Modelarea Procesului Tehnologic de Obtinere A Whisky-Ului

Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, nr. 157, Bacău, 600115
Tel./Fax +40234580170
http://inginerie.ub.ro
email: decaning@Ub.ro
MODELAREA PROCESUL TEHNOLOGIC DE

OBȚINERE A WHISKY-ULUI
Proiect la disciplina:
„Modelarea si simularea proceselor industriale”
Coordonator: Assoc.prof.Phd.Eng Narcis Barsan
Student:
Sabău Gabriel Lucian
2022 – 2023
1
Tel./Fax +40234580170
CUPRINS
Introducere.....................................................................................................3
1.1 Notiuni Generale......................................................................................4
1.2 Clasificarea Whisky-ului.........................................................................6
1.3 Tehnologia de Fabricare..........................................................................8
1.4 Metoda de obtinere a Whisky-Ballantines............................................10
Concluzii...................................................................................................11
Bibliografie...............................................................................................12
Introducere
2
Tel./Fax +40234580170
Thenologia de fabricație reprezintă ansamblul de procese , metode ,procedee , reguli , operaţii

și condiţii tehnice care se desfaşoară în scopul obţinerii unui anumit produs ( piesă , organ de
mașină ,sistem tehnic , construcţie industrială sau de altă natură etc.[3]
Tehnologia de fabricaţie a unui produs impune executarea operaţiilor într-o ordine determinată
și prestabilitã. Tehnologia de fabricaţie influenţeazã în mod direct modul de valorificare a investiţiilor
și resurselor , modul de utilizare a forţei de muncã , costul de producţie și organizarea întreprinderii.
Alegerea optimã a tehnologiei de obţinere a unui produs conduce la creșterea rentabilităţii și a
productivităţii întreprinderii , la reducerea consumurilor de materiale. [3]
Whisky sau whiskey este un tip de băutură alcoolică nobilă distilată dintr-o plămadă
fermentată provenită din diferite cereale. Sunt utilizate și eventual, malțificate în această plămadă
orzul, porumbul, secara și grâul. care se obţine prin distilare deja de sute de ani în Scoţia. Povestea
acestei băuturi spirtoase are legătură cu un proces caracteristic realizării sale: distilarea. Procesul a
apărut la egipteni și chinezi, civilizații care obțineau prin distilare parfumuri. Mai târziu, la mijlocul
secolului al XI-lea, prin distilare s-a obținut mai întâi vin, apoi brandy.[1]
Este important de precizat faptul că numele original al acestei băuturi a fost “aqua vitae”,
având traducerea în galeză “uisge beatha”. În anul de grație 1494, regele James al IV-ul îi cere lui
Friar John Cor, producător de aqua vitae renumit în epocă, “eight bolls of malts”. [1]
De asemenea, în paralel cu producătorii locali, călugarii irlandezi deprind rostul distilării
acestei băuturi alcoolice, despre care se credea că ascunde reale calități medicinale. Fermierii intră și
ei rapid în tagma producătorilor acestei licori, aducându-și aportul binemeritat la formulele consacrate
(odată cu definitivarea rețetelor, cerealele au jucat un rol vital în proces). [1,2]
Dispozitivul pentru distilare este din cupru, deoarece elimină compușii pe bază de sulf din
alcool, ceea ce ar face băutura neplăcută. Cele moderne sunt realizate din oțel inoxidabil cu căptușeli
interioare de cupru. Whisky-urile se maturizează doar în butoi, așa că „vârsta” unui whisky este timpul
dintre distilare și îmbuteliere și reflectă cât de mult a interacționat butoiul de lemn cu whisky-ul. În
timp ce îmbătrânește în butoaie din lemn, în special din stejar american sau francez - arse sau nu pe
dinăuntru - whisky-ul suferă șase procese care contribuie la aroma finală a acestuia: extracția,
evaporarea, oxidarea, concentrarea, filtrarea și colorarea. Îmbutelierea se face la o tărie de cel puțin
40%.[2]
3
Tel./Fax +40234580170
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
WHISKY-ULUI
1.1. Noțiuni Generale
Whisky este o băutură alcoolică de origine anglo-saxonă şi datează din sec. VI. Călugarii
irlandezi sunt cei care au descoperit procesul de distilare cu ajutorul alambicului şi care, alături de alte
băuturi faimoase, au început să producă whisky sub denumirea „uisce beatha” sau „apa vietii”. De-a
lungul anilor, denumirea a suferit schimbări, astfel că în sec. XVII acesta era cunoscut sub denumirea
„uiskie”, iar in sec. XVIII – „usky”, care apoi a trecut în „whisky”. [1]
La început, din cauza cunoştinţelor tehnice insuficiente şi a utilizării unui utilaj „primitiv”,
produsul distilării rareori era de aceeaşi calitate, uneori fiind prea slab, alteori – prea tare. Cu anii însă,
atât tehnologia de fabricare, cât şi utilajul de distilare au fost perfecţionate, încât în sec. XVIII s-a
ajuns la schema tehnologică utilizată şi în prezent. Arta distilării a fost introdusă la scară largă în
Irlanda şi Scoţia în sec. XIV, iar în sec. XVI whisky devine cea mai populară băutură printre scoţieni.
[1]
Fig.1. Tipuri de Whisky

Emigranţii din Scoţia şi Irlanda, nou-sosiţi în America de Nord, au reprodus arta tradiţională
de fabricare a whisky din cereale, astfel că acesta devine una dintre cele mai preferate băuturi
alcoolice din lume. Epidemia de filoxeră din anul 1870, care a distrus în cea mai mare parte plantaţiile
europene de viţă-de-vie, de asemenea, a făcut ca preferinţele să fie orientate de la brandy, pe atunci
considerată cea mai populară băutură fermentată, către whisky.[2]
Potrivit statisticilor internaţionale, whisky a fost şi continuă să fie cea mai comercializată
băutură alcoolică nobilă. Faptul că whisky nu are apartenenţă naţională permite fabricarea acestuia
oricărei ţări, care dispune de materie primă suficientă şi condiţii pentru desfăşurarea întregului lanţ
tehnologic. În prezent, în lume există peste 2 500 de mărci de whisky, dintre care peste 200 sunt
înregistrate în Scoţia, cele mai renumite fiind: Scotch Whisky (Scoţia), Irich Whiskey (Irlanda),
American Whiskey şi Canadian Whiskey (Canada).[1]
În funcţie de ţara de origine, ca materii prime se folosesc malţul de orz, orzul, grâul, secara,
ovăzul, meiul şi porumbul.Whisk(e)y-ul are încă parfumul lumii mari, întinse, o aromă de lux. La
4
Tel./Fax +40234580170
început, „whisk(e)y” a fost sinonim cu „scotch”. După 1945, însă, a apărut conceptul de „bourbon”.
[2]
Schema tehnologica de fabricare a whisky-ului
Fruct brut Ovaz

Orz
Porumb Secara
Solubilizarea Amidonului
Lichefierea Amidonului
Zaharificarea Amidonului
Fermentatia
Distilarea
Maturatia si Depozitarea
Cupajul
Imbutelierea si Etichetarea
5
Tel./Fax +40234580170
1.2. Clasificarea whisky-ului
1. În funcţie de tehnologia de fabricare a fost stabilită următoarea clasificare a whisky-

urilor:
 Malţ – după cum se ştie, whisky poate fi obţinut din orice distilat de cereale şi apă. Pentru
fabricarea unui „malţ” va fi utilizat doar orzul malţat, adică orzul germinizat, ceea ce face ca
produsul final să fie de o calitate înaltă, cu o aromă bogată şi un gust moale şi rond. .[4]
 Single malţ – whisky fabricat exclusiv din malţ de orz, care provine dintr-o singură distilărie.
[4]
Fig.2. Single malţ Fig.3. Scotch Whiskey - Cognac sau Coniac
 Straight whisky – caracteristic pentru whiskey american – whisky care provine, de asemenea,
dintr-o singură distilărie. [4]
 Scotch whisky – whisky fabricat din distilate de cereale obţinute la distilării amplasate pe
teritoriul Scoţiei şi învechite timp de 3 ani tot în această ţară
 Pure malţ sau Vatted – whisky fabricat din malţ de orz,dar care provine, de regulă, din mai
multe distilării. [4]
Fig.4 .
Straight Bourbon Fig.5. Blended whisky
 Straight Bourbon – whisky american fabricat dintr-un amestec de cereale ce conţine între 51 şi
79% de porumb, secară (mai rar grâu) şi o parte de malţ de orz. [4]
6
Tel./Fax +40234580170
 Blended whisky – antipodul „single malţ-ului”. Pentru a obţine un gust uniform sunt
amestecate distilate, deseori peste 30 la număr, de calităţi diferite.
 Single grain whisky – whisky obţinut dintr-un amestec de cereale predominant nemalţate (în
special grâu) la instalaţii de distilare continuă, cu o concentraţie alcoolică mai mare decât a
celui obţinut din cereale malţate.
 Pure pot still – o categorie specială de whisky, se foloseşte un amestec de orz obişnuit şi malţ
din orz zaharificat, fermentat şi distilat de trei ori.
Fig.6. Single grain whisky ; Pure pot still Whisky; Single cask – whisky; Cask strength
 Single cask – whisky „single malţ”, provenit dintr-un singur butoi. De regulă, sticlele
îmbuteliate astfel sunt numerotate [4]
 Cask strength sau Natural strengh – un amestec de distilate „single malţ” din mai multe
butoaie, nediluate şi îmbuteliat.
Pe eticheta acestor sticle nu este indicat termenul de învechire, deoarece, pentru întregirea
gustului, conţin în cantităţi minime şi distilate cu un termen de învechire mai mic. [4]
2. Din punct de vedere geografic, whisky se clasifică în felul următor:
 Scotch whisky (Scoţia), obţinut din malţ, distilat în Scoţia şi învechit minimum 3 ani în
butoaie de stejar. Deseori orzul este afumat cu turbă, ceea ce-i conferă un gust şi o aromă
specifice. [4]
 Irich whiskey (Irlanda), distilat de 3 ori şi învechit cel puţin 3 ani.
Fig.10. Scotch whisky Fig.11. Irish Whisky
7
Tel./Fax +40234580170
 American whiskey, învechit minimum 2 ani, printre acestea, la rândul său, cele mai cunoscute
fiind: Bourbon, obţinut dintr-un amestec de cereale ce conţine minimum 51% de porumb;
obţinut dintr-un amestec de cereale ce conţine minimum 51% de secară;
 Corn whiskey, obţinut dintr-un amestec de cereale ce conţine minimum 80% de porumb;
 Straight whiskey, învechit minimum 2 ani în butoaie noi de stejar. Procentul la toate speciile
de cereale nu trebuie să depăşească limita de 51 la sută.
 Canadian whiskey (Canada), învechit cel puţin 3 ani. Deşi este cunoscut drept un whisky
produs pe bază de secară, totuşi ponderea principală o constituie porumbul. [4]
1.3. Tehnologia de fabricare

Există multiple reţete de fabricare a whisky, fiecare producător păstrând secretul său, însă
oricare ar fi el – scoţian, irlandez, american, canadian sau de altă origine, acesta este produs din una
sau mai multe cereale, în diferite proporţii, cele mai utilizate fiind grâul, porumbul, secara şi orzul.
Operatiile tehnologic de obtinere a whisky-ului
Maltuirea
Inmuierea Germinatia
Prajirea
Prepararea Whisky-ului
Camera de Brasaj
Camera de Fermentatie
Camera de Distilare
8
Tel./Fax +40234580170
Depozitare si Maturatie
Imbuteliere si etichetare
Descrierea operaţiilor tehnologice: [4,5]
1. Mălţuirea: producerea malţului Principiul mălţuirii este crearea de enzime care vor fi
necesare la brasaj, pentru transformarea grăunţelor de malţ în zahăr. Procesul de mălţuire se compune
din 3 etape:
- Înmuiere - (procesul de înmuiere)- Pentru această etapă se toarnă apă peste orz, pentru a se
atinge nivelul de umiditate necesar pentru procesul de germinaţie care urmează. La sfârşitul procesului
de înmuiere, boabele trebuie să încolţească, adică rădăcina trebuie să fie deja vizibilă. [4,5]
- Germinaţia - (încolţirea)- În timpul procesului de încolţire, care durează 6-8 zile, iau naştere
enzimele necesare. Germinaţia poate avea loc pe suprafeţe orizontale, în lăzi sau în tobe. În timpul
germinaţiei se emană căldură, care trebuie îndepărtată parţial prin întoarcere, pentru a se obţine un
control mai precis asupra procesului de formare a enzimelor. Odată cu formarea enzimelor apar şi
rădăcina şi frunzele, care sunt dovada optică a stadiului de germinare. [4,5]
2. Prăjirea: (procesul de uscare)- În cadrul acestei etape, malţul verde se întinde, în straturi de
30-60 cm grosime, pe tablă cu găuri sau cu fante. Gazele emise de foc se ridică direct prin stratul de
malţ pus la uscat, dând astfel malţului aroma caracteristică de afumătură, preluată, evident de whisky.
[5]
3. Prepararea whisky-ului: În prima cameră a distileriei se prelucrează împreună 2 materii
prime, malţul şi apa, pentru a se transforma conţinutul bobului de malţ în maltoză. Acest proces are loc
în camera de brasaj, cu ajutorul enzimelor create în timpul mălţuirii şi al unor temperaturi potrivite.
4. Camera de brasaj : Malţul este scos din siloz, trece printr-o vânturătoare şi pe un cântar,
ajunge la moară, unde este măcinat până la o granulaţie mai mare şi mai mică şi, transformat în şrot,
ajunge într-un siloz de şrot. În camera de brasaj urmează să aibă loc amestecarea şrotului cu apă în
vase pentru frământat , în care, are loc transformarea amidonului din malţ în maltoză, aşa-zisa
zaharificare cu ajutorul enzimelor care se ocupă cu descompunerea amidonului. [4,5,8]
5. Camera de fermentaţie: Aici, mustul (soluţie filtrată de maltoză) se pompează în cuve de
fermentaţie mari, de lemn sau oţel inoxidabil. Se adaugă drojdia şi fermentaţia începe. [4,5]
6. Camera de distilare: Distilarea unui Malt Whisky se face prin metoda alambicului, adică
prin procedeul pot still - se folosesc 2 alambicuri. Alambicul de rachiu brut (wash still) se umple cu
soluţia (wash) fermentată, maturată, obţinându-se așa-zisul rachiu brut (low wines), cu un conţinut de
alcool de circa 20-30% vol.
7. Depozitare şi maturaţie: Rachiul fracţiei de mijloc proaspăt distilat (Baby whisky) are de
obicei concentraţie de alcool de 115-120° Proof (65-69% vol. alcool) şi, ca toate distilatele proaspete,
nu are culoare, este aspru, brut, lipsit de armonie. [4,5]
Viteza maturării în butoi depinde de calitatea şi compoziţia distilatului, temperatura şi gradul
de umiditate a aerului din spaţiul de depozitare, calitatea lemnului și mărimea butoiului. [4,5]
9
Tel./Fax +40234580170
8. Imbuteliere şi etichetare: există următoarele variante: Malt Whisky-ul este depozitat şi

lăsat la maturaţie în halele de butoaie ale distileriei, dar după depozitare se predă anumitor firme care,
la comanda distileriei, preia turnarea în sticle. [7]
1.4. Metoda de obținere a Whiskey-Ballantines

Exista multe tipuri de whisky de la malturi delicios afumate, la cele cu dulceata ca mierea cum
ar fi blendurile din Speyside. Ballantine’s, folosește maltul si cerealele din toate colturile Scotiei. [10]
1. ORZUL. Mai întâi se scufundă orzul în apa, pentru a determina germinarea si incoltirea.
Lucrurile încep sa se puna în mișcare atunci când intră în joc și enzimele. Atunci amidonul din cereale
se transforma in zaharuri solubile.[10]
2. MĂCINAREA. Odata ce orzul, zaharurile si enzimele se usuca, e timpul sa le macinam cat
mai fin, pentru a pregati urmatorul pas in acest proces: amestecarea. [10]
Fig.12. Rezervor de mashing, Fermentarea și Distilarea

3. MASHING: Apa fiartă se adauga peste srot in rezervorul de washing: un vas special creat
pentru a obtine nivelul optim de lichid dulce numit must. Mustul este apoi transferat in Wash back
pentru fermentare. [10]
4. FERMENTAREA : Drojdia este adaugată mustului în Wash Back pentru a incepe procesul
de fermentare, cand zaharurile sunt transformate in alcool. Timpul de fermentare variaza in functie de
distilerie, dar in genere dureaza intre 48 si 56 de ore. Rezultatul fermentarii este un lichid numit Wash
care are o concentratie de alcool de aproximativ 8%.
5. DISTILAREA: Toate distileriile de whisky single malt folosesc 2 tipuri de distilator: un
Washing Still si un Spirit Still; ambele sunt realizate din cupru, pentru a ajuta aroma in timpul celor 2
parti ale procesului de distilare. Lichidul este incalzit cu abur in Wash Still pentru a separa alcoolul si
a-l transforma in vapori care urca in distilator si condenseaza. Acest produs, numit Low Wines, este
colectat intr-un Spirit Safe. Apoi este distilat pentru a doua oara in Spirit Still, unde doar partea
centrala a celei de-a doua distilari sau “middle cut” este colectata ca produs nou. [10]
6. MATURAREA: Pentru ca un whisky scoțian sa poata fi numit “Scotch”, trebuie să fie
învechit în butoaie de stejar pentru cel putin 3 ani. Aceasta invechire permite whisky-ului sa
interactioneze cu butoaiele si sa preia arome, dar si culoare,
de la lemnul de stejar. [10]
7. BLENDINGUL: Un blended Scotch whisky este
produsul amestecarii mai multor whisky-uri single malt si din
cereale, iar producerea sa nu este deloc usoara. Procesul
10
Tel./Fax +40234580170
presupune multa pricepere, un nivel alarmant al intuitiei, o memorie excelenta a palatului si un simt al
mirosului extraordinar. [10]
8. ÎMBUTELIEREA: Un whisky de calitate necesita o sticla de calitate. [10]
Fig.16. Blending
Concluzii
In concluzie putem spune ca Whisky este băutura alcoolică obținută prin distilarea unei
plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime
naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă
o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de învechirea minimum 3 ani în
butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri.
Pe lângă posibilităţi de îmbuteliere enumerate mai există încă 3 metode de îmbuteliere:
Îmbuteliere originală, Îmbuteliere sub licenţă, Îmbutelierea proprietarului. Există nenumărate forme de
sticle, aşa-numite forme specifice unui sortiment (în formă de carafă, de spray, cubică etc.), ca metodă
de exprimare a marketing-ului modern. În funcţie de metoda de îmbuteliere folosită, există şi câte o
etichetă proprie îmbutelierii originale, îmbutelierii sub licenţă şi îmbutelierii proprietarului. Uneori se
găsesc şi etichete numerotate, sau detalii privind data distilării şi îmbutelierii. Odată ce whisky-ul a
fost turnat în sticle, maturaţia se opreşte, pentru că suprafaţa sticlei nu respiră precum cea a lemnului.
Astfel, după îmbuteliere nu mai continuă procesul de maturaţie. Sticlele pline pe jumătate sau pe sfert
(deschise) nu trebuie ţinute astfel prea mult, deoarece prin evaporare se ajunge la scăderea volumului,
a conţinutului de alcool sau a aromei. [6]
Perioada de depozitare, care, conform legislaţiei în vigoare, trebuie să dureze minimum 3 ani.
Whisky-ul învechit 3 ani nu se vinde, în mod normal, ca „Single Malt”, ci se foloseşte pentru crearea
de blends.Single Malt-urile se maturează de regulă 8-20 ani.Producerea whisky-ului, de la distilare şi
până la sfârşitul perioadei de depozitare, este supravegheată îndeaproape de autorităţi.
Implementarea tehnologiei de fabricare a unei băuturi alcoolice nobile, cum este whisky,
permite diversificarea sortimentului de băuturi alcoolice autohtone şi creează avantaje economice, şi
anume:valorificarea raţională a supraproducţiei de cereale în anii favorabili, dar şi a cerealelor de
calitate medie şi inferioară obţinute prin triere; lărgirea sortimentului producţiei alcoolice de origine
autohtonă; creşterea veniturilor producătorilor agricoli şi a celor de băuturi alcoolice, precum şi a
acumulărilor la Bugetul de Stat; facilitarea şi accelerarea transferului de tehnologii; oferirea soluţiilor
pentru o concurenţă echitabilă întrun mediu economic competitiv.
11
Tel./Fax +40234580170
Bibliografie
1. https://nitelashop.ro/ghid-complet-despre-whisky-tipuri-caracteristici-cum-il-alegi/
2. http://ro.scribd.com/doc/97726106/Whiskey-2
3. https://ro.scribd.com/doc/32700551/Tehnologii-de-fabricatie#
4. „Whisky cea mai populară bautură alcoolică din lume”-Autori: Dr. Maria ANTOHI, Dr. Irina
PONOMARIOVA, Dr. Alexandra CHIRIAC, ș.a., Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticulturăşi
Tehnologii Alimentare
5. Tehnologii de obtinere a whisky -Autori: Cord.șt.Dr.Ing, Begea Mihaela, Facultatea: Ingineria
Sistemelor Biotehnice
6. www.bauturi-nobile.ro/whisky/cum-se-produce-whisky-ul.html
7. mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/obtinerea-whiskyului
8. Tehnologia fabricării whiskey-ului Aurelian Lupu- aurelianlupu.blogspot.com/
2013/tehnologia-fabricarii-whiskeyului.
9. Tehnologia fabricarii whiskey-ului Agricultura Românească www.agriculturaromaneasca.ro
/tehnologia-fabricarii-whiskeyului
10. https://www.ballantines.com/ro-ro/ghid-de-whisky/cum-este-produs-whisky-ul/
12

Modelarea Procesului Tehnologic de Obtinere A Whisky-Ului

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modelarea Procesului Tehnologic de Obtinere A Whisky-Ului

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău

MODELAREA PROCESUL TEHNOLOGIC DE

Coordonator: Assoc.prof.Phd.Eng Narcis Barsan

Thenologia de fabricație reprezintă ansamblul de procese , metode ,procedee , reguli , operaţii

Fig.1. Tipuri de Whisky

Schema tehnologica de fabricare a whisky-ului

Fruct brut Ovaz

1.2. Clasificarea whisky-ului

1. În funcţie de tehnologia de fabricare a fost stabilită următoarea clasificare a whisky-

Fig.2. Single malţ Fig.3. Scotch Whiskey - Cognac sau Coniac

Straight Bourbon Fig.5. Blended whisky

Fig.10. Scotch whisky Fig.11. Irish Whisky

1.3. Tehnologia de fabricare

Operatiile tehnologic de obtinere a whisky-ului

Descrierea operaţiilor tehnologice: [4,5]

8. Imbuteliere şi etichetare: există următoarele variante: Malt Whisky-ul este depozitat şi

1.4. Metoda de obținere a Whiskey-Ballantines

Fig.12. Rezervor de mashing, Fermentarea și Distilarea

S-ar putea să vă placă și