Centrul de Excelență în Horticultură și Tehnologii Agricole

Referat la:
”Controlul tehno-chimic și managementul calității”
Tema:
”Controlul microbiologic al încăperilor și
echipamentului tehnologic.”

A elaborat elevul grupei 44-S: Caproș Vadim

Profesor: Țîcu Svetlana
Țaul, 2021
Controlul microbiologic ar trebui să fie efectuat sistematic de laboratoarele din fabrică. Se
efectuează în toate etapele procesului tehnologic, începând cu materiile prime și terminând cu un
produs finit, pe baza standardelor de stat (GOST), condiții tehnice (Tu), instrucțiuni, reguli,
orientări și altele documentația de reglementare dezvoltate pentru fiecare industrie industria
alimentară. Pentru producția individuală de alimente, sunt specificate circuitele lor de control
microbiologic, în care sunt specificate obiecte de control, punctele de eșantionare, periodicitatea
de control, indicând indicatorul microbiologic, sunt date normele de disecție bacteriană generală
admisibilă.
Controlul microbiologic va fi eficient și va contribui la o îmbunătățire semnificativă a activității
întreprinderii, numai dacă este combinată cu controlul sanitar și igienic, al cărei scop este
detectarea microorganismelor patogene. Acestea sunt detectate prin conținutul de bastoane
intestinale. Controlul sanitar-igienic include verificarea purității apei, a aerului industrial, a
alimentelor, a stării sanitare echipamente tehnologice, inventar, containere, starea igienică a
personalului de serviciu (curățenia mâinilor, îmbrăcămintea etc.). Se efectuează ca un laborator
microbiologic al întreprinderii și stațiilor sanitare și epidemiologice în conformitate cu metodele
aprobate de Ministerul Sănătății.
În industriile alimentare bazate pe activitatea microorganismelor, monitorizarea microbiologică
sistematică a purității culturii industriale, condițiile de depozitare, diluare etc. Microorganismele
străine în cultura industrială sunt detectate prin microscopare și culturi pe diferite medii nutritive.
Controlul microbiologic al culturii industriale, cu excepția încercării purității biologice, include,
de asemenea, determinarea stării sale fiziologice, a activității biochimice, a prezenței producției
și a proprietăților valoroase, a ratelor de reproducere etc. În producția alimentară, care utilizează
preparate enzimatice, este necesară și controlul microbiologic al activității lor și al purității
biologice.

Controlul apei. Pentru o evaluare sanitară și igienă a apei, se utilizează doi indicatori

microbiologici: numărul total de bacterii în apă și indicele de caz, care sunt definite în. În
conformitate cu GOST 18963-73 "apă potabilă. Metode de analiză sanitară - bacteriologică. "
Numărul total de bacterii este numărul de colonii de bacterii saprofil mezofilului mezofil aerobic
și opțional-anaerobă în creștere atunci când se cultivă 1 ml de apă nediluată pe carnea de pepton
(MPA) în 24 de ore la 37 ° C.

Pentru a evalua calitatea apei, nu există numărul total de bacterii, ci prezența microorganismelor
patogene în el. Indicatorul microbiologic al poluării apei de bacteriile patogene ale grupului
intestinal servește ca un indice. În conformitate cu GOST 2874-82 "apă potabilă. Cerințele
igienice și controlul calității "Numărul total de celule de bacterii în 1 ml de apă nu trebuie să fie
mai mare de 100, iar indicele eșantionului nu este mai mare de 3 în 1 litru.
Analiza apei se efectuează atunci când se utilizează alimentarea cu apă urbană 1 timp pe
trimestru și dacă există surse de apă proprii - 1 timp pe lună.

Identificarea microorganismelor patogene în apă (agenți cauzali ai tifidelor abdominale, holeră și

dizenterie) este realizată de stațiile sanitare și epidemiologice locale numai prin indicatori
epidemiologici.

Controlul aerului asupra spațiilor industriale. 

Pentru evaluarea sanitare - igienă a aerului de camere închise, doi indicatori definesc.
Primul este numărul total de microorganisme saprophilice în aerul de 1 m 3. Aer ateliere de
lucru Producția alimentară este considerată curată dacă nu conține mai mult de 500 de
microorganisme saprofite în 1 m 3. Al doilea indicator este suma din aceeași cantitate de aer de
microorganisme sanitare și inferioare - streptococi hemolitice și stafilococi. În prezent nu există
standarde pentru acest indicator. Detectarea acestora în spațiile industriale indică dezavantajul
sanitar al acestui obiect și posibilitatea apariției boli infecțioasecauzate de tractul respirator
microflora, care este transmis prin aer (angina, gripa, tusea, difteria, tuberculoza etc.). Un astfel
de aer poate fi o sursă de alimente la alimente și, în consecință, reprezintă un potențial pericol
pentru sănătatea umană. Definiția în aerul microorganismelor sanitar-orientative este produsă
numai prin indicații epidemiologice ale stațiilor sanitare și epidemiologice.
Pentru controlul sanitar și igienic al aerului, sedimentarea și metodele de analiza de aspirație sunt
utilizate, descrierea cărora este disponibilă în documentația de reglementare.

Echipamente de control, inventar, containere. Pentru a preveni poluarea cu microorganisme

exterioare de materii prime și produse semifinite în procesul de prelucrare și produse finite în
timpul depozitării, o condiție prealabilă menține curățenia la locul de muncă, camere de
producție, Prelucrarea sanitară a echipamentelor, inventarului, containerelor.
În cadrul tratamentului sanitar implică curățarea mecanică a suprafețelor de lucru din resturile de
alimente, spălând bine cu apă caldă utilizând detergenți; Dezinfecția și spălarea completă a apei
calde pentru a îndepărta complet dezinfectantul (dezinfectant). Dezinfecția urmărește obiectivul
de a distruge microflora rămasă. Dezinfectarea echipamentului poate fi efectuată prin aburând cu
un feribot saturat, în care atât celulele vegetative, cât și disputele de microorganisme mor.
Dezinfectarea poate fi efectuată cu dezinfectanți chimici. Prelucrarea finală a apei calde joacă un
rol dublu: pe de o parte, rămășițele dezinfectantului sunt îndepărtate, pe de altă parte, suprafețele
sunt încălzite, ceea ce contribuie la uscarea lor rapidă.

În spălările cu echipamente bine spălate, numărul total de microorganisme și indicele copiilor nu

ar trebui să depășească conținutul lor în apă curată venind la chiuvetă.

Controlul calității spălării și dezinfecției conductelor, mânecilor, furtunurilor intr-un mod

similar Este imposibil să se implementeze, deoarece este dificil să o scoți din suprafața lor
interioară cu un șablon. În acest caz, numărul total de microorganisme și un indice este
determinat în ultima spălare a apei prin microscopare și însămânțare. Diseminarea globală
bacteriană și cantitatea de apă de spălare nu ar trebui să difere de indicatorii de apă utilizați în
producție.
Pentru a controla calitatea inventarului de spălare și dezinfecție, eșantioanele sunt luate în
momentul în care inventarul este pregătit pentru muncă. De la un mic inventar (mixere, sonde,
termometre, cuțite, seringi etc.), frotiurile iau un tampon steril de pe întreaga suprafață a
subiectului și sunt investigate de numărul total de microorganisme și de prezența bastoane
intestinale. De la mese, rafturi, tăvi, găleți, lopată etc. Strokele iau un tampon steril cu ajutorul
unui șablon ars și produce analize similare.