CONTROLUL CALITII

HALVALEI
ndrumtor,
Prof.univ.dr. Marius Giorgi Usturoi
Masterand,
Vasile Pintilie

Cuprins
Capitolul 1. Aspecte generale despre halva

1.1 Prezentarea general a halvalei

1.2. Valoarea energetic i nutritiv

Capitolul 2. Tehnologia de obinere a halvalei

2.1.Materii prime folosite la fabricarea halvalei

2.2.Modificri de calitate intervenite pe parcursul fluxului tehnologic

Capitolul 3. Reguli pentru verificarea calit ii

3.1. Proprieti senzoriale

3.2. Proprieti fizico-chimice

Capitolul 1. Aspecte generale despre halva

1.1 Prezentarea general a halvalei

Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas

de caramel btut ca o spum consistent i o past din
semine oleaginoase prjite i mcinate n prealabil.

n prezent se fabric urmtoarele sortimente de halva:

halva simpl;
halva cu adaosuri (cu nuci, cacao, alune, ciocolat n mas sau
cu inveli de ciocolat).

 1.2. Valoarea energetic i nutritiv

Proteinele prezente n halva sunt de natur vegetal i provin din miezul

seminelor de floarea-sorelui, cu valoare biologic foarte bun.

Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui con inute de
smna supus procesrii, lipsite de colesterol ca i celelalte grsimi
vegetale naturale.
Glucidele prezente n halva sunt reprezentate de zahr i de glucoz cu
absorbie rapid.
n ansamblu, halvaua este un produs echilibrat nutri ional, avnd totu i un
exces caloric.

Valoarea energetic i nutritiv

Caracteristica

U.M.

Cantitate raportat la 100 g

Proteine

15- 20

Lipide

30- 35

Glucide

30- 35

Valoare energetic

Kcal

510- 550

Capitolul 2. Tehnologia de obinere a

halvalei
2.1.Materii prime folosite la fabricarea halvalei

sunt reprezentate de:

Seminele oleaginoase (floarea soarelui sau susan). Pentru ob inerea

halvalei, se ndeprteaz coaja, deoarece aceasta are o consisten lemnoas

i un coninut redus de lipide (0,51 %), influentnd de asemenea negativ
proprietile senzoriale ale produsului finit
Zahrul constituie materialul de baz, cel mai important din industria
produselor zaharoase.
Materialele de adaos sunt reprezentate de fructele zaharate, pudra de cacao,
nuci, migdale, arahide, cafea, etc., coninutul acestora poate oscila ntre 3 i
5% fa de masa produsului.

 2.2.Modificri de calitate intervenite pe

parcursul fluxului tehnologic

Principalele modificri ntlnite se refer la:
Separarea uleiului la suprafa
Rncezirea pe parcursul depozitrii

Problema separrii uleiului n halvaua din semine de floarea

soarelui sau susan, este considerat un defect grav, ce afecteaz
procesul de manipulare i depozitare, producnd pierderi
semnificative.

Halvaua sau produse

similare ce au un coninut
ridicat de ulei sunt
susceptibile de a se rncezi
i a dezvolta arome
nedorite datorit oxidarii
lipidelor. Mai mult dect
att,
pstrarea
proprietilor chimice i
senzoriale ale halvalei
reprezint
una
din
principalele probleme din
industrie.

Capitolul 3. Reguli pentru verificarea calitii

3.1. Proprieti senzoriale

Culoarea halvalei trebuie sa fie galbui-cenuie cu nuane

deschise, uniform i specific sortimentului. Nu trebuie s
prezinte pete de culoare nchis, sau urme de miez ars.
Aspectul halvaua trebuie s se prezinte sub forma unei
mese unsuroase cu structur fibroas, fin, uniform.

Miros plcut, aromat,specific seminelor de oleaginoase

prjite. Nu trebuie s prezinte miros acru, strin.
Gust dulce plcut, caracteristic halvalei proaspete de floareasoarelui i adaosului, fr gust rnced; nu se admite scritul
ntre dini din cauza cojilor.
Textura trebuie s fie ca o mas compact cu structur fin i
uniform de halvi, care se taie uor fr a se sfrmia.
Sortimentele cu adaosuri de cacao sau cafea prezint o structur
marmorat.

Ambalajul trebuie sa fie corespunzator dimensiunilor

produsului avnd capacitatea de protecie fizico-chimic cerut
de produs; de obicei se folosesc folii impermeabile.

 3.2. Proprieti fizico-chimice

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Umiditate, % max

Zahr direct reductor, %max

25

Zahr total, exprimat n zahr invertit, %min.

25

Grsime, % min.

30

Cenu total, %max

2.7

Plumb i arsen

lips

Rmie de coji de semine, %max

0.1