Tema: Organizarea lucrului în sectiile anexe

1. Organizarea lucrului în spălătoria veselei de masă.

2. Organizarea lucrului în spălătoria veselei de bucătărie (spalarea cazanelor).

1. Destinația funcțională a secției - spălarea loturilor de veselă de masă (farfurii,

tacămuri, pahare, platouri) aflate în circuitul de distribuire a preparatele culinare.
Secția Spălătoria veselei de masă se amplasarea alături de sala de consum și
sector de distribuție, sectorul de deșeuri.Secția are iluminare naturală și artificială.
Sectia trebuie sa dispună de trasee de legătură utilă cu secțiile: Bucate calde,
Bucate reci și oficiul de menaj (încăperea de păstrare a veselei după spălare și
uscare. Aici vesela se inspectează, sortează, păsrează pîna la o nouă utilizare).
Principalii factori care influenteaza locul de munca:
- modalitatea de transportare a veselei folosite din sala de consum în secțiile de
spălare;
- ordinea livrării apei reci și fierbinte,
- evacuarea apei folosite;
- existenta ventilarii eficiente;
- nivelul de dotare a sectiei;
- modalitatea de transportare a veselei curate la punctele de porționare și
comercializare a preparatelor finite;
- asigurarea protectiei muncii și tehnicii securității .

Locul de munca prevede urmatoarele operatii:

- eliberarea veselei de resturile de mîncare;
- sortarea și spălarea în masină sau cuve de spălat;
- uscarea;
- păstrarea veselei curate (stilaj, dulap, cărucioare);
- sterilizarea ustensilelor.
Pentru efectuarea acestor operații, locul de muncă se dotează cu masă pentru
colectarea resturilor de mîncare, mașină de spălat, dulap pentru păstrarea veselei.
Cuvele de spălat sunt obligatorii pentru secția dată, în număr de cinci bucăți.
Locul de munca pentru spălarea farfuriilor se doteaza cu masa pentru
colectarea resturilor alimentare, masina de spalat sau cuve de spalat, stilaje:
I cuva- se spală cu detergent, t(apei) - 40-450C;
II cuva- se spala cu dezinfectanti (clorura de var), t(apei) - 50-550C;
III cuva- se clătește și se sterilizează, t(apei) - 80-900C.
Vesela curată se pastrează pe stelaje sau în dulapuri în seturi.
Locul de munca pentru spălarea paharelor se doteaza cu 2 cuve de spălat sau
mașină de spălat vesela, paharele se eliberează de resturi și se spală:
I cuva- cu detergenti, t(apei) - 50-550C;
II cuva - se clatesc, t(apei) - 70-800C.
Locul de munca pentru spălarea tacîmurilor, se doteaza cu 2 cuve de spălat,
stilaj și mese pentru păstrare:
I cuva - se spală cu soda calcinată, t(apei) - 50-600C.
II cuva- clatirea, t(apei) - 80-900C.
Sectia se doteaza cu trap pentru scurgerea apei, podeaua si peretii sunt acoperiti cu
teracota și planșe de lemn la locul de spălat lîngă cuve.

2. Destinația funcțională a secției spălătoria veselei de bucătărie - spălarea

cratițelor, tigăi porționate, tave pentru gratinare și instrumente de lucru și
porționare. Sectia spălătoria veselei de bucătărie se amplaseaza alături de sectia
Bucate calde și Bucate Reci, pentru spalarea cazanelor și inventarului sectiilor.
Sectia se doteaza cu cuve de spalat, stelaje, suporturi, mese de producere si mese
pentru colectarea deșeurilor. În apropiere se amplasează o cameră frigorigică
pentru deșeuri alimentare.
Podeaua și pereții sunt acoperiți cu teracota, pe podea se prevede trap pentru
scurgerea apei. Vesela utilizată se aranjează pe suport, se înlătură deșeurile
alimentare, ce se colecteaza în vase speciale cu capac, apoi sunt transportate în
camere frigorifice pentru păstrarea deșeurilor. Locul de munca se doteza cu 2 cuve
de spalat, înălțimea lor trebuie sa fie mai mare decît înalțimea cazanelor.
În prima cuva se spală vesela cu detergent, t(apei) – 400C, se spală cu buretele. In a
II-a cuva se spală și se clăteste, t(apei)- 80-900C. După spălare, vesela se clătește și
se amplaseaza pe stelaje, se dotează secția cu 2-3 stilaje mobile.
Încăperea trebuie să dispună de un sector pentru acumularea și spălarea veselei
de bucătărie și de un sector pentru păstrarea diferențiată a veselei curate.
La UAP de capacitate mare se utilizează mașini de spalat cazane cu perii rotative,
nu se recomandă spalarea în apa calda, se sterlizeaza cu apa clocotita.
Tifonul destinat pentru strecurarea bulionelor, se spală cu apa fiartă, iar înainte
de utilizare se fierbe.