UNIVERSITATEA DE TIINE
AGRONOMICE I MEDICIN
VETERINAR
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
Lebr
Jitea Delia
Grupa 6201
CUPRINS
1. Definiie HACCP................................................3
[Link] prime......................................................4
[Link] auxiliare.................................................5
[Link] de flux tehnologic..................................6
[Link]................................................................7
[Link] HACCP....................................................8
[Link]..............................................................9
[Link]........................................................10
DEFINIIE HACCP
HACCP = Hazard Analysis
and Critical Control Point
HACCP reprezint o
abordare preventiv a
controlului alimentelor
care, aplicat n toate
fazele lanului
alimentar,identific i
controleaz pericolele de
transmitere a bolii de la
aliment la om,
MATERII PRIME:
Ficat
Slnin
Inim
Rinichi
Carne cap porc
orici
MATERII AUXILIARE:
Ceap
Piper
Condimente
nveli:plastic,intestin
e porc
Etichete cu informaii
Schema tehnologica de obinere a lebrului
Ceap
Grsimi
Organe
Ficat
Capete de
porc
Curire,
Splare
Curire
Splare
Tiere
Prjire in
grsimi
Fierbere
Tocare
volf
Tiere urechi
Saramurare
Splare
Fierebere
Dezosare
Alegere
Tocare volf
Mrunire
la cuter
Rcire la
frig
Condimente
Adaosuri
Supe
Preparare
compoziie
Umplere,legare
Pasteurizare
Rcire sub du de
ap rece
Livrare
Depozitare
Etichetare
Etap
Pericol
Aciuni preventive
proces
tehnologic
Tip
Biologic
Gravi C
tate
R
Chimic
Msuri de control
Fizic
Organe
Trichinella Pesticid Fagme Mare 3
spiralis
e,Insecti nte de
cide
os
Asomarea i sacrificarea
animalelor intr-un mediu
bine igienizat
Tocare
Mrunire
Taenia
solium
Mare 3
Examen sanitar veterinar
Umplere,
legare
Campyloba Antibiot Sfori,
cter jejuni ice
Medi
e
Ustensilele folosite sa fie
dezinfectate
Mic
Personalul care efectueaza
pasteurizarea sa fie bine
instruit
Medi
Temperatura sub 10C
SO2,
Metale
grele
Lame
de
cuit
Pasteurizar
e
Depozitare,
Clostridiu
Conserv Rugin
Etapa din Pericole
proces
Curatire,
spalare
Origine
(BioChi,Fiz)
Intrebari din
PCC/
arborele de
PC
decizie
Q1 Q2
Q3 Q4
Trichinella
spiralis
Animalele nu au fost
sacrificate intr-un
mediu steril
DA DA
Antibiotice
Neatentia medicului
veterinar
DA NU
DA DA PC1
Fierbere
Par
Neatentia personalului
DA NU
DA DA PC2
Tocare
Lame de cuit
Utilaje defecte
DA NU
DA DA PC3
Preparare
compozitie
Taenia solium
Infectarea organelor in
timpul procesarii
DA DA
DA DA PCC2
Conservanti
Neatentia personalului
DA NU
DA DA PC4
DA DA
Umplere,
legare
Fragmente de os Mod necorespunzator
de procesare
Clostridium
botulinum
PCC1
PCC3
CONCLUZII:
[Link]
reprezinta siguranta pentru o productie si un
comert cu alimente sigure, fiind transparent atat pentru
inspectia oficiala cat si pentru consumatori.
2. Conducerile organizatiilor comerciale ce opereaza in
domeniul productiei, servirii si comercializarii de produse
alimentare trebuie sa se implice si in educatia si instruirea
angajatilor.
3. Programele de instruire comuna pot incuraja si
mentine un dialog continuu intre partile mentionate si pot
crea un climat de intelegere in aplicarea practica a HACCP.
4. Pe masura evolutiei sale,sistemul HACCP si-a dovedit
rolul important in obtinerea si comercializarea unor
produse alimentare sigure pentru sanatatea
umana,afirmandu-si avantajele practice in asigurarea
inocuitatii acestora in alimentatia publica,industria
alimentara,turism si comert.
REFERINE BIBLIOGRAFICE:
1. ndrumar pt tehnologia produselor din carne
(BanuC-tin)
2. [Link]
3. http://
[Link]/[Link]
4. Tratat de producerea, procesarea i
valorificarea crnii (Banu C-tin, Gh Georgescucoordonator)
