BRÂNZA DIN LAPTE DE VACĂ ȘI MĂGĂRIȚĂ CU ALUNE DE

PĂDURE PRĂJITE
Masterand:
Nicolau Nicoleta Diana

Rolul și importanța brânzeturilor

Brânza este un aliment solid preparat prin covăsirea laptelui de vacă, capră, oaie
sau alte mamifere. Laptele se covăsește folosind o combinație de cheg (sau substituienți)
și acidifiere. Bacteriile acidifiază laptele și joacă un rol important în definirea texturii și
aromei a multor feluri de brânză.
Brânza este un aliment consumat la nivel mondial, existând date cu privire la
consumul ei încă din anul 2000 î. Hr. Francezii sunt cei mai mari consumatori de brânză
din lume, arată un raport al Federației Internaționale a Laptelui, fiind urmați în acest
clasament de țări ca Islanda, Finlanda și Germania.
Brânza joacă un rol importat în alimentația omului. Ea reprezintă o importantă
sursă de elemente nutritive, care au valoare biologică ridicată, concentrate într-un volum
mic și cu digestibilitate ridicată.
Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe
proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi
clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obţinut din precipitarea
cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K, mai importate
decât laptele.
Brânza este o sursă excelentă de proteine „de primă clasă”. Acestea conţin mulţi
aminoacizi şi sunt utile în producerea de ţesuturi sănătoase. Mulţi adulţi suferă de
intoleranţă la lactoză şi nu pot bea lapte. Brânza însă (în special cea veche) conţine foarte
puţină lactoză şi este astfel o sursă importantă de substanţe nutritive pentru aceste
personae.
Brânza este o sursă foarte utilă de zinc, care este vital pentru funcţiile sexuale
masculine; chiar dacă nu este prezent în cantităţi mari, zincul se afla într-o formă naturală,
care se absoarbe uşor, de obicei, 100 g de brânză furnizează peste un sfert din necesarul
zilnic de zinc al bărbaţilor.

1
 Importanța brânzei derivă și din faptul că, laptele crud se poate păstra o perioadă
scurtă de timp la parametrii optimi, de aici necesitatea conservării sub diferite forme, care
au o perioadă de valabilitate, diferită în funcție de procesul tehnologic la care a fost supus
laptele.
Tehnologia de obținere a brânzeturilor a fost adusă la nivel de artă, la ora actuală
în întreaga lume fiind comercializate diverse sortimente cu diferite arome. Brânzeturile
care au consacrat această ramură agroalimentară sunt:
- Mozzarella;
- Mascarpone;
- Roquefort;
- Emmenthaler;
- Camembert;
- Brie;
- Chedar
- Parmezan
- Feta

Elementul de noutate a produsului.

Produsul prezentat se remarcă prin faptul că pe lângă laptele de vacă, acesta are în
alcătuirea lui și lapte de măgăriță, aroma brânzei fiind dată la final de încroparea în
amestec a alunelor de pădure prăjite.
Laptele de măgăriță este asemănător cu laptele matern uman, fiind relativ sărac în
proteine și grăsimi, dar bogat în lactoză. Acesta conține o cantitate foarte mare de acizi
grași, vitaminele A, B1, B2, B6, C, D și E, minerale și proteine.
Laptele obținut de la măgăriță hidratează și regenerează foarte bine pielea, are un
impact puternic asupra revitalizării întregului organism, stimulează sistemul imunitar și
regenerează flora intestinală.
După ce brânza este realizată, aceasta se păstrează timp de cateva luni în coajă de
brad, în această perioadă rășinoasele oferindu-i o aromă deosebită, papilele gustative fiind
excitate.

2
Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

1. Pregătirea laptelui pentru închegare;

2. Coagularea laptelui;
3. Prelucrarea coagulului
4. Formarea, presarea și sărarea brânzeturilor;
5. Introducerea alunelor;
6. Maturarea brânzeturilor;
7. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor.
.

3
 Pregatirea laptelui pentru închegare

Normalizare Pasteurizare Răcire și Amestecarea laptelui

Filtrare
depozitare de vacă cu cel de
măgăriță
Coagularea propriu zisă

Faza incipientă Faza de coagulare propriu-zisă

Prelucrarea coagulului

Întoarcerea stratului superficial Tăierea, mărunțirea și amestecarea coagulului

Formarea, presarea și sărarea

brânzeturilor

Introducerea alunelor

Maturarea ( 5-7 zile, T=15-20°C, UR=90%)

Prematurarea Maturarea propriu-zisă

Depozitare și condiționare

Păstrare (în coajă de brad)

4
 Pregătirea laptelui pentru închegare.
După recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui-materie primă, acesta este supus
unor operaţiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare, răcire şi
depozitare), în vederea prelucrării lui ulterioare.
Laptele de măgăriță este supus proceselor de pregătire, separat de laptele de vacă,
datorită conținutului diferit în substanțe nutritive al celor două, amestecarea realizându-se
în momentul în care laptele este trecut în vane și începe prelucrarea lui pentru închegare.
Anumite proprietăți ale laptelui materie primă este potențat prin adăugarea unor
ingrediente specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, coloranţi, decoloranţi etc).
Procesul de pasteurizare distruge microflora naturală a laptelui şi de aceea este
necesară însămânţarea laptelui cu culturi de producţie, specifice sortimentului de brânză
ce urmează a fi obţinut.
Culturile starter de producţie (denumite şi “maia de producţie”) sunt obţinute din
culturi selecţionate sub formă lichidă sau liofilizată, prin pasaje successive: cultură
selecţionată→cultură primară→cultură secundară→cultură terţiară→cultură starter de
producţie.
Coagularea laptelui în vederea obţinerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul
următoarelor substanţe:
 acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali-în procesarea de tip
industrial)-aceştia determină scăderea valorii pH din lapte şi trecerea în zer (sub formă de
sare de calciu) a unei părţi din calciul legat de cazeină; fenomenul destabilizează micelele
de cazeină, care precipita sub formă de acid cazeinic, dar coagulul va fi moale, cu
conţinut redus de calciu şi cu aciditate ridicată.
Prelucrarea coagulului rezultat în urma închegării laptelui are drept scop
eliminarea zerului. Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele de închegare
(cazan, vană mecanizată, instalaţie Steineker) şi presupune mai multe etape.
 Prima este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării
temperaturii şi a repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul; tehnica de lucru
presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe o adâncime de4-5 cm) de la
marginea vanei şi răsturnarea acestuia în centrul cazanului.
 Urmează tăierea, mărunţirea şi amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile
specifice (căuş, cuţit-sabie, harfă, liră şi amestecător); aceste operaţiuni se realizează

5
diferenţiat, în funcţie de tipul de brânză ce urmează a fi obţinut, dar şi în concordanţă cu
vasul în care se face închegarea laptelui.
Formarea, presarea și sărarea brânzeturilor.
La sfârşitul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să fie
aderente şi unite în bucăţi de forme cilindrice. Pentru a preveni răcirea particulelor de
coagul și formarea la suprafața lor a unei pojghițe care împiedică lipirea între ele, trecerea
coagulului în vane se va face imediat după prelucrare.
Înainte de a fi supuse procesului de presare are loc introducerea bucăților de alune
de pădure proaspăt prăjite, pentru ca în momentul începerii maturării, brânza să
împrumute din proprietățile alunelor.
Brânza poate fi supusă procesului de presare în momentul în care s-au scurs de
ore de la introducerea alunelor. Presarea necesită învelirea bucăţilor de brânză în sedilă
pentru a se obţine o coajă tare, uniformă şi cu suprafaţa netedă; această operațiune se
realizează la temperaturi de +20÷+25°C, cu ajutorul preselor cu pârghie.
Pe timpul presării întoarcem bucăţile de brânză, mai des la început şi apoi mai rar,
pentru o eliminare uniformă a zerului şi pentru a se preveni deformarea. După eliminarea
zerului, se scot din forme bucăţile de brânză și se trece la sărarea acestora, folosindu-se
procedeul se sărare în saramură. Saramura se prepară din apă sau din zer deproteinizat.
Imediat după sărare, brânza crudă este supusă procesului de maturare, care are o
durată de 5-7 zile, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale
componentelor coagulului; reacţiile biochimice specifice acestei etape conferă brânzei
caracteristici noi, în
sensul că pasta devine mai moale şi mai onctuoasă şi capătă gust şi miros plăcut.
Pentru a parcurge etapa de maturare, brânzeturile sunt dispuse pe stelaje fixe sau
mobile, amplasate în încăperi speciale, cu mediu controlat, temperaturi de +15÷+20°C,
ventilație activă și o umiditate de 90%. Pe tot parcursul maturării, are loc întoarcerea
bucăților de brânză pentru a preveni deformarea lor. La fiecare întoarcere, bucățile de
brânză sunt mutate pe rafturi, cele mai maturate fiind mutate pe rafturile de mai jos.
Depozitarea brânzeturilor se face în spaţii speciale, curate şi fără mirosuri străine,
ce sunt supuse periodic operaţiunilor de dezinfecţie. Pe timpul depozitării, în produsele
finite continuă procesele de maturare şi de aceea trebuie asiguraţi anumiţi factori fizici de

6
microclimat (temperaturi de 0-+10°C, ventilaţie activă, cu o anumită valoare a umidităţii
relative).
Păstrarea brânzeturilor se realizează în coajă de brad. Coaja se fierbe în zerul de la
urdă până se face galbenă și moale. Se lasă să se zvânte și apoi se coase și se îndeasă în ea
brânză. Se folosește doar coaja care este între noduri. De obicei, molizii care cresc în
pâraie, aceștia având o distanță mare între noduri.

Utilitate tehnică produs

Acest nou produs vine în ajutorul fermierilor, care din cauza prețului mic de
vânzare a laptelui, profiturile sunt reduse, de multe ori fermierii vânzând laptele pentru a
nu rămâne cu el, ceea ce duce la un faliment al fermelor mici.
Elementul de noutate al produsului este laptele de măgăriță, acesta fiind greu de
procurat se introduce în cantițăți mai mici comparativ cu cel de vacă, fiind prea costisitor
realizarea unei brânze numai din lapte de măgăriță.
Tendința actuală a mamelor este hrănirea copiilor mici cu lapte de măgăriță, alstfel
acest sortiment de brânză vine și în ajutorul lor, deoarece laptele crud de măgăriță este
foarte scump și nu oricine își poate permite.

Comparație cu produse consacrate sau convenționale.

Pentru a i se îmbunătăți gustul au fost adăugate și alune de pădure, la ora actuală
neexistând așa ceva pe piață, existând doar brânzeturi cu aromă de alune (Brie de Meaux,
Graviera), ceea ce o scoate din anonimat și nu o poate asocia cu nici-un alt sortiment.
Coaja de brad în care este păstrată brânza are și un rol protector, astfel particulele
de praf nu se pot încorpora în masa brânzei, însă și aroma oferită de coajă este una
deosebită, care împreună cu alunele oferă niște calități senzoriale excepționale.

Concluzii
1. Datorită conținutului în lapte de măgăriță acest produs va fi căutat de mamele care
își doresc o alimentație sănătoasă pentru copii, dar și gustul dulceag al alunelor fiind o
ispită pentru aceștia.
2. Laptele de măgăriță are numeroase beneficii pentru organism, cum ar fi: ajută la
scăderea colesterolului, protejează copii de infecțiile gastrointestinale, stimulează
imunitatea, etc., aceste numeroase beneficii transmițându-se și în brânza noastră.

7
 3. Datorită cantității reduse de lapte obținută de la măgăriță, aproximativ 1 litru/zi,
acesta este foarte scump, ceea ce conduce la comercializarea brânzei la prețuri ridicate.
4. Fabricarea brânzeturilor se realizează după o schemă tehnologică foarte bine
reprezentată, etapele fiind riguros respectate, fiecare având un rol definitoriu asupra
calității produsului finit.