Promovare

interna TEMA 01 bucătari

de Bucătari

TEMA 1. LOCALIZAREA BUCATARIEI. CONDIȚII PE CARE O BUCĂTĂRIE TREBUIE SĂ

ÎNDEPLINEȘTE. DEPARTAMENTUL BUCATAR. FUNCȚII ȘI MISIUNI ACEȘI. ECHIPAMENTE.
DISTRIBUȚIA LUCRĂRII ÎN BUCĂTĂRIE

1. CONCEPTUL ȘI DESCRIEREA ZONEI DE BUCĂTĂRIE.

A 2-A CERINȚE PE CARE TREBUIE ȘI ÎNDEPLINDEA O BUCĂTĂRIE.

3. DEPARTAMENTE ÎN CARE ESTE IMPARTE O BUCĂTĂRIE.

3.1. FUNCȚII ȘI MISIUNI ACEȘI

a 4-a ECHIPAMENTE

5º DISTRIBUȚIA LUCRĂRII ÎN BUCĂTĂRIE

5.1. ORGANIZARE ÎN BUCĂTĂRIE

5.2. PERSONAL DE BUCATARIE.CATEGORII

5.3. FUNCȚII ȘI RESPONSABILITĂȚI

5.4. COMANDA DE MUNCA SI CANALE DE COMUNICARE IN DEPARTAMENT

5.5. CANALE DE COMUNICARE ÎN DEPARTAMENT

Promovare
interna TEMA 01 bucătari 3
de Bucătari

1. CONCEPTUL ȘI DESCRIEREA ZONEI DE BUCĂTĂRIE.

Putem defini bucătăria și anexele acesteia ca fiind ansamblul de spații sau spații necesare pentru a
transforma alimentele și a le transforma în preparate elaborate. Când vorbim de bucătărie industrială, nu
trebuie să ne gândim doar la zona fierbinte în care se prepară sau se gătește mâncarea, ci toate spațiile
anexate cu echipamentele lor trebuie considerate ca bucătărie sau zonă de gătit, indiferent dacă sunt
unite sau separate. , aceste camere Sunt printre altele patiseria, camera de legume, camera rece, plongea
etc. Departamentul de bucatarie este cu siguranta cel mai complex datorita diversitatii preparatelor care
se desfasoara in el, diversitate care inseamna ca aceste preparate sunt pregatite in zone independente
unele de altele, dar care fac parte dintr-un grup pe care il numim zona de bucatarie.
A 2-A CERINȚE PE CARE TREBUIE ȘI ÎNDEPLINDEA O BUCĂTĂRIE.
Cerințe pe care trebuie să le îndeplinească o bucătărie.
Posibilitate de extindere : Multe companii își proiectează bucătăriile cu dimensiuni mai mari decât au
nevoie cu adevărat, astfel încât dacă este nevoie de o extindere (creștere a serviciilor zilnice) aceasta
implică mai puține perturbări decât schimbarea spațiilor.
Amplitudine : Dimensiunile bucatariei trebuie sa fie adecvate pentru serviciile pe care trebuie sa le ofere.
Ca măsură standard, se ia de obicei măsurarea sufrageriei, bucătăria fiind ¾ din aceasta și niciodată mai
puțin de jumătate.
Claritate naturala si lumina artificiala corecta : O buna vizibilitate este necesara pentru buna desfasurare a
muncii in bucatarie.Lumina naturala este ideala, deoarece nu transforma culoarea alimentelor, motiv
pentru care este indicat sa aveti ferestre mari. Lumina electrică, la rândul ei, va consta din spoturi instalate
direct în zonele de lucru, în cantitate și putere suficientă.
Ventilatie : O bucatarie la capacitate maxima genereaza o cantitate mare de gaze si vapori si de aceea
are nevoia de a reinnoi atmosfera veche.Amplasarea ferestrelor de iesire situate la inaltimea unghiului
format de perete si tavan determina evacuarea gazelor fierbinti. care tind sa se acumuleze in zona
respectiva, vom avea si altele situate la un nivel scazut, care sa permita intrarea aerului rece, cele mai
inalte vor fi amplasate in apropierea bucatariei iar cele mai joase la distanta, iar asta se face pentru ca
daca intra in aer rece si este aproape de bucatarie, acest aer poate raci preparatele. Ieșire gaze : În cazul
în care unitatea nu dispune de suficiente ieșiri de gaze în mod natural este necesară instalarea unor
mijloace mecanice de reînnoire a atmosferei.Cel mai comun sistem este instalarea de hote extractoare
care aspiră fumul și mirosurile și reînnoiesc aerul.
Apa curenta : Intr-o bucatarie se consuma o cantitate mare de apa, pentru curatare sau gatit, iar acest
lucru necesita montarea de chiuvete mari cu apa calda si rece, chiuvete largi care previn eventuala
obstructionare din cauza acumularii deseurilor, si grilaje de protectie pentru a preveni obstrucție.a
chiuvetelor.
Alimentarea cu apă : Unitatea trebuie să dispună de un serviciu abundent de apă potabilă, cu facilități
adecvate pentru depozitarea și distribuția acesteia (dacă este necesar). Alimentarea cu apă va proveni din
rețeaua publică de alimentare sau din alte alimentări precum fântâni, fântâni sau izvoare, atâta timp cât
îndeplinesc cerințele legale. Dacă nu există alimentare continuă cu apă potabilă, vor fi disponibile instalații
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 4
de Bucătari

adecvate (rezervoare, rezervoare etc.) pentru stocarea apei. Acestea vor fi realizate din materiale
inalterabile, impermeabile, necorozive sau toxice, astfel incat sa nu transmita apei mirosuri, arome sau
substante toxice. Aceste rezervoare și conductele lor vor fi proiectate astfel încât să nu poată fi
contaminate de animale, praf, ploaie etc. Facilitățile vor fi revizuite periodic.
Linii simple în designul bucătăriei : Coloanele, coturile și pereții împiedică mișcarea ușoară a containerelor
și a oamenilor prin spațiul bucătăriei.O bucătărie ideală ar trebui să fie alcătuită din încăperi în plan
deschis, care ulterior pot fi împărțite prin intermediul pereților despărțitori de sticlă. .
Materiale adecvate : Materialele de constructie vor fi cele mai potrivite pentru acoperirea peretilor,
pardoselilor si tavanelor.Pe pereti se vor folosi materiale inalterabile si usor de curatat.Albul este ideal
pentru senzatia de curatenie pe care o da.Pentru pardoseli trebuie sa ne uitam pentru materialele
antiderapante si mai concret in bucatarie unde lichidele varsate sunt frecvente, acestea trebuie sa aiba o
usoara inclinare care sa permita scurgerea catre canalele de scurgere.
Temperatura adecvată : Când există o temperatură inadecvată într-o cameră, aceasta se datorează, în
general, mai multor factori.
■ Locație proastă a bucătăriei, situată în general foarte departe de exterior. O bucătărie care
primește căldură directă de la soare, în afară de sursele de căldură în sine, cum ar fi aragazele,
grătarele, friteuțele etc. Cand apar aceste probleme, solutia este asigurarea acestor bucatarii cu
aer conditionat, care sa raceasca bucataria calda si sa mentina o temperatura stabila in bucataria
rece, camere, comisar etc.
■ Amplasarea logică a facilităţilor de bucătărie: Amplasarea unei bucătării trebuie să fie în strânsă
relaţie cu locurile în care urmează să fie servită mâncarea gătită. Comunicarea va fi ușoară și
apropiată, pentru a evita servirea lentă și răcirea vaselor. Stivuitoarele vor fi instalate ca mijloc de
sprijin pentru accesul în zone de diferite niveluri. Bucătăria va avea acces facil pentru sosirea
mărfurilor, ieșirea gunoiului și tranzitul personalului.
Tratarea deșeurilor :
Acumularea deșeurilor: În vecinătatea zonelor de prelucrare a alimentelor trebuie să avem coșuri de
gunoi. Deșeurile solide vor fi depozitate în saci de gunoi care vor fi scoși periodic din bucătărie și
depozitați în recipiente exclusiv pentru acest gunoi. La sfârșitul serviciului, zona de bucătărie va fi liberă
de gunoi, iar coșurile sau recipientele de gunoi nu trebuie să fie niciodată umplute până la preaplin.
Containere : Gălețile și containerele din zonele de manipulare vor fi ușor de curățat și dezinfectat. Vor
avea dimensiunea și capacitatea corespunzătoare pentru colectarea deșeurilor, capacele nu vor fi
deschise manual. Acestea vor fi scoase din incintă doar pentru curățare și dezinfecție. Containerele
folosite de serviciul municipal de gunoi trebuie să aibă capace și să fie realizate din materiale rezistente la
curățare și dezinfecție continuă, putând fi identificate în mod specific și la exterior.
Evacuarea și depozitarea deșeurilor : Gunoiul este o sursă importantă de poluare, deoarece este compus
din materie organică (foarte favorabilă creșterii bacteriilor , foarte atractivă pentru insecte și rozătoare). În
unitățile mari există de obicei spații separate pentru depozitarea acestor deșeuri și aceste spații sunt bine
ventilate sau chiar refrigerate, pe lângă faptul că sunt separate de zonele de manipulare a alimentelor.
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 5
de Bucătari

Nu vom amplasa niciodată un container de gunoi la intrarea în unitate, nici în apropierea zonei de intrare
a materiilor prime, sau de ieșire a produselor finite. Deșeurile lichide vor fi evacuate prin canalizare.
Gunoiul poate fi separat în funcție de tipul de deșeuri și va fi depozitat în containere diferite sau specifice.
3. DEPARTAMENTE ÎN CARE ESTE IMPARTIZATĂ O BUCĂTĂRIE. FUNCȚII ȘI MISIUNI ACEȘI
· Zone în care este împărțit un spațiu de bucătărie.

Diversitatea lucrărilor desfășurate într-o bucătărie face necesară împărțirea acesteia în mici departamente
cu locuri de muncă independente și personal specializat, totul în funcție de Sef Bucătar.

• Bucătăria fierbinte : este responsabilă pentru transformarea alimentelor crude prin căldură. Este
cel mai mare departament și cel cu cel mai mare număr de muncitori, de asemenea are de obicei cel mai
mare număr de instalații fixe. Locația sa ideală este centrul bucătăriei, restul departamentelor fiind situate
în zonele laterale, păstrând contactul direct cu aproape toate. Vei avea contact direct cu sala de mese.
Bucataria calda este impartita in doua elemente, SALSERO SI ENTREMETIER. Desi daca unitatea are un
volum mare de munca, acestea pot fi subdivizate in alte articole precum gratar, potajera sau pestisor.
Printre instalatiile fixe pe care le vom gasi in acest articol se numara extractoare de fum, aparate de aer
conditionat, baterii, aragazuri, ceainice, tigai electrice, salamandre etc.

• Camera frigorifica : Misiunea acestui articol este conservarea alimentelor perisabile, curatarea si
rationalizarea cruditatii si distribuirea acestora, finisarea preparatelor gatite, pregatirea anumitor
preparate, garnituri si sosuri reci. Este un departament important pentru că gestionează articolele, le
păstrează și le valorifică la maximum. Trebuie să aibă o temperatură de frigider. Dotările de care dispune
sunt chiuvete mari cu apă caldă și rece, mese centrale și de perete, gropi, mașini de tocat, cântare etc.
Camera frigorifică va fi amplasată lângă bucătăria caldă, dar izolată prin pereți despărțitori de sticlă și va
avea și comunicare directă cu furnizorii și camerele frigorifice. Camera frigorifică trebuie să aibă zone
separate pentru carne, pește și legume.

• Patiserie : Produce produse de patiserie dulci si sarate.Este un departament important intrucat

este responsabil de o parte a meniului pe langa sprijinirea bucatariei in anumite preparate.Patetul trebuie
impartit in doua parti, partea calda si partea rece. . , partea fierbinte are cuptoare de podea, aragazuri,
aragazuri, mese auxiliare, chiuvete, mixer, rafinator, laminator, laterale si toate tipurile de ustensile de
patiserie, partea rece va avea dulapuri frigorifice, aparate de inghetata, sorbeturi, congelatoare etc.
Acesta va fi amplasat în legătură directă cu bucătăria și în unele cazuri chiar cu sala de mese.
Unități auxiliare:

•
Recepția mărfurilor : Este acea zonă abilitată furnizorilor să își descarce mărfurile.Aceste accese
vor permite intrarea fără probleme a stivuitoarelor și ar trebui să aibă cântare pentru cântărirea
mărfurilor.
• Plonge : Este departamentul care este dedicat curatarii ustensilelor de bucatarie ( ceainice, oale
etc.), trebuie sa aiba comunicare cu bucataria fierbinte dar va avea o zona de lucru proprie, va fi dotata
cu chiuvete mari adanci si rezistente, inox. oțel, mese suport și rafturi pentru depozitarea materialului
curat.
• Camera de legume : Este un depozit mic a cărui dimensiune depinde de frecvența cu care sunt
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 6
de Bucătari

achiziționate produsele, dacă achiziția se face zilnic, incinta va fi mai mică, în caz contrar este necesară
instalarea de camere frigorifice la 6º C, iar În cazul de unități cu multă mișcare, acestea vor avea și
material specific pentru spălarea fructelor și legumelor, astfel că putem găsi baterii mari, curățătoare de
cartofi, mașini universale, mașini de spălat salată și centrifuge. Sala de legume va fi departe de bucătărie,
dar în comunicare cu aceasta și cu intrarea furnizorilor.

• Comisar : Este acea zonă abilitată pentru depozitarea și conservarea mărfurilor neperisabile,
bucătăria și alte departamente scot produse din comisar printr-un sistem de bonuri, există o persoană
responsabilă de acest departament (director comisar), care va revizui introducerea genului și a ponderilor
acestora și va controla rotația produselor. Iluminatul comisarului va fi adecvat si trebuie evitata intrarea
razelor solare, trebuie sa aiba un sistem de ventilatie bun sau daca nu este controlata temperatura la
15°C, poate avea dulapuri frigorifice pentru depozitarea acelor produse care necesita refrigerare precum
lactate. produse. , semiconservate etc. În unitățile importante poate avea atașată o cramă.

• Chiuvete vase : Cunoscut și sub denumirea de birou, este departamentul responsabil cu spălarea,
uscarea și depozitarea tuturor sticlei, porțelanului, oțelului inoxidabil etc., pentru serviciul alimentar.
Trebuie sa fie bine proiectat pentru a usura munca si a evita spargerea, utilajele sale sunt foarte specifice,
va avea masina de spalat vase pentru sticlă, tacâmuri, bazine mari de apă, mese suport și rafturi.

• Vestiar : Zona in care dupa ziua de munca personalul isi schimba hainele specifice de lucru si isi
imbraca haine de strada.Va fi amplasat intr-un loc aerisit si racoros.De asemenea, este convenabil sa aiba
dusuri pentru promovarea igienei personale si sa nu iasa afara. .cu mirosuri si transpiratie dobandite in
timpul procesului de lucru. Ca material, veți avea dulapuri și bănci individuale.
• Cantina personalului : Personalul de bucătărie va intra la prima oră dimineața și va pleca la
mijlocul după-amiezii, motiv pentru care este esențial să existe o cantină pentru personal, al cărei scop
este ca brigada de bucătărie să-și recapete puteri pentru serviciul viitor și la ora acelasi timp.timp pentru
a preveni absenta personalului de la facilitati pentru a merge la masa.
• Alte dependențe : În funcție de disponibilitatea spațiului, pot fi sau nu și alte dependențe, una
dintre ele este biroul șefului, care va fi amplasat într-o zonă din care se poate controla activitatea brigăzii,
în acel birou șeful. îndeplinește și alte responsabilități mai birocratice precum controlul comenzilor,
comenzilor către furnizori, alcătuirea proceselor-verbale, bugetelor etc.

4. ECHIPAMENTE ȘI/SAU MAȘINĂRI UTILIZATE OBIECTUL ÎN ZONA BUCĂTĂRII

Importanța productivității la locul de muncă necesită o atenție deosebită la echipamentele și utilajele

instalate în bucătărie.

4.1 . ECHIPAMENT ELECTRONIC

În toate compartimentele unității trebuie să aibă conducte, panouri de securitate cu control automat
pentru a garanta instalația electrică. Distribuția trebuie să fie pe sectoare, în funcție de mobilier, cu
izolație și legături la pământ. Trebuie să existe iluminat de urgență cu semnalizare luminoasă și ușor
vizibilă a căilor de evacuare.
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 7
de Bucătari

4.2 . ECHIPAMENTE DE POSEA, PERETI SI TAVAN

Instalațiile de podea, perete și tavan ale unei bucătării au câteva caracteristici comune, care pot fi
rezumate:

1. Materialul va fi ușor de curățat (anti-poros și absorbant) pentru a evita acumularea de

grăsime și murdărie.
2. Trebuie sa fie rezistent la uzura agresiva a detergentilor.

3. Va prezenta protectie acustica.

4. Va fi ignifugă și rezistentă la temperatură.

5. Trebuie să fie anti-alunecare.

6. Pardoselile nu trebuie să aibă denivelări sau niveluri, doar cu o pantă minimă spre scurgeri –
2%.
7. Înălțimea tavanelor va fi de 2,4 până la 4,2 metri.

Toate acestea vor fi modificate pentru a se adapta la legile igieno-sanitare si de siguranta conform
reglementarilor in vigoare.

4.3 . ECHIPAMENTE ȘI MAȘINI PENTRU PREPARATE LA RECE:

Numărul de echipamente și utilaje pentru preparate la rece depinde de cererea și oferta unității. Să
enumerăm facilitățile și echipamentele de bază:

Generatoare de rece:
Generatoarele de frig sunt mașini esențiale pentru conservarea mărfurilor care sunt stricate și a celor care
sunt prelucrate pentru a fi utilizate în zilele ulterioare.

Camerele reci
Camerele frigorifice sunt de diferite dimensiuni si sunt amplasate atat in spatiile de depozitare cat si in
bucatarie. In prezent, camerele frigorifice sunt realizate cu panouri izolante care permit diferite
compozitii. Acestea trebuie să fie dotate cu rafturi pentru aranjarea mărfurilor pe ele și, în unele cazuri, au
ghidaje pentru recipientele „gastronorm”. Camerele situate în bucătărie și în zona de pregătire sunt
dulapuri frigorifice care, în unele cazuri, servesc și ca mese de lucru.. Camerele frigorifice trebuie să fie
echipate cu termometru și indicator de umiditate interioară. Temperatura camerelor va depinde de
produsele care trebuie conservate.
Congelatoare
Sunt camere destinate conservării pe termen mediu sau lung a produselor, pentru care trebuie să aibă o
temperatură de –18° C, și o umiditate de 50%. Există congelatoare cu celule de congelare rapidă pentru
congelarea produselor. Congelatoarele obișnuite trebuie folosite doar pentru conservare, nu pentru
congelare.
La batător de temperatură
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 8
de Bucătari

Răcitoarele sunt frigidere care scad rapid temperatura alimentelor care tocmai au fost gătite. Răcitoarele
funcționează ca cuptoarele cu convecție, dar în sens invers, un ventilator circulă frigul în toată camera, o
sondă colectează temperatura din interiorul produsului. Procesul este finalizat când produsul trece de la
o temperatură de 65 la 10° C, în mai puțin de două ore; Odată atinsă această temperatură, se aude o
alarmă și trece la funcția de conservare. Există unele modele care realizează și congelarea rapidă cu un
sistem care împiedică așa-numitul efect de iglu, adică atunci când înghețul care se formează la exteriorul
produsului împiedică trecerea frigului în interior. Aceasta ar trebui să scadă de la 65 ° C la -18 ° C în mai
puțin de patru ore.
Utilaje auxiliare Robot de bucatarie
Roboții de bucătărie cuprind o serie de utilaje care facilitează multe sarcini în bucătărie. Vom studia
următoarele:
Freze
Cutterele sunt roboți formați dintr-o găleată cu lame și o serie de accesorii care permit tăierea legumelor,
răzuirea pâinii, a brânzei sau a gheții, și realizarea unor farse și emulsii fine. Unele chiar funcționează în
vid, prevenind oxidarea falselor și îmbunătățind siguranța lor igienă.
Thermomix
Mixerele echipate cu un pahar de măcinat capabil să depășească temperaturile de 100 0
C sunt
cunoscute sub denumirea de thermomix, ceea ce face posibilă gătirea și obținerea unei emulsii mult mai
fine de sosuri. Evitați să treceți sau să cerneți multe sosuri și alte preparate. La prepararea terinelor evităm
gătirea la bain-marie.
sticlă americană
Este un concasor de sticlă cu care se realizează o măcinare foarte fină, la fel ca la termomixuri, deși fără a
putea genera temperatură.
Mixer de brat
Este un mixer sau tocator in care lamele sunt montate pe un brat mecanic care se introduce in orice
recipient pentru a se macina acolo.Are un control pentru reglarea vitezei de lucru a lamelor, la unele
dintre ele bratul cu Lamele poate fi înlocuit cu tije de amestec.
Mixer frământat
Deși principala sa utilizare este în patiserie, are accesorii pentru tocarea cărnii, prepararea cârnaților și
chiar măcinarea cafelei sau a cerealelor. Se folosește pentru emulsionarea sosurilor, emulsionarea farselor
și realizarea aluaturilor.
Masina de tocat carne
Este alcatuit dintr-un cilindru cu un surub fara sfarsit care duce la lame in forma de lame si o grila cu
gauri de diferite diametre, in functie de grosimea pe care dorim sa o dam carnii tocate. Trebuie să
folosim carne lipsită de nervi și oase. Trebuie avut grijă să nu introduci obiecte care ar putea bloca
mecanismul șurubului melcat. Trebuie să dezasamblam și să curățăm mașina după utilizare.
cioplitor de carne rece
După cum indică și numele, este folosit pentru a sculpta mezeluri și cârnați. Se pot tăia și fructele și
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 9
de Bucătari

legumele. Tăitorul este alcătuit dintr-o lamă rotativă în formă de disc, o tavă glisantă în care sunt așezate
produsele de tăiat și o piesă mobilă care reglează grosimea tăieturii. Trebuie curățat întotdeauna după
fiecare utilizare și trebuie avută o grijă deosebită pentru a evita accidentele.
Aparat de etanșare în vid
Este folosit pentru ambalarea produselor în pungi etanșe, extragând aerul și creând un vid, sau
înlocuindu-l cu un gaz sau un amestec de gaze. Mașinile de ambalat în vid au comenzi pentru selectarea
gradului de vid, maxim 99%, timpul de termosigilare a pungilor și intrarea gazelor în cele care au acest
dispozitiv.
Mese de lucru
Mesele de lucru sunt suprafete pe care efectuam lucrari de pregatire prealabila si prelucrare la rece. Pot fi
așezate pe perete sau direct pe podea și au sertare și rafturi pentru a pune bateriile și uneltele. Materialul
de fabricatie este otel inoxidabil, are spatar pe spate pentru curatare usoara. Acestea vin în diferite
dimensiuni în funcție de spațiul din bucătărie.
bloc
Este o masă mică de tăiere pentru a tăia, tăia și despica oase sau bucăți care trebuie lovite. Partea
superioară poate fi îndepărtată pentru curățare.
baterii
Bazinele sunt frecvent jgheaburi pentru spălarea și curățarea legumelor și peștelui, deși există și jgheaburi
de mică adâncime dotate cu grilă și suprafețe de tăiere, pentru curățarea peștilor. Bazinele trebuie să
aibă apă caldă și rece. De asemenea, vor exista baterii în zonele de spălat vase și baterii.
Lavoar
Chiuvetele vor fi in diferitele incaperi ale bucatariei, vor fi actionate prin intermediul unei pedale, manete
sau celule fotoelectrice, dar niciodata manual; În apropiere va exista și un distribuitor de hârtie pentru
uscarea mâinilor. Trebuie să-l folosim ori de câte ori ne murdărim mâinile Scale
Poate fi manual sau electronic și este destinat cântăririi tuturor tipurilor de articole.
În funcție de model, poate cântări de la 5 grame până la 20 de kilograme. De obicei, sunt fabricate din
oțel inoxidabil. zdrobitor de gheata
Mașină electrică care, printr-un sistem de lame, vă permite să zdrobiți gheața sau orice alt produs
înghețat precum nămolurile.
Pepiniere Pentru a menține în viață fructele de mare până când este timpul să fie consumate, acestea
sunt din sticlă.

3.4 ECHIPAMENTE ȘI MAȘINI PENTRU PREPARATE CALDE:

Aceasta este zona în care sunt amplasate instalațiile pentru transformarea mărfurilor crude în cele gătite
pentru service.
Generatoare de căldură
Generatoarele de căldură sunt mașini concepute pentru a elibera energie termică pentru gătit sau
menținerea alimentelor fierbinți.
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 10
de Bucătari

Bucătării
Bucătăriile sunt elemente foarte complete și versatile alcătuite, în cele mai multe cazuri, din diferiți
generatori de căldură, precum fiare de călcat și grătare, friteuze, cazane duble și sobe. Bucătăriile pot:
1. Picturi murale: Când sunt atașate de perete.

2. Centrale: Construite în formă dreptunghiulară sau pătrată, cu cuptoare individuale sau cu

trecere.
3. Integrale: Sunt formate dintr-un singur corp la care se pot adauga si alte corpuri precum
friteuze, bain-marie.
Cel mai caracteristic element al bucătăriei este aragazul, care poate fi pe gaz sau electric.

Cuptoare
Există o gamă largă de tipuri de cuptoare cu caracteristici și caracteristici care le fac foarte diferite unele
de altele. Deosebim următoarele:
Cuptor clasic. Sunt cuptoare în care căldura se transmite anarhic prin interior. Necesită
monitorizarea continuă a produsului pe care îl gătim și necesită încălzirea prealabilă a cuptorului. Pot fi
pe gaz sau electrice.
Cuptor pentru pizza. Sunt realizate din material refractar în interior. Ei pot lucra cu
Lemn de foc sau cu curent electric, acestea constau dintr-un comutator de aprindere, regulator de
temperatura si tiraj.
Cuptor de boltă. Se bazează pe vechile cuptoare de chirpici maure pentru a coace pâine. Acest
tip de cuptor este utilizat pe scară largă în grătarele specializate în miel și porci de lapte. Cele mai vechi,
dintre care multe încă mai există, sunt hrănite cu lemn de foc de stejar. Cele moderne au platforma
rotativa pentru a usura munca, si pot fi arse si cu lemne, gaz si motorina.
Cuptor cu convectie. Aceste cuptoare au un sistem care face circulație aer cald în interior. In acest
fel caldura este distribuita astfel incat mancarea sa fie gatita uniform peste tot. Gătitul poate fi, de
asemenea, cu 30% mai rapid decât într-un cuptor clasic, iar temperaturile de gătire pot fi mai scăzute și,
de asemenea, poți avea controlul exact al timpilor și temperaturilor, atât în cuptor, cât și în interiorul
produsului prin intermediul unei sonde. Acest tip de cuptor vă permite, de asemenea, să gătiți diferite
tipuri de alimente fără a amesteca arome. Sunt dotate cu o serie de ghidaje pentru farfurii și recipiente
„gastronorm”, ceea ce permite creșterea capacității de producție față de un cuptor normal, putând fi
chiar încărcate cu cărucioare. Pot fi electrice sau pe gaz.
Cuptor cu convecție cu abur. La caracteristicile unui cuptor obișnuit cu convecție se adaugă
posibilitatea de a găti cu abur, de a găti sub vid și de a regenera preparatele fără a se usca. Este foarte
important sa stii cum sa manevrezi aceste cuptoare pentru a obtine performanta maxima de la ele.
Fierbătoare
Sunt cuve rotunde sau dreptunghiulare cu o capacitate mare pentru gătit preparate în cantități mari care
ar necesita mai multe sobe și recipiente pentru a egala capacitatea lor. Sunt utilizate pe scară largă în
comunități și unități cu o producție mare pentru a face toate tipurile de tocane. Pot fi fixe sau basculante,
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 11
de Bucătari

căldură directă prin foc direct sau rezistență, pe baie de ulei și pentru gătit convențional sau sub
presiune.
Tigaie pliante
Tigaia pliabilă este alcătuită dintr-o găleată basculabilă care permite golirea acesteia, are formă
dreptunghiulară și mult mai mică decât cea a ibricurilor, ceea ce îi permite și alte aplicații precum
prepararea de prăjeli și orez, pe lângă aceleași funcții. ca ibricurile convenționale, deși cu o capacitate mai
mică.
Aburi
Sunt cuptoare cu abur sub presiune. Aburul sub presiune și în absența aerului are o putere de
transmitere a căldurii de 2 până la 3 ori mai mare decât cea a apei clocotite, reducând timpii de gătire cu
până la 60% și economisind energie cu peste 40%, permit dezghețarea alimentelor și sunt echipate cu
ghidaje pentru recipientele „gastronorm”.
Gratare si farfurii
Sunt elemente care pot fi integrate in bucatarii, sau functioneaza ca module independente.
Scânduri . Plitele au o suprafață de gătit plană, care datorită grosimii plăcii distribuie uniform
căldura. Se foloseste la prajirea de contact a tuturor tipurilor de bucati care nu sunt excesiv de groase.
Modulele independente sau integrate din bucătăriile modulare se numesc „fry tops”, au și canale laterale
pentru evacuarea grăsimilor și sucurilor, și panouri splash. În general funcționează pe gaz, deși există și
electrice.
Gratare. Au o suprafață de contact care este crestată sau formată dintr-o rețea de bare paralele
între ele. Primul poate fi pe gaz sau electric, dar al doilea, adevăratele grătare, sunt făcute din cărbune
sau din pietre vulcanice încălzite cu gaz și rezistență electrică. Cele de cărbune au dezavantajul cât de
incomod este să aprinzi grătarul cu mult înainte și trebuie să ai grijă să nu provoci flăcări. Dimpotrivă, ele
conferă celor gătiți o aromă și o aromă deosebită. Grătarele vă permit să gătiți bucăți ceva mai mari și
dau un aspect atractiv în dungi preparatelor.
Salamandre
Acestea sunt dispozitive care generează căldură intensă de sus, astfel încât să le putem rumeni sau grătar
într-o perioadă scurtă de timp. Se pot fixa, unde putem regla inaltimea asezand gratarul mai aproape sau
mai departe de sursa de caldura, asezand-l pe ghidajele aflate la diferite inaltimi; sau salamandre
basculante, unde putem ridica sau coborî rezistentele. Cele fixe sunt electrice sau pe gaz. basculeaza
doar electric. Pe langa glazura si gratinare, acestea sunt folosite pentru ca vasele, odata asamblate, sa
iasa perfect fierbinti in sala de mese.
Friteuze
Friteuzele constau dintr-o găleată care conține uleiul, un coș pentru a conține prăjelile și rezistențe, care
pot fi electrice sau cu arzătoare amplasate în tuburi în interiorul găleții.
Cuptor cu microunde
Cuptorul cu microunde își bazează funcționarea pe radiația unei serii de unde care încălzesc alimentele
din interior. Nu este deosebit de ideal pentru gătit, dar este ideal pentru regenerare, încălzire rapidă și
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 12
de Bucătari

dezghețare. Are particularitatea că nu putem introduce elemente metalice sau ouă în el, iar în cazul
regenerării produselor ambalate în vid trebuie mai întâi să perforam punga pentru a preveni spargerea
acesteia.
Baie de apă
Bain-marie este format dintr-un rezervor container cu admisie si evacuare a apei si o sursa de caldura,
electrica sau pe gaz, care incalzeste apa din rezervor. In el se introduc sosuri, creme si alte preparate
pentru a le mentine la temperatura de servire. Poate fi folosit și pentru gătit sous vide și pentru
regenerarea preparatelor sous vide; Pentru asta trebuie sa avem o baie de apa cu termostat. masa
fierbinte
Masa fierbinte, pe langa faptul ca este punctul de intalnire intre bucatarie si serviciul din sala de mese,
este folosita pentru a mentine vasele (vesele) calde, astfel incat la placare, fie in living, fie in bucatarie,
mancarea sa ramana calda. . Nu este pentru a menține preparatele calde, deoarece nu are o
temperatură adecvată și, de asemenea, ar usca preparatul.
Promovare F
internă TEMA 01 bucătari 13
h
de Bucătari

Plită
La fel ca masa fierbinte, este folosită pentru a încălzi farfuriile pe care urmează să le folosim pentru a servi
mâncarea. Au avantajul ca, din moment ce au roti se pot misca. În plus, farfuriile se ridică de sus și nu
este necesar să se aplece pentru ele ca la masa fierbinte, ceea ce face munca mai puțin dificilă.
Hote extractoare
Nu sunt generatoare de căldură, dar sunt complementul esențial pentru majoritatea acestora. Sunt
amplasate pe acele generatoare de căldură care generează fum, mirosuri sau vapori. Acestea trebuie sa
fie echipate cu o grila si un motor care sa faciliteze extragerea gazelor spre exterior. Hotele situate
deasupra bucatariilor trebuie sa fie la o inaltime de 1,90 m fata de podea si sa iasa 20 cm pe fiecare parte
fata de bucatarie.
Mașini de birou
În acest loc veți găsi tot materialul pentru curățarea bucătăriei și a sufrageriei. Mașini de spălat vase.
Rafturi și bare pentru așezarea materialului. Compactor de gunoi. Camera frigorifică de gunoi
Acestea pot fi depozite frigorifice în care sunt păstrate containerele sau camere frigorifice în care sunt
depozitate coșurile de gunoi. Scopul lor este de a menține deșeurile la o temperatură care să prevină
descompunerea acestora cu mirosurile neplăcute rezultate.

5. DISTRIBUȚIA LUCRĂRII ÎN BUCĂTĂRIE

5.1. ORGANIZARE ÎN BUCĂTĂRIE

Organizarea în bucătărie a suferit mari schimbări în ultimii ani: Studiul. Creșterea costurilor, noi
concepte de restaurante, evoluția cererii etc. Au dus la organizarea muncii în bucătărie cu o mai mare
raționalizare și, mai ales, la o creștere a productivității.
În prezent putem găsi trei sisteme de organizare a muncii, care pot fi rezumate astfel:
o ORGANIZARE TRADIȚIONALĂ: BRIGĂDE.
Activitatea se desfășoară într-o concentrare de sarcini prin „jocuri”, începând în toate „mise en
place”, astfel încât toate trebuie să fie perfect coordonate pentru a pregăti preparatele sau a le pune în
platou în timpul serviciului.

1. BRIGADA REDUSĂ :
Promovare
internă TEMA 01 bucătari 14
de Bucătari

2. BRIGADA MEDIE:

bucătar
Cameră rece Entremetie r salsero

3. BRIGADA MARE:

bucătar

Al doilea
Cameră rece Entremetie r salsero

ORGANIGRAMA LEGALĂ ȘI FUNCȚIONALĂ SPANIOLĂ

ORGANIZARE BAZATĂ PE SARCINI:

Constă în separarea funcțiilor, astfel încât unele sarcini să nu interfereze cu altele. Ziua de lucru
este repartizată în perioade mai productive dar necesită standardizarea ofertei.
Sistemul necesită un studiu prealabil de planificare și separarea fizică a funcțiilor. El
Rezultatul este o pregătire prealabilă foarte puternică pentru a putea crește activitatea în timpul
serviciului.
MISIUNEA FIECARUI JOC:
Promovare
internă TEMA 01 bucătari 15
de Bucătari

1. CAMERĂ RECE
■ Tăierea, curățarea și raționalizarea cărnii și peștelui crud
■ Pregătiți garnituri de pește și carne,
■ produse pentru cârnați; Galantine, pateuri etc.;
■ Prepararea preparatelor reci, a garniturii și a sosurilor acestora; salate, salate și aperitive reci.
■ Organizați bufete și aveți grijă de conservarea mărfurilor crude și a unora gătite.
2. Entremetier : Pregătiți tocane, creme, veloutés, consome și supe; feluri de mâncare și garnituri din
legume fierte, orez, paste și ouă. Aperitive calde și prăjite. În bucătăriile mari poate fi împărțit în potaje
3. Salsero: Pregătește preparate din carne (sote, la grătar, înăbușit, înăbușit etc.), carne și sosuri de
carne și garniturile acestora; mâncăruri speciale cu carne, cum ar fi paella; Este considerat cel mai
important joc și aproape întotdeauna poartă titlul de „al doilea”.
4. Peșteșor: Este de obicei asociat cu jocul salsero în bucătăriile mici. Face Fumets, gătește fructe de
mare, preparate din pește, sosuri și garnituri proprii.
5. Patiser: Pregătește deserturi de patiserie, patiserie și cofetărie; produse de patiserie și dulciuri
pentru micul dejun și gustări; Pregătește aluaturi de făină pentru bucătărie (empanadas, quiche-uri,
foietaj etc.) Colaborează cu bucătăria la pregătirea unor preparate și îi aprovizionează cu nevoile sale
pentru preparate de patiserie (tartalete, sandvișuri etc.)

ORGANIZARE BAZATĂ PE SERVICII (CATERING, SELF-SERVICE, ETC.)

În acest caz, se efectuează o pregătire completă și continuă a diferitelor preparate, a căror activitate nu
este legată de serviciu. Pentru aceasta exista o bucatarie de productie mai mult sau mai putin diferentiata
sau independenta de bucataria de serviciu.
Sistemul necesită un studiu exhaustiv al conservării și prezentării preparatelor, lăsând finalizarea serviciului
redusă la minimum cu: regenerare, prăjire, grătar etc.
Această organizație este cea mai industrializată, deoarece bucătăria de producție devine o adevărată
„fabrică”, cu specializarea sarcinilor care permit desfășurarea muncii fără tensiunile serviciului.
Dotările și echipamentele de bază sunt amplasate în bucătăria de producție, lăsând bucătăria de serviciu
cu foarte puține utilaje (cuptoare cu convecție, cuptoare cu microunde, grătar, friteuză etc.)
În unitățile hoteliere nou create și de mare capacitate, acest sistem reprezintă o rentabilitate mai mare a
bucătăriei, aprovizionând diferitele puncte de vânzare din bucătăria de producție.
5.2. PERSONALUL DIN BUCATARIE. CATEGORII:
În clasificarea lucrătorilor pentru repartizarea categoriilor profesionale au fost ponderați următorii factori:
autonomie, pregătire, inițiativă, comandă, responsabilitate și complexitate. Dat:
1º Autonomia, înțeleasă ca dependență ierarhică mai mare sau mai mică în îndeplinirea funcțiilor
îndeplinite
2. Instruire, concepută ca cunoştinţe de bază necesare pentru a putea îndeplini prestaţia de muncă
convenită, formarea continuă primită, experienţa obţinută şi dificultatea de a dobândi pregătirea şi
experienţele complete.
3º Inițiativa, care se referă la monitorizarea mai mare sau mai mică sau supunerea la orientări,
Promovare
internă TEMA 01 bucătari 16
de Bucătari

îndrumări sau standarde în executarea funcțiilor

4. Comanda, configurată ca putere de supraveghere și organizare a sarcinilor, precum și
capacitatea de a cere sau de a cere personalului explicații despre un eveniment sau funcțiile
îndeplinite de grupul de lucrători asupra căruia se exercită comanda și numărul de membri ai la fel
5º Responsabilitate, apreciată în termeni de autonomie mai mare sau mai mică în executarea
funcțiilor, nivelul de influență asupra rezultatelor și relevanța managementului asupra resurselor
umane, tehnice și productive
6º Complexitatea, înțeleasă ca suma factorilor anteriori care afectează funcțiile îndeplinite sau
locurile de muncă îndeplinite.
POSTURI: Posturile din activitatea de bucatarie sunt grupate in patru grupe profesionale,
în funcție de aria funcțională în care sunt incluse:
GRUPUL PROFESIONAL I GP II GP III GP IV
Sef bucatarie al 2-lea sef Liderul jocului Ajutor comisar Asistent de bucatarie
bucatarie sef catering bucătar Ajutor Bucătărie Asistent de catering
Patiser bucătar Aydte Catering
Director de comisar

5.3. FUNCȚII ȘI RESPONSABILITĂȚI:

Principalele activități, locuri de muncă și sarcini ale grupurilor profesionale din primul domeniu sunt
rezumate în:
bucătar:
■ Execută, în mod calificat, funcții de planificare, organizare și control al tuturor sarcinilor
departamentului de bucătărie și patiserie.
■ Organizați, dirijați și coordonați activitatea personalului aflat în sarcina dvs
■ Dirijați și planificați setul de activități din zona dvs
■ Efectuează inventarierea și controalele materialelor, mărfurilor etc. de utilizare în
Departamentul de responsabilitatea dumneavoastră
■ Proiectați feluri de mâncare și participați la prepararea lor
■ Faceți propuneri pentru comenzile de mărfuri și materii prime și gestionați-le
conservare, depozitare și performanță
■ Supraveghează și controlează întreținerea și utilizarea mașinilor, materialelor, uneltelor etc. al
Departamentului, efectuând inventarele corespunzătoare și propunerile de înlocuire
■ Colaborați la pregătirea personalului aflat în sarcina dumneavoastră
Al doilea șef bucătar
■ Îndeplinește în mod calificat funcțiile de planificare, organizare și control ale
toate sarcinile departamentului Bucătărie și Patiserie.
■ Colaborează și înlocuiește șeful bucătar în propriile sarcini.
Manager catering
Promovare
internă TEMA 01 bucătari 17
de Bucătari

■ Efectuează în mod calificat și responsabil conducerea, controlul și monitorizarea

procesul de preparare și distribuție a alimentelor.
■ Organizează, controlează și coordonează întregul proces de pregătire și distribuire a
producția responsabilă.
■ Asigurați-vă că producția îndeplinește condițiile cerute, atât de igienă, cât și de montaj
■ Organizați, instruiți și evaluați personalul aflat în sarcina dvs
Funcțiile și responsabilitățile celui de-al doilea grup profesional sunt:
Liderul jocului
■ Execută într-o manieră calificată funcțiile de control și supraveghere ale jocului și/sau
serviciu care ți-a fost atribuit sub conducerea șefului bucătar
■ La fel ca și bucătarul și, de asemenea:
■ Participa la controlul aprovizionării, conservării și depozitării
bunuri
■ Întocmește rapoarte privind gestionarea resurselor și procesele de plecare și/sau service
■ Colaborați la pregătirea personalului aflat în sarcina dumneavoastră
bucătar
■ Efectuați pregătirea, îmbrăcarea și prezentarea preparatelor într-o manieră calificată,
autonomă și responsabilă folosind cele mai potrivite tehnici.
■ Colaborarea la comanda si conservarea materiilor prime si a produselor folosite in bucatarie.
■ Pregătiți, gătiți și prezentați produse pentru uz culinar.
■ Colaboreaza la montarea, service-ul si demontarea bufetelor.
■ Revizuiți și controlați materialul folosit în bucătărie, comunicând orice incident către
priveste.
■ Colaborați la planificarea meniurilor și a cardurilor.
■ Colaborați la gestionarea costurilor și a stocurilor, precum și la achiziții.
■ Controleaza si ai grija de conservarea si folosirea produselor puse la dispozitie.
Promovare
TEMA 01 bucătari 18
internă h
de Bucătari

dispoziţie.
Patiser
■ Efectuează, în mod calificat și autonom, pregătirea și prezentarea deserturilor și dulciurilor în
general, precum și a produselor de patiserie și aluaturilor.
■ Faceți preparate pe bază de materii prime.
■ Pregătiți aluaturi pentru utilizare în bucătărie pentru prepararea de produse de patiserie,
produse de patiserie și produse de patiserie.
■
Plasarea comenzilor, controlul si conservarea materiilor prime folosite in munca
dumneavoastra.
■ Pregateste si aranjeaza produse pentru bufete, banchete etc., colaborand la amenajare si
distributie.
■ Participa la controlul aprovizionării.
■ Organizați și controlați personalul aflat în sarcina dvs.
Director de comisar
■ Efectuați în mod calificat direcția, controlul și supravegherea setului de sarcini desfășurate în
departamentul dumneavoastră.
■ Stabiliți nevoile de mărfuri și materiale în funcție de cerințele diferitelor zone ale companiei.
■ Pregateste cereri de oferte, evaluare si recomandare de premii.
■ Controlează și planifică stocurile, în coordonare cu alte secții ale unității.
■ Organizați, supravegheați și îndepliniți sarcinile din zona dvs
Funcțiile și responsabilitățile grupei profesionale III
Asistent de bucatarie
■ Participați cu o oarecare autonomie și responsabilitate la preparatele de gătit sub
supraveghere.
■ Efectuați preparate de bază, precum și orice alte preparate legate de preparatele culinare
care vi se încredințează.
■ Pregătiți feluri de mâncare pentru care ați primit o pregătire adecvată.
■ În companiile în care sarcinile inerente acestui departament sunt asumate de către
antreprenor, persoană fizică, îndeplinește funcțiile serviciului de bucătărie sub supravegherea
și îndrumările emise direct de la acesta sau de la persoana căreia îi delegă.
■ Îndeplinește sarcinile derivate din profilul ocupației.
Asistent de catering
■ Participă cu oarecare autonomie și responsabilitate la sarcini legate de procesul de pregătire
și distribuire a meselor.
■ Colaborează și execută procesele și distribuția de servicii și echipamente.
■ Colaborează și execută livrarea de servicii și echipamente către clienți.
■ Participa la service.
Promovare F
TEMA 01 bucătari 19
interna h
de Bucătari

■ Îndeplinește sarcinile derivate din profilul ocupației.

Asistent comisar
■ Efectuați achiziția și gestionarea mărfurilor și materialelor într-o manieră calificată, autonomă
și responsabilă.
■ Colaborează la stabilirea nevoilor de mărfuri și materiale în conformitate cu cerințele
diferitelor secții ale unității.
■ Colaborează cu managerul la înregistrarea furnizorilor și a mărfurilor.
■ Primeste marfa si materialele comandate si controleaza termenele de valabilitate ale
produselor, calitatea si cantitatea, precum si facturile.
■ Monitorizeaza si controleaza stocurile de marfa si materiale.
■ Se ocupă de depozitarea, manipularea și organizarea materialelor și produselor.
■ Îndeplinește sarcinile derivate din profilul ocupației.
Funcțiile și responsabilitățile grupului IV
Asistent de bucatarie
■ Execută, fără calificare, sarcinile de curățare a sculelor, utilajelor și ustensilelor de bucătărie.
restaurant si bucatarie, precum si camerele de bucatarie, pentru care nu este necesara
pregatire specifica, lucrand sub supraveghere
■ Efectuați sarcini de curățare pentru utilaje, sobe și alte elemente de bucătărie.
■ Pregătiți și igienizați alimentele.
■ Transportați comenzi și alte materiale din zona dumneavoastră.
■ Efectuați lucrări auxiliare pentru producția de produse.
■ Responsabil cu curatenia articolelor de uz casnic, sufragerie si bucatarie.
Asistent de catering
■ Colaborați într-o manieră necalificată la sarcini legate de procesul de pregătire și distribuire a
meselor.
■ Comenzi de transport si alte materiale.
■ Efectuează lucrări auxiliare pentru producția și distribuția produselor.
■ Execută sarcinile de curățenie care ți-au fost atribuite.

5.4. COMANDA DE MUNCA SI CANALE DE COMUNICARE IN DEPARTAMENT :

Într-o bucătărie trebuie să existe o desfășurare armonioasă a activităților sale, pentru a face acest lucru
trebuie urmate anumite linii directoare, începând cu fiecare componentă cunoașterea meseriilor sale
specifice.
Astfel, un partid nu va aștepta să aibă nevoie de un tip de comisar pentru a le ridica ; va face acest lucru
primul lucru în serviciu; Aprindeți echipamentele cu mult timp înainte, în special focurile și cuptoarele, și
nu când urmează să fie folosite.
Înainte de a începe ziua, trebuie făcute câteva previziuni:
Ordine de piață : Pentru ca toate părțile să poată avea bunurile necesare atunci când își încep
Promovare F
TEMA 01 bucătari 20
interna h
de Bucătari

activitatea. Această prognoză este zilnică în cazul mărfurilor proaspete sau perisabile, precum legumele,
peștele etc... și cu câteva zile înainte când acestea sunt ușor
pot fi conservate sau necesita utilizare eșalonată, precum carnea (marinate etc.) Meniuri gata preparate :
Dacă sunt cunoscute dinainte, pregătirea poate începe din primul moment.
Dezvoltarea programului zilnic : Trebuie avut în vedere că, cu unele excepții, serviciul cel mai
complex este cel de dimineață, deoarece serviciul de după-amiază este de obicei mult mai restrâns.
Se aprind sobele si se pune in functiune toate utilajele care necesita preincalzire, se vor strange si fonduri,
se pune apa la fiert etc. (în hoteluri sau restaurante cu mult personal, ajutoarele o fac de obicei).
Prima „configurare” . Sunt trecute în revistă pregătirile care s-au făcut în tura precedentă;
Ustensilele și recipientele necesare lucrărilor sunt amplasate corespunzător.
Mărfurile planificate sunt scoase din comisar, așezându-le într-un mod convenabil (cele mai necesare
sunt la îndemână), iar convoiul este inspectat.
„Revedem” lista de feluri de mâncare și luăm „note” pentru a clarifica concepte și/sau a da instrucțiuni cu
privire la lucrările care trebuie efectuate.
Se efectueaza curatenie, tocat, infrumusetare etc. dintre genurile cu care vom lucra. (Se curata, se toaca
si/sau se caleaza carnea, puiul, pestele; Se curata, se spala si se toaca legumele care alcatuiesc
preparatele, sosurile etc.) Toate acestea, pastrandu-le in recipiente corespunzatoare si refrigerate daca
este cazul, mai ales daca utilizarea lui nu este imediat.
Se efectuează acele sarcini care poate dura cel mai mult timp pentru preparare și care trebuie să fie gata
în momentul servirii (carne friptă, pregătirea sosurilor, pregătirea prealabilă sau pregătirea garniturii,
supelor, tocănițelor etc.)
A doua reglare . Se face un review chiar inainte de inceperea serviciului pentru a pune la
indemana toate ustensilele si/sau rechizitele de care vom avea nevoie.Toate genurile si preparatele sunt
revizuite in cazul in care uitam ceva. (sosurile se pun la bain-marie, garniturile se pun gata de terminat
etc.)
Recipientele (pave, oale de lut, cești de bulion etc.) se pun în dulapuri fierbinți pentru ca preparatele să
iasă cât mai fierbinți.
Serviciu : Apare atunci când bucătarul șef îl anunță și începe să „cânte” comenzile. Trebuie să fii
atent și cu cât mai puțin zgomot posibil, pentru a evita neînțelegerile din cauza „neauzitului”.
Eliminare : Odată terminat serviciul, containerele uzate sunt colectate și golite - dacă au deșeuri
sau resturi inutilizabile - în coșul de gunoi, apoi duse la Plonge.
Mărfurile rămase sunt plasate în containere și locuri convenabile pentru o mai bună conservare.
Uneltele sunt curățate și depozitate.
Mașinile, sobele, salamandrele etc. sunt deconectate și curățate. Masa și locul de muncă sunt lăsate
ordonate și curate.
Șeful de joc corespunzător își face RELEVÉ, pe care îl livrează bucătarului șef, pentru ca acesta să poată
face proviziile de comandă din piață.
Promovare F
TEMA 01 bucătari 21
interna h
de Bucătari

5.5. CANALE DE COMUNICARE ÎN DEPARTAMENT:

Controlul în bucătărie este esențial și trebuie supus verificării administrative și examinării obiective și
detaliate a tuturor mărfurilor utilizate.
Într-o unitate mică, verificarea zilnică este relativ ușoară, doar comparați numărul de tacâmuri servite și
comparați-l cu restul proviziilor. Dar lucrurile se schimbă atunci când vine vorba de exercitarea unui
control serios într-o afacere importantă.
Pentru a realiza acest lucru, se efectuează o serie de controale pe baza bonurilor, care pot avea denumiri
diferite în funcție de utilizarea lor, de exemplu:

MEMORANDUM : Poate fi o tablă, un buletin sau o carte în care sunt scrise lucruri (comenzi sau locuri de
muncă) pe care trebuie să le amintim.

COMENZI DE SERVICII : In firmele mici nu se fac de obicei in scris; Sunt sarcinile încredințate de bucătăria
sau șefii bucătari personalului aflat în sarcina lor și evită astfel interpretările eronate.
Exemplu:

DEPARTAMENTUL BUCĂTĂRIE COMANDA DE SERVICIU

Contract de servicii cu: Compania LINSER PAX: 50
Serviciul care urmează să fie prestat în ziua : Ora de începere : Ora de încheiere :
29/ 06 / 2000 14:00 Programat pentru ora 15:45.
MENIUL
Aperitive:
Galuste, crochete, midii cu sos roz, omleta, chipsuri, creveti orly.
Fel întâi:
Splash cu fructe de mare
Al doilea curs:
Entrecot la grătar cu garnitură de legume
Desert:
Degustare de desert (cheesecake, prăjitură San Hero, prăjitură cu migdale, lapte prăjit,)
DETALII DE ȚINUT ÎN CONT, PRIVIND:
A)- Preparare: B)- Serviciu:
Tavile cu aperitiv cu decor de lamaie in cos Aperitivele prajite vor iesi pe tavi cu chifle, la fiecare 4
si fenicul in interior. persoane.
Primul fel: Puteți folosi lubrifiantul rămas de Midii în rabanere
la nuntă. Adăugați și peștele de moc. Chipsuri de cartofi pe farfurii de desert cu șervețel
Al doilea fel: Fără specificații. Primul fel: Fără specificații.
Felul al doilea: Serviți în vase de lut pentru fiecare 6.
Președinția 10.
Desert: farfurie individuală.
OBSERVATII:
Promovare F
TEMA 01 bucătari 22
interna h
de Bucătari

Vº Bº Mâncare și băuturi Vº Bº Adresa

COMANDI: Sunt tichete interdepartamentale a caror functie este de a controla si inregistra livrarea
preparatelor in sala de mese.
Este in regula, se face in triplu exemplar si transmite cererile clientului catre bucatarie sau crama.
Originalul rămâne în bucătărie.
Numărarea comenzilor la sfârșitul serviciului de către Chef-șef va fi prima fază în finalizarea
relevéului și în ordinea pentru ziua următoare. Exemplu:
VOUCHER : Retragerea oricarui tip de marfa de la comisar necesita folosirea diferitelor modele de
Vouchere.
Voucher-urile sunt foarte variate, dar ca regulă generală, fiecare departament folosește un tip de
bloc tipărit, în funcție de conceptele de precizat și chiar tind să vină în culori diferite pentru a identifica
mai rapid departamentul care l-a oficializat. În orice caz, trebuie să fie semnată de șeful de departament
sau de adjunctul acestuia. Toate trebuie să fie formalizate prin intermediul unei copii carbon, care va fi
păstrată de șeful Departamentului pentru a ține evidența cheltuielilor și a stocurilor în orice moment.
Atunci când în bucătărie este nevoie de un obiect de comision, acesta este solicitat de la acel
departament folosind un VOUCHER. Aceste bonuri sunt tampoane, în care sunt specificate Unitățile (în
kg, gr, litri, bucăți etc.) de Genul dorit și sunt semnate de Bucătarul Sef, care le trimite pe gen la comisar.
Odată ajuns în bucătărie, Bucătarul distribuie, la discreția sa, bunurile și cantitățile articolelor
corespunzătoare care au solicitat-o.
Când vine vorba de genurile Cafeteria sau Vinăria, se urmează un proces similar.
Exemplu:

Comanda de la DEPOZIT
Departamentul care o solicită..........................................................
Zi.................. de.......................................................de 200............

ARTICOLE CANTITATE COD

nr. 1113
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 23
de Bucătari

SCANDALLO : Este documentul care stabilește performanța și face referire la ingredientele care alcătuiesc
un fel de mâncare, pentru a calcula costurile (componente, cantități) și a stabili beneficii în funcție de
procesele derivate din transformarea acestuia.
În general, bunurile neperisabile și cu costuri reduse sau cu utilizare redusă au deja un preț stabilit
de unitate (deșeuri, deșeuri, raționalizări, adaptare culinară etc.)
Exemplu: De scandal
NUMELE MANIEI: NUMĂR DE PORȚII: 18 GRUP: Aperitive/ Fructe de
Midii 3 sosuri (aperitiv) mare/

INGREDIENTE: CANTITATI: PRET/Kg/UNITATE: PRETUL TOTAL:

midii (in plus) 3Kg 300 de puncte
Ulei de masline 1,5 L 450 de puncte
900pt s 675
Oţet 3dl 150 de puncte
pct
Ceapă 150 g 90 de puncte
45 puncte 13'5
Ardei. Ardei roșii (grași) V. 150 g 275 puncte
ms 41'25p ms
capere 150 g 250 de puncte
37'5
Murături 10 g 200 puncte (borcan de
250 gr) pct
ouă +- 6uni
180 puncte (borcan de 8 puncte ** 7'2
Lămâie 4 buc
250 gr) puncte ** 63'3
Portocale 1 unitate (100gr)
190 de puncte puncte 25
Pătrunjel 1 unitate (180gr) S/c
250 de puncte puncte
Kepchup 1 sticla
200 de puncte 36 de puncte
Coniac 0,5 dl
45 de puncte 15 puncte** 150
Piper alb măcinat s/c
150 puncte (borcan de puncte 66'6
Sare s/c 2dl) puncte
1000 de puncte 10 puncte** 6,5
150 puncte (borcan de puncte**
33 g)
65 de puncte
2.052 puncte

COST: **Evenimente neprevăzute = 46,5 puncte / 2,2% (3-5% din costul total al
preparatului)
Pretul

Cost de sex: 2.052 puncte + 47 puncte = 2.099 puncte. Cost pe porție 116 puncte

PREȚ DE VÂNZARE: 116 _ 348 ptas

* In functie de categoria sediului, model de companie, tip de oferta etc. Procentele vor varia.
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 24
de Bucătari

FIȘA TEHNICĂ SAU REȚETE : Servește drept referință în ceea ce privește ingredientele care alcătuiesc un
fel de mâncare, deși este folosită la nivel personal, se pot stabili parametri care să unifice criteriile în
unitățile în care se dorește să urmeze o linie. În general, se compune din: Denumirea rețetei, Ingrediente
după numărul de invitați, Preparate, care includ de obicei timpii aproximativi de gătire și/sau
temperaturile corespunzătoare (mai ales dacă se folosesc cuptoare).
În fișele tehnice se mai pot include: Prepreparate, grad de dificultate și foarte des, costul preparatului,
făcând astfel parte din scandal.

DECLARAȚIE SAU RELEVÉ : Face parte din consumul zilnic și trebuie efectuat într-o manieră aproximativă;
Se vor enumera toate materiile prime care, datorita volumului/cantitatii si pretului lor (datorita „greutatii”
specifice ca componenta de cost), care raman in bucatarie dupa ce au efectuat serviciile de zi.
Este acoperit de șeful bucătarului și asistentul șef sau de șeful camerei frigorifice și asistenții săi.
Pe ea este imprimată toată marfa găsită în bucătărie, clasificându-le cu ajutorul unui plan de conturi care
va fi mereu același și în cadrul căruia vor apărea produsele. Prin aceasta parte vom cunoaste in fiecare zi
existenta sau Stoc si stocurile curente. Pot exista si alte piese cu aceleasi caracteristici dar cu denumirea
de departamente sau articole diferite (de exemplu, pentru Patiserie, Depozit) si cu produsele folosite in
acel departament. Se va face si zilnic. Împreună cu comenzile de restaurant și copiile facturilor deja
decontate de clienți, acestea vor fi trimise prin Cash la Intervenție pentru a verifica dacă ambele au cifre
corespunzătoare.

RELEVÉA REGIMULUI INTERN : Este acolo unde sunt reflectate doar genurile care rămân la sfârșitul zilei
de lucru; Este pentru uzul Bucătarului Sef în scopul plasării de noi comenzi sau înlocuirii mărfurilor,
datorită consumului acestora.
Primul gen sau specie (la sfârșitul fiecărui gen trebuie lăsate câteva spații goale pentru acele
articole mai puțin obișnuite)
2ºCând este vorba de bucăți întregi și jumătate de bucăți (în acest moment se vor introduce
kilograme și grame, după caz).
Pentru a finaliza acest exercițiu, acesta este oficializat cu data și semnătura șefului camerei
frigorifice, care îl va preda bucătarului șef.
În acest exercițiu, poate fi cazul să fiți nevoit să calculați aproximativ câțiva litri de bulion, sosuri,
sau niște legume fierte sau procesate, preparate preparate (Număr de porții rămase) etc.
In aceste cazuri intra in joc buna judecata a celui care se ocupa de formalizarea acestui formular
si in caz de dubiu ar trebui sa consultati seful bucatarului pentru ca calculul sa fie cat mai obiectiv, dar in
nici un caz nu trebuie sa va bazati pe improvizatie, deoarece acest lucru este împotriva oricărei bune
organizări a unei bucătării
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 25
de Bucătari

Exemplu : FIȘA CU DATE

NUMELE MANIEI: Midii 3 sosuri PLECARE: Camera frigorifica GRUP: Aperitive/ Fructe de
. PAX.:18 DATA REALIZĂRII:......................./……...../.............../. mare/
NIVEL DE DIFICULTATE: (1) (2)
INGREDIENTE: CANTITATI: (3) DE PREȚ: PRETUL TOTAL:
UNITATE
3Kg

5 dl 2dl 150gr 150gr

150gr s/cs/c, cam 6 2
unitati.
s/c

5 dl
Midii
2 uni s/c
Sos vinaigretă: ulei de măsline
Otet de ceapa
5dl 1dl 2dl 0,5dl s/c
Ardei. Ardei roșii (grași) V.
Capere Murături Ou fiert Pătrunjel
Dip
Maioneza: Ulei de masline Galbenusuri de
ou Suc de lamaie/otet Sos roz:
Maioneza Suc de portocale Kepchup
Rachiu Piper alb macinat Sare

INAINTE DE MUNCA:
Se spală foarte bine scoicile. Gătiți ouăle, rece.

PREPARARE : Se fierb midiile cu sare. Se toarnă apa și se scot de pe coji, rezervând 1 pentru a pune
scoicile înăuntru. Asamblați diferitele sosuri, începând cu vinegreta și terminând cu trandafirul. Se pun
scoicile in scoici, se inota sau se acopera cu sosurile si se aseaza pe o farfurie. Țineți la rece până se sting.
OBSERVATII :
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 26
de Bucătari

Exemplu: Relevé
RELEVÉ DE BUCĂTĂRIE
ARTICOLE PĂRȚI KILOS ARTICOLE PĂRȚI KILOS
VIȚEL:
PEŞTE:
Loan.........................
Merluciu...........
Muşchi....................
Snuff.....................
Top...........................
Bas........................
PORC:
FRUCTE DE MARE:
Picior....................
Creveți..................
Loan..................
Creveți...................
Lacon.......................
Moluște comestibile
Muşchi......................
Midii.................
Calmar.................
PĂSĂRI:
Calmar.................
Pui............................
Caracatiță.............
Sânii.........................
MAI MULTE:
C. Spatele................
Slănină..................
șuncă Serrano......
șuncă de York......
Cârnat………..

DATA: SEMNĂTURĂ:

FIȘĂ DE COMANDĂ : Este un document care se folosește pentru ajustarea nevoilor zilnice sau specifice,
în funcție de previziuni și tipuri de servicii. În general este folosit pentru a plasa comenzi în avans și pe
termen mai mult sau mai puțin lung. Fiecare unitate are propriul formular de comandă, dar cel puțin
următoarele vor apărea tipărite pe ea:

PROPUNERE DE COMANDA
DEPARTAMENT:........................................................................................
SOLICITAT DE:...........................................................................................
DATA APLICĂRII:........................................................... DATA LA DISPOZITIA TA …………………………………………

CANTITATE ARTICOLE:

.... ................
SEMNĂTURĂ:
Promovare
interna TEMA 01 bucătari 27
de Bucătari

COMANDA DE PIAȚA : Va fi efectuată de bucătărie când bilanțul a fost întocmit și stocurile rămase
pentru ziua următoare sunt cunoscute și pe baza previziunilor de servicii și posibilităților pieței. Comanda
va fi transmisă managerului de achiziții pentru a plasa comenzi la fiecare furnizor.

COMANDA DE PIAȚA: DATA:......../....../

UNITATE UNITATE PREȚ
ARTICOL CANTITATE
COMANDATE PRIMITATE UNITATE

............. ...... ...... ......

BUCATAR: CONTROLUL RECEPŢIEI VºBº

BIBLIOGRAFIE:

GARCES M. CURS PROFESIONAL DE GATAT 1 SI 2. 1977

DICȚIONAR DE OSPITALITATE ISUS FELIPEGALLEGO ȘI RAMON PEYROLON. 1997

LEGISLAȚIA ACTUALĂ DE SĂNĂTATE ȘI IGIENICĂ ÎN INSTALĂȚILE DE BUCĂTĂRIE