Proiect Determinarea Relatiilor Organizarii Restaurant Rusesc

VĂDUVA ANTONIO – ȘTEFĂNIȚĂ Determinarea relatiilor organizarii existente in cadrul unui restaurant rusesc 2019
LICUEL TEHNOLOGIC NR.1 BALȘ

PROFIL: SERVICII
DOMENIUL DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ: TURISM ȘI ALIMENAȚIE
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
PROIECT
PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENȚE PROFESIONALE NIVELUL 4,
SPECIALIZAREA: „TEHNICIAN ÎN
GASTRONOMIE”
Îndrumător proiect:
Prof. ing. IONELA LUMINIȚA DRAGHICI
Absolvent/a: VADUVA ANTONIO-STEFANITA
Clasa: a XII-a A
Balș
2018
LICUEL TEHNOLOGIC NR.1 BALȘ

1
PROFIL: SERVICII
DOMENIUL DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ: TURISM ȘI ALIMENAȚIE
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
TEMĂ PROIECT
„DETERMINAREA RELAŢIILOR
EXISTENTE ĂN CADRUL UNUI
RESTAURANT RUSESC”
Îndrumător proiect:
Prof. ing. IONELA LUMINIȚA DRAGHICI
Absolvent/a: VADUVA ANTONIO-

STEFANITA
Clasa: a XII-a A
Balș
2019
2
Argument
Bucataria ruseasca provine din fostul mare imperiu rus si din Uniunea Sovietica. Nu face parte din
bucatariile de mare finete ale lumii, ci e inclinata spre partea populara si clasica a gatitului.
Dietetic, e bine de stiut ca bucataria ruseasca e mai dominata de carbohidrati si de grasimi, decat
de proteine, dar acest lucru se intampla datorita specificului vremii.
Ciorba, apoi un fel principal pe baza de carne si, in final, o bautura tare, sunt elementele
comune traditionale. Vodca este bautura cea mai populara a Rusiei si se consuma inainte de masa
si dupa terminarea acesteia.
Bucataria ruseasca se aseamana cu cea romaneasca, pe care a si influentat-o, daca e sa ne
gandim la ciorbe sau la mai multe tipuri de salate. Trebuie facuta o diferentiere clara intre vechea
bucatarie a Rusiei, bogata si variata,
si cea de dupa venirea
comunismului, timp in care au fost
simplificate multe dintre optiuni, iar
limitarile retetelor au atins apogeul.
Ingredientele de baza
Carnea de pui si de gaina este
omniprezenta in Rusia, desi, fiind o
natiune europeana, si porcul si vita
isi gasesc locul lor; pestele este
folosit in multe preparate precum si
carnea de vanat.
Legumele – rusii consuma multi cartofi si multa varza (salate de varza); castravttii iin special
murati), ceapa, usturoiul, dar si ciupercile (foarte abundente in padurile Rusiei)
Alte produse de origine animala – rusii consuma multe oua, incepand cu micul dejun pana
la masa de seara; untul este foarte folosit, atat la prepararea felurilor complexe de mancare, cat si
servit simplu, cu paine;
Mierea – regiunea Altay ofera una dintre cele mai aromate tipuri de miere din lume; mierea
este folosita des an Rusia, aproape toate tipurile de deserturi avand la baza mierea;
3
CAPITOLUL I
AMENAJAREA UNEI PIZZERII
1.1. Amenajarea tehnologica a unuei pizzeri

Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si
modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale,
eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea,
prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.In practica, amenajarea tehnologica a
diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii
directe si indirecte asupra servirii clientilor:constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea
spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in
bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea
functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si
gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.
Saloanele sunt organizate si amenajate in asa fel incat sǎ ii facǎ pe clienti sǎ se simtǎ bine,
dar si sǎ usureze munca lucrǎtorilor.
Primul salon este dotat cu mobilier din lemn de brad si fier forjat, scaune tapitate, mochetǎ
rosie, toate cu un design aparte, potrivit cu atmosfera familiarǎ de la masa de dejun.Cel de-al doi-
lea salon, fiind salonul unde se serveste cina, este dotat cu mobilier din lemn, mese mici pǎtrate, de
douǎ persoane, scaune cu design special, canapele si mochetǎ rosie, la fel ca in primul salon. Pe
langǎ toate acestea, incǎperea de searǎ are o micǎ scenǎ, unde in fiecare searǎ, diferiti artisti sau
actori rusi sustin diferite spectacole.
1.2. Echipamente de productie si servire

Mobilierul – existent in spatiile pentru servire este format din:mese, scaune(fotolii, semifotolii),
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne,
jardiniere, umbrele etc.
Mesele – difera de tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei unitati.Ele
pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale.Se
recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun, sa fie de 75
cm;forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala;blatul meselor, in limita
posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se o buna stabilitate.
4
Confectionarea blatului – meselor, se va face din materiale alese in functie de modul in care se
face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul.In ultimul caz, blaturile
meselorselor vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se
decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat..
Marimea blatului – difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite.Astfel, o
masa patrata pentru doua persoane, poate avea latura de 75cm, masa rotunda pentru patru
persoane, poate avea diametru de 100 cm, pentru sase persoane 125cm, pentru opt persoane 150
cm, pentru zece persoane 175cm, iar pentru 12 persoane 200cm. La dotarea unitatilor cu mese este
bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare, care permit combinatii variate,
obtinandu-se aranjamente in forma de I T, U, E etc Scaunele - pot fi confectionate din lemn, fier
sau combinatii de lemn-fier, material plastic, cu blatul la circa 45-46cm, fata de pardoseala si
spatarele usor inclinate(105-110 grade) pentru a asigura comoditatea necesara.
Tapitaria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a
se evita incalzirea si transpiratia. Orice scaun, trebuie construit astfel incat, sa asigure o repartizare
proportionala a greutatii pe sezut(blat), spatar, catiere si pardoseala si in acelasi timp sa fie usor de
manipulat.
Masa de serviciu – (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de
categorie superioara, pentru unul sau mai multe raioane in scopul pastrarii rezervei de inventar
necesar, a obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi
etc.Numarul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
1.2. Dotarea cu utilaje pentru servire
Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite,
tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor legate de prezentarea si servirea propuzisa a
preparatelor si bauturilor oferite. In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand,
modernizarea operatiilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor.Aceasta
actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare
pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat
electronice, vitrine de prezentare, caruciore pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de
vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi rulante
pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de
informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.
Linia tradtionala de autoservire – utilizata pentru, prezentarea desfacerea si pastrarea la
5
temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formats din:linia principala pentru
prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tarie, masa rece cu vitrina
racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu inflarosii, masa rece cu rampa si
cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, bara de alimentare, rampa de glisare) si linia de
rezerva cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, mase calde bain-marie pentru oale,
masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj
etc , masa rece pentru lucru.
Caruselul de autoservire – poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire,
este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci randuri de etajere destinate grupelor
de produse oferite: gustari, salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi.Carcasa se sprijina
printr-un sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etejere, unde este cazul se
asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite. Caruselul de
autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat
linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si
simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.
Vitrinele de autoservire – sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea
la cald sau rece a produselor respective.
Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la
depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 26 grade
celsius. Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc., se pot folosi si
minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.
Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor
oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor legate de prezentarea si servirea
propuzisa a preparatelor si bauturilor oferite. In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand,
modernizarea operatiilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor.Aceasta
actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare
pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat
electronice, vitrine de prezentare, caruciore pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de
vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi rulante
pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de
6
informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

1.3 Inventarul de lucru si servire
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de
incarcare a fiecarei unitati corespunzator sortimentului oferit la vanzare a tot ceea ce este necesar,
pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile,
articolele de menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria.
Vesela – cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa, recipiente din portelan, faianta etc.,
ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor, in aceasta grupa intra: platouriile si
tavile.
Platourile – servesc pentru preluarea de la sectii, transportul, prezentarea si servirea preparatelor
fara sos sau cu sos putin.Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau
platou in forma de peste.
Tavile – servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru
transportul inventarului marunt – cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, scrumiere etc. Si se pot
confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul
ca sunt foarte usoare.
Farfuriile – se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau ca
suporturi.Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de
culoare si emblema.In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta cu decor
adecvat.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata insasi de denumirea lor cu urmatoarele
precizari:
-farfurie adanca mare
-farfurie suport
-farfurie desert
-farfurie intinsa mica sau jour
Salatierele – pentru unu, doua si patru portii, de format patrata sau rotunda, lucrata de
regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele
de baza.
Ravierele – realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita ca o barcuta
fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.In ultimul
timp, se losesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le
7
asigura o utilizare eficienta.

Cestile – se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din
acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele.In dotarea restaurantelor, se intalnesc
urmatoarele tipuri:
-cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml
-cesti de ceai, capacitatea 225-250 ml
-cesti pentru consomeuri (cu doua tortite) capacitatea intre 250-350
-cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta) capacitatea 450-500 ml
Canile si ceainicile – sunt confectionate din alpaca argintata, otel, inoxidabil, portelan
si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml.
Scrumierele – de forme si marimi diferite, realizate din acelasi materia ca si restul
veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor, colectarea scrumului si a resturilor.
Sticlaria – cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, si cristal, destinate
servirii si consumului bauturilor:pahare, cani, carafe etc.
Paharele – utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal si cristal.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt:
-pahare pentru aperitiv, sub forme de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75
si 150 ml;
-pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100-125 ml
-pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125-150 ml
-pahare pentru apa, cu capacitatea intre150-175 ml
-pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minium 300 ml
-pahare sau cani pentru bere
-pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250-400 ml
-pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.
Tacamurile – cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu
alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca.
Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:
-tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare
-tacamul pentru gustari , format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune
-tacamul pentru desert, format din lingurita, furculita si cutit
8
-tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparate de peste, la
crustacee, batrocieni
-tacamul pentru fructe, format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici
decat tacamul pentru desert
Lingurttele – cuprind o gama variata si anume:
-lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea cafelei in cesti mici
-lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte
-lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii.
1.4 Ambientul si decorul Sali

Pentru ca un consumator sa se simta bine intr-o unitate de alimentatie publica,un rol important
il are ambientul.Un ambient placut se poate obtine prin folosirea unui mobilier confortabil, prin
aranjamente ti decoratiuni .De asemenea, o muzica de fond poate contribui la realizarea
ambientului. De pot folosi decoratini florale asezate in vase speciale pentru mese, pentru salon,
pentru hol. Crearea unui ambient placut depinde de experienta, dar este conditionata de existenta
bunului gust.
Decorul Sali
Karalevskaya Kamnata, salonul unde se serveste micul dejun si dejunul, este decorat cu
diferite tablouri, reprezentand imagini din istoria Rusiei sau picturile conducǎtorilor acesteia,
sfesnice cu lumanǎri si discrete decoruri florale.
Culorile predominante sunt: maro, vanilla, auriu, rosu si cǎrǎmiziu. Aceste culori sunt bine
imbinate si perfect alese pentru timpul zilei in care acest salon este in plinǎ activitate.
Salonul cinei, Zakon Gaspadini are cateva tente ce apartin stilului baroc-parizian, lǎmpi de
iluminat discrete, lumanǎri si un candelabru deasupra barului. Aici culorile sunt inchise, la fel si
mobilierul, din lemn masiv. Acestea influenteazǎ atmosfera prin intunecime dar o reprezintǎ pe cea
de searǎ.Doi dintre peretii incaperii sunt tapetati cu afise mari care redau momente petrecute in
acest salon, din secolele XVII-XIX, iar peretii rǎmasi liberi sunt decorati cu tablouri care
reprezintǎ meniurile pentru cinǎ, preferate de tari.Iluminatul este artificial in ambele saloane,
discret intretinut de lampe, aplice si lumanǎri.
9
CAPITOLUL II
Resurse uman
2.1 Organizarea restaurantului
Stilul arhitectural
Restaurantul Krasnaya Ploschad adoptǎ, ca si majoritatea clǎdirilor din Moscova, stilul arhitectural
baroc. Reprezentativ secolelor XVII-XIX si puterii Rusiei, acest stil si culorile de pe clǎdiri dau
dovadǎ de unicitate, dar aratǎ si creativitatea locuitorilor acestei tǎri, pusǎ in practicǎ de arhitecti
profesionisti.
Amenajarea exterioara
Fiind amplasat intr-o zonǎ bine cunoscutǎ si populatǎ la
orice ora si deoarece unitatea nu detine un spatiu nelimitat
pentru extindere, amenajarea exterioarǎ nu este una amplǎ si
extinsǎ.
Arhitectura si culoarea cu care este vopsit restaurantul atrag
atentia, iar la intrare, trei bǎrbati, cazaci, costumati traditional, ii intampinǎ pe „oaspetii” doritori
de a intra in atmosfera pur Ruseascǎ.
Amenajarea interioara
Restaurantul este bine organizat si simplu de parcurs, astfel, la intrare este holul care desparte cele
douǎ saloane principale si se terminǎ cu bucǎtǎria.
Primul salon „Karalevskaya Kamnata”- Camera Regalǎ, este salonul unde tarii Rusiei luau micul
dejun si dejunul impreunǎ cu familile, intr-o atmosferǎ ca de sǎrbǎtoare.
Al doi-lea salon este „Zakon Gaspadini”- Dreptul Domnilor, aici persoanele de la curtea regalǎ, cu
functii inalte si supuse tarilor, se
adunau sǎ ia cina si sǎ se sfǎtuiascǎ.
Ambele saloane au cate un mic bar
si doua toalete.
2.2 Atributiile personalului de
servire
Directorul de restaurant (sef de
unitate)
Raspunde de organizarea
10
intregii activitati din unitate. Participa la recrutarea pesonalului si preocupa de formarea si

perfectionarea acestuia; se ocupa de comercializare, desfacere (vanzare), ti atragerea clientilor.
Impreuna cu bucatarul sef si seful de sala, intocmeste meniurile si preturile acestora.
Ca pozitie ierarhica este controlat de directorul de restaurant sau al societatii si isi exercita
autoritatea asupra ansamblului personalului restaurantului.
Atributiile sefului de unitate:
 stabileste impreuna cu seful de sala sarcinile pentru fiecare lucrator
 stabileste planul de productie zilnic, impreuna cu seful de sala si bucatarul
 tine legatura cu personalul din subordonare dand indicatii, sfaturi sau facand observatii
raspunde la efectuarea la efectuarea monetarului pentru fiecare lucrător cu drept de
incasare de la client şi urmareşte depunerea banilor la casierie în termenul stability, sprijină şi
controlează modul de servire rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.
Maître d’hotel (şef de sală)
In activitatea practica din restaurant,functia de maitre d’hotel este una din cele mai importante ,de
fapt ceimpune prezenta acestuia in organziarea tuturor unitatilor de categoria 5,4 si 3 stele.
AcTrebuie sa cunoastca continutul listelor de preparate si bauturi, sa poata da relatii
clientilor, cand acestia le solicita, sa efectuieze corect operatiile de servire si debarasare, conform
regulilor consacrate, sa respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum si cele referitoare la
P.S.I.
Ospatarul este plasat sub autoritatea sefului de sala sau a celui de unitate, iar la randul sau,
dirijeaza si controleaza munca ajutorilor daca brigada ii cuprinde.
Atributiile ospatarului
 pregateste sala pentru servire, execua aranjarea mesei
 preia comanda de la clienti
 serveste clientii
 recomanda anumite preparate
 intocmeste bonurile de marcaj si nota de plata
 supravegheaza si il ajuta pe seful de sala.
2.3 Reguli generale de servire a consumatorului

 Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de catre toti bucatarii, a
urmatoarelor reguli generale dintre care unele au fost deja, altele urmeaza a fi prezentate
11
detaliat, la locul potrivit dar care, doar luate in considerare in ansamblul lor, asigura o
servire impecabila a clientilor:
toate serviciile trebuie realizate in liniste
 inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de
masa, obiectele de inventar folosite trebuie sa fie curate, faraa defecte si toate de acelasi
model
 la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul
unde va fi farfuria (in dreptul scaunelor)
 farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu
monograma spre client
 presaratoarea de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe dunga rezultata de la
calcat
 pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprima urma de la cea de jos
 mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane
 olivierele, mustarielele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, ci se
pastreaza la consola oferindu-se la cerere
 obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si ridicate (tacamuri, sevete)
 canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o tava acoperia cu servet
sau pe un tas
 pentru serviciul à la carte, se recomanda sa se ia conamda integral de la inceput astfel
ospatarul poate sa-si organizeze mai bine munca (completarea mi-se-place-ului si ordinea
efectuarii serviciilor)
 se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a sevi si debarasa
 primul serviciu este painea si untul apoi aperitivul si apa minerala
 pentru servirea copiilor se inlocuieste tacamul mare (lingura, cutitul, furculita) cu cel de
desert
 preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci
 toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a comandat
 piesele mari, intregi se preiau pe platou fara garnitura (care se preia in legumiera)
 la serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva
 ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon
 cand se efectuiaza servicii pe partea dreapta sau pe cea stanga se pleaca, de regula, la
clientul urmator in sens opus (unde permite spati)
 cand se lucreaza la gheridon sau carucior nu se sta cu spatele la clientii de la masa
respectiva
 dupa efectuarea operatiilor de transari si filetari se reface pe cat posibil aspectul
preparatului si se prezinta din nou pentru a vedea clientul maiestria ospatarului
 transarea preparatelor se face pe planseta de lemn de esenta tare si nu pe platouri metalice,
deoarece raman urme de la cutit
 se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor preparate
 cutitele tinute in apa calda la gheridon sau carucior pentru operatiuni de portionare, se sterg
inainte de a fi folosite
12
 la sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza astfel incat lingura sa vina spre
dreapta, iar furculita spre stanga clientului
 daca la gustarile asortate sunt bucati mai mari, care trebuie taiate, se aseaza catre client iar
celelalte spre emblema, de la dreapta spre stanga
 din lus, lichidul se toarna in farfuria adanca spre partea de la emblema, causul fiind orientat
spre centrul mesei
 la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne in farfurie
 din platou, la sistemul de servire direct, se ia intotdeauna prima portiune din partea dinspre
brat.
 Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:
 asezarea si debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceasca
 aranjarea si debarasarea cutitelor si lingurilor, cu excepsiile cunoscute
 asezarea si debarasarea paharelor
 oferirea listelor de preparate si bauturi
 servirea supelor la ceasca
 servirea preparatelor la farfurii, capace, alte recipiente( pentru sufleuri), cupe,
supele la ceasca
 prezentarea vinurilor
 servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla, carafa,
ceainic, cana,cutie
 prezentarea notei de plata si incasarea banilor.
 Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:
 asezarea si debarasarea furculttelor, ce exceptiile cunoscute
 asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt
 servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si
debarasarea acestora
 prezentarea preparatelor montate la plat
CAPITOLUL III
Oferta de preparate si bauturi
3.1 Lista de preparate
Preparatul si bautura casei

13
 Salata Olivieh -5,09 RON

 Sonoma-Cutrer . -39,2 RON
 Gustari reci
 Aspic Regal . -4,61 RON
 Beluga-Caviar pe gheata . -13,9 RON
 Carne de caprioara afumata cu salata verde si mure -8,16 RON
 Chukhonskaya Hering -3,36 RON
 Ciuperci in sos de smantana .. -4,99 RON
 Ciuperci tratate cu sare de mare .. -2,88 RON
 Felii de Somon inghetat -5,47 RON
 Peste cu verdeturi -8,64 RON
 Platoul Gastronomic -5,47 RON
 Solenya i Mochenya -2,88 RON
 Somon-Caviar pe gheata . -7,20 RON
 Stiuca-Caviar . -6,42 RON
 Sunca de Parma cu Sisybrium .. -4,32 RON

 Gustari calde
 Cartofi cu carne de pui si sos de iaurt .. -3,74 RON
 Clatite cu Beluga-Caviar .. -13,4 RON
 Clatite cu ciuperci si Roquefort . -4,32 RON
 Clatite cu smantana -2,00 RON
 Clatite cu Somon afumat . -4,32 RON
 Clatite cu Somon-Caviar .. -8,64 RON
 Clatite cu unt .. -1,44 RON
 Cosulet cu ciuperci . -3,84 RON
 Fructe de mare in paine calda . -13,0 RON
 Kamchatka Crab . -5,28 RON
 Kolduns -3,45 RON
 Siberia-mini-galuste .. -4,03 RON
14
  
  
 Sparanghel verde cu sos Bernaise -4,32 RON
 Specialitati din peste
 Crap prajit .. -4,80 RON
 Creveti tigru cu salata de legume si sos de menta -9,12 RON
 Somon a la St. Petersburg -7,20 RON
 Sterlet la aburi cu sampanie . -13,45 RON
 Sturioni a la Merchants -8,16 RON
 Surmallet-Marea Neagra -9,12 RON
 Stiuca Domneasca -5,18 RON

Supe, ciorbe, borsuri
 Bors cu usturoi si smantana -7,88 RON

 Bors de vacuta . -7,95 RON
 Bors Rusesc .. -8,00 RON
 Botvinya -8,04 RON
 Boyar shchi . -7,59 RON
 Ciorba Ruseasca cu dafin .. -7,75 RON
 Okroshka . -7,35 RON
 Solianka -6,45 RON
 Solianka cu peste -6,99 RON
 Supa-crema de ciuperci .. -5,36 RON
15
  
  
 Supa-crema de languste . -7,20 RON
 Mancaruri gatite
 Beef Stroganoff . -7,47 RON
 Imperial-piept de miel -9,12 RON
 Kiev-cotlet -9,02 RON
 Kulinarie Plastiny . -10,9 RON
 „Napoleon”-carne de vitel . -13,6 RON
 Piept de porc la tava .. -8,05 RON
 Piept de rata cu sos de portocale -10,1 RON
 „Pushkin”-friptura de vitel -7,96 RON
 Trufe negre cu ciuperci prajite si hrisca -8,64 RON
  
  
 Vitel prajit .. -11,5 RON
Garnituri
 Brocoli la aburi . -2,44 RON

 Cartofi prajiti .. -2,00 RON
 Cartofi taranesti -2,44 RON
 Conopida la aburi -2,44 RON
 Kasha -3,00 RON
 Orez cu legume -2,80 RON
 Piure de cartofi . -2,50 RON
 Salate
 Salata de cartofi .. -2,88 RON
 Olivieh . -5,09 RON
 Roquefort .. -4,32 RON
16
 Salata din piept de rata si branza . -4,99 RON

 Salata de legume si avocado .. -3,55 RON
 Salata de Sisymbrium in stil rusesc . -3,84 RON
 Salata calda din fructe de mare . -7,20 RON
 Salata din friptura de vita .. -4,61 RON
 Eralash -2,59 RON
 Salata exotica .. -4,80 RON
 Salata de legume proaspete -3,45 RON
Specialitati la gratar
 Carnati de casa -3,36 RON

 Legume (vinete, rosii, dovlecei, telina, ardei dulce) .. -2,10 RON
 Muschi de vita .. -11,9 RON
 Ribay . -9,22 RON
 Somon .. -6,15 RON

Deserturi
 Capsuni cu crema de zahar ars si frisca . -3,36 RON
 Creme Brulee cu fructul pasiunii .. -3,74 RON
 Guriev Kasha . -4,03 RON
 Înghetata (vanilie, ciocolata, fructe) -2,40 RON
 Platou cu bomboane de ciocolata si fursecuri .. -5,60 RON
 Placinta cu nuca .. -3,36 RON
 Smakovmitsa . -3,84 RON
 Strudel cu mere si scortisoara .. -3,65 RON
 Tiramisu -3,84 RON
17
 Vareniki cu cirese si smantana . -3,36 RON
3.2 Lista de vinuri

Vinuri albe
 Estación . -37,5 RON
 Inman .. -38,0 RON
 Kahetia -41,2 RON
 Sonoma-Cutrer -39,2 RON
 Visacé . -42,3 RON
Vinuri rosii
 Crozes-Hermitage . -45,8 RON
 Estación . -37,5 RON
 Inman .. -38,0 RON
 Kahetia -41,2 RON
 Lynmar -42,0 RON
18
3.3 Varinte de meniuri
VARIANTA 1
 MIC DEJUN(8 :00-10 :00)
 Cereale, lapte, iaurt, miere- dulceata, unt
 Branza (telemea de vaca/oaie, branza de burduf), cascaval
 Omleta taraneasca/ crenvusti/ carnaciorii de casa
 Rosii, castravetii, ridichi, ardei
 Apa plata, Cappy/ Prigat 0.33L, espresso/ cafea turceasca
 PRÂNZ(12:00-14:00)
 Ciorba/ supa
 Fel principal( mancaruri gatite sau gratar, cu garnitura si salata)
 Desert facut in casa/ fructe de sezon
 Apa plata
 CINA(18:30-20.30)
 Ciorba/ supa sau gustari calde/ reci
 Fel principal( mancaruri gatite sau gratar, cu garnitura si salata)
 Desert facut in casa/ fructe de sezon
 Apa plata
VARIANTA 2
ANTREURII
 Salata caesar-salata verde, piept de pui la gratar, dressing, crutoane, fileuri de anchoise,
parmezan
 Salata greceasca-salata verde, rosii, castravetii, ardei, ceapa, feta
 Salata de vinete cu ceapa si rosii
 Zacusca de casa de ghebe/ legume
 Cascaval pane
 Mamaliguta cu branza burduf si smantana
 Dovlacei si vinete pane cu sos de rosii si usturoi
 Fasole batuta cu ceapa si boia
CIORBE
 Supa de gaina de casa, cu galuste si patrunjel

 Supa de vita cu taitei de casa
 Ciorba taraneasca de pui/ vitel
19
 Ciorba de perisoare
 Bors de miel
 Ciorba de burta
 Ciorba de afumatura si ceapa rosie
 Supa crema/ Ciorba de legume
MÂNCARE DE POST
 Ciupercii umplute
 Mancare de spanac
 Mancare de fasole verde
 Iahnie de fasole
PESTE SI FRUCTE DE MARE
 File de salau pane cu cartofii naturi

 Saramura dobrogeana de crap, cu rosii, ardei, usturoii si mamaliguta
 Crap prajit cu mujdei de usturoi si mamaliguta
 Somn prajit cu mujdei de usturoi
 Dorada copt in sare de mare
 Crevetii Tiger picanti, cu sos de unt,usturoi si lamaie
 Pastrav in pergament cu soso de patrunjel si lamaie
 File de somon proaspat cu sos de capere si lamaie
MÂNCARURI GATITE
 Pulpe de pui la ceaun cu mamaliguta

 Snitel de pui cu piure de cartofi
 Muschi de vita la cuptor, cu ciuperci negre, rosii si vin alb
 Muschi de vita maturat, cu sos de piper negru
 Rasol de vita cu os si sos de hrean
 Sarmale cu mamaliguta, ardei iute si smantana
 Pomana porcului cu mamaliguta si mujdei
 Muschi de porc la tigaie cu masline verzi si sos picant
 Iahnie de fasole cu afumatura
 Fasole batuta cu carnati taranesti
 Ardei umpluti pe pat de orez
 Mancare de marar cu vitel
20
 Mancare de bame cu pui/ vitel

PREPARATE LA GRATAR
Ceafa de porc cu cimbru
 Cotlet de porc
 Frigarui asortate cu ciuperci, ceapa, sunca si ardei
 Pulpe/ aripioare/ piept de pui
 Vrabioare de vitel
 Antricot de vita condimentat
 Coaste de porc afumate
 Pastrama de oaie cu mamaliguta si mujdei
 Cotlete marinate de berbecut
 Micii/ cirnati taranesti
 Carnati afumasi de plescoi
GARNITURI
 Cartofii taranesti cu sunca, ceapa si marar
 Cartofii prajitii
 Cartofi copti cu smantana
 Legume grill (dovlaceii, vinete, ciperci,ardei, rosii)
 Piure de cartofii cu lapte si unt
 Orez taranesc cu legume si ciuperci
 Sote de spanac cu unt si usturoi
SALATE ACOMPANIAMENT
Salata de varza murata cu ulei de masline si piper
 Salata de varza alba cu marar si rosii
 Salata de gogosari
 Salata de castraveciori in saramura
 Salata de muraturi asortateSalata asortata de cruditati

Salata de ardei copti
 Salata de sfecla cu sos de hrean
 Salata verde cu lamaie

DESERT
21
 Clatite cu dulceata de casa
 Clatite cu branza de vaci si smantana
 Clatite cu miere de albine, nuci si smantana
 Mere coapte umplute cu nuci si stafide
 Placinta de casa cu mere si scortisoara
 Placinta de casa cu branza
 Tarte de casa cu fructe
 Tort de casa cu ciocolata
VARIANTA 3
APERITIVE
 TARTINE CU CAVIAR
 SLIOTCA CU CEAPA VERDE
 TARTINE CU PESTE AFUMAT
 FICAT DE BATOG CU LAMÂIE
 PLACINTA CU VARZA ACRA
 BITOCI ( chiftelute rusesti din carne)
 TARTA CU PESTE AFUMAT
PIROJKI ( pirosti rusesti umplute cu peste)
DARENKICOVA (aluat cu carne si varza acra)
SARDINE ÎN ULEI CU LAMÂIE
RULOURI DE SUNCA AFUMATA CU SALATA A LA ROUSSE
 TARTINE DE SFECLA ROSIE CU SALATA
 BLINCIHI ( clatite cu dovleac si carne de pui)
OUA UMPLUTE
 PLACINTA CU PESTE, OREZ SI CREVETI LA CUPTOR
BORS DE SFECLA ROSIE CU CARNE
FEL DE BAZA
 RULADA PUI KIEVSKAIA (piept de pui macerat, rulat cu unt si condimente)
22
 STROGONOFF DE VITEL (reteta din sec. IX, din muschiulet de vitel taiat fin, cu
ciuperci, castraveciori, flambata cu coniac si servita cu sos de smantana)
 SOLIANKA (salau la cuptor condimentat cu coriandru si servit cu ciuperci)
L  DE VITA CU MASLINE (limba de vita sotata in ulei, vin, si servita cu
masline) PALMENI (carne de porc si vita in aluat, fiarta la abur si servite cu sos de
mustar)
MUSCHI DE PORC CU SOS DE HREAN
DESERT
 PRAJITURA PAVLOVA (aceasta prajitura a fost special creata in onoarea celebrei

balerine Ana Pavlov)
CAPITOLUL IV
Asocierea preparatelor cu bauturi
IV.1 Servirea meniurilor sau altor bauturi
Servirea bauturilor:
Bauturile se servesc in functie de tipurile de mancare. Astfel vinurile albe pot fi servite la
gustarile din carne, peste, cascaval iar vinurile rosii dulci pot fi servite la preparatele din carne de
oaie, vaca si curcan.
Vinurile de desert, semidulci, dulci, lichiorul si sampania, se servesc la desert si la fructe.
Coniacul se serveste la cafea sau ceai, el nu se pastreaza la frigider.
Berea se serveste la pestele sarat si la diverse bucate din carne, ca si vodca.
La pranz vinurile se servesc de obicei pornind de la cele cu o tarie redusa la cele tari, de la seci
la dulci, de la alb la rosu.
Cu cat vinurile sunt mai tari cu atat paharele din care se servesc sunt mai mici.
Lichiorul si coniacul se servesc in pahare mici (25 cm cubi) si tot odata in pahare mari in care
se toarna doar 1/3.
Vodca se serveste in paharute mici 35 – 50 cm cubi, ele pot fi cu piciorus inalt, jos sau fara.
Vinul de desert se serveste in pahare cu volumul 75 cm cubi.
Vinul alb se serveste in pahare cu piciorus cu 75 – 100 cm cubi iar vinul rosu in pahare cu
piciorusul mai scurt si cu volumul de 100 – 125 cm cubi.
23
Vinurile spumante pot fi servite in bocale de forma cilindrica cu piciorus, avand volumul de
125 cm cubi.
Coctailul se serveste in bocale (150 – 300 cm cubi).
Sucurile si apa minerala se serveste in pahare mari (250 – 280 cm cubi).
Sticlele se aranjeaza la marginea mesei intre farfurii.
Este foarte elegant de aranjat masa intrebuintand 3 feluri de pahare de cristal. Ele se
repartizeaza dupa marime pentru vodca, apa, sampanie.
La pranz si cina se serveste un aperitiv. Aperitivul este servit dupa primul pahar de vin, el este
prima servire, care trezeste pofta de mancare.
In calitate de aperitiv la nunti se dau biscuiti, fructe, ciocolata,etc. Tort ca aperitiv nu se
recomanda, deoarece dupa miezul noptii se serveste tortul miresei cu cafea. Ca aperativ pot fi si
sucurile, vodca cu suc de rosii sau coniac.
Servirea meniurilor
Stilul rusesc
Chelnerii aduc la mesele invitasilor tavi cu felurile de mancare, iar invitatii fie sunt serviti fie se
servesc singuri direct din tava prezentata. Este un stil formal si elegant de servire asemanator cu
cel frantuzesc dar mai rapid.
Oferirea unei farfurii fiecarui invitat
Bucatarul aranjeaza fiecare farfurie cu mancare in bucatarie, iar chelnerii aduc mancarea invitatlor.
Bucatarii indragesc acest stil pentru ca ei isi dau ultimul cuvant asupra aspectului mancarii.
Table d'hote
Un stil de servire familiar, care incurajeaza comunicarea intre invitati si presupune un mini bufet
suedez pe fiecare masa. Invitatii impart si iti paseaza intre ei felurile de mincare de pe masa.
Stilul frantuzesc
La fiecare masa vin doi chelneri. Unul are tava cu mancare in mana iar celalalt are o selectie de
sosuri. Este un stil foarte formal, care presupune in mod frecvent ca mancarea sa fie montata sau
preparata chiar langa masa invitatilor.
Bufez suedez
Pregatirea unor mese cu feluri de mancare puse pe tavi, farfurii sau boluri mari. Conteaza foarte
mult unde sunt plasate aceste mese pentru ca invitatii sa nu se inghesuie.
Bufetul suedez grupat pe feluri de mancare
Ideea este sa asezi mai multe mese de bufet suedez, pozitionate prin tot salonul de nunta. Fiecare
masa va avea un singur fel de mancare ca de exemplu masa cu aperitive, masa cu fructe de mare,
masa cu friptura.
Open House
24
Acest fel de servire presupune ca tot meniul sa fie disponibil invitatilor, iar acestia sa serveasca
exact ce vor. Acest stil este unul informal si se preteaza nuntilor mici.
IV.2 Principalele sortimente de vinuri
Aligoté
Este o varietate de vita de vie utilizata pentru a produce sortimentul de

vin cu acelasi nume. Este un vin alb, cu un gust specific usor de pelin
si de cicoare, alti identificind miresme de fructe.Este un vin semi-sec
spre sec, original din zona Burgundia ( Franta), de unde s-a raspandit,
aclimatizandu-se foarte bine in Romania, Bulgaria, Crimeea, Caucaz
etc.Merge foarte bine la mesele copioase, cu fripturi, vanat si gratar
Denumirea soiului:Aligote Perioada de

maturare
Feteasca Alba
Este un soi de struguri traditional romanesc, cultivat in majoritatea

podgoriilor , in special in Moldova si Transilvania.
Vinuriile obtinute sunt seci sau demiseci, cu un continut moderat de

alcool (11.5-12%), aciditate,zahar, si o finete naturala.
Chardonnaay
Este un soi de struguri si un vin obtinut din struguri albi.
În Romania se cultiva in podgoria Murfatlar Chardonnaay sec este

un vin elegant, cu o aroma florala distincta si se recomandaa fi
servit rece alaturi din preparate din peste, crustacee sau specialitati
din fructe de mare. Vinul este catifelat, suav, tandru, cu o aroma
care o aminteste pe cea a fanului cules de curand cosit.
Chardonnaay unul dintre cele trei varietati de struguri permise de
catre legislatia franceza in producerea sampaniei, alaturi de Pinot
Noir si Pinot Meunier
25
Cabernet Sauvignon
Este soilu de vin ideal cand vine vorba de imbunatatirea

calitatilor prin imbatranire..Cu trecerea timpului, aroma sa
distincta de stafida neagra poate dezvolta un buchet cu nuante
de cedru, violete,piele sau tabac cu aroma puternica de tanin
se va inmuia considerabil.
VOTCA RUSEASCA!
Este una dintre cele mai cunoscute bauturi alcoolice distilate,este
un lichid transparent ce contine apa si etanl. Votca are de obicei un
continut alcoolic de la 35% pana la 50% alcool pe volum.
26
CAPITOLUL V
Norme generale de protectia munci, psi, reguli de giena specifice activitatii de alimentatie
publica
Normele de protectia muncii face parte integranta din procesul de productie si au ca scop
asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenurea accidentelor si a imbolnavirilor
profesionale.Lucratorii trebuie aa respecte normele de tehnica securitatii mincii la fiecare
compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in
unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata
daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta
conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile
din procesul de productie.
Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imiediat la cunostiinta sefului de unitate care
trebuie sa ia masurile de remediere.Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de
gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie
unde se prepara alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectind
normele de P.S.I.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare,
in tejghele, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice.Ei mai trebuie
sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa
27
electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand
curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite; sa
efectueze curatenie perfecta la locul de munca.
La exploatarea masinelor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii
specifice fiecarei masini.
La masina de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu
prezinte crapaturi; se verifica de asemenea starea curelelor de transmisie.Pentru protectia
lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin
corpuri straine.
La marmita se iau urmatoarele masuri: monometrul de presiune sa fie in stare de
functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.La deschiderea capacului sa se pastreze o
distanta corespunzatoare, pentru a evita oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase
potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.
La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de
pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn
pentru introdus carne.
Norme generale de P.S.I
Masurile de prevenire care trebuie respectate in orice domeniu de activitate pentru

prevenirea si stingerea incendiilor P.S.I. sunt:
1. Pentru prevenirea si combaterea incendiilor e necesar ca in laborator, santier, atelier, in

depozitele de materiale etc, in locurile stabilite prin instructiunele pozei contra incendiilor:
stingatoare (extinctoare) galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi.Se va cunoaste locul exact al
gurilor de incendiu si al furtunilor; la instalatiile electrice se vor folosi extinctoare de tip
uscat.
2. In locurile de munca, oricare ar fi ele, inainte de inceperea lucrului se va verifica daca
atmosfera nu e incarcata cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalatia de gaze
defecta sau de la vasele cu reactivi.
3. La terminarea lucrului se va verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze si
robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, daca e inchisa
lumina, daca ventilatia e in functiune.
28
4. Lichidele inflamabile si volatile sunt manuite cu mare atentie, nu se vor tine in cantitati
mari, nu se vor pastra in vase deschise, se va evita vanzarea lor si nu se vor tine si turna in
apropierea focului.La transversarea lor, toate focurile din incaperi trebuie stinse, nu se vor
varsa in chiuvete, nu se incalzesc la foc direct sau in vase deschise, ci numai intr-o baie de
apa folosndu-se un refrigerent.
5. In laboratoare, ateliere este categoric interzis sa se spele pardoselile cu benzina, petrol
lampant sau alte produse volatile si inflamabile, sa se usuce obiecte sau sa se lucreze cu
produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, sa se lase nesterse produsele
petroliere raspandite pe mese sau pardoseala.
6. Daca intamplator se varsa o cantitate oarecare de lichid inflamabil atunci se sting imiediat
toate becurile de gaz, lampi de spirt, nu se aprinde si se stinge lumina, se intrerupe aerisirea
numai dupa indepartarea completa a lichidului varsat.
7. Daca se aprinde vreun lichid inflamabil se sting becurile de gaz se indeparteaza vasele cu
substante inflamabile, se acopera flacara cu o patura, prosoape si daca nu se stinge se
imprastie nisip, iar daca nu se stinge nici in acest mod se folosesc stingatoare si la nevoie se
cheama pompierii.
8. Daca se aprind hainele, accidentatul nu trebuie sa fuga ci sa i se stinga imbracamintea prin
invalirea intr-o patura, palton.
9. Mainile dupa ce au fost spalate cu benzina sau alte produse usor inflamabile trebuie sa fie
spalate cu apa, sapun si sterse cu un prosop. E interzis a se usca mainile la foc dupa ce au
fost spalate cu produse petroliere.
10. Aparatele care radiaza multa caldura precum si aparatele electrice de incalzit trebuie izolate
cu placi de azbociment si asezate la distanta de substantele inflamabile.
11. Daca se aprind conductoarele, retele electrce se intrerupe mai intai curentul de la comutator
sau tablou si se procedeaza la stingerea incendiilor.
Reguli de igiena specifice activitatii de alimentatie publica
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui

inalt nivel de servire,in special in unitatile de alimentatie publica.
Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si
se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele cu
desfacere fixa sau mobila din piete, targuri, locuri de odihna, agrement sau alte centre. Pentru
29
desfacerea procesului de productie si servire, in conditii igienico-sanitare, unitatile sunt prevazute

cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel incat vesela intrebuintata sa nu fie debarasata prin
ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si cea de
bucatarie trebuie sapalata separat, in sectiile unde nu se va executa operatii de preparare. Aceste
spatii trebuie sa fie delimitate de spatiile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-luminoase.
Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau
tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in
permanenta curatenie si ordine la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor,
utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante elorigene. In toate unitatile de alimentatie
se va asigura o ventilatie speciala, normala, atat in incaperile de productie cit si in salile de servire.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire, se depoziteaza in tomberoane
metalice, inchise care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut.
Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii dupa inchiderea unitatii
precum si inainte de servire apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. In operatiile de
curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin trei ori pe zi a trotuarului si a
celorlalte spatii din jurul unitatii mai ales in anotimpului.
30
Bibliografie
Gabriela Pirjol, Dumitru Dumitrescu-Nicu Constanta Brumar- Tehnologia culinara ,

Bucureşti 1999
Segal R.-,Barbu I .Analiza senzoriala a produselor alimentare, Bucuresti/1982
Stanciu C.- Sisteme de asigurare a calitatii, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2002
Atanasie I.- Dictionar de merceologie, Terminologie generala,ASE,
Bucuresti,1996
Banu C.- Manualul inginerului din industria alimentara (vol.I si II), Editura
Tehnica,Bucuresti, 1999
Banu C.- Chimia alimentara; Ed. Economica; Bucuresti,2002
Banu C.- s.a ,Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare,vol.I-
II,Ed.Tehnica,Bucuresti,1979
Banu C.-Biotehnologii in industria alimentara,Ed. Tehnica,Bucuresti, 2000
31

Proiect Determinarea Relatiilor Organizarii Restaurant Rusesc

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Determinarea Relatiilor Organizarii Restaurant Rusesc

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

VĂDUVA ANTONIO – ȘTEFĂNIȚĂ Determinarea relatiilor organizarii existente in cadrul unui restaurant rusesc 2019

LICUEL TEHNOLOGIC NR.1 BALȘ

Absolvent/a: VADUVA ANTONIO-STEFANITA

LICUEL TEHNOLOGIC NR.1 BALȘ

Absolvent/a: VADUVA ANTONIO-

1.1. Amenajarea tehnologica a unuei pizzeri

1.2. Echipamente de productie si servire

informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

asigura o utilizare eficienta.

1.4 Ambientul si decorul Sali

2.1 Organizarea restaurantului

intregii activitati din unitate. Participa la recrutarea pesonalului si preocupa de formarea si

Maître d’hotel (şef de sală)

2.3 Reguli generale de servire a consumatorului

Oferta de preparate si bauturi

3.1 Lista de preparate

Preparatul si bautura casei

 Salata Olivieh -5,09 RON

 Sunca de Parma cu Sisybrium .. -4,32 RON

 Stiuca Domneasca -5,18 RON

 Bors cu usturoi si smantana -7,88 RON

 Brocoli la aburi . -2,44 RON

 Salata din piept de rata si branza . -4,99 RON

 Salata de legume proaspete -3,45 RON

 Carnati de casa -3,36 RON

 Somon .. -6,15 RON

 Vareniki cu cirese si smantana . -3,36 RON

3.2 Lista de vinuri

 Lynmar -42,0 RON

3.3 Varinte de meniuri

 Supa de gaina de casa, cu galuste si patrunjel

PESTE SI FRUCTE DE MARE

 File de salau pane cu cartofii naturi

 Pulpe de pui la ceaun cu mamaliguta

 Mancare de bame cu pui/ vitel

Salata de varza murata cu ulei de masline si piper

 Salata de varza alba cu marar si rosii

 Salata de castraveciori in saramura

 Salata de muraturi asortateSalata asortata de cruditati

 Salata de sfecla cu sos de hrean

 Salata verde cu lamaie

 Clatite cu dulceata de casa

 Clatite cu branza de vaci si smantana

 Clatite cu miere de albine, nuci si smantana

 Mere coapte umplute cu nuci si stafide

 Placinta de casa cu mere si scortisoara

 Placinta de casa cu branza

 Tarte de casa cu fructe

 Tort de casa cu ciocolata

 RULADA PUI KIEVSKAIA (piept de pui macerat, rulat cu unt si condimente)

 PRAJITURA PAVLOVA (aceasta prajitura a fost special creata in onoarea celebrei

IV.1 Servirea meniurilor sau altor bauturi

IV.2 Principalele sortimente de vinuri

Este o varietate de vita de vie utilizata pentru a produce sortimentul de

Denumirea soiului:Aligote Perioada de

Este un soi de struguri traditional romanesc, cultivat in majoritatea

Vinuriile obtinute sunt seci sau demiseci, cu un continut moderat de

Este un soi de struguri si un vin obtinut din struguri albi.

În Romania se cultiva in podgoria Murfatlar Chardonnaay sec este

Este soilu de vin ideal cand vine vorba de imbunatatirea

Norme generale de P.S.I

Masurile de prevenire care trebuie respectate in orice domeniu de activitate pentru

1. Pentru prevenirea si combaterea incendiilor e necesar ca in laborator, santier, atelier, in