Sosurile

            Sosurile sunt preparate culinare apreciate pentru gustul, culoare si valoarea lor nutritiva. Sosurile fac legatura
unor componente ce participa la pregatirea preparatelor culinare. Sosurile contribuie la diversificarea produselor,
influenteaza pozitiv gustul si sporesc secretia sucurilor gastrice, deschid apetitul si stimuleaza digestia.

            Bucataria noatra nationala se caracterizeaza prin prepararea sosului (rantas) cu untura, ceapa, faina, bulio
343g65d n, prajire dusa pna la rumenire. Datorita faptului ca acest procedeu duce la o sensibilizare, ba chiar la
imbolnavirea organismului, s-au cautat si gasit diferite metode de preparare a sosurilor care sa pastreze specificul
national si, in acelasi timp, sa nu mai fie daunatoare organismului.

            Dupa procedeul termic folosit, sosurile se clasifica in doua grupe: sosuri calde si sosuri reci.

Variante de sosuri

Tipul Denumirea
Mod de realizare Utilizari
sosului sosului
Se utilizeaza la salate
Se dilueaza otetul cu apa, se toarna in castronel, se crude, fierte,
Sosul pentru
adauga sarea si se amesteca pana se dizolva, se toarna combinate, la rasol,
salata
uleiul si se bate cu telul pana se omogenizeaza. preparatele din limba,
etc.
Otetul diluat cu apa si sare se pun in castronel si se
amesteca pana la dizolvarea sarii. Se adauga uleiul si Se foloseste la salatele
Sosul de verdeturi verdeturile (patrunjel, tarhon, marar), care in prealabil fierte, rasolul de carne,
au fost spalate si tocatemarunt. Se bate totul cu telul de peste, limba, etc.
pana se omogenizeaza.
Hreanul se rade pe partea fina a razatorii, se pune apoi Se utilizeaza la purcel
Sosul de hrean in castron sau sosiera, se adauga otetul diluat cu apa fiert, picioare de purcel
in care s-a dizolvat sarea. rasol, cap de vitel, etc.
Se folosesc aceleasi ingrediente si are acelasi mod de Se utilizeaza la purcel
Sosul de hrean cu
preparare ca si sosul de hrean, cu deosebirea ca se fiert, picioare de purcel
smantana
adauga smantana si putin zahar peste hreanul ras. rasol, cap de vitel, etc.
Sosuri
reci Se curata usturoiul, se pune in piulita speciala cu sare Se utilizeaza la fripturi,
Sosul de usturoi si se bate pana devine o pasta. Se toarna supa putin preparate din peste, din
(mujdei) cate putin, amestecand continuu. Se potriveste gustul legume, pui la frigare,
si consistenta sosului. etc.
Intr-un castronel de portelan, cu ajutorul unui tel din
Se foloseste la
inox se amesteca sifonul, sarea, sucul de lamaie,
preparate din peste,
Sosul de lamaie piperul pisat, patrunjelul, in prealabil spalat si tocat.
unele legume, creier,
Se adauga uleiul, se bat bine pana se albeste
limba, etc.
compozitia si se omogenizeaza.
Se pun galbenusurile intr-un castron, se presara cu
sare si se lasa putin pentru a se fixa culoarea. Se
incorporeaza mustarul, se toarna uleiul putin cate
Se utilizeaza la fripturi
putin, amestecand continuu, pentru a se face legatura
Sosul de mustar reci de carne, vanat,
intre cele doua substante miscibile. Emulsia este gata
pasare sau peste.
cand se ingroasa. Se potriveste gustul cu sare, otet si
zahar. Se adauga tarhonul spalat, scurs bine de apa si
tocat marunt.
Sosuri Se folosesc: unt, faina, supa. Se topeste ¾ din
calde cantitatea de unt intr-o tigaie, se adauga faina,
incorporandu-se in unt. Se retrage tigaie de pe foc si Se intrebuinteaza la
Sosul de ciulama se lasa in repaus 10-15 minute. Se repune tigaia pe carne fiarat, ciulama de
foc, se adauga cate putina supa fierbinte amestecand pasare, pui, vitel, etc.
continuu. Se fierbe 30 de minute, apoi se ia de pe foc
si se adauga ¼ din untul proaspat, taiat bucatele.
Sosul de Are in componenta aceleasi materii ca si ciulamaua, Se foloseste la
smantana precum si acelasi proces tehnologic, cu precizarea ca preparate din carne,
 lichidul folosit poate fi lapte si se adauga smantana in
feste, legume.
compozitie.
Se utilizeaza la
Se spala ciupercile, se taie lame subtiri si se soteaza
specialitati de carne la
cu unt. Se lasa sa fiarba la foc mic pana scade
Sosul de ciuperci tigaie, la ficatul de
lichidul, se adauga amidonul diluat cu apa rece, sare,
gasca, la preparatele
piper pisat, vin rosu si se mai fierbe 10 minute.
din oua.
Se folosesc: untura, ceapa, rosii, faina, sare, patrunjel.
Ceapa curatata si spalata se toaca marunt si se pune Se foloseste la
impreuna cu untura in tigaie si cu putina apa. Se lasa majoritatea
Sosul de rosii sa fiarba pana se inmoaie ceapa, se adauga bulion sau mancarurilor de
rosi taiate felii, faina diluata cu apa rece. Se potriveste legume si de legume
gustul cu sare, se adauga patrunjelul tocat si se lasa sa cu carne.
fiarba 30 minute, se strecoara.
Se prepara la fel ca sosul de ciulama, cu deosebirea ca
dupa 20 de minute de fierbere se adauga castravetii Se intrebuinteaza la
Sosul de
curatati de coaja, seminte, opariti si taiati fasii subtiri. preparatele reci din
castraveti
Se lasa sa fiarba inca 30 de minute, apoi se potriveste rasol.
gustul cu sare.
Se prepara un sos alb din unt, faina si smantana., la Se utilizeaza la rasolul
Sosul de tarhon care se adauga tarhonul. Se potriveste gustul cu sare, din carne de bovine,
zahar si otet si se mai fierbe 30 de minute. pasare, etc.
Se prepara un sos alb din unt, faina si smantana., la Se utilizeaza la rasolul
Sosul de marar care se adauga mararul. Se potriveste gustul cu sare, din carne de bovine,
zahar si otet si se mai fierbe 30 de minute. pasare, etc.
Se rumeneste faina intr-o tigaie fara grasime, se
adauga grasimea, se stinge cu supa si se lasa sa fiarba Se utilizeaza la ciolan
Sosul de usturoi incet 30 de minute. Se curata usturoiul, se taie subtire, de porc sau vitel, rasol
se soteaza si se adauga in sos. Se potriveste gustul cu de peste, etc.
sare si otet, apoi se strecoara.
Se rumeneste faina intr-o tigaie fara grasime, se
Se utilizeaza la diferite
adauga grasimea, se stinge cu supa si se lasa sa fiarba
rasoluri, carnati
Sosul de hrean incet 30 de minute. Se rade hreanul si se adauga in
afumati, fierti, peste,
sos. Se potriveste gustul cu sare si otet, apoi se
etc.
strecoara.
Se pun intr-o cratita grasimea si visinele fara samburi,
se acopera si se lasa sa fiarba incet. Se adauga
faina/amidonul diluata in apa rece si se continua
Se serveste la fripturi
Sosul de visine fierberea inca 15 minute. Se toarna putina supa, se
si la rasol.
potriveste gustul cu sare si zahar si se mai lasa sa
fiarba 10 min. Inainte de a se retrage de pe foc se
adauga smantana.

          Indicii de calitate ai sosurilor

            Sosurile reci  trebuie sa aiba consistenta diferita, in functie de specificul sosului, mai mult sau mai putin lejera.
Trebuie sa aiba gust si aroma corespunzatoare, sa fie proaspat preparate, sa se mentina emulsia. Dozarea
necorespunzatoare a ingredientelor, pregatirea sosului cu mult inainte de servire sau nerespectarea procesului
tehnologic, influenteaza negativ indicii de calitate.

            Sosurile calde trebuie sa fie bine fierte, sa aiba gust si aroma placute, specifice materiilor prime folosite, sa aiba
consistenta lejera si sa nu aiba aglomerari. Se servesc calde.