UNIVERSITATEA ’’DUNĂREA DE JOS’’ DIN GALAȚI

FACULTATEA TRANSFRONTALIERĂ DE ȘTIINȚE UMANISTE,

ECONOMICE ȘI INGINEREȘTI

SPECIALITATEA: CONTROL, EXPERTIZAREA SI SIGURANŢA

ALIMENTELOR

Caiet de practică

Îndrumător : CORINA NEAGU

Masterand :Renţa Petru

Grupa : CESA(master)

2017
 Gheoghe Olteanu, un deschizător de drumuri în viticultuă și vinificație
Republica Moldova, deşi e o palmă de pământ în inima Europei, este cunoscută în lume
pentru pământurile fertile şi roadele bogate pe care acestea ni le oferă. Aceste meleaguri mai sunt
renumite şi pentru poporul muncitor, care au făcut
din agricultură o carte de vizită a Moldovei.
Strugurii sunt mai dulci la Sud datorită
nivelului scăzut de precipitații
Din miile de poveşti de succes ale
agricultorilor din ţara noastră face parte şi cea a lui
Gheorghe Olteanu, viticultor şi vinificator originar
din satul Brînza, raionul Cahul. Pentru că, unde pune
omul mâna, pune Dumnezeu mila. În prezent,
mândria cea mai mare a agricultorului sunt cele 12 ha de viţă-de-vie, în satul Colibaşi, dintre care
10 ha sunt plantate cu șapte soiuri tehnice, iar pe două hectare se întind trei soiuri de masă.
Întrebat de ce anume a ales să crească viţă–de–vie, Gheorghe Olteanu spune că, spre
deosebire de alte culturi, aceasta este mai avantajoasă prin faptul că regiunea de sud a ţării se află
într-o zonă de risc, unde condiţiile meteorologice sunt cam aspre, cu precipitaţii puţine, astfel încât
strugurii aici acumulează mai mult zahăr şi este vița–de–vie este mai rezistentă la condiţiile
meteorologice nefavorabile decât alte culturi.
Gheorghe Olteanu arată locul în care, până în luna august, va fi construit un frigider cu o
capacitate de 371 de tone
„Cei care cultivă alte culturi au mai mult de pierdut, în condiţiile în care investesc foarte
mulţi bani. Iată de ce pentru ei această ocupaţie este mai mult ca un joc de noroc, pentru că recolta
lor depinde foarte mult de condiţiile meteorologice care se înregistrează an de an”, spune
agricultorul.
Gheorghe Olteanu are o experienţă bogată atât în cultivarea viţei–de–vie, cât şi în
producerea vinului, deţinând totodată şi o fabrică de vinuri în satul Brânza, sat vecin cu Colibaşi.
Astfel, pentru ca nici condiţiile meteorologice să nu îi pună beţe în roate afacerii sale, acesta a
instalat anul trecut o staţie meteo, cu suportul unui proiect european. „Stația transmite toată
informația prin internet și o poate vedea oricine intră pe un site creat anume pentru monitorizarea
acestor parametri. Cei care nu au posibilitatea să se conecteze la rețea mă telefonează dis-de-
dimineață pentru a se informa. Și așa în fiecare zi a săptămânii”, povestește vinificatorul.
Depozite frigorifice pentru susținerea agricultorilor
 agricultorul produce anual 5-7 tone de un nou soi de vin, „Negru de Prut”, pe care îl
pregătește pentru export
Aşadar, utilizarea stației meteo i-a permis cooperativei „Struguri de Colibași” să obțină o
calitate excepțională a strugurilor. Stația arată șapte parametri pe oră și astfel permite fermierilor
să anticipeze bolile și dăunătorii care sunt în prezent, precum și prognoza timpului pentru șapte
zile înainte. Având datele furnizate de stație, fermierii pot identifica perioadă oportună pentru
intervenții în vii și livezi, pentru a evita pierderi de la hazardurile naturale, dăunători și alți factori
naturali.
Însă asta nu însemnă că cei
care se ocupă cu viţa–de–vie nu au
probleme şi ei. Potrivit lui
Gheorghe Olteanu, cu strugurii de
masă există problema că nu prea
sunt cumpărători sau, dacă sunt,
aceştia dictează preţurile, căutând
pretenţii: ba că strugurii sunt prea
copţi, ba că nu au fost păstraţi în
condiţii adecvate. De aceea, a fost
necesară construcţia unui frigorifer
pentru depozitarea şi păstrarea
strugurilor.
Astfel, cooperativa de întreprinzători „Struguri de Colibaşi”, formată din opt gospodării
ţărăneşti, printre care şi întreprinderea „Vin Nobil”, deţinută de Gheorghe Olteanu, a decis
construcţia unui frigorifer cu o capacitate de 371 de tone, pentru păstrarea strugurilor de masă, dar
şi a legumelor.
Potrivit lui Gheorghe Olteanu, o astfel de cooperativă se formează din cel puţin cinci
gospodării ţărăneşti, care au partea lor egală de 20%. „Oricine devine membru de cooperativă,
vine cu acest aport bănesc şi are parte de grantul obţinut, iar investiţiile în proiect din partea
acestora nu depăşesc 20%. Noi am obţinut un grant nerambursabil de 2 mln. 196 de mii lei de la
Banca Mondială. Din aceşti bani, am făcut contracte cu antreprenorii care construiesc frigiderul.
Credem că, deja la jumătatea lunii august, când încep a se coace strugurii, vom fi dispuși să oferim
servicii de depozitare şi păstrare a strugurilor pentru agricultorii din apropiere și, bineînțeles, vom
putea depozita și strugurii noştri”.
„Negru de Prut”, propriul brand
 Gheorghe Olteanu, mai este renumit prin împrejurimi şi ca un vinificator iscusit, producând
la fabrica sa de vinuri un nou soi de vin, şi anume „Negru de Prut”.
„Fiind în deplasare în diferite ţări, am văzut că vinurile trebuie să fie accesibile atât pentru
bărbaţi, cât şi pentru femei. La noi, în perioada sovietică, se făcea, de exemplu, un cabernet aşa
mai tare, mai dur. În lume, însă, acesta mai întâi trece un proces malolactic, să fie mai moale, mai
gustos. Am observat că în zona centrală a republicii se face vinul acesta, „Negru de Purcari”, şi
mi-am zis: de ce să nu facem şi în sud, dintr-un soi autohton, un sort de vin care să se numească
„Negru de Prut?” – ni se destăinuiește Gheorghe Olteanu.
Pentru ca nici condiţiile meteorologice să nu le pună beţe în roate, viticultorii au instalat o
staţie meteo, cu suportul unui proiect european
În componenţa acestui vin, intră trei soiuri de struguri: Merlot – 20%, Pinot – 20% şi aici,
în sud, potrivit agricultorului, s-a obţinut un soi de struguri prin încrucişare de Cabernet şi Rara
Neagră. Acesta constituie 60% din licoare. Acest soi de vin a intrat în topul celor mai bune 100 de
vinuri din Moldova. Gheorghe Olteanu a precizat că produce anual circa 5-7 tone de acest tip de
vin, pentru a-l putea menţine ca soi
de vin pe piaţa autohtonă și pe cea
a Uniunii Europene.
Alte soiuri de vin din
colecţia vinificatorului sunt Merlot,
Pinot, Cabernet şi altele. Una din
problemele cu care se confruntă
antreprenorul sunt datoriile de mai
bine de jumătate de an ale unor
vinificatori din împrejurimi, care, potrivit acestuia, nu au achitat toată suma, spunând că o vor
achita după ce vor comercializa vinul. O altă problemă, este deprecierea drastică a leului, care anul
trecut a cam creat surprize neplăcute pentru agricultori: „Ştiţi, este o vorbă: dacă vrei să pierzi
banii, investeşte-i în agricultură sau mergi la cazino. Însă chiar dacă aceste probleme ne stagnează
cumva afacerea, nu putem să o lăsăm baltă, deoarece, pentru mine personal, viţa–de–vie este ca
un copil căruia i-am dat viaţă când am plantat-o şi e datoria mea să o cresc”, spune Gheorghe
Olteanu.

Vinul (din latină : vinum „viță”) este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum
8,5 vol. % prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului de struguri. Vinul este un produs
agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare
acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se
păstrează.

Materia primă, destinată obţinerii vinului, o constituie strugurii

Vița de vie se cultivă pe teritoriul țării noastre aproape în toate raioanele. Din informațiile
acumulate de la personalul fabricii, rezultă că vița de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri.
Deoarece clima şi solul corespundcultivării acestei valoroase plante, în Republica Moldova se
acordă o atenţie deosebităextinderii viticulturii.
S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de masă, cultivându-se atât
soiuri tîrzii, ca să asigure consumul de struguri în stare proaspătă, pe toată perioada cât mai
îndelungată.
De asemenea, se urmăreşte ca strugurii de masă cultivați să aibă boabe mari și cărnoase,
gustoase, aspectuoase și rezistente la transport și păstrare.
Cultura soiurilor de struguri pentru vinurile roşii seci are particularităţi speciale, acestefiind
diferite de struguri pentru masă.
 Vinificația în roșu se deosebește de vinificația în alb prin faptul că presarea mustuielii se
face numai după ce aceasta suferă, împreuna cu mustul, o perioadă de macerație și fermentare (în
cazul vinificării în alb, presarea se face cât mai repede posibil după obținerea mustuielii). În acest
fel, mustul rămâne în contact cu parțile solide ale mustuielii și anume pielitele și semințele, în
cazul când strugurii se dezbrobonesc. Operația de dezbrobonire trebuie considerată ca obligatorie
datorită influenței sale asupra îmbunătățirii calității vinului. Prin contactul prelungit între must și
partile solide, cu un conținut bogat în materii colorante, aromate, tanin, materii minerale și
azotoase, acestea se dizolvă în must și vor fi regăsite apoi în vinul obținut.

Materiile colorante, în special insolubile în mustul rezultat din struguri cu zeamă

necolorată, devin solubile odata cu zdrobirea strugurilor și începerea procesului de fermentare,
respectiv apariția alcoolului rezultat din fermentare și cu creșterea temperaturii. Pe aceasta însușire
a pigmenților antocianici de a se dizolva în alcool și la cald se bazează, de fapt, prepararea vinurilor
roșii. În timpul acestei perioade de contact între must și parțile solide din mustuială, se produce
simultan atât fermentarea alcoolică cît și o macerație a materiilor solide în mustul de fermentare.
 La începutul macerației se produce o creștere rapidă a extracției substanțelor colorante,
deci și a culorii, până se ajunge la un maxim în jurul celei de a șasea zi, în cazul vinificației clasice,
după care intensitatea culorii începe să scadă.

Vinificația în roșu cuprinde fermentația alcoolică, macerația, fermentația malolactica-toate

desfășurându-se în mai multe etape și anume:

 culesul strugurilor și tranportul lor;

 prelucrarea mecanică a strugurilor (zdrobire, dezbrobonire);

 fermentația alcoolică și macerația mustului împreuna cu parțile solide (pielite, semințe);

 extragerea vinului sau mustului parțial fermentat (extragere, presare);

 terminarea fermentației alcoolice a mustului incomplet fermentat;

 desăvârșirea fermentașiei malolactice.

Pregatirea încaperilor.

Încăperile în care se prelucrează și se transformă strugurii în must și apoi în vin (în gospodariile
familiale) pot fi crame, pivnițe sau magazii, boxe, beciuri, cămări etc.

Indiferent de felul construcției, ea trebuie să îndeplinească anumite cerințe:

 se curată și se văruie cu var , în care se amesteca piatra vînătă, sulf praf și apa;
 pardoseala se spală cu apă din abundență in care se adaugă var sau sulfat de cupru;

 se dezinfecteazășsi utilajele cu care se vinifică sau se manipulează mustul sau vinul prin
spălarea lor cu o soluție de bioxid de sulf în concentrație de 2%;

 butoaiele din lemn sunt și ele pregătite pentru vinificarea strugurilor dupa metodele descrise
în articolul despre curațirea butoaielor.

 să aibă o bună ventilație a aerului pentru eliminarea bioxidului de carbon rezultat în timpul
fermentării mustului și care este periculos pentru viața oamenilor;

 să aibă lumina naturală sau electrică;

 podeaua să fie din ciment sclivisit (dacă nu, atunci se poate folosi linoleum pentru o spălare
usoară);

 să aibă asigurată o sursă de apă;

 să asigure, pentru păstrarea vinului, o temperatură cât mai constantă, la un optim de circa 10
grd C;

Culesul strugurilor:

 se recoltează pe soiuri (dacă sunt posibilități) pentru a se vinifica fiecare soi în parte;

 nu se recoltează împreună strugurii negri cu cei albi și nu se vinifică laolaltă;

 culesul în amestec (laolaltă) se practică în situațiile cînd sortimentele sunt compatibile pentru
o vinificare din care sa rezulte un vin mai bun decât dacă s-ar vinifica separat.

 trebuie evitat culesul prea devreme sau prea întârziat; se recoltează aparte și imediat strugurii
atacați de mucegai în timpul maturării sau cei afectați de grindină indifferent de concentrația
lor în zahăruri;

 se face cînd sunt bine maturați (copți) și au acumulat circa 200 g/l zahăr (determinarea se face
cu refractometrul);

 se recoltează pe timp frumos, cu separarea strugurilor sănătoși și curați de cei mucegăiți sau
stricați;

 se recoltează manual, cel mai adesea în galeți din plastic;

 strugurii se detașează de pe coarde prin tăiere cu foarfece, bricege, cuțite (trebuie evitată
ruperea strugurilor cu mâna-se pot strivi iar parte din boabe se scutură);

Prelucrarea strugurilor

Operațiunile de prelucrare trebuie în mod obligatoriu să înceapă cît mai repede după cules și astfel
demarăm zdrobirea și dezbrobonirea strugurilor.

Zdrobirea constă în ruperea pielitei și fărâmițarea boabelor pentru punerea în libertate a miezului
și mustului.

Dezbrobonirea constă în separarea boabelor de struguri de ciorchini.În general, această operație

este asociată cu zdrobirea pe care o urmează.

Operația de zdrobire-dezbrobonire este obligatorie pentru obținerea vinurilor roșii de calitate și

prezintă o serie de avantaje:

 eliberează mustul din struguri;

 se ușurează formarea căciulii de boștină în căzile de fermentare-macelare;

 se ușurează dispersarea și dezvoltarea drojdiilor;

 fermentația pornește fară întârziere – se scurtează durata ei;

 se ușurează macerația prin eliberarea mustului și marirea suprafeței de contact între must și
parțile solide;

 se accentuează disoluția substanțelor colorante, ataninului;

 se economisește spațiu folosit la macerare-fermentare;

 separarea ciochinilor permite reducerea cantității de mustuială ce se manipulează se macerează

și fermentează;

 se asigură o calitate mai bună a vinurilor – ciochinii conțin elemente care dau gusturi
astringente, ierboase;

 creșterea tăriei alcoolice cu până la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa
spongioasă a ciorchinilor;

 se obține o culoare mai intensă a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante fixate
pe ciorchini.

Trebuie evitate zbrobirea semințelor, macinarea totală a pielitelor, zdrobirea și destrămarea

ciorchinilor.

Operația de zdrobit-dezbrobonit se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitor-

dezbrobonitor sau manual pentru cantități mici de struguri.
Manual dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei căzi de lemn se aseaza ceva mai jos de gura
căzii un gratar sau o sită cu ochiuri de circa 1.5-2 cm, pe care se varsă struguri (15-20 kg). În
urma frecării strugurilor cu mâna pe aceasta sită, boabele cad în vas, iar ciochinii rămân pe
gratar sau pe sită apoi se pun separat

Fermentația alcoolică este un proces bio-chimic prin care glucidele se transformă în

alcool etilic și bioxid de carbon, ca produși

principali, însoțiți de o serie de produși secundari.

Macerația este o operațiune tehnologică prin care boștina este menținută un timp oarecare
ăn contact cu mustul, în vederea extracției anumitor componente din parțile solide ale strugurilor
– în special substanțele colorante și aromate. Procedeul clasic de producere a vinurilor roșii
presupune ca macerația și fermentația se desfasoară simultan, fenomen numit macerare-fermentare
sau în practică este cunoscut ca fermentare pe boștina.

Tehnologia de macerare-fermentare . Este cea mai veche metoda folosită în vinificația

în roșu. Procesele desfășurandu-se simultan, se influențează reciproc, datorită crețterii temperaturii
și formării alcoolului, procesul de macerație este mai rapid și mai complet. La temperaturi de 28-
30 ° C extracția compușilor fenolici decurge mai bine decat la 20 ° C, considerată ca optimă la
fermentarea vinurilor albe. La peste 30 ° C crește conținutul în taninuri dar nu și intensitatea
culorii. Influența alcoolului devine cu atat mai importantă cu cât acesta se găsește într-o
concentrație mai ridicată. SO2 în doze foarte mari oprește fermentația iar în doze obișnuite (5-15
g/hl) eficacitatea SO2 asupra extracției colorantului este puțin semnificativă.

Durata de contact a mustului cu boștina este foarte importantă atât pentru procesul
extracției substanțelor colorante și aromate cât și a altor substanțe: tanante, azotate, pectice etc,
precum și a unora care imprima vinului un gust neplăcut, ierbaceu, amar.

Prin formarea căciulii, boștina nu mai rămâne în totalitate scăldată în must, se reduce
suprafața de contact între faza solidă și cea lichidă – iar de aici o diminuare a procesului de
macerare. Se creează astfel conditii pentru instalarea mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor acetice
si in general de oxidare. Este necesara operațiunea de scufundare a boștinei și amestecarea ei cu
mustul în care plutește (se execută manual sau prin recirculare a mustului unde există dotări
corespunzatoare). Scufundarea căciulii se executa de 2-3 ori pe zi (dimineața – prânz – seara ).

Fermentația malolactică. Constă în degradarea acidului malic din vinin acid lactic si CO2.
În aceste fel scade la jumătate aciditatea imprimat de acidul malic.

Este considerată absolut necesară pentru vinurile roșii, mai ales cele de calitate superioară. Câștigul
de calitate se datorează prezenței acidului lactic, acesta impresionează mai plcut papilele gustative,
se asamblează mai bine cu astringena dată de compușii fenolici.

Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea vinului se face atunci când acestea s-au format și maturat, au indici senzoriali
și fizico-chmici corespunzători sortimentului și sunt stabile. Înainte de îmbuteliere, vinurile sunt

examinate din punct de vedere al rezistenței la aer, precum și al compoziției chimice, efectuându-
se în laborator în vederea alcătuirii buletinului de analiză.Înaimte de îmbuteliere se face o filtrare
finală printr-un filtru cu plăci ce conferă limpiditatea cristalină vinului. După îmbuteliere,
sticleletrec la mașina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici introduse în
navete spre a fi livrate sau păstrate intr-un mediu adecvat.