Tehnologia prelucrrii animalelor n abator

Transportul animalelor destinate sacrifcrii

Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii, dintr-un loc n
altul i implic: pregtirea mijloacelor de transport i a animalelor; ncrcarea, supravegherea
i asistena acordat animalelor; descrcarea i recepia animalelor.
La transportul animalelor interesea: durata transportului; temperatura mediului
am!iant; densitatea de ncrcare; felul mijloacelor de transport; conduita conductorului auto
n timpul transportului.
"ondiiile de transport influenea: indicii fiiologici ai animalului; calitatea
comercial a animalelor destinate tierii; starea de sntate a animalelor; eficiena operaiilor
de pregtire a carcaselor; calitatea crnii din punct de vedere funcional i al caracteristicilor
senoriale; preul de cost i de desfacere.
#ransportul animalelor se poate realia pe jos, pe ci terestre, navale i aeriene.
Transportul pe jos este puin utiliat n rile devoltate, datorit riscului de
m!olnvire, accidentelor i pierderilor n greutate. $e aplic ocaional la speciile uor
deplasa!ile %!ovine, ovine& n situaii deose!ite, distane mici %'() *m& sau a!sena cilor i
mijloacelor de comunicaie adecvate %osele, ci ferate, porturi sau aeroporturi&. #ransportul
animalelor pe jos necesit respectarea unor principii, referitoare la traseul accesi!il; controlul
sanitarveterinar; efectivul de animale ce tre!uie transportat; condiiile meteorologice;
nsoitorii de animale; documentele de transport; supravegherea comportamentul animalelor n
timpul transportului; asigurarea condiiilor de adpare, hrnire i ngrijire.
Transportul animalelor pe calea ferat pentru tiere preint avantajele: nu este
condiionat de condiiile meteorologice i preint siguran n timpul realirii; ofer
capacitate mare de transport i vite relativ ridicat; asigur condiii conforta!ile de
transport: spaii, posi!iliti de hrnire, adpare i de ngrijire; cost relativ redus %+eorgescu,
,)))&.
#ransportul pe calea ferat implic: sta!ilirea necesarului de vagoane n funcie de
specie, categorie, numr de animale; curirea mecanic i deinfecia vagoanelor cu soluii de
formol ,-; aerisirea vagoanelor i asigurarea aternutului curat din paie, rumegu sau tala;
montarea jghea!urilor i despriturilor n vagoane i depoitarea inventarului necesar pe
timpul transportului; aducerea animalelor i vagonului la locul de m!arcare; m!arcarea
animalelor cu ajutorul rampelor fi.e sau mo!ile su! supravegherea medicului veterinar;
dispunerea corect a animalelor pe specii i respectarea suprafeei indicat pe cap de animal,
n funcie de specie, categorie de greutate i seon %( - ,,/) m,, pentru !ovine; ),0 - (,, m,,
pentru porcine; ),/1 - (,) m,, pentru ovine i ),)0 - ),( m,, pentru psri&; asigurarea
necesarului de nutreuri %2 - () *g f3n pentru !ovine i , *g pentru ovine i caprine, iar pentru
psri ),( - ),, *g4cap4i& i condiii de adpare; asigurarea personalului de nsoire i a
ventilaiei pentru animalele mari; asigurarea unui transport adecvat fr acostri violente,
accelerri i opriri !rute; descrcarea animalelor ajunse la destinaie n ma.im , ore de la
sosire prin intermediul rampei; pregtirea vagoanelor pentru un nou transport.
Transportul animalelor destinate tierii cu autovehicule este un transport modern,
rapid, conforta!il i eficient, diminuea stresul de transport prin simplificarea manipulrii
animalelor, transportul durea puin, elimin3ndu-se necesitatea hrnirii i adprii i
determin reducerea pierderilor n greutate. 5ijloacele de transport auto sunt repreentate de
remorci tractate mecanic, autocamioane o!inuite, autovehicule specialiate i climatiate.
5ijloacele specialiate tre!uie s preinte o !un suspensie, o mare sta!ilitate, s confere
animalelor confort i siguran n transport. 6le tre!uie s fie prevute cu !o.e sau
containere igieniate, deinfectate, cu aternut de nisip, rumegu sau paie.
Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare
transportate pe calea apei sunt ovinele, !ovinele i porcinele, n msur mai mic. #ransportul
pe calea apei se realiea cu nave specialiate i preint avantajele unor capaciti mari de
transport pentru animale i unui confort relativ !un n timpul transportului.
7avele pentru transportul animalelor tre!uie s ai!:
- o capacitate care s asigure spaiul regulamentar primirii la !ord i desfurrii
activitii ilnice p3n la destinaie. #re!uie s fie asigurate urmtoarele suprafee pentru
fiecare animal: oi, capre %),/1 - (& m,; !ovine i ca!aline 0 m,; porcine %( - ,& m,;
- amenajri speciale pentru hrnire, adpare, micare i odihn;
- o vitea corespuntoare necesar asigurrii unei durate optime de parcurgere a
distanelor sta!ilite pe diferite relaii;
- spaii suficiente pentru depoitarea nutreului pe toat durata cltorie;
- un sistem de ventilaie corespuntor care s elimine n permanen aerul viciat;
- un sistem de drenaj eficient pentru asigurarea cureniei tancurilor;
- o instalaie de pstrare i distri!uire a apei care s asigure adparea dup un program
!ine sta!ilit pe durata cltoriei. 8n general, navele moderne tre!uie s asigure condiii de
prevenire a maladiilor contagioase i a vtmrii animalelor i de efectuare a deinfeciilor pe
timpul transportului.
La e.ploatarea navei animaliere se disting urmtoarele fae:
- ntocmirea planului de capacitate al animalelor, care cuprinde: descrierea detaliat a
locurilor amenajate pentru primirea animalelor, ventilaia i volumul net al spaiilor nchise,
iluminatul, depoitarea i modul de distri!uire a furajelor i a apei, instalaia de drenaj,
sistemul de com!atere a incendiului i informaii asupra sta!ilitii navei, av3nd animalele
m!arcate;
- mbarcarea animalelor. Pentru m!arcare n porturi tre!uie s e.iste arcuri mari,
apropiate de dana de ncrcare, prevute cu surs de ap pota!il pentru adpare i cu iesle
pentru hrnire i platforme speciale. La intrarea n aceste arcuri e.ist platforme speciale cu
paie m!i!ate cu su!stane deinfectante pe care calc animalele nainte de a intra n locul de
afluire. 8m!arcarea animalelor se e.ecut n diferite moduri, n funcie de specie i categorie
i de dotarea navei. "el mai utiliat mod de m!arcare este urcarea la !ord cu propriile lor
picioare pe rampe de lemn, prevute cu ipci mpotriva alunecrii i cu parapete metalice pe
laturi. Pe aceste rampe
animalele sunt m3nate cu pocnituri de !ici i cu strigte specifice. 9ceasta metod asigur o
vite foarte mare de operare. 9nimalele domestice mai pot fi m!arcate i cu ajutorul !o.elor
cu perei ra!ata!ili i fr capace care sunt manipulate cu vinciul, dar aceast metod este mai
costisitoare i mai lent. La !ordul navei, animalele sunt dirijate pe ci li!ere spre
compartimentul sta!ilit. 9nimalele m!arcate tre!uie s fie perfect sntoase, odihnite i
nsoite de acte doveditoare, certificat de origine i de sntate;
- supravegherea animalelor pe timpul navigaiei. 8ngrijitorii de animale vor avea grij
ca fiecare arc s primeasc numrul precis de animale i s evite aglomerrile; vor respecta
ntocmai programul de hrnire, de adpare i de efectuarea cureniei %hrana se distri!uie de ,
- 0 ori pe i, iar apa se d la discreie&; vor asigura primenirea aerului viciat i temperatura din
arcuri;
- debarcarea animalelor implic: verificarea documentelor la soirea animalelor la
destinaie i a strii animalelor de ctre medicul veterinar de stat. 9nimalele vor fi descrcate
fie direct n mijloacele auto sau n vagoane de cale ferat, fie vor fi adunate n incinte
amenajate n porturi, dup care vor fi trimise la destinaia final. :up fiecare transport de
animale va tre!ui s
se fac curenia general a navei i deinfecia riguroas a compartimentelor. ;peraia se
e.ecuta n afara portului. "urenia comport aciune mecanic de ndeprtare a resturilor de
hran i de gunoaie i o curenie sanitar care const din splarea cu jet de ap la presiunea
de < atmosfere la temperatura de 2)" cu adaos de detergent i de car!onat de sodiu.
:einfecia se va face cu clorura de var, formol i alte su!stane active, a tuturor prilor cu
care au fost n contact animalele. :up curenia general i dup deinfecie, nava devine
apt pentru un nou voiaj.
Transportul pe calea aerului. 9cest sistem de transport este mai puin utiliat pentru
deplasarea animalelor destinate sacrificrii, datorit preului ridicat. #ransportul aerian
determin:
- stres la animale datorit variaiilor de temperatur i presiune;
- pierderea echili!rului n timpul manevrelor de !or !rutale, resimind golurile de aer.
8n !aa "onveniei 6uropene, privind protecia animalelor, n transportul internaional se cere
ca acestea s fie plasate n containere sau !o.e adecvate !ine ancorate n cala avionului. 8n
avion tre!uie s e.iste posi!ilitatea de sacrificare a animalelor n ca de necesitate.
6fectele transportului asupra animalelor, calitii crnii i eficienei economice sunt
comple.e. #ransportul prin natura sa este un eveniment nefamiliar i amenintor la viaa
animalului. 6l implic o serie de manipulri i situaii de privare de li!erate care sunt stresante
i pot conduce la pericole, rnire sau chiar la moartea animalului. #ransportul corespunde cu o
modificare n apartenen unde responsa!ilitatea pentru !unstarea animalului poate fi
compromis %#arrant i +randin, ,)))&. =aio i =erlao %,))0& i >on ?olle!en .a., %,))0&
consider reacia animalelor la stres ca fiind dependent de durata i intensitatea acestor
stresori %distana de transport, ncrcarea i descrcarea, condiiile de mediu care includ:
cldura, frigul, umiditatea, gomot, micarea i regruparea social&. #adich, .a. %,)))& i
@radshaA, .a. %(BB< a, !& au constatat o creterea a unor indicatori ai s3ngelui %concentraia
de cortiol, gluco i de C-endorfin, activitatea creatin*inaei& n timpul transportului de la
ferm la a!ator i la asomare. Dspunsurile fiiologice ale animalelor la condiiile neprielnice,
ca i acelea pe care ele le nt3lnesc n timpul manipulrii i transportului vor afecta
constituenii anatomici i fiiologici ai animalului.
8ncrcarea i pornirea autovehiculului provoac creterea !tilor inimii,
concentraiilor de cortiol i prolactin, pe c3nd osmolalitatea i hematocritul scad la oi
%@room, .a., (BB<&. "ondiiile de transport influenea !unstarea vitelor n timpul
transportului. 6le afectea frecvena incidentelor la transportul vitelor imo!iliate, vtmri
ale carcasei, pun n pericol at3t calitatea carcasei, c3t i calitatea crnii. ?artung, .a, %,))0&,
au raportat c stresul din timpul transportului produce efecte negative asupra calitii crnii.
#aurii, vacile i vieii reacionea diferit la transport, schemele de transport tre!uie s
fie adaptate la necesitile diferite ale animalelor.
Pentru a diminua efectele negative ale transportului se impune organiarea
corespuntoare a transportului, asigurarea unor condiii adecvate n timpul transportului
%microclimat, igien, hrnire, adpare& i supravegherea animalelor. 8n timpul transportului i
odihnei animalele pierd n greutate. 9nimalele pierd circa ),,- pe or din greutatea lor vie
datorit ncetrii furajrii, dar acestea pierderi sunt, n general, foarte varia!ile. Pentru vite,
pierderile n greutate n E2 de ore varia ntre ( - 2-. 9pro.imativ jumtate din pierderi n
greutatea la animalele vii sunt pierderi din greutatea carcasei. Deducerea pierderilor poate fi
realiat prin terapie cu electrolii.
Documentele de transport care nsoesc loturile de animale ce se transport la
a!atoare sunt urmtoarele: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietii i sntii
animalelor, certificat sanitar veterinar eli!erat de medicul veterinar de circumscripie.
9nimalele care se e.pedia la sacrificare se marchea dup cum urmea: !ovinele
adulte, m3naii i vieii prin tierea prului cu foarfecele i imprimarea seriei animalului pe
crupa st3ng i a calitii, n cifre romane, pe crupa dreapt; ovinele i caprinele se marchea
pe cap cu vopsea, cu urmtoarele culori n funcie de calitate: verde pentru calitatea F i
al!astr pentru calitatea a FF-a; porcinele se marchea cu vopsea, dup structura de greutate:
ntre 2( - 2B *g cu vopsea al!astr, ntre B) - ()) *g cu vopseagal!en, ntre ()( - (0) *g nu
se marchea i peste (0) *g se marchea cu vopsea roie.
Pregtirea animalelor pentru tiere
8n figurile ,.(.-,.0 sunt preentate schemele tehnologice de sacrificare a porcinelor,
!ovinelor i ovinelor.
Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de odihn,
examenul sanitar veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii.
egimul de odihn! 9nimalele vii dup recepie n arcurile de recepie i triere sunt
dirijate n grajduri sau padocuri pentru odihn. Degimul de odihn de (, ore vara i < ore
iarna pentru !ovine sau (-, ile pentru porcine i ovine se impune pentru fiecare specie, n
scopul refacerii echili!rului fiiologic pertur!at, mai ales, din caua transportului i pentru a
reduce coninutul intestinal. 8n aceast perioad se elimin furajarea i se reduce acumularea
de deeuri n grajduri i padocuri pentru animale. 9nimalele sunt adpate pentru a minimalia
pierderile n greutate. Degimul de odihn are o influen deose!it asupra igienei crnii,
deoarece animalele o!osite s3ngerea incomplet, carnea se alterea mai uor.
"xamenul sanitar - veterinar
Padocurile i grajdurile tre!uie s dispun de faciliti adecvate pentru inspecia
animalelor care include: coridoare de circulaie prin arcuri, structure de protecie. 6.amenul
sanitar-veterinar se e.ecut cu cel mult 0 ore nainte de sacrificare, n urma cruia se pot
sta!ili urmtoarele grupe de animale:
- animale sntoase care se prelucrea n slile de sacrificare;
- animale care se taie n sala sanitar, caracteriate prin condiii i stare de sntate
care permit livrarea condiionat n consum a crnii o!inute;
- animale respinse de la tiere din caua unor stri fiiologice anormale: stare de
gestaie; animale o!osite; vieri necastrai sau care au su! 0 luni de la castrare; femele la care
nu au trecut () ile de la ftare sau suspecte de !oli infectocontagioase %antra., tur!are,
morv, cr!une emfiematos, pest !ovin, edem malign, enteroto.emie anaero! a ovinelor
i porcinelor, anemie infecioas, tetanos cu forme clinice grave, grip aviar& i cele protejate
prin lege.
#gienizarea animalelor! La !ovine, igieniarea const n curirea mecanic i splarea
animalelor cu ap cu temperatura ',)" vara i de ,) - 0)" iarna. La porcine, igieniarea
animalelor se face prin duare intens. 8n afar de scopul igienic, splarea4duarea contri!uie
la: activarea circulaiei sanguine ceea ce permite o s3ngerarea mai eficient; ntrirea stratului
su!cutanat cu efecte poitive asupra jupuirii. $e poate realia i o deinfecie a pielii
animalelor vii prin folosirea unei soluii de cloramin ,-, cu condiia ca animalele s fie
inute n continuare n spaii aerisite pentru ,) G E1 minute, n funcie de anotimp. 9pa
clorinat %1) - ,)) mg "l-4*g&, apa oonat i o.igenat prin electroli asigur o !un
decontaminare a pielii n ceea ce privete "scherichia coli )(1/:?/, !acterie patogen
deose!it de periculoas care provoac !oli grave gastro-intestinale.
$ntrirea animalelor nainte de sacrificare se face n scopul sta!ilirii cu acuratee a
randamentului de tiere i aprecierii din punct de vedere economic a reultatelor tierii.
Suprimarea vieii animalelor
$uprimarea vieii animalelor se poate realia: cu asomare urmat de s3ngerare; prin
traumatism !ul!ar, urmat de s3ngerare; prin s3ngerare direct %jugulare, njunghiere&.
; metod !un de sacrificare tre!uie s asigure c: animalele nu sunt tratate cu
cruime; animalele nu sunt stresate nejustificat; s3ngerarea este rapid i c3t mai complet
posi!il; degradarea carcasei este redus la minimum; metoda de sacrificare este igienic,
economic i sigur pentru operatori.
Asomarea animalelor
9somarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos
central al vieii de relaie, care dirijea senaia de durere fiic i instinctul de aprare,
sistemul nervos al vieii vegetative fiind meninut n funcie. 9nimalul asomat poate fi mai
uor manipulat n vederea suprimrii vieii prin s3ngerare.
8n funcie de specia animalului, mijloacele utiliate i efectele realiate, asomarea se
poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanic %producere de comoie cere!ral&;
asomare electric %electronarco, paraliia sistemului nervos central prin oc electric&;
asomarea cu jet de ap su! presiune; asomare chimic %narco&; asomarea magnetic prin
stimulare transcranian.
Asomarea mecanic! 9ceast metod de asomare a animalelor, !aat pe energia
fiic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine, caprine, !ovine i ca!aline,
dar mai rar la porcine. 9somarea mecanic sau cu percuie poate fi mprit n dou tipuri:
- asomare mecanic penetrant. 8n acest ca, asomarea se realiea cu ajutorul
pistoalelor cu !ol captiv acionat pneumatic, cu arc, cartu sau cu capse. 9somatoarele
penetrante au un !ol captiv care ptrunde n craniu i n creier pe o ad3ncime de circa , - 0
cm i determin starea de incontien,at3t prin distrugerea fiic a creierului, c3t i prin ocul
produs craniului.
@olul penetrant are un cap concav care strpunge, acumulea esut la trecere a prin
cavitatea cranian i cauea distrugerea fiic a celulelor. La !ovine, distrugerea creierului
prin penetrarea !olului are o contri!uie minor la efectul general de asomare. 6ste distrus
cere!elul, trunchiul cere!ral %!rainstem& rm3ne n funciune, inima continu s !at n timpul
s3ngerrii;
- asomare mecanic nepenetrant. 9somatorul nepenetrant poate avea aceeai form
constructiv i surs de energie ca i pistonul penetrant, dar captul !olului de oel ino.ida!il
este conve. de forma unei ciuperci care are impact asupra creierului fr s ptrund n
craniu. 5etoda se aplic, n special, la viei. $tarea de incontien este cauat de ocul
loviturii.
=ora loviturii asociat cu impactul asomatorului asupra craniului determin lovirea
creierului n craniu, oscilarea acestuia, cu un efect com!inat de acceleraie i de ncetinire
%inerial&. ?emoragiile creierului se pot nt3lni la punctul de contact al creierului cu craniu i,
de asemenea, la partea opus punctului de contact. =orele de forfecare apar la trunchiul
cere!ral i acestea pot disrupe structurilor encefalice care include i respiraia. Fnima continu
s !at dar se nregistrea o cretere a presiunii s3ngelui i a pulsului, cu toate c respiraia
ncetea dup asomarea mecanic.
"valuarea asomrii mecanice! $emnele asomrii mecanice eficiente includ
urmtoarele: colapsul imediat, animalul cade i nu se mai mic; spasme tetanice de scurt
durat, care pot fi urmate de micarea necontrolat a piciorului din spate; sistarea imediat i
susinut a respiraiei ritmice; a!sena ncercrii coordonate de a se ridica; a!sena vocalirii
animalelor; ncetarea rotirii glo!ului ocular; aspectul de sticl al ochilor; a!sena refle.ului
cornean. =recvent pentru asomare !ovinelor se utiliea pistonul cu acionare pneumatic, de
tip ?antover. 8n acest ca, instalaia de asomare este compus din: compresor de aer de nalt
presiune, reervor de aer, conduct de aer de nalt presiune, sisteme de filtrare i de control,
furtun de cauciuc de nalt presiune i dispoitivul de asomare propriu-is.
:ispoitivul de asomare funcionea pe principiul ciocanelor pneumatice. 6l se
montea suspendat pe ca!lu pentru manipulare cu mai mare uurin i este acionat cu
am!ele m3ini. Presiunea aerului este reglat n funcie de greutatea animalului, fiind de 0E0
74cm, pentru taurine cu masa '01) *g i de ,)(2 74cm, pentru taurine cu greutatea H11) *g.
9somarea mecanic cu piston cu !ol captiv depinde de trei factori: poiia pistolului
pe capul animalului; vitea !olului la impactul cu capul; intervalul de timp dintre asomare i
njunghiere.
$onsideraii practice! 9somatorul cu percuie poate fi poiionat fie pe capul
animalului n ona frontal %asomare frontal& fie n spatele capului n sco!itura dintre coarne
%asomare poll&. La !ovine, asomarea cu pistolul se realiea n poiie frontal. 9ceasta este
intersecia liniilor imaginare care unesc partea e.terioar a fiecrui ochi cu urechea opus
%figura ,.E.&.
Poiionarea pistolului n partea din spate a capului animalului nu conduce la o
asomare eficient i de aceea tre!uie evitat, ea nefiind admis n multe ri pentru asomarea
!ovinelor. Pistolul de asomare cu cap de su! form de ciuperc tre!uie s fie aplicat n poiie
frontal.
La oi, at3t poiia frontal c3t i poll sunt acceptate, e.ist3nd unele dovei c
mpucarea poll este mai puin acceptat deoarece recuperarea dup asomare este cu mult mai
pro!a!il s se produc. Pentru asomarea frontal, !olul va fi poiionat n regiunea din mijloc
la punctul cel mai nalt al capului animalului, intind drept n jos nspre unchiul flcii %figura
,.1.&. Pentru asomarea poll, care este utiliat la oile cu coarne instrumentul este plasat ntre
coarne i intit nspre gur %figura ,.1.&.
Asomarea electric. 9somarea electric se realiea prin aciunea curentului electric
asupra sistemului nervos central. 8n preent, sunt utiliate dou metode de asomare electric:
asomarea electric numai la cap -metoda implic aplicarea transcranian a unui curent
electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri; asomarea cu oc electric % metoda
const n aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului.
6ficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier:
tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric %se prefer aplicarea unui curent
cu tensiune constant&; impedana sau reistena spaiului dintre electroi care varia de la
animal la animal; starea electroilor; reistena esutului; presiunea aplicat n timpul
asomrii; timpul de aplicare a electroilor care este dependent de tensiunea curentului, fiind
de 1 - / secunde la ,1) > i de / - () secunde la (2) >.
9paratele de asomare tre!uie s fie dotate cu semnaliare acustic4optic care s
indice: o asomare ntrerupt; o durat de asomare e.cesiv de scurt; creterea reistenei
electrice totale datorit murdriei, l3nii sau car!onirii. Periodic electroii tre!uie s fie
curai pentru a reduce
reisten la trecerea curentului, frecvent cu o perie de s3rm reistent.
6lectrodul necorespuntor aplicat pe capul animalului poate fi recunoscut prin
arderea pielii, prului sau nnegririi datorit devoltrii cldurii, care se produce n mod
normal datorit reistenei electrice crescute.
9somarea electric numai prin cap este un proces reversi!il; animalul i va reveni
dac nu este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea arterelor principale care
alimentea creierul, n timp de (1 secunde. 9tunci c3nd porcinele sunt asomate electric ele
trec prin trei stadii distincte: tonic, clonic i comatoas, urmate de faa de recuperare
%ta!elul ,.(.&.
8n figura ,.<.a i ! este preentat modul de aplicare al electroilor la asomarea prin
capul i corpul animalului %asomarea prin oc electric& i sistemul de imo!iliare a porcinelor
%restrainer&, iar n figura ,.<.c aparatul electric de asomare a porcinelor.
Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru asomarea porcinelor, ovinelor i
psrilor sunt folosite diferite amestecuri de gae, cum sunt: amestec de E) - B)- ";, i aer
%hipercapnie&; amestec de 0)- ";, i ,) - 0)- o.igen adugat n aer %hipero.ie
hipercapnic&; amestec de argon i4sau aot cu ,- o.igen reidual n aer %ano.ie&;- amestec
de 0)- ";, n argon i4sau aot cu p3n la 1- o.igen reidual %ano.ie hipercapnic&;
amestec de <)- ";,, ()- 7,; i 0)- aer. Fnducerea strii de incontien cu amestec de
gae nu compromite !unstarea animalului.
Asomare chimic cu dioxid de carbon! 5etoda de asomare cu ";, const n
e.punerea animalului la un amestec de dio.id de car!on-aer i se !aea pe saturarea
s3ngelui cu ";,, cu formare de car!o.ihemoglo!in.
8n acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantiti suficiente de
o.igen, fapt care duce la paraliarea centrilor nervoi superiori de senaie i motorii, prin
inhi!iia neuronilor.
#otui, inhalarea de dio.id de car!on nu conduce la o reducere a nivelului de o.igen
din s3nge, ano.ia nu nsoete inhalarea dio.idului de car!on la concentraiile necesare
asomrii animalelor. 8n plus, efectul anesteic al dio.idului de car!on este dependent de
o.igenul reidual din amestecul respirat. $e crede c mecanismul inducerii incontienei este
legat de scderea p?-ului fluidului cere!rospinal, care inund creierul i mduva spinrii.
Fncontiena ncepe atunci c3nd p?-ul lichidului cere!rospinal scade su! /,( i atinge o
valoare ma.im la p? <,2. "ercetrile recente, effectuate pe o!olani de la!orator, au sugerat
c inhalarea dio.idului de car!on conduce la eli!erarea e.cesiv n creier a acidului
amino!utiric %+9@9&, inhi!itorul aminoacid neurotransmitor. La asomarea cu ";,
insensi!ilitatea nu este instantanee, fiind necesare ,( secunde pentru ca un porc s-i piard
potenialul somatosenorial %Daj, .a., (BB/&. +regorI, .a. %(B2/& au gsit c narcoa ncepe
dup 0) - 0B secunde de la nceperea imersrii. @anu, .a, %(B2)& au preciat c la asomarea
cu ";, a porcinelor se constat urmtoarele aspecte: n primele (1 secunde de meninere a
animalului n atmosfer de ";,, acestea se comport linitit, neconstat3ndu-se defecte de
respiraie sau iritarea mucoaselor; dup (1 secunde apare o stare de e.citaie care durea E -
/ secunde, dup care animalul i pierde cunotina, refle.ul cornean dispr3nd aproape
complet dup cel mult E) secunde, c3nd porcinele se consider asomate, rm3n3nd cu
refle.ele a!olite circa 2) secunde, timp n care se poate realia s3ngerarea. =a de e.citaie
este dependent de rasa porcinelor. Porcii li!eri de gene ?alothane %B)-& rm3n linitii dup
imersare n ";
,
, fr s manifeste tendine de scpare din container, p3n c3nd ei colapsea
i i pierd cunotina. Porcii ?alothane - poitivi %Pietrain, J +erman, Landrace& au reacii
mult mai viguroase la ";
,
, dec3t porcii ?alothane - negativi %#roeger i Koltersdorf, (BB(&,
fiind necesare concentraii mai mari de 2)- ";, pentru a reduce incidena reaciilor
puternice, refle.ele pier3ndu-se dup /) de secunde de e.punere %?artung, .a., ,)),&.
+radul de saturare a s3ngelui cu ";
,
este proporional cu creterea concentraiei de ";, din
aerul respira!il.
Fncontiena porcinelor este indus la concentraii de dio.id de car!on cuprinse ntre
E) i /)- n aer. La aceste concentraii de ";
,
, animalul intr ntr-o fa de anesteie,
funciunile inimii i pulmonilor menin3ndu-se, deoarece centrii nervoi care comand aceste
organe nu sunt leai.
"reterea concentraiei de car!on n amestecul cu aerul peste /)- nu reduce, n mare
msur, timpul de pierdere a cunotinei, dar la concentraii mai mari de /1- ";, se
constant o s3ngerare mai sla!, acumulri de s3nge n piele, fracturi ale oaselor. 6.punerea
animalelor la concentraii de B)- ";, pentru 0 - 1 minute poate conduce la moarte.
Porcinele rm3n n camer de asomare pentru cel puin B) secunde pentru a reduce
posi!ilitatea de revenire.
#impii de pierdere a cunotinei la speciile de psri terestre se pare a fi similar n
timpul e.punerii la mai mult de E)- dio.id de car!on n aer i sunt mai lungi atunci c3nd se
adaug la amestec peste ,)- o.igen. #impul de ncepere a morii este legat de concentraia de
dio.id de car!on i de durata de e.punere la ga. 9mestecurile care conin dio.id de car!on i
0)- volume de o.igen sau mai mult nu induc moartea i astfel este necesar o procedur de
sacrificare a animalelor.
9somarea cu ";, preint urmtoarele avantaje: ";, manifest efecte depresante,
analgeice i anesteice rapide; ";, este disponi!il comercial i poate fi livrat n stare
comprimat n !utelii; este un ga ieftin i disponi!il ca su!produs al industriei chimice,
neinflama!il, nee.ploiv i preint un risc minim pentru om, dac este utiliat cu echipament
de protecie adecvat; nu conduce la acumulare n esuturile animalelor care se prelucrea n
scop alimentar; asomarea cu ";, este superioar asomrii electrice, deoarece animalele se
agit mai puin i reervele de glicogen se pstrea la nivel mai ridicat. :e asemenea,
hemoragiile punctiforme i peteiale sunt mai reduse ca numr i intensitate; asomarea cu
gae nu necesit folosirea unui retrainer; manipularea este mai uoar deoarece asomarea se
face n grupuri de c3te 1 animale.
9somarea cu ";, preint urmtoarele deavantaje: nu este posi!il doarea
concentraiei de ";, n funcie de animal; ";, este mai puin la ndem3n n comparaie cu
curentul electric; instalaiile sunt mai costisitoare i se defectea mai uor; necesit dotarea
instalaiilor cu monitoarele de ga, plasate la nivelul porcului care declanea o alarm,
atunci c3nd concentraia de ";, scade su! nivelul optim de /)-; necesit orientare
carcaselor pe masa de legare; determin reinerea s3ngelui n organe4viscere; e.ist pericolul
unui nivel crescut de catecolamine dup asomarea porcinelor ?alothane - poitivi.
&somarea cu amestec de argon i'sau azot i aer. 9rgonul i aotul se nt3lnesc n
natur i pot fi separate din aerul atmosferic. "oncentraia argonului din aer este de ),B,-, iar
cea a aotului de /2,,-, motiv pentru care aotul este mai ieftin, dec3t argonul. Ltiliarea
aotului preint, de asemenea, avantajul separrii din aerul atmosferic n orice parte a lumii,
cu costuri reduse i impact minim asupra mediului nconjurtor. 8n general, argonul i4sau
aotul induc starea de incontien la animale prin privarea creierului de o.igen, prin ano.ie.
La animale, disfuncia cere!ral se produce atunci c3nd presiunea de o.igen din s3ngele
venos cere!ral scade su! (B mm ?g. Privarea creierului de o.igen, pentru c3teva secunde prin
inhalarea agentului ano.ic, conduce la acumularea potasiului e.tracelular i la cri
meta!olic, caracteriat prin degradarea su!stratelor energetice i acumularea de acid lactic
n neuroni. #impii de supravieuire a diferitelor pri ale creierului difer n funcie de
necesitile pentru o.igen ale diferitelor regiuni ale creierului. #impul de supravieuire al
corte.ului cere!ral este considera!il mai scurt, dec3t cel al medulei, n care este localiat
central respirator. 9ctivitatea normal a creierului poate fi rapid resta!ilit la animalele
asomate prin ano.ie, dac este administrat o.igen sau animalele sunt lsate s respire aer
atmosferic. 9rgonul i aotul au proprieti anesteice n condiii hiper!arice. Daj, .a. %(BB/&
au gsit c asomarea porcinelor cu argon conduce la pierderea mai rapid a cunotinei, dec3t
n caul e.punerii la ";,. Ln amestec de ";, i argon poate constitui un sistem gaos
m!untit pentru asomarea porcinelor %Daj, .a., (BB/ i Daj, (BBB&, mai puin stresant
pentru unele rase de porcine. Porcinele nu arat vreo aversiune la concentraia de B)- argon
n aer.
Jenonul este un ga anesteic n condiii normo!arice. $-a raportat c inhalarea a 2)-
.enon i ,)- o.igen induce incontiena la om pe calea inhi!rii canalelor receptoare 7-
metil-aspartat, care sunt eseniale pentru meninerea e.citaiei neuronale n timpul strii de
contien. =olosirea pentru asomarea porcinelor a gaelor alternative %argon, aot, *ripton,
.enon& asigur: m!untirea culorii crnii de pulp; reducea stresului cu impact asupra
calitii crnii; eliminarea complet a impulsurilor electrice; insensi!iliarea rapid i sigur a
animalului. 9somarea cu amestecuri de gae este influenat de factorii: concentraia gaului;
numrul de porci pe gondol; vocaliarea la intrare n gondol; utiliarea corespuntoare a
porilor; evacuarea i insensi!ilitatea.
Sngerarea animalelor
:up asomare, animalele i menin c3teva minute ritmul cardiac, ceea ce impune
efectuarea operaiei de s3ngerarea, n funcie de specia animalului, prin njunghiere sau
jugulare. 8n procesul de sacrificare, eliminarea s3ngelui constituie caua morii animalului,
deoarece atunci c3nd s3ngele nu mai irig creierul, acesta i pierde funcia i animalul moare.
"antitatea de s3nge coninut de un animal depinde de specie, se., v3rst i stare de
ngrare, ea situ3ndu-se n limitele: ,,E - <- la !ovine; , - <- la porcine i E - B- la oi, n
raport cu masa vie a animalului. "oninutul de s3nge, raportat la greutatea animalului viu,
descrete la animalele mai grele, deoarece devoltarea volumului s3ngelui nu are loc odat cu
creterea greutii vii. $3ngerarea const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare la
nivelul g3tului %!ovine i psri& sau numai a venei jugulare %oi& i prin njunghiere %porcine&.
(ngerarea bovinelor! La s3ngerarea !ovinelor asomate se efectuea operaiile:
e.ecutarea unei inciii de ,) - 0) cm n piele, de-a lungul jghea!ului esofagian, pe linia de
unire a g3tului cu trunchiul, n direcia sternului; separarea esofagului i legarea acestuia cu
sfoar sau prinderea cu cleme speciale %respingerea esofagului& n vederea prevenirii tierii i
scurgerii coninutului stomacal prin esofag; separarea traheii pentru a nu fi tiat i pentru a
evita ptrunderea s3ngelui n pulmoni prin tietura traheii i provocarea morii animalului prin
asfi.ie; secionarea arterei carotide i a venei cave la nivelul ieirii acestora din cavitatea
toracic. $ecionarea vaselor de s3nge se face cu un cuit curat, steriliat, care este inserat su!
un unghi de E1, tietura efectu3ndu-se n direcia coloanei, fr rnirea inimii i nu prea
ad3nc pentru prevenirea hemoragiilor n regiunea coastelor. La !ovine, deoarece at3t aorta, c3t
i vena sunt secionate, s3ngele scurs este un amestec de s3nge o.igenat rou strlucitor
%aort& i s3nge neo.igenat rou nchis %din vena cav&.
(ngerarea porcinelor const n nfigerea n piept la !aa prii ventral a g3tului a
unui cuit ascuit pe am!ele muchii la o ad3ncime de 2 - () cm, astfel nc3t s ating c3rja
aortei; metoda fiind cunoscut ca njunghiere n piept.
(ngerarea ovinelor se realiea prin strpungerea pielii i inserarea unui cuit ntre
trahee i coloan, secionarea venei jugulare din jghea!ul su!ma.ilar i retragerea cuitului pe
aceeai cale. 6sofagul nu tre!uie tiat, deoarece n ca contrar are loc contaminarea regiunii
g3tului prin regurgitarea coninutului din rumen.
)a miei i viei, secionarea principalelor vase de s3nge se realiea prin efectuarea la
nivelul g3tului a unei tieturi transversale n apropierea inimii.
*srile pot fi s3ngerate prin realiarea unei tieturi diagonale de la marginea flcii
nspre ureche de o parte i de alta sau prin nfigerea cuitului prin cerul gurii p3n la atingerea
creierului i a vaselor majore de s3nge.
8n caul a!atoarelor moderne, g3tul psrilor este tiat automat.
#ierea se face numai pe o parte i la spatele g3tului sau pe am!ele pri, c3nd se
utiliea maini dotate cu dou cuite.
Fmediat dup efectuarea s3ngerrii pulsul i presiunea s3ngelui scad rapid, ca urmare a
volumului redus de s3nge, care ajunge la inim.
5odificare presiunii s3ngelui este monitoriat fiiologic prin !aroreceptorii din
sinusurile carotidei. 8n timpul s3ngerrii, micrile respiratorii ncearc s resta!ileasc
presiunea s3ngelui prin creterea reistenei periferice prin vasoconstricie. Deducerea flu.ului
sanguin la rinichi determin eli!erarea unei enime proteolitice, renina, care prin aciune
asupra proteinelor plasmei produce un polipeptid, angiotensin #. 9cest polipeptid este
convertit enimatic la angiotensin ## care determin vasoconstricia vaselor mari.
>asoconstricia este important deoarece descrete retenia s3ngelui n carne.
>asoconstricia prin angiotensin ## este operant at3t la animalele contiente, c3t i la
animalele asomate. "atecolaminele i hormonii antidiuretici %9:?& pot, de asemenea, s
m!unteasc vasoconstricia n timpul s3ngerrii.
>itea s3ngerrii poate modifica !alana dintre mecanismele vasoconstrictive neutrale
i hormonale, cu predominarea vasoconstriciei hormonale la s3ngerarea rapid. Fnima
menine !tile pentru un timp limitat i contri!uie la golirea prin pompare a vaselor sanguine
principale, p3n la terminarea energiei. 8n caul asomrii electrice porcinelor prin stop
cardiac, c3nd activitatea cardiac este ntrerupt, chiar de la startul s3ngerrii, s3ngele se
scurge, n principal, prin gravitaie. La porcine, stopul cardiac nu afectea vitea i gradul de
s3ngerare. 5etodele de asomare pot modifica diferit condiiile fiiologice la nceperea
s3ngerrii i, de asemenea, rspunsurile neutre la s3ngerare. ;ile stimulate electric pierd mai
mult s3nge, dec3t acelea asomate cu !ol captiv, dar preint mai multe one hemoragice n
carcasele lor.
La !ovinele asomate prin lovire, s3ngerarea, mai mult sau mai puin complet, poate fi
o!inut fr pompare ventricular. ; s3ngerare mai eficient se o!ine la psrile care au
murit prin electrocutare, dec3t la psrile care au fost asomate electric.
>itea de s3ngerare varia cu metoda de asomare i de sacrificare. 6a poate fi
influenat de nt3rierea dintre asomare i njunghiere i de orientarea carcasei pentru
drenarea s3ngelui.
(ngerarea animalelor n poziie orizontal, indicat, ndeose!i, pentru porcine, este
considerat mai corect ntruc3t animalul se !ate mai puin, iar organele interne, cum sunt
inima i pulmonii funcionea mai !ine i asigur o s3ngerare mai eficient, dar preint
pro!leme de spaiu i igien.
(ngerarea animalelor n poziie vertical se aplic la !ovine, ovine i porcine i ofer
o serie de avantaje i anume: se uurea munca operatorului; operaia necesit o suprafa
mai mic pentru realiarea ei; se creea condiii igienice mai !une pentru recoltarea s3ngelui
i pentru desfurarea procesului tehnologic i se creea posi!iliti suplimentare de
mecaniare a operaiei. 5etoda preint deavantajul creierii unor tensiuni i presiuni
suplimentare, cu afectarea calitii crnii.
$3ngerarea n poiie vertical se face deasupra unui !ain e.ecutat din !eton i placat
cu faian. "olectarea s3ngelui se face ntr-un !ain metalic aflat su! !ainul de s3ngerare,
care este legat cu instalaia pneumatic de transport ctre fina furajer. $3ngele colectat prin
canale pe podea nu poate fi destinat consumului uman datorit riscului contaminrii cu urin
sau coninut regurgitat din rumen, gu sau stomac.
Pierderile de s3nge, ca procent din greutatea corpului, difer n funcie de specia
animalului: vite E,, - 1,/-; viei E,E - <,/-; oi E,E - /,<- i porci (,1 - 1,2-. 9pro.imativ
<)- din s3nge se pierde prin njunghiere, ,) - 01- rm3ne n viscere, n timp ce ()- %, - B
ml4*g& poate s rm3n n muchii carcasei. "oninutul reidual de s3nge din pielea de vit
este de circa 1 ml4*g piele, dar poate fi de dou ori mai mare, dac s3ngerare este defectuoas.
Pentru a realia o s3ngerare !un este necesar s se: respecte postul antesacrificare;
efectuee s3ngerarea porcinelor n primele () - (1 sec de la terminarea faei clonice; plasee
corect tietura la njunghiere, deoarece n ca contrar s3ngerarea poate fi prea lent i oprit
prin formarea cheagurilor mari de s3nge; realiee corect secionarea vaselor sanguine;
respecte durata de s3ngerare, care n medie este de < G / minute, ea condiion3nd lungimea
onei de s3ngerare.
$3ngele poate fi colectat igienic prin njunghierea n inim cu ajutorul unui cuit
tu!ular %cuit vampir& conectat printr-un furtun la un reervor de colectare, dup curirea
preala!il a locului n care se face nfigerea cuitului.
9ceast metod este utiliat, atunci c3nd s3ngele este colectat pentru producia de
salamuri sau alte produse alimentare destinate consumului uman.
La recoltarea s3ngelui n scopuri alimentare tre!uie s se respecte urmtoarele
condiii: s3ngele s provin numai de la animale sntoase, asupra crora s nu e.iste nici o
suspiciune c au avut vreo !oal infecioase; s3ngele tre!uie recoltat iniial n recipieni mai
mici, !ine igieniai i steriliai, de la cel mult ase < animale; vasele de recoltare tre!uie s
fie numerotate cu numerele de ordine corespuntoare animalelor, de la care a fost recoltat
s3ngele; s3ngele recoltat tre!uie imediat sta!iliat prin adugarea unor su!stane cu aciune
anticoagulante, cum sunt: 7a"l 0 - 0,1-, fi!risol (-, citrat de sodiu ),1 - (-.
Oprirea porcinelor
Pielea porcinelor este acoperit cu pr. Ddcina firului de pr ptrunde n piele su! un
unghi destul de mare, !ul!ul pilos afl3ndu-se la limita dintre derm i stratul su!cutanat, de
aceea smulgerea prului nu se poate face fr o operaie de pregtire a pieii. ;prire este cea
mai important parte a procesului de ndeprtare a prului %depilare&. #emperatura de oprire
tre!uie s fie cuprins n limitele <0 - <1", iar timpul de oprire de 0 G 1 minute. :ac
temperatura i timpul de oprire sunt prea mari se produc modificri fiice cu influene
negative asupra depilrii, cum sunt micorarea elasticitii prului, coagulare puternic a
proteinelor dermei n jurul !ul!ului pilos, ceea ce face ca la depilare s ai! loc ruperea firului
de pr i !ul!ul pielos s rm3n n derm. :e asemenea, o temperatur prea mare de oprire
i4sau un timp prea lung de oprire n !ain se asocia cu un nivel mai ridicat de carne P$6
%Pale, $oft, 6.udative& i cu crparea pieii. La temperaturi mai mici de <0o" i la un timp de
oprire prea scurt, pielea nu se
nmoaie corespuntor i smulgerea prului se face greu.
#ehnologia de oprire alternativ const n folosirea unor temperature mai mici %12 -
1B"&, cu un timp de oprire puin mai mare %< - 2 minute&, prin care, dei se realiea
oprirea integral urmat de depilare, se valorific pielea. Lnele tehnologii recomand
temperaturi de oprire cuprinse ntre 1B - <)" pentru lunile septem!rie-noiem!rie i un timp
de imersare de E - E,1 minute sau 12" pentru E minute n perioada fe!ruarie-martie. La
a!atoarele mari animalele sunt introduse n !ainul de oprire i transportate cu un conveier,
care se deplasea cu o vite potrivit.
Pentru oprire se utiliea trei metode: oprire n !aine prin imersie n ap cald, n
poiie oriontal sau vertical; oprire prin stropirea porcilor cu ap n circulaie, n poiie
vertical; oprirea porcilor cu a!ur. 8n acest ca transferul de cldur poate fi neuniform.
;prirea porcinelor se poate face parial %cap, picioare, a!domen, pri laterale&, atunci
c3nd porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. ;prirea total se e.ecut
atunci c3nd porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam $i!iu sau !acon.
Pentru oprire integral se pot folosi !aine oriontale simple cu sau fr dispoitive de
naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt
deplasate n stare suspendat. ;prirea integral se e.ecut prin imersie %n poiie oriontal
sau vertical& sau prin stropire %n poiie vertical&. 8n poiie vertical, carcasele sunt
transportate n sistem conveieriat.
+azinul universal de oprire cu conveier de form paralelipipedic este confecionat
din ta!l de oel ino.ida!il i este prevut cu o serpentin de a!ur cu orificii montat pe
fundul !ainului, care se pretea, n funcie de cantitatea de ap din !ain la oprire integral
sau parial. #ransportul n interiorul !ainului se realiea cu un transportor du!lu cu lan pe
care sunt fi.ate locauri pe care se aea porcinele destinate opririi. @ainul este prevut
cu urmtoarele armturi: conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa
uat, termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru viionare,
orificii de preaplin %pentru meninerea constant a nivelului apei&.
#nstalaia de oprire integral pe vertical %figura ,./& permite realiarea opririi
porcinelor prin stropire. 6ste constituit dintr-un tunel iolat termic, n interiorul cruia sunt
montate conductele cu ap cald, prevute cu duele de stropire. "arcasele sunt transportate
prin faa duelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Fnstalaia este prevut cu reervoare
de colectare a apei calde, care este recirculat cu o pomp prin circuitul de recirculare.
#emperatura apei din reervoare este controlat prin termoregulator, reglarea valorii ei
fc3ndu-se prin injecie direct cu a!ur. 8nainte de a intra n reervoare, apa este trecut prin
site pentru reinerea impuritilor mecanice.
6vacuarea impuritilor se realiea periodic printr-o conduct de evacuare, iar
mprosptarea cu ap rece se realiea prin conducta de alimentare cu ap rece.
,epilarea porcinelor! :up oprirea total sau parial a porcinelor are lor operaia de
depilare, care se poate e.ecuta manual sau mecanic.
:epilarea manual se e.ecut cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanic cu
ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poiie vertical sau
oriontal, cu funcionare discontinu sau continu. 5ainile de depilat sunt destinate
ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n preala!il operaiei de
oprire. 8n caul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe carcase
se realiea prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc
odat cu tam!urii mainii, n timp ce carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Peste
carcase n timpul depilrii se pulveriea ap cu temperatura de <1o" pentru splarea
carcasei i pentru ndeprtarea prului. 9pa de splare se scurge la partea inferioar a mainii
de depilat, ntr-un !ain prevut cu sit de reinere a prului de unde este evacuat la
canaliare ;peraia de depilare mecanic durea ,) G 0) secunde.
*rlirea porcinelor! P3rlirea porcinelor se realiea pentru ndeprtarea prului rmas
dup depilare i pentru steriliarea suprafeei crnii. #emperatura de p3rlire este cuprins ntre
())) - (())", iar durata p3rlirii este (, - (1 secunde
Pentru p3rlire se folosesc cuptoare de p3rlire cu funcionare discontinu i continu.
$uptorul cu funcionare discontinu este format din: corpul cuptorului, mecanismul de
nchidere - deschidere i artor. "orpul cuptorului este alctuit din doi semicilindri, montai
pe un sistem de crucioare, ce se pot deplasa pe dou ine paralele, montate n pardoseal i
av3nd la capete limitatoare de curs. "orpul este iolat termic la e.terior, iar la interior este
cptuit cu plci de amot reistent la temperaturi ridicate.
5ecanismul de nchidere - deschidere este compus dintr-un sistem de acionare
pneumatic, care se termin pe corp cu tirani. 9cionarea se face cu aer comprimat, micarea
de dute - vino a pistoanelor din sistemul de acionare pneumatic permi3nd ndeprtarea sau
apropierea semicilindrilor pe inele montate n pardosea. 9rtorul este de construcie
special, astfel nc3t, prin arderea com!usti!ilului, s se realiee temperaturi de ())) G
(())". Pentru eliminarea gaelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este
montat hota de evacuare, al crei co iese deasupra cldirii.
Linia aerian de eav asigur trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra
artorului. Linia aerian este dotat cu un sistem de p3rghii care asigur sincroniarea ntre
intrarea - ieirea carcaselor de porc i nchiderea - deschiderea celor doi semicilindri. 8n ona
de p3rlire, conveieriarea liniei aeriene este ntrerupt, iar prin interiorul evii circul
permanent ap rece pentru a mpiedica deformarea acesteia. 9rtorul poate funciona cu ga
metan, gae lichefiate. 8n unele variante constructive, n afara artorului central din partea
inferioar, se mai montea i due laterale de ardere montate pe cei doi semicilindri din
amot. La cuptorul de
p3rlire este indicat recuperarea cldurii din gaele de ardere.
La o funcionare cu ga metan %de!it ,)) m0 74h& se o!in urmtoarele date:
temperatura n focar (())o"; temperatura gaelor la intrarea n hota de evacuare %imediat
deasupra cuptorului& <)) G <1)"; temperatura gaelor la ieirea din hota de evacuare E<) G
1,)". :e!itul de gae la evacuare, conform de!itului de com!usti!il i e.cesului de aer la
ardere, va fi
apro.imativ 0))) m0 74h. Decuperatorul de cldur va lucra cu ap n contracurent
%temperatur intrare ,)", temperatur ieire B)"& pentru preluarea cldurii gaelor de la
<))" %intrare n recuperator& la ,E)" %ieire din recuperator, temperatur limitat pe criterii
tehnice i economice&.
zuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot e.ecuta manual sau cu maini
speciale de ruire scrum sau de finisat %polisat&. 5ainile de ruit scrum difer din punct de
vedere constructive. 6lementul de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr
sf3rit pe care se montea cuitele de ruire. Pentru cap, fiind de form special, se
utiliea perii de material plastic paralele, de o!icei montate n >. Pe tot parcursul ruirii de
scrum carcasele sunt stropite cu ap. 5ainile de finisat %polisat&, montate n continuarea
mainilor de ruit, sunt alctuite, de o!icei, din seturi de perii paralele din material plastic. Mi
la polisat, se utiliea stropirea continu a carcaselor cu ap.
Jupuirea animalelor
Nupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de
legtur dintre derm i stratul su!cutanat %hipoderma&, acesta din urm tre!uie s rm3n
ataat la carcas. :in punct de vedere structural pielea este compus din trei straturi:
epiderma, derma i
hipoderma. ;peraia de jupuire este influenat de factori:
- biologici: gradul de aderen, grosimea i calitatea pielii. 9derena pielii este
diferit n funcie de ona pe care o acoper. Pielea ader mai puin n ona pulpelor i
a!domenului i mai puternic la nivelul articulaiilor, coastelor i verte!relor, ndeose!i, acolo
unde e.ist un numr mai mare de muchi mici, cum sunt muchii interverte!rali i
intercostali. +rosimea i calitatea pielii depind de specie, v3rst, se., starea de ngrare a
animalului i de poriunea anatomic pe care o protejea. "alitatea pielii este influenat de
starea fiiologic a animalului %contuii, hemoragii ale pielii, starea de epuiare a animalului&;
- mecanici: unghiul de tragere i viteza de jupuire.
5rimea efortului de jupuire este determinat de gradul de aderen al pielii i varia
n funcie de regiunea corporal de pe care se detaea pielea. 6fortul de jupuire are valoarea
cea mai mare la desprinderea pielii de pe g3t %<0/) 7&, dup care efortul de jupuire scade
p3n la (E/) 7 n regiunea lom!ar i apoi crete din nou p3n la 0<,< 7 n ona co.al. La
jupuire coii efortul de jupuire scade la ero. Lnghiul de jupuire varia n funcie de
configuraia i de particularitile anatomice ale carcasei. >itea de jupuire tre!uie s fie
aleas n funcie de aderena pielii, n one cu aderen mare este necesar o vite su! E
m4min, iar n unele one cu aderen mic vitea de jupuire poate depi () m4min %() - (,
m4min&. >itea de jupuire este determinat i de reistena la rupere a fi!relor musculare. 8n
direcie longitudinal aceast reisten este mai mare, dec3t n direcie transversal, fapt ce
implic ca i direcia de jupuire precum i mrimea viteei de jupuire s fie corelate cu modul
de distri!uire a fi!relor %n caul jupuirii taurinelor i ovinelor&. 8ntruc3t este greu s se
variee vitea pe parcursul operaiei de jupuire, se merge pe o vite medie de < m4min,
instalaiile de jupuire av3nd anumite profile, pentru realiarea cur!elor de jupuire.
Pentru jupuirea bovinelor pot fi utiliate diferite instalaii: cu curb de ghidare; cu
conveier profilat- cu tambur i cu sistem de fixare rotativ .instalaii cu funcionare
discontinu/ i instalaii de jupuire cu funcionare continu.
8n figura ,.2. este preentat instalaia de jupuire !ovine cu sistem de fi.are rotativ.
Fnstalaia de jupuire a !ovinelor cu funcionare discontinu cu sistem de fi.are rotativ este
format dintr-un sistem de fi.are al carcasei i dintr-un conveier de profil special cu ajutorul
cruia se realiea smulgerea pielii. $istemul de fi.are este format dintr-un a., ce se poate
roti prin intermediul unui angrenaj, acionat de un motor electric. Pe acest a. sunt montate opt
scoa!e aeate la diferite nlimi. $coa!ele servesc la prinderea n c3rlige a picioarelor
anterioare ale carcasei, pentru realiarea fi.rii acesteia. "u ajutorul unui sistem de comand,
a.ul fi.atorului se poate roti pentru aducerea carcasei n poiia cea mai !un de jupuire.
"onveierul este montat pe o schel metalic cu profil special i const dintr-un lan cu eclise,
pe care sunt montate c3rligele de care se prinde lanul de smulgere a pielii. 9ceste c3rlige sunt
montate la o distan de 0)) mm unul fa de altul.
Lanul conveierului este acionat prin intermediul unor roi dinate, de un motor
electric de E,1 *A, prin intermediul unui reductor cu variator de turaie care poate regla vitea
de transport de la 0 la (, m4min.
Pe ramura de ntoarcere, instalaia este prevut cu un !urlan prin care, dup jupuire,
pielea cade, datorit greutii proprii, pe o mas.
6.ploatarea instalaiei se face n felul urmtor: iniial carcasa este jupuit manual p3n
la 0) - 01- din ntreaga suprafa a pielii i apoi este adus pe linia aerian n dreptul
fi.atorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fi.ate cu ajutorul unor c3rlige, de una din
scoa!ele aflate pe a.ul fi.atorului, la nlimea cea mai convena!il. :up fi.are, prin rotirea
a.ului fi.atorului, carcasa este adus n faa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea jupuit
iniial de pe picioarele anterioare este prins n cletii de prindere, legai ntre ei printr-un lan
care este agat de unul din c3rligele conveierului.
Prin pornirea motorului electric, c3rligul conveierului de care este agat lanul de
prindere a pielii, urm3nd ghidajul cu profil special, realiea smulgerea pielii de pe carcas,
de jos n sus.
#nstalaiile pentru jupuirea porcinelor pot fi: cu funcionare discontinu %cu tam!ur i
cu conveier vertical& i cu funcionare continu, cu productivitatea instalaiei de ,))
capete4or. 8n figura ,.B. este preentat instalaia de jupuire a porcinelor fr cale de ghidare,
cu tragerea pielii de jos n sus. Fnstalaia este compus din dou pri principale: dispoitivul
de fi.are al carcasei i mecanismul de acionare. :ispoitivul de fi.are este compus dintr-un
sector dinat cur!at, prins de pardoseal i o tij de acionare cu clichet i pedal. =i.area se
realiea prin prinderea carcasei de c3rligul tijei de acionare. #ija este adus n poiie
optim fi.rii, prin apsarea pedalei cu piciorul.
"lichetul introdus ntre dinii sectorului cur!at nu mai permite deplasarea tijei.
5ecanismul de acionare este compus dintr-un motor electric cu o putere de (,/ *A i o
turaie de B,) rot4min, un reductor de turaiei, un sistem de transmisie cu curele trapeoidale,
un tam!ur cu o turaie de (( rot4min i un sistem de comand al motorului cu limitator
decurs. Pe tam!ur se nfoar ca!lul de traciune de care este prins cletele pentru prinderea
pielii. 9cest clete este format dintr-un sistem de p3rghii la captul crora se gsesc sudate
dou plcue %cu suprafee imate& care str3ng pielea. :atorit forei de traciune, plcuele,
ale cror suprafee sunt acoperite cu riuri, str3ng piele, nemaipermi3ndu-i s alunece.
"arcasa este agat cu ajutorul unui c3rlig pe linia aerian. 5ecanismul de acionare
este fi.at pe un suport montat deasupra liniei aeriene. 8nlime de montare a suportului fa de
sol tre!uie s depeasc E1)) mm. 6.ploatarea instalaiei se face n felul urmtor: carcasa
pregtit pentru jupuire este adus pe linia aerian n stare suspendat pe un c3rlig p3n n
dreptul dispoitivului de fi.are. $e prinde c3rligul de fi.are de ma.ilarul inferior al porcului,
se apas cu piciorul pedala tijei de acionare, at3t c3t aceasta permite, apoi se prinde pielea
dinspre ceaf n cletele de prindere i se acionea motorul electric cu ajutorul sistemului de
comand. Prin nfurarea ca!lului de traciune pe motor, pielea este tras n sus. Pentru a se
evita smulgerea grsimii de pe carcas, pielea este apsat cu m3na, astfel ca unghiul de
tragere s fie c3t mai apropiat de ero. Pielea jupuit va fi tras n sus p3n ce cletele de
prindere a pielii va atinge limitatorul de curs ce va decupla motorul electric. :atorit
greutii proprii, pielea cade ntr-un crucior, cu care este transportat la locul de prelucrare.
0upuirea ovinelor se poate realia cu diferite instalaii: cu funcionare discontinu: cu
conveier oriontal, cu conveier vertical, cu tam!ur rotativ i cu funcionare continu.
Eviscerarea
6viscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia a!dominal i
de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile a!dominal i
toracic, cu e.cepia psrilor la care viscerele se scot prin cloac. 6viscerarea tre!uie
efectuat corect pentru a evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar
contamina carcasa la interior. 6viscerarea tre!uie efectuat cel mai t3riu dup 0) G E) minute
de la tiere, orice nt3riere dunea calitii intestinelor, unor glande i carcasei.
"viscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine se face pe o !and mo!il de
eviscerare, care se mic sincron cu conveierul de transport pe linia aerian i implic
urmtoarele fae: efectuarea unei inciii de sus n jos pe linia mediana a a!domenului n
regiunea unde organele interne nu sunt n contact cu pereii a!dominali, urmat de secionarea
longitudinal a sternului i a oaselor !ainului pe simfia pu!ian; scoaterea organelor
genitale; legarea g3tului veicii urinare i a prii terminale a !um!arului %roetei& pentru a
preveni murdrirea carcasei; desprinderea pancreasului; desprinderea stomacului mpreun cu
intestinele; ridicarea ficatului, av3ndu-se grij s se desprind cu grij veica !iliar pentru a
nu fi deteriorat i a nu murdrii carcasa; secionarea diafragmei i scoaterea inimii,
plm3nilor i esofagului. $coaterea rinichilor se face, la toaletarea carcasei, odat cu seul
interior. ;rganele se aea pe !and, se etichetea i se transmit ctre inspecia veterinar,
sortare, prelucrare i depoitare. ;rganele interne sunt mprite n dou categorii:
- organe roii: aceast grup cuprinde organele interne destinate consumului uman,
cum sunt: ficatul, rinichii i inima, splina, esofagul i traheea, lim!a, s3ngele i oasele;
- organe veri pentru !ovine i ovine i negre pentru porcine: stomacul i intestinele
care conin materiile fecale. 8n figura ,.() sunt indicate organelle interne care se ndeprtea
la eviscerarea !ovinelor. #ratamentul organelor dup eviscerare depinde de modul lor de
utiliare. ;rganele roii destinate consumului uman sunt separate n camere rcite, apoi sunt
supuse congelrii. 5asa a!dominal i ale organe sunt separate i prelucrate la mrie.
"arcasa dup eviscerare prsete linia de eviscerare, fiind dirijat ctre operaia de despicare.
"viscerarea n poziie vertical a porcinelor se face pe o platform de eviscerare,
deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tac3mul de mae
i implic urmtoarele operaii: secionarea peretelui a!dominal, de regul de la pu!is spre
stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea
afar din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu lim!a, traheea, pulmonii,
inima i ficatul. +rupul de organe i mae va fi transportat ctre inspecia veterinar, sortare,
prelucrare, depoitare.
"viscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine, cu deose!irea c epiplonul se separ
de stomac nainte de scoaterea masei gastrointestinal.
Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii
:up eviscerare, carcasa de porc sau de !ovin este despicat vertical n dou jumti
simetrice utili3nd un fierstru cu !and sau un fierstru circular, pentru reducerea
dimensiunilor de manevrare, uurarea inspecie i pentru a gr!i procesul de rcire a crnii.
#ietura este fcut pe linia median a coloanei verte!rale i uor lateral, pentru a evita
degradarea mduvei. 8n general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a m!untii
aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau c3rligul neascuit n lungul coloanei
verte!rale. "ea mai mare parte a mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un
recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. ; mic cantitatea poate s rm3n ataat
de coloana verte!ral i s treac n carnea deosat mecanic sau n fasonri %curire&. ;
carcas corect despicat preint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor
verte!relor lucios i muchiul neted. $emicarcasele de !ovine, pentru uurarea manipulrilor
acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele (( i (,. 8n figura ,.((. este preentat imaginea
despicrii i toaletrii uscate a porcinelor.
Toaletarea carcaselor
:up despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaiei de toaletare uscat
i umed. Toaletarea uscat const n curirea e.teriorului carcasei de diferite aderene,
cheaguri de s3nge i n ndeprtarea eventualelor murdrii. 9poi, se fasonea seciunile
pentru ca jumtile i sferturile s ai! aspect comercial corespuntor. 8n final, se taie
diafragma, coada i se ndeprtea glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare.
:e asemenea, se scot rinichii i seul aderent la !ovine i os3na la porcine.
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap cu temperature de E0", ntre
panouri de oel ino.ida!il sau paravane de material plastic, pecare sunt plasate conducte de
ap cu due fi.e sau rotative. 8n liniile conveieriate asemenea paravane au dimensiunile:
lungimea 0,1 m; limea (,1 m i nlimea E m. Prin splare se ndeprtea rumeguul,
s3ngele i coninutul intestinal. Pentru o toaletare umed adecvat, splarea tre!uie s se
realiea de sus n jos, cu volum mare de ap cu presiune ridicat.
Inspecia postmortem. Fnspecia sanitar veterinar se e.ecut at3t n diferite fae ale
procesului tehnologic %s3ngerare, jupuire, eviscerare&, c3t i n finalul prelucrrii carcasei
%organe, carne n carcase, semicarcase sau sferturi&. $copul principal al inspeciei postmortem
este de a detecta i elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigur3ndu-se astfel c
numai crnurile !une pentru consum uman ajung la consumatori sau n alimente.
Fnspecia postmortem de rutin determin caracterul i gradul leiunilor, care sunt
difereniate prin condiiile de localiare i generaliare i ntre strile acute, su!acute i
cronice. La s3ngerare se urmrete modul cum se face s3ngerarea, eficiena acesteia
%a!undent sau insuficient&, caracteristicile s3ngelui %culoarea, vitea de coagulare&. La
jupuire se o!serv starea
esutului conjunctiv su!cutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie.
*rima inspecie postmortem. La sacrificarea animalelor domestice, prima inspecie
postmortem const n e.aminarea capului. La e.amen se preint capul de vit sau de oaie
complet jupuit, fr coarne, splat, cu fosele naale curate, pus pe un suport. $e e.aminea:
!otul, nrile, !uele, cavitatea !ucal, faringele, gingiile i !ureletul gingival superior.
Lim!a se e.aminea prin inspecie viual c3nd se aprecia forma, volumul,
dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formaiuni anormale %afte, veicule paraitare& i
prin palpare se aprecia mo!ilitatea, consistena, asprimea mucoasei. 8n ca de nevoie, se
secionea pe lungime. 5uchii maseteri interni i e.terni se e.aminea prin secionare.
+anglionii parotidieni, mandi!ulari, suprafaringieni i ganglionii laterali
retrofaringieni sunt e.aminai dup secionare.
La porcine, e.aminarea capului se face ca la !ovine, n afar de lim!, care se
e.aminea mpreun cu organele din cavitatea toracic. :e regul, capul de porc se
e.aminea odat cu semicarcasele. $e e.aminea fiecare jumtate de cap at3t pe suprafaa
e.tern, c3t i pe cea de
secionare. Pe suprafaa de secionare se controlea musculara pentru depistarea cisticercilor,
regiunea su!mandi!ular pentru depistarea edemelor caracteristice !acteriei cr!unoase,
glandele i ganglionii limfatici pentru depistarea leiunilor de tu!erculo.
#nspecia postmortem secundar! La eviscerare, se o!serv eventualele lichide
pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase stomacele, intestinele i organele, cum
sunt traheea, plm3nii, esofagul, diafragma, ficatul, splin, rinichi i tractusul gastrointestinal.
Fnspecia implic o com!inaie ntre e.aminarea viual, palparea i inciia diferitelor organe.
La examinarea carcasei de porcine la suprafaa e.tern se aprecia oricul pentru
depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor i modificrilor specifice de rujet, fe!r
aftoas, variol etc. Pe faa intern se e.aminea suprafaa pe seciune a slninii. La
musculatura coapselor se face o uoar inciie deasupra simfiei ischiopu!iene pentru
descoperirea cisticercilor i sarcosporidiilor. Degiunea !ainului se e.aminea dup
desprinderea os3nei i scoaterea rinichilor. :esprinderea os3nei pune n eviden
musculatura psoasului, care se secionea longitudinal pentru depistarea cisticercilor.
"oloana verte!ral se e.aminea pentru depistarea formei osoase de tu!erculo localiat n
corpul verte!relor.
5usculatura a!dominal se e.aminea, n special, n vederea depistrii cisticercilor i
sarcosporidiilor. $e recoltea pro!e din pilierii diafragmei pentru e.amenul trichineloscopic
de la!orator. $uprafaa de seciune a muchilor cervicali se e.aminea pentru depistarea
cisticercilor, fiind locul de producie al acestora.
"xaminarea carcasei de ovine se face pe toat carcasa prin tehnica aplicat la
e.aminarea semicarcaselor de !ovine. ; atenie deose!it tre!uie acordat inspeciei
mamelelor, musculaturii a!dominale, diafragmei, articulaiilor de la mem!rele anterioare i
glo!ilor oculari. 9tunci c3nd
ganglionii limfatici ai organelor sunt modificai, se controlea, o!ligatoriu i ganglionii
limfatici musculari: ganglionii su!lom!ari, circumfleci, su!iliaci, ischiatici, inguinali,
poplitei, lom!o-aortici, su!dorsali, toracici inferiori, prepectorali, prescapulari i ganglioni
!rahiali %a.ilari&.
Marcarea carcaselor i a organelor comestibile. ;peraia de marcare se face n
raport cu normele n vigoare i de scop %consum intern, e.port&. Prin marcare se evidenia:
denumirea a!atorului %se aplic stampil rotund cu diametrul de 0,1 cm, pe diferite regiuni
corporale n funcie de specie&; efectuarea e.amenului de trichinelo la porcine %se aplic
stampil dreptunghiular 1 . , cm, care poart inscripia Ofr trichinO&; pentru condiionarea
consumului %se aplic stampil ptrat E . E cm&; crnurile de calitate nutritiv redus se
marchea cu o tampil ptrat de 1 cm, av3nd n interior un cerc cu diametrul de 1 cm i
carne pentru e.port %se aplic stampil oval, cu diametrul mare de <,1 cm i cel mic de E,1
cm, cu nscrisul D$>6, ODoumanie - $ervice >eterinaire dP6tatO i codul de agreiere al
a!atorului pentru e.port&. 9plicarea acestei tampile se va face n urmtoarele locuri:
- la bovine: laturile g3tului, partea posterioar a ante!raului, spete, spinare n regiunea
lom!ar, suprafaa intern i e.tern a pulpelor, muchiul masticator intern, lim!, fiecare lo!
pulmonar, inim, ficat %lo!ul drept i st3ng&;
- la porcine: laturile g3tului, spete, spinare, a!domen, partea e.terioar a pulpelor,
pleur ntre a ()-a i a ((-a coast n apropierea verte!relor, pleura ntre a <-a i a 2-a coast,
n apropierea sternului, inim, ficat;
- la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lo! pulmonar, ficat.
"erneala utiliat tre!uie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s adere !ine la carne; s fie
uor vii!il; s nu fie to.ic; s se usuce repede, fr deformri i s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei, reultat la
sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare i a indicilor de
recuperare a organelor i pentru a determina ulterior scmintele la prelucrarea frigorific a
crnii. +reutatea carcasei se sta!ilete prin c3ntrire acesteia %c3ntare aeriene& nu mai t3riu
de E1 minute de la njunghiere %Degulamentul "onsiliului nr. 0,,)42E&. $ta!ilirea cu preciie
a greutii carcasei depinde de reglarea c3ntarului, cu care se efectuea c3ntrirea, de
coreciile pentru c3rligul de suspendare i de momentul c3ntririi.
Clasificarea carcaselor repreint gruparea animalelor n clase n funcie de valoarea
comercial, care este determinat de cantitatea i calitatea crnii comercialiate. "lasificarea
carcaselor pe criterii o!iective asigur: plata echita!il a productorilor n funcie de calitate;
transparena pieei i satisfacerea cerinelor consumatorilor fa de calitatea crnii.
Clasificarea carcaselor de bovine de !ovine n Lniunea 6uropean se !aea pe
criteriile:
- conformaiei. Pentru conformaie sunt prevute < clase, repreentate prin literele: $,
6, L, D,;,P, de la superior la mediu;
- gradul de acoperire cu grsime. Pentru acest criteriu sunt prevute 1 clase,
e.primate prin cifrele: (, ,, 0, E, 1, de la cea mai sla! la cea mai !ine acoperit de grsime.
"lasificarea !ovinelor se realiea:
- vizual de clasificatori specialiai pe !aa descrierii i a fotografiilor repreentative
pentru fiecare clas;
- prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc imagini ale unei pri a
carcasei sau seciunea transversal a muchiului )ongissimus dorsi.
Clasificarea carcaselor de ovine se realiea n mod similar cu clasificarea
carcaselor de !ovine.
Clasificarea carcaselor de porcine n Lniunea 6uropean %L6& se !aea pe
aprecierea viual a grsimii dorsale n puncte definite de pe suprafaa carcasei i pe
aprecierea viual a conformaiei, care d informaii referitoare la musculatur. +rila de
clasificare a carcaselor de porcine cuprinde 1 clase. Lnele ri mem!re ale L6 solicit
includerea clasei a asea %$&, pentru porcii cu procent de carne H<)-. 8n preent sunt
devoltate diferite metode instrumentale de clasificare a carcaselor de porcine !aate pe
tehnici neinvaive, cum sunt ultrasunetele %Lltra-5eter, Lltra=omul, 9uto=omul&, analiele
de imagine, scanning electromagnetic i impedana !ioelectric. 9ceste metode preint
avantajul unei mari preciii n apreciere i a!senei riscului de contaminare.
Randamente, indici de recuperare
andamentul carcasei repreint raportul ntre greutatea carcasei i greutatea vie,
e.primat n procente:
andamentul la tiere Q 1reutatea carcasei calde x233'1reutatea vie a animalului
:ac se utiliea greutatea de pe linia a!atorului se sta!ilete randamentul la cald,
dac se utiliea greutatea carcasei dup rcire %a doua i de la sacrificare& se determin
randamentul la rece. Deglementrile comunitare stipulea un procent de pierderi la
refrigerarea de ,-. 8n acest ca se aplic relaia:
1reutatea carcasei reci Q 1reutatea carcasei calde x 3,45 %,- pierderi la refrigerare&
Plata carcasei se efectuea fie n funcie de greutatea cald, fie de greutatea rece.
Dandamentul la cald %la cel mult , ore dup tiere& este influenat de: durata postului
nainte de sacrificare; specia animalului; tipul genetic al animalului, rasa i v3rsta animalului
i caloul de transport.
La bovine %adulte i tineret&, n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent,
ugerul i coada %fr cap, picioare, organe&.
La vieii de lapte, n randament intr: greutatea carcasei i seul total %fr cap, picioare,
organe&.
La ovine, n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent %fr cap, picioare,
organe&.
La porcine, n randament intr: greutatea celor dou jumti, cu cap, picioare, coad,
inclusiv slnina i os3na n caul n care sunt jupuii i cele dou jumti cu cap, picioare,
oric, coada, inclusiv slnina i os3na, atunci c3nd porcii sunt oprii.
#ndicii de recuperare pentru organe i su!produse repreint cantitatea minim ce
tre!uie recuperat. 8n raport cu felul su!produselor, sunt e.primate fie n procente fa de
masa recepionat, fie pe cap de animal tiat %*g, !uci, metri&. "antitatea minim normal se
determin cu relaia:
s Q +
v
%F
r
4())& sau s Q 7
c
.F
r

n care:
s - cantitatea de su!produs ce tre!uie recuperat
+
v
- masa vie, *g;
7
c
- numrul de capete ce se sacrific;
F
r
- indice de recuperare %n procente, *g, !uci, metri&.
Capitolul 3 - Materii prime i auxiliare folosite
n in!ustria pro!uselor !in carne
Capitolul " -
Capitolul # -
Capitolul $ -
Capitolul % - &e'nologia !e fabricare
a conservelor !e carne
Consi!eraii generale
; conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment.
Decipientul i alimentul sufer mpreun sau separat un tratament termic de steriliare.
$teriliarea termic a recipientului i alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de
steriliare, descris de 7icolas 9ppert n (2)). $teriliarea termic a celor dou componente
separat corespunde unei tehnici mai recente %@all i ;lson, (B1/&, denumit steriliare n vrac,
care n mod o!ligatoriu este urmat de condiionare aseptic %Fonescu, 9., .a, ,))1&.
"onservele de carne sunt produse alimentare o!inute prin am!alarea crnii mpreun
cu alte componente n recipiente reistente i impermea!ile, nchise ermetic i steriliate,
frecvent prin tehnica clasic de steriliare, la temperaturi cuprinse ntre ((B - (,(". Produsul
steriliat tre!uie s rm3n sta!il pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depoitare
%) - ,1"&.
"onservele de carne asigur: reerve de hran pentru perioade lungi de timp i pentru
perioade de cri; concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum redus;
aproviionarea continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal; un produs
uor de manipulat i transportat pe distane mari; diversitate foarte mare de produse gata
pregtite, av3nd n vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fa!ricarea conservelor de
carne.
Clasificarea conservelor !e carne
"onservele de carne se clasific dup mai multe criterii:
a. dup gradul de sterilizare: conserve sterile, caracteriate prin a!sena total a
microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea to.inelor micro!iene duntoare
sntii omului; inactivarea enimelor tisulare i micro!iene, care pot provoca nrutirea
calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. "onservele de carne a!solut sterile
pot fi o!inute n caul folosirii la steriliare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp
ndelungat. =olosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul
conservat, care conduc la scderea calitilor senoriale i nutritive ale acestuia i conserve cu
6sterilitate comercial7, caracteriate prin: pstrarea, n mare msur, a nsuirilor senoriale
i nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene sau a to.inelor micro!iene;
sta!ilitate ridicat %, G E ani& n condiiile depoitrii normale %) - ,1o"&. 8n urma procesului
de Rsteriliare comercialR nu toate recipientele de conserve devin a!solut sterile,
admi3nduse posi!ilitatea c unele din acestea s mai conin spori termofili, reisteni termic,
care nu se pot devolta n timpul depoitrii normale a conservelor, deoarece ei germinea i
se devolt la temperaturi cuprinse ntre E) - /)", %temperatura lor optim de devoltare
fiind de 11"&. Pentru conservele de carne ce se depoitea n climat rece sau temperat sunt
tolerai sporii unor !acterii termofile, care nu se pot devolta la temperaturi mai mici de E)";
!. dup proveniena crnii: din carne de vit, de oaie, de porc, de pasre, de pete;
c. dup tehnologia aplicat( conserve sub form de paste fine omogene i alifioase
%pateuri, haeuri, creme de ficat&; conserve de carne n suc propriu %de vit, de porc, de oaie,
de pasre, de carne&; conserve din carne tocat %corned !eef, luncheon meat&; conserve mixte
%carne de porc, costi sau c3rnciori cu fasole !oa!e, carne de porc cu ore, gula cu carne de
porc sau de vit, Salops, paprica cu carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi de
var cu carne de porc, mruntaie de porc n sos de vin, lim! de vit, p3rjoale n sos marinat,
chiftelue cu ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu castravei murai, cior! de !urt,
etc.&;
d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve pentru copii.
$onservele dietetice fa!ricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt destinate
alimentaiei persoanelor: cu !oli de stomac: gastrit cronic, !oala ulceroas; cu afeciuni ale
cilor !iliare e.trahepatice: colecistite; cu afeciuni ale ficatului: hepatite cronice; cu afeciuni
intestinale: colite.
$onservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii
diversificate n toate anotimpurile i sunt difereniate n funcie de v3rsta copilului. >3rsta
copilului condiionea componentele conservei, gradul de mrunire i aciditatea produsului,
natura adaosurilor pentru creterea valorii energetice i nutriionale i ameliorarea calitii lor
senoriale. "riteriile de clasificare a conservelor pentru copii in, n general, seama de
capacitile de masticaie, de digestie i de asimilare ale copilului. "onservele pentru copii se
clasific dup:
- gradul de mrunire: conserve pentru copii p3n la ( an, care conin particule cu
dimensiuni de (,) T; conserve pentru copii cu v3rsta de ( - 0 ani, cu dimensiunile particulelor
cuprinse ntre ( - () mm i conserve pentru copii mai mari de 0 ani, la care dimensiunile
particulelor sunt peste () mm, preparate su! form de m3ncruri gtite din carne, legume,
leguminoase sau cereale i diferite adaosuri;
- aciditate: conserve de fructe cu p?'0,/; conserve din anumite fructe %mere, pere& sau
legume %roii& i amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere cu p? 0,/ - E,1;
conserve pe !a de legume i pe !a de carne cu sau fr adaos de fin sau amidon cu
p?HE,1;
- destinaie: conserve tip !a!I food %creme cu carne i ficat, crem de morcovi cu
ficat, crem de cartofi cu carne de m3nat, crem de mare cu carne de m3nat&, destinate
copiilor de / - (, luni care necesit proteine pentru cretere; conserve tip juinior food
%piureuri, haeuri pe !a de carne de m3nat, pui, ficat cu ore sau paste finoase i ulei&;
conserve tip senior food destinate copiilor de ( - 0 ani, care pe l3ng proteine au nevoie i de
componente energetice %sote de morcov cu carne de m3nat, pilaf cu carne de m3nat,
perioare cu carne de m3nat n sos al!&;
- tipul materiilor prime folosite: pe !a de fructe, legume, carne, ca singur component
sau legume - carne sau fructe G carne %mi.te&;
- dup gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii cu rol n
creterea acestora, !ogate n proteine %creme de ficat sau de carne de m3nat&, conserve
energetice !ogate n amidon, ahr, grsime i carne %piureuri de ficat cu legume&, conserve
cu rol de fortificare care conin vitamine, sruri minerale %fier, calciu, fosfor, iod, sodiu, clor,
m3ncruri gtite de carne cu legume&.
)rocesul te'nologic !e fabricare a conservelor de carne cuprinde numeroase operaii
unitare diferite n funcie de tipul de conserv %figurile /.( si /.,&.
Pregtirea culinar. Pregtirea culinar a unor materii prime i au.iliare destinate
fa!ricrii unor tipuri de conserve include: !lanarea, fier!erea, prjirea.
+lanarea este o nclire de scurt durat %(1 minute& la temperature mediului de B)
G B1". 8ierberea este o nclire de durat mai mare %p3n la 0U ore pentru fier!erea
cp3nilor de porc& la temperatura mediului de ())". 6fectele !lanrii i fier!erii sunt:
ntrirea crnii prin coagularea proteinelor, deshidratarea parial a crnii i desprinderea
crnii de pe oase n caul fier!erii capului de porc; distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor de la suprafaa crnii; eliminarea unor su!stane hidrosolu!ile, n caul
crnurilor destinate fa!ricrii conservelor dietetice.
prirea legumelor !i fructelor se aplic legumelor sau fructelor ntregi sau
porionate, folosite la fa!ricarea diferitelor tipuri de conserve mi.te, asigur3nd urmtoarele
efecte: inactivarea enimelor o.idaice, asigur3ndu-se pstrarea aromei i culorii; reducerea
numrului de microorganisme; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contri!uie la
diminuarea presiunii interne n timpul sterilirii, la reducerea fenomenului de coroiune i la
pstrarea mai !un a vitaminei "; mrirea elasticitii legumelor n vederea utilirii mai
raionale a volumului am!alajului; m!untirea procesului de osmo; ndeprtarea
pesticidelor cu care au fost tratate plantele; eliminarea gustului neplcut al unor legume,
creterea volumului. La oprirea legumelor i fructelor tre!uie s se ia n consideraie i unele
modificri, care pot influena negativ calitatea: pierderea unei cantiti importante de
substane nutritive. Pierderile de su!stane nutritive depind de tipul legumelor i fructelor,
gradul de maturiare, gradul de diviare i condiiile tehnice de realiare a operaiei de
oprire; apariia unei consistene pstoase i tul!ureala lichidelor de acoperire; degradarea
esuturilor vegetale; devoltarea microorganismelor termofile.
Procesul de oprire a legumelor i fructelor este caracteriat de urmtorii parametri:
temperatura de oprire, care varia n limitele 21 - B1"; timpul de oprire ( - 1 minute;
raportul ap4produs; calitatea apei. Pierderile de su!stan uscat sunt mai mari n caul
opririi n ap, fa de oprirea n atmosfer de a!ur. 8n practic se aplic oprirea n ap
fier!inte n caane duplicate i n diferite tipuri de opritoare cu funcionare continu, oprire
cu a!ur, cu cureni de nalt frecven i cu radiaii infraroii.
*rjirea const n introducerea crnii i legumelor n grsime cu temperatura mai
mare de (E)". Prin prjire se produc urmtoarele modificri:
- deshidratarea suprafeei produselor cu formarea unei cruste, din su!stanele solu!ile
aduse la suprafaa produsului de apa care se evapor, crust care mpiedic pierderea de
su!stane din interior;
- m!runarea suprafeei datorit reaciilor 5aillard i de carameliare;
- a!sor!ia de grsime n funcie de natura produsului, temperatura i de durata de
prjire;
- contractarea produsului ca urmare a deshidratrii i coagulrii proteinelor. $e supune
prjirii carnea, ceapa, oreul, destinate unor tipuri de conserve de carne %Salops, +ula de
porc, carne de porc cu ore, paprica din carne de porc, conservele din ficat i paste de carne,
organe de porc n sos de vin, tocni din carne de oaie&. Pregtirea culinar implic i
pregtirea supelor i sosurilor, folosite la conservele cu dou fae. $upele pot fi de aravat
sau de carne, c3nd prin fier!erea oaselor, fla.urilor i !ucilor de carne se o!in supe
concentrate. $osurile difer prin compoiie cu tipul conservei. 8n constituia sosurilor intr
supa de legume, de carne sau de oase, !ulionul reultat la prjirea crnii, past de tomate,
fin de gr3u, amidon, aravaturi oprite sau
prjite, ndeose!i, ceapa, grsime, lapte praf, sm3nt3n, vin, etc.
"mplerea recipientelor !i exhaustarea
9mplerea recipientelor de conserve se realiea prin doarea sau c3ntrirea, la
nivelul gramajului, at3t a crnii sau a produselor pe !a de carne, c3t i a sosului sau supei,
respect3nd raportul dintre componentele conservei. :oarea se face manual sau mecanic, cu
ajutorul doatoarelor speciale. 5asa net se sta!ilete corect, fa de o cutie goal cu masa cea
mai mare, aleas prin c3ntrire din lotul de cutii ce urmea a fi folosit n schim!ul respectiv.
;rdinea umplerii n recipiente a componentelor este urmtoare: condimente, carne, sos,
!ulion sau sup. La umplerea recipientelor cu sos i !uci de carne, spaiul li!er dintre
suprafaa coninutului i marginea superioar a !ordurii nu tre!uie s depeasc (4() din
nlimea interioar a recipientului pentru a nu rm3ne mult aer n recipient. 8n caul umplerii
incomplete, spaiul li!er este prea mare i la e.haustare termic se realiea un nivel de
vacuum redus, iar la supradoare, spaiile li!ere mici pot conduce la !om!area recipientelor,
datorit acumulrilor de hidrogen, la distorsionarea am!alajelor i la agitarea
necorespuntoare a coninutului recipientului n timpul sterilirii. 8n plus, la cutiile umplute
e.cesiv produsul alimentar poate trece ntre corpul recipientului i capac cu realiarea unei
nchideri defectuoase. Pe linia de fa!ricaie, recipientele umplute cu produs tre!uie c3ntrite
periodic, pentru realiarea unui proces adecvat de umplere i de verificare a masei nete.
;peraia de umplere poate afecta direct calitatea falului. Lmplerea e.cesiv, n special, cu
produs rece i e.pansiunea ulterioar a produsului n timpul tratamentului termic, poate
determina deformarea final i distrugerea falului. :e asemenea, dac operatorul care umple
cutiile las produs suspendat peste !ordura cutiei, el poate s intervin n !ordurare i s
conduc la neetaneitate, n caul produselor fi!roase, cum sunt frunele de vegetale sau
produsele din carne.
"xhaustarea este operaia tehnologic de ndeprtare a aerului din recipient. Preena
aerului n recipientul umplut cu produs se e.plic prin: recipientul este insuficient umplut cu
produs sau produsul nu este aeat compact; aerul se gsete n spaiile intercelulare ale
produsului ce se aea n cutie; o parte din aer se introduce n recipient dac se toarn sosul
sau !ulionul rece.
9erul rmas n recipientul nchis determin: mrirea viteei de coroiune n caul
cutiilor confecionate din ta!l nevernisat; o.idarea lipidelor i vitaminelor, cu reducerea
valorii nutritive a produselor i nrutirea proprietilor senoriale; ngreunarea trasmiteri
cldurii spre centrul termic al recipientului, aerul acion3nd ca termoiolator; mrirea
termoreistenei microorganismelor; o.igenul contri!uie la devoltarea microorganismelor
aero!e, atunci c3nd produsele sunt pstrate la temperaturi ridicate timp ndelungat ntre
nchidere i steriliare; creterea presiunii interioare din recipient n timpul sterilirii i la
nceputul faei de rcire, care poate caua desfacerea lipiturii longitudinale, e.ecutat
defectuos, formarea de ciocuri la am!ele capace, formarea de !om!aj fiic complet.
Pentru nlturarea efectelor negative ale presiunii interne se impugn msurile:
- folosirea unor recipiente reistente la deformare, limita reistenei fiind n funcie de
grosimea i calitatea ta!lei din care au fost confecionate %pentru cutii se folosete ta!l
laminat la rece cu grosimea de ),, - ),,E mm&, profilul capacelor %cu nervuri& i formatul
recipientelor %se prefer recipientele de format mic, cu raportul dintre nlime i diametru c3t
mai apropiat de (4(&, precum i modul de confecionare al acestora. #a!la folosit pentru
confecionarea capacelor tre!uie s ai! o grosimea de ),,E G ),,< mm;
- steriliarea cu contrapresiune de aer;
- rcirea cutiilor su! presiune de aer;
-micorarea presiunii care ia natere n interiorul recipientului prin: umplerea
corespuntoare a recipientului cu produs, n funcie de gradul de dilatare al recipientului i
produsului i prin eliminarea aerului din recipient nainte de nchidere. 6.haustarea se poate
realia prin trei metode diferite: e.haustarea termic; e.haustarea cu injectare de a!ur i
e.haustarea mecanic. 6.haustarea termic se poate realia prin dou metode:
- umplerea recipientelor cu produs fierbinte cu temperatura cuprins ntre /1 - B)"
se aplic pentru lichidele de acoperire %saramuri, sosuri, supe& care se prenclesc nainte de
a fi introduse n recipient sau pentru produsele de tip paste %pateuri, haeuri, creme&. @ucile
de carne nu se pot introduce la temperaturi mai mari de E) - E1", deoarece nu pot fi
manipulate de muncitorii, care lucrea cu m3inile neprotejate i este posi!il sfr3marea lor.
9cest procedeu preint neajunsul c n centrul termic al recipientului se realiea o
temperatur de 11 - <)", care nu conduce la eliminarea eficient a aerului din am!alaj;
- prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere n aparate speciale
.prenclzitoare/! 6.haustarea cu nclirea preala!il este larg folosit n industria
conservelor de carne; recipientele umplute cu produs cu capacele puse, fr a fi nchise, se
introduc n prenclitor, unde sunt nclite la B1 - B2", timp de / - (E minute. #emperatura
n centrul recipientului crete i aerul este evacuat mai rapid i mai complet %vidul realiat este
cuprins ntre (0) G 01) mm ?g&. Procedeul preint deavantajul realirii unui vid
neuniform, n funcie de dimensiunile am!alajului, de gradul de umplere i de temperatura
iniial a produsului. $e evacuea circa 1)- din aerul preent n recipient.
"xhaustarea mecanic! 8n acest ca, evacuarea aerului din recipient se realiea cu
ajutorul unei pompe de vid care intr n dotarea mainilor de nchis, care funcionea cu
vacuum. Decipientele umplute cu produs cu capacele puse intr n camera de vid a mainii de
nchis, unde este evacuate aerul aflat n recipiente. "u ajutorul mainilor de nchis se
evacuea apro.imativ B)- din aerul preent. Fmediat dup vacuumare, recipientele sunt
nchise. $e realiea un vid constant indiferent de mrimea am!alajului, de temperatura
iniial a produsului i de spaiul li!er din recipient. La e.haustarea mecanic, produsul este
umplut la temperatur scut, iar presiunea minim admis este de -,0 *Pa, ea fiind
condiionat de natura produsului. "xhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu
ajutorul jetului de abur! 9!urul este injectat deasupra produsului, astfel nc3t se realiea
ndeprtarea aerului i nlocuirea acestuia cu a!ur. Decipientul este imediat nchis. >idul se
realiea prin condensarea unei pri din a!ur. 6.haustarea cu injecie de a!ur este mai
eficient la produsele la care e.ist un spaiu li!er mare.
#nchiderea recipientelor
9lterrile micro!iologice ale conservelor sunt cauate de neermeticitatea recipientelor,
de aceea o atenie deose!it tre!uie s se acorde operaiei de nchidere i controlului acesteia.
8nchiderea recipientelor de conserve de carne se realiea cu ajutorul mainilor de nchis
semiautomate sau automate. 8nchiderea recipientelor const n formarea falului du!lu de
nchidere, care unete capacul recipientului cu corpul acestuia. 9ceast operaie se realiea
cu ajutorul rolelor n dou fae. 8n prima fa, rolele rotunjesc numai marginea capacului i
!ordura corpului recipientului, iar la a doua operaie rolele nchid definitiv toate cele cinci
straturi de ta!l formate, dup care falul de nchidere este terminat. =uncionarea rolelor la
prima operaie se consider corect dac: marginea ndoit a capacului este str3ns lipit de
corpul recipientului; !ucla marginii capacului nfoar egal !ordura corpului cutiei; muchia
!ordurii corpului recipientului nu este deformat i atinge suprafaa interioar a !uclei
format de marginea capacului. =uncionarea rolei la cea de a doua operaie este corect dac:
falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; n partea inferioar nu e.ist pri de metal i
pri de cauciuc ieite n afar; n partea superioar falul este ceva mai gros din caua mai
multor straturi de ta!l, iar n partea inferioar este vii!il mai str3ns. Principalele piese ale
mainii de nchis sunt: rolele de nchidere- capul de nchidere i talerul mainii de nchis!
Dolele sunt confecionate din oel crom cementat, pentru a reista la eforturile mari la
care sunt supuse. Dolele pot fi cu profil e.terior sau cu profil interior. La rol se deose!esc
urmtoarele pri importante: anul profilului; !ua rolei i golul rulmentului de prindere. 8n
partea anterioar a rolei se gsete un an care are un profil diferit de tipul rolei de formare
%rola F& sau de presare %rola FF&. Pe rola de formare se gsete un fal ad3nc i rotunjit, care este
astfel calculat ca s asigure introducerea !ordurii capacului su! !ordura cutiei, n vederea
formrii falului. Profilul rolei de presare este mai puin ad3nc i mai drept. Profilele rolelor
sunt calculate n funcie de vitea de lucru a mainii de nchis, de diametrul cutiei ce urmea
s fie nchis i de grosimea ta!lei, pentru fiecare main folosindu-se un anumit profil.
$apul de nchidere are profilul prii interioare a capacului i servete mpreun cu
rolele la formarea i presarea falului. "apul de nchidere are o !u a crei nlime este egal
cu nlimea interioar a capacului. "apul mainii de nchis este conic pentru a uura intrarea
i ieirea capacului. :iametrul capului de nchidere tre!uie s fie e.act c3t diametrul interior
al capacului. Talerul este piesa pe care se aea cutia n maina de nchis. 9re forma unui
disc cu desenul asemntor fundului cutiei sau de o alt form care s asigure sta!ilitate n
timpul nchiderii. Pentru a asigura o !un nchidere se fac urmtoarele recomandri: a.ul
capului de nchidere i a.ul talerului tre!uie s se gseasc pe aceeai dreapt; suprafaa
interioar a capului de nchidere i suprafaa superioar a talerului tre!uie s fie n planuri
paralele; linia de acionare a rolelor tre!uie s fie perpendicular pe a.a capului de nchidere.
Pentru nchiderea cutiilor, capul mpreun cu capacul respectiv se aea pe talerul mainii de
nchis. 9cesta ridic corpul cu capacul, pres3ndu-l !ine pe capul de nchidere. @ordura tre!uie
s apese !ine marginea capacului, iar capacul tre!uie s intre complet n capul de nchidere,
marginea !uei fiind la acelai nivel cu marginea capacului. "apacul tre!uie s fie str3ns pe
capul de nchidere, astfel nc3t s nu patinee pe acesta. 8n continuare, acionea rola F, care
se rotete pe ntreaga circumferin reali3nd ndoirea i introducerea !ordurii capacului su!
!ordura corpului. 8n final acionea rola FF care e.ecut presarea i determin forma final a
falului %figura /.0.&.
$erificarea etan!eitii falului
Pentru a se asigura reducerea la minimum a procentului de re!uturi este necesar s se
e.ecute un control riguros al operaiei de nchidere, respectiv al falului. :e o!icei, controlul
falului se face n urmtoarea succesiune: controlul e.terior al falului; controlul dimensiunilor
e.terioare ale falului; controlul visual al seciunii falului; verificarea dimensiunilor
elementelor interne ale falului; verificarea etaneitii recipientelor.
Prin verificarea e.terioare a falului se nelege controlul strii suprafeei falului i
a!sena defeciunilor mecanice. Ln fal normal tre!uie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
falul s nu fie tras n sus; muchia inferioar a falului s fie teit; partea superioar a falului
s fie plat; limea falului s fie uniform, e.cept3nd partea mai groas din dreptul lipiturii
cutiei; partea inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. =alul nu tre!uie s preinte
umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare e.terioar.
$ontrolul dimensiunilor exterioare ale falului. Pentru verificarea e.act a
dimensiunilor falului se folosete un micrometru de construcie special cu care se msoar
limea, grosimea i nlimea falului. 5surtorile se fac n patru puncte opuse ale cutiei i
la o distan de minimum ,) mm de poriunea ngroat a falului. :iferenele dintre
dimensiunile e.terioare ale falului unei cutii nu tre!uie s depeasc ),)1 mm pe lime i
ad3ncime i ),), mm pe grosimea falului. Pentru controlul rapid al dimensiunilor e.terioare
ale falului se pot folosi a!loane adecvate pentru fiecare tip de ta!l i profil al rolei de
nchidere.
$ontrolul seciunii falului. Pentru controlul m!inrii falului este necesar s se fac
secionarea acestuia. =alul normal tre!uie s fie str3ns i s ai! o m!inare de ordinul (,, -
(,1 mm. Fndicaia cea mai !un asupra etaneitii falului se o!ine prin calcularea m!inrii
procentuale a falului, folosind elementele acestuia:
n care: 9- c3rligul capacului cutiei, n mm; @- c3rligul corpului cutiei, n mm;
$grosimea
ta!lei capacului cutiei, n mm; t-grosimea ta!lei corpului cutiei, n mm; ?-nlimea falului,
n mm. Pentru a avea asigurat ermeticitatea este necesar ca m!inarea procentual s nu fie
mai mic de E/-. Pentru controlul rapid i precis al falului se folosete un proiector de fal
special care are posi!ilitatea de a mri de E) de ori %defectoscop&. 8n acest ca m!inarea
procentual se calculea cu relaia:
unde: "
ci
repreint c3rligul cutiei msurat la faa interioar, iar $
r
este suprapunerea
real.
$ontrolul ermeticitii la cutiile goale i cu produs
$utii goale prin insuflare de aer. "utia nchis este racordat la un dispoitiv de
insuflare aer comprimat i apoi este introdus n ap. $e introduce gradat aer comprimat p3n
se o!serv degajri de !ule de aer. $e notea presiunea la care a cedat falul. "utiile din
aluminiu tre!uie s reiste p3n la o presiune de (,1 !ar, iar cele din ta!l cositorit i
vernisat p3n la o presiune de ,,, !ar.
$utiile cu produs! "ontrolul ermeticitii se efectuea prin mai multe metode: cu vid;
cu presiune; indirect prin msurarea vacuumului din cutie i cu ap cald.
"utiile nchise ermetic sunt conduse manual sau automat la courile autoclavelor
hidrostatice cu funcionare ciclic sau conveieriat, pentru steriliare. #emperaturile i timpii
de steriliare sunt sta!ilii n funcie de natura produsului, de mrimea, forma i de tipul
recipientului i de temperatura de umplere. 8n general, atunci c3nd se operea n condiiile
+5P %Practici !une de lucru& este suficient ca n procesul de steriliare s se realiee valori
pentru =) de () - (1 minute, fr s fie mai mari de 0) minute, deoarece prin tratament termic
e.cesiv sunt afectate caracteristicile senoriale ale produsului.
%terilizarea termic a conservelor de carne
$onsideraii generale! $teriliarea termic este una dintre cele mai importante metode
de conservare a crnii n recipiente nchise. $teriliarea termic are loc la temperaturi mai
mari de ())" i se !aea pe principiul termoa!ioei. Prin termoa!io se nelege
distrugerea cu ajutorul cldurii a tuturor microorganismelor dintr-un produs alimentar, aflat
ntr-un recipient nchis ermetic, pentru a se evita recontaminarea. 8n cadrul sterilirii
a!solute, procesul termic conduce la: a!sena total a microorganismelor forme vegetative i
sporulate; distrugerea to.inelor micro!iene duntoare sntii omului; inactivarea enimelor
tisulare i micro!iene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n
timpul pstrri. "onservele de carne a!solut sterile pot fi o!inute n caul folosirii la
steriliare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. =olosirea acestor
temperature provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la
scderea calitii senoriale i nutritive a acestuia.
&actorii care influeneaz regimul de sterilizare
:up modul de acionare asupra regimului de steriliare, factorii pot fi grupai n dou
grupe:
- factori care influeneaz viteza de termopenetraie %vitea de ptrundere a cldurii n
recipientul cu produs supus cldurii&: dimensiunile recipientului i materialul din care este
confecionat am!alajul; starea produsului supus sterilirii; sistemul de nclire; agitarea
recipientelor n timpul sterilirii; modul de aeare a alimentelor n recipiente;
- factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor:
temperatura de steriliare; p?-ul produsului; gradul de contaminare iniial a produsului;
preena su!stanelor proteice i a grsimilor; preena aerului; coninutul de 7a"l; coninutul
de glucide i ali factori. Pentru steriliarea conservelor pot fi folosite diferite metode %figura
/.1.&. 8n mod frecvent steriliarea se efectuea n autoclave de construcie vertical sau
oriontal.
'ermostatarea conservelor de carne
#estul de incu!are %termostatare& a conservelor de carne este o metod, de verificare a
eficienei operaiei de steriliare simpl i de rutin, dar nu suficient pentru a garanta
sigurana produselor i nu poate nlocui controlul pe fiecare fa a procesului de fa!ricaie.
;peraia se efectuea ntr-o camer de termostatare iolat termic i prevut cu
termometru, cu aparate de reglare a temperaturii i a timpului i un ventilator, pentru
asigurarea circulaiei aerului n spaiul respectiv, pentru a preveni variaiile de temperatur.
8n caul sterilirii n autoclave cu funcionare discontinu pentru termostatare se
recoltea cel puin o cutie din fiecare arj de produse steriliate, iar n caul steriliatoarelor
cu funcionare continu rotative, hidrostatice sau a altor tipuri de sisteme de steriliare
termic, operatorul selectea pentru termostatare un recipient aparent normal din ()))
recipiente.
"ondiiile de termostatare sunt diferite n funcie de aria geografic, unde se produc
sau se consum conservele de carne, ele fiind:
- pentru onele cu climat temperat, termostatarea se face la 0/V(", timp de / - ()
ile;
- pentru onele cu climat tropical, termostatarea se realiea la temperatura de 1) -
11", timp de / - () ile.
Pentru fiecare test de incu!are %lot de fa!ricaie& se vor sta!ili numele produsului,
mrimea i codul recipientului, numrul de recipiente termostatate i reultatele termostatrii.
8n timpul termostatrii sporii care au supravieuit procesului de steriliare sau cei provenii din
contaminare n timpul rcirii, efectuate n condiii necorespuntoare, se devolt i prin
meta!olismul lor produc gae, care se acumulea n recipient i conduc la !om!area
micro!iologic a acestuia. Preena recipientelor anormale printre pro!ele termostatate
determin reinerea de la livrare a lotului de produse implicat i eventual termostatarea
ntregului lot pentru o siguran deplin. :eoarece unele microorganisme se pot devolta fr
producere de ga, aa cum este i caul lui $lostridium botulinum, testul de termostatare
singur nu este suficient pentru sigurana conservelor.
(tichetarea) codificarea !i ambalarea conservelor de carne
6ticheta este una din componentele unui comer civiliat. 6ticheta aplicat pe cutiile
de conserve de carne manual sau cu ajutorul mainilor automatiate de etichetare ofer o
multitudine de informaii uor de recepionat de ctre cumprtor: denumirea produsului,
grupa din care face parte produsul, denumirea i adresa productorului, principalele
caracteristici de calitate, clasa de calitate, masa pe unitate de am!alaj, lista ingredientelor
folosite i proporia acestora, condiiile de pstrare, elementele de identificare a lotului,
termenul de garanie sau durata limit de consum i ara de origine. "onservele de carne
etichetate se am!alea n funcie de destinaie n li de lemn, cutii de carton sau n
containere standardiate. 9m!alarea tre!uie s fie astfel fcut nc3t s se asigure meninerea
calitii i integritii cutiilor de conserve la depoitare, transportare i distri!uire. 9m!alajele
tre!uie s fi recicla!ile sau s poat fi valorificate i distruse fr a polua mediul nconjurtor.
Decipientele de conserve individuale sau am!alajele secundare sunt codificate. 8n
rile europene, s-a introdus mai nt3i :$odul european al articolelor7 ."!&!;!/, cu (0
caractere: primele dou cifre indic ara de origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci
- furniorul, urmea alte cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. 8n
condiiile modernirii rapide a echipamentelor electronice, codul !aat pe cifre a fost nlocuit
cu un cod de !are. "odul de !are asigur sim!oliarea caracterelor numerice prin alternarea
unor !are de culoare neagr cu spaii %!are& al!e, com!inaiile de asemenea !are, al!-negru,
repreent3nd cifrele codului. "a o replic la codul cu !are, japoneii au pus la punct aa-
numitul :$od $&)&7 cu o capacitate mai mare de cuprindere, !aat pe iruri de ptrate,
optic descifra!ile. :ecodificarea sau citirea sim!olurilor %codurile cu !are& imprimate pe
etichetele produselor %sau direct pe am!alaje& se face cu ajutorul echipamentelor de tip
scanner. $cannerul este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lecturea i prelucrea
informaiile cuprinse n coduri. $cannerul poate fi fi., ncorporat n masa terminalului %casa
de marcat& su! forma unei ferestre de lectur %dispoitiv de citire optic&, sau mo!il, instalat n
creionul de lectur pe care casierul l mic de-a lungul codului cu !are. 6l WsesieaR
informaiile, le decodea i le nregistrea n memoria la care este conectat. "u ajutorul
scannerului, codul citit este transmis calculatorului electronic, care preia din fiierul
nomenclator aflat n memoria acestuia denumirea produsului i preul, pe care le transmite
imprimantei casei de marcat ce emite !onul de cas, care se nm3nea cumprtorului.
Depozitarea conservelor de carne
:epoitarea conservelor de carne se efectuea n condiii care s asigure meninerea
proprietilor eseniale. :urata depoitrii tre!uie s fie de cel puin E sptm3ni. Pentru
depoitarea conservelor se utiliea spaii uscate, cu temperatura aerului cuprins ntre ) -
,1", pentru onele cu climat rece sau temperat. #emperaturile mai mici de )" determin
nghearea i dilatarea coninutului conservei de carne, diferit n funcie de tipul conservelor.
#emperaturile de depoitare mai mari de 01" %specifice onelor cu climat cald& preint
pericolul germinrii i devoltrii sporilor termofili, care au supravieuit procesului de
steriliare. La temperaturi de depoitare cuprinse ntre ,) - ,1" are loc o Xm!tr3nireR mai
rapid a conservelor, gustul, aroma i consistena crnii se modific, coninutul conservei
cpta gust metalic, ca urmare a trecerii staniului din am!alaj n produs. Lmeeala relativ a
aerului tre!uie s se situee la nivel de /1-, la umiditi relative mai mari se poate produce
coroiunea e.tern a cutiilor, iar n caul fluctuaiilor de temperatur e.ist posi!ilitatea s se
formee condens care poate conduce la degradarea am!alajelor de carton sau la contaminarea
cu mucegai a celor de lemn. Duginirea recipientelor metalice are loc n punctele unde e.ist
pori n stratul de cositor, care pune ta!la de oel n contact direct cu mediul e.terior agresiv.
La temperatur ordinar, ruginirea are loc n trepte, form3ndu-se rugina al!, !run i neagr.
Duginirea poate conduce la perforarea ta!lei i la alterarea produsului. :epoitarea
conservelor de carne tre!uie s se fac n regim staionar n stive pe loturi de fa!ricaie sau n
sistem paletiat. 9gitarea coninutului conservei favoriea trecerea eventualilor spori rmai
via!ili dup steriliare din aglomerrile de grsime sau proteine i devoltarea lor n interiorul
cutiei. 8n condiii normale de depoitare, de transport i de distri!uie termenul de garanie
pentru conservele de carne n am!alaje de aluminiu este de ,E luni, fa de 0< luni la
conservele n am!alaje din ta!l.