Caracterizarea fluxului tehnologic al preparatelor

din carne crude i uscate

1
1.FABRICAREA SALA!RIL"R CR!#E$ !SCA%E$ #E #!RA%&
1.1.#efini'ie
Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne in care
materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale
fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii
utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se
desfsoar la temperaturi sczute.
Produsele necesit condiii speciale de microclimat, din care cauz n
trecut se fabricau numai sezonier, n anotimpurile reci.[(
1.(.Clasificare
!n clasificarea preparatelor din carne crude s"a inut seama de urmatoarele
criterii#
)felul *ateriei pri*e utilizate#
"numai din carne de porc i din slanina# salam de Sibiu, salam $unarea,
salam de cas, carnai %edia&
"din carne de porc, de 'it i slnin# salam Salonta, salam (arpai,
c)rnai Parma *nu se utilizeaz slnin+&
"din carne de 'ita i de oaie# g,iuden i babic&

-ig.1"Salam tip Sibiu -ig.."Salam de cas
)procedeul tehnologic#
"afumate"uscate"maturate#salam tip Sibiu, (arpai, $unarea, Salonta,
salam de cas, c)rnai Parma , c)rnai %edia&
"uscate"maturate#g,iuden, babic&
)dia*etru +atonului,
"c)rnai&
.
"salamuri&
) starea suprafe'ei#
"cu mucegai pe membran# salam tip Sibiu, salam (arpati&
"fr mucegai pe membran# salam $unarea, salam Salonta,salam de
cas , c)rnai Parma, c)rnai %edia, g,iuden, babic&
)durata *atur-rii,
"cu maturare foarte scurt */0 zile+&
"cu maturare scurt *112 zile+&
"cu maturare medie *13".2 zile+&
"cu maturare lung *42"122 zile, n funcie de diametrul batonului+&
)for*a produselor,
"cilindrice cu diametrul mic *c)rnai+&
"cilindrice cu diametrul mare *salamuri+&
"drepte"plate *babic+&
"plate sub form de potcoa' *g,iuden+&

-ig.5"6,iudem -ig.4"7abic
)aplicarea unui trata*ent ter*ic special,
"cu etu'are# salam (arpai, salam $unarea, salam Salonta, c)rnai
Parma, c)rnai %edia&
"fr etu'are# salam tip Sibiu& [1

-ig.3"()rnai %edia -ig.8"()rnai Parma
5
(..R"CES!L %E/0"L"1IC #E FABRICARE A
.RE.ARA%EL"R #I0 CAR0E$ !SCA%E)A%!RA%E
(.1aterii pri*e#carne de porc, slnin.
(arnea de porc trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii# s fie
salubr, s aib grad de contaminare redus, s fie corect refrigerat, s nu
pro'in de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport
ap9protein i grasime9protein, s fie bogat n compui ,eminici, s aib o
cantitate redus de esut conjuncti', s aib o capacitate de reinere a apei
optim.
Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii# s aib
trama proteic fragila i ambundent, s nu fie : uleioas;, s aib grad de
prospeime ridicat *s nu fi suferit procesul de lipoliz+.
(.(aterii auxiliare# clorura de sodiu, nitritul de sodiu9azotat de
sodiu, glucide , acid ascorbic9ascorbai, acizi organici alimentari *citric,
lactic+, condimente, culturi starter.
(.2.ateriale, membrane naturale pentru c)rnaii cruzi i
semisintetice , sfoara de legare i prezentare, etic,ete, cutii de carton pentru
ambalare de transport, combustibili te,nologici *rumegu+&
(.3.#epozitarea *ateriilor pri*e# semicarcasele de porc, sferturile
de bo'in i slnina se depoziteaz pentru ma<imum 4="0. ore, la ."4> (, cu
'entilaie continu petru a fa'oriza pierderile n umiditate.

4
2. %E/0"L"1IA #E FABRICA4IE A .RE.ARA%EL"R #I0
CAR0E CR!#E 5!SCA%E)A%!RA%E
2.1.%ranarea$ dezosarea$ alegerea c-rnii se realizeaz n spaii
climatizate la temperatura aerului de 12"1.> ( i umiditate de 83"03?.
(arnea se introduce la tranare cu temperatura de ma<imum 4 grade (.
2.(.Scurgerea$ z67ntarea i 8nt-rirea c-rnii se realizeaz n spaiile
climatizate cu resprectarea unor anumii parametri. Scurgerea i z')ntarea au
ca scop reducerea umiditii crnii. !ntrirea se realizeaz pentru formarea
consinstenei crnii, necesar unei bune mruniri, precum i reducerea
temperaturii acesteia pentru a e'ita nclzirea compoziiei n timpul
mrunirii. Pierderile de suc la scurgere sunt de 8"0?. Pierderile de
umiditate la z')ntare i ntrire sunt de ."5 ?. [1
2.2. For*area a*estecului c)nd carnea de 'it i de porc este aleas
la;rou; se realizeaz prin c)ntrirea a 02? carne de porc i 02? slnin
*salamul tip Sibiu+ i 32? carne de porc, .2? carne de 'it i 52? slnin
*salamul (arpai+, astfel c produsul uscat p)n la 52? umiditate s nu
depesc procentul de 4."43? lipide.
2.3.-run'irea i a*estecarea. %runirea i amestecarea diferitelor
tipuri de carne cu sarea i ingredientele, determin n final structura
produsului i compoziia omogen a acestuia. @a realizarea unor suprafee
tinere de tiere, cu aspect granulat, contribuie i faptul c anterior mrunirii,
carnea i slnina au fost ntrite prin congelare.
Aceast mrunire a granulelor se realizez pentru fiecare tip de carne prin
introducerea crnii de porc, slninei sau crnii de bo'in, concomitent sau n
diferite etape, determin)ndu"se astfel structura specific a fiecarui sortiment
de produs crud. $up introducerea condimentelor i dup ce pasta a ajuns la
fineea dorit se adaug amestecul de sarare.
Aimpul necesar de mrunire i momentul introducerii amestecului de srare,
pentru fiecare sortiment n parte, se determin cu ajutorul ta,ometrului
instalat pe cuterul instalaiei.
2.9.!*plerea 8n *e*+rane. %embranele trebuiesc umplute cu pasta
de carne c)t mai uniform i mai compact. $up modul cum au fost umplute
depinde n foarte mare msur uniformitatea uscrii. Pentru uniformitatea
umplerii membranelor, pentru batoanele cu diametrul mai mare de 82 mm ,
se poate folosi un dispoziti' de umplere uniform. Bn acest fel toate
3
batoanele 'or fi umplute cu past de carne de aceiasi presiune i 'or a'ea
aceiai consisten. Prin utilizarea dozatorului dispoziti'ului de umplere, la
acelai diametru al membranei i cantitatea constat de pasta de carne,
batoanele 'or a'ea totdeauna aceeai lungime. Se realizeaz i o cretere a
producti'itii muncii i o uurare a efortului depus.
2.:.Legarea)clipsarea)r-sucirea. %embranele umplute cu amestecul
de carne se leag la captul liber cu sfoar, astfel ncat prin legarea
resprecti' s se asigure o mai bun compactare a coninutului. @egarea se
efectueaz cu sfoar de canep, fin, din dou sau trei fire, a')nd o
rezisten la rupere de 13 Cg9mmD.
E dat cu legarea se las i inelul de sfoar pentru agare a crui lungime
este egal cu lungimea batonului.
Pentru batoanele mai mari a cror gretate depete 1 Cg, legarea se e<ecut
tras'ersal i longitudinal, n scopul mririi rezistenei legrii. 7atoanele cu
diametre mai mici de 82 mm se pot lega la captul liber prin clipsare. Edat
cu aplicarea clipsului se aplic i inelul de sfoar necesar agrii.
!n cazul fabricrii c)rnailor cruzi, membranele naturale subiri umplute
cu amestecul de carne se rsucesc pentru formarea unor perec,i cu diferite
lungimi.
$up legare, clipsare sau rsucire produsele se tufuiesc i se pun pe bee
indi'idual, perec,i sau ira'uri. @a fiecare baton, perec,e de batoane sau
irag se leag o etic,et pe care se marc,eaz numrul lotului i data
fabricaiei.
2.;.Etu6areaFmeninerea batoanelor de salam la temperaturi ridicate
de ..".4> ( , umiditate G2"G3 ? , pentru timpi diferii .
Htu'area are un scop dublu#
"reducere a umiditii produsului astfel nc)t la uscare s fie mai putin ap
de eliminat, deci procesul s fie mai scurt cu un consum mai mic de energie.
" acti'area proceselor microbiene, n special pentru acti'area bacteriilor
lactice i a micrococilor care s contribuie la acidifierea pastei mai rapide i
la nroirea compoziiei de salam.
Pierderile de umiditate la etu'are sunt de 12"14?. Htu'area este indicat n
urmatoarele cazuri#
" la produsele umplute n membrane naturale groase n perei care rein
cantiti mari de ap.
" @a produsele umplute n membrane colagenice cu umiditate mare cu
raportul suprafat9mas produs foarte mic la care pierderile n
greutate sunt de 3"8 ? fa de ="12? n condiii normale de etu'are.
8
" @a produsele umplute n membrane cu umiditate mare care la
nceputul etu'arii au compoziie cu temperatura de F.> (. Htu'area se
poate face la temperatura de ..> ( fr riscul topirii grsimii.
Htu'area nu este indicat#
"la salamurile prost fabricate la care e<ist riscurile unor e'oluii
anormale. (azul crnurilor puternic contaminate microbian. !n aceste
condiii etu'area ar fa'oriza dez'oltarea microorganismelor de putrefacie.
"la c)rnai deoarece s"ar realiza o dez,idratare prea puternic nsoit de
desprinderea membranei.
2.<.aturarea)uscarea. (ea mai important faz a producerii
salamurilor crude i c)rnailor cruzi este faza de maturare"uscare. !n cursul
acestei faze n produs au modificri fizice, coloidale, bioc,imice i
microbilologice, care determin formarea consistenei, culorii i aromei
produselor. (a urmarea a maturrii i a uscrii, produsul de'ine consistent,
dar elastic, pe seciune de culoare roiatic i cu structur granulat.
%aturarea"uscarea se realizeaz n condiii climatizate la temperatura de 12"
1.> ( i umiditate relati' =2"=3? timp de 12"82 zile, n funcie de grosimea
batoanelor. %ajoritatea salamurilor crude i c)rnailor cruzi fiind
produse fr acoperire de mucegai se cere o dezinfecie bun a depozitelor
de maturare"uscare, n care acestea se introduc i urmrirea meninerii
umiditii relati'e a aerului in aceste depozite sub limita de =3 ? pentru a
impiedica dez'oltarea mucegaiurilor. !n primele 8"= zile de maturare"uscare
pe suprafata membranelor produselor se gasesc diferite microorganisme. !n
aceast perioad datorit cedrii intense de umiditate din produs ctre
e<terior umiditatea de la suprafata batoanelor este de G."G8 ?. !n aceste
condiii de umiditate pe suprafata membranei apar colonii de drojdii. !n
urmatoarele zile ale fazei de maturare"uscare c)nd umiditate de la suprafata
membranei scade de la =3 ? ncepe dez'oltarea mucegaiurilor care
impiedic dez'oltarea celorlalte bacterii i drojdii.
()nd umiditatea produselor a atins limita de umiditate pre'azut de
norme, ramele"palet ncarcate cu produsele finite sunt transportate n
ncparea destinat ambalrii.
2.=.A*+alarea. Produsele finite, dup terminarea ciclului de
fabricatie, se scot de pe beele pe care au fost agate, se terg bine, pentru
nlturarea urmelor de grsime sau mucegai i se nltur sfoara cu care au
fost legate.
Produsele se ambaleaz n cutii de carton aezate n straturi, fiecare strat
fiind izolat de urmatorul cu ,)rtie pergament.
0
Pentru li'rarea pe pieele e<terne salamurile crude bine terse de urmele de
grsime i mucegai, sunt decupate la capete, pentru nlturarea capetelor de
membran unde a fost fcut legatura cu sfoar.
()rnaii cruzi destinai e<porturilor se ambaleaz, perec,i prin nc,idere,
prin termosudare, n pungi din material plastic impermeabil.
Produsele prelucrate astfel se li'reaz ambalate n cutii de carton aezate n
straturi, ntre batoane i straturi pun)ndu"se un strat izolator de ,)rtie sau
rumegu de lemn curat i bine uscat.
Produsele acoperite cu mucegai, dup o atent periere dup ndeprtarea
e<cesului de mucegai se leag cu sfoar tricolor, se banderoleaz cu
etic,eta i se ambaleaz n cutii de carton.
2.1>.#epozitarea. Salamurile crude i c)rnaii cruzi se depoziteaz n
ncperi curate, uscate, aerisite fr mirosuri strine, ferite de lumina direct
a soarelui la temperatura de 12"14> ( i umiditate reali'.
Iu se permite depozitarea n acelai spaiu a produselor crude acoperite cu
mucegai i a celor fr acoperire de mucegai. Produsele ambalate pentru
e<port se pot depozita p)n la ma<imum 32 zile n ncperi cu temperatura
de 2> ( i umiditate relati' =2?. !nainte de li'rare, temperatura produselor
trebuie s fie readus treptat la 12"14> (.
Produsele cu diametrul mic *43"32mm+ cu ciclul de fabricaie de 43"32
zile se ambaleaz n folie contractabil sau sub 'acuum pentru reducerea
pierderilor prin uscare p)n la li'rare.
=
3."#IFIC&RILE FI?IC")C/IICE CARE A! L"C I0
.R"CES!L #E FABRICARE A SALA!RIL"R CR!#E)!SCA%E
Principala modificare fizico"c,imic care are loc n fabricarea
salamurilor crude"uscate este legat de transformarea pastei crude cu
structur granular ntr"o structur legat, ferm, consistent, elastic
caracteristic produsului finit.
@a legarea pastei contribuie#
1+ acidifierea
.+clorura de sodiu &
5+uscarea *eliminarea apei+&
1@Acidifierea pastei de salamuri crude are loc n mod diferit n funcie de
te,nologia aplicat#
" fr etu'are" acidifierea are loc n faza iniial a procesului de uscare"
maturare&
" cu etu'are"acidifierea are loc n timpul etu'rii n faza iniial a
procesului de uscare"maturare&
Acidifierea este determinat de#
a+ microflora spontan" bacteriile lactice" fermenteaz glucidele
adugate i e<istente n carne cu formare de acid lactic care determin
reducerea pJ"ului p)n la ni'elul pJ"ului izoelectric al proteinelor
miofibrilare care coaguleaz.
b+ culturile starter de bacterii lactice i prin adaos de 6$( *gluco K"
lactoza+&
!n cazul batoanelor de salam cu diametrul mai mare de 32 mm, acidifierea
compoziiei este diferit pe structuri. !ntotdeauna stratul periferic are un pJ
mai ridicat. Acidifierea mai rapid a pastei n zona central poate antrena o
migrare a apei n straturile periferice ctre centrul batonului unde se menine
o acti'itate microbian intens datorit 'alorilor mai mari ale acti'itii apei.
!n aceast zon se pot dez'olta fermentaii nedorite.
(@Clorura de sodiu dizol'at n apa coninut de carne e<trage
proteinele sarco"plasmatice care au mai rmas n carne dup scurgere i
z')ntare i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare care 'in n contact
cu particulele de carne i slnin n procesul de cuterizare.
Edat cu acidifierea, proteinele e<trase sunt denaturate ele trec)nd din stare
solid n stare de gel care leag ntr"un tot unitar particlulele indi'iduale de
carne, slnin, condimente.
G
(lorura de sodiu contribuie la umflarea particulelor de carne care se leag
mai bine ntre ele. @egarea optim a pastei are loc la o concentraie de 8 ?
sare i pJ mai mic de 3,3 , parametrii care se nt)lnesc n faza final de
uscare c)nd prin eliminarea apei se ajunge la cresterea concentratiei de sare
n faza apoas.
@a sfaritul procesului de uscare e<ist tendina de migrare a clorurei de
sodiu din zonele mai puternic concentrate n zonele cu concentraie redus
datorit afinitii clorurei de sodiu pentru ap.
2@!scarea *eliminarea apei+.(onduce la ntrirea salamului care de'ine
compact. Hliminarea apei trebuie s se fac cu o 'iteza optim. $ac apa
este eliminat cu o 'itez prea mic pot s apar fenomene nedorite#
"restabilire a pJ"lui la 'aloare iniial datorit acti'itii proteolitice a
microflorei consecina fiind imuierea produsului. Aceast situaie se
nt)lnete n sezonul cald c)nd salamurile crude sunt scoase prematur de la
uscare"maturare. Asemanator n cazul n care produsul etu'at se rceste
rapid, fapt care determin oprirea dez'oltrii bacteriilor lactice i fa'orizarea
bacteriilor proteolitice.
"apariia unui gust e<agerat de picant datorit ,idrolizei a'ansate a
lipidelor i proceselor de o<idare de tip acrolein.
"dez'oltarea abundent a microflorei de suprafat i n special a
mucegaiurilor care fructific i produsul se n'erzete n cazul produselor
fr mucegai la suprafa.
Bnt)rzierea procesului de uscare.
$ac eliminarea apei se face cu 'itez prea mare acidifierea
compozitiei este prea mare, produsul cpt)nd gust acid. 6ustul srat este de
asemenea accentuat. Lmiditatea batonului n zona central este substanial
ridicat fa de zona periferic, diferena put)nd ajunge la 12?. $iferena de
umiditate justific i diferena de consistena ntre cele dou zone. $atorit
poziiei suspendate a batonului modificarea lungimii acestuia este mai
redus dec)t modificarea diametrului.
12
9.F"RAREA AR"EI SALA!RIL"R AI CBR0A4IL"R C!?I)
!SCA4I.
9.1.For*area aro*ei#
a+componentele crnii, slninii i condimentelor de arom pree<istente n
materiile prime i au<iliare folosite&
b+substanele de arom ce se pot forma n timpul maturrii din glucide,
proteine, lipide.
(arnea contribuie cu substane de gust i miros ca atare i cu precursori
care formeaz fraciunea solubil n apa ne'olatil# aminoacizi liberi,
glutation, creatin, ereatinin, glucidele simple, nucleotidele, nucleozidele,
acidul lactic i ali acizi organici, proteine solubile n ap.
$in slnin inter'ine n gust acizi grai liberi i fosfolipidele&
Substanele de gust i de miros din condimente au o importan deosebit
datorit concentrrii lor n procesul de uscare.
(ea mai mare contribuie o au n sc,imb produsele de arom formate n
timpul maturrii din glucidele adugate din proteine din ,idroliza partial a
acestora i din lipidele prin lipoliz i o<idare. @a salamurile crude etu'ate
cu maturare de scrut durat, gustul predominant este cel de acrior
determinat de prezena acidului lactic care se suprapune gustului dat de alte
componente. @a salamurile crude cu maturare de lung durat aroma de
maturare este mai pornunat, gustul acrior nemaifiind perceptibil.
9.(.Aro*a sala*urilor crude)uscate particip-#
1. Acizi organici care por fi# monoacizi monofuncionali, monoacizi
plurifuncionali, poliacizi mono i plurifuncionali.
.. Alde,ide
5. (etone
11
:.C"0%R"L!L CALI%&4II
!n cadrul fabricilor trebuie s funcioneze un laborator c,imico"
microbiologic i un ser'iciu te,nic de controlul calitii, care face controlul
produciei n toate fazele ncepand cu recepia materiei prime i termin)nd
cu li'rarea produsului finit.
@a recepia materiei prime se face un control pe fiecare lot, e<amin)nd
prin sondaj 3? din numrul carcaselor, stabilindu"se starea termic, modul
de prelucrare, proprietaile organoleptice i n caz de suspiciune asuprea
strii sanitare a materiei prime se face i e<amen de laborator. @a depozitare
se 'erific temperatura camerei i a produselor.
@a tranare se 'erific prin sondaj dac se respect instruciunile de
tranare i se msoar temperatura care trebuie s fie de => (.
@a scurgere i z')ntare se 'erific zilnic prin sondaj pe loturi propietile
organoleptice i din 5 n 5 ore n depozit.
@a fabricaie se 'erific prin sondaj respectarea reetelor i aplicrii
te,nologiei corecte de fabricaie. Lmiditatea pastei este n medie 3."33?,
iar coninutul de grsime .5".8,3?.
@a faza de maturare se 'a urmri temperatura i umiditatea, dup
nregistrarea automat, precum i 'erificarea modului cum se face
mucegirea.
Hste necesar s se fac determinri de coninut de grasime, ap, pJ,
pentru a se stabili dac este momentul optim de nsm)nare cu mucegai.
Pentru 'erificarea strii de igien a seciilor de producie se 'or efectua
controale bacteriologice asupra unstensilelor, mainilor, suprafeelor ce 'in
n contact cu carnea, ,aine de protecie i m)inile muncitorilor.
Se 'a 'erifica modul cum este efectuat controlul c,imic i bacteriologic
i al tuturor materiilor prime i au<iliare, semifabricate, a pastei pe fiecare
faz te,nologic, pentru a ndruma pe baze obiecti'e fabricaia.
(aracteristicile produsului finit trebuie s fie urmatoarele#suprafaa
uscat cu mucegai alb"uor cenuiu, batoanele drepte, rotunde, fr
ncreituri pronunate pe membran. Pe seciune s fie compact, lucios, cu
aspect mozaicat, uniform, predomi)nd bobul de grsime cu dimensiuni de
.<. mm. (uloarea seciunii uniform de la periferie la centru , roie"rubinie.
6ustul i mirosul caracteristic, plcut. E felie subire pri'it contra
luminii trebuie s fie translucid. @a masticaie nu trebuie s lase un gust
iute i nici s se lipeasc de dini.
1.
;.#EFEC%ELE .RE.ARA%EL"R #I0 CAR0E CR!#E)!SCA%E
#efecte,
"de natur fizico"c,imic# e<sudare de grsime, fisuri n interiorul
batonului, inel de culoare nc,is la periferie, desprinderea membranei,
apariia de clorur de sodiu la suprafaa membranei, apariia de cristale de
fosfai n interior i la suprafa&
"de natur microbiologic# supraacidifierea produsului, inmuierea,
umflarea, putrezirea, modificarea culorii i r)ncezirea, m)zguirea suprafeei,
nflorirea suprafeei, mucegirea, liza membranei celulozice.
"datorate prezenei acarienilor *infestare+# n special infestarea cu
AMrop,agus putrescentiae.
15