UNIVERSITATEA DE TIINE

AGRONOMICE I
MEDICIN
VETERINAR BUCURETI
Facultatea de Medicin Veterinar

TEHNOLOGII DE PROCESARE A
ALIMENTELOR
ECOLOGICE, HALAL SI
KOSHER

CURS

Lector Universitar Doctor Inginer Marian Cioceanu

1

2013
CUPRINS

INTRODUCERE: Alimentele ecologice. Alimentele halal. Alimentele kosher.

CAP. 1 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM ECOLOGIC
1.1 Tehnologii de procesare a carnii pentru obtinerea produselor ecologice din carne
1.2 Tehnologii de procesare a laptelui pentru obtinerea produselor ecologice din lapte
1.3 Tehnologii de procesare a semintelor pentru obtinerea uleiurilor alimentare
ecologice
1.4 Tehnologii de obtinere produselor de
panificatie ecologice
1.5 Tehnologii de procesare a strugurilor pentru obtinerea vinurilor ecologice

CAP. 2 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM HALAL

2.1. Tehnologii de procesare a carnii si obtinere a produselor din carne Halal
2.2. Tehnologii de procesare a laptelui si obtinere a produselor din lapte Halal
2.3. Tehnologii de obtinerea produselor de panificatie Halal
2.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si obtinere a conservelor si sucurilor Halal

CAP. 3 TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM KOSHER

3.1. Tehnologii de procesare a carnii si obtinere a produselor din carne kosher
3.2. Tehnologii de procesare a laptelui si obtinere a produselor din lapte kosher
2.3. Tehnologii de obtinerea produselor de panificatie si kosher
3.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si obtinere a conservelor si sucurilor kosher
3.5. Tehnologii de procesare a strugurilor si obtinere a vinurilor kosher

LEGILSLATIE
2

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
Esti ceea ce mananci, se spunea acum aproape 6000 de ani in Ayurveda, scriere indiana
dedicata medicinei si nutritiei, din ciclul sacru al Vedelor. Inca de pe atunci, oamenii
descoperisera importanta hranirii corecte si echilibrate, cu alimente sanatoase si de calitate, ca
una dintre conditiil esentiale a sanatatii umane, a duratei si calitatii vietii omului.
Dea lungul istoriei, mai toate religiile au formulat principiide hranire adecvata, in consens
cu spatiul geografic pe care il acopereau, cu specificul cultural al popoarelor respective, avand
insa ca numitor comun, pe langa o conexiune mai stransa cu divinitatea, obtinerea de beneficii
maxime pentru organismul uman. In aceasta ideatica se incadreaza sistemul de hranire ,,kosher,
propriu religiei mozaice, sistemul de alimentatie ,,halal, specific islamismului si chiar diferitele
practici ale postului, specifice religiei crestine. Lor avea sa li se alature mai tarziu alimentatia
ecologica, subsumata ideologiei ecologice, de refacere a echilibrului planetar, de reconexare a
omului la natura, inclusive prin alimentatie.
Civilizatia moderna, cresterea exploziva a populatiei, dezvoltarea fara precedent
a stiintelor, precum si a ideologiilor create de noile realitati ale societatii umane, s-au transferat si
in problematica esentiala a hranirii.
Dupa milenii in care obtinerea hranei s-a bazat exclusiv pe agricultura individuala si
procesarea casnica sau comunitara a productiei agricole, obtinerea hranei a trecut rapid, in numai
doua sute de ani, la marile concentrari agro-zootehnice in sistem industrial. Sub dezideratul
asigurarii sigurantei alimentare pentru populatia planetei, aflata in continua crestere, obtinerea si
procesarea hranei s-a indepartat tot mai mult de natura.
Aportul mecanicii, al stiintelor, indeosebi al chimiei, biologiei sau geneticii, au
creat o noua industrie, industria alimentara. Aceasta a introdus cateva principii noi in problema
hranei: folosirea integrala a oricarui produs organic destinat alimentatiei, introducerea de noi
resurse biologice proprii hranirii, impunerea eficientizarii in fata oricaror alte imperative,
sintetizarea chimica a componentelor esentiale din alimente, modificarea genetica a productiei
agricole pentru cresterea productivitatii sau a unor anumitor principia utile in alimentatie.
Concomitent au aparut si tehnologiile alimentare, respectiv ansamblul proceselor, metodelor,
operaiilor, utilizate n scopul obinerii unui anumit produs alimentar. La randul lor, ele au dus la
o explozie a mijloacelor tehnice aplicare a tehnologiilor alimentare.
Toate aceste practici si-au atins in buna masura scopul, permitand sa se
intrevada o rezolvare pentru spinoasa problema a asigurarii hranei pentru populatia in expansiune
3

a planetei. Pretul acestei realizari este insa putin cunoscut, iar cand este cunoscut este in general
acceptat sub imperativele economice. Insasi ritmul accelerat al vietii moderne ne impiedica sa
acordam atentia necesara obtinerii si prepararii hranei, provenientei, caracteristicilor si calitatii
acesteia.
Astfel, substanta biologica pura, cu principiile ei active, esentiale vietii,
este tot mai rar intalnita in alimentatia noastra. Ne hranim cu orice este vegetal sau animal, mai
mult sau mai putin propriu consumului, alimente saturate de diferite substante chimice pe integ
parcursul obtinerii lor, de la productia agricola, pana la procesare si desfacere. Mai grav, ne
hranim din ce in ce mai mult cu alimente in intregime sintetizate chimic, nu numai la nivelul
unor componente, de cele mai multe ori fara macar sa o stim.
Etapa procesarii productiei agricole, in scopul obtinerii alimentelor, a
devenit in prezent esentiala in industria alimentara. Ea inglobeaza elemente si practici uneori
incredibile. Sporirea artificiala a cantitatilor, prelungirea perioadei de consum, refacerea
artificiala a caracteristicilor naturale ale hranei, pierdute in etapele de prelucrare, se fac prin
metode adeseori nocive organismului uman.
Urmarile sunt de la cea mai putin grava, scaderea aportului nutritional si
energetic al alimentelor, pana la otravirea sistematica a organismului cu diferiti compusi chimici
din alimente, crearea dependentelor, imbolnavira diferitelor organe si a corpului uman in
ansamblu, prin aportul necontrolat al unor compusi alimentari. Costurile tuturor acestor aspecte,
se traduc in boli, scaderea calitatii vietii, a capacitatii de munca, a sperantei de viata, precum si
cresterea cheltuielilor asociate rezolvarii tuturor acestor probleme. Pe scurt, am rezolvat o
problema generand alte cateva zeci.
Cum sa readucem atunci hrana in caracterul ei fundamental, benefic
organismului? Raspunsul la aceasta intrebare este mult prea complex pentu a putea veni dintr-o
singura directie. Impreuna insa, sistemele de hranire alternative, promovate de precept religioase
sau ideologice pot aduce o solutie. Alimentatia ecologica, halal sau kosher, propun de fapt o
reintoarcere la principiile corecte ale alimentatiei sanatoase. Propunand practici, metode si
tehnologii uneori asemanatoare, uneori diferite, ele au ca numitor comun readucerea hranei in
caracterul ei fundamental, in beneficiul exclusiv al organismului uman.
a) Alimentele ecologice - Termenul de ecologic, organic sau bio,
acopera in general aceeasi categorie de produse, numele diferind doar de la tara la tara, cu unele
diferente de nuanta. Pentru ca alimentele sa fie considerate si etichetate ca ecologice, trebuie sa
indeplineasca o serie de cerinte specifice, referitoare la modul in care sunt obtinute si procesate
produsele agricole, de la startul biologic al acestora, pana cand devin alimente si ajung pe masa

consumatorului uman.

Fig.1: Sigla europeana si cea nationala folosite pentru identificarea produselor ecologice
Plantele ecologice, obtinute din seminte certificate bio, trebuiesc cultivate in soluri in
care nu se afla substante chimice adaugate. Fermierii nu trebuie sa foloseasca substante de
sinteza chimica ca ingrasaminte (inclusiv ingrasaminte pe baza de namoluri de epurare), sau
pesticide (substante destinate combaterii daunatorilor agricoli vegetali sau animali), substante
chimice aditionale (hormoni, adjuvanti, stimulatori, medicamente etc), precum si substante
destinate conditionarii productiei pana in faza de procesare. Substantele destinate acestor
scopuri, a caror folosire nu poate fi evitata (din considerente practice si economice), trebuie sa
fie pe cat posibil naturale, in concentratii bine determinate si cu grad de remanenta atent urmarit,
pentru a nu se regasi in recolta agricola in concentratii daunatoare. Productia agricola trebuie
obtinuta pe suprafete situate la distante bine determinate de zonele cu poluare intensa, pentru a se
evita concentrarea de poluanti in tesuturile vegetale sau animale. De asemeni sunt strict interzise
produsele agricole provenite din organisme modificate genetic.
Animalele certificate ecologic, trebuie sa provina si ele din parinti certificati la randul lor
in acest sens. Trebuiesc hranite cu plante din zone nepoluate si furaje de asemeni certificate,
conditiile de crestere fiind si ele bine stabilite si periodic verificate. Intreaga tehnologie de
crestere, numarul de animale per unitate de productie, calitatea adaposturilor, hranirea si
tratamentele medicale, sunt clar reglementate, interzicandu-se excesul de substante chimice cu
remanenta ridicata care sa se regaseasca in produsele de origine animala. Tratamentele medicale
sunt reduse la maximumiar, iar aplicarea lor se face numai cu substante care se elimina din
organismul animal pana in perioada de maturizare sau sacrificare. Se interzic stimulatorii de
crestere (hormoni), adjuvantii de hrana, sau destinati oricarei actiuni de imbunatatire a
caracteristicilor naturale ale animalului (aspect, greutate, lactatie, ponta). Este obligatorie
respectarea unor norme de bunastare a animalelor si evitarea stresului, aspecte care influenteaza
calitatea productiei animaliere sub numeroase aspecte, atat cantitative, dar mai ales calitative
(secretii de hormoni toxici, scaderea pontelor etc).
Pentru ca un produs agricol de baza, vegetal sau animal sa obtina certificarea de
ecologic, el trebuie sa treaca printr-o perioada de conversie, in care sa elimine toate substantele
5

nocive preluate in tesuturile sale din sol, apa, aer sau din tehnologia de crestere. Aceasta perioada
este destul de indelungata, variind de la cateva luni, la cativa ani, functie de specia vegetala sau
animala in discutie.
Datorita tuturor conditiilor speciale enumerate mai sus, productia vegetala si
animala certificata bio, apta a deveni materie prima procesatorilor alimentari in sistem ecologic,
este semnificativ mai scumpa, ridicand in final pretul produselor alimentare din aceasta
categorie.

Fig.2: Organisme de certificare a produselor ecologice din Romania

Procesarea pentru alimentele ecologice are si ea caracteristici impuse, de pastrarea
calitatilor nutritionale si a puritatii naturale a produselor. Liniile tehnologice pentru producerea
alimentelor bio, trebuiesc in general separate de cele destinate produselor similare conventionale.
Cand se accepta folosirea in comun a unor utilaje, aceasta se face in conditii bine determinate,
stabilite si verificate de catre organismele de certificare. Intreaga gama de aditivi folositi in
fabricarea produselor ecologice este atent urmarita si restrictionata, fiind acceptate solutiile
naturale, care duc la obtinerea unor efecte similare, cu conditia ca acestea sa nu fie daunatoare
pentru organism. Toate aceste principii trebuiesc respectate pe tot parcursul produsului, de la
producator la consumator.
Datorita restrictiilor prezentate, alimentele ecologice se obtin mai greu, cu preturi de cost
mai ridicate, un randament mai scazut si o perisabilitate mai mare, fapt care duce la cresterea
pretului de vanzare al acestora.
b) Alimentele halal specifice spatiului religios musulman si comunitatilor musulmane
din diaspora, acopera o semnificatie alimentara destul de diferita de cea ecologica, dar au in
comun obtinerea de beneficii maxime din hrana, pentru organismul uman. Aparute in spatiul
nord-mediteranean, ca si cele kosher, de altfel, prescriptiile de hranire halal au fost necesare, intrun climat cu temperaturi excesive si conditii de hranire limitate, in care hrana improprie se putea
cu usurinta transforma dintr-un element esential vietii, intr-o otrava mortala. Intrucat natura si
nevoile umane primare erau adeseori mai puternice decat ratiunea si vointa, comunitatile umane
s-au vazut nevoite sa puna sub semnul religiei regulile de hranire sanatoasa, spre a asigura
respectarea acestora.
Termenul de ,,halal (helal in turca), insemna permis din punct de vedere religios, dar
si ,,bun sau ,,pur. El se refera atat la speciile vegetale si animale premise consumului, cat si la
modul de sacrificare sau preparare, pastrare si consum al acestora. Conform religiei islamice,
6

urmtoarele produse fac parte din categoria lucrurilor halal: carnea animalelor permise si
sacrificate ritualic, laptele (de vaci, oi, cmile sau capre), mierea, pestele, plantele care nu
intoxic, legumele proaspete sau nghetate, fructele proaspete sau uscate, nucile si alunele de
pdure, cerealele (grul, orezul, secara, orzul, ovzul).
Carnea de animale precum vacile, oile, caprele, gastele, ginile, ratele, potrnichile sunt
halal daca au fost sacrificate conform ritualurilor islamice. Pestele si animalele acvatice sunt
considerate halal chiar daca mor dupa prindere, mai putin somnul, care este asemuit porcului (de
altfel el se hraneste si cu cadavre). In ceea ce priveste psrile de curte, precum ginile, ratele,
curcile, ele trebuiesc tinute nchise cu doua-trei zile nainte de sacrificare si hrnite cu grunte
pentru a fi purificate avnd n vedere c acestea consum, uneori, si lucruri considerate impure.
Opusul unui produs ,,halal, este un produs ,,haram, impur si nepermis religios.
Conform unei reguli fundamentale in religia islamica, orice lucru care duce la un alt lucru
nepermis, este la randul sau nepermis. De aceea, un produs este considerat haram si dac intr n
contact cu orice nu este considerat halal, contine orice provine din urmtoarele animale: porci,
cini, mgari si animale carnivore sauu necrofage, cu canini si gheare (ursi, lupi, feline), sau cu
molari iesiti n evident (maimute); psrile carnivore sau necrofage; animalele murdare, care
triesc n locuri murdare, ori animalele considerate malefice, respectiv reptilele, insectele,
viermii, pduchii, miriapodele, muste, soareci, scorpioni, broaste, arici, crtite sau gndaci.
Exista o incadrare speciala pentru lacuste, considerate halal, dat fiind probabil si abundenta lor in
climatul respective si prezenta din cele mai vech timpuri, in dieta specifica zonei.
Este interzis consumul animalelor care nu sunt sacrificate potrivit regulilor
islamice sau cele care sunt mcelrite fr a pronuna numele lui Allah, precum si al animalelor
sacrificate pentru venerarea altor credinte dect cea in Allah.
Este interzis consumul animalelor omorte prin strangulare,
lovitur la cap, cauze naturale (hoituri), sau care sunt ranite sau ucise de alte animale. Pestii sunt
exclusi din aceast categorie, dat fiind modul specific de prindere.
Este interzis consumul alcoolulului, substanelelor duntoare, plantelor
intoxicante sau halucinogene (opiumul, drogurile usoare din plante)
Este interzis consumul direct sau indirect de urina si fecalele de
animale (sau umane), carnea obtinut din animalele nc n viat si laptele animalelor ce nu pot fi
mncate.
Vnatul i animalele vnate sunt halal, daca nu fac parte din
speciile interzise, vntorul este musulman matur si nu se afla n starea de ihram (stare de
sacralitate in care se afla musulmanul in lunile sfinte). Vntorul nu trebuie s vneze doar de
placere, fara intentia de a mnca sau de a se folosi de vanat. Arma sau instrumentul folosit la
vnat trebuie s ptrund corpul animalului, si s provoace o ran mortala. Cel care vneaz
trebuie s spun Bismillah atunci cnd ncarc arma sau cnd lovete animalul.
Daca pentru ceva nu se poate determina caracterul Halal
sau Haram, acesta este considerat Mashbooh, dubios, trebuind a fi evitat. Alimentele care intra
in aceasta categorie sunt mixurile de tot felul, dresinguri, sosuri, in general combinatii alimentare
cu retete mult prea complexe, dubioase, imposibil de verificat ca origine a tuturor ingredientelor.
In acest fel, implicit, sistemul de hranire Halal, promoveaza alimentele
cu o procesare mai
7

simpla si mai apropiata de natural, principiul fundamental conform caruia omul are dreptul sa
cunoasca ceea ce mananca si ii este oferit ca hrana.
Prepararea industriala a produselor halal, precum si certificarea si obtinerea
etichetei halal, este extrem de bine reglementata in tarile musulmane, diferentele de prevederi de
la o tara la alta fiind minore, generte de interpretarea textelor religioase din care provin. Totusi,
in unele situatii, pentru spatiul nemusulman mai ales, se accepta anumite derogari de la aceste
prevederi, dar nu de la spiritul acestora, ci in gasirea unor solutiilor impuse de situatii speciale,
astfel incat sa se asigure respectare legilor islamice.

Fig.3: Sigle ale celor mai importante organism de certificare Halal

Tehnologiile de obtinere a produselor alimentare halal sunt prevazute in ducumente de tip
,,Cerinte generale de obtinere a certificare a produselor halal si obtinere a etichetei ,,halal, emise
de Ministerul Industriei si Resurselor Primare (sau corespondentele acestuia), din fiecare stat
musulman. Acest regulament este formulat de un Comitet tehnic de dezvoltare a standardelor si
directiilor de aplicare a standardelor nationale pentru hrana Halal din fiecare stat. Pentru a
intelege importanta acordata acestei probleme in tarile musulmane, trebuie amintita si
componenta de principiu a unui astfel de comitet (in cazul de fata, in Emiratele Arabe Unite):
Ministrul industriei si Resurselor de baza, Secretarul Departamentului Consiliului Religios,
Ministrul Afacerilor Religioase, Directorul Departamentului Afacerilor Syariah, Directorul
Departamentului Serviciilor de sanatate, Directorul Departamentului pentru agricultura, Seful
Departamentului pentru agrotehnologii agricole, Seful departamentului pentru septel si probleme
veterinare, Ofiterul sef al Centrului de cercetari religioase din cadrul Biroului de stat al
Muftiului, Ofiterul sef al diviziei de control al hranei halal, Ofiterul sef al Centrului national de
acreditari si standarde, Adjunctul sefului Camerei Generale, seful BMC, principalul organ de
certificare Halal, sefi de abatoare. Si aceasta componenta, difera de la o tara musulmana la alta
dar, ca o regula general valabila, ea va cuprinde si reprezenta toate institutiile economice, politice
si religioase ale statului, implicate in problema hranei.
Pe
langa acestea, problema hranei Halal este urmarita si reglementata de o serie de organisme
regionale specializate: IFANCA - Islamic Food and Nutrition Council of America; USA Halal
Chamber of Commerce; Halal Monitoring Authority, Canada; Canadian Halal Foods; Halal
Monitoring Committee, UK; AFIC - Australia; Halal Australia; MUIS, Singapore etc.
In Romania, unde traiesc circa 70 000 de musulmani declarati, producerea alimentelor
Halal este in momentul de fata o afacere de nisa. Nu trebuie uitat insa ca in lume traiesc mai mult
de 1,5 miliarde de musulmani (aproape un sfert din populatia globului, dintre acestia 54 de
8

milioane traind in Europa si 16 milioane in Rusia, cifre stimulative pentru productia de export a
alimentelor halal. De asemeni, trebuie retinut ca tarile musulmane din Orientul Mijlociu si nordul
Africii (aproape 500 milioane locuitori), sunt puternic deficitare in privinta capacitatii de
producere a hranei si, ca atare, mari importatoare de produse alimentare. Potrivit statisticilor
publicate cu ocazia World Halal Forum din Malayezia, n 2010, numai in Franta, piaa produselor
halal reprezenta 17 miliarde de dolari (12,2 miliarde de euro), din totalul de 67 miliarde de
dolari, valoarea estimata a acestei piete in Europa.
rile membre
ale Consiliului de Cooperare al Golfului (GCC) constituie un mare grup de ri importatoare de
produse alimentare, valoarea anual importurilor depasind 12 miliarde dolari. Importurile de
produse alimentare constituie peste 90% din importurile acestor tari, fapt ce face ca regiunea
Golfului sa ofere vaste oportuniti pentru productorii mondiali de hrana. Piaa produselor
alimentare halal se caracterizeazprintr-un ritm rapid de cretere, deinand o pondere de 12%
(76,8 miliarde dolari) din comerul mondial cu produse alimentare, care totalizeaza 640 miliarde
USD. Tarile din regiunea Golfului si mai ales Arabia Saudit i Emiratele Arabe Unite sunt cele
mai mari importatoare de produse halal i n special de carne halal, dat fiind si bogatia acestor
tari. Necesarul lor este acoperit in prezent, cu preponderenta, de catre Brazilia, Uniunea
European i SUA, dar ofertele competitive pot introduce si alti producatori pe aceste piete. De
asemeni, n Africa de Nord, Egiptul devine treptat o pia cheie de desfacere a produselor
alimentare ia buturilor, mai ales a celor halal. Exista dj in Romania o serie de oameni de
afaceri straini, arabi sau turci care proceseaza anumite categorii de alimente in sistem halal.
c) Alimentele kosher, impuse cu mai bine de 2500 in urma de catre religia iudaica, constituie un
sistem de alimentatie asemanator cu cel halal, aparand in acelasi spatiu geografic. Exista insa si
deosebiri semnificative, dar scopul final este similar, acela de a oferi comunitatilor umane ce
practicau aceasta religie, o hrana cat mai sanatoasa. De altfel, termenul kosher, derivat din
cuvantul evreiesc kasher, insemna de asemeni ceva pur, adecvat, potrivit.
In
ultima jumatate de secol, cercetarile nutritionistilor asupra mancarii kosher, au evidentiat o serie
de beneficii pe care o aduce aceasta consumatorilor, precum si baza stiintifica a acestora, dincolo
de motivatiile relogioase. In primul rand, produsele sunt verificate si certificate de catre un
organism de certificare ,,kosher, fara nici o legatura cu compania producatoare, cu institutiile
sanitar-veterinare sau de control al calitatii de pe circuitul normal, constituind astfel un filtru
suplimentar in calea alimentelor improprii consumului. Astfel, peste 98% din aditivii si
colorantii folositi in industria alimentara conventionala, nu se gasesc in mancarea kosher.
Kosher reprezinta caracteristica alimentelor de a corespunde unui set de reguli
culinare, referitoare la selectia, obtinerea, prepararea si consumul acestora, reguli impuse de
cultul mozaic si reunite in cadrul acestuia sub denumirea de kashruth (regulile dietetice
evreiesti). In cadrul legii evreieti Halakha (Calea), sunt delimitate si Treyfah, produsele
alimentare nepremise.
Normele alimentare kosher reglementeaza doua directii din
alimentatia umana: mancarea permisa si modul de preparare al acesteia. Produsele Kosher se
conformeaz cerinelor legilor evreieti halakhice. Cele patru categorii de alimente considerate
kosher si permise conform kashruth cuprind:
9

- Carnea kosher: Carnea si derivatele din carnea

animalelor premise, mamifere, pasari si pesti, inclusive oualele acestora. Este interzisa
combinarea lor cu lactate, exceptand oualele, considerate alimente neuter, care se pot combina cu
lactatele.
- Lactate kosher: Lapte i produse derivate precum
brnza, smntna i untul provenite de la animale kosher sunt kosher dairy. Produsele lactate
kosher nu pot fi combinate cu carnea sau derivatele acesteia. Consumarea consecutive a celor
doua categorii de alimente, se face cu respectarea unei pause intre acestea.
- Pareve (sau parve intre linii, neutru):
reprezinta o categorie de produse considerate neutre fata de primele doua categorii, avand strict
interzisa prezenta in continutul lor a oricarui element apartinand acestora (carne si lapte). De
aceea ele vor avea o certificare aparte, simbolizata de un cerc avand in mijloc litera ,,U. De
retinut insa ca produsele pareve pot fi consummate impreuna cu produse din carne si lapte. Sunt
considerate alimente pareve fructele i legumele, ouale, pestele, toate bauturile alcoolice,
sucurile, ceaiurile si cafeaua, anumite dulciuri. Painea, snexuri si produse de patisserie este
considerate astfel numai daca exista o certificare a ei in sensul ca nu are adaosuri provenite din
carne sau lapte. Certificarea Pareve presupune totodata respectarea legilor Kosher referitoare la
alimentele respective. Astfel, nu se accepta oualele din animalele sacrificate si se scot obligatoriu
cheagurile de sange prezente in unele oua. Legumele si fructele trebuie sa fie selectionate sa nu
contina insecte, oua, ori larve ale acestora. Echipamentele si ustensilele destinate obtinerii si
prepararii acestei categorii de alimente trebuie sa fie destinate axclusiv produselor pareve, sau
atent curatate si purificate inaintea folosirii, daca se utilizeaza si pentru alimente conventionale.
- kosher Passover: sunt produsele destinate
Pastelui evreiesc, celebrarea iesirii din robia egipteana si plecarea in Exod. Pe perioada Passover,
legea evreiasc interzice consumarea produselor dospite, indeosebi a painii, in general a
produselor de fermentatie, a legumelor i a cerealelor care nu sunt gtite la o anumit perioad
de timp de la preparare. Produsele certificate kosher passover trebuie s fie aprobate separat de
celelate produse kosher.
Legea iudaica stabilea inca din
antichitate stabileste destul de clar, speciile a caror carne era permisa consumului si observam ca
interdictiile nu se refera numai la natura carnii acestora sau la animalele necrofage, ci si la
animalele care trebuiau protejate, fiind socotite a fi folositoare sau pur s simplu placute. Astfel,
erau permise consumului: animalele care au copite despicate si care rumega (vaci, oi, capre).
Este complet interzis consumul carnii sau a produselor alimentare care deriva din porc, cal,
mgar sau camila, dar si iepure de casa sau de camp, carnea de reptile (taratoare), liliac, insecte
(miriapodele), roztoare, precum si animalele de prada. Era acceptat in schimb consumul
lacustelor si insectelor inrudite cu ele, ca si in religia musulmana. Dintre pasari gina, curcanul,
unele rae i unele gte sunt de asemenea kosher. Sunt nepermise consumului orice pasare de
prada, inclusiv ciorile, corbii (toate corvidele in general), pupaza, randunica, strutul, cocorul,
batlanul, pelicanul si lebada dar si cucuveaua si pasarile inrudite. Pestii, de asemeni sunt
considerati kosher daca au solzi si aripioare, ca si icrele acestora. In schimb, ,,... toate cate sunt in
ape, in mari, in rauri, si in balti, toate cele ce misuna in ape, dar n-au aripi si solzi, spurcaciune
sunt pentru voi. Deci sunt nepermise consumului creveii, scoicile i racii, precum si fructele de
10

mare sau mamiferele marine si animalele amfibii sunt complet interzise. Se interzice in mod
expres consumul animalelor moarte. Lactatele sunt kosher daca au fost produse din laptele
provenit de la animalele considerate kosher, acelasi lucru fiind valabil si pentru oua. Legumele,
fructele si cerealele sunt de asemeni considerate kosher daca nu contin insecte si, pentru a primi
acceptul, sunt atent examinate. Produsele din struguri (vinul), sunt considerate kosher numai
daca sunt preparate de evrei, fiind acceptate, spre deosebire de religia islamica. Exista chiar si o
anumita o sare considerata kosher, cu granulaie mai mare, format din cristale cu forme
neregulate, fara aditivi, foarte eficienta in desangvinizarea rapida a carnii.
Al
doilea
aspect avut in vedere de regulile kosher, se refera la modul de sacrificare a animalului, inclusiv
regulile de macelarie si de preparare a carnii. Tora specifica in mod clar, ca omul nu are voie sa
induca nici un fel de suferinta animalului pe care urmeaza sa-l manance, dar nici altei creaturi
vii. In prezent se stie ca aceste reguli stravechi au o baza reala, stiintifica, secretia mare de
hormoni din momentele de panica prin care trece animalul inaintea sacrificarii, fiind redusa la
maximum. Cercetarile au dovedit ca prezenta acestor hormoni in produsele din carne, scade
calitatea nutritiva a alimentelor, fiind chiar nocive. Pentu aceasta, ustensilele de macelarie trebuie
sa fie foarte ascutite, iar taierea precisa, dintr-o miscare, care sa taie toate vasele de sange
importante. O interdictie expresa exista in textele religioase evreiesti asupra consumului de
sange. De aceea, tehnica de sacrificare kosher a animalelor, urmareste scurgerea cat mai rapida si
mai completa a sangelui. In final, macelarul va indeparta unele parti ale animalului considerate
impure.
Al treilea aspect al
alimentatiei kosher se refera la modul de consum al alimentelor. Carnea si lactatele nu pot fi
consumate impreuna. Pestele, ouale, legumele si semintele pot fi consumate fie insotite de
lactate, fie de carne, dar nu de ambele. Tacamurile si vasele folosite pentru felurile de mancare cu
carne, nu pot fi folosite si pentru a consuma feluri de mancare pe baza de produse lactate. Nici
tacamurile care au fost folosite la consumarea unui fel non-kosher, nu pot fi folosite.
O
caracteristica
esentiala pentru produsele kosher este igiena perfecta in toate fazele tehnologic de obtinere a
acestora. Este strict interzisa prezenta insectelor pe si in interiorul produselor alimentare, precum
si in preajma lor, in toate stadiile dezvoltarii acestor insecte (oua, larve, adult). Aceasta, in
conditiile in care normele alimentare ale multor state, chiar mari producatoare de alimente, sunt
foarte permisive in acest sens. Spre exemplu, organizatia Food and Drug Administration,
organismul de reglementare si control al alimentlor din SUA, considera infestat sparanghelul
numai daca pe 10% din tulpina sunt gasite 6 sau mai multe tipuri de insecte. Ciupercile sunt si
ele considerate a fi infestate doar daca se descopera peste 20 de viermi intr-o cantitate de 100 de
grame; consumul de broccoli fiind si el permis, daca intr-o suta de grame se gasesc maxim 60 de
insecte, iar in cazul spanacului, daca in aceeasi cantitate nu exista mai mult de 50 de insecte.
Adaptand
traditia
realitatilor
moderne, sistemul de alimentatie kosher a reusit sa identifice solutii chiar si in problem aparent
insurmontabile; in privinta indepartarii insectelor de pe legume si fructe exista de exemplu
detergentit speciali, integral naturali, cu proprietati insecticide, destinati spalarii acestora.
Costurile pentru obinerea certificrii kosher sunt
11

ridicate, cele mai mici fiind pentru obtinerea alimentelor vegetale, iar cele mai mari pentru
producerea de vinuri i n domeniul procesrii crnii. Aceasta datorita faptului ca numai o parte
din materiile prime cele mai rentabile economic, nu sunt permise, fiind obligatorii in schimb
modificari suplimentare ale tehnologiilor alimentare. La acestea se aduga costurile destul de
ridicate ale certificarii si recertificarilor periodce. Astfel, in final, selectia, controlul, costurile
suplimentare de procesare, eficienta mai scazuta, fac ca preturile alimentelor kosher sa fie in
medie cu 47% mai ridicate decat al celor conventionale.
In ciuda acestei realitati economice, in
industria alimentar, produsele kosher reprezint sectorul cu creterea cea mai rapid, cu o rat a
creterii de 12,5% anual, fapt ce denota orintarea crescanda a consumatorilor catre o alimentatie
sanatoasa. Trebuiesc amintite si oportunitatile de export, mai ales ca unele state europene, printre
care Suedia, Polonia, Elvetia si Norvegia au interzis aceste metode de sacrificare, desi in
ansamblul Uniunii, sacrificarea halal si kosher sunt premise ca singure exceptii de la la
sacrificarea prin asomare, obligatorie in spatial unional. Aceasta interdictie, deschide insa pietele
lor pentu importurile din alte tari.
Astazi, modul de alimentatie
kosher nu mai este neaparat ceva exclusivist. Tot mai multi oameni, care nu apartin religiei
mozaice, adopta acest stil de nutritie tocmai datorita beneficiilor pe care le ofera, beneficii
probate in lunga existent a acestui sistem de hranire. Conform statisticilor firmelor de profil, 44%
din producia kosher (mncare, butur, condimente etc) este cumprat de evrei, 19% de
musulmani, iar diferena de 37% de ctre cei fr apartenen religioas care acord o importan
deosebit stilului de alimentaie.

Fig.4: Sigle ale unor organism de certificare Kosher

Certificarea Kosher este un proces este patronat de societatile rabinice, firmele
specializate acordand certificarea kosher exclusiv sub girul si supravegherea unui rabin. Desi
bine reglementat si atent urmarit, datorita realitatilor din productia alimentara moderna (care nu
existau in vremurile biblice), cat si datorita faptului ca au la baza interpretarea textelor religioase
referitoare la alimentatie (de catre diferite comunitati evreiesti din spatiul iudaic sau din
diaspora), acest proces prezinta si unele difereniteri intre practicile diferitelor firme de
certificare. Totusi, in aspectele esentiale, aceste norme sunt remarcabil de unitare.

CAP. 1
12

TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM ECOLOGIC

Procesarea alimentelor in sistem ecologic este un proces specific pentru fiecare categorie de
produse in parte, avand insa si cateva caracteristici unitare.
Pentru ca un anumit aliment sa obtina eticheta de ,,ecologic, el trebuie sa respecte
concomitent 3 seturi de conditi de baza: sa respecte normele generale din industria alimentara,
precum si pe cele specifice productiei alimentare ecologice, sa foloseasca ingrediente certificate
ecologic sau acceptate conform normativelor din productia alimentara ecologica si in final, dar
nu in ultimul rand, sa respecte normele tehnologice specifice referitoare la spatiul de productie,
precum si la tehnica si tehnologia folosite in obtinerea, manipularea, transportul depozitarea si
desfacerea produselor ecologice.
Productia de alimente certificate ecologic trebuie sa respecte normativele
europene si nationale referitoare la acestea, cuprinse in Standardele IFOAM, familia de
standarde ISO 14020 - Principii de baz pentru marcarea ecologic; in Regulamentul (CE) Nr.
834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007privind producia ecologic i etichetarea produselor
ecologice, precum i de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. 2092/91 si in Regulament (CE) nr.
889/2008 al Comisiei din 5 septembrie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului
(CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia ecologic i etichetarea produselor ecologice
n ceea ce privete producia ecologic, etichetarea i controlul acestora.
Produse eligibile pentru Certificarea Ecologica, conform documentatiei de certificare
ECOCERT (firma de certificare acreditata RENAR):
1- Alimente care contin cel putin 95% ingrediente ecologice de origine Agricola: produse
in care cel puin 95% din ingredientele agricole sunt ecologice. 5% din ingredientele agricole neecologice rmase trebuie s includa materiile prime enumerate n anexa IX din R(CE) 889/2008,
cu excepia cazului cand o dispensa specifica a fost acordata de ctre MADR. Acestea reprezinta
majoritatea produselor alimentare procesate certificate ca "ecologice".
2- Alimente care contin un procent variabil de ingrediente produse ecologic:
produse care conin mai puin de 95% ingrediente agricole ecologice: acestea nu trebuie s
respecte normele stabilite de Anexa IX referitoare la ingrediente ne-ecologice sau sa beneficieze
de o autorizaie.
Acest grup include, de asemenea, produsele care conin cel puin 95% ecologice, dar restul de
5% ingrediente ne-ecologice nu sunt enumerate n Anexa IX i nu li s-a acordat o autorizaie.
3- Produse care contin predominant ingrediente din pescuit si vantatoare de
animale salbatice: produsele provenind din pescuit si vanatoare de animale salbatice, care sunt
considerate ca ingrediente agricole, chiar daca produsele nu pot fi niciodata eligibile pentru
certificarea ecologica. Ca un stimulent pentru operatorii, care ncearca si folosesc ingrediente
secundare ecologice, atunci cand prelucreaza produse care conin acest tip de ingrediente, li s-a
alocat un anumit grup de produse cu condiia ca acestia s ndeplineasc urmtoarele doua
cerine: produsele de peste si vanat sunt ingedientele principale; toate celelalte ingrediente
agricole sunt certificate drept ecologice .
13

4- Produse in conversie pentru agricultura ecologica; produsele alimentare procesate, care

sunt compuse n principal din materii prime de origine vegetal "in conversie" (recoltate de cel
puin 12 luni dupa inceputul perioadei de conversie) pot fi numai eligibile pentru certificare i
etichetate ca "produs n conversie la agricultura ecologic" cu condiia ca materia prima
desemnata este singurul ingredient agricol. Cu toate acestea, pot fi utilizate de asemenea
ingrediente ne-agricole autorizate (aditivi, adjuvanti tehnologici enumerati n Anexa VIII din
R(CE) 889/2008. De exemplu, sucul pur de mere in conversie la ecologic poate fi certificat. Un
produs continand 2 ingrediente in conversie NU poate fi eligibil pentru certificare. De exemplu,
sucul pur de mere si sucul pur de pere in conversie pot fi eligibile pentru certificare separat, dar
nu poate fi eligibil pentru certificare cand sunt combinate. Animalele si produsele de origine
animala nu pot fi eligibile pentru certificarea in conversie catre ecologic.
Definitiile, utile atunci cand vorbim despre produsele alimentare procesate in
sistem ecologic ne ajuta sa delimitam fiecare categorie care concura la obtinerea acestei categorii
de alimente, pentru a putea apoi sa determinam in ce masura, elementele apartinand acestor
categorii sunt considerate ecologice, in conformitate cu legislatia specifica:
Conversie: tranzitia de la agricultura ne-ecologica la cea ecologica intr-o perioada data de
timp, pe parcursul careia s-au aplicat prevederile referitoare la productia ecologica. Produsele de
origine vegetala sunt considerate cel putin 12 luni dupa ce conversia a inceput ca fiind in
conversie la agricultura ecologica.
Aditiv alimentar (conform Reg. (EC) 1333/2008), orice substan care, n mod normal,
nu se consum ca aliment n sine i nu se utilizeaz ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau
fr valoare nutritiv, i a crei adugare deliberat, n scop tehnologic, n produsele alimentare
pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau
depozitare are ca rezultat sau se poate considera n mod rezonabil c ar putea avea ca rezultat,
transformarea sa sau transformarea produselor sale secundare, n mod direct sau indirect, ntr-o
component a produselor alimentare n cauz.
Adjuvant tehnologic (conform Reg. (EC) 1333/2008), orice substan care nu este
consumat ca aliment n sine, este utilizat deliberat n prelucrarea materiilor prime, a produselor
alimentare sau a ingredientelor acestora pentru a ndeplini un anumit obiectiv tehnologic n
timpul tratrii sau prelucrrii; i care poate avea ca rezultat prezena neintenionat, dar
inevitabil din punct de vedere tehnic, a unor reziduuri ale substanei respective sau a derivailor
acesteia n produsul finit, cu condiia ca aceste reziduuri s nu prezinte nici un risc sanitar i s
nu aib efecte tehnologice asupra produsului finit.
Enzime alimentare (conform Reg. (EC) 1332/2008), produse obinute din plante,
animale sau micro-organisme sau produse derivate din acestea, inclusiv un produs obinut printrun proces de fermentare folosind micro organisme care conin una sau mai multe enzime care
pot cataliza o reacie biochimic specifica i care se adaug unui produs alimentar n vederea
ndeplinirii unei funcii tehnologice n orice etap a procesului de fabricare, prelucrare,
preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare a produselor alimentare.

14

Ingredient (conform Directivei 2000/13/EC), orice substan, inclusiv aditivi i enzime,

utilizat n fabricarea sau prepararea unui produs alimentar i nc prezent n produsul finit, chiar
dac sub o form modificat. n anumite produse alimentare, n cazul n care un ingredient
principal const ntr-o combinaie de mai multe ingrediente secundare, acestea din urm trebuie
s fie listate pe lista de ingrediente a produsului alimentar desemnat. Cu toate acestea, aditivii
alimentari i enzimele ntmpltor prezente ntr-un produs alimentar, datorit faptului c acestea
au fost prezente ntr-unul sau mai multe ingrediente ale alimentului, nu sunt considerate
ingrediente, cu condiia s nu aib efecte tehnologice asupra produsului finit.

Fig.1: Promovarea si desfacerea specializata a produselor ecologice

Procesarea alimentelor ecologice implica un numar de elemente neecologice, comune cu
productia conventionala, considerate indispensabile procesarii alimentare, pentru care nu exista
alternative, mentionate in mod expres in legislatia referitoare la procesarea alimentara ecologica,
din urmatoarele categorii:
1. Ingrediente de origine agricola:
- produse agricole ca atare si produsele derivate din acestea, obtinute prin spalare,
curatare sau prin procedee termice si/sau mecanice si/sau prin procedee fizice, care au ca efect
reducerea continutului in apa al produsului, precum si produsele derivate din acestea, obtinute
prin alte procedee utilizate in transformarea alimentelor, cu exceptia cazurilor in care aceste
produse sunt considerate aditivi sau arome alimentare, conform definitiilor de mai jos.
- Ingrediente de origine neagricola - alte ingrediente decat cele de origine agricola
si care apartin cel putin uneia dintre categoriile de mai jos: aditivi alimentari, inclusiv suporturi
pentru aditivi alimentari, arome, apa si sare; preparate pe baza de microorganisme; minerale,
inclusiv oligoelemente si vitamine.
- Auxiliari tehnologici - ingrediente autorizate pentru utilizarea, in scopuri
tehnologice, in alimentele destinate consumului uman.
- Aditivi alimentari - orice substanta care in mod normal nu este
consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand
sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri
tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare,
transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi
ori prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
15

- Suporturi (inclusiv agenti solventi purtatori) - aditivii alimentari utilizati

pentru dizolvarea, diluarea, dispersia sau modificarea prin alte procedee fizice a unui aditiv
alimentar fara a-i altera functia tehnologica, pentru a facilita manevrarea, aplicarea sau utilizarea
sa.
- Arome - orice substanta aromatizanta, preparat aromatizant, aroma de
transformare, aroma de afumare sau amestecul acestora.
2. Ingrediente de origine neagricola - alte ingrediente decat cele de
origine agricola si care apartin cel putin uneia dintre urmatoarele categorii: aditivi alimentari,
inclusiv suporturi pentru aditivi alimentary (pct. 4 si 5); arome (pct. 6); apa si sare; preparate pe
baza de microorganisme; minerale, inclusiv oligoelemente si vitamine.
3. Auxiliari tehnologici - ingrediente autorizate pentru utilizarea, in
scopuri tehnologice, in alimentele destinate consumului uman.
4. Aditivi alimentari - orice substanta care in mod normal
nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic,
avand sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in
scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament,
ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni
ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.
5. Suporturi (inclusiv agenti solventi purtatori) - aditivii alimentari
utilizati pentru dizolvarea, diluarea, dispersia sau modificarea prin alte procedee fizice a unui
aditiv alimentar fara a-i altera functia tehnologica, pentru a facilita manevrarea, aplicarea sau
utilizarea
sa.
6. Arome - orice substanta aromatizanta, preparat aromatizant, aroma de transformare,
aroma de afumare sau amestecul acestora.
Un numar de 45 de aditivi, din categoriile de mai sus, sunt permisi in alimentele ecologice:
E 153: Crbune vegetal
E 160b: Anato, bixin,
E 170: carbonat de calciu
E 220: Dioxid de sulf
E 224: metabisulfit de Ka
E 250: nitrat de sodiu
E 252: nitrat de potasiu
E 270: Acid lactic
E 290: Dioxid de carbon
E 296: Acid Malic
E 300: Acid ascorbic
E301: ascorbat de sodiu
E 306: extract tocoferol
E 322 Lecitine
E 325: lactat de sodiu
E 330: Acid citric

E 331: Citrai de sodiu

E 333: Citrai de calciu
E 334: Acid tartric (L (+ -)
E 335: Tartrai de sodium
E 336: Tartrai de potasiu
E341 (i): fosfat monocalcic
E 400: Acid alginic
E 401: alginat de sodiu
E 402: alginat de potasiu
E 406: Agar
E 407: Caragenan
E 410: Gum de carruba
E 414: guma arabica
E 415: Gum xantan
E 422: Glicerol
E 440 (i): Pectina
16

E 464: hidroxipropil
metilceluloz
E 500: Carbonai de sodiu
E 501: Carbonai de Ka
E 503: carbonai amoniu
E504:Carbonai de Mg
E 509: Clorura de calciu
E 516: Sulfat de calciu
E 524: hidroxid de sodiu
E 551: Dioxid de siliciu
E 553b: Talc
E 938: Argon
E 939: heliu
E 941: Azot
E 948: Oxigen

1.1 Tehnologii de procesare a carnii

pentru obtinerea produselor ecologice din carne
Consumul de carne din Romania prezinta si el scracteristicile generale ale nivelului
economic al tarii noastre. Chiar daca specificul alimentatiei noastre ne indeamna sa consumam
carne aproape zilnic, posibilitatile materiale ne obliga la reducerea cantitatilor si alegerea
produselor ieftine si de o calitate in cel mai fericit caz, indoielnica. O analiza a lanturilor de
hipermarketuri arata ca un roman consuma annual numai 65kg carne de porc fata de 80 kg
consummate de un european si numai 10 kg mezeluri fata de peste 20 kg, media consumului
unional. O alta statistica, a Centrului Roman pentru Promovarea Investitiilor Straine, arata ca
tot pana la nivelul anului 2012, desi ne situam pe locul 9 la efectivele de porcine cu aproape 5,5
milioane de capete, eram doar pe locul 13 la productia de carne de porc, cu cca. 27000 t, iar la
bovine, desi pe locul 10, cu aproape 2 milioane de animale, la productia de carne eram doar pe
locul 20, cu cca. 30000 tone. Concluzia, avem animale, dar nu avem carne, fiindca vindem mult
in viu, practica paguboasa, care duce, printre altele, la cresterea pretului carnii.
Aceste statistici, au rolul de crea o imagine de ansamblu asupra industriei carnii din
Romania, in care care isi face loc inca greu si timid, dar tenace, sectorul productiei de carne si
produse din carne ecologice. O alta statistica de actualitate, ne arata ca, desi nu este unitara,
productia ecologica, deci si cea de carne si produse din carne, merge preponderant la export,
cantitatile vandute pe pietele externe fiind duble fata de consumul intern. Acest lucru ar putea
parea pozitiv, dar reliefeaza de fapt doua aspecte negative: romanii nu stiu si/sau nu isi permit sa
se hraneasca sanatos; iar producatorii autohtoni trebuie sa lupte pentru pietele externe scazand
drastic preturile, in conditiile in care piata interna, mult mai accesibila, nu le asigura desfacerea.
In Romnia exist animale certificate biologic, dar nu sunt grupate, ci dispersate
n toat ara. Transportul lor ctre procesatorii de carne ecologic nseamn costuri n plus,
soluia fiind gruparea fermierilor n asociaii specializate pentru creterea animalelor pentru
carne ecologic i ulterior achiziionarea unui abator. Romnia nu are uniti de procesare strict
pentru carnea bio, dar, n conformitate cu regulamentul comunitar, producia procesat paralel
este permis i n producia animalier bio. Prin urmare, animalele ecologice pot fi abatorizate, n
anumite condiii, n instalaiile convenionale. Procesul de certificare al producatorilor de
alimente ecologice, agricultorii dar si procesatorii, este reglementat in legislatia europeana si
nationala de profil. In urma acestui proces, firmele primesc dreptul de a inscriptiona pe produsele
lor logo-ul unional pentru produse ecologice, precum si cel national pentru agricultura ecologica
certificata.
Spatiile, dotarile si personalul folosite in productia de carne si
produse din carne ecologice, sunt similare cu cele din productia conventionala si uneori comune
cu aceasta.
De aceea, o prima conditie pe care trebuie sa o respecte acstea o reprezinta
respectarea normelor sanitare si de igiena din domeniu, norme prevazute in reglementarile
nationale si unionale specifice productiei de carne si produse din carne conventionale, la care se
adauga cele specifice productiei ecologice.
17

Aceste prevederi se refera la pastrarea igienei, curatarea,

dezinfectarea, spatiilor de productie si depozitare, a personalului productiv (inclusiv
monitorizarea starii sanatatii acestuia), respectarea fluxurilor texnologice pe tot parcursul
procesului de productie, de la receptia animalelor destinate sacrificarii, la expedierea produsului
finit in reteaua comerciala. Aceleasi reguli se aplica utilajelor specifice industrei carnii, de la
liniile de abatorizare, la utilajele din carmangerie, precum si echipamentelor (lazi, cuve mobile,
carucioare, stelaje etc), ustensilelor (cutite, scule de ascutit, palete de amestec, carlige de
manevrare etc), ca si mijloacelor de transport implicate in transportul intern si extern al
produselor.
Toate regulile ce trebuiesc respectate trebuie
sa fie conforme cu Regulamentul (EC) Nr. 852/2004, in accord cu principiile HACCP si ISO
9001, completat in standardele ISO 22000 - Siguranta alimentelor, care integreaza si completeaza
prevederile celor doua. Iata pe scurt principalele aspecte referitoare la industria carnii si
produselor din carne, din cuprinsul acestora: - definirea produsului Se stabilete exact
produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare i care sunt abuzurile posibile n
timpul distribuiei i consumului.
- identificarea utilizrii intenionate se
stabileste categoria de consumatori tinta si se identific segmentele cele mai expuse la risc
(btrni, copii, imunodepresivi etc).
- construirea i verificarea
diagramei de flux, descrierea complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la
produsul finit. Responsabilii HACCP vor inspecta operaiile la faa locului, verificnd dac
diagrama este corect i exact.
- identificarea riscurilor si
analiza acestora: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup
fabricaie; procesele tehnologice; coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i
amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena
i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare i consum;
practicile consumatorilor. Categorii de risc in industria carnii:
Riscuri fizice.
Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc,
pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste
riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe
HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de
fabricaie.
Riscuri
chimice. riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de
splare i dezinfectare, lubrifiani, excesul de azotit de sodium din utilizarea necorespunztoare a
amestecurilor de srare etc. Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un
risc, din motive alergice, de interdictie dietetic sau religioasa, mai ales in contextual in care
fiecare categorie de carne este supusa si unor procese de conditionare si conservare specific
exclusive specie respective.
Riscuri
biologice. Sunt generate de aparitia si proliferarea diverselor microorganisme, din momentul
sacrificarii animalului, pana la ambalarea produselor de origine animale.
Bacterii
patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care sunt
distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc
procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest
18

aspect;
- Bacterii sporulate care pot
supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C
previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul
conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci,
refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate;
- Bacterii patogene
care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi
controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare
ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de
igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n
manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.
Determinarea
punctelor critice de control i a limitelor critice se face in toate fazele tehnologice ale
procesarii carnii:
Alctuirea compoziiei: reprezinta un proces complex, din care fac parte un cumul de operaii:
dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile
majore n cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic.
Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii
provenite de la diferite specii de animale (cand acest lucru nu este prevzut n reet).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine.
Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori
care au implementat sistemul HACCP i prin monitorizarea ingredientelor recepionate.
- Riscurile biologice. Apar din etapa pstrrii i decongelrii crnii crude si vor avea
influienaasupra calitatii tehnologice i eventual asupra alterrii si inocuitii carnii. O alta surs
de riscuri biologice pentru produsele din carne, sunt condimentele care se adaug dup
tratamentul termic. Acest risc poate fi controlat numai prin tratarea prealabila condimentelor. Si
amestecurilor de condimentare si/sau aplicarea unor tratamente ulterioare. Curenia instalaiilor
i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete compoziia este
important, programele de curenie trebuind elaborate serios i aplicate corespunztor.
Tratamentul termic: se aplica in mai multe variante de tratamente termice,
folosite la fabricarea preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap, prjire n
ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n
pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale. Metoda de tratament
termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul
de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective:
- Prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii,
naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii
foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C, fapt ce duce la producerea i
acumularea de toxin termostabil. La temperatura letal, desi aceste microorganisme sunt
distruse, riscul apariiei i acumulrii toxinlor desi foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O
alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa
produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului crete
rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene.
19

- Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce

necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea
mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. Intruct produsele gata de
consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de
tratament termic se vor lua n consideraie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes.
Rcirea: este etapa ce continua procesul de tratare termic.
Procesul de rcirea este destinata mentinerii sub control procesul de germinare a sporilor care au
supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important
viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar
putea fi prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.
Rcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i ghea, aer
rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsele sunt aezate pe grtare, pe benzi transportoare
sau imersate n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii,
pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul
porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general
este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc.
Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru sigurana
de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct microorganismele
de contaminare nu se pot dezvolta.
Ambalarea preparatelor din carne se face in general prin introducerea acestora
n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare, sau pentru introducerea
prealabila in diferite tipuri de linii de ambalare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene
este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin
educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct
de control, deoarece este esenial att pentru monitorizare.
Depozitarea i livrarea Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor
fi depozitate i livrate la maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse
n timpul depozitrii i livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea,
rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice
sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare.
Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta
n timpul util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite.
Metodele de monitorizare folosite sunt: observare vizuala, msurarea temperaturii, msurarea
duratei, msurarea pH-ului, msurarea umiditii. Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu
corectarea automat a condiiilor de fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu,
frecvena monitorizrii trebuie determinat pe baze statistice. Eficiena sistemului HACCP
depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor implicai n monitorizare.
Pentru productia ecologica, toate aceste mijloace de productie, sunt rar folosite
exclusiv, mai mult in cazul micilor producatori traditionali, din considerente de eficienta
economica. De aceea pentru productia in comun, intre cele doua categorii de productie trebuie sa
se faca o distinctie clara pe tot parcursul procesului tehnologic de obtinere, depozitare si
20

transport. Spatiile de productie si depzitare destinate productiei in comun, vor fi utilizate

alternativ, cu igienizarea prealabila a acestora intre productia conventionala si cea ecologica.
Depozitarea materiilor prime ecologice, a produselor intermediare, semifinite si finite din aceasta
categorie, se va face in zone bine determinate si inscriptionate in acest sens. Fluxurile
tehnologice ale tuturor acestor componente, se vor desfasura de asemeni alternativ, evitandu-se
intersectarea acestora cu elemente din productia conventionala, evitandu-se contaminarea
produselor ecologice. Aceleasi reguli se aplica si pentru mijloacele de transport, echipamente si
ustensilele folosite in obtinerea carnii si produselor din carne ecologice.
Ingredientele pentru produsele ecologice din carne
trebuiesc sa fie certificate ecologic sau sa fie cele permise in acest scop prin normativele
europene si nationale. Acestea prevad totusi ca doar 95% din ingredient este obligatoriu sa fie
organice, fiind premise unele componente non-organice esentiale proceselor industriale, inclusiv
aditivi, care nu sunt considerate periculoase pentru sanatatea umana. Acestea pot fi aditivi nonorganice, drojdii i minerale; auxiliari de prelucrare, cum ar fi eliberarea de uleiuri i splare a
gazelor; ingrediente agricole.
Materia prima de baza, carnea certificata ecologic,
trebuie sa fie achizitionata de la firme certificate in productia si procesarea produselor ecologice.
Acestea sunt ferme care respecta standardele de crestere, hranire, tratare, si valorificare a
animalelor in sistem bio:
- Alegerea raselor optim adaptate conditiilor locale de
mediu pentru mentinerea starii de sanatate a animaleor si a diversitatii genetice a speciilor de
interes zootehnic. Se interzice cresterea animalelor modificate genetic sau rezultate din alte
procedee decat incrucisarea naturala a raselor.
- Punat corespunztor pentru satisfacerea nevoilor
nutriionale i de comportament, inclusiv cu acces permanent la aer liber.
- Folosirea exclusiv a furajelor ecologice i
conservarea acestora n condiii care s nu duc la pierderea nuirilor lor calitative Se practica
obligatoriu o furajare care satisface necesitatile animalelor in diferite etape din dezvoltarea
acestora, respectectand urmatoarele reguli: se interzice alimentarea fortata; furajul va fi in
totalitate certificat ecologic (se admite ca 30% din furajul animalelor sa fie produs pe terenuri in
perioada de conversie si pana 60% furaje cultivate in gospodaria proprie; in dieta zilnica a
animalelor ierbivore, cel putin 60% din substanta solida se asigura din furajul proaspat, uscat sau
grane nsilozate; in hrana pasarilor aportul furajelor din cereale si furaje granulate este de cca.
65%; este interzisa adaugarea in hrana si apa animalelor a antibioticelor, produsele veterinar
medicale sau alte substante pentru stimularea cresterii sau productivitatii animalelor. Substantele
minerale si microelementele, care nu sunt enumerate in actele legislative privind cresterea
ecologica a animalelor, se includ numai daca aceste au origine naturala sau sunt fabricate sintetic
sub aceiasi forma ca produsele naturale; nu se folosesc la hranirea animalelor furajele, materiile
prime pentru furaje, furajele complexe, adausurile si alte materiale auxiliare, adaugate in furaje,
daca la fabricarea lor au fost folosite organisme modificate genetic sau derivatii lor.
- in perioada de alaptare animalele trebuie sa
consume numai laptele mamei.
- Nu este permisa folosirea tratamentelor
veterinare cu antibiotice sau a stimulatorilor de crestere, adjuvantilor de hrana sau pentru
21

modificarea caracteristicilor naturale ale animalelor, daca acestea nu fac parte din lista
produselor de acest tip, autorizate pentru productia ecologica, in conformitate cu normativele
europene si nationale.
- Se vor respecta regulile
stabilite pentru bunastarea animalelor: numarul maxim de animale admis in adaposturi, suprafata
minima de teren liber; interzicerea legrii permanente sau a izolrii animalelor; aternut i
adpost corespunztor atat in adapost cat si in exterior; evitarea condiiile proaste de adpostire,
precum acumularea excesiv de blegar, ventilaia puternic sau insuficienta i temperatura
scazuta sau excesiv de ridicat, care sporesc pericolul apariiei bolilor respiratorii i al infeciilor
la picioare; limitarea timpului de transport si conditii de transport optime; interzicerea folosirii
podelelor cu grtar pentru odihna animalelor; restricionarea tierilor sau scurtarilor: cozilor (la
oi, porci etc), ciocurilor (la gini, curcani etc), coarnelor (la vite, oi etc); asigurarea conditiilor
pentru ca animalele sa isi poata manifesta comportamentul lor natural, (a se linge, a scurma, a se
culca, a se ntinde, a se juca, a se lupta etc), fapt care contribuie la bunastarea acestora; evitarea
stresului animalelor pe tot parcursul vietii acestora pana la livrarea lor pentru carne.
- Adaptate practicilor de
management, cerintelor biologice ale fiecrei specii.
Obligativitatea
pentru personalul fermelor de a poseda cunotinele i capacitile de baz n ceea ce privete
nevoile de sntate i bunstare ale animalelor.
Se
recomanda folosirea tratamentelor traditionale, cresterea speciilor cele autohtone, cu rezistena
naturala la boli i infeciil.

22

Fig. 1.1: Produse din carn certificate ecologic, autohtone si de import

Carnea ecologica trebuie transportata si depozitata separat pana la intrarea in prelucrare,
pentru a se evita amestecarea cu produsele similare conventionale. La procesarea primara a
produselor ecologice este obligatorie utilizarea substantelor autorizate pentru productia
ecologica. Procesul tehnologic si retetarul sunt verificate si certificate de un organism de
certificare abilitat. Fabricarea produselor din carne ecologica se recomanda a fi facuta pe o linie
de productie separata, iar in cazurile in care acest lucru nu este posibil, exista un ansamblu de
masuri premergatoare folosirii in comun a instalatiilor. Aceste masuri constau in general in
igienizarea suplimentara a utilajelor respective, dupa folosirea pentru produse conventionale,
pentru a se evita contaminarea produselor ecologice. Daca se doreste exportarea lor, ea trebuie si
autorizata pentru comert intracomunitar (Regulamentul UE-122-Romania).
Uleiul alimentar folosit in prepararea produselor din carne ecologice, trebuie sa fie de
floarea soarelui, presat la rece sau nehidrogenat, pentru a pastra gustul original al produselor si a
se evita introducerea diverselor reziduri toxice prezente in urma procesului industrial de obtinere
a uleiurilor alimentare comerciale.
Aditivii alimentari trebuiesc folositi in cantitati reduse, tipul si cantitatile fiind
strict determinate de normativele specifice pentru produsele din carne ecologice. Sarea folosita in
procesele de sarare, se recomanda sa fie sare naturala, de mina sau marina, neaditivata (fara iod
23

adaugat), sau a sarii cu nitrit, singura admis si de catre certificatorii ecologici europeni. Sunt
strict interzise injectarea carnii cu solutii de sare, stabilizatori si coloranti, adaosurile de soia,
amidon, si alti adjuvanti alimentari, procedee intens folosite in tehnologiile de obtinere a
produselor similare conventionale, care au rolul de spori cantitatile, a imbunatati aspectul
comercial si a prelungi durata de valabilitate a acestora. Cele mai aditivate produse din carne
sunt mezelurile si conservele pe baza de carne (pasta din carne, pasta de ficat, produse din carne
cu diferite legume). Aceasta si datorita faptului ca aditivii au rolul de a suplini calitatea slaba a
materiei prime folosite la aceste produse.

CODUL

DENUMIREA

SPECIFICATII

E250

Azotit de sodiu

In produse din carne doza admisa 80 mg/kg;

cantitate maxima reziduala incorporate- 50 mg/kg

E252

Azotat de potasiu

In produse din carne doza admisa 80 mg/kg;

cantitate maxima reziduala incorporate- 50 mg/kg

E300

Acid ascorbic

Produse din carne

E301

Ascorbat de sodiu

Produse din carne ce contin nitrati sau nitriti

E306

Extract de tocoferol

Antioxidant pentu grasimi si uleiuri

E325

Lactat de sodiu

Produse din carne

E406

Agar- agar

Produse din carne

E553

Talc

Produse din carne

E551

Oxid de siliciu

Agent antiaglomerant pentru condimente

Tabelulu 1.1: Aditivi permisi en tehnologiile de fabricare a produselor ecologice din carne

24

De aceea, produsele ecologice din aceasta categorie au alte retetare in care material prima
este diferit selectionata, iar aditivii sunt strict stabiliti. Grasimile si pielea, tesuturi animale care
retin preponderant toxinele, chimicalele, hormonii si antibioticele, carnea dezosata mecanic
(MDM), sau carnea "bader", sortimente de semifinite de calitate indoielnica, intens utilizate in
carmangeria conventionala, sunt folosite in mai mica masura in retetarele produselor ecologice.
Maturarea carnii se face prin procedee traditionale, prin mentinerea 3-4 zile a acesteia in
saramura, condimente si plante aromatice.
Procesele tehnologice si retetele folosite pentru obtinerea carnii si produselor ecologice
din carne, sunt folosite si in productia conventionala, pentru produsele de carmangerie, fiind
derivate in mare masura din cele traditionale. Astfel, sunt acceptate macerarea in sare, afumarea
cu rumegus de lemn etc. Se interzice strict inlocuirea afumarii cu bai de solutii cu gust de fum,
procedeu mult mai rapid si de aceea larg utilizat la produsele conventionale. Se recomanda ca
mezelurile umplute sa fie realizate in membrane naturale, sau in alte produse similar avizate
ecologic. Uscarea produselor este recomandata a se face la aer, si se interzic incalzirile succesive
in diverse instalatii termice si aerarea fortata, curent folosite in productia conventionala, deoarece
modifica proprietatile naturale ale mezelurilor bio. Conservarea pentru produsele ecologice din
carne se face de asemeni preponderent prin metode traditionale, sau strict reglementate in
normativele, fiind interzise conservarea cu campuri electrice pulsatorii si tratamente ionizante.

1.2. Tehnologii de procesare a laptelui pentru

obtinerea produselor ecologice din lapte
Vorbind despre laptele si produsele ecologice din lapte, trebuiesc urmarite doua aspecte
distincte. Pe de o parte este vorba despre laptele ecologic si conditiile specifice ale obtinerii
acestuia, iar pe de alta parte trebuiesc analizate produsele ecologice din lapte, respectiv modul de
obtinere si regulile ce trebuiesc respectate in tehnologia lactatelor ecologice.
Spatiile, dotarile si personalul utilizate in obtinerea laptelui si produselor
ecologice din lapte, prezinta cateva particularitati. In cazul productiei de lapte, acesta poate
proveni exclusiv de la ferme certificate bio, care uneori au si capacitati de procesare, deci nu
exista posibilitatea de contaminare cu elemente interzise productiei bio. Ele insa trebuie sa
respecte normele sanitare impuse de legislatie, pentru producatorii de lapte din orice categorie.
Cand acestea capacitati nu exista si laptele merge la un
procesator mixt, prelucrarea acestuia se va face alternativ cu laptele conventional, intre cele doua
etape fiind igienizate toate dotarile implicate in procesul respectiv, de la receptionarea laptelui la
ambalarea acestuia. Pentru spatiile de depozitare a ingredientelor (agenti de conditionare) si a
produsului finit ecologic se va face separarea clara a zonelor destinate productiei conventionale
si celei organice, inscriptionandu-se vizibil informatiile in acest sens, pentru a exclude orice
confuzii intre cele doua categorii de produsesi posibilitatile de contaminare.
Regula igienizarii intre cele doua categorii se respecta si in
cazul liniilor de procesare a laptelui si obtinere a produselor lactate, inclusiv a celorlalte dotari
25

implicate in procesarea laptelui si obtinerea produselor ecologice din lapte. Acestea sunt utilaje:
instalatii de pasteurizare, vane de smantanire si iaurt, linii de ambalare in diverse recipiente, vane
pentru branzeturi, vane pentru sarare, crinte, prese, separatoare prin coagulare, prese si
formatoare pentru cascaval, vase de imersie, preparatoare de branza topita, putineiuri pentru unt,
pompe de transvazare a lichidelor si sistemele de tevi aferente, jgheaburi etc; sau echipamente:
navete, palete amestecatoare, scafe, recipiente, furtunuri, carucioare, stelaje, mese de inox etc.
Separarea lactatelor ecologice se va face si in cazul mijloacelor de transport, masini frigorifice
sau cisterne, care vor fi igienizate obligatoriu inaintea transportului de produse ecologice.

Fig 1.2.1: Instalatii de pasteurizare, smantanire si vana mecanizata pentru branzeturi

Procesul tehnologic, in cazul obtinerii laptelui si lactatelor ecologice este foarte
asemanator cu cel de obtinere a lactatelor conventionale. Totusi el prezinta unele particularitati
legate de categoria de lapte (de vaca sau de oaie/capra), a modului in care se desfasoara
productia, traditional sau industrial. Oricare ar fi insa diferentierile, o conditie esentiala si
obligatorie este respectarea normelor sanitare pe parcursul intregului ciclu de productie, conform
cu legislatia europeana si nationala.

26

Fig1.2.2 : Schema procesului tehnologic de industrializare a laptelui

Procesle tehnologice moderne de tratare termica industriala a laptelui de consum, s-au
impus si in producerea laptelui ecologic, permitand conservarea superioara a calitatilor naturale
ale acestuia si reducerea pierderilor de principii active, inregidtrata in cazul sterilizarii prin
pasteurizare. Concomitent, sunt distruse si microorganismele rezistente la pasteurizare, care
prolifereaza datorita aditivarii aproape inexistente pentru laptele certificat ecologic. Un astfel de
procedeu este UHT (ultra high temperature), sterilizarea la temperaturi ultra inalte. In cazul
pasteurizarii clasice, produsul este incalzit la temperaturi de cca. 60-100C, pe durate de timp
variabile, functie de categoria de lapte, alternata cu raciri bruste la 4C. Sterilizarea UHT
dureaza cca 5 secunde (variabil, functie de echipament) la temperaturi care ajung insa la cca.
150C. In urma aplicarii acestui procedeu, analizele au aratat ca pierderile de vitamina A si
caroten, au scazut de 2 ori, iar cele de vitamina B12 si vitamina C, de 4-5 ori. Pentru celelalte
produse lactate, indeosebi pentru cele solide, sterilizarea acestora se face prin sterilizarea
discontinua n autoclave, sau n instalatii continue, sterilizatoare verticale sau orizontale

27

Fig. 1.2.4 : Procesul tehnologic de obtinere a branzeturilor

28

Fi

g1.2.3 : Schema procesului tehnologic de fabricare a untului

Ingredientele, folosite la procesarea alimentara a laptelui ecologic si obtinerea produselor lactate

organice sunt cele prevazute in mod expres pentru productia ecologica, precum si cele permise
conform listelor din normativele europene si nationale.
Laptele ecologic este intens
recomandat de nutritionisti pentru ca prezinta un plus de substante benefice pentru organism.
Cercetarile britanice comparative in fermele de lapte bio si conventionale din Tara Galilor, au dus
la cateva concluzii certe. Laptele ecologic continea cu 68% mai multi acizii grasi Omega 3,
comparativ cu acizii Omega6, considerati printre responsabilii pentru bolile cardio-vasculare. De
asemeni s-a constatat un plus de 75% mai mult betacaroten, precursor pentru vitamina A n
organism. De asemenea, laptele bio conine de trei ori mai muli antioxidani precum luteina si
29

zeaxanthina, substante care protejeaza organismul impotriva radicalilor liberi - asa-zisele

chimicale "rele" din sange, care accelereaza imbatranirea.
Conform cercetatorilor din
Danemarca, tara cu indelungata traditie si experienta in domeniu, laptele bio este o surs mai
important de acid linoleic, care previne bolile de inim i diabetul. E bogat n calciu (300 mg de
calciu). Studiile concluzioneaz de asemeni c, un pahar de lapte bio pe zi, acoper 17,5% din
necesarul zilnic de vitamina E. Iata principalele norme de calitate pe care trebuie sa le respecte
laptele ecologic:
- substante utile: 7% (grasime 3,6 %
+ 3,2%);
- NTG/ml:
< 50 000 de
germeni
- germeni patogeni:
absenti;
- spori butirici:
<
1000/l;
- nr. celule somatice < 250 000/ml;
- lipoliza:
sub 0,18%;
- inhibitori:
absenti;
- metale grele:
absente;
- pesticide:
absente;
- micotoxine:
absente;
- radionuclizi:
in stas;
- conditii senzoriale
normale;
calitatea
comerciala
optima
Pentru
a
se
obtine
aceste
performante, vitele care produc acest lapte, precum si suprafetele pe care pasuneaza acestea, trec
printr-o perioada de conversie variabila ca durata. In plus pasunile trebuie sa nu fie poluate cu
ingrasaminte chimice, pesticide sau alte chimicale. De asemeni furajele trebuie sa fie
preponderant naturale si preparate cu ingrediente bine stabilite. Conform normativelor, 60% din
dieta zilnica a unei vaci care produce lapte bio, trebuie sa fie compusa din iarba proaspata sau
conservata. In plus, se recomanda, pe cat posibil, ca jumatate din acest furaj sa fie produs in
ferma respectiva sau in apropierea ei, pentru a asigura prospetimea alimentatiei. Adjuvantii
alimentari de sinteza din hrana animalelor, tratamentele pentru acestea, substantele pentru
ameliorarea performantelor lor biologice, precum si cele folosite in conditionarea laptelui, sunt in
general interzise sau sever reglementate, de obicei fiind acceptati substituenti organici sau cu
remanenta scazuta in organismul animalelor. In tratamentele medicale pentru animalele destinate
obtinerii laptelui ecologic sunt interzise cu strictete antibioticele.
Conditiile necesare si suficiente pentru ca
intr-o ferma sa se obtina lapte certificat ecologic sunt stipulate in Regulamentul UE 2091/92 si
caietele de sarcini elaborate in diferite tari. In Romania productia ecologica e reglemetata prin
Ordonanta de Urgenta 34/2000 si amendamentaele la aceasta.
- Provenienta vacilor de lapte. Vacile trebuie sa
provina din gospodarii care practica agricultura ecologica. Introducerea animalelor (vaci si
juninci) din fermele conventionale nu trebuie sa depaseasca 10% din efectivul total. Taurii de
reproductie pot fi procurati din gospodarle conventionale daca dupa cumparare sunt furajati
conform regulilor ecologice.
- Conversia la productia eco: a animalelor de lapte
30

provenite din ferme conventionale se face dupa 3 luni

- Conditii generale. In fermele ecologice de crestere
a vacilor de lapte tehnologia de crestere se realizeaza in regim extensiv. Vacile trebuie sa aibe
acces obligatoriu la pasune iar intretinerea are loc in sistem nelegat. Marimea fermei depinde de
resursele furajere, dar se poate admite o incarcatura mai mare de 2 UAM/ha.
- Alimentatia: trebuie realizata preponderent prin
furaje si concentrate cultivate ecologic. Minim 50% din furaje trebuie sa provina din ferma.
Silozul este limitat la 50% din substanta uscata a ratiei zilnice, iar concentratele sunt limitate la
30% din ratie. Cel mult 10% dintre concentrate pot provenii din fermele convintionale, dar se
exclud produse OMG (organismele modificate genetic). Se va respecta cu strictete lista furajelor,
aditivilor, substituientilor si adausurilor admise.
- Sanatatea animalelor: se mentine pe cat posibil pe cai
naturale. Sunt recomandate soiurile autohtone cu imunitate naturala la bolile cu cea mai mare
incidenta. Bolile se combat in principal prin metode fitoterapeutice si homeopatice.
Medicamentele de sinteza sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferintele lor.
Sunt interzise mutilarile de orice fel dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea si taierea cozii.
- Ameliorarea animalelor: Se promoveaza
rasele si metisii autohtoni, cu mare rezistenta naturala, indici buni de reproductie, vitalitate si
productii mixte. Se evita materialul biologic excesiv specializat pe cale genetica si orientat spre
productii epuizante Se acorda importanta maxima insusirilor calitative ale productiei si nu celor
cantitative. Este interzisa orice manipulare genetica ca transplantarea de embrioni ori clonarea.
- Adapostirea si confortul animalelor. Se
face pe principiul apropierii animalelor de mediul natural, prin aplicarea de metode si tehnici
care respecta totusi tehnologia normala de crestere a animalelor. Adaposturile trebuie sa
corespunda cerintelor fiziologice, igienice si de productie. Se vor respecta normele de suprafata
si de volum: 6 metri patrati/cap de vaca; 10 metri patrati/cap de taur; 1,5-5 metri patrati/cap de
tineret; 25 metri cubi/cap (volum). Animalele trebuie sa aibe acces la padoc, fiind tinute de
preferat nelegate, indeosebi pe pasune unde priponitul este interzis. In adaposturi pardoseala
trebuie sa fie intreaga cu asternut bogat, gratarul fiind limitat in zona de depunere a dejectiilor.
Conditiile din adapost respecta temperaturi de 5-25 C; umiditate 55-75%; curenti de aer 0,10,5m/s; gazele nocive in limitele admise; lumina 60 70 lucsi, cu o durata maxima de 16 ore/zi;
aeromicroflora redusa; ventilatia naturala trebuie sa asigure schimbul de aer curat, cca 120-250
mc/cap de vaca si ora; la pasune animalele trebuie ferite de insolatii, ploi reci cu vant puternic si
grindina. Nu se admite aplicarea concomitenta a tehnologiei conventionale si ecologice pe
efective aflate in acelasi adapost.
Lactatele
ecologice,
reprezinta al doilea segment de produse din aceasta clasa, alaturi de laptele ecologic, care
constituie materia prima obligatorie a acestora. Principalele doua categorii de produse lactate
bio, sunt aceleasi ca in productia conventional de profil:
1.
produsele
de
smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se
realizeaza prin doua cai, si anume:
separarea
spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura obisnuita, un
31

anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre grasime si restul
componentelor;
- separarea mecanica, care se
realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de centrififugare;
Produsele obtinute prin smantanirea
laptelui sunt smantana si untul.
Smanatana poate fi spontana, caz in care produsul
are un grad de aciditate mare si nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica
prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de
calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca,
uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua
categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.
Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de
32% si aciditatea de 20. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida,
omogena.
Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri:
cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se
obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii.
Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in
smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai
reduse.
Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are
uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate
fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii
unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust
acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced,
datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru a preveni defectele aratate
este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si
vase in perfecta stare de igiena si curatenie.
Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6C. frisca are
termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se
efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine.
Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri.
Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri,
inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute.
Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.
Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la
orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea
untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea
untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii,
baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea. Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si
unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a.
acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate. Culoarea untului trebuie sa fie albagalbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la
32

fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante.

Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13C este
compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau
goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de
masa. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a
aerului de 75-85%. Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri,
aluaturi, crme, etc.
2. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale
(fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe, in
functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor
microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit, prin fermentatia
acidolactica naturala (sub influenta microorganismelor), sau dupa introducerea n lapte a unor
microorganisme specifice fiecarui tip de produs. In timpul acestor procese, creste aciditatea prin
marirea continutului de acid lactic, sintetizat din lactoza prin dezintegrarea proteinelor acesteia,
crescand totodata si cantitatea vitaminelor din complexul B. Produsele lactate acide obtinute sunt
considerate produse dietetice, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase,
recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari
digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora
intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele
mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc..
Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de
vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora din cantitatea initiala.
Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de
bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma,
cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in
stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.
Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la
temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin
baterea coagului (maruntire) se obtine laptele batut.
Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut,
prin fermentare cu bacterii lactice din anumite specii, pe o anumita durata de timp.
Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie
(fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.
Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia omului
sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare
asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru
organism.
3. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din
lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materia
prima folosita poate fi laptele de oaie,capra, vaca, bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se
formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial)
sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse
33

concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul
rezultat in urma acidifierii lactice, se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului
necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile
fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima,
continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic. Dupa materia prima folosita se
impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din
lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina). Branzeturile de capra, nou intrate pe
piata reglementata, nu sunt standardizate. Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in:
branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si
branzeturi tari (svaiter). Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe:
branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.

Fig. 1.2: Produse lactate ecologice cu sigla nationala pentru produs certificate ecologic
Branzeturi proaspete
- Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile,
se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se
prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale,
nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia
omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca,
omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel.
Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8C.
- Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se
scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de
bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In
sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de
fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la
temperatura de 17C, aproximativ 3 zile.
Casul afumat este obtinut dupa procedeul anterior, supus apoi procesului de afumare.
Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea
casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi
34

dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite
preparate.
Branzeturile maturate
Branza telemea sau de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie,
de vaca sau din amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita.
Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se
scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa
la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin
forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie
pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca
prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute,
specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru
telemeaua de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de
bucatarie si patiserie. Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de
vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic
de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in
saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior
are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare,
culoare galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut.
Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator
cu al Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe
forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina
colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta
semitare, gustul si mirosul placute.
Branza svaiter Coagulul se obtine prin insamantarea laptelui de vaca cu bacterii
specifice. Durata de maturare este de 8-10 saptamani, la temperatura de 18-22C. se prezinta sub
forma de roti mari, cu coaja galbuie, fara crapaturi. In sectiune se observa gauri inegale (1-2 cm),
raspandite mai ales spre mijloc. Are consistenta tare, aspect lucios, culoare galbena-deschis, gust
si miros placute, caracteristice. Se utilizeaza in stare naturala, de obicei la sfarsitul meniului,
impreuna cu fructele.
Cascavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte
branzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine oparirea. Durata de maturare
este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are
o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa
compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant.
Cascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se
prezinta sub forma de roti. Se deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si
exterior. Coaja poate fi acoperita cu un strat subtire de mucegai de culoare argintie. Consistenta
este mai moale, gustul mai dulceag si mai putin picant, fara ochiuri sau spatii.
Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu
deosebirea ca se prepara numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de
Dobrogea, iar culoarea galbena mai intensa.
35

Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau

ca adaosuri la sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice,
la 2-8C, avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.
4. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin
deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%.
Se prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu
gust dulceag si miros placut.
Laptele si lactatele ecologice reprezinta in acest moment doar cu putin peste 1% din
totalul productiei ecologice din Romania, datorita posibilitatilor reduse de investitie, exportului
materiilor prime, desfacerea deficitara ca urmare a cererii reduse.

1.3 Tehnologii de procesare a semintelor oleaginoase pentru

obtinere a uleiurilor alimentare ecologice
Uleiurile alimentare sunt o sursa importanta de energie si sunt indispensabile vietii.
Consumate in cantitate moderata, aceasta categorie de produse alimentaree, reprezinta o
componenta esentiala si sanatoasa a hranei noastre zilnice, inclusiv a copiilor. Uleiurile vegetale
sunt o sursa importanta de vitamine liposolubile (A, D, E, K) si acizi grasi esentiali, importanti in
formarea membranelor celulare si in mentinerea functionarii acestora. Acizii grasi participa la
reglarea metabolismului colesterolului si sunt precursorii unor hormoni implicati in vindecarea
ranilor, reducerea inflamatiilor, coagularea sangelui etc.
Uleiurile alimentare vegetale se obin din unele fructe bogate n trigliceride
(msline, ctin, cocos, palmier, nuci), din seminele oleaginoaselor (floarea soarelui, in, soia,
mac, arahide, etc.) sau din germeni (porumb, orez).
Dei tehnologiile de obinere a uleiurilor difer pentru fiecare din categoriile de materie
prima, ele pot fi sistematizate in doua categorii de baza: presarea la cald cu rafinare si presarea la
rece cu filtrare. Pentru ambele categorii, uleiurile obtinute pot fi obtinute prin trecerea semintelor
printr-o presa, sau prin trecerea semintelor prin doua prese, fiecare din cele doua sortimente
avand caracteristici speciale si fiind comercializate diferentiat.
Din pacate, indiferent de modalitatea de obtinere, datorita materiei prime sau a
tehnologiei de prelucrare, care presupun adaugarea unor substante diverse (adjuvanti de
prelucrare sau aditivi pentru imbunatatirea calitatilor organoleptice), uleiurile alimentare ajung sa
contina diversi compusi reziduali ai acestor substante. Astfel, aceasta categorie de alimente,
ajunge sa afecteze in timp sanatatea umana, mai ales ca uleiul face parte din categoria
alimentelor de baza in hrana umana.
Uleiurile alimentare ecologice indeparteaza toate aceste dezavantaje, in primul rand prin
caracteristicile materiei prime si in al doilea rand prin tehnologia folosita, respectiv utilajul si
procesul tehnologic.
36

Materia prima pentru obtinerea uleiurilor alimentare ecologice, respectiv

semintele unor plante cu continut bogat in uleiuri, trebuie sa fie la randul lor certificata ecologic.
Se atesta astfel faptul ca dea lungul intregului proces de obtinerea a acestor seminte, de la
calitatea solului, la lucrarile agricole, recolatare si conditionarea recoltei, produsele respective nu
contin substante chimice nocive pentru organismul uman. Trebuie spus insa si faptul ca,
tehnologiile de obtinere a produselor agricole ecologice, permit totusi folosirea unui numar
restrans de astfel de substante, in diferite etape. Insa, prin reglementarea riguroasa a
sortimentului si cantitailor (stabilite prin norme legale europene si nationale), prin procesul de
certificare si controlul ulterior, sunt reduse la minimum posibilitatile de remanenta a acestor
substante in recolta finala.
Tehnologia de obtinere a uleiurilor alimentare certificate
ecologic este in mod obligatoriu tehnologia de presare la rece. Pentru a intelege insa ratiunea
obligativitatii respectarii acestei prevederi, trebuie facuta o prezentare succinta a celor doua
tehnologii de obtinere a uleiurilor alimentare.
Presarea la cald cu rafinare este cea mai folosita metoda, prin ea
obtinandu-se majoritatea covarsitoare a uleiului alimentar, folosit in mod curent in alimentatia
umana. Este cea mai eficienta, rezultand cantitatea maxima de uei ce poate fi extras din
semintele respective, destinat comercializarii, cu cel mai agreabil aspect, precum si cea mai mare
stabilitate in timp a produsului. Obtinerea acestor rezultate se face printr-un proces tehnologic
care afecteaza insa grav calitatile nutritive ale uleiului, efectele benefice pentru organism ale
acestuia, facandu-l in anumite conditii chiar nociv.
Fara a insista foarte mult asupra diferitelor variante tehnologice,
iata pe scurt principalele etape ale tehnologiei de presare la cald cu rafinare a uleiului, in acest
caz cel de floarea soarelui. De la inceput pentru maximizarea cantitatii de ulei obtinute, semintele
se incalzesc si in unele variante tehnologice chiar se prajesc. Datorita temperaturii mari la care
ajung semintele atunci cand sunt presate, uleiul obtinut este predispus rancezirii, ceea ce il face
impropriu consumului. Aceasta face obligatorie etapa de rafinare, ceea ce presupune indepartarea
unor substante si a unor corpuri straine cu ajutorul unor procedee chimice. In prima parte a
rafinarii se foloseste soda caustica, pentru a neutraliza o mare parte a acizilor grasi polinesaturati.
Acesti acizi grasi combinati cu soda caustica se saponifica. Dupa ce se indeparteaza sapunul,
uleiul se filtreaza cu ajutorul acidului sulfuric sau, ceva mai nou, cu acid fosforic, pentru ca
uleiul sa capete un aspect sclipitor. De asemeni in etapa de rafinare diferite tehnologii folosesc
solventii organic tehnici. In final dupa ce a fost incalzit de citeva ori pana la temperaturi de la
150 C, uleiul rafinat se spala in repetate randuri cu abur la cca 300 C. In acest fel se
decoloreaza si dispar mirosurile neplacute, iar uleiul obtinut inglobeaza in structura sa o mare
cantitate de apa, devenind astfel si foarte rentabil din punct de vedere financiar. Inainte de a fi
ambalat, uleiului i se adauga conservant pentru a ajunge la un termen de valabilitate pana la 2
ani. In unele procese de productie a uleiului, nici macar nu se mai preseaza semintele pentru a
obtine ulei, ci se foloseste extragerea directa cu solvent, din care o parte se evapora, ramanand
insa o parte care s-a dovedit a fi cancerigena. In plus, in ciuda tuturor asigurarilor producatorilor,
ca substantele chimice folosite in tehnologiile respective sunt indepartate in produsul final,
acesta continua sa contina mici cantitati din acestea. Efectul lor poate fi imaginat numai
37

gandindu-ne ca uleiul alimentar este prezent in alimentatia noastra aproape zilnic.

Uleiurile rafinate conin aproape numai trigliceride (98-100%).
Prin procedeele de rafinare, nu numai c se elimin o serie de substane valoroase organismului
(vitamine liposolubile, sruri minerale, fitosteroli, enzime), dar se i denatureaz structura
acizilor grai. Pe lng toate acestea, n compoziia uleiurilor rafinate, se pot regsi urme ale
substanelor tehnice folosite pe parcursul procesului tehnologic. In plus, uleiul de gatit pe care il
cumparam noi contine pana la 70% apa! Singurul avantaj al acestuia const n stabilitatea lor mai
crescut.
Presarea la rece cu filtrare este o metoda complet diferita de cea clasica
industriala, deoarece, in primul rand nu necesita prajirea semintelor, temperaturile de lucru,
datorate frictiunii, depasind rar 40. Presele de ulei la rece, au randamente de pana la 42 litri la
100 kg seminte si prezinta diverse variante constructive, de diferite capacitati si randamente
orare, functie si de speciile oleaginoase prelucrate: floarea soarelui, canepa, masline, rapita,
porumb, soia, dovleac, in, nuca, mustar. Separarea uleiului de impuritati se face numai
gravitational si prin filtrarea mecanica succesiva.
Produsul obtinut este ulei pur, are gustul natural al semintelor si
intregul aport de substante benefice organismului. Uleiurile presate la rece, dup procesul
tehnologic de obinere, conin pe lng trigliceride, o multitudine de compui bio care contribuie
la buna funcionare a organismului uman. Dintre acetia se remarc antioxidanii naturali
(tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (n cazul
uleiului de msline), substanele minerale. Uleiul obtinut din prima presa va fi intalnit sub
denumirea comerciala se ,,ulei virgin, fiind considerat superior celui obtinut din a doua presare
a turtei de seminte stoarsa in prima presare. Uneori se fac si amestecuri intre cele doua categorii,
existand obligatvitatea mentionarii proportiilor acestor amestecuri, pe eticheta produsului.
Termenul de "ulei presat la rece" face obiectul unor
reglementari diferite, in functie de provenienta acestuia, adica in ce parte a lumii a fost facut. In
Uniunea Europeana, de exemplu, uleiul care este etichetat ca presat la rece, trebuie sa fie produse
intr-un mediu care nu depaseste niciodata o anumita temperatura. Temperatura variaza, in
functie de ulei, dar este, in general in jur de 27 grade Celsius). In schimb in Statele Unite,
etichetarea uleiului nu este reglementata, astfel incat "uleiul presat la rece" poate fi de fapt de
ulei obtinut in alte conditii decat cele proprii si universal recunoscute pentru acest procedeu.
Trebuie retinut si aspectul rentabilitatii, care afecteza costul final, randamentul presarii la rece rar
depasind jumatate din randamentul presarii la cald, fapt care face ca uleiurile presate la rece sa
fie mai scumpe. Presarea la rece se face cu ajutorul unor dispozitive izolate, sau combinate in
linii de productie, de complexitati deiferite, majoritatea acestora fiind actionate electric, chiar in
cazul unor dispozitive casnice
ETAPA
TEHNOLOGICA
ULEI PRESAT LA CALD

ULEI PRESAT LA RECE

38

Condiionarea
materiei prime

- se elimin impuritile

- se elimin impuritile

Mrunirea materiei
- se fragmenteaz fructele sau seminele
prime

- se fragmenteaz fructele sau

seminele

- se ridic temperatura, n scopul creterii randamentului

nclzirea materiei
extractiv, precum i n scopul coagulizrii proteinelor
prime
- nu se execut aceast operaie
Prima pres

- prin presare, se extrage cca. 80% din ulei

- prin presare, se extrage 60- 75%

din ulei

A doua presare: - se poate executa pe 2 ci

Extragerea uleiului
- se poate executa sau nu a doua
Extragerea cu solveni organici (hexan tehnic). Deci, un ulei
din reziduuri
presare
de prim pres, nu nsemn neaprat c a fost extras doar
odat

Obinerea uleiurilor - uleiul de la prima pres se amestec cu uleiul extras din

brute
reziduuri

- uleiul de la prima pres se

amestec cu uleiul de la a doua
pres, dac aceast operaie s-a
efectuat

Rafinarea uleiurilor
Cuprinde mai multe operaii:
- filtarea i decantarea (se urmrete eliminarea unor resturi
fizice aflate n suspensie)
-Degumarea este cea mai econom si des ntrebuinat
technologie pentru curirea uleiului vegetal (are ca scop
eliminarea mucilagiilor i a lecitinei)n procesul technologic
se folosete acid, leie i ap
- nu se execut aceast operaie
- nclzirea i tratarea cu acizi diluai
- tratarea cu soluii alcaline [sod caustic, hidroxid de
potasiu] (se execut pentru a se neutraliza acizii grai
iritani)
- splarea cu ap (prin splarea uleiurilor,
se elimin spunurile formate n urma operaiunii anterioare
[vezi saponificarea acizilor grai

- distilarea (prin antrenarea cu vapori de ap, se elimin

substanele volatile, n scopul dezodorizrii)

Tabel 3.1: Diferenele de compoziie determinate de tehnologia de

obinere a uleiurilor
Exista si prese casnice manuale, pentru obtinerea uleiurilor alimentare
prin presare la rece. Acestea sunt asemanatoare masinilor de macinat
mirodenii, au diferite dimensiuni si capacitati de prelucrare, elementul
lor activ fiind un melc metalic, ce zdrobeste si preseaza semintele.
39

Fig. 3.1: Presa de ulei manuala

greutate: 2.3 kg

Dimensiuni: 20 x 13 x 6 cm,

In principiu, o linie de productie pentru ulei presat la rece, este compusa din 5 utilaje,
care acopera intregul proces, de la selectia semintelor, pana la filtrarea uleiului.
- selectorul - separa semintele de impuritati si praf, obtinandu-se astfel o crestere a
eficientei la extractia uleiului. Folosirea lui protejeaza de asemenea componentele active ale
presei de ulei, care vin astfel in contact numai cu semintele, nu si cu impuritatile cu efect abraziv.

3.2:Selector de seminte
capacitatea de 500 kg/h
- decorticatorul - curata coaja in proportie de 80%, imbunatatind calitatea uleiului si
reduce temperatura de lucru si uzura componentelor de la presa in general si de la storcator in
special. Utilajele din generatiile mai recente combina functia de selectare cu cea de decorticare

40

Fig. 3.3: Decorticator de seminte cu capacitatea de 500 kg/h

- presa de ulei la rece, are ca element activ unul sau mai multe capete de presare, de
obicei cu melc, care executa strivirea semintelor pentru eliberarea uleiului. Aceste capete sunt
actionate de motoare electrice industriale (380V). De asemeni presa mai are un rezervor palnie,
de diferite capacitati pentru seminte, un sistem de colectare a srotului rezultat din semintele
strivite si unul de evacuare a uleiului rezultat.

Fig.
3: -

Pres de extragere uleiuri 1.Cadru; 2. Melc cu pas variabil; 3 Plnie de alimentare; 4 Motor
electric; 5. Reductor; 6.Cuplaj cu gheare; 7. Stator (perete lateral din bare); 8. Plnie de
evacuare
Fig.3.4: Presa cu 1 cap pentru presare la rece seminte
oleaginoase (floarea soarelui, in, rapita, soia, mustar, etc.)

41

Randament 38-42 litri ulei brut la 100 kg. samanta

Productivitate 50 kg./ora Actionare 380 V 50 Hz.

Fig. 3.5: Prese de ulei la rece cu doua capeate

-

randament: 38-42 litri ulei la 100 kg seminte floarea

soarelui
productivitate: 100 kg seminte / or
actionare.: 380v-50hz-5,5kw
dimensiuni: 1500x850x1400 mm
greutate: aprox. 250 kg

- filtrul centrifugal - separa rapid uleiul brut, obtinut din presa de ulei, de impuritatile
grosiere din el. Functie de tipul constructive, el are la interior una sau mai multe site, care retin
impuritatile, in timp ce uleiul este proiectat prin acestea de miscarea centrifuga si colectat intre
site si peretele interior al instalatiei.

Fig. 3.6: Filtru centrifugal

-

volumul bazinului: 70 litri

putere motor: 2,2 kw - 380 v - 50 hz
turatie de centrifugare: 6000 rpm
gabarit: 500x1000x1250 mm
greutatea: aprox. 150 kg.

42

- filtrul cu placi - elimina impuritatile de pana la 7 microni din uleiul brut centrifugat.
Uleiul obtinut dupa decantarea centrifugala, este pompat cu presiune prin placi filtrante cu
diferite medii de filtrare cu diverse densitati. Principalele sale elemente constructive sunt:
cadrul, bazinul de colectare al uleiului, pompa de presiune, placile filtrante cu diferite medii de
filtrare (panza din bumbac vegetal, hartie de filtru, carton filtrant), motorul electric.Exista atat
filtre ce se folosesc dupa o decantare gravitationala prealabila de pana la 3 zile, cat si filtre care
nu necesita aceasta etapa.
Fig. 3.7: Filtrul cu placi
- volumul bazinului: 125 litri
- putere motopomp 380 v - 50 hz - max.
- suprafata de filtrare total: 1,2 m
- debit maxim: 0,1 m3/h
- finetea de filtrare: particule de cca. 0,0050,007 mm

La acestea se poate adauga o linie de imbuteliere si eventual, una de baxare, daca

productiei i se confera un caracter commercial mai amplu.
Se pot presa la rece aproape toate semintele care contin cel putin 25% ulei in
compozitie si umiditate 8-10%: floarea soarelui, dovleac, susan, migdale, alune, nuci, rapita,
soia, ricin, cocos etc. Continut de ulei poate varia in functie de specie si calitatea semintelor. Iata
cateva date orientative:
- Migdale 58%, 1,4 litri/ora ulei, 2,2kg/ora seminte
- Floarea Soarelui 40%, 1,33 litri/ora ulei, 3,5kg/ora
seminte
- Nuci 63%, 1,1 litri/ora ulei, 1,4kg/ora miez de
nuca
- Susan 46%, 1,93 litri/ora ulei, 3,8kg/ora seminte
- Rapita 30%, 1,69 litri/ora ulei, 4,5kg/ora
seminte
- Dovleac 39%, 0,63 litri/ora ulei,
1,5kg/ora seminte
- Fistic 44%, 0,8
litri/ora ulei, 2,0kg/ora seminte
- Alune
de pamant 40%,1,65 litri/ora ulei, 3,6kg/ora seminte
- Alune
43

de padure 55%, 1,37 litri/ora ulei, 2,4kg/ora seminte

40%- Soia 20%, 0,8 litri/ora ulei

- Ricin

1.4. Tehnologii de obtinere produselor de panificatie ecologice

Industria produselor de panificatie si patiserie ecologice este in Romania in plina
expansiune, pe masura ce consumatorii devin tot mai constienti ca este important ca aceste
alimente de uz current, sa fie obtinute din materii prime sanatoase, prin tehnologii care sa include
un minimum de aditivi, atent selectionati la randul lor, sub aspectul calitatilor acestora. Productia
de paine ecologica trebuie in primul rand sa respecte prevderile legislatiei nationale si europene
specific productiei de panificatie si patisserie. Iata principalele categorii de problemele asupra
carora se insista conform normelor HACCP:
- Fizice- achii metalice, cuie, uruburi, impuriti minerale, infestri cu insecte vii sau
moarte i roztoare.
- Chimice- pesticide, metale grele, substane chimice (carburani, lubrifiani, uleiuri)
- Microbiologice - prezena mucegaiurilor si a bacteriilor patogene. Faina contine
o microbiotica foarte variata, preponderant bacteria dar si drojdii si mucegaiuri, concentratia
acestora fiind de 10-106 ufc/g faina (unitati formatoare de colonii). In faina proaspat macinata,
microbiotica are o compozitie similara cu cea a cerealelor din care provine, diferentele depinzand
de puritatea graului inainte de extractia fainii. Cantitatea de microorganisme din faina depinde si
de conditiile de transport si depozitare, ca si de calitatea ambalajului. Bacteriile prezente in faina
joaca un rol important in fermentatia lactica din aluat. Sunt prezente bacterii mezofile , care
predomina, si bacterii heterofermentative. Nu este admisa prezenta faina a bacteriilor patogene.
Numarul drojdilor din faina, este mai mic decat cel al bacteriilor, cca. 0-103celule/g, rolul lor in
aluat fiind minor, unele dintre ele fiind lipsite chiar de capacitate fermentativa.
Operatiile care au fost identificate ca puncte critice de control au fost: receptia
calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare; depozitarea materiilor prime; cernerea
fainii; coacerea; depozitarea. Foarte importanta este asigurarea continuitatii aplicarii normelor
HACCP prin respectarea programului de verificare si control precum si prin si actualizarea
permanenta documentatiei specifice acestuia.
Spatiile si echipamentele pentru produsele ecologice pe baza de cereale, sunt ca
tipologie aceleasi cu cele folosite in productia conventionala. Ele trebuie sa respecte regulile
sanitare prevazute pentru industria alimentara si cea de panificatie, in regulamentele nationale si
unionale, la care se adauga prevederile suplimentare specifice productiei ecologce. Spatiile
destinate productiei si depozitarii produselor de panificatie ecologice, precum si materiilor prime
destinate acestora, vor respecta, ca si in cazul productiei conventionale, reguli stricte de
amenajare, referitoare la materialele folosite (de calitate, usor lavabile), la structura si destinatia
incaperilor. Acestea trebuie sa respecte principiu neintersectarii fluxurilor intre materiile prime si
productia finita; precum si intre personalul contaminat din exterior si cel care a parcurs masurile
de igiena premergatoare productiei. In cazul productiei ecologice realizate in spatii commune cu
productia conventionala, procesul productiv se va desfasura in transe separate, dupa ce in
44

prealabil spatiile respective au fost igienizate suplimentar. Spatiile destinate depozitarii

commune a materiilor prime ecologice sau productiei intermediare, cu cele conventionale, vor fi
desemnate si inscriptionate astfel incat sa fie exclus contactul intre cele doua categorii, cat si
confuzia intre acestea. Echipmentele din panificatie, folosite in comun pentru productia
ecologica si cea conventionala vor fi folosite alternative pentru cele doua categorii de produse
dupa igienizarea lor prealabila. Aceasta regula se aplica atat utilajelelor de baza, malaxoare,
dospitoare, cuptoarele, linii de ambalare, cat si echipamentelor, stelaje, carucioare, lazi, sau
ustensilelor, scafe, portionatoare, cantare etc.
Procesul tehnologic pentru podusele ecologice de panificatie este acelasi ca in
cazul productiei conventionale, cu singura specificatie ca de-a lungul acestui process, tot ceea ce
concura la obtinerea produselor ecologice trebuie sa aiba o certificare in acest sens, in cazul
ingredientelor; sau sa fie destinat special acestor produse, sau igienizat suplimentar inainte, in
cazul dotarilor.

45

FIN

DROJDIE

AP

SARE

Conditionare

Suspensionare

nclzire

Dizolvare

Dozare

Dozare

Dozare

Dozare

Pregtire
materii prime

Frmntare maia
Preparare aluat

Fermentare maia
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Divizare

Prelucrare aluat

Premodelare
Repaos intermediar
Modelare final
Dospire final
Conditionare (spoire, crestare)

Coacere

Coacere
Spoire
Depozitare
PINE

Fig. 5.2: Principalele etape ale procesului tehnologic din panificatie

Ingredientele, folosite in industria de panificatie ecologica trebuie sa fie la randul lor
certificate in acest sens, inclusive sarea, si apa, pentru care exista prevedere separate referitoare
la caracteristicile specific admise pentru productia ecologica.
Materia prima de baza la aceste produse sunt fainurile din diverse cereale, preponderent
de grau, dar si de secara, orz, ovaz, etc, sau amestecuri ale acstora. Toate aceste fainuri trebuie sa
provina din cereal certificate ecologic sis a detina o certificare in acest sens.
Aditivii pentru produsele ecologice pe baza de faina, trebuie sa detina o certificare in
acest sens sau sa fie in mod explicit prevazute in listele de aditivi acceptati pentru panificatia
ecologica, liste publicate in principalele acte legislative ale Uniunii Europene si in cele nationale.
Semintele care se adauga in compozitia sau deasupra multor sortimente certificate
46

ecologic trebuie sa fie la randul lor certificate ecologic.

Drojdiile de panificatie pentru produsele ecologice, desi in esenta produse naturale,
necesita o certificare de produs ecologic. Aceasta trebuie sa ateste atat ca natura substratului si
procesul de obtinere nu contravin normelor ecologice, cat si faptul ca nu provin din
microorganisme modificate genetic, mai ales in conditiile expansiunii fara precedent a
microbiologiei alimentare.
Amelioratorii, aditivi cu rol de corectare caracteristicilor produsului, dea lungul
tuturor etapelor de obtinere ale acestuia, de la cei adaugati in faina pentru a corecta unele
deficient ale acesteia (continutul de gluten), la cei care influenteaza prelucrabilitatea aluatului,
consistenta (fragezime), aspect (culoare, luciu), aroma (gust, miros), pastrarea prospetimii,
conservarea etc.

Fig. 5.1: Faina si paine certificate ecologic

Majoritatea aditivilor din produsele de panificaie sunt aditivi naturali, cei sintetici fiind
folositi n cantiti relativi mici, ca de exemplu: oxidanii, antioxidanii, emulgatorii (i naturali i
sintetici) i amelioratori (maxim 0,2% din care peste 70% sunt aditivi naturali, uneori chiar
100%. In cazul produselor ecologice, regimul folosiri acestora este si mai dtastic, fiind interzisi
indeosebi agentii de texturare, afanatorii, intaritorii de culoare si potentiatorii de gust, precum si
o parte din cei destinati mentinerii prospetimii.

1.5 Tehnologii de procesare a strugurilor pentru obtinerea vinurilor ecologice

Productia vinicola ecologica este inca in faza incipienta in Romania, existand doar cateva
podgorii care au dezvoltat nuclee de productie ecologica, desigur in subsidiarul productiei
47

conventionale de baza. Doar 0,6% din suprafata de cca. 200 000 de ha de vita de vie este
cultivata in sistem ecologic. Aceasta in primul rand, pentru ca strugurii ecologici se obtin in
conditiile interzicerii aportului de ingrasaminte si pesticide, fapt care pote diminua recolta si
creste pierderile datorate buruienilor si daunatorilor, ridicand costurile materiei prime cu pana la
30%; si in al doilea rand pentru ca insasi prelucrarea acestora si obtinerea vinului ecologic, se
face in conditii speciale. Trebuie retinut ca exista pe piata produse certificate ca ,, vin ecologic
obtinut cu materie prima, aditivi si tehnologie ecologica, si ,,vin din struguri ecologici, obtinut
din materie prima ecologica, dar cu aditivi si tehnologie conventionala. Producatorii de astfel de
vinuri au obligaia pstrrii documentelor doveditoare pentru o perioad de cel puin 5 ani de la
punerea pe pia a vinului din struguri ecologici.
Spatiile si echipamentele pentru productia ecologica de vin au un regim aparte. Daca
spatiile pot fi comune, echipamentele sunt diferite datorita interdictiei de a folosi metal in contact
cu strugurii ecologici (masini de cules, zdrobitoare, recipiente) si a interdictiei de a folosi
recipientele de lemn folosite in productia conventionala, datorita contaminarii lor ireversibile cu
sulf si substante chimice din struguri, provenite din tehnologia conventionala de cultivare a vitei
de viei. Aceleasi reguli sunt valabile si pentru procesul de imbuteliere, tehnologiile acceptate
fiind scumpe si laborioase. Daca amintim si nivelul cheltuielilor anuale pentru infiintarea si
exploatarea unui hectar de vie ecologica, care poate fi cu pana la 150% mai mari, decat in cazul
unei plantatiii conventionale, vom intelege inceputurile sovaielnice ale productiei vinicole
ecologice din tara noastra, desi pretul unui litru de vin, poate fi de pana la 5 ori mai mare.
Procesul tehnologic, de obtinere a vinului are si el particularitatile lui. In functie
de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in
vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in
rosu. Tehnologia de obtinere a vinurilor organice foloseste, indiferent de strugurii albi sau rosii,
macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor existente pe
struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract
polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea
unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare
ale vinului. Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul de
macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului finit, precum si
purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in consecinta, obtinerea
calitatii ecologice.
Obtinerea unor vinuri ecobiologice necesita de asemeni utilizarea unor procedee
neconventionale si nepoluante. Astfel, in etapa de acerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele
mai importante etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali
nucleofili, cu actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservare a
componentelor biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii,
benzotropolonele, polifenolii, compusi esentiali ai vinurilor, ce le dau aroma, culoare si gust. De
asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de oxidare si
polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si eliminarea
compusilor cu caracter toxic.
48

Aceste procedee neconventionale determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a

unor compusi biologic activi, care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale
produsului finit. Tratamentele termice, temperatura nu trebuie s depeasc 70C, iar n cazul
centrifugrii i filtrrii (cu sau fr agent de filtrare inert), mrimea porilor nu trebuie s fie mai
mic de 0,2 micrometri.
La fermentaia vinului nu se pot folosi aa zisele drojdii de fermentaie sau enzimele de
fermentaie. Fermentaia nu este dirijat, vinul fermenteaz n mod spontan i procesul
fermentaiei dureaz mai mult. Se interzice eliminarea anhidridei sulfuroase prin procedee fizice
i tratarea prin electrodializ pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului. Nu este permis
concentrarea parial prin rcire, dezalcoolizarea parial a vinului i tratamentul cu schimbtori
de cationi pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului.

Fig.1.5.1: Tehnologia de obtinerea vinului

Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice
neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc eliberarea
mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii drojdiilor si
49

realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de fermentare.
Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in
procesul de fermentare se utilizeaz levuri selectionate, sau maialele de drojdii rezultate din
microfiltrarea specifica podgoriei respective. Procesul, in cazul acestor tehnologii, consta in
macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza extractia
fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor nealterat in
vin.
Ingredientele din productia ecologica de vin sunt extrem de sarace si reglementate sever,
atat in normativele europene, cat si in cele romanesti.
Materia prima de baza, sunt strugurii ecologici, obtinuti in plantatii de vita de vie
cultivata fara ingrasaminte chimice ci numai organice, fara tratamente cu pesticide. Prima regula
a vinului ecologic este ca acesta sa provina din soiuri apartinand DOC - Domenii de Origine
Controlata, din areale viticole acceptate de UE, cum ar fi Merlot, Feteasca Regala si Sauvignon.
Combaterea buruienilor in aceste plantatii se face numai mecanic sau manual, procedee
care cresc nivelul cheltuielilor. Viticultorii australieni au gasit chiar o solutie foarte ingenioasa,
de a conduce plantele de vita in crestere pe spalieri inalti, combinata cu cresterea unei rase de oi
de talie extrem de mica, rasa Babydoll, care ajung la o inaltime de maxim 60 de cm, care pasc
regulat iarba, ferilizand concomitant solul.
Pentru protecia plantelor se pot folosi numai substane pe baz de cupru i sulf, argile,
alge marine, urzici i unele composturi naturale pe baz de plante i flor microbian. Insectele
daunatoare se pot combate numai cu diferite tipuri de capcane.
Aditivii acceptati in productia de vin ecologic sunt similari cu cei din productia
conventional, insa sunt sever limitati, natura celor acceptati fiind preponderent naturala, iar
cantitatile mult reduse, sunt sever controlate. Astfel este acceptat E200-acidul sorbic (acid 2,4hexadienoic), sau dioxidul de sulf, E220, conservant, antioxidant i agent de albire, pentru care
nu exist o alternativ adecvat, dozajul fiind reglementat. Vinul organic mai conine ageni de
clarificare, bentonita (E558) i caolin (E559), ambele fiind n mod natural argile; sulfiii n
cantitati reduse (cu cel puin 30-50 mg/l mai mic fata de produsul convenional). Continutul
maxim de sulfit pentru vin organic este redus la 50 mg/litru, pentru vinurile seci si la 30 mg/litru
pentru vinurile dulci.
n cazul tratamentelor termice, temperatura nu trebuie s depeasc 70C, iar n cazul
centrifugrii i filtrrii (cu sau fr agent de filtrare inert), mrimea porilor nu trebuie s fie mai
mic de 0,2 micrometri. Se interzice eliminarea anhidridei sulfuroase prin procedee fizice i
tratarea prin electrodializ pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului. Nu mai este permis
concentrarea parial prin rcire, dezalcoolizarea parial a vinului i tratamentul cu schimbtori
de cationi pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului. Un element este utilizarea difereniat a
coninutului de anhidrid sulfuroas (SO2), n funcie de coninutul de zahr rezidual, dup cum
urmez: 100 miligrame pe litru pentru vinurile roii - care au un coninut de zahr rezidual mai
mic de 2 grame pe litru; 150 miligrame pe litru pentru vinurile albe i roz care au un coninut
de zahr rezidual mai mic de 2 grame pe litru. Sulfiii sunt si ei strict reglementati de 100 mg/l la
vinul rou- fa de 150 mg/l la vinul convenional i 150 mg/l la vinul alb/roze fa de 200
50

mg/l la vinul convenional. Pentru toate celelalte vinuri, coninutul maxim de anhidrid
sulfuroas se reduce cu 30 miligrame pe litru.

CAP. 2
TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA IN SISTEM HALAL
Tehnologiile de obtinere a produselor alimentare halal sunt prevazute in ducumente de tip
,,Cerinte generale de obtinere a certificare a produselor Halal si obtinere a etichetei Halal,
emise de Ministerul Industriei si Resurselor Primare (sau corespondentele acestora), din fiecare
stat musulman. Acest regulament este formulat de un Comitet tehnic de dezvoltare a standardelor
si directiilor de aplicare a standardelor nationale pentru hrana halal din fiecare stat.
De aceea si regulamentele nationale, desi prezinta unele mici deosebiri (generate
de interpretarea textelor religioase), reflectate si in regulamentele organismelor de certificare din
statele respective, se bucura totusi de o remarcabila unitate in directiile esentiale. Aceleasi reguli
si cerinte sunt prevazute si pentru procesatorii alimentari din tarile nemusulmne, care solicita
obtinerea certificatului ,,Halal. Totusi, in cazul acestora se admit anumite echivalari si
interpretari mai laxe ale textelor religioase, fara a se face insa vreun rabat de la regulile
fundamentale.

Certificat Halal din Malaiezia Certificat Halal din Australia Certificat Halal din Turcia
Fig.2.1 Certificate Halal emise de organism regionale
Iata criteriile de baza, cuprinse in Cerinte generale pentru obtinerea cerificatului Halal si
a etichetei Halal cuprinse in Ghid pentru certificarea Halal din Emiratul Brunei (EAU):
,, - Fiecare fabrica, loc de productie, loc de afaceri, trebuie sa produca/prepare numai
51

produse halal.
- Fiecare firma care aplica pentru Cerificatul Halal si Eticheta Halal, trebuie sa se asigure
ca toate ingredientele folosite ca materie prima sunt Halal si toti furnizorii si subcontractorii,
aprovizioneaza numai cu produse selectate ca fiind Halal sau avand certificate Halal.
- Fiecare companie trebuie sa respecte procedura Halal si cerintele stabilite in
legislatia de obtinere a Cerificatului Halal si Etichetei Halal.
- Companiile care intra in categoriile Multinationalelor sau a Industriei
mijlocii, trebuie sa formeze un Comitet Intern de Audit Halal care sa se ocupe si sa se asigure ca
cerintele si procedurile Hala sunt reaspectate.
-In timpul prepararii, manipularii, procesarii, impachetarii sau
transportului, produsele trebuie sa se afle in conditii de salubritate, in care nu exista lucruri
impure, conform Legii Islamice (Hukum Syara).
- Echipamentele si aparatele folosite in firma trebuie sa fie curate
si lipsite de impuritati conform Legii Islamice (Hukum Syara).
- Mijloacele de transport folosite, trebuie sa fie exclusiv destinate
productiei Halal.
- Curatenia echipamentelor, zonei de productie si spatiului inconjurator,
trebuiesc serios controlate si firmele trebuie sa respecte Regulamentul de Bune Practici de
Fabricatie.
- Angajatii trebuie sa practice Codul de etica profesionala si igiena, dupa
cum urmeaza:
a. Toti angajatii trebuie sa aibe controlul medical efectuat in unitatile
medicale aprobate de guvern, inainte de angajarie si in timpul acesteia.
b. Toti angajatii trebuiesc pregatiti dupa Principiile Halal.
c. Toti angajatii trebuie sa practice o buna igiena personala,
in special cei care lucreza ca operatori in productie.
d. Oricarui angajat care nu se simte bine sau care
prezinta orice rana deschisa care ar putea afecta calitatea oricarui produs, nu trebuie sa i se
permita sa lucreze pana cand nu se recupereaza.
e. Contactul direct al manipulantilor cu
materiile prime si semifinitele, trebuie evitat.
f. Fumatul, mancatul, bautul, sau
depozitarea tigarilor, mancarii, sau bauturii, sau altor lucruri, trebuiesc pastrate int-o zona
special, si nu trebuiesc permise in zona de productie sau alte locuri, in care ar putea reduce
calitate a produselor.
g. Toate personele
care intra in zona de productie, trebuie sa poarte tinuta speciala de lucru sau tinuta potrivita si
curata, (daca tinuta de ucru nu este disponibila), in acord cu procedurile de sanatate si igiena
peronala specifice pentru personalul permanent angajat, angajatii temporari, echipa de
conducere, vizitatori etc.
h. Personalul trebuie
sa pastreze in permanenta un inalt nivel al igienei personale, iar cand este necesar, sa poarte
haine de protectie potrivite, manusi, si incaltamine de protectie.
i. Angajatii trebuie sa
isi spele intotdeauna mainile, folosind detergentul potrivit; la inceputul activitatilor manuale,
imediat dupa utilizarea toaletei, dupa manipularea materiilor prime si materialelor contaminate.
j. Angajatilor nu le
este permis sa aduca sau sa poarte efecte personale ca bijuterii, ceasuri, insigne sau alte insemne
52

in interiorul zonei de manipulare a alimentelor, daca acestea contin o amenintare asupra

sigurantei produsului.
k. Angajatii trebuie sa
fie dedicati si responsabili pentru asigurarea politicii Halal.
l. Orice forma de
insemn religios (zeitate sau statueta religioasa), este interzisa in zona permisa si de productie a
alimentelor.

Fig 2.2: Stand specializat in vanzarea de produse Halal

La acestea se vor adauga cerintele specifice pentru fiecare categorie de produs alimentare
in parte: carne si produse din carne (inclusiv conserve, peste (proaspat sau conservat), uleiuri si
grasimi, lactate, legume si fructe (proaspete sau conservate, bauturi, produse de panificatie/
patiserie, produse de cofetarie si dulciuri etc.
Produse alimentare Halal:
53

- Cereale: orez, paste, orice produse din cereale, ca paine, cereale pentru mic dejun, produse
coapte, preparate fara ingrediente Haram.
- -Legume si fructe: toate legumele proaspete, uscate, inghetate, sau conservate. Toate legumele
gatite sau sevite cu apa, unt sau uleiuri vegetale. Toate sucurile.
- Lapte si produse din lapte: lapte, iaurt, branza si inghetata preparate cu enzime microbiene si
culturi bacteriene, cum ar fi chegurile microbiene.
- Carne si produse din carne: carne de animale si pasari care au fosr sacrificate conform legilor
alimentare islamice din Zabiha. Produse alimentare marine.
- Altele: oua, nuci, seminte in general, fasole uscata, linte, bob, mazare, tofu. Toate ciupercile,
microorganismele, bacteria, alge. Bauturi: sucuri carbogazoase, ceai, cafea, sucuri de fructe,
punch, cockteiluri. Grasimi si uleiuri: unt, margarina, uleiuri vegetale, maioneze si unele
dresinguri pentru salate. Diverse: chutney, lapte de cocos, gemuri, muraturi, arome. Deserturi pe
baza de agar si caragenan. Dulciuri: zahar, miere, siropuri, inclusiv de cacao. - Combinatii de
alimente: Gustari: pizza, paste, orice preparat cu carne obtinuta conform Zabiha, orice preparat
care nu contine ingrediente Haram. Supe si sosuri, daca nu contin alimente si ingrediente Haram.
Dulciuri si deserturi, daca nu sunt preparate cu alcool, vanilie sau extract de vanilie sau alte
ingrediente haram.
Produse alimentare Haram: o
- cereale preparate cu ingrediente Haram cum ar fi ca alcool, resturi animale, slanina de porc,
extract artificial de vanilie, agenti de fragezire proveniti din porc etc.
- legumele si fructele preparate cu alcool, resturi si secretii
animale, sunca, gelatina, sau unele margarine care contin monogliceride sau degliceride de
natura animala a caror provenienta nu este clar stabilita.
- lapte de la animale haram, produse din lapte,
branza, iaurt, inghetata, tofu, deserturi cu tofu inghetat, toate preparate cu cheaguri din porc sau
din animale sacrificate fara respectarea legilor islamice, gelatine animale fara provenienta sigura,
pepsine, lipaze,
zer.
- Carne si produse din carne: carne
de porc: carne de lucru, sunca, mezeluri. Carne de animale si pasari sacrificate fara respectarea
legilor alimentare islamice din Zabiha. Conserve de fasole, mazare sau linte continand carne de
porc. Orice fel de mancare din carne sau derivate din carne continand alcool, carne de porc,
secretii si resturi animale.
- Altele: Bauturi: vin, alcool,
lichioruri, bere. Grasimi si uleiuri: grasimi de porc, sunca. Diverse: ciocolata si bomboane cu
alcool, cu vanilie sau extract de vanilie. Deserturi cu gelatina, prafuri de budinca, inghetata si
praf de inghetata.
- Aditivi: agenti de
fragezire de origine animala proveniti din porc, cheag din porc, gelatine din porc, L-cisteyna din
porc, lipaza din porc, mono si digliceride din porc, sodiu stearoyl-lactylate din porc etc.
- Combinatii de alimente:
Gustari: orice preparat obtinut din alimente sau cu ingrediente Haram. Orice preparat care nu
contine ingrediente Haram. Supe si sosuri, daca au fost preparate cu alimente si ingrediente

54

Haram. Dulciuri si deserturi daca sunt preparate cu alcool, vanilie sau extract de vanilie, ori alte
ingrediente haram.

Ingredients

Tabelul 2.1: Lista ingredientelor suspecte a fi considerate Haram

Produse alimentare Mashbooh (dubioase), sunt socotite in general produsele rezultate
din combinatii de alimente si ingrediente care nu au o certificare halal, deoarece, originea
componentelor care le alcatuiesc este neclara, sau reteta nu este detaliat prezentata. Apare astfel
posibilitatea ca aceste alimente sa contina componente haram sau sa fi intrat in contact cu
55

acestea, fapt pentru care se recomanda a fi evitate. Cateva exemple ar fi deserturile, hrana
ambalata (fara cerificare halal), sosuri, creme, produse de panificatie necertificate, care pot
contine agenti de fragezire din porc,)bulion care contine pe langa rosii, agenti de ingrosare de
origine neclara; dresinguri pentru salate, snexuri etc.

2.1Tehnologii de procesare a carnii si obtinere

a produselor din carne Halal
Referindu-ne la produse din carne Halal, ne vom referi in continuare, atat la carnea animalelor
considerate Halal, sacrificate conform preceptelor musulmane, carne comercializata ca atare, cat
si la produsele rezultate din prelucrarea acesteia (carmangerie). Coranul permite in principiu
consumul carnii oricarui animl cu exceptia catorva specii considerate Haram: porc si mistret,
caini, serpi si maimute, carnivore pradatoare (ursi, tigri etc), pasari de prada de zi si de noapte
(vulturi, soimi, bufnite etc), soareci, sobolani, miriapode, scorpionisi altele similare, animale a
caror ucidere este interzisa de Islam, respectiv furnici, albine,ciocanitori; animale considerate
dezgustatoare (lipitori, viermi); animale amfibii (broaste, crocodili); catari si magari, animale
acvatice periculoase si otravitoare.
Productia de carne si produse din carne halal vor respectatoate prevederile de igiena
impuse de organismele de reglementare si control sanitar-veterinare. La acestea se vor adauga
masurile suplimentare specifice productiei halal. Tehnologia obtinerii acestor produse, foloseste
in general aceleasi tipuri de cladiri, amenajari si utilaje ca in cazul productiei conventionale.

Fig2.2 Produse din carne halal

Spatiile si echipamentele destinate sacrificarii, procesarii, precum si cele de depozitare a
materiilor prime, produselor intermediare si a ingredentelor, ca si cele destinate obtinerii
produsului finit - trebuie sa fie in mod obligatoriu excusiv destinate productiei halal. In cazul
certificarilor din spatiul nemusulman insa, exista si derogari partiale de la aceste regulii,
56

productia halal naputand sa justifice economic aceasta folosire exclusiva.

Astfel, se permite folosirea resurselor mai sus mentionate, atat pentru productia
alimentara conventionala, cat si pentru cea Halal, insa numai in conditii extrem de bine definite,
astfel incat orice posibila contaminare cu elemente haram din productia conventionala, sa fie
exclusa. De exemplu, liniile de abatorizare pentru animalele sacrificate in sistem halal, ca si
ustensilele si echipamentele, pot fi comune cu liniile folosite in abatorizarea conventionala, daca
acest lucru se face alternativ si cu respectarea unor conditii prealabile stricte.
Aceleasi reguli se aplica si in cazul spatiilor de depozitare pentru produsele finite si al
mijloacelor de transport folosite pentru livrarea produselor din carne halal, este obligatorie
marcarea acestora un acest sens, pentru a se evita contaminarea cu produsele Haram din
alimentatia conventionala. Este obligatorie marcarea tuturor resurselor firmelor producatoare, pe
care acestea le folosesc in obtinerea produselor Halal pentru a se evita contaminarea din
nestiinta. De asemeni desfacerea produselor Halal se va face numai in spatii exclusiv destinate
acestora si certificate in acest sens, atestandu-se astfel excluderea contaminarii. Totusi, in ambele
cazuri, se accepta aceleasi derogari ca in in situatia anterioar prezentata, cu aceeasi conditie ca
certificatorul sa poata constata absenta oricarei posibilitati de contaminare.
Personalul implicat in productia halal, pe langa regulile sanitare specifice industriei
carnii si cele ale eticii profesionale, trebuie sa cunoasca si sa respecte regulile productiei halal.
De asemeni, in spatiile destinate acestei categorii de produse este strict interzisa prezenta sau
purtarea insemnelor religioase.

Fig 2.1. Modul impus de sacrificare a mamiferelor si pasarilor considerate halal, conform
religiei islamice
Sacrificarea animalelor (numai din speciile considerate halal), se face conform Zabiha,
totalitatea regulilor de sacrificare a animalelor dup ritualurile islamice, care este in primul rand
o bun modalitate de a evita bolile. Sacrificarea trebuie facuta n aa fel nct tot sangele s fie
scurs din corpul animalului. Metoda consta in tierea rapida a gatului, sectionandu-se dintr-o
57

singura miscare vena cava si artera carotida, astfel nct moartea sa survina rapid iar sngele s
se scurg repede i s nu se coaguleze n vene. Nu pot fi mncate deci animalele care au murit in
orice alt mod, deci si cele sacrificate in abatoare dupa metodele specifice industriei
conventionale de prelucrare a carnii. Cel care sacrific un animal trebuie s fie un brbat
musulman matur, care rosteste ,,Bismillah - in numele lui Allah, in timpul sacrificarii. Inainte de
a fi jupuit si transat, este obligatoriu ca animalul trebuie s fie mort.
Ingredientele utilizate in obtinerea produselor din carne Halal, trebuie sa fie la randul lor
halal prin insasi natura lor, daca aceasta poate fi determinata cu certitudine sau certificate Halal,
daca natura lor este mai complexa si nu poate fi stabilita direct.
- Materia prima de baza este carnea, ingredientul de baza, trebuie sa apartina
speciilor considerate Halal si se pot folosi numai partile anatomice permise. Este strict interzisa
folosirea sangelui in retetarele produselor Halal. Aceleasi reguli se aplica in cazul tuturor
ingredientelor de origine animala, derivate din acestea, sau care au la substante de origine
animala. De asemeni carnea trebuie sa fi fost obtinuta exclusiv prin smodul islamic de
sacrificare.
- Aditivii si mixurile acestora, sunt ingrediente cu compozitie
complexa, folosite de catre industria produselor din carne pentru a spori si conserva calitatile
naturale ale acestor produse. Acestea nu pot fi folosite decat daca au o certificare autorizata de
produs Halal. Aceasta asigura ca toate componentele au fost identificate precis de catre
certificator, care a stabilit caracterul permis al fiecaruia. Chiar daca un anumit ingredient este
considerat Halal in forma sa comerciala consacrata, este obligatorie prezenta certificarii Halal
specifica pentru produsul in cauza, pentru a se asigura originea permisa certa a fiecarei unitati de
produs folosit. Lista ingredientelor de acest tip si in acest curs le vom prezenta pe cel mai uzuale:
. Antioxidantii, sunt compusi care intarzie
sau mpiedic oxidarea alimentelor. Cei mai cunoscuti sunt BHA (butilat hidroxi anisol), BHT
(Butilat hidroxi toluen) i acidul citric, toate fiind considerat Halal.
. Gelifiantii, sunt agenti de ingrosare
care dau preparatelor alimentare consistenta de jeleu, fiind folositi in industria carnii, dar si in
cea a laptelui, panificatie, conserve si cofetarie. Sunt de provenienta animala, cele mai cunoscute
fiind gelatinele; de provenienta microbiana, ca agar-agar -ul, sau de natura vegetala, cum este
caragenan (E-407). Gelatinele, gelifianti animali extrem de folositi, sunt produse de hidroliza a
colagenului din piele si oase, sunt un amestec de proteine solubile in apa, folosite in industria
alimentara in general, deci si in cea a carnii. Principala lor calitate, este aceea de aforma geluri in
mediu apos si este folosita in obtinerea aspicurilor si in fabricarea mezeluilor. Gelatinele animale
comsiderate Halal, provin indeosebi din tesuturi de bovine sau peste, dar sunt acceptati in
produsele din carne Halal numai daca au o certificare in acest sens, atestandu-se prelucrarea lor
corecta, lucru destul de rar intalnit. De aceea, in general, certificatorii recomanda evitarea
folosirii acestora, in favoarea gelifiantilor microbieni sau vegetali. Dintre acestia din urma,
frecvent folosit este caragenanul, un gelifiant natural extras din alge marine rosii din familia
Rhodophyceae, atestat a fi permis de toate religiile, inclusiv cea musulmana, deci considerat
Halal.
. Agentii de ingrosare permit atingerea
consistentei potrivite a preparatelor din carne conform retetarelor, atunci cand prin natura
58

tesutului animal prelucrat, sau datorita adaugarii apei din considerente economice, materia prima
devine prea moale. Dintre cei mai cunoscuti agenti de ingrosare amintim praful de zer. Acesta
trebuie certificat Halal, respectiv trebuie obtinut prin folosirea unui cheag microbian.
. Emulgatorii sunt ingrediente
folosite n industria alimentara, care conin att grsimi (sau uleiuri) cat i ap, fiind molecule cu
un capt hidrofil i unul hidrofob, datorit carora poate fi posibil dispersia uleiului n ap i
invers, rezultnd o emulsie omogen si stabil. Emulgatorii pot fi obtinuti din surse animale sau
vegetale. Cel mai frecvent folositi emulgatori sunt lecitina i mono i digliceride. Lecitina este
un emulgator format din glicerol, doi acizi grai, acid fosforic i colin. Se extrage din
galbenusul de ou, soia, considerate Halal, sau grsimi animale. n acest ultim caz animale
trebuie sa apartina speciilor permise, sacrificate Halal n modul islamic. Daca acest lucru nu
poate fi certificat se recomanda folosirea primelor doua tipuri. Digliceridele sunt grsimi care
conin glicerin i doi acizi grai. Digliceride pot fi fcute din grsimi vegetale sau animale. n
cazul n care sunt de provenienta vegetala sau de la animale permise si sacrificate n modul
islamic, ele sunt considerate Halal. n caz contrar, ele sunt haram. Daca aceste caracteristici nu
pot fi certificate, se recomanda folosirea exclusiva a digliceridelor vegetale. Monogliceridele
sunt grsimi care conin glicerin i un acid gras si pot fi obtinute din surse din vegetale sau
animale. n acest ultim caz, pentru a fi consederate Halal, trebuie sa fie obtinute din speciile de
animale permise, sacrificate n modul islamic Daca aceste caracteristici nu pot fi certificate, se
recomanda folosirea ingredientelor sin surse vegetale.
.
Enzimele, substane proteice ce se gsesc n toate celulele vii, vegetale sau animale, fiind
responsabile pentru reaciile chimice n interiorul i n afara acestora, inclusiv in corpul uman.
Dintre cele mai cunoscute categorii amintim proteaza, pectinaze, amilaze, ribonucleaze, celulaze
etc. Sunt responsabile printre altele de formarea aromelor naturale (combinatia de gust si miros),
sau a celor alimentare; pentru modificarea caracteristicilor fizice ale produsului, de exemplu a
fregezimii carnii etc. Ele sunt obtinute din tesut vegetal sau animal, ori din microorganisme i
sunt utilizate n industria alimentar de la produsele din legume si fucte la cele din carne si
lactate (fabricarea brnzei), precum i a altor produse. La carne si produsele din carne sunt
folosite de asemeni in procesul de maturare al carnii (scaderea pH-ului de la 7,4, la 5,4), precum
si in cel de reducere a timpului de preparare la 1/3 din cel normal, fapt care duce la conservarea
mai multor calitati nutritive ale produsului. Pentru enzimele de origine animala este obligatoriu
sa fie obtinute de la animale permise si sacrificate n modul islamic, avand o certificare in acest
sens. In cazul in care nu exista aceasta certitudine, sunt aceptate doar enzimele provenite din
surse vegetale sau din microorganisme.
. Caragenanii sunt
hidrocoloizi stabilizatori folositi in industria carnii, in general pentru ingrosare, pentru a leag
bucile de carne, ca si pentru proteinele animale extrudate (mbuntete calitatea fibrelor
obinute), pentru imbunatatirea solubilitatii coloidale a proteinelor.
Seurile, sunt de fapt derivate
rezultate din industria carnii, aceasta denumire definind de fapt grasimea bovinelor, oilor si
caprelor. Desi sunt folosite curent ca grasime de gatit in spatiul musulman, sunt putin folosite in
59

carmangerie, dar fac parte din retetarele altor ramuri ale industriei alimentare. Daca au o
certificare de produs halal, care sa demonstreze ca provin de la animale permise, sacrificate
conform legilor islamice, seurile pot fi folosite in fabricarea produselor Halal. Daca nu au aceasta
certificare seurile sunt considerate mashbooh iar folosirea lor este interzisa.

2.2. Tehnologii de procesare si obtinere

a laptelui si produselor din lapte halal
Laptele proaspat, prin insasi prevederile Coranului referitoare la alimentele Halal, este
considerat un al aliment permis, daca apartine speciilor considerate la randul lor Halal, respectiv
vite cornute, oi, capre si camile. In consecinta, pentru obtinerea laptelui proaspat Halal este
suficienta respectarea regulilor stricte de igiena stabilite pentru productia conventionala si
evitarea unor contaminari accidentale cu alimente interzise sau dubioase, pe parcursul procesului
de colectare, procesare si ambalare a laptelui.
Produsele din lapte insa, pun o serie de probleme mult mai complexe, deoarece obtinerea
acestora presupune folosirea unor anumite resurse tehnologice, spatii si utilaje (malaxoare,
fermentatoare, dozatoare etc), precum si a unei game variate de ingrediente.
Spatiile si echipamentele folosite in obtinerea, depozitarea, transportul si
desfacerea produselor din lapte Halal, a ingredientelor Halal si a productiei intermediare, trebuie
sa respecte in general aceleasi reguli ca in cazul produselor din carne si in primul rand
prevederile legale din industria alimentara conventionala de profil. Pentru statele musumane este
obligatorie folosirea acestor mijloace exclusiv pentru productia Halal. Pentru spatiul
nemusulman insa, din considerente economice, organismele de certificare permit folosirea
comuna cu conventionala, daca se respecta anumite conditii prealabile si daca se constata
posibilitatea eliminarii oricarui risc de intersectare a fluxurilor celor doua categorii de produse,
deci imposibilitatea contaminarii cu elemente non Halal.
Ingredientele in cazul produselor din lapte Halal trebuie sa
detina la randul lor o certificare in acest sens. Ele sunt diferite pentru cele trei categorii de
produse lactate : produse de smantanire, produse de fermentare si produse de coagulare. Daca
primele doua categorii nu pun probleme deosebite, afara de materia prima de baza, fiind
implicate doar culturi ale diferitelor microorganisme de fermentatie lactica, produsele de
coagulare, mai numeroase si mai complexe, cer o atentie aparte pentru a fi certificate Halal.
Materia prima de baza: Laptele este
din principiu considerat Halal, daca el provine de la speciile considerate Halal. In cazul
produselor din lapte insa, certificarea in acest sens este mai complexa. Pentru obtinerea
branzeturilor, de exemplu, proteina din lapte trebuie sa se precipite si sa se coaguleze, prin
folosirea cheagului, laptele trecand astfel de la faza lichida, la faza solida. Pentru branza de vaca,
iaurtul, sana sau laptele batut se utilizeaza o metoda de acidifiere a laptelui. Pentru declansarea,
intretinerea sau accelerarea tuturor acestor procese, se folosesc aditivi a caror natura Halal
trebuie si ea certificata.
Aditivii folositi in
60

obtinerea produselor din lapte sunt foarte diversi, mai ales ca o parte a produselor din lapte merg
mai departe in ciclurile de fabricatie ale altor categorii de produse alimentare: produse de
panificatie, de cofetarie si patiserie etc. Acesti aditivi, cand nu sunt exclusiv de sinteza chimica,
provin din organisme animale, din organisme vegetale sau din microorganisme. Pentru ca
produsele din lapte sa poata fi certificate la final ca fiind Halal este necesar ca toti acesti aditivi
sa fie nemijlocit, prin natura lor Halal sau sa detina o certificare in acest sens, cand natura lor
este imposibil de definitin mod cert. Astfel, pentru aditivii de origine animala este obligatoriu sa
se cunoasca de la ce specie de animal provin si sa existe o certificare ca animalele respective nu
apartin speciilor interzise si ca au fost sacrificatre dupa legea islamica. Numarul lor este destul
de mare, de aceea le vom prezenta aici pe cele mai uzuale, principiile de selectare al acestora ca
permise sau nepermise, ramanand in general aceleasi.
Caragenanii, aditivi vegetali
extrasi din alge rosii, folositi in intreaga industrie alimentara sunt folositi si in industria laptelui,
fiind considerati Halal. Ei interactioneaza intens cu cazeina, scopul adaugarii lor este
stabilizarea buturilor pe baz de lapte cu cacao, stabilizarea iaurtului (textur fin), stabilizarea
laptelui concentrat (stoparea sedimentarii proteinelor i a separarii grsimii la tratament termic),
stabilizarea cremelor desert, stabilizarea ngheatei pe baz de lapte sau ap (imbunatatind
vascozitateasi impiedicnd formarea cristalelor de ghea), stabilizarea brnzeturilor moi.
Fermentii lactici - sunt aditivi care genereaza
acidifierea laptelui si obtinerea astfel a diverselor sortimente de lactate, produse cu indelungata
traditie si intens consumate in spatiul musulman si nu numai: laptele batut, iaurtul, sana etc, dar
si fermentarea branzeturilor si obtinerea unor sortimnte noi cu caracteristici foarte apreciate.
Kefirul, bautura lactata specific caucaziana, rezultata din fermentarea laptelui sub actiunea
granulelor de chefir este insa socotita Haram, deoarece, a doua etapa a acestui proces este o
fermentatie alcoolica, in urma careia in produsul final se regaseste si o cantitate mica de alcool.
Tocmai dupa produsele la care sunt folositi, se impart in doua mari categorii: fermenti pentru
fabricarea lactatelor fermentate si fermenti pentru fermentarea branzeturilor. Acesti aditivii sunt
obtinuti din culturi de bacterii in mediu mezofil si termofil (Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus, Streptococcus termophilus - iaurt); natura fiecareia dintre culturile respective
determinand caracteristicile fundamentale ale fiecarui sortiment de lactate (aroma, consistenta
etc). In plus, multe dintre aceste microorganieme au actiune probiotica in organism. Fiind
obtinuti exclusiv din microorganisme, fermentii sunt considerati Halal.
Cheagurile este denumirea generica pentru o
categorie destul de larga de aditivi intens folositi in industria laptelui, al caror rol este de a
inchega laptele la diferite niveluri, permitand obtinerea unei mari diversitati de produse lactate.
Sunt folosite in mod casnic din cele mai vechi timpuri, avand proprietatea de a coagula laptele,
prin precipitarea cazeinei sub forma de cazeinat de calciu, separand-o pe aceasta (80% din
protein totala) de zer. Natura cheagului determina modul si conditiile de coagulare, precum si
caracteristicile branzeturilor obtinute. Rolul cheagului nu este numai tehnologic de realizare a
coagularii laptelui, ci si nutritional fiind o enzima proteolitica, realizand descompunerea unui
compus macromolecular (o proteina) in compusi mai mici, usor digerabili de organismul uman.
Branzeturile la care se foloseste cheagul sunt: telemeaua, casul, cascavalul, branzeturile
61

fermentate. Cheagurile sunt de provenienta animala, vegetala, microbiana si de sinteza chimica.

Metodele de identificare a tipului de cheag utilizat in branzeturi sunt extrem laborioase si
costisitoare: difuzia pe gel, electroforeza, cromatografia si filtrarea pe gel, probe biochimice etc,
fapt ce face ca natura Halal a acestora sa trebuiasca a fi certificata de catre organisme competente
atat ca pregatire, cat si ca dotari, fiind nu numai extrem de laborioase ci si foarte costisitoare.
Cheagurile animale, sunt printre cele mai folosite cheaguri
din industria laptelui, mai ales in obtinerea branzeturilor. Printre cele mai uzuale sunt pepsinele.
Ele sunt enzime ce se obtin din stomacul erbivorelor domestice tinere (stomacul glandular - a
patra camera stomacala), indeosebi vitei, miei si iezi, precum si pui de gaina, dar si din cel al
porcilor. De aceea, in cazul obtinerii lactatelor Halal, este necesar sa se stie in mod expres
animalul de provenienta, precum si modul in care au fost sacrificate animalele respective, iar
aditivul sa detina la randul lui o certificare Halal. Tehnologiile de ultima ora din domeniu permit
astazi insa chiar si obtinerea artificiala a pepsinei prin realizarea unor instalatii care sa imite
conditiile in care se sintetizeaza aceasta natural in stomacul animalelor. Tocmai datorita acestei
diversitati a surselor, daca nu exista o certificare expresa a provenientei pepsinelor, acestea sunt
considerate mashbooh, folosirea lor fiind interzisa.
Cheagurile microbiene, sunt considerate Halal si sunt
obtinute prin procese de fermentare generate de diferite tipuri de microorganisme, indeosebi
fungi (familia Mucoraceae), prin biosinteza din tulpini ale acestora, care se dezvolta pe diverse
substraturi (tarate de grau). Chimozina este o proteaza (enzima coagulanta) din cheag, obtinuta
prin fermentare, fiind cea mai cunoscuta si folosita. O chimozina certificata Halal se obtine, spre
exemplu, prin fermentatia initiata chiar si de o drojdie modificata genetic, Kluyveromyces lactis.
Alte cheaguri microbiene considerate Halal sunt cele produse prin fermentarea submers a
fungilor din diverse specii ca Rhizomucor. Miehei, C. parasitica, sau Aspergillus oryzae clonat cu
ADN de la Rhizomucor miehei. Alte proteaze microbiene se obtin din sinteza mediilor de cultura
ale Cryphonectria parasitica, Endothia parasitica, Meito Rhizomucor pusillus, B. polymixa etc.
Cheagurile vegetale sunt considerate Halal si contin amestecuri de
enzime proteolitice extrase din diverse plante cum ar fi ciulinul salbatic, anghinare, mar de
Sodoma, smochin, ananas, papaya, pepene verde. , care aduc unele caracteristici unice
brnzeturilor. Cheagurile vegetale sunt foloste in principal in produse de nisa, in care sunt dorite
proprieti specifice de gust i consisten, sau n regiuni izolate, n care ali coagulani nu sunt
disponibili. Datorit costurilor ridicate de producie, a randamentului sczut i a dezvoltrii unor
arome nedorite, cheagurile vegetale nu sunt folosite n producia industriala si nu sunt
disponibile n form comercial pe piaa.
Zerurile, sunt de fapt o rezultanta a procesului de coagulare a cazeinei sub
actiunea cheagurilor, respective, partea apoasa care ramane la finalul acestui process (cca 90%
din masa totala). Ele prezinta aroma specifica destul de intensa si adeseori chiar particule de
diverse marimi de cazeina. Zerurile mai contin insa si pana la 20% din totalul proteinelor lactice
din laptele respectiv, procentajul acestora depinzand de calitatea materiei prime si de procedeele
de prelucrare. Natura Halal a zerului este determinata de natura cheagului care s-a folosit in
prelucrarea acestuia. Daca acesta este Halal si zerul respectiv este Halal,acest lucru trebuie insa
62

certificat in mod expres. Acest lucru este foarte important, intrucat zerurile sunt folosite intr-o
gama extrem de larga de produse alimentare si nealimentare, determinand mai departe caracterul
permis sau nepermis al acestora, conform religiei musulmane.
Zerurile sunt folosite la obtinerea smantanei degresate si mai departe a inghetatei
si a untului; a branzeturilor din zer, respectiv urda dulce si sarata si casul. Din zer se prepara
concentratul protetic de zer, zerul concentrate, zerul praf, lactoza, bauturi fermentate din zer,
biomasa din zer, metaboliti de fermentare a zerului, zara (lichidul rezultata din obtinerii untului).
Concentratele din zer, obtinute prin acidifiere sau ultrafiltrare, sunt folosite in
multe ramuri ale industriei alimentare: produse de panificatie, produse lactate, bauturi proteice,
bauturi lactate de substitutie, produse pentru copii, produse cu destinatii speciale in bolile renale
si cardiovasculare.
Zerul praf este utilizat in fabricarea produselor de panificatie, patiserie si cofetarie,
producerea concentratelor de supa (intensificarea aromei, reducerea proportiei de condimente,
cresterea conservabilitatii), mancaruri gatite si congelate in care zerul scade absorbtia grasimii si
consumul de condimente, mentinand prospetimea si suculenta, culoarea mai atragatoare, creste
conservabilitate cu 50%; pregatirea alimentelor pentru copii; obtinerea produselor zaharoase;
obtinerea budincilor si deserturilor congelate, pregatirea bauturilor nutritive.
Lactoza se foloseste pentru obtinerea produselor care imita laptele matern,
prepararea alimentelor pentru diabetici, suport pentru fixarea aromatizantilor naturali si sintetici,
adaosuri in sucurile de fructe si legume pulbere, fabricarea gumei de mestecat, adsorbant si
dispersant al colorantilor alimentari, fabricarea prafului de oua, panificatie si patiserie, obtinerea
siropurilor. Se foloseste de asemeni pentru obtinerea unor subproduse ca lactitolul (substanta de
indulcire, agent de ingrosare, corpolenta pentru guma de mestecat, bauturi racoritoare pe baza de
fructe, ciocolata, tratamentele encefalopatiei hepatice si constipatiei) si lactuloza (agent de
indulcire).
Bauturi fermentate din zer se obtin pentru a fi folosite ca atare, sau pentru
obtinerea bauturilor nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si nefermentate): bauturi
continand 1% alcool (bere din zer, vin din zer, bauturi alcoolice continand proteine), bauturi
proteice (imitatie de lapte, bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine cvas, bere din
zer, vin din zer).
Biomasa din zer se obtine prin conversia lactozei din zer sub actiunea
bacteriilor Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis si se foloseste in panificatie, industria
carnii, alimente pentru copii, obtinerea produselor aromatizate.
Zara, lichidul care ramane dupa obtinerea untului, are si ea multiple utilizari:
bauturi racoritoare, branzeturi, produse de panificatie, patiserie, bombonerie.

2.3. Tehnologii de procesare a cerealelor si obtinerea produselor

Halal (panificatie, patiserie si cofetarie)

63

din cereale

Conform prescriptiilor Coranului, cerealele, dintre care sunt amintite grul, orezul,
secara, orzul, ovzul, orezul, sunt considerate halal, ca si produsele de baza obtinute din cereale,
cum sunt painea si produsele primare din aluaturi, pastele fainoase. Lucrurile incep insa sa se
complice, in conditiile tehnologiilor alimentare moderne, datorita multitudinii de aditivi din
retetele tot mai complexe ale produselor de panificatie, patiserie sau cofetarie. Astfel, pentru ca
un produs din aceste categorii sa fie considerat Halal, el nu trebuie sa contina aditivi haram.
Pentru ca acestia sunt frecventi in industria de profil, aditivii Halal trebuie sa aibe o certificare in
acest sens, astfel incat produsul respectiv sa primeasca la randul sau certificarea Halal.
Spatiile si echipamentele pentru produsele Halal pe baza de cereal, sunt ca tipologie
aceleasi cu cele folosite in productia conventionala. Ele trebuie sa respecte regulile sanitare
proprii industriei alimentare de profil, la care se adauga regulile suplimentare specifice
productiei alimentare industriale cu caracter Halal, reguli prezentate la inceputul capitolului.
Utilajele de baza folosite pentru productia de profil sunt in mare malaxoarele, dospitoarele si
cuptoarele, similar cu cle din productia conventional. De aceea ele tebuie sa respecte in primul
rand reguli stricte de igiena foarte asemanatoare cu cele impuse tehnologiei de panificatie uzuale.
Cand insa aceste dotari sunt folosite in comun pentru productia conventional si cea Halal,
trebuiesc respectate anumite reguli riguros impuse si controlate de organelle de certificare.
In tarile musulmane, unde productia Halal este preponderenta, nu apar probleme
deosebite. In spatiul nemusulman insa, pentru ca produsul final sa primeasca certificarea Halal,
spatiile comune cu productia conventionala trebuie sa respecte principiile neintersectarii
fluxurilor si al separarii celor doua categorii de produse, de asa maniera incat sa fie exclusa orice
posibilitate de contaminare ale acestora cu elemente non-halal. Aceasta regula se aplica si
spatiilor de depozitare ale materiilor prime, produselor intermediare si productiei finite, precum
si mijloacelor de transport, in toate cazurile fiind fixate si distantele care trebuiesc respectate
intre produsele Halal si cele conventionale pentru a se exclude orice risc de contaminare cu
elemente nonhalal. In cazul utilajelor folosite in comun insa, exista reguli bine stabilite si
verificate de organismele de certificare, astfel incat sa se elimine orice posibilitate de
contaminare.
Ingredientele folosite in industria de profil sunt destul de diverse. Daca la in
privinta apei si a sarii, de exemplu, nu exista semne de intrebare (toate elementele de
conditionare ale acestora fiind de natura chimica sau microbiologica), cu totul altfel se pune
problema in cazul aditivilor.
Materia prima de baza la aceste produse sunt fainurile din diverse cereale. In
principiu toate tehnologiile de obtinere si conditionare ale acestora sunt considerate halal.
Aditivii pentru produsele Halal pe baza de faina, trebuie in mod
obligatoriu sa detina o certificare Halal. Aceasta mai ales in contextul in care multi aditivi au
ajuns ei insisi produse complexe care contin multiple ingrediente, astfel incat pentru a obtine o
astfel de certificare, trebuie mers la producator si verificat retetarul si intregul lant de productie.
Caragenanii aditivi extrasi din alge rosii sunt considerate Halal si in
industria produselor finoase pentru pine (pentru mbuntirea calitii aluatului), creme pentru
64

umpluturi, prjituri conferind caracteristici senzoriale mai buneproduselor.

Amelioratorii, sunt aditivi care au rolul de a imbunatati anumite
caracteristici ale produsului in diversele faze de fabricare ale acestuia (prelucrabilitate,
consistenta, aspect, aroma, pastrarea prospetimii, conservarea etc). Retetele comerciale ale
amelioratorilor sunt diferite, dar in principiu, pe langa faina si grasimi vegetale, contin diferite
enzime si elemente active de origine vegetala sau microbiologica.
- L-cisteina (E-920), este un agent de tratare a fainii, un
aminoacid natural sau obtinut prin biosinteza. Ofera aspectul pufos al produselor de panificatie,
intarind si aroma acestora. Datorita originii sale, acest aditiv este considerat Halal.
- Emulsifiantii sunt in general esteri ai grsimilor sintetice, produi
din glicerol, acizi grai naturali i ali acizi organici (acetic, lactic, tartric, citric). Acizii grai sunt
n principal de origine vegetal, dar pot fi folosite i grsimi de origine animal. De aceea
originea emulsifiantilor trebuie determinata cu siguranta, pentru a fi considerati Halal,
determinandu-se caracterul celor de origine animala.
- Enzimele fac si ele parte din structura amelioratorilor folositi in
industria de panificatie, cele mai comune fiind maltul (de origine vegetala) si a-amilaza fungica
(de origine microbiologica), care datorita originii lor
sunt considerate Halal. De altfel.,
majoritatea enzimelor folosite in panificatie sunt de origine microbiana.
- Zerurile, sunt o familie de ingrediente folosite in multe ramuri ale
industriei alimentare si deci si in panificatie, patiserie si cofetarie. Pentru ca pot fi obtinute din
procesarea laptelui, atat cu cheaguri animale, cat si cu cele microbiene, ele trebuie sa detina o
certificare Halal, care sa-i arate originea si sa confere produsului caracterul permis pentru
consumatorii musulmani. Derivatii din zer, cei mai utilizati in industria de profil sunt zerul praf,
folosit in producerea covrigilor si a pesmetilor, carora le mareste fragezimea, fabricarea
cornurilor si franzelelor, carora le asigura o buna absorbtie si elasticitate a aluatului, structura
mai fina a produsului final si miezul moale, fabricarea turtei dulci si a vafelor, carora le confera
si o culoare mai atragatoare. Lactoza din zer este utilizata in fabricarea painii (confera culoare),
fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma, culoare). Zara rezultata din obtinerea untului din zer
este si ea folosita in panificatie, inclusiv painea aclorida pentru bolnavii de inima si rinichi,
precum si in patiserie. Utilizari asemanatoare are si biomasa din zer.
Seurile sunt ingredient frecvent adaugate si in retetarele
produselor de panificatie, patiserie si cofetarie. Fiind de fapt grasimea unor animale al caror
consum este permis de Islam, indeosebi bovine, oi si capre, seul trebuie totusi sa aiba o
certificare Halal, care sa arate ca animalele respective au fost sacrificate conform legilor
islamice. Daca nu au o astfel de certificare, seurile nu pot fi folosite in obtinerea produselor
Halal.

2.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si obtinere a

conservelor si sucurilor halal.

65

Conform legilor islamice, sunt considerate Halal toate legumele si fructele proaspete, uscate,

inghetate, sau conservate. Toate legumele gatite sau servite cu apa, unt sau uleiuri vegetale. Toate
plantele care nu intoxic, nucile si alunele de pdure, precum si toate sucurile de fructe.
Principalele metode de consrvare si preparare ale acestora sunt:
- legume i fructe deshidratate
-legume i fructe congelate
- legume i fructe murate si marinate
- legume i fructe concentrate
- fructe conservate cu dioxid de sulf
- legume i fructe sterilizate conservate prin
sterilizare
- conserve de legume i fructe pentru
copii si produse dietetice
- dulceuri i gemuri
- siropuri, sucuri de
fructe, sucuri concentrate
In prezent insa, atat prelucrarea casnica a legumelor si fructelor cat si cea industriala, presupun o
serie intreaga de tehnologii noi si retetare tot mai complexe, in care intalnim o serie de aditivi cu
origini Haram sau neclare, fiind socotite Mashbooh, deci interzise.
Spatiile si echipamentele pentru obtinerea conservelor din legume si fructe si ale
sucurilor Halal, sunt de acelasi tip ca cele pentru produsele conventionale si deci respecta in
primul rand normele de igiena alimentara specifice acestui tip de productie, notabil mai stricte in
cazul productiei Halal. Spatiile de productie, de depozitare a materiilor prime, a ingredientelor,
productiei intermediare si finite, respecta in cazul productiei halal, aceleasi reguli ca la celelalte
categorii de produse alimentare cu acest specific, pentru spatial musulman acceptandu-se
principiile distantelor de siguranta si al neintersectarii fluxurilor. Acelasi lucru este valabil si
pentru mijloacele de transport.
Utilajele specific industriei de profil sunt autoclavuri, cuve de preparare, separatoare,
concentratoare, fierbatoare, aparate vacuum, cuptoare de prajire, tunele de uscare, zdrobitoare,
instalatii de saramurare, cazane, prese, pompe, iar aceste utilaje folosesc si in cazul productiei
Halal. Majoritatea nu intra in contact cu produsele interzise sau dubioase, dar cele destinate
aditivarii ingredientelor trebuiesc supuse unui regim de separare a sarjelor de productie, intrucat
unii aditivi din productia conventionala sunt de natura interzisa sau incerta. Parametrii acestui
regim de functionare alternativa este stabilit si verificat de catre organismele de certificare.
Ingredientele
Materia prima de baza, fructele si legumele sunt in mod implicit considerate
Halal, conform textelor coranice. Ele trebuie insa sa fie lipsite de paraziti, sa nu contina viermi
care le-ar putea transforma in produse interzise. La fabricarea conservelor de legume gatite se
foloseste ulei rafinat de floarea soarelui si soia .La acestea se adauga in majoritatea cazurilor
apa, sare, zahar, ulei, otet, toate alimente considerate Halal.
66

Aditivii Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume

sunt: acizi organici alimentari, paste fainoase, condimente, gluten, amidon, faina, lapte praf,
paste fainoase, glutamat monosodic.
Acizi organici: acidul ascorbic - se recomanda pentru vitaminizarea unor produse
si ca antioxidant, si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs; acidul citric
si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatica. Sunt atat de
provenienta vegetala cat si de sinteza chimica si sunt considerate Halal.
Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si
miros placut, stimuland apetitul, sau pentru a imbunatatii termenul de valabilitate al acestora, avand si
actiune biocida. Condimentele sunt in general naturale, de origine vegetala si contin o serie de

principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici etc.), care definesc
caracteristica fiecaruia. Actualmente, in industria de profil se folosesc si echivalenti de sinteza
chimica ai acestora. Si unii si altii sunt considerati Halal.
Caragenanii, aditivi vegetali extrasi din alge rosii, sunt insasi prin natura lor considerati
Halal. In industria conservelor din legume si fructe si cea a sucurilor folosesc la gelificarea
gemurilor, marmeladelor i jeleurilor, meninerea n suspensie a pulpei n sucuri.
Gelificatori: Pectinele sunt compusi fibrosi organici de origine vegetala, abundenti mai
ales in mere, caise, coacaze, morcovi, citrice, prune, gutui. Prin fierbere in apa, pectinele
formeaza un agent puternic gelifiant folosit in industria conservelor din legume si fructe. Pentru
a gelifica bine, gemul spre exemplu, trebuie s conin 0,8% pectin i 1% acid (fructele conin
n medie 1% pectin i 1% aciditate). Din aceast cauz la majoritatea gemurilor trebuie s se
adauge preparate pectice. Acestea sunt considerate Halal. Gelozele sunt un gelifiant obtinut din
mediile de cultura ale unor bacterii, obtinute prin dizolvarea in apa a agar - agar-ului. Sunt
folosite in industria de profil ca agent de gelificare si sunt considerate Halal. Gelatina, produs de
origine animala, este considerata halal numai daca detine un certificat in acest sens, care sa
demonstreze ca provine de la animale permise, sacrificate ritualic. Daca nu are o certificare in
acest sens, prezenta ei intr-un produs din legume si fructe face ca intreg produsul sa fie
considerat incert, deci nu poate fi Halal.

67

CAP. 3
TEHNOLOGII DE PROCESARE ALIMENTARA
IN SISTEM KOSHER
Obtinerea alimentelor Kosher, adica permise, curate, conform religiei mozaice se face pe
fondul tehnologiilor alimentare conventionale moderne, modificate si adaptate astfel incat sa
respecte Kashruth, regulile dietetice evreiesti, excluzand posibilitatea contactului sau patrunderii
elementelor treyfah (sau treyf), nepermise, in compozitia acestora. Exista insa si unele diferente
intre aplicarea acestor tehnologii in spatiul mozaic, comparativ cu forma adaptata a acestora in
alte zone geografice, pentru comunitatile evreiesti din diaspora. Aceste diferente sunt insa in
principal in forma, fara a se face rabat in fondul aspectelor fundamentale.
Tehnologiile alimentare kosher au ca prim numitor comun, respectarea stricta a
regulilor de igiena sanitara pe intregul flux, de la materia prima, la consumator, conform
legislatiei specifice a fiecarei tari. La regulile specifice industriei alimentare conventionale, se
adauga si altele suplimentare, specific alimentatiei kosher.
Alimentele certificate kosher trebuie sa aiba un certificat emis de un rabin,
care a supravegheat producerea lor si le poate atesta puritatea. Exista chiar un "test al rabinului",
si pentru ca mancarea sa treaca acest test, trebuie inspectata de un "mashgiac", un specialist in
dieta kosher, care verifica toate ingredientele si echipamentele folosite la prepararea mancarii,
urmarind respectarea unor reguli stricte stabilite in urma cu peste 2500 de ani.
Foarte important de retinut este faptul ca in cazul produselor alimentare kosher, nu sunt
acceptate organismele modificate genetic si hibrizi proveniti de la specii diferite. Daca produsele
indeplinesc toate criteriile, sunt certificate ca fiind kosher de una din organizatiile de tip
"kashruth", primind o eticheta ,,kosher, cu grafica specifica fiecareia dintre acestea.
Conditiile de cerificare sunt de asemeni foarte riguroase, ca si controalele
alimentelor kosher i cuprind ntregul flux, de la materia prima pana la consumator, urmarind
procesul tehnologic, inclusiv la distrugerea deeurilor animale sau vegetale (pentru ca acestea sa
nu fi utilizate n alte industrii, conducand la obinerea de produse nocive). Aceste conditii sufera
usoare modificari de la un certificator la altul, dar nu in esenta. In urma certificarii, produsele
alimentare primesc eticheta Kosher, specifica fiecarui organism de certificare. In Anexa 4, de la
sfarsitul acestui curs, veti gasi cativa aditivi considerati interzisi conform reglementarilor kosher
si a textelor religioase din care sunt inspirate acestea.

3.1. Tehnologii de procesare a carnii

si obtinere a produselor din carne kosher

68

Industria produselor din carne kosher trebuie si ea, ca pe langa regulile stricte sanitare impuse
productiei conventionale, sa aplice regulile specifice cultului mozaic, referitoare la carne si
produsele din carne. Acestea cuprind prevederi legate de spatiile de productie si echipamentele
folosite
(ustensile, utilaje, mijloace de transport); de materia prima de baza, respectiv
carnea si obtinerea acesteia; de aditivii folositi pentru obtinerea produselor din carne, inclusiv
carmangerie si conserve din carne.
Spatiile si echipamentele pentru obtinerea carnii si a produselor
din carne kosher, sunt in general acceptate a fi folosite in comun cu productia conventionala.
Aceasta insa numai cu respectarea principiului alternarii transelor de productie si a respectarii
riguroase a unui set de reguli bine stabilite, intre aceste transe. Aceste reguli vor fi respectate atat
in cazul spatiilor de sacrificare, cat si a liniilor de transare, a meselor, echipamentelor (cutite,
ustensile de manevrat si ascutit etc), a malaxoarelor, masinilor de umplut, camerelor de afumat
sau de abur, etc.
De asemeni este obligatorie respectarea principiului
neintersectarii fluxurilor, intre cele doua categorii de produse, precum si cel al distantei de
siguranta intre loturile de produse kosher si cele conventionale, astfel incat orice posibilitate de
contaminare prin contact direct sau indirect sa fie exclusa. Acelasi principiu se va respecta si in
cazul mijloacelor de transport, atunci cand cantitativ, loturile de produs kosher, nu vor justifica
transport separat.
Personalul implicat in productia de alimente
Kosher va respecta regulile generale sanitare, specifice in productia de carne si produse din carne
(igiena, sanatate interna, sanatatea epidermei, mai ales in zona mainilor etc). La acestea se
adauga respectarea obligatorie a regulilor impuse in productia cu specific kosher.
Ingredientele, in cazul produselor din carne kosher sunt in
primul rand materiile prime de baza, respectiv carnea animalolor permise, apoi sarea si apa, care
nu au alta interdictie decat sa nu fi fost folosite, sau sa nu fi venit in prealabil in contact cu
elemente sau echipamente impure, din productia conventionala. La acestea se adauga aditivii,
care in principiu trebuie sa respecte aceleasi reguli ca in cazul productiei Halal, insa cu cateva
deosebiri semnificative.
Materia prima de baza, carnea va fi, in primul rand, din
speciile permise, preponderent bovine, oi, capre, pasari. Trebuie evitat cu strictete contactul cu
carnea de porc, cal si magar, frecvent folosite in industria produselor conventionale din carne. In
cazul carnii de vanat, sunt acceptate animalelor din familia cervidelor, cerbi, caprioare si
antilope. Este interzisa carnea de iepure si mistret.
In al doilea rand, trebuiesc respectate
regulile de
sacrificare (shechita), obligatorii pentru a obine carne kosher. Animalele trebuie sacrificate de
evrei, respectiv de catre un specialist numit shochet, un evreu urmand a fi permanen n firm.
Acesta nu este un simplu macelar ci totodata si un specialist in kashruth si un om pios. Taierea
se face prin sectionarea rapida a gatului animalului, folosindu-se un cutit foarte ascutit, iar
sangele se scurge imediat. Se urmareste scurgerea cat mai completa a sangelui, care nu trebuie
consumat, nici adaugat in retetele preparatelor alimentare. O taiere corecta, kosher, reduce
nivelul de suferinta al animalului la minim. Se apreciaza ca dureaza doar 2 secunde pana cand
animalul isi pierde cunostinta si moare, si de aceea este cel mai rapid si mai uman mod de
sacrificare. Astfel, este redusa la minimum secretia de hormoni generata de panica si durere. Se
69

evita astfel descarcarea acestor hormoni in carne si efectul lor de scaderea calitatii acesteia si
chiar de nocivitate. Modul de sacrificare evreiesc, ca si cel musulman cu care se aseamana,
este insa contestat in lume, sub presiunea organizatiilor de protectie a animalelor, state ca Polonia
chiar interzicandu-l. Subiectul este puternic controversat, existand si studii ale unor medici
veterinari si biologi independenti, care arata ca asomarea, procedeul nou impus de catre aceste
organizatii, pentru sacrificarea animaleor de carne, nu isi atinge nicidecum scopul, animalul
continuand sa simta durerea.
Urmeaza transarea animalului care se face conform
nikkur, practica ce consta n prelevarea nervului sciatic (hanasheh) si venelor groase dimprejurul
acestuia, precum si a grsimilor interzise (chelev). Operatiunea este destul de complicata pentru
partea din spate a animalului, de aceea in majoritatea cazurilor se renunta la aceasta in intregime,
desi exista si shocheti care au abilitatea recuperarii acestei parti (practicata pana in sec. 19). La
bovine, portiunea de carcasa acceptata ajunge pana la a opta coasta (rumsteck, muschiul,
antricoate, etc.), restul (cca. 60%), intrand in circuitul carnii si preparatelor din carne
conventionale.
Un inspector, bodek, va verifica starea de perfecta sanatate
a animalului, fiind respinse carcasele care prezinta tumori, rani interne, inflamatii ale organelor
interne. Se acorda o atentie speciala plamanilor care trebuie sa fie netezi (glatt), dupa care se
umfla spre a se verifica starea de sanatate a acestora.
Intrucat Tora interzice in mod insistent consumul de
sangele unui animal, considerat in mod expres impur. De aceea, procesul de desangvinizare
continua si dupa momentul sacrificarii, pentru a se obtine eliminarea cat mai complete a
sangelui, proces denumit "koshering" (purificare, curatare). Orice carne sau produs din carne,
folosite in orice fel inainte de koshering, nu pot fi considerate kosher. In prealabil, se extrag
organele interne, cele acceptate fiind supuse si ele separat aceluiasi process. Cele dou metode
acceptate de extragere a sangelui, sunt srarea si fierberea.
Sararea carnii pentru koshering, cea mai
folosita metoda, se face prin inmuierea acesteia timp de o jumtate de or in apa rece (nu
inghetata sau gheata), cu ustensile desemnate numai n acest scop, fiind socotite impure pentru
operatiile ulterioare. Urmeaza scurgerea apei amestecate cu sange si acoperirea acesteia pe
intreaga suprafa si pe ambele parti, cu un strat subire de sare. In cazul in care in timpul acestui
process s-au mai facut transari, bucatile taiate vor fi din nou scufundate in apa si sarate. Se
utilizeaza numai sare grunjoas, existand chiar o sare considerate kosher, cu cristale mai mari,
mai eficienta in desangvinizarea carnii. Procesul se aplica si organelor interne, exceptand ficatul.
In continuare, carnea se las pentru o or pe o suprafa nclinat si/sau perforata, pentru a
permite scurgerea gravitational a sangelui si apei amestecate cu sange. Carcasele netransate,
indeosebi cele de pasari, se plaseaza deschise si intoarse cu despicatura in jos, in direcie
descendent, pentru o scurgere cat mai completa. Dup srare, carnea trebuie s fie bine nmuiata
i apoi splata, pentru a se ndeprta toata sarea aplicata si ultimele resturi de sange.
Fierberea este un
mijloc
alternativ de "koshering", uneori fiind aplicata exclusive. Tesuturile hepatice de exemplu,
puternic vascularizate, pot fi desangvinizate numai prin fierbere. In cazul ficatului procesul este
mai complex. Acesta se cresteaza si se prajeste usor in prealabil, pe ambele parti, pana capata o
70

culoare maro si un aspect uscat. Operatiunea are ca scop aglommerarea secretiilor sangvine in
crestaturi si eliminarea acestora prin fierberea ulterioara. In final produsul se clateste ca si in
cazul carnii.
Conform legilor dietetice iudaice, acest
proces de eliminare a sangelui (koshered), trebuie sa se desfasoare in termen de maximum 72 de
ore de la sacrificare. Daca procesul se intrerupe in acest interval, va fi reluat de la momentul
respective pentru alte 72 de ore.

Fig.3.1: Produse din carne certificate kosher

Aditivii, folositi in obtinere a carnii si produselor din carne kosher, sunt diferiti de cei din
productia conventionala, si chiar de cei dolositi in produsele similare Halal. Ei trebuie sa detina
o certificare kosher, care sa ateste originea lor, faptul ca au fost obtinuti cu respectarea regulilor
kosher specific produselor respective.
Sunt interzisi aditivii de origine animal, extrasi din tesuturile animalelor nepermise,
indeosebi porc, iepure, cal sau magar. Aditivii de origine animala trebuie sa detina o certificare
kosher, care sa arate originea lor si modul de obtinere cu respectarea procedurilor kosher
referitoare la sacrificarea animalelor respective si prepararea acelor aditivi. Aceasta regula este
valabila si pentru toate componentele acestor aditivi.
Sunt interzisi aditivii obtinuti din lapte, indiferent de cum au fost obtinuti, dat fiind
interdictia de a combina carnea cu laptele, specifica alimentatiei kosher, sub accest aspect aceasta
diferentiindu-se de productia Halal, care permite acesti aditivi in anumite conditii. Lista aditivilor
folositi in industria carnii si a preparatelor din carne, de aceea nu vom vorbi decat despre cativa
dintre cei mai reprezentativi.
Coagulantii,
sunr
aditivi care au proprietatea de a fixa mari cantitati de apa, fapt care le permite ingrosarea
amestecurilor de carne prea fluide, sau inchegarea fragmentelor de carne din structura diferitelor
preparate. Gelatinele, folosite in industria carnii kosher si sunt folosite pentru marirea
consistentei si a volumului produselor din carne, indeosebi a mezelurilor. Pentru a fi considerate
la randul lor kosher, acestea trebuie sa fie obtinute de preferat din surse vegetale, sau din culturi
ale unor microorganisme. Sursele vegetale cele mai folosite sunt de obicei seminte de roscov, de
71

guar etc. Semintele din pastaile de guar, de exempli, sunt macinate, iar din faina obtinuta se
prepara guma guar. O alta sursa de gelatina vegetala, folosita in industria carnii, considerate
kosher, este caragenanul, extras din algele rosii. Guma xantan este produs prin fermentarea
glucozei, sucrozei sau lactozei, in culture ale bacteriei Xanthomonas campestris. Produsul
rezultat este uscat cu ajutorul alcoolului izopropilic, uscat i mrunit pn ajunge s fie o
pudr foarte fin. Uscarea se poate face si cu alcool etilic, caz in care guma xantan nu este
considerate kosger, motiv pentru care subprodusul trebuie sa contina o certificare kosher care sa
garanteze procesul tehnologic de obtinere. Gelatinele animale trebuiesc obtinute din tesuturile
animalelor premise (de obicei bovine sau peste), cu respectarea regulilor de sacrificare si
preparare kosher. Caragenanii, hidrocoloizi stabilizatori sunt folositi si ei in industria
preparatelor din carne kosher pentru ingrosarea compozitiei si ca liant pentru fragmentele
proteice de origine animala, precum si pentru imbunatatirea solubilitatii coloidale a proteinelor.
Antioxidantii sunt substane care prelungesc viaa produselor alimentare prin
protejarea acestora mpotriva deteriorrii cauzate de oxidare, precum rncezirea grsimii i
schimbarea culorii produselor. Pentru a putea fi adaugati in preparatele kosher, trebuie sa fie la
randul lor certificati kosher. Majoritatea antioxidantilor sunt de origine vegetala sau de sinteza
chimica si de aceea sunt considerati kosher. Galatii de exemplu, sunt o familie de antioxidanti ce
se adauga in mod curent in preparatele din carne cinservate, in grasimile si uleiurile de prajit
industrial. Se extrag din floarea-soarelui, sparanghel sau morcovi.
Agentii de ingrosare kosher, spre de deosebire de cei halal nu pot fi decat de
origine vegetala sau microbiana. De asemeni, pentru produsele din carne kosher, sunt acceptati
agentii de ingrosare sintetici, cum sunt cei din familia compusilor celulitici: etil celuloz, metil
celuloza, hidroxipropil celuloz, hidroxipropilmetil celuloz, metiletil celuloz, carboximetil
celuloz. Nu sunt acceptati aditivii proveniti din produse lactate, cum este praful de zer.
Emulgatorii, molecule cu un capt hidrofil i unul hidrofob, datorita carora poate
fi posibil dispersia grasimilor in ap i invers, pentru a se obtine emulsii omogene si stabile..
Emulgatorii stabilizeaz aceste emulsii i distribuie fin grsimile n tot produsul, fiind folositi
mai ales in mezeluri. n produsele cu coninut sczut n grsimi, emulgatorii determina aspectul
placut asemntor cu produsele cu coninut ridicat de grsimi. Dintre cei mai folositi emulgatori
in industria produselor din carne kosher, sunt lecitinele derivate din soia, Un progres semnificativ
pentru emulgatori, a fost realizat cnd au fost introdui derivai ai acizilor grai (mono i digliceride). n cazul acestora insa, este necesara o atentie deosebita, ei fiind atat de natura
vegetala, cat si animala, pentru acestia din urma fiind necesara o certificare kosher separatea.
Exista insa si variante sintetice , cum sunt esterii acidului citric (E 472c). Enzimele (proteaze,
pectinaze, amilaze, ribonucleaze, celulaze etc), sunt folosite in industria carnii kosher, ca si
pentru cele Halal, aceste substane proteice de origine vegetala, dar si animala, fiind destinate
obtinerii unor reaciile chimice n interiorul materiilor prime si al produselor finite. Aceste reactii
determina particularitati de aspect, aroma sau fragezime pentru carnea si produsele din carne
kosher. Enzimele sunt folosite de asemeni in procesul de maturare al carnii (scaderea pH-ului de
la 7,4, la 5,4), precum si in cel de reducere a timpului de preparare la 1/3 din cel normal, fapt
care duce la conservarea mai multor calitati nutritive ale produsului. Enzimele sunt obtinute atat
72

din tesut vegetal, din microorganisme, sau din tesut animal, caz in care necesita o certificare
kosher separata
Seurile,
derivate rezultate din industria carnii, sunt grasimi ce provin de la bovine, oi si capre, animale
considerate kosher. Pentru a primi la randul lor o certificare in acest sens, trebuie sa existe
certitudinea modului kosher de sacrificare a acestor animale si obtinere a produselor rspective.
Sunt folosite curent ca grasime de gatit si putin folosite in carmangerie.

3.2. Tehnologii de procesare a laptelui

si obtinere a produselor din lapte kosher
Laptele si produsele din lapte sunt considerate kosher daca au fost produse din laptele
provenit de la animalele din speciile permise conform religiei mozaice. Daca pentru lapte aceasta
conditie este suficienta si usor de determinat si mentinut, mai ales ca, in general, nu se consuma
laptele speciilor impure, problema se complica atunci cand este vorba despre produsele din lapte.
Primele conditii care vor fi respectate insa cu strictete, vor fi regulile sanitar veterinare
specifice industriei laptelui, de la obtinerea si colectarea/conditionarea acestuia, pana la
fabricarea produselor din lapte. La acestea se vor adauga regulile suplimentare cerute in acest
sens de productia cu specific kosher.
Spatiile de productie si echipamentele pentru productia de lapte kosher pot fi
aceleasi cu cele pentru productia conventionala. Acelasi lucru este valabil si pentru produsele
lactate de fermentatie, atat timp cat acestora li se pastreaza retetele originale, respectiv lapte si
culturi adaugate de microorganisme. Pentru produse mai complexe insa, ca si pentru produsele
lactate de coagulare, cu numerosi aditivi, este necesara identificarea originii acestora si
certificarea kosher. In acest caz, este obligatorie fabricarea in transe, igienizarea si purificarea
suplimentara a echipamentelor intre transa conventionala si cea kosher, respectarea principiilor
neintersectarii fluxurilor celor doua categorii de produse, in spatiile de productie, precum si a
distantelor de siguranta intre acestea, astfel incat sa fie exclusa orice posibilitate de contaminare
cu elemente nonkosher.
Ingredientele utilizate in industria produselor lactate kosher sunt
in mare parte similari cu cele utilizate in productia conventionala, exceptand ingredientele de
origine animala folosite in obtinerea produselor lactate de coagulare. In acest caz este necesara
certificarea prealabila kosher pentru acestea
Materia prima de baza din industria lactatelor kosher este laptele
animalelor considerate kosher, respectiv bovine, oi, capre. Acesta trebuie obtinut, transportat si
introdus in procesele de fabricatie in conditii de igiena stricta.
Aditivii folositi in productia de lactate kosher, sunt
in mare cei folositi in industria conventionala, cu unele diferentieri. Produsele lactate de
smantanire, de fermentare, respectiv laptele batut, iaurtul, sana si kefirul, sunt considerate
kosher atat timp cat nu contin decat ingredientele de baza, adica laptele si culturile de
microorganisme de fermentatie lactica. Daca la acestea se adauga aditivi suplimentari, pentru
73

imbunatatirea calitatii initiale a produsului (aspect consistenta, prelungirea valabilitatii), acesti

aditivi trebuiesc identificati si certificati la randul lor, penttru ca produsele lactate sa primeasca
certificarea kosher. Mai complicata este situatia in cazul produselor de coagulare (branzeturi,
urda, unt, zer etc), unde trebuie in primul rand sa se stabileasca originea cheagurilor folosite la
obtinerea acestora, nefiind acceptate cheagurile de origine animala. De altfel, ca regula generala
pentru aditivii folositi in industria lactatelor kosher, acestia trebuie sa fie de origine vegetala,
microbiologica sau de sinteza chimica.
Fermentii lactici, destinati lactatelor kosher
sunr aceiasi ca si pentru produsele conventionale, fiind utilizati atat pentru produsele acidolactice
cat si pentru branzeturile fermentate. Sunt obtinuti din culturi de bacterii din specii ca
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus termophilus (iaurt), in diverse categorii
de medii, mezofile sau termofile. Fiecare dintre culturile acestor microorganisme determina
gustul, mirosul si consistenta produsului la prepararea caruia contibuie.
Cheagurile sunt aditivi intens folositi in industria laptelui, pentru obtinerea
produselor de coagulare. Actiunea lor consta in aglomerarea intr-o faza solida a celei mai mari
parti a cazeinei din lapte (componenta protetica) si separarea acesteia de faza lichisa, zerul.
Cheagurile pot fi animale, microbiene sau vegetale, fiecare tip de cgeag determinand atat
procesul de coagularecat si caracteristicile branzeturilor obtinute. Cheagurile animale, obtinute
din stomacul animalelor tinere, sunt interzise in fabricarea branzeturilor Kosher, datorita
interdictiei exprese de a se amesteca laptele cu orice produs obtinut din carnea animalelor, mai
ales ca acestea pot proven si din stomac de porc.
Cheagurile vegetale, datorita aromelor
specific intense pe care le adauga produselor sunt folosite pe scara redusa, in produsele obtinute
in micile ferme si destinate unei categorii restranse de consumatori. Cheagurile microbiene, sunt
considerate kosher si sunt obtinute prin fermentarea indusa in culturile unor microorganisme, in
diferite medii. Acestea sunt mai ales fungii din familia Mucoraceae, cum sunt Meito Rhizomucor
pe substrat de tarate de grau, dar si Rhizomucor Miehei. Un alt cheag microbian intens folosit in
lactatele kosher, este chimozina, proteaza (enzima coagulanta) obtinuta din fermentatia initiata
de drojdia kluyveromyces lactis. Alte cheaguri microbiene considerate Kosher sunt produse prin
sinteza mediilor de cultura ale unor microorganism, ca Christella parasitica, Cryphonectria
parasitica, Endothia parasitica, pusillus, B. polymixa etc.
Zerurile, au un statut special in productia de lactate, putand fi socotite atat deseuri
de productie, cat si precursori sau materii prime pentru alte produse din industria laptelui si nu
numai. Zerul este fapt partea apoasa care ramane in urma coagularii cazeinei din lapte, sub
actiunea cheagurilor, reprezentand pana 90% din masa initiala de lapte prelucrat, aproximativ
55% din masa uscata a laptelui si circa 20 % din protein totala a acestuia. Zerurile sunt socotite
kosher, daca in procesele tehnologice din care au rezultat sau folosit doar cheaguri microbiene
sau vegetale, putand fi folosite mai departe atat pentru productia de derivate kosher din zer
(smantana degresata, cas si unt) cat si a unor aditivi pentru industriile kosher de obtinerea
produselor de panificatie, produse conservate, de patiserie si cofetarie, inghetate, sosuri, diferite
mixuri (praf de zer, concentrate de zer, zara, lactoza, biomasa din zer, metaboliti de fermentare a
zerului etc).
74

3.3. Tehnologii de procesare a cerealelor si obtinerea produselor

de panificatie Kosher

Conform prescriptiilor kashruth (legile dietetice evreiesti) painea si produsele din paine
sunt in principiu considerate kosher, atat timp cat contin ingredientele lor de baza, respectiv faina
obtinuta din cereale, apa sare, drojdie. Aceasta situatie se schimba in conditiile diversificarii din
panificatia moderna, precum si in cazul cofetariei si patiseriei unde sortimentul extrem de bogat
de aditivi din aceste produse, fac obligatorie analiza atenta a acestora si certificarea lor kosher.
Legat de procesul tehnologic, trebuie retinut ca painea kosher nu se fabrica in
timpul sabatului, respective de vineri noaptea pana sambata noaptea. De asemeni, din fiecare
transa de malaxor, se preleveaza o bucata de aluat de marimea unei masline, numita challah
(exista si o specialitate de panificatie numita astfel), care se arunca ritualic spre a arde in cuptor.
De asemeni, trebuie retinut ca in timpul Pastelui evreiesc, singura paine considerate kosher, este
painea traditional nedospita, pentru a se reaminti conditiile vitrege ale Exodului.

Fig 3.3: Produse de panificatie kosher

Spatiile si echipamentele pentru produsele kosher din cereale, nu sunt diferite de cele
din productia conventionala, iar in afara spatiului iudaic sunt folosite in comun cu acestea. Si
pentru aceasta categorie de produse alimentare, se vor respecta in primul rand normele sanitare
specifice ramurii. La acestea se adauga regulile de igiena stabilite pentru dotari si personal in
cazul productiei kosher. Pentru productia mixta, este obligatorie respectarea principiului
productiei in transe, utilajele (malaxoare, dospitoare, cuptore), ustensilele (cutite, scafe, cani
gradate, alte recipient, portionatoare, forme etc) si echipamentele (lazi, carucioare), fiind
igienizate si purificate ritualic inaintea productiei Kosher.
Pentru spatiile de depozitare si mijloacele de transport, intre cele doua categorii
75

de produse trebuie pastrata distanta stabilita pentru evitarea oricarei contaminari. Fluxurile
tehnologice si de manipulare pentru cele doua categorii de produse nu trebuie sa se imtersecteze,
orice dotari exclusive pentru fiecare dintre ele urmand sa fie inscriptionate ca atare, pentru a ase
evita orice posibilitate de contaminare accidentala.
Ingredientele folosite in industria de panificatie, dar mai ales in patiserie, sunt in prezent
mult diversificate. Una dintre caracteristicile produselor kosher de profil, este tocmai reducerea
numarului de ingrediente, orientare care reduce riscul de contaminare cu elemente noncosher si,
in acelasi timp, pe cel de intoxicare sistematica a organismului cu aditivi in exces.
Materia prima de baza pentru produsele de panificatie si patiserie kosher sunt fainurile
din grau, secara, orz, ovaz etc. Ele sunt considerate kosher prin insasi natural lor iar procesele si
substantele de conditionare nu prezinta elemente interzise.
Aditivii pentru produsele kosher pe baza de faina, trebuie sa respecte in primul rand
conditiile de baza pentru orice aliment kosher: sa nu provina din prelucrarea oricaror tesuturi ale
speciilor animale interzise, din prelucrarea animalelor moarte, sau sacrificate altfel decat in
modul ritualic kosher. Acesti aditivi trebuie sa detina o certificare kosher in acest sens.
Este strict interzis amestecul aditivilor de origine animala cu cei proveniti din
lactate, stiindu-se ca ambele categorii au multiple utilizari in industria de panificatie si patiserie.
Amelioratorii, aditivi cu rolul de imbunatatire a caracteristicilor
produselor de panificatie, atat a celor fizice ca prelucrabilitatea, fragezimea, consistenta;
chimice, respectiv conservarea si prelungirea valabilitatii pentru consum, cat si a celor
senzoriale, aspectul, aroma etc. Iata cativa dintre cei mai frecvent utilizati:
L-cisteina (E-920), agent de tratare a fainii, aminoacid
natural, care ofera aspectul pufos al produselor de panificatie, intarind si aroma acestora. Este
obtinut din tesut animal (pui, peste, ficat, carne de porc, oua), vegetal (migdale, linte), sau
obtinut prin biosinteza. Din cauza originii sale diverse, acest aditiv trebuie sa detina o certificare
kosher, care sa arate originea sa, pentru a se tine cont in continuare si de combinatiile premise ale
acestuia cu alti aditivi.
Enzimele sunt o categorie de amelioratori frecvent
folositi in produsele de panificatie, pe de o parte cu rol de imbunatatire a caracteristicilor
acestora, dar si de ameliorare a calitatilor nutritive. Dintre cele mai cunoscute si folosite amintim
maltul si amilaza fungica.
Maltul este un aditiv kosher, obtinut din seminte de
cereale incoltite, cel mai frecvent din orz dar si din grau. Prin macinarea acestora se obtine faina
de malt, care adaugata in produsele de panificatie si patiserie, corecteaza efectele continutului
glutenic al faini si reduce timpului de ,,crestere a aluatuurilor, prin mrirea capacitii de
formare a gazelor in interiorul acestora, imbunatatind totodata volumul produselor, porozitatea i
elasticitatea acestora (indeosebi a miezului de paine). De asemeni, tot datorita continutului de
maltoza si glucoza, faina de malt da un gust i o arom mai plcute, intarziind totodata procesul
de invechire. Un subprodus din malt, extractul de malt negru, accetueaza culoarea sortimentelor
de paine neagra, inlocuind caramelul, mai putin sanatos.
Amilazele sunt o familie de enzime considerate kosher,
avand o actiune asemanatoare cu maltul, prin activitatea lor hidrolitica asupra amidonului. Ele
exista natural intr-o anumita proportie in faina, dar sunt suplimentate in mod curent in retetarele
76

din panificatie si patiserie. Principala problema in alegerea acestora este temperatura de

inactivare, 80C in cazul amilazelor cerealiere, 80C pentru cele fungice (obtinute din culturi de
Aspergillus oryze si Aspergillus awamori) si 90C pentru cele bacteriene, cele mai eficiente dupa
expunerea la temperature inalte. A-Amilazele fungice,
Zerurile, familie de aditivi cu larga utilizare in
panificatie si patisserie, necesita insa si o certificare kosher, care sa arate natura microbiana a
cheagului folosit pentru inchegarea laptelui din care au rezultat, nefiind acceptate cheagurile de
origine animal in combinatie cu produse derivate din lapte. Dintre cele mai folosite derivate din
zer, amintim zerul praf (covrigi, pesmeti, cornuri, si franzelele, carora le asigura o buna
absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a produsului final si miezul moale,
fabricarea turtei dulci si a vafelor, carora le confera si o culoare mai atragatoare); lactoza din zer,
utilizata in fabricarea painii (culoarea specifica), biscuiti (fragezime, aroma, culoare); zara si
biomasa din zer.
Seurile, provin din tesuturile adipoase ale
bovinelor, oilor si caprelor, animale premise. Totusi este necesara o certificare care sa ateste
modul kosher de sacrificare si prelucrare a acestor animale. Sunt frecvent folositei in retetarele
produselor de panificatie si patiserie patiserie si cofetarie, in care sunt adaugate pentru fragezirea
aluaturilor. In cazul folosirii lor, certificatorii produsului final trebuie sa urmareasca excluderea
aditivilor lactici.

3.4. Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor si

obtinere a conservelor si sucurilor kosher

Legumele si fructele sunt considerate in general alimente kosher, desi exista si in cazul
acestora unele reguli care trebuiesc respectate. Produsele vegetale proaspete pot fi consummate
ca atare fiind considerate kosher daca nu contin insecte, oua sau larve ale acestora, vizibile cu
ochiul liber. Conform vechilor texte religioase, fructele nu trebuiesc consummate daca provin din
copaci mai tineri de trei ani si nici daca in piete, pentru aspect, au fost unse cu grasimi, acestea
neputand fi identificate cu siguranta. Sunt considerate kosher legumele si fructele conservate
prin metode simple care presupun doar ingrediente de baza, vegetale, apa, sare sau zahar, otet,
gheata, gatire la temperaturi ridicate. Cand vorbim insa de industrializarea produselor din legume
si fructe si prepararea conservelor sau sucurilor, intervin pe langa aceste ingrediente de baza si o
multitudine de aditivi, specifici industriei alimentare moderne.
Principalele produse rezultate din industrializarea legumelor si fructelor sunt
gemurile, dulceurile, compoturile, muraturile, legumele si fructele marinate, concentratele de
legume si fructe, produsele dietetice si pentru copii (pireuri, paste), legume si fructe deshidratate
sau congelate, sterilizate.

77

Spatiile, echipamentele si tehnologia pentru obtinerea conservelor din legume si fructe

si ale sucurilor kosher sunt similare celor pentru productia conventionala de profil si in spatiul
noniudaic sunt folosite in comun. Pentru aceasta insa, pentru a obtine autorizatia kosher, pentru
spatiile de productie trebuie respectata neintersectarea fluxurilor si mentinerea distantei de
siguranta pentru evitarea contaminarii. Utilajele (autoclavuri, cuve de preparare, separatoare,
concentratoare, fierbatoare, aparate vacuum, cuptoare de prajire, tunele de uscare, zdrobitoare,
instalatii de saramurare, cazane, prese, pompe etc), echipamentele (laditele, carucioare,
recipient), si ustensilele (carlige, amestecatoare, palete etc), folosite in comun vor fi igienizate
suplimentar si purificate ritualic de un evreu practicant, care trebuie sa se afle in firma atata timp
cat aceasta produce alimente kosher.
Ingredientele
Materia prima de baza, o constituie fructele si legumele considerate kosher. Ele
trebuie sa fie lipsite de orice paraziti, oua sau larve ale acestora, vizibile cu ochiul liber.
Aditivii curent utilizati in fabricarea conservelor de legume si fructe kosher sunt:
acizi organici alimentari, glutenul, amidon, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat monosodic,
condimente. Oricare ar fi insa acestia, trebuie sa se respecte principiul conform caruia, este
interzisa folosirea celor proveniti din tesuturi animale, alaturi de cei lactic, in acelasi produs.
Acizii organici: sunt folositi pentru proprietatile lor antioxidante, fiind in general
de origine vegetala sau de sinteza chimica, si de aceea considerate kosher. Acidul ascorbic si cel
oxalic, au in plus si proprietatea de a permite suplimentarea continutului de vitamine al
produselor. Acidul citric si acidul tartric sunt utilizati de asemeni pentru inhibarea proceselor de
oxidare enzimatica.
Indulcitorii si aromatizantii, folosti indeosebi in preparea conservelor si sucurilor de
fructe, dar si in potentiatorii de aroma folositi la conservele de legume, sunt preponderant
substante de sinteza chimica sau de origine vegetala, fiind deci considerate kosher.
Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un
gust si miros placut, stimuland apetitul. Condimentele sunt in general natural, de origine vegetala si
contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici etc.),
care definesc caracteristica fiecaruia. Actualmente, in industria de profil se folosesc si echivalenti
de sinteza chimica ai acestora. Si unii si altii sunt considerati kosher.
Gelificatori: sunt o clasa de aditivi care imprima conservelor, mai ales celor din fructe,
consistent specifica ale acestora. Sunt aditivii aproape nelipsiti din compozitia conservelor de
legume si fructe si, in acelasi timp, o categorie extrem de eterogena, motiv pentru care necesita o
certificare kosher separata. Pectinele, compusi fibrosi, organici, de origine vegetala, prezenti din
abundenta in fructe, mai ales in mere, caise, coacaze, morcovi, citrice, prune, gutui, formeaza
prin fierbere gelifianti extrem de eficienti. Datorita originii lor vegetale, sunt considerate kosher.
Gelozele au provenienta microbiologica fiind, de asemeni, considerate kosher. Ele sunt rezultatul
actiunii bacteriene asupra mediilor de cultura agar-agar, provenit din alge, mediu care ulterior
este dizolvat in apa. Gelatina, produs extras prin fierberea anumitor tesuturi animale, este
considerata kosher numai daca animalele respective sunt din speciile permise si au fost
sacrificate dupa regulile ritualice evreiesti. Caragenanii, sunt aditivi vegetali proveniti din alge
78

rosii, fiind considerati kosher. Sunt folosesiti la gelificarea gemurilor, marmeladelor i jeleurilor,
precum si la meninerea n suspensie a pulpei n sucuri.
Conservantii sunt o categorie de substante preponderant de sinteza chimica sau
minerala, mai rar vegetala, fiind de aceea considerate kosher. Sunt destinati combaterii actiunii
microorganismelor care altereaza produsele si prelungirea termenului de valabilitate ale acestora.
Cel mai folosit este hiposilfitului.

3.5. Tehnologii de procesare a strugurilor si obtinere a vinurilor kosher

Vinul (yain) in traditia iudaica, are o insemnatate deosebita in viata si cultura mozaica.
Este utilizat in ritualuri religioase iudaice, atat in casele evreilor cat si in sinagogi. Spre exemplu
vinul este folosit pentru rugaciunile Shabatului (Kidush,i Havdala), precum si in ritualurile
fundamentale ale vietii iudaice: nunta, circumcizia, precum si convertirea.
Produs si folosit inca din antichitate, de mai toate vechile popoare, folosit inclusiv
in ritualurile religioase ale acestora, considerate de evrei pagane, sau insotit de astfel de ritualuri
in timpul producerii, vinul devenea astfel pentru evrei yain neseh (vin pentru libatii), deci asur
le'hanaa, complet interzis. Aceasta suspiciune, care interzicea evreilor vinul produs de alte
popoare, prezenta de altfel si in halacha, calea vietii evreiesti.
Chiar daca in ziua de astazi, procesul de obtinere industrial a vinurilor nu mai au
legatura cu ritualuri religioase, legea mozaica prevede in mod clar ca un evreu nu poate bea vinul
care nu a fost produs de catre evrei, nu il poate folosi in nici un fel si sub nici o forma, (inclusive
in alte preparate), si nici nu poate obtine vreun profit de pe urma lui.
Obtinerea vinului kosher, se face cu aceleasi tipuri de tehnica si aceleasi tehnologii ca si
vinurile conventionale. Ele au un oarecare specific referitor la gradul de fermentare si calitatile
gustative obtinute prin anumite adaosuri sau procedee specific, dar acestea se inscriu in
caracterul variat comun tuturor vinurilor din lume. Percepia c vinurile Kosher trebuie sa fie
dulci, se datoreaza in mare parte caracteristicilor traditionale generate de vechile tehnologii, care
nu mai sunt urmarite in mod expres in ziua de astazi si nu mai este valabila in ziua de azi si nu
au nimic de a face cu caracterul Kosher.
In concluzie, vinul kosher (si toate derivatele acestuia must, vin taiat etc), nu se
deosebeste de vinul conventional decat prin faptul ca procesul de obtinere al celui dintai, a fost
supravegheat de catre un evreu. Aceasta supraveghere incepe odata cu zdrobirea boabelor de
strugure si se incheie odata cu ultima fierbere a vinulu (functie de gradul de fermentare specific).
In Romania nu exista inca podgorii certificate Kosher, ca si in intreaga Europa de Est, cu
exceptia podgoriei Basarabeanca din Republica Moldova. O lista cu cateva dintre cele mai
cunoscute marci de vinuri Kosher din intreaga lume veti gasi in Anexa 5
79

Fig.3.5: Vinuri certificate Kosher

Spatiile, dotarile si tehnologiile folosite pentru obtinerea vinurilor kosher sunt similare
sau aceleasi ca in cazul productiei conventionale de vin. Organismele de certificare insa insista
ca acestea sa fie curatate si purificate inaintea productiei kosher. Regula se aplica incepand de la
procesul de zdrobire a boabelor, respective de la teascuri, cazi, galeti, pana la vasele de
fermentare, butoaiele de pastrare si invechire, liniile tehnologice si recipientele de imbuteliere.
Intregul proces de obtinere a vinului se face numai de catre evrei. Numai evreii religiosi, care in
Sabatul, se pot ocupa cu producerea vinului, de la zdrobirea strugurilor la mbuteliere.
Procesul trebuie supervizat de un posek, un evreu care respecta aplicarea legilor
religioase evreiesti. Acelasi posek, aplica sigiliul hechsher, care atesta ca pana la imbutelierea lui
vinul nu a fost atins decat de persoane care practica religia mozaica. Pentru vinul considerat
kosher pentru Pastele evreiesc, trebuie s fi fost pstrat liber de la contactul cu cereale, paine i
aluat, dat fiind ca in perioada Passover este interzisa inmuierea cerealelor mai mult de cateva
minute.
Ingredientele, in general comune cu cele din productia conventionala, necesita in cateva
cazuri certificari Kosher. Cele doua ingrediente considerate de baza in determinarea
caracteristicilor unui vin, sunt strugurii si drojdiile (existente natural pe pielita sturugurilor, la
care se adauga suplimente).
Materia prima de baza, sunt strugurii, considerati kosher prin insasi natura lor si de
aceea, intregul proces de obtinere al acestora, pana la cules, nu prezinta diferentieri sau prevederi
speciale, pentru a fi acceptati in productia de vin kosher. Culesul strugurilor este insa supervizata
de un practicant al religiei iudaice, urmarind ca aceasta operatiune sa se faca in conditii de igiena
maxima, nefiind acceptate boabele stricate sau care contin diversi paraziti.
Aditivii specifici industriei de vinificatie sunt in general acceptati de catre religia iudaica.
respective drojdiile de bere, agentii de filtrare etc. Totusi,acelasi posek va verifica provenienta
aditivilor vinicoli, pentru a nu fi derivati din tesuturile unor animale interzise.
Drojdiile vinicole sunt aditivi kosher, formati de culturile unor microorganisme
unicelulare care transforma zaharul din mustul dulce de struguri, in alcool si bioxid de carbon,
producand vinificarea acestuia. Dupa definitivarea procesului de fermentare, drojdiile se depun
80

pe fundul tocitorilor, vinul rezultat putand fi transferat in butoaie pentru maturare.

Acizii sunt compusi chimici considerati kosher, proveniti in cea mai mare parte
chiar din struguri, dintre care amintim acizii malicii si acizii tartricii. Datorita lor, multe vinuri
albe si majoritatea vinurilor rosii, parcurg un al doilea proces de fermentare, unul bacterian, in
urma caruia acizii malici responsabili pentru aromele tari, sunt transformati in componenti mai
fini, acizii lactici. Astfel, unele vinuri seci pot fi indulcite, cresterea cantitatii de alcoolul,
contribuind de cele mai multe ori la aparitia acestui efect, existenta unui echilibru intre aceste
substante stabilind ansamblul gustativ final al produsului. Vinificatorii intervin si ei in acest
proces natural, adaugand acizi tartrici, malici si citric pentru a corecta insuficienta naturala a
acestor acizi, a caror concentratie scade in timpul procesului de coacere a strugurilor. Exista
producatori de vinuri care folosesc numai drojdiile natural provenite din mediul inconjurator si
de pe pielita strugurilor, insa majoritatea tehnologiilor moderne utilizeaza drojdii de cultura, mai
eficiente si mai usor de controlat in actiunea lor, tinand cont de rolul important al acestora in
definitivarea caracteristicilor finale ale vinului.
Taninii, sunt aditivi cosher, substante organice prezente in semintele si in
pielita boabelor, inclusive in racem. Taninurile au rol de conservant si, alaturi de acizi, definesc
caracteristicile de aspect si buchet ale vinului Ele genereaza senzatiile gustative de astringenta
ale unor vinuri. Ca si in cazul echilibrului zahar-aciditate, raportul dintre taninurile astringente si
acizi este foarte important pentru definitivarea calitatiilor vinului. De aceea, in afara de taninurile
din struguri, vinurile sunt imbogatite cu astfel de substante preluatedin lemnul de diferite esente
al butoaielor in care sunt maturate, sau pot fi si adaugati in forma de adaosuri pulverulente.
Agentii de limpezire, sunt o clasa de aditivi eterogeni din punct de vedere al
caracterului kosher al acestora. Sunt folositi inainte de procesul de filtrare, cei mai vechi fiind
albusul de ou si sangele de vita. In present, alaturi de albumina din oua, considerate kosher,
bentonita, compus mineral de asemeni permis si gelatin. Acest din urma produs folosit ca agent
de lompezire, necesita certificarea kosher separate, pentru a se stabili animalul de la care provine
si modul de sacrificare al acestuia. De asemeni acest aditiv, face ca specificarea naturii agentului
de lipezire, sa fie obligatorie in certificarea oricarui vin kosher.
Enzimele sunt compusi organici de natura proteica, adaugati in vin pentru a
preveni dezvoltarea drojdiilor care pot ulterior deforma calitatile vinului si imbunatatesc
performantele drojdiilor cu actiune benefie. Ele stimuleaza formarea sedimentelor in vinurile noi,
permitand o filtrare superioara a acestora. Cea mai folosita enzima dolosita in industria vinicola
este guma Arabica, secretie vegetala a unei specii de salcam African, deci kosher. Adaugata in
vin, contribuie la retentia compusilor aromatici si la imbogatirea texturii vinului.
Sulfitii, sunt aditivi antioxidanti naturali sau de sinteza chimica, de aceea fiind
considerati kosher. Au o indelungata utilizare si au o lunga istorie in viticultura. Dioxidul de sulf,
este un important oxidant, fiind folosit in majoritatea etapelor procesului de vinificare. Se adauga
mai ales pentru protejarea vinurilor albe, mai sensibile la atacurile bacteriene decat cele rosii.
O exceptie pentru conditiile care determina caracterul kosher al vinurilor o constituie
vinurile mevushal, fierte, termen care desemneaza si vinurile pasteurizate, acceptate chiar daca
sunt produse si atinse de un nepracticant al religiei iudaice, putand a fi consumate de catre evreii
81

practicanti. In trecut, vinurile erau pasteurizate prin fierbere, pierzand astfel foarte mult din
caracteristicile si savoare lor. In prezent exista mai multe tehnologii moderne, care indeparteaza
aceste neajunsuri. Pasteurizarea moderna permite un regim termic de pana la 90C, temperatura
la care vinul nu da in clocot, pastrandu-se astfel o mai mare parte a aromei si taninilor acestuia.
Un procedeu modern de pasteurizare, flash pasteurization, sau pasteurizarea prin inductia de
caldura asupra lichidului, se aplica mustului, fiind folosita si in cazul altor categorii de produse
alimentare (fructe, legume, bere, lactate), prelungind astfel rezistenta in timp a produsului, prin
distrugerea microorganismelor. Procedeul consta intr-o incalzire rapida, de circa 30 de secunde, a
produsului, la temperaturi intre 70 si 75 Celsius, valori termice la care se pierd putine din
caracteristicile initiale ale vinului.

ANEXA 1
Referine ncruciate ntre HACCP i ISO 22000:2005
Referine ncruciate ntre principiile HACCP i etapele de aplicare i
prevederile
ISO 22000:2005
Principii HACCP

Principiul 1
Realizarea
analizei
pericolelor

Etape de aplicare HACCP3

Formare echip
Descriere produs
Identificare
utilizare
ntocmire diagram
de flux Verificare
diagram la faa
locului
ntocmire
list cu
toate riscurile
posibile

Etapa 1 7.3.2
Etapa 2 7.3.3
Etapa 3 7.3.4

Identificare puncte
critice
de control
Principiul
3

Echipa de siguran
Caracteristici produs
Utilizare preconizat

Etapa
7.3.5.1 Diagrame de flux
4
Etapa
Etapa 6 7.4
Analiz pericole
7.4.2
-Identificarea pericole i
7.4.3
stabilire niveluri acceptabile
7.4.4
Evaluare pericole
- Selectare i evaluare
msuri de control

Realizare analiz
Principiul 2

ISO 22000:2005

Identificare CCP
(punct critic
de
pericole
Stabilire
control) limite
Stabilire
critice pentru

82

Etapa 7 7.6.2

Identificare puncte
critice de control (CCP)

Etapa 8 7.6.3

Stabilire limite critice

pentru punctele

Principiul 4
Stabilire sistem de
monitorizare a
controlului n CCP
Principiul 5
Stabilirea aciunilor
corective care
trebuie luate cnd
monitorizarea arat
c un anumit CCP nu
este sub control
Principiul
6
Stabilire proceduri
pentru verificare cu
scopul de a confirma
c sistemul HACCP
funcioneaz efectiv
Principiul 7
Stabilire
documentaie
privind toate
procedurile i
nregistrrile
corespunztoare

Stabilire sistem
de monitorizare
pentru fiecare
CCP
Stabilire aciuni
corective

Etapa 9 7.6.4

Stabilire proceduri
de verificare

Etapa 11 7.8

Planificare verificare

Stabilire
documentaie i
pstrarea
nregistrrilor

Etapa
12

Cerine referitoare la
documentaie

Etapa
10

7.6.5

4.2
7.7

Sistem pentru
monitorizarea
punctelor critice de
control
Aciuni n cazul n care
rezultatele monitorizrii
depesc limitele critice

Actualizare informaii i
documente preliminare
referitoare la programe
preliminare PRP i plan
HACCP.

ANEXA 2
Lista de aditivi autorizai n prezent
n produsele alimentare ecologice n cadrul UE

E 153: Crbune vegetal

E 296: Acid Malic

E 160b: Anato, bixin, norbixin

E 300: Acid ascorbic

E 170: carbonat de calciu

E 301: de ascorbat de sodiu

E 220: Dioxid de sulf sau E 224:

metabisulfit de potasiu

E 306: extract bogat n tocoferol

E 322 Lecitine:

E 325: lactat de sodiu

E 250: nitrat de sodiu sau E 252:

nitrat de potasiu

E 270: Acid lactic

E 330: Acid citric

E 290: Dioxid de carbon

E 331: Citrai de sodiu

83

Citrai de calciu: E 333

E 440 (i): Pectina

E 334: Acid tartric (L (+) -)

E 464 hidroxipropil metilceluloz

E 335: Tartrai de sodiu

E 500: Carbonai de sodiu

E 336: Tartrai de potasiu

E 501: Carbonai de potasiu

E 341 (i): fosfat monocalcic

E 503: carbonai de amoniu

E 400: Acid alginic

Carbonai de magneziu: E 504

E 401: alginat de sodiu

E 509: Clorura de calciu

E 402: alginat de potasiu

E 516: Sulfat de calciu

E 406: Agar

E 524: hidroxid de sodiu

E 407: Caragenan

E 551: Dioxid de siliciu

E 410: Gum de carruba

E 553b: Talc

E 412: Guma de guar

E 938: Argon

E 414: Guma arabica

E 939: heliu

E 415: Gum xantan

E 941: Azot

E 422: Glicerol

E 948: Oxigen

84

ANEXA 3
Lista aditivilor permisi in procesarea alimentelor ecologice
(conform Reg. (CE) 889-2008)

ANEXA 4
Dlimentele premise conform textelor din Coran
El v-a oprit pe voi doar de la mortciune, snge, carne de porc i ceea ce a fost
njunghiat n numele altuia dect Dumnezeu. Nici un pcat nu va fi asupra celui ce va fi silit
s mnnce, aadar el nu va fi nici rzvrtit, nici clctor de lege. Dumnezeu este Ierttor,
Milostiv.(Al-Baqarah, 2:173)
Iat ceea ce v este oprit: mortciunea, sngele, carnea de porc, dobitocul
jertfit altuia dect lui Dumnezeu, dobitocul nbuit, cel mort de lovitur, de cztur, ori de
mpunstur, ori cel sfiat de fiar, n afar de cel pe care ai mai avut vreme s-l tiai,
precum i cel care a fost jertfit idolilor. Dup cum v este oprit s ghicii soarta cu sgei,
cci aceasta este stricciune. Nenorocire, astzi, celor care s-au lepdat de legea voastr! Nu
v temei de ei, ci temei-v de Mine! Astzi am desvrit Legea voastr i am mplinit
harul Meu asupra voastr i v-am dat Islamul ca lege. Pentru cel care de foame, va fi silit s
mnnce bucate oprite fr s vrea s svreasc vreun pcat, Dumnezeu este Ierttor,
Milostiv, Ei te vor ntreba ce le este ngduit: Spune: Toate cele bune v sunt ngduite.
Asupra celor prinse vou de psrile de prad mblnzite pe care le-ai nvat aa cum v-a
nvat Dumnezeu, amintii numele lui Dumnezeu! Temei-v de Dumnezeu! Dumnezeu este
Grabnic la socoteal [Al-Midah,5:3,4]
Nu mncai ceea ce asupra-i numele lui Dumnezeu nu va fi fost chemat, cci
este o stricciune. Diavolii i mping pe prietenii lor s se certe cu voi. Nu le da i ascultare,
cci aa vei ajunge i voi nchintori la idoli(Al-Anm, 6:121).
O, voi cei ce credei! Vinul, jocul de noroc, pietrele nlate i
sgeile de ghicit sunt o ntinare i o lucrare a Diavolului. Ferii-v de ele! Poate vei fi
fericii!, Diavolul vrea s ite printre voi vrjmie i ur prin vin i jocuri de noroc. El

vrea s v opreasc de la amintirea lui Dumnezeu i a rugciunii. Nu v vei abine,

oare?(Al-Midah, 5:90,91)
Spune: Eu nu am aflat nici o oprelite la
mncare n ceea ce mi-a fost descoperit n afar de mortciune, sngele vrsat, carnea de
porc cci este o ntinciune i ceea ce este pngrit, fiind chemat asupra lui altul dect
Dumnezeu. Celui care este silit s-o fac de nevoie, nu de plcere ori de lcomie, Domnul tu i
este Ierttor, Milostiv O, voi cei ce credei! inei-v nvoielile! Dobitoacele din turme v
sunt ngduite vou, n afara celor care vi s-au citit, ns nengduit v este vou vnatul n
vremea pelerinajului. Dumnezeu v poruncete ceea ce voiete, O, voi cei ce credei! Nu
pngrii nsemnele lui Dumnezeu i nici luna sfnt, nici jertfele, nici ghirlandele, nici pe
cei care merg la Casa Sfnt cutnd harul i mulumirea Domnului lor. Vnai, cnd ai
primit dezlegare. Ura fa de cei care v-au ndeprtat de Moscheea cea Sfnt s nu v
mping ctre nedrepti. Ajutai-v unii de alii n pioenie i team de Dumnezeu. Nu v
ajutai unii pe alii n pcat i vrjmie. Temei-v de Dumnezeu! Dumnezeu este Aprig la
pedeaps(Al-Midah, 5:1,2).

ANEXA 5
Animale ,,curate si necurate, premise in alimentatis Kosher, conform
Vechiului Testament

1. Si a grait Domnul catre Moise si Aaron, zicand:

2. "Graiti catre fiii lui Israel si spuneti-le:

- Iata animalele pe care le puteti manca, din toate dobitoacele care sunt pe pamant:
Dt 14:4, Evr 9:10

3. Puteti manca orice animal cu unghia despicata si care are copita despartita'n doua si isi
rumega mancarea.

4. Dar si din cele ce rumega sau din cele ce-si au unghia despicata sau copita despartita'n
doua nu le veti manca pe acestea: camila, pentru ca ea rumega, dar copita n'o are
despicata; aceasta e necurata pentru voi;

5. iepurele de stanca 1 rumega, dar laba n'o are despicata; acesta este necurat pentru voi;

6. iepurele de camp rumega, dar laba n'o are despicata; acesta este necurat pentru voi;

7. porcul are unghia despicata si copita despartita'n doua, dar nu rumega; acesta este
necurat pentru voi;
Dt 14:8, 2Mac 6:18

8. din carnea acestora sa nu mancati si de starvurile lor sa nu va atingeti, caci acestea sunt
necurate pentru voi.
Dt 14:8, 2Mac 6:18

9. Iata acum vietuitoarele care sunt in apa si din care puteti manca: din toate cate au aripi
si solzi, fie ca sunt in rauri, in mari sau in balti, din acestea puteti manca;
Dt 14:9

10. dar toate cate nu au aripi si solzi si care sunt in ape - mari sau rauri - tot ceea ce
puiesc apele si misuna ca vietati prin ape,

11. spurcate sunt si spurcate sa va fie: din carnea lor sa nu mancati si de starvurile lor sa
va fie greata.

12. Toate vietatile din ape, care n'au aripi si solzi, spurcaciuni sa va fie.

13. Dintre pasari, de acestea sa va fie greata si din ele sa nu mancati, fiindca sunt
spurcate: vulturul, zgriptorul 2 si vulturul-de-mare;
Dt 14:12-19

14. soimul si eretele cu soiurile lor;

Dt 14:12-19

15. corbul cu soiurile lui;

Dt 14:12-19

16. strutul, cucuveaua, randunica si uliul cu soiurile lui;

Dt 14:12-19

17. huhurezul, pescarul si ibisul;

Dt 14:12-19

18. lebada, pelicanul si cocorul;

Dt 14:12-19

19. cocostarcul, batlanul cu soiurile lui; pupaza si liliacul.

Dt 14:12-19

20. Toate insectele inaripate care umbla'n patru picioare, spurcate sunt pentru voi;
Dt 14:12-19

21. Dar din cele inaripate care umbla'n patru picioare puteti manca numai pe acelea care
au fluierele picioarelor de dinapoi mai lungi, ca sa poata sari pe pamant;

22. din acestea puteti manca: lacusta si soiurile ei, cosasul si soiurile lui, calutul si
soiurile lui, si lacusta-de-iarba cu soiurile ei 3.
Mc 1:6

23. Orice alta insecta inaripata care are patru picioare este spurcata pentru voi si
[mancand-o] va veti spurca.
FA 10:12-24

24. Tot cel ce se va atinge de starvurile lor, necurat va fi pana seara;

Lv 5:2, Lv 22:5-6

25. si tot cel ce va lua in maini ceva din starvurile lor, sa-si spele hainele, si necurat va fi
pana seara.

26. Tot animalul cu copita despicata, dar fara s'o aiba despartita'n doua unghii si care nu
rumega, necurat e pentru voi; tot cel ce se va atinge de starvul acestuia, necurat va fi pana
seara.

27. Dintre patrupede, tot cel ce are calcatura pe talpa labei 4 e necurat pentru voi; tot cel
ce se va atinge de starvul lor, necurat va fi pana seara;

28. cel ce va umbla cu starvul lor, sa-si spele haina si necurat va fi pana seara, caci ele
sunt necurate pentru voi.

29. Dintre dobitoacele ce misuna pe pamant, iata care sunt necurate pentru voi: cartita,
soarecele si orice fel de soparla:

30. gusterul, soparlita, crocodilul, salamandra si cameleonul;

31. dintre tot ce misuna pe pamant, acestea sunt necurate pentru voi; tot cel ce se va
atinge de starvurile lor, necurat va fi pana seara.

32. Tot lucrul pe care va cadea starvul vreuneia din acestea - vas de lemn sau haina sau
piele sau sac - necurat va fi; sa-l puneti in apa, si necurat va fi pana seara; apoi va fi curat.

33. Daca vreuna din ele va cadea intr'un vas de lut, toate cele din el sunt necurate; iar
vasul sa-l spargeti.
Lv 6:28

34. Orice lucru de mancare peste care va cadea apa din acel vas, necurat va fi; si toata
bautura care-ar fi de baut dintr'un asemenea vas, necurata va fi.

35. Tot lucrul peste care va cadea ceva din starvul acestora, necurat va fi; cuptoarele sau
sobele vor fi faramate, ca necurate sunt si necurate vor fi pentru voi.

36. Cu toate acestea, izvoarele apelor, lacurile si baltile vor fi curate; dar cel ce se va
atinge de mortaciunile din ele, acela necurat va fi.

37. Daca ceva din starvurile acestora va cadea pe samanta de semanat, aceasta curata va
fi;

38. dar daca ceva din starvurile lor va cadea pe samanta dupa ce aceasta a fost muiata'n
apa, atunci [samanta] necurata va fi pentru voi.

39. Daca moare vreunul din animalele ingaduite sa le mancati si daca cineva se va atinge
de starvul lui, acela necurat va fi pana seara;

40. cel ce va manca din starvul acestuia sa-si spele hainele, si necurat va fi pana seara; cel
ce-i va cara starvul, sa-si spele hainele, sa se spele si el cu apa, si necurat va fi pana seara.
Lv 17:15

41. Toata vietatea ce misuna pe pamant, spurcaciune sa va fie; sa n'o mancati.

42. Tot ce se taraste pe pantece si tot ce umbla necontenit in patru picioare si cele cu
picioare multe ce se tarasc pe pamant, sa nu mancati, ca spurcate sunt pentru voi.

43. Sa nu va spurcati pe voi insiva cu vreo vietate taratoare; sa nu va intinati cu ele, ca nu

cumva prin ele sa deveniti necurati.

44. Fiindca Eu, Domnul, Eu sunt Dumnezeul vostru; voi va veti sfinti, si sfinti veti fi,
fiindca sfant sunt Eu, Domnul, Dumnezeul vostru; sa nu va intinati pe voi insiva cu vreo
vietate din cele ce se tarasc pe pamant,
Lv 20:7, Lv 21:8, 1Ptr 1:16

45. caci Eu sunt Domnul, Cel ce v'am scos pe voi din tara Egiptului ca sa va fiu voua
Dumnezeu; fiti voi sfinti, pentru ca sfant sunt Eu, Domnul".
Ies 20:2, Lv 19:2, Lv 20:7, Lv 20:26, Nm 15:41

46. Aceasta este legea privitoare la animale, la pasari, la toate vietatile ce se misca'n apa
si la toate vietatile ce misuna pe pamant,

47. cea prin care se poate face deosebirea intre cele necurate si cele curate, intre vietatile
ce pot fi mancate si vietatile ce nu pot fi mancate.

ANEXA 6
ADITIVI ALIMENTARI RESPINSI IN INDUSTRIA ALIMENTARA KOSHER
(conform cu Lev. 11)
Cod

Rom.
11511w2221l

Engl.

Franc.

Germ.

Functii
principal
e

Origine

Alte
denumiri

Observa
tii

E 120

carmin

carmine

carmine

echtes Karmin

corpul
paduchelui
Coccus
cacti

E 304

ascorbilpalmitat

palmitate d
ascorbyle

Ascorbylpalmitat,

Ao

E 305

ascorbilstearat

ascorbyl
palmitate,
ascorbinstearat

prelucrare
a
amestecuri
lor de
grasimi
alimentare
*

Ao

uleiuri de
germeni,
untura de
peste

Em, Ao,
TF, St.

orig.
naturala:
izolata din
grasimi
alimentare
**

exceptie:
lecitina
din soia
**

prelucrare
a

conserva
nt si
reglator
al
aciditatii

Ascorbylstearat
stearat
d'ascorbyle

E 306

amestec de
tocoferoli naturali

mixed tocopherol
concentrate

tocophrols
naturels
mlangs

gemischte
natrliche
Tocopherole

lecitina

lecithin

lcithine

Lecithine

lecitina-citrat

lecithin-citrat

lcitine-citrate

Lecithine-citrat

culoare
rosie

E 322

E 344

E 322**

E 422

430

glicerina

glycerol

glycrine

Glycerin

din
grasimi
alimentare
*

glicerol

polistearati

polystearates

polystearates

PolyoxyethylenStearat

Em

din
grasimi
alimentare
*

stearati

polisorbati

Polysorbates,
ethoxylated
sorbitan esters

polysorbates

PolyoxyethylenSorbitanFettsureester

Em, (Ds)

din
grasimi
alimentare
*

TWEEN

431

E 432E 436

agent de
mentiner
ea
umiditati
i

E 442

fosfatida de amoniu

ammonium saltes
of phosphatidic
acid

phosphatide d
amonium

Ammonphosphatide

Em, St

din grasimi Emulgator

alimentare* YN
esterificate
cu un
ridicat
continut n
digliceride

E 445

erter de kolofoniu cu
glicerina

glycerol esters of
wood rosins

esters
glycridiques
de rsine de
bois

KolophonGlycerinester

Em St

kolofoniu
prelucrat cu
E 422

E 470

saruri de K, Na si
Mg ale acizilor grasi

K-, Na-, Mg-saltes

of edible fatty
acids

sels dacides
gras

Na-, K-, Ca-, MgSalze von

Speisefettsuren

Em, Tr, Sp

din
grasimi
alimentare
*
(sapunuri)

saruri ale
acizilor
grasi
alimentari

E 471

mono- si
digliceride,

mono-, diglycerids
edible fatty acids

mono-,
digycrides d
acides gras
alimentaire

Monoglycerid,
Mono- und
Diglycerid

Em, TF, Sp

din
grasimi
alimentare
*

MDG

E 472

mono- si digliceride
esterificate cu:
ac.acetic, lactic,
citric, tartric

acetilatedlactylated
... mono- and
diglycerides

esters actique,
lactiques,
citriquues,
tartriques de
mono- et
diglycrides

Essig-, Milch-,
Zitronen-, WeinEssigsureester von
Mono- und
Diglyceriden von
Speisefettsuren

Em, TF, Sp

compusi ai
E 471

mono- si
digliceride
(MDG)
esterificate

esteri ai acizilor
grasi cu zaharoza

sucrose esters of
fatty acids,
sucroglycerides

esters de
sucrose d
acides gras

SaccharoseFettsureester

Em, TF

prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

zaharoglicer
ide

poli-gliceride

poly-glicerol esters
of fatty acids

poly-glycerides

Plyglyceride

Em

prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

triglicerinmonostearat

emulgato
r pentru
panificat
ie

esteri
propilenglicolici ai
acizilor grasi

propylenglykol
esters of fatty acids

esters de
propylneglycol dacides
gras

Propandiol-FS-Ester

Em

prelucrare
a
grasimilor
alimentare

mono-PGmonostearat

emulgato
r pentru
panificat
ie

(a, b)

(a-f)

E 473
E 474

E 475
476

E 477
478

emulgato
r pentru
ciocolate

sapunuri

E 479

480

E 481-

oxistearina

oxystearin with
thermoxydated
soja-oils

oxystarine

Thermooxidiertes
Sojal mit
Monoglyceriden
von
Speisefettsuren

sulfosuccinat de
sodiu

dyoctyl sodium
sulfosuccinate

docusate

stearoillactilat de Na
si Ca

sodium-/ calciumstearoyl-lactylate:
SSL, CSL

stearil-tartrat/-citrat

stearyl
tartrate/citrate

E 482

E 483

Em

prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

Dioctylnatriumsulfo
succinat

Em, St

din
prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

DOSS, DSS

sodium-/
calciumstaroylelactylate

Na- und CaStearoil-2-lactylat

(NCL, CSL),
Milchsure-FSEster, Lactate

Em, TF

prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

esteri ai
acidului
stearic

tartrate/citrate
de staryle

Stearylweinsure,

Em, TF

prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

Em

prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

484

E 491-

Stearilcitrat

esteri ai acizilor
grasi cu sorbitanul

sorbitan esters of
fatty acids

esters sorbitane
dacides gras

SPAN-Emulgatoren,
SorbitanEmulgatoren

fosfat de calciu

calciumphosphat

phosphat de
calcium

Calciumphosphat
aus Knochen

Em, Sp, U

din oase

E 570

acizi grasi alimentari

fatty acids

acides gras

Fettsuren

Em, Ag, Sp

din
grasimi
alimentare
*

E 626-

acid guanilic si
guanilati

guanylic acid and

guany-lates

acid
guanylique et
guanylates

Guanylsure und
Guanylate

IG

din carne
sau
drojdie

E 495

542

E 629

emulgato
r pentru
panificat
ie

emulgato
r pentru
panificat
ie

emulgato
r pentru
panificat
ie

emulgatori
de sorbitan

esteri ai
sorbitolu
lui cu
acidul
stearic

guanilat

industria
l din
extract
de carne

E 630-

acid inozinic si
inozinati

inosinic acid and

inosinates

acide
inosinique et
inosinates

Inosinsure und
Inosinate

IG

din carne
sau
drojdie

Ca- si Naribonucleotide

5`-nucleotids

5ribonuclotides

5-Nucleotide

IG

din carne
sau
drojdie

industria
l din
extract
de carne

E 904

guma / rasina lac

schellac, gum lac

gomme laque,
rsine laque

Schellack

Ac

extract din
paduchele
Kerria
lacca

glazuri,
ciocolate
, gumele
de
mestecat

911

esteri ai acizilor
grasi alimentari

fatty acids esters

esters d'acides
gras

Ester der
Speisefettsure

Ac

prelucrare
a
grasimilor
alimentare
*

915

esteri ai kolofoniului
cu acizi grasi

colophony esters

esters de
colophane

Kolophonester

Ac

prelucrare
a
colofoniul
ui cu
grasimi

920-

cisteina si cistina
(incl. sarurile lor)

cystein, cystin

cysteine,
cystine

L-Cystein/-Cystin
und -Salze

TF

din copite
si par de
porc, din
par uman
(asiatic)

1411

diamidon glicerinat

disarchglycerol

diamidonglyce
rol

Distrkeglycerin

St, G

amidon
modificat
cu E 422
sau cu
acizi grasi

1422

adipat de amidon
acetat

acetylated
crosslinked
starches

adipat de
diamidon
acetyl

acetiliertes
Distrkeadipat

1423

diamidonglicerina
acetilata

acetylated
distarchglycerol

glycerol de
diamidon

acetyliertes
Distrkeglycerin

E 633

E 634E 635

912

921

inozinat

industria
l din
extract
de carne

patiserie
si
panificat
ie

amidon
modificat

actile

1443

hidroxipropildiamid
onglicerin

hydroxypropyldist
arch-glycerol

glycerol de
diamidon
hydroxypropyli
que

HydroxypropylDistrkeglycerin

E 1518

glicerinacetat

glicerol-acetat

glicrineacetate

Glycerinacetat

prelucrare
a E 422

astaxantin

astaxanthine

astaxanthine

Astaxanthin

din
cochilia
unor
scoici,
raci,
penele
unor
pasari

chitosan

modified chitin,
chitosan

chitosane

lsliches Chitin,
Chitosan

din chitina
racilor

gelatina

gelatine

glatine

Speisegelatine

din oase si
cartilagii

nu este
consider
ata
"aditiv
alimenta
r"

Prescurtari: Ac-material de acoperire; IG-ntaritor de gust; Ao-antioxidant; K-conservant;Ccolorant; Sp-substanta de separare;Em-emulgator; St-stabilizator;G-gelifiant; TF-agent de
tratare a fainii; U-reglator al umiditatii

ANEXA 7

Principalele marci de vinuri kosher pe piata mondiala

ANEXA 8
Model de fisa de inscriere pentru procesatorii ecologici
(Anexa nr. 3 la Ordinul ministrului agriculturii, pdurilor i dezvoltrii
rurale nr. 219/2007)
MINISTERUL AGRICULTURII I DEZVOLTRII RURALE
DIRECIA PENTRU AGRICULTUR ................................
FI DE NREGISTRARE
A PROCESATORILOR N AGRICULTURA ECOLOGIC
ANUL ..

(operaii de condiionare i/sau procesare a produselor agricole)

APROBAT,
AVIZAT,
Director,
agricultur ecologic
Nume i prenume / Semntura
prenume / Semntura

Responsabil
Nume i

Nr.________________din__________________

1) PROCESATOR
Persoana
juridic/
Persoana
fizic
autorizat/
ntreprinderea
individual/ntreprinderea
familial
......................................................................................cu
sediul
n
localitatea................................... Jud. ........................, nscris la registrul comerului
sub
nr.
..........................
CUI.........................................
reprezentat
de..........................................................................CNP ................................................
................
TelFax...E-mail
.
..sau
Persoan
fizic
............................................domiciliat
n
localitatea
......................................................
Jud...................str................................nr.............BI/CI
seria.........
..nr....................................
CNP...................................................Tel...FaxE-mail

Locaia
fermei/unitii

administrate

2) ANGAJAMENT Solicit nregistrarea i m angajez s respect dispoziiile naionale

i comunitare privind metoda de producie ecologic, procesarea, comercializarea,
depozitarea i etichetarea produselor ecologice. Aceste dispoziii sunt:
- Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia ecologic i
etichetarea produselor ecologice i de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. 2092/91;
- Regulamentul (CEE) nr. 889/2008 al Comisiei de stabilire a normelor de
aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia
ecologic i etichetarea produselor ecologice;
- Ordonana de Urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele
agroalimentare ecologice, aprobat prin Legea nr. 38/2001, cu modificrile i
completrile ulterioare;
- Ordin nr. 65/2010 pentru aprobarea regulilor privind organizarea sistemului de
inspecie i certificare, de aprobare a organismelor de inspecie i certificare i de
supraveghere a activitii organismelor de control;
- Ordinul comun nr. 317/190/2006 pentru aprobarea Regulilor specifice privind
etichetarea produselor agroalimentare ecologice.
3) ALEGEREA ORGANISMULUI DE INSPECIE I CERTIFICARE APROBAT
Numele
organismului
de
inspecie
............

Codul
...........

certificare:
organismului:

4) Specificarea locurilor de procesare i/sau de condiionare i/sau de depozitare i natura

operaiilor i a produselor, prin precizarea locului de procesare.
Numele
.
Produs
finit*

Loc de
procesare

Cantitate estimat
n anul.................
(kg sau litri)

procesatorului:

Natura operaiilor**

* Produsul care iese din unitatea de procesare (ex: pine, brnza de oaie, fin de gru)

** Operaii privind: - condiionarea fr procesare (se va nota cu CFP)

- procesare cu condiionare (se va nota cu PCC)
- procesare fr condiionare (se va nota cu PFC)
Sunt de acord cu prelucrarea datelor cu caracter personal n conformitate cu dispoziiile legale n
vigoare.
Data:
Semntura

BIBLIOGRAFIE
- Vancia Mihaela, Mariana Sandu (2004) studiu asupra coninutului n celule somatice al
laptelui provenit din ferme obinuite comparativ cu cel de la fermele bio
- Huszti Sarolta (2009) - cercetri preliminare pentru producerea brnzeturilor organice.
- Man C., Beldean I. (1996) - Laptele de "niecologic" din Romnia
- Gheorghe Mencinicopschi, Ion Cironeanu - Produse romanesti din carne conform cerintelor
Uniunii Europene, Bucuresti, 2006
- Mariana Gherman - Tehnologii ecologice n creterea animalelor, Bucuresti, 2006
- Ing. Elena Ionete, Ing. Marioara Buhanc, Ing. Angelica uc, ing. Adina Cristea, Ing. Doris
Stoian, Ing. Viorel D. Marin, Ec. Ctlin R. Buga - Industria de panificaie, 2005
-Agnes Gedda - Legume ecologice

- Liliana Rotaru, Vasile Stoleru - Bazele productiei viticole in sistem ecologic, Iasi, 2011
www.ifanca.org-IFANCA - Islamic Food and Nutrition Council of America

www.ushalalcertification.com - USA Halal Chamber of Commerce, Inc.

www.hma.jucanada.org - Halal Monitoring Authority, Canada
www.halalhmc.org - Halal Monitoring Committee, UK
www.muslimsaustralia.com.au-Australian Federation of Islamic Councils -AFIC - Australia
www.muis.gov.sg MUIS, SingaporeMajlis Ugama Islam Singapura
www.soel.de/english/index.html
www.ifoam.org/whoisifoam/index.html
www.biofach.de/main/Page.html
www.bioagro.ro
www.madr.ro
www.epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/eurostat/home/

www.ec.europa.eu/agriculture/organic/home_ro
www.fnae.ro/ Standardul Bio.suisse

Legislatie
-Regulamentul UE nr. 1129/2011
-Regulamentul (CE) nr.834/2007 privind producia ecologic si etichetarea produselor
ecologice, precum i de abrogare a Regulamentului (CEE) nr.2092/91;
- Regulamentul ( CE) nr. 889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului
(CE) nr.834/2007 al Consiliului privind producia ecologic i etichetarea produselor
ecologice n ceea ce privete producia ecologic, etichetarea i controlul;
-Regulamentul (UE) nr.271/2010 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE)
nr.889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al
Consiliului n ceea ce privete sigla Uniunii Europene pentru producia ecologic;
- Ordinul comun nr. 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind
etichetarea produselor alimentare ecologice cu modificarile si completarile ulterioare ;
Directiva 88/388/CEE a Consiliului (1) etichetate ca substane naturale
aromatizante Directiva 94/36/CE a Parlamentului European i a Consiliului
Directiva UE 852/2004 referitoare la igiena alimentelor
Directiva ISO 22.000 - Sisteme de manangement al sigurantei
alimentului HACCP -Hazard Analysis. Critical Control Points - Analiza riscurilor.
Puncte critice de control"
Regulamentul (CE) nr. 1254/2008
Regulamentul (CE) nr. 710/2009
Regulamentul (UE) nr. 271/2010)
Regulamentul (CE) NR. 1235/2008 AL
COMISIEI din 8 decembrie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al
Regulamentul (CE) nr. 537/2009,
Regulamentul (UE) nr.
471/2010)
HG nr. 917/2001Ordonanta
de Urge nta a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice,
aprobata prin Legea nr. 38/2001 cu modificari
Ordin nr. 65/2010 privind
aprobarea regurilor pentru organizarea sistemului de inspectie si certificare, de
aprobare aorganismelor de inspectie si certificare, cu modificarile si completarile
ulterioare (Ordin nr. 181 din 22 iulie 2011)
Ordinul
comun nr. 317/190/2006 pentru aprobarea Regurilor specifice privind etichetarea
produselor agroalimentare ecologice.
Ordin nr. 219 din 21 martie 2007 pentru aprobarea regulilor privind
nregistrarea operatorilor n agricultura ecologic.
SR EN 45011/ 2001- Reglementri generale pentru sistemul calitii;

Odinul 181/ 2012 privind regulile de organizare a sistemului de

inspecie i certificare n agricultura ecologic.
Ordinul nr. 317/2006
Ordinul nr.190/2006 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea
produselor agroalimentare ecologic
ISO 14020 Principii de baz pentru marcarea ecologic Familie de standarde
Regulamentul CE 203 / 2012 al Consiliului European;
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 din 16 decembrie 2008 privind aditivii
alimentari,