Tehnologia fabricarii

covrigilor polonezi

Argument
　　　　 Pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala , in calificarea : Tehnician in morarit si
panificatie, am pregatit un proiect cu tema : Tehnica de fabricare a covrigului polonez. Proiectul
are ca scop demonstrarea dobandirii unui ansamblu de competente tehnice generale,
competente tehnice de specialitate si competente cheie specific Standardului de Pregatire
Profesionala al calificarii.
 　 　 　 　 Industria alimentara dispune de o multime de produse, variate si de diferite sortimente dar
dintre acestea cele mai cautate si appreciate sunt produsele de panificatie.
 　　　　 Cultura de plante de care a dispus omul dupa ce a inceput sa isi intemeieze asezari urbane a
dus la fabricarea painii si la dezvoltarea produselor de panificatie.
 　　　　 Cel mai important ingredient pentru toata ramura de panificatie este evident faina. Tehnologia
de obtinere a fainii s-a dezvoltat incet, la inceput omul dispunand doar de boabe, piua si pietre
dure. Piua era vasul in care erau zdrobite boabele iar pietrele dure au fost numite mai tarziu
moara.
 　　　　 Faina are o importanta deosebita in fabricarea produselor fainoase si de panificatie de aceea
se impugn multe conditii pentru utilizarea acesteia. Una din aceastea este continutul ei de gluten
din faina de grau care are o importanta nu numai pentru produsele de panificatie ci si pentru cele
de patiserie.
 　　　 Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie (paine, produse de
franzelarie, covrigi s.a.) reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri si totodata una dintre
componentele majore ale productiei alimentare.
 　 　 　 　 Am ales aceasta tema a proiectului deoarece covrigul este, într-adevăr, biznisul care
cunoaște în ultimii ani succesul cel mai epatant. 
 　　　　 Covrigăriile tradiționale, sau pur și simplu recente, vând de dimineața până noaptea covrigi cu
sare, cu mac, cu nuci, cu miere, cu salam, cu vișine, cu crenvurști, cu brânză, cu Nutela, cu măr,
cu usturoi, cu mărar, cu dude (numai în sezon), cu carne, etc. si din aceasta cauza consider ca
sunt un supliment alimentar destul de important .
 Procesul tehnologic de fabricare a
covrigilor polonezi
Tehnologia de fabricare a covrigilor polonezi
 Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte
ingrediente, seadauga drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare,
creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic
preparatelor.
 Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilităţii, întrucât măreşte suprafaţa
de acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care
au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aromapreparatelor şi
degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.
 Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarelor condiţii:
 - Să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca
activitatea celulelor de drojdie;
 - Să aibă capacitatea de a reţine, în limite eficiente, o parte din gazele formate
(CO2), penru a imprima porozitatea dorită;
 - Să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o
cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.
 Toate aceste caracteristici impun că făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de
calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de
reţinere a gazelor.
 Sunt două metode: metoda directa si metoda indirectă.
 Schema
tehnologica
de obtinere
a covrigilor
polonezi
 Materii prime si auxiliare folosite la
fabricarea covrigilor polonezi
Faina
 Calitatea fainii se verifica cu ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale
si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in sta 252h79c ndarde. In acest
scop, se iau probe din fiecare lot, care se amesteca pentru uniformizare, din care se
alcatuiesc proba medie, aceasta servind la verificarea calitatii fainii.
 Se verifica culoarea, mirosul, gustul, infestarea, impuritatile metalice, granulatia,
continutul de gluten umed, umiditatea, cenusa si, in caz  de dubiu,aciditatea.
 Mirosul, gustul, infestarea si aciditatea dau indicatii asupra starii de conservare a
fainii, impuritatile metalice asupra impuritatii, iar umiditatea se foloseste pentru
stabilirea calitatii produselor si modul de utilizare in productie.
Sarea
 Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea
si puritatea , prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa
neta a ambalajelor din lotul primit.
 Acţiunea tehnologică favorabilă a sării este dată de faptul că ea exercită un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent şi cu o stabilitate mai bună şi inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a
microflorei fermentative.
 Apa
 Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie si produse fainoase se rezuma la
examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile.
 Apa trebuie sa fie potabila ,indeplinind conditiile  stabilite din standard in ceea ce
priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust
sau miros strain ,care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. De
asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 grade(un grad de
duritate reprezinta 10 mg CaO sau 17,14 mg MgO, intr-un litru de apa ).
Drojdia
 Receptia drojdiei se face prin examen senzorial verificandu-se aspectul, gustul,
mirosul si culoarea , iar cantitativ se determina masa neta a unui pachet.
Grasimi alimentare
 Receptia grasimilor comporta verificarea insusirilor senzoriale(aspect,culoare, miros
si gust) si determinarea, la grasimile consistente, a temperaturii de topire.
Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le aiba grasimile alimentare (uleiul,
plantolul, margarina, untul si untura) sunt cele prevazute in normativele de calitate.
Substante dulci
 Receptia calitativa a zaharului se face prin examen senzorial verificandu-se mirosul,
gustul si culoarea. Aspectul zaharului se determina examinand un strat de zahar pe o
hartie alba. In acest mod se pot depista impuritatile si se observa culoarea.
 Laptele
 Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale : aspect, consistenta,
culoare, gust si miros, care trebuie sa corespunda  prevederilor din normativele de
calitate.
 Aspectul si consistenta se verifica prin trecerea laptelui dintr-un vas intr-
altul,observandu-se daca este omogen, daca  curge usor , fara sa formeze o vana
groasa, continua, si nu are corpuri straine.
 Culoarea se examineaza prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticla incolor si
observarea la lumina directa a zilei.
 Mirosul se apreciaza imediat dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele, iar
gustul prin mentinerea laptelui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a
limbii.
Operatii tehnologice de fabricare a
covrigilor
Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozarea fainii
 Pentru aplicarea corecta  a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important,
tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului.
 Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza
in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura
precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare.
 Dozarea drojdiei comprimate, sarii, , zaharului si a apei: se face dozand fiecare
materie in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea produsului „ painea alba
la tava 0,400 kg/buc”.
Framantarea aluatului
 　　　 Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual. Durata de framantare
variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii. Prelungirea duratei de
framantare degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece prin incalzirea la
temperatura de cca. 60°C glutenul coaguleaza fermentarea aluatului.
 　　　 Modelarea
 Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii covrigi Brasov) sau
in forma inelara pentru covrigii simpli. Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o
grosime uniforma si o suprafata neteda. Dupa fermentare aluatul este trecut la
divizare si modelare, operatie care se executa manual.
Dospirea finala
 　 　 　 Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la
temperatura camerei de 22-26°C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si
consistenta aluatului. Dupa dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute la
operatiunea de oparire, care se executa in scopul formarii unui strat subtire de
amidon gelificat la suprafata lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in
dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut produsului finit.
Totodata oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor in miezul
produsului.
Oparirea
 　 　 　 Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In
momentul introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund.
Momentul cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde
sfarsitului oparirii. Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori. Durata
oparirii este de 6-8 minute. Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea
introducerii in cuptor pentru coacere si unii se presara cu sare si mac.
 Presararea
 Se ung cu o pensula cu oul amestecat cu lapte. Deasupra lor se presara zaharul brun
si se introduc in cuptorul preincalzit, pentru cca. 25 minute pana devin rumen-aurii.

Coacerea
 Coacerea se face intr-un cuptor de caramida cu vatra fixa si se executa in doua
etape. In prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a
format coaja, sunt intorsi pe partea opusa pentru a se coace complet si uniform.
Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200°C, timp de 10-15 minute.

Depozitarea
 Dupa coacere si ambalare covrigii se depoziteaza in navete sau lazi curate in
vederea livrarii.
 Determinari practice
Examen senzorial
 Consta in verificarea tuturor conditiilor inscrise in standart sau in normele
tehnice ale preparatelor care pot fii appreciate cu ajutorul simturilor.
 Examenul se efectueaza de o comisie constituita in acest scop, compusa din
minim 3 persoane, care trebuie sa cunoasca binee caracteristicilee
produselor respective si care au simturile bine dezvoltate in acest scop.
 Persoanele care efectueaza examenul sensorial al fainii trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii :
 Sa nu le fie bolnave organelle de simt : gustul, mirosul, sau de natura, care
pot influenta aprecierile facute de acestia.
 Sa nu consume bauturi alcolice cu 12 ore inaintea efectuarii examenului sau
a mancarurilor condimentate.
 Sa evite fumatul cu o ora inainte de inceperea lucrului
 Sa poarte bonete si halite albe
 Imbracamintea sa nu aibe miros strain care sa nu efectueze aprecierea
 Examenul incepe dupa 1-3 ore dup ace persoanele au luat masa si nu va
dura mai mult de 3 ore. Examenul se va efectua intr-o camera luminoasa,
curate, lipsita de mirosuri straine, la temperature camerei 18-20º C.
 Examen fizico-chimic
 Produsele de panificatie dupa indicia de calitate trebuie sa corespunda conditiilor
minime prevazute in STAS. Conditiile de luare a probelor pentru analiza si metodica
de efectuare a acestora, precum si normele pentru indicia de calitate a diferitelor
sortimente de produse de simigerie sunt reglementate prin STAS sau norme interne.
Verificarea calitatii produselor de simigerie se face pe loturi. Prin lot se intelege
cantitatea maxima de 1 tona de produs, fabricat de o singura echipa, coapta in
acelasi fel si de acceasi masa pe bucata.
 Verificarea calitatii consta din :
 Examinarea aspectului general al lotului
 Verificarea masei pe bucata
 Examenul organoleptic
 Analiza fizico-chimica.
 Verificarea se face pe o proba de 10 covrigi luati la intamplare din diferite parti ale
lotului. Masa medie trebuie sa corespunda cel putin masei nominale respective, iar
masa unui covrig poate avea o abatare limitata de ± 3 %. In proba se admit maxim 2
covrigi care nu corespund conditiilor STAS. Analiza fizico-chimica se face asupra
unui covrig luat din lot la cel putin 3 ore sic el mult 20 de ore de la scoaterea din
cuptor.
Norme de igiena si protectia muncii
Igiena muncii

    Una din componentele calitatii produselor de panificatie o reprezinta starea lor

de igiena. Prezenta in produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor
generate de acestia, a parazitilor vegetali sau animali, a toxinelor naturale sau
adaugate si a altor impuritati modifica valorile de intrebuintare ale produselor si le
scade calitatea.
 Igiena produselor este conditionata de : materiile si materialele folosite, de
echipamentele cu care se realizeaza fabricatia, de igiena salilor de fabricatie si a
personalului, precum si de modul de organizare si desfasurare a fabricatiei.
 Materiile, materialele si ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate
si de igiena care sa asigure obtinerea de alimente corespunzatoare.
 　　　　 Igiena personalului se realizeaza prin masuri cum sunt : efectuarea unor controale
medicale la integrarea in munca si apoi periodic, instruirea personalului privind
conditiile si obligatiile in care trebuie sa-si desfasoare activitatea pentu a preveni
producerea unor defectiuni si aplicarea unor masuri de igiena (corporala) la intrarea in
schimb si de cate ori este necesar pe parcurs, precum si folosirea unui echipament de
protectie adecvat.
   Prin organizarea fabricatiei, in afara de alte aspecte este important sa se
urmareasca si introducerea unor masuri care sa previna starile nedorite si sa
imbunatateasca starea de igiena.
 Prevenirea accidentelor
 In desfasurarea proceselor de fabricatie se produc, uneori, si diferite accidente. De
cele mai multe ori accidentele au urmari nedorite, ducand la pierderi sau vatamari
materiale si de persoane.
 Accidentele ce se ivesc in productie se localizeaza la :
     personalul din productie si se datoreaza unor agenti mecanici care determina
fracturi, amputari de membre si diferite alte traumatisme, agentilor termici ce duc la
arderi, opariri si altele, provin de la curentul electric ce provoaca electrocutari, precum
si conditiile necorespunzatoare de lucru care genereaza diferite imbolnaviri;
  utilajele, cladirile si celelalte dotari materiale sufera si ele de pe urma unor accidente
de natura mecannica (defectiuni la echipamente, constructii, instalatii) sau de natura
termica (explozii, incendii si altele);

Masuri de prevenire a accidentelor

 Accidentele nu sunt de neinlaturat. Ele pot si trebuie sa fie prevenite printr-o munca
sistematica si competenta. Datorita gravitatii consecintelor pe care le provoaca
accidentele, este necesar sa se utilizeze toate mijloacele de care se dispune pentru
restrangerea efectelor nefavorabile pe care le determina.
 Concluzii si propuneri
 In urma acestui proiect am realizat cat de importanta este aceasta ramura a industriei
alimentare si anume panificatia. Faina, apa, sarea, grasimile, zaharul, drojdia sunt
cateva dintre alimentele utilizate la fabricarea covrigilor polonezi , ingrediente care nu
sunt foarte costisitoare si pe care le putem procura foarte usor.
 La fel de usor se poate deschide o afacere cu covrigi deoarece pretul unui covrig nu
depaseste 5 lei. Este un produs foarte ieftin care nu te face sa crezi ca te poti imbogatii
de pe urma lui, si totusi acest produs are 3 mari atuuri :
 Se poate vinde pe toata perioada anului deoarece mirosul unui covrig aburind deabia
scos din cuptor starneste mereu apetitul
 Nu are nevoie de niciun fel de cheltuieli de reclama deoarece acesta se promoveaza
singur cu ajutorul mirosului sau. Este suficient sa amplasezi o simigerie intr-un loc cat
de cat circulat iar restul va venii de la sine.
 Este foarte ieftin si de aceea se vinde in cantitati foarte mari. Un calcul simplu arata ca
1.500 de covrigi vanduti zilnic, timp de 30 de zile pe luna, la pretul de 4 lei bucata,
inseamna 18 000 RON.
 Conform specialiştilor, un covrig are între 250 şi 300 de calorii, mai mult de 50 de grame
de carbohidraţi, şi nici un nutrient. Medicii recomandă să consumaţi foarte rar covrigi şi
atunci să nu fie foarte calzi. Deoarece acest lucru favorizează apariţia diabetului, pe
lângă multe alte lucruri.
 Covrigii calzi, consumaţi zilnic pe perioade mari de timp, determină acumularea
kilogramelor în plus, uzează pancreasul şi, în timp, creează rezistenţa la insulină.
 Nutriţioniştii au descoperit că persoanele care mănâncă zi de zi un covrig, au o greutate
de două ori mai mare decât cele care consumă un covrig pe lună. Aceste produse de
panificaţie preferate de majoritatea românilor au în compoziţie făină albă, lipsită de
substanţe nutritive, cum ar fi vitamine, fibre şi proteine. Oferă o stare de saţietate, dar
specialiştii în nutriţie spun că, mâncaţi calzi, covrigii nu au nicio valoare nutritivă..
 Bibliografie
 Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dragoi – Utilajul si
tehnologia panificatiei si produselor fainoase, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1993
 Gheorghe Moldoveanu- Arta brutaritului romanesc, Editura tehnologica,
Bucuresti, 1994
 Tache Elisabeta, Brumar Cristina, s.a – SPP Tehnician in morarit, panificatie si
produse fainoase, Nivel 3, 2007
 Viorica Milcu – Auxiliar curricular, clasa a X-a, Prepararea tipurilor de aluat
pentru obtinerea produselor de patisserie, 2005
 Teodor Violeta- Auxiliar curricular ciclul superior al liceului tehnologic, 2006
 Banu C., Segal R. , s.a. – Dictionar explicative pentru stiinta si tehnologie,
Editura Agir, Bucuresti, 2007
 www.ro.scribd.com
 www.wikipedia.com
 www.rasfoiesc.com
 www.clopotel.ro
 www.edu.ro
 www.referate.net