A N A L I Z A R I S C U L U I Ș I A

P U N C T E L O R C R I T I C E D E
C O N T R O L L A P R O D U C E R E A
Î N G H E Ț AT E I

Tarlev Alina:student masterand anul I,

Conducatorii modulului-Siguranța alimentelor:
Chirlici Alexei:dr.șt.med.,conf,univ.,
Rubanovici VladislavȘdr.șt.med., conf.univ.
 PLANUL:

• 1. Importanța Înghețatei
• 2. Compoziția chimica a Înghețatei
• 3. Normele de consum ale Înghețatei
• 4. Indicații și contraindicații privind consumul Înghețatei
• 5. Maladiile care pot fi transmise omului cu Înghețata
• 6. Indicatorii organoleptici și fizico-chimici folosiți în expertiza
Înghețatei
• 7. Alterarea Înghețatei
• 8. Analiza riscurilor și punctele critice de control în producerea
Înghețatei
• 9. Legislația națională privind: Înghețata
 IMPORTANȚA ÎNGHEȚATEI
• Inghetata este un desert răcoritor și delicios,
care constă într-o emulsie aerată de lapte,
smântână, zahăr și arome, înghețată la
temperaturi scăzute pentru a obține o
consistență solidă. Este unul dintre cele mai
populare deserturi din lume, apreciat pentru
gustul său bogat și varietatea de arome
disponibile. Împărații Chinei au fost cei care
au consumat pentru prima dată înghețată.
Bucătarii lor amestecau zăpada și gheața,
aduse din munți, cu fructe, vin și miere pentru
a crea un desert gustos care să contribuie la
relaxarea conducătorilor.
C O M P O Z I Ț I A C H I M I C A A Î N G H E Ț AT E I

• Îngheţata este de mai multe tipuri : cu fructe

de pădure, cu mentă şi ciocolată,cu nuci
caramelizate, cu pepene, caramel, cu căpşuni,
cu cafea, vanilie şi vişine. Compoziţia de
bază fiind aproape aceeaşi,: lapte de vacă ,
smântână, frişcă, zahăr, aroma, lapte praf
degresat, ingrisan G17A- mono şi digliceride
ale acizilor graşi, gumă de guar, gumă
caruba.

Gumă de caruba E-410

Guma de Guar E 412

COMPOZIȚIA CHIMICA A ÎNGHEȚATEI

Materii auxiliare
Materii prime utilizate Materii prime utilizate utilizate la prepararea
la prepararea inghetatei pentru indulcire inghetatei

-Substantele emulgatoare
-Laptele -Zaharul -Substantele stabilizatoare
-produsele lactate -Mierea de albine -Substantele aromatizante
-Sarea
NORMELE DE CONSUM ALE ÎNGHEȚATEI

• Cantitatea maximă de zahăr recomandată

pentru femei, pe zi, este de 25 de grame, iar
pentru bărbați 36 de grame. O înghețată
întreagă cu diferite toppinguri adăugate
depășește cu mult gramajul și poate afecta
serios glicemia.Recomandarea este de a
consuma moderant si in cantități mici nu
uitam ca inghetata este un derset !!!
 I N D IC A ȚII Ș I
C O N TR A IN D IC A Ț I I
P R IV I N D C O N S U M U L
Î N G H EȚATEI

• Indicații: răcorire în zilele călduroase,

gustare sau desert plăcut.
• Contraindicații: intoleranță la lactoză,
alergii la ingrediente specifice,
consum excesiv pentru persoanele cu
diabet sau probleme de greutate.
MALADIILE CARE POT FI TRANSMISE OMULUI CU ÎNGHEȚATA

• Inghetata poate fi contaminată cu

bacterii, cum ar fi Salmonella sau
E. coli, dacă nu sunt respectate
normele stricte de igienă în
producție și manipulare.
I N D IC ATO R II O R G A N O L E P T I C I Ș I
F I Z IC O - C H IM IC I F O L O S I Ț I Î N
E X P ERTIZA Î N G H E Ț AT E I

• Aspect vizual: Include aspectul general al inghetatei,

culoarea, uniformitatea și prezența oricăror defecte
vizibile, cum ar fi cristalele de gheață sau separarea
ingredientelor.
• Textură: Se referă la consistența și structura inghetatei,
care ar trebui să fie cremoasă, netedă și uniformă.
Textura trebuie să fie plăcută și fără prezența cristalelor
de gheață sau a oricăror impurități.
• Arome și gust: Se evaluează intensitatea, echilibrul și
autenticitatea aromelor și gusturilor prezente în
inghetată. Acestea ar trebui să fie plăcute, naturale și
bine echilibrate.
• Consistență: Se referă la modul în care inghetata
rămâne solidă și se topește în gură. O consistență
adecvată implică topirea uniformă și fără senzația de
ALTERAREA ÎNGHEȚATEI
• Alterarea inghetatei poate avea loc din mai multe motive și poate afecta calitatea și
siguranța produsului.
• Topire și cristalizare: Dacă inghetata este expusă la temperaturi ridicate sau
fluctuații de temperatură în timpul stocării sau transportului, aceasta poate începe
să se topească și ceea ce poate duce la formarea de cristale de gheață sau la
separarea ingredientelor.
• Creșterea bacteriilor: Dacă inghetata este expusă la condiții de igienă
necorespunzătoare sau este contaminată cu bacterii, acestea pot crește și se pot
multiplica în produs, ducând la alterarea gustului, aromei și siguranței alimentare.
• Oxidarea grăsimilor: Grăsimile din inghetata pot suferi oxidare în timpul stocării
prelungite sau la expunerea la aer, ceea ce poate duce la o schimbare a gustului și
la râncezirea produsului.
• Absorbția mirosurilor și gusturilor străine: Inghetata poate absorbi mirosuri și
gusturi străine din mediul înconjurător sau din ambalajul în care este stocată, ceea
ce poate afecta negativ gustul și calitatea produsului.
• îngheţata produsă la fabrică poate fi păstrată la temperaturi nu mai ridicate de
minus 18°C.

• Pentru a preveni alterarea inghetatei, este important să se respecte bunele practici

de igienă în timpul producției, manipulării și stocării, să se monitorizeze și să se
controleze temperatura de stocare și să se asigure că produsul este consumat
înainte de data de expirare. De asemenea, manipularea corectă și stocarea la
temperaturi adecvate sunt esențiale pentru menținerea calității și siguranței
inghetatei.
 ANALIZA RISCURILOR ȘI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
ÎN PRODUCEREA ÎNGHEȚATEI
1. Identificarea potențialelor
pericole
a.Contaminarea bacteriană
(ex: Salmonella, E. coli)
b.Contaminarea chimică
(ex: substanțe de curățare,
reziduuri de pesticide)
c.Contaminarea fizică (ex:
corpuri străine, bucăți de
sticlă)
3. Stabilirea limitelor
2. Identificarea punctelor critice pentru fiecare
critice de control (PCC): PCC:
a.Verificarea calității și siguranței materiilor prime a.Temperatura de stocare:
precum laptele, smântâna, aromele etc. < -18°C pentru a preveni
b.Amestecarea și înghețarea ingredientelor la proliferarea bacteriilor.
temperaturi specifice pentru a preveni contaminarea și b. Timpul de manipulare: Limitat
creșterea bacteriilor pentru a preveni contaminarea
c.Asigurarea stocării la temperaturi adecvate pentru a încrucișată.
preveni topirea și proliferarea bacteriilor. c. Concentrația de aditivi
d.Igienizarea echipamentelor și a suprafețelor pentru a chimici: În conformitate cu
preveni contaminarea prin contact uman. standardele legale și de siguranță
e.Asigurarea ambalajului adecvat și etichetarea corectă alimentară
pentru a preveni contaminarea și informarea corectă a
consumatorilor.
 ANALIZA RISCURILOR ȘI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
ÎN PRODUCEREA ÎNGHEȚATEI
4. Stabilirea
sistemului de
monitorizare
pentru fiecare
PCC
a. Verificări periodice ale
temperaturii de stocare.
b. Igienizarea regulată a
echipamentelor și a
suprafețelor.
c. Analize de laborator
periodice pentru a verifica
absența contaminanților.
6.Documentarea și
5. Stabilirea menținerea
acțiunilor corective: înregistrărilor:
Dacă o limită critică este
depășită sau dacă apare o Toate procedurile, înregistrările
problemă, se vor lua măsuri de monitorizare și acțiunile
corective imediate, cum ar fi corective trebuie documentate și
retragerea lotului sau menținute pentru a fi revizuite
recalibrarea echipamentelor. periodic.
* Prin sistemul HACCP și monitorizarea constantă a punctelor critice de control,
producătorii de inghetată pot asigura că produsul final este sigur, calitativ și conform
cu standardele de siguranță alimentară.
LEGISLAȚIA NAȚIONALĂ PRIVIND: ÎNGHEȚATA

• HOTĂRÂRE GUVERNULUI Nr. 204 din 11-03-2009 cu privire la aprobarea Reglementării

tehnice„Produse de cofetărie”
• HOTĂRÂRE GUVERNULUI Nr. 113din 14-07-2021cu privire la aprobarea Listei produselor
alimentare provenite din lanțul alimentar scurt
• Ordinul nr.14 Cu privire Ia рrеlеvаrеа рrоbеlоr in cadrul Рrоgrаmului Național de monitorizare si
suрrаvеghеrе in domeniul siguraniei аlimentеlоr, hranei рentru animale . si medicamentelor de uz veterinar,
sanatatii plantelor si calitatii produselor de uz fitosanitar, соnfоrm Ordinului nr. 485 din 27,12.2022
• - Hotărârea Guvernului nr. 278/2013.
49. 2 Ambalajul prevăzut pentru transportarea produselor lactate, înghețatei şi caşcavalurilor va corespunde
cerințelor Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu
produsele alimentare,
MULTUMESC PENTRU ATENTIE !