Valoarea nutritiv a crnii

Proteinele

Lipidele

Valoarea nutritiv i energetic a crnii depinde de: -specia de animal -vrst, -modul de ntreinere i furajare, -starea de sntate a animalului

Elementele minerale

Vitaminele

Clasificarea i calitatea crnii

Carnea prezent n comer sau folosit n unitile de alimentaie public se poate clasifica dup urmtoarele criterii:

dup provenien (carne de porc, carne de

bovine, carne de ovine, carne de pasre etc.)

n funcie de proporia de esuturi care ader la muchi (carne cu os, carne macr, carne aleas) n funcie de starea de prospeime
(carne proaspt, carne relativ proaspt, carne alterat)

Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii

Aspectul exterior
La suprafa, carnea are culoarea roz pn la roie

Culoarea

Roz pn la roiatic

Consistena

Mirosul

Ferm i elastic; n seciune e compact;

Plcut i caracteristic speciei

Mduva oaselor Bulionul dup fierbre i sedimentare Umple n ntregime canalul Transparent, limpede i medular ,elastic ,de culoare i consisten normal ,n seciune plcut aromat;la suprafat se separ un strat de grasime este lucioas

Modificri ce se produc n carne la refrigerare

Cea mai important modificare pe timpul refrigerrii : scderea n greutate Modificri din punct de vedere organoleptic:

Culoarea Consistena Grsimea exterioar ct i cea intern de culoare alb-glbuie

Hidroliza grsimilor

Modificrile chimice i biochimice ce se produc n carne n timpul refrigerrii i pe parcursul perioadei de pstrare, duc la mbuntairea gustului i consistenei, astfel nct carnea refrigerat devine fraged i suculent.

Depozitarea crnii refrigerate : Carnea refrigerat se pstreaz n condiii optime la temp. de 1-0 C i umiditate de 85-90%,iar durata de depozitare este de max 21zile pentru carnea de vit i 15 zile pentru carnea de porc.

V.Modificri n carne pe timpul congelrii

Modificri chimice
- are loc o concentrare a sucurilor celulare puterii ionice a sucurilor din carne; - crete vscozitatea crnurilor; - scade ph-ul i capacitatea de reinere a apei. la creterea

Modificri organoleptice
-modificri de volum ale crnii congelate : cretere a crnurilor n volum cu pna la 6% ca urmare a formrii cristalelor de gheaa (expansiune), a rcirii cristalelor de ghea precum i a rcirii grsimilor (contracie) ;

- consistena crnii congelate, depinde de cantitatea de ap congelat din carne;

crnurile congelate au aspect de bloc tare cu sunet clar de lovire, iar grsimea devine granuloas.

Modificri biochimice:
- procesele biochimice continu , dar cu o intensitate sczut n funcie de cantitatea de ap rmas neingheat, - viteza reaciilor enzimatice depinde de temperatur, astfel c la temperaturi sub 10 C,viteza reaciilor enzimatice scade de 23 ori, precum i de formare a gheii care contribuie la concentrarea enzimelor.

Metode i analize de laborator

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Principalii indicatori organoleptici urmrii n cadrul acestui examen sunt:

- aspectul exterior; - culoarea; - consistena; - mirosul; - aspectul grsimii; - aspectul mduvei osoase; - aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare; - aspectul bulionului obinut prin fierbere .

DETEREMINRI CHINIMICE

Determinarea pH-ului
Metoda cu hrtie indicator : Principiul metodei const n introducerea hrtiei indicator n seciunea realizat n proba de carne al crui ph vrem s-l determinm i compararea culorii cu o scal etalon DETERMINAREA AMONIACULUI N STARE LIBER

Metoda EBER

Metoda NESSLER
Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de analizat,formeaz cu reactivul NESSLER (tetraiodo-mercuriatul-dipotasic) un complex de culoare galben-portocalie (oxiiodura de marcur amoniu).
-reacia este negativ - 10 picturi de NESSLER, NU s-a schimbat culoarea sau claritatea soluiei -reacia slab pozitiv (amoniacul prezent n cantitate mic), 6 picturi de reactiv, culoarea devine galben intens i apare precipitat n cantitate redus

-reacia este pozitiv -(amoniacul prezent n cantitate mare) carne alterat, culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceeai culoare chiar dup adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv.

Determinarea azotului uor hidrolizabil

Azotul din gruprile aminice este pus n libertate prin hidroliza cu o baz slab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap ntr-o soluie acid ,cantitativ i calitativ cunoscut. Excesul de acid se determin prin titrare cu o solutie alcalin echivalent. Determinarea hidrogenului sulfurat n stare liber Hidrogenul sulfurat formeaz cu acetatul de plumb,sulfura de plumb,compus de culoare brun-negricioas. Carnea proaspt-reacia este negativ atunci cnd dup cele 15 min ,hrtia de filtru a rmas alb pe toat suprafaa sa Carnea este relativ proaspt reacie slab pozitiv cnd,dup acelai interval de timp, hrtia de filtru capt o tent cafenie,mai accentuat pe margini.

DETERMINRI FIZICO-CHIMICE PENTRU APRECIEREA INTEGRITII Determinarea umiditii : - metode directe : aprecierea cantitii de ap - metode indirecte : msurarea substanei uscate rmas dup ndeprtarea apei Dintre metodele indirecte : - uscarea la etuv ; -uscarea cu radiaii infraroii Determinarea grsimii Metoda SOXHLET Grsimea din proba de analizat este extras pn la epuizare cu solveni organici, iar dup ndeprtarea solventului de extracie se cntrete i se exprim procentual.

Determinarea clorurii de sodiu :

Se face prin metoda VOLHARD i metoda MOHR. Adugarea clorurii de sodiu are ca efect mbuntairea gustului, mrirea capacitii de conservare, iar la produsele din carne ajut la maturarea crnii n timpul procesului de fabricaie.

Determinarea azotiilor :
Se face prin metoda GRIESS

Determinarea azotailor :
Se face prin metoda colorimetric cu M-Xilenol