Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEdCTCNDIPT / UIP
Noiembrie 2008
1
AUTORI:
Prof ing . Vj Ramona - Grupul colar Agricol
Alexandria
Prof ing . tefan Tincua- Grupul colar Agricol
Alexandria
Consultan:
Catinca Scrioteanu Expert CNDIPT
Claudia Clinescu Expert CNDIPT
Liliana Drghici Expert local
Ivan Mykytyn Expert asistent tehnic
CUPRINS
2
I. Introducere ..................................................................................5
II. Unitatea de competen - Determinarea valorii nutritive a
produselor alimentare
...................................................................................7
III. Obiective .......................................................................................7
IV. Auxiliar curricular pentru elevi .....................................................8
FIA DE DOCUMENTARE 1 ..................................................9
FIA DE DOCUMENTARE 2 .................................................10
FIA DE DOCUMENTARE 3 .................................................11
FIA DE DOCUMENTARE 4 .................................................12
FIA DE DOCUMENTARE 5 .................................................14
FIA DE DOCUMENTARE 6 ..................................................15
FIA DE DOCUMENTARE 7...................................................16
FIA DE DOCUMENTARE 8...................................................20
FIA DE DOCUMENTARE 9...................................................21
FIA DE DOCUMENTARE 10.................................................22
FIA DE DOCUMENTARE 11.................................................23
FIA DE DOCUMENTARE 12.................................................24
FIA DE DOCUMENTARE 13.................................................25
FIA DE DOCUMENTARE 14.................................................32
FIA DE DOCUMENTARE 15.................................................33
FIA DE DOCUMENTARE16.................................................37
FIA DE DOCUMENTARE 17 ................................................41
FIA DE DOCUMENTARE 18.................................................42
FIA DE DOCUMENTARE 19.................................................45
ACTIVITATEA 1 ...................................................................... 18
ACTIVITATEA 2 ...................................................................... 19
ACTIVITATEA 3....................................................................... 26
ACTIVITATEA 4....................................................................... 27
ACTIVITATEA 5....................................................................... 28
ACTIVITATEA 6....................................................................... 30
ACTIVITATEA 7....................................................................... 31
ACTIVITATEA 8....................................................................... 34
ACTIVITATEA 9....................................................................... 35
ACTIVITATEA 10 ....................................................................36
ACTIVITATEA 11 ....................................................................39
ACTIVITATEA 12.....................................................................40
ACTIVITATEA 13.....................................................................43
ACTIVITATEA 14.....................................................................44
3
ACTIVITATEA 15.....................................................................46
ACTIVITATEA 16.....................................................................47
ACTIVITATEA 17 ....................................................................48
ACTIVITATEA 18.....................................................................49
ACTIVITATEA 19.....................................................................50
ACTIVITATEA 20 .....................................................................51
ACTIVITATEA 21 .....................................................................52
4
INTRODUCERE
5
Competene specifice:
6
Obiective:
7
Auxiliar curricular pentru elevi
FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 13, competenele
1, 2, 3, 4, 5, 6.
Unitatea de competen 13
Competena Sarcina de lucru Subiect/Obiectiv Realizat
8
_____________________________
Data Semntura candidatului
_____________________________
Data Semntura evaluatorului
C1- Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i
rolul lor n obinerea produselor alimentare
FIS DE DOCUMENTARE 1
9
ALIMENTE
SUBSTAN
AP USCAT
GLUCIDE
LIPIDE
PROTIDE
VITAMNE
ENZIME
ACIZI ORGANICI
PIGMENI
SUBSTANE TANANTE,
ULEIURI ETERICE, ETC
FIS DE DOCUMENTARE 2
GLUCIDELE
CLAIFICAREA
OZELOR:
FIS DE DOCUMENTARE 3
HEXOZELE=ozele care conin n molecula lor ase atomi de carbon i corespund
formulei generale C6H12O6.
Cele mai importante:glucoza, galactoza i fructoza
Formulele chimice i caracteristici ale hexozelor:
Hexoza Formula Formula Formula de Caracteristici
lniar ciclic perspectiv
11
Glucoza -se mai numete
dextroz
(gluco- -se gsete n
piranoza) fructele
dulci(struguri)
-sub form de
combinaii se
gsete n zaharoz,
mal-toz, amidon,
celuloz, glicogen
Galactoza -nu se gsete n
(galacto- stare liber ci numai
piranoza) sub form de
lactoz
-este fermentat
numai de unele
drojdii
FIS DE DOCUMENTARE 4
OZIDE
Prin hidroliz totala se scindeaz pana la oze.
12
Clasificarea ozidelor:
OZIDE
HOLOZID HETEROZ
E IDE
OLIGOGL POLIGLUC
UCIDE IDE
DIGLUCI- UNITARE
DE
LACTOZA MIXTE
ZAHAROZA HEMICEL
ULOZE
SUBSTAN
TE
PECTICE
GUME
MUCILA-
GII
13
HIDROLIZA ENZIMATICA A AMIDONULUI
AMIDON
AMILOPECTINA AMILOZA
amilodextrine MALTOZA
eritrodextrine
acrodextrine
maltodextrine
maltoza
14
Fi de documentare 5
2. Saponificarea grsimilor
Atenie !
15
Fi de documentare 6
Substane
Substane
lichide
solide
(conin acizi
(conin
grai
acizi grai
nesaturai
superiori)
sau saturai
) superiori
Proprietile
fizice ale
gliceridelor
Densitate
mai mica
dect 1. Punctul de
topire
depinde de
natura
Insolubile n ap acizilor grai
formnd emulsii (nu este fix).
- solubile n eter,
benzene,
cloroform
Atenie !
16
C2- Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice
FIA DE DOCUMENTARE 7
ENZIME
Constituie:
Definiie: biocatalizatori de
Enzimele formate din:
natura proteic, secretate de
- apoenzima- de natur
protoplasma celulelor vii i
proteica i coenzima- de
care mresc viteza reaciilor
natura neproteica
biochimice.
(grupare protetica) care
poate fi: vitamine, Cu, Fe
CLASIFICARE:
lipaze
lipide acizi grai + glicerina
carbohidraze
poliglucide monoglucide
17
Reacii liaze
Reacii de oxidoreducere oxidoreductaze
Reacii de esterificare esteraze
SPECIFICITATEA ENZIMELOR
De substrat De reacie
O enzim poate aciona asupra O enzim transform substratul
unui singur substrat numai printr-un singur tip de
reacie
SUBSTANELE CHIMICE
ACTIVATORI- activeaz enzimele (ioni de clor, Mg, Zn)
INHIBATORI- inactiveaz enzimele (alcool, antiseptice, metale grele)
18
Activitatea nr.1
FIA DE EVALUARE
ENZIME
I. Completai spaiile libere, astfel nct afirmaiile s fie adevrate:
12p
a) Enzimele sunt...............(1) de natur......................(2), secretate de
................(3) celulelor vii, care .............(4) viteza reaciilor........................(5)
b) Exoenzimele prsesc ........................(6)vii i descompun
substanele .......................(7) n .......................(8) simple.
c) Endoenzimele nu prsesc..................................... (9)i descompun
substanele..................................(10) ptrunse n .............................. (11) n
.......................(12)
II. Completnd aritmogriful de mai jos, ntre literele A i B, pe vertical vei
descoperi partea proteic a enzimelor.
16p
2- enzime care descompun proteinele n aminoacizi
3- partea reproteic a enzimelor
4- enzime care catalizeaz reaciile de esterificare
5- enzime care catalizeaz reaciile de transfer
6- enzime care descompun poliglucidele n monoglucide
7- enzime care catalizeaz reaciile de izomerizare
8- denumirea enzimelor intracelulare
9- enzime care catalizeaz reaciile de formare a unor substane
A
L I P A Z A
B
Total punctaj: 28
Timp de lucru: 40mn
19
Activitatea nr. 2
FIA DE LUCRU
ENZIME
20
C3-Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism
FIA DE DOCUMENTARE NR. 8......
METABOLISMUL
METABOLISM=
totalitatea ANABOLISM Reacii de intez
proceselor
biochimice
din
organismul Componentele Substane de
viu celulei vii rezerv
schimburi
de
substane
i energie CATABOLISM
ntre Reacii de degradare
organism i
mediu
Produi de
Substane uzur, uree,
simple acid uric, ap,
aimilabile dioxid de
Factori de mediu carbon
( naturali i sociali) Pentru alte
nevoi ale
organismului Energie
21
FI DE DOCUMENTARE 9
CORELAIA NTRE METABOLISMUL GLUCIDELOR LIPIDELOR I
PROTIDELOR
GLUCIDE
LIPIDE
glucoz
Acizi grai
+
glicern
Aldehida
Fosfo-
gliceric
Acid oxalacetic
CICLUL
Acid fumaric Acid citric
ACIZILOR
TRICARBOXILICI
Acid glumatic
Acid succinic
22
Fi de documentare 10
Monoglucide
aminoacizi
Absorbie intestinal
Constituie
rezervele ntrein viata i
organismului activitatea zilnica
23
FI DE DOCUMENTARE 11
ROLUL
PRINCIPIILOR
ALIMENTARE N
ORGANISM
Rol energetic
LIPIDE PROTIDE
9,3 cal/g 4,1cal/g
TEST DE EVALUARE
GLUCIDE
4,1cal/g Rol catalitic
Rol plastic i
funcional
Formare anticorpi
Pentru aprarea
organismului
24
FIA DE DOCUMENTARE 12
Important!
Concentraia glucozei sanguine variaz ntre 80-100mg
Creterea coninutului de glucoz n snge produce DIABET.
Coninutul de zahr din snge este reglat de hormonul
INSULINA.
25
Tema: Metabolismul intermediar al glucidelor
FIA DE DOCUMENTARE13
Energie Glicogen
Glucoz
Atenie!
Excesul de glucoz se depune ca substan de rezerv n ficat sub
form de GLICOGEN.
26
Activitatea nr.3
Tema: Digestia i absorbia glucidelor:
TEST DE EVALUARE
1. ncercuii rspunsul corect: ..............................................2p
Transformarea glucozei n energie se realizeaz prin:
a. Hidroliz
b. Glicoliza
c. Glicogenoliza
d. Glicogenogeneza
2. Realizai asocierile ntre cifrele din coloana A i literele din coloana B n
care sunt enumerate enzime care intervin n digestia glucidelor .................8p
A ( glucide) B (enzime)
1. 1.amidon a. maltaza
2.maltoza b. lactaza
3.lactoza c. ptialna
4.zaharoza d. lipaza
e. zaharaza
3. Completnd aritmograful de mai jos ntre literele A i B , pe verticala, vei
descoperii monoglucidul care sta la baza furnizrii energiei necesare
activitii zilnice a omului...................................................................10p
2- Diglucid care prin hidroliz se descompune n doua molecule de
glucoza
3-Intestinul n care se desfasoara hidroliza glucidelor
4-Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i galactoza .
5- Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i fructoza.
6- Monoglucid care rezulta din hidroliza lactozei.
A
G L I C O G E N
A M I D O N TOTAL PUNCTAJ: 20
PUNCTE
B TIMP DE LUCRU:
30MINUTE
27
Activitatea nr.4
Fi de lucru
I. ncercuii rspunsul corect:
1. Metabolismul reprezint:
a. Totalitatea proceselor biochimice din organismul viu.
b. Schimburile de substan i energie ntre organism i mediu.
c. Totalitatea proceselor biochimice i a schimburilor de substane i
energie ntre organism i mediu.
2.Catabolismul reprezint:
a. Reacii de sinteza
b. Reacii de degradare
c. Reacii de sinteza i degradare
3. Anabolismul repreznt:
a. Reacii de degradare
b. Formre de energie
c. Reacii de sinteza
II. ncercuii A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals.
1. A/F Ciclul acizilor tricarboxilici se numeste ciclul Krebs.
2. A/F Metabolismul ntermediar cuprinde digestia i absorbia
3. A/F Metabolismul bazal repreznt cheltuielile de energie necesare
ntreinerii funciilor vitale.
A B
1. Glucide a. Rol plastic
28
IV. Calculai cantitatea de energie eliberat, dac un elev consum la o
masa 200g glucide, 100g lipide, 150g protide , innd cont de
factorul energetic al acestor principii alimentare.
Activitatea nr.5
Fi de autoevaluare
II. ncercuii litera A dac enunul este adevrat i litera F dac enunul este
fals: .3p
A/F Omul i asigur substanele necesare vieii din alimente
A/F Glucidele, lipidele i protidele sunt hidrolizate n compui
simpli pentru a fi folosite de organism
29
A/F n ficat nu se depoziteaz substanele de rezerv ale
organismului.
30
Activitatea nr.6
STUDIU DE CAZ
NFORMII UTILE!
31
Activitatea nr.7
PROBLEMATIZAREA
SARCINI DE LUCRU
INFORMAII UTILE!
32
Fia de documentare 14
Lapte acru
Iaurt
Aciditate mai
mare
Lapte acidofil
Aciditate mai mic
i conisten mai Chefir
fin fat de laptele Butur lactic
acru gazoas, acid,
puin
alcoolizat
Fermentaie lactic dirijat
cu Lactobacillus
Fermentaie lactic acid i
acidophilus
alcoolic dirijat
33
FIA DE DOCUMENTARE 15
Acidul lactic rezultat se combin cu calciul din cazein formnd lactate de calciu
solubil, iar cazeina coaguleaz.
Acidul lactic liber crete aciditatea produselor.
A = 10.V T (grade Thorner)
A aciditatea; V volumul de NaOH 0,1N foloit la titrare.
FOARTE IMPORTANT !
34
Activitatea nr .8
Jocul de rol:
Defectele produselor lactate acide
de gust
de miros
de consisten
Concluzii cu
privire la
restricionarea
consumului
Atenie !
Nu degustai produsele cu miros i gust
dezagreabil.
Preuii sanatatea !
35
Activitatea nr.9
Test de evaluare
a. autoncingere
b. alterare
c. maturare
a. scderea aciditii
b. nchiderea la culoare
c. creterea aciditii
36
Activitatea nr: 10
Lucrare de laborator
A B C D E
Cerine:
1 - Explicai transformarea biochimic din lapte
2 Precizai care este rezultatul acestei transformri
Sarcini de lucru:
1- Avei la dispoziie mai multe probe de lapte ;
2- Determinai aciditatea laptelui
3- Interpretai i comparai rezultatele
37
Fi de documentare 16
DETERMINAREAACIDITATII
DETERMINAREA ACIDITATII
LAPTELUI
LAPTELUI
Fisa de documentare
Fisa de documentare
Pipet,
Pipet, 10 cm3, 25 cm3.
Aparatur i materiale: Pipet,
Pipet, 10 cm3, 25 cm3.
Aparatur i materiale:
Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3.
Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3.
Cilindru gradat, 100 cm3.
Cilindru gradat, 100 cm3.
Biuret
Biuret
38
soluie0,1
NaOH, soluie
NaOH, 0,1n;
n;
Reactivi:
Reactivi: Fenolftalein.
Fenolftalein.
distilat.
Apdistilat.
Ap
Modul de lucru
Calcul=
Calcul= aciditatea se exprim
exprim n grade Thorner, care indic
indic volumul n cm3
hidroxid de sodiu
solu
solu ie 0,1
0,1 n,
n, necesar pentru neutralizarea acidit ii din 100 cm3 produs.
39
Activitatea nr.11
Fi de observare
Elevul
Nr. Etape DA NU
Crt.
1. Alege materialele necesare
2. Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n
3. Cntrete fina ( 5g )
4. Msoar apa distilat ( 50 cm )
5. Adaug trei picturi fenolftalen
6. Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n
7. Noteaz volumul de NaOH 0,1n
8. Calculeaz aciditatea (A = 2V grade aciditate)
9. Repet proba
10. Calculeaz rezultatul ca medie aritmetic a celor dou
determinri
11. Compar valoare obinut cu standardul
12. Interpreteaz rezultatele
13. Explic fenomenul care st la baza creterii aciditii
finii
40
Activitatea nr.12
Test de evaluare
a. autoincingere
b. alterare
c. maturare
d. scderea aciditii
e. nchiderea la culoare
f. creterea aciditii
41
COMPETENA 13.5 PRECIZEAZ ROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE ASUPRA
CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
FI DE DOCUMENTARE 17
42
FI DE DOCUMENTARE 18
PROTEINE
ALBUMOZE
PEPTONE
POLIPEPTIDE
PEPTIDE
AMINOACIZI
43
NU UITATI!
Activitatea nr.13
STUDIU DE CAZ
ATENIE!!
44
Activitatea nr.14
STUDIU DE CAZ
NU UITATI!
45
Fi de documentare 19
46
Activitatea nr .15
Sarcini de lucru:
notai rezultatele
47
Activitatea nr.16
Studiu de caz
2. Culoare
3. Miros
4. Gust
5. Concluzii
48
Activitatea nr.17
Lucrare de laborator
Foarte important !
49
Activitatea nr.18
Lucrare de laborator
Mod de lucru
- se msoar 1 ml extract de carne obinut din 10 g carne i 100 ml apa
distilata.
- se introduce ntr-o eprubet i se trateaz cu 1- 10 picturi reactive
Nessler.
- se agit eprubeta dup fiecare pictur, urmrind modificarea culorii
i gradul de limpezire.
Interpretarea rezultatelor
50
Activitatea nr.19
Fia de evaluare
Elevul ..
Nr. Etape Da NU
crt.
1 Alege ustensilele de laborator i materialele
2 Cntrete proba de unt
3 Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n
4 Adaug trei picturi fenolftalein
5 Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n
6 ntrerupe titrarea la apariia culorii roz
7 Ateapt timp de un minut
8 Noteaz volumul de NaOH 0,1n
9 Calculeaz aciditatea
10 Exprim aciditatea n % acid oleic
11 Pipeta prob
12 Calculeaz media aritmetica a celor 2 probe
13 Interpreteaz rezultatul
14 Compar valoarea obinut cu standardul
15 Trage concluzii privind prospeimea untului
51
Activitatea nr.20
Lucrare de laborator
Formula de calcul
52
ACTIVITATEA NR.21
53
Elevii vor fi mprii n grupe care vor avea sarcini precise. Elevii i vor
alege un lider care va coordona ntreaga activitate i care va media
eventualele conflicte care ar putea s apar, care prin consultare cu restul
colegilor va rezolva toate problemele legate de buna derulare a proiectului.
54
GLOSAR DE TERMENI
55
Activiti de nvare pentru profesori
PROIECT DE LECIE
DATA
UNITATEA COLARA
PROFESOR
Modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare
TEMA Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a
produselor alimentare prin procese biochimice
LECIA - Determinarea aciditaii laptelui
TIPUL LECIEI Formarea de abiliti i deprinderi practice
DURATA 2 ore x 50 minute
Metode si procedee:
conversaia euristic, explicaia, observarea dirijat, nvaarea prin
descoperire, problematizarea, demonstraia, exerciiul.
Mijloace de invatamant:
BIBLIOGRAFIE
1.Constana Dragnescu - Biochimie, Ed.didactic si pedagogic ,
Bucureti 1993
2. XXXX - Standarde romne pentru industria alimentara
56
3.Barna A, Antohe G. - Curs de pedagogie. Teoria instruirii i evalurii,
Editura Fundaiei Universitare,, Dunrea de jos Galai.
57
Secvena Com Activitai desfaurate Metode Mijloace Modalitai de
leciei pete De profesor De elev didactice didactice participare
na
61
SOLUIILE ACTIVITAILOR
Activitatea nr.1
FIA DE EVALUARE ENZIME
BAREM DE CORECTARE
I. Pentru fiecare rspuns corect se acord 1 pct. Pentru lipsa rspunsului sau
rspuns incorect se acord 0 (zero) puncte.
a) 1- biocatalizatori; 2- proteic; 3- protoplasma; 4- mresc; 5-
biochimie
b) 6- celula; 7- complexe; 8- substane.
c) 9- celula vie; 10- simple; 11- celula; 12- energie
II.
A
L I P A Z E
P R O T E A Z E
C O E N Z I M A
E S T E R A Z E
T R A N S
C A R B O H I D R A Z E
I Z O M E R A Z E
E N D O E N Z I M E
L I A Z E
B
Punctaj 12 14 16 18 20 22 24 26 28
Nota 1 2 3 4 5 6 7 8 9
62
Se acord un punct din oficiu.
Substrat Enzima
amidon amilaze
lipide lipaze
lactoz lactaz
proteine proteaze
63
Activitatea nr.3
Barem de corectare
1-b
2. 1-c ; 2-a; 3-b; 4-e
3.
A
G L I C O G E N
M A L T O Z A
S U B T I R E
L A C T O Z A
Z A H A R O Z A
G A L A C T O Z A
A M I D O N
B
64
Activitatea nr.4
I . 1-c
2-b
3-c
II. 1-A
2-F
3-A
III.1-c
2-a, b, c
3.a,d
65
Activitatea nr.5
Activitatea nr. 6
66
Pentru fiecare rspuns corect se acorda un punct.
Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 puncte.
A = 2V grade aciditate 1p
14 puncte . nota 10
X puncte (ale elevului). nota y
y = X 10 / 14
Activitatea nr 12 - soluie
Barem de corectare
A = 2V grade aciditate 1p
67
A = 2 2,2 = 2,2 grade aciditate 1p
14 puncte . nota 10
X puncte (ale elevului). nota y
y = X 10 / 14
68
Activitatea nr.16
Studiu de caz Soluie
Foarte important
69
Activitatea . nr 17 - solutie
Lucrare de laborator
Identificarea hidrogenului sulfurat (H2S) n stare liber
Putrefacia
Principiul metodei :
H2S din proba de analizat formeaz cu acetatul de plumb un compus de culoare
brun-negricioas ( sulfat de plumb ) .
Atenie !
Culoarea hrtiei de filtru de la cafeniu la negru indic prezena H2S n
proba de analizat.
70
Interpretarea rezultatelor
Reacia Aspectul hrtiei
negativ dup 15 minute hrtia
rmne alb
slab pozitiv dup 5-10 minute ,
hrtia capt tent cafenie , mai
accentuat pe margine
pozitiv la nceput hrtia devine
cafenie ,
dup 15 minute negricioas .
71
BIBLIOGRAFIE
72