Sunteți pe pagina 1din 10

UNIVERSITATEA DE TIINE

AGRONOMICE I MEDICIN
VETERINAR
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Lebr

Jitea Delia
Grupa 6201

CUPRINS
1. Definiie HACCP................................................3
2.Materii prime......................................................4
3.Materii auxiliare.................................................5
4.Schema de flux tehnologic..................................6
5.Pericole................................................................7
6.Studiu HACCP....................................................8
7.Concluzii..............................................................9
6.Bibliografie........................................................10

DEFINIIE HACCP

HACCP = Hazard Analysis


and Critical Control Point
HACCP reprezint o
abordare preventiv a
controlului alimentelor
care, aplicat n toate
fazele lanului
alimentar,identific i
controleaz pericolele de
transmitere a bolii de la
aliment la om,

MATERII PRIME:
Ficat
Slnin
Inim
Rinichi
Carne cap porc
orici

MATERII AUXILIARE:
Ceap
Piper
Condimente
nveli:plastic,intestin
e porc
Etichete cu informaii

Schema tehnologica de obinere a lebrului


Ceap
Grsimi

Organe
Ficat

Capete de
porc
Curire,
Splare

Curire
Splare

Tiere

Prjire in
grsimi

Fierbere
Tocare
volf

Tiere urechi
Saramurare
Splare
Fierebere
Dezosare
Alegere
Tocare volf

Mrunire
la cuter
Rcire la
frig

Condimente
Adaosuri
Supe

Preparare
compoziie
Umplere,legare
Pasteurizare
Rcire sub du de
ap rece

Livrare
Depozitare
Etichetare

Etap

Pericol

Aciuni preventive

proces

tehnologic
Tip
Biologic

Gravi C
tate
R
Chimic

Msuri de control

Fizic

Organe

Trichinella Pesticid Fagme Mare 3


spiralis
e,Insecti nte de
cide
os

Asomarea i sacrificarea
animalelor intr-un mediu
bine igienizat

Tocare
Mrunire

Taenia
solium

Mare 3

Examen sanitar veterinar

Umplere,
legare

Campyloba Antibiot Sfori,


cter jejuni ice

Medi
e

Ustensilele folosite sa fie


dezinfectate

Mic

Personalul care efectueaza


pasteurizarea sa fie bine
instruit

Medi

Temperatura sub 10C

SO2,
Metale
grele

Lame
de
cuit

Pasteurizar
e
Depozitare,

Clostridiu

Conserv Rugin

Etapa din Pericole


proces

Curatire,
spalare

Origine

(BioChi,Fiz)

Intrebari din

PCC/

arborele de

PC

decizie

Q1 Q2

Q3 Q4

Trichinella
spiralis

Animalele nu au fost
sacrificate intr-un
mediu steril

DA DA

Antibiotice

Neatentia medicului
veterinar

DA NU

DA DA PC1

Fierbere

Par

Neatentia personalului

DA NU

DA DA PC2

Tocare

Lame de cuit

Utilaje defecte

DA NU

DA DA PC3

Preparare
compozitie

Taenia solium

Infectarea organelor in
timpul procesarii

DA DA

DA DA PCC2

Conservanti

Neatentia personalului

DA NU

DA DA PC4

DA DA

Umplere,
legare

Fragmente de os Mod necorespunzator


de procesare
Clostridium
botulinum

PCC1

PCC3

CONCLUZII:
1.HACCP

reprezinta siguranta pentru o productie si un


comert cu alimente sigure, fiind transparent atat pentru
inspectia oficiala cat si pentru consumatori.
2. Conducerile organizatiilor comerciale ce opereaza in
domeniul productiei, servirii si comercializarii de produse
alimentare trebuie sa se implice si in educatia si instruirea
angajatilor.
3. Programele de instruire comuna pot incuraja si
mentine un dialog continuu intre partile mentionate si pot
crea un climat de intelegere in aplicarea practica a HACCP.
4. Pe masura evolutiei sale,sistemul HACCP si-a dovedit
rolul important in obtinerea si comercializarea unor
produse alimentare sigure pentru sanatatea
umana,afirmandu-si avantajele practice in asigurarea
inocuitatii acestora in alimentatia publica,industria
alimentara,turism si comert.

REFERINE BIBLIOGRAFICE:
1. ndrumar pt tehnologia produselor din carne
(BanuC-tin)
2. http://www.gopixpic.com

3. http://
www.hygienepeople.ie/products-page30836.html
4. Tratat de producerea, procesarea i
valorificarea crnii (Banu C-tin, Gh Georgescucoordonator)