Cuvntul CEREALE" este derivat de la numele roman al zeiei care guverna grnele, Ceres.

Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de hran a omenirii. Cerealele asigur aproximativ jumtate din necesarul de proteine al populaiei lumii i de accea se gsesc la baza piramidei alimentelor.

1.Analiza senzorial a boabelor de gru

a. b. Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare
ale cerealelor.

Examinarea culorii se face vizual constannd culoarea boabelor de cereale, prezena

sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat.

c.

Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei.
Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 600C, se acoper cu o sticl de ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul.

d.

Examinarea gustul.ui se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur

2. Masa hectolitric
Este unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelor folosite din cele mai vechi timpuri i reprezint de fapt masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru.

3. Masa a 1000 de boabe (masa relativ a seminelor) se noteaz cu MMB sau M1000,
se msoar n grame i reprezint masa a 1000 de semine pure, la umiditatea momentan.

4.Masa specific sau densitatea se msoar n g/cm3, reprezint raportul dintre masa
unei probe de semine i voumul ocupat de acestea

5.Umiditatea reprezint cantitatea de ap exprimat procentual, fa de umiditatea maxim posibil (100%).

greutate a unei probe de aproximativ 5 grame, prin meninerea ei n etuv la 130 30 C timp de o or.

Metoda uscrii la etuv -Metoda const n aprecierea umiditii n funcie de pierderea n

6.Coninutul de impuriti
Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur diferite celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie, sprturi din cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc. Determinarea coninutului de impuriti al cerealelor se face prin cernerea acestora prin ciurul a crui orificii depind de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o penset. Impuritile, separate pe categorii, se cntresc la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim cu o zecimal.

7. Sticlozitatea
Exprim procentul numeric de boabe care n seciune transversal au aspect n ntregime sticlos i modific gradul de compactizare a endospermului din boabe.

prin transparen cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul

Metoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit grad de penetrare pentru razele luminoase. Dac ntre ochiul observatorului i o surs de lumin, se plaseaz boabe de cereale, ele vor apare diferit n funcie de sticlozitate. Boabele mai sticloase apar luminoase, avnd grad mare de transparen, iar boabele finoase vor fi ntunecate datorit opacitilor lor.

8. Indicele de deformare
Principiul metodei: meninerea unei sfere de gluten umed timp de 60 de minute n repaus la temperatura de 600C i determinarea deformrii acestuia n plan orizontal prin msurarea diametrului iniial i final i calcularea diferenei dintre ele.

9. Aciditatea
Aciditatea se exprim n unitti de aciditate n cazul metodei Schulerud i n grade de aciditate n cazul metoda Schulerud modificat. Metoda Schulerud modificat se bazeaz pe extracia cu alcool etilic 67% vol. a rotului de gru, urmat de filtrarea extractului i titrarea cu soluie de NaOH 0,02n.Metoda Schulerud const n extracia cu alcool etilic 57% vol. a rotului de gru, filtrarea extractului i titrare cu NaOH 0,1n.

10. Determinarea infestrii

Infestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou forme:
forma vizibil, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot descoperi cu ochiul
liber sau cnd seminele prezint semne vizibile de atac ( nepturi, orificii, rosturi).Proba de laborator se cntrete cu precizia de 1g i se cerne prin dou ciururi suprapuse (nr.2,5R i 1,5R, STAS 1078-73) pn la separarea tuturor impuritilor mrunte.

Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la seminele de gru Metoda cu hipoclorit

Din proba de analizat se cntresc 50g semine, se numr, fr alegere, 4 repetiii a 100 de semine ntregi, care se introduc ntr-un pahar termorezistent sau ntr-un vas smluit. Peste semine se adaug 2-3cm3 soluie de hipoclorit de sodiu 2% i se fierbe timp 1 minut. Se decanteaz soluia, seminele se spal de dou ori n care se zvnt pe o hrtie sugativ. Se examineaz fiecare smn i se separ cele atacate. Numrul de boabe atacate reprezint procentul de atac al plonielor cerealelor.

 forma ascuns, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare sunt localizai n interiorul
seminelor, iar prezena lor nu se poate stabili dect prin secionarea seminelor, tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie

Determinarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu Silophylus i Stitroga cerealella Metoda colorrii cu fucsinDin proba de laborator se numr fr alegere 400 de semine, se pun pe o sit sau ntr-o pnz de tifon i se scufund timp de 5 minute n ap la temperatura de 300C. Dup aceea, boabele se scot i se introduc ntr-o soluie de fucsin acid ( 0.5g fucsin dizolvat ntr-un amestec format din 50cm3 de acid acetic glacial i 950cm3 ap distilat) n care se in timp de 3 minute dup care se spal timp de 5 minute n ap curent. Seminele se zvnt apoi pe hrtie sugativ, se separ cele care prezint puncte circulare cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum i cele cu aspectul unor dopuoare (acestea reprezint orificiile prin care insecta i-a introdus oule n smn). Se numr aceste semine, iar numrul lor se raporteaz la 400 semine. Rezultatul se exprim n procente

Fina de gru

 Fina de gru este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor, avnd ca principal caracteristic gradul de extracie (cantitatea de fin obinut din 100 kg boabe de gru).

 amidonul se regaseste in proportie de 95%, proteinele 81%, celuloza 19%, lipidele 1,7-1,8%, ( n special din embrion);

Finurile mai conin elemente minerale -P, K, Mg, Cu, Zn, Mn vitamine (B, A, E)

 Clasificare: Fin alb tip 480, 000, 550, 650; Fin semialb tip 800, 900; Fin neagr tip 1250, 1350; Fin dietetic tip 1750; Fin Graham;

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau acru;

Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin;

Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin n funcie de: coninutul n pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare cu mlur, de temperatura de iesire a finii dintre valurile de mcinare, de coninutul finii n tre;
Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari sau mai mici. n funcie de aceast caracteristic, finurile pot fi fine, normale, grifice.

 Umiditatea trebuie s fie max 14,5%; fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%; fin medie - cu umiditate cuprins ntre 14-15%; fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%; Aciditatea depinde de gradul de maturitate al finii i este direct proporional cu gradul de extracie; Puterea finii este un indicator care caracterizeaz comportarea tehnologic a acesteia i calitatea aluatului; Proba de coacere evalueaz calitatea finii destinate fabricrii pinii, dnd relaii asupra volumului, elasticitaii, culorii cojii, texturii miezului i aromei pinii.

Indicatori fizici de apreciere a calitii finii; Indicatori chimici de apreciere a calitii finii; Indicatori tehnologici de apreciere a calitii finii.

Controlul nsuirilor organoleptice ale finii;

Controlul nsuirilor fizico-chimice;

1. Mirosul: cea mai simpl metod de determinare: se pune n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm; 2. Gustul: se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur; 3. Culoarea: pentru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode; + Metoda Pekar; + Metoda colorimetric; + Metoda fotocolorimetric;

Metoda Pekar Principiul metodei: determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare; Metoda colorimetric Principiul medodei: metoda const n determinarea indicelui de culoare al finii prin comparaia colorimetric a unui extract de fin ntr-un solvent (benzin incolor) cu o soluie standard (cromat de potasiu); Metoda fotocolorimetric Principiul medodei: determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de fin, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de und de 464nm; 4. Verificarea infestrii Principiul metodei: se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite

 Determinarea fineii (Granulaia); Determinarea impuritilor metalice; Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc); Determinarea cenuii; Determinarea umiditii; Determinarea aciditii; Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl);

 Determinarea fineii (Granulaia), pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95. Principiul metodei: determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de fin. Determinarea impuritilor metalice; Principiul metodei: fierul existent ca impuritate n proba de fin se determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet. Calculul i exprimarea rezultatelor: Coninutul de fier (pulbere sau achii) exprimat n mg/kg se calculeaz cu formula: Fe=m1/m, [mg/kg], n care: m1 masa fierului (pulbere sau achii), n mg; m2 masa probei luat pentru determinarea, n kg. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre dou rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg prob.

 Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc); Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare, cloroform d = 1,48. Determinarea cenuii; Cenua se poate determina prin mai multe metode: metoda calcinrii la 550-6000C (obligatorii n caz de litigiu); metoda calcinrii la 725-7500C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal; metoda calcinrii la 900-9200C: determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric.

 metoda calcinrii la 550-600 C ; Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-600 C a probei de analizat. determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric; Principiul metodei: tratarea cu HCl 10% a cenuii rezultate prin calcinarea probei la 550-600 C, urmat de o filtrare, calcinare la 550-600 C i cntrirea rezultatului. Cenua insolubil n scid clorhidric, raportatt la s.u., se exprim n procente i se calculeaz cu formula: m1/m100/100-u100, % n care: m1 - masa cenuii insolubile, n g; m masa probei luat pentru determinare, n g u umiditatea probei, n % Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,02g cenu insolubil n HCl la 100g prob.

 Determinarea umiditii: prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302 C . Calculul i exprimarea rezultatelor: Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula: (U)=m1-m2/m1-m0, [%] n care: m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g; m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g; m0 - masa fiolei, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal.Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 100g prob.

 Determinarea aciditii: Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume:

metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu depozitare peste 30 zile); metoda cu alcool etilic 90% vol; metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual). Metoda cu alcool etilic 67% vol Principiul metodei: extracia cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea i titrarea extractului cu soluie de hidroxid desodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei. Metoda suspensiei n ap Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

 Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl): Principiul metodei: mineralizarea probei de analizat cu H2SO4 n prezena unui catalizator, urmat de alcalinizare, distilare i titrare a NH3 eliberat. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dac diferena dintre ele nu depete 0,5 g substan proteic la 100 g prob.

Pinea din fin de gru

Pine din fin de gru

Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomices cervisiae. Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie sunt: - pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare; - prepararea maelei; - frmntarea aluatului; - divizarea i modelarea aluatului; - dospirea; - coacerea propriu-zis.

Caracteristicile senzoriale ale pinii

FELUL PINII 1 ASPECT COAJA Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm. Rumen, brun pna la brunrocat, uniform PINE NEAGR 2 PINE SEMIALB 3 Bine crescut, neaplatizat Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm, rumenaurie pn la brun deschis, uniform Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm, rumen, galben-aurie, uniform PINE ALB 4

MIEZ

Bine crescut, cu pori fini i uniformi elastic

Bine crescut, cu pori uniformi i elastic

SEMNE ALE ALTERRII MICROBIENE AROM GUST

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase Plcut, caracteristic, fr miros strin Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale

Proprietile fizico-chimice ale pinii

CARACTERISTICA Coninutul n ap Porozitatea Aciditatea VALOAREA PRESCRIS Max. 44% 60-70% 3,5-6 grade

Coninutul de sare
Volum/100g produs

Max. 1,5%
200-260 cm