Sucul de afine cu pulpa

Generalitati. Scurt istoric

Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe,
coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin
difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare
chimic i pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au
efectul de a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la
care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i
rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare
atragatoare i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.
n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor
substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein,
fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru
gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au
dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile
naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri
de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii :
sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii
suspensiilor au un grad mare de transparen ;
sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat
stabilitatea suspensiilor.
n ultimii ani, industria sucurilor de mere s-a extins ntr-un mod foarte rapid
la nivelul ntregii lumi, i pe acest fond s-au produs o serie de modificri
importante att n ceea ce privete tehnologia de obinere a acestor produse ct i n
ceea ce privete stategiile de marketing utilizate n lansarea i publicitatea noilor
produse. Succesul pe care i l-au asigurat productorii de sucuri de mere pe
anumite piee a depins ndeosebi de o mai bun informare n ceea ce prive te pia a
de desfacere. Tendina de acum a pieii sucurilor de mere este aceea de a ncerca s
rspund multitudinii de solicitri aprute din partea consumatorilor de pe pie ele
cercetate.
Cu o valoare total a produciei de sucuri de fructe de 4000 milioane $ n
1989 care a depit dublul acestei valori zece ani mai trziu, acest tip de industrie a

devenit una dintre cele mai importante afaceri din domeniul agro-alimentar. S-au
desprins cteva ri mari productoare de fructe proaspete i implicit i de sucuri
naturale ale cror exporturi de astfel de produse depete puin 50% la nivel
mondial. Liderul incontestabil este Brazilia (exporturi de sucuri de mere) fiind
urmat de o serie de alte ri tot din America de Sud i din Asia de SE (Argentina,
Mexic, Filipine, Thailanda, Grecia, Egipt, Potugalia).
n ceea ce privete consumul la nivel mondial de sucuri de mere sunt motive
s se cread c va nregistra o continu cretere pentru o perioad destul de
ndelungat. Consumul pe cap de locuitor a sucurilor de mere nu este nc foarte
ridicat n unele din cele mai importante piee de desfacere.
n Europa, n 1989 consumul pe cap de locuitor a ajuns la 36,2 litri n
Germania, 34 litri n Elveia fa de Austria unde s-au nregistrat 24 litri pe cap de
locuitor, apoi 22 litri n Olanda, 18 litri n Marea Britanie i chiar mai pu in n ri
ca Belgia i Norvegia (14 litri de fiecare) i Frana (7 litri). Dar asta se ntmpla la
nceputul anilor `90. Acum prin intoducerea unor noi arome i gusturi, prin forme
ale ambalajelor de comercializare inovatoare i mpreun cu o mai accentuat
publiciatate i promovare a produselor, printr-un marketing agresiv s-a ajuns la
valori mult mai mari n ceea ce privete consumul pe cap de locuitor al sucurilor de
mere n aceste ri, dar i n rile fost comuniste din Europa Central i de Est,
care au venit cu o cerere mare de produse chiar dac aceast regiune este att
politic ct i economic nesigur.
Prin dezvoltarea acestor ri de dup 1990, marii productori au trebuit s
vin (pe lng clasicele sucuri din citrice i din alte fructe tropicale) cu produse
care s le asigure piaa de desfacere, i m refer aici la sucuri pe baz de fructe din
zonele temperate suc de mere. Aa s-a ajuns ca n Gemania i n majoritatea
rilor est-europene sucul de mere s ajung n scurt timp foarte popular.

n ara noastr a veni mai nti cu o precizare legat de produsele care fac
obiectul studiului. Ele se comercializeaz n Romnia, numai dac acestea
corespund definiiilor i regulilor stabilite de normele guvernamentale i
internaionale (Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor i al
Ministrului Sntii i Familiei, publicat n M.Of. nr. 610 din 27. IX. 2001).

Clasificare
Clasificarea sucurilor naturale se face dup:
1.Coninut de suc natural:
100% obinut din suc concentrat de fructe sau legume
mai puin de 100% - cu adaos de ap
2.Dup sortiment:
sucurile limpezi se prelucreaz din fructe i legume suculente i cu un coninut
redus de substane pectice, substane tanante i amidon. n scopul obinerii
sucurilor limpezi, fructele i legumele se supun mrunirii la dimensiuni optime i
apoi presrii, centrifugrii sau difuziei n ap. Pentru separarea mai uoar i
complet a sucurilor prin presare, materia prim este supus unor operaiuni
preliminare, printre care amestecarea cu Kieselgur sau macerarea enzimatic.
Sucurile rezultate prezint o vscozitate mare i o cantitate mare de
particule n suspensie

i coloizi. Limpezirea sucurilor

se poate face prin:

autolimpezire, limpezire enzimatic, prin cleire, prin centrifugare, filtrare sau

congelare. Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom,
gust, miros i culoare specifice fructelor din care se obin i sunt limpezi.

 sucuri cu pulp(crenogenatele i nectarele)care se obin prin mrunirea fin a

pulpei fructelor sau legumelor.
Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap.
Principalul defect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulp este sedimentarea
particulelor din suspensie. Evitarea apariiei acestui defect se face prin micorarea
dimensiunilor particulelor pn la 5-100 microni. Se obin nectare n special din
caise, piersici, viine, gutui, prune, pere, struguri, coacze negre, cpuni, mere,
afine etc.
3.Dup adaosul de zahar:
cu adaos de zahr
fr adaos de zahr

Afinul (Vaccinum myrtillus) este originar din Europa i Asia, n ara noastr
crete n flora spontan de deal i munte. Afinele sunt bobie de 1-2,5 grame de
culoare neagra-albstruie, cu un gust plcut dulce-acrior, puin astringent.
Perioada de coacere i culegere este iulie-septembrie, n funcie de sol i climat.
Afinele conin glucoz, fructoz, zaharoz, diferii acizi, proteine, vitamine,
pigmnei, chinin, uleiuri i sruri minerale.
Proprieti terapeutice: frunzele de afin au proprieti hipoglicemiante, astringente,
bactericide, antidiareice i dezinfectante pentru cile urinare i biliare. Fructele au
numeroase proprieti i utilizri terapeutice antiseptice intestinal i antidiareice,
astringente, bactericide, antihelminitice, hipoglicemiante i antidiabetice,
vasoprotectoare, tonice i revitalizante. Alturi de ctina alb i mcee sunt cele
mai valoroase fructe montane de la noi.
Neomirtilina, principiu activ coninut mai ales n frunze dar i n fructe, acioneaz
ca o insulin vegetal, reducnd sensibil glicemia, deci diabetul. Afinele reuesc s

sterilizeze bacilii tifosului, colibacilii i bacilii enteritei, deci sunt indicate n

tratamentul febrei tifoide, colibacilozei i enteritei acute. Principiile antiseptice ale
afinelor combat procesele de putrefacie intestinal, diareea, dizenteria i
restabilesc tranzitul digestiv normal. Acidul chimic coninut de afine reduce
cantitatea de uree din snge. Afinele sunt indicate n tratamentul aterosclerozei i n
tonifierea sistemului circulator.
n afeciunile dermatologice au efecte benefice n tratementul eczemelor, plgilor,
dermatozelor i ulcerului. Prin consumul natural de fructe de afin sunt vindecate o
serie de afeciuni ale cavitii bucale precum afte, gingivit sau stomatit. Afinele
au indicaii n tulburri oculare i contribuie la mbuntirea vederii, mai ales cea
nocturn.
Afinele i sucul de afine au o aciune tonifiant asupra ntregului organism, fiind
indicate astenicilor, convalescenilor, anorexicilor, copiilor, btrnilor i sportivilor.
Sucul de afine este un suc deosebit de concentrat, hrnitor, vitaminizant i
remineralizant al organismului. Se prepar din afine proaspete, prin stoarcere
manual ntr-un tifon sau preparare la mixer/blender. Sucul are culoare nchis,
gust acrior i astringent.
Este deosebit de eficace n infecii urinare, intestinale, enterite, colit, diaree,
putrefacii intestinale, datorit proprietilor bactericide i antimicrobiene ale
afinelor. Are proprietatea de a scade zahrul din snge, regleaz digestia i
restabilete pofta de mncare.
Sucul de afine este recomandat n tratementul urmtoarelor afeciuni:
enterit, diaree, constipaie
colit
putrefacii i infecii intestinale
diaree la copii i btrni
ateroscleroz

 colibaciloz
diabet
tulburri circulatorii (arterite, varice)
Cantitatea de suc concentrat recomandat pentru o doz de consum este de 5-10
ml, amestecat cu ap pn la 100 ml. Se bea ncet nainte de mesele principale.
Resturile de pulp i coaja rmase dup extragerea sucului se pot utiliza pentru
preprarea gelatinei (peltelei) de afine, prin fierbere n ap cu adaos de zahr i
gelatin. Se toarn n forme de dimensiuni mici (porie pentru o persoan) i se
pstreaz la rece. n cazul diabeticilor zahrul va fi nlocuit cu zaharin sau
ndulcitor.

Compoziia chimic a materiei prime

Apa din punct de vedere al cantitii este componentul principal al tuturor

fructelor i umple att celulele, ct i spaiile dintre acestea. n cazul fructelor
zemoase, cea mai mare parte a prilor componente se afl dizolvate n ap i pot fi
extrase impreun sub form de suc. n cazul fructelor srace n ap trebuie
adugat ap, pentru a face posibil extracia substanelor valoroase.
Hidraii de carbon celuloza indizolvabil, un zahr multiplu, formeaz
scheletul n coaj, tije, semine, miez i smburi precum i membrane celular a
pulpei fructului. n cazul presrii, ea rmne n tescovin.
Amidonul nu se afl n cantiti mai mari dect in fructele necoapte. El este
un zahr multiplu precum celuloza, dar n ap clocotit formeaz mas lipicioas.
n cadrul procesului de coacere se descompune mai nti n dextrin, iar apoi n
zahr dublu i simplu.
Glucoza i fructoza, ambele zahr simplu i uor de dizolvat n ap, se afl
de obicei n cantiti egale n fructe, pe lng aceasta ns i n cantiti diferite n
zahr ( de trestie sau de sfecl ). Acesta este un zahr dublu i este descompus cu
ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau n prezena acizilor ntr-un amestec de

glucoz i fructoz ( zahr invertit ). n sucurile de fructe nu se mai afl de obicei

dect aceste dou forme de zahr simplu. Concentraia de zahr este hotrtoare
pentru concentraia de substan uscat sau de extracte a sucului.
Pectina se aseamn cu zahrul multiplu n ceea ce privete constituia lor
chimic. Ele joac un rol deosebit ca substan liant a celulelor i de completare
a spiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniial era complet
indizolvabil n ap, se transform treptat, n fructele coapte pe deplin, ntr-o form
mai gelatinoas, n Hydropektin. Astfel, fructele devin moi i flecite, ceea ce
poate provoca greuti n cazul presrii i al limpezirii sucului. Prin enzime proprii
fructelor sau adugate, substanele-pectin sunt descompuse n substane
componente uor dizolvabile.
Acizi fructici formarea lor este terminat de obicei cu ctva timp naintea
zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numii trei acizi diferii: acidul
malic ce apare n special n smnoase, dar i n aproape celelalte specii de fructe;
are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se gsete n fructele-bac i n drupe,
cantiti mici chiar i n pere; acidul tartaric se afl n special n struguri, n rest
doar n ciree, i poate provoca un gust dur de acreal.
Concentraia de acid a fructelor este msurat n grame pe litru ( g/l ) de suc.
El are o importan hotrtoare n cadrul producerii de suc, de exemplu pentru
autolimpezire i pentru durabilitate.
Albumine se descompun n cadrul pasteurizrii n sticle, provocnd astfel
tulburri. Acizii aminici, care apar n fructe n cantiti foarte mici, sunt substane
componente ale albuminelor.
Enzime se compun din albumin i dintr-o grup deosebit de substane
active. Pn la coacerea integral, ele se ocup de toate procesele de formare n
fructele sntoase i nevtmate. Dup aceea ns, tot ele provoac i
descompunerea i ajung rapid rapid, mai ales dac structura celulelor este distrus,
pn la descompunerea total a tuturor substanelor organice. De aceea ele trebuie
dezactivate ct mai repede prin fierbere. Acest lucru este valabil mai ales pentru
oxidazele transmitoare de oxigen, care las de exemplu decoctul de mr i sucul
proaspt de mere s devin foarte repede maro i provoac i descompunerea
vitaminei C. i esterazele, care influeneaz aroma n mod nefavorabil, sunt
nedorite. Influena enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenit
i este sprijinit deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale
greuti n domeniul stoarcerii i limpezirii.

Materiale tanante acestea le confer unora dintre fructe un gust sec, care
strange mucoasa bucal. Bogate n materiale tanante sunt perele pduree, fructele
de scoru ( Pirus sorbus ) i porumbar ( Prunus spinosa ).
Substane colorante antocianii ( materie colorat dizolvat n sucul
celulei din flori, fructe i Frunze ) sunt substane colorante albastre, roii sau
violete i apar spre exemplu n coacze negre sau n struguri roii. Ele ajung
integral n suc numai dac se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu este
deloc dizolvabil n suc i rmne, n cadrul stoarcerii reci i fierbini, n reziduri, n
timp ce sucurile sunt foarte srace n culori.
Vitamine carotenul este treapta premergtoare a vitaminei A, vitamina C
are un efect de frnare a oxidrii n suc. Prin adugarea vitaminei C ( acid asorbic
L ), pot fi frnate n suc schimbri oxidative.
Substane aromate din punct de vedere al mulimii, substanele
mirositoare i cele gustative, care sunt tipice oricrei specii de fruct, uneori chiar
unui soi anume de fruct, nu determin aproape deloc greutatea. Ele sunt ns
compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o construcie
de arome optimal, care dureaz ns doar puine zile, deoarece toate substanele
aromate sunt trectoare i se duc curnd.

Analiza nutrientilor din afine

Componente de baza
Nutrienti

Cantitate

Calorii

84.36

4.69

Calorii din grasimi

4.40

Calorii din grasimi saturate

0.37

Proteine

1.10 g

2.20

Carbohidrati

21.45 g

7.15

Fibre dietetice

3.55 g

14.20

Fibre solubile

0.40 g

Fibre insolubile

3.15 g

Zahar total

14.74 g

Monozaharide

14.58 g

Dizaharide

0.16 g

Alti carbohidrati

3.15 g

Grasimi totale

0.49 g

0.75

Grasimi saturate

0.04 g

0.20

Grasimi mono

0.07 g

0.29

Grasimi poli

0.22 g

0.92

Acizi grasi trans

0.00 g

Colesterol

0.00 mg

Apa

124.63 g

Reziduri

-- g

0.00

Vitamine
Nutrienti

Cantitate

Vitamina A IU

79.92 IU

1.60

Vitamin A RAE

4.00 RAE

A - carotenoid

7.99 RE

A - retinol

0.00 RE

A - beta caroten

47.36 mcg

Tiamina - B1

0.05 mg

Riboflavina - B2

0.06 mg

3.53

Niacina - B3

0.62 mg

3.10

Niacina - echivalent

0.69 mg

Vitamina B6

0.08 mg

4.00

Vitamina B12

0.00 mcg

0.00

Biotina

-- mcg

--

Vitamina C

14.36 mg

23.93

Vitamina D IU

0.00 IU

0.00

Vitamina D mcg

0.00 mcg

Vitamina E alfa - echivalent

0.84 mg

Vitamina E IU

-- IU

Vitamina E mg

-- mg

Folat

8.88 mcg

0.11

3.33

4.20

2.22

Vitamina K

28.56 mcg

35.70

Acid pantotenic

0.18 mg

1.80

Nutrienti

Cantitate

Bor

-- mcg

Calciu

8.88 mg

Cloruri

-- mg

Crom

-- mcg

--

Cupru

0.08 mg

4.00

Fluoruri

-- mg

--

Iod

-- mcg

--

Fier

0.41 mg

2.28

Magneziu

8.88 mg

2.22

Mangan

0.50 mg

25.00

Molibden

-- mcg

--

Fosfor

17.76 mg

1.78

Potasiu

113.96 mg

3.26

Seleniu

0.15 mcg

0.21

Sodiu

1.48 mg

0.06

Zinc

0.24 mg

1.60

Minerale

Tehnologia de obtinere a sucului de fructe

0.89

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate

tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a
sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuziune i de limpezire a sucului
brut prin diferite procedee
Aceste tehnologii includ urmtoarele operatii
Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele
necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Dup sortarea calitativ i dup calibrare, se obine un produs omogen din punct
de vedere dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin
diferite metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific;
dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;' dup proprietile aerodinamice, n
curent de aer.
Splarea. Are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a
reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a
demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la
100CC, timp de 2-5 min. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea
depinde, n mare msur, calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea
produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu
textur moale, splarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s
decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n
contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s
se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane
detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.
Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a
construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii
unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.
Maruntirea- se face prin rzuire la fructele seminoase. Strugurii, viinele,
cireele, bacele se mrunesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe mrunite
(terciul) este un sistem complex care cuprinde trei mari componete i variaz de la
un sortiment de fructe la altul.Sucul reprezint cantitatea de lichid eliberat din
structura celulelor n timpul zdrobirii-mrunirii. Statul intermediar are o structur

aproape de gel, fiind alctuit n mare parte din protopectina hidratat cu suc. n
timpul presrii acest strat intervine negativ prin faptul c sucul meninut n
protopectina nu este eliberat prin presare i prin urmare este pierdut, ceea ce
micoreaz randamentul n suc. n al doilea rnd, datorit caracterului amorf al
statului intermediar, rezistena la curgere a stratului este mare, ceea ce influeneaz
presabilitatea masei de fructe zdrobite. Partea solid a masei de fructe zdrobitemrunite este poriunea insolubil a fructelor i conine componente de arom i
culoare.
Tratamentul enzimatic (al masei de fructe zdrobite-mrunite) are drept ca
scop hidroliza substanelor pectice insolubile, care alctuiete ,,cimentul
intracelular sau intr n constituia membranelor astfel nct se elibereaz mai mult
suc la presare, deci se imbunatateste randamentul.
Presarea sau difuzia - presarea se execut la o presiune de 20-30 bar, iar
difuzia se realizeaz n baterii, la o temperatur a apei de 80-85C.
Limpezirea - se realizeaz prin centrifugare (prelimpezire) i enzimatic.
Limpezirea enzimatic a sucurilor obinute prin presare ct i la cele obinute prin
difuzie n vederea:
destabilizrii componentelor care dau tulbureal, pentru a se uura separarea lor
prin creterea vitezei de sedimentare;
stabilizrii sucului prin eliminarea substanelor care ar putea cauza ulterior
tulburarea;
uurrii filtrrii cu un consum redus de materiale concentrate;
reducerii viscozitii sucurilor concentrate;
prevenirii sau reducerii spumrii la fermentaia sucurilor.
Limpezirea enzimatic se realizeaz prin degradarea protopectinei i a
pectinei solubilizate n suc. Prin procesul de limpezire se asigur ndeprtarea

suspensiilor i schimbarea sistemului coloidal. Operaia se realizeaz prin mai

multe procedee:
autolimpezirea (limpezire natural) se realizeaza cnd sedimentarea particulelor
din suc se face pe baza masei lor specifice, iar durata de sedimentare este de 2-3
zile, temperatura se menine sub 15-16C, pentru a evita procesul de fermentare. n
aceast durat de timp sucul se ,,separ n faza lichid i faza solid, urmnd a se
face decontarea sucului limpede. Pe durata autolimpezirii, enzimele pectolitice
acioneaz asupra substanelor pectice, rezultnd n final pectai care se
sedimenteaz i odat cu acetia se formeaz i substane tanante insolubile (ntre
proteine i taninuri).
limpezirea prin nclzire rapid, cnd se practic o nclzire a sucului la 75-80C
timp foarte scurt, de 10-80 secunde, urmat de o rcire rapid la 10-20C. Ca
urmare a efectului temperaturilor ridicate are loc procesul de coagulare a
proteinelor i suspendarea suspensiilor din suc.
limpezirea prin cleire, se aplic la toate categoriile de sucuri indiferent de
coninutul lor n substane pectice, folosind soluiile de tanin i gelatin, cu aciune
combinat, n sensul c gelatina neutralizeaz coloizii din suc, ducnd la
sedimentare, iar taninul d combinaii insolubile cu substanele proteice din suc.
Soluiile se toarn separat n cantitatea de suc supus limpezirii, mai nti taninul n
concentraie de 3%. Durata limpezirii este de 8-10 ore i trebuie asigurat
temperatura de 8-12C, peste aceast temperatur efectul de limpezire nu este cel
mai scontat.
limpezirea cu bentonit se bazeaz pe efectul avut de aceasta, privind
capacitatatea. Absorbana si neutralizarea coloizilor, fixarea i sedimentarea n
mediu acid a particulelor din suc aflate n suspensie. n funcie de coninutul
sucului ce trebuie limpezit concentraia bentonitei este cuprins ntre 0,1-0,3%.

 limpezirea prin centrifugare se aplic naintea operaiilor de filtrare i

pasteurizare a sucurilor. Centrifugarea are ca efect ndeprtarea particulelor
grosiere i a unor microorganisme, dar nu are loc eliminarea suspensiilor coloidale.
limpezirea prin filtrareconstituie operaia de obinere a sucurilor perfect limpezi,
prin folosirea diferitelor tipuri de filtrare (cu cochilii, cu plci) iar ca materiale
filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul, pmntul de infuzie (Kieselgur,
diatonita, siliciul fosil). n diferitele tipuri de filtrare, sucul destinat filtrrii circul
n mod forat, cu ajutorul unor pompe, temperatura de lucru fiind cea obinuit din
ncpere sau temperatura se ridic prin nclzirea sucului la 30-40C.
Filtrarea se execut n filtre-prese cu azbest, folosind kieselgur sau
bentonita ca material auxiliar de filtrare.
Detartrizarea

- se aplic la sucul de struguri i are drept ca scop

ndeprtarea bitartratului de potasiu aflat n soluie. Se realizeaz prin adaos de

lactat de calciu (1%) sau carbonat de calciu (1%). Se poate realiza i prin
depozitare frigorific la ~ 7C, timp de cteva luni, sau 3-7 zile la 3C.
Pasteurizarease execut la 80C, timp de 10-60 s, fiind urmat de rcire.
Conservarea- se poate realiza sub presiune CO2 (1,5% CO2 la presiunea de
7 bar; congelarea la -30C dup dezaerare, n cutii de carton parafinate;
concentrarea prin evaporarea sub vid pn la atingerea concentraiei de 65-70%
zahr total, cu concentrat; concentrarea prin crioconcentrare.
Conservarea sucurilor de fructe se poate face prin mai multe procedee:
CuCO2 folosind o cantitate de 15 g/litru de suc n funcie i de presiunea de
mbuteliere, de compoziia chimic a sucului i temperatura de lucru.
Prin frig, utiliznd refrigerarea (de la temperatura iniial a sucului se scade 5
+5C) i pstrarea n stare refrigerat sau se pstreaz prin congelare, la
temperatura de 1030C.

 Prin concentrare, folosind diferite metode specifice (evaporare, croiconcentrare i

osmoza invers).
Prin dezhidratare, cnd se obin sucuri sub form de ,,praf, fiind folosite n
consum, dup rehidratare.

Metode de control

Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a

stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte

sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii

factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i
coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i
manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze
fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere
practic greu de realizat, dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea
degradrilor. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt distruse.
n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile
pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde
produselor, transformndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n
produse improprii pentru consum.
n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un numr
suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le
fermenteze. n unele cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme
predomin bacilii sporulai gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile,
drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n alcool i bioxid de
carbon i eventual mucegaiurile.
Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd
n cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i
formarea de mucus.
Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere i
Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare,
determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac,
pe lng pierderea n zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale
mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care
triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial este mai redus, cu att mai scurt va fi
tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde
sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i se multiplic,
formnd la suprafa o pojghi numit strat kahm.
Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut
de mucegai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot
forma produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte
din categoria micotoxinelor. Cea mai important msur care poate fi luat
mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile
sunt dependente de oxigen.

n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la

materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii,
drojdii i mucegaiuri.
Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi
contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus,
reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat
dup preparare.
S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i
S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH-ul buturilor este de 3,3 i 4,2 ,
bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.
Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor
naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus
vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens
liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide
se reduc brusc. n cazul buturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat
att de bioxidul de carbon ct si de zaharin.
A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra
viabilitii microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este
mai moderat dect la 1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid
citric sau lactic , are loc distrugerea rapid a microorganismelor contaminante.
Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de
carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i cei de
Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO2 , supravieuind timp
de o lun , fr ca numrul lor s se reduc.
Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de
microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae ,
Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede
inhibate n dezvoltare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i
n sucuri. Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n
substane de culoare brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic
transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic
folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de
oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i fructuozitatea specific
sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc
modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena
srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului

sucului cu obiecte i utilaje confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le
atac uor.
Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n
urma reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod
natural n suc.
Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat
in ncperi uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii.
Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin
care sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de
mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific.
Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele
:
reducerea duratei de timp la prelucrare ;
diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea
fructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de
igien;
inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice;
folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum
sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil.

Defecte si remedieri ale defectelor

Defectele de fabricaie cele mai frecvent ntlnite la fabricarea nectarelor sunt :

1. nchiderea la culoare, provocat de urmtoarele cauze:

-staionarea produsului ntre fazele procesului tehnologic;
-dezaerarea insuficient;
-rcirea lent sau insuficient dup pasteurizare;
-neadugarea de acid ascorbic;
-materie prim necorespunztoare.
2. sedimentarea particulelor sau formarea unui coagul, datorit urmtoarelor cauze:
-omogenizarea necorespunztoare a produsului;
-destabilizarea sistemului coloidal ca urmare a degradrii substanelor pectice de
ctre enzimele pectolitice, neinactivate n cursul procesului tehnologic;
-dezvoltarea unor microorganisme.
Procesul de sedimentare se poate preveni prin mrirea vscozitii
nectarelor, adugnd 0,1% substanta pectic n suc. (Brad Segal i colab.
Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1985).
Datorit folosirii materiei prime necorespunztoare sucul este
necorespunztor. Dac fructele sunt necoapte,alterate, pot imprima sucului gust
modificat, culoare necorespunztoare, coninutul de zaharuri modificat.
Dac pasteurizarea se face la temperaturi necorespunztoare se pot produce
de asemenea modificri ale sucului, datorit dezvoltrii microorganismelor.
Contaminarea cu microorganisme se poate datora i prelucrrii n condiii
neigienice, a utilajelor necorespunztor igienizate i a materiei prime contaminate
puternic cu microorganisme, care sunt rezistente la temperatura de pasteurizare.
Alterarea se produce datorit oxidrii vitaminei C din produs.
Apariia gustului i mirosului de detergeni se datoreaz dezinfectrii cu
detergeni necorespunztori i cltirii insuficiente.
Remedieri: Respectarea normelor la recepia materiei prime, a temperaturii
i duratei de pasteurizare, igienizrii utilajelor i recipientelor de pstrare a
nectarului

Beneficii asupra organismului

Afinele au cea mai mare capacitate antioxidanta dintre toate fructele

Afinele sunt foarte bogate in antioxidanti numiti antocianina, vitamina C, vitamine

din complexul B, vitamina E, vitamina A, cupru (care intareste imunitatea si are rol
antibacterian), seleniu, zinc, fier (promoveaza imunitatea prin cresterea
hemoglobinei si a concentratiei de oxigen din sange) si stimuleaza astfel, sistemul
imunitar si previne aparitia infectiilor. Odata ce imunitatea dumneavoastra este
puternica, veti evita raceala, febra, varicela si multe dintre bolile care se pot
transmite, atat pe cale virala,
cat
si bacteriana.
Afinele neutralizeaza radicalii liberi care pot promova boala si imbatranirea
in organism
Afinele sunt unele dintre fructele cele mai bogate in antioxidanti. Acest lucru se
datoreaza in special prezentei antocianinei, un pigment responsabil de culoarea
albastra a afinelor. Cantitatea insemnata de vitamina C este un alt argument pentru
rolul benefic al acestor fructe.
Afinele contribuie la diminuarea grasimii din zona abdomenului
Un nou studiu de specialitate sugereaza ca afinele pot ajuta la reducerea factorilor
de risc din cauza carora puteti acumula grasime in zona abdominala si astfel poate
sa scada probabilitatea aparitiei bolilor cardiovasculare si a sindromului metabolic.
Pana in prezent nu s-au facut insa studii pe subiecti umani. Studiul s-a facut pe
sobolani in a caror dieta s-a adaugat si o pulbere de afine. Dupa 90 de zile,
sobolanii care au consumat dieta imbogatita cu pulberea de afine au prezentat mai
putina grasime in zona abdominala, numar mai mic de trigliceride, colesterol mai
mic, s-a imbunatatit glicemia a jeun si a crescut sensibilitatea la insulina.
Desi este nevoie de cercetari suplimentare, un alt studiu a aratat ca barbatii cu
factori de risc pentru boli de inima, care au baut suc de afine salbatice timp de 3
saptamani au inregistrat imbunatatiri in ceea ce priveste controlul glucozei si a
insulinei.
Ajuta la mentinerea sanatatii tractului urinar
Dezvoltarea coloniilor de bacterii, precum b-coli de-a lungul peretilor mucoasei
din interiorul tractului urinar, sunt responsabile pentru aceasta infectie care
conduce la inflamatie, senzatie de arsura in tipul urinarii si alte complicatii.
In acest caz, afinele pot fi surprinzator de benefice. Acestea contin un compus
format din polimeri mari, precum moleculele grele, care inhiba cresterea bacteriilor
respective. Afinele au proprietati antibiotice, care se adauga la acest efect.
Moleculele mari si grele spala practic aceste bacterii de pe peretii tractului urinar,
prevenind declansarea infectiei.
Pastreaza integritatea vederii

Extractul de afine contine un nivel ridicat de compusi numiti antocianozide, care sa dovedit in urma studiilor clinice ca incetinesc pierderea vederii. Acesti compusi
pot preveni sau intarzia toate problemele legate de imbatranire, cum ar
fidegenerescenta maculara, cataracta, miopia si hipermetropia, uscaciunea ochilor
si infectiile, in special cele de la nivelul retinei, datorita propietatilor lor
antioxidative.
Afinele contin un grup special de antioxidanti numiti carotenoide (luteina,
zeaxantina, etc.), flavonoide (cum ar fi rutina, resveritrol, quercentina, etc.), in plus
pe langa alte substante importante precum vitamina C, vitamina E si vitamina A,
seleniu, zinc si fosfor, care sunt benefice si esentiale pentru sanatatea ochilor.
Studiile au indicat faptul ca, daca mancati 3 sau mai multe portii de fructe pe zi,
puteti reduce riscul aparitiei degenerescentei maculare asociata imbatranirii (cauza
principala a pierderii de vedere la persoanele in varsta), cu aproximativ 36%.
Mentin sanatatea creierului
Aceste fructe mici contin antociani, vitaminele A, complexul-B, C si E, zinc, sodiu,
potasiu, cupru, magneziu, fosfor, mangan si pot preintampina sau vindeca printre
altele, aparitia tulburarilor nevrotice, prin prevenirea degenerarii sau distrugerii
neuronilor, a celulelor creierului, ajutand la mentinerea santatatii sistemului nervos
central.
Este greu de crezut insa, ca aceste fructe pot vindeca si afectiuni grave precum
boala Alzheimer. Ele contribuie la vindecarea celulelor deteriorate si tesuturilor
neuronilor si, pastreaza nealterata memoria pentru o perioada lunga de timp.
Cercetatorii au descoperit ca dietele bogate in afine imbunatatesc in mod
semnificativ si capacitatea de invatare.
Afinele scad riscul dezvoltarii bolilor de inima
Continutul ridicat de fibre, antioxidanti puternici si abilitatea afinelor de a dizolva
colesterolul rau, fac din aceste fructe un supliment alimentar ideal pentru
vindecarea bolilor de inima. Acestea intaresc si muschii inimii. Intr-un studiu
efectuat recent, cercetatorii au descoperit ca o cantitate moderata de vin alb contine
0,47 mmol de antioxidanti ai radicalilor liberi, vinul rosu 2,04 mmol, iar vinul
obtinut din afine contine 2,42 mmol din acesti compusi protectivi.
Ajuta in ameliorarea constipaiei si a digestiei
Fibrele din afine tin la distanta constipatia (prin consumul constant a unei cantitati
insemnate), iar vitaminele, sodiul, cuprul, fructoza si acizii imbunatatesc digestia.
Lupta impotriva cancerului
Afinele s-au dovedit a fi de ajutor bolnavilor de cancer, deoarece contin anumiti
compusi, cum ar fi pterostilbene (excelent in remediul cancerului de colon si ficat)

si acid aleagic, care in combinatie cu antocianina si alti antioxidanti precum

vitamina C si cupru, pot duce la prevenirea sau vindecarea cancerului.
Studiile de laborator arata ca acei compusi fenolici din afine pot inhiba proliferarea
celulelor canceroase din colon si pot induce apoptoza (moartea programata a
celulelor). A fost observata, de asemenea, o reducere semnificativa (aproximativ
34%) a riscului de cancer ovarian la femeile care au un aport crescut de luteolina
(ce se gaseste in citrice).

Bibliografie

1.http://www.medicalnewstoday.com/articles/272438.php
2.Segal B., F. Ionescu, R. Ionescu Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor
i fructelor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1985
3.Radu F.I. Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor. Fructe i legume ca
materie prim volumul I, Scrisul Romnesc, Craiova, 1985
4.Banu Constantin Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II,
Editura Tehnic, Bucureti, 2002
5. Bailey,Ch., Dieta cu sucuri naturale, Editura Litera, Bucuresti , 2011
6.http://www.naturalpremium.ro/tehnologie
7.http://www.gustos.ro/sfaturi-culinare/newsletter-gustos-ro/ce-nu-stiaidespre-sucurile-de-fructe.html