. Dup aceea i se ofer clientului timpul
necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (osptarul se retrage
la civa pai de mas). Lucrtorul revine la mas atunci cnd au fost
pui banii pe farfurie, ridic farfuria cu sumele respective, se retrage
civa pai cu faa la client, numr banii (dac snt mai multe bancnote), dup care merge la cas sau la consol, unde primete sau pregtete restul, pe care l pune, mpreun cu nota de 1P1ak,pe masa
clientului, pe tvi sau farfuria de desert (tot n dreapta clientului care
face plata).
Apoi lucrtorii care au efectuat serviciul supravegheaz clienii de
la distan, n mod discret i n momentul n care acetia se pregtesc
s se ridice de la mas revin ajutnd la tragerea scaunelor mai nti fe144

meilor i apoi brbailor, i conduc spre ieire, ajutindu-i, dac este cazul,
la garderob, i salut cu amabilitate, le adreseaz formulele de politee adecvate, rugindu-i s mai revin n unitate a respectiv.
,3.3.2.1.6. Ordonarea locului de munc se execut dup conducerea
clienilor; lucrtorul revine n raionul su la masa rmas liber, unde
efectueaz debarasarea inventarului utilizat i reface, dac este cazul,
mise-en-place-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni, sau strnge
inventarul de pe mese, console i gheridoane pe care l duce la oficiu
n vederea pregtirii locului de munc pentru nchiderea unitii Nu
se va neglija golirea vitrinelor (crucioarelor) de prezentare i a consolelar, astfel nct pe sau n acestea s nu rmn produse alimentare
care se pot deprecia sau pot constitui o surs favorabil dezvoltrii unui
mediu microbian .
. :U.2.2. SERVIItEA

UNOR PREPARATE CULINARE

DE COFETARIE-PATISERIE

SI PRODUSE
.

3.3.2.2.1. Pinea att la dejun, cit i la cin constituie primul serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau n co de
pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop,
sau ntr-un ervet de ceai. Se efectueaz serviciul direct, pe farfuria de
pine, sau indirect n situaia n care farfuria sau coul de pine se pot
lsa pe mas, la mijloc, ntr-un loc accesibil pentru toi consumatorii.
Atunci cnd la mas snt consumatori de origine american, englez, canadian sau la mese deosebite, pinea sau toastul se servesc cu
unt, caz n care pe farfuria cu pine, aezat n stnga suportului, se
pune i cuitul pentru unt.
Pentru a evita risipa, se recomand ca la nceput s se aduc numai una-dou buci de pine (chifle), revenindu-se cu serviciul n momentul n care pinea s-a terminat i clientul dorete s mai fie servit.
3.3.2.2.2. Untul se preia de la secie preambalat sau portionat sub
diferite forme (rozete, rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe farfurie-suport cu erveel. Dac se
aduce la mas, n momentul sau imediat dup venirea consumatorilor,
poate fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvate, inute n prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client
sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare s se poat servi.
Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului,
situaie n care se aaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau
toastul (vezi servirea untului la cap. 3.3.1.3.).
3.3.2.2.3. Gustrile reci asortate se preiau de la secii montate pe
platouri ovale sau rotunde, pe farfurii ntinse sau pe crucioarele de
prezentare i servire.
Clientul este servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n funcie
de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii farfuriei
(pentru gustare sau desert format din cuit i furculi).
Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet cu autoservire.
3.3.2.2.4. Gustrile calde se servesc ca si gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n care snt servii
clienii trebuie s fie fierbinte.
145

~.3.2.2.5. Gustrile sub forma de cocteiluri (elin, piept de pasre,

taci, crevei etc.) se preiau de la secie, montate n cupe de diferite forme,
mpreun cu farfuria-suport (jour sau de desert), pe o tav acoperit cu
ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de consistena preparatului, din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de desert.
Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se
aaz pe suport cu erveel sau rond ea (dantel) din hrtie.
3.3.2.2.6. Salata de cruditi poate fi porionat de la secie n
cupe, salatiere mici sau raviere pentru o singur persoan sau poate fi
montat n salatiere, castroanei platouri pentru mai multe persoane.
Mise-en-piace-ui
pentru client presupune farfurie ntins, cuitul
i furculia (lingura) de desert, sare, piper.
Serviciul se face difereniat n funcie de modul n care se monteaz preparatul la secie: a. serviciul la farfurie n cazul porionrii la
cupe, salatiere sau raviere pentru o singur persoan (preluarea i transportul se face pe tav sau pe crucior); b. serviciu indirect, direct sau la
gheridon n cazul mai multor porii montate ntr-un singur platou, castron sau salatier.
n toate situaiile se ofer serviciul de ulei-oet i cel puin o
jumtate de lmie sau flaconul cu ~uc de lmie .
.3.3.2.2.7. Consommeurile, cremele, supele se preiau, de regul, de
la buctrie portionate la ceti speciale, pe tava acoperit cu ervet, o
dat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav.
Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tav o dat cu
preparatul sau se poate aeza pe mas nainte dac numrul de tacmuri
admis permite acest lucru i dac trebuie servite un numr mare de persoane.
Se execut serviciu la farfurie astfel: lucrtorul, purtnd tava pe
mina i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra, pe care o aaz pe farfuria-suport din faa clientului avnd grij
ca lingura de pe farfurie, dac nu a fost pus dinainte pe mas, s fie
ntr-o poziie convenabil; merge apoi la clientul urmtor, ridic ceaca
de pe tav i o aaz n farfuria de deasupra, din teanc, dup care procedeaz identic ca la scrvirea primului client; crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia pai ului
parmezan, aezat pe farfuria-suport, alturi de ceac.
Servirea se poate realiza de un lucrtor sau de doi. n ultimul caz,
un lucrtor poart n ambele mini tava cu ceti i suporturi, iar cel
de-al doilea servete operativ consumatorii.
3.3.2.2.8. Ciorbele i borurile se preiau de la secie n supiere de
mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servi te,
pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau erveel. Luul utilizat pentru porionare se aaz deasupra supiere] sprijinit pe torti, cu
coada ctre osptar.
In cazul serviciului direct (la supier) aranjarea mesei pentru client
impune utilizarea farfurie! adnci, fierbini, a ling urii mari i, dac este
cazul, a cutitului i furculitei mari pentru tierea bucilor de carne.
Dac se face serviciul la gheridon, mise-en-place-ul este identic, cu deo146

sebirea c farfuria adnc se pune la gheridon. De regul servirea ciorbelor i borurilor la supier se face la gheridon sau prin serviciu direct.
Tehnica de lucru la serviciul direct este urmtoarea: osptarul vine
pe partea stng a clientului, cu supiera pe suportul respectiv n mna
stng; introduce luul n supier, cere permisiunea clientului s-I serveasc, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de marginea
farfuriei clientului i ncepe s serveasc, mai nti bucile de carne i
apoi zeama avnd grij s amestece coninutul cu luul pentru ca poriile s aib aceleai componente. Dup umplere, Iuul se va introduce
puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n
timp ce este dus spre farfuria clientului.
ntotdeauna la scrvirea ciorbelor trebuie s se ofere produsele de
nsoire - ardeiul iute, smntna, diferite condimenta
aduse nainte
de a ncepe clienii s mnnce.
3.3.2.2.9. Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental,
fac posibil servirea lor ca gustri, ciorbe, supe, antreuri i, uneori, prin
excepie, ca preparat de baz n cadrul meniurilor/de cruare. Snt i cazuri cnd la anumite mese sau n uniti cu specific se ofer numai preparate din pete. Din aceste motive servirea preparatelor din pete se
execut difereniat, n funcie de natura 'lor (gustare, sup, antreu etc.).
La servirea preparatelor din pete se practic serviciul direct, indirect, la gheridon sau la farfurie (dup caz).
Gustrile din pete pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparatele reci). Clientul va fi servit n
farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n funcie de componentele gustrii.
Se va utiliza tacmul de pete, n cazul n care componentele snt
sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar.
La gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna se
im pune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu
i a
unui ervet colorat. Farfuria pentru oase se aaz n locul tacmului
pentru desert, dac acesta lipsete, sau n stnga acestuia, cit mai aproape
de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salat).
Bolul pentru cltitul degetelor se aaz tot n stnga, dup farfuria
de pine, ct mai aproape de farfuria de baz (pe locul farfuriei pentru
salat sau puin n dreapta acesteia).
ntotdeauna, la servirea gustrilor calde din pete platourile i farfuriile n care se monteaz i din care mnnc clienii, trebuie s fie
fierbinti.
La servirea gustrilor din pete se recomand buturi aperitive,
precum i vinuri albe seci atunci cind n meniul respectiv nu intr i
alte preparate din pete.
Ciorbele, borurile i supele din pete se preiau de la secie de
regul n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii, pe
suport metalic sau farfurie ntins mare. Intotdeauna, ntre supier i
suport se pune un ervet sau erveel.. Ciorbele sau supele care au n
componena lor pete dezosat, perioare etc. pot fi prelua te de la secie
porionate direct la ceac.
147

Clientul va fi servit din farfuria adnc sau din ceac pe suport

cu erveel.
Tacmul, dup caz, va fi lingura mare sau lingura de consomme
(de desert). n cazul petelui nedezosat se va oferi i tacmul de pete
format din cuit i furculi.
Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face, de regul, atunci
cnd n componena preparatului respectiv se afl pete nedezosat sau
buci mai mari de pete.
Se utilizeaz, dup caz, serviciul direct sau la gheridon.
La efectuarea serviciului direct, se respect aceleai reguli ca i
la servi rea ciorbelor i borurilor (vezi 3.3.2.2.8.).
Preparatul servit la supier nu se prezint. Oferirea Iarfuriei pentru
oase este obligatorie n cazul servirii petelui nedezosat.
i la servirea ciorbelor din pete nu trebuie omise produsele de
nsoire (ardeiul verde, smntna, diferite condimente), oferi te nainte ca
clientul s nceap s mnnce.
La efectuarea serviciului la gheridon lucrtorul preia de la secie
supiera pe suportul respectiv, merge n salon, aaz supiera pe reoul
sau placa ofant aflate n dreapta gheridonului i ncepe s porionezc
cu ajutorul luului, inut n mna dreapt, punnd n farfuria adnc din
teancul din stnga supierei mai nti bucata de pete i apoi restul componentelor. Farfuria adnc poate fi inut pe suport n mna stng a
lucrtorului.
Dup aceea osptarul sau Un ajutor al su preia cu mna dreapt
farfuria pe suport i servete clienii prin dreapta acestora, n ordinea de
preferin cunoscut. Servirea se face prin substituirea suportului din
faa clientului. De asemenea, se vor avea n vedere i celelalte recomandri specifice efecturii serviciului direct (oferirea farfuriei pentru oase,
existena produselor de nsoire etc.).
Dup ce clienii au terminat de mncat se debaraseaz farfuriile i
tacmurile, folosindu-se, dup caz, sistemul de lucru la dou sau la
trei farfurii. Celelalte obiecte mrunte - farfurii pentru oase, condimeritele etc. - se vor debarasa pe o tav acoperit cu crvet.
Farfuriile-suport vor fi debarasate i nlocuite n cazul n care
unii clieni au pus pe acestea cozile de ardei, lingura, coji de lmie etc.
Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac se face de regul
atunci cnd printre componentele preparatelor se afl buci mici de
pete dezosat, perioare etc.
Pentru aceasta se preiau de la secie cetile respective, aezate pe
tvi acoperite cu ervet, o dat cu f'arfurioarele-suport, cu erveel, ar811jate n teanc, pe tav.
Lingurile adecvate se duc pe tav alturi de teancul de farfurii sau
se pot aeza pe mas dinainte dac trebuie servit un numr mai mare
de clieni.
Serviciul se execut astfel: osptarul vine n salon avnd tava pe
mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client ce
urmeaz a fi servit i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teancul
ds pe tav, care are o ceac deasupra, pe care o aaz pe farfuria-suport din faa clientului, avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie
ntr-o poziie convenabil clientului.
148

Dup aceasta, osptarul se retrage i pornete spre stnga pentru

a servi n mod asemntor pe ceilali clieni. Prin excepie poate porni
i spre dreapta dac ordinea de preferin pentru servire impune acest
lucru. .
Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac se poate face de
un singur osptar sau de doi. In acest din urm caz un lucrtor ine
tava cu ceti, iar cel de-al doilea efectueaz servirea propriu-zis,
respectnd tehnica de lucru amintit anterior.
Servirea altor preparate din pete-antreuri.
Preparatele din aceast categorie pot fi preluate de la secie portionate sau piese ntregi montate pe platouri pescreti.
Servirea se execut difereniat, n funcie de modul n care se
face preluarea de la secie.
Preparatele porionate pot fi montate pe platouri sau direct la
farfurii, preluarea, transportul i servi rea efectundu-se dup regulile
prezenta te la gustrile din pete.
Piesele intregi, montate pe platouri pescreti, ca n cazul saramurei
de crap, se ofer folosindu-se urmtoarea tehnic de lucru:
Lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport
n salon pe mna i antebratul stng.
La masa clientului se asigur inventarul format din farfurie ntins mare, tacm de pete (cuit i furculi) i ervet.
Lucrtorul prezint preparatul clientului care a comandat, vine
apoi la gheridon - unde se gsesc spirtier sau plac ofant pentru
preparatele calde, tacmuri de serviciu, tacm special pentru transat
pete, ervete de serviciu, farfurii ntinse mari n numr corespunztor
clienilor, plus dou (una de rezerv i una pentru oase) - aaz pla. toul pe placa ofant, procednd, n continuare, n felul urmtor:
- lucrtorul st cu faa ctre cljent avnd cuitul sau lingura n
mna dreapt i furculia n mna stng;

- aranjeaz ntr-un asemenea mod platoul nct capul petelui

s vin n stnga, iar coada n dreapta osptarului, burta fiind orientat
ctre client;
- cu ajutorul tacmului de serviciu sau a tacrnului pentru pete
scoate aripioarele din partea dorsal i ventral a petelui;
- face o tiere uoar pn la ir (n form de V) pentru a delimita capul petelui de corp;
- face apoi o incizie pe lungul irei de la cap spre coad;
- se dau de 'o parte i alta fileurile pentru a scoate ira;
- se prinde ira la coad cu furculia;
- se ridic ira, desprinzndu-se cu un cuit eventualele buci
de carne;
- se rupe ira la punctul de contact cu capul i se pune pe farfuria de oase (numai la petele la care se consum capul: pstrv, crap
etc.);
- se scot eventualele oase rmase mai ales n partea abdominal;
- se reconstituie piesa prin tragerea fileurlor n poziia iniial;
dac este cazul, capul i coada rmn pentru redarea formei iniiale;
- se ntoarce petele pe platou n cazul pieselor mai mici;

149

- se efectueaz serviciul direct sau la gheridon ntrebnd clienii

asupra prilor preferate (partea cu capul, burta etc.).
La servirea petelui rasol, mai ales a pstrvului, se procedeaz
asemntor cu deosebirea c acesta poate fi adus de la buctrie n vasul special pentru fiert petele (poassonier), din care se trece cu ajutorul tacmului de serviciu pe un platou din porelan sau o farfurie ntins mare, dup care se execut aceleai operaiuni ca mai sus, avnd
grij ca dup scoaterea aripioarelor s se scoat i pielea petelui.
La pregtirea petelui saramur se recomand ca frigerea s se fac
la grtar pentru ca pe corpul petelui s apar forma grilelor .
. Dup ce petele a fost filetat i porionat n faa clientului se monteaz la farfurii i se execut servirea folosind sistemul de lucru la farfurie, Dup caz, se poate face i serviciul direct, avindu-se grij ca ntotdeauna petele ntreg s fie aezat n farfuria clientului cu capul n
stnga, coada n dreapta i spatele ctre interiorul mesei.
i n. aceast situaie, ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pete, nu trebuie omise produsele de nsoire (garniturile,
sosurile, condimentele) i,bineneles,
vinurile asociate cu preparatele
respective.
3.3.2.2.10. Antreurile i preparatele de baz fr sos sau cu sos
puin se preiau de la secie n platouri ovale sau rotunde; cele cu sosuri
snt aduse, dup caz, n timbale pe suport sau porionate la farfurie.
Mise-en-place-ul necesit urmtorul inventar: farfurie ntins, mare,
cald sau rece, furculi i cuit mari, presrtoare cu sare i piper. Prin
excepie, unele antreuri, porii mici, pot fi servita n farfurii de desert,
cu tacmuri adecvate.
Serviciul se execut n functie de categoria localului i de sistemul de servire generalizat. n unitate a respectiv, dup caz, prin serviciul direct, la gheridon sau la farfurie. Intotdeauna, cu promptitudine,
o dat cu preparatele vor fi oferi te sosurile, salatele sau celelalte produse de nsoire adecvate sau cerute n mod special de client.
3.3.2.2.11. Omletele, dei obinuite mai puin la dejun i cin, dac
totui snt servi te se va avea n vedere respectarea regulilor artate la
micul dejun.
3.3.2.2.12. Spaghetele, preparat specific italian, mult apreciate azi
n toat lumea, se servesc, de regul, ca antreu.
Spaghetele snt preluate de la secie n timbal sau pe platoul 0\'a1,
servindu-se ntotdeauna cu sosuri specifice i parmezan.
Mise-en-place-ui
presupune, de obicei, farfurie adnc, furculi
mare (n dreapta) i lingur mare (n stnga).
Serviciul recomandat este la gheridon i mai puin cel direct.
3.3.2.2.13. Macaroanele milaneze se preiau de la secie n timbale
sau legumiere pe farfurie-suport cu servetel.
Mise-en-place-isi
cuprinde: farfurie adnc, lingur mare (n stnga) i furculi mare (n dreapta). Ca produse de nsoire se ofer cacaval ras i sosuri- adecvate.
Se-execut serviciul direct sau la gheridon.

15,0

3.3.2.2.14. Ravioli se prepara In mai multe feluri: umplut cu carne

de vac, pete, pasre, creier i asezonat cu ceap, slnin, spanac, ou,
sare, piper, nucoar i, bineneles, parmezan.
Serviciul este asemntor cu cel de la spaghete i macaroane milaneze.
3.3.2.2.15. Sufleurile de legume snt preparate care trebuie lIs fie
atepta te" de client, ceea ce impune o atenie deosebit din partea lucrtorului, care va comanda "s mearg" numai atunci cnd este sigur
c clienii vor servi ce au comandat i mise-en-place-ul e pregtit. Ele
se preiau n vasele n care au fost preparate (timbale mici, vase speciale
de Jena sau ceramic), din care vor mnca i clientii, nsoite de tacmul
de desert.
Suf'leul de spanac, ca de altfel toate sufleurile din legume, poate
fi oferit, de regul, ca antreu i, prin excepie, ca gustare.
Produse de nsoire: pine, sare, piper.
Inventarul necesar: farfurie-suport, ervet de pnz, lingur i furculi de desert, pahare pentru ap i vin, presrtoare de sare i piper.
Tehnica de servire: n funcie de dotarea unitii, de la buctrie se
pot prelua o porie sau mai multe n vase care rezist la temperatur
ridicat, ca suport folosindu-se farfuria pentru desert, cu ervet de hrtie, totul pe o tav cu ervet de pnz. Prin dreapta clientului, lucrtorul prinde cu mna dreapt suportul cu vasul respectiv i l pune pe
farfuria-suport a clientului. Dup servirea sufleului, respectnd ordinea
de preferin cunoscut, se ofer vinul alb, demis ee, sau raze.
Precautiuni: clientul va fi atenionat asupra duratei' de preparare
a produsului. Servirea se efectueaz imediat dup 'oe preparatul a fost
scos de la cuptor, pentru a nu "se lsa".
3.3.2.2.16. Preparatele la grtar i mncrurile cu sos puin (lejer)
se preiau de la buctrie n platourt ovale fierbini, cu garniturile montate sau puse separat n legumiere pe suport cu erveel. Pentru unele
preparate din piese mici se pot folosi farfuriile, montarea fcndu-se direct pe ele.
Inventarul pentru client: farfurie ntins mare, fierbinte, cuit i
furculi mari.
Se recomand serviciul la gheridon, direct sau la farfurie.
Produsele de nsoire: condimente sau sosuri (la cerere) i cel puin trei sortimente de garnituri la preparatele la grtar.
Aceste preparate se servesc, de regul, fierbini.
Numeroase preparate de baz, prezentnd o importan deosebit
n cadrul meniului, se servesc n restaurant la gheridon.
3.3.2.2.17. Tranarea puiului constituie o operaiune complex care
pune n evident pregtirea profesional a lucrtorului respectiv.
Inventarul de serviciu i materiile prime: gheridon acoperit cu
fata de mas, eventual napron; spirtier sau plac' of'ant montat' pe
gheridon n stnga; o planet din 'lemn cu margini canelate: unu-dou
tacmuri de serviciu; unu-dou cuite pentru transat sau de mas, bine
ascuite; una-dou farfurii ntinse mari; un pui de circa 700-800 g bine
fript (patru porii).
Tehnica de lucru: se aduce de la buctrie puiul montat pe platou
i se prezint la masa clienilor dup regulile cunoscute; se aaz pla151

toul cu puiul respectiv pe reou (spirtier) sau placa ofant n partea

stng, avnd grij ca puiul s aib gtul spre dreapta celui care traneaz i pieptul spre client; se ia cuitul n mna dreapt i furculia n
mna stng i se prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou i
trecut pe planet, dup ce n prealabil a fost scurs de eventualul sos din
interior; se aaz puiul pe planet cu pieptul ctre client i gtul n
partea dreapt; se taie pielea care ine oasele de la pulp i eleroanele
(vrfurile aripilor) care se pun n farfuria pentru resturi; se nfige
furculia la jumtatea pulpei n articulaie, crestndu-se uor pielea din
jurul pulpei cu ajutorul cuitului; se trage n sus spre stnga pulpa cu
ajutorul furcu1iei i apsnd cu lama cuitului pe carcasa puiului; se
trece pulpa desprins pe planet i se taie n dou cu ajutorul cutitului, fr a se scoate furculia n care se aaz pe platou; se ntoarce
puiul pe cealalt parte i se scoate cea de-a doua pulp procedndu-se
ca mai nainte; se ntoarce puiul pe spate, se nfige furculia n carcas pn la ir, prin orificiul rmas liber din scoaterea pulpelor i se
scot aripile cu un sfert de piept 'la fiecare arip, dup care se aaz
pe platou; se aaz puiul pe lat, se taie iadeul, se rotete carcasa, astfel nct pieptul s rmn pe planet; i concomitent se apas cu cuitul pe piept i se ridic carcasa n sus; se taie pieptul decupat n jumtate i se monteaz pe platou; pentru gurmei, se scoate asul cu ajutorul furculiei i cutitului, precum i cei doi muchiulei cu ajutorul
lingurei, dup care se monteaz pe platou, carcasa rezultat trecndu-se
n farfuria pentru resturi; bucile rezultate din tranare i montate pe
platou se prezint din nou clienilor pentru a scoate n evident miestria osptarului oare a efectuat tranarea, dup care se servesc clienii, fie la gheridon, fie prin serviciu direct.
La terminarea operaiunii de tranare, un alt lucrtor se ngrijete
s aduc farfuriile calde la gheddon sau s le schimbe la mas, n
funcie de metoda de servire folosit.
Se recomand ca la femei s se serveasc buci din arip i piept
n timp ce brbailor buci din pulpe. Aceast regul este valabil n -,
cazul n care clienii nu-i manifest preferinta pentru o anumit bucat din pui.
3.3.2.2.18. Muchiul de porc mpnat, ca preparat de baz, se servete ntotdeauna nsoit de legume i salate.
Pentru client la momentul efecturii serviciului se asigur: farfuriesuport, cuitul i furculia mari, farfuria ntins mare, cald, farfurie
pentru pine, pahar pentru ap, pahar pentru vin rou, presrtoare cu
sare i piper.
Preluarea 'de la secie se face pe un platou fierbinte, oval, din
inox sau alpaca argintat, pe antebraul stng acoperit cu ervet (dac
platoul este prea fierbinte sub el se poate aeza un alt platou de aceeai
mrime). La masa clientului lucrtorul prezint preparatul, apoi efectueaz serviciul ia gheridon, avnd grij ca la tranare, pe planeta canelat, s vaie felii subiri, de 1-1,5 crn grosime, servite la gheridon
sau prin serviciul direct.
3.3.2.2.19. Biftecul tartar se prezint sub forma unui turnedou din
muchi de vac tocat, avnd n mijloc o scobitur n care se pune un
152

glbenu de ou (posibil n coaja unei jumti de ou, bine splat i

dezinfectat), nconjurat de ingredientele prevzute n reet. Bifteeul tartar se pregtete la gheridon prin metoda complet sau "brut"
(se pune tot ceea ce prevede reeta) sau la alegere (clientul fiind ntrebat asupra dngredierrtelor dorite). De asemenea, poate fi oferit la
farfurie, pregtit la buctrie sau l poate prepara chiar clientul.
Serviciul se execut la gheridon ca inventar de lucru folosindu-se
o farfurie adnc, o farfurie ntins mare, o lingur mare, o furculi
mare, un cuit mare, rni de piper.
Ca materii prime se iau de la buctrie urmtoarele: cea ] RO g
muchi, anerlcot S'au vrbioa:r de vac tocat, un glbenu de ou, 1520 g fileuri de anchois, boia dulce, capere n saramur, ptrunjel i
ceap tocat mrunt, o jumtate de lmie, castravei cornion n oet,
5 ml coniac, crora li se adaug sare, piper, mutar, Ketchup, Worchester,
Tobasco, ulei, oet.
Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime
prevzute a fi ridicate de la buctrie, pe 'O ltav, acoperit cu ervet
sau dantel, se prezint clientului, dup care se merge la gheridon i
se ncepe pregtirea; mai nti, se pune carnea n farfuria adnc, apoi
se adaug, n funcie de dorina consumatorului, materiile prime i ingredientele preluate de la buctrie amestecndu-se totul cu ajutorul tacrnului de serviciu; compoziiei astfel obinute i se d forma unui turnedou, care se monteaz ntr-o farfurie ntins mare, rece, din care se
servete clientul, oferindu-se separat toast i unt.
Tehnica de lucru pentru metoda complet: se procedeaz ca mai
sus pn se ajunge la gheridon, unde se pun n farfuria adnc i
se amestec toate componentele n afar de carnea tocat, coniacul i.
puin verdea; acestea din urm, mai' puin verdeaa, se adaug dup
omogenizarea primelor componente, se amestec din nou totul foarte
bine, compoziiei obinute i se d forma de turnedou, se monteaz ntr-o farfurie corespunztoare; deasupra se presar puin verdea,
dup care preparatul este oferit clientului.
Serviciul la farfurie se execut cnd biftecul este pregtit la buctrie i adus direct la mas,
De asemenea, se poate oferi respectndu-se urmtoarea regul:
carnea tocat se monteaz pe o farfurie ntins mare, iar alturi, de jurmprejurul turnedoului, se aaz toate ingredientele prevzute, clientul
pregtindu-i singur biftecul dup gustul i. preferina sa.
3.3.2.2.20. Chateaubriand-ul este un preparat realizat din mijlocul
muchiului de vac, fr "vrf" i "clci", pregtit la grtar, n snge,
Produsul astfel obinut se aaz pc un cruton de pine de forma
paralelipipedic sau piramidal (depinde de fantezia buctarului) montndu-se pe platou sau, dup caz, separat de legumele care, de regul, l
nsoesc: cartofi pai, prjii sau chipes, legume asortate sotate n unt,
sosuri (matre d'hotel, bernez, tomat, englezesc etc.).
Preparatul preluat de la secie pe platoul adecvat se prezint clienilor la mas dup care se face serviciul la gheridon. Se acord o atenie deosebit la tranare, astfel nct s se obin patru-cinci felii de 11,5 cm grosime la porie, mai nti servindu-se dou-trei trane, restul
pstrndu-se la gheridon n vederea repetrii serviciului. Garniturile i.
163

sosurile, dup caz, pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat

dup acesta. Capetele piesei de regul nu se servesc clienilor.
3.3.2.2.21. Roastbeef-ul este un antricot de vac prjit mai nti la
foc iute pentru a forma o crust, dup care se bag la cuptor, la foc
puternic circa 20 minute, n interior rmnnd n snge; n majoritatea
cazurilor se servete rece, cu legume i sosuri adecvate.
Dup preluarea preparatului montat pe platou, se efectueaz serviciul la gheridon, tranele respective fiind foarte subiri 0,5-1 cm.
Reconstituirea piesei i prezentarea din nou a acesteia este obligatorie.
In continuare se face porionarea la gheridon sau serviciul direct, respectndu-se aceleai reguli ca i la Chateaubriand.
3.3.2.2.22. Sosurile snt ridicate de la secie n sosiere, dozatoare
(rnujdeiul) i flacoane originale (sosul de tomate, englezesc i altele).
Intotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport
acoperit cu un ervet sau erveel. Serviciul se execut prin sistemul direct sau indirect, avndu-se grij ca sosurile consistente c nu acopere
mai mult de un sfert din carne; la petele ntreg, sosul va acoperi numai
burta, restul sosului fiind pus alturi.
3.3.2.2.23. Legumele se preiau de la secii n Iegumiere, se transport n salon pe suport cu ervet sau erveel; se utilizeaz serviciul
direct i indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat
dup acesta, dar nainte de a ncepe clientul s mnnce.
3.3.2.2.24. Salatele se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie
se pun pe o tav acoperit cu un erveel, mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dup farfuria de piine, spre
interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz.
Dac salata constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va
aeza pe suport prin dreapta clientului.
Salatierele mari coninnd mai multe porii se preiau de la secie
pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face la
gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria de desert sau
salatierele speciale pentru o porie.
Nu vor lipsi niciodat sarea i piperul, iar la cererea clientului se
va oferi serviciul de ulei i oet adus pe suport.
Adesea n unitile de categorie superioar, unele salate, cum ar
fi de exemplu salata verde, se pregtesc la gheridon, n faa clienilor.
In acest caz se procedeaz astfel:
Inventar de lucru i materii prime: gheridon acoperit cu fa de
mas i, eventual, napron; salatier mare (pentru patru persoane); dou
tacmuri de serviciu; dou farfurii adnci: unul-dou ervete de serviciu
(ancre): dou-trei
buci de salat verde foarte bine splat la buctrie (frunz cu frunz); sare, piper, ulei, oet sau zeam de lmie.
Tehnica de lucru: se scurge apa colectat n salatier ntr-o farfurie adnc, prinznd castronul n mna stng i apsnd cu tacmul
de serviciu, inut in mna dreapt; se verific discret starea de curenie a frunzelor de salat i prospeimea lor, frunzele ofilite scotndu-se cu ajutorul tacmului de serviciu i punndu-se n farfuria unde
s-a scurs apa; este ntrebat clientul cum dorete s i se pregteasc sosul, cu oet sau zeam de lmie (dac acest lucru nu s-a fcut la luarea
154

comenzii); n farfuria adnc curat, se pune uleiul (2/3) i oetul sau

zeama de lmie diluat cu ap (1/3), adugndu-se sare i piper dup
preferinta clientului; se bate coninutul pn ce se omogenizeaz sosul;
se toarn sosul astfel pregtit peste salat; se amestec salata cu sosul, folosindu-se tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt i furculia n mna stng), prin micri, ntr-un singur sens, apoi se rotete
salatiera la 90 fa de poziia iniial, dup care se continu amestecul
pn ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos; se servete clientul n salatiera mic pe suport sau n farfurie desert, de la gheridon
sau serviciul direct; se ordoneaz gheridonul, inventarul folosit fiind
ridicat i dus la oficiu.
3.3.2.2.25. Brlnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse snt destul de rafinai.
Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare
speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat.
Brnzeturile se servesc n farfurii de desert cu cuit i furculi ne
desert.
Osptarul vine la masa clientului i, prin stnga acestuia, prezint
platoul, dup care ntreab ce sortiment a fost ales i l ofer cu ajutorul tacmului de serviciu: tierea portiilor de brnz se face cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte
cuite pentru portionare.
Se recomand ca la servirca brnzeturilor s se ofere clienilor pine
prjit sau toast i unt. Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o
farfurie ntins mare, osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas
farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii.
Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost
servite brnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de piine,
menajul (sarea, piperul) i va aduna firimiturile.
3.3.2.2. 26. Brnzetur'ile Homorod sau Bucegi pot fi oferite ca i
brnza de tip Roquefort.
Brnza Homorod sau Bucegi se preia de la secie pe platoul (cruciorul) de brnzeturi sau o bucat n form de triunghi (cea 1,5-2 leg)
pe un platou rotund acoperit cu ervet, mpreun cu cteva pacheele de
unt. n momentul efecturii serviciului, pe mas pentru client trebuie s
se gseasc inventarul recomandat la servirea brnzeturilor.
Unii clieni prefer s consume brnza Homorod sau Bucegi ca
atare sau pregtit cu unt i boia dulce (paprica) situaie n care se
procedeaz astfel: la gheridon, cu ajutorul tacmului de serviciu i al
unui cuit se nltur parial ambalajul i crusta (coaja) de pe bucata de
brnz dup care se taie cteva felii (cea 50 g de persoan); cu ajutorul
tacmulu] de serviciu se pun feliile de brnz tiat n farfuria adnc
ele pe gheridon, fiind Ireeate pn cnd devin o past omogen: se adaug
untul, se amestec n continuare, n final se adaug boiaua dulce, dup
dorina clientului; portionarea se face pe farfurii-desert, pastei de brnz
obinute i se va da o form ct mai plcut, cu ajutorul tacmului de
serviciu. Se recomand pine prjit sau loast.
Vinurile roii, demiseci, corpolente i pline de nerv snt cele mai
potrivite lng brnzeturile Homorod sau Bucegi.
155

3.3.2.2.27. Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate

pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel sau portionate n farfurii pentru
desert. Dac produsele respective snt montate n ches, aceasta va fi
lsat pe. platou n momentul porionrii sau montri i n farfuria de
desert.
, Mise-en-place-ul
cuprinde: farfuria de desert i tacmul de desert,
dup caz, cuitul, furculia sau lingura, n funcie de consistena dulciurilor respective. Se practic mai multe sisteme de servire: direct, la
farfurie, cu crucioarele de prezentare sau la gheridon atunci cnd desertul
este compus din piese deosebite.
3.3.2.2.28. Clti tele flambate constituie o delicates care impune
o deosebit atenie la servire.
Inventar de serviciu i materii prime pentru dou porii: gheridon
cu fa de mas i, eventual, napron; spirtier sau reou; o pudrier
pentru zahr farin; o tigaie oval; unu-dou tacmuri de serviciu; unudou ervete de serviciu; ase cltite de mrimea unei farfurii de desert, pregtite n prealabil la buctrie; 60 g zahr pudr; 30 g unt;
1/2 lmie (50 g); 100 ml suc de portocale; 90 g jeleu de fructe aromate;
40 g lichior de portocale; 25 ml triplesec; 40 ml coniac superior pentru
flambat,
Tehnica de lucru: se aprinde reoul i se pune tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine; se pune zahrul pentru cararnelizare,
adugnd cteva picturi de zeam de lmie pentru a nu se lipi; dup
caramelizarea zahrului, se adaug untul, lsndu-se s se topeasc si
amestecnd coninutul cu furculia nfipt ntr-o bucat de lmie cu
coaj; se adaug sucul de portocale, lsndu-se s se nfierbnte bine
(pn clocotete): se adaug lichiorurile i se amestec bine coninutul,
lsndu-se la foc ncet timp de patru minute; se introduc cltitele una
dup alta, i se ntorc n sosul respectiv, dup care se ndoaie, mai nti
n dou i apoi n patru, lsndu-le n continuare ntr-o margine a tigii
pn ce toate cltitele au fost ndoite; se aaz (se trag) cltitele pe
toat suprafaa tigii, dup care se presar puin zahr pudr i se Ilambeaz cu coniac; se servesc clienilor n farfurii de desert calde, napndu-se cltitele cu sosul respectiv, ele putnd fi nsoite de o bul de
ngheat de vanilie; serviciul se execut la gheridon, clientului oferindu-i-se lingura i furculia desert.
3.3.2.2.29. Piersicile flambate reprezint un preparat care impune
mult miestrie din partea celor ce execut servirea.
Inventarul de serviciu i materiile prime pentru patru porii constau din: gheridon cu fa de mas (eventual, napron); reou sau spirtier (n stnga); tigaie oval sau rotund de capacitate corespunztoare:
pudrier pentru zahr farin; unu-dou tacmuri de serviciu; unu-dou
ervete de serviciu (ancre): 120 g zahr farin; 60 g unt; 200 g suc de
portocale; 1/2 lmie (50 g); 30 g migdale prjite, tiate fin (migdalele
pot fi nlocuite cu miez de nuc); ase linguri pulp de zmeur sau jeleu de fructe (180 g); opt jumti de piersici, compot: 40 ml lichior de
ciree; 40 ml lichior de portocale sau triplesec; 40 ml coniac superior
(cinci stele) pentru flambare.
Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregtesc n general
n acela mod, doar durata fierberii i cantitile de lichior folosite difer
156'

::.e

n funcie de varietatea fructelor; n cazul de fa se aprinde reoul i se

aaz tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine; se pune zahrul
pentru caramelizare, adugnd cteva picturi de zeam de lmie pentru
a se evita lipirea; dup caramelizarea zahrului se adaug untul i dup
topirea lui se amestec coninutul cu o furculi nfipt ntr-o bucat de
lmie cu coaj; se adaug sucul de portocale i se amestec totul cu
ajutorul bucii de lmie nfipt n furculi pn ce sosul s-a nf'ierbntat bine; se adaug pulpa de fructe, precum i lichiorurile prevzute n
reet; se las s clocoteasc la foc ncet timp de dou minute, dup
care se introduc piersicile n suc, se las la fiert trei-patru minute,
interval n care se ntorc de una-dou ori, dup care se flambeaz cu
coniac; clienii snt servii n farfurii calde de desert cu dou jumti
de piersici napate cu sos i peste care se presar migdale tiate fin,
dar alturi se poate pune o bul de ngheat de vanilie.
Serviciul se execut la gheridon, clientului oferindu-i-se ca tacm
lingura i furculia de desert.
3.3.2.2.30. .Fructele, innd cont de sezon, se ofer ntr-un sortiment variat la toate mesele ceea ce impune o preocupare permanent
pentru asigurarea unei aprovizionri continue.
Fructele snt preluate de la secie fie pe fructiere, fie n couri
speciale; ntotdeauna se va verifica dac fructele au fost splate, dac
snt curate si de calitate.
Mise-en-place-iii cuprinde farfuria de desert i tacmurile pentru
fructe (cuitul i furculia sau cuitul i furculia pentru desert).
Servirea fructelor la fructier sau din cosul de fructe se realizeaz prin serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul
dorit; fructiera se las pe mas ntr-o poziie convenabil pentru toi
clienii. Acest lucru nu exclude, ns, serviciul direct i, mai ales,
pe cel la gheridon pentru fructe ca mere, pere, pepene galben, portocale.
La servirea fructelor lucrtorii vor trebui s in seam de recomandrile de mai jos:
- fructele mrunte cu codie (ciree, viine, prune, caise, precum i
strugurii) se ofer, de regul, ca atare, proaspete ~.:ibine splate, porionate, dup caz, n farfurii de desert, farfurii jour; castronae etc. de
pe fructiere sau coulee de prezentare;
- lucrtorii vor avea grij s ofere gletua cu ap rece i ghea,
astfel nct clienii s-i poat spla fructele dac doresc; de asemenea,
se va asigura bolul pentru cltitul degetelor, pe suport cu ervet colorat
(prezena bolului denot un serviciu ngrijit, de clas);
-- zmeura i cpunile se spal i se cur de codie, dup care se
monteaz la secie n compot icre Sem cupc speciale, apoi se aaz pe tava
acoperit cu ervet mpreun cu farf'urioarele-suport
cu erveel; se
recomand serviciul la farfurie; att zmeura ct i cpunile pot fi
servita natur sau cu fric, ca taem se recomand lingura sau lingurita
de desert; amintim c zmeura i cpunilo pot fi prelua te de la secie
n fructiere specialc, portionarea fcndu-se la gheridon sau chiar prin
serviciu direct; lucrtorii trebuie s retin c unii clieni prefer lichioruri foarte parfumate atunci cnd mnnc aceste fructe;
merele, piersicile i perele, dup ce au fost bine splate, se
terg i se aaz pe fructier sau n couletul special pentru fructe,
157

avndu-se grij s fie aranjate ct mai estetic, pe ervet sau dantel; se

efectueaz serviciul indirect sau direct;
- pepenele verde se spal bine la secie apoi se taie felii, se monteaz pe platou oval, executndu-se serviciul la gheridon sau direct;
dup caz, se ofer farfurie mare sau de desert, cu tacmurile respective;
- la pepenele galben, servit felii, se procedeaz ca i n cazul
pepenelui verde, cu deosebirea c feliile se cur de semine i nervuri;
in funcie de mrime, pepenele galben mai poate fi servit ntreg sau
tiat n dou; n ambele situaii el va fi curat n prealabil de semine.
i de nervuri; pepenele galben este oferit ca atare sau nsoit de ngheat de vanilie, fric btut, lichioruri fine, sos de ciocolat etc.;
- portocalele, mandarinele i bananele se servesc ca atare n majoritatea cazurilor fiind mai uor de cojit de ctre client. Se asigur
farfurie de desert, cuit i furculi pentru fructe, bolul pentru cltitul
degetelor, pe suport cu ervet colorat. Se recomand serviciul indirect
sau direct.
Regulile mentionate mai sus reprezint cadrul general, orientativ,
pentru efectuarea acestor servicii. In fiecare unitate, n funcie de tradiie i de priceperea lucrtorilor, se pot aplica, cu fantezie, i alte tehnici care s asigure un serviciu elevat, de calitate.
Deoarece ntr-o lucrare anterioar (Tehnica activitii n restaumnt
i bar) am artat modul de servire al unor preparate ca icrele negre
(caviarul), sparanghelul, anghinarea, borul din cap de miel, stridiile,
trufele etc. nu am mai considerat necesar cuprinderea lor n volumul
de fa.
3.3.J. SERHREA

BAUTC'RILOR

Calitatea meniurilor din restaurante este ntrcgit de modul n care

snt prezentate, recomandate i servite buturile dorite de clieni. Pentru
aceasta este necesar ca cei ce ofer buturile s se orienteze si s
propun numai acele sortimente af'late n concordan cu structui-a i
componentele meniului, cu vrsta i obiceiurile turitilor.
Pentru a pune n valoare calitatea buturilor lucrtorii care execut serviciile au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i
cerine pe care le prezentm mai jos:
- oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit
momentului din zi (la mesele principale sau ntre mese), n concordan
cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu posibilittile-Ior financiare; ntotdeauna se vor oferi prioritar buturi romneti, alcoolice, dar, mai ales, slab alcoolizate i fr alcool;
- paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate
sortimentelor oferite; ele trebuie s fie de calitate, curate, neciobite,
incolore i fr decor colorat (se admite decorul tip "li:[", rezultat din
lefuirea sti clei);
.
- respectarea tehnologiei de servire specifice fiecrui sortiment
condiioneaz punerea n valoare a calitii buturilor; trebuie avute
n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct i calitativ i dup
caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optrme, respectarea
158

tehnicilor de lucru pentru transport, debuonare i servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple etc.
3.3.3.1. Transportul buturilor se efectueaz difereniat: cele porionate n pahare - dac snt mai multe pe tav acoperit cu ervet, un
singur pahar pe o tvi mic cu ervet sau pe farfurie de desert cu
ervet - cele la sticle n min, coulete speciale i frapiere.
Tehnica de lucru pentru preluarea buturilor de la barul de serviciu i transportul lor n salon trebuie s respecte regulile de mai jos.
Pentru buturile porionate se va proceda astfel: se va controla
dac paharele snt curate, neciobite i dac forma i capacitatea lor corespund buturii solicitate; se verific dac s-a respectat comanda (sertiment i cantitate); se ridic cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua
barului i se aaz pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna sting,
avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea; se merge cu
buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului
pn la masa clientului, unde se execut serviciul dup regulile cunoscute.
Pentru buturile la sticle se va proceda astfel: se verific dac
sticlele snt terse i dac corespund ca sortiment i pre cu marcajul;
se verific la lumin dac n coninut exist sau nu impuriti (la vinurile vechi, de colecie, mai ales roii, nu se va rsturna sticla), dup
care, n funcie de numrul sticlelor, se face transportul difereniat n
salon.
n mn se duc, de regul, dou sticle; prima sticl se ia cu mna
dreapt i se fixeaz n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetele
mic, inelar i mare; se ridic apoi cea de-a doua sticl fixat ntre
degetele inelar i mijlociu, prinznd-o cu degetele arttor i mijlociu
dup care se merge n salon unde se execut serviciul. Dac sticlele
snt decapsulate, marginea (gura) lor nu trebuie s se ating de mna
lucrtorului.
Cnd vinul la sticle se transport n frapier (cu sau fr ghea)
aceasta se acoper cu W1 ervet i se duce, n funcie de greutate, cu
o mn sau n ambele mini.
Couletul cu o singur sticl de vin rou se duce n mna stng
fiind inut cu toate degetele; mai multe coulee Se tran:spO>litn mna
stng, pe o tav de mrime corespunztoare, acoperit cu ervet.
3.3.3.2. Debuonarea sticlelor cu tirbuon universal, cu spiral,
lam pentru tiat oapioanele i cheia de desfcut capsulele, se execut n funcie de sortimentul buturilor respective. Debuonarea se
face la gheridon, n frapier, ct i pe tvitele .speciala de jpe mese,
pentru a se evita unele mici accidente survenite n timpul lucrului.
La sticlele .de Ivin alb se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon
capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna partea
superioar, cere se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului, fr a-l strpunge; se extrage cu atenie dopul sprijinind prghia tirbuonului pe gtul sticlei; cu ajutorul ancrului, se terge
gtul (gura) sticlei, dup care urmeaz servirea clienilor n ordinea de
preferin impus de ocazie.
Atunci cnd exist dubii asupra calitii vinului, n mod discret,
se poate mirosi dopul, pentru a evita punerea n consum a unor vinuri
necorespunztoare.

159

<:

La sticlele de vin rou se procedeaz la fel ca mai sus, avnd

grij ca n cazul vinului servit la coule s se aeze sub aceasta o farfurie ntins pentru a evita ptarea feei de mas (dopul se pune Jl
coule). De gtul sticlei, ct mai aproape de gur, se poate prinde un
servetel.
,
Debuonarea sticlelor cu vin alb se face n salon, n prezena
clientului, n momentul servirii. Vinurile roii se pot debuona cu Cteva ore nainte de degustare, ele ctigind n calitate !prin degajarea
buchetului; vinurilor tinere, debuonarea le asigur echilibru i finee
i le nltur gustul uor amrui, specific.
Debuonarea sticlelor cu vin spumant se face prin dou metode:
Prima metod comport urmtoarele faze: aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i desprinderea staniolului din jurul dopului; acoperirea sti clei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la mna stng peste ancr: slbire a couleului cu mna dreapt,
fr a ridica sticla de pe gheridon; prinderea sticlei cu mna dreapt
de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiune a s ias din sticl.
A doua metod este asemntoare cu prima, cu deosebirea c
sticla se ine uor nclinat, pentru a diminua presiunea bioxidului de
carbon din ampanie, care acioneaz asupra dopului.
n cazul n care unele sticle cu ampanie mai vechi au dopul
foarte bine fixat, se impune folosirea cletelui special pentru ampanie.
3.3.3.3. Servirea vinurilor se efectueaz de lucrtorii ce asigur
serviciul n saloane. Intotdeauna, ns, pregtirea viriului pentru vnzare trebuie s se fac cu mult grij, pentru a pune n valoare calitile buturii. Se va ine seama de preferinta clientului i dac vinul
ales nu este cel mai indicat, 'se vor da, cu mult tact, recomandri pentru vinul care Se asociaz cel mai bine cu preparatele comanda te. Va
trebui s se in seama de ord!ineadle servire a vinurilor: cele uoare
naintea celor tari; la nceput vinurile seci, apoi cele dulci; vinurile
roii urmeaz vinurilor albe, vinurile vechi dup cele noi.
Temperatura vinuvilor are o importan deosebit n punerea n
valoare a calitii acestora.
Vinurile roii se beau la temperatura camerei, apreciat ntre 1518C, n timp. ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Se spune
c U11 vin cu ct este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau
spumant, trebuie s fie mai bine rcit.
Alte vinuri, denumite "temperate", de exemplu soiurile Merlot,
Busuioac de Bohotin, Rou de Smbureti etc., se servesc la o temperatur de 14-15C, puin superioar fa de cea a pivniei. n sfrit,
vinurile vechi, cele de colecie, vinurile dulci-licoroase i ampania
trebuie rcite foarte bine, temperatura optim de servire fiind de 26C pentru vinurile vechi i de colecie i n jur de 2C pentrucelelalte.
Paharele scot n eviden calitatea vinului, ceea ce impune ca
ele s fie incolore, fr decoraiuni de alt culoare, cu picior i form
adecvat pentru a permite aprecierea culorii, aromei i buchetului.
Paharul pentru vin rou este mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de 8-10
minute n pahar fr a se nclzi.
160

La servirea amparuei In locul cupelor tradiionale se folosesc

din ce n ce mai mult paharele subiri cu picior n form de lalea
(flute), precum. i cupele cu piciorul gol, care scot mai mult n eviden
perlarea,
Servirea vinului din sticl sau la pahar se face ntotdeauna prin
dreapta consumatorului. nainte de a face primul serviciu, sticla cu
vin se prezint clientului care a comandat. Pentru aceasta dup debuonarea sticlei se toarn n paharul clientului care a comandat circa
50 ml vin pentru a-l degusta i, dup ce a acceptat vinul, se ncepe
servirea n ordinea de preferin impus de ocazie, ultimul fiind servit
cel care a fcut degustarea. Se va evita sprijinirea gtului sticlei de
marginea paharului i umplereaexagerat a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). Dup turnarea n pahar, nainte de servirea urmtorului client se va terge gura sticlei ou ancrul (la vinurile albe) sau
cu un erveel prins n ancr (la vinurile roii).
Repetarea serviciului, deci umplerea paharului, se face numai
dup ce clientul a consumat aproape n ntregime cantitatea existent
semn c accept s i se mai toarne n pahar.
Gnd vinul este oferit direct din sticl, aceasta se prinde cu mna
dreapt astfel noit s se acopere eticheta (degetul arttor fiind orientat spre gtul sticlei). Sticla cu vin servit din coule se prinde bine,
cu toate degetele de la mna dreapt, mpreun cu coul, peste etichet, turnndu-so uor, pentru a se evita agitarea contlnutuui. i ntr-un
caz i n cellalt nainte de a termina turnarea vinului n pahar sticlei
i se va imprima o uoar micare de rotire spre dreapta pentru a evita
cderea picturilor de vin pe faa de mas. Dup servirea ultimului
client, dac nsltic1 a mai rmas vin, aceasta se va depune, dup caz,
n frapier, la gheridon sau pe suportul de pe mas.
Sticlele din frapierele cu ghea se vor terge cu ajutorul ancrului nainte de efectuarea serviciului.
'
La servirea vinurilor lucrtorii vor evita: nfsurarea sticlelor n
ervet, umplerea exagerat a paharelor, servirea viilului amestecat cu
ap. (prit) fr acordul clientului, rcirea vinului prin introducerea n
pahar a cuburilor de ghea etc.
Sticla se reaaz n frapier sau la gheridon, pe suport. In unele
uniti cu specific, sticlele se pot lsa la mas pe tvie speciale cu
ervet, care servesc drept suport.
3.3.3.4. ampania se preia de la secie bine rcit, transportul
sticlelor fcndu-se n mn, n frapiere obinuite sau n frapiere spedale pentru ampanie cu ghea. Frapiera poate fi acoperit cu un ervet
sau pe gtul sticlei se poate pune un ervet mpturit n lung. ampania se prezint clientului dar nu se d spre degustare. Sticla se debuoneaz respectndu-se regulile artate mai sus, fr zgomot. Serviciul
trebuie s fie ngrijit, ampania fiind turnat n pahare n dou repri. ze, mai ales atunci cnd exist o spumare abundent i persistent.
Pentru a degaja bioxidul de carbon se folosesc agitatoare speciale (un
fel de rozet montat pe o tij hexagonal) sau se ofer picoturi.
3.3.3.5. Berea se preia de la secie n sticle, pahare speciale, pahare tip sond, tumblere mijlocii, cni pentru bere, halbe sau api. Sti161

clele se transport n mn, iar paharele, cnile, apii pe o tav acoperit cu ervet. La masa clientului paharele cu bere se aaz pe suporturi, dup caz, tas-uri sau rondele speciale (absorbante) din diferite
materiale. Atunci cnd berea se duce la mas n sticle, este de dorit
utilizarea paharelor de capacitate corespunztoare cu a sticlelor pentru
el nu lsa sticlele pe mese.
Se recomand ca berea s fie servit la <O temperatur n jur de
7C. Rcirea berei prin introducerea cuburilor de ghea n pahar constituie o greeal.
In funcie de dorina clientului, berea poate fi turnat n pahar,
cu sau fr spum. Pentru formarea spumei, paharul se va lsa pe
masj coninutul turnndu-se n jet subire, n mijlocul paharului,
apropiind i deprtind sticla de marginea aoestulia, Pentru evitarea
spumei se ia paharul n mn i se toarn berea uor, pe marginea interioar a acestuia.
3.3.3.6. Aperitivele se beau nainte de dejun, la barul de zi, sau
la mas nainte de nceperea serviciilor. Ele se ofer utilizndu-se cruciorul pentru. prezentarea aperitivelor, fie prin aducerea de la secie galta
porionate (se respect aceleai reguli artate n detaliu Ia cap. 3.4.1.).
3.3.3.7. Coniacul, butur digestiv, poate fi servit n funcie de
dorina oonsumatortlor, ambrat, rcit cu ghea S'aIU flambat, Majoritatea clienilor obinuiesc s bea coniacul la temperatura camerei.
Paharele n care se ofer coniacul snt fie' de tip balon (cu capacitate ntre 300-500 ml), fie pahare alungite, aproape drepte i destul
de nalte, n care pe Ung cantitatea respectiv de coniac se poate aduga
un cub de ghea, dnd astfel posibilitatea s se deguste i s se aprecieze de cunosctori calitile deosebite ale buturii (culoare, arom,
finee, buchet etc.).
In unele uniti se obinuiete ca sticla cu coniac s se prezinte
clientului pentru a aprecia "marca", dup care se ia balonul de coniac
n mna stng i se toarn, pe marginea interioar a paharului sau n
msur, cantitate a prevzut.
In cazul n care coniacul este portionat la bar, paharele se aduc
pe tava acoperit cu ervet, se aaz n dreapta clientului, lng paharul de ap, de regul n locul celui de vin alb, coniacul asociindu-se la
cafea (o porie de coniac = 25 ml).
3.3.3.8. Lichiorurile se servesc tot ca buturi digestive, porienate (25 ml), reci, ambrate sau rcite cu ghea. Paharele utilizate snt
cupele de lichior sau baloane asemntoare celor de' coniac, dar de
capacitate mai mic (pentru lichiorurile foarte fine).
Ca i n cazul coniacului, sticlele de lichior se pot prezenta direct
la masa consumatorului, dar, n acelai timp, porionarea se poate face
i la barul de serviciu, situaie [n catre preluarea de la secie, transportul n salon i servirea la mas respect regulile pentru servirea buturilor porionate.
3.3.3.9. Apa potabil prezint o importan deosebit n servire
mai ales pentru turitii care nu obinuiesc s consume la mas ap
mineral. Se recomand ca apa potabil s fie preluat din oficiu bine
rcit, n cni speciale cu cuburi de ghea n coninut. De regul, cnile cu ap se transport n mn avnd grij ca cele fr capac s
162

fie acoperite cu un ervet curat. Servirea se face prin dreapta clientului, dup care cana se lals'pe mas, pe suport sau la consol.
3.3.3.10. Sifonul se servete bine rcit, n pahare pentru ap sau
n tumblere mijlocii. La umplerea paharelor cnd se folosesc sifoane se
va proceda astfel: se prinde cu mna dreapt sifonul cu capsul, dup
care se trece n stnga, apucndu-se cu degetul mijlociu pe sub eava
de evacuare i cu cel arttor peste aceasta; se ridic cu mna dreapt
paharul de pe masa clientului i se ine cu gura ct mai' aproape de
eava de evacuare, dup care se acioneaz uor tija de evacuare pentru ca jetul degajat s nu arunce lichidul afar. La :prima utilizare a
sifonului se va trage un jet n frapier.
Rcirea sifonului se poate realiza i prin adugarea n pahar a
unu-dou cuburi de ghea. Din motive de seourstate a muncii .se
recomand evitarea rcirii sifonului inut n cldur sau expus la soare
prin introducerea lui direct ntr-un vas Cj.1 ap i ghea.
3.3.3.11. Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul, n
ceti mici, nclzite n prealabil, cu suport adecvat. Intre ceac i suport se pune un erveel sau o rondea de hrtie. O floare mic poate
marca o atenie deosebit pentru client.
Tehnica de servire a cafelei difer n funcie de sortimentul de
cafea pregtit: turceasc, filtru, solubil, expresso etc.
La toate sortimentele de cafea, cu excepia celei turceti, zahrul
se ofer separat la pliculee sau vrac n zaharni cu clete pentru zahr sau linguri.
Cafelei i pot fi asociate, n funcie de preferinele clientilor, lapte concentrat (lapte dulce, fiert), fric lichid, fric btut, ciocolat
ras, buturi digestive, dup caz, coniac sau lichior precum i, separat,
ap mineral sau carbogazoas. Frica se ofer la temperatura camerei,
laptele cldu.
Cafeaua porionat la ceac se servete pe farfurioar-suport prin
dreapta clientului, cu linguria i produsele de nsoire specifice.
Dac, din diferite motive, cafeaua pregtit nu a fost consumat,
ea va fi meninut la cald ntr-un bain-marie, nerecomandndu-se renclzirea ei.
Cafeaua filtru se ofer la ceac sau la serviciu. In ultimul caz
se preia de la secie filtrul curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un
ceainic i, separat, produsele de nsoire, dup caz: zahr, lapte concentrat, fric. Pregtirea cafelei se poate face la mas de ctre client sau
de ctre osptar, fie de osptar la gheridon. De altfel aceasta se reduce
la turnarea apei clocotite peste cafeaua din filtru, dup care se ateapt
colectarea cafelei n concentraia dorit.
3.3.3.12. Mazagrannl se servete bine rcit, ou sau fr fric,n
pahare speciale, sau n lipsa acestora, n pahare tip sond sau tumblere mijlocii.
3.3.3.13. Ceaiul de mas i cel' medicinal se servesc difereniat,
n funcie de sortiment (vrac sau plic) i de locul unde se pregtete
(la masa clientului, la cofetrie sau la bar).
La secie ceaiul vrac se poate pregti infuzie, decoct sau macerat.
Tehnica deservire: mai ntl n oficiu se monteaz pe o tav cu ervet
inventarul necesar pentru client - ceaca fierbinte de ceai cu suport
163

i linguri, precum i produsele de nsoire - zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat sau lapte rece. Se ia ceainicul pe
suport cu ervet, se aaz pe aceeai tav sau se duce n mna dreapt,
dup care se merge n salon, dup caz, la gheridon sau direct la masa
clientului unde prin dreapta consumatorului se pune pe mas ceaca
pentru ceai cu suport produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac; produsele de nsoire se adaug de client dup gust.
La mas, n salon, se pregtesc, de regul, diferite sortimente de
ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz ca i n cazul precedent, .cu deosebirea c n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap
fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij ca
n prealabil s se pun n ceac pliculeul cu ceai.
In ambele situaii serviciul se face pe partea dreapt a clientului,
nclinindu -se numai oeainicul, suportul se menine drept. Ceainlcul poate
rmne la mas pe suport, pentru cei care mai doresc s consume.
3.3.3.14. Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortiment i se aaz pe mas prin dreapta clientului, de regul
fr suport, direct pe faa de mas.
Dac este cazul, la unele buturi reci se pot oferi paie n suport
special (port-paie); la buturile calde nu se aduce pai. Linguria se ofer numai la buturile care au n coninut fructe, fric, ghea sau care
trebuie s fie amestecate. In acest caz, serviraa buturilor se face pe
farfurioar-suport, cu erveel sau rondea din hrtie.
3.3.4. SERVI REA GRUPURILOR DE TURITI
In marea lor majoritate unitile de alimentaie public pentru
turism au, n principal, clientela format din grupuri de turiti venii
pentru odihn, tratament sau cur balnear. Pe cale de consecin,
conducerile de uniti trebuie s in cont de aceast situaie i s ia
cele mai potrivite msuri pentru servirea turitilor n grup.
Servirea grupurilor de turiti se execut cu respectarea regulilor
cunoscute, cu un plus de atenie motivat de importana deosebit a acestor clieni permaneni.
3.3.4.1. Rezervarea maselor se face potrivit prevederilor sistemului
informaional pe baza comenzilor scrise sau telefonice transmise anticipat de ctre diveri beneficiari. Fiecare unitate de alimentaie public
trebuie s aib un registru-scadentar sau grafic, n care s evidenieze
sosirile i plecrile grupurilor de turiti, menionndu-se n. mod expres
prima i ultima mas servit n perioada sejurului, baremul i numrul
de persoane ("Evidena comenzilor pentru mas"). Mesele vor fi numerotate i rezervare a se va face pe toat perioada sejurului, folosindu-se n acest scop crile de vizit. Acestea vor evidenia: numrul
mesei, numele i prenumele turistului, durata sejurului, putndu-se
adopta soluii n sensul de a fi combinate cu diferite aranjamente
pentru evidenierea zilnic a variantelor de meniuri alese de turiti. Aranjarea meselor pentru servirea micului dejun, dejunului i
cinei se face potrivit meniulu] stabilit cu respectarea regulilor cunoscute. Se recomand ca turitilor n grup s li se acorde cel puin aceeai
atenie ca i turitilor individuali.
164

Pentru stabilirea locului de mas al fiecrui turist, ct i pentru

determinarea cu exactitate a numrului de turiti (aduli i copii cu
barem redus) repartizati n raionul fiecrui osptar, se ntocmete
"diagIiama restaurantului'' n care se evidentiae ocuparea locurilor n
saloane.
Diagramele se tipresc sau se deseneaz pentru fiecare restaurant, potrivit structurii acestuia, pe hrtie semicarton, astfel nct s
poat fi utilizate pe o perioad mai lung, cel puin 12 zile. nscrierile
se fac zilnic cu creionul, pe formular efectundu-se corecturile determinate de intrrile i ieirile de turiti.
3.3.4.2. Aranjarea meselor, n funcie de particularitile grupurilor i de dorinele manifestate de turiti, poate fi individual sau comun. Plasarea la mas se face avndu-ss n vedere familiile cu copii,
familiile prietene, btrnii, tinerii, naionalitatea clienilor i, bineneles,
preferinele cxprimeite de componentii grupului. Aceast alegere trebuie
fcut ntotdeauna cu mult grij, astfel ca turistii respectivi s fie convini c locurile 1a mas au fost stabilite n mod deosebit pentru fiecare
dintre ei.
3.3.4.3. Pregtirea unitii pentru. primirea grupurilor de turiti
marcheaz prioritar preparativele din punct de vedere gospodresc. Mai
intii se asigur o curenie exemplar dup care se verific i se completeaz dotrile cu inventar pentru servire i lucru, la nivelul normativelor,n funcie de capacitatea unitii; de asemenea, se verific funcionarea tuturor instalaiilor i agregatelor din dotare, lundu-se msuri
de remediere imediat, dac este cazul.
Pe linie de personal, se iau msuri n sensul existenei unui numr
suficient de lucrtori, bine pregtii din punct de vedere profesional,
care s cunoasc limba i obiceiurile turitilor respectivi.
Prevederea unui fond de mrfuri suficient ca volum i diversificat ca structur va putea asigura condiii reale pentru pregtirea unor
meniuri variate, care s satisfac cele mai deosebite exigene ale viitorilor clieni.
3.3.4.4. Pregtirea serviciilor debuteaz cu contactarea agentului
de turism nsoitor care-i d acordul pentru primul meniu propus de
unitate si stabileste ora la care turistii vin la mas. Cu aceast ocazie
eful de' unitate se informeaz asupra numrului exact de turiti, media
de vrst, sexul, prezena copiilor, naionalitatea, religia, dac turistii
vin pentru prima oar n ar sau n unitatea respectiv, dac anumii
turiti ridic probleme deosebite din punct de vedere al regimului alimentar etc.
Pentru a preveni unele nemulumiri se caut, de la nceput, ca
grupul de turiti s rmn compact i, pentru a asigura intimitate a
acestuia, se organizeaz raioane distincta, urmrindu-se ca acelai personal s serveasc grupul pe toat perioada sejurului deoarece n felul
acesta, n cazul unei ederi mai ndelungate, lucrtorii ce asigur servirea ncep s cunoasc preferinele particulare ale fiecrui turist.
Mesele se aranjeaz potrivit structurii meniurilor stabilite anticipat, respectndu-se regulile generale cunoscute privind aranjarea salonului i servirea clienilor. Trebuie oornbtut optica din unele uniti de alimentaie public, care consider grupurile de turiti ca ceva

l.65

neimportant. Lucrtorii din astfel de unitti ar trebui

stie c acesti
turiti le pot aduce i ali clieni, iar n cazui unor servicii bune vordu~e
faima unitii respective peste hotarele rii noastre.
3.3.4.5. Intocmirea meniurilor pentru grupurile de turiti este o
problem deosebit de important, deoarece reuita unei mess depinde nu
numai de modul n care se efectueaz serviciile propriu-zise, ci i de
faptul dac preparatele i buturile propuse turitilor corespund obiceiurilor alimentare ale acestora.
Conducerile operative ale unitilor ce se adreseaz n general turitilor i n special turitilor strini vor studia preferinele culinare ale
diferitelor popoare asigurnd astfel meniuri competitive cu cele din ara
de origine a turitilor.
Pentru unitile de alimentaie public exist obligativitatea ntocmirii de meniuri pe toat durata sejurului unor turiti, pentru evitarea
repetrii servirii acelorai preparate. In cazul n care turistii n timpul
unui sejur iau masa n mai multe uniti de alimentaie public, coordonarea ntocmirii anticipata a meniurilor revine unitilor de turism, pentru c este foarte neplcut ca unii clieni, crora li s-a oferit astzi un
anumit preparat la Braov s se ntlneasc mine cu acelai preparat
servit ntr-o unitate din Bucureti.
Pentru turistii veniti la odihn sau la cur balnearse recomand
ca meniul s fie' ntocmit n mai multe variante, cel puin trei pentru
fiecare mas, posibilitate a servirii preparatelor la alegere ncruciate.
Bineneles, ar fi ideal, ca majoritatea unitilor s practice oferirea meniurilor la alegere prin sistemul el la carte.
Grupurile de turiti dispun, n general, de un timp redus pentru
mas, fapt ce impune stabilirea unui numr optim de servicii la mesele
respective, prin care s se asigure consistena i calitatea corespunztoare a meniurilor. La ntocmirea meniurilor pentru mic dejun se are
In vedere asigurarea servirii unor componente fixe - buturi calde nealcoolice, la alegere, unt, gem, dulcea, produse de panificaie - i
patru-cinci componente variabile oferite spre alegere din platou, de pe
cruciorul de prezentare sau prin bufetul tip autoservire.
La dejun se recomand, n medie, patru servicii n afara buturilor, n timp ce la cin, trei servicii (n afara buturilor) snt suficiente.
Date fiind obiceiurile alimentare ale diferitelor categorii de turiti, ponderea valorii meniurilor pe principalele mese din zi fa de baremurile zilnice totale variaz n funcie de naionalitate a acestora. Snt
din ce n ce mai frecvente cererile pentru o mas bogat la mic dejun,
o mas consistent dar echilibrat la dejun i o mas mai uoar la
cin.
In cazul oferirii de meniuri cu mai multe variante, cu posibilitatea servirii preparatelor la alegere, ncruciate, preurile preparatelor
nscrise n meniu trebuie s fie apropiate ntre ele, n cadrul grupelor
respective utilizndu-se n unele uniti preuri fixe prin diminuri sau
majorri de gramaje, astfel nct s se asigure un pre unic pentru preparatele din grupa respectiv (supe, ciorbe, crerne; pescrie, antreuri:
preparate de baz; desert).

166

Meniurile se stabilesc de comun acord cu agentul de turism nsoitor, n mai multe variante, pe toat durata sejurului, procedndu-se
astfel:
Meniul se transcrie n cinci exemplare din care unul rmne la
buctrie, al doilea la bufet, al treilea la afiier pentru osptari, al patrulea la agentul de turism i al cincilea la dosar pentru calculaie.
Agentul de turism are obligaia s traduc meniul, fr gramaj
i pre, informnd turistii despre acesta verbal i prin afiare, pentru ca
acetia s-i poat alege variantele dorite.
Pentru a cunoate opiunile turitilor, cu o zi nainte osptarul
ntreab turistii asupra variantei de meniu alese, dup care comunica
rspunsul osptarului principal, pentru a face centralizarea meniurilor
n vederea programrii produciei culinare, ct i pentru ntocmirea notei
de plat-meniul zilei. In unele uniti se obinuiete ca opiunile
pentru meniurile dorite s fie fcute direct de turiti pe crile de vizit-chestionar aflate pe mese toat durata sejurului.
La ntocmirea meniurilor pentru grupurile de turiti se vor avea
n vedere principiile i regulile ce stau la baza alctuirii meniurilor, n
general. n afara cerinelor de baz se prevede, prin clauze ncheiate cu
firmele partenere, oferirea unui aperitiv la primire, organizarea unei
mese de adio n ultima sear dinaintea plecrii, servirea unor buturi n
cadrul barernului cuvenit etc. De asemenea, se ine cont de naionali.tatea turiti lor, deci de preferinele culinare ale acestora, precum i de
unele particulariti n funcie de vrst, sex i scopul sejurului (odihn
sau tratament).
De regul, buturile nu snt prevzute n meniuri, cu excepia
apei minerale oferit la fiecare mas; buturile se ofer n cazuri speciale, expres stipulate n contracte.
Pentru stimularea vnzrii buturilor se recomand afiarea lor
suplimentar i asigurarea unor expoziii de prezentare pentru o gam
ct mai variat de buturi romnesti. Un accent deosebit trebuie s se
pun pe oferirea unor sortimente complementare de buturi fr alcool,
care s fie consumate n paralel cu buturile romneti de foarte bun
calitate.
3.3.4.6. Efectuarea unor servicii de calitate constituie obiectivul
principal i reclama cea mai eficient a unei uniti de alimentaie public. Cunoscnd acest lucru, modul de efectuare a serviciilor trebuie s
constituie preocuparea de baz a tuturor lucrtorilor din alimentaie
public, indiferent de funcie.
Pentru buna desfurare a serviciilor, personalului operativ de conducere i revine sarcina de a instrui n mod concret lucrtorii din subordine asupra modului n care se efectueaz serviciul pentru fiecare
grup de turiti. Serviciul se execut cu respectarea stricta a regulilor
de servire artate anterior, grupurilor de turiti trebuind s li se acorde
cel puin aceeai atenie ca turitilor individuali i nu greim dac afirrnm c este nevoie de un plus de atenie, avnd n vedere dificultile,
uneori destul de mari, ale oamenilor de a se adapta la colectivitate.
La servirea grupurilor de turiti trebuie s se caute metode de
servire rapid prin care s se asigure operativitate a serviciilor; pentru
aceasta se pot stabili ore difereniate, la un interval de 15-20 minute,

167

pentru prezentarea turitilor la mas; de asemenea, se poate recurge

la mobilizarea lucrtorilor i a ajutoarelor lor din raioanele mai puin
aglomerate sau unde serviciul se face a la, carte, pentru a ajuta (fr
a marca) pe cei ce se ocup de grupurile respective.
efii de uniti i efii de sal au sarcina ca permanent s supravegheze modul de desfurare a servirii grupurilor de turiti, intervenind operativ, cu promptitudine, pentru remedierea oricror deficiene
observata. De asemenea, ei vor acorda o atenie deosebit modului de
rezolvare a sesizrilor, reclamaii lor i propunerilor clienilor, accentul
punndu-se pe prevenirea lor prin:
- iniierea de consultaii si ntlniri cu turistii pentru a afla doleanele sau nemulumirile lor, ceea ce permite luarea unor msuri pentru prevenirea sau nlturarea acestora n activitatea viitoare;
- sondarea opiniilor turitilor la mas pentru a sesiza eventualele nemulumiri i a le rezolva pe loc, n salon, dac acestea apar;
efectuarea n continuare a unor servicii deosebite cu un plus de
calitate pentru turitii care i-au manifestat unele nemulumiri ntemeiate.
Dat fiind atenia acordat servirii grupurilor de turiti, conducerile operativa de uniti trebuie s-i organizeze de aa manier munca
nct s soluioneze toate cerinele grupului, s creeze n cadrul colectivului un climat de munc, de responsabilitate, de bunvoin, solicitudine i exigen. Pentru atingerea acestor deziderate se impun: studierca contractului sau a anexei la contract, pentru a prevedea i asigura n amnunt serviciile angajate cu firmele partenere; legtur permanent cu organizatorul de turism i hotelul pentru a cunoate amnunte n legtur cu sosirea grupului; afiarea la secii a sosirilor, a plecrilor, a aperitivelor, a meselor de adio pentru a efectua pregtirile
necesare; msur organlzatorice adecvare n 'Cazul decalrii orelor obiImite de mas pentru grupurile ce pleac sau vin n ar, precum i pentru cei plecai ori sosii n cursul nopii (asigurarea de rcoritoare, gustri, eventual pachete); organizarea de actiuni speciale pe timip nefavorabil (jocuri distractive, expoziii culinare, de buturi ctc.): organizarea de seri distract.ive: atcntii speciale n cazul zilelor de aniversare,
onomastici .a.: organizarea meselor de adio la sfritul sejurului; asigurarea de preparate dietetice, ceaiuri medicinale etc. pentru suferinzi
sem pregtirea unor mncruri speciale pentru turistii care nu accept
meniurile comune; informaii asupra mrfurilor romneti
ce se pot
cumpra cu plata n valut.
Prestatiile asigurate grupurilor de turiti trebuie s fie temeinic
pregtite, menlurlle ntocmite cu atenie i serviciile efeotuate cu prornpfitudine astfel nct pentru calitatea deosebit a serviciiior de mas din
perioada sejurului turitii s revin cu plcere n unitile respective.
In reeaua de turism. potrivit unor reglementri specifice, pentru
a ntri rspunderea n efectuarea unor servicii de calitate grupurilor
de turiti. s-a introdus al doilea exemplar din Jurnalul. currcpiiriitorului
n care ghizii nsoitori ai grupurilor de turiti au obligaia s consemneze aspectele negative care nu s-au soluionat operativ de ctre conducerile unitilor de alimentaie public.
168

-efii de uniti au sarcina s rezolve neajunsurile semnalate, iar n

cazul c natura acestora depete competena lor ele vor fi aduse la
cunotina organelor superioare. Zilnic, la terminarea programului de lucru cu turitii, se vor analiza, dac exist, asemenea sesizri, pentru a
se stabili msurile meni te s asigure prevenirea lor pe viitor.

3.4. SERVICIUL

IN BARURI

n general serviciul n baruri se realizeaz cu respectarea regulilor

de servi re din restaurant, simplificate ntr-o oarecare msur pentru a
se asigura operativitatea specific activitii caracteristica barurilor.
Calitatea serviciilor n baruri este apreciat i prin felul n care
se prezint i se comport barmanul, fapt ce impune din partea acestuia
o inut fizic i vestimentar ireproabile i respectarea strict a regulilor de comportament cunoscute.
Manipularea, transportul i debarasarea inventarului pentru servire din bar trebuie s se efectueze ca i n restaurant, cu elegan, siguran i n cele mai bune condiii igienice.
Gletua cu ghea, dac este cazul, se duce i se las la masa
clientului pe suport cu erveel. Cletele sau lingura pentru ghea pot
fi puse direct n gletu sau alturi pe suport.
Port-paiele Se duc la masa clientului n mna dreapt. atunci cnd
buturile snt duse la mas cu tava, sau mai multe pe o tav acoperit
cu ervet punndu-se pe mas cu mna dreapt prin prinderea lor ct mai
aproape de baz, ntr-un loc uor accesibil pentru cei ce doresc s le
foloseasc.
Cu toate c serviciul n bar respect regulile i tehnicile de lucru
din restaurant este necesar ca barmanul s in cont de o serie de reguli
specifice i anume:
- Paharele, cnile, carafele i sticlele se pun la masa clienilor
pe farfurioara-suport cu erveel sau rondea din hrtie.
- Linguriele se aaz pe farfurioara-suport,
alturi de pahare
evitnd punerea lor direct n pahare.
- Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie s se armonizeze cu cel precedent.
- Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectueaz de barman
prin faa clientului.
- Barmanul trebuie s aib n atenie permanent clienii, s
sesizeze dorintele acestora i s le ndeplineasc n limita posibilului.
Astfel, unor clienti care se pregtesc s fumeze, barmanul le va oferi
foc, ncepnd cu femeile; va rspunde prompt la informaiile solicitate
de client, fcnd recomandri, dac este cazul, referitoare la caracteristicile buturilor servite sau de alt natur, evitnd abordarea unor domenii pe care nu le cunoate sau care ar dovedi lips de modestie din
partea barmanului.
- Un barman competent trebuie s tie ce fel de buturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaa un flip puin alcoolizat, 'o
169

butur pe baz de lapte, un suc de legume i fructe; naintea dejunului un cocteil sec pentru brbai i demisec pentru femei. sau o buturaperitiv; dup mas un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei i un cocteil dernisec pe baz de buturi digestive, brbailor
un cobbler, un punci, un melting se preteaz pentru toate categoriile
de clieni; naintea mesei de sear, cocteiluri seci pentru brbai, demiseci pentru femei; dup cin exist o mare posibilitate de alegere buturi pe baz de ampanie, cocteiluri demiseci i dulci, crusta-uri,
highball-uri, julep-uri, daiquiri etc.
- Barmanul trebuie s tie Ce poate s ofere unui client obosit
(o butur pe baz de tonic); unui client cu dureri accidentale de stomac (o butur pe baz de bitter sau un fernet); unui client rcit (un
ceai cu mult lmie sau un' grog); unui client care a but prea mult (un
c.octeil special sau o butur pe baz de cola i suc de lmie); unui sportiv sau copil (o butur hrnitoare i reconfortant).
- Inainte de mas se recomand buturile scurte (short drinks),
iar dup mas buturile lungi (long drinks). Este de, reinut c se ofer
numai buturi care se asociaz ntre ele fie scurte, fie lungi.
- Paiele nu se pun pe farfuria-suport, lipite de pahare sau n
pahare, ci se aduc n port-pai. Ele snt oferite pentru but, nu pentru
amestecarea buturilor. Barrnanii nu vor oferi niciodat pai la buturile calde.
- La servirea buturilor care au n coninut fructe, ghea sau
cnd clientul trebuie s amestece componentele se ofer linguria
cu
coad lung sau de mrime corespunztoare paharului.
- Rcirea paharelor se face prin meninerea acestora la rece n
frigider sau cu ghea pisat n interior. n ultima situaie dup punerea gheii n pahar, acestuia i se va imprima o micare circular pe
masa de lucru a barmanului dup care gheaa se arunc.
- Ustensilele si accesoriile barrnanului atunci cnd efectueaz
i serviciul la mas snt identice cu ale osptarului: ancr, tirbuon
universal, pix, carnet de comenzi, note de plat, portmoneu cu moned
divizionar i bani pentru rest; chibrit.
- Regulile de comer i normele igienico-sanitare prevd ca la vnzarea buturilor, indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate de alimentaie public s se in cont de unele reglementri: dup fiecare ntrebuinare paharele vor fi splate cu respectarea tehnicilor de lucru
cunoscute; ntotdeauna nainte de desfacere a unei sticle se va controla
coninutul acesteia la lumin i n cazul n care se observ corpuri
strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu snt bine nchise,
bu/tJuJranu se V'a pune n consum; rcirea buturilor se face n spaaii
frigorifice, n instalaii speciale pentru rcit, sau prin scufundarea n
ap rece cu ghea, unde sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac
snt astupate, gtul lor trebuind s depeasc nivelul apei cu cea 810 cm: este interzis pstrarea oricrei buturi - alcoolice sau nealcoolice - n sticle sau vase descoperite; unitile care desfac vinuri
imbuteliate snt obligate s ofere vin la pahar din aceste sortimente n
funcie de preferinele consumatorilor; clienilor tineri li se vor oferi cu
prioritate buturi fr alcool sau slab alcoolizate; se interzice condiionarea vnzrii buturilor alcoolice de servirea altor preparate; la ser

170

--

virea clienilor n baruri se va acorda o atenie deosebit oferirii de

gustri i produse de cofetrie-patiserie din sortimentele prevzute pentru barul respectiv; se interzice vnzarea buturilor alcoolice nainte de
orele 10 dimineaa, n timpul manifestrilor cultural-sportive, minorilor, persoanelor aflate n stare de ebrietate, precum i servirea unor
cantitti care s duc la o astfel de stare.
Efectuarea serviciilor n bar se face cu mult atenie i operativitate respectndu-se, de ctre toi lucrtorii care au astfel de sarcini,
regulile generale i specifice de servire, precum i particularitile generalizate la efectuarea serviciului n bar.
La efectuarea serviciilor n bar, pentru reusita lor, practica a generalizat parcurgerea etapelor cunoscute i anume: primirea clienilor;
luarea comenzilor i executarea lor; efectuarea propriu-zis a serviciilor; ncasarea contravalorii consumaiei i conducerea clienilor.
Primirea clientilor este momentul cruia n orice bar trebuie s
i se dea o important deosebit, deoarece o primire amabil i atent,
rnaterializat ntr-un zmbet plcut i un salut potrivit, constituie un
prim contact agreabil pentru client, o prim impresie bun despre barul
respectiv.
Atunci cnd barrnanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv l va preveni, scuzndu-se politicos i asigurndu-l c dup terminarea serviciului ce tocmai l execut i va lua comanda. Procednd
astfel se previn numeroase nemulumiri din partea clienilor,care
n
multe situaii au tendina de a aprecia c timpul de la venirea lor
pn la nceperea efectiv a serviciilor este mult mai mare dect n realitate.
Pentru clienii care au preferat barul n locul meselor, listele de
bar se pot oferi prin fa, dac nu snt expuse pe blatul superior al barului, respectindu-se aceeai ordine de preferin ca i n restaurant.
In unele baruri pentru informarea cliemtilor asupra sontimentelor de
preparate i buturi Se folosesc, n afara listelor de bar, i alte mijloace:
expoziiile i miniexpoziiile cu preparate de bar, crucioarele de prezentare, prezentarea verbal i unele anunuri (afie) publicitara mai
ales pentru specialitatea barmanului i a casei (a barului).
La luarea comenzii se va avea grij ca aceasta s fie complet,
stabilindu-se exact preparatul, produsele de nsoire (ap, zahr, fric
etc.), pentru ca barrnanul s-i poat organiza raional munca. Dup
aceasta barmanul trece la executarea ei, revznd mai nti reeta, dup
care pregtete obiectele necesare preparrii i servirii, inclusiv produsele de nsoire.
Se execut apoi comanda respectnd tehnica de lucru prevzut
in reet, cu siguran i elegan, deoarece lucrrile se fac n faa consumatorului.
Dup pregtirea buturii comandate nainte de a fi servit, se verific corectitudinea realizrii ei i existena obiectelor i produselor
:1e nsoire ca: suport, linguri, zahr, decor, produse complementare.
Servirea Se face direct la bar sau la masa clientului. Atunci cnd
serviciul se efectueaz la bar, buturile snt oferi te direct clienilor,
prin fa, prin aezarea Lor pe blatul superior 131 barului n dreptul fiecrui consumator, respectindu-se ordinea cunoscut.

171

Intotdeauna se va acorda o atentie deosebit modului n care se

efectueaz debarasarea. Aceasta se face prompt, pe msura efecturii
serviciilor i a consumrii de ctre client a produselor respective.
Pe tot parcursul efecturii serviciului, barmanul va urmri cu discreie clientul pentru a-l servi prompt, va schimba scrumiera ori de
cte ori este nevoie, va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea
acelorai preparate dac au fost apreciate de clieni. De asemenea,
n limita bunei cuviine va conversa cu clienii care accept acest lucru.
Nota de plat se ntocmete obligatoriu indiferent de valoarea acesteia i se prezint clientului pentru ncasare la cererea acestuia sau
din iniiativa barmanului nainte de ora nchiderii. Nota de plat trebuie s fie real, corect, fr tersturi, lizibil, nainte de a fi prezentat clientului; cel care a fcut serviciul va verifica nc o dat nota
pentru a evita unele omisiuni sau includerea unor consumaii nereale.
In barurile datate cu case de marcaj cnd nu se ntocmete not
de plat, ncasarea contravalorii consumai ei fcndu-se direct de barman, se recomand ca o dat cu servirea buturii respective, pe farfurioara-suport s se pun, sub pahar sau ceac, tichetul emis de casa
de marcaj din care s reias valoarea consumatiei la care se adaug
manual remiza, dac este cazul.
Conducerea clientului marcheaz ncheierea serviciilor. Este de dorit ca ntotdeauna un barman s-i creeze timpul necesar pentru conducerea clienilor, aceasta contribuind n bun msur la rutregirea aprecierii de ansamblu a calittii serviciilor dintr-un bar.
Dup conducerea clientilor, barmanul se ntoarce la masa rmas
liber sau la locul su de munc din bar, unde efectueaz debarasarea
tuturor obiectelor de inventar folosite, curt blatul meselor sau al barului dac este cazul, nlocuiete naproanele, refcind mise-en-place-ul,
pentru a putea primi i servi noi clieni sau pregtete barul pentru nchidere, efectund toate lucrrile recomandate la nchidere, inclusiv ntocmirea documentelor de eviden operativ.
3.4.1. PARTICULARITATI LA EFECTUAREA SERVICIULUI
. IN BAR
3.4.1.1. Seroirea aperitioelor, Majorltatea aperitivelor - rachiuri,
bitteruri, vermuturi i buturi pe baz de anason - se porioneaz la
50 ml n afar de cele cu o concentra ie alcoolic ridicat care se porioneaz n cantiti mai mici.
Preluarea de la bar a buturilor aperitiv, n cazul cnd servirea se
face la mas, se realizeaz pe tava acoperit cu ervet pentru cele porionate sau n sticlele originale. Majoritatea buturilor aperitive se servesc simple (reci) fiind nsoite de un pahar cu ap mineral, sifon, suc,
butur pe baz de cola, gustri adecvate etc.
- Rachiurile se servesc bine rcite, n pahare-balon mici cu capacitate 100-150 ml, de regul fr ghea. la rachiurile cu arom fin,
respectiv cele din fructe cu smbure, umplerea paharelor se face prin
turnarea pe marginea cupei nclinate. Prin excepie, unele rachiuri pot
fi servite glace, situaie n care n paharul clientului se pune nti un cub
172

mare de ghea, turnndu-se apoi butura. Paharele nu se decoreaz i nu

se adaug sifon sau ap mineral n coninut.
- Aperitivele pe baz de anason snt servite n pahare pentru
aperitiv de regul tumblere mijlocii, fr paie, cu ap rece proaspt,
separat, i un cub de zahr. eubul de zahr se pune pe o furculi special, peste care se toarn de ctre client ap rece n proporia dorit.
Apa se ofer separat, ntr-o cni n care se pun cteva cuburi mari
de ghea pentru rcire.
- Bitterurile se servesc bine rcite, 50 ml din sortimentul dorit,
ntr-un pahar de aperitiv sau tumbler mic, la care se adaug un zest sau
o felie n form de triunghi din rondea de lmie. La cerere se pot pune
n pahar unu-dou cuburi de ghea sau un jet de sifon foarte bine
rcit.
- Vermuturile se servesc foarte bine rcite, n cantitate de 50 ml
din sortimentul dorit, n pahare pentru aperitiv, fr ghea, cu o rondel de lmie sau portocal ca decor pe marginea paharului i adesea
cu un jet de sifon foarte rece. n mod asemntor vor fi servi te i vinurile, cu deosebirea c nu se adaug lmie sau portocal.
- Vinurile oferite, prin excepie, ca aperitiv se servesc respectndu-se aceleai reguli ca i n restaurant (3.3.3.3.).
n majoritatea situaiilor vinurile se servesc portionate la pahare
sau carafe (cni) de mic capacitate. n acest caz porionarea vinului se
face la bar respectndu-se regulile i tehnica de lucru specific pentru
manipularea i debuonarea sticlelor, precum i cea pentru turnarea n
pahare, dar mai ales pentru servire.
Dac la debuonarea sticlelor de vin se sfrm dopul i n interior cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sorti~ent, ca particulele s ias la suprafa, dup care acestea se nltur
prm scuturarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului; dac dopul
cade n sticl se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri; dac
s~ sparge gtul sticlei, coninutul ei se transfer, prin strecurtoare i
tifon, ntr-o alt sticl.
Dac aceste accidente s-au produs la masa clientului, se aduce o
nou sticl de vin.
In barurile de noapte se va avea n vedere ca atunci cnd sticlele
de ampanie se desfac n timpul programelor artisti ce lucrtorul s nu
mpiedice vizibilitatea clienilor. Pentru aceasta, osptarul ajuns la masa
clientului fandeaz uor piciorul drept, pn cnd gamba este paralel
cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la 90, pe care sprijin sticla cu
ampanie i o desface respectnd tehnica de lucru cunoscut.
3.4.1.2. Servirea berii se poate face direct Ia bar sau la mas in
pahare speciale, iar n lipsa acestora n pahare tip sond, tumblere mijlocii
sau pahare de ap.
Dup dorina clientului, berea poate fi turnat n pahar cu sau
fr spum.
3.4.1.3. Servirea digestivelor se face respectndu-se aceleai reguli ca
i n restaurant (vezi capitolul 3.3.3.7.).
.
De exemplu, majoritatea consumatorilor prefer coniacul ambrat,
adic la temperatura camerei; coniacul glace sau flambat se servete
numai la cererea clienilor care doresc acest lucru.
173

Pentru servirea coniacului glace se utilizeaz pahare rcite n prealabil cu ghea pisat, n care se pune nti eubul de ghea, dup care
se adaug butura.
La servirea ooniaculuj flambat ~e procedeaz astfel: se pun n balon 5-10 ml coniac, se umezete interiorul paharului, dup care i se
d foc, lsnd s ard tot alcoolul; apoi se scurge i se scutur paharul,
punndu-se, n paharul astfel nclzit, oantitatea de coniac ce urmeaz
a fi consumat.
- Servirea lichiorurilor se face ca i n restaurant (vezi capitolul 3.3.3.8.).
De regul la servirea lichiorurilor pure, de marc, nu se ofer pai
sau zahr decjt ,la cererea dienttulrui; paharele nu se glazureaz; lichiorurile cu ou se servesc bine rcite cu ghea n pahare de tip Malaga.
3.4.1.4. Servirea sifonului i a apei minerale se face n pahare pentru ap sau tumblere mijlocii, bine rcit sau prin adugarea de cuburi
de ghea.
Este recomandabil ca n bar s se foloseasc sifoane protejate n
plas de srm, deoarece schimbrile brute de temperatur pot duce la
explozii i implicit la accidente.
Manipularea corect a sifonului la 'masa de lucru s'e fac" astfel:
se prinde cu mna dreapt sifonul de capsul, dup care se aaz pe blatul mesei de lucru; se ia paharul n mna stng, se apropie sub eava
de evacuare ,a sifonului, apsnd uor levierul, pentru ca jetul degajat
s nu arunce restul buturii din pahar sau s stropeasc marginile exterioare. La prima utilizare a sifonului se trage un jet n cuva spltor,
deoarece pe eav pot fi diferite corpuri strine, mai ales oxizi de plumb,
care snt foarte toxici.
3.4.1.5. Servirea laptelui se faoe dup preferinta clientului, rece
sau cald, 200-250 ml poria.
Laptele rece se servete ntr-un pahar sond sau ntr-o ceac de
ceai cu farfurioar-suport.
Laptele cald, pregtit prin nclzirea laptelui rece la robinetul cu
aburi al expresso-ului, se servete ntr-un pahar de ceai cu suport metalie sau ntr-o ceac de ceai cu suport, cu zahr separat i linguri.
3.4.1.6. Servirea buturilor n amestec, a cocteilurilor trebuie s se
fac cu o atenie deosebit pentru a scoate n eviden calitile buturilor oferite.
Intotdeauna se va utiliza inventarul adecvat, specific fiecrui tip
de butur; un plus de atenie se va acorda paharelor, care trebuie s
fie apropiate ntre ele ca model, cu form specific, frumoase, necolorate, rezistente.
La oferirea buturilor n amestec i, mai ales, la acelea cu coninut alcoolic ridicat nu se vor neglija produsele de nsoire cum ar fi:
apa mineral, apa tonic, cuburile de ghea, zahrul, apa potabil, gustrile, produsele de patiserie-cofetrie (covrigi, stixuri, saleuri, bomboane fine etc.).
Servirea propriu-zis se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute i amintite anterior. Menionm c atunci cnd serviciul se efectueaz la mas de barrnan sau osptar, paharele sau cetile care au suportul format din farfurioar se aaz pe mas concomitent cu acestea
174

din urm; dac se folosesc rond ele din hrtie, pe mas se pune mai nti rondeaua i apoi, peste ea, paharul. Cel ce efectueaz serviciul, va
interveni potrivit momentului cu formulele de politee impusc de mprejurare.
3.4.1. 7. Servirea ceaiului se face ca i n restaurant (vezi capitolul 3.3.3.13.).
Cnd serviciul se face direct la bar se pune n faa clientului ceaca
cu ceai, pe suport, cu linguria i produsele de nsoire separat, clientul
folosindu-le dup dorin.
3.4.1.8. Servirea cafelei se face ca i n restaurant (vezi capitolul 3.3.3.11), punndu-se un accent deosebit pe specialitile de cafea cu
diferite adaosuri de coniac, rom, fric, ciocolat ras etc.
In unele baruri, mai ales n cele de noapte se servete cafea decofeinizat.
3.4.1.9. Servirea gustrilor i a produselor de cofetrie-patiserie
se face n majoritatea cazurilor prin serviciu indirect, clientului oferindu-i-se platourile sau farfuriile cu' produsele respective, la bar sau la
mas.
Sortimentele oferi te vor fi prezentate la scobitoare, pe Iarfurioare,
fructiere, jardiriiere etc., dnd posibilitatea clientului s se serveasc
singur, cu ceea ce dOT1Je;la tartine, sandviuri, canapele, produse de
patiserie-cofetrie se ofer erveele de hrtie.
Gustrile i produsele de cofetrie-patiserie vor trebui s fie prezentate ct mai estetic, atractiv i la ndemna clienilor, pentru a se
stimula vinzrile. De asemenea, asigurarea condiiilor minime de igien,
protecia mpotriva prafului i insectelor, pstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile snt numai cteva cerinte de o deosebit
importan n promovarea desfacerilor cu astfel de s~rtimente. Pentru
aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare i "clopotul" din plas sau
sticl pentru acoperirea platourilor.
Trebuie spus cu toat convingerea c barurile noastre au un rol
social deosebit, c ele trebuie s ofere, n permanen, n afar de buturi alcoolice, sortimente diversificate de gustri i produse de cofetrie-patiserie, contribuind n felul acesta la ntrirea snttii
masei de
consumatori din ara noastr.
.

3.5. SERVICIUL

IN

CAMERELE HOTELULUI

Unitile de alimentaie public din incinta hotelurilor sau complexelor hoteliere au sarcina s ofere i s asigure, la cererea turitilor, servirea principalelor mese din zi sau a unor comenzi ntmpltoare n camerele hotelului. Aceste servicii fac parte din categoria serviciilor hoeliere cu plat, puse la dispoziia pasagerilor din hoteluri pentru a contribui la ridicarea gradului de confort i a calitii serviciilor.
Serviciul la camer - executat prompt, rapid i de calitate const n asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun, dejun, cin),

17i

precum i a unor comenzi retmpltoare cu preparate culinare, produse

de cofetrie-patiserie i buturi, pe tot parcursul zilei, clienilor care solicit acest lucru.
3.5.1. ORGANIZAKEA SERVICIILOR
Pentru a asigura realizarea acestor servicii este necesar o organizare special, difereniat de servirea din saloanele restaurantului,
adaptat la condiiile existente n fiecare hotel. Pentru aceasta este posibil fie existenta n hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar
efecturii unui serviciu ireproabil, fie executarea comenzilor direct de
la seciile restaurantului al crui program va fi corelat cu cel al serviciului la camer.
Dac aceste servicii se asigur ntr-un spaiu din incinta hotelului
organizarea este difereniat, de la caz la caz, n funcie de condiiile
existente n fiecare hotel, situaie n care amplasarea oficiului pentru
serviciul de camer se poate face ntr-un spaiu (oficiu pentru ro omservice) amenajat fie n apropierea seciei buctrie, fie ntr-una sau mai
multe ncperi din incinta hotelului, destinate acestui scop. Aceste spa.ii trebuie astfel amenajate nct s corespund cerinelor minime din
punct de vedere sanitar i al dotrilor cu echipamentele necesare pentru
respectarea tehnologiei; de asemenea, 'Pot fi amplasate la recepia hotelului, n cazul n care n hotel nu exist un spaiu anume sau unitate
de alimentaie public care s asigure astfel de servicii.
Dotarea' oficiului pentru serviciul la camer presupune asigurarea
urmtoarelor utilaje, mobilier i inventar pentru servire i lucru: telefon n cadrul centralei telefonice (interior); interfon; chiuvet cu ap
cald i rece; dulap pentru vesela i inventarul de servire necesar; mese
de lucru n funcie de mrimea oficiului; reou electric sau cu gaze;
loverator (nclzitor de vesel); dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile; frigidere (n numr i capacitate corespunztoare
sortimentelor ce urmeaz a fi pstrate la frig); maini sau aparate speciale pentru pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului, apei fierbini; mas
cald, eventual, ou bain-mario sau ali recipienti pentru pstrarea unor
buturi nealcoolice la cald; toaster (prjitor de pine); main de mic
capacitate pentru tiat mezeluri, pine, porionat unt etc.; dulap-rastel
pentru .pstrarea tvilor cu mise-en-place-ul parial efectuat; crucior
de transport: msue pliarste, mobile, speciale pentr-u serviciul la oamer; tvi pentru montarea a una, dou, patru couuerts; vesel, tacmuri i pahare adecvate sortimentului servit la camer; naproane, ervete
din pnz pentru mas i ceai, precum i erveele de hrtie; menajul
(sare, piper i alte condimente), numai la preparatele care impun aa
ceva; zaharnite i, eventual, presrtori de zahr; clouri pentru acoperit farfuriile i platourile; cafetiere, ceainice, cni de ap i lapte,
termosuri de diferite capaciti; cntar decimal; cas de marcaj.
Personalul care asigur serviciul la camer poate fi constituit din
formaia de lucrtori aprobat pentru fiecare unitate, ntr-o brigad de
servire a crei mrime difer n funcie de volumul prestaiilon i forma
de servire, respectiv prin unitate a de alimentaie public sau 'prin ofi-

17G

ciu de etaj. De regul, ea se compune din: ef de sal sau osptar III,

ajutat de unul sau mai muli osptari; buctar-bufetier n cazul serviciilor prin oficiu, pentru a gestiona i, pregti preparatele culinare i
buturile ce urmeaz a fi servite; dispecer (casier) cunosctor a mai
multor limbi strine, care primete i transmite comenzile; receptienerul de serviciu, ajutat de cameriste, n cazul n care nu exist n hotel o unitate de alimentaie public.
Formaia de lucru poate fi mrit sau micorat n funcie de volumul prestaiilor previzibile.
.
Programul de funcionare este non-stop (24 ore) avnd n vedere
complexitatea serviciilor oferite, necesitate a de a se acorda un plus de
atenie clienilor din hotel n afara orelor de program ale unitilor de
alimentaie public, n orele de vrf, dar mai ales n timpul nopii.
Sortimentele servite la camer se pregtesc fie n cadrul oficiului
de pe etaj la secia room-service, fie direct n restaurant. n principal,
se ofer urmtoarele sortimente: componentele micului dejun complet
(continental) sau englezesc, conform listei pentru mic dejun; componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clienilor care au inclus
preul micului dejun in tariful de cazare; sortimente de buturi rcoritoare alcoolice i nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe
i legume, nectaruri, lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, ampanie, buturi n amestec, ceaiuri i cafele; diferite preparate culinare conform listei pentru serviciul la camer; produse .de cofetrie-patiserie; ngheat; fructe proaspete sau din compot etc.
Sortimentele de mncruri i buturi comandate, pregtite la oficiu
sau la buctria restaurantului, se aduc la camer, de regul, pe tav
sau cu cruciorul, avnd grij s fie meninute la temperatura normal
pentru servire n funcie de natura preparatelor respective (calde sau
reci).
Oferta de preparate i buturi se face prin intermediul listelor,
al anunurilor, telefonic i verbal. Prin aceste mijloace clienii i pot
alege meniurile dorite la mic dejun, dejun sau cin sau orice alte cornponente ce constituie obiectul activitii serviciului la camer.
Informarea clienilor se. realizeaz, practic, prin listele de preparate i buturi pentru serviciul la camer aflate n dotarea fiecrei
camere de hotel, la dispecerat, precum i la recepia hotelului; lista
poate fi realizat ntr-o diversitate de forme n funcie de sortimentele oferite i modul de organizare al serviciilor. La ntocmirea listelor se au n vedere, n afara normelor genera le pentru alctuirea listelor de preparate i buturi, o serie de cerine impuse de particularitile acestui serviciu: sortimente pregtite n general la comand, n
majoritate preparate reci care nu necesit precauiuni specifice n servire.
De regul, lista cuprinde o selecie din preparatele i buturile
oferite n restaurant i din care clienii i pot alege componentele
dorite ncepnd de la micul dejun, continund pe parcursul zilei i
nopii. Practic, lista ncepe cu componentele micului dejun complet,
englezesc i pe variante comandat sau a la carte, continu cu preparatele servite la dejun, cin sau ntre mese, precum i cu buturile
alcoolice i nealcoolice oferite. Se pot ntlni ns i situaii cnd uni-

177

tilo au liste separate pentru micul dejun i pentru celelalte servicii

(dejun i cin sau servicii ntre mese).
In camere se gsesc, de asemenea, imprimatele cu variantele pentru mic dejun, ce pot fi atrna te de clieni la clanta uii n exterior
pentru a fi 'pre~uaJtede ctre Iuortoril nsrcinai cu efectuarea serviciului la camer.
3.5.1.1. Efectuarea serviciului se face n baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscute.
3.5.1.2. Clientul transmite comanda n mai multe feluri: prin telefon (la dispecer, casier sau la oficiul room-service); direct la restaurant sau prin recepia hotelului; prin fia-imprimat agat de
clanta uii; verbal, prin camerist sau recepia hotelului, n lipsa celorlalte posibiliti.
Indiferent de mijloacele de transmitere a comenzilor, lucrtorii
ce le primesc au datoria s le noteze n evidenele specifice pentru a
organiza corespunztor executarea lor (numrul de camer, numele
clientului, ora, coninutul comenzii).
3.5.1.3. Pregtirea serviciilor [mise-eti-place-u
se execut difereniat n funcie de coninutul comenzilor (mic dejun sau alte oomenzi).
La micul dejun, pentru a asigura o servire operativ, mise-enplace-ul se pregtete dinainte (de seara sau n timpul nopii) la oficiul respectiv i anume: mai nti se pregtesc un numr de tvi pentru una i dou persoane, n raport cu numrul aproximativ de clieni;
fiecare tav este acoperit cu ervet de pnz alb, peste care se aaz
farfuria i cuitul de desert, farfuria-suport pentru ceac i lingugurit, ervetul pentru ceai, pachetelul de zahr preambalat i plicul de ceai, paharul de ap, dup care tvile respective se depoziteaz
n dulapul-rastel existent n oficiu.
nainte de nceperea serviciului - cu cteva minute mai devreme
de ora fixat n comand - se adaug pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevzute i anume: ceaca
pentru ceai, nclzit, ceainicul cu ap clocotit sau laptiere cu lapte
cald i cafetiera cu cafea fierbinte, untul prearnbalat, produsele proaspete de panificaie, sticla cu ap mineral. n cazul micului dejun a la
carte, se mai adaug comenzile suplimentare, pregtite "la minut" si
montate pe inventar adecvat: preparate din ou, din carne, brnzeturi,
legume proaspete, sucuri etc. Dac se servete cafea filtru, cacao etc.
pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregtite n prealabil
i montate la termosuri de capacitate corespunztoare numrului de
porii.
Pentru celelalte comenzi - dejun, cin etc. - mise-en-place-ul
se face tot pe tava acoperit cu ervet sau pe crucioare de servire
n funcie de structura comenzii date, cu respectarea regulilor cunoscute.
3.5.2. SERVIREA PREPARATELOR

nainte cu cteva minute de ora indicat n comand (calculat

n raport de durata transportului) osptarul de serviciu preia tava
astfel pregtit i o transport la camera clientului respectiv, n cel
178

mai scurt timp posibil. Pentru a proteja preparatele mpotriva contaminriicu

diferii ageni patogeni n timpul rVmnsportului, acestea se
acoper cu clouri sau alte recipiente, de dimensiunile farfuriilor sau
platourilor n care snt montate preparatele respective sau tava este
acoperit cu un ervet de mas alb, curat. ervetul, clourile sau alte
recipiente se ridic imediat dup aezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client.
Hotelurile de categorii superioare dispun de crucioare sau msute mobile (rulante) pe care se efectueaz mise-in-place-ul, iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtier,
care se stinge !nainte de intrarea n camer.
Aceste crucioare (msue) dau posibilitate a realizrii unui Serviciu de calitate superioar, permind totodat amplasarea lor la locul dorit de client, imediat dup intrarea n camer, fr alte manipulri.
Pentru transportul preparatelor ce urmeaz a fi servite la camer, osptarul folosete tava sau masa-crucior, destinat acestui scop.
In cazul c montarea produselor pe tav sau crucior se face ntr-un
oficiu situat la un alt nivel fa de camera pentru care se execut
comanda, se poate folosi liftul de serviciu, monte-charge-ul sau scara
de serviciu, Atunci cnd serviciul se face pe tav, acesta se poate duce
pe scri sau pe culoare pn la camer cu mna stng ndoit, astfel
nct tava s fie sprijinit pe vrful degetelor i pe umr. Mna dreapt,
de regul, trebuie s fie liber.
Cnd osptarul ajunge la camera clientului, bate la u, ateapt
rspunsul acestuia, dup care deschide ua, salut i aaz tava la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta (pat, scaun, suport special,
msue rabatabile etc.). Adresarea unor formule de politee, n funcie de mprejurare i de importana clientului, se impune n majoritate a cazurilor. De asemenea, este indicat oferirea unui jurnal de diminea.
O dat cu platoul, osptarul prezint i nota de plat, pentru
semnare (n cazul achitrii ei prin recepia hotelului) sau pentru plata
n numerar.
Dup ducerea comenzii n camer, osptarul se retrage, cu formula de politee corespunztoare i revine peste 30-40 minute, pentru a debarasa platoul (cruciorul) i a-l transporta la oficiu, unde urmeaz s se efectueze splarea i curarea inventarului folosit. Dac
clienii nu au pus inventarul folosit pe culoar la u, pentru a intra
n camer, osptarul procedeaz ca i n cazul aducerii comenzii.
Preparatele pentru dejun i cin sau alte preparate comandate
se pregtesc la buctria restaurantului sau n oficiul de pe etaj de
unde se aduc, respectnd aceleai reguli ca i la micul dejun, avnd
grij ca transportul s se efectueze ct mai operativ pentru ca produsele s nu sufere modificri din punct de vedere al temperaturii optime de servire.
De asemenea, permanent, lucrtorii care efectueaz serviciul la
camer trebuie s respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant, la gheridon.
179

3.5.2.1. Servirea buturilor (alcoolice i nealcoolice) se face innd cont de faptul c ele pot fi cornandate n camer (cele cuprinse
n lista de buturi), procedindu-se n acelai mod n care se transmit
comenzile pentru celelalte mese, cu menionarea c buturile se aduc
de osptar imediat dup primirea comenzii, dac clientul nu a dat alte
indicaii.
Servirea buturilor se execut cu respectarea regulilor cunoscute
(vezi cap. 3.3.3.).
Buturile calde nealcoolice (ceai, cafea cu lapte, cacao cu lapte
etc.) se ofer la serviciu.
:1.5.3. SERVICIUL JllUN FRIGIDElWL-BAR

DIN CAMERA

n ultimul timp, pentru a rspunde n mai mare msur cerinelor turitilor, o parte din camerele hotelurilor de categoriile lux i
1 au fost dotate cu frigidere, n care administraia hotelurilor respective este obligat s asigure aprovizionarea permanent cu diferite
buturi alcoolice i nealcoolice mbuteliate la capaciti mici (ap mineral, pepsi-cola, sucuri de fructe, bere, vin), precum
i cu unele
sortimente de mrfuri complementare (sticks-uri, conserve, dulciuri, delicatese etc.) la dispoziia clienilor cazai n aceste camere.
Aceste produse snt trecute pe o list-inventar, cu preurile afe
rente, 'la nivelul celor practicate n restaurantul hotelului respectiv,
lista fiind expus la loc vizibil, pe frigider. n aceast situaie este
necesar dotarea camerei cu un tirbuon, pentru scoaterea dopurilor,
capsulelor de la sticle i gurirea cutiilor cu sucuri, precum i cu tot
inventarul necesar cu care clienii s se serveasc singuri.
Gestiunea produselor cu oare se aprovizioneaz Iriglderele este
inut fie de oficiul care rspunde de serviciul la camer, fie de carneristele de pe etajul respectiv.
Fiecare gestionar prezint zilnic recepiei consumul pe camere
pentru debitarea clienilor respectivi. Concomitent, gestionarii completeaz stocul fiecrui frigider cu sortimentele consumate n ziua
precedent.
La cererea clienilor, sortimentul din frigidere poate fi completat i cu alte produse, n funcie de preferine, la preurile practicata
de restaurantul din hotelul respectiv la care, bineneles, se adaug
taxele pentru serviciu la camer.
Serviciile de mas n camerele hotelului ntregesc gama prestaiilor oferite, constituind o surs important pentru sporirea ncasrilor n lei i n valut, surs de care, evident, trebuie s in seama
prestatorii de servicii turistice.

3.6. SERVICIUL LA MESE FESTIVE I ACIUNI

DE PROTOCOL
Importana cunoaterii organizrii i efecturii serviciilor la aciunile de protocol i la mesele festive apare evident n contextul
.180

profundelor transformri care au loc n ara noastr, al succeselor deosebit .de mari obinute de poporul romn n furirea unei viei noi
i a dezvoltrii relaiilor Romniei pe trm politic, economic, social,
tiinific, cultural, turistic i sportiv cu celelalte ri.
Atenia acordat organizrii aciunilor i meselor de protocol este
influenat pozitiv de faptul c, n ultimul timp, activitatea politic
i diplomatic i-a lrgit muht cadrul, cooperarea economico-tiinific
i cultural s-a dezvoltat considerabil, determinnd prezena unui numr tot mai mare de participri la tratative, negocieri, conferine, simpozioane, congrese, reuniuni internaionale etc. Atmosfera unei mese
de protocol scoate n eviden simpatia i interesul pe care le manifest, fa de participani, persoanele care o organizeaz" ceea ce impune luarea celor mai adecvate msuri pentru ca serviciile s se desfoare la nivelul impus de exigenele actuale.
:1.6.1. ORGANIZAREA SEH.VICIILOR PEKTHU MESE FESTIVE

I ACWNI DE J>HOTOCOL
Reusita serviciilor la mesele de protocol i festive este condiionat de cunoaterea general a caracteristicilor i elementelor specifice aciunilor respective, ceea ce permite luarea msurilor corespunztoare de organizare, prin stabilirea coninutului serviciilor i a pregtirilor menite s asigure n final prestatii de bun calitate. Responsabilitatea organizrii i realizrii acestor sarcini la ntreprinderile
de
profil revine unui colectiv, compartiment sau birou, cunoscut, mai ales
n ntreprinderile similare din strintate, sub denumirea de "serviciubanchete"; la ntreprinderile
la care ponderea acestor aciuni este
mic, exist un lucrtor n cadrul compartimentului sau biroului comercial-producie, care se ocup cu pregtirea, urmrirea i realizarea
acestor sarcini.
Pentru cunoaterea, pregtirea i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol n practic se parcurg, de regul, trei etape principale: contractarea, organizarea i realizarea serviciilor.
3.6.1.1. Prima. etap, contractarea, stabilete coninutul aciunii
respective, modul de desfurare a acesteia, pentru ca pe baza acestora s se ia msurile pregtitoare corespunztoare.
Pentru aceasta se procedeaz astfel: se preiau de la beneficiar
informaiile necesare cunoaterii tipului de aciune, data i ora cnd
are loc, numrul de persoane, valoarea meniului; se consult registrul
sau graficul de rezervri, confirrnindu-se, de principiu, n funcie de
angajamentele ncheiate; se invit clientul pentru a discuta detaliile
referitoare la serviciile pe care trebuie s le asigure unitatea, stabiIindu-se precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta; dac clientul este de acord cu propunerea se menioneaz pe grafic, cu creionul,
rezervarea fcut.
La prezentarea clientului se discut o serie de detalii referitoare
la coninutul aciunii ce urmeaz a se efectua, consernnndu-se, pro
memoria, elementele necesare pentru pregtirea serviciilor n fia aciunii; aceasta se transmite apoi, n copie, compartimentelor
ce concur la realizarea sarcinii. Pentru orientarea beneficiarilor se vor pre-

181

zenta pliante sau schie cu posibilitile

de aranjare a saloanelor, preCum i variante
orientative
de meniuri,
inclusiv valoarea acestora.
Acceptarea
comenzii se materializeaz
prin semnarea
fiei aciunii sau se ncheie un contract cu clauze de garanii prin care att
clientul, ct i unitate a prestatoare
i asum o serie de obligaii menite n final s asigure efectuarea
serviciilor la nivelul aranjamentelor convenite. Totodat, se stabilesc i condiiile n care s se poat
face rezilierea contractelor convenite.
Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum
i n scris. in baza comenzii, se ntocmete,
de ctre compartimentul
sau lucrtorul
nsrcinat
cu organizarea
serviciilor,
fia aciunii sau
nota de servicii, care trebuie confirmat
de beneficiarul
de servicii.
Pentru ntocmirea
fisei actiunii se au n vedere o serie de elemente tehnice, care condiioneaz
i' asigur o pregtire
corespunztoare a serviciilor. Fia cuprinde la nceput date despre client: nume,
prenume, adresa, numr de telefon. n cazul n care comanda este fcut de o ntreprindere
sau o instituie,
se va consemna numele persoanei responsabile,
desemnat
de ntreprindere
s anzajeze unitatea
pe care o reprezint
n ce privete serviciile, decontrile sau rezolvarea altor probleme neprevzute.
Numrul
de locuri angajat la actiunea respectiv va fi stabiit
ct mai exact admitndu-se
totui o toleran
de 10-15 n plus sau
minus fa de numrul de locuri prevzut, dar nu mai mult dect capacitatea normal a salonului.
Felul aciunii (cocteil, dineu, conferin etc.), salonul, ziua i data
snt elemente consemnate obligatoriu n fia aciunii. De asemenea, se
precizeaz orele ntre care se servete meniul, modul i locul de servire a aperitivelor,
cafelei cu buturile
digestive i modul de decontare. Acestea au o importan
deosebit pentru toi cei care concur
la buna realizare a serviciilor
(aprovizionare,
buctrie,
bar, personal de servire).
Alctuirea
meniului i alegerea buturilor
constituie o problem
destul de delicat care impune o atenie deosebit. Se are n vedere
timpul prevzut
pentru mas, gradul invitailor,
scopul aciunii, cunoscut fiind faptul c un meniu simplu este mult mai apreciat decit
un meniu exagerat de ncrcat.
Intotdeauna
la alctuirea meniului se au n vedere unele cerinte
specifice: orice dejun sau dineu ncepe, dup caz, cu o gustare cald
sau rece, un consomme, o sup sau crem; urmeaz. apoi, un preparat
din pete sau un antreu propriu-zis;
preparatul
de baz va fi ales cu
mult grij i va fi nsoit de legume i salat: la sfritul oricrei mese,
se servete un desert, ales dintr-un dulce de buctrie deosebit sau un
produs de cofetrie-patlserie
sau ngheat;
brnzeturtle
pot ntregi
un meniu, dac snt invitai care apreciaz aceste produse; coul cu
fructe i cel cu friandise completeaz meniul, dup servirea desertului:
preparatele
servite trebuie s se asocieze cu vinuri i buturi de marc;
cafeaua,
de preferin
filtru, va fi nsoit de buturi
digestive.
In astfel de ocazii se recomand
ca n componentele
meniului
s figureze specialitti
din buctria
internaional
sau naional, adaptate ns la obiceiurile
alimentare
ale invitailor.
Prevederea
n

182

meniu a unor specialitti cu care nu snt obinuii oaspeii i oblig

pe acetia s le guste din politee. De asemenea, se va avea n vedere
dac invitaii respectivi au mai participat n ultimul timp la asemenea
mese i, ntr-un asemenea caz, nu se va oferi acelai meniu.
Alegerea buturilor impune mult precauie, respectndu-se strict
regulile cunoscute privind asocierea buturilor cu diferite preparate
culinare i produse de cofetrie-patiserie.
n general, alctuirea meniurilor este o sarcin dificil i, n majoritatea cazurilor, se ine cont de indicaiile pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitailor, scopul i motivaia aciunii respective.
O dat cu stabilirea meniului se au n vedere si alte detalii:
aperiiioul; [orma meselor; bristolurile; decoraia [lorolii;
covoarele;
discursurile; ringul de dans (dac este cazul): garderoba; iluminatul;
produsele de tutun; orchestra; qarcuuia.
n funcie de posibilitile unitii de a efectua i alte servicii:
rezervri de camere la hotel, transport de persoane, aranjat i clcat
mbrcmintea, organizarea de programe muzicale i de divertisment,
comisioane pentru telegrame, buchete de flori, procurri de bilete
pentru spectacole, bilete de tren, avion etc. se pot face angajamente
ferme.
Fia aciunii -- nota de serviciu - se ntocmete ntr-un numr
de exemplare corespunztor numrului sectoarelor sau compartimentelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate. Primul exemplar revine clientului, pentru a reine serviciile comandate (n cazul
primirii unor comenzi scr-ise se 'trimit clientului primul i al doilea
exemplar, ultimul semnat de client fiind restituit unitii); al doilea
exemplar se pstreaz de compartimentul sau lucrtorul nsrcinat cu
organizarea serviciilor; celelalte exemplare se difuzeaz sub semntura
celor implicai n realizarea serviciilor: efului de unitate (pentru organizarea brigzii de servire n salon); buctarului-ef (pentru pregtirea i asigurarea produciei); barmanului (pentru pregtirea buturilor); compartimentului aprovizionare (pentru asigurarea fondului de
marf necesar); compartimentului
tehnic (pentru asigurarea dotrilor
i amenajrilor de resort); compartimentului
financiar-contabil
(pentru urmrirea modului de ntocmire a documentelor, facturarea i ncasarea prestaiei).
Fiele aciunilor se pstreaz de ctre fiecare compartiment ntr-un dosar, n ordine scadent, pe zile i pe luni; dup executarea
aciunii fiele se transfer n alt dosar, n ordinea alfabetic a clienilor. Acest sistem d posibilitatea diferitelor compartimente ale unitilor s nu uite sau s neglijeze vreunul din detaliile convenite cu
clientul, evitndu-se orice discuie ntre compartimente, fiecare fiind
informat din timp asupra responsabilitilor ce-i revin.
3.6.1.2. Cea de a doua etap - organizarea serviciilor - presupune pregtirea aciunii contractate. n acest sens, fiecare compartiment i va organiza munca astfel nct la momentul potrivit, localul,
dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa
sarcinilor.

183

Localul, respectiv saloanele i anexele lor, va fi verificat sub

aspectul cureniei generale si al funcionrii tuturor instalaiilor din
dotare, lundu-se msuri, dac este cazul, pentru executarea diferitelor
remedieri.
Dotrile necesare la un banchet sau mas festiv presupun asi-o
gurarea mobilierului i a inventarului de servire. Stabilirea numrului
de mese se face innd cont de numrul invitailor, de forma meselor
existente n unitate i de cea prevzut pentru actiunea respectiv.
n funcie de componena meniului i de numrul participanilor
se stabilete inventarul necesar pentru servire i de lucru cu un coeficient de siguran de 25%
n acest sens se ntocmete o list detaliat, care se pred sectorului nsrcinat cu pregtirea materialului sau
lucrtorilor din brigada de servire cu sarcini n aceast privin.
O atenie deosebit se va da lenjeriei, sticlriei, tacmurilor i
tuturor accesoriilor de serviciu.
Personalul se stabilete innd seama de importana aciunii i de
categoria unitii n care se efectueaz serviciile. Brigzile folosite n
astfel de ocazii au urmtoarea structur: pentru o mas oficial, la
nalt nivel, se recomand un osptar i un ajutor pentru maximum
ase invitai; personalitile deosebite au ns, fiecare, osptarul su:
pentru o mas festiv obinuit, un osptar cu ajutorul su pot servi
n bune condiii ntre 12-14 invitai i mai muli; un ef de sal
pentru 50 de invitai; un osptar care s se ocupe de servirea buturilor pentru 24 invitai (n unitile care asigur servicii deosebite).
La mesele deosebite, mai importante, unde serviciile se execut
simultan, numrul osptarilor va fi egal cu cel al platourilor aduse n
salon la un serviciu, plus doi osptari supraveghetori, cu platouri similare
de rezerv care pot interveni n cazuri neprevzute.
Pentru aciunile de protocol sau mesele festive marcate de o
importan aparte se vor stabili ~i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai
cu primirea invitailor, garderobiere, cei necesari pentru curtarea
inventarului utilizat, barrnanii pentru servirea aperitivelor, precum i
personal de rezerv n cazul unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie.
Dup stabilirea necesarului de lucrtori se face nominalizarea acestora din personalul unitii. completndu-se, dac este nevoie, cu lucrtori din alte uniti de profil sau colaboratori externi, retribuii conform
reglementrilor legale n vigoare.
La stabilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca acetia s
ndeplineasc anumite cerine de o deosebit importan: stare de sntate perfect (aviz medical), prezentare fizic corespunztoare, pregtire
profesional, cunoaterea unor limbi strine etc.
.
La aciuni de mai mare amploare cnd instruirea personalului nu se
poate face n ziua respectiv, brigada de serviciu va fi convocat anti ..
cipat pentru o repetiie general asupra serviciilor ce urmeaz a fi eXE:cutate.
.
Aprovizionarea cu mrfuri i buturi intr n sarcina compartimentului de aprovizionare a ntreprinderii, care trebuie s se implice
cu mult rspundere n aceast aciune. Pentru prevenirea unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate se recomand crearea unor

184

stocuri de rezerv, mai ales din produsele ce nu au continuitate n aprovizionare.

eful de sal, care rspunde de aciune, este obligat ca cel. trziu
cu 48 ore nainte, s comande seciilor din cadrul unitii, toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi servite. Dac apar greuti, va aciona pe linie ierarhic pentru a soluiona neajunsurile ivite.
De asemenea, pentru buna desfurare a serviciilor, conducerea operativ a unitii, cu cel puin dou-trei zile nainte de a avea loc masa,
verific fia aciunii stabilind i alte msuri necesare realizrii serviciilor
comanda te: decoraiuni florale, lumnri, covoare, amplificatoare, rezervri la hotel, transport, comisioane etc. Se va definitiva planul meselor, corelat cu ultimul numr de participani, amplasarea pe locuri a
invitailor, potrivit ordinii indicate de organizatori. Totodat. se stabilete formaia de lucru pe locuri de munc cu responsabiliti precise, afind-o n oficiu o dat cu meniurile, pentru ca toi cei care
particip la realizarea aciunii s tie precis ce sarcini au de ndeplinit.
3.6.1.3. Cea de a treia etap, reolizarea serviciilor, presupune:
instruirea brigzii, aranjarea salonului, careul personalului, primirea
invitailor, efectuarea propriu-zis a serviciilor i ordonarea locului
de munc dup terminarea aciunii.
Instruirea bTigzii de servire ncepe cu efectuarea prezenei; lucrtorii abseni vor fi nlocuii cu rezervele prevzute. Se informeaz
brigada asupra modului cum trebuie s fie aranjat salonul, care este
meniul i buturile prevzute, ce sistem de servire se va practica. Dac
este cazul, se prezint tacmuri i platouri model, pentru ca aranjarea
mesei i serviciul s se efectueze uniform. Se stabilete cu sectiille numrul de platouri, pe numr de porii, ncepnd de la gustare pn la
cafea.
Aranjarea salonului respect regulile i tehnicile de lucru cunoscute; o atenie deosebit se va acorda strii de curenie a inventarului
utilizat, Ienjeriei, scaunelor, prezentrii meniurilor, brlstolurilor, decoratiilor florale etc.
ntinderea feelor de mas se va face dup verificarea stabilitii
meselor i asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Feele de mas pot
fi fileuri de mrimi corelate cu lungimea i limea blaturilor meselor
sau mai scurte, dar de aceeai lime, model i ndoitur. n acest ultim
caz, ele" se pun cap la cap, puin petrecute, una peste alta, cu dunga de
la clcat ndreptat n acelai sens. n cazul fileurilor duble, feele de
mas vor cdea pe ambele pri, pn la nivelul blatului scaunului. L3.
mesele de onoare i la fileurile simple, unde invitaii stau numai pe o
parte, ele vor cdea pe partea respectiv pn la nivelul blatului scaunului, iar pe cea opus, neocupat, pn aproape de pardoseal.
Fixarea locurilor se face cu atenie, evitndu-se plasarea invitailor
n dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. La
masa de onoare, n dreapta i n stnga scaunului prezidenial, va fi un
numr egal de scaune.
Aranjarea inventarului pentru servire respect regulile cunoscute
pentru restaurantele de categorie superioar. Scrumierele se pun pe
185

mas de la nceput dac protocolul prevede acest lucru sau se pot pune
la mas nainte de servirea cafelei.
La mesele oficiala unde particip unele personaliti se recomand
asigurarea unui inventar de calitate superioar i condiii de igien
deosebite. Lenjeria va fi sterilizat, iar inventarul pentru servire ters
cu alcool pur, folosindu-se un tampon de vat sterilizat. erveelele se
vor aeza ct mai simplu, evitndu-se astfel manipularea lor pentru a
realiza anumite forme deosebite.
Numerele de mas snt utilizate numai la mesele cu muli participani. Ele snt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaz pe
un suport sau se pun direct pe mas, astfel nct s fie uor vizibile de
la intrare.
Bristolurile cu numele i prenumele fiecrui invitat se aaz pe
sau lng ervet, pe paharul de ap sau n faa paharelor spre scaun.
Lista cu preparate i buturi se aaz n stnga farfuriei suport sau
vertical lng paharul de ap, spre interiorul mesei.
Decoraiile Ilorale care ntregesc aranjarea meselor, ct i ansamblul salonului vor fi adecvate caracterului aciunii. Utilizarea sfenicelor cu lumnri se impune mai ales la dineuri si mese festive.
Terminarea pregtirilor pentru nceperea efectiv a serviciilor este
marcat de careul personalului
care are ca scop verificarea
aspectului si a tinutei vestimentare a lucrtorilor si comunicarea ultimelor
dispozitii privind efectuarea serviciului. Acestea se vor referi la primirea
oaspeilor, la ordinea i tipul serviciilor, la modul de debarasare,la comportarea n timpul alocuiunilor, la lucrrile ce se vor efectua dup ple-
carea invitailor pentru ca n unitate s rmn ordinea i curenia impus.
Efectuarea serviciilor ncepe cu primirea invitailor de ctre cei ce
organizeaz aciunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitii
- ef de unitate, ef de sal sau ali lucrtori, nsrcinai n acest scop
- va fi n apropierea organizatorilor, va saluta reverenios oaspeii, li
va conduce la garderob dac este cazul, i apoi n holul de primire, unde,
n ateptarea celorlali invitai, pot consuma un aperitiv sau se pot ntreine cu persoanele cu care doresc.
Buna desfurare a aciunilor impune invitailor ca, nainte de
a fi poftii n salon, s se orienteze asupra locurilor ce urmeaz a le
ocupa. Pentru aceasta, se afieaz la intrare un plan general al salonului, care indic aranjarea de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor ~i numrul lor. Invitaii primesc de la organizatori un tichet pe
care se regsete planul de ansamblu al salonului i poziia locului pe
care-I va ocupa corespunztor bristolului aflat pe mese.
n cazul n care nu se prevede un plasament fix, invitaii vor
ocupa locurile cum doresc, cu excepia mesei de onoare, care rmne
rezervat persoanelor oficiale.
La momentul potrivit, atunci cnd organizatorul apreciaz c
invitaii se pot aeza la mas, incunotinteaz de acest lucru pe eful
de sal, care anun c "masa este servit", poftind invitaii in salon.
Ordinea de prioritate cunoscut pentru efectuarea serviciilor la
mesele obinuite nu se respect de regul n astfel de ocazii. Prezena femeilor la o mas oficial nu schimb ordinea serviciilor, exceptnd cteodat situaia n care snt puine. De regul, se procedeaz
186

II'

e
~

oi
I!:'s

se
c,

ppe
~

pe
~'

,._le
1--

~
~

rr

f-9.
~'12-

ize

Fi

"'fe.
P--

r-~

12
P~e

~
r_:"
...
?

F2.

le-

I~
j?-

!xi2:!:

dup cum urmeaz: la masa de onoare se servete nti preedintele,

apoi persoana din dreapta sa, pe urm cea din stnga si, n continuare,
celelalte; dac la masa de onoare snt dou personaliti marcante, acestea vor fi servite simultan, continundu-se serviciul spre dreapta i respectiv spre stnga; la celelalte mese, serviciul se face n ordinea stabilit
de organele de protocol sau se ncepe primul serviciu dintr-o parte, al
doilea din partea opus, astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la
serviciul urmtor s fie primul. La unele mese, mai intime, se poate
acorda prioritate femeilor.
Servirea preparatelor se face practicindu-se, de cele mai multe ori,
sistemul de servire direct i, mai rar, serviciul indirect, la farfurie sau lagheridon. Problema principal la astfel de mese este aceea a sincronizrii
serviciilor. Pentru aceasta, trebuie ca toi osptarii s se prezinte la
secii, pentru ridicarea componentelor meniului n ordinea n care vor
intra n salon: nti osptarii de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai ndeprtate. Preparatele se prezint i vor fi servite la semnalul
efului de brigad simultan de ctre toi lucrtorii, dup care se ncepe
serviciul n ordinea i dup regulile de servire amintite anterior. Primul lucrtor poate servi, de regul, componentele principale ale preparatelor i, imediat al doilea produsele de nsoire, garnituri, legume,
sosuri etc. Se vor purta, n afara echipamentului menionat, mnui
albe umezite, pentru a nu scpa din mn tacmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate.
Este necesar ca n timpul serviciului, lucrtorul care coordoneaz
brigada s stea n spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfurarea lucrrilor, intervenind cu discreie pentru a rezolva orice problem.
Servirea vinurilor respect regulile cunoscute, fr a se oferi vinul
pentru degustare persoanei care prezideaz masa (gazda); el poate fi
degustat de osptar sau de eful de sal numai pentru serviciul fcut
oaspeilor principali. Servirea vinului, ca de altfel si a celorlalte preparate, ncepe ntotdeauna cu invitatul sau invitaii principali, dup
care se servesc ceilali oaspei, n ordinea stabilit la servirea nreparatelor; vinurile se pot servi cu puin timp naintea preparatului care
urmeaz, pentru a se evita ntrzierea acestui serviciu.
Debarasarea ncepe, de asemenea, ca i serviciul, la semnalul coordonatorului de brigad, simultan de ctre toi osptarii. Aceasta se
face n momentul n care oaspeii au servit preparatele oferite. punndu-se din acest punct de vedere, de acord cu eful de protocol. Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se face dup fiecare preparat servit,
folosind sistemul la o farfurie, la dou farfurii i, n cazuri excepionale,
la trei farfurii. Pentru a evita unele accidente posibile, se cere permisiunea s se debaraseze sau se face un gest discret pe care oaspetele s-I
observe (o nclinare uoar a corpului i ntinderea minii ctre farfurie).
Paharele de vin i ampanie nu se debaraseaz, ele, de obicei, rmnnd pe mas pn la ultimul serviciu. Dac paharul de aperitiv este pe mas, debarasarea se va face nainte de servirea primului fel
de vin, sau imediat dup aceasta, fr a se incomoda invitaii.
187

r
~

~~~

~~--------~----------------------~--~--------~~------~~-----------.~~~

In unele cazuri, potrivit protocolului

altor popoare i, n special
cel francez, debarasarea
paharelor
se face pe msura efecturii
serviciilor, pe mas rmnnd
numai paharele
din care se bea sau se va
mai bea.
n timpul alocuiunilor
sau toasturilor
se va avea grij ca paharele
de ampanie s fie pline cel mult 3/4 din capacitate.
Organele de protocol vor informa pe eful de sal asupra momentului
cnd au loc alocuiunile, pentru ca la timpul potrivit s se asigure servirea ampaniei. Se
va urmri
pstrarea
Iin istei n timpul alocutiunilor,
n mod obinuit
lucrtorii prsind salonul cu excepia a doi lucrtori (efi de sal) carp.
stau retrai supraveghind
ansamblul
i intervenind
dac este cazul. La
sfritul aciunii, cnd invitaii s-au ridicat de la mas, osptarii ajut
la tragerea scaunelor i conduc oaspeii la garderob,
dac acest lucru
este posibil.
Urmeaz ordonarea locului de munc, n primul rnd, debarasarea
tuturor obiectelor de inventar utilizate, curarea lor i aezarea n rafturile, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la nceputul aciunii, comparndu-so
stocul existent,
cu cel iniial, stabilindu-se diferenele.
n al doilea rnd, se strnge, se ordoneaz i se aranjeaz mobilierul din salon, sortindu-se mesele sau scaunele defecte pentru
a fi revizui te de meseriai.
3.6.2. ORGANIZAREA SERVICIILOR PRIN BUFET
Serviciile prin bufet se practic la unele aciuni cu un caracter special cum ar fi receptiille, seminariile,
diferite edine, reuniunile,
cocteilurile etc.
Dotarea pentru organizarea unui bufet presupune
asigurarea mobilierului i inventarului
de servire corespunztor
preparatelor
i buturilor ce urmeaz a fi oferite, cu o marj de siguran, fa de numrul
invitailor i al serviciilor calculate n funcie de cantitile prevzute din
fiecare sortiment.
De asemenea, nu trebuie neglijate lucrurile
de amnunt: scrumierele
de rezerv, erveelele de hrtie, scobitorile, gletuele
cu ghea, couri-cup
cu picior pentru aruncarea
eventualelor
resturi
ca erveele, chese, smburi de msline, coji de fructe etc.
Mobilarea slii presupune
amenajarea
bufetului,
organizarea
barului, a meselor de retragere. n cazul unor aciuni de mai mic amploare
bufetul poate fi comun cu barul. n ambele cazuri dimensionarea
suprafeelor se face innd cont de numrul
platourilor,
sticlelor, paharelor,
farfuriilor etc. ce trebuie expuse pe supraf'etele respective.
Preparatele
i buturile
oferite invitailor
se stabilesc n prealabil
de organizatori,
se aranjeaz pe mese de diferite forme - fileuri, drept-o
unghiulare,
ovale - fixate n centru sau pe una din laturile salonului.
Preparatele
i buturile
vor fi astfel prezentate
nct s aib aspectul
unor adevrate expoziii, decorul fiind ntregit cu flori, plante ornamentale, obiecte de art (vase, bibelouri etc.), pe masa-bufet
se aaz, "n
flux, platourile
cu gustri i preparate,
produsele de patiserie, cele de
cofetrie fiind ultimele. Feele de mas mbrac bufetul pe toate laturile
pn la 5-10 cm fa de pardoseal, putnd fi decorate cu flori sau alte
elemente decorative n vase sau pe stative direct pe pardoseal.
188

Invitaii se servesc singuri sau ajutai de osptari-buctari, n farIurioare-suport, cu ajutorul tacimurilor ele serviciu, aezate pe Fiecare
platou. Buturile se porioneaz ele ctre barman, la bar, ele unde invitaii le iau singuri. Buturile pot fi montate pe tvi, prezentat n "mozaic" i oferi te de osptari printre invitai.
Pentru consumul preparatelor i buturilor invitaii stau n picioare, n acelai salon sau n saloanele alturate, unde se pot aranja
grupuri ele msue, pentru retragere, pe care se pun farfurii-suport,
cteva tacmuri i pahare, scrumier, servetele, mutar, scobitori, sare,
piper etc.
Pentru buna derulare a serviciilor, lucrtorii se mpart n elou:
o parte ajut clienii s se serveasc la masa-bufet, ceilali fac debarasarea, schimb scrumierele i, eventual, ofer platouri cu preparate sau
tvi cu buturi pentru invitaii care stau mai retrai. ntotdeauna se va
acorda o atenie deosebit oaspeilor de onoare, care n mod eleosebit vor
fi repartizati n atenia special a unor lucrtori.
Pentru ca la sfritul aciunii bufetul s nu aib un aspect srccios se impune asigurarea unor elemente elecorative de rezerv cum ar fi
vase cu flori, obiecte ele art, sticle cu buturi (aceste buturi vor fi utilizate n cazul n care produsele oferite s-au terminat).
3.0.3. SERVICILL LA CUPA DE AMPAI lE
Cupa ele ampanie se ofer cu ocazia ceremoniilor ele semnare a
unor acorduri protocolara sau economice, a conferirii ele ordine i medalii, a conferinelor de pres, galelor de filme, prezentrii de felicitri
etc. Durata de desfurare este n medie 10-15 minute. Invitailor li
se ofer ampanie din sortimentele brut, sec sau dernisec i, eventual,
picoturi, Pe tvi se pot pune dou-trei agitatoare de ampanie.
inuta personalului la o astfel de aciune va fi deosebit: osptarii
vor fi echipai n smoching sau frac i mnui albe. Cupele de ampanie
i picoturile aezate pe o tav acoperit cu ervet dantelat vor fi oferite
de osptari invitailor. Tvile cu cupele de ampanie se poart, n
funcie de mrimea lor, pe mna stng (vrful degetelor, podul palmei
i antebra) sau se prind cu ambele mini n cazul tvilor cu tortie sau
mai grele. Picoturile snt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantel. Paharele se umplu
ceva mai mult de jumtate, cea 3,'4 din capacitate. Dup oferirea cupelor de ampanie, osptarii se retrag sau ateapt n salon pentru a
efectua debarasarea potrivit indicaiilor date de organele de protocol.

3.6.4. SERVICIUL LA APERITIV

Aperitivul se ofer n ocazii oficiale sau particulare, mai ales naintea mesei de prnz i uneori la cin. Durata serviciilor este n medie
de 30-40 de minute. Se poate organiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n barurile de zi din incinta unitilor hoteliere, n sli de consiliu sau n alte saloane speciale.
189

Cu aceast ocazie se ofer unele sortimente de preparate i buturi

dintre care exemplificm: gustri la scobitoare, tartine i canapele asortate, msline verzi i negre, cartofi chipes, saleuri, migdale, miez de
nuc, alu~e srate, sticks-uri etc.; buturi aperitiv (rachiuri, vermuturi,
biteruri, buturi pe baz de anason); buturi nealcoolice (mai ales sucuri
naturale din legume i fructe).
Lucrtorii care efectueaz serviciul trebuie s aib o inut ngrijit (uniforma unitii) sau smochingul (fracul), dac printre participani
snt personaliti sau se cere acest lucru de organizatori.
Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se ofer aperi tivul se face
prin amplasarea unei mici mese-bufet cu msue i, eventual, fotolii i
scaune pentru retragere.
De regul, invitaii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe
tvile cu preparatele i buturile oferite de osptari.
n timpul desfurrii serviciilor o atenie deosebit se va acorda
schimbrii scrumierelor i debarasrii meselor.
3.6.5. SERVICIUL LA COCTEILURI I RECEPII

Cocteilul i recepia snt aciuni asemntoare, dar se organizeaz

n mprejurri diferite:
- Cocteilul se organizeaz n mprejurri mai puin oficiale, de
regul, dup-amiaza la orele 17,00, 18,00, fiind i cazuri de excepie cnd
unele firme le ofer dimineaa, naintea mesei de prnz, n timpul negocierilor. Durata unui cocteil este de cea o or.
- Recepia se organizeaz cu ocazia unor evenimente deosebite:
ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii strine la nivel nalt,
n cinstea participrii unor personaliti sau a participanilor la o aniversare, congres, seminar etc. Recepia se organizeaz de obicei seara la
orele 19,00, 20,00, avnd o durat de cea 2 ore sau mai mult.
Numrul invitailor se stabilete de organizatori n funcie de importana acestora i interesul manifestat pentru contactele ce pot avea
loc n timpul unui cocteil sau recepie. Din aceste motive i durata aciunilor respective poate fi prelungit.
De regul la cocteiluri, ca i la majoritatea recepiilor, invitaii servesc preparatele i buturile stnd n picioare. Snt ns i excepii cnd
organizarea recepiilor se face la mese, cu plasament sau cu tacmuri
fixe, invitaii rmnnd ns n picioare.
Preparatele i buturile servite la cocteiluri i recepii difer; la
cocteiluri preparatele i buturile snt mai reduse att cantitativ, ct i ca
numr de sortimente; la recepie se recomand servirea unui numr de
preparate mult diversificat asociat cu buturile respective. i ntr-un caz
i n cellalt se recomand evitarea risipei de alimente, ambele aciuni
fiind organizate din considerente diplomatice, protocolare etc.
Orientativ, la un cocteil sau recepie, oferta de preparate i buturi
se poate face, n funcie de sezon i posibilitile de aprovizionare, la
alegere, din urmtoarele sortimente; tartine i canapele cu icre, cu preparate din carne de calitate superioar (salam de iarn, pastram de porc,
rulad de pasre, fileu de porc afumat etc.); produse de patiserie ca
190

triangle cu carne i brnz, baton salle, stiks-uri, bueuri cu ciuperci,

pizza, cremvurti, n foietaj; gustri calde compuse din ficei de
pasre sote, crnciori sote, bulete de creier, bulete de cacaval etc.:
galantin i terin din pasre sau vnat; produse n aspic; preparate
sau produse servite ca atare (batog, babic, msline verzi, alune i nuci
srate, cartofi chipes etc.); preparate pe baz de ou (ou umplute cu
pate de ficat, cu past de sardele, cu maionez etc.); preparate din pete
(gujon, fileuri de calitate superioar, pane sau n aspic, pete umplut tiuc crap -, rulouri din pete cu diferite sosuri etc.); fripturi dezosate din
carne de vac, porc, pasre, vnat i piese decorative, evident tranate i
reconstituite (roastbeef, curcan la cuptor, spinare de cprioar, jigou de
batal, purcel de lapte la cuptor etc.); brnzeturi asortate prezentate n
mod deosebit pe funduri de lemn, platouri din alpaca argintat sau crucioare de prezentare; produse de cofetrie i delicatese [petite=jour,
plcint cu brnz de vaci i stafide, plcint cu mere, bomboane i batoane de ciocolat, cerise, alune i miez de nuc tras n ciocolat etc.);
aperitive (rachiuri, vermuturi, biftecuri i buturi pe baz de anason);
vinuri albe, roze i roii, seci, demiseci i dulci, precum i vinuri spumante:
bere din producie intern sau din import; buturi rcoritoare (sucuri
din legume i fructe, ap mineral, buturi industriale, pe baz de cola
sau alte extracte); ceaiuri de mas i medicinale; cafele (de regul filtru,
expresso, solubil etc.).
Scopul organizrii unor astfel de aciuni l reprezint asigurarea
condiiilor de folosire judicioas a ntlnirii, de adncire a relaiilor, de informare reciproc cu anumite probleme ce intereseaz participanii
i
nu consumul preparatelor i buturilor. De aceea este necesar ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepii, s se calculeze raional gramajul alimentelor i buturilor pentru fiecare persoan, n funcie de
nivelul reuniunii respective i al baremurilor alocate.
Aranjarea saloanelor pentru desfurarea cocteilurilor i recepiilor
se face n funcie de solicitrile organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet - cu mese pentru retragere - sau meSe n diferite forme - cu
plasament sau tacmuri fixe - Ia care invitaii rmn de obicei n picioare.
n cazul organizrii meselor-bufet, invitaii se servesc singuri sau
ajutai de osptari sau lucrtorii transport printre invitai platourile
cu preparate i buturi, invitndu-i s se serveasc singuri.
Lucrtorii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de ngrijit: smoching sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion adecvat, tunsoare ngrijit.
n timpul desfurrii cocteilurilor i recepiilor, lucrtorii cu sarcini n coordonarea aciunii vor supraveghea n general derularea serviciilor i vor interveni cu mult tact pentru nlturarea oricrui neajuns, acordnd un plus de atenie, persoanelor de o deosebit importan.
Terminarea serviciilor trebuie s fie, n primul rnd, marcat de o
atitudine politicoas, reverenioas, specific despririi de clieni i
n al doilea rnd s se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munc.
191

3.6.6. SERVICIUL LA DEJUNURI-DINEURI

Dejunur.ile i dineurile se organizeaz n mprejurri diferite generate de vizite oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente
deosebite, la care particip sau nu anumite personaliti. Invitaii se aleg
de ctre organizatori, dup regulile de protocol.
Dejunul se organizeaz, de regul, ntre orele 12-14, iar dineul
ntre orele 19-21, durata fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul
au loc n saloane speciale sau n slile marilor restaurante, plasamentul
la mas fcndu-se dup ordinea indicat de organizatori.
Deoarece la astfel de mese invitaii particip din raiuni de ordin
protocolar se impune o atenie deosebit pentru calitatea preparatelor,
buturilor i a serviciilor prestate. Se vor selecta preparate rafina te, aspectuoase, gustoase, bineneles cu respectarea riguroas a regulilor cunoscute pentru alctuirea meniurilor, neforndu-se nota pentru consum exagerat de preparate i buturi. Alimentele i buturile necesare
pentru servirca unei astfel de mese vor fi asigurate din timp, nerecomandndu-se modificarea meniuri lor stabili te iniial. Dac totui aa
ceva se impune, se poate face numai cu ncuviinarea organizatorilor.
inuta personalului va fi deosebit de ngrijit. Lucrtorii vor purta
la dejun bluz alb din stof i pantaloni negri sau bleumarin, iar la
dineu, smoching sau frac cu mnui albe, la care se adaug accesoriile
cunoscute.
La aceste mese servirea se realizeaz prin folosirea metodelor adecvate, n funcie de numrul invitailor, mrimea slii, felul preparatelor servite. Lucrtorii selecionai pentru, astfel de mese se aleg dintre
osptarii cu mult experien, deoarece la asemenea mese greelile nu
snt admise. Se respect n general toate regulile artate la capitolul 3.6.1.
3.6.7. SERVICIUL LA REVELION
Unitile care organizeaz masa de revelion, srbtoare tradiional, petrecut ntr-un cadru festiv, trebuie s acorde o deosebit atenie serviciilor prestate, cci, n acest moment, abundena de mncare i
butur este ntregit de atmosfera general: pomul de iarn, jocurile
de lumini, cadouri le, ampania etc.
Potrivit reglementrilor n vigoare, mesele pentru Anul Nou pot
fi organizate de unitile ntreprinderilor sau organizaiilor comerciale
de alimentaie public, inclusiv cantinele i cantinele-restaurant, cu respectarea condiillor impuse de moment. De asemenea, ntreprinderile
cu activitate de alimentaie public pot organiza revelionul n spaii
nchiriate n acest scop sau n spaii nchise puse la dispoziie de diveri
beneficiari care solicit organizarea acestei petreceri. Din asemenea
motive, n fiecare an, ntreprinderile i instituiile care au n subordine
uniti de alimentaie public supun aprobrii Comitetelor Executive
ale Consiliilor Populara Judeene, inclusiv'a
municipiului Bucureti,
planul de aciune pentru organizarea revelionului. Organizatorii trebuie s
in seam de amploarea participrii consumatorilor, de structura i
diversificarea meniurilor, de durata de desfurare, de condiiile de producie i servire, de cadrul ambiant i de distractiile oferite.
192

-ok..__

--

Meniurile se stabilesc pe fiecare unitate n parte avndu-se n

vedere: ncadrarea n valoarea aprobat prin planul de aciune; posibilitatea de aprovizionare i indicaiile privind gospodrirea fondului de
mrfuri; ncadrarea n limitele raionale de gramaj (pentru evitarea abuzuluj i a risipei). Valoarea meniurilor se determin la nivelul categoriei de pre a unitii, inclusiv remiza adugat la nota de plat, Dac
unele uniti nu practic remiza, dar cu aceast ocazie asigur o dotare
i un nivel de servire deosebite, se poate cere Comitetelor Executive ale
Consiliilor Populare Judeene i al municipiului Bucureti aprobarea
pentru aplicarea remizei de 10% adugat la valoarea preparatelor, produselor i buturilor servite,
n cazul n care unitile de alimentaie public organizeaz revelionul n spaii puse la dispoziie de diveri beneficiari, meniurile se
vor calcula la preurile aferente tipului i categoriei de local care le realizeaz la care se adaug tarifele pentru prestri de servicii.
Meniurile trebuie s corespund cerinelor unor mese deosebite, cu
preparate i buturi mai rar ntlnite sau specifice momentului. Alternarea ofertei de preparate i buturi constituie o caracteristic a aciunii.
La nceput se ofer gustri calde i reci, asortate, n funcie de preferinele clienilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc.; preparatele
din pete nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiionale; preparatele de baz, nsoite de garniturile cele mai
potrivite i de salate de sezon, vor fi alese cu mult grij, recomand ndu-se cel puin dou servicii n raport de sortimentele oferite. Desertul
este o chestiune de rafinament, existnd multiple posibiliti de alegere,
iar fructele completeaz meniul. Calitatea mesei poate fi ntregit prin
oferirea 1.U10r delicatese: coul cu friandise, bomboane de ciocolat, alune,
nuci, migdale srate, batoane i saleuri etc.
Asocierea buturilor cu preparatele culinare i produsele de patiserie-cofetrie are, de asemenea, o deosebit importan. Masa ncepe
cu aperitivul cel mai potrivit, ales n funcie de preferine; vinurile albe,
seci sau demiseci nu pot lipsi de la pete sau de la antreuri; vinurile roii, seci sau demiseci, cu buchet fin, pline de corp i nerv, snt de nenlocuit la preparatele de baz. Evident, miezul nopii este marcat, de regul, de nelipsita cup de ampanie din sortimentele sec, demisec i mai
rar desert.
Spre final, cafelele, nsoite de coniac sau lichior, reprezint o
completare de rafinament. Ciorba de potroace poate ncheia masa.
Meniurile astfel stabilite snt aduse la cunostinta consumatorilor
o dat cu nscrierea pentru rezervare a locurilor.
. .
Oferta i publicitatea pentru revelion au o deosebit importan
n buna desfurare a aciunii. Informarea consumatorilor n legtur
cu unitile organizatoare, preul, posibilitile de rezervare a locurilor
etc. condiioneaz calitatea prestaiilor. Pentru publicitate se pot folosi
mijloacele clasice cunoscute: afie, fluturai, anunuri n pres, la radio
i televiziune.
.
De ase.menea, meniurile tiprite special i felicitrile pentru consumatori constituie mijloace de reclam pentru unitatea respectiv i,
totodat, o dovad a respectului fa de clieni.
193

Unitile care organizeaz

revelionul
Vor fj amenajata
special pentru acest eveniment.
O atenie deosebit se va acorda crerii unui cadru ambiant, srbtoresc,
caracteristic
momentului,
ct i amenajrii
corespunztoare
a saloanelor, pentru a se asigura confortul necesar servirii,
vizibilitate a ctre orchestr, condiii de dans etc.
Pregtirile
pentru revelion implic, la timpul potrivit, soluii pentru rezolvarea
unor probleme
complexe cum ar fi: pregtirea
saloanelor sub aspectul gospodresc;
asigurarea
(verificarea)
dotrilor necesare
pentru servirea
corespunztoare
a meniului;
probleme legate de asigurarea fondului de mrfuri; previziuni
pe linie de personal pentru activitatea de producie i servire; programele
artistice i de divertisment
etc.
La fiecare unitate prevzut
a organiza revelionul
se vor verifica
spaiile n care se vor desfura
aciunile, starea lor din punct de vedere igienic, etaneitatea,
funcionalitatea
instalaiilor
din dotare stabiIindu-se, dac este cazul, lucrrile
sau remedierile
necesare pentru ca,
la timpul potrivit, s nu fie nici o defeciune sau aspect neplcut.
Plecnd de la numrul
de locuri prevzut
i structura
meniului,
se va verifica, la fiecare unitate, existena dotrilor necesare pentru buna
desfurare
a serviciilor:
mese, scaune, fee de mas, ervete, farfurii,
tacimuri,
ceti cu suporturi
pentru cafea, supe, consomeuri,
scrumiere,
oliviere, elemente decorative, cuiere (garderob) etc.
.
Problemele
legate de asigurarea
fondului de mrfuri corespunztor
rneniului
stabilit
vor fi rezolva te prin lansarea
de comenzi la furnizorii de mrfuri i preluarea anticipat
a tuturor produselor
care pot fi
pstrate
pn n momentul
utilizrii
lor pentru revelion. Neglijarea
i
neurrnrirea
acestei probleme poate avea consecine nedorite, deoarece,
de multe ori, livrrile de "ultim or" snt incerte.
Asigurarea
personalului
pentru' producie, ser-vire i activiti auxiliare este, de asemenea, o problem de o deosebit importan.
Numrul
lucrtorilor
va fi stabilit n conformitate
cu normativele
de personal avnd
grij s se asigure acoperirea
raional
i optim a tuturor
locurilor
de munc.
Programele
artistice i activitatea
de divertisment
trebuie s marcheze un nivel ridicat i variat. Pe lng formaiile
orchestrale
i solitii
existeni,
se poate apela la colaboratori:
formaii
i soliti de muzic
popular i uoar, dansatori, cupletiti, colindtori etc.
Decoraia
specific pentru revelion trebuie s fie adecvat
sezonului i momentului:
pomul de iarn, ghirlandele
de brad sau artificiilc,
gapourile
i lumnrile
de pe mese, jucriile, mtile, meniurile i felicitrile pentru fiecare mesean, fructierele,
vscul etc. snt numai cteva
sugestii ce pot fi avute n vedere. O garoaf sau o alt floare ori petale
de flori la tacmul fiecrei femei constituie, evident, o atenie.
Cu cteva zile nainte de revelion, se efectueaz curenia general
a restaurantului
i a inventarului
pentru servire, prilej cu care se verific, nc o dat, dac snt asigurate
toate cele necesare pentru buna
desfurare
a serviciilor. La aceast aciune particip toi lucrtorii unitii, indiferent
dac snt sau nu cuprini n formaia de lucru pentru
noaptea de Anul nou.
Aranjarea
saloanelor se face conform schemei stabilite, innd cont
i de structura
meniului, dar, desigur, cu respectarea
strict a tehnolo194

cacoirii,

giei specifice, astfel nct, salonul, n general, i fiecare mas, n special,

SEt lase impresia unei atenii deosebite.
Grij deosebit se va acorda desfurrii
propriu-zise
a serviciilor
n noaptea de revelion, cnd personalul n general, dar mai ales osptarii
i ajutorii acestora trebuie s dovedeasc o permanent
solicitudine, s
fie am abili cu consumatorii i s presteze servicii cu respectarea tehnicii
de lucru cunoscute.

3.G.8. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIYE

-'ca
ve. bica,

~ or
rni-

- fi
~ i
rece,
[-

- ul
"ind
or
_ar.. tii
zic
zo_~~ilc,
:eli-

reva
tale
-

al

"er i_una
_ miru
nt
0-

Adesea, n practic, mesele festive snt cunoscute sub denumirea

de banchete. Literatura
de specialitate definete banchetul drept o mas
festiv organizat pentru srbtorirea
sau marcarea unui eveniment la
care particip cel puin 10-15 invitai, care servesc n comun acelai
meniu i aceleai buturi, la o mas comun sau la mese separate n acelai salon.
Mesele festive pot avea ca motivaie diferite evenimente ca ntlnirile colegiale, reuniunile tovreti, agape, logodne, cstorii, aniversri etc. Acestor mese, dei cu caracter particular, trebuie s li se acorde
o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfurrii serviciilor. La astfel de mese se serbeaz sau se marcheaz evenimente deosebite n viaa oamenilor, a familiilor, colectivelor de munc,
ceea ce reclam din partea organizatorilor
o atenie special pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i, ndeosebi, pentrucei
n cinstea crora se ofer masa. Dat fiind caracterul difereniat
al lor, determinat de scopul organizrii meselor, este necesar s se in
seama de particularitile
care le difereniaz
i de amploarea dat aciunilor respective.
Angajarea banchetelor,
aranjarea
meselor i efectuarea
serviciilor
urmeaz aceleai reguli pe care le-am prezentat
n capitolul 3.6.1., un
plus de atenie acordndu-se cadrului festival
evenimentului,
precum
i realizrii unor decoraii deosebite (flori, lumnri, sfenice), inventarului ngrijit, selecionat anume, de bun calitate, ceea ce va demonstra
grija i importana
aparte cu care snt tratai clienii.
n unitile din reeaua de turism organizarea meselor cu caracter
festiv (agape, banchete, nuni etc.) se poate face numai dac se asigur
n slile de consumaie ale restaurantelor
locurile necesare servirii grupurilor organizate de turiti, a turitilor individuali, a pasagerilor din hoteluri i a altor categorii de consumatori', neadmiindu-se
reprogramarea
servirii mesei turitilor sau oferirea de hran rece la pachet.
Organizarea
meselor colective festive n reeaua
de alimentaie
public a Ministerului
Turismului
se asigur numai cu servicii suplimentare asociate, pe durat determinat n cadrul programului de funcionare al unitii, cu rezervarea cu cel mult ase luni nainte de desfurarea aciunii i cu prestarea de servicii numai n baza contractului
ncheiat ntre cele dou pri.
Prin servicii suplimentare
asociate se nelege: decorarea festiv
a meselor; rezervri de camere la hotel; organizarea de programe muzicale i de divertisment;
rezervarea orelor la fotograf i asigurarea de
195

prestri fotografice Ia locul aciunii; rezervarea de locuri Ia tren; procurarea de bilete la spectacole; transport i transferuri cu microbuze,
autobuze i autoturisme; organizarea de excursii n toate zonele turistice din ar; organizarea de vacane n toate staiunile din ar pentru
voiajul de nunt etc.
Pentru serviciile prestate - la valoarea meniurilor i a serviciilor
suplimenta re asociate - se percepe o cot de comision unic stabilit
prin ordin al ministrului turismului. Cota de comision nu se aplic pentru mesele festive organizate, la care particip un numr de pn la
25 de persoane.

3.7. SERVICIUL LA BORDUL AVIOANELOR

Transporturile aeriene mondiale s-au dezvoltat n ultimii 35 de
ani ntr-un ritm mediu anual de 12-14% datorit avantajelor evidente
pe care le au f'a de alte mijloace de transport: rapiditate,comoditate,
operativitate i siguran.
In acest context amintim c evolutia aviatiei comerciale este ct
se poate. de semnificativ: n anul 1919 ncepea s funcioneze prima
linie aerian comercial Paris - Londra; n" anul 1930 avea loc prima
traversare comercial peste Atlanticul de Sud; n anul 1937 se realiza
prima traversare comercial transpacific; 'n anul 1946 se inaugura
primul zbor regulat pe linia Paris =: New York (20 de ore cu dou escale).
i n Romnia, care prin Traian Vuia, Aurel Vlaicu i Henri Coand
a avut o contribuie de seam n apariia i evoluia navigaiei aeriene,
aviaia a cunoscut o deosebit dezvoltare, mai ales n ultimele decenii,
liniile regulate TAROM i LAR depind ca lungime, 120000 km; lor
li se adaug un mare numr de curse charter cu sute de destinaii pe
aproape toate continentele.
Inaugurarea transportului aerian de pasageri a dus i la efectuarea
unor servicii n timpul zborului, primul dejun servit la bord fiind consemnat la 26 mai 1928, pe un avion al Companiei Western Airlines de pe
ruta Los Angeles ~ San Francisco.
O dat cu extraordinara extindere a liniilor aeriene s-a impus ca,
n afara condiiilor tehnice i de confort n care se desfoar cltoria
aerian, s existe un complex 'de servicii din partea lucrtorilor companiilor de aviaie capabil s asigure o deservire tehnic exemplar,
corelat cu servicii de mas i auxiliare, .la nivelul exigenelor circulaiei
turistice din etapa actual.
Aceste ultime servicii snt efectuate de echipajele de nsofitori de
bord care, pentru alinierea la standardul tehnic i operaional din ce
n ce mai nalt, cerut de majoritatea companiilor aeriene din lume, trebuie s adopte i s aplice cele mai viabile soluii pentru a spori ncrederea pasagerilor ce beneficiaz de serviciile companiilor aeriene romneti i, n plus, s-i determine s prefere serviciile acestora. Un
asemenea deziderat' poate fi mplinit numai n situaia n care personalul
196

de la bordul avioanelor, n contact direct cu pasagerii, va reui s dea

dovad de mult competen, profesionalitate, dragoste pentru meserie,
seriozitate, promptitudine i respect pentru firma pe care o reprezint.
De aceea, fr a avea pretenia epuizrii acestor probleme vom
prezenta n continuare cteva din sarcinile curente i de perspectiv ale
companiilor aeriene pe plan mondial.
Diversitatea serviciilor oferite la bordul avioanelor a devenit, n
condiiile creterii concurenei pe plan mondial, cel mai eficace mijloc
de ridicare a preurilor, de atrage re a pasagerilor pentru unele companii, mai ales cnd se efectueaz zboruri paralele pe aceleai rute.
Mesele servite la bordul avioanelor trebuie s cuprind o foarte
mare diversitate sortimental, de la gustri simple, antreuri la preparate
de baz i desert, lor adugndu-Ii-se buturi rcoritoare, aperitive, vinuri etc., toate urmnd s fie de o calitate ireproabil i, normal, prezentate la un nivel ct mai deosebit.
.
Majoritatea companiilor aeriene susin c, dincolo de asigurarea
unor condiii tehnice de zbor perfecte, serviciile de mas i divertisment
in flight snt cele mai importante n gama serviciilor personale asigurate pasagerilor n timpul zborului.
Catering-ul i contureaz un viitor greu de prevzut, dac inem
cont c iniial servirea meselor la bord a fost considerat un lux, dar
a devenit astzi o necesitate, ridicat la un nalt grad de rafinament i
sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice i pe unele curse intercontinentale.
.
3.7.1. AC1'IVITATEA DE CATERING
Lsnd aspectele tehnice legate de primirea pasagerilor n seama
serviciilor specializate, vom aborda n cele ce urmeaz, destul de sumar,
pentru orientare, activitatea de catering, care are menirea, prin gsirea
unor soluii moderne, s vin n ntmpinarea pasagerilor i s le ofere
meniurile i buturile dorite potrivite momentului n care -se efectueaz
zborul i, bineneles, gusturilor pasagerilor, gusturi influenate de foarte
muli factori: obiceiuri alimentare, naionalitate, religie etc.
Practic, pregtirea acestor servicii revine sectorului catering al
fiecrei companii aeriene, care n funcie de numrul previzibil al pasagerilor ce urmeaz a fi transportai n diferite tronsoane sau rute de
zbor trebuie s ia msurile adecvate pentru asigurarea meniurilor sau
gustrilor necesare.
3.7.1.1. Stabilirea meniurilor -are o deosebit importan, deoarece
influeneaz
n bun msur preul biletului att pentru clasa 1, ct i
pentru clasa turist. Meniurile se stabilesc de regul cu un an nainte, pe
parcurs operndu-sc modificri dac este cazul. Se recomand ca pentru
cursele long courrzer s se fac schimbri dup aproximativ dou sptmni.
Scurtarea duratei zborului ca urmare a creterii vitezei de deplasare a aeronavelor, ct i faptul c unii pasageri repet zborul la intervale foarte scurte impun acordarea unei atentii deosebite alegerii preparatelor i alctuirii meniurilor. Pentru aceasta se recomand stabilirea

197

unei liste tip cu preparate care s corespund unei cereri internaionale

sau specifice unei zone geografice pe baza creia, apoi, n mod difereniat, n funcie de particularitile pasagerilor transportat! s se ntocmeasc meniurile adecvate. Se are n vedere structura alimentelor i
preparatelor care pot fi pstrate i servite n condiiile de cabin, condiii
care la o asemenea altitudine snt caracterizata printr-un grad sczut
de umiditate ceea ce determin uscarea mai rapid a alimentelor i preparatelor cu un coninut sczut de ap.
.
O prim condiie, din ce n ce mai important, este alctuirea meniurilor innd cont de principiile alimentaiei fundamentate tiinific,
potrivit creia raia alimentar trebuie s asigure zilnic organismului
uman o anumit cantitate de energie necesar bunei sale funcionri.
De asemenea, raia alirnentar vzilnic trebuie s aduc n organism toate principiile nutritive neenergetice, specifice. indispensabilc
vieii cum ar fi vitaminele, elementele minerale, apa, celuloza etc.
. Intre componentele raiei alimentare trebuie s existe o proporie
convenabil, un echilibru ntre proteinele de origine animal i cele de
origine vegetal (cea 0,8 la 1,2), ntre aciditate i alcalinitate, ntre calciu i fosfor (cca 0,6 la 0,8), ntre vitamine, ntre principiile energetice
i cele neenergetice.
La alctuirea meniurilor se acord o atenie deosebit caracterului alimentelor respective. De regul, durata de zbor nu permite o mas
copioas, pasagerul nu trebuie s aib stomacul ncrcat i ngreunat.
Pentru aceasta meniul va fi alctuit dintr-un amestec optim de alimente
de origine animal i vegetal care asigur o digestie normal; se vor
alege alimentele care stimuleaz gustul i activeaz secrei a sucurilor
gastrice; se vor evita alimentele care las n stomac o cantitate mare de
resturi.
La ntocmirea valorii meniurilor pentru diferite platouri trebuie s
se in cont de componentele meniului respectiv: materiile prime i ingredientele necesare, costurile materiale pentru realizarea preparatelor respective n condiiile unei prezentri deosebite - apetisante. Se va ine
cont de dimensiunile platoului, de locul rezervat felului principal i celorlalte componente. evident printr-o alegere rational. Toate acestea
sint influentate de costuri rid icato n cazul cnd valorificarea preparatelor respective nu se face prin consum imediat, ci este destinat congelrii.

3.7.1.2. Pregtirea serviciilor 13 sol ncepe astfel: sectoarele de rezervri ale companiilor respective comunic serviciuluicatering,
pentru
fiecare zbor ce urmeaz. numrul pasagerilor i numrul meselor servi te
pentru clasa turist i clasa I, precum i meniurile pentru vegetarieni i
cele cu restricii religioase.
Pe baza acestor comunicri serviciul lancement transmite compartirnentelor interesate sarcinile ce le au de executat: numrul meselor
pentru pasagerii claselor 1 'i turist la buctrie, economat i carmangerie: materialul ce trebuie furnizat n raport de tipul de aparat prevzut i pentru zborul respectiv la serviciul materiale.
Notele vor fi prezentate cu o zi mai nainte la serviciile ele control
pentru rectificarile de ultim moment.
198

La cursele de capacitate redus meniurile trebuie s fie simple,

uor de preparat, mbietoare i, mai ales, servi te foarte rapid, operativitatea fiind un clement de baz.
Pentru ntocmirea corespunztoare a platourilor este necesar organizarea primirii mrfurilor i materiilor prime de la furnizori, recepia acestora, precum i pstrarea produselor achiziionate, efectuarea
prelucrrii materiilor prime ce vor fi oferite sub form de preparate,
pregtirea platourilor i transportarea lor, la timpul cuvenit, la bordul
fiecrei aeronave.
Este de dorit ca primirea mrfurilor de la furnizori s se fac la
o ramp special destinat acestui scop, aflat la acelai nivel cu spaiile
de depozitare, pentru a se nltura manipulrile neeconomicoase. De asemenea, trebuie realizat un sens unic de circulaie: primirea mrfurilor
i materialelor, depozitarea acestora, livrarea ctre sectoarele de transformare i pregtire pentru livrare la avion.
Calitatea deosebit a platourilor poate fi asigurat pe fondul unui
control riguros pe toate fazele fluxului tehnologic ncepnd cu _primirea
mrfurilor, livrarea lor de la un sector la altul i cu un plus de exigen
gestionar pentru transportul platourilor i aranjarea acestora.
3.7.1.3. Buctria are o importan deosebit n pregtirea preparatelor ce vorfi consumate imediat sau ulterior (cele congelate).
n buctrie munca va fi organizat de aa manier nct s existe
o specializare bine conturat pentru pregtirea preparatelor reci sau
calde i n cadrul acestora pe sortimente sau grupe de preparate.
Plecnd de la faptul c meniur ile sint stabilite anticipat (n principiu cu un an nainte, putnd fi schimbate cu una-dou luni nainte de
intrarea n vigoare a noilor orare) serviciul producie poate s-i prevad materiile prime necesare n funcie de numrul previzibil de pasageri pe clase, curse i tipuri de meniuri, indiferent de modificrile care
pot interveni pn n ultimul moment. Lansarea anticipat a comenzilor pentru aprovizionare i organizarea muncii n sectorul de producie
snt factori care favorizeaz n final pregtirea unor meniuri la nivelul
dorit. .
Munca n buctrie se va efectua n baza foii de fabricaie care va
indica:
preparatele ce urmeaz a fi realizate, materiile prime i mgredientele necesare pentru ncadrarea n reetele i costurile prevzute;
normele de prezentare a preparatelor.
Organizarea muncii n buctrie este difereniat n funcie' de
destinaia preparatelor : pentru congelare sau pentru consum imediat.
In cazul cind preparatele snt destinate congelrii este de dorit ca
n fiecare zi s se produc- un singur tip de preparat ceea ce va permite
o standardizare a produciei i un randament sporit al personalului.
aceasta pu tind continua pn la realizarea cantittilor prevzute a fi
stocate. Evident c organizarea unei astfel de activiti necesit un studiu de specialitate, dotri adecvate etc.
Pregtirea preparatelor pentru consumul imediat se face n aceleai condiii ca i pentru preparatele pentru congelare dup care acestea
snt supuse tratamentelor termice (la cald), fiind Iivrate la avion pentru
199

consum. Deci, i ntr-un caz i n cellalt, problema principal este pstrarea preparatelor pn n momentul consumului n avion.
Indiferent ns, o atenie deosebit trebuie acordat pregtirii preparatelor n porii individuale pentru clasa turist i porii colective, care
necesit o aranjare i prezentare speciale pentru pasagerii de clasa 1.
3.7.1.4. Pregtirea i ambalarea platourilor reprezint unul din
momentele de o deosebit importan n activitatea de catering.
Preparatele calde vor fi montate n casolete speciale pentru a putea fi renclzite n avion; ele se pstreaz pn n momentul livrrii la
avion n dulapurile calde.
Platourile folosite la montarea preparatelor i produselor Ce urmeaz a fi servite la bordul avionului snt n general dimensionate dup
containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane, de regul, 1/1 pentru meniurile la mesele principale i 1/2 pentru gustri.
Pregtirea i ambalarea platourilor Se face ntr-un spaiu special
destinat unde, de la seciile care au sarcina pregtirii lor, vin crucioare
cu preparatele, produsele i materialele ce intr n compunerea platourilor: oondirnente preambalate [n cantiti necesare consumului individual; tammlWi prearnbalate n celofan (din considerente de igien;)
pahare i ceti; pine preambalat (chifle, comun, toast); tvile cu gustri; tvile cu fructe i brnzeturi; tvile cu felul principal, dac acesta
nu este cald; sticle de mic capacitate cu ap mineral.
Aranjarea platourilor trebuie s fie ct mai raional, n funcie de
dimensiunea casoletelor, brcuelor i tvilor n care se monteaz componentele meniului respectiv.
La sfritul benzii rulante platourile snt ridicate i aezate n
container, fiind apoi duse ntr-un spaiu alturat pentru a fi repartizate pe crucioare, n funcie de tipul de zbor i de numrul meniurilor
per zbor.
In final, crucioarele, etichetate pe zbor, snt grupate i dirijate
ctre locul de expediere al mncrii; de aici, ele snt transportate cu camioanele pn la avion.
Activitatea de catering cuprinde i organizarea pregtirii platourilor de ntoarcere pentru companiile cu care s-a convenit acest lucru,
pstrarea la rece a unor produse perisabile ale companiilor partenera,
protecia contra ngheului pe timp nefavorabil, splarea inventar ului
catering etc.
De asemenea, la ntoarcerea din curs, inventarul propriu este curat, dezinfectat i pregtit pentru o nou ntrebuinare.
Cele enunate mai sus impun reconsiderarea activitii de catering
cu toat rspunderea, mai ales c pentru dezvoltarea acestui sector companiile aeriene investesc anual sume foarte mari din dorina de a face
fa exigenelor mereu sporite ale pasagerilor. Nu trebuie uitat c un bun
serviciu de catering poate atrage noi pasageri, cateringul devenind azi,
mai mult ca oricnd, un instrument din ce n Ce mai important pentru
sporirea vnzrilor companiilor aeriene.
In acest context un rol deosebit revine nsotitorilor de bord. Echipajul nsoitor de bord este format dintr-un numr variabil de persoane,
n funcie de tipul avionului, capacitatea sa, durata zborului etc.

200

Coordonarea activittii nsotitorilor de bord revine sefului de cabin sau nsoitorului instructor.' El are obligaia de a ~tabi1i sarcini
celorlali nsoitori de bord i, totodat, de a verifica modul cum snt
duse la ndeplinire acestea. eful de cabin ine permanent legtura cu
echipajul navigant, inforrnndu-se asupra datelor referitoare la zbor i
rut, pentru a putea coordona corespunztor activitatea insotitorilor i
pentru a informa pasagerii.
Dei nsoitorii de bord au numeroase atribuii, noi vom meniona
aici, selectiv, doar pe acelea referitoare la primirea i servirea pasagerilor.
Inainte de mbarcarea pasaqerilor nsoitorii de bord se informeaz asupra numrului de pasageri pe categorii - TIC (Tourist class),
FIC (First class) i v.r.P. (Verry important persons) -, ntocmesc actele legale pentru produsele ce intr n costul biletului, fac suplimentri, dac este cazul, ntocmesc documentele specifice pentru pasagerii
Fie.
La aeronav verific starea de curenie a avionului i funcionarea instalaiilor tehnice din dotare, precum i existena materialelor pentru salvare, prim-ajutor i diverse. Iau n primire materialele
de curenie necesare, inventarul catering i cel pentru pasagerii Fie,
materialele de reclam i cele pentru confortul pasagerilor. De asemenea, la aeronav, pe baza actelor ernise anterior sau a celor suplimentare, primesc preparatele i buturile corespunztoare numrului i structurii pasagerilor, produsele i alte mrfuri pentru vnzare n valut
sau n lei, completnd decontul pe care-I supun spre viz organului
vamal. Verific buna funcionare a crucioarelor pentru servit, pe care,
mpreun cu containerele, le asigur la bufet n vederea decolrii.
La mbarcarea pasaqerilor i la rulaj nainte de decolare nsoitorii de bord stau la locul stabilit pentru primirea n aeronav, ateapt pasagerii ntr-o poziie reverenioas, adresndu-le, primii, salutul cuvenit i dirijndu-I pentru ocuparea locurilor. Totodat, pasagerii vor fi dirijai s-i aranjeze bagajele i hainele, acordindu-se o
atenie deosebit btrnilor, bolnavilor, handicapailor, precum i mamelor cu copii n brae.
In timpul rulajului, nainte de decolare, se fac anunturile uzuale
pentru informarea pasagerilor i se verific pregtirea acestora pentru decolare. Unele companii aeriene ofer pasagerilor, nainte de decolare, bomboane sau ap potabil (mai ales celor care prezint. aparene emotionale deosebite).
In timpul zborului, la momentul potrivit, Se fac anunturile uzuale de survol, se distribuie presa i unele reclame (dac acest lucru
nu s-a fcut la mbarcarea pasagerilor). Dup ce aeronava a atins altitudinea de croazier nsoitorii ncep operativ pregtirea serviciilor pentru oferirea preparatelor, produselor i buturilor care intr n costul
biletului, precum i pentru efectuarea vnzrilor de mrfuri i buturi
cu plata n valut sau lei.
In permanen, nsoitorii vor cuta s asigure o ambian plcut prin servicii i atitudine atente fa de pasageri; ei vor urmri
s se pstreze o curenie perfect n aeronav, vor da primul ajutor
201

cnd este cazul i vor rspunde operativ i politicos pasagerilor care au

diferite doleane, solicit informaii etc.
nainte de aterizare i La nLLC/j, peniru escal sc/u destinaie,
nsoitorii dau anuntul pentru aterizare i verific dac pasagerii snt
pregtii pentru aterizare (msuele pliante nchise, cetile i paharele
debarasate); produsele, crucioarele i containerele, precum i celelalte
obiecte de la bufet trebuie, de asemenea, s fie asigurate.
La rulaj nsoitorii vor urmri ca pasagerii s nu-i prseasc
locurile pn la oprirea motoarelor, apoi ei se vor instala n punctele
stabili te pentru momentul debarcrii pasagerilor, facilitnd coborrea
celor care au nevoie de ajutor i salutnd pasagerii la prsirea aeronavei.
Pe durata escalei se continu serviciile prevzute n timpul zborului dac pasagerii nu prsesc aeronava; nsoitorii iau legtura cu
reprezentantul propriei companii sau cu dispecerul de pist pentru a
se informa asupra numrului de pasageri ce .urrneaz a fi imbarcai
pentru tronsonul urmtor sau pentru napoiere; ei comand, dac este
cazul, platouri cu preparate, ap fiart, ghea i tot ce mai este necesar. Dac pasagerii prsesc aeronava se va urmri ca bagajele acestora s nu fie deranjate.
La cap de linie, pentru curse cu rminere de durat sau echipaj de schimb, nsoitorii de bord, pe lng alte atribuii specifice, se
informeaz asupra numrului de pasageri ce urmeaz a fi transportai,
emit comenzi suplimentare - platouri i produse - n cazul mai l11ul-.
tor pasageri i, dac situaia impune, dau la splat inventarul utilizat
i cel n care se vor lua produsele pentru napoiere. Verific existena
dotrilor i buna funcionare a instalatiilor tehnice pentru servirea pasagerilor n scopul lurii msurilor de remediere, fac ordine n bufet,
ducnd n cal ambalajele goale.
Pregtirea avionului pentru echipajul de schimb este finalizat
prin ntocmirea documentelor de predare-primire
a gestiunii, iar n
cazul cnd n avion snt pasageri V.I.P. sau F/.,C nsoitorii vor da relaiile necesare n legtur cu preferinele acestora .
nainte de aterizare i dup debarcarea pasaqerilor pe aeroportul de piecare nsoitorii de bord ndeplinesc aceleai atribuii prevzute nainte de aterizarea la escal, crora li se adaug cele referitoare
la ntocmirea documentelor de aprovizionare i consum pentru toate
mrfurile, produsele i inventarul cu care a fost dotat aeronava. De
asemenea, nsoitorii de bord au n vedere pregtirea pentru predarea
produselor neconsumate sau a celor nevindute, a ambalajelor i a inventarului utilizat.
Dup debarcarea pasagerilor, nsoitorii de bord controleaz cabina aeronavei pentru el verifica dac nu au rmas obiecte uitate' de
pasageri, ateapt organele sanitare, vamale i de grani pentru efectuarea controalelor de resort, lundu-se pe documentele ntocmite semnturile i tampilele prevzute. nsoitorii de bord predau sub semntur, folosind documentele corespunztoare, produsele i mrfurile nevndute, produsele neconsumate de pasagerii TIC i F/C, numerarul
rezultat din ncasri, inventarul catering, precum i cel pentru confor202

tul pasagerilor, scrisorile (crile) de impresii luate de la pasageri, alte

materiale i documente, ct i actele aferente primirii-predriiproduselor i ncasrilor pentru vnzarea mrfurilor pe valut.
3.7.2. TEHNICA EFECTUARII SERVICIILOR LA BORDUL
AVIOANELOR
Insoitorii de bord trebuie s procedeze de o asemenea manier
nct fiecare cltor, n orice mprejurare, s fie servit ireproabil, corect, cu respectarea regulilor de comportament i a tehnicilor de lucru
pentru efectuarea serviciului. Ei trebuie s dea dovad de mult tact,
politee, amabilitate, solicitudine, atitudine atent, principial, ntelegtoare i prompt fa de pasageri, cerine care corelate cu respectarea
tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale
prestatiilor oferi te.
Orice pasager, indiferent de importana lui, trebuie s fie considerat un oaspete de pre al companiei aeriene i, n consecin, comportamentul va avea n vedere tocmai acest lucru. Se tie c o greeal
se poate ierta, o impolitee nu.
nceputul n comportarea civilizat fa de pasageri l constituie
tinuta personalului, obligat s poarte n timpul serviciului uniforma
companiei, fr s-i aduc modificri sau schimbri dup gusturile personale. Uniforma prevzut - de iarn sau de var -, cu insemnele
distinctive ale funciei i companiei, va fi purtat ntotdeauna n
timpul mbarcrii i debarcrii pasagerilor, n timpul zborului, precum
i n incinta aeroporturilor de plecare sau destinaie.
Uniforma impune sobrietate, distincie i elegan, ntreinerea i
ngrijirea ei corespunztoare fii.nd obligatorii ntregului personal. Brbaii, care, de regul, nu au voie s poarte nici un fel de bijuterii, cu
excepia verighetei, vor avea tunsoarea ngrijit, lungimea prului neputnd depi gulerul cmii; ei vor fi proaspt brbieriti, Femeile vor
avea o coafur ngrijit, cu prul scurt de culoare discret, fr accesorii, evitnd excesul de bijuterii.
3.7.2.1. SERVIREA

PASAGERILOR

DE LA CLASA 1 (F/C)

O atenie deosebit se acord pasagerilor de la clasa 1 att la sol,

ct i la bordul curselor externe ale companiilor aeriene romneti, ntregul personal manifestnd mult amabilitate, receptivitate, politee
desvrit.
Atenia acordat pasagerilor de la clasa 1 se materializeaz nc
de la primirea n aerogar, cnd ei vor fi ndrum ai la intrare spre
ghieul de nregistrare, fiind apoi condui prin fluxul vam-granit
pn la salonul special de prezentare. Aici se vor oferi buturi alcoolice
i nealcoolice, precum i un sortiment restrns de snack-uri (gustri),
potrivit nomenclatorului aprobat.
Servirea o face personalul de specialitate din restaurant care va
utiliza inventar de cea mai bun calitate i va respecta tehnicile de
lucru cunoscute i consacrate pe plan internaional.
203

In vederea rnbarcrii vor fi condui la avion cu mijloace de transport special destinate

clienilor
de clasa I, vor fi imbarcati
naintea
celorlali pasageri, iar la bord vor fi prezentati
nsoitorului
care se Va
ocupa de ei n timpul zborului.
n funcie de orele la care are loc zborul, lund ca baz orele de
decolare,
pasagerilor
li se asigur urmtoarele
servicii:
micul dejun
ntre orele 4,00 i 9,30; dejunul
ntre orele 11,30 i 15,00; cina ntre
orele 18,00 i 24,00; gustri ntre orele 9,30-11,30
i 15,00-18,00.
In cazul pasagerilor
F!e mbarcati din alte aeroporturi pe relaiile
de ntors spre Bucureti, la sol i la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor
locale.
:... Pe timpul neregularitilor
de zbor, indiferent
unde snt nregistrate, se asigur gratuit pasagerilor
masa i cazarea pentru o perioada
de maximum
24 de ore. Dac ntrzierea
este de pn la dou ore se vor
oferi pasagerilor
F/C buturi alcoolice, nealcoolice igustri
specifice
dup preferine;
n cazul c ntrzierea
este mai mare de dou ore se
servete
masa prevzut,
corespunztoare
momentului
din zi. Dac
cltoria
continu
pe calea ferat pasagerilor
li se asigur, dup preferine, hran rece.
Pentru
efectuarea
corespunztoare
a serviciilor
la bord o atenie
deosebit se acord alctuirii
meniurilor.
Se respect regulile i principiile artate la capitolul 3.7.1., cu deosebire c se d un plus de atenie
problemelor
de calitate, rafinament,
diversificare
i prezentare,
alternndu-se adesea preparatele
reci cu cele calde. Se ine cont n mai mare msur de obiceiurile
alimentare
ale pasagerilor
respectivi,
astfel nct ei
s fie satisfcui i din acest punct de vedere.
Inventarul
pentru servire trebuie s fie de cea mai bun calitate:
porelan
de calitate superioar,
inox sau alpaca argintat,
lenjerie din
damasc, sticlria din cristal i semicristal.
Necesarul de inventar, tipurile
de obiecte i numrul
lor se stabilesc
n funcie de structura
sortimentelor
de preparate
i buturi
servite. nsoitorii
de bord vor avea
i obiectele de inventar
pentru lucru (tirbuon universal,
cu lam spiral i cheie, or de protecie,
mnui de menaj, ervete de serviciu,
caiet pentru notie sau calcule, pix, moned divizionar etc.).
Valoarea consumaiei
pentru tratai a n perioada de ateptare
pe
aeroport, precum i pentru serviciile
din timpul zborului sau al neregularittilor
de zbor (dac este cazul), se stabilete de sectorul catering si
se aprob de directorul
acestuia i de organul
colectiv de conducere.
Decontarea se face potrivit reglementrilor
interne ale fiecrei companii.
Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii
F!C este, n general,
urmtoarea:
dup ce pasagerul
a luat loc n fotoliul su i se inmneaz
presa cotidian i periodic n trei-patru
limbi de circulaie
internaional, precum i n limba transportatorului;
pasagerul primete apoi un
pahar cu suc natural
de fructe (de preferin
citrice), de legume (suc
de roii, de morcovi) sau un cocteil; i se ofer buturi aperitive i gustri adecvate; se servesc preparatele
prevzute n meniu i buturile
corespunztoare;
se ofer cafeaua nsoit de buturile
digestive; i se propun diferite mijloace de petrecere
plcut a timpului;
se ofer diferite
obiecte de reclam, amintiri sau cadouri potrivit reglementrilor
interne
ale fiecrei companii.

204

La efectuarea acestor operaiuni se va avea n vedere durata zborului, pentru ca munca s se organizeze de o asemenea manier nct
s se asigure realizarea serviciilor prevzute cu respectarea tehnicilor de
lucru cunoscute.
Sucurile din legume sau fructe snt servite n tumblere mijlocii,
produsele de nsoire - gheata sau apa mineral - oferindu-se separat.
Sucul poate fi porionat la bufet sau se aduce n cutia original, mpreun
cu paharele i produsele de nsoire, pe o tav acoperit cu ervet. Serviciul l execut nsoitorul de bord sau pasagerul se servete singur.
Servirea gustrilor, antreurilor, a preparatelor de baz i a desertului trebuie s in cont de componentele acestora; dup caz, se ofer
platouri speciale, pregtite la sol, sau preparatele se monteaz la bufetul
avionului pe platouri, ct mai estetic, practicndu-se serviciul direct sau
indirect.
Buturile, n raport de sortirnentele oferi te, vor fi servite cu grij deosebit, cu respectarea regulilor artate n capitolul 3.3. i 3.4. pentru
a marca i pe aceast cale atenia acordat clienilor din clasa 1. Este
de dorit ca nsoitorii de bord s fie n msur s pregteasc i s
serveasc unele cocteiluri, dup caz aperitive, digestive i reconfortantrcoritoare, situaie care impune cunoaterea reetelor respective i a tehnicii de lucru, precum i asigurarea materiilor prime, a componentelor
i a inventarului de lucru i servirc.
Subliniem faptul c la bordul avioanelor, datorit spaiului restrns
i, uneori, a in stabilitii aeronavei, efectuarea serviciilor nu respect
ntotdeauna partea pe care ele se execut de obicei, nsoitorii de bord
neputnd s-i evidenieze tehnicile de lucru. n aceast situaie clientul
este atenionat i prevenit, folosindu-se formule ca: "V rog s-mi permitei",,,V rog scuzai-m" etc.
3.7.2.2.

SERVIREA PASAGERILOR DE LA CLASA TURIST (TIC)

Servirea pasagerilor de la clasa turist este dif'ercntiat n funcie

de orele cnd are loc zborul i const n oferirea, dup caz, a gustrilor,
a micului dejun, a dejunului sau a cinei, a buturilor alcoolice ~i nealcoolice, n limita baremurilor i a meniurilor stabili te anticipat. De asemenea, se pot oferi suplimentar, cu plata n valut sau lei, unele produse specifice (buturi alcoolice i nealcoolice, cafea etc.). Ordinea serviciilor pentru pasagerii de la elasa turist este, n general, urmtoarea:
primirea la bordul avionului, cu ndeplinirea sarcinilor specifice; oferirea trataiilor prevzute nainte de decolare - produse zaharoase sau
ap potabil rece --, puse pe o tav acoperit cu ervet, pasagerii lundu-le singuri. Tava este purtat pe mna stng (vrful degetelor, podul palmei i antebra) sau n mna stng sprijinit n podul palmei i
pe degetele arttor, mijlociu, inelar i mic rsf'irate i prins deasupra,
lateral, cu degetul mare. In ambele situaii mna dreapt rmne liber
pentru a putea interveni n caz de nevoie. O mimic plcut, un zmbet
i o formul de politee adecvat se impun de fiecare dat.
Servi re a platourilor cu preparate specifice momentului efecturii
zborului se face fie cu ajutorul cruciorului, fie platourile snt suprapuse
i purtate pe mna i antebraul stng, In funcie de capacitatea avionului
205

i de locul unde este amplasat bufetul serviciile pot ncepe simultan, de

la mijloc ctre fa i spate sau invers.
In cazul folosirii cruciorului se va proceda astfel: se scot din containere platourile livra te de sectorul catering, se completeaz cu ceea
ce mai este necesar, se verific estetica platourilor, apoi ele se introduc
n cruciorul pentru servire. Cu cruciorul
merg, de regul, doi lucrtori, unul n fa i altul n spate, fiecare servind pe aceeai parte. Se
scot mai multe platouri din crucior, se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerii prin aezarea platourilor pe msuele
raba tate la sptarul fiecrui scaun. n cazul rndurilor cu trei sau chiar
cu patru locuri se intervine printr-o formul de politee pentru a aeza
cu ajutorul pasagerilor platoul pe msua de la geam, la care nsoitorul
nu poate ajunge.
Dac nu exist crucioare pentru servire se recomand ca de la
bufet, pe mna i antebraul stng, s se ia un numr rezonabil de platouri, punndu-se, n mod ideal, primul platou pe o tav acoperit cu
ervet, restul deasupra n stiv. Se poate executa i serviciul dublu: un
nsoitor poart mai multe platouri (12-14) pe o tav mai mare pe
care snt aranjate i ridic de pe tav platourile pe care le pune apoi
pe msua pliant din faa fiecrui pasager.
Servirea buturilor alcoolice i nealcoolice prevzute n barern se
face n mai multe feluri. O prim metod const n oferirea acestora o
dat cu platourile, situaie n care pe blatul superior al cruciorului se
pregtesc buturile, n ambalajele originale, i paharele respective,
servindu-se pasagerii dup preferin. O a doua posibilitate const, n
efectuarea serviciului imediat dup oferirea platourilor cu mncare, n
acest caz pe crucior fiind puse buturile n ambalajele originala,
precum i obiectele n care se face servi rea (pahare, cni de cafea, de
lapte etc.). A treia metod const n montarea la bufet a buturilor respective i prezentarea acestora la pahare, pe o tav acoperit cu ervet,
pasagerii lundu-i singuri butura preferat. n acest caz, n funcie de
barcm, se revine cu serviciul pentru ca pasagerii, dac doresc, s poat
repeta butura preferat.
Ceaiul sau cafeaua se ofer dup ce pasagerii au terminat de mncat, la serviciu (cafea sau ceai, fric i zahr preambalate, ap fierbinte)
sau direct pregtite, cu zahr i fric (lapte) separat. n ambele cazuri
se impune folosirea tvii acoperite cu ervet. Ceainicele, cnile, termosurile cu cafea, ceai sau ap fierbinte snt transportate de nsoitor!
cte unul n fiecare mn.
nsoitorii ofer, de asemenea, diferite alte produse alimentare cu
plata n valut sau n lei.
Debarasarea se efectueaz ealonat, pe msura consumului preparatelor i buturilor, avndu-se grij ca ea s fie terminat, obligatoriu, n momentul n care avionul prsete altitudinea de croazier, pregtindu-se pentru aterizare. Debarasarea se face cu acelai crucior utilizat la serviciu, pe tav sau n mn. Atenie deosebit se va acorda inventarului pentru servire recuperabil, ordonat cu grij la bufet pentru
a usura predarea lui dup aterizarea pe aeroportul de plecare.
, Potrivit reglementrilor
legale n vigoare, la bordul avioanelor
romneti care execut curse internaionale se pot vinde diferite mrfuri
206

cu plata n valut. l\I[lrfurj]e sint att din producia intern, cit i din
export, cumprate de transportntor, urmrindu-se, ns, pe ct posibil,
extinderea sortimentelor produse de transportator.
ntruct vinzarea mrfurilor PE' valut ntregete gama serviciilor
oferite pasagerilor la bordul avioanelor, nsoitorii de bord trebuie S3
aib o atitudine receptiv, plin de solicitudine i corectitudine, pentru
a satisface dorinele cltorilor. Atunci cnd un cltor cumpr o cantitate mai mare de produse se va avea grij ca aceasta s fie ambalat,
de preferin, n pungi sau sacoe de plastic, cu emblema sau reclama
companiei respective.

3.8. SERVICIUL PE NAVELE COMERCIALE FLUVIALE

I MARITIME
Dezvoltarea transporturilor de pasageri pe apele noastre interne,
croazierele n Delta Dunrii, pe Dunre i pe mare impun cunoaterea
caracteristicilor acestei activiti n vederea lurii celor mai potrivite
msuri de organizare a unor servicii competitive pentru turistii romni sau strini, pentru pasagerii. care cltoresc la bordul navelor romneti.
3.8.1. ECHIPA.JUL SI UNELE REGLEMENTARI SPECIFICE

NA.VELllR FLUVIAl,E I MARITIME

Echipajul unei nave este compus din totalitatea marinarilor nscrii
n rolul de echipaj. Comandantul este conductorul unic al navei i el
rspunde de tot ce se petrece pe nav, de viaa oamenilor aflai la bord.
Intregul personal ambarcat (echipaj, pasageri, reprezentani ai firmelor
turistice) este subordonat comandantului ~i are datoria s execute ordinele acestuia, deoarece el, prin rspunderile avute, trebuie s apere demnitatea pavilionului naional, s respecte actele norrnativo din rile de
origine i uzantele internaionale sau convenite cu rile i , respectiv,
norturile vizitate.
.
Disciplina i ordinea la bordul navelor trebuie respectate cu rigurozitate de ctre fiecare navigator, precum i de ctre toi pasagerii
potrivit reglementrilor statornicite prin actele normative n vigoare,
prin instruciunile de lucru sau de serviciu date pentru membrii ochipajului i prin instruciunile referitoare la cltori.
Fiecare membru al echipaj ului, n ndeplinirea atribuiilor prof'esionale, va ine cont c, n afara executrii sarcinilor specifice, va trebui s aib fa de cltori o atitudine plin de solicitudine, politicoas,
amabil i s fac totul pentru ca voiajul s se desfoare la nivelul de
confort, promptitudine i solicitudine pentru care s-au pltit serviciile.
Pe de alt parte, pasagerii trebuie s respecte cu strictee reglementrile referitoare la mbarcare, ocuparea locurilor sau a cabinelor,
servi rea mesei, controlul de vam sau grriiceresc, dac este cazul, Il.Of'r207

mele pentru prevenirea si stingerea incendiilor sau modul ele a actiona

n caz ele avarii etc.
'
,
Cltorii snt obligai s se prezinte n timp util pentru mbarcare,
cu legitimaia de cltorie i actele de identitate valabile. Accesul este
permis numai pe scrile de mbarcare destinate acestui scop. Plecarea
navei are loc la ore fixate, ora plecrii fiind afiat prin mijloace adecvate la scara vasului. Pe navele de croazier ea este adus la cunostinta cltorilor i prin programele turistice ale zilei.
'
Odat ajuni la bord, cltorii i vor ocupa locurile rezervate sau
repartizata (pentru care au legitimatii de cltorie). n cazul n care un
cltor dorete ca pe timpul drumului s beneficieze de servicii corespunztoare unei clase superioare celei pentru care a achitat serviciile
poate cere acest lucru ofierului intendent i, n funcie de posibiliti,
dorina i va fi rezolvat, cu plata diferenelor de pre.
Cltorii vor avea n vedere, pentru voiajele mai lungi, s-i ia numai obiectele personale strict necesare, evitind excesul de bagaje sau
anumite produse care, n cantiti ce depesc consumul normal individual, pot crea unele suspiciuni organelor vamale. Unele bagaje importante i, mai ales, bunuri de valoare deosebit (bijuterii, bani, cecuri
etc.) pot fi lsate spre pstrare administraiei navei sub sigiliu, contra
bon, cu mentiunea naturii depozitului. De asemenea, se va avea grij
ca n cabine s nu se admit dect acele bagaje care au loc n spaiile
rezervata fr a produce degradri interiorului, Bagajele mari vor fi
predate i pstrate la magazia de bagaje.
n caz de for major, orice persoan aflat pe' nav este obligat
s execute toate muncile de bord ordonate de comandant. De asemenea,
este obligatorie participarea la exerciiile de alarm i instructaj pe teme
de securitatea navigaiei.
La bordul navelor snt cu desvrire interzise actele de comer
ilicit, specula, jocurile de noroc.
n cazuri cu totul excepionale, cnd, prin purtarea ei, o persoan
aflat l'a bordul navei amenin i tulbur ordinea i linitea la bord, securitatea navei sau a pasagerilor, comandantul va lua msurile necesare
de prevenire.
3.8.2. ATRIBUII SPECIFICE UNOR FUNCII CU SARCINI
PENTRU EFECTUAREA SERVICIILOR PE NAVELE FLUVIALE
I MARITIME
Intregul echipaj al navelor este obligat s cunoasc regulamentul
serviciilor la bord i s aib fa de cltori o atitudine corect, politicoas, amabil, plin de solicitudine, dnd relaii n legtur cu cltoria efectuat i asigurnd confortul la care au dreptul. ntotdeauna
personalul trebuie s fie prezent la bord n timp util pentru a se putea
termina toate preparativele naintea plecrii n curs.
ntregul echipaj al navelor de pasageri va cuta s ctige admiraro i simpatia cltorilor, pentru ei i vasul lor, printr-o atitudine plin
de tact, solicitudine i politee desvrit. Se va face totul ca ordinea
208

i disciplina s caracterizeze serviciile la bord, iar atunci cnd apar nemulumiri sau reclamaii se va cuta soluionarea lor n limita reglementrilor existente.
3.8.2.1. inuta echipajului - mbrcmintea-uniform - trebuie
s fie curat, ordonat i corect. Purtarea uniformei la bord, la intrarea,
la trecerea sau staionarea navelor n porturi sau la acostarea n diferite puncte populate, precum i n relaiile cu organele portuare n interesul serviciului, este obligatorie pentru ntreg personalul.
Imbrcmintea-uniform
va fi purtat ca atare, complet, aa cum
este ea stabilit 'pentru fiecare funcie. Se interzice modificarea uniformei ca linie, tip, croial sau purtarea ei descheiat, murdar, neclcat,
cu embleme, nsemne sau nasturi lips, cu nclmintea nelustruit sau
de culoare necorespunztoare, degradat.
3.8.2.2. Consumul de buturi alcoolice sau prezentarea la serviciu
sub influena acestora snt cu desvrire interzise pentru toi membrii
echipaj ului.
3.8.2.3. Serviciul cltorilor se ocup de primirea, cazarea, hrana,
transportul i organizarea petrecerii timpului pe vas ale pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. Conducerea i organizarea
acestui serviciu n funcie de mrimea echipajului i a vasului revine,
dup caz, comandantului, secundului sau unui ofier intendent de bord,
acetia asigurnd i problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea, hrana, corespondena i alte documente ce cad n sarcina serviciului administrativ).
Activitatea de servire a pasagerilor cuprinde urmtoarele sectoare:
restaurante i baruri; cambuza (magazia) de alimente; buctriile i
anexele lor; magaziile pentru dotarea cabinelor cu inventarul necesar
pentru asigurarea conf'ortului prevzut, pentru materiale de ntreinere
i curenie; sli de lectur, spectacole i alte mijloace de agrement;
magazine pentru vnzarea de mrfuri n special obiecte pentru amintiri
i cadouri; servicii de pot, telegraf, telefon etc.
Conducerea operativ a acestor activiti este ncredinat efilor
sectoarelor respective i anume: ef de restaurant sau de sal (ef steward), barmanilor, cambuzierului, buctarului ef, magazinerului sau comisarului de bord, precum i altor membri din. echipaj.
Inventarul cabinelor de cltori i echipaj, restaurante, baruri, bufete etc. se asigur prin grija i rspunderea comandantului, secundului
sau altui membru din echipaj care conduce activitatea serviciului de
cltori i se d n primire pe baz de subinventar efilor de sectoare
operative care rspund pentru curirea, ntreinerea, ntrebuinarea i
pstrarea acestor obiecte, precum i pentru eventualele pierderi, cu excepia celor din cauze de for major. Se are n vedere c obiectele de inventar ce nu se pot sparge, dar snt lips, se vor recupera de la cei ce
le-au avut n primire i le-au folosit pentru servirea pasagerilor.
Curenia cabinelor, inventarului i instalatiilor din dotarea vasului folosite de pasageri cade n sarcina personalului navei destinat acestui scop.
Intotdeauna nainte de plecarea n curs nava se aprovizioneaz
cu mrfurile necesare asigurrii hraneh pasagerilor i echipajului pentru
toat durata voiajului, plus o rezerv cu alimente de baz pentru 10 zile,
20~

necesara In cazuri de for major. Necesarul de mrfuri se stabilete

avndu-se n vedere meniurile previzibile, plus mrfurile oferite "extra".
In caz c voiajul are loc n apele teritoriale ale rii n care este nregistrat 'nava sau n ale altor ri n care snt prevzute posibiliti de
aprovizionare cu mrfuri similare sau perisabile la preuri convenabile
se poate avea n vedere i o astfel de posibilitate n msura n care este
sigur. De regul, se va urmri ca materiile prime i celelalte mrfuri
cu care se face aprovizionarea navelor s fie de bun calitate pentru a
nu influena negativ consistena i aspectul meniurilor servite. Pentru
aceasta, n ultimul timp, a luat o extindere deosebit activitatea de catering portuar, care asigur prelucrarea preliminar a majoritii materiilor prime ce stau la baza meniurilor prevzute (vezi capitolul 3.7.1.).
Activitilor comerciala care pot aduce ncasri suplimentare li se
acord toat atenia: bufet rece la barurile de pe punte; vinzarea n
permanen a ceaiurilor, cafelelor i a altor produse specifice de bar;
vnzarea articolelor foto, cosmetice, produse de tutun, obiecte de artizanat, amintiri, cadouri, cri potale ilustrate; organizarea unor degustri de vinuri; prezentarea unor specialitti culinare locale cu degustarea
acestora; schimb valutar; oficiu potal, serviciu telefonic i telegrafictelex; nchiriere de echipament sportiv i obiecte personala pentru plaj;
serviciu de frizerie-coafur-pedichiur;
fotograf pentru diverse fotografii la preurile curente.
Nu snt neglijate i alte aciuni ca: ntlnirea cu comandantul navei; oferirea cocteilurilor de primire i plecare de ctre comandantul navei, pregtirea i servirea unor preparate cu specific naional de ctre
pasagerii majoritari ca numr sau interes de pe vas; activitatea n bibliotec, emisiunile T.V. etc.
3.8.2.6. Principalele atribuii ale personalului nsrcinat cu servirea cltorilor la bordul navelor fluviale i maritime:
Ofierul intendent de bord, sau chiar unul din secunzi, n cazul
vaselor mari, de croazier, rspunde, n general, de partea administrativ a navei, putnd avea unul sau mai multe ajutoare directe pentru
rezolvarea problemelor complexe legate de ngrijirea cltorilor i a
echipaj ului, administraia vasului, precum i repartizarea, ndrumarea,
organizarea i conducerea personalului afectat acestor servicii.
Aceleai responsabiliti revin i n privina corectitudinii ncasrilor la bordul navelor, cu obligaia ca pentru orice ncasare fcut s
se elibereze documentele justificative potrivit reglementrilor pe linie
financiar-contabil ale companiei.
De asemenea, ofierul intendent de bord rspunde de recepia cantitativ i calitativ a mrfuriJor i materialelor necesare pe timpul
cursei la bord, de buna conservare i pstrare a aoestor mrfuri, precum
i de ncadrarea n baremurile de mas aprobate pentru fiecare categorie
de consumatori n parte pentru a se evita oriae nemulumire privind
consistena i calitatea mesei servite.
Organizarea .muncii, stabilirea sarcinilor i controlul executrii
acestora de ctre toi lucrtorii cu sarcini de servi re att 'n mar, ct i
n port snt atribute ale ofierului intendent de bord care trebuie s
asigure ca fiecare, la timpul potrivit, s se gseasc la locul su pentru
a fi la dispoziia cltorilor n orice moment.
210

Organizarea evidenei operative, diagrama cabinelor ocupate i

libere, lista cltorilor pe destinaii pentru autoriti, controlul vnzrilor snt, de asemenea, sarcini ale ofierului intendent de bord.
eful ele sal sau eful steward are ca principal atribuie organizarea muncii n restaurante, bufete i baruri precum i urmrirea desfurrii corecte a serviciilor n aceste uniti.
El se ngrijete i urmrete aprovizionarea vasului cu buturi alcoolice i nealcoolice, produse de tutun i alte mrfuri n conformitate
cu structura meniurilor stabilite i coninutul listelor de preparate i
buturi pentru servicii il la carte n restaurante, bufete i baruri.
Asigur i gestioneaz direct, ct i prin subordonai tot inventarul
necesaF pentru servirea cltorilor.
.
Organizeaz i supravegheaz efectuarea i meninerea cureniei
n toate spaiile ge servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute.
Supravegheaz permanent ca serviciile s Se efectueze operativ, cu
respectarea tehnicilor de lucru i a condiiilor de calitate specifice sortimentelor de preparate i buturi oferite.
Intervine operativ, cu mult tact i discernmnt, pentru rezolvarea
oricrei nemulumiri din partea cltorilor; pentru situaiile care nu pot
fi depi te, raporteaz efilor ierarhici pentru a gsi soluii adecvate n
scopul evitrii reclamaiilor ulterioare.
Rspunde de servirea integral a componentelor prevzute n meniuri, precum i de ncasarea contravalorii consumaii1or oferite "extra",
inclusiv de depunerea nurnerarului sau a altor mijloace de plat rezultate din ncasri la. sfritul fiecrei ture.
Instruiete permanent personalul din subordine asupra modului de
comportare fa de cltori, ct i asupra tehnicilor de lucru folosite n
executarea serviciilor pe nav pentru ca acestea s se desfoare la un
nivel ct mai elevat.
In funcie de mrimea vasului i de numrul restaurantelor, eful
de sal poate fi ajutat de unul sau mai muli efi de sal cu atribuiuni
limitate numai n anumite spaii de servire.
In subordinea efului de sal se afl osptarii sau steioarzii i
ajutoarele lor care au sarcina s aranjeze saloanele i s efectueze servirea preparatelor i buturilor la fel ca n restaurante sau baruri (vezi
atribuiuni la capitolul 1.3.).
Barmanul. ndeplinete aceleai atribuiuni ca i barmanul din restaurante sau baruri independente (vezi atributiun; la capitolul 1.3.),
ocupndu-se de: aprovizionarea barului, asigurarea materialelor de curenie i ntreinere pentru efectuarea lucrrilor respective n bar, pregtirea buturilor n amestec, servirea cltorilor i ncasarea contravalorii consumaiilor. In mod deosebit se ngrijete de asigurarea listelor
de bar, afiarea preurilor i respectarea n general a regulilor de servire cunoscute, precum i de crearea unei ambiane specifice. Evident,
barmanul gestioneaz mrfurile i obiectele de inventar necesare servirii
turitilor.
eful buctar rspunde de organizarea muncii n buctrii pentru
pregtirea mesei turitilor i echipaj ului. Particip la ntocmirea meniu211

rilor pentru toat durata croazierei, verific prin sondaj calitatea i cantitile de materii prime cu care se aprovizioneaz nava pentru a se asigura n bune condiiuni realizarea meniurilor prevzute sau a ofertei il
la carte.

Buctarul ef rspunde de efectuarea i meninerea cureniei i

strii de igien n toate spaiile de producie i anexe, gestionarea inventarului de lucru, ntreinerea mobilierului i utilajelor din dotare.
mpreun cu personalul subordonat asigur pregtirea meniurilor
cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute, acordnd un plus de
atenie diversificrii sortimentelor i prezentrii lor estetice.
Ridicarea materiilor prime din cambuz i eliberarea preparatelor
din buctrie se vor face numai pe baza documentelor de eviden operativ stabilite prin reglementrile interne ale fiecrei companii fluviale sau maritime.
Buctarul ef are n subordine buctari, bufetieri, 'cofetari, patiseri,
brutari .a. crora le stabilete sarcini corespunztoare pentru pregtirea
diferitelor preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie potrivit
pregtirii profesionale a fiecruia, precum i orice alte lucrri nrudite
ca specialitate. De asemenea, acetia rspund de efectuarea i meninerea cureniei pe locurile lor de munc, precum i de gestionarea inventarului utilizat.
Cambuzierul (magazionerul) rspunde de primirea, pstrarea, depozitarea i distribuirea tuturor mrfurilor i materiilor prime necesare
pregtirii mesei cltorilor i echipaj ului de la bordul navelor. El are
datoria ca nainte de plecarea navelor n curs s verifice existena la
bord a cantitilor de alimente pentru toat durata voiajului potrivit
necesarului stabilit, s informeze comandantul pentru orice neconcordan, s nu primeasc mrfuri necorespunztoare calitativ sau cu termenul de garanie depit n perioada cltoriei.
In mod deosebit cambuzierul se va ngriji de pstrarea corespunztoare a alimentelor n cambuz i n spaiile de frig, pentru a preveni
unele pierderi sau degradarea produselor respective.
Eliberarea mrfurilor din cambuz se face numai pe baza documentelor de eviden operativ prevzute, cantittile de produse livrate fiind corelate cu efectivele de mas i meniurile programate. La
sfritul fiecrei zile ncheie i prezint situaia alimentelor consumate,
precum i a stocurilor pentru a se putea aciona n caz de nevoie prin
aprovizionarea suplimentar sau reorientarea meniurilor n funcie de
provizii.
Cambuzierul rspunde de meninerea ordinii i cureniei n sectorul su, precum i de gospodrirea ambalajelor recuperabile.
Sarcinile funciilor de conducere operativ a activitii de servire
pe nave snt similare, n cea mai mare parte, exceptnd particularitile
menionate, cu cele ale personalului de conducere din restaurante, cu
care, evident, au o strns legtur sub aspectul organizrii muncii, al
efecturii serviciilor i mai ales din punct de vedere al comportamentului, motiv pentru care cei ce lucreaz pe vasele fluviale i maritime trebuie s fac ntotdeauna legtura cuvenit cu aceste servicii.
212

3.8.3. SERVICIILE ASIGURATE LA BORDUL NAVELOR

FLUVIALE I MARITIME

Vasele comerciale fluviale i maritime pot efectua diferite curse,

de scurt durat sau croaziere, pentru transportul cltorilor i turitilor. Indiferent de felul sau scopul cltoriei, trebuie s se asigure cele
mai bune condiii pentru desfurarea acestora la nivelul de confort corespunztor categoriei de servicii pltite.
3.8.3.1. Pe vasele fluviale sau maritime care asigur transportul
regulat de pasageri ntre localiti relativ apropiate sau curse de agrement de scurt durat serviciile snt relativ simple i au n vedere urmtoarele obiecti ve principale:
- desvrirea, nainte de mbarcarea pasagerilor n portul sau
punctul pentru prima mbarcare, a tuturor lucrrilor de ntreinere i
curenie pe punte, n clasele sau cabinele pentru pasageri, n baruri,
bufete-buctrii, grupuri sanitara etc.; lucrrile se vor efectua respectnd tehnicile de lucru artate n capitolul 2.1. i, bi:neneles, regulile
statornicite n acest sens prin instruciunile specifice de exploatare a
navelor comerciale; curenia se menine pe ct posibil pe tot timpul
ct nava se afl n mar; dup debarcarea cltorilor se face ntotdeauna
curenie general n toate spaiile care au servit cltorilor, precum i
n cele ce au servit echipajului;
- verificarea, n momentul sosirii pe bord, a biletului de cltorie
al pasagerului i, dup constatarea valabilitii acestuia pentru cursa
respectiv, cltorul este ndrumat spre clasa sau cabina menionat n
bilet. Adresarea salutuluj potrivit momentului ("Bun dimineaa", "Bun
ziua" sau "Bw'l seara"), nsoit de un zmbet, precum i alte formule
de politee adecvate ("V rugm poftii pe aici la cabina dv. ", "Imediat
la dreapta", "Putei ocupa locul dorit", "V rugm s ne scuzai" etc.)
snt cerine ce trebuie avute n vedere de fiecare membru al echipajului unei nave, indiferent de funcia ndeplinit;
- furnizarea de informaii, la cerere, n legtur cu cltoria sau
serviciile de care pasagerii pot beneficia la bordul navelor;
- servirea la bar, la bufet sau n restaurant a sortimentelor de
gustri, dulciuri, buturi alcoolice i ne alcoolice inclusiv ceaiuri i cafele cu respectarea regulilor de servire artate n capitolele 3.2., 3.3., i
3.4.;
- vinzarea, dup caz, a produselor de tutun, cri potale ilustrate,
reprezentnd nava sau locuri pitoreti din zon, precum i a unor obiecte
de artizanat-amintiri-cadouri;
- acordarea unei atenii deosebite persoanelor care prezint simptome de ru de mare, persoanelor gravide, bolnavilor, handicapailor
precum i btrnilor:
- oferirea, n msura dotrilor pe nav, de ziare, reviste, jocuri
distractiva, muzic etc.;
- informarea pasagerilor prin mijloacele de care dispune nava,
asupra punctelor sau porturilor urmtoare de acostare, pentru ca pasagerii s se poat pregti corespunztor pentru debarcare.
ntotdeauna ntregul echipaj va acorda o atenie deosebit cltorilor, cutnd permanent n limita competenelor s asigure servicii de
213

bun calitate, s fac totul pentru ca pasagerii s beneficieze integral de

serviciile pltite.
3.8.3.2. Pa vasele de croazier serviciile snt mult mai diversificate i se refer la trei categorii principale: servicii de primire i cazare; servicii de mas; servicii de agrementare i alte servicii (sociale).
Cazarea pasagerilor pe vasele de croazier se face n cabine cu unul,
dou, trei i patru paturi, suite i apartamente, ncadrate n funcie de
condiiile ndeplinite de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. De regul, toate cabinele au o dotare tehnic modern, finisaje elegante, pardoseli mochetate, lumin adecvat, instalaii sanitara cu ap
cald i rece n permanen, aer condiionat, instalaii de amplificare
pentru transmiterea independent a mesajelor, radio-TV etc. Mobilierul,
lenjeria i celelalte dotri comune sau individuale snt, de asemenea, de
calitate superioar, armonizate cu restul ansamblului cabinei.
Toate acestea impun pentru echipaj o grij deosebit asupra modului. n care va efectua ntreinerea i curenia acestor spaii. i nu
greim dac .af'irmm c ea trebuie s urmeze aceleai reguli ca n
hoteluri.
n cazul c la efectuarea cureniei sau dup plecarea pasagerilor
din cabin, nainte de debarcare, se constat deteriorarea unor instalaii sau lipsa unor bunuri din dotarea cabinelor din vina pasagerilor,
cei n drept vor fi informai operativ pentru a se lua msurile de recuperare a pagubelor. Curenia pe punte, culcare i alte spaii de folosin comun se efectueaz, de regul, n timpul nopii, atunci cnd pasagerii nu se gsesc n locurile respective. ntotdeauna, dar mai ales dimineaa, aceste spaii trebuie s fie ntr-o perfect stare de curenie pentru a crea o bun impresie i o bun dispoziie pasagerilor.
Primirea pasagerilor pe nav se face mai nti la scar, de unde
turistii snt condui n spaiile pentru primire, la biroul de informaii,
unde se face verificarea. actelor de cltorie, bilet i paaport dac este
cazul, dup care se nmneaz cartea de mbarcare (legitimaia de bord)
i cheia de la cabina rezervat sau repartizat. Totodat, se nmneaz
turiti lor i talonul cu restaurantul rezervat pentru mas, se stabilete,
dac este cazul, seria n care prefer turistul s ia masa, se dau pliantele
navei pentru ca turistul s cunoasc planul acesteia, amplasarea diferitelor saloane sau utilitti, programul croazierei etc.
Pasagerii foarte importani, oficialitile sau cei ce au pltit serviciile pentru clasele 1 ori lux vor fi condui la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui nsoitor, stabilit dintre membrii echipajului n funcie de importana pasagerilor, transportindu-i-se
i bagajele.
De regul, la bordul navelor fIuviale i maritime de croazier, pasagerilor li se servesc, dup caz, micul dejun, dejunul i cinaviar ntre
mese diferite gustri, ceai uri, cafele, buturi aperitive, digestive, reconfortante i rcoritoare.
nceperea servirii mesei la bord att pentru cltori, ct i pentru
echipaj se anun prin mijloacele de amplificare existente pe nav, cu
clopotul sau cu gongul. Atunci cnd se comunic prin staie, anunul se
face i ntr-o limb de circulaie internaional sau n aceea a turitilor
majoritari de pe nava respectiv.
214

Atitudinea personalului n timpul efecturii serviciilor pe bord se

caracterizeaz printr-o inut fizic i vestimentar impecabil, o politee i atenie deosebite, ,linite, ordine, curenie i solicitudine desvrite. Este interzis personalului care efectueaz servicii pentru pasageri s mnnce, s fumeze sau s doarm n spaiile destinate servirii
cltorilor sau prin cabinele acestora.
Aranjarea spaiilor de servire ~ sli de restaurant, baruri etc. se face cu respectarea acelorai reguli ca i n restaurant cu precizarea
c i n aceast privint se d un plus de atenie aranjrii lor estetice,
intime, astfel nct s lase fiecrui cltor impresia unei griji deosebite
(vezi capitolele 2.2. i 2.3.), .La barurile de pe punte a de agrement se
poate folosi mobilier uor de ntreinut i rezistent la intemperii, precum i inventar de servire nerecuperabil.
Servirea cltorilor se face, n primul rnd, pentru mesele incluse
n preul cltoriei i de regul cuprinde preparatele, buturile nealcoolice i cteodat vinul, oferi te, dup caz, la micul dejun, dejun i cin i,
n al doilea rnd, serviciile "extra" cu buturi alcoolice, slab alcoolizate,
cocteiluri etc.
Organizarea servirii meselor presupune mai nti programarea meniurilor, asigurarea materiilor prime necesare realizrii meniurilor respective, dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului
i efectuarea propriu-zis a serviciilor.
Msniurile snt stabili te anticipat pe toat durata croazierei respectndu-se aceleai reguli ca i la alctuirea meniurilor n restaurant,
pentru grupurile de turiti. Se au n vedere mesele efective servite pe
nav, mesele pe care turistii le vor servi n cadrul programelor turistice
n afara navei, numrul de. turiti ce vor beneficia de servicii, valoarea
aloc-at pentru mas (baremul). n afar de aceste cerine se mai ine
cont i de structura cltorilor, obiceiurile lor alimentare, posibilitile
de aprovizionare i pstrare a materiilor prime pe nav, posibilitile
de producii i servire. O atenie deosebit se acord asigurrii unor
diete speciale pentru vegetarieni, diabetici i alte diete cu condiia ca,
de regul, aceste cerine s se anunte nainte de mbarcare pentru a se
putea lua msuri speciale de aprovizionare.
In marea majoritate a cazurilor se pregtesc meniuri unice (gustare, desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor
componente i bineneles meniuri ci la carte pentru cltorii deosebii.
Problema principal, care se pune la alctuirea meniurilor, este
stabilirea de fiecare dat a unui numr raional de servicii care s permit efectuarea operativ a servirii propriu-zise, n medie 1/2 or sau
m.ai puin, pentru fiecare mas.
Manifestarea grijii pentru asigurarea Unor meniuri de calitate corespunztoare este materializat prin degustare a permanent a preparatelor realizate, nainte de servire, de ctre comandant, medic, buctarul ef, ef de sal i, eventual, reprezentani de firme cu importan
deosebit n asigurarea turitilor pe nav.
Stabilirea anticipat a meniurilor servi te pe nav are o importan
deosebit, deoarece permite, cunoscndu-se numrul de turisti necesarul
cantitilor de materii prime pentru hrana cltorilor i a' echipajului,
215

,
Aprovizionarea cu materiile prime necesare meniurilor pe timpul
croazierei are o deosebit importan i condiioneaz pregtirea corespunztoare a mesei. Se are n vedere asigurarea tuturor componentelor, mai ales a produselor de baz care nu pot fi achiziionate n porturile intermediare sau de destinaie i unde nava se va. aproviziona n
msura n care este posibil, cu produse avnd un grad mare de perisabilitate (legume i fructe proaspete) sau specifice zonei respective.
Se recomand ca mrfurile pentru hrana cltorilor i echipaj ului
s fie prelucrate n ambalajenerecuperabile
pentru a evita manipuIrile ulterioare i, ntr-o oarecare msur, blocarea spaiilor respective.
De multe ori ambalajele, printr-o gospodrire neatent, pot provoca daune
materiale importante celor ce le au n gestiune.
Asigurarea inventarului pentru servire i de lucru este o cerin
care condiioneaz n bun msur prestarea unor servicii de calitate
n timpul croazierelor. Pentru aceasta nainte de plecarea n fiecare
curs se verific existena la bord a inventarului necesar, plus rezerva
prevzut pentru asigurarea unor servicii corespunztoare numrului
maxim de pasageri ce poate fi mbarcat plus echipajul.
Se verific starea tehnic a mobilierului, utilajelor i instalaiilor
din dotarea spaiilor n care se asigur servicii de mas turitilor i n
cazul c se constat anumite defeciuni se iau msuri de remediere operativ nainte de plecarea n curs.
De-asemenea, n funcie de structura meniurilor, precum i a celor
nscrise n listele de preparate i buturi, innd cont de capacitatea spaiilor de servire, respectiv numrul de locuri i numrul de turiti, se
verific existena inventarului pentru servire la nivelul necesarului i
se iau msuri operative de completare a eventualelor lipsuri.
Problemelor de personal trebuie s li se acorde o importan deosebit, deoarece prezena pe fiecare loc de munc a unui numr optim
de lucrtori cu o pregtire profesional corespunztoare asigur servicii operative i eficiente. n acest sens se procedeaz la stabilirea formaiei de lucru i programarea activitii acesteia n mod asemntor cu
cea din restaurante, innd cont de specificul i particularitile muncii
pe nav. -Organizarea muncii pe baz de grafic orar este varianta cea
mai optim, care se aplic pe vasele de croazier. Remarcm atenia acordat selecionrii personalului ce asigur serviciile pe aceste nave: prezentarea deosebit, pregtirea profesional foarte bun, cunoaterea mai
multor limbi de circulaie internaional, nsuiri morale alese.
Efectuarea propriu-zis a serviciilor se face respectnd tehnicile
i metodele de lucru cunoscute (vezi capitolele 3.2., 3.3. i 3.4.) cu deosebirea c serviciul, mai ales pentru cltorii din clasa turist, trebuie s se
desfoare foarte operativ i prompt, atunci cnd n aceleai spaii masa
este servit n dou serii. -Intocmirea planului cu aranjarea meselor n
saloane, numerotarea meselor i nmnarea tichetului de rezervare fiecrui turist n momentul mbarcrii snt msuri ce se impun pentru pregtirea i asigurarea unei servir] operativa pe toat durata croazierei.
Micul dejun oferit pe nrave este, n majoritatea cazuridor, similar cu
micul dejun englezesc servit n restaurante. Se practic, dup caz, serviciile tradiionale prin osptari sau bufetul suedez (vezi micul dejun
216

autoservire tip bufet). n primul caz, pentru a asigura o mai mare operativitate n servire, dup efectuarea mise-en-place-ului
cu respectarea regulilor specifice n funcie de structura meniului, cu puin timp
-nainte de sosirea turitilor se aaz pe mas toate componentele reci
din meniu, preparatele calde i buturile nealcoosice servindu-se imediat dup ce turistii au luat loc la mese. Servirea preparatelor calde se
face practicndu-se n majoritatea cazurilor serviciul direct. Buturile
calde nealcoolice se servesc de osptari, n funcie de preferina turitilor, direct din ceainice sau cni de cafea i lapte. Acestea se aduc n
salon pe crucior sau direct n mn (dou); mai multe pe o tav de mrime corespunztoare, acoperit cu ervet; se depune mai nti la consol dup care se face servirea respectindu-se regulile cunoscute.
Dejunul i cina urmeaz n servire aceleai reguli ca i n restaurant. Pentru mai mult operativitate, pinea i gustrile se pot aeza pe
mese nainte de sosirea turitilor, desertul se pregtete la consol,
dac nu are un grad ridicat de perisabilitate; fructele se pot pune de
la nceput pe mese.
La toate mesele debarasarea se face operativ, pe msur ce s-au
consumat preparatele i urmeaz un alt serviciu. Dup caz, se efectueaz debarasarea folosind sistemul de lucru la una, dou sau trei farfurii, precum i cu ajutorul tvilor sau al crucioarelor. Unele companii
au introdus ca regul acoperirea obiectelor debarasate cu un ervet de
serviciu, atunci cnd snt transportate de la masa turistului la oficiu,
mai ales cnd deplasarea se face printre mesele la care mai .snt cltori ce continu s mnnce.
Pe navele de croazier, la dispoziiaturitilor
snt cel puin treipatru baruri de diferite tipuri: baruri de zi, disec-baruri, bar de noapte
etc. Organizarea i efectuarea serviciilor este similar cu cea din barurile obinuite (vezi capitolul 3.4.). La acestea intervin unele particulariti n 'sensul c, datorit structurii clienilor, n general eterogen,
se ofer, ca atare, n general, buturi alcoolice i ne alcoolice de marc,
alturi de cocteiluri internaionale, cunoscute i acceptate de majoritatea turitilor, Evident, alturi de buturile respective se ofer n permanen snack-urile i gustrile fine specifice barului: msline verzi, cartofii chipes, alune i miez de nuc srate, baton sale, tartine cu icre etc.
ncasarea contravalorii consumaiei se face n valuta acceptat pe
nava respectiv; pentru orice ncasare se elibereaz note de plat sau
tichet emis de casa de marcaj potrivit instruciunilor i reglementrilor pe linie financiar-contabil ale fiecrei companii.

3.9. SERVICIUL IN VAGOANELE-RESTAURANT I BAR

In majoritatea rilor n care transporturile feroviare au o importan deosebit se depun eforturi susinute pentru mbuntireacalitii serviciilor oferite cltorilor n materie de confort i reducere a
timpului de transport. In acelai timp, s-a continuat modernizarea i
diversificarea serviciilor pentru a le adapta din ce n ce mai bineexi21-7

genelor principalelor segmente ale cererii. Serviciile feroviare ntre

orae, transferurile de noapte, serviciile tren-auto etc. snt tot mai mult
-folosite. La nivel internaional mbuntirea serviciilor este realizat
prin simplificarea orarelor, sigurana transportului cu trenul pe rutele
naionale, cele mai ~une informaii furnizate cltorilor, tarife convenabile pentru diferite categorii de turiti, forme simple pentru rezervarea i procurarea biletelor de cltorie.
Cu toate acestea, se apreciaz c transporturile feroviare snt relativ rmase n urm n raport cu celelalte mijloace de transport.
Totui, innd cont de ponderea important a transporturilor feroviare n totalul circulaiei turistice, n afara rezolvrii problemelor operaionale specifice se are n vedere asigurarea, n tot timpul ct turistii
se afl n staiile feroviare, ct i n timpul cltoriei cu trenul, a tot
ceea ce poate face voiajul mai agreabil.
Serviciile turistice din staiile de cale ferat, pe de o parte, cele
legate de asigurarea primirii cltorilor - servicii de informaii, sli
de ateptare, depozitarea i transportul bagajelor etc. -, iar pe de alt
parte serviciile publice - pot, telefon, farmacie, restaurante, baruri,
cofetrii etc. - snt activiti pe care le asigur, dup caz, administraia cilor ferate sau ntreprinderile cornerciale i de prestri de servicii
de profil.
In continuare vom aborda cteva aspecte mai importante legate de
organizarea serviciilor n vagoanele-restaurant i bar, precum i n vagoanele de dormit din punct de vedere al oferirii unor produse alimentare preambalate, rcoritoare, ceaiuri, cafele etc. Pentru a veni n sprijinul lucrtorilor ce au sarcina asigurrii acestor servicii, vom prezenta,
pe baza experienei unor uniti de profil din tara noastr sau din strintate, cteva aspecte mai importante legate de organizarea muncii i'n
acest sector, pentru realizarea unor servicii competitive pe -plan internaional. n aceast privin este demn de menionat preocuparea ntreprinderii Romvared pentru perfecionarea personalului prin schimburi de experien cu uniti similare din unele ri europene, prin
organizarea sptmnilor gastronomice romneti n alte state, prilej
cu care pe diverse linii din strintate se asigur servicii complete cu
vagoane-restaurant, personal i produse romneti.
3.9.1. DOTAREA I APROVIZIONAREA VAGOANELORRESTAURANT I BAR
Serviciile de alimentaie public asigurate cltorilor se realizeaz
prin urmtoarele tipuri de vagoane: vagoane-restaurant clasica, vagoanebufet, vagoane-salon i minibaruri n vagoanele de dormit sau turist.
3.9.1.1. Vagoane le-restaurant clasice snt destinate servirii principalelor mese din zi - mic dejun, dejun, cin -, precum i a unor comenzi ntmpltoare, ntre mese, n limita timpului disponibil (asemenea
comenzi cuprind: gustri, minuturi, dulciuri, buturi rcoritoare, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de tutun etc.).
Organizarea interioar a vagonului presupune existena unor spaii
dimensionata corespunztor pentru: servirea cltorior: pregtirea sau
218

finisare a unor preparate (buctrie); pregtirea sau finisarea unor produse de bufet; pregtirea sau porionarea buturilor (bufet-bar); pstrarea mrfurilor neperisabile i a ambalajelor goale; depozitarea cornbustibilului i a altor materiale pentru ntreinere i curenie. Evident,
aceste spaii snt dotate cu ceea ce este necesar pentr-u derularea procesului de producie i de servire n condiii corespunztoare i anume:
mese, canapele, etajere-suport pentru bagajele de mn, instalaia de
ap cald i rece, sobele de gtit sau alte mijloace pentru pregtirea
preparatelor culinare sau a buturilor calde; utilaj ele frigorifice; dulapuri, rafturi sau rastele pentru mrfuri i materii prime neperisabile, inventarul de servire, de lucru i materialele pentru .ntreinere i
curenie.
Dotarea cu inventarul de lucru i servire se face innd cont de tot
ceea ce este necesar pentru pregtirea i servirea preparatelor i buturilor oferite cltorilor. Pentru servire se are n vedere, mai ales, un
inventar nerecuperabil; precizm c inventarul recuperabil se stabilete
n raport de numrul meniurilor sau de serviciile efectuate, precum si
de posibilitile de splare a obiectelor ntrebuinate. Atenie se acord
alegerii inventarulu] pentru servirea preparatelor lichide i buturilor
care trebuie s aib o capacitate mai mare dect cea normal i o bun
stabilitate pe mese, datorit instabilitii ce apare din cauza vitezei de
deplasare a trenului.
Serviciide se efectueaz prin osptari fiind caracterizata printr-o
mare operativitate. Se pot oferi meniuri comandata pentru grupurile
de turiti, meniuri la alegere (dou-trei variante) sau servicii CI, la carte.
Prezentarea meniurilor i a listelor este obligatorie n toate cazurile.
Incasarea contravalori] consumaiei se face, de regul, de ctre
eful de vagon, acest sistem neexcluznd i posibilitile tradiionale
aplicate n alte uniti.
3.9.1.2. Vagoanele-bar snt destinate a asigura, imediat dup plecarea trenului din prima staie, servi rea cltorilor cu un sortiment restrns de gustri, minuturi, produse zaharoase, produse de cofetriepatiserie, buturi nealcoolice inclusiv ceaiuri i cafele, buturi slab alcoolizate, buturi alcoolice i produse de tutun.
Amenajarea interioar a vagoanelor-bar poate fi realizat fie ntr-un
vagon destinat specialacestui scop, fie ntr-o treime sau dou treimi dintr-un vagon, restul spaiului fiind rezervat cltorilor.
Organizarea interioar a vagonului-bar implic, n primul rnd,
existena tejghelei de bar la care snt servii cltorii. Alte utilitti, similare cu cele aflate n .vagoanele-restaurant,
vor trebui realizate la
dimensiuni corelate cu sortimentele si cantittile oferite la vnzare. Mesele pentru servire trebuie s fie nalte, de tip "expres", cu blatul din
materiale lavabile, uor de ntreinut, cu poli pentru sprijinirea bagajelor de mn. Nu vor fi neglijai recipienii pentru colectarea inventarului nerecuperabil n care, de regul, se face servirea n vagoanele
bar.
Servirea se efectueaz direct la bar, unde se achit i contravaloarea consumai ei.
3.9.1.3. Vagoanele-salon
(Pullman) au acelai gabarit ca i vagoanele-restaurant clasice cu deosebirea. c n ele snt servii cltori mai
219

deosebii, care' pot fi cazai n aceste vagoane (cea o treime din vagon o
ocup cuetele..pentru dormit, cu un confort ridicat, cu minibar i toalet proprie).
Inventarul cuprinde obiecte de calitate superioar, realizate din
alpaca sau inox argintate, porelan fin, semicristal, damasc etc.; mobilierul trebuie s fie elegant i comod, cu finisri speciale. Preparatele i
buturile trebuie s fie de cea mai bun calitate.
Vagoanele Pullman pot fi folosite i pentru lucru (n cazul unor
delegaii oficiale) SOl.U pentru proiecii de filme, video, jocuri distractive.
Serviciul l execut lucrtori cu un nalt grad de calificare profesional prin sistemul la gheridon (mai rar serviciul direct sau indirect).
3.9.1.4. Minibarurile
din vagoanele de dormit sau turist au rolul de
a servi cltorii cu ceai, cafea, buturi rcoritoare, produse zaharoase
preambalate i, uneori, cu unele gustri. In cabina nsoitorului de vagon
exist un frigider, rafturi i un dulap pentru pstrarea corespunztoare
a produselor respective, precum i mijloacele pentru pregtirea apei
fierte necesare preparrii ceaiului sau cafelei solubile.
Pregtirea i servirea produselor o face nsoitorul de vagon care
are sarcina s asigure i inventarul necesar.
3.9.1.5. Aprovizionarea vagoanelor-restaurant
i bar se face n staiile de formare a trenurilor S'au "loco peron" n staia de plecare, n
staii intermediare sau de destinaie. Organizarea ntr-un asemenea mod
a aprovizionrii apare ca o necesitate evident, deoarece, n caz contrar,
ca urmare a prelurii mrfurilor dintr-o singur staie, se va diminua
calitatea serviciilor datorit faptului c spaiile de depozitare din vagoanele-restaurant i bar snt miei i pentru voiaje dus-ntors de doutrei zile mrfurile ar ajunge s fie depozitate n salonul vagonului, pe
sub mese i canapele, sau, chiar, se vor anula unele mese.
Realizarea unei aprovizionri corespunztoare implic studierea i
analiza traseelor pentru cunoaterea puterii de desfacere n funcie de
afluenta cltorilor poteniali, de obiceiurile acestora. Cunoscnd cererea, cei ce au n exploatare vagoanele restaurant i bar trebuie s-i
stabileasc oferta curent i de perspectiv, s-i fixeze strategia n privina meniurilor servite n viitor, n funcie de cerinte, posibiliti de
aprovizionare, pstrare i producie a sortimentelor respective.
Aprovizionarea o asigur sectoare sau ntreprinderi specializata
aflate n localitile de formare a trenurilor, precum i bazele de aprovizionare subordonate, situate n principalele localiti, centre de cale
ferat. La baza central de aprovizionare se vor rezolva urmtoarele
probleme: stabilirea relaiilor ferme cu furnizorii; asigurarea spaiilor
de depozitare i producie, dimensionate corespunztor volumului de
activitate desfurat; primirea corespunztoare a mrfurilor, prelucrarea i pregtirea lor n vederea livrrii n vagoanele-restaurant;
evidente operative precise, uor de ntocmit, sigure n gestionarea mrfurilor i urmrirea deconturHor; livrri operative, la timp i n deplin
siguran, la peronul unde este garat garnitura respectiv; preluarea
mrfurilor neconsumate i a ambalajelor la ntoarcerea din voiaj; stabilirea modalittilor de aprovizionare i de predare a ambalajelor n
staiile de tranzit sau cap de rut .a. Aprovizionarea este, n general,
subordonat meniurilor adoptate de ntreprinderile care au n exploa-

220

tare vagoane-restaurant i bar. Regulile i recomandrile pentru alctuirea meniurilor, artate mai sus, i gsesc aplicabilitate i n activitatea vagoanelor-restaurant i bar, cu unele particulariti determinate
tocmai de condiiile speciale ale acestei activiti.
3.9.2. SARCINILE PERSONALULUI DE SERVIRE DIN VAGOANELERESTAURANT I BAR DIN ARA NOASTRA
3.9.2.1. Toi lucrtorii care asigur serviciile n vagoanele-restaurant i bar (ef de vagon, buctar, bufetier, barman, osptar i muncitori necalificai) snt obligai s se prezinte la serviciu la timpul stabilit
prin program, n stare normal, cu uniforma regulamentar, curat ntreinut, avnd o comportare civilizat fa de cltori; ei rspund de
calitatea serviciilor pe care le efectueaz, precum i de ntregul mobilier, utidaje i inventar pentru servire i lucru cu care snt dotate vagoanele-restaurant i bar. Remarcm obligativitatea prezenei lucrtorilor
din brigad la operatorul VR/VB de serviciu la comand att nainte
de nceperea, ct i dup terminarea sarcinilor profesionale pentru a se
verifica starea normal, inuta, ct i pentru a se transmite i alte sarcini dac este cazul.
De asem.enea, au datoria s respecte obligaiile figurnd n statutul disciplinar al personalului din unitile de transporturi feroviare
stabilite de Departamentul Cilor Ferate, s-i insueasc temeinic cunotinele necesare ndeplinirii atribuiilor de serviciu participnd la
instructaje, colarizare a personalului, precum i la examenele periodice
medicale i psihologice; s execute ntocmai i la timp sarcinile ce revin
funciei pe care o ndeplinesc dovedind iniiativ, sim de rspundere i
grij n folosirea, gospodrirea i aprarea integritii tuturor bunurilor
materiale ncredinate; s respecte programul de lucru, procesele tehnologice, condiiile sau normele de calitate folosind integral i eficient
timpul de munc (s nu doarm n timpul serviciului, s nu aib alte
preocupri sau s-i prseasc locul de munc); s se prezinte la serviciu apt pentru a ndeplini sarcinile profesionala specifice funciei, s
nu introduc buturi alcoolice la locul de munc, s nu consume sau s
lucreze sub influena acestora; s respecte regulile de acces n unitile
de transporturi, normele de protecie a muncii i cele de prevenire i
stingere a incendiilor; s nu lase fr supraveghere spaiile, utilaj ele i
instalaiile n funciune sau s prseasc, la terminarea programului,
locul de munc nainte de sosirea schimbului i predarea bunurilor ncredinate; s se prezimte la serviciu la cererea unitii pentru prevenirea sau nlturarea efectelor unor calamiti (accidente, avarii, deranjamente i defeciuni ale mijloacelor de transport); s aib n permanen, la locul de munc i n afara acestuia, un comportament corect,
demn, plin de solicitudine, purtnd uniforma cu demnitatea cuvenit,
pstrnd secretul de stat, de serviciu i al corespondenei.
Pentru ridicarea continu a nivelului i calitii serviciilor asigurate cLtorilor din vagoanele-restaurant i bar este necesar respectarea ntocmai a regulilor de comer i a celor igienico-sanitare ca n oricare unitate de alimentaie public (vezi capitolul 1).
22.1

Sarcini deosebite revin tuturor categoriilor de lucrtori pentru executarea i meninerea permanent a cureniei n spaiile de servire i
producie, precum i n cele destinate pstrrii mrfurilor, materialelor i ambalajelor. Lucrrile se efectueaz asemntor cu cele din restaurant (vezi capitolul 2.1.) acordndu-se un plus de atenie prevenirii
oricrei posibiliti de contaminare cu diferii ageni patogeni att a
alimentelor, ct i a inventarului de servire i lucru.
n afara obligaiilor generale ale tuturor lucrtorilor din alimentaia public pe linie de protecia muncii (vezi capitolul 1.4.1.2.) se impune
a fi respectate i unele sarcini specifice i anume: respectarea drumurilor de acces stabilite pentru personalul cilor ferate; urcarea i coborrea n i din vagoane numai n timpul staionrii trenului (este interzis coborrea n staiile din parcurs sau prsirea vagonului la staia terminus fr aprobarea efului de vagon); prezentarea, dup caz,
la operatorul de serviciu VR/VD de la sectorul de comand sau la eful de vagon, nainte de deschiderea vagonului, pentru instruire pe
linia de protecie a muncii etc.; verificarea, la luarea n primire a vagonului, a strii tehnice a instalaiilor de nclzire, iluminat i sobe de
gtit, solicitndu-se remedierea imediat a eventualelor defeciuni (lucrtorii nu vor efectua reparaii la instalaiile vagonului i nu se vor
urca pe acoperiul acestuia); oalele i cratiele mari aflate pe plita vagonului vor fi ridicate numai cnd trenul staioneaz prin tragerea lor
cu crligul (este interzis utilizarea crpelor); pe uile sau ferestrele vagoanelor att n staionare, ct i n mers nu se vor. arunca resturi menajere ori diferite obiecte; stingtoarele cu bioxid de carbon vor fi Iolosite n cazul producerii incendiilor n apropierea liniilor de contact numai atunci cnd distana dintre jet i linia de contact este mai mic de
7 m (n aceste situaii este interzis utilizarea jeturilor de ap sau a
altor soluii lichide).
Pe linie de prevenire i stingere a incendiilor efii de vagon au
sarcina s asigure i s menin n stare operativ toate mijloacele prevzute, inclusiv instruirea personalului subordonat pentru a putea aciona eficient n caz de nevoie. ntruct nerespectarea msurilor de prevenire i stingere a incendiilor (vezi capitolul 1.4.1.2.) atrage pentru cei
vinovai, dup caz, rspunderea disciplinar, material, civil sau penal,
se impune cunoaterea i respectarea urmtoarelor sarcini specifice: su'pravegherea permanent a instalaiilor i utilajelor ce pot produce incendii; verificarea la nceputul i terminarea lucrului a sectorului de
munc pentru a depista i nltura eventualele cauze posibile de incendiu; ntreinerea n bun stare i nefolosirea n alte scopuri a mijloacelor existente n dotare pentru prevenirea i stingerea incendiilor;
colectarea i depunerea, la terminarea lucrului, n locurile special amenajate, a deeurilor i reziduurilor de combustibil sau a resturilor menajere rezultate n urma procesului de producie i servire.
O atenie deosebit se va acorda utilizrii sistemelor i instalaiilor de nclzire i gtit - cazane, sobe, maini i aparate cu foc
deschis etc. - care trebuie verificate amnunit nainte de a fi puse
n funciune, fiind interzis utilizarea lor continu pentru evitarea
supranclzirii focarelor, courilor i a elementelor de construcie a
vagonului. Se va avea n vedere interzicerea depozitrii materialului

222

combustibil pe sob; sobele vor funciona numai cu uile focarului i

cenuarului nchise; focul n sob nu se va aprinde cu produse petroliere, reziduuri i grsimi, deeuri din cauciuc sau material plastic; nu
se vor usca pe sobe haine sau diferite materiale cornbustibile: nu se
vor utiliza sobele cu defeciuni la izolaia termic (la depistarea acestora
va fi anunat imediat eful ierarhic); sobele nu vor fi aprinse dac nu
exist ap n instalatia vagonului sau dac cenuarul nu a fost curat
n prealabil.
3.9.2.2. SARCINI SPECIFICE PERSONALULUI DE SERVIRE
DIN VAGOANELE-RESTAURANT I BAR

eful de vagon (lucrtorul gestionar) organizeaz, conduce i rspunde de modul n care se desfoar activitatea brigzii subordonate
pe tot timpul voiajului; el stabilete, urmrete i controleaz modul de
ndeplinire de ctre fiecare lucrtor din formaie a atribuiilor comune menionate mai sus; nainte de urcarea n vagon repartizeaz sarcini precise lucrtorilor din brigad; ia n primire mrfurile i vagonul de baz de inventar efectiv, mrfurile trebuind s corespund calitativ i cantitativ; la terminarea predrii sau primirii ntocmete procesul-verbal, n dublu exemplar, semnat de ambii gestionari, n care se
arat cum a decurs operaiunea, menionndu-se expres starea sobelor
de gtit, a extinctoarelor, precum i alte aspecte deosebite aprute cu
aceast ocazie; ntocmete notele de comand pentru cursa ce urmeaz
s o efectueze, innd cont de sursele de aprovizionare i de sortimentul
de preparate i buturi asigurate la vnzare; ia msuri de completare
sau nlocuire a inventarului de lucru i servire (vesel, tacmuri, lenjerie etc.); dup caz, nsoete mrfurile n timpul transportului de la
depozit la vagon i supravegheaz introducerea lor n vagon, dnd indicaii personalului subordonat pentru depozitarea n condiii corespunztoare a mrfurilor primite; asigur deschiderea vagonului pentru
cltori dup 15 minute de la plecarea trenului din staia de formare
(n prealabil, face cu lucrtorii din brigad un scurt instructaj de. protecie a muncii, confirmat prin semnturi pe verso-ul raportului de
parcurs); dac n timpul voiajului se constat anumite abateri ia msuri pentru disciplinarea celui n cauz, sesiznd abaterea prin raport
de eveniment la ntoarcerea din curs; ia msuri ca n timpul mersului
uile laterale s fie nchise i asigurate, circulaia n i de la clas fcndu-se prin uile frontale de la capetele vagonului; interzice depozitarea
ambalajelor pe culoare; verific dac personalul subordonat are autorizaie special de lucru n zona cilor ferate (cu .vize la zi) i nu admite plecarea n curs a lucrtorilor care nu au carnetele medicale vizate la zi; organizeaz vnzarea unor produse zaharoase, gustri i buturi rcoritoare la clas.
n timpul staionrii trenului n staia terminus organizeaz 'i
ndrum activitatea brigzii n vederea pregtirii vagonului-restaurant
sau bar pentru voiajul de napoiere; nainte de plecarea trenului din
staia cap de secie vizeaz raportul de parcurs la impegatul de micare i face instructajul de protecie a muncii i cel privitor la prevenirea i stingerea incendiilor tuturor membrilor brigzii care semneaz
pe raportul de parcurs.

223

Cu 30 de minute nainte de sosirea n staia de destinaie (de origine) sisteaz vnzarea, ntocmete actele legate de predarea gestiunii,
ia msuri pentru rcirea sobei de gtit i pentru ordonarea locurilor
de munc.
Pred, pe baz de proces-verbal, pentru curenia vagonului sau
schimb de tur, mrfurile i obiectele de inventar ce rmn n vagon;
ambalajele recuperabile snt coborte i depozitate la o distan de cel
puin 1 m de vagon, dup care snt predate la peron colectorului sau
duse direct la depozit.
Ia msurile necesare de efectuare n continuare a voiaj ului C~1
brigada sa n cazul n care nu s-a prezentat brigada de schimb.
La ntoarcerea din curs, dup predarea gestiunii, se prezint la
operatorul de serviciu VRjVD mpreun cu ntreaga brigad pentru a
informa cum a decurs voiajul, prezentnd Jurnalul cumprtorului, registrul de inspecie i control, raportul de evenimente.
Rspunde de completarea documentelor de eviden operativ n
conformitate cu instruciunile stabilite de ntreprindere; pred la biroul de obiecte gsite, contra recipis, bunurile uitate de cltori n
incinta vagoanelor, consemnnd acest lucru n raportul de evenimente.
Rspunde de securitatea numerarului rezultat din vnzri, pe
care-j pred, contra chitan, la caseria ntreprinderii; dup ndeplinirea acestor obligaiuni este liber, n limita turnusului sau a unor
cazuri deosebite aprute pe parcurs (calamiti, defeciuni tehnice, poziie de rezerv n turnus etc.) cnd va proceda conform reglementrilor specifice.
3.9.2.2.2. Osptarul, n afara atribuiilor ce revin n general lucrtorilor din unitile de alimentaie public (vezi capitolul 1.4.1.), va
ndeplini cu contiinciozitate toate sarcinile comune prevzute n capitolul 3.9.2.1., precum i o serie de atribuii specifice dup cum urmeaz: primete, nainte de urcarea n vagon, de la eful de vagon, sarcini referitoare la operaiunile de luare n primire i executare a serviciilor; efectueaz aranjarea vitrinelor de prezentare i D salonului
(mise-en-place-ul);
ia comenzi de la clieni, mpreun cu eful de
vagon i le execut; nsoete i asist eful de vagon la ncasarea contravalorii consumaiilor efectuate, debarasnd, n acelai timp, mesele;
menine n permanen curenia necesar n saloanele vagonului; dac
este cazul spal dup debarasare paharele cu respectarea tehnicii de
lucru cunoscute; atrage atenia pe loc celor n culp atunci cnd constat nerespectarea normelor de protecie a muncii i p.s.i., sesiznd
imediat eful de vagon despre aceste nereguli; intervine i ia msuri
de lichidare, n limita instruciunilor cunoscute, a oricrui nceput de
incendiu: asigur desfacerea de produse la vagoanele clas atunci cnd
primete sarcini de la eful de vagon; preia atribuiile efului de vagon
n cazul c acesta lipsete, rspunznd de ntreaga activitate desfurat
pentru servirea cltorilor; la ntoarcerea din voiaj execut aceleai
sarcini ca i la ducere, n staia de sosire ajut la descrcare a ambalajelor din vagon, le ncarc n mijloacele de transport asigurate nsoindu-le pn la depozitul de ambalaje, unde le pred contra bon, pe
care imediat l prezint efului de vagon pentru actele gestiunii.
224

3.9.2.2.3. Buctarul ef (buctarul

gestionar)
gestioneaz,
execut i rspunde de modul n care-i organizeaz munca n buctria
vagonului restaurant, de aprovizionarea cu materiile prime necesare
i de calitatea preparatelor culinare realizate. Pentru aceasta va avea
n vedere atribuiile buctarilor gestionari i modul de organizare a
muncii n buctriile unitilor de alimentaie public, precum i ndeplinirea sarcinilor comune specifice lucrtorilor din vagoanele-restaurant prezentate n capitolul 3.9.2.1.
Buctarul ef este subordonat efului de vagon-restaurant.
n
afara sarcinilor menionate anterior, buctarului ef i revin i urmtoarele atribuii specifice: execut n timpul voiajului sarcinile primite de la eful de vagon nainte de a se urca n vagon, referitoare la
aciune a de luare n primire a gestiunii i efectuarea serviciului; verific dac focul din soba de gtit este stins i dac vesela, grtarele
de lemn, plita sobei de gtit i buctria n general snt curate (n
caz contrar nu va lua n primire); ia n primire gestiunea buctriei,
prin cntrire a i msurarea mrfurilor, precum i inventarul din buctrie; reverific dac focul este stins i dac nu exist foc prin cenu sau
dac pe plit se afl vase cu grsimi, dup care poate prsi vagonul;
primete n staia de ndrumare a trenului materiile prime aferente
buctriei, buctarul fr gestiune ocupndu-se de aranjarea ei n locurile prevzute cu respectarea regulilor igienico-sanitare:
particip
la ntocmirea listei de preparate i buturi, mpreun cu eful de vagon pentru voiajul respectiv; asigur igiena permanent a buctriei,
a instalatiilor i a inventarului de lucru din dotare; ntocmete i 'pred
efului de vagon comenzile pentru asigurarea aprovizionrii, pe ntreaga perioad a voiajului, cu mrfuri diversificate pentru a putea
asigura sortimentul minimal de preparate; execut preparate culinare de bun calitate, pune n eviden specialitatea buctarului ef;
urmrete ca lucrtorii subordonai s-i ndeplineasc corect atribuiile ce le revin; verific, cu trei ore nainte de plecarea trenului n
voiajul de napoiere, dac rezervorul cu ap al sobei de gtit este plin,
pentru a se putea lua msuri de alimentare prin eful de vagon, dac
este cazul; asigur rcirea sobei de gtit pn la sosirea n staia de
destinaie a fiecrui voiaj; ntocmete, nainte de sosirea din voiaj,
nota de comand pentru voiajul urmtor, cu menionarea stocului existent i respectarea stocului minimal.
3.9.2.2.4. Conductorul sau nsoitorul vagoanelor de dormit i vagoanelor pentru turism este obligat s respecte sarcinile comune menionate la capitolul 3.9.2.1., precum i o serie de sarcini proprii legate
de modul cum trebuie s-i organizeze munca pentru asigurarea unor
servicii bune n vagoane de dormit i anume: luarea n primire a vagonului, verificnd faptic ntregul inventar; verific aprovizionarea
cu materiale de curenie, hrtie igienic, spun i alte materiale, precum i funcionarea instalaiilor de iluminat, nclzire, sanitara i alimentare cu ap; primete, la peron, cltorii la ua 'vagonului, le adreseaz salutul cuvenit; verific valabilitatea Iegitirnatiilor de cltorie
i a suplimentelor de pat, dup care permite accesul n vagonul respectiv; acord sprijin persoanelor handicapate, invalizilor, btrnilor,
bolnavilor etc.; primete i verific integritatea mrfurilor aduse peri225

tru ocupanii vagonului de dormit, asigurnd pstrarea i conservarea

lor corespunztoare; la ridicarea legitimaiilor de cltorie, informeaz
i recomand cltorilor produsele existente spre vnzare; atrage n
mod politicos atenia cltorilor, nainte de culcare, asupra nchiderii
geamurilor i asigurarea uii cabinei cu lanul de siguran; anun
cltorii, cu 30 de minute nainte de sosirea n staia de destinaie, pentru a se putea pregti din timp pentru coborre, nmnndu-le i legitimaiile de cltorie; verific cu abilitate existena integritii inventarului din dotarea cabinelor, precum i. dac nu au rmas obiecte
uitate de cltori; asist i ajut cltorii s coboare din vagoane, i
salut n mod politicos, adresindu-Ie, dup mprejurri, formulele de
politee cele mai potrivite.
3.9.3. TEHNICA EFECTUARII SERVICIILOR
RESTAURANT I BAR

IN VAGOANELE-

Principala caracteristic a serviciilor asigurate cltorilor din vagoanele-restaurant

i bar este aceea c ele trebuie s se desfoare
cu o mare operativitate, dat fiind timpul relativ redus pentru mas
pe parcursul cltoriei; de asemenea, se au n vedere condiiile pentru servire i producie, desf'urate ntr-un spaiu restrns, precum i
sortimentul mai limitat de preparate i buturi.
.
Mncrurile i buturile oferite n vagoanele-restaurant
i bar
se stabilesc inndu-se cont de sortimentul minimal aprobat prin reglementrile legale n vigoare, de posibilitile de aprovizionare din
perioada voiaj ului, de condiiile de pstrare a mrfurilor i materiilor
prime, de posibilitile de producie i servire existente n vagoane,
de calificarea personalului, de cererea i obiceiurile alimentare ale
cltorilor, de orele la care se efectueaz voiajul i de alte cerine
specifice.
In funcie de timpul din zi al cltoriei se ofer micul dejun,
dejunul sau cina, precum i, ntre mese, gustri, preparate culinare
la comand, buturi alcoolice i nealcoolice.
Din practica activitii n vagoanele-restaurant
din ara noastr,
ct i a unor ntreprinderi
de specialitate din strintate rezult
urmtoarele orientri n ofertarea sortimental:
- La micul dejun se pot servi, n marea majoritate a cazurilor,
componentele micului dejun englezesc (ntr-o oarecare msur reduse
ca numr): o butur cald la alegere (ceai, cafea sau lapte); produse
de panificaie i patiserie (chifle, pine, cornuri, brioi, chec); unt, gem,
dulcea sau miere; preparate din ou, carne, brnzeturi, legume proaspete; evident, acestea nu exclud posibilitatea existenei i a altor sortimente (sucuri din legume i fructe, ap mineral, lactate proaspete
etc.).
- La dejun trebuie s se ofere: una-dou feluri de gustri, combinate sau simple, calde sau reci; cel puin cte un sortiment de sup,
crem sau ciorb; dou-trei feluri din pete (rasol, pane) sau un alt
antreu; dou-trei preparate de baz cu legume i salate; dou-trei sortimente de desert (produse de cofetrie sau dulciuri de buctrie i
fructe); se recomand cel puin un sortiment din buturile alcoolice

226

care se pot asocia cu preparatele oferite, potrivit regulilor cunoscute:

- La cin, n funcie de obiceiurile cltorilor, se servesc, ntr-o
gam mai restrns, aceleai preparate ca i la dejun.
ntre mese, pentru servicii ntmpltoare, se ofer diferite gustri, preparate pregtite la comand, buturi alcoolice i nea1coolice,
care, de regul, intr n componena principalelor mese servite n vagoanele-restaurant,
Exist i posibilitate a oferirii unor meniuri stabilite anticipat
pentru grupurile de turiti, precum i servirea meniurilor CI, la carte.
Pentru grupurile de turiti meniurile se stabilesc pe o singur
variant, la baremurile convenite, fiind necesare unele precauii pentru
turitii cu anumite diete. Discutarea meniului cu reprezentantul firmei
sau cu ghidul, nainte de pregtirea lui, se impune n toate cazurile,
pentru a se evita unele nemulumiri i, mai ales,
reclamaiile ulterioare.
Respectarea regulilor de servi re pentru grupurile de turiti (vezi
capitolul 3.3.4.), adaptate la specificul activitii n vagoanele-restaurant este o cerin de baz pentru reusita acestor servicii.
.
Serviciul CI, la carte se practic n dou variante. La prima se
ofer cltorilor posibilitatea de a-i alege meniul dorit din dou-trei
meniuri fixe. In al doilea caz se ofer lista de preparate i buturi, n
baza creia cltorii i aleg mncarea i butura preferat, dup aceea
executndu-se servirea propriu-zis. In ambele situaii serviciile trebuie realizate asemntor cu cele din restaurant (vezi capitolele 3.2. i
3.3.) optndu-se pentru serviciul la farfurie, eventual cel direct, iar
n mai puine cazuri la crucioarele de prezentare i servire.
Este de reinut c datorit fixrii meselor pe cele dou pri laterale ale vagonului servirea se face numai pe partea dinspre mijlocul vagonului, fapt ce impune mult atenie, atunci cnd la mas
snt consumatori, la punerea i ridicarea pe i de pe mas a obiectelor de inventar, cu sau fr preparate i buturi. Mise-en-place-ul, simplu sau cel corespunztor meniurilor, trebuie s fie gata la sosirea cltorilor.
eful de vagon ia comenzile complet, inclusiv buturile, n prezena lucrtorului care execut serviciul; servirea i debarasarea se
fac alternativ; la servirea buturilor sticlele se las pe mas dac mai
au ceva n coninut; atenionarea prin formulele de politee se impune
ori de. cte ori se face un serviciu la mas; serviciul trebuie efectuat
ct mai operativ pentru a se asigura oferirea unui numr ct mai mare
de meniuri; ncasarea. contravalorii consumaiei o face eful de vagon, n prezena lucrtor,ului care a efectuat serviciul, dup ce cltorul a terminat de mncat, n momentul servirii unor comenzi ntmpltoare ntre mese, la cererea clientului sau cel mai trziu cu 30 de
minute nainte de sosirea trenului n staia de destinaie.
In vagoanele-bar se acord o atenie deosebit pregtirii mrfurilor din barul-bufet pentru vnzare, afindu-se preurile i asigurndu-se tot ceea ce este necesar unui serviciu operativ: cartonae i hrtie de ambalaj, pahare,condimente
(dac este cazul), moned divizienar pentru rest. Serviciul propriu-zis se execut la bar (bufet) i const n oferirea sortimentelor existente la vnzare. Produsele i prepara227

tele vor fi manipulate igienic, iar serviciile efectuate complet. Preparatele trebuie montate cu grij n ambalaje, ct mai estetic, pentru a fi
atrgtoare. Condimentele se las pe tejgheaua barului sau pe mese
pentru ca cei ce doresc s le foloseasc s le gseasc rapid. Pe tot
timpul funcionrii vagonului-bar o atenie deosebit se d debarasrii meselor, tergerii acestora cu o crp curat, uor umezit, precum
i golirii courilor sau cutiilor din salon n care consumatorii depun o
parte din ambalajele nerecuperabile. Sticlele se aaz pe sorturi n
navetele respective, pentru evitarea manipulrilor ulterioare, inutile,
i greu de realizat din cauza lipsei de spaiu.
3.9.4. SERVICIUL IN VAGOANELE DE CLASA
Acest gen de serviciu l efectueaz lucrtorul sau bufetierul, la
indicatia efului de vagon, atunci cnd n vagonul-restaurant
'sau
bar, pe anumite poriuni din parcurs, nu este aglomeraie sau n cazul cnd vagonul este bine aprovizionat i se apreciaz c exist posibiliti pentru obinerea unor ncasri suplimentare. Sortimentele oferite cuprind: produse zaharoase, produse de cofetrie-patiserie, ciocolat, gustri asortate (nitele, prjoale, ficat i pete prjit, friptur
rece de vac sau porc), fructe, buturi rcoritoare, bere, cafea i ceai
(la termos). Se recomand preambalarea sau prezentarea n ambalaje
nerecuperabile. La pachetele cu gustri este de dorit s se pun cte
un erveel din hrtie, un plicule cu sare sau piper, una-dou scobitori etc.
Serviciul se efectueaz cu ajutorul tvilor, al courilor sau al crucioarelor. Tvile pot fi purtate de lucrtor pe mna i antebratul
stng Stau pot fi prinse cu o ching din dou punct-e laterale opuse i
duse ca i un co sau de gt, sprijinite de abdomen. Dirnensiunea tvilor, mrimea chingii etc. se vor stabili innd cont de mrimea deschiderii uilor frontale de la vagoane i compartimente, limea culoarelor i, evident, legile ergonomice pentru a diminua efortul lucrtorilor.
Indiferent de mijlocul ales, lucrtorul care efectueaz serviciul
trebuie s respecte anumite reguli: dup deschiderea uii cornpartimentului, se adreseaz salutul potrivit momentului; se prezint verbal i vizual produsele oferite spre vnzare inclusiv preul; se ateapt
hotrrea cltorului; se servesc cltorii n ordinea n care i-au
exprimat dorina, la aceeai comand respectndu-se prioritatea de sex
i vrst; se acord o atenie deosebit manipulrii igienice a produselor servite; se face ncasarea contravalorii produselor, dndu-se restul cuvenit, mulumind i salutnd reverentios la ieirea din compartiment, cnd nu uit s nchid ua. Dac este cazul, la timpul potrivit, lucrtorul revine pentru colectarea ambalajelor recuperabile.
3,9.5. SERVICIUL IN VAGOANELE DE DORMIm I (fURIS!])
Exceptnd serviciile regulamentare legate de primirea, ndrumarea i asigurarea condiiilor optime pentru dormit, ne vom referi numai la ceea ce trebuie s fac conductorul vagonului de dormit sau
228

nsoitorul vagonului de turism pentru a oferi n condiii corespunztoare servirea cltorilor din vagonul respectiv, cu o serie de produse ca: ceai, cafea, buturi rcoritoare, bere, produse zaharoase preambalate, gustri pregtite la comand, un sortiment restrns de buturi alcoolice, produse de tutun.
Pentru a asigura servi rea corespunztoare a sortimentelor menionate este necesar ca acestea, dup luarea n primire, s fie corect
aranjate n cabina conductorului n spaiile sau locurile adecvate caracteristicilor fiecrui produs: mrfurile perisabile n spaii de frig,
cele neperisabile n rafturi sau dulapuri, n perfect ordine i evitnd
lsarea navetelor pe culoare sau la captul vagonului pentru a nu mpiedica urcarea i circulaia cltorilor n vagon.
Corespunztor sortimentelor cu care se face aprovizionarea se
VOr avea n vedere asigurarea inventarului de lucru i pentru servire
necesar: tirbuon universal (cu spiral i cheie pentru desfcut capsule), cheie pentru conserve, unu-dou cuite bine ascuite, unu-dou
tacmuri de serviciu, 10-15 ervete de serviciu, dou-trei tvi pentru serviciu, unu-dou pachete cu servetele, unu-dou termosuri, precum i inventarul pentru servire: cni sau pahare de ceai cu suporturi, pahare pentru buturi rcoritoare, cartonae sau ali recipieni
din materiale nerecuperabile n care se ofer produsele
respective.
Dac nu exist pahare nerecuperabile se recomand dotarea cu pahare
tip tumbler de mrime mic, mijlocie i mare, care au o bun stabilitate i n care se pot servi buturi din toate sortimentele inclusiv rcoritoare etc.
Servi rea propriu-zis se face la cabina (cueta) cltorilor i, mai
rar, la compartimentul conductorului de vagon.
Pentru serviciul la cuet se procedeaz astfel: conductorul informeaz cltorii asupra sortimentelor de care dispune pe baz de
list sau verbal, dup care pregtete comanda i o duce celor care
au solicitat-o folosind o tav acoperita cu ervet de serviciu. Tava
este purtat de conductor pe antebra, podul palmei i vrful degetelor de la mna stng, putnd fi lsat pe msua din cuet sau pe
aceasta se las numai produsele comandate. i ntr-un caz i n cellalt, la timpul potrivit, conductorul revine, cernd permisiunea s debaraseze tava, paharele, sticlele etc.
La executarea diferitelor comenzi o atenie deosebit se d pregtirii ceaiului sau cafelei, la care este de dorit ca materiile prime s
fie preambalate, situaie n care cltorilor li se duce apa fiart cu
componentele respective sau se pregtete de conductor la cabin butura respectiv.
Buturile rcoritoare se servesc bine rci te, n pahare de capacitate puin mai mare dect coninutul sticlelor (ntre 200-500 ml) sau
pentru un consum normal dac snt mbuteliate n sticle de unu-doi
litri.
Celelalte sortimente se servesc cu mult grij, printr-o manipuIare atent i n condiii de igien perfecte.
ntotdeauna conductorul de vagon trebuie s fie corect la ncasarea consumatiei, s aib moned divizionar pentru rest, s dovedeasc solicitudine i respect pentru cltori.

229

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

ANGHEL I., AXENTE V., DUMITRU

E., Ergonomie.
Aplicaii
i perspective,
Cluj-Napoca,
1978.
BACrU 1., DEREVENCO P., Bazele fiziologice
ale ergonomiei,
vol. II, Cluj-Napoca, 1986.
BALAURE V., NEACU N., Turismul,
component
a sectorului
teriar,
n val.
.,
Turismul
n economia naional. Studii, Bucureti, 1981.
BALTAREU A., Florile, parfum i culoare, Bucureti, 1980.
BARBU GH., Turismul i calitatea vieii, Bucureti, ,1980.
BARBU GH., Consideraii
asupra rolului
turismulUi
n etapa construirii
societii socialiste multilateral
dezvoltate,
n vol. Turismul
n economia naional...

BARBU

GH.,

Turismul

'

SNAK

OSCAR,

n economia

Turismul,
naional ...

ramur

a economiei

naionale,

in vol.

BARON

PETRE, Organizarea activitii

de turism in R. S. Romlinia, n vol. Turismul in economia naional ...
. Bazele tiinifice
i aplicaiile
ergonomiei, Bucureti. 1982.
BARANESCU R., Turism i alimentaie public, Bucureti, 1975 ..
BERB,ECARU r., BOTEZ M.. Teoria i prccncc
amenajrii
tul'istice, Bucureti,
1977.
BPU M. T., Mic dicionar al spiritului
uman, Bucureti, 1983.
BLAGA I., populaia activ a Romniei, Bucureti, 1979.
BOURSEAU M., L'equipernent hotelier, Paris, 1966.
BRENNER C., DAN 1., BUMBU" Instruii'e
practic
n laboratorul
de tehnologfe
i instalaii, pilot, Bucureti,
1983.
BURLOIU P., Economia i organizarea muncii, Bucureti, 1971.
Cl\TINEANU T., Elemente de etic, vol. I. Cluj-Napoca, 1982.
CIODOIESCU S.,. ILIE V., JORNESCU C., Servicii publice, Bucureti, 1983 .
Conducerea intreprinderilor
cometciale, Bucureti, 1981.

Conducerea modern
in turism,
vol. coordonat
de Iulian .Berbecaru,
Bucureti, 1977.
CRIPPA R. V., SIMMES E. A., Restaurant Service, London, 1968.
DIMO P., Ergonomie intelectual, cu modelul reea, Bucureti, 1983.
Economia i organizarea ergonomic a muncii, Bucureti, 1982.
FLORESCU C., Comerul in 'economia romneasc, Bucureti, 1978.
FR!NCU N., DRAGOMIR V., Reguli de protocol i comportare n societate, Bucureti, 1973.
GHEORGHE IONEL, CAREBA, CRIAN, Tehnica operaiunilor
de' turism internaional, Bucureti, 1984.
GRANDJEAN E., Principii de ergonomie, Bucureti, 1972.
GUU S., DUMITRACU
L., Elemente de inteligen
artificial
pentru
conducerea operativ a produciei, Bucureti,
1983.

230

HUNZIKER WALTER, Le touTisme, caracteristique

principates,
Berna, 1972.
HURST R., Service and Maintenance
for Rotels and Residential
Establishments,
London, 1982.
LILICRAP D. R., Food and Beverage Service, London, 1983.
MAZZETTI PH., FRACILLON M. L.,' Technologie RoteU-ere, Paris, 1965.
MALCOMETE P., MEDRIHAN G., MUNTEANU V., Concepte, metode i tehnici
de microeconomie,
Iai, 1984.
MARCULESCU 1., NICHITA N., Serviciile
i modernizarea
economiei
Tomneti, Bucureti, 1977.
Monografii
profesionale
destinate
orientrii
i seleciei
personalului,
Bucureti, 1977.
NICOLESCU EUGEN, Mal'ketingul
n turism, Bucureti, 1975.
NICOLESCU RADU, Tehnologia
activitii
n restaurant
i bar, Bucureti,
1981.
SIRBU C., Munca productiv
i neproductiv,
Bucureti, 1976,
SMARANDESCU V., Sistemul informaional-decizional
inteqra:
n conducerea
comerului
exterior,
Bucureti, 1977.
SNAK OSCAR, Economia i organizarea t1LrismuhLi, Bucureti, 1976.
STREJA STELIAN, Factorii
care detel'min
si contribuie
la dezvoltaTea turismului, n vol, Turismul
n economia naional.
..
.
'Tas)~s to Jobs, Developing
a Moular
System of 'I'raininq
ior Hotel Occu.pations, Geneva, 1981.
WISNER A., Physiologie du tmvail, val. IT, Paris, 1967.

CUPRINS

CUVINT INAINTE.

LOCUL I ROLUL SERVICIILOR

IN CADRUL ACTIVITAII

1. ORGANIZAREA

DE

1.1. Organizarea

ACTIVITAII

reelei

de uniti

DE TURISM

SERVIRE

de alimentaie

2O
public

din ara

1.2. Amenajarea
tehnologic a unitilor de aIlmentaie public
1.3. Dotarea unitilor de alimentaie public cu mobilier, utilaje,
pentru servire i lucru
1.4. Organizarea
1.5. Prevenirea

muncii

personalului

reclamaiilor

1.6. Principii de ergonomie

restaurante

de

i sesizrilor

formulate

34
inventar
42

de turiti

77

personalului

SELECTlV

din
).

TURITILOR

85
96
96

ser-vire

98
105

3. SERVIREA CLIENILOR
. 3.1. Comportamentul
personalului
.
3.2. Reguli i tehnici privind efectuarea serviciului
3.3. Serviciul in restaurant
3.4. Serviciul n baruri
3.5. Serviciul n camerele hotelului
3.6. Serviciul la mese festive i aciuni de protocol
3.7. Serviciul la bordul avioanelor
3.8. Serviciul pe navele comerciale fluviale i maritime
3.9. Serviciul in vagoanele-restaurant i bar
BtBLIOGRAFIE

20

57

in activitatea

2.
ORGANIZAREA PREGTIRII SERVIRII
2.1. Activitatea de curenie i ntreinere
2.2. Aranjarea
spaiilor pentru
2.3. Decoraiunile
florale

noastr.

servire

cu aplicabtlitate

.230

112
112
118
125
169
175
180
196
204
217