2013-2014

Cuprins
2
I. Memoriu justificativ
1. Introducere n grupa de preparate
2. Locul n meniu
3. olul n alimenta ie
4. Indici de calitate a materiilor prime
II. Con inutul esen iali!at
1. e eta preparatului
2. "aloarea nutritiv# i valoarea caloric#
3. $ransform#rile ce au loc la o% inerea produsului
4. &efecte' cau!e' remedieri
III. (rocesul te)nologic
1. *c)ema te)nologic# de o% inere a %latului
2. *c)ema te)nologic# de o% inere a gla!urii
3. $e)nologia de o% inere i modul de finisare al preparatului
4. Indici de calitate ai preparatului +,egres# de post-
I. Memoriu justificativ
1. Introducere n grupa de preparate
3
(r#jitura +,egres# de post- este un produs de cofet#rie care are la %a!# %latul negru la
care se adaug# gla!ura de cacao. .n componen a %latului negru se adaug# ingrediente precum/
stafide' alune' nuci' diferite sortimente de gem etc. (este gla!ura de cacao se pot ad#uga i
fulgi de cocos sau alte elemente de decor.
0ceast# variant# de negres# se deose%e te de celelalte pr#jituri prin faptul c# nu
con ine ingrediente de origine animal#' a adar este destinat# consumului de c#tre un pu%lic cu
nevoi specifice care vi!ea!# religia' diferitele alergii sau intoleran e sau alegerea unui stil de
via # vegetarian.
*e pot t#ia su% diferite forme de p#trat' dreptung)i' triung)i i c)iar de rom%.
2. Locul n meniu
Negres de post este o pr#jitur# de cofet#rie care se serve1te ca desert. 0ceast#
pr#jitur# se e2pune n vitrine frigorifice' direct n t#vi 1i se serve te la %ucat#' n farfurioar#.
,u este o pr#jitur# ce intr# n categoria meniurilor festive ci mai degra%# o pr#jitur# comun#.
3. olul n alimenta ie
(rodusele de cofet#rie sunt preparate cu calit#3i nutritive 1i energetice superioare celor
de patiserie. 0u gust dulce pronun3at 1i arom# deose%it#. (rin forma aspectului 1i coloritului
lor produc sen!a3ii pl#cute/ vi!uale' olfactive 1i gustative.
0cest produs nu este recomandat dia%eticilor i persoanelor supraponderale deoarece
datorit# ingredientelor folosite' ele con3in o cantitate mare de glucide 456 g glucide7 por ie8 i
furni!ea!# o cantitate mare de energie 4492 :cal7 por ie8.
4. Indici de calitate a materiilor prime
Fina de gru - s# se pre!inte n form# de pul%ere fin#' culoare al%-g#l%uie f#r#
puncte de culoare maronie 4t#r;3e8' miros specific gr;ului' f#r# miros de mucegai sau r;nced
datorit# lipidelor e2istente n f#in# care pot determina gusturi 1i mirosuri str#ine. <ustul f#inii
4
tre%uie s# fie dulceag. <ustul acri1or denot# c# f#ina este vec)e' iar cel acru sau amar' indic# o
f#in# alterat#. &e aceea p#strarea f#inii se face n spa3ii uscate %ine aerisite' n am%alaje de
);rtie sau saci de rafie.
Proprieti fizico-chimice / umiditate ma2.14.=>' proteine 10-12> glucide 50-5= >'
lipide 1-1'5>' cenu1# 0'46 - 2'2>s.u.' aciditate ma2. 2'2 - 4 grade.
Zahr- este un produs de larg consum' o%3inut prin prelucrarea trestiei de !a)#r sau a
sfeclei de !a)#r' utili!at n scopul ndulcirii produselor de cofet#rie ? patiserie.
Proprieti senzoriale:
0spect/ cristale uscate' nelipicioase' f#r# aglomer#ri 4cristal8' f#in# fin#' uscat#'
nelipicioas# 4farin8@
Culoare/ al%-lucios 4cristal8' al%-mat 4farin8@ solu3ia de 10> s# fie clar#'f#r# sedimente
1i f#r# miros@
Corpuri str#ine/ lips#.
Proprieti fizico-chimice/ umiditate ma2.0'10>' !a)aro!# min. AA'5=> s.u. su%stan3e
reduc#toare ma2. 0'0=>' su%stan3e minerale ma2. 0'0=>' culoare la s.u. ma2. 1'2 grade
*tammer.
Zahr vanilinat
Proprieti senzoriale:
0spect/ cristale fine 7 pudr#@
Culoare/ al%#' caracteristic# !a)#rului@
<ust/ dulce-am#rui' caracteristic !a)#rului vanilat@
Miros/ pl#cut' specific de vanilin#' f#r# mirosuri str#ine.
Proprieti chimice/ vanilin# min.0'A>' etilvanilin# min.0'25>' !a)#r min.AA>.
Pudr de cacao
Proprieti senzoriale :
0spect / pul%ere fin#' f#r# aglomer#ri sta%ile@
Culoare / %run-ro1cat#' uniform#@
Miros 1i gust / pl#cut' specific' f#r# miros 1i gust str#in.
Proprieti fizico-chimice / umiditate ma2. 9> 4tip C8' ma2. => 4tip I8'
gr#simi min. 22> s.u. 4tip C8' 13> s.u. 4tip I8.
Ulei rafinat de floarea-soarelui
Propriet i senzoriale:
0spect / limpede' f#r# suspensii 1i f#r# sediment la temperatura de 90BC
Culoare / gal%en#/
Miros 1i gust / pl#cut' f#r# miros 1i gust str#in.
=
Proprieti fizico-chimice / umiditate ma2.0'09 >' su%stan3e volatile 0'13>' aciditate
li%er# 4tip 08 ma2. 0'1> ac.oleic' 4tip C8 0'3=> ac.oleic' culoare de iod ma2. = mg 7100cm3
4tip 08' A mg 7 100cm3 4tip C8' impurit#3i insolu%ile n eter etilic ma2. 0'0=>' s#pun ma2. 1>'
indice de iod 11A-13= g 7 100g' indice de saponificare 164-1A6 mg DEF7g' indice de pero2id
ma2. 12 mg7:g
Apa - are un rol deose%it n componen3a aluatului@ ea asigur# formarea aluatului prin
procesul de )idratare a f#inii 1i n special al proteinelor 1i favori!ea!# procesul de af;nare 1i
de desprindere n foi.
Parametri indicatori:
Cacterii coliforme - 0 7ml' Gsc)eric)ia coli - 0 7100 ml' Gnterococi 4streptococi fecali8
- 07 100 ml' Clostridium perfringens - 0 7100 ml'
&uritate total# ? min.= gr. germane' pesticide 4total8 ? 0'=0 Hg 7 l' activitate alfa-
glo%al# ? 0'1 CI7l' activitate %eta-glo%al# ? 1 CI7l
Alunele form# oval# de dimensiune foarte mic#' gust 1i miros specific alunelor' nu
se admite corpuri str#ine 4impurit#3i sau alte calit#3i negative8.
Stafidele tre%uie s# se pre!inte su% form# de %oa%e de struguri' s# fie uscate' de
culoare gal%en aurie sau maronie' cu gust dulce' specific i cu miros pl#cut' f#r# gust i miros
str#ine.
II. Con inutul esen iali!at
1. e eta preparatului
&enumirea materiei prime JM
Cantitate pentru 10
%uc# i
(entru %lat
K#in# g 400
La)#r g 200
<em de mere g 2=0
9
0p# mineral# ml 200
Jlei ml 40
(raf de copt g 6
Cacao g 20
La)#r vanilinat g 20
0lune pisate g 100
*tafide g 100
Gsen # de rom ml 20
(entru gla!ur#
Cacao g 40
La)#r g 90
Jlei ml 10
0p# ml 30
Gsen # de rom ml 10
5
2. "aloarea nutritiv# i valoarea caloric#
&
e
n
u
m
i
r
e
a

m
a
t
e
r
i
e
i

p
r
i
m
e
J
M
C
a
n
t
i
t
a
t
e
G
n
e
r
g
i
e
'

:
c
a
l
(
r
o
t
e
i
n
e
'
g
L
i
p
i
d
e

t
o
t
a
l
e
'

g
L
i
p
i
d
e

s
a
t
u
r
a
t
e
'

g

L
i
p
i
d
e

m
o
n
e
s
a
t
u
r
a
t
e
'

g
L
i
p
i
d
e

p
o
l
i
n
e
s
a
t
u
r
a
t
e
'

g
<
l
u
c
i
d
e

t
o
t
a
l
e
'

g
L
a
)
a
r
u
r
i
'

g
K
i
%
r
e

a
l
i
m
e
n
t
a
r
e
'

g
*
o
d
i
u
'

m
g
K
i
e
r
'

m
g
C
a
l
c
i
u
'

m
g
(entru %lat
Fin g 400 1494'9 36'6 9 1'2 0'6 3'2 304'6 1 A'9 6 2'4 60
Zahr g 200 40A'2A 0 0'1 0 0 0 AA'9 A5'A 0 1 0 1
Gem de mere g 2=0 511'92 1 0'2= 0 0 0 152 121 2'5= 60 1'2= =0
Ulei floarea
soarelui
ml 40 416'= 0 4= = A 30 0 0 0 0 0 0
Praf de copt g 6 A'64 0 0 0 0 0 2'4 0 0 A=4 1 =26
Cacao g 20 100'4 3'9 4'6 2'6 1'9 0 10 0'4 9'4 4'4 0'6 3'2
lune g 100 945'=3 23'5 4A'5 9'A 24'9 1='5 21'= 4'2 6 9 2'3 =4
!tafide g 100 342'06 3'1 0'= 0'1 0'1 0 5A'2 =A'2 3'5 11 1'A =0
TOTAL 4103,83 70,2 106,35 16 36,1 48,9 689,5 283,7 30,45 1064,4 9,65 766,2
(entru gla!ur#
Cacao g 40 200'6 5'2 A'9 ='9 3'2 0 20 0'6 12'6 6'6 1'9 9'4
Zahr g 90 305'= 0 0 0 0 0 5= 52 0 0 0 0
Ulei floarea
soarelui
ml 10 10'49 0 1'12= 0'12 0'22 0'5= 0 0 0 0 0 0
TOTAL 518,76 7,2 10,72 5,72 3,42 0,75 95 72,8 12,8 8,8 1,6 6,4
TOTAL/ tav 4622,6 77,4 117,1 21,7 39,5 49,6 784,5 356,5 43,2 1073,2 11,2 772,6
TOTAL/ por ie, 110g 462,26 7,74 11,71 2,17 3,95 4,97 78,45 35,65 4,33 107,32 1,13 77,26
6
Kiind un produs de cofet#rie pentru consumul larg 4care nu este destinat unor nevoie
speciale8 ,egres# de post are un con inut mare n glucide 456'4= g7 por ie8.
Jn aspect po!itiv al acestei pr#jituri este repre!entat de con inutul n lipide/ o cantitate
sc#!ut# de lipide saturate 4apro2. 17= din cantitatea de lipide totale8' o cantitate moderat# de
lipide monesaturate 4apro2. 1 7 2'A din cantitatea de lipide totale8 i o cantitate mai mare de
lipide polinesaturate 4apro2 17 2'2 din cantitatea de lipide totale8. 0cest raport este %enefic
pentru cei care sufer# de %oli cardiovasculare.
Jn alt %eneficiu este con inutul de cacao care are propriet# i antio2idante. &e
asemenea se remarc# con inutul redus de sodiu 105 mg7 por ie i con inutul de calciu de 55 g7
por ie.
3. $ransform#rile ce au loc la o% inerea produsului
(entru %lat/
Kormarea aluatului
*olu%ili!area !a)#rului din amestecul de
!a)#r i gem
La)#rul solu%ili!ea!# n urma amestec#rii cu
apa mineral#
Fidratarea su%stan elor proteice din f#in# prin
osmo!# i a amidonului prin adsor% ie
Ca urmare a com%in#rii f#inii cu amestecul de
ap# mineral#' gem' ulei i !a)#r care
favori!ea!# p#trunderea apei ntre particule
0f;narea aluatului
.n urma nglo%#rii n compo!i ie a %ulelor de
aer din apa mineral#
Coacerea aluatului
Cre terea n volum a %latului
- Culele de aer nglo%ate n procesul de
amestecare cu apa mineral# se dilat# su%
ac iunea c#ldurii
- 0pa din aluat' su% influien a c#ldurii
se transform# tlent #n vapori care se elimin#
treptat' favori!;nd cre terea #n volum
- &escompunerea prafului de copt su%
influien a c#ldurii i formarea de
Kormarea culorii' aromei' gustului *u% influen3a temperaturii are loc formarea
melanoidinelor' de2trinelor 1i carameli!area
glucidelor. &e2trinele se di!olv# su% ac3iunea
vaporilor de ap# 1i se ridic# la suprafa3a
preparatului' d;ndu-i culoare 1i luciu pl#cute.
Culoarea se formea!# atunci c;nd suprafa3a
preparatului a dep#1it 1000C. 0roma 1i gustul
se formea!# n urma transform#rilor fi!ice 1i
c)imice prin care se pun n li%ertate su%stan3e
2013-2014
volatile 4esteri' alde)ide' cetone8.
(entru gla!ur#
Concentrarea siropului de !a)#r (rin evaporarea apei n timpul fier%erii
Kormarea compu ilor de arom# (rin carameli!area !a)#rului su% influien a c#ldurii
4. &efecte' cau!e' remedieri
(entru %lat/
&efecte Cau!e emedieri
Consisten # nec#cioas#'
insuficient copt la mijloc
,u s-a lasat s# se
r#ceasc# corespun!#tor
nainte de gla!urare
0luatul a fost prea
consistent@
Cuptorul prea nc#l!it
n prima fa!# a coacerii@
0luat insuficient
af;nat
*e ine la rece o
perioad# mai lung#
10
III. (rocesul te)nologic
1. *c)ema te)nologic# de o% inere a %latului
11
2. *c)ema te)nologic# de o% inere a gla!urii
3. $e)nologia de o% inere i modul de finisare al preparatului
a. "erificarea calit ii semipreparatelor /
Clatul tre%uie s# ndeplineasc# urm#torii indici de calitate/
- %ine copt cu suprafa3a neted#' elastic' n sec3iune cu pori mici 1i uniformi@
- prin presare s# revin# uniform la forma ini3ial#@
- prin t#iere s# nu se sf#r;me@
- culoarea mie!ului corespun!#tor sortimentului@
- gust 1i miros pl#cut.
<la!ura tre%uie s# ndeplineasc# urm#torii indici de calitate/
- f#r# impurit#3i sau corpuri n suspensie@
- culoare 1i arom# corespun!#toare sortimentului@
- aspect omogen' n procesul de utili!are' s#-1i p#stre!e consisten3a 1i omogenitatea@
- gust dulce 1i pl#cut@
- s# cede!e u1or la ntindere@
- introdus# la rece s# se solidifice cu u1urin3#.
12
#$ %# inerea #latului:
*e m#run esc alunele
K#ina se cerne
*e amestec# f#ina cu cacao i praful de copt
*e omogeni!ea!# !a)#rul cu gemul de mere
*e adaug# treptat apa mineral# i uleiul la amestecul de gem de mere i !a)#r
*e amestec# solu ia de gem de mere' !a)#r' ap# mineral# i ulei cu amestecul de f#in#'
cacao i praf de copt
*e ncorporea!# materiile au2iliare/ stafide' alune' !a)#r vanilinat i rom
*e toarn# aluatul n tav#
*e coace timp de 30 minute la 1A0BC
c$ %# inerea glazurii
*e amestec# toate ingredientele ?cacao' !a)#r' ulei' ap#' esen # de rom- i se fier% timp
de 10 minute
d. &cirea #latului- %latul se las# n tav# p;n# se r#ce te la temperatura mediului am%iant
422-24BC8
e. Glazurare- dup# o% inerea gla!urii aceasta se toarn# pe toat# suprafa a %latului pentru
a se o% ine un strat uniform de gla!ur#
f. Por ionare - se scoate pr#jitura din tava de copt i se a ea!# pe tava pe care va fi
e2pus# n vitrina frigorific#. *uprafa a pr#jiturii se mparte astfel nc;t %uc# ile t#iate
s# ai%e form# de paralelipiped
g. 'ontare i ser(ire ? se montea!# pe farfurie mic# de desert i se serve te
4. Indici de calitate ai preparatului +,egres# de post-
Indici de caitate !ondi"ii de ad#i$i%iitate
Korma - %ine definit# de paralelipiped
0spect e2terior - *uprafa a superioar# acoprit# uniform de gla!ur# cu luciu
specific. Ke ele laterale f#r# denivel#ri 4alune sau stafide ie ite
din form#8
0spect interior - n sec3iune/ se o%serv# alunele i stafidele dispersate n
compo!i ia %latului f#r# ca acestea s# sedimente!e.
Mirosul 1i gustul - pl#cute' specifice aromei de cacao i rom' alunelor i
stafidelor
<ramajul - 110 g
)i#liografie
1. Curluc' . M.' *ehnologia produselor de patiserie i cofetrie+ Gd. Kunda iei
Jniversitare +&un#rea de Mos- <ala i
2. )ttp/77%i%lioteca.regielive.ro7
3. )ttp/77NNN.lalena.ro7253-reteta-,egresa-de-post-cu-gem.)tml
13
4. )ttp/77NNN.petitc)ef.ro7retete7negresa-de-post
=. )ttp/77nutritiondata.self.com7
14