UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA:
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII LAPTELUI
ŞI A PRODUSELOR DERIVATE

Coordonatori:
Şef lucr.dr. Marius Georgi USTUROI
Asist. univ. dr. Roxan Nicoleta RAŢU

Student: Boldişor Ana

Grupa 315, Anul III

1
 Temă proiect:
Obţinerea a 1200 litri de lapte normalizat la 3,5 % grăsime

2
 Cuprins
Introducere....................................................................................................................................
Capitolul 1.Fluxul tehnologic de obţinere a laptelui de consum...................................................
1.1 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui materie-primă.......................................................
1.2 Curăţirea laptelui....................................................................................................................
1.3 Răcirea laptelui........................................................................................................................
1.4 Normalizarea laptelui.............................................................................................................
1.5 Omogenizarea laptelui...........................................................................................................
1.6 Tratarea termică.....................................................................................................................
1.7 Dezodorizarea.......................................................................................................................
1.8 Depozitarea temporară..........................................................................................................
1.9 Ambalarea.............................................................................................................................
Capitolul 2. Calcule în producţia de lapte...................................................................................

3
 INTRODUCERE
Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este unicul
produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi
ca aliment.

În diferite părţi ale lumii se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru
consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate. Populaţia din Europa, America de Nord,
Australia, Noua Zeelandă consumă în mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din
lapte de vacă. Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare
nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând toate
elementele necesare vieţii şi dezvoltării. Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil
pentru copii şi foarte folosit pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să
includă neapărat lapte şi produse lactate care trebuie consumate zilnic. .

Tehnologia laptelui are ca scop, în primul rând, păstrarea la maximum a proprietăţilor

naturale ale laptelui, de la obţinerea lui în gospodăriile producătoare de materie primă până la
realizarea produsului finit şi distribuirea prin reţeaua de desfacere.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE AL LAPTELUI DE CONSUM

Lapte integral

4 Cantitativă
 Recepţie lapte

Calitativă
Filtrare

Răcire (3±1oC)

Separarea centrifugală (46±2oC, n=800 rot/min)

rot/min)

Depozitare tampon (3±1oC) max 24 ore

Standardizare

Bactofugare (46±2oC, n=800 rot/min)

Omogenizare (70±8oC, P=1700 atm)

Tratament termic Pasteurizare(85±4oC, t=30sec)

Răcire (4-6oC)

Depozitare tampon (5±1oC, max. 24h) Sterilizare (140-150 oC)

Ambalare

Livrare

5
 CAPITOLUL 1.
1. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM
1.1 Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă
Întreaga cantitate de lapte care intră în unitatea de procesare trebuie recepţionată
cantitativ, prin una din următoarele tehnici:
 metode gravimetrice – au avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de
temperatura lui şi dezavantajul caracterului discontinuu şi a costurilor ridicate pentru
aparatură. Se realizează cu ajutorul basculei romane sau a semiautomate cu rezervor;
 metode volumetrice – verificarea umplerii până la semn a bidoanelor; măsurarea cu rigla
gradată a volumului de lapte din compartimentele cisternei; cu galactometrul
(înregistrează în litri cantitatea de lapte, ce trece prin camera dispozitivului volumetric).

Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (culoare, miros şi

gust) şi a analizelor de laborator (densitatea, temperatura, gradul de impurificare, aciditatea,
conţinutul de grăsime, conţinutul de proteine şi numărul de celule somatice).
1.2 Curăţirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu site metalice şi tifon în 4 straturi, fie cu filtre
dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie) sau prin centrifugare (eficacitatea filtrelor centrifugale
este superioară atunci când laptele este încălzit la +35.... +65oC).
1.3 Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebue răcit la +2.... +4 oC
şi apoi depozitat în tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capacităţi.
1.4 Normalizarea. Reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de
grăsime şi se poate realiza astfel:
 creşterea conţinutului de grăsime – prin adăugare de smântână proaspătă în lapte sau prin
amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
 scăderea conţinutului de grăsime – extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte sau prin
amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Normalizarea trebuie precedată de analiza procentului de grăsime.
1.5 Omogenizarea. Asigură stabilitatea emulsiei de grăsime din lapte şi constă într-o mărunţire
avansată a globulelor de grăsime (de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75 – 1,0 microni).
În acest fel, se reduce cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare are loc într-un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se
derulează în trei faze succesive:
 alungirea globulei de grăsime;

6
  gâtuirea globulei într-un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de
fragmentarea în globule distincte;
 dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.
Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperature de +60…+80 oC, după care se
supune unei presiuni de 120-180 atmosfere. Mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de
presiune: treapta I la 200 atmosfere, urmată de treapta a II-a la 50 atmosfere.
1.6 Tratarea termică. Se realizează prin pasteurizare sau prin sterilizare.
Pasteurizarea este un tratament termic de stabilizare parţială a laptelui şi se poate realize
prin 2 metode:
 pasteurizare înaltă (HTST) – laptele este menţinut la temperature de +72o C, timp de 15
secunde;
 pasteurizare sub vid (vacreaţie) – se realizează sub vid (500-600 mmHg) şi constă în
injectare de abur (+92…+95oC) în masa laptelui.
Sterilizarea este un procedeu termic care distruge atât formele vegetative ale
microorganismelor, cât şi sporii acestora, asigurând laptelui o stabilitate de foarte lungă durată;
pot fi aplicate 2 procedee:
 procedeul discotinuu (classic) – laptele ambalat în recipiente închise ermetic este
menţinut timp de 20-50 minute, la +115…+130oC;
 procedeul continuu (UHT) – este cea mai utilizată metodă de tratare termică a laptelui şi
poate fi realizată prin 2 sisteme:
 sistemul cu încălzire indirect – utilizează schimbătoare de căldură integrate în
diferite tipuri de instalaţii:
 instalaţia Sterideal Stork – etape: omogenizare (la +45 oC); preîncălzire (la
+90oC); sterilizare (la +135…+145oC) timp de 5-20 secunde; ambalare;
 instalaţia APV-Ultramatic – etape: încălzire (la +80…+85oC) timp de 6
minute; omogenizare; sterilizare (la +135oC); răcire (la +10…+15oC);
ambalare.
 sistemul cu încălzire direct – după aducerea la temperatura de sterilizare, laptele
este trecut într-o incintă sub vid unde se reduce brusc temperatura (permite
evacuarea instantanee a unei cantităţi de apă, egală cu cea a aburului utilizat la
sterilizare).
 instalaţia Vacutherm VTIS – etape: încălzire într-un schimbător cu plăci
(la +75oC); încălzire directă cu abur (la +140 oC) şi menţinere timp de 3-4
secunde; răcire prin detentă (la +76…+77oC); omogenizare aseptic (la
7
 presiunea de 180-250 bar); răcire (la +20…+25 oC); răcire finală (la +10…
+15oC); ambalare.
1.7 Dezodorizarea. Reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din lapte, în
scopul îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale.
Operaţiunea presupune încălzirea laptelui până la temperatura de +80…+85oC, urmată de
distribuirea acestuia sub presiune (prin intermediul unui cap de pulverizare) într-un vas aflat sub
vid parţial (380 mmHg) unde staţionează până la 300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în
tancurile de depozitare.
1.8 Depozitarea termporară. Se face în tancuri izoterme, unde trebuie asigurate temperaturi de
+4…+6 oC.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea prin
agitare, în vederea uniformizării grăsimii. Primii 20-40 litri de lapte evacuaţi din tanc se
returnează la pasteurizare, deoarece poate antrena microrganisme/impurităţi de pe conducte.
1.9 Ambalarea. Se poate realiza în mai multe variante:
 bidoane (din material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivităţilor
mari (cantine, spitale etc);
 butelii de sticlă de 0,5-1,0 l, închise cu capsule din aluminiu;
 butelii de plastic de 0,5-1,0 l închise capac prin înşurubare (tip Botiplast, TotalPack –
prefabricate sau Mecapack – sunt confecţionate de aceeaşi maşină care execută umplerea
şi închiderea);
 pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină formează punga, o
umple şi o închide prin termosudare);
 ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau răşini
sintetice;
 ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi maşină care realizează
umplerea şi închiderea (ambalaje tetradiece-Tetrapack); acestea se folosesc şi pentru
laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt
perfect sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport
etc.
Laptele de consum poate fi livrat ca lapte normalizat (cu 3,5 %; 3,0%; 2,0%; 1,8%; 1,5%
grăsime), lapte smântânit (0,1% grăsime) sau ca lapte hiperproteic (max. 0,3% grăsime şi min.
5,4% proteine).
8
 La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii de calitate: temperatură = max. +12oC; grad de impurificare = 1; aciditate =
15-21oT; densitate = 1,028 pentru laptele normalizat şi 1,030 pentru cel smântânit.
De asemenea, laptele trebuie să fie negativ pentru reacţia fosfatazei (pentru pasterurizarea
la +72…+74oC) şi negativ pentru reacţia peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85oC).

CAPITOLUL 2.
CALCULE ÎN PRODUCŢIA DE LAPTE
Consecutiv recepţiei cantitative, se procedează la transformarea cantităţii de lapte preluate de
la furnizori, după cum urmează:

9
Cantitatea de lapte fizic – 1200l:
Kg
Litri lapte =
D
D – densitatea laptelui.
Kg lapte = L × D=1200 l ×1,029=1234,8 kg
L – cantitatea de lapte (litri);
D – densitatea laptelui.
Lapte standard ( cu 3,5% grăsime):
L×G 1200× 4,0
Lapte standard = = = 1371,42litri
3,5 3,5
L – cantitate de lapte fizic (litri);
G – procentul real de grăsime din lapte (%);
3,5 – procentul de grăsime standard (%).
1.Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit.
Să se obţină 1200 litri lapte normalizat la 3,5 % grăsime, din lapte integral cu 4,0% grăsime .şi
lapte smântânit cu 0,1 grăsime.
 Stabilirea cantităţii de lapte integral (CLI) ce trebuie supusă normalizării:
CLN (GLN −gls) 1200(3,5−0,1) 1200× 3,4 4080
CLI = = = = =1046,15 litri
GLI −gls 4,0−0,1 3,9 3,9
CLN – cantitatea de lapte normalizat ce trebuie obţinută (litri);
GLN – conţinutul de grăsime al laptelui normalizat (%);
GLI – conţinutul de grăsime al laptelui integral (%);
gls – conţinutul de grăsime al laptelui smântânit (%).
 Calculul cantităţii de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral:
CLs=CLN −CLI=1200 −1046,42=153,58 litri
2.Normalizarea laptelui prin metoda pătratului.
Să se obţină 1200 litri lapte cu 3,5 grăsime%, din lapte integral cu 4,0% grăsime şi lapte
smântânit cu 0,1% grăsime.
Se trasează un pătrăt, notându-se fiecare colţ (A, B, C şi D) şi interseţia celor două diagonale
(E), care reprezintă:
 A – conţinutul de grăsime al laptelui integral (4,0%);
 B – conţinutul de grăsime al laptelui smântânit (0,1%);
 C – cantitatea de lapte integral necesară normalizării (în părţi);
 D – cantitate de lapte smântânit necesară normalizării (în părţi);
 E – conţinutul de grăsime al laptelui după normalizare (3,5%).
10
 A C

B D
Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) şi cea de lapte smântânit (D) exprimate în părţi, se
scade A din E sau E din A şi respectiv, B din E sau E din B (valoarea mai mică se scade din cea
mai mare):
A = 4,0 %; B = 0,1%; E = 3,5%;
C = A – E = 4,0 – 3,5 = 0,1%;
D = E – B = 3,5 – 0,1 = 3,4%.
4,0 0,5

3,5

0,1 3,4
Total părţi = C + D = 0,5 + 3,4 = 3,9
Ştiindu-se că cele 3,9 părţi corespund unei cantităţi de 1200 litri lapte, rezultă că valoarea
unei părţi va fi: 1200 : 3,9 = 307,69 litri.
Pentru obţinerea a 1200 litri lapte normalizat la 3,5% grăsime, se vor amesteca:
0,5 părţi × 307,69 l = 153, 84 l lapte integral cu 4,0% grăsime
3,4 părţi × 307,69 l = 1046,14 l lapte smântânit cu 0,1% grăsime
1199,98 l lapte normalizat cu 3,5% grăsime.

2.1 Aprecierea organoleptică a laptelui de consum

Evaluarea organoleptică a laptelui de consum se realizează în conformitate cu condiţiile
standard de calitate (tab 2.1).

11
 Tabelul 2.1
Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum
Specificare Tipul de lapte
Normalizat Smântânit Hiperproteic
Aspect şi Lichid, omogen şi cu consistenţă fluidă.
consistenţă Fără impurităţi vizibile şi/sau sediment.
Culoare Albă, cu nuanţă uşor Albă, cu nuanţă uşor Alb-gălbuie uniformă.
gălbuie, uniformă. albătrue, uniformă
Consistenţă şi Plăcut şi dulceag, caracteristicic laptelui proaspăt şi cu un uşor gust de fiert.
miros Fără gust şi miros străin.

Analizele senzoriale se efectuează într-o încăpere curată şi lipsită de mirosuri, având pereţii şi
mobilierul de culoare deschisă şi unde trebuie asigurată o temperatură de 20 oC şi o umiditate de
75%. Iluminatul poate fi natural (fără lumină solară directă) sau artificial (800 luxi/m2).
Mesele pentru examinare trebuie să fie din materila lavabil şi să conţină vase cu agenţi de
eliminare a gustului remanent (apă, pâine, mere) şi vase de colectare a resturilor din degustare.
Alături de încăperea de degustare trebuie să existe o încăpere pentru pregătirea probelor,
dotată cu instrumentarul necesar (baie de apă electrică, frigider, termometre, pahare din sticlă
incolore etc).
La examinarea senzorială a laptelui se au în vedere următoarele:
 degustătorii (3-9 persoane, din care unul este conducator) trebuie să fie de specialitate, să
cunoască bine caracteristicile laptelui şi să nu prezinte afecţiuni ale analizatorilor senzoriali;
 degustătorii nu trebuie să consume alcool/mâncăruri condimentate cu cel puţin 12 ore înainte;
fumatul trebuie întrerupt cu cel puţin o oră înainte de expertiză;
 îmbrăcămintea degustătorilor trebuie să fie curată, de culoare albă şi fără mirosuri străine
(substanţe chimice, inclusiv parfumuri etc).
 degustătorii vor putea face examenul senzorial după cel puţin o oră şi cel mult 3 ore de la
servirea mesei;
 probele pentru examinat se repartizează în părţi egale şi se introduc în vase de mărime şi culoare
identice (pahare incolore);
 într-o şedinţă se examinează maximum 20 probe împărţite în grupe de câte patru, cu proprietăţi
senzoriale apropiate. După fiecare grupă analizată se face o pauză de o oră;
 aprecierea mirosului se face după deschiderea recipientului;
 pentru aprecierea gustului, produsul se menţine în gură un anumit timp (pentru perceperea
deplină), după care se poate înghiţi;
12
 după fiecare apreciere se face clătirea gurii cu apă distilată sau se consumă o bucăţică de pâine
albă.
Laptele ambalat se prezintă degustătorilor direct în ambalajele de desfacere pentru aprecierea
aspectului şi a consistenţei, după care se încălzeşte la +50...+60 oC şi se distribuie fiecărui
degustător în pahare de sticlă, pentru aprecierea celorlalte caracteristici, în următoarea ordine:
aspect, culoare, consistenţă, miros şi gust.
Fiecare degustător primeşte următoarele documente: tabel cu baza de apreciere a
caracteristicilor produsului şi numărul de puncte care se acord, fişa de aprecire a calităţii
senzoriale a produsului examinat.

BIBLIOGRAFIE

1) Usturoi M. G., 2012 – Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate, Editura
PIM, Iaşi;
2) Usturoi M. G., 2017 – Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura Alfa, Iaşi;
3) https://www.scientia.ro/biologie/alimentatie-sanatate/4219-importanta-alimentelor-laptele.html;

13