Alimentatie, Gastronomie - Educatie Tehnologica

Program postuniversitar de conversie profesională
pentru cadrele didactice din mediul rural

Specializarea EDUCAŢIE TEHNOLOGICĂ
Forma de învăţământ ID - semestrul II
ALIMENTAŢIE, GASTRONOMIE
ŞI TEHNOLOGII ALIMENTARE
Maria Luminiţa NICHITA
2005
Ministerul Educaţiei şi Cercetării
Proiectul pentru Învăţământul Rural
EDUCAŢIE TEHNOLOGICĂ
Alimentaţie, gastronomie şi
tehnologii alimentare
Maria Luminiţa NICHITA
2005
© 2005 Ministerul Educaţiei şi Cercetării
Proiectul pentru Învăţământul Rural
Nici o parte a acestei lucrări

nu poate fi reprodusă fără
acordul scris al Ministerului Educaţiei şi Cercetării
ISBN 973-0-04260-8
Cuprins
CUPRINS
Pagina
Introducere........................................................................................................................IV
Bibliografie.......................................................................................................................VII
1. Alimentaţia şi sănătatea.............................................................................................. 1
1.1. Obiectivele unităţii de învăţare 1................................................................................... 2
1.2. Alimentaţia şi sănătatea................................................................................................ 2
1.3. Aspecte privind comportamentul alimentar................................................................... 3
1.4. Criterii pentru întocmirea meniurilor............................................................................ 10
1.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare............................ 18
1.6. Bibliografie.................................................................................................................. 19
2. Componentele alimentelor ......................................................................................... 20
2.1. Obiectivele unităţii de învăţare 2 ................................................................................ 21
2.2. Glucide ....................................................................................................................... 21
2.3. Lipide ......................................................................................................................... 25
2.4. Proteine ..................................................................................................................... 31
2.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare ........................... 37
2.6. Bibliografie.................................................................................................................. 38
3. Biocatalizatori .............................................................................................................. 39
3.2. Noţiuni generale ........................................................................................................ 40
3.3. Enzime ....................................................................................................................... 40
3.4. Vitaminele .................................................................................................................. 45
3.6. Bibliografie.................................................................................................................. 61
Lucrarea de verificare 1 .................................................................................................. 62
4. Apa şi sărurile minerale .............................................................................................. 63
4.2. Importanţa sanitară şi economică a apei ................................................................... 64
4.3. Influenţa apei asupra sănătăţii ................................................................................... 66
4.4. Substanţe minerale .................................................................................................... 72
4.6. Bibliografie.................................................................................................................. 83
5. Substanţe de aromă şi coloranţi ................................................................................ 84
5.2. Uleiuri eterice ............................................................................................................. 85
5.3. Pigmenţi. Coloranţii alimentari ................................................................................... 89
5.5. Bibliografie.................................................................................................................. 94
6. Fibre alimentare şi substanţe antinutritive prezente în alimente ............................ 95
6.2. Fibre alimentare ......................................................................................................... 96
6.3. Substanţe antinutritive naturale prezente în produsele agroalimentare ................... 101
6.4. Efectele toxice ale aditivilor ..................................................................................... 108
6.5. Formarea substanţelor toxice prin procese tehnologice ........................................ 109
6.6. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare ......................... 112
6.7. Bibliografie................................................................................................................ 113
Lucrarea de verificare 2 ................................................................................................ 113
Proiectul pentru Învăţământul Rural i
Cuprins
7. Metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor ......................................................114

7.1. Obiectivele unităţii de învăţare 7 ..............................................................................115
7.2 Generalităţi.................................................................................................................115
7.3. Metabolismul glucidelor ............................................................................................117
7.4. Metabolismul lipidelor ...............................................................................................121
7.5. Metabolismul protidelor ............................................................................................126
7.6. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare .........................128
7.7. Bibliografie ................................................................................................................129
Lucrarea de verificare 3.................................................................................................129
8. Calitatea produselor alimentare ...............................................................................130
8.1. Obiectivele unităţii de învăţare 8 ...............................................................................131
8.2. Inocuitatea produselor alimentare .............................................................................131
8.3. Valoarea nutritivă a alimentelor.................................................................................139
8.4. Calităţile senzoriale şi de prezentare ale produselor alimentare ...............................143
8.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare ..........................149
8.6. Bibliografie ................................................................................................................150
9. Organizarea şi dotarea bucătăriei. Igiena personală şi a
spaţiilor,norme igienico-sanitare şi de protecţia muncii în bucătărie .......................152
9.1. Obiectivele unităţii de învăţare 9 ...............................................................................153
9.2. Organizarea bucătăriei..............................................................................................153
9.3. Dotarea bucătăriei....................................................................................................160
9.4. Igiena personală şi a spaţiilor, norme igienico-sanitare şi de protecţia
muncii în bucătărie ...........................................................................................................164
9.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare ..........................173
9.6. Bibliografie ................................................................................................................176
10. Metode de prelucrare a materiilor prime................................................................178
10.1. Obiectivele unităţii de învăţare ...............................................................................179
10.2. Rolul produselor alimentare în consumul uman .....................................................179
10.3. Materii prime folosite în prepararea alimentelor ......................................................180
10.4. Prelucrarea primară a materiilor prime....................................................................187
10.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare ..........................196
10.6. Bibliografie ..............................................................................................................197
11. Supe, sosuri, bucătăria rece ...................................................................................198
11.1. Obiectivele unităţii de învăţare 11 ...........................................................................199
11.2. Tehnologia preparatelor lichide ...............................................................................199
11.3. Sosuri......................................................................................................................203
11.4. Bucătăria rece .........................................................................................................204
11.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare .........................212
11.6. Bibliografie ..............................................................................................................213
12. Garnituri, preparate din carne, deserturi ...............................................................214
12.1. Obiectivele unităţii de învăţare 12 ...........................................................................215
12.2. Prepararea garniturilor ............................................................................................215
12.3. Preparate din carne.................................................................................................221
12.4. Dulciuri de bucătărie ...............................................................................................229
12.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare ........................233
12.6. Bibliografie ..............................................................................................................234
ii Proiectul pentru Învăţământul Rural
Cuprins
13. Rachiuri naturale ..................................................................................................... 236

13.1. Obiectivele unităţii de învăţare 13........................................................................... 237
13.2. Generalităţi ............................................................................................................. 237
13.3. Materii prime folosite la obţinerea rachiurilor naturale ............................................ 238
13.4. Pregătirea materiei prime ....................................................................................... 239
13.5. Fermentarea ........................................................................................................... 242
13.6. Distilarea plămezilor fermentate ............................................................................. 246
13.7. Analiza sumară a rachiurilor naturale ..................................................................... 248
13.8. Depozitarea rachiurilor naturale.............................................................................. 249
13.9. Învechirea rachiurilor naturale ................................................................................ 250
13.10. Defectele rachiurilor naturale şi remedierea lor .................................................... 251
13.11. Alte băuturi alcoolice naturale............................................................................... 252
13.12. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare ...................... 254
13.13. Bibliografie............................................................................................................ 254
14. Fabricarea pâinii ...................................................................................................... 255
14.2. Fabricarea pâinii .................................................................................................... 256
14.3. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare.......................... 273
14.4. Bibliografie.............................................................................................................. 274
15. Prelucrarea laptelui ................................................................................................. 275
15.2. Compoziţia chimică a laptelui .............................................................................. 277
15.3. Defectele şi falsificările laptelui.............................................................................. 282
15.4. Scheme tehnologice pentru obţinerea preparatelor din lapte ................................. 282
15.5. Produse lactate dietetice ........................................................................................ 289
15.6. Brânzeturile ............................................................................................................ 293
15.7. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare........................ 298
15.8. Bibliografie.............................................................................................................. 300
16. Prelucrarea legumelor şi fructelor ......................................................................... 302
16.2. Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor .......................................................... 304
16.3. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din legume....................... 308
16.4. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de fructe .......................... 313
16.5. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testele de autoevaluare........................ 316
16.6. Bibliografie.............................................................................................................. 317
17. Prelucrarea cărnii .................................................................................................... 318
17.2. Clasificarea preparatelor din carne......................................................................... 319
17.3. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite
la fabricarea preparatelor din carne nefierte şi neafumate ............................................. 320
17.4. Tehnologia de fabricare a prospăturilor nefierte şi neafumate................................ 323
17.5. Depozitarea prospăturilor nefierte şi neafumate ................................................................................327
17.6. Marcarea preparatelor din carne .....................................................................................................................327
17.7. Defecte de fabricaţie ................................................................................................................................................328
17.8. Tehnologia de fabricare a preparatelor afumate..................................................... 329
17.9. Răspunsuri şi comentarii la întrebările din testul de autoevaluare.......................... 332
17.10. Bibliografie............................................................................................................ 333
Proiectul pentru Învăţământul Rural iii

Introducere
INTRODUCERE
Stimate Cursant,
Mă bucur că ai ales să studiezi modulul „Alimentaţie,
gastronomie şi tehnologii alimentare”. Acest curs se adresează
în principal personalului didactic implicat în Proiectul pentru
Învăţământul Rural.
Grupul ţintă care urmează să parcurgă acest modul,

este alcătuit din persoane adulte, care sunt calificate în alte
domenii şi doresc să se pregătească pentru o reconversie
profesională.
Alimentaţia stă la baza vieţii, ea constituie un factor cu
acţiune permanentă, care determină desfăşurarea proceselor
metabolice, deoarece hrana reprezintă izvorul şi regulatorul
proceselor de schimb.
Caracteristic pentru această etapă este preocuparea de
a realiza un echilibru optim între diferiţi componenţi ai raţiei
alimentare în raport cu cerinţele nutriţiei moderne.
Modulul de faţă îşi propune să dezvolte la cursanţi o
viziune interdisciplinară în înţelegerea şi utilizarea cunoştinţelor
despre alimentaţie, calitatea produselor alimentare, reguli şi
condiţii necesare producerii de alimente atât în bucătărie cât şi
în sistem gospodăresc.
Luând în considerare cele expuse mai sus, sper ca
acest curs să fie util şi celor care nu desfăşoară activităţi de
educaţie.
După parcurgerea acestui curs îţi vei forma următoarele
competenţe generale:
• Identificarea tipurilor de date, materiale, procese, tehnologii
specifice alimentaţiei, gastronomiei şi industriilor alimentare.
• Utilizarea unui sistem unitar de noţiuni, concepte, mărimi şi
unităţi de măsură folosite în procesele tehnologice din
gastronomie şi industrii alimentare
• Explicarea unor fenomene şi procese tehnologice prin
intermediul unor modele variate.
• Participarea la dezvoltarea unei economii de piaţă
funcţionale prin realizarea unor produse şi servicii de
calitate, care au capacitatea de a fi competitive.
• Examinarea critică a informaţiilor furnizate din diverse surse
TIC în vederea identificării informaţiilor pertinente şi a
evitării dezinformării
Modulul „Alimentaţie, gastronomie şi tehnologii
alimentare” este inclus în planul de învăţământ pentru
Programul 1- Educaţia Tehnologică, în cadrul cursului
“Învăţământ deschis la distanţă”.
iv Proiectul pentru Învăţământul Rural

Introducere
Deoarece această programă este elaborată pentru a fi

aplicată la forma de învăţământ „Învăţământ deschis la
distanţă”, se recomandă folosirea unor metode de informare şi
învăţare active, prin utilizarea suporturilor de curs, a internet-
ului, casetelor video, revistelor şi altor publicaţii de specialitate.
Parcurgerea conţinuturilor în vederea formării
competenţelor se recomandă să se facă în ordinea prevăzută
de programă.
Unităţile de învăţare pe care le vei avea de parcurs
sunt următoarele:
1. Alimentaţia şi sănătatea
2. Componentele alimentelor
3. Biocatalizatori
4. Apa şi sărurile minerale
5. Substanţe de aromă şi coloranţi
6. Fibre alimentare şi substanţe antinutritive prezente în
alimente
7. Metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor
8. Calitatea produselor alimentare
9. Organizarea şi dotarea bucătăriei. Igiena personală şi a
spaţiilor, norme igienico-sanitare şi de protecţia muncii în
bucătărie
10. Metode de prelucrare a materiilor prime
11. Supe, sosuri, bucătăria rece
12. Garnituri, preparate din carne, deserturi
13. Rachiuri naturale (facultativ)
14. Fabricarea pâinii
15. Prelucrarea laptelui
16. Prelucrarea legumelor şi fructelor
17. Prelucrarea cărnii
Unităţile de învăţare sunt elemente structurale ale

modulului, care integrează o serie de competenţe specifice,
fiind unitare din punct de vedere tematic.
Cursul conţine în cele 17 capitole:

• 41 teste de autoevaluare înserate în cadrul
textului cursului ce cuprind 162 itemi;
• 8 lucrări de verificare cu 44 teme de lucru.
Lucrările de verificare se găsesc după cursurile 3,
6, 7, 8, 9, 12, 14, şi 17;
• 7 sarcini de lucru care se constituie în lucrări
practice.
Răspunsurile pot fi trimise prin poştă sau poşta
electronică la adresa indicată de tutore. Pe prima pagină a
lucrării te rog să scrii numele şi prenumele, numărul lucrării de
verificare, precum şi adresa ta.
Îţi recomand să scrii clar răspunsurile şi pentru

eventualele comentarii ale tutorelui lasă o margine de 5 cm şi
aceeaşi distanţă între răspunsuri.
Proiectul pentru Învăţământul Rural v

Introducere
Te rog, ca odată cu prima lucrare de verificare să

transmiţi şi câteva date despre tine. În felul acesta vom putea
comunica mai uşor.
Încă de la primul curs, începe scrierea unui dicţionar cu
termeni de specialitate. Poţi folosi în acest scop dicţionare
tehnice, medicale, gastronomice.
Metode şi instrumente de evaluare
Propun ca metode de evaluare portofoliul, pentru

evaluarea pe parcurs şi examen oral sau scris, pentru
evaluarea finală.
Instrumentele de evaluare sunt elaborate în corelare cu
tipul competenţelor evaluate.
Evaluarea pentru activităţile practice propun să se
realizeze pe parcurs pe baza fişei de observare.
Considerând că bibliografia şi suportul de curs vor fi
suficiente pentru însuşirea cunoştinţelor teoretice, întâlnirile cu
tutorele (de două ori), vor fi folosite pentru activităţile practice.
Propun ca ponderi pentru nota finală 1/3 evaluarea
continuă şi 2/3 evaluarea finală.
vi Proiectul pentru Învăţământul Rural

Introducere
Bibliografie
1. Banu C., Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1980
2. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol.II,
Editura Tehnică, Bucureşti, 2001
3.Chintescu G., Cartea muncitorului în industria laptelui, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1974
4. David D., Îndrumător pentru instruirea tehnologică de laborator în
industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1984
5. Drăgănescu Constanţa Biochimie, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.,
Bucureşti, 1991
6. Dumitriu Matilda Biochimia produselor alimentare, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti
7. Jurcovan Silvia Carte de bucate, Editura Tehnică, Bucureşti, 1987
8. Mihai, N., Mihai, A., Bucătărie şi sănătate, reţete culinare, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1989.
9. Mihai Ştefania şi colectiv Alimentaţie publică şi turism, Editura Niculescu,
Bucureşti, 2004
10. Mincu I., Impactul om alimentaţie, Editura Medicală, Bucureşti,
1993
11. Mincu I., Tratat de dietetică, Editura medicală, Bucureşti

12. Oancea I., Igiena întreprinderilor de industrie alimentară,
Galaţi,1986
13. Poll N. , Şerban A. Noţiuni fundamentale de igiena, Editura Coresi,
Bucureşti, 1999
14. Pârjol G., şi colectiv Tehnologie culinară, Editura Didactică şi Pedagogică,
R.A., Bucureşti, 2003
15. Petculescu E., ş.a. Tehnologii în industria alimentară, Editura Didactică şi
16. Roman, R. A., Bucate, Vinuri şi obiceiuri româneşti, Ed. PAIDEIA,

2001.
17. Schell Horst Biochimie şi tehnici de laborator în chimie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980
18. Segal Brad Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii
produselor alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982
19. Segal B. şi colectiv, Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura
Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1990
20. Segal R., şi colectiv Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Editura
Ceres, Bucureşti, 1983
21. Stănciulescu Gh., Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1973
22. Toma C., şi colectiv Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui. Editura
23. * * * Preparate culinare şi meniuri, bucătărie, Editura pentru
manuale Trauner, Linz, Austria
24. * * * Cărţi tehnice ale echipamentelor din bucătărie
Proiectul pentru Învăţământul Rural vii

Alimentaţia şi sănătatea
Unitatea de învăţare Nr. 1
ALIMENTAŢIA ŞI SĂNĂTATEA
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
1.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 1 ................................................................. 2

1.2. ALIMENTAŢIA ŞI SĂNĂTATEA ................................................................................. 2
1.3. ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR .......................................... 3
1.3.1.Implicaţia ecologiei ................................................................................. 3
1.3.2.Variabilitatea ............................................................................................ 4
1.3.2.1. Factori dependenţi de individ ............................................................. 5
1.3.2.2. Factori ai mediului ............................................................................... 6
1.3.2.3. Tradiţii şi schimburi în alimentaţie...................................................... 8
1.4. CRITERII PENTRU ÎNTOCMIREA MENIURILOR .................................................... 10
1.4.1. Asigurare prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului ..... 11
1.4.2. Asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în structura
meniului ................................................................................................ 13
1.4.3. Recomandări privind asocierea alimentelor şi
preparatelor în meniu ........................................................................... 14
1.4.4. Asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi puterea
de saţietate a meniurilor ...................................................................... 14
1.4.5. Etapele întocmirii meniurilor pentru o anumită categorie de
consumatori ......................................................................................... 16
1.5. RĂSPUNSURI ŞI COMENTARII LA ÎNTREBĂRILE DIN TESTELE DE
AUTOEVALUARE ....................................................................................................... 18
1.6.BIBLIOGRAFIE........................................................................................................... 19
Proiectul pentru Învăţământul Rural 1

1.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 1
După ce vei parcurge cu atenţie această unitate de învăţare vei

constata că ştii să:
● Prezinţi implicaţiile ecologiei şi variabilităţii în formarea

comportamentul alimentar
● Enumeri criteriile pentru stabilirea meniurilor
● Prezinţi recomandări privind asocierea alimentelor şi preparatelor

în meniu
● Explici importanţa privind asigurarea cerinţelor privind varietatea,

sezonalitatea şi puterea de saţietate a meniurilor
● Întocmeşti meniuri pentru diverse categorii de consumatori
1.2. ALIMENTAŢIA ŞI SĂNĂTATEA
Alimentaţia stă la baza vieţii şi constituie un factor

cu acţiune permanentă care determină desfăşurarea
proceselor metabolice, hrana fiind izvorul şi regulatorul
proceselor de schimb.
Agricultura, prin mecanismul fotosintezei acţionează ca

un adevărat convertitor ce transformă radiaţiile solare în
energie chimică sub formă de substanţe organice sintetizate:
glucide, protide, lipide, ş.a., realizând produse de primă
necesitate pentru viaţă. Totuşi, trebuie avut în vedere că, din
întreaga cantitate de biomasă produsă anual de „marea uzină
verde” a planetei (cca 100 miliarde tone), proporţia plantelor de
cultură care prezintă interes pentru alimentaţia omului este de
numai 10-12%, ceea ce reprezintă – după cum demonstrează
statisticile mondiale – prea puţin pentru populaţia mereu în
creştere a globului.
În aceste condiţii, activitatea de valorificare, în scop
alimentar, a tot ceea ce pune la dispoziţie agricultura trebuie să
urmărească utilizarea maximă a ansamblului componentelor
nutritive sintetizate de plante şi care sunt necesare
organismului uman.
Pentru aceasta este necesar să se cunoască în
profunzime valoarea nutritivă a produselor agroalimentare,
calitate care reprezintă valoarea de întrebuinţare pentru
metabolismul organismului, fiind de o importanţă primordială.
2 Proiectul pentru Învăţământul Rural

Cercetările efectuate în ultimii 20 de ani au lărgit foarte

mult noţiunea de valoare nutritivă şi au scos în evidenţă rolul
deosebit pe care-l are alimentaţia echilibrată în sanogeneză,
importanţa pe care o au substanţele plastice, energetice şi
biocatalitice în metabolism.
Mult timp s-a considerat, în mod eronat, că valoarea
nutritivă a unui aliment corespunde valorii sale energetice,
asimilându-se oarecum în acest fel organismul uman cu o
maşină. Un asemenea reducţionism simplificator conduce la
implicaţii cu atât mai grave cu cât, în condiţiile vieţii moderne,
organismul necesită un aport redus de energie, crescând în
schimb nevoia de substanţe biologic active.
Valoare nutritivă Noţiunea de valoare nutritivă este foarte complexă, fiind
dată de compoziţia în substanţe nutritive a alimentului (protide,
lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale), de calitatea
acestora, de raportul care există între aceste componente, de
gradul de utilizare digestivă şi de modul în care produsul
satisface necesităţile organismului.
Unul din cei mai importanţi factori ai organizării şi
conducerii alimentaţiei ştiinţifice îl constituie cunoaşterea
particularităţilor şi valorii nutritive a produselor alimentare
folosite pentru acoperirea necesităţilor în substanţe nutritive ale
organismului.
O alimentaţie corectă presupune o mare varietate de
alimente. Excluderea unui produs sau a mai multor produse
privează organismul de posibilitatea unei selecţii optime a
componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii, deoarece
fiecare produs alimentar are compoziţia sa caracteristică şi, în
consecinţă, conţine substanţe care nu se repetă în alte
produse. Aceste substanţe, chiar în cantităţi foarte mici, pot
influenţa starea de dezvoltare şi de sănătate a individului.
1.3. ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Cultura este mediul de viaţă a unui popor. Deci, când
vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la felul
de a se îmbrăca, comporta în societate ci şi de felul de
alimentaţie, deci şi de comportamentul alimentar.
Comportamentul alimentar este influenţat de:
1.3.1. Implicaţia ecologiei.
Antropologul englez Childe aprecia că istoria omenirii ar

trebui împărţită după modul cum omul s-a folosit de resursele
naturale pentru a-şi asigura supravieţuirea.
Omul constituie ultima verigă într-o serie de lanţuri
trofice ale biosferei, dar nu depinde obligatoriu de un anumit
lanţ, fiind omnivor. În funcţie de condiţiile naturale, populaţiile
umane pot să difere din punct de vedere al alimentaţiei, dar
omul contemporan nu mai este strict legat de producţia locală
de hrană. Raporturile cantitative din biosferă, ca şi cele
calitative, pot fi modificate de om prin evoluţia sa culturală şi
socială ascendentă. Se consideră că o societate este cu atât

mai civilizată şi mai cultă cu cât dispune de o tehnologie mai
dinamică şi mai adecvată pentru dominarea mediului fizic.
Privite astfel, în ordinea descrescândă a superiorităţii, se
orânduiesc civilizaţiile industriale, agrare şi pastorale,
vânătoreşti şi la urmă cele care s-au limitat la simpla culegere
din natură. Această gradaţie nu trebuie tratată mecanic, ci
dialectic, în întreaga ei complexitate.
În cadrul ecosistemului uman, alimentele şi alimentaţia
constituie una din laturile cele mai importante. Alimentele şi
alimentaţia au evoluat o dată cu posibilităţile materiale, cu
modificarea concepţiilor oamenilor, cu evoluţia ştiinţei. Astăzi
putem vorbi de o istorie a alimentaţiei, o istorie a
producţiei de alimente, de una a gastrotehniei ca şi a
gastronomiei, de o istorie a igienei alimentare, dar şi a
patologiei legată de alimentaţie.
Ecologia alimentaţiei apare astfel ca un mod al relaţiei
omului cu mediul. În sensul acestei relaţii, comportamentul
alimentar este o categorie căreia i s-a consacrat o literatură
incitantă.
1.3.2. Variabilitatea
Factorii implicaţi în comportamentul alimentar al omului

pot fi clasificaţi în:
• factori exteriori, constituiţi din alimentele propriu-zise având
valoare nutritivă şi implicând tonusul emotiv;
• factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (ex. senzaţia de
foame sau de sete), senzorial (ex. sensibilitatea tactilă a
mucoasei bucale, cea termică, gustul) şi psihologici (ex.
semnificaţia simbolică a alimentelor, funcţia socială a zilelor
festive). În tot acest complex, fenomene ca instinct, dorinţă,
necesitate, agreabil şi dezagreabil, obişnuite etc., diferă de
la un individ la altul şi de la o populaţie la alta.
Se cunoaşte că cerinţele organismului faţă de substanţe
nutritive variază interindividual şi intergrupuri (de exemplu,
diferenţe în excreţia de tiamină la indivizi cărora li s-au
administrat doze identice de tiamină sau diferenţe între diferite
populaţii în ceea ce priveşte concentraţia medie de colesterol),
ca şi intraindividual (de exemplu, modificările compoziţiei
organismului în funcţie de vârstă).
Astăzi când este unanim recunoscut că în interiorul unor
limite, sub care necesităţile esenţiale nu sunt satisfăcute şi
peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul
nocive, omul poate să trăiască în deplină sănătate la niveluri
nutriţionale variate. În ce priveşte relaţia dintre nivelul de viaţă
şi cel de alimentaţie, se consideră că ţările ca Suedia şi S.U.A.,
cu un standard de viaţă mai ridicat decât Franţa, au comparativ
cu aceasta o alimentaţie mai economică, inclusiv din punct de
vedere al efortului de preparare a alimentelor.

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de

substanţe nutritive pot fi grupaţi în două categorii: factori care
ţin de individ şi factori ai mediului.
Factorii care contribuie la variaţia cerinţelor de substanţe nutritive
Factori ai individului Factori de mediu

Genetici Fizici
Vârsta Biologici
Sex Sociali (culturali,
Stări fiziologice: economici, politici)
- graviditate
- alăptare
- creştere etc.
Stări patologice:
- metabolice
- traumatice
- neoplazice
- infecţioase
1.3.2.1. Factori dependenţi de individ

Unul din cele mai importante elemente care determină
variaţia cerinţelor organismului pentru substanţe nutritive este
introdus de diferenţele genetice.
O serie de erori de metabolism „înnăscute” au implicaţii
nutriţionale majore (de exemplu, cerinţa ridicată pentru
vitamina B6 la persoane cu sinteza deficitară de cistationină).
Genele dezvoltării în înălţime nu vor determina un
individ înalt dacă dezvoltarea este limitată de subnutriţie în
timpul sarcinii şi a primei perioade după naştere, după cum unii
indivizi sunt scunzi din cauze genetice deşi au crescut în
condiţii favorabile. Atunci când indivizii scunzi, datorită
condiţiilor de mediu şi nu genetic, sunt supuşi nor condiţii
nutriţionale favorabile, statura lor creşte.
Abaterile dimensiunilor corporale datorită acţiunii
genelor sunt trecute cu vederea, în general, ca nesemnificative
pentru individ sau societate. Dar, în cazul când abaterile de
creştere şi dezvoltare sunt determinate de factorii de mediu şi
nutriţionali, problema capătă aspect grav deoarece – există
destule dovezi – asemenea deviaţii de la normal se asociază
cu sensibilitate crescută la infecţii, performanţă scăzută la teste
de învăţare şi comportament etc.
Recent, s-a susţinut ipoteza, în urma unor
experimentări, că aversiunile noastre faţă de o anumită hrană
sunt instinctive şi mai puţin învăţate, iar preferinţele noastre
alimentare, considerate de nutriţionişti ca fiind achiziţionate prin
învăţare şi tradiţii, sunt determinate mai degrabă de gene decât
de condiţiile mediului ambiant. Astfel acordând caracteristicilor
ereditare un rol în stabilirea preferinţelor culinare, ipoteza poate
conduce la formularea că obiceiurile noastre alimentare por fi
codificate în structuri genetice ale unor generaţii viitoare.
Dacă luăm în discuţie alt factor – vârsta – trebuie

menţionat că în ultimii ani se acordă atenţie sporită problemelor
nutriţionale ale persoanelor în vârstă. Problematica alimentaţiei
raţionale nu poate fi redusă numai la biochimie şi fiziologie. Se
poate spune că noi nu consumăm ca atare trofine şi kilocalorii,
ci mâncăruri cu un anumit gust şi aspect, într-un anumit context
social şi psihologic.
Pe bună dreptate, se afirmă că din punct de vedere al
hranei omul este mai mult creaţia dorinţei decât a nevoii.
În alegerea alimentelor consumatorul ştie foarte puţin
despre necesităţile sale organice, în schimb este captat în
mare măsură de dorinţele şi plăcerile pe care i le conferă
produsul alimentar. Calităţile senzoriale, în special olfactiv-
gustative, influenţează hotărâtor apetitul şi, în felul acesta,
intervin în organizarea alimentaţiei. S-a demonstrat că blocarea
receptorilor bucali şi gastrici nu influenţează numai faza
nervoasă, reflexă a acţiunii dinamice a alimentelor, ci şi faza
tisulară şi biochimică. În legătură cu „secreţia psihică” şi
digestia, s-a constatat că o bucată de carne introdusă prin
fistulă în stomacul câinelui este digerată după 2 ore în proporţie
de 6,5%, în schimb introdusă prin gură – în proporţie de 31%.
Sunt numeroase elemente extrafiziologice ale alimentului care
„aparţin” altor ştiinţe (psihologia, sociologia, antropologia). Să
exemplificăm cu sistemul de alimentare a sugarului la ore fixe.
Unii sugari obosesc ţipând când le este foame, iar la ora
prevăzută după programe ajung prea obosiţi pentru a ingera
cantitatea necesară de lapte. Nu de puţine ori sistemul
alimentar echilibrat poate avea rezultate trofice foarte reduse
dacă nu este însoţit de îngrijirea afectuoasă a copilului.
Alimentul are o triplă calitate: asigură necesarul
nutriţional, are semnificaţie emoţională legată de experienţa
simţurilor („tonusul emotiv”), iar omul îi conferă semnificaţii
simbolice. Oare pentru un european consumarea cărnii de
câine nu este tabu, în timp ce în unele zone asiatice constituie
o delicatesă?
1.3.2.2. Factori ai mediului
Factorii proprii individului, care concură la variaţia

cerinţelor organismului pentru substanţe nutritive, sunt
influenţaţi de factori ai mediului: fizici (cum ar fi temperatura
ambiantă), biologici (de exemplu prezenţa paraziţilor) şi sociali
(de pildă, felul şi intensitatea activităţii). Numeroşi autori
acordă, în acest sens, importanţă mai mare factorilor de mediu
decât celor individuali. Se consideră că existenţa omului va
depinde în viitor mai mult de capacitatea sa de adaptare
socială decât de abilitatea reglării fiziologice şi metabolice la
schimbările de mediu.
Factorii de mediu influenţează statutul nutriţional prin
efecte asupra producţiei şi disponibilităţii alimentelor, asupra
consumului real.

Alimentaţia este mult mai legată de evoluţia socială şi

economică decât de factorii geografici. Într-un anumit cadru
geografic sunt mai multe posibilităţi de a satisface nevoile
economice. Vecinătatea mării nu a fost suficientă să facă din
albanezi un popor de pescari sau navigatori.
TEST DE AUTOEVALUARE 1
Citeşte cu atenţie conţinutul prezentat până acum şi
rezolvă testul de mai jos.
Încercuieşte răspunsul corect:

1. Valoarea nutritivă a unui aliment nu este dată de:
a. compoziţia în substanţe nutritive;
b. calitatea componentelor nutritive;
c. conţinutul de apă al alimentelor;
d. raportul care există între componentele nutritive.
2. Factorii exteriori implicaţi în comportamentul alimentar al

omului sunt reprezentaţi de:
a. senzaţia de foame;
b. senzaţia de sete;
c. senzaţia tactilă a mucoasei bucale;
d. alimentele propriu-zise.
3. Grupează factorii care contribuie la variaţia cerinţelor de

substanţe nutritive din enumerarea de mai jos, după cerinţele
tabelului:
factori genetici, factori fizici, factori biologici, vârsta,
sexul, factori sociali
Factori ai individului Factori de mediu
4. Notează în dreptul propoziţiilor de mai jos A, dacă afirmaţia

este adevărată sau F, dacă afirmaţia este falsă
a. Factorii de mediu influenţează statutul nutriţional prin efecte

asupra producţiei şi disponibilităţii alimentelor, asupra
consumului real.
b. Alimentaţia este mult mai legată de factorii geografici decât
de evoluţia socială şi economică.
Răspunsurile corecte se găsesc la pagina 18. Dacă nu ai răspuns bine, mai

citeşte încă o dată conţinutul la care se referă sarcinile de lucru.

1.3.2.3. Tradiţii şi schimburi în alimentaţie

Practicile de alimentaţie reprezintă unul dintre cele mai
semnificative aspecte ale cadrului cultural. Acest termen –
practici de alimentaţie – include metode de obţinere a hranei
(vânătoarea) sau producere a ei (agricultura, creşterea
animalelor). Bineînţeles, sunt implicate metode de recoltare,
depozitare, preparare, dar şi accesoriile utilizate la mâncare
sau etichetare. Este incorect să considerăm practicile de
alimentaţie în sine, ignorând multe alte aspecte ale parametrilor
culturali. Putem afirma că mediul cultural s-a aflat şi se află în
modificare în cadrul a cinci ecologii majore: vânător-culegător,
agricultor, crescător de animale, orăşean şi urbanismul
modern. Nu trebuie uitat că omul fiind o fiinţă socială, cele mai
multe obiceiuri de alimentaţie au menirea de a proteja grupul
social.
În literatură sunt citate cazuri când alimentele importate
sunt pe cale să devină simboluri care înlocuiesc alimentele
tradiţionale. La grupurile de populaţie cu venituri mediu şi mare,
consumul unor produse alimentare a căpătat o valoare de
„reuşită socială” care adesea depăşeşte valoare nutriţională.
Unul dintre aceste „articole de prestigiu” este reprezentat de
băuturile alcoolice.
Felul în care importul de produse alimentare aduce
modificări în obişnuinţele de alimentaţie se poate exemplifica
prin situaţia înregistrată în Ghana unde făina importată în
cantităţi mari şi utilizată pentru producţia de pâine, prăjituri,
etc., a dus după câţiva ani la acceptarea largă a produselor din
grâu în condiţiile în care prin tradiţie grâul nu se cultivă.
Vorbind despre obişnuinţele alimentare instaurate recent
nu trebuie trecute cu vederea eforturile ţărilor angajate pe calea
lichidării subdezvoltării de a păstra sau restaura tradiţiile
alimentare, uneori în forme noi. Tropismul pentru modelele
culturale vechi se învederează frecvent şi la cei „urbanizaţi”
prin pregătirea şi consumarea bucatelor în moduri tradiţionale,
cu atât mai mult la evenimentele festive.
Se poate sintetiza că mediul alimentar implică
interacţiuni alimente-om la trei nivele, care interesează şi
poziţia consumatorului faţă de valoarea nutritivă a produselor
alimentare: a – personal; b – naţional; c – internaţional.
La conturarea componentei personale concură factorii:
1 – timp; 2- energie; 3 – bani; 4 – îndemânare; 5 – informare
asupra produselor alimentare.
• Timpul disponibil pentru cumpărarea, pregătirea şi servirea
alimentelor determină parţial ceea ce se consumă şi calitate
alimentului consumat. Când factorii timp şi îndemânare sunt
asociaţi potenţiali acţiunii pozitive alimente-om creşte.
• Energia disponibilă poate fi împărţită în: fizică, mentală şi de
combustibil. Limitele energiei fizice influenţează frecvenţa de
cumpărare, cantitatea de alimente pregătite. Energia mentală
decide meniul (inclusiv nivelul valorii nutritive). Energia
petrochimică contribuie la determinarea măsurii în care îşi

convine sau nu să cumperi un produs alimentar; alimentele

prelucrate mai mult necesită şi un consum mai mare de energie
şi sunt, în general, mai scumpe.
• Banii disponibili determină alegerea produsului, frecvenţa cu
care se poate cumpăra, calitatea alimentului (inclusiv nivelul
defectelor fizice care se tolerează), cantitatea; de asemenea
determină şi interiorul încăperii (mobilă, tapetul) în care se
mănâncă, ceea ce constituie un factor psihologic deloc
neglijabil.
• Îndemânarea la pregătirea alimentelor, ca şi servitul,
influenţează alegerea acestora (gata preparate, preparate după
un ritual complicat etc.), fineţea, estetica.
• Cunoştinţe temeinice despre compoziţia şi calităţile
alimentului, despre tehnica de pregătire şi conservare pot
compensa în parte lipsa de timp fundamentală pentru
comportamentul alimentar.
O sursă cu valoare ştiinţifică duce la un
comportament corespunzător, în timp ce informaţiile
culese „pe stradă” sau „de la vecini” sunt uneori chiar
dăunătoare.
Comportamentul cumpărătorului şi consumatorului
este influenţat de factorul personalitate.
S-a scris o literatură de specialitate vastă şi există o
experienţă bogată în unele ţări privind educaţia nutriţională a
consumatorilor.
Printre principalele obiective ale acestei educaţii se
numără: investigarea nivelului de cultură alimentară al
diferitelor grupuri de populaţie şi cunoaşterea gradului de
informare a populaţiei în probleme de nutriţie şi igienă
alimentară, depistarea obiceiurilor, atitudinilor şi tradiţiilor
alimentare existente, dar şi a prejudecăţilor şi a părerilor
greşite, orientarea metodologiei acţiunilor de educaţie în raport
cu carenţele comportamentale, înzestrarea sistematică a
populaţiei cu cunoştinţe asupra alimentaţiei raţionale şi
cultivarea unei opinii de masă pentru însuşirea unor asemenea
cunoştinţe, instruirea în această direcţie încă din şcoală etc.
Dintre mijloacele educaţiei nutriţionale folosite frecvent
menţionăm: mijloacele orale (conferinţe, lecţii, simpozioane,
şezători, radio emisiuni, convorbiri), mijloace scrise şi tipărite
(cărţi, broşuri, articole, rubrici permanente în publicaţii
periodice), mijloace vizuale (plane – ca diagrame, grafice,
viniete, fotografii, afişe; forme de volum – ca modele, mulaje),
mijloace combinate. O forţă de atracţie mare o au expoziţiile şi
proiecţiile de diapozitive şi diafilme în pauzele de la cinema,
mijloacele audiovizuale (filme; teleemisiuni – ca teleconferinţe,
dialoguri, filme televizate, programe de animaţie; reprezentări
scenice). Printre altele s-au dovedit eficiente mijloace ca:
sfaturile medicului, cursurile de pregătire pe cartiere, la
întreprinderi şi instituţii, urmate de dezbateri, concursurile gen
„mama ştie - copilul câştigă”.
Este necesar ca etichetarea produselor alimentare să fie
un mijloc pertinent de informare şi educare nutriţională a

consumatorilor. Conform recomandării N.C.A. (Asociaţia

naţională de conserve din S.U.A) suprafaţa etichetei trebuie
împărţită astfel: 40% pentru marca produsului, 20% pentru
informarea asupra conţinutului, 40% pentru indicaţii privind
utilizarea produsului. Prin indicarea conţinutului în kcal. al
produsului sau al porţiei, al conţinutului în proteine, glucide,
lipide, vitamine şi săruri minerale sau, chiar şi mai mult, a
valorii biologice a proteinelor şi a naturii lipidelor (acizi graşi,
polinesaturaţi sau saturaţi), eticheta are rolul de a duce o
contribuţie la dirijarea nutriţiei consumatorului în direcţia unei
alimentaţii raţionale. Unele etichete cuprind şi date privind
proporţia în care produsul respectiv acoperă necesităţile de
substanţe nutritive, limite recomandate de legislaţia ţării
respective.
O anchetă efectuată asupra etichetajului nutriţional în
Franţa de către Federaţia naţională a cooperativelor de
consum a arătat că 98,5% din persoanele interogate au
manifestat interesul pentru indicaţiile de pe etichetă, în special
pentru cantitatea de grăsimi, zaharuri şi calorii.
1.4. CRITERII PENTRU ÎNTOCMIREA MENIURILOR
Alimentaţia sta la baza vieţii şi constituie un factor cu

acţiune permanentă, care determină desfăşurarea proceselor
metabolice, hrana fiind izvorul şi regulatorul proceselor de
schimb;
se realizează prin consumarea zilnică de cantităţi variate
de alimente şi produse alimentare, culinare sau de patiserie –
cofetărie.
Cantitatea de alimente şi preparate ingerate care

Necesarul satisfac cantitativ şi calitativ cerinţele nutritive şi energetice ale
alimentar organismului uman pe o perioadă de 24 h, reprezintă
necesarul alimentar.
Grupând de la o anumită ordine alimentele şi produsele

Meniu consumate la o masă, sau într-o zi, se alcătuieşte un ansamblu
de preparate denumit meniu.
Meniul zilnic trebuie să asigure necesarul alimentar
pentru 24 h, pe categorii de consumatori în conformitate cu
cerinţele fiziologice ale organismului.
Necesităţile nutritive variază de la un individ la altul,
depinzând de vârstă, greutate, sex, felul şi intensitatea
activităţii desfăşurate, condiţiile mediului ambiant. De aceea,
pentru a se asigura o alimentaţie judicioasă, trebuie să se ţină
seama de aceste diferenţe şi să se realizeze un permanent
echilibru între necesităţile fiziologice ale organismului şi
cantităţile de factori nutritivi aduse de alimente. Când acest
echilibru nu este păstrat alimentaţia devine neraţională, având
efecte negative asupra creşterii capacităţii de muncă şi a stării
de sănătate.

În vederea alcătuirii unui meniu corect se impune

cunoaşterea necesarului fiziologic de calorii şi substanţe
nutritive şi a compoziţiei chimice a fiecărui aliment care
participă la alcătuirea unui preparat culinar.
Pentru a uşura cunoaşterea necesarului fiziologic care
trebuie asigurat prin meniurile zilnice sunt elaborate norme de
alimentaţie corectă, exprimate în alimente, calorii şi factori
nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine).
Întocmirea meniurilor trebuie să aibă la bază
următoarele principii:
• asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;
• asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în
structura meniurilor;
• ordonarea raţională a preparatelor în meniu şi asocierea
corespunzătoare cu băuturi;
• asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea şi
puterea de saţietate a meniurilor.
1.4.1. Asigurare prin meniuri a necesarului fiziologic

al organismului
Transpunerea în practică a acestui principiu este

asigurat printr-un meniu corect, caracterizat prin calităţi
nutritive, sanitare şi senzoriale.
Calitatea nutritivă a meniului reprezintă măsura în care
acesta satisface necesarul în calorii şi substanţe nutritive
(proteine, lipide, glucide, vitamine şi substanţe minerale),
conform cerinţelor reale ale organismului, stabilite pe baze
ştiinţifice.
Nivelul caloric al meniului reprezintă numărul de
calorii (cal) al componentelor din structura meniului.
Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800 –
3000 cal/persoană.
Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai
stringente, cele pe care organismul le cere în primul rând. În
cazul, în care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul
de alimente, organismul apelează la propriile ţesuturi pe care le
„arde”, pentru a obţine energia de care are nevoie.
Structura nutritivă a meniului reprezintă cantitatea de
substanţe nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine şi
minerale) asigurate de componentele meniului şi exprimate în
grame, care trebuie să se găsească în proporţii echilibrate.
Asigurarea aportului caloric, în lipsa unui anumit
echilibru a substanţelor nutritive calorigene, nu constituie o
alimentaţie pe baze ştiinţifice.

Raportat la
Substanţe valoarea
nutritive Necesar calorică a Necesar calitativ
cantitativ raţiei
alimentare
Proteine 1,2-1,5 g/kg 13-16 % De origine animală:
corp/24 ore Adulţi 30%
Adolescenţi 60%
Copii 80%
Lipide 1-2-g/kg corp/24 25-35% Adulţi 50% de origine
ore vegetală
Adolescenţi şi copii
85% provenind din
produse animale
Glucide 3-7 g/kg corp/24 50- 60%
ore
Vitamine, Se vor asigura în concordanţă cu cerinţele alimentaţiei
substanţe raţionale, în proporţii corespunzătoare pentru toate
minerale categoriile de persoane.
Calitatea sanitară a meniului (inocuitatea) sau

aspectul salubru impune respectarea riguroasă a legislaţiei în
vigoare privind producerea, transportul, depozitarea,
prelucrarea şi desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea
de sănătate a consumatorilor.
Calitatea senzorială reprezintă însuşirea meniului de a
îndeplini condiţii de atracţie senzorială.
Sarcină de lucru:
Pornind de la structura nutritivă a meniului alcătuieşte

două meniuri.
Verifică parcurgând paragrafele 1.4.2. şi 1.4.3. dacă ai
asociat corect preparatele în meniu.

Răspunsurile corecte se găsesc la pagina 13 Dacă nu ai răspuns bine, mai

1.4.2. Asocierea corectă a alimentelor

şi a preparatelor în structura meniului
Alimentaţia corectă a omului sănătos trebuie alcătuită
prin asocierea mai multor alimente, pentru satisfacerea
necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de
vedere nutritiv, în 7(10) grupe.
Proporţiile optime pentru fiecare grupă sunt următoarele:
Grupa de alimente Proporţii optime % pentru

% adulţi
I. Carne şi produse din 4-8 8
carne
II. Lapte şi derivate 3-35 12
III. Ouă 2-4 2
IV. Grăsimi 12-17 17
V. Cereale şi derivate 25-45 35
VI. Legume şi fructe 17-18 18
VII: Zahăr şi produse 7-8 8
zaharoase
Fiecare grupă prezintă avantaje şi dezavantaje

nutriţionale. De aceea, se recomandă substituiri numai în
cadrul aceleaşi grupe. În cadrul gupelor de alimente se pot face

substituiri izocalorice sau izotrofinice care să permită variaţia

corespunzătoare, fără a periclita valoarea nutritivă a meniului
pe ansamblu.
O alimentaţie echilibrată se realizează, practic,
asigurând în meniul zilei prezenţa cel puţin a unui aliment din
fiecare grupă. În acest fel se realizează, sub aspect calitativ,
satisfacerea cerinţelor esenţiale ale organismului.
1.4.3. Recomandări privind asocierea alimentelor

şi preparatelor în meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în
proporţie corespunzătoare necesarului fiziologic, se
recomandă:
• asocierea produselor de origine animală cu cele de origine
vegetală;
• asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrarea
termică cu produse proaspete;
• alimentele care se găsesc permanent în hrana omului
trebuie încadrate în meniu sub formă variată;
• pentru alimentele a căror raţii zilnice sunt insuficiente pentru
a putea constitui o porţie de mâncare, se va ţine seama de
valoarea raţiei săptămânale.
1.4.4. Asigurarea cerinţelor privind varietatea, sezonalitatea

şi puterea de saţietate a meniurilor
Varietatea meniurilor. Meniurile trebuie să fie cât mai
variate atât în ceea ce priveşte preparatele din structura
acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor
atrage consumatorul, stimulează apetitul şi declanşează
secreţia sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.
Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau
pentru o perioadă mai îndelungată (7 – 14 zile). Meniul unei
mese poate cuprinde mai multe feluri de mâncare, servite în
porţii mici.
Tipuri de meniuri. Meniurile se pot diferenţia în funcţie

de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de consumatori şi
profilul unităţii, astfel:
• meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun
şi cină);
• meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii,
adolescenţi, adulţi, sportivi, turişti străini);
• meniuri dietetice;
• meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet,
revelion);
• meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc,
vânătoresc).

Repartiţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic:

• Mic dejun: 20-25% sau 30%;
• Gustare: 10%;
• Dejun: 40-50% sau 50%;
• Cină: 20-25% sau 20%.
Sezonalitatea meniurilor. Condiţiile climatice
influenţează necesarul fiziologic al organismului uman şi, ca
urmare, alimentaţia va fi diferenţiată în funcţie de anotimp.
Alimentaţia sezonului estival se caracterizează prin:
• aport normal de proteine (13-16%);
• consum majorat de glucide (55-65%);
• consum scăzut de lipide (20-30%);
• consum majorat de lichide.
În sezonul cald alimentaţia este bogată în legume şi
fructe proaspete, care conţin
cantităţi importante de vitamine şi săruri minerale. Diversitatea
produselor alimentare permite pregătirea unor meniuri variate
şi complexe.
Se vor evita alimentele şi preparatele grase, deoarece
temperatura ridicată scade secreţiile digestive, iar dacă o
alimentaţie este bogată în grăsimi, digerarea lor se va face
foarte greu. De asemenea, se vor evita conservele de legume
sau fructe.
Aportul de lichide(apă, apă minerală, sucuri de fructe)
trebuie să asigure echilibrul
hidric al organismului. De aceea este necesar să se consume
cel puţin un litru de lichid pe zi, după un timp de la consumarea
preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre băuturi
doar apa este indispensabilă, temperatura recomandată fiind
de 14-160C; apa mai rece poate produce tulburări gastro -
intestinale.
Alimentaţia sezonului rece se caracterizează prin:
• aport normal de proteine(13-14%) din care 60% de origine
animală;
• cantităţi crescute de lipide (35-40%), predominând cele de
origine animală;
• cantităţi uşor crescute de glucide (55%) şi vitamine (în
special vitaminele C şi B1).
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele
bogate în glucide şi lipide se
explică prin consumul mai mare de calorii pentru menţinerea
temperaturii normale a corpului omenesc.
Preparate româneşti de sezon
• Iarna: sărmăluţe cu mămăliguţă, piftie, cârnaţi, caltaboşi,
tobă etc.
• Primăvara: miel (la tavă, la frigare), preparate din spanac,
urzici, ceapă şi usturoi verde, salată verde etc.
• Vara: mâncăruri cu legume proaspete: fasole verde,
mazăre verde, roşii, dovlecei, vinete etc.
• Toamna: pastramă (de oaie, de capră, de piept de gâscă),
must dulce sau tulburel.

1.4.5. Etapele întocmirii meniurilor pentru

o anumită categorie de consumatori
1. Stabilirea nivelului caloric şi a structurii nutritive a meniului

în funcţie de necesarul fiziologic al categoriei de
consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentaţiei
corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide şi glucide).
2. Analiza caracteristicilor alimentaţiei categoriei de
consumatori (număr de mese, preparate recomandate etc.)
şi a preferinţelor acestora.
3. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu
posibilităţile de aprovizionare.
4. Stabilirea „structurii de ansamblu” a meniului, prin
nominalizarea alimentelor şi a preparatelor pentru fiecare
masă (mic dejun, gustare, dejun, cină), cu precizarea
gramajului porţiei şi a conţinutului în calorii şi factori nutritivi.
Conţinutul în calorii şi factori nutritivi a alimentelor din
componenţa meniului se vor calcula pe baza tabelelor de
compoziţie a produselor alimentare. Pentru preparatele
culinare,
conţinutul de calorii şi factori nutritivi ai porţiei se vor

extrage din reţetarele respective.
În situaţia în care preparatele nominalizate în meniu sunt
preluate din reţetare care nu conţin cantitatea de calorii şi
factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda
astfel:
• se stabileşte structura de ansamblu a meniului numai prin
nominalizarea preparatelor şi a gramajului porţiei;
• se calculează caloriile şi conţinutul în factori nutritivi pentru
fiecare preparat nominalizat în structura meniului
5. Totalizarea caloriilor şi a factorilor nutritivi pentru
fiecare masă şi pe total meniu.
Citeşte cu atenţie conţinutul prezentat până acum.

Făcând apel şi la cunoştinţele pe care le ai din viaţa de zi
cu zi, răspunde la întrebările de mai jos.
5. Enumără factorii care influenţează comportamentul

alimentar.

6. Defineşte noţiunile de necesar alimentar şi meniu.
7. Care sunt etapele întocmirii unui meniu?


1.5. RĂSPUNSURI ŞI COMENTARII LA ÎNTREBĂRILE DIN

TESTELE DE AUTOEVALUARE
1.- c; 2. – d;
3.
Factori ai individului Factori de

mediu
factori genetici factori fizici

vârsta factori biologici
sexul factori sociali
4. a. – A; b. - F
5. Comportamentul alimentar este influenţat de

implicaţiile ecologiei şi de variabilitate.
6. Cantitatea de alimente şi preparate ingerate care
satisfac cantitativ şi calitativ cerinţele nutritive şi energetice ale
organismului uman pe o perioadă de 24 h, reprezintă
necesarul alimentar.
Grupând de la o anumită ordine alimentele şi produsele
consumate la o masă, sau într-o zi, se alcătuieşte un ansamblu
de preparate denumit meniu.
7.
1. Stabilirea nivelului caloric şi a structurii nutritive a
meniului în funcţie de necesarul fiziologic al categoriei de
consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentaţiei
corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide şi glucide).
2. Analiza caracteristicilor alimentaţiei categoriei de
consumatori (număr de mese, preparate recomandate etc.) şi a
preferinţelor acestora.
3. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului,
corelate cu posibilităţile de aprovizionare.
4. Stabilirea „structurii de ansamblu” a meniului, prin
nominalizarea alimentelor şi a preparatelor pentru fiecare masă
(mic dejun, gustare, dejun, cină), cu precizarea gramajului

porţiei şi a conţinutului în calorii şi factori nutritivi. Conţinutul în

calorii şi factori nutritivi a alimentelor din componenţa meniului
se vor calcula pe baza tabelelor de compoziţie a produselor
alimentare. Pentru preparatele culinare, conţinutul de calorii şi
factori nutritivi ai porţiei se vor extrage din reţetarele respective.
5. Totalizarea caloriilor şi a factorilor nutritivi pentru
fiecare masă şi pe total meniu.
1.6. BIBLIOGRAFIE
Bucureşti, 1989.
1993
2001.
7.Segal R., şi colectiv Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Editura

Componentele alimentelor
Unitatea de învăţare 2
COMPONENTELE ALIMENTELOR
Cuprins Pagina
2.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 2 ...............................................................21
2.2. GLUCIDE ...................................................................................................................21

2.2.1. Clasificarea glucidelor .............................................................................22
2.1.1.1. Clasificarea ozelor............................................................................22
2.1.1.2. Clasificarea ozidelor ........................................................................22
2.2.2. Rolul glucidelor în organism ..................................................................23
2.2.3. Necesarul de glucide................................................................................23
2.2.4. Surse alimentare de glucide ....................................................................24
2.3. LIPIDE ........................................................................................................................25

2.3.1. Clasificarea lipidelor.................................................................................25
2.3.2. Rolul lipidelor în organism ......................................................................26
2.3.2.1.Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare ................................28
2.3.3. Necesarul de lipide ..................................................................................30
2.3.4. Surse alimentare de lipide ......................................................................30
2.4. PROTEINE .................................................................................................................31

2.4.1. Clasificarea protidelor..............................................................................32
2.4.1.1. Clasificarea nutriţională a proteinelor alimentare ........................32
2.4.2. Rolul proteinelor în organism .................................................................33
2.4.3. Necesarul de proteine .............................................................................34
2.4.4. Surse alimentare de proteine ..................................................................35

AUTOEVALUARE ............................................................................................................37
2.6. BIBLIOGRAFIE .........................................................................................................38


După ce vei parcurge cu atenţie această unitate de
învăţare vei constata că ştii să:
● Defineşti în câte o frază componentele de bază ale alimentelor –

glucidele lipidele şi protidele
● Denumeşti corect glucidele lipidele şi protidele
● Clasifici glucidele lipidele şi protidele
● Alegi surse alimentare de glucide, lipide, protide potrivite
● Explici rolul glucidelor, lipidelor şi protidelor în organism
● Prezinţi necesarul de glucide, lipide şi protide din alimentaţie
2.2. GLUCIDE
Glucidele alcătuiesc cantitatea cea mai mare a
compuşilor organici naturali.
Glucidele sau zaharurile sunt substanţe de bază în
alimentaţie. Ele se găsesc în cantitate mare în produsele de
origine vegetală. Dintre produsele animale, ficatul, muşchii şi
laptele conţin o cantitate mai mare de glucide.
Numele de „glucide” vine de la cuvântul grecesc glichis,
care înseamnă dulce. Majoritatea substanţelor care fac parte
din această clasă au gust dulce sau formează, prin hidroliză,
substanţe dulci.
Definiţie. Glucidele sunt substanţe organice ternare,
care conţin în molecula lor carbon, hidrogen şi oxigen.
Majoritatea glucidelor conţin hidrogenul şi oxigenul în
proporţia apei şi, de aceea, au purtat denumirea de hidraţi de
carbon . Compoziţia chimică la majoritatea glucidelor
corespunde formulei generale Cn(H2O)n. Denumirea de hidraţi
de carbon este însă improprie, deoarece nu toate substanţele
care conţin hidrogenul şi oxigenul în proporţia apei sunt
glucide. De exemplu:
o acidul acetic CH3–COOH sau 2C2(H2O)2

o acidul lactic CH3-CHOH-COOH sau C3(H2O)3.
Comisia Internaţională pentru Reforma Nomenclaturii

Chimice a înlocuit termenul de „hidraţi de carbon” cu acela de
„glucide”.

2.2.1. Clasificarea glucidelor

După comportarea la hidroliză, glucidele se clasifică în
oze şi ozide.
Ozele, denumite şi monoglucide sau monozaharuri, sunt
glucide simple care nu pot fi hidrolizate.
Ozidele sunt glucide care hidrolizează, dând naştere la
zaharuri mai simple şi în final, la monoglucide.
2.2.1.1. Clasificarea ozelor

Ozele sau monoglucidele sunt compuşi
hidroxicarbonilici, ce conţin în molecula lor mai multe grupe
hidroxil şi o grupă carbonil.
Ozele sunt aldoze sau cetoze.
Ozele se clasifică în funcţie de numărul atomilor de
carbon care alcătuiesc molecula, sau în funcţie de natura
grupei carbonil. Clasificarea, în funcţie de aceste două criterii,
este dată de următoarea schemă.
●Trioze
numărul atomilor de
●Tetroze
carbon din moleculă
●Pentoze
●Hexoze
OZE
(monoglucide)
natura grupelor ●Aldoze

funcţionale carbonil ●Cetoze
Reprezentanţi. Cele mai importante monoglucide sunt

pentozele (riboza, arabinoza, xiloza) şi hexozele (glucoza,
galactoza, fructoza)
2.2.1.2. Clasificarea ozidelor

Ozidele, spre deosebire de oze, sunt substanţe
hidrolizabile. Prin hidroliză, ozidele se scindează până la oze,
rezultând, deci, monoglucide.
În funcţie de structura lor chimică, ozidele se clasifică în
holozide şi heterozide.
o holozidele sunt formate numai din monoglucide. Numele
de holozid vine de la cuvântul grecesc holos, care
înseamnă acelaşi.
Holozidele sunt substanţe care, prin hidroliză, dau numai
glucide.
Holozidele se pot clasifica, după numărul monoglucidelor
din moleculă, în: oligoglucide sau oligozaharide şi poliglucide sau
polizaharide.

o heterozidele sunt formate dintr-o componentă glucidă şi

o componentă neglucidică numită aglicon.
Clasificarea ozidelor este redată în următoarea schemă:
Oligoglucide
2-6 molec.
Holozide
unitare
Poliglucide
OZIDE
mixte
Heterozide
Reprezentanţi. Din grupa oligoglucidelor cele mai

importante sunt diglucidele: zaharoza, maltoza şi lactoza.
Din clasa poliglucelor, în funcţie de natura
monoglucidelor din care se obţin, fac parte:
o pentanii: arabani, xilani sau „gume de lemn”
o hexani: glucani (amidonul, dextrinele, glicogenul,
celuloza), galactani, fructani (inulina).
2.2.2. Rolul glucidelor în organism

Principalul rol al glucidelor în organism este cel
energetic, fiind cea mai importantă sursă de energie necesară
pentru menţinerea proceselor vieţii. Astfel, prin oxidarea totală
energetic
a unui gram de glucide, se obţin 4,1 cal.
Rol plastic Caloriile furnizate de glucide reprezintă 50-60% din raţia
alimentară zilnică. Glucidele formează totodată principalele
funcţional substanţe de rezervă la plane (amidonul) şi la animale
(glicogenul). Glucidele intră în compoziţia unor ţesuturi
cartilaginoase, precum şi în alcătuirea acizilor nucleici,
îndeplinind astfel rol plastic. De asemenea, intrând în
compoziţia unor enzime, îndeplinesc rol funcţional.
2.2.3. Necesarul de glucide
Necesarul Cantitatea de glucide din alimentaţie este în medie de 4

de glucide ori mai mare decât cea din proteine şi lipide. Se poate spune
că alimentaţia omului se caracterizează printr-o pronunţată
orientare glucidică. Necesarul de glucide al organismului este
4 – 5 g/kg de 4 – 5 g/kg în 24 ore şi depinde de intensitatea consumului
în 24 ore de energie. De aceea, la stabilirea aportului de glucide pentru
diferite categorii de persoane se ţine cont, în primul rând de
cantitatea de energie consumată, deoarece 51-59% din acesta
trebuie asigurată pe seama glucidelor. În general, cantitatea de
glucide din raţie trebuie
să se echilibreze cu cea de proteine şi de lipide. În condiţiile de
muncă fizică medie, cel mai bun raport între proteine, lipide şi
glucide este 1:1:4. Trebuie menţionat faptul că din întreaga
cantitate de glucide, aproximativ 65% trebuie să fie poliglucide
şi numai restul mono - şi diglucide.
2.2.4. Surse alimentare de glucide
Zahărul şi produsele zaharoase, mierea de albine,

cerealele şi derivatele, legumele şi fructele sunt surse
alimentare bogate în glucide.
Pentru copiii mici, când laptele constituie alimentul de
bază, lactoza este principala sursă, fiind capabilă să asigure
necesarul de glucide al organismului. Pe măsură ce cantitatea
de lapte din alimentaţie se micşorează, se reduce şi importanţa
sa ca sursă de glucide.
Test de autoevaluare 1
Citeşte cu atenţie întrebările de mai jos şi pentru a verifica
ce ai reţinut din conţinutul parcurs până aici, încercă să
răspunzi corect în 15 minute.
1. De ce nu este corect să denumim glucidele hidraţi de

carbon?
2. Care este principalul rol al glucidelor în organism?
3. Dacă trebuie să alcătuim un meniu bogat în glucide ce

alimente alegeţi?
4. Care sunt cei mai importanţi reprezentanţi ai

monoglucidelor?
Încercuieşte varianta corectă:

5. Glucidele se găsesc în cantitate mare în:
a. produsele de origine minerală;
b. produsele de origine vegetală;
c. produsele de origine animală,
d. produsele de origine animală şi minerală.

6. Caloriile furnizate de glucide reprezintă din raţia alimentară:

a. 10-20%;
b. 30-40%;
c. 50-60%;
d. 70-80%.
7. Pentru copii mici principala sursă de glucide este

reprezentată de:
a. glucoză;
b. fructoză;
c. lactoză;
d. zaharoză.
2.3. LIPIDE
Definiţie. Lipidele reprezintă o clasă eterogenă de

combinaţii organice care se caracterizează prin proprietatea
comună de a fi insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici,
cum sunt eterul, cloroformul, tetraclorura de carbon ş.a.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai
alcoolilor cu acizi graşi.
2.3.1. Clasificarea lipidelor
Lipidele se împart în două grupe mari: lipide simple şi

lipide complexe.
Lipidele simple sunt compuşi ternari – ca şi glucidele –
adică compuşi formaţi din trei elemente, C, H şi O şi se
clasifică, în funcţie de alcoolul care esterifică acizii graşi din
moleculă, în gliceride sau grăsimi, în care alcoolul este glicerol,
denumit şi glicerină, ceride sau ceruri, în
care alcoolul este un alcool alifatic superior şi în steride, în care
alcoolul este un sterol.
Lipidele complexe conţin în molecula lor pe lângă acizi

graşi superiori şi alcooli şi alte componente, ca acidul fosforic,
glucide, proteine, amine, aminoacizi, baze azotate ş.a.,
componente care stau la baza clasificării lipidelor complexe.
Astfel, lipidele care conţin în molecula lor şi un rest de acid
fosforic, alcătuiesc grupa fosfolipidelor sau fosfatidelor.
Acestea se împart, la rândul lor, în funcţie de alcoolul conţinut
în moleculă, în glicerofosfolipide (componenta alcoolică =
glicerină), sfingofosfolipide (componenta alcoolică = sfingozină)
şi inozitolfosfolipide (componenta alcoolică = mezoinozitol, un
izomer al inozitolului).

Lipidele care conţin în molecula lor în afară de acidul

gras şi alcoolul respectiv şi o glucidă (de regulă galactoză, dar
şi glucoză), dar şi un rest fosforic, formează grupa
glicolipidelor, cărora le aparţin, de exemplu, cerebrozidele şi
gangliozidele, larg răspândite în ţesuturile nervoase (creier,
nervi). Lipidele complexe cu conţinut de sulf formează grupa
sulfatidelor, iar cele legate de proteine, grupa lipoproteinelor.
Schematic, lipidele se pot clasifica astfel:
Monogliceride
Digliceride
Trigliceride
Gliceride
(grăsimi)
Lipide Ceară de albine
simple Ceride Ceară de Montana
(ceruri) Spermanţet
Walrat
Steride Lanolină
LIPIDE
Glicerofosfolipide
Fosfolipide Sfingofosfolipide
(fosfatide) Inozitolfosfolipide
Lipide
complexe
Glicolipide Cererbrozide
Gangliozide
Sulfatide
Lipoproteine şi altele
2.3.2. Rolul lipidelor în organism

Lipidele sunt componente de bază ale produselor
alimentare şi conform concepţiei actuale sunt substanţe
indispensabile vieţii, cu rol important în activitatea
organismului.
Funcţiile pe care le îndeplinesc lipidele în organism sunt
următoarele:
o sunt elemente calorigene şi furnizează organismului o
cantitate din energia necesară. În comparaţie cu celelalte
substanţe nutritive, lipidele eliberează o cantitate dublă de
energie şi ca
urmare au avantajul furnizării într-un volum mic a unei
importante cantităţi de energie;
o sunt constituenţi structurali ai celulelor, au deci rol plastic.

Toate celulele au în constituţia lor, în proporţie mai mare
sau mai mică, lipide. Ţesutul adipos este constituit
energetic preponderent din lipide, care sunt depozitate ca substanţe
de rezervă fie sub piele, fie în jurul diferitelor organe, de
Rol plastic unde sunt mobilizate pentru nevoi energetice atunci când
alimentaţia nu furnizează suficiente calorii;
funcţional o sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe
indispensabile organismului: fosfatide, acizi graşi nesaturaţi,
steroli, tocoferoli şi a altor substanţe biologic active, printre
care prostaglandinele au un rol central;
o sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile;
absorbţia şi utilizarea vitaminelor A, D, E, K depinde într-o
măsură considerabilă de aportul de lipide în alimentaţie;
o în afară de aceasta trebuie menţionat faptul că lipidele au o
influenţă pozitivă asupra gustului produselor alimentare şi
asupra valorii lor nutritive.
Cercetările efectuate în scopul elucidării rolului lipidelor
în alimentaţia omului au demonstrat că aceste substanţe
nutritive posedă proprietăţi biologice de prim ordin.
În alimentaţia alipidică apar tulburări (slăbirea rezistenţei
la infecţii, încetinirea creşterii, scurtarea vieţii) care nu pot fi
prevenite sau înlăturate decât prin administrarea de acizi graşi
polinesaturaţi. Organismul uman este capabil să sintetizeze
acizii graşi saturaţi şi pe cel oleic, însă nu poate forma acizii
graşi cu mai multe duble legături: linoleic, linolenic, arahidonic
numiţi acizi graşi esenţiali. Necesarul în aceşti compuşi nu
poate fi acoperit prin alimentaţie. Dacă dispune de acidul
linoleic sau linolenic, organismul poate sintetiza pe cel
arahidonic care este forma cea mai activă.
Lipsa acizilor graşi esenţiali provoacă încetinirea
creşterii, tulburări cutanate, leziuni în ficat, în rinichi, fragilitate
capilară. Carenţa în acizi polinesaturaţi tulbură funcţia de
reproducere.
Diversitatea tulburărilor provocate de lipsa din
alimentaţie a acizilor graşi esenţiali demonstrează că ei
participă la mai multe procese metabolice. Sensibilitatea
particulară a organismelor în creştere şi a ţesuturilor în
dezvoltare arată că ei intervin în formarea ţesuturilor celulare.
Acizii graşi esenţiali sunt constituenţi importanţi ai ţesutului
cerebral. Ei se găsesc constant în constituţia fosfolipidelor şi a
polimerilor care participă la formarea membranelor celulare în
toate ţesuturile, influenţând prin însuşirile lor fizico-chimice
permeabilitatea şi contribuind la realizarea schimburilor.
Există date despre rolul stimulant al acizilor graşi
esenţiali asupra creşterii rezistenţei organismului la infecţii şi
menţinerii integrităţii funcţionale a imunităţii. Introduşi în dietele
pentru copii, acizii graşi esenţiali au influenţat favorabil
dezvoltarea fizică, metabolismul şi funcţiile digestive,
înregistrându-se o îmbunătăţire a apetitului şi câştig în
greutate.

Numeroase cercetări efectuate după 1950 au

demonstrat că acizii graşi esenţiali măresc capacitatea de
eliminare a colesterolului din organism prin transformarea lui în
compuşi labili, uşor solubili. Această acţiune a acizilor
polinesaturaţi are o importanţă deosebită în profilaxia
aterosclerozei deoarece previne depunerea colesterolului pe
pereţii vaselor sanguine şi intervine în normalizarea funcţionării
acestuia.
Toate aceste observaţii referitoare la valoarea biologică
a acizilor graşi polinesaturaţi şi la implicaţiile lor fiziologice au
dus la concluzia că prezenţa lor în alimentaţie este de o
deosebită importanţă. Necesarul în aceşti compuşi este de 7 g
pe zi . Deoarece cel mai activ este acidul arahidonic, pentru
satisfacerea necesarului în acizi graşi esenţiali este suficient ca
acest acid să se găsească în hrană în cantitate de 5 g pe zi.
În compoziţia lipidelor, în afara acizilor esenţiali, se
găsesc şi alţi compuşi cu activitate biologică: fosfatide, steride,
vitamine liposolubile, pigmenţi etc.
Dintre steridele de origine animală, un rol fiziologic
deosebit îl are colesterolul. El este prezent în toate celulele
ţesuturilor şi îndeplineşte o serie de funcţii vitale: participarea la
procesele de osmoză şi difuziune care au loc în celule, la
procesul de retenţie a apei de către ţesutul adipos, la
neutralizarea toxinelor bacteriene şi parazitare, la metabolismul
unor hormoni etc.
Excesul de colesterol seric (normal 150-220 mg /100
ml), este considerat însă factorul principal care ia parte la
formarea şi dezvoltarea aterosclerozei. Hipercolesterolemia
determină o depunere a colesterolului pe pereţii vaselor şi
favorizează apariţia aterosclerozei. Creşterea cantităţii de
colesterol este favorizată de excesul de lipide din raţia
alimentară şi se măreşte în particular cu ingestia grăsimilor
saturate. Colesterolul alimentar are o influenţă similară cu a
acizilor saturaţi dar într-o măsură mult mai mică. Acest efect
variază în funcţie de individ.
2.3.2.1. Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare
Datorită importanţei biologice pe care o reprezintă acizii

graşi esenţiali pentru organismul uman şi a faptului că aceştia
nu pot fi sintetizaţi de om, calitatea nutriţională a grăsimilor
alimentare depinde de conţinutul lor în acizi polinesaturaţi, în
special de raportul care există între conţinutul de acizi esenţiali
şi conţinutul de acizi graşi saturaţi. Când raportul este mai
mare de 2, grăsimea respectivă contribuie la reducerea
nivelului colesterolului sanguin, pe când o grăsime la care
acest raport este subunitar are o puternică acţiune
hipercolesterolemiantă.
Din punct de vedere al activităţii biologice şi al
conţinutului de acizi graşi esenţiali, grăsimile alimentare se
clasifică în trei clase.
Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare (după Petrovski)
Clasa Caractere Raport Exemple

Biochimice Biologice P: S*
I Conţinutul de 15-20 g/24 h din - ulei de floarea
Activitate acizi graşi aceste grăsimi 5,0-60, soarelui,
biologică esenţiali este de satisfac necesarul - ulei de germeni
ridicată 50-80% din total organismului în de porumb
acizi graşi esenţiali - ulei de soia
- ulei de germeni
de grâu
II Conţinutul de Pentru asigurarea - ulei de măsline;
Activitate acizi graşi necesarului de 0,4-0,8 - untură de pasăre;
biologică esenţiali este de acizi graşi esenţiali - untură de porc.
medie 15-22% din total sunt necesare 50-
60 g/24h
III Conţinutul de Practic nu satisfac - unt;
Activitate acizi graşi necesarul de acizi 0,03-0,05 - grăsime de vită;
biologică esenţiali nu graşi esenţiali al - grăsime de oaie;
redusă depăşeşte 5-6% organismului - unt de cacao
din total
* P – conţinutul de acizi graşi
polinesaturaţi
S – conţinutul de acizi graşi saturaţi.
Se observă calităţile nutriţionale ridicate ale uleiurilor
vegetale care se caracterizează printr-un bogat conţinut în acid
linoleic şi linolenic. Cel mai mare interes practic îl constituie
acidul linoleic care se transformă uşor şi complet în organism
în acid arahidonic. Acidul linolenic prezintă însă proprietăţi
biologice mai scăzute şi îşi manifestă aceste proprietăţi prin
acţiunea de amplificare a activităţii acidului linoleic.
Acidul arahidonic se găseşte numai în grăsimile de

origine animală, dar în cantităţi foarte mici: în unt 0,25%; în
grăsime de vită 0,5%, de pasăre 0,6%, de porc 2,1%. Aceste
cantităţi sunt atât de neînsemnate încât nu pot satisface decât
într-o mică măsură necesarul organismului. De aceea, sursa
principală o reprezintă acidul arahidonic sintetizat pe seama
acidului linoleic furnizat de grăsimile vegetale.
Valoarea nutriţională a grăsimilor alimentare este
determinată pe lângă prezenţa acizilor graşi polinesaturaţi şi de
conţinutul în fosfatide.
Grăsimile vegetale sunt considerabil mai bogate în
fosfatide decât cele animale cu excepţia grăsimii laptelui.
Conţinutul de fosfatide al uleiurilor şi deci valoarea lor
nutriţională variază foarte mult în funcţie de modul de obţinere
de gradul de purificare şi rafinare.
Astfel, uleiurile brute de soia, din germeni de porumb şi
floarea soarelui au un conţinut (ml/100 g) de fosfatide de 4000,
700-1500 şi 700-1400, respectiv, pe când uleiurile rafinate
conţin numai 100-200 mg/100 g fosfatide.

2.3.3. Necesarul de lipide

Normarea lipidelor în alimentaţia omului este o problemă
ce necesită încă studii şi observaţii. Diferiţi autori au stabilit un
necesar orientativ. Astfel, a fost considerată ca normă zilnică
de 60 g lipide, cu recomandarea ca această cantitate să se
mărească în funcţie de efortul fizic depus.
La ora actuală se apreciază că într-o alimentaţie
echilibrată cantitatea de lipide trebuie să furnizeze 25-35% din
Necesarul aportul energetic al raţiei, ceea ce înseamnă 1-2 g/kg/24 h.
de lipide Procentele mai ridicate sunt pentru copii. Pentru asigurarea
ingerării cantităţii optime de acizi graşi esenţiali, este necesar
ca distribuţia grăsimilor alimentare consumate să fie astfel: 1/3
1 – 2 g/kg – grăsimi polinesaturate; 1/3 – grăsimi mononesaturate; 1/3 –
în 24 ore grăsimi saturate.
Din întreaga cantitate de lipide ingerate, organismul
reţine o proporţie egală cu coeficientul de utilizare digestivă.
Acest coeficient este cu atât mai mare cu cât ele sunt mai fin
dispersate şi cu cât conţinutul lor în acizi graşi nesaturaţi este
mai mare. Grăsimile emulsionate (din lapte, ouă), uleiurile şi
cele ale căror punct de topire este inferior temperaturii corpului
(unt, untură de pasăre) se absorb în proporţie mai mare (92-
98%) decât cele al căror punct de topire este mai ridicat (seu).
2.3.4. Surse alimentare de lipide

Sursele bogate de lipide în alimentaţie sunt:
• uleiurile vegetale
• grăsimile animale (de porc, de vită, unt).

Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi
variate de lipide; brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din
lapte degresat, conţin cantităţi apreciabile de lipide. În ouă se
găsesc numai în gălbenuş. Alimentele obţinute prin utilizare de
grăsimi sunt surse bogate în lipide.
Citeşte cu atenţie sarcinile de mai jos şi rezolvaţi-le corect
în 10 minute:
8. Comparaţi rolul energetic al lipidelor cu cel al glucidelor

9. Ce sunt acizii graşi esenţiali? Enumeraţii.
10. Daţi două exemple de alimente care conţin acid arahidonic
11. Clasifică lipidele din enumerarea de mai jos după cerinţa

tabelului:
glicolipide, gliceride, ceride, fosfolipide, steride
Lipide simple Lipide complexe
12. Notaţi în dreptul propoziţiilor de mai jos A dacă afirmaţia

este adevărată sau F dacă afirmaţia este falsă
a. Lipidele sunt constituenţi structurali ai celulelor, au deci
rol energetic.
b. Toate celulele au în constituţia lor, în proporţie mai
mare sau mai mică, lipide.
c. Lipidele sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor
hidrosolubile.

2.4. PROTEINE
Denumirea de proteină vine de la cuvântul grecesc
protos, care înseamnă cel dintâi. Protidele îşi poartă pe drept
numele, deoarece, atât din punct de vedere structural, cât şi
funcţional, ele sunt cele mai importante dintre toate substanţele
prezente în organismele vii.
Însuşirile de bază ale materiei vii, cum sunt: organizarea
celulară, reglarea activităţii celulare, creşterea şi înmulţirea,
excitabilitatea, schimburile cu mediul exterior, adaptarea şi
evoluţia etc. se realizează prin proprietăţile protidelor.
În corpul omenesc există mai multe mii de proteine
diferite, cu structuri speciale, care le permite să îndeplinească
anumite funcţii specifice.

Definiţie. Protidele sunt substanţe cuaternare, formate

întotdeauna din carbon, hidrogen, oxigen şi azot. Protidele sunt
substanţe organice macromoleculare complexe care prin
hidroliză totală pun în libertate aminoacizi. Pe lângă aceste
elemente, unele protide mai conţin sulf, fosfor, fier sau cupru.
Masa moleculară a protidelor este cuprinsă între 6000 şi
câteva milioane. Macromoleculele lor sunt formate din
aminoacizi. Diversitatea mare a protidelor este legată de
conţinutul lor în aminoacizi, de felul aminoacizilor şi de modul
de îmbinare ale acestora (conform codului genetic).
2.4.1. Clasificarea protidelor

Datorită structurii lor foarte complexe, este greu de făcut
o clasificare riguroasă. Totuşi ţinându-se seama de compoziţia
lor chimică şi de proprietăţi, protidele au fost clasificate în două
mari grupe:
1) Holoproteidele (sau proteinele), alcătuite numai din
aminoacizi, pe care îi pun în libertate prin hidroliză;
2) Heteroproteidele (sau proteidele), alcătuite din două

componente: una proteică şi alta neproteică, numită grupare
prostetică.
Aminoacizi ●Peptide
(2-80 aminoacizi)
După numărul
Holoproteide ● Proteine
aminoacizilor
(peste 100
aminoacizi)
PROTIDE
●Fosfoproteide
●Cromoproteide
Heteroproteide După natura
grupei prostetice ●Nucleoproteide
●Glucoproteide
● Lipoproteide
2.4.1.1. Clasificarea nutriţională a proteinelor alimentare
Din cei peste 80 de aminoacizi identificaţi până în

prezent în natură, doar 20 intră în mod frecvent în structura
protidelor. Dintre aceştia 9 sunt aminoacizi esenţiali (care pot fi
sintetizaţi numai de regnul vegetal şi sunt absolut necesari
omului care îi procură din hrană )
În funcţie de prezenţa şi proporţia relativă a
aminoacizilor esenţiali care sunt hotărâtoare asupra efectului
nutriţional, proteinele din diferite produse alimentare au fost
grupate de Gonţea în 3 clase.

Caractere
Clasa Biochimice Biologice Exemple
I Conţin toţi aminoacizii Au cea mai mare eficienţă Ovovitelina
Complete esenţiali în proporţii în promovarea creşterii pe Ovoalbumina
apropiate de cele care o pot întreţine chiar Lactalbumina
corespunzătoare omului când aportul este mai Cazeina
redus Globulina
Alimente: ou,
lapte, carne
II Conţin toţi aminoacizii Pentru întreţinerea creşterii Glicinina
Parţial esenţiali, dar nu în proporţii sunt necesare cantităţi (soia)
complete corespunzătoare: 1-3 sunt aproape de două ori mai Leucozina
în cantităţi mai mici şi mari şi adaosul ponderal Glutenina
limitează utilizarea celorlalţi este mic, dar la adult pot (cereale)
menţine echilibrul bilanţului Legumelina
azotat (mazăre
uscată)
III Lipsesc 1-2 aminoacizi Oricare ar fi aportul nu Gelatina
Incomplete esenţiali, iar cei prezenţi întreţin creşterea şi nici (tendoane)
sunt în proporţii echilibrul bilanţului azotat Zeina
dezechilibrate (porumb)
Prin asocierea de diferite produse alimentare există

posibilitatea să se obţină o înaltă valoare nutriţională a
proteinelor ingerate. Se poate asocia astfel proteine de clasă
superioară cu proteine inferioare, realizându-se un efect
corector, cu condiţia ca proteinele asociate să nu fie deficitare
în acelaşi aminoacid esenţial. Se pot combina chiar proteine
din aceeaşi clasă realizându-se o mixtură de proteine
alimentare care are o eficacitate proteică superioară mediei
aritmetice a eficacităţii fiecărui constituent luat izolat. Asocierile
de acest gen reprezintă premizele intersuplimentării proteinelor
între ele în scopul obţinerii produselor fortifiante. Astfel,
cerealele sunt în mod eficient suplimentate prin mici cantităţi de
proteine bogate în lizină: proteine animale sau leguminoase.
Proteinele din soia suplimentează grâul tot atât de eficient ca şi
laptele smântânit, deoarece deficienţa în lizină a grâului este
compensată de concentraţia sporită a acestui aminoacid în
soia. Invers, proteinele leguminoase, carenţate în metionină
sunt destul de puţin suplimentate de proteinele animale.
Este datoria specialiştilor din industria alimentară ca,
plecând de la datele cunoscute privind factorii limitaţi ai unei
proteine alimentare, să se preocupe de realizarea unor
produse cu valoare nutritivă ridicată prin asocieri optime între
diferite surse proteice, prin valorificarea eficientă a tuturor
proteinelor existente.
2.4.2. Rolul proteinelor în organism

Aminoacizii sunt folosiţi în cea mai mare parte pentru
sinteza proteinelor specifice organismului. Proteinele sunt
constituenţi fundamentali ai protoplasmei celulelor. O altă parte
intră în sinteza enzimelor şi hormonilor îndeplinind rol
funcţional.

Proteinele intervin şi în procesul de apărare a

organismului, participând la formarea unor substanţe numite
anticorpi.
Numai o mică parte din aminoacizi sunt oxidaţi,
eliberând energie, astfel că dintr-un gram de proteine se obţin
4,1 cal.
Lipsa proteinelor din alimentaţie duce la boli grave de
nutriţie, la scăderea rezistenţei organismului.
2.4.3. Necesarul de proteine

Menţinerea unui raport constant între sinteza şi
degradarea proteinelor, între aportul alimentar şi eliminarea
produselor de degradare constituie „bilanţul azotat” şi se
stabileşte prin deferenţa între cantitatea de azot ingerată şi cea
eliminată. Când cantitatea de azot ingerată este egală cu cea
de azot eliminată, bilanţul se găseşte în echilibru. Această
stare este caracteristică unui adult sănătos. La copii,
predominând procesele de anabolism, aportul proteic trebuie
să depăşească azotul eliminat, adică bilanţul trebuie să fie
pozitiv.
Valorificarea optimă a hranei, în afară de niveluri
specifice de energie şi proteină presupune şi un aport suficient
de vitamine, minerale etc. întrucât aceste substanţe au un rol
foarte important în anabolismul azotului ca şi în metabolismul
general.
Relaţia dintre substanţele azotoase şi vitamine este
deosebit de complexă întrucât, în unele cazuri, anumiţi
aminoacizi pot fi precursorii vitaminelor.
Necesarul Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii
de proteine echilibrului bilanţului azotat la omul adult se numeşte „minim
proteic” şi are valoarea 0,35 g/kg/24 h exprimat în proteine de
referinţă.
29 – 37 g/kg Dar, pentru menţinerea în condiţii optime a tuturor
în 24 ore funcţiilor organismului, pentru acoperirea necesarului fiziologic
şi asigurarea unei bune sănătăţi a individului, este necesară o
cantitate de proteine suplimentară celei pentru menţinerea
echilibrului azotat. Pe aceste considerente, comitetul de experţi
FAO/OMS a introdus noţiunea de „aport de siguranţă”,
recomandând valorile de 0,57 g proteine /kg/24 h pentru
bărbaţi şi 0,52 g proteine /kg/24 h pentru femei, valori
exprimate în proteine din ou sau din lapte. Acestea corespund
la 37 g/zi pentru un bărbat de 65 kg şi 29 g/zi pentru o femeie
de 55 kg.
Dar omul nu se hrăneşte numai cu proteine din lapte sau
ouă ci consumă în general regimuri mixte de proteine de
diferite calităţi. Pentru convertirea aporturilor de siguranţă în
necesarul de proteine alimentare oarecare, trebuie să se ţină
cont de calitatea, respectiv valoarea biologică, a mixturii
proteice consumate conform relaţiei:

aportul de sigurantaxV. B. ou (sau lapte)

Necesarul de proteine =
V. B. a proteinei a lim entare
În care VB = valoare biologică (se găseşte în tabele)
În felul acesta, necesarul de proteine alimentare este

mai mare decât aportul de siguranţă şi variază în funcţie de
calitatea proteinelor ingerate.
Variaţia necesarului de proteine în funcţie de calitatea proteinelor alimentare
Proteine etalon Proteine recomandate în funcţie de

Greutatea recomandate calitatea lor g/24 h
Grupa corporală g/kg/24 h g/24 h Indice Indice Indice chimic
kg chimic chimic 70 60
80
Bărbaţi 65,0 0,57 37 46 53 62
Femei 55,0 0,52 29 36 41 48
Cantitatea de proteine din alimentaţie trebuie astfel

stabilită încât să acopere 13-16 % din valoarea energetică a
raţiei, proporţia mai mare fiind pentru copii şi adolescenţi.
Specialiştii în nutriţie recomandă pentru un adult un

aport de 1,2-1,5 g proteine/kg/24 h, din care minim 35% (de
preferat 40-50%) să provină din alimente de origine animală.
Pentru copii, necesarul este de 2-4 g/kg/24 h, cu precizarea că
procentul de proteine animale pentru copil până la 1 an să fie
100%, între 1 şi 3 ani -75%, între 3-7 ani -60-65% din
cantitatea totală de proteine.
2.4.4. Surse alimentare de proteine

Cu toate că proteinele sunt larg răspândite în natură,
puţine produse agroalimentare conţin cantităţi mari din aceste
substanţe nutritive.
Alimentele de origine animală (carnea, peştele, laptele,
brânza, ouăle) au proteine de calitate superioară şi în suficiente
cantităţi pentru a fi considerate surse proteice de primă
importanţă. Dar nu numai proteinele de origine animală sunt de
calitate bună. În prezent se ştie că şi unele proteine vegetale
prezintă o valoare biologică ridicată, în special când sunt
folosite în asociaţie, putând fi considerate surse bune de
proteine. Proteinele din soia, de exemplu, sunt de aceeaşi
calitate ca şi majoritatea proteinelor animale. Totodată şi
conţinutul de proteine din soia este ridicat. Celelalte
leguminoase furnizează cantităţi suficiente de proteine dar
sărace în unii aminoacizi esenţiali. Cerealele şi produsele
cerealiere conţin puţine proteine, dar ţinând cont de faptul că
ele sunt larg utilizate în alimentaţie, reprezintă cea mai
importantă sursă proteică a omului, furnizând aproximativ
jumătate din proteinele consumate. De altfel, statisticile atestă

preponderenţa pe plan mondial a surselor vegetale de proteină

(grâu, soia, orez, porumb etc.) Comparativ cu proteinele de
origine animale, cantitatea de proteine de origine vegetală este
triplă. Dintre sursele de proteine vegetale soia ocupă un loc de
mare perspectivă. În măsura în care printr-o prelucrare
tehnologică adecvată, proteinele vegetale posedă o valoare
alimentară comparabilă cu cea a proteinelor animale (absenţa
compuşilor toxici, echilibrul aminoacizilor esenţiali,
digestibilitatea bună, proprietăţi senzoriale acceptabile) şi un
preţ redus, este posibil ca ele să cucerească preferinţele unui
număr tot mai mare de consumatori şi să devină surse
proteice importante în alimentaţia umană.
13. Ce sunt protidele?
14. Care este principalul rol al protidelor în organism?
15. Care este cea mai importantă sursă de proteine pentru om

şi de ce?


1. Denumirea de hidraţi de carbon este însă improprie,

deoarece nu toate substanţele care conţin hidrogenul şi
oxigenul în proporţia apei sunt glucide. De exemplu:
o acidul acetic CH3–COOH sau 2C2(H2O)2
o acidul lactic CH3-CHOH-COOH sau C3(H2O)3.
2. Principalul rol al glucidelor în organism este energetic
3. Zahărul şi produsele zaharoase, mierea de albine,
cerealele şi derivatele, legumele şi fructele sunt surse
alimentare bogate în glucide.
Pentru copiii mici, când laptele constituie alimentul de
bază, lactoza este principala sursă, fiind capabilă să asigure
necesarul de glucide al organismului.
4. Cele mai importante monoglucide sunt pentozele
(riboza, arabinoza, xiloza) şi hexozele (glucoza, galactoza,
fructoza)
5.- b; 6.-c; 7. – c;
8. În comparaţie cu celelalte substanţe nutritive, lipidele
eliberează o cantitate dublă de energie şi ca urmare au
avantajul furnizării într-un volum mic a unei importante cantităţi
de energie;
9. Acizii graşi nesaturaţi care nu pot fi sintetizaţi de
organism se numesc acizi graşi esenţiali. Aceştia sunt: acizii
linoleic, linolenic, şi arahidonic.
10. untul, untura de porc.
11.
Lipide simple Lipide complexe
Gliceride Glicolipide
Ceride Fosfolipide
Steride
12. a – F; b – A; c – F;
13. Protidele sunt substanţe organice macromoleculare
complexe care prin hidroliză
totală pun în libertate aminoacizi. Ele sunt substanţe
cuaternare, formate întotdeauna din carbon, hidrogen, oxigen
şi azot.
14. Principalul rol al protidelor în organism este plastic.
15. Cerealele şi produsele cerealiere conţin puţine
proteine, dar ţinând cont de faptul că ele sunt larg utilizate în
alimentaţie, reprezintă cea mai importantă sursă proteică a
omului, furnizând aproximativ jumătate din proteinele
consumate.

2.6. BIBLIOGRAFIE

Bucureşti, 1991


Bucureşti, 2004

1993





Biocatalizatori
BIOCATALIZATORI
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
3.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 3 ............................................................... 40
3.2. NOŢIUNI GENERALE ............................................................................................... 40
3.3. ENZIME ..................................................................................................................... 40

3.3.1. Definiţie ..................................................................................................... 40
3.3.2. Clasificare şi nomenclatură .................................................................... 41
3.3.3. Structura enzimelor ................................................................................. 42
3.3.4. Importanţa fiziologică ............................................................................. 44
3.3.5. Forme de întrebuinţare a enzimelor ....................................................... 44
3.4. VITAMINELE ............................................................................................................. 45

3.4.1. Generalităţi .............................................................................................. 45
3.4.2. Importanţa vitaminelor ............................................................................ 46
3.4.3. VITAMINE LIPOSOLUBILE ...................................................................... 46
3.4.3.1. Vitamina A ........................................................................................ 46
3.4.3.2. Vitamina D ....................................................................................... 47
3.4.3.3. Vitamina E ....................................................................................... 48
3.4.3.4. Vitamina K ....................................................................................... 50
3.4.3.5. Vitamina F ........................................................................................ 50
3.4.4. VITAMINE HIDROSOLUBILE .................................................................. 51

3.4.4.1. Vitamina B1 ..................................................................................... 52
3.4.4.2. Vitamina B2 ..................................................................................... 53
3.4.4.3. Vitamina B6 ..................................................................................... 54
3.4.4.4. Vitamina PP (niacina) ..................................................................... 54
3.4.4.5. Acidul pantotenic ............................................................................ 55
3.4.4.6. Biotina .............................................................................................. 56
3.4.4.7. Vitamina B12 ................................................................................... 56
3.4.4.8. Acidul folic ....................................................................................... 57
3.4.4.9. Vitamina C (acidul ascorbic) .......................................................... 58

TESTELE DE AUTOEVALUARE ..................................................................................... 60
3.6. BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................... 61

3.7 LUCRARE DE VERIFICARE 1. .................................................................................. 62

Biocatalizatori

● Defineşti enzimele şi vitaminele
● Denumeşti corect enzimele şi vitaminele
● Clasifici enzimele şi vitaminele
● Explici rolul enzimelor şi vitaminelor în organism
● Explici specificitatea de acţiune a enzimelor
● Alegi surse alimentare bogate în vitamine
● Prezinţi necesarul de vitamine din alimentaţie
● Denumeşti factorii care influenţează stabilitatea vitaminelor
3.2. NOŢIUNI GENERALE

Biocatalizatorii sunt compuşi organici elaboraţi de
celule vii care se caracterizează prin aceea că există în
organism în cantităţi foarte mici, dar manifestă o activitate
extrem de intensă şi importantă.
Sunt substanţe cu o structură chimică foarte variată care
nu fac parte din componentele cu rol structural ale materiei vii
şi nu au nici rol energetic, dar sunt absolut necesare pentru
desfăşurarea normală a funcţiilor vitale la om, animale şi
plante. Lipsa lor duce întotdeauna la tulburări grave şi adesea
la moartea organismului.
Multă vreme s-a considerat că fac parte din grupul
biocatalizatorilor trei categorii mari de substanţe biologic active:
enzimele, vitaminele şi hormonii. În prezent se consideră că fac
parte din acest grup, în sensul strict al cuvântului, doar
enzimele.
3.3. ENZIME
3.3.1. Definiţie
Enzimele sunt biocatalizatorii de natură proteică care
catalizează reacţiile chimice specifice materiei vii. Ele sunt
elaborate de organismele vii şi reglează ansamblul complex al
reacţiilor biochimice în cadrul proceselor metabolice, asigurând
un echilibru dintre degradarea substanţelor nutritive, obţinerea
de energie necesară funcţiilor vitale şi sinteza substanţelor
proprii organismului.
În calitate de biocatalizatori, enzimele sunt active în
cantităţi extrem de mici şi catalizează numai reacţiile
Biocatalizatori
termodinamice, mărind considerabil viteza acestora, fără să

modifice însă starea finală de echilibru a reacţiei catalizate. Ele
scurtează doar timpul de reacţie necesar pentru atingerea
acestui echilibru. Enzimele nu se consumă şi nici nu se
transformă în timpul acţiunii lor.
În decursul reacţiei catalitice enzima formează pentru
scut timp un complex cu molecula participantă la reacţie,
denumită substrat, mărindu-i reactivitatea. Prin această
activare, enzimele scad nivelul energiei de activare necesară
pentru ca o reacţie dată să poată avea loc. Acest fapt permite
moleculelor să reacţioneze cu o viteză considerabilă în condiţii,
în care în absenţa enzimei ar reacţiona doar cu o viteză extrem
de lentă. La atingerea echilibrului final de reacţie, enzima
revine nemodificată la starea ei iniţială.
3.3.2. Clasificare şi nomenclatură

Denumirea enzimelor se făcea la început după bunul
plac al descoperitorilor. Astfel, glucozo – 6- fosfat
dehidrogenaza, era denumită de pildă „enzima intermediară”.
Mai târziu, enzimele erau denumite după substratul asupra
cărora acţionau prin adăugarea sufixilui „-ază” la numele
acestora. De exemplu: enzimele cu acţiune asupra argininei,
maltozei sau zaharozei, au fost denumite arginază, maltază,
zaharază, iar cele care intervin în reacţiile de degradare a
amidonului, lipidelor şi proteinelor au fost denumite amilaze (de
la amylum = amidon), lipaze, şi respectiv proteaze.
După funcţia lor specifică, enzimele au fost împărţite în
diferite grupe mai mari, ca oxidaze, glucozidaze,
dehidrogenaze, decarboxilaze etc. Deoarece, fiecare dintre
enzimele din cadrul acestor grupe acţionează, de regulă, numai
asupra numai anumit substrat numele acestuia a fost adăugat,
pentru o definire mai exactă, denumirii enzimei. De exemplu,
lactat dehidrogenaza, alcool dehidrogenaza, glutamat,
dehidrogenaza etc. Creşterea rapidă a numărului de enzime
noi descoperite a ridicat însă dificultăţi din ce în ce mai mari cu
privire la denumirea şi clasificarea lor. Pentru a ieşi din impas,
Uniunea internaţională de biochimie a recomandat Comisiei de
Enzimologie elaborarea unei noi nomenclaturi şi clasificări
sistematice ale enzimelor care au fost introduse în 1961. Acest
sistem de clasificare se bazează pe reacţia chimică catalizată
de enzimă şi este format din 6 clase principale şi anume:
●Clasa 1. Oxidoreductaze. Enzime care catalizează

reacţiile de oxidoreducere între două substrate.
●Clasa 2. Transferaze. Enzime care catalizează
transferul de grupări carboxilice acetilice, aldehidice, cetonice,
metilice, fosforice etc., de pe o moleculă pe alta.
●Clasa 3. Hidrolaze. Enzime care catalizează hidroliza
legăturilor esterice, eterice, peptidice, glicozidice – C – C - , C-
halogen, sau P – N.

Biocatalizatori
●Clasa 4. Liaze. Enzime care catalizează scindarea

legăturilor de tip C – C, C – O, C – N, C – S şi C- halogen, dar
nu pe cale hidrolitică, cu formarea de legături duble, în măsura
în care nu sunt adiţionate alte substanţe la acestea.
●Clasa 5. Izomeraze. Enzime care catalizează
transformarea moleculelor cu izomerie optică, geometrică sau
de poziţie.
●Clasa 6. Ligaze. Enzime care catalizează realizarea de
legături chimice de tipul C – O, C – S, C – N şi C- C între două
combinaţii cu ajutorul energiei rezultate din scindarea unei
grupări fosfat din molecula de adenozintrifosfat (ATP).
Fiecare clasă de enzime se împarte, la rândul ei, în
grupe şi subgrupe. Fiecare enzimă este caracterizată printr-un
cod format din 4 cifre. Prima cifră arată clasa din care face
parte enzima. Cea de a doua cifră indică grupa din care face
parte enzima respectivă şi se referă, de regulă, la natura
grupării sau legăturii din molecula substratului implicat în
reacţia enzimatică. De pildă, o grupă din clasa hidrolazelor este
cea a esterazelor care hidrolizează numai legături de tip ester.
Cea de a treia cifră indică subgrupa şi se referă, de obicei, la
natura chimică a substratului, natura acceptorului care participă
la reacţia enzimatică, natura grupării transferate etc. de
exemplu, din grupa esterazelor o subgrupă este formată de
tiolesteraze, enzime care hidrolizează numai esterii tiolilor. În
sfârşit cea de a patra cifră indică numărul de ordine al enzimei
din subgrupă.
Acest sistem permite încadrarea tuturor enzimelor după
un criteriu unic de clasificare şi permite totodată şi încadrarea,
fără dificultăţi, a oricărei enzime noi descoperite.
În sfârşit, enzimele se pot clasifica şi în funcţie de
răspândirea şi formarea lor. Astfel, enzimele care intră în
echipamentul permanent al celulei formează aşa numitele
enzime constitutive, iar enzimele formate numai în funcţie de
anumite necesităţi se numesc enzime induse. Se ştie, că o
serie de microorganisme aduse pe medii noi de cultură,
neobişnuite pentru ele, se pot acomoda noilor condiţii prin
elaborarea de enzime noi, induse, capabile să metabolizeze
componentele noului mediu de cultură. După cum enzimele
formate în interiorul celulei rămân fixate de structurile celulare
sau pot fi extrase din celulă, ele se împart în enzime
intracelulare (lioenzime) şi enzime extracelulare
(desmoenzime).
3.3.3. Structura enzimelor

Din punct de vedere chimic, enzimele sunt proteine ale
căror mase moleculare pot varia între 9000 şi aproximativ 2 mil.
O serie de enzime sunt constituite numai din molecule proteice
pure, altele mai conţin în molecula lor însă şi o componentă
neproteică sunt deci proteide. Partea neproteică se numeşte
gruparea prostetică sau conzimă şi reprezintă gruparea catalitic
activă a enzimei, care determină natura reacţiei catalizată de
enzimă. Componenta proteică se numeşte apoenzimă şi
Biocatalizatori
determină specificitatea de substrat a enzimei. Combinarea

acestor două componente formează enzima activă sau
holoenzima.
La enzimele formate numai din proteine centrul activ
este format, de regulă, din radicalii anumitor aminoacizi
În interiorul unităţilor structurale biologice, de pildă, în
celulă, deseori se unesc mai multe enzime cu formarea unui
complex multienzimatic. Astfel de complexe enzimatice, în care
enzimele componente sunt legate doar foarte slab între ele,
catalizează mai ales secvenţe de reacţii ce au loc consecutiv şi
se întâlnesc, de exemplu, în reacţiile ce se desfăşoară în
cadrul lanţului respirator sau la sinteza acizilor graşi.
Proprietăţi Proprietatea cea mai de seamă a enzimelor, cu implicaţi
biologice deosebit de importante, constă în specificitatea lor de
substrat şi de acţiune.
Specificitatea de substrat constă în faptul că fiecare
enzimă catalizează descompunerea sau sinteza unui singur
substrat sau unei grupe restrânse de compuşi (substrate), care
au o structură chimică asemănătoare.
Specificitatea de acţiune a enzimelor constituie un
fenomen biologic deosebi de important, fără de care viaţa nu ar
fi posibilă şi constă în capacitatea enzimelor de a determina din
multitudinea de posibilităţi şi de căi de degradare şi de sinteza
substanţelor, acea modalitate de transformare a acestora, care
formează caracteristica de bază a celulei vii şi asigură
menţinerea funcţiilor ei vitale.
Specificitatea de acţiune poate fi de mai multe tipuri:
• specificitatea absolută, când enzima catalizează o
singură reacţie acţionând asupra unui singur substrat.
De exemplu, glucozoxidaza catalizează numai oxidarea
glucozei în acid gluconic, ureaza catalizează numai
reacţia de descompunere a ureei în CO2 şi NH3;
• specificitatea absolută de grup, când enzima acţionează
asupra unor compuşi înrudiţi ca structură, dar care
conţin legături identice în moleculă. De exemplu, α-
glucozidazele acţionează numai asupra legăturii α-
glicozidice, β - glucozidazele numai asupra celor β -
glicozidice;
• specificitatea relativă de grup, când enzimele au o
acţiune specifică numai faţă de natura legăturii chimice,
nu şi faţă de natura substanţelor pe care le scindează.
De exemplu, lipazele scindează legăturile esterice
indiferent dacă substratul este o mono-, di- sau
trigliceridă simplă sau mixtă, proteazele scindează
legăturile peptidice din orice proteină indiferent de
natura ei;
• specificitatea stereochimică, când enzima acţionează
selectiv numai asupra unuia din cei doi izomeri optic
activi (dextrogiri sau levogiri) sau numai supra unuia din
izomerii cis sau trans, sau numai asupra unuia din
sterioizomerii seriei D sau seriei L.

Biocatalizatori
Activitatea enzimelor este influenţată de numeroase

substanţe, denumite efectori, care pot stimula activitatea lor
catalitică (activatori) sau o pot reduce sau anula complet
(inhibitori). Fiind de natură proteică, activitatea enzimelor este
influenţată şi de temperatura şi pH-ul mediului de reacţie,
fiecare enzimă având un pH optim şi o temperatură optimă de
acţiune. Activitatea enzimatică depinde şi de concentraţia
substratului şi de cea a enzimei din mediul de reacţie.
Enzimele îşi păstrează activitatea lor catalitică şi în afara
organismelor vii şi sunt larg folosite în diferite ramuri ale
industriei alimentare, chimice şi farmaceutice, în medicina
clinică la diagnosticul şi tratamentul diferitelor boli, în medicina
judiciară, la analize calitative şi cantitative extrem de selective
etc.
3.3.4. Importanţa fiziologică
Ca biocatalizatori, enzimele – cunoscute şi sub
denumirea de fermenţi – au un rol fundamental în toate
procesele vieţii. Ele reglează numărul imens de reacţii
biochimice ce au loc în organismele vii în cadrul tuturor
proceselor metabolice. Ele fac posibilă desfăşurarea unei serii
de reacţii chimice, în condiţii compatibile cu viaţa, care, in vitro
nu se pot realiza decât la temperaturi şi presiuni ridicate,
incompatibile cu viaţa. Astfel, pentru degradarea proteinelor in
vitro – tot atât de repede ca în tractul gastrointestinal – sunt
necesare temperaturi de peste 1400 C, presiuni mari şi un
mediu puternic acid. Acest fapt este valabil şi pentru
majoritatea celorlalte reacţii chimice care au loc în cursul
digestiei, ca hidroliza amidonului, saponificarea grăsimilor etc.
cu ajutorul enzimelor, organismele vii pot realiza acestei reacţii
la temperatura organismului, la o presiune normală, într-un
mediu aproape neutru şi cu o viteză foarte mare.
Întrucât o enzimă catalizează, de regulă, doar o singură
reacţie, organismul are nevoie de foarte multe enzime. Se
apreciază că numărul total de enzime necesare pentru
funcţionarea normală a unei celule este situat între 2000-
10000. Până în prezent se cunosc peste 1300 de enzime, dar
cifra celor noi descoperite este în continuă creştere. Din cele
cunoscute, peste 100 enzime au putut fi obţinute în stare
cristalină din diferite bacterii, ţesuturi animale şi vegetale.
3.3.5. Forme de întrebuinţare a enzimelor
Aplicarea pe scară mai largă a enzimelor native în
diferite ramuri industriale este îngrădită din considerente
economice, cum sunt: costul lor relativ ridicat, labilitatea lor
crescută şi dificultăţile existente în folosirea lor repetată sau în
îndepărtarea lor completă din amestecul de reacţie. Din aceste
motive s-au depus eforturi mari în ultimii ani de a elabora
preparate enzimatice care să permită o refolosire repetată şi să
asigure totodată o stabilitate mai crescută a enzimelor.
Cercetările efectuate în această direcţie au dus la aşa-numitele
enzime imobilizate care îndeplinesc o serie de deziderate
amintite mai sus.
Biocatalizatori
Test de autoevaluare (1)

Citeşte cu atenţie întrebările de mai jos şi dă
răspunsurile corecte:
1. Ce reprezintă substratul în cazul acţiunii enzimelor?
2. Cum se numeşte componenta proteică a enzimelor?
3. Care este cea mai importantă proprietate a enzimelor?
Răspunsurile corecte se găsesc la 60. Dacă nu ai răspuns bine, mai citeşte

încă o dată conţinutul la care se referă sarcinile de lucru.
3.4. VITAMINELE
3.4.1. Generalităţi
Vitaminele sunt substanţe organice cu structură chimică
diferită, care se găsesc în cantităţi foarte mici în diferite
alimente, dar sunt indispensabile bunei funcţionări a
organismului.
Rolul acestor substanţe a fost întrevăzut încă de la
sfârşitul secolului trecut, pe baza observaţiilor efectuate asupra
alimentaţiei şoarecilor. S-a ajuns la concluzia că aceştia nu pot
fi hrăniţi numai cu substanţe pure (diete sintetice), deci în
alimentele naturale se găsesc anumite substanţe necesare
vieţii. Mai târziu, aceste substanţe au fost denumite “vitamine”
(amine necesare vieţii), crezându-se că toate conţin grupări
aminice în moleculă.
Marea majoritate a vitaminelor nu pot fi sintetizate de
organismele animale, ci numai de plante. Vitaminele ajung în
organismul animal odată cu alimentele, fie sub formă de
vitamine active, fie sub formă de provitamine. Provitaminele
sunt substanţe intermediare din care organismul poate obţine
uşor vitamina respectivă.
Biocatalizatori
Nomenclatură. Denumirea vitaminelor se face cu

ajutorul literelor mari ale alfabetului, adăugându-se acolo unde
este cazul şi anumiţi indici: vitamina A, B1, B2, C etc. Vitaminele
mai au şi alte denumiri speciale, corespunzător formulei
chimice sau în legătură cu rolul lor fiziologic. De exemplu:
vitamina C este acidul ascorbic, denumită şi antiscorbutică,
deoarece lipsa ei din organism duce la boala numită scorbut.
Clasificare. Vitaminele se pot clasifica pe baza
solubilităţii lor astfel:
- vitamine liposolubile, solubile în grăsimi şi solvenţi organici;
- vitamine hidrosolubile, solubile în apă.
3.4.2. Importanţa vitaminelor

Lipsa vitaminelor din alimentaţie provoacă tulburări
grave ale funcţiilor organismului, cunoscute sub numele de boli
de carenţă. Lipsa totală a unei vitamine, denumită avitaminoză,
poate duce uneori la moarte. În cele mai multe cazuri însă este
vorba de o lipsă parţială, cunoscută sub numele de
hipovitaminoză, şi în acest caz tulburările sunt mai puţin grave.
Dezechilibrul poate fi provocat de un exces de vitamine, caz
denumit hipervitaminoză.
În evoluţia oricărei avitaminoze, la început se observă
anumite tulburări generale: lipsa poftei de mâncare, scăderea
în greutate sau oprirea creşterii la organismele tinere. Mai
târziu, boala capătă un caracter specific.
Pentru a preveni tulburările datorită unor hipovitaminoze
sau hipervitaminoze, cercetările au căutat să stabilească
cantităţile de vitamine necesare unei alimentaţii raţionale,
pentru o bună dezvoltare a organismului.
Deoarece vitaminele se găsesc în cantităţi extrem de
mici în produsele alimentare, unităţile de măsură folosite sunt
miligramul şi gamma (γ = 0,001 mg sau μg).
Pentru unele vitamine se utilizează şi anumite unităţi
speciale, unităţi internaţionale (U.I.). De exemplu:
- pentru vitamina A U.I. = 0,6 γ β - caroten;
- pentru vitamina D U.I. = 0,025 γ.
3.4.3. VITAMINE LIPOSOLUBILE
3.4.3.1. Vitamina A
Vitamina A, retinolul sau vitamina antixeroftalmică,

intervine în numeroase procese fiziologice de o deosebită
importanţă pentru organism. În primul rând ea are rol
determinant în mecanismul procesului vizual. Deficienţa de
vitamina A determină hemeralopie caracterizată prin tulburări
de adaptare a vederii la lumină şi întuneric.
La animalele tinere o alimentaţie carenţată în vitamina A
determină o bruscă încetinire a creşterii. Este indispensabilă în
procesele de reproducere şi măreşte rezistenţa la infecţii.

Biocatalizatori
Surse alimentare de vitamina A. Retinolul se găseşte

numai în alimente de origine animală, dar organismul poate să-
l sintetizeze plecând de la caroteni, pigmenţi foarte răspândiţi
în alimente de origine vegetală. Dintre acestea, β - carotenul
reprezintă cea mai importantă sursă de retinol.
Surse bogate de retinol sunt (U.I./100 g; U.I. = unităţi
internaţionale): ficatul animalelor (10000 - 50000), untul (3000),
ouăle (1200), brânza (1000) şi lapte (140).
Provitaminele A se găsesc în cantităţi apreciabile în
frunze verzi (de salată, spanac), morcovi, tomate, piersici,
caise, cireşe, fragi etc.
Necesarul de vitamina A. Aportul recomandat de
comitetul de experţi FAO/OMS este de 1250 U.I. retinol –
echivalent pentru copii şi 2500 U.I. retinol pentru adulţi, în 24
ore. Aceste valori sunt bazate pe cantităţile necesare pentru
menţinerea unui nivel normal de retinol în sânge în cazul unui
regim fără vitamina A sau caroten.
Cei mai mulţi autori recomandă însă 5000 U.I./zi. Din
această cantitate este necesar ca 1/3 sau minim 1000 U.I. să
fie asigurate de produse care conţin vitamina A şi 2/3 de
produse care conţin caroten. Activitatea fizică intensă măreşte
necesarul de vitamina A. De asemenea, exercită influenţă şi o
serie de factori fiziologici printre care, în primul rând, este
creşterea.
Stabilitatea vitaminei A este influenţată de prezenţa
oxigenului din aer, a agenţilor oxidanţi şi de radiaţiile
ultraviolete. Oxidarea vitaminei A este accelerată de
temperatură şi metalele grele. În timpul depozitării produselor
alimentare care au un pH mai mic de 4,5 are loc izomerizarea
vitaminei A de la forma trans la forma cis, care este mai puţin
activă.
Pentru protejarea vitaminei A se pot folosi antioxidanţi.
3.4.3.2. Vitamina D
Vitamina D sau calciferolul exercită un rol fiziologic

complex, principala sa acţiune fiind antirahică şi constă în
controlul şi asigurarea procesului normal de osificare. Acţiunea
vitaminei D se remarcă prin menţinerea concentraţiei normale a
calciului şi fosforului, precum şi raportului optim Ca/P; ea are
deci rolul de a restabili dezechilibrul fiziologic provocat de un
regim fosfocalcic defectuos.
Trebuie menţionat că rahitismul nu este numai o
afecţiune locală a scheletului şi că acţiunea vitaminei D este
mult mai complexă. Astfel, insuficienţa ei alterează starea
generală şi micşorează capacitatea de apărare faţă de diverse
agresiuni biologice făcând să crească frecvenţa bolilor
infecţioase.
Surse alimentare de vitamina D. Vitamina D introdusă
cu alimentele în organism are o dublă origine: animală şi
vegetală. Alimentele animale bogate în calciferol sunt (U.I./100
Biocatalizatori
g): peştele (500-1500), untul (50), gălbenuşul de ou (300),

smântâna (30). În produsele vegetale, în ciuperci şi unele
plante sunt prezentate provitaminele D şi anume ergosterolul
Prin iradiere cu ultraviolete provitaminele se transformă în
vitamine D.
Principala cale de pătrundere a vitaminelor D în
organism este calea orală. Absorbţia intestinală este
condiţionată de o serie de factori, cum sunt: prezenţa bilei şi
îndeosebi a acidului dezoxicolic, produsul în care se găseşte
vitamina, concentraţia vitaminei în aliment. Cantităţile mici sunt
absorbite practic, total.
Activitatea vitaminică D se exprimă în unităţi
internaţionale (U.I.). O unitate internaţională de vitamină D
echivalează cu 0,025 μg vitamină D2 sau D3. Deci 1 mg
vitamină D2 conţine 40.000 U.I. celelalte vitamine D au în
general, activităţi mai scăzute. De exemplu 1 mg vitamină D4
corespunde la 20.000-30.000 U.I.
Necesarul de vitamine. Nevoia fiziologică a omului se
stabileşte nu numai pentru prevenirea avitaminozei D, dar şi
pentru asigurarea creşterii şi mineralizării oaselor şi dinţilor
copiilor şi tinerilor, pentru buna întreţinere a sistemului osos
ţinând cont de creşterea necesarului în timpul sarcinii, alăptării
şi a îmbolnăvirilor infecţioase. Este necesar de a se lua în
consideraţie capacitatea diferită a organismului de a absorbi şi
reţine calciul în diferite perioade ale vieţii, de dinamica diferită a
creşterii în aceste perioade şi de menţinerea optimă a
raportului Ca/P în alimentaţie.
Comitetul de experţi FAO/OMS recomandă un aport zilnic de
100 U.I. pentru adulţi, iar pentru copii este necesar un aport
dublu. Pentru femeile care beneficiază de o raţie optimă de
calciu şi de expunere la soare sunt necesare 600 U.I. în timpul
sarcinii şi 800 U.I. în perioada de lactaţie. Aceste cantităţi sunt
suficiente pentru a garanta o absorbţie satisfăcătoare de calciu
şi pentru prevenirea rahitismului la copii.
Stabilitatea vitaminei D. Ca şi vitamina A, vitamina D
este sensibilă la oxigenul din aer, agenţii oxidanţi şi lumina
ultravioletă, descompunerea fiind accelerată de temperatură şi
prezenţa metalelor grele. Antioxidanţii care protejează vitamina
A asigură şi stabilitatea vitaminei D.
3.4.3.3. Vitamina E
Vitamina E sau tocoferolul participă la buna funcţionare
a unor aparate şi sisteme ca cel reproducător, cardiovascular şi
muscular.
Mecanismul acţiunii sale şi influenţa sa asupra
organismului uman este încă neclară. Simptomele avitaminozei
sunt rezultatul unei oxidări exagerate a lipidelor care conduc la
transformări distructive ale ţesutului ca o consecinţă a
produşilor de oxidare a lipidelor şi pierderilor datorate oxidării
unor substanţe importante pentru activitatea vitală (acizi graşi

Biocatalizatori
esenţiali, vitamina A etc.). În consecinţă, rolul vitaminei E este

de antioxidant biologic şi constă în frânarea reacţiilor de
oxidare a lipidelor.
Tocoferolii intervin în metabolismul acizilor graşi
polinesaturaţi şi a colesterolului şi exercită influenţă asupra
permeabilităţii membranelor celulare şi capilare.
Lipsa vitaminei E la om se repercutează atât asupra
musculaturii cât şi asupra hematopoezei şi vitalităţii
eritrocitelor. Deficienţa tocoferolilor micşorează rezistenţa
hematiilor faţă de acţiunea agenţilor hemolizanţi. Se apreciază
că vitamina E protejează eritrocitele şi vitamina A de acţiunea
oxidantă a peroxizilor care se formează prin oxidarea acizilor
graşi polienici. În afară de acesta, mai trebuie menţionat efectul
nefast al carenţei tocoferolice asupra funcţie de reproducere
care se datorează, pe de o parte participării acestei vitamine la
procesul de sinteză a acizilor nucleici şi de diviziune celulară,
iar, pe de altă parte, modificărilor apărute în structura şi funcţia
unor glande endocrine.
Surse alimentare de vitamina E. Tocoferolii se găsesc
îndeosebi în produsele vegetale şi în special în germenii
cerealelor, în seminţele oleaginoase şi în legumele frunzoase.
Dintre legumele surse importante de vitamină E sunt
(mg/100 g): mazărea verde (3-6), mazărea uscată (5-6),
morcovi (1,5), ceapă (2), spanacul (1,7); dintre cereale se
disting orzul (3-5), porumbul (10), grâul (7-8), germenii de grâu
(25). Uleiurile vegetale sunt surse naturale de concentrate de
vitamină E: ulei din germeni de porumb (100), ulei de germeni
de grâu (200-300), ulei de floarea soarelui (60-75), ulei din soia
(75-170).
Produsele animale conţin cantităţi mici de vitamină E,
sursele ce se pot lua în consideraţie sunt (mg/100 g): ficatul,
inima, rinichii (10), ouăle (1-3), untul (2-3).
Necesarul de vitamină E. necesarul de vitamină E a
adultului a fost stabilit la 20-30 mg/zi. Necesităţile zilnice
variază în raport cu alimentaţia, respectiv cu conţinutul de acizi
graşi nesaturaţi ai grăsimilor, cu conţinutul de proteine, vârstă,
stări patologice etc.
Dacă dieta este bogată în acizi graşi polinesaturaţi, care
se oxidează uşor şi inactivează o parte din vitamina E furnizată
de dieta respectivă, necesarul organismului pentru acest
oxidant biologic, se ridică.
La stabilirea necesarului de vitamina E trebuie să se ţină
seama de păstrarea produselor alimentare şi prelucrarea lor
culinară, inclusiv descompunerea vitaminei E în intestin,
micşorează cantitatea primită de organism cu 2/3. Se
apreciază că din 20 mg vitamină E introdusă în raţia alimentară
datorită proceselor alimentare se absorb numai 5-7 mg
tocoferol. Necesarul copiilor şi a adolescenţilor este mai mare
decât al unui adult de vârstă medie.
Stabilirea vitaminei E. Tocoferolii sunt sensibili la
oxigenul din aer, în special atunci când se găsesc în stare
liberă şi neesterificată. În absenţa aerului stabilirea tocoferolilor

Biocatalizatori
la temperaturi ridicate este destul de bună. Lumina produce

polimerizarea cu apariţia unei coloraţii bune.
Cele mai mari pierderi de tocoferoli s-au înregistrat în
produsele vegetale preparate prin prăjire, păstrate atât la
temperatura camerei cât şi la -120.
3.4.3.4. Vitamina K
Importanţa fiziologică a vitaminei K constă în
participarea ei la mecanismul de coagulare a sângelui. În lipsa
vitaminei K timpul de coagulare a sângelui se prelungeşte cu
atât mai mult cu cât deficienţa este mai accentuată şi apar
hemoragii, ceea ce a făcut să i se atribuie numele de vitamină
antihemoragică.
Surse alimentare de vitamina K. În cantităţi mari se
găseşte în părţile verzi ale plantelor. Surse bogate în această
vitamină sunt (mg/100 g): varza (0,06), mazărea verde (0,1-
0,3), pătrunjelul (0,1), boabele de soia, spanacul (4,5).
Necesarul de vitamină K. nevoile de vitamină K la om
sunt dificil de stabilit exact deoarece o importantă cantitate de
vitamină K în organism provine din biosinteza produsă de
microflora intestinală. Aportul exogen este încă indispensabil în
afecţiuni care au perturbat această microfloră.
Ţinând cont de cantitatea minimă pentru a preveni
hipotrombine şi mai ales hemoragiile, la persoanele care nu pot
beneficia de sinteza bacteriană, se admite că necesarul
adultului pentru vitamina K nu depăşeşte 2 mg.
Carenţele de vitamină K apar rar la om datorită sintezei
din intestin. Ele pot surveni numai în cazurile de lezare a
mucoasei intestinale, în colite ulceroase, gastroenterite, etc.
3.4.3.5. Vitamina F
Cuprinde o grupă de acizi graşi nesaturaţi, care nu pot fi
sintetizaţi de organismul animal: acidul linoleic, acidul linolenic,
acidul arahidonic.

Biocatalizatori
Test de autoevaluare (2)

Citeşte cu atenţie întrebările de mai jos şi dă
răspunsurile corecte:
4. Vitaminele liposolubile se caracterizează prin:

a. sunt solubile în solvenţi organici;
b. sunt solubile în apă;
c. nu sunt solubile.
5. Excesul de vitamine din organism poartă numele de:
a. avitaminoză;
b. hipovitaminoză;
c. hipervitaminoză;
d. carenţă.
6. Realizează corespondenţa dintre vitamină şi denumirea
uzuală a acesteia:
Vitamina Denumire
1. A a. calciferol
2. D b. Retinol
3. E c. Vitamină
antihemoragică
d. tocoferoli
7. Notează în dreptul propoziţiilor de mai jos A dacă afirmaţia

este adevărată sau F dacă afirmaţia este falsă:
a. Marea majoritate a vitaminelor sunt sintetizate de
organismele animale.
b. Vitaminele ajung în organismul animal odată cu
alimentele, fie sub formă de vitamine active, fie sub
formă de provitamine.
c. Provitaminele sunt substanţe intermediare din care
organismul poate obţine uşor vitamina respectivă.

3.4.4. VITAMINE HIDROSOLUBILE
Din această grupă fac parte vitaminele solubile în apă,

dintre care cele mai importante sunt vitaminele din grupul B şi
vitamina C.

Biocatalizatori
3.4.4.1. Vitamina B1
Vitamina B1 sau tiamina are un rol central în
metabolismul glucidic, insuficienţa aportului afectând cu
prioritate şi predominant activitatea sistemului nervos, central şi
periferic. Pe măsură ce deficienţa progresează, sindromul
neurologic se întregeşte cu tulburări cardiovasculare, digestive,
inapetenţă, astenie.
Sintetic hipovitaminoza tiaminică se manifestă prin
următoarele:
- simptome neurologice şi vegetative, care constau în
oboseală, somnolenţă, hipotermie etc.;
- simptome gastrointestinale care constau în lipsă de poftă de
mâncare, atonie gastrointestinală, tulburări de resorbţie,
pierdere în greutate;
- simptome la nivelul aparatului locomotor, distrofie
musculară, crampe musculare;
- simptome cardiovasculare, extrasistole etc.
Hipovitaminoza tiaminică poate apare şi printr-un
consum exagerat de alcool, manifestare cunoscută şi sub
denumirea de “beri-beri occidental”.
Tiamina este indispensabilă în utilizarea glucidelor de
către organism; cu cât se consumă o cantitate mai mare de
glucide cu atât este necesară o cantitate mai mare de tiamină.
Insuficienţa în alimentaţie a vitaminei B, conduce şi la o serie
de dereglări imunologice. Astfel, s-a observat că o reducere a
proprietăţilor fagocitare ale leucocitelor, o încetinire a bacteriilor
virulente de către macrofagi, o micşorare a conţinutului de
complementul în serul sanguin.
Surse alimentare de vitamina B1. Vitamina B1 este larg
răspândită în produsele vegetale, dar cu excepţia unora mai
bogate (drojdie, germeni de grâu) conţinutul său este redus.
Mazărea şi în general leguminoasele reprezintă surse bune de
vitamină B1 (500-700 μg/100 g). cerealele constituie de
asemenea alimente bogate în tiamină (grâu, 500-800 μg/100
g).
În alimentaţia popoarelor europene, principalele surse
de tiamină sunt pâinea şi cartofii. Conţinutul pâinii în vitamina
B1 depinde de calitatea făinii şi gradul său de extracţie. Cu cât
extracţia este mai mică cu atât conţinutul de vitamina B1 este
mai mic. Astfel, pâinea integrală conţine 250 μg, iar cea albă
100 μg produs.
Necesarul de tiamină este proporţional cu consumul
glucidelor şi de aceea nu trebuie considerat ca o valoare
constantă. Datorită relaţiei care există între intensitatea
metabolismului energetic şi nevoia de tiamină s-a convenit ca
necesarul de vitamină B1 să se exprime în mg la 1.000 Kcal.
Comitetul de experţi FAO/OMS recomandă un aport de 0,40
mg pentru 1.000 Kcal, valoare care cuprinde un coeficient de
siguranţă pentru acoperirea variaţiilor individuale.

Biocatalizatori
Stabilitatea vitaminei B1. Diferiţi factori ca pH-ul,

temperatura şi timpul de tratare sau păstrare determină
reducerea conţinutului de tiamină în produsele alimentare.
Alături de aceştia intervin factori secundari ca oxigenul, agenţii
oxidanţi, radiaţii ultraviolete şi tiaminazele existente în produse.
Ionii metalici, în special cuprul, pot cataliza reacţia de
distrugere termică.
Proteinele exercită un efect de protecţie a tiaminei.
Vitamina B2 sau riboflavina intervine în reacţiile de
oxidare la nivelul celulelor tuturor ţesuturilor, intrând în
structura enzimelor flavinice în calitate de coenzimă. Sistemele
enzimatice care conţin riboflavină participă la diverse procese
metabolice şi în special la metabolismul glucidic; glucoza şi
galactoza sunt absorbite rapid numai în prezenţa riboflavinei.
Participă, de asemenea, la metabolismul lipidic şi cel al
aminoacizilor.
Vitamina B2 are un rol important în sinteza moleculei de
hemoglobină participând la introducerea fierului în ciclul
porfirinic. Intervine şi în procesul de creştere a animalelor tinere
şi are un rol important în mecanismul vederi alături de vitamina
A sau singură.
În hipovitaminoză riboflavinică la omul adult apar leziuni
ale pielii, ale mucoaselor şi ale ochiului; se înregistrează, de
asemenea, tulburări hematologice şi gastrointestinale. În
general, hipovitaminoza B2 se întâlneşte asociată cu alte tipuri
de hipovitaminoze şi avitaminoze B.
Surse alimentare de vitamina B2. Riboflavina este larg
distribuită în cea mai mare parte a alimentelor. Surse bune sunt
(mg/100 g): drojdia de bere (6), ficatul (4), brânza de vaci (4),
carnea (0,2), ouăle (0,3), peştele (0,1).
Laptele care are un conţinut de riboflavină ce variază
mult cu alimentaţia animalului. Cerealele şi făinurile integrale
sunt surse importante de vitamina B2, spre deosebire de
făinurile cu extracţie mică. Conţinutul leguminoaselor este mai
ridicat în comparaţie cu cel al legumelor cu frunze verzi.
Necesarul de vitamină B2. Cantitatea mică de
riboflavină necesar pentru prevenirea fenomenelor carenţiale
depinde de nivelul energetic ale raţiei. Comitetul de experţi
FAO/OMS recomandă un aport de 0,6 mg la 1000 Kcal.
Stabilitatea vitaminei B2. Prin încălzire, riboflavina este
relativ stabilă, ceea ce face ca în timpul prelucrării tehnologice
să se păstreze bine. Unele pierderi (20%) se înregistrează
datorită solubilizării în apă. Pierderi importante de vitamina B2
au loc sub influenţa luminii şi radiaţiilor ultravioleta.

Biocatalizatori
Vitamina B6 sau piridoxina participă în calitate de
coenzimă sub formă de piroxină şi mai ales piridoxal la
activitatea transaminazelor, având rol important în sinteza
aminoacizilor. Suplimentar, intervine în numeroase procese
metabolice cum sunt sinteza acidului ascorbic, biosinteza unor
hormoni, metabolismul lipidic, metabolismul general al celulei
nervoase etc.
Hipovitaminoza B6 la om apare destul de rar, în urma
administrării de medicamente cu acţiune antivitaminică.
Simptomele de carenţă constau în tulburări nervoase, anemie
etc.
Vitamina B6 influenţează, de asemenea, mecanismul
imunităţii naturale.
Surse alimentare de vitamina B6. Vitamina B6 este larg
răspândită în regnul vegetal şi animal, fiind asociată cu
celelalte vitamine ale complexului B. Dintre sursele vegetale se
menţionează (mg/100 g): drojdia de bere uscată (4), porumbul
(1), soia (0,9), mazărea uscată (0,4); dintre legume, cantităţi
suficiente de vitamina B6 conţin: ceapa (0,5), spanacul (0,3),
cartoful (0,2), iar dintre fructe piersicile (0,2), struguri (0,1).
În produsele de origine animală, piridoxina este conţinută în
carne şi ficat de vită (0,8), rinichi (0,4), ouă (0,2), brânză (0,7).
Necesarul de vitamină B6 este influenţat de mărimea raţiei
în proteine şi lipide bogate în acizi polinesaturaţi. Este cu atât
mai mare cu cât aportul proteic şi mai ales de tioaminoacizi
este mai ridicat şi cu cât cel de acizi graşi esenţiali este mai
redus. În general, se apreciază că necesităţile adultului sunt de
1,5 -2 mg piridoxină pe zi.
Stabilitatea vitaminei B6. Piridoxina este cea mai stabilă
formă a vitaminei B6, piridoxalul şi piridoxamina fiind mai puţin
stabile. În laptele proaspăt 90% din vitamina B6 se găseşte sub
formă de piridoxal liber sau ca fosfat. În timpul prelucrării
termice (evaporare, uscare, sterilizare) se formează un compus
de adiţie între piridoxal şi cisteină. La păstrarea laptelui praf s-a
evidenţiat faptul că piridoxanul trece prin piridoxamină şi apoi în
compuşi inactivi.
Pierderile de vitamina B6, provocate de temperatura
ridicată, sunt destul de mari, ajungând până la 50% .
3.4.4.4. Vitamina PP (niacina)
Niacina sau nicotinamida intră în structura unor

enzime de oxidoreducere ce intervin în numeroase procese din
organism .
Ea este necesară pentru buna funcţionare a tuturor
organelor şi ţesuturilor în deosebi a sistemului nervos, a tubului
digestiv, a ţesutului cutanat.
Absenţa ei din alimentaţie provoacă boala cunoscută
sub denumirea de pelagră din care cauză este denumită şi
vitamina antipelagroasă.
Biocatalizatori
Surse alimentare de vitamina PP. Acidul nicotinic se

găseşte răspândit în aproape toate alimentele în cantităţi
variate.
Produsele vegetale sunt în general sărace în această
vitamină, cu excepţia drojdiei de bere (30-140 mg/100 g) şi a
germenilor de grâu (17 mg/100 g). Surse bune de vitamina PP
pot fi considerate: mazărea, fasolea, soia (2-3), tomatele (0,6-
0,7), cartofi (0,8)
Alimentele de origine animală conţin cantităţi importante
de vitamină PP sub formă de acid nicotinic, de nicotiamidină şi
de enzime nicotinice (mg/100 g): carnea de pasăre (8-10),
carnea de vită (6), ficatul (12-15).
Ouăle şi laptele sunt sărace în niacină dar datorită
conţinutului ridicat de triptofan, ele sunt alimente cu acţiune
antipelagroasă.
Necesarul de vitamină PP. Deoarece niacina are un rol
esenţial în procesele de oxidoreducere a glucidelor, lipidelor şi
proteidelor, necesarul de niacină se raportează în mg pentru
100 Kcal.
Grupul de experţi FAO/OMS recomandă un aport d 6,6
mg echivalenţi de niacină la 1000 Kcal.
Stabilitatea vitaminei PP. Niacina este una din cele
mai stabile vitamine în timpul păstrării şi prelucrării tehnologice.
În conserve păstrate timp de 2 ani, pierderile nu depăşesc 15
%. Practic nu se înregistrează pierderi în timpul congelării sau
uscării alimentelor. Metodele obişnuite de fierbere şi prăjire
conduc la pierderi de 15-20 % vitamină PP.
3.4.4.5. Acidul pantotenic
Acidul pantotenic este indispensabil pentru toate
vieţuitoarele, el participând, sub formă de coenzimă A, ca
principal acceptor şi donator de unităţi dicarbonilice. Sub formă
de acetil-CoA intervine în procesele metabolice de importanţă
majoră cum sunt biosinteza acizilor graşi, biosinteza
colesterolului, biosinteza a numeroşi aminoacizi, acetilarea
unor compuşi biologic activi cum este acetilcolina etc.
Datorită importanţei sale metabolice, acidul pantotenic
asigură creşterea şi dezvoltarea normală, integritatea
tegumentelor, a sistemului nervos, rezistenţa la infecţii etc.
Surse alimentare de acid pantotenic. Acidul
pantotenic este larg răspândit în natură. Conţinutul unor
produse agroalimentare, exprimat în mg /100 g este următorul:
drojdie uscată -12; mazăre uscată -2,1; soia -1,6; orz -0,5;
porumb -0,5; grâu -1,1; pâine -0,8; făină albă -0,2; făină
semialbă -0,35; tomate -0,3; ficat de vită – 9; carne de vită –
0,7; ouă – 1,5; lapte -0,3.
Necesar de acid pantoteic. Deoarece această vitamină
se află prezentă în toate produsele alimentare, necesarul este
în general asigurat printr-o alimentaţie normală. Este sintetizată
şi de microflora intestinală. Necesarul zilnic de acid pantotenic
al unui om adult este de 10-15 mg sau 4-7 mg pentru 1000
kcal.

Biocatalizatori
Hipovitaminoze pantotenice se înregistrează rar, datorită

răspândirii largi a acestei vitamine.
Stabilitatea acidului pantotenic. În soluţii depinde mult
de pH; stabilitatea optimă se înregistrează la pH = 6-7 şi este
opusă modului de a reacţiona a vitaminei B1, care se păstrează
mai bine în medii acide.
3.4.4.6. Biotina
Are rol de coenzimă în structura carboxilazelor,
participând în metabolismele glucidelor, lipidelor şi proteinelor.
Surse alimentare de biotină. Majoritatea alimentelor
conţin biotină. Deosebit de bogate sunt ficatul şi rinichii,
muşchiul are cantităţi mai mici. Surse importante de biotină
sunt fructele şi legumele proaspete. Grâul şi porumbul conţin
cantităţi mici, iar făina şi produsele făinoase sunt bogate în
biotină. Ouăle au un conţinut ridicat de biotină, dar au şi
antivitamina avidină care blochează utilizarea vitaminei.
Consumul de ouă crude sau insuficient fierte, poate provoca o
avitaminoză biotinică cunoscută şi sub denumirea de „boala
albuşului”.
Necesarul de biotină. Nu este stabilit datorită faptului
că vitamina este în permanenţă sintetizată de microflora
intestinală. Carenţa în biotină se manifestă prin dermatită,
anorexie, dureri musculare care dispar după administrarea
unor cantităţi mici de vitamină.

Vitamina B12 îşi exercită acţiunea biologică sub formă de
coenzimă ce catalizează reacţii cu implicaţii în sinteza bazelor
purinice şi pirimidinice necesare pentru formarea acizilor
nucleici şi pentru proteinogeneză. Lipsa vitaminei B12
determină anemia pernicioasă care nu este provocată de o
deficienţă alimentară ci de un defect de secreţie, de către
stomac, a unui factor „intrinsec” necesar absorbţiei intestinale a
unui factor „extrinsec”, de fapt ciancobalamina.
Anemia pernicioasă se caracterizează prin faptul că
hematiile sunt mai mari decât cele normale şi au o formă
neregulată. Determină tulburări atât hematologice cât şi
neurologice.
Carenţa de vitamina B12 poate fi cauzată şi de prezenţa
unor paraziţi sau microorganisme existente în intestinul subţire
şi care consumă vitamina asigurată prin aport alimentar. Numai
în cazul unei diete exclusiv vegetariene, prelungită, deficienţa
poate fi atribuită unui aport neadecvat.
Surse alimentare de vitamină B12. Vegetalele nu
sintetizează vitamina B12 şi nici nu o folosesc. Animalele care
se hrănesc cu vegetale îşi asigură necesarul de vitamină B12 în
urma acţiunii microflorei intestinale.
Conţinutul de vitamină B12 (în μg la 100 g produs) este
următorul: carne de vită (2-8), ficat de vită (30-150), ficat porc
(20-180), lapte de vacă (0,2-1), brânză (20), ouă (5-10), heringi
(9-11).
Biocatalizatori
Necesarul de vitamină B12. Ficatul este organul de

depozitare a ciancobalaminei; rezervele hepatice ale omului se
epuizează lent şi pot face faţă necesarului în cazul unei carenţe
alimentare timp de un an. Aceasta este şi cauza că evoluţia
anemiei este lentă şi înşelătoare.
Comitetul de experţi FAO/OMS recomandă un aport de
2 μg pe zi vitamină B12.
Stabilitatea vitaminei B12. Ciancobalamina este puţin
stabilă în mediul puternic acid sau soluţii alcaline. Soluţiile la
pH 4-7 sunt cele mai stabile. Agenţii oxidanţi şi reducători,
expunerea la lumina solară, au efect negativ. Prezenţa sărurilor
de fier tinde să stabilizeze vitamina B12.
Stabilitatea vitaminei B12 din lapte la încălzire este foarte
mică retenţia după 2-3 minute de fierbere fiind de numai 69%.
3.4.4.8. Acidul folic
Acidul folic sau pteroilglutamic participă, sub formă de
coenzimă, la biosinteza nucleotidelor pirimidinice, biosinteza
metioninei şi metabolismul serinei, glicocolului, histidinei.
Intervine în procesul de creştere la animalele tinere şi în mod
specific, în hematopoeză.
Principalele simptome ale avitaminozei constau în
tulburări de creştere precum şi în perturbarea hematopoezei,
care conduce la anemie hipocromă. Se admite că acidul folic
intervine şi în anemia pernicioasă în care, însă, rolul esenţial îl
are vitamina B12.
Cauzele şi condiţiile dezvoltării insuficienţei acidului folic
sunt complexe. În primul rând acestea pot consta într-o
alimentaţie insuficienţă cu acid folic sau forme conjugate ale
acidului folic, o descompunere insuficientă a lor în tractul
gastrointestinal pentru eliberarea formelor active, o dereglare a
absorbţiei intestinale din cauza unor boli acute sau cronice, o
dereglare a asimilării după absorbţie datorată unei insuficienţe
în alţi factori (vitamina B12, acid ascorbic) sau prezenţei unor
antagonişti.
Surse alimentare de acid folic. Acidul folic este
răspândit în mare măsură în plante, în special în părţile verzi
ale lor. Alimente bogate în acid folic sunt (μg/100 g): ficatul
(160), leguminoasele (160) şi diferite legume cu frunze (25-
100).
Microflora intestinală sintetizează acidul folic în cantităţi
mari şi de aceea, chiar la un aport insuficient în hrană acoperă
necesarul organismului
Necesarul de acid folic. Ţinând cont de faptul că o
parte din necesar poate fi satisfăcut de microflora din intestin,
s-a ajuns la concluzia că raţia zilnică ce poate fi recomandată
este de 0,5-1,0 mg acid folic, aport ce cuprinde şi coeficientul
de siguranţă pentru variaţiile interindividuale.
Stabilitatea acidului folic. În soluţii, acidul folic este
instabil la pH < 5, dar stabilitatea sa este destul de limitată la
pH-ul 3-5. Radiaţiile solare, în prezenţa riboflavinei, au efect
nociv, după cum şi expunerea la aer reduce conţinutul de acid
folic.
Biocatalizatori
Pierderile de acid folic din făină în timpul depozitării

cresc proporţional cu ridicarea temperaturii fiind cuprinse între
18-38 %. La coacerea pâinii se pierde aproximativ 1/3 din
acidul folic iniţial.
3.4.4.9. Vitamina C (acidul ascorbic)
Vitamina C are un rol biologic deosebit de important,

domeniul său de activitate fiind foarte larg, încât se poate
aprecia că nu există proces fiziologic sau metabolic esenţial la
care să nu participe. Majoritatea reacţiilor cunoscute până în
prezent la care participă acidul ascorbic sunt reacţii de
oxidoreducere. Acidul ascorbic reprezintă cel mai puternic
agent reducător din ţesuturi. Trecând reversibil în acid de
hidroascorbic el joacă rol important în procesele oxidative
microzomale.
Vitamina C intervine în metabolismul proteic, în special
în oxidarea aminoacizilor aromatici. Totodată, acidul ascorbic
participă la metabolismul lipidelor reducând nivelul
colesterolului din sânge.
La un aport insuficient de vitamina C în raţie sau prin
creşterea necesarului în acid ascorbic al organismului precum
şi prin distrugerea sa după pătrunderea în organism se
instalează avitaminoza C, care în formele grave este cunoscută
sub denumirea de scorbut.
S-a constatat că lipsa vitaminei C din hrană scade
rezistenţa organismului faţă de diferite microorganisme şi
eficienţa mijloacelor de apărare antiinfecţioasă. Insuficienţa de
acid ascorbic determină o micşorare a rezistenţei organismului
faţă de reprezentanţii tuturor grupelor de microorganisme
patogene în timp ce aportul adecvat în bolile infecţioase
grăbeşte însănătoşirea.
Acidul ascorbic facilitează absorbţia fierului şi formarea
acidului folic prevenind apariţia anemiei. El are, de asemenea,
numeroase interrelaţii cu celelalte vitamine şi cu hormonii din
organism. Astfel, vitaminele A şi C îşi stimulează reciproc
biosinteza. Cu vitamina E există numeroase interacţiuni şi cele
două vitamine se protejează reciproc faţă de acţiunea
oxidanţilor. Acidul ascorbic influenţează favorabil şi acţiunea
vitaminelor B. Prin efectul său asupra metabolismului general,
insuficienţa de acid ascorbic micşorează capacitatea de efort
fizic şi influenţează toleranţa şi rezistenţa organismului faţă de
diferite substanţe chimice.
Multitudinea proceselor fiziologice şi metabolice în care,
direct sau indirect, intervine acidul ascorbic, fac ca rolul
acestuia în buna funcţionare a organismului să fie esenţial.
Surse alimentare de vitamina C. Acidul ascorbic are o
largă răspândire în produsele vegetale, care reprezintă
principala sursă în această vitamină. În cantităţi mari se
găseşte în (mg/100 g): măceşe (1000), coacăze negre (300),
ardei (250), pătrunjel verde (200), fructe citrice (50).Legumele

Biocatalizatori
obişnuite din alimentaţie conţin cantităţi mai mici de acid

ascorbic (varza –30, tomatele –30, cartofii -20), dar din
ponderea lor în alimentaţie reprezintă surse bune de vitamină
C.
Necesarul de vitamină C. cantitatea minimă necesară
găsită de diferiţi autori variază între 10 şi 25 mg/zi. Comisia de
experţi FAO/OMS recomandă 30 mg/zi. Pentru menţinerea
unei concentraţii normale de acid ascorbic în plasmă şi
leucocite se consideră că un adult trebuie să ingere 70-80
mg/zi. Când se stabileşte încă necesarul de acid ascorbic,
trebuie să se ţină seama de starea fiziologică, de condiţiile de
viaţă şi de muncă, de anotimp etc.
Deoarece există o strânsă dependenţă de activitate
musculară şi necesarul de acid ascorbic, se consideră că
variaţia de vitamină C trebuie raportată la consumul energetic
şi se recomandă un aport de 20 mg la 1000 kcal ingerate.
Acest aport trebuie majorat cu 10-12% pentru copii, femei care
alăptează, muncitori care lucrează în condiţii grele.
Stabilitatea vitaminei C depinde în mare măsură de
produsul în care se găseşte şi condiţiile de mediu. Sub formă
cristalizată prezintă o bună stabilitate atât la acţiunea
oxigenului cât şi la temperaturi înalte. În schimb, în soluţii, are
loc oxidarea rapidă:
Procesul de oxidare este influenţat de pH, temperatură,
lumină şi este catalizat de metalele grele. Valoarea pH-ului are
o importanţă determinantă, oxidarea fiind cu atât mai lentă cu
cât pH este mai acid. Temperatura accelerează procesul de
oxidare, constatându-se o strânsă corelaţie între creşterea
temperaturii şi accelerarea procesului de oxidare.
Radiaţiile ultraviolete provoacă distrugerea acidului
ascorbic efectul fiind mai puternic în prezenţa lactoflavinei.

Biocatalizatori
Cantitatea de informaţii a fost mai mare de această
dată. Multe din informaţii se pot regăsi în bagajul curent de
cunoştinţe. Să verificăm ce am reţinut.
8. Fă o schemă de clasificare a vitaminelor care să vă ajute la

recapitulare.
9. Ce este scorbutul?
10. Cine constituie principala sursă de vitamină C?


1. Substratul este substanţa asupra căreia acţionează

enzima.
2. Componenta proteică a enzimelor se numeşte
apoenzimă şi determină specificitatea de substrat a enzimelor.
3. Cea mai importantă proprietate a enzimelor este
specificitatea de substrat şi de acţiune.
4.- a; 5. – c; 6. 1-b;2-a; 3-d; 7. a.-F; b.-A; c.-A;
8. Vitamine liposolubile: A. D, E, K, F
Vitamine hidrosolubile: B1, B2, ac. pantotenic, PP, Biotina,
B12, ac. folic, C
9. Scorbutul este boala provocată de avitaminoza
vitaminei C.
10. . Acidul ascorbic are o largă răspândire în produsele
vegetale, care reprezintă principala sursă în această vitamină.

Biocatalizatori
3.6. BIBLIOGRAFIE

Bucureşti, 1991


Bucureşti, 2004

1993





Biocatalizatori
LUCRAREA DE VERIFICARE 1
Dragă cursant,
Suntem la prima lucrare de verificare.

Pentru a putea răspunde corect citeşte cu atenţie
unităţile de conţinut 2 şi 3, precum şi bibliografia
indicată. Răspunsurile pot fi trimise prin poştă sau poşta
electronică la adresa indicată de tutore. Pe prima pagină
a lucrării te rog să scrii numele şi prenumele, numărul
lucrării de verificare, precum şi adresa ta.
Îţi recomand să scrii clar răspunsurile şi pentru

eventualele comentarii ale tutorelui lasă o margine de 5
cm şi aceeaşi distanţă între răspunsuri.
Pentru a putea face cunoştinţă, te rog fă – ţi o scurtă

prezentare, în care să treci domeniul în care eşti pregătit
şi activităţile pe care le desfăşori.
1. Explică cel puţin 25 de termeni de specialitate din

cursurile 2 şi 3.
2. Prezintă în maximum o pagină importanţa

glucidelor, lipidelor şi protidelor pentru alimentaţie.
3. Explică efectele dezechilibrelor în vitamine a

alimentaţiei.
4. Prezintă mecanismul de acţiune al enzimelor.
5. Pentru fiecare din vitaminele studiate enumără

principalele alimente ca sursă de vitamină.
6. În final, te invit să adresezi orice întrebare legată

de cursurile 2 şi 3 şi să faci orice comentariu asupra
conţinutului acestora.

Apa şi sărurile minerale
APA ŞI SĂRURILE MINERALE
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
4.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 4 .............................................................. 64
4.2. IMPORTANŢA SANITARĂ ŞI ECONOMICĂ A APEI ............................................... 64

4.2.1. Necesarul de apă pentru consumul uman ............................................ 64
4.2.2. Necesarul de apă pentru consumul din economie ............................... 65
4.3. INFLUIENŢA APEI ASUPRA SĂNĂTĂŢII ................................................................ 66

4.3.1. Boli netransmisibile determinate de compoziţia chimică a apei ......... 66
4.3.2. Intoxicaţii produse de substanţe existente în apă ................................ 68
4.3.3. Acţiunea unor poluaţi organici ............................................................... 69
4.4. SUBSTANŢE MINERALE ......................................................................................... 72

4.4.1. Macroelemente ........................................................................................ 72
4.4.2. Oligoelemente ......................................................................................... 74

TESTELE DE AUTOEVALUARE ..................................................................................... 82
4.6. BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................... 83


● Prezinţi necesarul de apă pentru consumul uman şi pentru

consumul
din economie
● Explici influenţa apei asupra sănătăţii
● Clasifici substanţele minerale care fac parte din compoziţia

alimentelor şi contribuie la desfăşurarea normală a activităţii vitale şi
la dezvoltarea organismului.
● Explici rolul macro şi microelementelor în organismul uman
● Enumeri alimente care constituie surse de macro şi microelemente
4.2. IMPORTANŢA SANITARĂ ŞI ECONOMICĂ A APEI
4.2.1. Necesarul de apă pentru consumul uman

Apa este un factor indispensabil organismului
uman. Încă din cele mai vechi timpuri, colectivităţile umane s-
au dezvoltat de-a lungul râurilor sau pe malul mărilor. Din
datele Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii cantitatea minimă de
apă necesară organismului uman este de 5 litri la 24 de ore,
din care aproximativ 1,5-2 litri reprezintă apa consumată ca
atare. Necesarul fiziologic de apă a unui om adult de greutate
normală şi în condiţii de mediu şi activitate obişnuite se
Necesarul de apa zilnic consideră a fi de 2,5-3 litri; acest necesar este acoperit, în
afara consumului de apă ca atare şi a arătat mai sus, de apa
care intră în constituţia diverselor alimente şi de apa care
2,5-3 litri rezultă din metabolizarea acestora. Nevoile de apă ale
organismului cresc însă în condiţiile unui mediu ambiant cald
sau ale unei activităţi fizice intense, putând atinge 3-5 litri pe zi
şi chiar mai mult.
La această cantitate care acoperă nevoile pur fiziologice
se adaugă însă cantităţi mult mai mari de apă utilizate de om în
diferite alte scopuri. Astfel pentru nevoile individuale
reprezentate de apa utilizată pentru curăţenia corporală, omul
foloseşte zilnic aproximativ 40 litri de apă, la care se adaugă
nevoile gospodăreşti de pregătire a alimentelor, de întreţinerea
a curăţeniei locuinţei şi îmbrăcămintei şi care se cifrează de
asemenea la câteva zeci de litri în 24 de ore. Organizaţia
Mondială a Sănătăţii consideră ca optim pentru acoperirea
acestor nevoi directe ale populaţiei o cantitate de 100 litri pe 24
ore pentru fiecare locuitor, deşi în unele oraşe din lume
această cantitate a fost depăşită.
4.2.2. Necesarul de apă pentru consumul din economie

La aceste utilizări se adaugă şi acoperirea nevoilor
industriale reprezentate de apa folosită ca materie primă, ca
solvent sau separator pentru substanţe cu densitate diferită la
spălarea unor produse sau purificarea altora, la spălarea şi
întreţinerea diverselor aparate şi maşini-unelte, ca transportor
al unor produse brute, semifinite sau finite sau ca simpla apă
de răcire. Toate aceste utilizări la un loc dau naştere unor
consumuri imense de apă, uneori o singură uzina putând
consuma o cantitate de apă egală cu aceea a unei colectivităţi
de zeci de mii de locuitori.
Apa este utilizată şi pentru nevoi agro-zootehnice, ca
apă de irigaţie sau pentru alimentarea şi îngrijirea animalelor şi
adăposturilor acestora.
Importanţa apei în economia umană este în continuă
creştere şi aceasta nu numai în ţările în curs de dezvoltare, dar
şi în state înaintate. O statistică ONU arată creşterea
consumului de apă în lume care se produce în progresie
geometrică şi care a dus în unele zone ale globului să se
resimtă lipsa de apă.
Concluziile acestui studiu arată că rezerva de apă a
omenirii reprezentată de apele dulci este limitată, dar
posibilităţile de cucerire a noi resurse de apă sunt evidente:
apele termale de mare profunzime, apele mărilor şi oceanelor
încă neutilizate, apele provenite din topirea gheţarilor etc.
Totodată se menţionează faptul că prin consumul mare de apă
nu se scad de fapt resursele naturale care sunt recuperabile,
dar se limitează utilizarea apei reîntoarse în natură datorită
poluării resurselor naturale prin apa utilizată şi retrocedată. În
general, apele utilizate de om, în indiferent care din scopurile
arătate mai sus, se încarcă cu diferite elemente fizice, chimice
sau biologice cu care vin în contact şi pe care le antrenează în
apele naturale schimbându-le compoziţia într-o astfel de
măsură încât acestea nu mai pot servi utilizărilor la care erau
folosite în starea lor naturală. Acest fenomen a fost denumit
poluare şi se repercutează de fapt cel mai mult asupra utilizării
apei, restrângând totodată limitele acesteia şi favorizând lipsa
de apă a omenirii. De aceea O.N.U. conchide că principala
preocupare a societăţii în prezent şi viitor va trebui să fie
reprezentată de evitarea sau limitarea poluării apei ca primă
acţiune de menţinere a actualelor resurse naturale ale omenirii.

4.3. INFLUIENŢA APEI ASUPRA SĂNĂTĂŢII

Apa poate influenţa sănătatea populaţiei atât prin
cantitatea, cât mai ales prin calitatea sa. În adevăr, apa în
cantitate insuficientă reprezintă unul din factorii care duc la
întreţinerea unei stări de insalubritate, cauză a răspândirii unui
mare număr de afecţiuni. Lipsa curăţeniei corporale,
îmbrăcămintei, locuinţei şi localurilor publice şi însăşi a
localităţilor stă la baza răspândirii unui mare număr de afecţiuni
digestive (de la gastro - enterite până la dizenterie şi hepatită
epidemică) de la boli de piele şi ţesut subcutanat (furunculoză,
acnee etc.) sau afecţiuni transmise prin vectori (tifos
exantematic, febră recurentă şi altele). Totodată lipsa unei
cantităţi suficiente de apă duce cel mai adesea la distribuţia
intermitentă a acesteia, fapt ce are drept consecinţă crearea de
faze negative în reţea, însoţite de pătrunderea în conducte a
impurităţilor din exterior, contaminarea apei şi favorizarea
răspândirii epidemice. De aceea asigurarea unei cantităţi de
apă suficientă apare ca indispensabilă în asigurarea sănătăţii
populaţiei.
Apa influenţează sănătatea populaţiei în mod direct prin
calităţile sale, respectiv prin compoziţia sa. O serie întreagă de
boli netransmisibile sunt considerate astăzi ca fiind determinate
sau favorizate de compoziţia chimică a apei.
4.3.1. Boli netransmisibile determinate de compoziţia

chimică a apei
● Guşa endemică sau distrofia endemică tireopată este
influenţată de conţinutul apei în iod. După descoperirea iodului
ca un constituent normal al glandei tiroide s-a ajuns la
concluzia că lipsa sau carenţa de iod poate declanşa
producerea guşei endemice. Deşi apa nu acoperă decât o mică
parte din nevoia de iod a organismului uman, totuşi, un mare
număr de cercetători (peste 300) înclină spre rolul guşogen al
apei. Din studiile făcute s-a putut ajunge la stabilirea unei
concentraţii considerate ca guşogene şi anume sub 5 gama
iod/l.
● Caria dentară este o altă afecţiune cu largă
răspândire, care se poate spune că practic afectează toată
populaţia. Din multitudinea de factori consideraţi ce intervin în
producerea cariei dentare este şi lipsa de fluor şi în primul rând
lipsa de fluor în apă, care singură asigură 2/3 până la 4/5 din
necesarul zilnic al organismului uman. Cu cât cantitatea de
fluor este mai redusă cu atât numărul persoanelor cu carii
dentare este mai mare, numărul cariilor la aceeaşi persoană
este de asemenea mai mare, iar vârsta la care apare caria este
mai mică. Ca urmare a cercetărilor întreprinse în acest sens a
rezultat că în general caria dentară apare de la concentraţie
sub 0,5 mg l şi îmbracă un caracter grav de la sub 0,3 mg l.
Tot ca urmare a cercetărilor întreprinse în acest
domeniu s-a stabilit că fluorul nu este un factor cariogen cât
mai ales unul cariopreventiv, iar concentraţia care previne

producerea cariei este de aproximativ 1mg/l. Totodată
asigurarea unei concentraţii suficiente de fluor previne şi
apariţia unor complicaţii ale cariei dentare ca pulpita şi
cangrena. Ca urmare Organizaţia Mondială a Sănătăţii
recomandă fluorizarea apei ca cea mai bună metodă de
profilaxie a cariei dentare. Deşi există încă unele rezerve în
acest sens, OMS consideră că fluorizarea apei cu o
concentraţie între 0,8 şi 1,2mg/l este lipsită de orice fel de
pericol.
● Fluoroza endemică reprezintă una din manifestările
excesului de fluor în apă. Afecţiunea a fost semnalată în diferite
părţi ale lumii (Africa de Nord, Italia, URSS, SUA etc.) şi
îmbracă manifestări diferite după concentraţia în care se
găseşte. Cea mai răspândită formă este fluoroză dentară sau
maladia pătată a dinţilor, care constă din apariţia unor pete de
mărime şi intensitate variată, întovărăşită de creşterea
friabilităţii dinţilor. Maladia se pare că este determinată de
intervenţia fluorului în calcifierea normală a smalţului dentar şi
apare de la o concentraţie a fluorului în apă peste 1,5 mg/l.
● Afecţiunile cardio-vasculare sunt considerate în
ultimul timp ca fiind influenţate şi de mineralizarea apei. Astfel,
o serie de cercetări statistice efectuate în diferite părţi ale lumii
(America, Asia, Europa ) au arătat o relaţie inversă între
duritatea apei şi decesele prin boli cardio-vasculare. În acest
sens s-a constatat că numărul deceselor prin boli cardio-
vasculare este mai mare în localităţile în care apa este moale şi
scade proporţional cu creşterea durităţii apei. Modul de
intervenţie al durităţii în protecţia organismului faţă de
afecţiunile cardio-vasculare nu este încă bine cunoscut. Se
pare că rolul calciului este mai evident decât cel al magneziului,
constituenţii principali ai durităţii. De altfel, rolul calciului în
automatismul cardiac este bine cunoscut, iar carenţa de calciu
se traduce prin apariţia de aritmii şi tulburări ale
electrocardiogramei.
Duritatea apei se pare însă că poate influenţa apariţia
bolilor cardio-vasculare şi indirect în sensul favorizării dizolvării
în apă a diferitelor oligoelemente. În acest sens, apele moi au o
putere dizolvantă mai mare decât cele dure, diversele
oligoelemente putând astfel ajunge în apă din sol, din
conducte, din vasele de bucătărie, din ustensilele folosite în
industria alimentară etc. În acest sens sunt incriminate că ar
interveni în producerea afecţiunilor cardio-vasculare un mare
număr de dizolvanţi cum sunt: cadmiul, cobaltul, cuprul,
nichelul, cromul, zincul, manganul, fluorul şi altele. În acest,
sens însă cei mai mulţi cercetători înclină în a arăta că
mineralizarea apei este un factor favorizat şi nu determinant al
afecţiunilor cardio-vasculare.

4.3.2. Intoxicaţii produse de substanţe existente în apă
● Methemoglobinemia este o intoxicaţie a organismului

produsă printr-un aport crescut de nitraţi din apa de băut.
Afecţiunea se manifestă cu precădere la copiii mici în primul an
de viaţă, alimentaţi artificiali. Din datele Organizaţiei Mondiale a
Sănătăţii intoxicaţia s-ar produce de la concentraţia de 40-60
mg/l nitraţi în apa de băut. Mecanismul intoxicaţiei constă în
reducerea nitraţilor în nitriţi, reducere care poate avea loc, în
apă, dar mai ales endogen, în intestin şi blocarea hemoglobinei
sub formă de methemoglobină. Se pare însă că producerea
intoxicaţiei este dependentă nu numai de concentraţia nitraţilor
în apă ci şi de existenţa unor factori favorizanţi ca vârsta
copilului, prematuritatea sau imaturitatea care favorizează
apariţia bolii, gradul de dezvoltare, distroficii sunt mai sensibili,
starea de sănătate, precum şi diversele tulburări digestive şi
dispepsiile care favorizează apariţia bolii etc. În funcţie de
procentul de hemoglobină transformată în methemoglobină
afecţiunea îmbracă forme diverse de gravitate: 10-25% uşoară,
25-40% medie şi peste 50% gravă, rareori este mortală.
Demn de remarcat este însă faptul că intoxicaţia cronică
cu nitraţi, în general fără forme clinice, are răsfrângeri puternice
asupra organismului infantil, influenţând negativ dezvoltarea
fizică atât ponderală cât şi scăzând evident rezistenţa
organismului la diferitele agresiuni biologice din mediu (infecţii
digestive, respiratorii etc.).
● Intoxicaţia cu plumb este mult mai frecventă decât în
trecut, datorită utilizării în mare măsură a conductelor
confecţionate din plumb. Plumbul poate ajunge în apă şi din
conductele de masă plastică, dar mai ales ca urmare a poluării
industriale. Intoxicaţia apare mai ales sub formă cronică, fără o
simptomatologie caracteristică. Un fapt deosebit de important
în intoxicaţia cu plumb îl reprezintă efectul cumulativ al
acestuia, cu localizarea sa predominantă la nivelul sistemului
osos şi creşterea concentraţiei în sânge şi urină. Copiii sânt
mai sensibili la intoxicaţia cu plumb, putând prezenta unele
manifestări de alienaţie mintală. Concentraţia considerată ca
toxică este 0,1-0,2 mg/l.
● Intoxicaţia cu cadmiu a fost semnalată pentru prima
dată în Japonia sub denumirea de maladia ,,Itai-Itai “ în 1970.
În mod natural cadmiul se găseşte în concentraţii foarte mici în
apă în jur de 1 μg/l dar poate creşte ca urmare a poluării
industriale. Cadmiul se acumulează şi el în organismul uman:
la naştere cantitatea de cadmiu este aproape nulă, ceea ce
dovedeşte că nu este un oligoelement necesar organismului,
dar paralel cu creşterea în vârstă concentraţia sa creşte,
depozitându-se cu precădere în rinichi şi ficat. Cadmiul a fost
incriminat în producerea hipertensiunii arteriale (Schroder,
1967), deşi intoxicaţia cu produse de cadmiu nu este însoţită
de creşterea tensiunii sanguine. Tulburările produse de cadmiu
se localizează mai ales la nivelul rinichilor şi se caracterizează

prin eliminarea puternică de calciu, fapt care explică frecvenţa

mare a fracturilor constatate în intoxicaţia descrisă în Japonia
şi citată mai sus. Doza toxică este considerată în jur de 5 μg/l.
● Intoxicaţia cu mercur este foarte rar întâlnită, în
apele naturale mercurul fiind absent sau se găseşte în
concentraţii foarte reduse (sub 0,1μg/l). Creşterea concentraţiei
în mercur a apei se datorează atât poluării industriale (mai ales
cu derivaţi minerali) cât şi agricole (derivaţi organo-mercuriali).
În apă aceşti derivaţi se descompun în produşi organici care se
transformă progresiv în metilmercur, derivatul cel mai simplu,
dar şi cel mai toxic. Principalele leziuni provocate de intoxicaţia
cu mercur apar în sistemul nervos, organele de simţ (analizorul
vizual), aparatul renal şi digestiv (ficatul). În concentraţii mici
pot apărea fenomene necaracteristice ca anorexie, iritabilitate,
anxietate, dar mercurul ca şi plumbul se cumulează în
organism cu precădere în rinichi şi creier, în globulele roşii şi
mai ales în păr. Aceste concentrări pot duce la intoxicaţia
cronică cu mercur. Doza toxică se consideră a fi sub 10 μg/l.
● Alte intoxicaţii mai frecvent întâlnite ca produse prin
apă sunt:
Intoxicaţia cu crom, mai ales cromul hexavalent.
Acţiune toxică se manifestă cu precădere asupra ficatului,
rinichiului şi organelor hematopoietice cu apariţia de elemente
figurate tinere în sângele circulant. Cromul se găseşte, de
asemenea, în concentraţii reduse în apa naturală, provenienţa
lui fiind determinată de poluarea apei, mai ales industrială.
Doza toxică este considerată a fi sub 0,1μg/l.
Intoxicaţia cu arsen a fost semnalată pentru prima dată
la sfârşitul secolului trecut. Arsenul poate avea o provenienţă
naturală, din sol, în anumite zone (America de Sud, Insulele
Pacificului), unde se întâlnesc cantităţi crescute (0,6- 0,9 mg/l).
În majoritatea cazurilor provine din poluări industriale şi
agricole, fiind utilizat ca antidăunător. Acţiunea sa se manifestă
cu precădere asupra pielii dând melanodermie, dar şi cancer
cutanat : poate acţiona şi asupra tubului digestiv. Concentraţia
toxică se găseşte în jur de 0,5mg/l.
Intoxicaţia cu cianuri este una din cele mai grave. Se
caracterizează prin fenomene de axfisie internă şi tulburări
nervoase. Concentraţia toxică este foarte redusă în jur de 0,01
mg/l. Cianurile au aproape întotdeauna o provenienţă exogenă
ajungând în apă prin poluarea industrială a acesteia.
4.3.3. Acţiunea unor poluaţi organici

Acţiunea unor poluaţi organici este mai puţin
binecunoscută, majoritatea acestora producând modificări
organoleptice evidente ceea ce duce la limitarea utilizării apei,
mai ales ca apă de băut. Între aceşti poluanţi cunoscuţi şi sub
denumirea generală de micropoluanţi 3 sunt consideraţi ca
principali şi anume:
● Pesticidele dintre care cele organoclorurate ocupă
primul loc datorită degradării lor biologice încete şi a
remanenţei prelungite în apă. Datorită redusei lor solubilităţi în
apă ca şi tendinţei de absorbţie pe suspensii, ele se găsesc de

obicei în concentraţii scăzute. Au efecte ecologice pronunţate,
dar se pot manifesta şi asupra organismului uman,
concentrându-se în ţesutul adipos, de unde periodic se pot
mobiliza, mai ales în perioade de slăbire bruscă. Acţiunea lor
este complexă şi se manifestă asupra ficatului, asupra
sistemului nervos, asupra unor glande endocrine (sexuale),
asupra unor enzime, etc. Se presupune că, de asemenea, ar
avea o acţiune cancerigenă sau cocancerigenă şi o acţiune
asupra descendenţilor (teratogenă şi mutagenă), insuficient
confirmate.
● Detergenţii sunt substanţe tensioactive larg utilizate
în industrie, gospodărie etc., cei mai răspândiţi fiind detergenţii
anionici. Ca şi pesticidele efectele lor principale se manifestă
asupra calităţilor apei ca şi asupra organismelor acvatice, peştii
fiind foarte sensibili. Asupra omului efectele lor toxice se
manifestă numai la concentraţii mai ridicate (aproximativ
1g/kg). Datorită activităţilor tensioactive se afirmă că detergenţii
ar acţiona mai ales în sensul favorizării toxicităţii altor
substanţe chimice cu care se găsesc concomitent prezenţi în
apă, respectiv, în tubul digestiv, unde influenţează
permeabilitatea mucoasei. Se pare că posibilitatea acţiunii lor
cancerigene este contestată. Merită însă menţionate unele
fapte de observaţie care arată că unii produşi de biodegradare
ai detergenţilor sunt mai toxici decât compusul iniţial.
● Hidrocarburile par a fi întâlnite din ce în ce mai
frecvent în apă. Cele care interesează ca acţiune asupra
organismului sunt hidrocarburile policiclice aromatice. Ele se
dizolvă foarte lent în apă, dar solubilitatea poate fi favorizată de
prezenţa detergenţilor anionici, cum de altfel s-a arătat mai sus.
În mod obişnuit în apă se găsesc în concentraţii mici (de la
0,001 la 0,1 μg/l).

TEST DE AUTOEVALUARE (1)
Citeşte cu atenţie şi rezolvă sarcinile de mai jos:
1. Care este necesarul fiziologic de apă al unui adult?
2. Completaţi spaţiile libere astfel încât afirmaţiile să capete

sens:
a. Apa poate influenţa sănătatea populaţiei atât prin
cantitatea, cât mai ales prin …………….. sa.
b. Lipsa …………….. din apă este unul din factorii ce
intervin în producerea cariei dentare.
c. S-a constatat că numărul deceselor prin boli cardio-
vasculare este mai mare în localităţile în care apa este
moale şi scade proporţional cu creşterea …………...
apei.
3. Precizaţi elementul chimic care determină guşa endemică?
4. Cum se manifestă intoxicaţia cu cianuri?

a. Efectele principale ale detergenţilor se manifestă
asupra calităţilor apei dar nu şi asupra organismelor
acvatice
b. Asupra omului efectele toxice ale detergenţilor se
manifestă numai la concentraţii mai ridicate.
c. Unii produşi de biodegradare ai detergenţilor sunt mai
toxici decât compusul iniţial.

4.4. SUBSTANŢE MINERALE

Substanţele minerale constituie componente alimentare
absolut necesare vieţii, contribuind la desfăşurarea normală a
activităţii vitale şi la dezvoltarea organismului. Ele au un rol
plastic evident la nivelul sistemului osos şi altor ţesuturi sau a
unor sisteme secretorii (laptele). Joacă roluri funcţionale
importante, de natură metabolică, activând numeroase sisteme
enzimatice, de natură fizico-chimică, controlând pH-ul ,
neutralitatea electrică, gradienţii potenţialului electro - chimic.
Intră, de asemenea, în constituţia unor compuşi cu rol fiziologic
important (acidul clorhidric în secreţia gastrică, iodul hormonilor
tiroidieni, fierul hemoglobinei).
Deci, substanţele minerale au un rol structural,
funcţional, ionizant, participând la echilibrul osmotic, şi fac
parte din structura unor enzime sau altor substanţe
indispensabile cu funcţii biologice esenţiale.
Substanţele minerale esenţiale organismului se pot
clasifica în 2 categorii: macroelemente (care se găsesc în
organism în cantităţi apreciabile) şi microelemente sau
oligoelemente (care se găsesc în cantităţi foarte mici sau
extrem de mici).
Trebuie avut în vedere că între elementele minerale
există interrelaţii complexe de sinergism şi antagonism.
4.4.1. Macroelemente
● Calciul şi fosforul reprezintă ¾ din elementele
minerale ale organismului şi sunt localizate în special în os,
care reprezintă o rezervă importantă. Absorbţia calciului şi
fosforului se face în intestin după hidroliza sărurilor de calciu, a
fosfaţilor şi a compuşilor organici fosforilaţi. Calciul ionizat
poate fi absorbit uşor printr-un mecanism controlat de o
proteină specifică de transport şi este vitamino-D dependent.
În sânge se găseşte o cantitate constantă de circa 10
mg/l. În anumite afecţiuni (reumatisme) conţinutul de calciu
poate creşte şi atunci se elimină prin urină. Calciu este necesar
în coagularea sângelui, în procesele de osificare alături de
fosfor şi vitamina D, în echilibrul mineral. Digestibilitatea
calciului este de ordinul a 40-50%, fiind diminuată de un exces
de calciu, de fosfor, în prezenţa oxalaţilor, a fitaţilor, a acizilor
graşi greu digestibili. Sărurile de calciu solubile şi uşor
ionizabile sunt bine reţinute.
Digestibilitatea fosforului variază între 10-90%; sărurile
de fosfor insolubile în apă (fosfat tricalcic, polifosfaţi, acid fitic)
sunt puţin digestibile. Utilizarea metabolică a fosforului şi
calciului nu este numai în funcţie de disponibilitatea lor la
nivelul digestiv ci şi de raportul lor, de aportul lor simultan în
zona retenţiei osoase. Se recomandă respectarea unui raport
Ca/P cuprins între 1 şi 2 pentru adulţi, mai apropiat de 2 pentru
copii.
Toate alimentele neprelucrate conţin calciu, dar cele
tratate industrial, ca zahărul rafinat, uleiurile şi grăsimile

rafinate, nu-l conţin. Laptele şi produsele lactate, peştele

consumat integral sunt foarte bogate în calciu.
Cerealele şi produsele de panificaţie au un conţinut
ridicat de calciu, dar cu asimilabilitate mică, aşa încât ele nu
pot fi considerate ca surse bune de calciu. Dacă, totuşi aceste
produse sunt asociate în alimentaţie cu laptele sau produsele
lactate, utilizarea digestivă a calciului din produsele cerealiere
se măreşte considerabil.
Laptele şi produsele lactate furnizează, de asemenea,
cantităţi importante de fosfor. Surse apreciabile de fosfor sunt
şi alimentele bogate în proteine, cum sunt carnea, păsările,
peştele, oul. Şi cerealele conţin fosfor, însă sub formă de fitaţi
pe care organismul nu-l poate utiliza.
Conţinutul în calciu, fosfor şi magneziu al unor produse
agroalimentare (mg/100 g)
Produsul Calciu Fosfor Magneziu
Caşcaval Penteleu 708 505 -
Îngheţată 146 115 12
Gălbenuş 124 470 14
Lapte integral 125 90 14
Smântână 84 59 10
Ouă 54 184 10
Carne de porc 10 172 16
Carne de vită 10 205 16
Crap 30 106 10
Fasole boabe 157 504 167
Mazăre boabe 63 369 107
Pâine 26 83 31
● Magneziul ca şi calciul este un moderator al

excitabilităţii neuromusculare, fiind şi un activator de enzime.
După potasiu, magneziul este cationul celular cel mai
important. Cea mai mare parte a magneziului din organism se
găseşte în oase, combinat cu fosfaţi şi bicarbonaţi. Insuficienţa
magneziului măreşte incidenţa bolilor cardiovasculare
degenerative, concentraţia sa în sânge la indivizi cu
ateroscleroză variind invers proporţional cu nivelul
colesterolului.
Magneziul este conţinut în produsele agroalimentare în
cantităţi diferite. Necesarul de magneziu este de 300-350mg/zi.
● Sulful este prezent în toate celulele organismului,
concentraţii mari găsindu-se în păr şi unghii. Intră în compoziţia
aminoacizilor cu sulf (metionină, cistină şi cisteină), a unor
vitamine (tiamină şi biotină), a coenzimei A şi insulinei.
Prin punţile S-S, sulful este unul din elementele majore
ale structurii terţiare a proteinelor, iar radicalii –SH sunt
implicaţi în activitatea unor enzime. Sulful reprezintă o parte
integrală a proteinelor alimentare. Sursa principală de sulf în
alimentaţie o reprezintă cisteina din brânză, carne de vită
slabă, fasole, arahide, varză, conopidă etc.
● Clorul, sodiul şi potasiul sunt electroliţi a căror

funcţie principală este de a menţine neutralitatea electrică şi
presiunea osmotică în compartimentele corporale. La nivel
digestiv, clorul şi sodiul măresc sapiditatea alimentelor şi au un
efect favorabil asupra peristaltismului intestinal. Ionii de sodiu
intervin în transmiterea impulsurilor electrochimice, de-a lungul
membranelor celulare, pentru a menţine o susceptibilitate
nervoasă şi musculară normală. Ei contribuie la umflarea
coloizilor din ţesuturi şi în felul acesta determină reţinerea apei
legate în organism. Excesul de sodiu influenţează însă starea
de sănătate a individului şi ca urmare aportul nu trebuie să
depăşească necesarul, iar produsele alimentare, se
recomandă, să nu conţină cantităţi mari de clorură de sodiu.
Potasiul îndeplineşte un rol important în procesele
metabolice intercelulare, participând la o serie de reacţii
enzimatice, la formarea acetilcolinei şi în transmiterea excitaţiei
nervoase în muşchi.
Între metabolismul potasiului şi sodiului există un
antagonism. Mărirea concentraţiei de potasiu în organism
atrage după sine micşorarea concentraţiei de sodiu şi
accentuarea eliminării acestuia. Concomitent se elimină şi
lichidele din organism. Dietele cu conţinut ridicat de potasiu pot
servi ca mijloace efective de eliminare a sodiului.
Conţinutul de clor şi sodiu al produselor neprelucrate
este neînsemnat. Necesarul în aceste elemente este asigurat
prin clorura de sodiu care se adaugă în timpul prelucrării
produselor agroalimentare şi este de 1 g sare pentru fiecare
litru de apă consumată (2-3 g/zi).
Potasiul intră în organism îndeosebi cu produsele de
origine vegetală. Practic, sursa principală de potasiu din
alimentaţie o constituie cartofii şi fasolea. Necesarul de potasiu
este de 3-6 g/zi.
4.4.2. Oligoelemente
Oligomineralele sau oligoelementele cuprind o serie de

elemente chimice existente în natură şi care sunt prezente în
cantităţi mici în ţesuturile vii. Într-o primă clasificare ele se
împart în esenţiale, neesenţiale şi toxice; cele esenţiale pentru
regnul animal, puse în evidenţă până în prezent, sunt: fierul,
cuprul, cromul, manganul, zincul, molibdenul, cobaltul, nichelul,
staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul şi iodul.
Se consideră că un oligomineral trebuie să fie prezent în
toate ţesuturile sănătoase ale tuturor animalelor. Concentraţia
sa de la o specie la alta trebuie să fie relativ constantă. Lipsa
sa din organism trebuie să provoace aceleaşi anomalii
structurale şi funcţionale la toate speciile. Adiţionarea sa în
hrană sau prin alte mijloace trebuie să prevină sau să
suspende aceste efecte, anomaliile produse de carenţă trebuie
să fie însoţite de modificări biochimice corespunzătoare.
Aceste modificări biochimice trebuie să fie prevenite sau
vindecate în cazul în care deficitul este prevenit sau eliminat.
Împărţirea în oligominerale esenţiale, neesenţiale şi

toxice este relativă deoarece o serie de elemente considerate
neesenţiale şi chiar toxice au fost puse în evidenţă ca având un
rol esenţial în metabolism. Se apreciază că este posibil ca, în
viitor, o serie de microelemente prezente în mod normal în
organism ca titanul, rubidiul, germaniul şi plumbul să se
dovedească a avea un efect metabolic esenţial.
● Fierul este unul din elementele esenţiale în
alimentaţie şi de o importanţă fundamentală pentru viaţă. Este
un component al hemoglobinei, mioglobinei, al citocromilor şi al
mai multor enzime din lanţul respirator. Fierul este un
transportor de oxigen şi joacă un rol important în respiraţia
celulară.
Un deficit de fier în alimentaţia copiilor, adolescenţilor şi
a femeilor determină o anemie nutriţională caracteristică.
Datorită scăderii conţinutului de hemoglobină, hematiile sunt
mai mici şi puţin colorate, iar rezervele de fier la nivelul fierului
plasmatic sunt scăzute. În aceste condiţii se instalează anemia
feriprivă.
Cea mai mare parte a regimurilor alimentare conţin
cantităţi suficiente de fier. Surse excelente de fier sunt (mg/100
g): ficatul (12), carnea (3,5), gălbenuşul (6), legumele verzi
(0,7). Carnea nu numai că este o sursă valoroasă, dar măreşte
şi absorbţia fierului provenit din vegetale. Unele fructe
proaspete conţin şi ele fier asimilabil: piersici, caise, prune,
struguri.
Cerealele şi produsele din cereale conţin fier cu un grad
de asimilabilitate redus. Fierul asimilabil din făină reprezintă
doar 1,8% din cel total şi este cu 20% mai puţin decât cel din
pâine. Creşterea fierului asimilabil din pâine se poate atribui
faptului că unele părţi ale fierului, legat de proteine, sunt
solubilizate în timpul procesului de panificaţie. Chiar şi
fermentarea stimulează solubilitatea fierului.
Valoarea unui aliment ca sursă de fier este influenţată
mai mult de starea chimică a acestui element decât de
conţinutul total de fier.
Solubilitatea, ionizarea uşoară şi starea de valenţă
feroasă sunt proprietăţile care determină gradul de asimilare a
fierului. Acesta este mai mare în cazul produselor animale.
Astfel, fierul din carne, ouă se absoarbe în proporţie de 30%,
pe când cel din cereale şi leguminoase în proporţie de până la
10%.
Acidul ascorbic, grupările sulfhidrilice şi alte substanţe
reducătoare precum şi aciditatea gastrică normală facilitează
absorbţia fierului ingerat. Acidul fitic în exces interferează
absorbţia.
Regimurile alimentare de bună calitate conţin 12-15 mg
fier, din care de-abia 1 mg este absorbit; aceasta este o
cantitate suficientă pentru un bărbat adult.
Adolescenţii şi femeile au nevoie de 18-24 mg pe zi din
care se absoarbe o cantitate de 10%.

● Cuprul are un rol important în organism intervenind în

construcţia unor enzime din sistemele de oxidoreducere cum
sunt citrocromii şi în formarea globulelor roşii. Se pare că,
cuprul facilitează absorbţia fierului şi joacă un rol important în
încorporarea acestuia în moleculele de hemoglobină şi în
citocrom, dar mecanismul acestuia rol hematopoetic nu este
cunoscut.
Carenţa în cupru duce la anemii moderate sau severe
care se manifestă prin paloare şi întârziere a creşterii.
Necesarul de cupru este apreciat la 1-1,6 mg /zi la copii
de 3-6 ani; la 1-1,3 mg/zi la copii între 6-10 ani şi 2 mg la adulţi.
Aceste necesităţi sunt acoperite de sursele obişnuite de hrană
şi ca urmare, în mod obişnuit, deficitul sau excesul de cupru nu
constituie o problemă pentru sănătatea omului, majoritatea
dietelor uzuale, cu rare excepţii, sunt suficiente pentru
acoperirea necesarului zilnic. Alimentele cele mai bogate în
cupru sunt ficatul, rinichii, creierul, nucile, strugurii şi
leguminoasele. În schimb laptele este sărac în acest
oligoelement, iar laptele de vacă este mai sărac decât laptele
uman.
Absorbţia cuprului se face în intestinul subţire anterior,
în proporţie de 32%, procesul fiind influenţat ce concentraţia
metalului în conţinutul digestiv, forma chimică sub care se
găseşte, de prezenţa a numeroase elemente care îl pot
interfera. O absorbţie maximă a cuprului se asigură prin
administrarea lui sub formă de complexe cu aminoacizi,
peptide, sau polipeptide.
Deşi cuprul se găseşte în cantitate suficientă în
alimentele uzuale, există unele stări speciale de perturbare a
metabolismului a căror existenţă pare să fie mai frecventă
decât se credea până curând.
Cuprul are un rol important în stabilizarea proteinelor
ţesutului conjunctiv, în procesul de osificare la animalele tinere,
în dezvoltarea normală a miocardului şi în mărirea rezistenţei la
infecţii. Este interesant de remarcat că în cazul carenţei
primare de cupru, la rumegătoarele mai mari apar alterări
miocardice progresive, diferite de cele vasculare şi care pot
culmina cu fibroza miocardului. Deficienţa de cupru determină
şi la şobolani hipertrofie cardiacă.
● Zincul este prezent în numeroase metaloenzime, fiind
implicat în digestie, metabolism şi având un rol specific în
metabolismul acizilor graşi esenţiali. Unul din primele efecte ale
carenţei de zinc este inapetenţa care se instituie foarte
precoce. Concomitent cu pierderea apetitului are loc oprirea
sporului de creştere şi chiar pierderea de greutate.
Deprivarea în zinc are consecinţe asupra digestibilităţii
hranei şi în special influenţează negativ absorbţia şi
metabolismul proteic, sinteza AND, a colagenului, având un
efect negativ şi asupra parametrilor imunologici.
Carenţa de zinc influenţează dezvoltarea oaselor,
întârzie vindecarea rănilor.

Zincul influenţează capacitatea de învăţare şi tulburările

de comportament. Este implicat în dezvoltarea sexuală având
importanţă atât în diferite faze ale organogenezei, cât şi în
toate fazele reproducţiei. Statusul zincului are relaţii multiple cu
diferiţi hormoni influenţând şi concentraţia de colesterol.
Zincul este important în decursul întregii vieţi dar cu
deosebire în perioada prenatală şi la nou-născut.
Necesarul de zinc la om în condiţiile unei absorbţii de
20% este sub 15 mg/zi. Hrana obişnuită a omului, aducând un
aport de 5-22 mg Zn/zi, pare să acopere necesităţile, în cazul
în care nu conţine un exces de antagonişti şi când aportul de
proteine animale este normal. Dintre antagonişti, efectul cel
mai puternic îl exercită fitaţii care se combină cu zincul din
alimente şi, ca urmare, acest microelement nu mai este
absorbit în cantităţi suficiente pentru a acoperii necesarul.
Deficitul se manifestă prin întârziere marcată în creştere
şi în maturizare sexuală, hepato şi splenomegalie, întârzierea
osificării oaselor lungi, anemie, concentraţie redusă de zinc în
sânge, etc. Suplimentarea hranei cu zinc ameliorează carenţa.
Cele mai bune surse de zinc sunt în produsele animale
(mg/100g): carnea de vită, de porc, de miel (2-6), brânză (4),
laptele (0,5). Făinurile integrale de cereale conţin cantităţi
suficiente de zinc, dar cea mai mare parte se elimină prin
cernere în tărâţe şi germeni.
Studiile recente menţionează intervenţia zincului în
arteroscleroză şi în tumorile cancerigene.
● Manganul intră în constituţia unor enzime şi intervine
în dezvoltarea scheletului, în procesele de reproducţie, în
metabolismul glucidic şi lipidic. Carenţa în mangan poate
provoca tulburări nervoase şi defecte de creştere a oaselor
lungi.
Dacă se acceptă că necesarul de mangan este
minimum 1,2 mg, iar pentru adulţi de 3-5 mg/zi, rezultă că
majoritatea alimentelor consumate curent de om sunt mai mult
decât suficiente. O carenţă naturală la om nu a fost încă citată.
Totuşi se apreciază că în funcţie de obiceiurile alimentare ale
diferitelor grupe de populaţie aportul de mangan poate să fie
asigurat sau nu de sursele alimentare.
Conţinutul de mangan al produselor alimentare variază
între limite foarte largi. Astfel cerealele, leguminoasele, nucile
conţin în medie între 20 şi 22,7 ppm, tuberculii, fructele,
produsele de origine animală au între 1,0 şi 4,5 ppm, în timp ce
carnea de pasăre, laptele, ouăle şi produsele din peşte au un
conţinut sub 1 ppm. Produsele vegetale au următoarele valori
(în ppm): fasolea 1,5; mazărea 1,3; grâul 4,03; porumbul 0,66;
cartofii 0,19; morcovii 0,225.
Se apreciază că în artrită reumatoidală la om ar exista o
carenţă relativă în mangan la nivel extramitocondrial, ceea ce
influenţează negativ asupra sintezei mucopolizaharidelor. Lista
bolilor legate de tulburări ale metabolismului manganului
trebuie completată şi cu diabetul zaharat şi sterilitatea la
ambele sexe.

● Cromul are implicaţii mari în metabolismul glucidelor

şi al lipidelor influenţând apariţia diabetului şi a aterosclerozei.
Necesarul de crom la om pare să fie situat între 300-400
μg/zi necesităţile fiind considerabil mai mari la femeile gravide,
la persoanele cu intoleranţă la glucoza şi la diabetici. Conţinutul
de crom este mai mare în produsele animale decât în cele
vegetale.
Absorbţia cromului în tractul digestiv este extrem de
mica, de 1 şi chiar sub 1%.
● Molibdenul. Cantitatea de molibden în organism este
redusa faţă de alte oligominerale, modificările concentraţiei
aduse cu hrana reflectându-se prompt asupra celor tisulare. El
influenţează acţiunea a două enzime esenţiale: sulftoxidaza şi
xantinoxidaza, prima asigurând protecţia faţă de toxicitatea
bisulfitului iar ce a de a doua fiind implicată în metabolismul
purinic. Molibdenul exercită anumite efecte şi asupra ţesutului
conjunctiv; carenţa determina un efect depresiv asupra
creşterii, reducerea rezistenţei la rupere a femurului şi
favorizează apariţia cariilor.
Necesarul optim de molibden este atât de scăzut încât
în condiţii normale carenţa nu este semnalată.
● Cobaltul este oligoelementul esenţial care se
întâlneşte în organism în cantitatea cea mai redusă, dar are o
activitate foarte intensă. El îşi exercită rolul, în principal, în
intermediul vitaminei B12, iar fenomenele carenţiale se identifică
cu cele înregistrate la o carenţă de ciancobalamină: încetinirea
creşterii, slăbire progresivă şi anorexie, mai mult sau mai puţin
marcată. Nivelul cobaltului în organism este dependent de
aportul exogen, în mai mare măsură decât în cazul altor
oligominerale, neexistând ţesuturi care să-l acumuleze în mod
deosebit. În cazul unui regim alimentar echilibrat, aportul de
cobalt este aproximativ 300 μg/zi ceea ce acoperă nevoile
reclamate de sinteza de vitamina B12. În cantitate mare se
găseşte în peşte şi plante marine.
Caracteristic pentru om este faptul că absorbţia este
foarte mare putând ajunge la 73-97 %.
● Nichelul. S-a stabilit că nichelul activează o serie de
enzime şi că face parte din nichelopalmină al cărei rol nu este
încă lămurit.
Deficitul de nichel la animale de experienţă determină
spor redus de greutate, reducerea activităţii fizice şi
modificarea culorii ficatului, mortalitate crescută. Este suficientă
adăugarea de 5 ppm nichel în apă ca să se constate o
îmbunătăţire a sporului de creştere a longevităţii şi a ratei de
supravieţuire.
Necesităţile de nichel nu sunt până în prezent
cunoscute. Se admite că, în condiţii de alimentaţie raţională, nu
este posibil să apară carenţă de nichel.
Dintre alimente, o cantitate destul de mare de nichel
conţin: ceaiul 7,6 ppm, heringii 6,8 ppm, stridiile 6,0 ppm,
frunzoasele 1,5 ppm, tuberculii, fructele şi seminţele, între 0,15-
0,35 ppm.

● Staniul. Compuşii organici şi anorganici ai staniului

stimulează creşterea. Se pare că el este implicat în transcripţia
şi translocaţia ADN/ARN şi în sinteza de proteine. Excesul de
staniu (5300 mg/kg aliment) reduce semnificativ sporul şi
hemoglobina.
● Seleniul are un rol important în creşterea
organismelor tinere, în prevenirea cariilor dentare la copii; este
un factor esenţial pentru respiraţia tisulară. Intră în structura
glutatinoperoxidazei, enzimă care participă la procesele de
oxidoreducere, având astfel o acţiune antioxidantă,
asemănătoare vitaminei E. Seleniul participă efectiv la sinteza
proteinelor.
Se consideră că doza zilnică normală este de 170 μg,
fiind asigurată de consumul de alimente de origine animală cu
un conţinut de: 9-45 μg/100 g muşchi, 27-90μg/kg ficat, 45-150
μg/100 g rinichi. Trebuie ţinut cont de faptul că modul de
preparare al alimentelor exercită o considerabilă influenţă
asupra concentraţiei de seleniu în sensul că temperatura
ridicată, timp îndelungat, provoacă o pierdere de seleniu prin
volatilizare care poate merge până la 40-70%.
Excesul de seleniu, care se poate acumula în cantităţi
mari în plantele cultivate pe terenuri selenifiere, poate
determina intoxicaţii care se manifestă prin anorexie,
depresiune nervoasă, dispnee, comă şi moarte.
● Vanadiul. În ultimul timp s-a pus în evidenţă faptul că
vanadiul este implicat în numeroase procese metabolice: în
metabolismul lipidelor, în procesul de reproducere, în
mineralizare, în procesul de creştere, în formarea eritrocitelor.
Necesităţile de vanadiu nu se cunosc precis până în
prezent. În condiţiile unei diete semipurificate, aportul minim de
vanadiu este de aproximativ 100 ppm. Concentraţia vanadiului
în diferite produse agroalimentare este foarte variabilă. În
produsele vegetale se găseşte în concentraţie de 0,8 ppm, în
muşchi 0,04, ficat 0,12, rinichi 0,23.
● Siliciul este unul din cele mai noi microelemente
evidenţiate ca esenţiale pentru organism. Animalele de
experienţă hrănite cu o dietă deficitară în siliciu au scăzut în
greutate, s-a inhibat creşterea, oasele au fost mai scurte şi mai
friabile.
Necesarul de siliciu aproximat este de 50 mg/100 g
alimente zilnic, fiind asigurat de produsele vegetale. Cerealele
nedecorticate sunt principala sursă de siliciu.
● Arsenul este prezent în ţesuturile organismului uman
având un rol esenţial în desfăşurarea unor procese metabolice,
insuficient cunoscute. Se pare că 80% din arsen se găsesc în
eritocite.
Carenţa în arsen la capre şi porci a determinat o
natalitate scăzută, greutate corporală redusă la naştere, o
creştere mai lentă.
Trebuie avut în vedere însă că arsenul prezintă o
toxicitate ridicată, fiind un toxicapilar care blochează grupările
sulfhidrilice. Intoxicaţia acută urmează la 12-24 ore după

ingestia a 30-50 mg As. Posibilitatea intoxicaţiei cu arsen este

cauzată de folosirea pesticidelor şi erbicidelor arseniacale.
● Fluorul este prezent în mod normal în oase şi dinţi,
fiind necesar pentru a proteja dinţii împotriva apariţiei cariilor
dentare. Rolul fluorului în prevenirea cariilor este marcant, în
special, în timpul primului an de viaţă, în prima copilărie şi
persistă toată viaţa. Se explică mecanismul acestei acţiuni prin
faptul că fluorul, integrat în email în timpul perioadei de formare
a dinţilor măreşte rezistenţa acestuia la acizii produşi de
bacterii. În prezent s-a pus în evidenţă un efect esenţial în ceea
ce priveşte reproducerea şi apariţia anemiei.
Fluorul este larg, dar inegal răspândit în natură. Multe
alimente, în special cele de origine vegetală, conţin fluor,
cantitatea cea mai mare cumulându-se în ceai şi în produse
marine. Celelalte alimente conţin foarte puţin fluor.
În unele ţări (SUA, Canada şi unele ţări europene) s-a
extins în ultimii ani fluorinarea apei, până la o concentraţie de
1-1,2mg/l , ceea ce a determinat ca după zece ani de aplicare
incidenţa cariei la copii să scadă cu 50-60%. S-a recurs
experimental la fluorinarea cerealelor, a sării etc. Metodele de
fluorinare nu s-au extins deoarece excesul de fluor provoacă
fluoroza care se manifestă negativ la nivelul sistemului osos.
● Iodul este singurul oligomineral integrat în structura
unui hormon, fiind esenţial pentru funcţia tiroidiană caz unic de
concentrare cunoscut printre microelemente, tiroida conţine 20-
40%, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism cu
toate că greutatea sa reprezintă numai 0,01-0,02% din
greutatea corporală. Aportul de iod este factorul principal de
care depinde secreţia normală de hormon de către glanda
tiroidă. Acţiunile multiple ale hormonilor tiroidieni iodaţi pot fi
sistematizate în somatotropă, calorigenă şi trofică generală.
Acţiune somatotropă se referă la creşterea şi dezvoltarea
organismelor prin stimularea biosintezei proteinelor, iar cea
calorigenă la stimularea proceselor de oxidoreducere celulare.
Efectele hormonilor tiroidieni nu se limitează la metabolismul
bazal şi cel protidic, ci şi la metabolismul glucidic, lipidic şi
hidromineral, precum şi pentru desfăşurarea funcţiei normale
de reproducere.
Alimentele de origine vegetală şi animală au o mare
variabilitate în ce priveşte concentraţia în iod. În timp ce la
vegetale conţinutul depinde de bogăţia iodului în sol, la
produsele animale depinde, în mare măsură, de acoperirea
necesităţilor în iod prin alimentaţie.
Conţinutul în iod al solului variază de la 0,1-50 mg/kg
s.u., fiind mai ridicat în solurile castanii, cernoziom, turbă. Cea
mai mare cantitate de iod din sol este legată de substanţele
organice. Acesta este şi unul din motivele pentru care
terenurile mlăştinoase sunt bogate în iod.
Proporţia de iod este mai mare când salinitatea apei
este mai ridicată şi mai mică pe măsura creşterii altitudinii. În
general, zonele montane, premontane şi cele fără cernoziom
sunt deficitare în iod.

În ceea ce priveşte conţinutul normal de iod (în μg/100g

s.u.) din alimente exemplificăm cu datele obţinute de Teodoru
şi colaboratorii în condiţiile ţării noastre: cereale(boabe) 90,5-
129,1; legume până la 50,8; fructe până la 25,9; smântână
13,7; urdă 10,7; telemea 15; lapte 5,8-8,0μg/100 ml.
Majoritatea iodului existent în alimente se găseşte sub
formă de ioduri şi este absorbit ca atare în tractul gastro -
intestinal din care este preluat de sânge şi captat parţial de
tiroidă. Cele mai bune surse de iod sunt alimentele marine şi
cele cultivate pe soluri bogate în iod.

a. Substanţele minerale au un rol structural, funcţional,
ionizant, participând la echilibrul osmotic.
b. Substanţele minerale fac parte din structura unor
enzime sau altor substanţe indispensabile cu funcţii
biologice esenţiale.
c. Macroelemente se găsesc în organism în cantităţi mici.
d. Microelemente sau oligoelemente se găsesc în
organism în cantităţi mari.
7. Care sunt efectele lipsei de fier din alimentaţie?
8. Care sunt efectele carenţei de cupru din alimentaţie?


a. Cobaltul este oligoelementul esenţial care se întâlneşte
în organism în cantitatea cea mai mare.
b. Cobaltul îşi exercită rolul, în principal, în intermediul
vitaminei B12.
c. În cantitate mare cobaltul se găseşte în peşte şi plante
marine.
10. Care sunt cele mai importante alimente folosite ca sursă

de calciu?


1. Necesarul fiziologic de apă al unui om adult de

greutate normală şi în condiţii de mediu şi activitate obişnuite
se consideră a fi de 2,5-3 litri.
2. a. – calitatea; b. – fluorului; c. durităţii;
3. Guşa endemică sau distrofia endemică tireopată este
influenţată de conţinutul apei în iod.
4. Se caracterizează prin fenomene de axfisie internă şi
tulburări nervoase.
5. a. – F; b. – A; c.- A;
6. a. – A; b.- A; c. – F; d.- F;
7. Un deficit de fier în alimentaţia copiilor, adolescenţilor
şi a femeilor determină o anemie nutriţională caracteristică.
Datorită scăderii conţinutului de hemoglobină, hematiile sunt
mai mici şi puţin colorate, iar rezervele de fier la nivelul fierului
plasmatic sunt scăzute. În aceste condiţii se instalează anemia
feriprivă
8. Carenţa în cupru duce la anemii moderate sau severe
care se manifestă prin paloare şi întârziere a creşterii.
9. a.- F; b.- A; c. – A;
10. Toate alimentele neprelucrate conţin calciu. Laptele
şi produsele lactate, peştele consumat integral sunt foarte
bogate în calciu.

4.6. BIBLIOGRAFIE

Bucureşti, 1991
1993


Substanţe de aromă şi coloranţi
SUBSTANŢE DE AROMĂ ŞI COLORANŢI
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
5.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 5 ...............................................................85
5.2. ULEIURI ETERICE .....................................................................................................85

5.2.1. Principalele uleiuri eterice .......................................................................86
5.2.2. Uleiurile eterice în produsele alimentare................................................87
5.3. PIGMENŢI. COLORANŢII ALIMENTARI ..................................................................89

5.3.1. Pigmenţii ..................................................................................................89
5.3.2. Coloranţi alimentari ..................................................................................91
5.3.2.1. Coloranţi naturali ..................................................................................91

AUTOEVALUARE ............................................................................................................94
5.5. BIBLIOGRAFIE .........................................................................................................94


● Explici structura şi proprietăţile uleiurilor eterice, pigmenţilor şi

coloranţilor alimentari
● Clasifici uleiurile eterice, pigmenţii şi coloranţii alimentari
● Prezinţi uleiurile eterice din alimente
● Grupezi coloranţii alimentari după culoare
5.2. ULEIURI ETERICE
Uleiurile eterice, numite şi uleiuri esenţiale, sunt

substanţe volatile de origine vegetală, secretate de florile,
frunzele, fructele şi seminţele unui mare număr de plante.
Numele de uleiuri eterice se datorează atât aspectului uleios,
cât şi mirosului plăcut-eterat.
Rolul uleiurilor eterice în plante ar fi de a atrage prin
mirosul lor insectele pentru a uşura polenizarea, dar şi ca armă
de apărare contra animalelor care le-ar distruge.
Structură. Din punct de vedere chimic, uleiurile eterice
sunt substanţe organice – terpenoide, amestecuri complexe în
care predomină hidrocarburile terpenice şi derivaţii lor
oxigenaţi: alcooli, fenoli, aldehide, cetone.
Majoritatea însă sunt terpene ciclice (mono-sau
biciclice). Terpenele au formula generală (C5H8)n şi se
consideră ca rezultat prin polimerizarea izoprenului.
Clasificare. Uleiurile eterice se pot clasifica, ţinând
seama de substanţele predominante care intră în compoziţia lor,
în 5 grupe, şi anume:
• terpene: mircen, limonen;
• alcooli: mentol, geraniol;
• fenoli: timol, carbacrol;
• aldehide: citral, vanilină;
• cetone: mentonă, camfor.

Proprietăţi. Uleiurile eterice se caracterizează prin faptul

că sunt mai mult sau mai puţin volatile la temperatura normală,
volatilitatea determinând mirosul lor puternic. De exemplu, se
poate percepe mirosul vanilinei, când în aer concentraţia ei
atinge abia o milionime de miligram la litru.
Uleiurile eterice sub substanţe insolubile în apă, solubile
în alcool, eter, precum şi în grăsimi la cald. Ele pot fi extrase din
plante prin dizolvare sau antrenare cu vapori de apă pentru a nu
pierde unele fracţiuni mai volatile. Dizolvarea se practică la rece
în alcool, eter etc. sau la cald, folosind grăsimea topită. În acest
ultim caz se amestecă de exemplu florile cu grăsimea topită,
care extrage esenţa, şi apoi se separă esenţa prin dizolvarea în
alcool.
5.2.1. Principalele uleiuri eterice

● Uleiurile eterice din clasa terpenelor. Terpenele se
găsesc numai în plantele cu clorofilă, localizate mai mult în
seminţe. Cele mai importante substanţe în această clasă sunt:
Mircenul (C10H16) este componentul principal al uleiului
eteric din hamei, în proporţie de 30-50%.
Limonenul, numit şi citren, este cel mai răspândit şi se
găseşte în coaja fructelor citrice, (lămâi, portocale, mandarine),
precum şi în esenţa de anason, chimion, mărar, ţelină.
Pinenul este constituentul principal al esenţei de
terebentină. În cantităţi mai mici se găseşte în esenţele de
eucalipt, levănţică, lămâie, coriandru, pătrunjel etc.
● Uleiurile eterice din clasa alcoolilor. În esenţele
vegetale se întâlnesc şi alcooli, produşi de oxidare ale
terpenelor descrise mai sus, ca, de exemplu: geraniolul
(C10H17OH) este alcoolul care derivă de la mirceni: se găseşte
în esenţa de geranium, roze, lămâie etc. Este un lichid cu miros
de trandafir.
Mentolul este componentul principal, până la 70% din
esenţa de izmă (mentă). Este antiseptic.
Eucaliptolul, cu miros caracteristic de camfor, se
găseşte în esenţa de eucalipt, levănţică, camfor.
● Uleiurile eterice din clasa fenolilor. În esenţele
vegetale, fenolii se găsesc atât în stare liberă cât mai ales sub
formă de esteri. Cei mai cunoscuţi componenţi fenolici sunt:
Timolul este o substanţă antiseptică prezentă în cimbru,
având mirosul caracteristic.
Carvacrolul, izomer al timolului, a fost identificat în
cimbru şi piper. Formează componentul principal al esenţei
hameiului de Smirna şi Spania.
Estragolul se găseşte în esenţa de tarhon, anis etc.
Eugenolul este componentul principal al esenţei de
muscat, de garoafă şi a fost identificat în cuişoare, foi de dafin
etc.
● Uleiurile eterice din clasa aldehidelor. Dintre
uleiurile eterice cu funcţie aldehidică fac parte:

Citralul numit şi geranial sau lemonal, derivă de la

geraniol; se găseşte în esenţele cu miros de lămâie.
Aldehida cinamică (C6H5 – CH = CH-CHO) este
componenta principală din esenţa de scorţişoară şi cuişoare de
Ceylon şi de China.
Vanilina este un ulei eteric foarte important, care s
găseşte în natură în fructele vaniliei. Se obţine în prezent în
cantităţi mari prin sinteză. Se prezintă ca o pulbere albă,
solubilă în apă caldă, alcool şi eter.
● Uleiurile eterice din clasa cetonelor. În uleiurile
eterice se găsesc un mare număr de cetone dintre care fac
parte:
Metilheptenona derivă de la citral şi se găseşte în
esenţele cu miros de lămâie.
Mentona este cetona din esenţă de mentă.
Camforul este o substanţă solidă, albă, cu miros
caracteristic şi gust arzător, extrasă din lemnul şi frunzele
arborelui de camfor (Laurus camphora). Este o cetonă biciclică.
Camforul are numeroase întrebuinţări în industria
farmaceutică la obţinerea unor medicamente, precum şi la
fabricarea celuloidului şi a unor explozivi. Camforul se obţine în
cantitate mare şi pe cale sintetică din terebentină.
5.2.2. Uleiurile eterice în produsele alimentare
Multe produse alimentare conţin uleiuri eterice fie în mod

natural fie introduse cu un anumit scop.
Majoritatea fructelor şi a legumelor îşi datoresc aroma
prezenţei uleiurilor vegetale concentrate mai ales în coajă. Prin
prezenţa lor sporesc secreţia gastrică şi în acest fel ajută
digestia.
Prin prelucrarea tehnologică a fructelor, multe din
uleiurile eterice se volatilizează în special în timpul concentrării
sucurilor. De aceea se iau măsuri pentru recuperarea aromelor,
care apoi se folosesc la rearomatizarea produselor respective.
Strugurii conţin uleiuri eterice mai ales în învelişul
bobului şi în seminţe, de unde trec în vin, contribuind la
formarea buchetului specific. În vinurile roşii s-a pus în evidenţă
prezenţa unei cantităţi mai însemnate de vanilină.
Aroma specifică berii este imprimată de uleiurile eterice
conţinute în lupulină, componentul principal al hameiului.
Pentru a asigura o aromă cât mai plăcută berii, hameiul se
adaugă în porţiuni, ultima tranşă introducându-se cu 20-30 min.
înainte de terminarea fierberii mustului sau uneori chiar direct
în linul de fermentare.
Uleiuri eterice se găsesc şi în frunzele de tutun,
procentul variind între 0,047 şi 1,2%. Aceste substanţe imprimă
aroma, după care se caracterizează diferite soiuri de tutun.
Unele substanţe manifestă caracterul aromatizant în urma
fumatului, deoarece se pot degaja numai prin arderea tutunului.

Citeşte cu atenţie textul şi rezolvă sarcinile de mai jos:

a. Uleiurile eterice sunt substanţe volatile de origine
animală.
b. Din punct de vedere chimic, uleiurile eterice sunt
substanţe anorganice.
c. Uleiurile eterice se pot clasifica, ţinând seama de
substanţele predominante care intră în compoziţia lor.
2. Cui se datorează numele de „uleiuri eterice”?
3. Enumără cele cinci clase de uleiuri eterice şi exemplifică.
4. Care este proprietatea care determină mirosul puternic al

uleiurilor eterice?
5. Completează spaţiile libere astfel încât afirmaţiile să capete

sens:
a. Strugurii conţin uleiuri eterice mai ales în ………….
bobului şi în seminţe, de unde trec în vin, contribuind la
formarea ………………. specific.
b. Aroma specifică berii este imprimată de uleiurile eterice
conţinute în lupulină, componentul principal al
…………...

5.3. PIGMENŢI. COLORANŢII ALIMENTARI

Generalităţi. O substanţă organică apare colorată
atunci când în structura sa se găsesc anumite grupări
caracteristice de atomi, numite grupări cromofore. Principalele
grupări cromofore sunt:
- nitro - NO2
- nitrozo - NO
- diazo - N= N-
- cetonică >C=O
- dublă legătură > C = C<
ultimele două fiind necesare în număr mai mare.
Pentru ca o substanţă să aibă şi proprietatea de a
colora, în molecula sa trebuie să existe şi alte grupări
caracteristice, numite grupări auxocrome. Principalele grupări
auxocrome sunt:
- amino - NH2; - NHR; - NR2;

- hidroxil - OH; - OR
- hiroxil-fenolice -OH
- eteri fenolici O
- sulfonil - SO3H
Prezenţa acestor grupări auxocrome contribuie de
asemenea la intensificarea culorii substanţei respective.
Clasificare. Substanţele colorante se pot clasifica după
mai multe criterii. După originea lor, coloranţii pot fi naturali şi
sintetici. Coloranţii naturali pot fi de origine vegetală sau
animală. Coloranţii sintetici se clasifică la rândul lor după
structura chimică.
Coloranţii sunt folosiţi în mod obişnuit sub formă de
soluţii apoase, dacă sunt solubile în apă, sau sub formă de
suspensii fine, în cazul când nu sunt stabili. Unii coloranţi sunt
solubili numai în grăsimi şi sunt utilizaţi pentru colorarea
uleiurilor. Coloranţii insolubili atât în apă câr şi în solvenţi
organici sunt folosiţi pentru prepararea lacurilor.
5.3.1. Pigmenţii
Substanţele colorante naturale, denumite şi pigmenţi

sunt răspândite pretutindeni în natură, atât în regnul vegetal cât
şi în cel animal, imprimând culoarea frunzelor, florilor, fructelor
şi legumelor, cărnii etc.
În majoritatea cazurilor, pigmenţii se găsesc în interiorul
unor celule speciale pigmentate, numite cromoplaste. Sunt şi
pigmenţi extracelulari, dizolvaţi în sucul celular, ca, de
exemplu, pigmenţii antocianici şi flavonele.
După natura lor chimică, pigmenţii pot fi: carotenoizi,
tetrapirolici (porfirinici), flavonici, xantonici, antocianici,
naftenici, antracenici şi indolici. Pigmenţii flavonici, xantonici şi
antocianici se găsesc numai în regnul vegetal; ceilalţi sunt
comuni atât regnului vegetal cât şi celui animal.

Reprezentaţii mai importanţi ai acestei clase de substanţe sunt:

● Carotenoidele sunt pigmenţi coloraţi în galben,
portocaliu sau roşu, solubil numai în grăsimi. Numele provine
de la principalul reprezentant carotenul, izolat din morcov.
Structura acestor substanţe arată prezenţa unor hidrocarburi cu
mare număr de duble legături conjugate, având un caracter
nesaturat pronunţat (derivaţi ai izoprenului).
Carotenul (β - carotenul) este pigmentul cel mai
răspândit în natură, însoţind în plante clorofila. Formula
moleculară este C40H56. Carotenul se găseşte în cantitatea
mai mare în morcov, ardei, lucernă, spanac etc. El prezintă o
importanţă deosebită deoarece introdus în organism prin
alimentaţie funcţionează ca provitamina A.
Licopina este colorantul roşu din pătlăgelele roşii
(Solanum lycopersicum), izomeră cu carotenul α. A fost
identificată în multe specii vegetale: măceşe, pepeni, roşii,
piersici etc. Se găseşte de asemenea în regnul animal în ficat,
ser, unt etc.
Xantofila C40H56O02 (luteina) se găseşte în plante alături
de clorofilă şi caroten. În regnul animal, luteina se găseşte în
cantitate mai mare în gălbenuşul de ou. Formula sa moleculară
este C40H56O02 şi este un glicol al α - carotenului.
Zeasantina este un izomer al xantofilei, izolată din
boabele de porumb (zea mais). Alţi pigmenţi sunt capsantina
din ardei roşu şi rubixantina din fructele de măceş.
β - citraurina este un pigment intens colorat în galben,
prezent în fructele citrice.
● Pigmenţii clorofilieni sunt pigmenţii verzi care se

întâlnesc în plante localizaţi în cloroplaste. Au fost descoperiţi 2
pigmenţi verzi: clorofila a şi clorofila b.
Clorofila a are formula moleculară C55H72O5N4Mg. Prin
saponificarea clorofilei se eliberează alcoolul metilic şi fitolul
C20H40O, un alcool primar nesaturat; rezultă clorofilina, acidul
bibazic corespunzător.
Clorifila b se aseamănă ca structură având formula
moleculară C55H70O6N4Mg. Raportul dintre clorofila a şi clorofila
b în plante este de aproximativ 3: 1.
Clorofila este o substanţă insolubilă în apă, dar solubilă
în uleiuri şi în solvenţi organici.
Rolul clorofilei în plante este deosebit de important ca
fotosensibilizator chimic, care absoarbe şi transmite energia
luminoasă solară cu ajutorul căreia se realizează sinteza
glucidelor din bioxid de carbon şi apă.
● Pigmenţii antocianici sunt pigmenţii care dau

coloraţie roşie, violetă sau albastră florilor, fructelor unor frunze
şi rădăcini. Pigmenţii antocianici sunt prezenţi în multe fructe
ca: strugurii roşii, ridichi şi chiar cartofi. Ei sunt cunoscuţi sub
diferite denumiri: de exemplu, substanţa colorantă din struguri
poartă numele de oenidină.

Pigmenţii antocianici sunt substanţe solubile în apă şi

alcool, insolubile în eter. În plante se găsesc dizolvaţi în
vacuolele celulare. Culoarea antocianinelor variază în funcţie
de reacţia mediului: roşie în prezenţa acizilor, violet în mediu
neutru şi albastră în contact cu bazele alcaline.
● Hemul C34H32O4N4Fe este pigmentul roşu din sângele

vertebratelor şi constituie gruparea prostetică din hemoglobină.
Ca structură chimică, hemul se asemănă cu clorofila,
făcând parte tot din pigmenţii tetrapirolici (porfirina). Conţine
fier sub formă de ioni bivalenţi Fe2+.
Rolul acestor pigmenţi a fost descris la studiul
heteroproteidelor. Alături de hem se pot forma şi alţi pigmenţi
cu Fe3+: hematina, care conţine şi ionul hidroxil, şi hemina, în
compus cu clor.
5.3.2. Coloranţi alimentari
Unele produse alimentare se colorează pentru a le reda

culoarea naturală, modificată în urma procesului tehnologic,
sau pentru a le da un aspect mai plăcut (coloranţi de nuanţare).
Se colorează de obicei produsele zaharoase (rahat,
bomboane, şerbeturi), sucurile de fructe şi unele băuturi
alcoolice (rachiuri, lichioruri). Uneori se pot folosi coloranţi şi
pentru unt, margarină sau paste făinoase.
În industria alimentară se folosesc în special coloranţi
naturali dar şi coloranţi sintetici.
5.3.2.1. Coloranţi naturali

● Coloranţi galbeni: - carotenoidele (în special
carotenul) sunt folosite la colorarea unor grăsimi (unt,
margarină). Folosind acest colorant, există avantajul că se
realizează totodată şi vitaminizarea produsului respectiv,
carotenul fiind provitamina A. Este în acelaşi timp şi o
substanţă stabilizatoare, împiedicând procesele de oxidare.
Carotenul se obţine industrial din lucernă sau pe cale sintetică.
- şofranul se obţine din florile de Crocus sativum şi este
solubil în apă având o culoare galbenă intens. Principiul
colorant este crocetina, un pigment carotenoid. Este considerat
condiment.
- şofrănelul se obţine din florile de cartcamus tinctoria.
● Coloranţi roşii: - pigmenţii antocianici sunt solubili în

apă şi sunt folosiţi sub formă de sucuri ale unor fructe sau
legume: afine, mure, vişine, sfeclă roşie etc.
Nu se utilizează sub formă pură, deoarece extracţia lor
este dificilă.
- alcana se obţine din rădăcina plantei Alcanna tinctoria
şi este o substanţă astringentă. Se foloseşte drept colorant
pentru uleiuri şi în cosmetică.

- băcanul se foloseşte sub formă de extract apos pentru

colorarea multor produse; principiul colorant este hematina.
- coşenila (carminul) este un colorant de origine animală
şi se extrage din insectele Ccocicinella. Conţine acid carminic,
o substanţă roşie solubilă în apă, alcool, acetonă şi este
folosită drept colorant mai ales în cosmetică.
● Coloranţi verzi:- clorofilina este un derivat al clorofilei,
obţinut prin saponificarea acestuia. Sub formă de sare de sodiu
sau potasiu poate fi folosită la colorarea produselor alimentare.
Prezintă avantajul că, spre deosebire de clorofilă, este solubilă
în apă, precum şi în alcool, glicerină etc. Concentraţia maximă
de clorofilină admisă în produsele alimentare este de
250mg/100g.
Clorofilina este folosită de asemenea la colorarea unor
produse cosmetice, ca săpunul, pasta de dinţi, uleiurile.
Clorofila se obţine de obicei din urzici prin extragerea cu
anumiţi solvenţi.
● Coloranţi bruni: caramelul este o masă amorfă de
culoare brună-roşcată, obţinută prin încălzirea la temperaturi
mai înalte a zahărului sau a glucozei. Este folosit pentru
colorarea în brun a multor produse alimentare, în special a
băuturilor.

Răspunde la întrebările de mai jos după ce vei citi

conţinutul de mai sus:
6. Când apare o substanţă organică colorată? Exemplificaţi.
7. Cum se numesc coloranţii naturali roşii?
8. Fă corespondenţa între colorant şi culoarea acestuia
Colorant Culoare
1. Clorofila a. albastru
2. Hemul b. galben
3. Carotenul c. verde
d. roşu
9. În ce scop se colorează unele produse alimentare?



1. a. – F; b.- F; c. – A;
2. Numele de uleiuri eterice se datorează atât aspectului
uleios, cât şi mirosului plăcut-eterat.
3.
a. terpene: mircen, limonen; b. alcooli: mentol, geraniol;
c. fenoli: timol, carbacrol; d. aldehide: citral, vanilină;
e. cetone: mentonă, camfor
4. Mirosul puternic al uleiurilor eterice este determinat de
volatilitate.
5. a. - învelişul; b. – buchetului; c.- hameiului;
6. O substanţă organică apare colorată atunci când în
structura sa se găsesc anumite grupări caracteristice de atomi,
numite grupări cromofore. Principalele grupări cromofore sunt:
- nitro - NO2
- nitrozo - NO
- diazo - N= N-
- cetonică >C=O
- dublă legătură > C = C<
7. Coloranţii naturali roşii se numesc pigmenţi
antocianici.
8. 1.- c; 2.- d; 3.-.b;
9. Unele produse alimentare se colorează pentru a le
reda culoarea naturală, modificată în urma procesului
tehnologic, sau pentru a le da un aspect mai plăcut (coloranţi
de nuanţare).
5.5. BIBLIOGRAFIE
Bucureşti, 1991





Fibre alimentare şi substanţe antinutritive prezente în alimente
FIBRE ALIMENTARE ŞI SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE

PREZENTE ÎN ALIMENTE
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
6.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 6 ............................................................... 96
6.2. FIBRE ALIMENTARE ............................................................................................... 96
6.3. SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE PREZENTE

ÎN PRODUSELE AGROALIMENTARE........................................................................... 101
6.3.1. Substanţe care reduc utilizarea proteinelor
(antiproteinogenetice) ........................................................................................ 101
6.3.1.1. Posibilităţi de a preveni efectele antiproteinogeneticelor .................. 103
6.3.2. Antivitamine .............................................................................................. 104
6.3.3. Antimineralizante ...................................................................................... 106
6.3.4. Factori goşogeni (goitrogeni) .................................................................. 107
6.4. EFECTELE TOXICE ALE ADITIVILOR ................................................................... 108
6.4.1. Prezenţa radionuclizilor în produsele alimentare .................................. 109
6.5. FORMAREA SUBSTANŢELOR TOXICE PRIN

PROCESE TEHNOLOGICE........................................................................................... 109

TESTELE DE AUTOEVALUARE.................................................................................... 112
6.7. BIBLIOGRAFIE........................................................................................................ 113
LUCRARE DE VERIFICARE .......................................................................................... 113


După ce vei parcurge cu atenţie această unitate de
învăţare vei constata că ştii să:
● Defineşti fibrele alimentare
● Explici efectul favorabil al fibrelor alimentare
● Prezinţi necesarul de celuloză din alimentaţie
● Clasifici substanţele antinutritive
● Prezinţi efectele substanţelor antinutritive
6.2. FIBRE ALIMENTARE
În afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit în

alimentaţie îl au celuloza, pectina, hemicelulozele, ligninele,
ansamblul de compuşi glucidici care alcătuiesc fibrele
alimentare şi care intervin cu efecte pozitive în fiziologia
gastrointestinală.
Pentru definirea fibrei alimentare există mai multe
propuneri. Astfel, Asociaţia oficială a chimiştilor din agricultură
(AOAC) defineşte fibra alimentară ca fiind reziduul ce rămâne
după tratarea cu acid sulfuric, alcalii şi alcool a unui produs
alimentar vegetal. Acesta este formată din celuloză şi alte
poliglucide. Trowell care a subliniat alături de Burkitt importanţa
fibrelor în alimentaţie apreciază că această noţiune cuprinde
acea parte a plantei care introdusă în dietă rezistă la atacul
enzimelor digestive ale omului.
Fibrele au două proprietăţi funcţionale majore:
capacităţi mari de absorbţie şi de legare a apei, datorită cărora
drenează din intestin, odată cu apa, şi substanţele nocive pe
care le elimină prin deşeuri.
capacităţi mari de absorbţie

Proprietăţi şi de legare a apei
capacităţi mari de absorbţie

şi de legare a substanţelor
nocive
Capacitatea de hidratare a fibrelor este diferită, în

funcţie de produsul vegetal. Astfel, capacitatea de legare a
apei, raportată la 100 g material, este de 447 g pentru tărâţa de
grâu, 312 g pentru mango, 208 g pentru morcov, 177 g- mere,
168 g- varză, 165 g- făină de ovăz, 68 g- banane şi conopidă,

48 g- cartofi; capacitatea de hidratate a tărâţei, care prezintă
nivelul cel mai ridicat este influenţată de gradul de mărunţire,
putând varia între 500 şi 300%.
S-a constatat că există o strânsă corelaţie între
cantitatea de fibre ingerate, durata de tranzit al alimentelor prin
tubul digestiv şi unele boli ale sistemului digestiv. Cercetările
au demonstrat că fibrele vegetale leagă sărurile biliare şi le fac
indisponibile pentru absorbţia intestinală. Secreţia acizilor biliari
se măreşte în funcţie de cantitatea de grăsimi alimentare
consumate. O alimentaţie bogată în fibre conţine, în general,
puţine grăsimi şi, ca urmare, secreţiile biliare vor fi reduse,
ceea ce determină dezvoltarea unei microflore în colon care nu
acţionează prea mult asupra acizilor biliari şi a altor compuşi
potenţiali precancerigeni. La populaţiile la care cancerul
colonului este rar (India, Japonia), cantitatea de acizi biliari şi
de produse de degradare (cu acţiune cancerigenă) din fecale
este redusă.
Statisticile demonstrează că există o corelaţie între
incidenţa cancerului de colon şi consumul crescut de produse
lipsite de fibre ca urmare a introducerii în alimentaţie, în mod
preferenţial, a alimentelor de origine animală şi a celor rafinate
şi concentrate. Se apreciază că lipsa de fibre din alimentaţie
determină o modificare a microflorei intestinale, concomitent cu
mărirea timpului de tranzit intestinal. Sub acţiunea microflorei
modificate, în colon se formează compuşi cancerigeni care
acţionează asupra celulelor susceptibile, pe o perioadă
suficientă de timp datorită tranzitului încetinit.
Efectul favorabil al fibrelor în prevenirea cancerului de
colon se explică prin trei acţiuni principale:
• 1 – asigurarea dezvoltării unei microflorei intestinale
normale;
• 2 – descreşterea duratei de menţinere a deşeurilor şi
substanţelor nocive în colon;
• 3 – mărirea cantităţii de apă reţinute ceea ce diluează
concentraţia substanţelor nocive care apoi sunt
absorbite şi eliminate.
Mai mulţi autori au evidenţiat existenţa unui paralelism,
la populaţiile din ţările dezvoltate, între obezitate, frecvenţa
cancerului, maladiile cardiovasculare şi litiaza biliară.
Se poate completa tabloul implicaţiilor fibrelor alimentare
asupra sănătăţii adăugând faptul că deficitul acestor substanţe
conduce şi la obezitate, deoarece prin eliminarea lor din
alimente, acestea devin mai bogate în glucide metabolizabile.
Astfel, se consumă mai multe calorii din hrana concentrată,
până când apare senzaţia de saţietate. În acelaşi timp, tranzitul
intestinal fiind încetinit, se absoarbe o cantitate sporită de
substanţe calorigene.
Glucidele nemetabolizabile din produsele vegetale
exercită şi un efect de schimbător de ioni, efect favorabil, în
cazul ionilor toxici, dar şi nefavorabili, în cazul macro şi
microelementelor indispensabile.

Datorită rolului lor important în digestie, fibrele

alimentare trebuie să fie prezente în dieta zilnică, în cantităţi
Necesarul de
celuloză: suficiente. Conform părerilor unanim admise, o cantitate de 2
g/zi celuloză brută este doza minimă necesară, iar cea de 6g/zi
previne constipaţia. Cantitatea optimă de celuloză este de 12-
24 g/zi.
12-24 g/zi Nutriţioniştii consideră că este necesară o schimbare a
alimentaţiei, în direcţia asigurării unei ponderi mai mari a
produselor vegetale ce conţin cantităţi mari de fibre: legume din
care să nu lipsească cartofii, zarzavaturile, fructele şi derivatele
din fructe, produsele cerealiere cu conţinut ridicat din fibră.
În ultimii ani se acordă o importanţă deosebită rolului
substanţelor pectice în dietoterapie, ele reprezentând un
material biologic important atât prin particularităţile lor fizico-
chimice, cât şi prin acţiunea pe care o exercită asupra
organismului în cazul intoxicaţiei cu diferite substanţe toxice, în
arsuri şi plăgi infectate, în hemoragii şi leziuni ulceroase, în
diaree de diferite categorii.
Acţiunea antidiareică, detoxifiantă şi antivomitivă a
pectinelor, ca şi a gumelor vegetale, se explică prin aceea că în
tractul gastrointestinal formează geluri care înglobează o mare
cantitatea de apă şi care, evoluând de-a lungul intestinului,
absorb substanţele toxice. Prin scindarea hidrolitică a
substanţelor pectice se eliberează acidul galacturonic care are
efect suplimentar de detoxifiere şi de inactivare a microflorei de
putrefacţie.
Este cunoscut faptul că regimurile bogate în pectină
(mere, morcovi, banane) dau bune rezultate în tratamentul
infecţiilor gastrointestinale. S-a constatat că dieta cu mere a
diareelor de diferite etiologii produce, atât la copii cât şi la adulţi
o ameliorare rapidă şi pronunţată a stării generale,
normalizarea scaunelor, sistarea vărsăturilor, creşterea în
greutate, etc. tratamentul diareelor cu morcovi cruzi sau fierţi
exercită, de asemenea, o acţiune terapeutică marcată.
Dietele bogate în substanţe pectice modifică în sens
favorabil flora microbiană intestinală, distrugând microflora de
putrefacţie. Se apreciază că produşii de degradare ai pectinei,
în asociere cu alţi compuşi, în special esterii acidului
galacturonic, exercită proprietăţi bactericide.
Un rol eficient de protecţie exercită pectina în cazul
intoxicaţiilor cu metale grele, în special cu plumb, arsen,
mercur. De aceea, în prezent, în mai multe ţări, se folosesc
regimuri alimentare bogate în pectină pentru muncitorii din
industriile în care există pericolul intoxicaţiilor cum metale
grele.
Efectul protector al pectinei este favorizat şi de faptul că
asimilarea carotenilor, a vitaminei A şi B creşte în cazul dietelor
bogate în substanţe pectice.

Trebuie ţinut totuşi cont de faptul că un exces de fibre

alimentare poate influenţa nefavorabil biodisponibilitatea
substanţelor nutritive din dieta zilnică. Mai multe studii au
demonstrat că prin creşterea conţinutului de celuloză din raţie
se măresc pierderile de azot din fecale în proporţie de 5-10%.
Se consideră că în cazul unui aport normal de proteine,
acestea nu sunt semnificative. Suplimentarea alimentaţiei cu
diferite surse de celuloză, în special cu tărâţe, determină o
creştere importantă a cantităţii de lipide excretate prin fecale.
Influenţa cea mai puternică a fibrelor alimentare se
manifestă asupra sărurilor minerale. În acest caz, există un
dublu efect: acţiunea proprie a fibrelor, de schimbători de ioni,
şi efectul de legare a sărurilor minerale exercitate de substanţe
de însoţire ca: acidul fitic, acidul oxalic, sau acidul galacturonic.
Mai multe cercetări făcute în ultimii 10 ani au demonstrat
că regimurile îmbogăţite cu celuloză, în cantităţi de 16-24 g/zi,
nu influenţează bilanţul calciului şi cuprului în schimb afectează
disponibilitatea zincului şi fosforului. Influenţa absorbţiei fierului
este controversată.
Ţinând cont de multiplele aspecte privind implicaţiile
fibrei asupra sănătăţii este necesar ca specialiştii din industria
alimentară să ia în consideraţie conţinutul de glucide
nemetabolizabile drept componente importante ale materiilor
prime şi prin prelucrare tehnologică să se asigure prezenţa lor
în alimentaţie.


Citeşte cu atenţie cursul şi răspunde la întrebările de
mai jos:
1. Care este ansamblul de compuşi glucidici care alcătuiesc

fibrele alimentare?
2. Enumără proprietăţile funcţionale majore ale fibrelor

alimentare.

a. Este cunoscut faptul că regimurile bogate în pectină nu
dau bune rezultate în tratamentul infecţiilor
gastrointestinale.
b. Dietele bogate în substanţe pectice modifică în sens
favorabil flora microbiană intestinală, distrugând
microflora de putrefacţie.
c. Se apreciază că produşii de degradare ai pectinei, în
asociere cu alţi compuşi, în special esterii acidului
galacturonic, exercită proprietăţi bactericide.
4. Ordonează produsele de mai jos în funcţie de capacitatea

de legare a apei, în sens crescător:
tărâţa de grâu, morcov, cartofi, varză, mere
5. Ce dezavantaj poate avea prezenţa în exces a fibrelor

alimentare în dietă?

6.3. SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE PREZENTE

ÎN PRODUSELE AGROALIMENTARE
În general, rezultatele obţinute prin testarea biologică a
valorii nutritive a produselor agroalimentare nu corespunde cu
cele furnizate de analizele chimice care indică cantitatea şi,
eventual calitatea substanţelor nutritive conţinute de acestea.
Această situaţie demonstrează că analiza chimică nu este
suficientă pentru evaluarea rolului unui aliment la satisfacerea
necesităţilor metabolice. De cele mai multe ori deosebirile se
datorează prezenţei în alimente a unor substanţe care
interferează utilizarea nutrienţilor.
Rezultă deci că efectul nutriţional al unui aliment nu

depinde numai de numărul şi proporţia substanţelor
nutritive existente în el, ci şi de relaţiile acestora cu alte
substanţe coexistente în produs.
O astfel de acţiune de interferare a nutrienţilor din
alimente o au şi unele substanţe proprii regnului sau speciei din
care acestea provin şi care prin diferite mecanisme împiedică
utilizarea substanţelor nutritive de către organism.
Aceşti compuşi au fost numiţi substanţe antinutritive
naturale, deoarece ele au un efect de scădere a nutriţiei.
În produsele alimentare, în special în produsele
vegetale, sunt prezente o gamă se substanţe cu efect
antinutritiv.
Efectele substanţelor antinutritive:
• pot influenţa negativ asupra utilizării produselor
alimentare
• afectează dezvoltarea organismului
• împiedică creşterea
• şi în cazul în care aportul în hrană este ridicat, pot
provoca chiar moartea.
Clasificare. În funcţie de modul de acţiune, substanţele
antinutritive se împart în următoarele grupe:
• substanţe care reduc utilizarea proteinelor
(antiproteinogenetice)
• substanţe care reduc utilizarea vitaminelor
(antivitamine)
• substanţe care reduc utilizarea sărurilor minerale
(antimineralizante)
6.3.1. Substanţe care reduc utilizarea proteinelor

(antiproteinogenetice)
Fac parte din această categorie substanţele care

acţionează asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv
inhibându-le activitatea şi cele care reduc utilizarea anabolică a
materialului azotat.

● Inhibatori enzimatici. Se cunosc o serie de substanţe

care inhibă acţiunea enzimelor proteolitice. Astfel de inhibitori
au fost puşi în evidenţă în leguminoase, cereale, cartofi, lapte,
ouă etc. În prezent se consideră că cea mai puternică acţiune
depresivă este exercitată de tripsin-inhibitorul prezent în diferite
leguminoase crude.
Conţinutul, proprietăţile fizico-chimice şi termorezistenţa
inhibitorilor enzimatici variază foarte mult de la un produs la
altul. Astfel s-a constatat că cea mai mare activitate o prezintă
inhibitorul din fasolea albă, după care urmează cel din soia,
năut, linte, mazăre.
Tripsininhibitorul este un compus de natură proteică.
Acţiunea sa antinutritivă se explică prin aceea că dă cu tripsina
o combinaţie chimică inactivă. Se formează o combinaţie
stoichiometrică ireversibilă, care reprezintă un compus stabil ce
nu se disociază decât în mediul puternic acid sau puternic
alcalin. Inhibarea tripsinei este completă; totodată, este
inhibată, în proporţie de 40-50% şi activitatea proteolitică a
altor enzime.
Datorită acţiunii inhibitorului, creşterea este oprită
deoarece se reduce digestia şi absorbţia materialului azotat din
hrană. Coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor scade cu
65-68% când inhibitorul este prezent, comparativ cu situaţia
când este absent, datorită pierderilor de material – azotat, în
special prin creşterea de proteine din fecale. Acest efect nu se
datorează atât unei digestii incomplete, ca urmare a interferării
tripsinei, cât în special, efectul acestor inhibitori asupra funcţie
pancreatice.
La accentuarea pierderilor de material azotat şi la
micşorarea coeficientului de utilizare digestivă a proteinelor din
leguminoase crude contribuie şi acţiunea exercitată asupra
mucoasei intestinale. Are loc o descuamare a celulelor
intestinale ceea ce provoacă o creştere a cantităţii de azot
pierdut.
În afară de faptul că măresc pierderile de material
azotat, inhibitorii din leguminoase micşorează absorbţia
grăsimilor şi glucidelor, reducând disponibilul de energie pentru
creştere. Ca urmare, energia furnizată de hrană scade.
Totodată, inhibitorii din leguminoase măresc necesarul de
tioaminoacizi care, în mod normal, sunt deficitari în multe
produse vegetale.
● Hemaglutinine. În afara factorilor antitripsinici, în
leguminoase s-au pus în evidenţă şi alte substanţe toxice,
printre care substanţe capabile de a împiedica coagularea
sângelui şi de a provoca aglutinarea hematiilor, numite
hemaglutinine. Din făină de soia s-a izolat un factor toxic numit
soina, iar din fasole fazină, care pe lângă acţiunea de inhibare
a creşterii, provoacă şi aglutinarea hematiilor, la fel ca şi alte
proteine de origine vegetală, cunoscute pentru toxicitatea lor
(ricina, abrina, crotina).

Din fasole s-au obţinut hemaglutinine cu o mare putere

de inhibare a creşterii, care pot provoca moartea animalelor, în
cazul în care doza lor în raţie depăşeşte 1%. Pe seama
hemaglutininelor se explică şi tulburările digestive sau
intoxicaţiile care apar în urma alimentaţiei cu leguminoase
crude.
● Saponine. Numeroase produse vegetale conţin
saponine care formează cu apa o spumă abundentă. Din
extracte de leguminoase, în special din soia s-au izolat anumite
fracţiuni care „în vitro” provoacă liza hematiilor. Prin includerea
lor în hrana animalelor s-a înregistrat o încetinire a creşterii.
Aceste substanţe fac parte din grupa saponinelor şi sunt
inactive prin fierberea sau hidroliză acidă.
● Gosipolul este un pigment polifenolic care se
găseşte în seminţele de bumbac şi care inhibă proteinogeneza,
exercitând totodată şi o acţiune toxică asupra organismului
animal.
Urmărind „în vitro” influenţa gosipolului asupra digestiei
cu pepsină şi tripsină a proteinelor s-a constat că în prezenţa
acesteia hidroliza a fost mai redusă, absorbţia de azot a scăzut
şi s-a produs negativarea bilanţului azotat. Prin încrucişări
selective s-au obţinut seminţe de bumbac practic lipsite de
gosipol liber (0,002%) şi al căror conţinut de gosipol total nu a
depăşit 0,011%.
6.3.1.1. Posibilităţi de a preveni efectele

antiproteinogeneticelor
Metoda cea mai eficace de a preveni efectele negative
ale substanţelor care reduc utilizarea proteinelor este tratarea
termică a produselor înainte de a fi introduse în consum, având
în vedere faptul că atât tripsoninhibitorul, cât şi
hemagluteninele şi saponinele sunt termolabile.
S-a ajuns la această concluzie datorită faptului că sporul
de greutate al animalelor care primesc soia autoclavată este
mult mai mare decât al celor care primesc soia crudă.
Efectul tratamentului termic depinde de intensitate,
respectiv de temperatura şi durata expunerii, de umiditatea şi
de natura produsului. Căldura uscată are un efect redus chiar
la 1300C, în schimb, în prezenţa vaporilor de apă, se realizează
o inactivare a inhibitorilor printr-un tratament termic mult mai
redus. Pentru aceeaşi temperatură şi durată, pentru încălzirea
uscată, s-a obţinut o ameliorare de 25%, pe când în prezenţa a
10%, apă avantajele au fost de 360%, iar când apa a fost în
exces beneficiul a fost de 500%
Dacă tratamentul termic este insuficient inhibitorii îşi
păstrează activitatea biologică şi exercită o acţiune de inhibare
a tripsinei şi chimotripsinei.
S-a constat că pentru produsele de soia rezultate
maxime s-au obţinut prin autoclavarea timp de 20 minute la
1150 C sau 40 minute la 107-1080C. În schimb pentru fasole
este necesar un tratament termic mult mai intens şi anume de
30 minute la 1210C. Prin mărirea umidităţii produselor se pot

obţine acelaşi efecte, fie prin scăderea temperaturii, fie prin
micşorarea timpului.
O condiţie obligatorie pentru a obţine rezultate optime în
cazul tratamentului termic este ca regimul de prelucrare să fie
riguros stabilit, astfel încât să asigure inactivitatea substanţelor
respective, dar să nu depăşească anumite limite, care să
favorizeze micşorarea valorii biologice a proteinelor.
6.3.2. Antivitamine
Antivitaminele sunt aici compuşi care determină un efect

de inhibare parţială sau totală a activităţii vitaminelor
Efectul de inhibare parţială sau totală a

activităţii vitaminelor are loc prin:
Descompunerea Inactivarea Interferenţa Împiedicarea asimilării

vitaminelor vitaminelor vitaminelor vitaminelor
Antivitaminele se împart în două grupe:

a - compuşi cu structură asemănătoare vitaminelor;
b - compuşi cu structură diferită de a vitaminelor şi care
determină o pierdere a activităţii vitaminelor în urma
transformării moleculelor acestora sau prin formarea unor
complecşi cu ele.
Antivitaminele din prima grupă fac parte din categoria
inhibitorilor concurenţiali, iar cele din grupa a doua – a
inhibitorilor neconcurenţiali. În produsele alimentare s-au
identificat o serie de antivitamine care pot fi responsabile de
instalarea unor stări de hipovitaminoză.
● Antivitamina A. Lipoxidaza poate oxida atât vitamina
A cât şi carotenii producând peroxizi care nu numai că nu au
acţiune vitaminică dar sunt toxici. Caracteristic acestei enzime
este faptul că posedă o activitate ridicată şi la temperaturi
scăzute pot conduce la diminuarea conţinutului de vitamine din
alimente congelate sau păstrate prin congelare şi refrigerare.
● Antivitamina D. Din cereale şi din varză s-a izolat un
compus cu structură sterolică, care are o acţiune antivitaminică
D.
● Antivitaminele E. Din seminţele de fasole s-au
separat doi antagonişti ai vitaminei E, din care unul este solubil
în alcool şi termostabil, în timp ce al doilea este insolubil în
alcool şi termolabil.
● Antivitaminele K. O serie de plante conţin compuşi
cumarinici care produc, la animale, stări hemoragice.
● Antivitaminele tiaminei. Există o serie de compuşi

care prin diferite mecanisme împiedică utilizarea tiaminei.
Dintre acestea, cea mai studiată este tiaminaza pusă în
evidenţă în majoritatea peştilor marini, în moluşte, crustacee,
în unele vegetale şi microorganisme.
Este interesant de menţionat că, datorită tipului specific
de alimentaţie, cu multe produse marine, în stare
semipreparată, japonezii prezintă în microflora intestinală
bacterii tiaminazice care sunt responsabile, în mare măsură, de
existenţa hipovitaminozei B1 în Japonia.
În unele seminţe, în cartofii dulci, în o serie de legume şi
fructe s-au pus în evidenţă compuşi care formează cu tiamina
complecşi inactivi.
● Antivitaminele riboflavinei. Dintre antimetaboliţii
riboflavinei cea mai mare răspândire o au galactoflavina,
lixoflavina, izoriboflavina şi toxoflavina care concurează cu
riboflavina în procesul de respiraţie celulară. Prin înlocuirea
ribitolului cu rest de dulcită se formează galactoflavina care
prezintă acţiune antivitaminică puternică.
● Antivitaminele piridoxinei. În seminţele de in se
găseşte linatina, hidrazida acidului glutamic şi a N-amino-D-
prolinei. După hidroliza enzimatică se formează o hidrazidă
ciclică ce blochează enzimele cu piridoxal. În seminţele unor
leguminoase se găseşte β- ceanoalamina care este un inhibitor
carenţial al enzimelor ce conţin piridoxal. L-dopamina prezentă
în unele alimente provoacă o carenţă în vitamină B6. În cereale
s-a identificat 4- dezoxipiridoxină, compus cu acţiune
antivitaminică. Colina în exces determină o epuizare rapidă a
vitaminei B6 cu înregistrarea unui deficit în această vitamină
pentru organism. Piridoxina şi piridoxalul pot reacţiona cu
diferiţi aminoacizi liberi, în special cu aminoacizii cu sulf din
structura proteinelor formând structuri care au 12 – 23% din
activitatea piridoxinei.
● Antivitaminele acidului nicotinic. Dintre
antivitaminele PP cele mai cunoscute sunt 3- acetilpiridina, 6-
aminonicotinamida şi izoniazida. Aceşti compuşi îşi exercită
acţiunea antivitaminică prin blocarea activităţii coenzimelor
NAD şi NADP. În cereale, în special în porumb, acidul nicotinic
se găseşte în stare legată, neasimilabilă, sub forma compuşilor
niacitină şi niacinogen. Aceste substanţe sunt responsabile de
apariţia pelagrei la populaţiile a căror alimentaţie se bazează
pe consumul de porumb.
● Antivitamina biotinei. În albuşul de ou se găseşte un
glucoproteid bazic, avidina, care formează cu biotina un
complex, avidină-biotină, ce este stabil la hidroliza cu enzime
proteolitice şi ca urmare nu poate fi descompus de enzimele
digestive. Această legare a biotinei conduce de fapt la o
carenţă de vitamină B6, situaţie care apare într-o alimentaţie
prelungită cu albuş crud.
Cum biotina se inactivează complet numai după câteva
minute de fierbere la 1000C, oul fiert moale, preparatele de ouă
şi mai ales cu albuş, insuficient prelucrate termic şi consumate

în cantităţi mari, într-o dietă săracă în biotină, pot determina o

deficienţă în această vitamină.
● Antivitaminele acidului ascorbic. Acidul
glucoascorbic este un component natural prezent în diferite
produse vegetale, capabil să provoace scorbutul. În numeroase
legume şi fructe este prezentă enzima ascorbatoxidaza care
oxidează acidul ascorbic. În cazul în care prelucrarea termică a
vegetalelor se face prin încălzirea lentă, cu menţinerea
produsului în zone de temperatură care favorizează activitatea
ascorbatoxidazei, există posibilitatea ca jumătate din conţinutul
iniţial de vitamină C să se piardă prin oxidare enzimatică.
Enzimele oxidante existente în produsele vegetale, în
special polifenolosidazele şi peroxidazele determină indirect,
prin procesele de oxidare cuplată, scăderea conţinutului de
vitamină C.
În timpul păstrării fructelor şi legumelor, în funcţie de
activitatea enzimatică proprie fiecărui soi şi de condiţiile de
depozitare, pierderile de vitamină C sunt de 15-80%.
6.3.3. Antimineralizante
Numeroase produse alimentare conţin substanţe care
complexează sau interferează în mecanismul de acţiune al
substanţelor minerale şi ca urmare reduc utilizarea acestora de
către organism. Dintre acestea fac parte acidul oxalic, acidul
fitic şi tioglucozidele (factori guşogeni).
● Acidul oxalic din unele produse alimentare
insolubilizează o parte din calciu şi magneziu sub formă de
oxalaţi reducându-le absorbţia. În felul acesta, coeficientul de
utilizare digestivă a calciului se micşorează, mineralizarea
scheletului se face defectuos şi se reduce adaosul ponderal.
Acidul oxalic şi oxalatul de calciu sunt ei însăţi substanţe
toxice. La adulţi, doza letală este de 4,5 g/kg.
Reacţia de formare a oxalatului de calciu fiind
stoichiometrică, efectul unui aliment depinde nu numai de
conţinutul lui în acid oxalic, ci şi de cantitatea de calciu pe care
o conţine. Cu cât concentraţia acidului oxalic dintr-un aliment
depăşeşte pe cea a calciului cu mai mult de 2,25 ori (2,25 mg
acid oxalic insolubilizează 1 mg calciu), cu atât efectul
produsului respectiv este mai pronunţat. Din această categorie
fac parte: spanacul, ştevia, pulberea de cacao, loboda,
măcrişul, în care concentraţia de acid oxalic este de 2-7 ori mai
mare decât cea de calciu. Aceste alimente nu numai că nu
reprezintă o sursă de calciu utilizabil dar prin excesul de acid
oxalic, pot insolubiliza un procent important de calciu furnizat
de alte produse şi în lipsa acestuia se pot înregistra efecte
antinutritive.
Ca urmare, folosirea în exces sau fără discernământ a
produselor bogate în acid oxalic este neraţională şi poate fi
dăunătoare mai ales pentru organismele care au nevoi mari de
calciu, în special pentru tineri, copii, convalescenţi. Astfel
utilizarea excesivă a spanacului sau a pulberii de cacao inhibă

utilizarea digestivă a calciului indiferent de provenienţa sa. Ca

urmare, asocierea regulată a laptelui cu cacao sau cu ciocolată
este nerecomandabilă când nevoia de calciu este mare.
Sub influenţa vitaminei D şi prin alăptare, efectul acidului
oxalic este mai puţin simţit şi se anulează dacă raţia asigură un
spor crescut de calciu.
● Acidul fitic formează cu unele elemente minerale
(calciu, fier, magneziu, zinc etc.) compuşi insolubili care se
elimină din organism şi astfel micşorează coeficientul de
utilizare digestivă a trofinelor respective.
Acidul fitic se găseşte în cantităţi destul de mari în
leguminoase, cereale, nuci, în seminţe oleaginoase putând
interfera negativ în metabolismul mineral.
Din punct de vedere alimentar prezintă interes
concentraţia acidului fitic în diferite părţi ale bobului de cereale.
S-a stabilit că repartiţia acestuia nu este uniformă. Ca urmare,
conţinutul de acid fitic al produselor de măciniş variază în
funcţie de gradul de extracţie.
Organismul uman este capabil să se adapteze la condiţii
diferite de aport de substanţe minerale, atât prin diminuarea
nevoilor, cât şi prin utilizarea economică a disponibilului de
substanţe minerale şi intensificarea hidrolizei acidului fitic cu
ajutorul microflorei intestinale.
Pentru prevenirea efectelor negative ale acidului fitic se
poate acţiona pe două căi: reducerea cantităţii de acid fitic din
dietă sau creşterea aportului de calciu.
În primul caz trebuie să se micşoreze consumul de
produse alimentare bogate în fitaţi (pâine neagră, mălai,
leguminoase, cacao), sau să se aplice tratamente care să ducă
la hidroliza acidului fitic. În situaţiile în care organismul are
nevoie de cantităţi crescute de calciu, fier, magneziu etc.,
folosirea pâinii integrale sau a leguminoaselor uscate este
necorespunzătoare. Dacă renunţarea la preparatele cu cacao
se poate face fără nici un risc nutriţional, înlocuirea pâinii negre
cu cea albă expune la insuficienţă de tiamină. Pentru a evita un
aport neadecvat de vitamină B se recomandă a se utiliza pâine
intermediară care conţine aceste vitamine în cantităţi
apreciabile şi este mult mai săracă în acid fitic.
6.3.4. Factori goşogeni (goitrogeni)

Sunt acele substanţe care interferează prin diferite
mecanisme sinteza hormonilor tiroidieni, putând interveni în
diferite etape ale metabolismului iodului, chiar premergătoare
sintezei propriu-zise de hormoni tiroidieni.
Există două tipuri de goitrogeni:
• goitrogeni de tip „tiocianat” care inhibă captarea
tiroidiană de iod;
• goitrogeni de tip „tiouracil” care interferează legarea
organică a iodului în tiroidă.
Primul grup, al goitrogenilor de tip „tiocianat” este
conţinut în proporţie însemnată în toate cruciferele şi mai ales
în rapiţă. Efectul goşogen este determinat în primul rând, dar
nu exclusiv, de o substanţă denumită „goitrină” Alături de

goitrină, în diferite specii de Brassicaceae, efecte guşogene
mai au şi o serie de tioglicozide şi glicozide cianogenetice.
Sub acţiunea tioglucozidazei, în prezenţa apei,
glucozoinolaţii sunt descompuşi în produse diverse.
Tiocianaţii sunt inhibitori puternici ai captării tiroidiene ai
iodului. Ei nu reduc numai acumularea iodului din tiroidă ci au
şi acţiune asupra iodului extratiroidian. Tiocianaţii, în
concentraţie de 0,5% în hrană, administraţi timp de 3-4
săptămâni provoacă la animale de experienţă o importantă
depleţie a iodului, o reducere importantă a consumului şi o
depresiune pronunţată a creşterii. Prelungirea alimentaţie cu
tiocianaţi provoacă apariţia hipotiroidismului.
Tiocianaţii, alături de alţi goitrogeni se găsesc în
crucifere, în varză, conopidă, napi, în mod deosebit în rapiţă, în
concentraţii mai mici în mazăre, soia, seminţe de în şi bumbac.
În timp ce unele seminţe de crucifere au glucozinolaţi
foarte simpli, altele ajung la 9 derivaţi. Astfel în varză şi
conopidă s-au identificat sinigrină, glucobrasicină, progoitrină;
Cantitatea de glucozinolaţi poate ajunge la 3% din sămânţă.
Goitrogenii de tip „tiouracil” deprimă creşterea şi
determină o creştere semnificativă a greutăţii tiroidei.
Dacă goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracaraţi într-o
oarecare măsură prin suplimentare cu iod, acesta din urmă nu
are nici un efect în cazul celor de tip „tiouracil”; pentru
contracararea acţiunii lor este necesar administrarea
hormonilor tiroidieni a căror sinteză o inhibă în organism.
Metoda cea mai eficientă de denaturare a factorilor
guşogeni este tratamentul termic.
Problema detoxificării se pune în special în cazul
şroturilor de rapiţă care pot fi folosite pentru obţinerea
concentratelor proteice.
Procedeul clasic de detoxifiere constă în eliminarea
fracţiunilor volatile formate în urma hidrolizei enzimatice a
tioglucozidelor din seminţe, prin tratare cu abur supraîncălzit la
110-1200 C.
6.4. EFECTELE TOXICE ALE ADITIVILOR

În industria alimentară se folosesc un număr important
de substanţe de adaos care pot exercita un efect toxic.
Antioxidanţii. S-a stabilit că majoritatea antioxidanţilor ca
butilhidroxianisol, butilhidroxitoluen, propilgalat, dodecilgalat,
esteri ai acidului galic, sunt compuşi slab toxici iar, în
experienţele de lungă durată, s-a observat că propilgalatul
micşorează nivelul proceselor de oxidare din organism, reduce
asimilibilitatea grăsimilor şi în amestec cu butilhidroxianisolul
este uşor toxic.
Micşorarea asimilării grăsimilor care conţin antioxidanţi
este explicată prin reducerea secreţiei enzimelor lipolitice din
tractul gastro-intestinal. De altfel, în experienţe „in vitro” s-a
constatat că există o sensibilitate deosebită a enzimelor în
acţiunea antioxidanţilor, care inhibă sistemele enzimatice de
oxidare şi glicoliză. Există date care arată că datorită

antioxidanţilor se instalează anemia cronică. Totuşi, organele
sanitare din S.U.A apreciază că antioxidanţii au un rol
important anticancerigen.
Conservanţii. Drept conservanţi sunt folosiţi în special
bioxidul de sulf, acidul benzoic şi acidul sorbic.
Cercetările efectuate în scopul observării influenţei pe
care o au aceşti conservanţi asupra organismului au arătat că
sulfiţii şi acidul benzoic, introduse în hrana animalelor de
experienţă, în concentraţie egală cu cea folosită în produsele
alimentare, nu sunt indiferente pentru organism.
Coloranţii. Utilizarea coloranţilor în industria alimentară
ridică iarăşi o problemă importantă sub aspect igienic. S-a pus
în evidenţă efectul cancerigen al unor coloranţi roşii ca pasta
de amarant, Purpuriul SX, Sudan IV, al auraminului verde,
albastrului strălucitor şi al rodaminei.
Din motive igienice este de dorit ca în industria
alimentară să se folosească preferenţial coloranţi naturali.
Aromatizanţii. O atenţie deosebită trebuie acordată
diferitelor substanţe aromatizatoare sintetice care sunt utilizate
în industria alimentară deoarece unii compuşi posedă o acţiune
toxică asupra organismului animal, ca de exemplu cumarina
etc.
Metabolismul substanţelor sintetice introduse în
organism poate decurge cu formarea unor compuşi noi, care
interacţionează între ei, rezultând substanţe cu structură
complexă. Este posibil ca aceşti compuşi, să aibă o acţiune
negativă asupra organismului, şi ca urmare este de dorit ca
aromele naturale să fie intens folosite în detrimentul celor
sintetice.
Dintre substanţele chimice de sinteză folosite ca
îndulcitori, cele care au fost suspendate din punct de vedere al
efectului toxic sunt ciclamanţii.
6.4.1 Prezenţa radionuclizilor în produsele alimentare
Radionuclizii pot ajunge, prin lanţul alimentar, până la

om, prin lungi procese chimice şi biologice. Până în prezent,
contaminarea a fost determinată de radionuclizii eliberaţi de
exploziile nucleare, dar în viitor contaminarea va fi posibilă şi
datorită produselor evacuate de reactoarele nucleare şi, într-o
măsură mai moderată, folosirii substanţelor radioactive în
industrie şi agricultură.
6.5. FORMAREA SUBSTANŢELOR TOXICE

PRIN PROCESE TEHNOLOGICE
Principalele tratamente tehnologice în cursul cărora pot

să apară substanţe toxice sunt: coacerea, prăjirea şi afumarea.
În general, tratamentele termice ale alimentelor pot să ducă la
formarea unor substanţe cu efect toxic, ca urmare a
transformărilor pe care le suferă componentele lor.
Studiile privind comportarea pirolitică a amidonului au

stabilit că la temperaturi de 370-3900C, în reziduul de la
distilare se găseşte benz(a)piren în proporţie de 0,7ppb. Dacă
încălzirea se realizează la temperaturi mai mari de (6500C)
cantitatea de benz(a)piren ajunge la 17ppb.
Încălzirea glucidelor, aminoacizilor şi acizilor graşi nu a
format compuşi policiclici la produsele încălzite la 3000C dar la
5000C au apărut hidrocarburi policiclice primare printre care şi
benz(a)piren.
O altă operaţie în care se pot forma substanţe toxice,
unele cu acţiune cancerigenă, este prăjirea, operaţie care
poate fi executată uscat sau în ulei.
Formarea hidrocarburilor policiclice în carne, ca rezultat
al prăjirii la grătar, a fost pusă în evidenţă de mai mulţi autori
care au ajuns la concluzia că grăsimea, sau alţi compuşi din
carne sunt sursa probabilă de formare pirolitică a
hidrocarburilor cancerigene.
Cercetările au dus la concluzia că pentru prevenirea
producerii de substanţe cu acţiune toxică şi în special cu
acţiune cancerigenă, metoda de preparare trebuie să prevină
contactul alimentului cu flacăra de prăjire, încălzirea să se facă
o perioadă mai lungă de timp, la o temperatură mai mică, şi să
se folosească carne cu conţinut minim de grăsime.
S-a stabilit că în grăsimile încălzite la temperaturi
ridicate se formează polimeri mono- bi – şi triciclic, care
determină toxicitatea produsului, având chiar o acţiune
cancerigenă. Procesul de polimerizare depinde de natura
acidului gras ce intră în compoziţia grăsimii.
Efectul cancerigen al grăsimilor încălzite este corelat cu
cantitatea de substanţe polimerizate ce se formează în
condiţiile unei încălziri îndelungate la temperatură ridicată,
peste 3000C temperatură care nu se atinge în instalaţiile
industriale.
Dintre procesele tehnologice care pot conduce la
acumularea unor compuşi toxici în produsele alimentare,
trebuie menţionată afumarea. Cercetările efectuate în acest
sens au dus la concluzia că în produsele afumate sunt prezenţi
compuşi policiclici de tipul benz(a)pirenului, substanţe toxice
incriminate în producerea cancerului stomacal. Observaţiile
efectuate privind distribuţia compuşilor policiclici în produsele
afumate, au stabilit că, din componenţii fumului depuşi pe
suprafaţă compuşii policiclici pot migra în interiorul alimentului,
cantitatea depinzând de caracterul produsului şi timpul de
depozitare.
Cantităţile cele mai mari de benzen se găsesc în
următoarele produse: cârnaţi afumaţi, şuncă afumată, grăsime
de curcă afumată, peşte alb afumat, cod afumat, ulei folosit la
prăjire.


Citeşte cu atenţie cursul şi răspunde la întrebările de
mai jos:
6. Cum se numesc compuşii care au ca efect scăderea valorii

nutritive a alimentelor?
7. Enumeră efectele de inhibare parţială sau totală a activităţii

vitaminelor de către antivitamine.
8. Ce sunt factorii guşogeni?
9. Enumără efectele substanţelor antinutritive asupra

organismului
10. Cine face parte din categoria substanţelor

antiproteinogenetice?



1. Ansamblul de compuşi glucidici care alcătuiesc fibrele
alimentare este alcătuit din: celuloza, pectina, hemicelulozele,
ligninele.
2. Proprietăţile funcţionale majore ale fibrelor sunt:
• capacităţi mari de absorbţie şi de legare a apei,
datorită cărora drenează din intestin, odată cu
apa,
• capacităţi mari de absorbţie şi de legare a
substanţelor nocive pe care le elimină prin
deşeuri.
3. a.- F; b.- A; c. – A;
4. cartofi, varză, mere, morcov, tărâţa de grâu.
5. Un exces de fibre alimentare poate influenţa
nefavorabil biodisponibilitatea substanţelor nutritive din dieta
zilnică
6. Compuşii care au ca efect scăderea valorii nutritive a
alimentelor se numesc substanţe antinutritive.
7. Efectele de inhibare parţială sau totală a activităţii
vitaminelor au loc prin:
• Descompunerea vitaminelor
• Inactivarea vitaminelor
• Interferenţa vitaminelor
• Împiedicarea asimilării vitaminelor
8. Factorii guşogeni sunt acele substanţe care
interferează prin diferite mecanisme sinteza hormonilor
tiroidieni, putând interveni în diferite etape ale metabolismului
iodului, chiar premergătoare sintezei propriu-zise de hormoni
tiroidieni.
9. Efectele substanţelor antinutritive:
• pot influenţa negativ asupra utilizării produselor
alimentare
• afectează dezvoltarea organismului
• împiedică creşterea
• şi în cazul în care aportul în hrană este ridicat, pot
provoca chiar moartea.
10. Fac parte din categoria substanţelor
antiproteinogenetice substanţele care acţionează asupra
enzimelor proteolitice din tubul digestiv inhibându-le activitatea
şi cele care reduc utilizarea anabolică a materialului azotat.

6.7. BIBLIOGRAFIE

1993



unităţile de conţinut 4, 5 şi 6, precum şi bibliografia

cursurile 4, 5 şi 6.
2. Sintetizează în jumătate de pagină importanţa

apei pentru organism.
3. Alcătuieşte un tabel cu produse alimentare

bogate în fier, cupru, zinc, iod.
4. Formează o bază de date cu produse din care

poţi extrage coloranţi naturali galbeni, verzi şi
roşii pe care să-i poţi utiliza la colorarea
produselor alimentare.
5. Sintetizează în jumătate de pagină efectul

favorabil al fibrelor alimentare pentru sănătate.
6. Fă o clasificare detaliată a substanţelor

antinutritive

de cursurile 4 şi 5 şi 6 şi să faci orice comentariu
asupra conţinutului acestora.

Metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor
METABOLISMUL GLUCIDELOR, LIPIDELOR ŞI PROTIDELOR
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
7.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 7 .............................................................115
7.2 GENERALITĂŢI ........................................................................................................115

7.2.1. Metabolism digestive ..........................................................................................116
7.2.2. Metabolismul intermediar....................................................................................117
7.2.3. Metabolismul bazal .............................................................................................117
7.3. METABOLISMUL GLUCIDELOR ............................................................................117

7.3.1. Digestia şi absorbţia glucidelor .........................................................................117
7.3.2. Metabolismul intermediar al glucidelor .............................................................118
7.4. METABOLISMUL LIPIDELOR ................................................................................121

74.1. Generalităţi ............................................................................................................121
7.4.2. Digestia şi absorbţia lipidelor ............................................................................122
7.4.3. Transportul lipidelor ...........................................................................................123
7.4.4. Depozitarea lipidelor ...........................................................................................124
7.5. METABOLISMUL PROTIDELOR ............................................................................126

7.5.1. Digestia şi absorbţia protidelor .........................................................................126
7.5.2. Metabolismul intermediar al protidelor ..............................................................127
7.5.3. Catabolismul protidelor ......................................................................................127
AUTOEVALUARE ...........................................................................................................128
7.7. BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................129
LUCRARE DE VERIFICARE...........................................................................................129


● Diferenţiezi noţiunile de metabolism, anabolism, catabolism
● Explici mecanismul desfăşurării digestiei şi absorbţiei glucidelor,

lipidelor şi protidelor
● Denumeşti enzimele care intervin în metabolismul glucidelor,

lipidelor şi protidelor
● Localizezi pe schema aparatului digestiv principalele transformări

pe care le suferă glucidele, lipidele şi protidele
7.2. GENERALITĂŢI
Metabolismul reprezintă totalitatea transformărilor

biochimice care au loc în organism şi care dau energia
necesară activităţii şi funcţiilor vitale. Metabolismul stă la baza
vieţii. Un organism este considerat viu atâta timp cât în el au
loc transformări metabolice, viaţa încetând odată cu aceste
procese.
Procesele metabolice pot fi de două feluri:
• reacţii anabolice (de biosinteză)
• reacţii catabolice (de degradare).
Anabolismul cuprinde procesele biochimice prin care
organismele vii sintetizează substanţele necesare, plecând de
la componenţi simpli. Aceste procese reprezintă reacţii
endergonice (consum de energie), care nu pot avea loc decât
cu aport de energie din exterior. De exemplu, sinteza
clorofiliană în plante este un proces anabolic şi se produce pe
baza energiei furnizate de soare (fotosinteză).
Catabolismul cuprinde procesele biochimice de
degradare a substanţelor complexe în componenţi mai simpli.
Aceste procese reprezintă reacţii exergonice (eliberare de
energie), de exemplu: respiraţia, procesele fermentative etc.
Energia eliberată prin reacţii exergonice poate fi folosită în
diverse scopuri ca: energie calorică (menţinerea constantă a
temperaturii corpului), energie mecanică (travaliu muscular),
energie electrică (impuls sistemului nervos) sau pentru
efectuarea reacţiilor endergonice.
Catabolismul şi anabolismul reprezintă două laturi ale
unuia şi aceluiaşi proces, condiţionate şi asigurate prin
schimbul dintre organism şi mediul extern.

În funcţie de condiţiile în care se găseşte organismul

respectiv, în anumite perioade poate predomina unul sau mai
multe din aceste procese. Anabolismul reprezintă procese de
asimilare, iar catabolismul procese de dezasimilare.
Substanţele chimice care rezultă din aceste transformări se
numesc metaboliţi.
METABOLISMUL
Anabolism Catabolism
procese de procese de
asimilare dezasimilare
În funcţie de natura transformărilor care au loc în

organismul animal, reacţiile metabolice au fost grupate sub
numele de: metabolism digestiv, metabolism intermediar şi
metabolism bazal.
Toate fiinţele vii, inclusiv oamenii, au nevoie de
substanţe nutritive pentru a trăi. Putem obţine aceste substanţe
din hrana noastră. Aceasta ne furnizează substanţe nutritive
necesare pentru a creşte, deci a ne dezvolta, a ne menţine
corpul într-o stare bună şi pentru a fi activi.
Mâncarea pe care o consumăm nu este sub o formă pe
care organismul să o poată utiliza imediat. Transformarea
alimentelor în substanţe nutritive se realizează printr-un proces
numit digestie, care are loc în tracul digestiv. Aceasta străbate
corpul de la gură până la anus. Glandele digestive, inclusiv
ficatul şi pancreasul, produc substanţe chimice numite sucuri
digestive care descompun alimentele în proteine, grăsimi,
glucide şi vitamine. Prin procesul digestiv sunt extrase din
alimente elementele chimice esenţiale ca potasiul, fierul şi
calciul, care apoi sunt trimise celulelor organismului.
O mare parte din mâncarea pe care o consumăm
provine din organisme vii – animale sau plante. Acest tip de
hrană poartă numele de – organică.
7.2.1. Metabolism digestiv

Metabolismul digestiv (digestia) cuprinde transformările
pe care alimentele le suferă sub acţiunea enzimelor din
aparatul digestiv. Digestia se realizează prin mijloace mecanice
şi chimice. Enzimele digestive sunt produse de anumite glande
sau de unele celule şi sunt specifice fiecărei părţi a tractului
gastrointestinal. Astfel:
● în gură – saliva conţine amilază;
● în stomac – sucul gastric conţine pepsină;

● în intestinul subţire (duoden) acţionează sucul

intestinal care conţine enterokinază, amilază, maltază, lactază,
lipaze, fosfataze etc., precum şi sucul pancreatic bogat în
tripsină, peptidaze, lipază, amilază, maltază, lactază etc.;
● în intestinul gros pot acţiona bacteriile asupra
resturilor de proteine nedigerate şi asupra aminoacizilor, prin
reacţii de putrefacţie.
În urma digestiei, alimentele sunt transformate în
substanţe ce pot fi absorbite şi asimilate de către organism.
Fecalele conţin resturi de alimente nedigerate, săruri
insolubile(fosfatul de calciu), grăsimi, pigmenţi şi gaze rezultate
în urma activităţii bacteriilor de putrefacţie (N2, H2, CH4, CO2).
7.2.2. Metabolismul intermediar

Metabolismul intermediar cuprinde totalitatea reacţiilor
biochimice care se petrec după absorbţia intestinală a
substanţelor provenite prin digestie, până la produse finale
rezultate, organismul procurându-şi energia necesară funcţiilor
vitale.
7.2.3. Metabolismul bazal

Când omul este în repaus, atât muscular cât şi mintal,
dar în stare de veghe, corpul său produce o cantitate de
energie pentru întreţinerea vieţii, acesta constituind
metabolismul bazal. Mărimea metabolismului bazal variază cu
vârsta, sexul şi greutatea proprie corporală, fiind mai mare la
bărbaţi decât la femei, precum şi la copii în raport cu adulţii şi
bătrânii.
Metabolismul bazal este reglat prin activitatea glandei
tiroide: în stările de hipertiroidism, creşterile pot fi până la 80%
faţă de normal, iar în hipotiroidism apar scăderi până la 40%.
7.3. METABOLISMUL GLUCIDELOR
7.3.1. Digestia şi absorbţia glucidelor

Spre deosebire de plante, omul nu poate sintetiza
glucide din apă şi dioxid de carbon şi, din această cauză, le
procură din alimente sub formă de monoglucide, oligoglucide şi
poliglucide. Cea mai mare parte este ingerată sub formă de
amidon (pâine, făinoase, cartofi), dar proporţia prezentată de
zaharoza din dulciuri este în continuă creştere într-o serie de
ţări.
Monoglucidele (glucoza şi fructoza) sunt conţinute de

fructe şi miere. Pot fi absorbite ca atare numai monoglucidele.
Poliglucidele şi diglucidele suferă o hidroliză enzimatică cu
ajutorul enzimelor specifice, până la stadiul de monoglucide.
Celuloza este nedigerabilă şi se elimină prin materiile fecale.

Digestia şi absorbţia glucidelor
Transformările poliglucidelor şi diglucidelor au loc astfel:

CAVITATEA BUCALĂ: sub acţiunea amilazei salivare
(ptialina) are loc hidroliza parţială a amidonului:
amidon ⎯ptialina
⎯⎯→ dextrine + maltoza
( copt sau fiert )
INTESTINUL SUBŢIRE: sub acţiunea enzimelor din

sucul pancreatic şi intestinal, se desăvârşeşte hidroliza
glucidelor din alimente astfel:
amidon ⎯amilaza
⎯⎯→ maltoza
maltoza ⎯maltaza
⎯⎯→ glucoză
zaharoza ⎯zaharaza
⎯ ⎯→ glucoză + fructoză
lactoza ⎯⎯⎯→ glucoză + galactoză
lactaza
7.3.2. Metabolismul intermediar al glucidelor

Prin absorbţie intestinală monoglucidele trec în sânge şi
sunt transportate la ficat unde se transformă în glucoză. O
parte din glucoză este reţinută de ficat, iar restul este
transportată de sânge în ţesuturi. Ficatul joacă un rol important
în metabolismul intermediar al glucidelor, reprezentând
„furnizorul” permanent de glucoză al sângelui.
Glucoza poate urma căi diferite: a) glicoliza, care are ca
urmare eliberarea gradată a energiei; b) glicogenoneneză,
formarea şi depozitarea glicogenului; c) glicogenoliza,
desfacerea glicogenului în glucoză.

● Glicoliza reprezintă catabolismul glucozei, ce se

produce sub acţiunea unui complex enzimatic, rezultând acid
piruvic. Acest proces are loc pe două căi:
o calea anaerobă, fără intervenţia oxigenului, în care acidul
piruvic este transformat în acid lactic, eliberându-se o
cantitate mică de energie;
o calea aerobă, cu participarea oxigenului, acidul piruvic
intrând în ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), fiind
descompus până la CO2 şi H2O, cu eliberarea unei cantităţi
mari de energie. Prin arderea unui gram de glucoză rezultă
4,1 cal.
Etapele principale ale degradării glucozei sunt următoarele:
Energia eliberată din procesul de glicoliză este depozitată în
substanţe macroergice, ca ATP-ul.
● Glicogenogeneza este procesul de transformare a
excesului de glucoză în glicogen, care se depune ca substanţă
de rezervă în ficat şi muşchi.
Energia necesară sintezei este furnizată de ATP.
Schematic, procesul poate fi prezentat astfel:
⎯⎯− → glucoză – 1- fosfat ⎯glicogen

Glucoză – 6 – fosfat ⎯fosfo ⎯ ⎯→ GLICOGEN
glucomutaza sin tetaza
Organismul mai poate transforma excesul de glucoză în

lipide.
● Glicogenoliza se produce când alimentaţia este
săracă în glucide. Procesul are loc sub influenţa fosforilazelor,
care depind câte o moleculă de glucoză sub formă de glucoză-
1-fosfat. După eliberarea acidului fosforic glucoza intră în
circuitul sanguin.
● Reglarea hormonală a glicemiei. Concentraţia
glucozei sanguine variază între 80-100 mg ‰, aceasta
reprezentând glicemia normală. În menţinerea glicemiei la nivel
constant intervine hormonul insulină, secretat de pancreas.
Scăderea capacităţii pancreasului de la elabora insulină duce
la creşterea glucozei în sânge – hiperglicemie = diabet.
Scăderea glucozei din sânge – hipoglicemie – este reglată prin
hormonii adrenalinei, cortizon, glucagon.


1. Care este definiţia metabolismului?

2. Anabolismul cuprinde procesele biochimice prin care
organismele vii:
a. îşi sintetizează substanţele necesare pornind de la
compuşi simpli;
b. îşi sintetizează substanţele necesare pornind de la
compuşi complecşi;
c. degradează substanţele complexe în componenţi simpli
sens:
a. Transformarea alimentelor în substanţe nutritive se
realizează printr-un proces numit …………………
b. Glandele digestive, inclusiv ficatul şi pancreasul,
produc substanţe chimice numite sucuri ……………..
care descompun alimentele.
c. Digestia se realizează prin mijloace mecanice şi
…………….….
4. Enumără enzimele digestive specifice fiecărei părţi a
tractului gastrointestinal.
5. Explică desfăşurarea glicolizei pe cale aerobă.
6. Care sunt transformările poliglucidelor din cavitatea bucală?


7.4. METABOLISMUL LIPIDELOR
Din varietatea de substanţe cuprinse în categoria
lipidelor ne vom ocupa în mod deosebit de metabolismul
trigliceridelor (grăsimi neutre), fosfolipidelor şi steridelor întrucât
metabolismul lor este strâns legat de cel al lipidelor propriu-zise
– de metabolismul acizilor graşi liberi, glicerolului şi al corpilor
cetonici.
Dintre acestea trigliceridele sunt acelea care formează,
pe lângă amidon, glicogenul şi proteinele din alimente, sursa
principală de energie pentru organism. Ele reprezintă pentru
animale şi om o sursă bogată de calorii, având cea mai ridicară
valoare energetică dintre alimente (9,3 kcal/g faţă de numai 4,1
kcal/g la glucide şi proteine). O persoană de 70 kg dispune de
aproximativ 10 kg grăsime, ceea ce corespunde la un
echivalent caloric de aproximativ 100.000 kcal. Din acest
depozit care este format în proporţie 90% din trigliceride poate
fi asigurată nevoia energetică a organismului pentru timp de o
lună chiar şi la o absenţă completă de hrană. Grăsimile
reprezintă deci forma cea mai concentrată sub care poate fi
acumulată energia biologică potenţială.
Trigliceridele pot fi uşor mobilizate din ţesutul adipos şi
uşor oxidate pentru producerea de energie. Înaintea oxidării lor,
ele trebuie însă scindate în componentele lor constitutive,
glicerolul şi acizii graşi. Acest proces de hidroliză a
trigliceridelor se mai numeşte şi lipoliză. Glicerolul şi acizii graşi
rezultaţi din hidroliza trigiceridelor sunt cedaţi sângelui şi
transportaţi la organele şi ţesuturile care au nevoie de ele.
Trebuie menţionat, însă, faptul că în timp ce majoritatea
ţesuturilor ca cele ale ficatului, inimii, rinichilor, muşchilor
scheletici, plămânilor dar chiar şi cele adipoase (nu însă şi cele
nervoase) dispun de enzimele necesare pentru oxidarea
acizilor graşi, metabolizarea glicerolului în schimb poate fi
realizată doar în puţine ţesuturi: ca cel hepatic, renal şi
intestinal, precum şi glandele mamare în timpul lactaţiei.
Multă vreme s-a crezut că lipidele depozitate în ţesuturi
adipoase ar prezenta depozite de energie aflate în repaus şi
atacate doar în crize de energie, de pildă, în stări de foame.
Ficatul ocupă un loc central în metabolismul lipidelor de
toate tipurile: gliceride, fosfolipide, steride etc. Acest rol se
extinde asupra tuturor fazelor acestui metabolism, şi anume:
digestie, absorbţie, transport, depozitare, sinteză şi degradare.
Ficatul are şi capacitatea de a desatura acizii graşi saturaţi.
Această reacţie se realizează enzimatic cu ajutorul unei
dehidrogenaze care la om poate realiza însă numai
dehidrogenarea cu formarea unui acid gras cu o singură
legătură dublă, de tipul acidului oleic. Acizii graşi cu legături
duble multiple, cum sunt acidul linoleic, linolenic şi arahidonic
nu pot fi sintetizaţi în organismul uman, din care cauză ei
reprezintă pentru om acizii graşi esenţiali, care trebuie să-i
parvină din exterior prin hrană. Pe de altă parte, ficatul are şi

capacitatea de a satura acizii graşi nesaturaţi, proces important
când lipidele alimentare constau mai ales din uleiuri vegetale.
Într-un organism sănătos şi la o alimentaţie normală
există un echilibru dinamic între încărcarea şi golirea
depozitului de trigliceride.
7.4.2. Digestia şi absorbţia lipidelor
Digestia lipidelor alimentare are lor în intestinul subţire

sub acţiunea lipazelor pancreatice. Cu această ocazie,
grăsimile neutre (trigliceride) sunt scindate hidrolitic cu
eliberarea acizilor graşi din poziţiile α şi α’ şi formarea de β -
monogliceride. Acidul gras din poziţia β este eliberat doar
foarte lent şi în condiţii mai speciale.
Monogliceridele şi acizii graşi sunt compuşi greu solubili
în mediu apos şi necesită pentru absorbţia lor o emulsionare
prealabilă. Aceasta se realizează cu ajutorul sărurilor biliare
care formează cu acestea complexe hidrofile, numite acizi
coleinici, capabile să fie absorbite de celulele mucoasei
intestinale. În celula intestinală are loc scindarea şi ultimului
acid gras din poziţia β a monogliceridei. Prin aceasta se poate
considera terminată prima etapă a absorbţiei.
În cea de a doua etapă, are loc resinteza trigliceridelor
din componentele de scindare existente în peretele intestinal şi
întoarcerea sărurilor biliare prin vena portă în ficat, de unde pot
fi puse din nou în circulaţie la următoarea excreţie biliară.
Acest circuit al sărurilor biliare poartă denumirea de circulaţia
enterohepatică.
Procesele de degradare şi resinteză a trigliceridelor sunt
necesare pentru procesul de absorbţie, deoarece molecula
trigliceridelor nu poate trece ca atare prin membrana celulară.
A treia şi ultima etapă a absorbţiei trigliceridelor se
referă la realizarea unei forme adecvate de transport în
organism a acestor
grăsimi exogene. Sub acţiunea fosfolipidelor, a colesterolului şi
a proteinelor se formează în acest scop micele (particule mici)
trigliceridice, denumite chilomicroni, formate dintr-un nucleu
hidrofab de trigliceride, acizi graşi şi colesterol, înconjurat de un
film monomolecular hidrofil de fosfatide şi proteine.

Digestia şi absorbţia lipidelor
7.4.3. Transportul lipidelor

După absorbţia din intestin, lipidele sunt transportate în
organism mai departe, atât pe cale limfatică, cât şi sanguină,
dar nu sub forma lor liberă. Trigliceridele, acizii graşi cu catenă
lungă, fosfolipidele şi colesterolul sunt transportate sub formă
de chilomicroni. Acizii graşi cu catene mai scurte sunt vehiculaţi
sub forma cuplată de albumine serice (lipoproteine). Aceste
două forme, chilomicronii şi lipoproteinele sunt singurele forme
prin care lipidele pot fi transportate în organism. După un prânz
mai bogat în grăsimi, plasma sanguină devine latescentă
(tulbure), fenomen denumit lipemie alimentară. Această
turbiditate atinge un maxim după 3-4 ore şi se datoreşte
prezenţei chilomicronilor în plasma sanguină. La trecerea
sângelui prin ţesutul adipos şi hepatic chilomicronii sunt
desfăcuţi de o enzimă specială şi plasma sanguină se
limpezeşte din nou.
Lipidele din circulaţia sanguină pot avea următoarele destinaţii:
• depozitare în ţesutul adipos sub formă de lipide de
rezervă;
• depozitare temporară în ficat;
• oxidare în ţesuturi.

7.4.4. Depozitarea lipidelor

Grăsimile neutre, dar şi celelalte tipuri de lipide sunt
depozitate în organism sub două forme, şi anume, sub formă
de lipide de rezervă şi sub formă de lipide protoplasmatice.
● Lipidele de rezervă. Sunt depozitate mai ales în
celulele mezenchimatoase ale ţesutului adipos localizat în
anumite regiuni anatomice. Ţesutul adipos reprezintă rezerva
principală de lipide pentru organism şi funcţionează totodată şi
ca izolator termic. Compoziţia lipidelor de rezervă variază în
funcţie de alimentaţie, climat, regiunea unde sunt localizate în
organism şi specia animală.
Dintre aceşti factori, alimentaţia are influenţa cea mai
mare. Astfel, s-a putut observa că grăsimile de rezervă ale
Laponilor care se hrănesc cu grăsime de focă sau de balenă
au un punct de topire apropiat cel al grăsimilor acestor animale.
În timp ce grăsimea de rezervă a locuitorilor din Polinezia care
se hrănesc mai ales cu nuci de cocos, este asemănătoare cu
cea a untului de cocos. Climatul are o influenţă mai slabă
asupra compoziţiei lipidelor de rezervă. Dar s-a putut constata
totuşi faptul că la animalele menţionate la temperaturi crescute
depun grăsimi de rezervă cu un punct de topire ceva mai ridicat
în comparaţie cu animalele din aceeaşi specie crescute la
temperaturi joase.
În ceea ce priveşte influenţa locului de depozitare, s-a
putut observa că grăsimile subcutanate au un punct de topire
mai scăzut decât grăsimile din profunzime, rămânând încă
semifluide
la temperaturi, la care acestea din urmă sunt deja solidificate,
care are importanţa sa fiziologică.

7. Cine reprezintă principala rezervă de lipide a organismului?
8. Care sunt căile pe care sunt transportate lipidele în

organism după absorbţia lor în intestin?
9. Care sunt destinaţiile pe care le pot avea lipidele din

circulaţia sanguină?
10. Compoziţia lipidelor de rezervă variază cel mai mult în

funcţie de :
a. regiunea unde sunt localizate în organism;
b. specia animală;
c. alimentaţie;
d. climat.
11. Cea mai mare valoare calorică o au:

a. glucidele;
b. proteinele;
c. trigliceridele;
d. vitaminele


7.5. METABOLISMUL PROTIDELOR

7.5.1. Digestia şi absorbţia protidelor
Protidele din alimente se apreciază în funcţie de
compoziţia lor în aminoacizi esenţiali.
Valoarea unei proteine alimentare depinde nu numai de
conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, dar şi de digestibilitatea ei.
Proteinele din plante, datorită învelişului celulozic sunt mai greu
digerabile; de asemenea, proteinele din carne, bogate în ţesut
conjunctiv, se digeră greu.
Protidele provenite din alimente sunt hidrolizate
enzimatic în aparatul digestiv astfel:
Protide
Produse
Intermediare
Aminoacizi
Digestia şi absorbţia protidelor
Stomacul: sub acţiunea pepsinei are loc hidroliza

protidelor până la peptone.
Pepsina este secretată sub formă inactivă, ca
pepsinogen, care, sub acţiunea acidului clorhidric, trece în
pepsină activă:
Pepsinogen ⎯HCl
⎯→ pepsină activă
Protide native ⎯pep

⎯sin⎯a → peptone
Intestinul subţire: sub acţiunea tripsinei are loc

hidroliza până la peptide, iar acestea sunt hidrolizate de
erepsina din sucul intestinal până la aminoacizi.
Pancreasul produce tripsina inactivă sub formă de
tripsinogen care în contact cu enterochinaza secretată de
mucoasa duodenală, se transformă în tripsina activă.
Tripsinogen ⎯enterochin
⎯⎯⎯
⎯
aza
→ tripsină activă
Peptone ⎯⎯ ⎯→ peptine ⎯pep
trip sin a
⎯sin
⎯a → aminoacizi
Aminoacizii rezultaţi în digestia protidelor sunt absorbiţi

la nivelul intestinului subţire şi trec în sânge.
7.5.2. Metabolismul intermediar al protidelor

Aminoacizii absorbiţi de peretele intestinal sunt
transportaţi de sânge la ficat. O parte sunt reţinuţi, iar restul
trec în circuitul sanguin.
7.5.3. Catabolismul protidelor
Aminoacizii după absorbţia intestinală, suferă
numeroase transformări şi anume: dezaminări, transaminări,
decarboxilări.
Prin dezaminare rezultă amoniacul, care este o
substanţă toxică. O parte din amoniac se elimină prin urină, iar
cea mai mare parte este transformată în uree. O altă reacţie
importantă care apare în metabolismul protidelor este
transaminarea, prin care organismul sintetizează aminoacizii
neesenţiali.
Aminoacizii esenţiali nu pot fi sintetizaţi de organism, şi,
de aceea, trebuie luaţi din alimente.
Aminoacizii pot fi decarboxilaţi, reacţia este specifică
pentru degradarea bacteriană şi stă la baza proceselor de
putrefacţie.
Citeşte cu atenţie întrebările şi răspunde corect.
12. Care sunt transformările proteinelor în stomac?
13. De cine depinde valoarea unei proteine alimentare?
14. Enumără transformările suferite de aminoacizi după

absorbţia intestinală.
15. Numiţi reacţia care stă la baza proceselor de putrefacţie.



1. Metabolismul reprezintă totalitatea transformărilor
biochimice care au loc în organism şi care dau energia
necesară activităţii şi funcţiilor vitale.
2. a
3. a. – digestie; b.- digestive; c. – chimice;
4. ● în gură – saliva conţine amilază;
● în stomac – sucul gastric conţine pepsină;
● în intestinul subţire (duoden) acţionează sucul
intestinal care conţine enterokinază, amilază, maltază,
lactază, lipaze, fosfataze etc., precum şi sucul
pancreatic bogat în tripsină, peptidaze, lipază, amilază,
maltază, lactază etc.;
● în intestinul gros pot acţiona bacteriile asupra
resturilor de proteine nedigerate şi asupra aminoacizilor,
prin reacţii de putrefacţie.
5. Desfăşurare glicolizei pe calea aerobă, are loc cu
participarea oxigenului, acidul piruvic intrând în ciclul acizilor
tricarboxilici (ciclul Krebs), fiind descompus până la CO2 şi
H2O, cu eliberarea unei cantităţi mari de energie. Prin arderea
unui gram de glucoză rezultă 4,1 cal.
6. În CAVITATEA BUCALĂ sub acţiunea amilazei
salivare (ptialina) are loc hidroliza parţială a amidonului:
7. Ţesutul adipos reprezintă rezerva principală de lipide
pentru organism şi funcţionează totodată şi ca izolator termic.
8. După absorbţia din intestin, lipidele sunt transportate
în organism mai departe, atât pe cale limfatică, cât şi sanguină,
dar nu sub forma lor liberă.
9. Lipidele din circulaţia sanguină pot avea următoarele
destinaţii:
• depozitare în ţesutul adipos sub formă de lipide de
rezervă;
• depozitare temporară în ficat;
• oxidare în ţesuturi.
10. c;
11. c,
12. În stomac, sub acţiunea pepsinei are loc hidroliza
protidelor până la peptone.
13. Valoarea unei proteine alimentare depinde nu numai
de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, dar şi de digestibilitatea
ei.
14. Aminoacizii după absorbţia intestinală, suferă
numeroase transformări şi anume: dezaminări, transaminări,
decarboxilări.
15. Reacţia de decarboxilare.

7.7. BIBLIOGRAFIE

Bucureşti, 1991


1993

unitatea de conţinut 7, revezi unităţile de învăţare 2 şi 3
precum şi bibliografia indicată. Răspunsurile pot fi
trimise prin poştă sau poşta electronică la adresa
indicată de tutore. Pe prima pagină a lucrării te rog să
scrii numele şi prenumele, numărul lucrării de verificare,
precum şi adresa ta.

cursul 7.
2. Explică noţiunile de metabolism, anabolism şi

catabolism în maximum o pagină.
3. Prezintă schematic transformările glucidelor,

lipidelor şi protidelor în timpul digestiei.

de cursul 7 şi să faci orice comentariu asupra
conţinutului acestuia.

Calitatea produselor alimentare
CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
8.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 8 .............................................................131
8.2. INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE ......................................................131

8.2.1. Substanţe toxice naturale .....................................................................132
8.2.2. Alimente ca purtătoare potenţiale de paraziţi .....................................132
8.2.3. Boli infecţioase transmisibile prin consumul de alimente .................132
8.2.4. Toxiinfecţiile alimentare de natură bacteriană ....................................134
8.2.5. Micotoxinele în produsele alimentare ..................................................135
8.2.6. Pesticidele în produsele alimentare .....................................................136
8.2.6.1. Distribuţia pesticidelor în produse alimentare .................................136
8.2.7. Metalele grele în produsele alimentare ................................................137
8.2.8. Efectele toxice ale aditivilor...................................................................137
8.3. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR ..........................................................139
8.4. CALITĂŢILE SENZORIALE ŞI DE PREZENTARE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE ......................................................................................143
8.4.1. Calităţile senzoriale ...............................................................................143
8.4.1.1. Gustul produselor alimentare ............................................................144
8.4.1.2. Mirosul produselor alimentare ..........................................................145
8.4.1.3. Aroma produselor alimentare ............................................................145
8.4.1.4. Culoarea produselor alimentare ........................................................145
8.4.1.5. Caracteristicile structural – mecanice ale produselor alimentare ..146
8.4.2. Calităţile de prezentare ale produselor alimentare .............................146

TESTELE DE AUTOEVALUARE ...................................................................................149
8.6. BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................150
LUCRARE DE VERIFICARE ..........................................................................................151


● Explici noţiunea de calitate pentru produsele alimentare
● Explici termenul de inocuitate pentru produsele alimentare
● Clasifici factorii care pot influenţa asupra calităţii igienice a

produselor alimentare
● Enumeri compuşii care determină valoarea nutritivă a produselor

alimentare
● Descrii din punct de vedere nutritiv principalele grupe de alimente
● Explici importanţa calităţilor senzoriale în alimentaţia umană
● Prezinţi importanţa ambalajului pentru un produs alimentar
Spre deosebire de alte produse industriale, a căror

calitate poate fi uşor definită printr-o serie de însuşiri mecanice,
Calitatea fizice sau chimice, calitatea produselor alimentare reprezintă o
produselor noţiune complexă, care înglobează o triplă condiţie obligatorie:
alimentare inocuitate, valoare nutritivă şi calitate senzorială. Pentru o
definire mai complexă în condiţiile actuale de dezvoltare a
marketingului, trebuie inclusă şi a patra condiţie: calitatea de
prezentare.
8.2. INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţia cea mai importantă la care trebuie să răspundă
Inocuitatea
un produs alimentar este lipsa de nocivitate, deoarece astfel,
este
din produs util organismului, el devine un pericol pentru
consumator, fiind o sursă de îmbolnăviri, în unele cazuri cu
lipsa
efecte grave.
de
Caracteristic pentru produsele alimentare este marea
diversitate de factori care pot influenţa asupra calităţii igienice,
nocivitate
putând distinge, într-o succintă clasificare, substanţe toxice
naturale, diferite boli parazitare, boli infecţioase transmisibile
prin consumul de alimente, toxiinfecţii alimentare, micotoxine
secretate de o gamă mare de mucegaiuri, substanţe chimice
de poluare sau contaminare.

8.2.1. Substanţe toxice naturale

Unele produse vegetale, mai puţin cele de origine
animală, pot conţine substanţe cu efect deosebit de puternic
asupra organismului, consumarea lor putând provoca un efect
letal. Din punct de vedere chimic ele au o structură foarte
diversă, fiind peptide, aminoacizi glucozici etc.
8.2.2. Alimente ca purtătoare potenţiale de paraziţi

Viermii paraziţi poartă denumirea de „helminţi” şi pot
parazita atât intestinul subţire, cât şi intestinul gros, provocând
dereglări importante ale metabolismului, în unele cazuri cu
efecte letale.
În afară de helminţi, alimentele pot vehicula şi
protozoare care parazitează în diferite zone ale tractului
digestiv, aşa cum sunt Giardia lambli, Giardia intestinalis,
Balantidium coli, diferite amibe intestinale ca Entamiba
histolitica, Entamiba dispar, Entamiba coli, Endolimax nana,
Pseudolimax butschli şi Dientamiba fragilis. Între acestea, cel
mai mare pericol îl reprezintă Giardia lambi care provoacă
boala numită giardioză. Ea trăieşte şi se înmulţeşte în duoden,
influenţând negativ funcţiile ficatului, provocând fenomene de
dischinezie biliară, inflamaţia coledocului şi a colecistului.
Giardiile produc tulburări toxico alergice în cele mai diferite şi
mai îndepărtate organe.
8.2.3. Boli infecţioase transmisibile prin consumul de

alimente
Tuberculoza. Mycobacterium tubercosis poare provoca

îmbolnăvirea tuturor animalelor de carne şi lapte, acestea
devenind surse importante de infecţii.
În cazul în care animalul este slăbit puternic se fac
confiscări totale şi carnea se trimite pentru utilizarea tehnică.
Această sancţiune se aplică la următoarele forme de
tuberculoză: tuberculoză miliară acută (hematogenă),
tuberculoză cu caracter exudativ şi infiltrativ. Confiscarea totală
se aplică atunci când se constată caverne în pulmoni, leziuni
întinse de tuberculoză în mai multe organe, sau când sunt
prezente leziuni de tuberculoză gazoasă în ganglionii limfatici.
În cazul în care se constată leziuni de tuberculoză
cronică a organelor izolate se fac confiscări parţiale iar carnea,
grăsimea şi organele care nu au leziuni se dau în consum.
Laptele provenit de la animale cu semne clinice de
tuberculoză se recoltează separat, în bidoane ermetic închise
prevăzute cu inscripţia: pasteurizare obligatorie. Regimul de
pasteurizare a laptelui este (720C timp de 15 secunde sau 750
C timp de 10 secunde), astfel ales pentru a asigura distrugerea
obligatorie a lui Mycobacterium tuberculosis.

Brucelozele. Brucelozele sunt boli produse de bacterii

din genul Brucella cu evoluţie cronică, întâlnite la mai multe
specii de animale şi transmisibile la om. La acesta, boala se
caracterizează printr-o febră remitentă sau intermitentă de
peste 400C, cu caracter ondulat, care poate dura luni de zile.
Carnea provenită de la animale cu semne clinice de
tuberculoză, sau leziuni, se eliberează numai după sterilizare,
iar grăsimea numai după topire şi încălzire la 1000C. Carnea,
grăsimea şi organele de la animalele care dau numai reacţii
serologice pozitive se pot livra în consum ca stare cu excepţia
mamelei care se confiscă.
Laptele provenit de la animalele bolnave de bruceloză
se admite în consum numai după ce a fost bine fiert sau se
sterilizează sau se prelucrează în produse ce se obţin prin
acidifierea lui.
Febra aftoasă. Boala este produsă de un virus şi este
specifică biongulatelor. Omul este receptiv, dar întru-un grad
mult mai redus.
Carnea, grăsimea şi organele provenite de la animale
febrile, bolnave de febră aftoasă, se admite în consum numai
după fierbere, sau după transformarea industrială în conserve
şi preparate de carne. Carnea provenită de la animalele
suspecte se eliberează în consum numai după 24 ore
deoarece virusul este inhibat de pH-ul acid.
Laptele animalelor bolnave de febră aftoasă se admite
în consum după fierbere, sterilizare, sau după industrializarea
în produse lactate acide.
Febra Q. Boala este provenită de Rickettsia burnetti sau
Coxiella burnetti,laptele şi produsele lactate de la vaci, oi,
capre infectate joacă un rol deosebit de important în difuzarea
infecţiei. Deoarece agentul patogen este foarte rezistent la
temperaturi ridicate( rezistă 60 minute la 700C), se recomandă
ca laptele să se fiarbă sau să se sterilizeze. Carnea animalelor
bolnave se va steriliza sau se va prelucra sub formă de
preparate din carne.
Dizenteria bacteriană. Bacteriile din genul Shigella pot
provoca apariţia dizenteriei cu efecte letale. Pericolul cel mai
mare îl reprezintă Shigella dysenteriae care declanşează o
dizenterie gravă după 2-7 zile de incubaţie.
Prin intermediul produselor de origine animală se mai
pot transmite antraxul, morva, boala lui Aujeszki,
leptospirozele, rujetul, listerioza, tularemia, actinomicoza,
actinobaciloza. Carnea animalelor bolnave de antrax, morvă se
confiscă şi se distruge. Laptele provenit de la animalele
bolnave de antrax, cărbune efizematos, variolă bovină şi ovină,
edem malign, septicemie hemoragică, actinomicoză, mamite,
tuberculoză mamară se confiscă şi se distruge.
Bacteriile infecţioase pot supravieţui pe produsele
alimentare un timp destul de îndelungat, în funcţie de natura
produsului.

Pentru a evita infecţiile, care pot provoca îmbolnăviri

periculoase, măsura cea mai eficace este asigurarea condiţiilor
igienico-sanitare corespunzătoare la prelucrarea, depozitarea,
transportul şi comercializarea produselor alimentare.
8.2.4. Toxiinfecţiile alimentare de natură bacteriană
Cu toată diminuarea sau dispariţia parţială a epidemiilor

clasice se constată că, pe plan mondial, frecvenţa intoxicaţiilor
alimentare sporeşte continuu. Încă din 1958 un grup de
specialişti ai Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii ( OMS) s-a
preocupat de acest fenomen şi a produs o serie de rezolvări ce
urmăresc să sporească vigilenţa.
Cauzele care trebuie luate în consideraţie spre a explica
această evoluţie a intoxicaţiilor alimentare sunt:
• folosirea intensivă a produselor alimentare sau a materiilor
prime cu valoare biologică ridicată, dar uşor alterabile, care
în timpul obţinerii sau prelucrării lor, se infectează rapid şi
masiv cu agenţi patogeni;
• infecţia accentuată în crescătoriile de animale şi păsări
pentru carne prin furaje sau aditivi, care conţin o cantitate
mare de germeni;
• extinderea unităţilor de deservire a meselor în comun, unde
pericolul de infecţie este mai mare;
• insuficiente cunoştinţe ale gospodinelor şi personalului din
alimentaţia publică, în ceea ce priveşte infecţiile şi
intoxicaţiile alimentare,
• pregătirea şi păstrarea incorectă a alimentelor;
• dezinfectarea insuficientă a utilajului de bucătărie.
Salmonelozele. Cea mai mare frecvenţă a intoxicaţiilor
alimentare este dată de salmonele şi în majoritatea cazurilor
sunt provocate de produse alimentare infectate. Boala este
deosebit de periculoasă pentru copii, persoane care suferă de
afecţiuni gastro - intestinale şi persoane în vârstă. Ea apare
frecvent prin consumul de păsări cu salmoneloză sau carne
provenită de la animale bolnave de salmoneloză.
Ouăle de găină şi în special ouăle păsărilor de apă, pot
fi infectate cu salmonele; prezenţa acestora nu schimbă
calităţile senzoriale, ceea ce prezintă un pericol pentru consum.
Materia primă folosită pentru obţinerea ouălor praf şi a
melanjului păstrează în mare parte, microflora iniţială.
În timp ce în produsele de carne şi lapte salmonelele se
pot dezvolta în continuare, în pâine, brânză, unt, ele îşi opresc
dezvoltarea dar îşi păstrează mult timp capacitatea de
supravieţuire. Sărarea şi afumarea au o slabă acţiune asupra
salmonelelor.
Toxiinfecţii produse de Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum secretă în produsele alimentare infectate
o exotoxină solubilă, care provoacă boala denumită botulinism
ce are adesea efect letal.

Toxiinfecţii produse de Clostridium perfringens.

Clostridium perfringens se găseşte larg răspândit în natură. El
produce un număr mare de endotoxine cu proprietăţi antigene
diferite, cu efecte patologice diferenţiate asupra organismului
uman. Toxinele sunt notate cu litere ale alfabetului grecesc,
cea mai mare importanţă având-o α-toxina care exercită un
efect toxic foarte puternic. Toxiinfecţiile provocate de Cl.
Perfringens au simptome specifice gastroenteritelor.
Perioada de incubaţie durează 6-24 ore, iar în cazurile grave 2-
3 ore. Cl. Perfringens tip A produce forme uşoare ale bolii, în
timp ce tipurile B,C, şi D dau forme grave. Dezvoltarea
clostridiilor se face cu predilecţie pe produsele de carne, peşte,
produse mixte, în special pe cele care sunt păstrate un timp
îndelungat la temperatura camerei.
Toxiinfecţii provocate de bacteriile intestinale.
Bacteriile intestinale au o largă răspândire în natură, numai o
parte din acestea având un caracter enteropatogen, ele fiind
clasificate în patru grupe: agenţi responsabili de enterocolite la
copii; agenţi ai îmbolnăvirilor dezinterice la sugari şi copii;
bacterii producătoare de enterotoxine; agenţi de îmbolnăvire la
animale.
Principalii agenţi vectori ai toxiinfecţiilor de acest tip sunt
preparatele din carne, peşte, legume care au suferit o masivă
însămânţare, folosite în alimentaţie fără o încălzire înainte de
utilizare. Păstrarea produselor alimentare la temperatura
camerei creează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor
intestinale.
8.2.5. Micotoxinele în produsele alimentare
Micotoxinele sunt produşii de metabolism ai unor specii

de mucegaiuri caracterizate printr-o toxicitate ridicată. Iniţial au
fost puse în evidenţă ca produşi ai lui Aspergillus flavus, fiind
cunoscuţi ca aflatoxine.
Dacă la început s-a izolat, dintr-o specie de mucegai un
singur tip de toxine, cercetările ulterioare au demonstrat faptul
că o anumită specie poate să producă un complex de
substanţe toxice, care nu au structură asemănătoare, cât şi
faptul că o aceeaşi toxină poate să fie produsul de metabolism
al mai multor specii de mucegaiuri.
Cercetările efectuate până în prezent au stabili
următoarele efecte biologice:
1. Toate organismele vii studiate sunt sensibile la micotoxine.
2. Animalele mai vârstnice sunt mai rezistente decât cele
tinere
3. Există o diferenţă netă a rezistenţei la micotoxine la diferite

animale.
4. Aflatoxina B1 este cea mai toxică dintre aflatoxine.
5. Valoarea LD50 pentru aflatoxina B1 este de 10mg/kg
greutate corporală

6. Aflatoxinele se reţin numai în ficat, restul se elimină prin

urină şi fecale.
7. În ficat aflatoxinele micşorează sinteza proteinelor şi se
constată leziuni hepatice atunci când raţia alimentară
contribuie cu un aport redus de proteine.
8. În doze de 5.p.p.b. aflatoxinele opresc complet creşterea
celulelor pulmonare la om.
9. Când alimentele contaminate cu aflatoxine sunt introduse în
hrana animalelor, în perioada de lactaţie, în lapte apar
aflatoxinele M1 şi M2.
10. La organismele inferioare, aflatoxinele au un efect inhibitor
stopând multiplicarea la bacili şi streptomicete în timp ce la
plante produc o deficienţă în clorofilă şi inhibă germinarea
seminţelor.
8.2.6. Pesticidele în produsele alimentare
Pesticidele au o importanţă majoră în agricultură, fără

ele neputându-se asigura obţinerea unor recolte rentabile.
Conform aprecierilor unor organizaţii internaţionale(
FAO/OMS), renunţarea la ele ar putea trage după sine, în
unele ţări ca S.U.A. o scădere cu 50% a producţiei de cartofi,
fructe şi bumbac şi de cel puţin 25% a producţiei de carne, lână
şi lapte.
Dar intensificarea folosirii acestor agenţi chimici,
deosebit de activi, comportă riscurile unei nocivităţi specifice. În
majoritatea cazurilor, pesticidele organice de sinteză, de
exemplu, exercită acţiunea lor toxică nu numai asupra
paraziţilor care trebuie distruşi, ci şi asupra animalelor,
insectelor folositoare şi există riscul ca însuşi omul să fie
afectat datorită reziduurilor absorbite împreună cu alimentele
care devin toxice pentru sănătate.
8.2.6.1. Distribuţia pesticidelor în produse alimentare
În prezent se consideră pe plan mondial că un număr

din ce în ce mai mare din cele mai curente produse alimentare,
consumate sub formă naturală sau după prelucrare industrială,
sunt contaminate cu doza apreciabile de reziduuri de pesticide.
Se pot cita produsele de origine animală (carnea, grăsimea şi
organele, slănina, laptele, produsele lactate, untul carnea de
pasăre, ouăle, produsele de peşte), pâinea şi produsele
făinoase provenite din grâu şi porumb, produsele vegetale
proaspete (morcovii, cartofii, tomatele etc.), sau cele
conservate prin prelucrare industrială. Reziduuri au fost găsite
chiar şi în produsele dietetice sau destinate hranei copiilor, în
special pe produse din morcovi.
Măsuri de reducere a conţinutului de pesticide de pe
produsele alimentare. S-a urmărit efectul proceselor
tehnologice asupra conţinutului de pesticide (aldrin, diazion) şi
s-a constatat că spălarea produselor vegetale, de exemplu,
asigură eliminarea a 50% din reziduuri. Decojirea mecanică

completează acţiunea spălării, iar cea chimică asigură
eliminarea aproape completă a reziduurilor. Cea mai mare
remanenţă o prezintă diazinul.
La fierbere şi la sterilizare, cantitatea de pesticide se
reduce foarte mult. De la caz la caz, 20-80% din reziduurile
superficiale de pe vegetale sunt eliminate prin acţiunea
combinată a spălării, eliminării pieliţei şi a fierberii sau
sterilizării. Aceste valori sunt determinate de stabilitatea
chimică a substanţelor active, de condiţiile de lucru, de
cantitatea de reziduuri.
Se consideră că la abordarea unei astfel de probleme
cum este poluarea alimentelor cu pesticide, trebuie precizate
două aspecte:
• Pesticidele au fost şi vor rămâne un factor de care vor
beneficia milioane de oameni.
• Pesticidele pot avea două efecte: distrugerea unui dăunător
(efectul principal) şi poluarea mediului (alimente, apă etc.)
ca efect secundar.
De aceea se impune un control sever asupra reducerii
efectelor secundare la un minimum absolut.
8.2.7. Metalele grele în produsele alimentare
În produsele alimentare, datorită proceselor de

contaminare ori poluare, se pot determina cantităţi importante
de metale grele, care pot ajunge pe mai multe căi şi anume: cu
materia primă, materialele auxiliare, apa folosită, în urma
proceselor de coroziune a utilajelor şi recipientelor.
Unele metale, precum şi compuşii acestora, aflate în
produsele alimentare în cantităţi ce depăşesc anumite limite,
pătrunzând în organism, produc dereglări ale funcţiilor vitale.
Gravitatea efectului toxic este în funcţie de natura şi cantitatea
de substanţă, de timpul de contact cu organismul uman, de
rezistenţa organismului; de asemenea depinde de structura lor
chimică, de funcţiile chimice caracteristice pe care le conţin, de
starea fizică în care se găsesc în produsul alimentar.
8.2.8. Efectele toxice ale aditivilor
În industria alimentară se folosesc un număr important

de substanţe de adaos care pot exercita un efect toxic.

1. Cum poate fi definită calitatea produselor alimentare?
2. Explică în 4-5 rânduri cum se procedează cu laptele

provenit de la animale cu semne clinice de tuberculoză.
3. Enumără cauzele care determină apariţia toxiinfecţiilor

alimentare de tip bacterian.

4. Cea mai mare frecvenţă a intoxicaţiilor alimentare este dată
de:
a. Salmonele;
b. Clostridium botulinum
c. Clostridium perfringens;
d. bacteriile intestinale.
5. Micotoxinele sunt produşi de metabolism ai unor specii de:

a. bacterii;
b. drojdii;
c. mucegaiuri;
d. viruşi.


8.3. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR
Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a

satisface nevoile energetice şi biologice ale organismului.
Principalele substanţe care intră în compoziţia chimică a
alimentelor se numesc principii alimentare. În funcţie de rolul
principal ce îl îndeplinesc în organism, se clasifică în:
• principii energetice, care prin metabolizare dau energia
necesară organismului( lipide şi glucide);
• principii plastice, care participă la sinteza substanţelor
proprii organismului şi înlocuirea celor uzate( protide şi
săruri minerale);
• principii catalitice, care îndeplinesc rolul de activatori ai
reacţiilor celulare( enzime, vitamine, hormoni).
Acelaşi principiu alimentar poate îndeplini atât rol
energetic, cât şi rol plastic. De exemplu, lipidele care constituie
sursa principală de energie a organismului pot avea rol plastic
când intră în constituţia celulelor, iar protidele care îndeplinesc
rol plastic pot fi folosite de organism drept substanţe
energetice, dacă sunt consumate în exces.
Necesităţile alimentare ale omului depind de:
• vârstă,
• activitate desfăşurată,
• starea de sănătate
• de condiţiile de mediu.
Cantitatea de alimente ingerate de un individ în 24 de
ore, care satisfac calitativ şi cantitativ toate nevoile de nutriţie,
constituie raţia alimentară.
La alcătuirea dietei alimentare, trebuie să se ţină seama
şi de faptul că în produsele alimentare există în mod natural
substanţe cu „acţiune antinutritivă”. Astfel, substanţele
antiproteinogene împiedică asimilarea totală a proteinelor.
Printre acestea se numără antritiptinaza din albuşul de ou crud
şi din lapte, tripsinoinhibitorii din leguminoase, solanina din
cartofi etc. Substanţele antiproteinogene se distrug prin
tratament termic.
În produsele de origine vegetală sunt prezente şi
substanţe antimineralizante ca: acidul fitic din cereale şi acidul
oxalic din unele legume, care reduc asimilarea calciului.
În tabelul de mai jos sunt prezentate 9 grupe de
alimente cu avantaje şi inconveniente din punct de vedere al
valorii nutritive.
Valoarea nutritivă mai este influenţată şi de alţi factori:
conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi, gradul de prelucrare
tehnologică, natura tratamentelor termice aplicate etc.

Valoarea nutritivă a principalelor grupe de alimente

Grupa de alimente Avantaje Inconveniente
1 2 3
I. Carne, produse din carne, - proteine cu valoare biologică - conţin grăsimi bogate în
peşte( carne de vită, porc, mare acizi graşi saturaţi, colesterol;
pasăre, peşte, şuncă, - vitamine(PP, B2, B6, B12, acid sărace în acizi graşi
muşchi ţigănesc, diverse pantotenic, acid folic) polinesaturaţi (esenţiali)
salamuri, ficat ş. a.) - fier uşor utilizabil( (excepţie peştele)
antianemiante) - acidifiante
- excitosecretoare pentru - sărace în calciu
sucurile digestive - sărace în acid ascorbic
- stimulante ale stării generale
II. Lapte şi derivate(lapte - proteine cu valoare biologică - conţin grăsimi bogate în
dulce, bătut, acidofil, iaurt, mare acizi graşi saturaţi, sărace în
lapte praf, brânză de vaci, - vitamine ( A, D, B2, B6, acid acizi graşi esenţiali;
caş dulce, telemea, caşcaval pantotenic etc.) - sărace în vitamina C
ş.a.) - calciu uşor utilizabil ( prin: - sărace în fier, cupru
raport Ca/P supraunitar, - constipant( prin lipsa
prezenţa de lactoză, vitamina substanţelor de balast)
D2, citraţi, protide bogate în
lizină)( mineralizante şi
antidecalcifiante)
- digestibilitate uşoară
III. Ouă - proteine de clasa I ( cu cea - bogate în colesterol
mai mare valoare biologică) - sărace în vitamina C
- lipide ( fosfolipide, lecitine) - acidifiante
- excelentă sursă de
vitamine(A, D, E, B2,B6, acid
pantotenic ş. a.)
-elemente minerale: fier, fosfor
-digestibilitate uşoară
- fortificarea dietei
IV. Grăsimi alimentare - valoare calorică ridicată - bogate în acizi saturaţi
- animale: unt, - sursă de lipide - lipsite de vitamine( prin
smântână, untură - vitamine liposolubile( A, D) rafinare)
- vegetale: uleiuri - sursă de acizi graşi mono- sau
polinesaturaţi
V. Cereale şi derivate - importantă sursă de glucide( - lipsite de vitaminele A, D, C
(pâine, făină, grâu, orez, amidon) - sărace în calciu şi bogate în
paste făinoase ş. a .) - proteine de clasa aII-a fosfor cu raport Ca/P
- vitamine ( B1, B2,B6,PP, acid dezechilibrat, nefavorabil
pantotenic) absorbţiei
- valoare calorică mare - fosforul este prezent mai
ales sub formă de acid fitic
-acidifiante
VI. Legume( rădăcini, - sursă de elemente minerale: - sărace în proteine( excepţie:

tulpini,frunze, fructe, bulbi) şi K, Mg, Ca, Fe ( alcalinizante) leguminoasele uscate care
leguminoase uscate - vitamine: caroten, C, PP, K sunt bogate în proteine de
- efect diuretic( prin bogăţia în clasa a II- a
apă, K) - bogate în material de balast(
iritant pentru intestin)
- valoare calorică redusă

VII. Fructe - glucide cu moleculă mică - valoare calorică redusă ( cu

- apă şi săruri minerale( K, Mg, excepţia celor oleaginoase)
Ca) - sărace în proteine şi lipide(
- vitamine: C, P aceeaşi excepţie)
- conţin pectine ce favorizează - bogate în substanţe de balast(
formarea bolului fecal coji, seminţe), cu efect intestinal
VIII. Zahăr şi produse - au glucide cu moleculă mică, - lipsite de proteine, elemente

zaharoase uşor absorbabile minerale şi vitamine
- valoare calorică crescută - acţiune cariogenă
- dezechilibru nutritiv
IX. Băuturi (nealcoolice) - aport hidric de elemente - valoare calorică redusă

minerale( K, Mg, Ca) şi - lipsite de proteine şi lipide
vitaminic ( C, P, caroten) (
sucurile de fructe şi legume),
efect diuretic
După Iulian Mincu şi Dorina Boboia, Alimentaţia raţională, Editura Medicală, Bucureşti 1976.
Cuantificarea valorii nutritive a alimentelor ridică

probleme deosebite, datorită complexităţii factorilor ce o
determină.
O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele
VN10, care reprezintă valoarea nutritivă a unui aliment , luând în
calcul 10 elemente considerate ca fiind cele mai importante.
Acest indice se calculează după următoarea relaţie:
VN 10 = 10 × (Pr FPr + LFL + GFG + CaFCa + PFP +…+ FeFFe + AFA + B1 FB1 + B2 FB2 + CFC ) ,
1
în care: Pr este conţinutul în proteine al produsului, în g/100 g;

L - conţinutul în lipide al produsului, în g/100g; G - conţinutul în
glucide al produsului, în g/100g; Ca - conţinutul în calciu al
produsului, în g/100g; P - conţinutul în fosfor al produsului, în
g/100g; Fe - conţinutul în fier al produsului, în mg/100g;
A, B1 , B2 , C - conţinutul de vitamine corespunzătoare în
mg/100g; F = b ⋅ K100 / d .
Coeficienţii sunt calculaţi în funcţie de: b − coeficientul
valorii biologice a proteinelor; K − coeficientul de utilizare a
componentelor; d − necesarul zilnic din fiecare component.
Valorile coeficientului F pentru substanţele nutritive din
principalele grupe de produse alimentare sunt prezentate în
tabelul de mai jos. Folosind valorile lui F , se poate calcula
valoarea nutritivă (VN 10 ) pentru fiecare produs alimentar.

Valorile coeficientului F pentru substanţe nutritive din

principalele grupe de produse alimentare.
Produsul FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC

Lapte 1,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25
Ouă 1,28 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 47 -
Carne 1,09 0,95 0,22 69 80 3,8 67 53 42 1,0
Grăsimi - 0,95 - - - - 67 - - -
Cereale 0,84 0,95 0,22 62 70 3,8 27 53 42 -
Leguminoase 0,69 0,95 0,22 62 70 4,6 17 50 39 -
Cartofi 0,86 0,75 0,14 54 70 6,1 27 50 42 0,62
Legume 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 17 53 42 0,50
Fructe 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 27 53 - 1,0
Zahăr - - 0,22 - - - - - - -
Citeşte cu atenţie şi răspunde la întrebările de mai
jos:
6. Care este definiţia raţiei alimentare?
7. Clasifică principiile alimentare în funcţie de rolul pe care îl

îndeplinesc în organism.

8. Prezentă avantajele şi dezavantajele din punct de vedere

nutritiv a ouălor.
9. Ce reprezintă VN10 în exprimarea valorii nutritive a unui

aliment?
10. Încercuieşte varianta adevărată:

Principalul avantaj al zahărului şi produselor zaharoase este:
a. au glucide cu moleculă mică şi sunt uşor absorbabile;
b. sunt lipsite de proteine, elemente minerale şi vitamine;
c. au acţiune cariogenă;
d. produc dezechilibru nutritiv

8.4. CALITĂŢILE SENZORIALE ŞI DE PREZENTARE

ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
8.4.1. Calităţile senzoriale
În decursul dezvoltării sociale, omul a făcut o strânsă

corelaţie între calităţile senzoriale şi calitatea intrinsecă a
produselor alimentare, în alegerea produselor, consumatorii
acordând prioritate efectului psihosenzorial. Calităţile
senzoriale procură plăcere şi mulţumire consumatorului şi în
acelaşi timp, prin declanşarea psihică a secreţiei gastrice,
participă la pregătirea organismului pentru încorporarea hranei.
În prezent, în indicele de calitate global, calităţile senzoriale au
o pondere importantă, reprezentând între 50-70 % din total.

Pondera importantă a calităţii senzoriale determină

abordarea acestei probleme sub aspectele specifice ale
producătorului de bunuri alimentare.
8.4.1.1. Gustul produselor alimentare
Gustul produselor alimentare este rezultatul excitării
receptorilor gustativi periferici localizaţi pe limbă, palatin,
faringe, epiglotă şi amigdale. Se deosebesc patru noţiuni
fundamentale de gust: acru, dulce, sărat, amar.
Particularităţile gustative reprezintă diferite combinaţii
ale noţiunilor de bază, inclusiv senzaţiile care apar prin
excitarea altor terminaţii senzitive ale gurii.
Pentru a fi gustată, o substanţă trebuie să fie solubilă în
apă, respectiv în salivă. Senzaţia de dulce este percepută pe
vârful limbii; senzaţia de acru pe marginea limbii,amar la bază,
iar sărat în vârful şi pe marginile limbii.
S-a căutat să se stabilească o legătură între structura
chimică a substanţelor şi senzaţiile pe care le determină. S-a
stabilit că gustul acru este dat de ionii de hidrogen, dar nu se
poate face o legătură directă între concentraţia ionilor de
hidrogen şi gustul acru. Astfel, în concentraţii identice, acidul
tartric este mai acru decât acidul citric, lactic, acetic.
Gustul sărat este provocat de sărurile anorganice, dar
numai clorura de sodiu manifestă un gust sărat pur ca urmare a
acţiunii concomitente a ionilor de sodiu şi clor. În general,
sărurile cu greutate moleculară mică, ca NaCl, KCl, NH4Cl,
Na2SO4 determină gustul sărat. Cu cât greutatea moleculară
este mai mare, cu atât gustul predominant de sărat tinde să
scadă, iar gustul amar se accentuează.
Sulfatul de magneziu exercită un gust amar intens.
Gustul de dulce este provocat de monoglucide, ca
hexozele (glucoza, galactoza, fructoza), unele pentoze (riboză,
xiloză, arabinoză) şi de diglucide( zaharoză, maltoză, lactoză).
El poate fi produs şi de compuşi neglucidici ca glicocolul,
glicerină, unii aminoacizi (alanina, triptofanul, fenilglicina), de
dipeptide şi de diferiţi edulcoranţi sintetici (zaharina, dulcina,
ciclamaţii, etc.).
Substanţele care provoacă gustul amar fac parte din
grupe diferite de compuşi: chinina, cofeina, teobromina, diferite
glicozide, răşinile amare din hamei.
Amar
Acru
Dulce şi sărat

Pentru a putea fi gustată, hrana trebuie să fie umedă.

Dacă limba şi hrana sunt uscate, nu există gust. Mugurii
gustativi pot funcţiona numai atunci când hrana începe să fie
dizolvată de către salivă.
8.4.1.2. Mirosul produselor alimentare
Senzaţiile olfactive rezultă în urma acţiunii substanţelor
odorante asupra organului olfactiv care impresionează
mucoasa olfactivă prin jetul inspirat sub formă de vapori,
procesul fiind determinat de volatilitatea substanţei,
temperatură, starea higrometrică.
Variaţiile sensibilităţii olfactive pentru aceleaşi substanţe
odorante şi la acelaşi individ sunt în raport cu factorii externi ca:
umiditatea, temperatura, presiunea atmosferică ca şi de factorii
fiziologici (graviditate, alăptare, stare patologică etc).
Pentru industria alimentară, o importanţă deosebită o
prezintă efectele de compensare, anihilare şi contopire a
mirosurilor.
8.4.1.3. Aroma produselor alimentare

Multe produse alimentare sunt lipsite total sau parţial de
miros, dar prin masticaţie se pun în evidenţă o serie de senzaţii
care sunt grupate sub denumirea de arome. În consecinţă,
aroma este rezultatul unei senzaţii gustative şi a unei senzaţii
olfactive.
În timpul masticaţiei, alimentele amestecate în salivă
degajă emanaţii odorante care pătrund în partea superioară a
foselor nazale împreună cu aerul expirat. Actul reflex al
deglutiţiei care nu lasă să pătrundă hrana în căile respiratorii
determină direcţia curentului de aer. Îndată ce alimentele intră
în esofag respiraţia se normalizează, apare o respiraţie
energică, iar aerul împreună cu vaporii odoranţi pătrunde în
cavitatea bucală, în cea nazală şi atunci se simte aroma
mâncării sau băuturii.
8.4.1.4. Culoarea produselor alimentare

Culoarea este rezultatul impresiei produse asupra
ochiului de către diferite radiaţii luminoase. Senzaţia de culoare
depinde de 3 factori: de constituţia obiectului, în special de
structura suprafeţei sale care exercită o influenţă determinantă
asupra reflexiei sau absorbţiei radiaţiilor, de natura şi calitatea
razelor luminoase ce cad asupra obiectului şi se reflectă spre
privitor şi, în sfârşit, de ochiul care percepe mesajul şi îl
transmite creierului.

8.4.1.5. Caracteristicile structural – mecanice

ale produselor alimentare
Proprietăţile structural – mecanice ale produselor
alimentare sunt percepute prin pipăit şi cu ajutorul ansamblului
gurii: buze, limbă, cerul gurii, obraz şi gingii. Prin intermediul
senzaţiilor tactile se estimează consistenţa sau plasticitatea
unui aliment, gradul de vâscozitate sau fluiditatea unei băuturi.
Caracteristicile structural - mecanice ale produselor
alimentare se referă, de fapt, la senzaţiile de pipăit şi
masticaţie, ele putând fi clasificate conform tabelului de mai
jos.
8.4.2. Calităţile de prezentare ale produselor alimentare

În prezent majoritatea produselor alimentare se desfac
în stare ambalată şi ca urmare aspectul estetic al ambalajului
se integrează în noţiunea complexă de calitate al alimentului.
Senzaţiile vizuale provocate de un ambalaj conduc la o
aprobare sau o respingere a produsului, în totalitate. Ca
urmare, ambalajul, în afara funcţiilor de protecţie şi conservare,
uşurarea transportului, depozitării şi desfacerii, capătă şi
funcţia de promovare a vânzărilor fiind elementul de legătură
între consumator şi produs.
Prin estetica ambalajului se vine în ajutorul
cumpărătorului, dându-i posibilitatea să facă o diferenţiere în
funcţie de gustul lui. Ambalajele estetice, provoacă la
cumpărător, simţul de încredere şi igienă pentru marfa
prezentată. Totodată el constituie un mijloc de reclamă, putând
să popularizeze creaţia populară, aspectele locale folclorice
etc. Un rol important îl prezintă calitatea de prezentare în
promovarea exportului de produse, estetica ambalajelor fiind o
preocupare a marketingului de export.
Elementele estetice care determină calitatea unui
ambalaj sunt forma, culoarea şi grafica.
Forma ambalajului este influenţată atât de
particularităţile constructive şi tehnologice, cât şi de
posibilitatea de utilizare a materialului.
Realizarea unei forme estetice se poate asigura numai
pe baza studierii destinaţiei practice a funcţiei ambalajului dat,
acordând atenţia cuvenită materialelor şi regulilor tehnice pe
baza căror se execută.
Culoarea reprezintă un mijloc eficace de atragere a
atenţiei. Se apreciază că pentru realizarea unei armonii este
necesară folosirea a trei culori, deoarece întotdeauna două
culori o solicită şi pe a treia, chiar dacă aceasta este numai
culoarea de fond pe care se detaşează primele două.
Cercetările au stabilit un rol important, psihologic, al
culorii. S-a demonstrat că anumite aranjamente ale culorilor
provoacă la cumpărători, reacţii pozitive; că roşul şi galbenul, în
anumite nuanţări şi în condiţiile unei ponderi coloristice
adecvate favorizează desfacerea produselor alimentare.
Aceste constatări sunt bine exploatate de firme cu renume ca

de exemplu „Knorr” şi „Maggi” care au prezentat chiar solicitări
de brevete pentru protecţia grafică a produselor lor.
Rolul estetic al culorii este îndeplinit atunci când aceasta
imprimă ambalajului o impresie de soliditate, pune în valoare
calităţile produsului şi subliniază caracterul specific. Foarte
important este şi materialul pe care se aplică culoarea. Nu este
neapărat necesar ca materialele de ambalaj să aibă suprafeţe
netede, dimpotrivă, un relief poate face o culoare mai vie, iar
neregularităţile pot realiza jocuri de umbră şi lumină.
Grafica are rolul cel mai important din punct de vedere
estetic. Necesităţile comerciale impun o grafică simplă, estetică
şi expresivă. Ea trebuie să dezvolte imaginaţia, să prezinte
marfa într-o formă atrăgătoare care să aibă efect imediat, să
informeze în mod sugestiv şi să fie uşor descifrabilă.
Ilustraţia unui ambalaj poate fi un desen sau o fotografie.
Se preferă fotografia deoarece ea exprimă mai fidel realitatea.
S-a demonstrat că precizia unei comunicări prin imagini este
cel puţin tot atât de mare ca şi comunicarea verbală, fapt
pentru care se apreciază că pe un ambalaj textul trebuie să fie
subordonat imaginii, aceasta atrăgând atenţia, textul având un
rol complimentar.
Ilustraţia trebuie să aibă o legătură de asociere cu
produsul, fie că-l înfăţişează şi atunci se foloseşte o imagine
documentară, fie că-i sugerează întrebuinţarea sau îi indică
provenienţa.
Expresia grafică a ambalajului poate fi de mai multe tipuri:
• „Grafica comercială” care reprezintă produsul şi procedeele
lui de folosire în forme atrăgătoare, prin fotografii, desene şi
diferite combinaţii figurative, cu o compoziţie şi policromie
de efect;
• „Grafica intelectuală” cu o largă tendinţă de dezvoltare este
schematică, neîncărcată cromatic cu simboluri vizuale,
foarte simplu de înţeles;
• „Grafica umoristică”, atractivă şi puţin ironică, recomandată
în special produselor destinate alimentaţiei copiilor.
Literele reprezintă un important element de decor,
deoarece prin forma, dispoziţie şi culoare se fac purtătoare de
mesaj optic, semnalizând vizual şi informaţional şi produsul.
Pentru evitarea monotoniei este necesară o diferenţiere grafică
a textului cuprins pe ambalaj.
De asemenea este necesară şi obţinerea unei armonii
între formă şi realizarea grafică, în sensul că dispunerea în
spaţiu a desenelor şi a textului trebuie să ţină seama de
posibilitatea de cuprindere a imaginilor realizate dintr-o dată de
cumpărător.

Citeşte cu atenţie textul şi rezolvă sarcinile de mai
jos:
11. Explică mecanismul perceperii aromei produselor

alimentare.
12. Localizează pe limbă noţiunile fundamentale de gust.
13. Enumără factorii de care depinde senzaţia de culoare.



1. Calitatea produselor alimentare reprezintă o noţiune

complexă, care înglobează o mai multe condiţii obligatorii:
inocuitate, valoare nutritivă, calitate senzorială şi calitatea
de prezentare.
2. Laptele provenit de la animale cu semne clinice de
tuberculoză se recoltează separat, în bidoane ermetic închise
prevăzute cu inscripţia: pasteurizare obligatorie. Regimul de
pasteurizare a laptelui este (720C timp de 15 secunde sau 750
C timp de 10 secunde), astfel ales pentru a asigura distrugerea
obligatorie a lui Mycobacterium tuberculosis.
3. Cauzele care pot determina intoxicaţiilor alimentare
de tip bacterian sunt:
• folosirea intensivă a produselor alimentare sau a materiilor
prime cu valoare biologică ridicată, dar uşor alterabile, care
în timpul obţinerii sau prelucrării lor, se infectează rapid şi
masiv cu agenţi patogeni;
• infecţia accentuată în crescătoriile de animale şi păsări
pentru carne prin furaje sau aditivi, care conţin o cantitate
mare de germeni;
• extinderea unităţilor de deservire a meselor în comun, unde
pericolul de infecţie este mai mare;
• insuficiente cunoştinţe ale gospodinelor şi personalului din
alimentaţia publică, în ceea ce priveşte infecţiile şi
intoxicaţiile alimentare,
• pregătirea şi păstrarea incorectă a alimentelor;
• dezinfectarea insuficientă a utilajului de bucătărie.
4. – a; 5.- c;
6. Cantitatea de alimente ingerate de un individ în 24 de
ore, care satisfac calitativ şi cantitativ toate nevoile de nutriţie,
constituie raţia alimentară.
7. Principiile alimentare se clasifică în funcţie de rolul pe
care îl au în organism în:
• principii energetice, care prin metabolizare dau energia
necesară organismului( lipide şi glucide);
• principii plastice, care participă la sinteza substanţelor
proprii organismului şi înlocuirea celor uzate (protide şi
săruri minerale),
• principii catalitice, care îndeplinesc rolul de activatori ai
reacţiilor celulare (enzime, vitamine, hormoni).
8. Avantaje:
• proteine de clasa I ( cu cea mai mare valoare biologică)
• lipide ( fosfolipide, lecitine)
• excelentă sursă de vitamine(A, D, E, B2,B6, acid
pantotenic)-elemente minerale: fier, fosfor
• -digestibilitate uşoară
• fortificarea dietei

Dezavantaje:
• bogate în colesterol
• sărace în vitamina C
• acidifiante
9. Indicele VN10, reprezintă valoarea nutritivă a unui

aliment , luând în calcul 10 elemente considerate ca fiind cele
mai importante.
10. a;
11. În timpul masticaţiei, alimentele amestecate în
salivă degajă emanaţii odorante care pătrund în partea
superioară a foselor nazale împreună cu aerul expirat. Actul
reflex al deglutiţiei care nu lasă să pătrundă hrana în căile
respiratorii determină direcţia curentului de aer. Îndată ce
alimentele intră în esofag respiraţia se normalizează, apare o
respiraţie energică, iar aerul împreună cu vaporii odoranţi
pătrunde în cavitatea bucală, în cea nazală şi atunci se simte
aroma mâncării sau băuturii.
12. Se deosebesc patru noţiuni fundamentale de gust :
acru, dulce, sărat, amar.
13. Senzaţia de culoare depinde de 3 factori: de
constituţia obiectului, în special de structura suprafeţei sale
care exercită o influenţă determinantă asupra reflexiei sau
absorbţiei radiaţiilor, de natura şi calitatea razelor luminoase ce
cad asupra obiectului şi se reflectă spre privitor şi, în sfârşit, de
ochiul care percepe mesajul şi îl transmite creierului.
8.6. BIBLIOGRAFIE

Bucureşti, 1991


1993




unitatea de conţinut 8, precum şi bibliografia indicată.

cursul 8.
2. Prin ce se caracterizează calitatea unui produs

alimentar?
3. Explică noţiunea de inocuitate şi prezentaţi cel

puţin două situaţii în care inocuitatea poate fi
influenţată.
4. Alcătuieşte un eseu de jumătate de pagină cu

tema „Pesticidele şi produsele alimentare”
5. Ce apreciezi cel mai mult la un ambalaj pentru

alimente şi de ce?
6. Imaginează două ambalaje diferite pentru nişte

produse alimentare la alegere şi explică alegerea
făcută în maximum jumătate de pagină.

de cursul 8. şi să faci orice comentariu asupra

Organizarea şi dotarea bucătăriei.
ORGANIZAREA ŞI DOTAREA BUCĂTĂRIEI. IGIENA PERSONALĂ ŞI A

SPAŢIILOR, NORME IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN
BUCĂTĂRIE
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
9.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 9..............................................................153
9.2. ORGANIZAREA BUCĂTĂRIEI ................................................................................153

9.2.1. Unităţi de servire ....................................................................................153
9.2.2. Unităţi specializate ................................................................................154
9.2.3. Unităţi de producţie ...............................................................................154
9.2.3.1. Bucătăria şi spaţiile adiacente ...........................................................156
9.3. DOTAREA BUCĂTĂRIEI .......................................................................................160
9.4. IGIENA PERSONALĂ ŞI A SPAŢIILOR, NORME IGIENICO-SANITARE ŞI

DE PROTECŢIA MUNCII ÎN BUCĂTĂRIE .....................................................................164
9.4.1. Domeniile de igienă ale unei unităţi de alimentaţie publică ...............164
9.4.1.1 Igiena personală ..................................................................................164
9.4.1.2. Igiena alimentară .................................................................................165
9.4.1.3. Norme de igienă a locului de muncă .................................................167
9.4.1.4. Înlăturarea gunoiului, protecţia mediului şi reciclarea ....................169
9.4.1.5. Descrierea activităţilor de curăţenie .................................................169
9.4.2. Norme de protecţia muncii ...................................................................170
9.4.3. Norme P.S.I. ............................................................................................172

AUTOEVALUARE ..........................................................................................................173
9.6. BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................176


● Diferenţiezi unităţile de servire de unităţile de producţie
● Enumeri factorii care determină dimensiunile, activităţile şi

distribuirea personalului din bucătărie
● Caracterizezi tipuri de bucătării
● Clasifici şi descrii spaţiile de depozitare
● Enumeri grupele de maşini din dotarea bucătăriei
● Clasifici domeniile de igienă ale unei unităţi de alimentaţie publică
● Prezinţi norme de igienă şi protecţia muncii în bucătărie
9.2. ORGANIZAREA BUCĂTĂRIEI

La înfiinţarea sau reprofilarea unităţilor de alimentaţie
publică se recomandă să se stabilească profilul activităţii,
corespunzător cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare şi
disponibile. Stabilirea profilului unităţii prin studii de specialitate
este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei
comerciale şi concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune, într-o
unitate de alimentaţie publică, depinde într-o mare măsură de
modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau
reamenajată.
Activitatea de profil în alimentaţia publică se desfăşoară
în următoarea structură:
• unităţi pentru servirea consumatorilor;
• unităţi de producţie.
9.2.1. Unităţi de servire
Prin unităţi de servire se înţelege localul format din

una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte
de inventar corespunzătoare profilului şi gradului (categoriei )
în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se
stabileşte şi regimul de preţuri.
Încadrarea unităţilor pe categorii şi profiluri de
funcţionare se face, potrivit reglementărilor legale în vigoare,
ţinându-se seama de anumite criterii referitoare la amplasarea
unităţii, gradul de confort, forma de servire, posibilităţile de
distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul
de pregătire şi ţinuta personalului etc.
Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru

servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condiţiile
cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii
desfăşurate şi regimul preţurilor aplicate în desfacerea
mărfurilor şi preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie etc.
În funcţie de organizarea activităţii de servire producţie
unităţile pentru servirea consumatorilor funcţionează atât pe
bază proprie de producţie (situaţie în care desfăşoară activitate
combinată), cât şi numai cu activitatea de servire, situaţie în
care se organizează pentru desfacerea producţiei culinare, de
cofetărie patiserie, cu care se aprovizionează de la unităţile
specializate de producţie.
9.2.2. Unităţi specializate

Specificul acestor unităţi este determinat de profilul
specializat de funcţionare. Principiul de organizare a acestor
unităţi este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea constând
în structura sortimentală a preparatelor şi băuturilor, precum şi
în modul de prezentare interioară a unităţii. În funcţie de aceste
criterii se deosebesc:
• restaurantul specializat în preparate de peşte;
• restaurantul cu specific naţional de cramă;
• restaurant cu specific vânătoresc;
• restaurant cu linie de autoservire;
• restaurant lacto-vegetarian;
• cantina restaurant. Aceste unităţi sunt înfiinţate de obicei
în incinta întreprinderilor, instituţiilor şi staţiunilor de
odihnă pentru servirea mesei la colectivităţi de
consumatori. Cantina restaurant poate dispune şi de
secţii de producţie, pentru prepararea şi servirea, pe
lângă meniurile în sala de servire propriu-zisă şi a unor
preparate culinare pentru bufete de incintă, unităţi
gospodina ori pentru consum la domiciliu. Se asigură un
sortiment bogat de preparate culinare prin meniuri la
alegere cu baremuri fixe.
9.2.3. Unităţi de producţie

Caracteristica funcţionării acestor unităţi de
producţie constă în activitatea de transformare a materiilor
prime alimentare în produse finite, aplicând diferite
procedee tehnologice, conform reţetelor stabilite şi
desfacerea acestora prin unităţi sau secţii de servire.
În funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul de
producţie, aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca
secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi.
În acest sens, fie ca unităţi, fie ca secţii trebuie să fie
organizate după toate regulile de amplasare, compartimentate
pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare productivităţii
muncii cu utilaje mecanice, termice, frigorifice, veselă şi obiecte
de inventar, în conformitate cu prevederile normelor de igienă
sanitară şi protecţia muncii.
În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea

producţie pe zi, locul de amplasare şi profilul acestor unităţi se
deosebesc:
• complexul de producţie
• bucătăria centrală (secţie în cadrul unităţilor de
servire);
• laboratorul de preparate se semipreparate culinare
din carne (carmangeria);
• laboratorul de patiserie cofetărie;
• laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare.
Complexul de producţie. Aceste unităţi de producţie
sunt organizate într-un bloc administrativ comun, dar cu
gestiuni pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi
semipreparate, carmangerie, laborator de cofetărie patiserie,
laborator de îngheţată şi răcoritoare. Aceste complexe se pot
organiza în cadrul întreprinderilor de specialitate, unde sunt
condiţii pentru centralizarea procesului de producţie, în vederea
aprovizionării centralizate a unităţilor de servire.
Bucătăria centrală. Unităţile clasice şi specializate cu
activitate de producţie funcţionează cu secţie de producţie
culinară - bucătărie, cu toate dependinţele şi anexele
necesare desfăşurării activităţii tehnologice, în baza planului de
producţie culinară.
Bucătăria centrală pregăteşte preparate culinare la
comandă sau meniuri complete, în funcţie atât de profilul
unităţii de servire din care face parte, cât şi al celor pe care le
aprovizionează în afara unităţii (bufete). Secţia bucătărie, fiind
în relaţii directe cu personalul de servire al consumatorilor,
poate şi trebuie să contribuie la o diversificare specifică a
preparatelor culinare, în funcţie de preferinţele consumatorilor,
solicitate prin personalul de servire. Compartimentarea şi
dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este determinată de
capacitatea spaţiului de producţie şi profilul unităţii.
Laboratorul de preparate şi semipreparate culinare
din carne (carmangeria). Caracteristica acestor laboratoare şi
al carmangeriei constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea
şi sortarea acesteia pe specialităţi anatomice, apoi livrarea
unităţilor (secţiilor) de producţie culinară.
Carmangeria trebuie să fie compartimentată
corespunzător, cu spaţii de depozitare frigorifice, săli de
decongelare, săli de prelucrare a cărnii, săli de expediţie şi să
dispună de o dotare corespunzătoare pe fluxuri.
Laboratorul de cofetărie patiserie. Aceste laboratoare
funcţionează fie cu profil de producţie cofetărie, fie cu profil de
patiserie sau cu producţie mixtă. Ca unităţi de producţie ele pot
funcţiona fie ca unităţi independente, fie ca secţii în cadrul
unităţilor de servire.
Laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare.
Poate funcţiona ca unitate independentă sau ca secţie în cadrul
laboratorului de cofetărie.

Activitatea de producţie constă în prepararea, pe fluxuri

tehnologice a îngheţatei lichide, îngheţatei solide, specialităţilor
de îngheţată precum şi a băuturilor răcoritoare din producţia
internă, prin prepararea cu anticipaţie a sucurilor concentrate
din fructe.
Organizarea bucătăriei, şi prin aceasta dimensiunile,
activităţile şi distribuirea personalului din bucătărie sunt
determinate de mai mulţi factori:
Felul şi mărimea
unităţii
Organizarea Oferta de
OASPETE
unităţii mâncăruri
Diviziunea muncii
Desfăşurarea muncii
9.2.3.1. Bucătăria şi spaţiile adiacente
Amenajarea şi dimensiunea bucătăriei şi a spaţiilor

adiacente depind de:
• numărul de oaspeţi şi porţiile de mâncare (meniu, à la carte,
banchet, etc.),
• durata şi numărul meselor, de ex. la evenimente organizate
(bufeturi, catering, etc.),
• funcţiile bucătăriei,
• aparatele şi maşinile din bucătărie, posibilităţile de achiziţie

• spaţiul de depozitare,
• modul de servire,
• debarasarea / recuperarea veselei,
• modalitatea de curăţare (spălare)

Bucătăria combinată pentru

producţie şi finalizare
Bucătăria rece
1.1 cazan basculant pt. fiert
1.2 tigaie basculantă
1.3 aragaz
1.4 salamandră
1.5 grătar
1.6 friteuză
1.7 spălător mâini
1.8 zona de montare, Bain-
Marie
1.9 centrifugă pentru salată
1.10 aparat curăţat cartofi
Bucătăria rece şi patiseria

2.1 butuc de tocat
2.2 robot universal
2.3 frigidere
2.4 cântar de masă
2.5 aparat de feliat
2.6 salatieră (la rece)
2.7 conservator gheaţă
Spălare
3.1 maşină de spălat vase
4 garderobă, WC, duşuri
personal
5 magazie
6 sală răcire şi congelare
7 gunoaie (răcite/ nerăcite)
8 sală mese pt. personal
Plan pentru bucătăria obişnuită a unei întreprinderi medii
Fluxul muncii în bucătăria obişnuită
Intrare marfă
Control
Depozit uscat
Spaţiu frigorific Spaţiu congelare
Secţie Pregătire
mâncăruri dulci Bucătăria
Spălat legume
principală
şi fructe
Post rece Spălat tacâmuri
Desfacere mâncare şi veselă
Săli oaspeţi

Corelarea pregătirii, producţiei şi ieşirii mâncării duc la o

divizare raţională a muncii. Doar o parte din timpul de lucru
depinde de servirea oaspeţilor. Toate produsele crude sunt
pregătite independent unul faţă de altul: spălare, curăţare,
cojire şi tocare, desprindere şi porţionare.
Se disting următoarele tipuri de bucătării:
Bucătăria de producţie. Aici are loc gătirea
mâncărurilor. Bucătăria de producţie nu este legată de orele de
desfacere. Folosirea de produse preparate în prealabil şi
utilizarea aparatelor şi maşinilor moderne duce la o economie a
muncii.
Bucătăria principală. Mai ales în unităţile mici şi
mijlocii, fiecare secţie prepară mâncărurile independent, de la
materia primă până la produsul final.
Bucătăriile rapide nu au secţii de producţie proprii.
Mâncărurile sunt livrate în formă de semipreparate sau gata
preparate.
Spaţii de depozitare
În bucătărie Depozit uscat Depozit frigorific Depozit gunoi
La locul de Magazie alimente Camere frigorifice Cameră răcită
muncă –pentru provizii şi frigidere
Magazie de mână uscate Camere Cameră nerăcită
Frigidere Magazie băuturi – congelare şi
Rafturi în Magazie pentru congelatoare Container gunoi
congelatoare alte mărfuri – Camere frigorifice
pentru băuturi
● În bucătărie. Aici se stochează toate alimentele

pentru necesarul zilei. Spaţiile de depozitare sunt reprezentate
de:
În sala de pregătire: stocarea alimentelor ce
urmează să fie preparate, cum ar fi de exemplu:
legume, fructe, carne.
magazia de mână sau economat: aici se află

alimentele care nu sunt puse la rece (vezi şi
depozit uscat).
Frigidere şi rafturi care trebuie plasate în
apropierea locului de muncă.
● Depozite uscate sau pivniţe sunt magazii cu
temperatură normală, care trebuie să fie uscate, aerisite şi
întunecate. Mărfurile ar trebui stocate la vedere pe stelaje şi
grătare de lemn. Deosebim:
Magazia de alimente: pentru provizii uscate, ca:
făina, zahărul, mirodenii, paste făinoase, cafea,,
conserve, etc.
Magazia de băuturi: pentru băuturi fără alcool,
ape minerale, vinuri roşii şi băuturi spirtoase.
Magazia pentru alte mărfuri: aici se găsesc
posibilităţi separate de stocare pentru detergenţi,
obiecte de sticlă, porţelan, argint, etc.

● Depozit frigorific. Are următoarea dotare:

Podea fără rosturi,
Faianţă pe pereţi până la o înălţime
corespunzătoare,
Rafturi mobile din metal inoxidabil,
Indicatoare de temperatură şi umezeală,
Lampă de control.
Şi următoarele spaţii:
Spaţii frigorifice şi frigidere: stocare separată pentru
carne, peşte, produse lactate şi legume.
Spaţii de congelare şi congelatoare: aici sunt păstrate
alimente congelate, cum ar fi: produse din legume, din cartofi şi
din semipreparate, bine împachetate.
Spaţii frigorifice pentru băuturi: pentru vinuri albe şi
spumoase.
● Depozitul pentru deşeuri dotat cu un racord pentru
apă fierbinte şi o instalaţie de dezinfecţie. Aici se păstrează
temporar reziduurile, resturile de mâncare şi grăsime arsă, în
containere marcate şi etanşabile. Depozitul pentru deşeuri este
împărţit în zonă rece şi zonă fără răcire.
• În spaţiul răcit se păstrează resturile alimentare până
la ridicarea lor. Separarea resturilor se face în: a)
gunoi biologic - resturi crude de salată şi legume şi b)
masă lichidă - resturi de mâncare fiartă.
• În spaţiul fără răcire se păstrează recipientele goale
(cartoane, lăzi, sticle de returnare în garanţie).
Containerele de gunoi trebuie marcate pentru sortare
astfel: resturi, plastic, maculatură, metal (doze), sticlă (albă,
colorată).
Temperaturi de depozitare şi umiditatea atmosferică
Tipuri de produse Temperatura în Umiditate

grade Celsius atmosferică
relativă în procente
Carne şi mezeluri +2 - +4 70 - 75
Peşti la gheaţă în 0 - +1 80 - 100
frigider
Lapte, unt +2 - +6 75
Ouă +1 - +2 75 - 85
Fructe şi legume +4 - +6 80 - 90


1. Care este caracteristica funcţionării unităţilor de producţie?
2. De cine depind amenajarea şi dimensiunile spaţiilor

bucătăriei?
3. Cum sunt clasificate spaţiile de depozitare ale unei

bucătării?

9.3. DOTAREA BUCĂTĂRIEI
Vor fi prezentate în continuare doar câteva dintre

obiectele care fac parte în mod curent din dotarea unei
bucătării.

Maşini de bucătărie
Maşina de tocat Maşina de tăiat legume Maşină de feliat
Mixer Storcător centrifugal Mixer cu picior
Aparat de tăiat tăiţei Robot universal Aparat de împachetat sub

vid

Aparate pentru fiert, prăjit şi copt
Cazan de fiert Tigaie basculantă Friteuză
Cuptor cu inducţie Salamandră Plită de prăjit
Cuptorul cu microunde
Potrivit pentru încălzirea rapidă a mâncărurilor gata
preparate (reîncălzire) în porţii singure şi pentru decongelarea
produselor crude şi semifabricate. Gătirea alimentelor este
posibilă doar în limite. Rumenitul, coptul şi prăjitul nu sunt
posibile.
Utilizare şi întreţinere: preparatele culinare trebuie
introduse numai în recipiente de sticlă, porţelan, materiale
sintetice sau hârtie. Nu se folosesc recipiente de metal!
Vesela de bucătărie.
Vesela şi recipientele folosite în bucătărie trebuie să
corespundă prevederilor de drept alimentar.
Vesela şi obiectele inutilizabile trebuie aruncate imediat.
Clasificarea veselei în funcţie de material:

Vase de oţel (potrivite pentru orice sistem de aragaz)
Vase din aluminiu (sensibile la acizi şi leşii; nu sunt
potrivite pentru păstrarea alimentelor)
Vase din fontă şi fier. (pentru prăjit; conductoare bune
de căldură).
Vase din zinc sau cupru. (Pentru gătit şi flambat în faţa
oaspetelui).

Vase smălţuite (Sensibile la zgârieturi ; ar putea ajunge

aşchii în mâncare, de aceea nu sunt recomandate în bucătăriile
industriale).
Vase cu straturi non-adezive (Sensibile la zgârieturi; a
nu se lucra cu obiecte contondente).
Vase de sticlă şi porţelan ignifuge (Utilizare mai ales
ca veselă pentru montare şi gratinare, precum şi pentru
cuptorul cu microunde).
Vase din materiale sintetice. Vasele normale din
materiale sintetice sunt potrivite numai pentru mâncăruri reci
(se topesc între 80 şi 120º C). Există vase speciale din
materiale sintetice, care sunt incasabile, pot fi stivuite (standard
gastronomic), congelate şi rezistă în cuptorul cu microunde.
Marmită Oală Caserolă Tigaie

4. În cazul utilizării cuptorului cu microunde nu se folosesc

pentru preparate culinare recipiente de:
a. sticlă;
b. porţelan;
c. metal;
d. hârtie.
5. Vasele normale din materiale sintetice se topesc la

temperaturi cuprinse între:
a. 500 – 600C;
b. 800 – 1200C;
c. 2000 – 2500C;
d. 200 – 300C.
6. Face parte din grupa maşinilor de bucătărie:
a. Tigaia basculantă;
b. Plita de prăjit;
c. Cazanul de fiert;
d. Storcătorul centrifugal.


9.4. IGIENA PERSONALĂ ŞI A SPAŢIILOR,

NORME IGIENICO-SANITARE ŞI
DE PROTECŢIA MUNCII ÎN BUCĂTĂRIE
Cuvântul „igienă” vine din limba greacă şi înseamnă

menţinerea sănătăţii, respectiv îngrijirea ei. În limbajul obişnuit,
prin igienă se înţelege curăţenia. În turism, igiena personală,
precum şi cea a unităţii şi cea alimentară se află în prim plan.
9.4.1. Domeniile de igienă ale unei unităţi

de alimentaţie publică
Igiena personală
• Curăţenia corporală
• Îmbrăcăminte de lucru curată
• Menţinerea sănătăţii
• Igienă la locul de muncă
Igiena alimentară
• Alegerea cu grijă a materiilor prime şi auxiliare
• Păstrarea igienică a alimentelor
• Prelucrarea şi ieşirea felurilor de mâncare
trebuie să fie rapidă şi igienică
Igiena unităţii
• Curăţare şi dezinfectare regulată a bucătăriei,
a dependinţelor, a maşinilor şi aparatelor
• Combaterea dăunătorilor
• Ridicarea şi transportarea gunoiului
9.4.1.1 Igiena personală

Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaţia
publică trebuie să se prezinte la controlul medical, iar
rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical pe
care trebuie să-l aibă fiecare angajat.
Şeful de unitate este obligat să controleze zilnic întregul
personal cu privire la ţinută, igiena personală şi starea
sănătăţii.
Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute
digestive, boli ale pielii, nu vor fi admişi la lucru anunţându-se
aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica
măsurile ce trebuiesc luate.
Echipamentul sanitar de protecţie a produselor
alimentare este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine
în contact cu aceste produse în diferite faze ale ciclului
acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere), în scopul
de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă în
timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poartă
peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii.

Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul

sanitar.
Persoanele care intră în bucătărie vor purta
obligatoriu halat care:
•
Trebuie să fie de culoare deschisă, din material
rezistent la fierbere (bumbac) şi neinflamabil.
• Trebuie schimbate zilnic – şorţurile şi prosoapele de
şters vesela de mai multe ori pe zi.
Este absolut necesar ca atât înainte cât şi după
program, lucrătorii să facă un duş.
Acolo unde nu există duşuri în unitate, lucrătorii vor
efectua această operaţie la domiciliu.
Curăţenia corporală va avea în vedere:
• Curăţenia corpului prin spălare şi duşare regulată.
• Bonetele trebuie să acopere părul în totalitate.
• Sunt permise bărbile tunse scurt, îngrijit.
• Unghii scurte, curate, nelăcuite.
• Fără brăţări şi inele, fără ceasuri de mână, fără
piercing-uri în pielea feţei.
• Înainte de a merge la toaletă, trebuie scoasă
îmbrăcămintea de lucru (şorţul, prosopul pentru
spălat vesela, boneta).
• Mâinile şi antebraţele trebuie spălate, iar după
uscare dezinfectate după cum urmează:
o înainte de fiecare începere a lucrului şi după
fiecare pauză,
o după fiecare contact cu obiecte murdare,
respectiv pline de pământ, spre exemplu
legumele.
o după fiecare contact cu pui, ouă, carne etc.
o după fiecare utilizare a toaletei
După spălarea mâinilor, armaturile mecanice se
vor pune în funcţiune numai cu un şerveţel de hârtie.
Pentru a evita infecţiile prin contact se vor folosi
dozatoare de săpun, de agenţi dezinfectanţi şi prosoape de
unică folosinţă.
Lucrătorii trebuie de asemenea, să păstreze părul îngrijit
şi strâns sub bonetă (coroniţe).
9.4.1.2. Igiena alimentară
Indicaţii de control pentru depozitare

• Produsele crude şi felurile preparate se depozitează
separat.
• Carnea, pasărea, peştele, ouăle crude, produsele lactate,
legumele, fructele, cartofii se păstrează separat.
• Nu se depozitează nimic pe podea.
• Produsele din lăzi de lemn sau de carton se transferă în lăzi
de plastic.
• Ambalajul corespunzător sau capacul împiedică alimentele

să fie afectate.
• Alimentele neambalate nu se păstrează direct pe rafturi.
• Produsele alterate, dar expirate (de asemenea produsele
refuzate) vor fi păstrate separat de celelalte alimente şi
însemnate clar ca atare: "Produs scos din circulaţie”.
• Control regulat al temperaturii – temperaturile din depozit.
• Se va nota temperatura nominală pe instalaţia de răcire,
spre exemplu cu autocolante.
• Temperaturile se vor supraveghea folosind termometre a
căror funcţionare va fi periodic verificată.
Igiena în timpul preparării – igiena producţiei

• Carnea şi legumele se vor pregăti şi prepara separat.
• Produsele crude şi preparatele nu trebuie să intre în
contact.
• Zona de preparare va fi separată de cea de prelucrare a
produselor crude.
• Plăcile individuale de tăiere vor fi marcate cu culori pentru
fiecare tip de produse crude, cum ar fi carnea, pasărea,
peştele, legumele şi fructele, precum şi pentru produsele
gătite.
• După prelucrarea cărnii crude, a vânatului, a păsării, a
peştelui crud sau a ouălor, uneltele vor fi imediat curăţate şi
dezinfectate.
• Mâinile vor fi spălate imediat cu lichid dezinfectant.
• Tăierea cartofilor, a zarzavaturilor, a cepei ş.a.m.d. se va
face numai pe plăci de tăiere curate, care nu au fost
folosite în prealabil în alte scopuri, şi cu cuţite curate.
• Toate mâncărurile calde se vor încălzi bine, luându-se în
considerare faptul că la toate tipurile de gătire temperatura
miezului depăşeşte 750C.
• Se va constata dacă mâncărurile de pasăre, peşte, fructe
de mare sau carne nu sunt crude sau pe jumătate gătite
după prepararea termică.
• Mâncărurile gata preparate se vor ţine la cald până numai
puţin timp înainte de servire (minim 750C) sau preparatele
finite se vor răci rapid şi se vor păstra acoperite la frigider.
• Nu se vor folosi unelte şi aparate din lemn (în afară de
butucul de tocat).
• Butucul de tocat va fi curăţat regulat.
• Plăcile de tocat umede nu se vor aşeza unele peste altele
în stivă, ci se vor aşeza vertical astfel încât să fie aerisite.
• Pentru lucrul cu alimente încălzite sau uşor perisabile se vor
purta mănuşi respectiv şorţ de unică folosinţă, iar după
unica folosire vor fi îndepărtate.
• Degustarea mâncărurilor se va face cu farfurie şi lingură.
Din motive de igienă, degetele sau polonicele nu se vor
folosi în acest scop.

9.4.1.3. Norme de igienă a locului de muncă

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un
element de bază în asigurarea unui nivel înalt de servire în
special în alimentaţia publică.
Sunt considerate unităţi de alimentaţie publică toate
tipurile de unităţi în care se prepară şi se servesc alimente sub
forma de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele
de desfacere fixe sau mobile din peşte, târguri, locuri de odihnă
şi agrement sau alte centre.
Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în
condiţiile igienico-sanitare, unităţile culinare sunt prevăzute cu
spaţii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare
prezintă restul de sosuri, grăsimi etc. Înainte de spălare se va
curăţa de grăsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie
tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărei conţinut se va
depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau a unităţii.
După aceste operaţii vasele se dirijează spre primul
compartiment al bazinului. În acest compartiment, cu apă la o
temperatură de aproximativ 40-500C, se dizolvă o substanţă
pentru degresare (sodă sau detergenţi).În aceasta soluţie se va
spăla vesela murdară.
După degresarea şi dizolvarea grăsimilor restante, se
freacă bine fiecare obiect până ce se curăţă, apoi se trec în al
doilea compartiment al spălătorului în care, în apa încălzită la
aceeaşi temperatură, a fost dizolvat un dezinfectant care
conţine soluţie de bromocet 2%.
Vesela se ţine circa 2 minute în această soluţie , se
clăteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmează
al treilea bazin în care se execută operaţia de spălare şi
limpezirea veselei în apă curată, cât se poate de fierbinte, după
care aceasta se aşează pe grătare ca să se scurgă şi să se
usuce.
Este interzis ca vesela să se treacă la spălat grupată în
5-6 bucăţi, deoarece atât degresarea cât şi dezinfectarea nu se
poate face în bune condiţii.
La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de
cauciuc, şorţ, impermeabil, ghete speciale şi în general tot
echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi
securitatea muncii.
Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă
starea de curăţenie la locul său de muncă de la începutul
activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru.
Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent să
aprovizioneze unitatea cantităţii specifice de substanţe
dezinfectante conform normativelor prevăzute în cadrul
întreprinderii.


7. Care sunt domeniile de igienă ale unei unităţi de alimentaţie

publică?
8. Prezintă 10 reguli de igienă care trebuie aplicate în timpul

prelucrării alimentelor.
9. Prezintă echipamentul de protecţie utilizat la spălarea

veselei
10. Enumără posibile deşeuri care se găsesc în bucătărie.
11. În ce constă curăţenia preliminară?

Încercuieşte varianta corectă

12. După operaţia de dezinfectare a bucătăriei.
a. se face clătirea cu apă potabilă;
b. se face clătirea cu apă tehnică;
c. nu se face clătirea;
d. se face clătirea cu apă distilată.

9.4.1.4. Înlăturarea gunoiului, protecţia mediului şi reciclarea

În nici un alt loc de muncă nu se întâlnesc atâtea
deşeuri diferite ca în bucătărie: resturi menajere, materiale
sintetice, sticlă, cutii metalice (doze de aluminiu), hârtie, lemn,
cartoane, detergenţi precum şi chimicale foarte toxice. Toate
aceste deşeuri trebuie strânse, depozitate intermediar, presate,
fărâmiţate, arse, filtrate, depuse etc.
Gunoiul nu trebuie să cauzeze:

• mirosuri neplăcute,
• pericol de incendiu,
• riscuri asupra sănătăţii.
De aceea:
• Recipientele se vor închide, iar până la colectare se vor
ţine într-un loc răcoros.
• Deşeurile sortate în afara bucătăriei se vor colecta în
saci de plastic.
• Grăsimea folosită nu se va vărsa la scurgere sau în
hrana porcilor, ci va fi colectată şi predată pentru
reciclare.
• Se va limita consumul de agenţi de clătire, spălare sau
dezinfectare; cantităţile se vor doza conform indicaţiilor
de folosire.
9.4.1.5. Descrierea activităţilor de curăţenie

Curăţenia
• Curăţenia preliminară este îndepărtarea superficială a
murdăriei la începutul activităţii de curăţenie. Această
activitate poate decurge uscat (înlăturare prin împingere,
ştergere, strângere) sau ud (preclătire, ştergere cu apă
fierbinte, strângere)
• Curăţenia: Curăţenia propriu-zisă se face cu apă fierbinte,
detergenţi în concentraţie potrivită şi produse auxiliare, spre
exemplu perie sau burete.
• Clătirea se face cu apă fierbinte, pentru a îndepărta
resturile de detergent din locurile curăţate.
• Uscarea cu şervete de hârtie de unică folosinţă sau cu
prosoape proaspete, curate.

Dezinfectarea
• Dezinfectarea: Înainte de aceasta trebuie făcută
întotdeauna curăţenie conform regulamentului.
Dezinfectarea are rolul de a menţine starea de curăţenie.
Executarea acesteia se va face cu agenţi dezinfectanţi
potriviţi, respectându-se timpul de acţionare al acestuia.
Răceala prelungeşte timpul de acţionare, spre exemplu în
frigider.
• Clătirea se face cu apă potabilă, pentru a îndepărta
resturile de dezinfectant. La agenţii dezinfectanţi pe bază de
alcool, nu este necesară clătirea, spre exemplu, a butucului
de tocat care este din lemn.
• Uscarea cu şervete de hârtie de unică folosinţă sau cu
prosoape proaspete, curate.
Combaterea dăunătorilor
În cazul apariţiei dăunătorilor se vor lua următoarele măsuri:
• Invazia dăunărilor se va anunţa imediat.
• Curăţenie amplă.
• Înlocuirea otrăvurilor compatibile cu domeniul alimentar
(prin produse autorizate pentru combatere sau respectând
normele interne!).
• Respectarea regulamentului.
• Controale finale şi repetate.
• Alimentele deteriorate de dăunători vor fi imediat
îndepărtate şi înlăturate.
• Produsele de combatere a dăunătorilor se vor însemna
clar ca atare şi se vor aşeza separat de alimente.
• Animale (câini, pisici, păsări ş.a.) vor fi ţinute departe.
• Măsuri preventive împotriva dăunătorilor, spre exemplu
capcane pentru gândaci, otravă pentru molii, momeală
pentru şoareci.
9.4.2. Norme de protecţia muncii

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din
procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune
condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale.
Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnica
securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru, să le
însuşească temeinic, participând la toate instructajele ce se fac
în unitate şi să semneze fişa de instructaj individual.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de
folosirea lor, spre a constata dacă sunt în perfectă stare de
funcţionare.
Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă
conform prescripţiilor şi dacă Lipsurile şi defectele constatate
se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului de unitate (şeful de
compartiment), care trebuie să ia măsurile de remediere.

Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu

lămpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile
sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară
alimentele.
Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite
respectând normele P.S.I. (prevenirea şi stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să aşeze
mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele şi în
depozite de mănă, iar produsele alimentare alterabile să fie
introduse în spaţiile frigorifice.
Ei mai trebuie să cureţe, să greseze motoarele şi
utilajele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursa
electrică; să închidă toate robinetele de presiune şi să scoată
de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul; să strângă toate
deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile
stabilite; să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă.
La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama
de normele de protecţia muncii specifice fiecărei maşini.
La maşina electrică de curăţat cartofi se verifică piatra
adezivă, ca să nu fie deteriorată şi să nu prezinte crăpături; se
verifică, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru
protecţia lucrătorilor de electrocutare se vor instala grătare de
lemn.
Se verifică cartofii dacă nu conţin corpuri străine.
La utilizarea marmitei se iau următoarele măsuri:
• manometrul de presiune să fie în stare de
funcţionare;
• robinetul de presiune să aibă garnituri bune;
• la deschiderea capacului să se păstreze o
distanţă corespunzătoare, pentru a evita opărirea;
• golirea marmitei se face cu atenţie şi în vase
potrivite;
• deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru
aspirarea aburului.
La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce
numai după ce a fost curăţată de pieliţe, tendoane şi resturi de
oase.
Nu se va lucra fără pâlnie de alimentare şi dispozitivul
de lemn pentru introdus carne. În caz de blocare se opreşte
maşina, se demontează şi se înlătură cauza blocării.
Maşinile cu curea de transmisie vor avea apărători de
protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune,
ci numai după întreruperea curentului.
Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu
ajutorul scărilor speciale în perfectă stare de rezistenţă, fiind
asigurate de unul doi lucrători.

Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe

tavă (fiind interzisă manipularea între degete).
Flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor
se va face cu multă atenţie şi la distanţă.
Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de
muncă. El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate
materialele necesare acordării primului ajutor.
Primul ajutor în cazul arsurilor
Pentru înlăturarea şocului şi calmarea durerii, părţile
corpului arse se vor ţine în apă curată, curgătoare. Aplicaţi un
bandaj neadeziv (folie metalică). Nu folosiţi alifii sau doctorii
băbeşti. Dacă hainele iau foc, se impune o tăvălire rapidă pe
jos, iar focul va fi stins cu pături. Acestea trebuie să fie păstrate
într-un loc accesibil din bucătărie. Bucăţile de material lipide de
piele, îmbibate cu lichide fierbinţi nu vor fi smulse, ci udate cu
apă şi eventual îndepărtate cu atenţie.
9.4.3. Norme P.S.I.
Incendiile sunt provocate în bucătărie

• Prin instalaţii cu flacără, cum ar fi spre exemplu
maşinile de gătit, grătare, etc.
• De cele mai multe ori prin grăsimea încinsă prea mult
în tigăi, friteuze, tigăi basculante.
• Prin depunerea de grăsime pe tuburile hotelor, pe
hornuri, pe canalele de evacuare a aburilor şi cele de
aerisire.
• Prin instalaţiile electrice.
• Prin maşini şi aparate.
• Prin cabluri şi conducte.
Mijloace de stingere a focului

Stilul de combatere a incendiilor depinde de temperatura
de aprindere a materiei inflamabile. Concomitent cu prima
intervenţie de combatere a incendiului trebuie alertat serviciul
de pompieri.
Apa: Numai incendiile provocate de lemn, hârtie, fibră

textilă şi cărbuni pot fi stinse cu apă.


13.În bucătărie se pot fuma:

a. numai ţigări mentolate;
b. orice tip de ţigări;
c. numai pipă;
d. în bucătărie nu se fumează.
14. Enumără normele de protecţia muncii care se aplică la

utilizarea marmitei.
15. Pentru ce tipuri de incendii se foloseşte la stingere apa?


1. Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producţie

constă în activitatea de transformare a materiilor prime
alimentare în produse finite, aplicând diferite procedee
tehnologice, conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora
prin unităţi sau secţii de servire.
2. Amenajarea şi dimensiunea bucătăriei şi a spaţiilor
adiacente depind de:
• numărul de oaspeţi şi porţiile de mâncare (meniu, à la carte,
banchet, etc.),

• durata şi numărul meselor, de ex. la evenimente organizate

(bufeturi, catering, etc.),
• funcţiile bucătăriei,
• aparatele şi maşinile din bucătărie, posibilităţile de achiziţie
• spaţiul de depozitare,
• modul de servire,
• debarasarea / recuperarea veselei,
• modalitatea de curăţare (spălare)
3.
Spaţii de depozitare
În bucătărie Depozit uscat Depozit frigorific Depozit gunoi
La locul de Magazie alimente Camere frigorifice Cameră răcită
muncă –pentru provizii şi frigidere
Magazie de mână uscate Camere Cameră nerăcită
Frigidere Magazie băuturi – congelare şi
Rafturi în Magazie pentru congelatoare Container gunoi
congelatoare alte mărfuri – Camere frigorifice
pentru băuturi
4. – c; 5. – b; 6. – d;
7. Domeniile de igienă ale unei unităţi de alimentaţie publică
sunt:
Igiena personală
• Curăţenia corporală
• Îmbrăcăminte de lucru curată
• Menţinerea sănătăţii
• Igienă la locul de muncă
Igiena alimentară
• Alegerea cu grijă a materiilor prime şi auxiliare
• Păstrarea igienică a alimentelor
• Prelucrarea şi ieşirea felurilor de mâncare
trebuie să fie rapidă şi igienică
Igiena unităţii
• Curăţare şi dezinfectare regulată a bucătăriei,
a dependinţelor, a maşinilor şi aparatelor
• Combaterea dăunătorilor
• Ridicarea şi transportarea gunoiului
8.
Carnea şi legumele se vor pregăti şi prepara separat.
Produsele crude şi preparatele nu trebuie să intre în
contact.
Zona de preparare va fi separată de cea de
prelucrare a produselor crude.
Plăcile individuale de tăiere vor fi marcate cu culori
pentru fiecare tip de produse crude, cum ar fi carnea,
pasărea, peştele, legumele şi fructele, precum şi
pentru produsele gătite.
După prelucrarea cărnii crude, a vânatului, a păsării,
a peştelui crud sau a ouălor, uneltele vor fi imediat
curăţate şi dezinfectate.
Mâinile vor fi spălate imediat cu lichid dezinfectant.

Tăierea cartofilor, a zarzavaturilor, a cepei ş.a.m.d.

se va face numai pe plăci de tăiere curate, care nu
au fost folosite în prealabil în alte scopuri, şi cu cuţite
curate.
Toate mâncărurile calde se vor încălzi bine, luându-
se în considerare faptul că la toate tipurile de gătire
temperatura miezului depăşeşte 750C.
Se va constata dacă mâncărurile de pasăre, peşte,
fructe de mare sau carne nu sunt crude sau pe
jumătate gătite după prepararea termică.
Mâncărurile gata preparate se vor ţine la cald până
numai puţin timp înainte de servire (minim 750C) sau
preparatele finite se vor răci rapid şi se vor păstra
acoperite la frigider.
Nu se vor folosi unelte şi aparate din lemn (în afară
de butucul de tocat).
Butucul de tocat va fi curăţat regulat.
Plăcile de tocat umede nu se vor aşeza unele peste
altele în stivă, ci se vor aşeza vertical astfel încât să
fie aerisite.
Pentru lucrul cu alimente încălzite sau uşor perisabile
se vor purta mănuşi respectiv şorţ de unică folosinţă,
iar după unica folosire vor fi îndepărtate.
Degustarea mâncărurilor se va face cu farfurie şi
lingură. Din motive de igienă, degetele sau
polonicele nu se vor folosi în acest scop.
9. La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi
de cauciuc, şorţ, impermeabil, ghete speciale şi în general tot
echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi
securitatea muncii.
10. Deşeuri din bucătărie: resturi menajere, materiale
sintetice, sticlă, cutii metalice (doze de aluminiu), hârtie, lemn,
cartoane, detergenţi precum şi chimicale foarte toxice.
• 11. Curăţenia preliminară este îndepărtarea superficială a
murdăriei la începutul activităţii de curăţenie. Această
activitate poate decurge uscat (înlăturare prin împingere,
ştergere, strângere) sau ud (preclătire, ştergere cu apă
fierbinte, strângere)
12. - a; 13. – d;
14. La utilizarea marmitei se iau următoarele măsuri:
• manometrul de presiune să fie în stare de
funcţionare;
• robinetul de presiune să aibă garnituri bune;
• la deschiderea capacului să se păstreze o
distanţă corespunzătoare, pentru a evita opărirea;
• golirea marmitei se face cu atenţie şi în vase
potrivite;
• deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru
aspirarea aburului.
15. Apa se foloseşte numai la incendiile provocate de
lemn, hârtie, fibră textilă şi cărbuni.
9.6. Bibliografie
1.Jurcovan Silvia Carte de bucate, Editura Tehnică, Bucureşti, 1987
Bucureşti, 1989.

Bucureşti, 2004

1993

Galaţi,1986
7. Poll N. , Şerban A. Noţiuni fundamentale de igiena, Editura Coresi,

Bucureşti, 1999


10. * * * Cărţi tehnice ale echipamentelor din bucătărie


unitatea de conţinut 9, precum şi bibliografia indicată.

cursul 9.
2. Reprezintă schematic o modalitate de amplasare

a utilajelor în bucătărie.
3. Clasifică domeniile de igienă ale unei unităţi de

alimentaţie publică şi argumentează care dintre
acestea este mai important.
4. Descrie un echipament de protecţie pe care ţi-ar

plăcea să-l porţi în bucătărie. Argumentează
alegerea făcută în maximum 10 rânduri.

de cursul 9 şi să faci orice comentariu asupra

Metode de prelucrare a materiilor prime
METODE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
10.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE...............................................................179
10.2. ROLUL PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN CONSUMUL UMAN ..........................179

10.2.1. Clasificarea alimentelor .......................................................................180
10.3. MATERII PRIME FOLOSITE ÎN PREPARAREA ALIMENTELOR ........................180
10.3.1. Materii prime de origine vegetală .......................................................180
10.3.1.1. Legumele şi fructele ..........................................................................180
10.3.1.2. Produse din cereale ..........................................................................182
10.3.1.3. Grăsimi alimentare ...........................................................................183
10.3.1.4. Condimente şi stimulente ................................................................183
10.3.2. Materii prime de origine animală ........................................................184
10.3.2.1. Carnea ...............................................................................................184
10.3.2.2. Laptele şi produsele lactate .............................................................185
10.3.2.3. Ouăle ..................................................................................................185
10.3.2.4. Grăsimile animale .............................................................................185
10.3.2.5. Mierea de albine ................................................................................186
10.4. PRELUCRAREA PRIMARĂ A MATERIILOR PRIME ...........................................187

10.4.1. Prelucrarea legumelor la rece .............................................................187
10.4.2. Prelucrarea cărnii la rece ....................................................................190
10.4.3. Prelucrarea la cald a alimentelor ........................................................191
10.5. RĂSPUNSURI ŞI COMENTARII LA ÎNTREBĂRILE DIN TESTUL DE

AUTOEVALUARE ..........................................................................................................196
10.6. BIBLIOGRAFIE .....................................................................................................197


● Explici rolul produselor alimentare în consumul uman.
● Descrii materiile prime folosite la prepararea alimentelor
● Prezinţi metodele de prelucrare primară la rece a produselor de

origine vegetală şi animală
● Prezinţi metodele de prelucrare primară la cald a produselor de

origine vegetală şi animală
10.2. ROLUL PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN CONSUMUL

UMAN
Alimentele sunt produse aflate în stare naturală sau
prelucrată care conţin substanţe nutritive, necesare
organismului pentru desfăşurarea proceselor vitale.
Alimentele îndeplinesc următoarele roluri:

• Satisfac nevoile nutritive ale organismului;
• Asigură starea de sănătate a oamenilor şi rezistenţa
organismului prin acţiunea protectoare pe care o
manifestă anumite substanţe din compoziţia compusului
alimentar;
• Unele alimente pot fi folosite ca adjuvanţi în tratamentul
unor afecţiuni; de exemplu legumele şi fructele bogate în
vitamine şi săruri minerale sunt indicate în cazul
avitaminozelor, hipovitaminozelor, stărilor de
convalescenţă. Produsele lactate acide sunt
recomandate în cazul rahitismului.
• Consolidează rezistenţa organismului şi capacitatea lui
de a se adapta la acţiunea factorilor de mediu.
Pentru a-şi îndeplini rolul de hrănire şi menţinere a
stării de sănătate a oamenilor produsele alimentare
trebuie să îndeplinească în mod obligatoriu condiţia de
salubritate, adică să corespundă din punct de vedre
igienico-sanitar.
Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului
este necesară asocierea mai multor tipuri de alimente în
hrana zilnică, alimente aparţinând principalelor grupe de
produse alimentare. Cu alte cuvinte trebuie asigurată o
alimentaţie echilibrată.

10.2.1. Clasificarea alimentelor
Criteriul de Produse alimentare Criteriul de Produse alimentare

clasificare clasificare
După origine Produse vegetale În funcţie de Cereale şi derivate
Produse animale compoziţia Legume, fructe şi derivate
Produse mixte chimică şi de Zahăr şi produse zaharoase
După gradul Materii prime valoarea Grăsimi alimentare
de prelucrare Semifabricate nutritivă Lapte şi produse din lapte
tehnologică Semipreparate Ouă şi produse din ouă
Produse finite Carne şi produse din carne
După gradul Produse proaspete Peşte şi produse din peşte
de conservare Produse conservate Concentrate alimentare
10.3. MATERII PRIME FOLOSITE ÎN

PREPARAREA ALIMENTELOR
Produsele utilizate în tehnologia culinară pentru
realizarea preparatelor culinare se împart în două grupe:
materii prime şi materiale auxiliare.
Materiile prime sunt folosite în cantităţi mari, se
regăsesc în produsul finit influenţând caracteristicile nutritive şi
organoleptice ale acestuia.
Ele se grupează în:
• Materii prime de origine vegetală: cereale şi produse
cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grăsimi
vegetale.
• Materii prime de origine animală: carnea, subprodusele şi
produsele din carne, laptele şi produsele din lapte, ouăle şi
grăsimile animale.
Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantităţi mici
care influenţează numai calităţile organoleptice ale preparatului
culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta.
În această grupă se includ: stimulentele, condimentele,
coloranţii alimentari, afânătorii şi substanţele gelifiante.
10.3.1. Materii prime de origine vegetală
10.3.1.1. Legumele şi fructele
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol

important în alimentaţie datorită caracteristicilor lor:
• Gust şi aromă deosebite
• Conţin elemente nutritive preţioase: glucide simple,
săruri minerale, vitamine
• Sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din
organism Au efecte terapeutice distrugând bacteriile
patogene datorită substanţelor fitoncide conţinute de
unele legume.
Clasificarea legumelor. Legumele se clasifică din punct

de vedere culinar după partea comestibilă a plantei care se
foloseşte în alimentaţie:
• rădăcinoase: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina,
ridichea, sfecla roşie;
• tuberculifere: cartofi;
• bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;
• vărzoase: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de
Bruxelles, conopida şi gulia;
• fructoase: pătlăgelele roşii (tomatele) pătlăgelele vinete,
ardeiul;
• bostănoase: castraveţii, dovleceii, pepenii;
• păstăioase: fasolea, mazărea, lintea, bamele, bobul;
• frunzoase (verdeţuri): spanacul, salata verde, loboda,
ştevia, măcrişul şi celelalte plante condimentare
(frunzele de la mărar, pătrunjel, leuştean, ţelină, tarhon,
cimbru);
• legume perene: leuşteanul, tarhonul, hreanul,
sparanghelul, măcrişul şi ştevia, ciupercile comestibile.
Legumele se pot folosi ca materii prime, în funcţie de
anotimp, în stare proaspătă sau conservate şi însilozate.
Verificarea calităţii legumelor. Verificarea calităţii
legumelor se face pe baza examenului organoleptic completat
cu măsurători şi cântăriri.
Condiţiile de calitate sunt:
Autenticitatea şi forma soiului se face prin
compararea legumelor cu mostre de referinţă, mulaje sau
planşe colorate.
Mărimea legumelor se verifică prin măsurare cu rigla,
şublerul sau calibratorul şi cântărire pentru stabilirea greutăţii
pe bucată sau a numărului de bucăţi la kilogram.
Starea de sănătate şi curăţenie se examinează cu
ochiul liber sau cu ajutorul lupei. Se urmăresc: procentul de
legume atacate de boli şi de dăunători a celor murdare,
prezenţa corpurilor străine, a prafului şi pământului.
Culoarea pulpei se apreciază prin cercetarea a 5-10
legume secţionate.
Consistenţa pulpei se apreciază prin palparea a 10-20
legume eventual prin degustare. Consistenţa poate fi
influenţată de gradul de maturitate de soi de compoziţia
chimică şi de condiţiile de transport şi de păstrare.
Suculenţa, gustul şi aroma se apreciază prin
degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de
maturitate, de soi, de compoziţia chimică şi condiţiile în care au
fost cultivate.
Starea de prospeţime se apreciază organoleptic după
aspect.
Fructele. Fructele sunt alimente de origine vegetală, cu
un conţinut bogat în glucide, săruri minerale, vitamine şi acizi
organici. Ele se caracterizează printr-o digestibilitate uşoară şi
o mare varietate structurală. În organismul uman fructele
contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice
la menţinerea sănătăţii. Fructele se clasifică după structură,

gust, aromă etc.
După structură deosebim:
• fructe seminţoase: mere, pre, gutui, citrice;
• fructe sâmburoase: caise, piersici, prune, vişine, cireşe
etc.;
• fructele arbuştilor fructiferi: zmeură, fragi, smochine,
coacăze, agrişe, afine;
• fructe nucifere: nucile, alunele, migdalele, fisticul,
arahidele.
10.3.1.2. Produse din cereale
Principalele cereale folosite în alimentaţie sun grâul,
porumbul, orezul, secara, ovăzul, etc. Acestea au o serie de
caracteristici comune în ceea ce priveşte structura, compoziţia
chimică, valoarea nutritivă şi proprietăţile cerealelor .
Cerealele şi produsele cerealiere ocupă un loc important
în alimentaţia omului datorită următoarelor caracteristici:
• Au valoare nutritivă ridicată
• Sunt gustoase şi uşor asimilabile şi accesibile
organismului uman
• Se pot prepara uşor, diversificat
• În vederea utilizării în alimentaţie cerealele sunt
prelucrate rezultând făinuri şi crupe
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea boabelor
de cereale printr-o tehnologie specială de morărit.
Caracteristica lor principală este că fierb repede, prin fierbere
cresc în greutate şi îşi măresc volumul, modificându-şi
proprietăţile gustative, devenind plăcute la gust.
Grişul se obţine concomitent cu făina albă şi anume prin
măcinarea grâului la morile cu valţuri.
Mălaiul sau făina de porumb se obţine prin măcinarea
boabelor de porumb. În alimentaţie se întrebuinţează ca
materie primă în prepararea produsului culinar mămăligă.
Orezul se obţine prin prelucrarea bobului de orez, prin
decorticarea, şlefuirea, polizarea şi glasarea bobului. Orezul la
fel ca şi mălaiul are valoare biologică scăzută şi este inferior
grâului. Prin fierbere îşi măreşte volumul şi devine gustos.
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu,
secară etc. pentru alimentaţie se utilizează făina de grâu. Se
foloseşte la prepararea produselor culinare, de patiserie,
franzelărie, pişcoterie, cofetărie, etc.
În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea
unor sosuri, aluaturi şi altor compoziţii.
Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din
aluat nedospit, preparat din făină bogată în gluten de calitatea I
şi apă.
Pastele făinoase pot fi simple sau cu adaos, având
diverse forme.
Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a
se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea
sortimentului culinar.
10.3.1.3. Grăsimi vegetale alimentare

Grăsimile vegetale sunt lipide extrase din materii prime
grase vegetale şi prin diferite procese tehnologice
10.3.1.4. Condimente
Condimentele sunt produse care se folosesc ca materii
prime de adaos la preparatele culinare pentru a le da gust şi
miros caracteristic.
În funcţie de gust condimentele se clasifică în:
• condimente acide (oţetul, acidul citric şi tartric);
• condimente picante (piperul, boiaua de ardei, muştarul,
caperele);
• condimente aromate (vanilia, scorţişoare, cuişoarele,
chimenul, nucşoara, anasonul, enibaharul, foile de dafin,
coriandrul etc.);
• condimente saline (sarea de bucătărie).

sens:
a. Alimentele sunt produse aflate în stare naturală sau
prelucrată care conţin substanţe ………………..,
necesare organismului pentru desfăşurarea proceselor
vitale.
b. Alimentele satisfac nevoile …………….. ale
organismului.
c. Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului
este necesară …………………. mai multor tipuri de
alimente în hrana zilnică.
2. Enumără caracteristicile legumelor şi fructelor.
3. Asociază grupa de legume cu reprezentanţi ai acesteia
Grupa de legume Reprezentanţi
1. bulbifere a. conopida
2. vărzoase b. bamele
3. păstăioase c. spanacul
d. prazul

4. Asociază grupa de fructe cu reprezentanţi ai acesteia
Grupa de fructe Reprezentanţi
1. seminţoase a. smochine
2. sâmburoase b. gutui
3. nucifere c. cireşe
4. fructele arbuştilor
fructiferi
5. Enumeră caracteristicile cerealelor şi produselor cerealiere

10.3.2. Materii prime de origine animală
10.3.2.1. Carnea
Carnea este un aliment indispensabil omului, o sursă

importantă de proteine, care se apropie mult de proteinele din
structura ţesuturilor corpului omenesc şi de aceea este
considerată ca un aliment de bază. În grupa carne se
încadrează carnea din măcelării, carnea de pasăre, de vânat,
peştele, crustaceele, moluştele, batracienii. Carnea provenită
din măcelării este carnea animalelor tăiate în abatoare: bovine
(vacă, mânzat), ovine (berbec, oaie, miel), porcine (porc,
purcel), caprine (capră, ied).
Prin carne se înţelege ţesutul muscular-scheletic
împreună cu părţile aderente, comestibile ale animalelor.
Carnea cuprinde mai multe categorii de ţesuturi:
muscular, conjunctiv, adipos, nervos, osos, epitelial. Partea
principală a cărnii o constituie ţesutul muscular.
Tehnica de pregătire a preparatelor cu carne se
bazează pe două proprietăţi ale proteinelor:
• Se dizolvă în apă rece (procedeu aplicat la fierberea
cărnurilor pentru supe, ciorbe, gelatină, piftie).

• În apă fierbinte sau la orice sursă de căldură se

coagulează imediat la suprafaţa cărnii, formând o crustă
ce va opri scurgerea sângelui din carne care are o
importantă valoare alimentară.
10.3.2.2. Laptele şi produsele lactate
Laptele este un aliment cu valoare biologică foarte

ridicată, deosebit de important în alimentaţia omului indiferent
de vârstă.
Calitatea laptelui se apreciază după aspect, culoare,
consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut de grăsime,
aciditate etc.
Laptele se întrebuinţează în alimentaţie începând cu
micul dejun, simplu sau cu adaosuri, ca băutură răcoritoare, ca
amestec la băuturi sau la diferite preparate culinare.
Produse lactate. Produsele lactate sunt produse de
smântânire, produse lactate acide şi brânzeturi.
Produsele de smântânire sunt smântâna dulce (frişca),
smântâna fermentată şi untul.
10.3.2.3. Ouăle
Oul este unul din alimentele de origine animală deosebit
de valoros în alimentaţia omului pentru aportul de substanţe
nutritive indispensabile organismului. Se folosesc de obicei
ouăle de găină.
Verificarea prospeţimii oului. Metodele de verificare a
oului constau în:
• examinarea exterioară la lumină (oul proaspăt are coaja
curată, mată, poroasă);
• proba în soluţie de sare (oul vechi introdus în apă sărată
rămâne la suprafaţa apei în poziţie orizontală);
• proba de spargere şi examinare a conţinutului şi
mirosului (la spargere gălbenuşul trebuie să-şi păstreze
forma serică globulară în poziţie centrală iar mirosul să
fie plăcut);
• proba prin fierbere.
10.3.2.4. Grăsimile animale
Grăsimile se pot obţine:

• Din ţesutul subcutanat (slănina de porc, seul de ovine şi
bovine)
• Din grăsimea depusă la suprafaţa organelor interne
(osânza)
• De pe membranele care susţin intestinele
Se formează în corpul animalelor din grăsimile conţinute în
hrană.
Datorită conţinutului de colesterol grăsimile animale se
folosesc pentru prevenirea rahitismului.
• Untură de porc
• Untură de pasăre
SOLIDE
• Seul de bovine şi oaie
GRĂSIMI • Untul
ANIMALE
LICHIDE • Ulei de peşte
10.3.2.5. Mierea de albine

Este un produs dulce şi uşor parfumat pe care îl produc
albinele. În compoziţia mierii intră zaharuri (glucoză, fructoză)
aproape în cantităţi egale, componente care fac ca mierea să
fie un aliment foarte preţios.
6. Prezintă sortimentele care se încadrează în grupa carne
7. Descrie cum se verifică prospeţimea oului cu soluţie de

sare.
Încercuieşte varianta corectă

8. Face parte din grupa grăsimilor lichide:
a. seul de bovine şi oaie;
b. uleiul de peşte;
c. untura de pasăre;
d. untul.
9. Cele mai folosite ouă în consumul alimentar sunt cele de:

a. prepeliţă;
b. găină;
c. gâscă;
d. raţă


10.4. PRELUCRAREA PRIMARĂ A MATERIILOR PRIME
10.4.1. Prelucrarea legumelor la rece
Divizarea (porţionarea) legumelor se face înainte de

prelucrarea la cald cu scopul de a micşora durata
tratamentului termic şi de a le da o formă corespunzătoare
în funcţie de preparatul stabilit în reţetă.
Prelucrarea legumelor la rece cuprinde o serie de
operaţii ca:
• Sortarea după calitate, culoare, mărime;
• Spălarea înainte şi după curăţare pentru rădăcinoase şi
tuberculifere, iar pentru celelalte numai după curăţare<
• Curăţarea pentru îndepărtarea corpurilor străine, a

părţilor alterate şi necomestibile. Ea se poate face cu
ajutorul cuţitelor obişnuite sau speciale sau cu ajutorul
unor maşini
• Tăierea se face diferit în funcţie de preparatul la care se
utilizează
RADACINOASE FRUNZOASE
• TAIEREA
Triunghiuri • Rotund
LEGUMELOR
• Cubuleţe • Felii
• Bare • Sferturi
• Julienne
BULBIFERE TUBERCULE
• Mărunt • Cuburi
• Inele etc • Butoiaşe
• Pai
• Cips
Tăierea cepei
Mod de tăiere Tehnică de tăiere, grosime Utilizare
• Ceapa cojită se taie în • Ca formator de gust
Tăiat în cubuleţe sau două pe lungime. pentru toate supele,
tăiat fin • Se taie vertical mai întâi în sosurile, preparatele din
direcţia capătului rădăcinii, carne, peşte, orez şi
apoi orizontal cu o grosime cartofi.
de 2-3 mm (nu se taie • În stare crudă pentru
complet). Capătul rădăcinii preparate reci, sosuri şi
ţine ceapa legată. pentru salate.
• Se taie vertical în cubuleţe.

• Ceapa cojită se taie în • Pentru garnituri de supă.

În felii două pe lungime. • Ceapă călită pentru
• Se taie spre capătul prepararea mâncărurilor
rădăcinii felii groase de 2-3 de carne cu sos.
mm (se descompune în • În stare crudă pentru
felii) salate.
• Ceapa cojită se taie pe • În stare crudă pentru

În formă de rondele lăţime în felii groase de garnisirea gustărilor şi a
aprox. 2 mm. peştilor marinaţi.
• Se desprind inelele din felii. • Inele prăjite de ceapă: se
tăvălesc prin făină şi se
prăjesc în grăsime.
• Inele de ceapă prăjite în
aluat cu bere.
SARCINĂ DE LUCRU
Taie ceapa folosind cele trei tehnici. Apreciază rezultatul obţinut prin
comparare cu imaginile de mai sus.
Tăierea legumelor
Mod de tăiere Tehnică de tăiere, grosime Utilizare
• Legume rădăcinoase: Se • Garnitură pentru supe,
Cubuleţe fine, brunoise pregătesc legumele, se sosuri, orez cu legume.
răzuiesc sau se taie pe
lungime în felii de aprox. 2
mm. Apoi se taie în
cubuleţe.
• Praz: partea albă a prazului
se despică pe jumătate şi
se taie ca rădăcinoasele.
• Morcovi, ţelină, rădăcini de pătrunjel, • Garnitură pentru

Cubuleţe mari, gulie, sfeclă galbenă. supe, sosuri, orez cu
Jardinière • Praz: partea albă a prazului se despică legume
pe jumătate şi se taie ca rădăcinoasele. • Garnituri săţioase.
• Legume mixte.
• Legume conservate.
• Garnituri pentru
ragut.
• Legumele rădăcinoase se taie cu • Garnituri pentru supe.

Fâşii subţiri, Julienne răzătoarea cu o grosime de 1-2 mm pe • Garnituri pentru
lungime şi se taie în fâşii lungi de 3-4 carne, şniţel
cm. Esterhazy etc.
• Varza, spanacul, prazul şi ceapa pot fi • Marinate la rece
tăiate la fel. pentru salate,
aspicuri etc.

• morcovii, sfecla galbenă şi pătrunjelul • Pentru supe clare de

Felii fine, Paysanne se taie pe lungime în patru sau în şase legume cum ar fi
şi se taie apoi în secţiuni groase de 1-2 „minestrone”, supa
mm. de varză cu orez.
• Ţelina se despică în beţigaşe pătrate
groase de 1 cm care se taie apoi în felii
mici
• Prazul, varza, cartoful şi ceapa pot fi
tăiate în pătrăţele de aceeaşi
dimensiune
• Legumele rădăcinoase, ţelina, • Pentru garnituri de

Secţiuni groase – în felii champignon, gulia, cartofii, varza etc. supă şi garnituri
se înjumătăţesc pe lungime. consistente.
• Se taie apoi în felii groase de 2-4 mm. • Garnisire pentru
carne fiartă de vită.
• Supe consistente.
• Morcovul, gulia galbenă şi albă, ţelina, • Pentru legume fierte

Beţigaşe, batonnet cartofii se taie în beţigaşe groase de înăbuşit şi glasate ca
aprox. 5 mm şi lungi de 3-4 cm. garnitură sau adaos.
• Gulia, sfecla roşie, ţelina se taie cu • Ca beţigaşele de

În formă de semilună, lungime de 5-6 cm sau se turnează (se legume.
şpalturi. dă formă) şpalturi în formă de
semilună.
• Legumele rădăcinoase, gulia albă, • Ca beţigaşele de

Forme ovale castraveţii, cartofii se modelează în legume.
formă ovală cu cuţitul de turnare.
• Legumele rădăcinoase, pepenii, • Ca beţigaşele de

Forme rotunde, castraveţii, guliile albe, cartofii se legume.
Parisienne modelează în formă rotundă cu cuţitul • Pentru cocktail-uri de
de Parisienne. fructe, gustări reci ca
garnitură.
• Garnisire pentru
platouri reci
• Pommes parisiennes

SARCINĂ DE LUCRU
După însuşirea teoretică a fiecărei tehnici de tăiere a legumelor aplic-o şi practic.
Apreciază rezultatul obţinut prin comparare cu imaginile
Pe lângă aceste operaţii primare, legumelor li se mai pot

aplica şi alte prelucrări:
o Scobirea legumelor (roşii, ardei, dovlecei, gulii) care se
face în vederea umplerii acestora cu diferite compoziţii.
o Umplerea legumelor cu diferite compoziţii (roşii dovlecei,
ardei) se face cu scopul măririi nutritive a preparatelor
de legume.
o Presarea legumelor se face cu ajutorul unei prese
manuale sau mecanice în scopul obţinerii sau
îndepărtării sucului acestora.
10.4.2. Prelucrarea cărnii la rece
Prelucrarea primară a cărnii şi subproduselor

Tranşarea cărnii este operaţia tehnologică prin care
carcasele, în jumătăţi sau sferturi sunt divizate în porţiuni de
diferite dimensiuni.
Carnea de vită. Tranşarea cărnii de bovine cuprinde
operaţiile: dezosarea, fasonarea, sortarea pe calităţi.
Denumirea tehnică a părţilor obţinute în urma tranşării:
antricot, vrăbioară, muşchi de vită, pulpă, greabăn, spată, gât,
cap de piept fără os, fleică, carne din fasonări, rasol, oase cu
sită şi măduvă, cap de piept cu os, organe.
Carnea de porcine. În carcase este tranşată în
următoarele părţi anatomice: muşchiuleţ, ceafă, cotlet, muşchi,
pulpă, spată, cap de piept, mijloc de piept, carne din fasonări,
rasol de porc, oase mici, oase garf.
Carnea este un aliment bine suportat de organism considerată
regenerator şi fortifiant.
Principalele subproduse din carne sunt creierul, ficatul şi
rinichii.
Tratamentul termic folosit la prepararea alimentelor de
origine animală este fierberea înăbuşirea, frigerea, coacerea,
brezarea, sotarea şi prăjirea.
Peştele este unul din alimentele de origine animală
foarte apreciat şi solicitat în hrana omului, datorită conţinutului
în substanţe nutritive. Se prepară într-un timp relativ scurt, într-
o gamă variată de preparate culinare şi este uşor de digerat.
Gradul de prospeţime a peştelui se apreciază
organoleptic, iar în cazuri deosebite se determină prin analiza
de laborator. Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori,
branhiile roşii, ochii curaţi, sticloşi, carnea tare.
Datorită conţinutului mare în apă şi proteine peştele se
alterează foarte uşor şi de aceea pentru a putea fi păstrat un
timp mai îndelungat se conservă prin refrigerare şi congelare.

Împănarea cărnii
Se împănează carnea tranşată macră, vânatul cu păr şi
cu pene, pentru a se păstra sucul şi gustul cărnii după frigere
sau
înăbuşire. Pentru împănare se poate folosi slănină crudă

sau slănină afumată sărată, dar aceasta lasă după frigere sau
înăbuşire o margine roşie la locul de înţepare (sare, efect de
afumare).
Etapă de lucru Explicaţie
Tăierea slăninii * Se răceşte bine slănina.

pentru
împănare * Se taie în fâşii late de 5 cm
* Acestea se taie în felii de 4 mm până la şoric
* După tăietura 5 (aprox. 2 cm) se taie complet

şoricul
* Se poziţionează slănina astfel încât tăieturile

să fie orizontale şi apoi se taie felii groase de
4 mm.
Împănare cu * Se împănează pe lungimea fibrei (se

acul de tranşează perpendicular pe fibră)
împănare
* Fâşia de slănină nu trebuie trasă foarte
adânc înăuntru
* Bucăţile porţionate cum ar fi filetul sau

„noisette” se împănează în formă de stea
Împănare * Varianta 1: cu tija de împănare (lardoire) se

trag fâşii lungi de slănină (grosime 0,5-1cm)
în bucăţile mari de carne
* Varianta 2: Se crestează carnea cu un cuţit

de împănare pe lungimea fibrei. În crestătură
se pun fâşii de slănină, morcovi, castraveţi
etc.
10.4.3. Prelucrarea la cald a alimentelor
Prelucrarea termică constituie a doua etapă a

tehnologiei culinare a prelucrării alimentelor, tratamentele
termice îndeplinind un rol important în stabilirea gustului,
aspectului, digestibilităţii şi gradului de asimilare a acestora.
Ea constă în: opărire, fierbere, înăbuşire, frigere,
coacere, prăjire, sortare.

Opărirea constă în introducerea legumelor în apă la

temperaturi relativ scăzute (80-900C). Ea se aplică unor
legume proaspete pentru îndepărtarea substanţelor pesticide,
fixarea culorii (mazăre, spanac, fasole), îndepărtarea gustului
neplăcut, îmbunătăţirea texturii, eliminarea gustului de crud,
înlesnirea îndepărtării membranei.
Fierberea constă în introducerea în apă clocotită cu
sare cu scopul de a înmuia textura şi a scurta timpul de
fierbere.
Agent termic şi procedeu Utilizare

Tip de gătire
Fierbere scurtă sau blanşare Scurtă fierbere în apă cu * Legumele (spanac, varză)
în apă clocot mare (nu se acoperă) şi rămân verzi, mirosul şi
imediat răcire în apă rece. gustul amar dispar.
* Oase: mirosul dispare,
supa devine mai clară.
Înăbuşirea constă în introducerea legumelor în grăsime

şi lichid fierbinte într-un vas acoperit, realizându-se o fierbere în
suc propriu sau într-o cantitate mică de lichid, până ce
produsul este bine pătruns.
Înăbuşire în abur fără Gătire în abur fără presiune: * carne tranşată fragedă,
presiune în caserolă vasul utilizat este o caserolă cu păsări fragede
suport din sârmă şi capac * legume, cartofi
(alimentele se separă de apă). * cereale, orez
Alimentele nu sunt cufundate în * perişoare, găluşte
apă (gustul propriu se * preparate din făină
păstrează mai bine)
Înăbuşire în abur fără Cu căldură umedă în abur

presiune în oală cu abur fierbinte.
fierbinte
Înăbuşire cu presiune în oala Gătire rapidă în abur la * Carne şi oase pentru supe
cu presiune temperaturi de până la 120°C şi şi fonduri
la o presiune de 0,4 – 1 bar. * Bucăţi mari de friptură de
(oală de presiune)
vită, ragut-uri, cartofi,
legume, orez.
Înăbuşire cu presiune în Gătire rapidă cu presiune şi * Pentru gătire rapidă în

aparat profesional de fiert cu abur (presiunea aburului poate bucătării mari şi
presiune fi reglată în funcţie de aliment) restaurante a-la-carte.
* Pentru carte tranşată,
păsări, legume, cartofi,
orez

Fierbere lentă brună sau Gătire în suc uşor maroniu: * Prepararea cărnii cu
brezare alimentul se căleşte bine în ţesuturi conjunctive tari –
grăsime fierbinte – se adaugă în bucăţi mari sau
puţin lichid – se lasă să fiarbă porţionat (carne tare de
acoperit în cuptor (completare pasăre, vânat cu păr şi cu
nivel apă până când este gata pene, ragut-uri).
gătit). Prin rumenirea intensă a * Cartofi, legume umplute
alimentului şi prin fondul (ex.: rulade de varză).
consistent se obţin sosuri foarte
bune.
Fierbere înăbuşită pentru Gătire în suc brun deschis: * Carne tânără, fragedă în
rumenire preparatul se rumeneşte uşor bucăţi mari sau porţionată
în unt – se adaugă puţin lichid – (păsări, viţel, miel, peşti).
se fierbe înăbuşit cu capacul * Legume diverse
pus.
Fierbere înăbuşită – natur Gătire în suc, fără a rumeni în * Carne (carne suculentă
prealabil preparatul: se călesc cum ar fi cea pentru gulaş,
sau se prăjesc numai formatorii carne cu ceapă).
de gust, ex.: ceapa, dar nu * Peşte (cu ceapă, unt, vin
preparatul propriu-zis; acesta alb şi suc de lămâie).
se adaugă în stare naturală. * Legume fragede.
* Legume tari (varză şi
ceapă, legume
rădăcinoase, grăsime,
slănină şi puţin fond).
Frigerea constă în transmiterea energiei calorice prin

iradiere de la o sursă care poate fi flacără, cărbuni aprinşi, raze
infraroşii.
Frigere pe grătar Gătire prin radiaţie intensivă de * Porţii de carne fragedă,

căldură pe grătar (mangal, păsări, măruntaie şi peşti.
electricitate, radiaţie infraroşie) * Diferite sortimente de
sau pe plite. cârnaţi.
* Frigărui.
Frigere pe frigărui * Gătire prin radiaţie uscată * Bucăţi întregi de carne

de căldură (jar de mangal, tranşată albă sau roşie,
Temperatură iniţială 250 °C
aer fierbinte sau radiaţie carne fragedă.
infraroşie). * Păsări.
* Carnea se fixează pe * Vânat cu păr şi cu pene.
frigărui şi se roteşte, se * Miel.
stropeşte des cu grăsime * Porc de lapte.
sau se unge cu pensula. * Peşti mari.
Temperatură de finalizare
150 – 200 °C

Frigere în baie de grăsime Gătire în multă grăsime încinsă. * Preparate dulci: gogoşi,
Corecta reglare a temperaturii produse din aluat opărit,
duce la obţinerea unei culori fructe.
rumene şi a unei bune * Bucăţi mici, fragede de
pătrunderi a preparatului. carne, păsări, măruntaie,
peşti.
* Legume, cartofi, crochete.
Coacerea constă în expunerea produselor într-o tavă în

atmosfera aerului cald al unui cuptor încins la temperatura de
180-2500C, în funcţie de natura şi calitatea produsului.
Coacere în cuptor / Gătire în aer uscat şi fierbinte. * Aluaturi şi compoziţii

Corecta reglare a încălzirii de (torturi, cozonaci etc).
sus şi de jos este decisivă. * Carne în aluat (ex.: şuncă
în aluat de pâine,
muşchiuleţ în foetaj).
* Diferite preparate din
aluat, preparate din aluat
cu caşcaval.
Prăjirea se realizează introducând produsele în grăsime

încinsă. În timpul prăjirii, produsele capătă un gust şi un miros
plăcut, calităţi organoleptice optime, obţinute în faza în care
începe evaporarea apei. Este necesar ca temperatura de
prăjire să fie tot timpul cât mai uniformă.
Deşi produsele prăjite corect au o savoare deosebită,
formarea unor compuşi dăunători rezultaţi din descompunerea
grăsimilor, precum şi degradarea unor vitamine limitează acest
procedeu de preparare.
Prăjire în tigaie, prăjire pe Prăjire rapidă în puţină grăsime * Bucăţi porţionate, cum ar
termen lung – sotare fără adaos de lichid: se încinge fi şniţel, grătare, file de
grăsimea – se mişcă şi se carne fragedă, vânat,
întoarce preparatul – se scoate măruntaie şi peşti.
preparatul – se deglasează. * Legume-fructe (roşii,
180 – 240 °C vinete).
* Cartofi fierţi rapid.
Sotarea constă în frigerea rapidă a legumelor într-o

cantitate redusă de grăsime, într-un vas deschis fără capac, la
foc puternic, pe timp scurt. Se aplică unor legume conservate
sau legumelor acre în prealabil au fost opărite.
Sotare rapidă Cubuleţele sau carnea tăiată * Ficat sote.

călită prin întoarcere rapidă în * Bœuf Stroganoff.
grăsime încinsă – lăsată să se * Carne tăiată în fâşii
Temperatură iniţială pătrundă în sos sau în suc. Nu subţiri.
are voie să fiarbă. * Carne de viţel.
180 – 240 °C * Păsări tinere (tranşate).
Temperatură de finalizare 80 * Cartofi.
– 100 °C

Răspunde la întrebările de mai jos:
10. Ce înseamnă că produsele alimentare sunt salubre?
11. Clasificaţi condimentele în funcţie de gust. Exemplificaţi.
12. Care sunt operaţiile prin care se poate face prelucrarea la

cald a alimentelor?



TESTUL DE AUTOEVALUARE
1. a. – nutritive; b.- nutritive; c.- asocierea.
2. Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol
important în alimentaţie datorită caracteristicilor lor:
• Gust şi aromă deosebite
• Conţin elemente nutritive preţioase: glucide simple,
săruri minerale, vitamine
• Sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din
organism Au efecte terapeutice distrugând bacteriile
patogene datorită substanţelor fitoncide conţinute de
unele legume.
3. 1.- d; 2.- a; 3. – b.
4. 1.- b; 2.- c; 4. – a.
5. Cerealele şi produsele cerealiere ocupă un loc
important în alimentaţia omului datorită următoarelor
caracteristici:
• Au valoare nutritivă ridicată
• Sunt gustoase şi uşor asimilabile şi accesibile
organismului uman
• Se pot prepara uşor, diversificat
• În vederea utilizării în alimentaţie cerealele sunt
prelucrate rezultând făinuri şi crupe
6. În grupa carne se încadrează carnea din măcelării,
carnea de pasăre, de vânat, peştele, crustaceele, moluştele,
batracienii.
7. Proba în soluţie de sare - oul vechi introdus în apă
sărată rămâne la suprafaţa apei în poziţie orizontală.
8. b. 9. b.
10. Salubritatea este proprietatea alimentelor de a
corespunde din punct de vedere sanitar.
11. În funcţie de gust condimentele se clasifică în:
• condimente acide (oţetul, acidul citric şi tartric);
• condimente picante (piperul, boiaua de ardei, muştarul,
caperele);
• condimente aromate (vanilia, scorţişoare, cuişoarele,
chimenul, nucşoara, anasonul, enibaharul, foile de dafin,
coriandrul etc.);
• condimente saline (sarea de bucătărie).
12. Prelucrarea la cald a alimentelor constă în: opărire,
fierbere, înăbuşire, frigere, coacere, prăjire, sortare.

10.6. BIBLIOGRAFIE
Bucureşti, 1989.

Bucureşti, 2004

1993


2001.


Supe, sosuri, bucătăria rece
SUPE, SOSURI, BUCĂTĂRIA RECE
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
11.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 11 ..........................................................199
11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE .........................................................199

11.2.1. Supele ...................................................................................................200
11.2.1.1. Supe limpezi ......................................................................................200
11.2.1.2. Supe îngroşate ..................................................................................201
11.2.2. Ciorbele şi borşurile .............................................................................202
11.3. SOSURI .................................................................................................................203

11.3.1. Sosuri calde ..........................................................................................203
11.4. BUCĂTĂRIA RECE ...............................................................................................204

11.4.1. Sosuri reci ............................................................................................204
11.4.1.1. Maioneza ...........................................................................................204
11.4.1.2. Derivate ale maionezei .....................................................................205
11.4.2. Salate ....................................................................................................206
11.4.2.1. Salate cu frunze ................................................................................207
11.4.2.2. Salate din legume nefierte ...............................................................207
11.4.2.3. Salate din legume fierte ....................................................................207
11.4.3. Sosuri reci speciale .............................................................................208
11.4.4. Gustări reci ...........................................................................................209
11.4.4.1. Gustări din ouă ..................................................................................209
11.4.5. Bufeturi .................................................................................................209
11.4.5.1. Tipuri de bufet ...................................................................................210

AUTOEVALUARE ..........................................................................................................212
11.6. BIBLIOGRAFIE .....................................................................................................213


● Enumeri categoriile şi diferenţele dintre diferite preparate lichide
● Explici prepararea supelor clare
● Clasifici sosurile
● Grupezi salatele
● Enumeri diferenţele dintre diferite feluri de bufeturi
11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au

un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează
carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste făinoase, ouă, smântână, verdeţuri condimentare. Prin
gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne
şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente, au
rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul şi
uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un
conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de
lichid din organism.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea
preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o
digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi
digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind
servite la masa de prânz şi uneori şi la cină, ca felul întâi.
Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată,
determinată de factorii nutritivi din componentele ce le
formează.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a
componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea,
digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente
în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă
specifică.
PREPARATE LICHIDE
Borşuri şi ciorbe Supe
Limpezi Îngroşate

11.2.1. Supele
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau

îngroşate.
Supele au fost iniţial preparate lichide mai groase, mai
degrabă preparate principale lichide foarte consistente cu multe
ingrediente şi garnituri. Astăzi supa este în meniuri o mâncare de
antreu clară sau uşor legată şi care în cadrul unui meniu trebuie:
* să se potrivească cu celelalte preparate
* să aibă un aspect apetisant,
* să stimuleze activitatea digestivă prin gust şi miros şi să
încălzească stomacul
* să activeze sucurile gastrice
* să nu aibă efect de săturare
* să fie servită caldă (cu excepţia supelor reci).
Supe limpezi Supe legate Supe reci
* supă de oase * supe cu rântaş, * supe concentrate

* supă de vită, respectiv legate reci
bouillion din carne tranşată, vânat, * supe cremă * supe de legume reci
păsări, peşte. * supe ragut * supe reci de fructe
* supe concentrate * supe piure sau supe dulci
* supe dublu concentrate * supe de cereale
* supe clare de legume * supe spumă
11.2.1.1. Supe limpezi
Se obţin prin combinarea unei supe de oase sau de carne

cu diferite elemente de adaos. Dacă supei i se aplică şi operaţia
de limpezire se obţine consomeul simplu.
Operaţii pregătitoare
• Prelucrarea primară a oaselor: se taie în bucăţi, se opresc,
se spală
• Prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se
spală, se crestează jumătate iar restul se taie în felii;
rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală din nou,
jumătate se taie felii iar restul se crestează
• Prelucrarea primară a cărnii (carne macră): se curăţă de
pieliţe, se spală, se zvântă, se taie bucăţi, se toacă.
• Prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare
din nou, separare albuş de gălbenuş
• Formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocată se
amestecă cu albuşurile, apa rece, legume tăiate felii, piper
şi se lasă la macerat 15 min. la rece
Tehnica preparării
Obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere
extractivă a oaselor în 4-5 litri apă rece cu sare. În timpul
fierberii se spumează şi se adaugă legumele crestate. Fierbere
durează 4-5 ore, după care se strecoară şi se degresează.
Limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea

consomeului simplu şi constă în amestecarea elementului de
limpezire cu supa şi fierberea lentă 60 min. după care se
strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou.
Pentru a obţine un consome cât mai limpede, se adaugă
câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată
a elementelor de limpezire.
Pentru obţinerea unor sortimente de supe în supa de
oase se pot adăuga diferite elemente de adaos: găluşte din
griş, tăiţei de casă, zdrenţe.
11.2.1.2. Supe îngroşate

Sunt preparate lichide, cu densitate mărită, datorită
menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.
Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit din apă
caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase
pentru supele din legume şi supa de oase, precum şi pentru
creme.
Operaţii pregătitoare
spală. Se taie mărunt şi se opăreşte. Rădăcinoasele se
spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de
preparat.
• Încălzirea supei de oase preparată anterior.
• Pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se
fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta
amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea. Făina se
cerne şi se amestecă cu supa rece cu smântână sau
iaurt şi gălbenuş de ou.
• Prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare,
tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este
pătrunjelul verde.
Tehnica preparării
Constă în:
• Fierberea legumelor în supă de oase
• Adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare
continuarea fierberii încă 10 min. pentru uniformizarea
gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de
adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş
de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în
preparat, amestecând continuu pentru o bună
omogenizare.

11.2.2. Ciorbele şi borşurile
Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din

legume, sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe
prin faptul că se acresc.
Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt:
• Elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea, pentru
„ciorbele şi borşurile din legume”, supă de oase, pentru
„ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase” şi supa de
carne, pentru „ciorbele şi borşurile din legume şi carne”
(carnea rămânând în preparat)
• Legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul,
pătrunjelul ţelina
• Elemente de adaos, orez sau paste făinoase cu rol de
mărire a consistenţei; făină – cu rol de legare şi mărire a
consistenţei; ou, smântână, iaurt, lapte – cu rol de mărire a
valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului; se pot utiliza unul
sau mai multe elemente de adaos
• Elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet,
sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii
sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe,
prune verzi, struguri verzi – aguridă)
• Verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar pentru
ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel
Ciorbele şi borşurile din legume şi carne

Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de
adaos, verdeţuri sunt cele indicate la supe.
Tehnica preparării constă în :
• Fierberea extractivă a cărnii în apă rece u sare, până la
pătrunderea parţială a cărnii. În timpul fierberii se
îndepărtează spuma.
• Adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la
pătrunderea componentelor.
• Adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a
condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine
numai pătrunjel pentru servire)
• Servirea 15 min. pentru uniformizarea gustului preparatului.
SARCINĂ DE LUCRU
Prepară pe rând: supă limpede, supă îngroşată şi ciorbă.

La fiecare produs preparat acordă tu şi membrii familiei tale puncte de
la 1 la 10. Justifică punctajul acordat.

11.3. SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau

vâscoasă care se folosesc cu scopul scurtării timpului de
pregătire şi îmbunătăţire a calităţii gustative şi estetice a
preparatelor. Ele contribuie la diversificarea sortimentală.
După procesul • Sosuri reci

tehnologic • Sosuri calde
CLASIFICAREA După culoare • Albe

SOSURILOR • Colorate
După consistenţă • Emulsionate

• Vâscoase
Sosurile bune sunt caracteristica unei bucătării selecte.

Ele formează baza gustativă pentru multe preparate culinare.
La prepararea tuturor mâncărurilor înăbuşite natur, respectiv
brun se obţine un sos potrivit la preparare şi finisare. Este însă
necesară păstrarea la îndemână a sosurilor de bază (mise en
place), mai ales la realizarea preparatelor à-la-minute. Astfel se
face distincţie între:
*sosuri, preparate în prealabil: sosuri de bază calde şi
reci.
*sosuri preparate la minut, ex.: sosuri pentru preparate
prăjite sau poşate.
11.3.1. Sosuri calde
Sos din rântaş şi lapte
Sosurile albe sunt folosite preponderent la carne albă
tranşată, la păsări, peşte şi legume şi sunt denumite după
materialul de bază sau după fondul care se realizează din
respectivul material.
Se pune la fiert laptele şi buchetul garni, ceapa
împănată şi câteva boabe zdrobite de piper şi se lasă să fiarbă
încet pentru aprox. 15 min, mai degrabă se lasă la pătruns. Se
prepară rântaşul, se lasă la răcit, se adaugă lapte fierbinte,
strecurat (sau cu 1/2 lapte şi 1/2 fond) şi se amestecă bine
până se obţine o compoziţie omogenă – se pune 10 minute la
fiert – se condimentează cu nucşoară şi sare – se pasează.
O parte din lapte poate fi înlocuită cu un fond alb din
Observaţie legume, oase sau peşte adaptat la preparat. Dacă sosul
béchamel se foloseşte pentru napare sau pentru gratinare,
trebuie să fie mai gros.

Derivate ale sosului de rântaş cu lapte

Ingrediente şi etape de lucru Utilizare
Derivare
Sos de 1 l sos béchamel se finisează cu 200 ml Pentru legarea legumelor à la
smântână smântână. crème, ex.: spanac
Sos de Pentru 1 l lapte: 100 g unt şi 100 g făină Pentru toate preparatele
caşcaval pentru legare (preparare la fel ca la sos gratinate, cum ar fi ouă,
béchamel). La sfârşit se amestecă 200 ml peşte, carne albă, păsări,
de smântână dulce şi 6 gălbenuşuri – se legume şi preparate cu paste
leagă sosul cu acest amestec – se făinoase.
amestecă cu aprox. 50 g parmezan ras
Sosul béchamel se realizează jumătate din Cu precădere pentru carne
Sos de hrean bouillon şi lapte. Se adaugă hrean răzuit – fiartă de vită şi miel.
se montează cu smântână dulce şi fulgi de
unt.
11.4. BUCĂTĂRIA RECE

Bucătăria rece se structurează în domeniile:
* sosuri reci ; *salate
* gustări reci; * bufeturi
Sosuri reci Salate Gustări reci Bufeturi

* Salate cu * Baze pentru gustări * Feluri de
* Maioneză – frunze. reci şi cocktail-uri. bufeturi.
derivate. * Salate de * Gustări din fructe. * Tartine.
* sosuri speciale legume. * Gustări din legume. * Canapele.
reci * Salate * Gustări din ou. * Snack-uri.
* sosuri de salată: compuse. * Gustări din peşte. * Bufet de
- marinade. * Salate mixte. * Gustări din carne. salate.
- dressing-uri. * Salate din * Paste, umpluturi, * Brânzeturi.
crudităţi. terine, galantine, * Platouri
* Salate parfait-uri. reci.
pentru * Gustări din * Platouri
gustări. delicatese. pentru
micul dejun.
11.4.1. Sosuri reci
11.4.1.1. Maioneza
Maioneza este o emulsie din ulei vegetal şi gălbenuş de
ou, suc de lămâie sau oţet, sare şi condimente.
Se incorporează prin amestec gălbenuşurile, oţetul,
muştarul şi sarea – se toarnă ulei temperat prin amestecare
continuă a compoziţiei. Dacă maioneza devine prea vâscoasă
înainte ca întreaga cantitate de ulei să se fi înglobat, se adaugă
fond neutru sau apă – şi se înglobează restul cantităţii de ulei.
Se potriveşte gustul cu suc de lămâie, piper alb . Cu

ingredientele prezentate se poate realiza 600 ml sau 500 g de
maioneză integrală vârtoasă (conţinut de grăsimi aprox. 80%).
Din cauza pericolului prezentat de salmonela, se
recomandă utilizarea gălbenuşurilor pasteurizate.
Conform legii alimentaţiei, maioneza şi preparatele cu
maioneză trebuie să prezinte o valoare pH sub 4,5. Această
valoare se obţine prin adaos de acid (oţet sau zeamă de
lămâie).
Recomandări de prelucrare
Maioneza se poate tăia Recuperare

* Dacă gălbenuşul şi uleiul sunt prea reci * Se temperează maioneza şi uleiul.
la preparare.
* Dacă uleiul este încorporat prea rapid. * Se amestecă un gălbenuş proaspăt cu
maioneza tăiată.
* Dacă se adaugă mai mult ulei în raport * Atunci se adaugă şi restul de ulei.
cu numărul gălbenuşurilor.
* Dacă maioneza disponibilă a fost * Se amestecă maioneza vârtos dintr-un loc
depozitată la temperaturi prea scăzute. în lateral cu puţin oţet diluat cu apă
fierbinte şi se extinde apoi asupra întregii
maioneze.
11.4.1.2. Derivate ale maionezei
Ingrediente şi etape de lucru Utilizare

Derivate
Se potriveşte gustul maionezei cu Se recomandă pentru ouă,
Maioneză cu suc de lămâie şi piper Cayenne – carne tranşată, păsări,
smântână bătută se amestecă apoi cu smântână crustacee, peşti, legume şi
bătută. salate.
Se adaugă aspic în stare lichidă în * pentru glasarea preparatelor

Maioneză cu aspic maioneza preparată în proporţie reci, a peştilor, ouălor.
de 2:1. * pentru legarea salatelor care
au fost turnate în forme unse
cu aspic.
Se amestecă sosul picant de Pentru peşti şi crustacee.

Maioneză cu maioneză cu Kaviar şi salpicon de
kaviar homar.
Se amestecă în sosul de Pentru preparate calde şi reci,

Maioneză cu maioneză ceapă tăiată mărunt, peşti, crustacee, carne tranşată
verdeţuri pătrunjel, tarhon şi capere. fiartă.
Se adaugă castraveţi în oţet, * cu precădere pentru peşti

Sos remoulade capere, sardele şi pătrunjel în legume şi ciuperci coapte.
sosul de maioneză. * ca sos de garnitură pentru
fripturi reci.

Se amestecă în sosul de * pentru peşti, ciuperci şi

Sos tartar maioneză ouă fierte tare şi tocate legume coapte.
(franţuzesc) împreună cu leurdă tăiată. * pentru preparate reci, peşti de
orice fel
* se toacă mărunt Utilizare la fel ca mai sus.
Sos tartar (vienez) castraveţi în oţet, capere pătrunjel
şi se amestecă în sosul de
maioneză.
* se adaugă ceapă tocată mărunt
numai dacă sosul va fi
consumat repede.
Se amestecă în sosul tartar vienez Sos consistent de garnitură
pastă de tomate sau ketchup – ca pentru preparate reci şi calde
garnitură „tomates concassées”. din peşte, carne tranşată şi
preparate din ouă.
Se pasează sau mixează frunze Pentru preparate din ouă,
Sos verde de spanac – se amestecă în sos crustacee, preparate reci şi
de maioneză cu năsturel, pătrunjel calde din peşte.
şi tarhon tocat.
* se amestecă două părţi de Special pentru cocktail-uri de
Sos cocktail maioneză şi 1 parte ketchup cu crustacee.
hrean ras fin.
* se potriveşte gustul cu sos
Worchester, suc de lămâie şi
coniac.
* se afânează cu puţină
smântână dulce bătută
Utilizare:
* pentru prepararea de sosuri reci.
* pentru legarea salatelor.
* ca sos de garnitură pentru preparate calde şi
reci.
11.4.2. Salate
Salatele au o valoare de sănătate foarte ridicată.
Indiferent dacă sunt servite ca gustare, garnitură, gustare
intermediară (rapidă), preparat principal sau la bufeturi, dacă
sunt preparate corect din punct de vedere alimentar, ele
corespund cerinţelor unei alimentaţii sănătoase.
În funcţie de preparare În funcţie de conţinut

Salate simple: * salate compuse, respectiv platouri de
* salate din frunze salată
* salate din legume nefierte * salate mixte
* salate din legume fierte * salate americane
* crudităţi
* salate pentru gustări

11.4.2.1. Salate cu frunze

* Salatele cu frunze se curăţă de frunzele exterioare şi de cele
ofilite. Tulpinile şi nervurile mai groase ale frunzelor se
îndepărtează prin tăiere. Ele se spală în multă apă, frunzele
se clătesc uşor, fără a fi apăsate, salatele fiind ridicate pentru
ca mizeria şi nisipul să se depună în jos. Acest proces se
repetă până la curăţarea completă a frunzelor.
* Nu se recomandă să lăsaţi în apă salatele cu frunze,
deoarece pe această cale vitaminele şi substanţele minerale
se scurg în apa de spălat.
* Frunzele spălate trebuie lăsate să se scurgă bine. Pe salata
uscată se lipeşte mai bine dressing-ul iar gustul acestuia nu
se spălăceşte.
* Frunzele mari de salată se micşorează până la mărimea ce le
permite să fie consumate uşor.
* Cel mai bine este să se prepare salata cu frunze abia în
momentul servirii mesei.
*Salata se păstrează mereu la rece.
11.4.2.2. Salate din legume nefierte

Legumele fragede folosite pentru salatele crude se
marinează cu puţin înainte de servire. Dacă salatele de legume
se marinează prea devreme, îşi pierd din prospeţime şi
consistenţă.
Salată de castraveţi. Se cojesc castraveţii şi se taie în
două. – se scot sâmburii mari – se dau prin răzătoare – se
marinează cu marinadă simplă de salată sau cu dressing de
smântână cu mărar.
Salată de roşii. Se scot cotoarele de la codiţă – pe
partea opusă codiţei se efectuează crestături mici în cruce – se
blanşează scurt, se toarnă imediat în apă rece – se cojesc – se
taie în felii. Se condimentează cu sare şi piper – se acoperă cu
ceapă tăiată mărunt – se marinează cu marinadă simplă.
Salatele crude din varză albă, varză roşie, varză
murată, din ridichi sau ardei pot fi marinate şi cu mult înainte de
servire. Marinada pătrunde mai bine iar salata capătă un gust
mai bun.
11.4.2.3. Salate din legume fierte
Salatele din legume fierte sau înăbuşite ar trebui

marinate pe o perioadă mai lungă în sosul de salată, pentru a-
şi putea dezvolta pe deplin gustul propriu.
Salatele din legume fierte pot fi preparate în două feluri:
* Unele salate sunt mai întâi fierte şi apoi tăiate şi
marinate la cald.
* Altele sunt tăiate la rece, înăbuşite cu ulei şi
condimente, li se potriveşte gustul la cald cu fondul de
înăbuşire, lămâie şi oţet şi puse apoi la marinare. Ceapa
se adaugă numai la consum imediat.
SARCINĂ DE LUCRU
Prepară câte o salată din fiecare grupă.

Pentru fiecare salată preparată acordă tu şi membrii familiei tale
puncte de la 1 la 10. Justifică punctajul acordat.
11.4.3. Sosuri reci speciale
Sos Ingrediente şi etape de lucru Utilizare

* varianta 1: se amestecă sosul sau Sos tipic pentru carne de
Hrean cu măr pasta de mere cu hrean ras. vită fiartă.
* varianta 2: se răzuieşte la comandă mărul
cojit, se amestecă imediat cu suc de
lămâie şi hrean
Se toarnă bouillon fierbinte peste hreanul ras Pentru carne fiartă de

Hrean cu oţet – se amestecă cu oţet şi ulei – se potriveşte vită, limbă de vită,
gustul cu sare. Se leagă eventual cu pesmet şuncă.
din chifle.
Se amestecă smântâna dulce bătută cu Mai ales pentru peşte

Hrean cu hrean, sare, piper alb şi suc de lămâie. afumat, limbă afumată
smântână de vită, şuncă.
* sos de adaos pentru

Sos de legume selecte,
* se toacă fin ceapa, pătrunjelul şi
verdeţuri în sparanghel,
castraveţii în oţet – se amestecă cu ulei şi
oţet anghinare.
oţet până devine o compoziţie densă – se
condimentează cu sare, piper, muştar. * pentru marinarea
legumelor fierte aflate
* se finisează cu ouă fierte tare şi tocate, încă în stare caldă,
roşii decojite şi tăiate în cubuleţe. mai ales pentru
gustări.
Se pasează 1 parte de boabe de merişor şi 1 Sos special pentru toate

Sos picant de parte coacăze – se amestecă omogen cu vin tipurile de vânat, mai
merişor roşu – se condimentează cu muştar ales pentru pastete şi
englezesc, piper Cayenne şi ghimber – se umpluturi.
amestecă cu coji de lămâie şi portocală fierte
în vin roşu şi tăiate în Julienne.
Se decojesc chiflele - se înmoaie în apă – Sos special pentru carne

Sos de leurdă se storc prin presare – se pasează cu de vită fiartă.
gălbenuşuri fierte tari – se adaugă
gălbenuşuri nefierte, sare, zahăr şi oţet – se
omogenizează prin amestecare cu ulei - se
finisează cu multă leurdă tocată.

11.4.4. Gustări reci

Gustările reci sunt preparate de mică amploare, care
introduc un fel de mâncare şi care stimulează pofta de
mâncare prin gustul lor picant. Gustările reci preparate corect
sunt:
* nu prea săţioase, şi din acest motiv uşoare şi gustoase,
* nu prea condimentate,
* montate apetisant şi decorate decent,
* variate ca gusturi şi culori aflate în armonie,
* prezentate şi servite la rece.
11.4.4.1. Gustări din ouă

Condiţia esenţială pentru gustările reci din ouă o
reprezintă marfa proaspătă
Gustare din Ingrediente şi etape de lucru

ouă
Se montează ouăle reci tăiate în jumătate pe un suport de maioneză
Ouă cu cu legume (salată franţuzească) – la cerere se acoperă cu maioneză
maioneză groasă cu smântână dulce în rest cu maioneză de aspic. Deoarece
atât maioneza de aspic cât şi ouăle sunt neutre la gust, se poate
folosi orice decoraţiune.
Se aplatizează ouăle fierte tare pe ambele părţi – se taie în
Ouă umplute jumătate, pentru ca oul să stea drept. Se pasează gălbenuşul –
pentru o cincime din volum se bate spumă untul cu gălbenuşul – se
condimentează cu sare, piper, sos Worchester, muştar şi puţin pastă
de sardine.
Se dă gust cremei de gălbenuş prin adaos de şalău, sardele, ficat de
gâscă. Se umple spaţiul gol de la gălbenuş cu piureuri, salate,
somon afumat etc. Crema de gălbenuş se dresează în mod elegant
– se garniseşte corespunzător şi se glasează.
Pe frunze de salată se montează ouă de prepeliţă fierte tare şi tăiate
Ouă de în jumătăţi – se înconjoară cu vinaigrette de tomate.
prepeliţă
SARCINĂ DE LUCRU
Prepară cel puţin două preparate pe bază de ouă.

11.4.5. Bufeturi
În gastronomie se înţelege prin bufeturi, mese cu preparate
calde şi reci la autoservire. Acestea trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
* oferta trebuie să poată fi cuprinsă dintr-o singură
privire.
* preparatele trebuie să fie uşor accesibile.
* amplasarea lor să respecte direcţia de mers

În ceea ce priveşte oferta

Bufeturi reci - numai preparate reci.
Bufeturi calde numai preparate calde.
Bufeturi combinate - preparate calde şi reci.
Bufeturi speciale - adaptat la diferite perioade ale zilei,
ocazii, festivităţi.
11.4.5.1. Tipuri de bufet
Bufet cocktail, bufet expres (se consumă în
picioare), bufet de recepţie. În cadrul petrecerilor de
cocktail, recepţiilor, preparatele se consumă şi în
picioare. Aici se servesc fără tacâmuri preparate cu
dimensiuni potrivite de consum din mână, cum ar fi
canapele, delicatese, fursecuri, preparate din
brânzeturi, tartine şi preparate servite în scobitori.
Bufet de gustare, bufet hors d’œuvre. Gustările

în porţii mici sunt amenajate la vedere în restaurant şi
păstrate la rece şi sub capac. Ele pot fi aduse şi pe
cărucior la masă, unde oaspeţii pot avea posibilităţi variate
de alegere.
Bufet de gustări rapide. Formă simplă a bufetului

cu preparate reci şi calde în porţii mici precum şi cu
băuturi. O modalitate a unei mese intermediare
Bufet de salate. Oaspeţii pot să se servească

singuri cu salatele şi cu dressing-urile dorite.
Bufet de prânz. Se oferă concomitent preparate

calde şi reci, iar prin această modalitate combinată de
bufet se uşurează activitatea în bucătărie în timpul
perioadelor de vârf.
Bufet de consumaţie. Formă deschisă de bufet

pentru baluri sau evenimente asemănătoare. Platourile şi
farfuriile sunt montate mai simplu, în porţii, sub capac şi cu
indicarea preţurilor respective.
Bufet cu autoservire. Preparatele reci şi calde sunt

oferite în diferite tipuri de unităţi, cum ar fi restaurante pe
lângă autostrăzi, restaurante pentru personal etc.
Autoservirea se realizează după regula cu sens

unic, oaspetele plătind preparatele alese la sfârşitul liniei
de desfacere a mâncărurilor.
Bufet ţărănesc. Are un caracter rustic. Preparatele

sunt specifice zonei şi diferite de la o regiune la alta. De
montat se montează pe vase ţărăneşti.
TEST DE AUTOEVALUARE
Răspunde la întrebări după ce vei citi conţinutul
prezentat:
1. Care sunt cauzele care pot determina tăierea maionezei?

Indicaţi ţi modalităţile de remediere.
2. Ce sunt sosurile?
3. Prin ce se deosebesc ciorbele de supe?
4. Care sunt operaţiile pregătitoare la prepararea supelor

îngroşate?



1.
Maioneza se poate tăia Recuperare

* Dacă gălbenuşul şi uleiul sunt prea reci * Se temperează maioneza şi uleiul.
la preparare.
* Dacă uleiul este încorporat prea rapid. * Se amestecă un gălbenuş proaspăt cu
maioneza tăiată.
* Dacă se adaugă mai mult ulei în raport * Atunci se adaugă şi restul de ulei.
cu numărul gălbenuşurilor.
* Dacă maioneza disponibilă a fost * Se amestecă maioneza vârtos dintr-un loc
depozitată la temperaturi prea scăzute. în lateral cu puţin oţet diluat cu apă
fierbinte şi se extinde apoi asupra întregii
maioneze.
2. Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă

sau vâscoasă care se folosesc cu scopul scurtării timpului de
pregătire şi îmbunătăţire a calităţii gustative şi estetice a
preparatelor.
3.. Ciorbele se deosebesc de supe prin faptul că se
acresc
4. Operaţiile pregătitoare la prepararea supelor
îngroşate sunt:
spală. Se taie mărunt şi se opăreşte. Rădăcinoasele se
spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de
preparat.
• Încălzirea supei de oase preparată anterior.
• Pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua
se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a
îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea.
Făina se cerne şi se amestecă cu supa rece cu
smântână sau iaurt şi gălbenuş de ou.
• Prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare,
tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este
pătrunjelul verde.

11.6. BIBLIOGRAFIE
Bucureşti, 1989.

Bucureşti, 2004

1993


2001.


Garnituri, preparate din carne, deserturi
GARNITURI, PREPARATE DIN CARNE, DESERTURI
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
12.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 12 .........................................................215
12.2. PREPARAREA GARNITURILOR ..........................................................................215

12.2.1.Garnituri din legume .............................................................................215
12.2.1.1. Operaţii tehnologice comune ..........................................................216
12.2.1.2. Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor
din legume ........................................................................................................217
12.2.2. Garnituri din crupe ..............................................................................218
12.2.2.1. Transformări care au loc în timpul preparării garniturilor
din crupe ..........................................................................................................219
12.2.3. Garniturilor din paste făinoase ...........................................................219
12.3. PREPARATE DIN CARNE ....................................................................................221

12.3.1. Prelucrarea primară a cărnii şi subproduselor .................................221
12.3.2. Tehnologia fripturilor ..........................................................................222
12.4.2.1. Clasificarea fripturilor ......................................................................223
12.3.3. Preparate din carne tocată ..................................................................226
12.4.3.1. Tocături în foi ....................................................................................227
12.3.4. Preparate din carne de pasăre ............................................................227
12.4. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE ..................................................................................229

12.4.1. Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie ..........................229
12.4.1.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase .....................................230
12.4.1.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte ................................231
12.4.1.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii ..................................231
12.4.1.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe ..........................................231

12.6. BIBLIOGRAFIE .....................................................................................................234


• Prezinţi tehnologia generală a garniturilor
• Explici transformările care au loc în timpul preparării garniturilor
• Prezinţi prelucrarea primară a cărnii
• Clasifici fripturile şi sortimentul dulciurilor de bucătărie
• Explici modul de preparare a fripturilor şi a dulciurilor de bucătărie
12.2. PREPARAREA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau
completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea
nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se
prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor
sunt: legumele, crupele, pastele făinoase.
Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu
preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai
armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratare termică a
alimentelor: înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.
12.2.1. Garnituri din legume

Legumele sunt alimente cu un conţinut energetic sărac
dar cu valoare nutritivă integrală. Conţinutul ridicat de
substanţe minerale şi vitamine precum şi în agenţi de gust şi
substanţe de balast determină înalta valoare a legumelor
proaspete.
Pregătirea, prepararea şi post-procesarea lor trebuie să
păstreze preţioasele vitamine şi substanţe minerale care
formează baze.
Din acest motiv:
se curăţă, se spală, şi nu se lasă să stea în apă,
se mărunţesc, se prelucrează.
legumele se introduc pentru blanşare în apa
clocotită.
se va prefera înăbuşirea şi brezarea procesului
de fierbere.
reîncălzirea se face în propriul fond.
păstrare scurtă la cald.
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude

supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere,
înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi.
Astfel, se produce o creştere a digestibilităţii şi a
sapidităţii, a gradului de salubritate, prin distrugerea
microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene.
12.2.1.1. Operaţii tehnologice comune

Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea
următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului,
curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile; spălarea şi
tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al
garniturii.
Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele
gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calităţii materiilor prime. Legumele folosite
la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună
calitate, pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite
Tehnologia generală a garniturilor

• pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu
sare, până la pătrunderea completă a legumelor,
fără a se sfărâma, apoi asocierea cu celelalte
elemente specifice reţetei;
• pentru piureuri: fierberea legumelor în apă
clocotită cu sare, după care se pasează şi se
încorporează celelalte componente,
amestecându-se până la obţinerea consistenţei
dorite;
• pentru soteuri: legumele parţial prelucrate termic
sunt supuse procesului de sotare, adăugând,
după caz, celelalte elemente din reţetă.
Condiţiile de calitate pentru garniturile de legume.
Garniturile realizate din legumele tăiate trebuie să-şi menţină
forma, având consistenţa corespunzătoare, bine pătrunse, dar
nesfărâmate; pireurile să fie omogene, fără aglomerări, cu
consistenţă de pastă.
Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la
suprafaţă o crustă rumenă aurie. Gustul, mirosul şi aroma să
fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea
normală.

Tehnologia specifică garniturilor de legume
Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, modul de

prezentare şi servire
Cartofi prăjiţi - cartofii pentru prăjit se pot - cartofii tăiaţi se scurg de apă, se prăjesc în
tăia în diferite forme: pai ulei fierbinte
(pommes pailes); chips (felii - se sărează
subţiri de 1 mm grosime); - se prezintă pe platou sau pe farfurie
gofret (tăiaţi cu o mandolină - se servesc calzi lângă unele fripturi
specială cu lamă dinţată
rezultând felii ovale;
perforate)
Mazăre sote - mazărea conservă se - mazărea se înăbuşe cu 80 g unt şi 100 ml
scurge de lichid, se spală apă
- mărarul se taie mărunt - se adaugă zahărul, sarea şi jumătate din
cantitatea de mărar
- se prezintă pe platou sau pe farfurie cu
mărar verde deasupra
- se serveşte caldă, asociată cu diferite
preparate
Pireu de - se taie sferturi - cartofii se fierb în apă clocotită cu sare
cartofi - laptele se fierbe - se scurg de apă şi se pasează
- se adaugă laptele, margarină şi se amestecă
bine, până la omogenizare
- se prezintă pe platou sau farfurie, lângă
diferite preparate
- se serveşte cald
Varză călită - varza se taie fâşii lungi şi - varza se înăbuşe în untură
se scurge de zeamă - se adaugă piper, se amestecă
- se introduce la cuptor
- se serveşte caldă pe platou sau farfurie
Cartofi natur - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb în clocotită cu sare, se scurg
- pătrunjelul se taie mărunt de apă
- se servesc calzi cu verdeaţă la suprafaţă
12.2.1.2. Transformările care au loc în timpul preparării

garniturilor din legume
În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi

modifică structura, devin mai uşor de digerat. În cursul
prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi
pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri
minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în
vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se
distrug vitaminele C,E, B şi unii aminoacizi.
SARCINĂ DE LUCRU
Prepară două garnituri de legume.

Pentru fiecare produs preparat acordă tu şi membrii familiei tale
puncte de la 1 la 10. Justifică punctajul acordat.

12.2.2. Garnituri din crupe
În bucătărie se prepară produsele din cereale fie din

boabe întregi fie din produse de morărit. În funcţie de mărimea
granulaţiei cerealelor decorticate sau nedecorticate facem
distincţia între:
• făină.
• griş.
• şrot.
• boabe întregi.
Preparatele din cereale se umflă şi au nevoie de o
cantitate suficientă de lichid. Această cantitate de lichid variază
în funcţie de tipul de cereale. Unele cereale trebuie înmuiate
peste noapte.
Preparare. Se spală cerealele, hrişca trebuie spălată
cald, şi dacă este necesar, înmuiată într-o cantitate suficientă
de apă. În apa de înmuiere şi cu condimentele se pun la fiert la
foc mic. Atunci când crapă bobul, se sărează. Cerealele pot fi
lăsate la cuptor sub capac la o temperatură de aprox. 100 °C
să se umfle.
Crupele pot fi folosite ca:

Preparate separate Ca o componentă a
* gustări calde şi reci mâncărurilor
* preparate intermediare * pentru umpluturi.
* preparate principale * ca soclu sub un preparat.
* preparate dulci * pentru salate şi adaosuri.
* pentru adaosuri în supe.
* ca piure pentru legarea
supelor şi sosurilor
Mămăliguţă românească Mămăliguţă pripită

- în apă clocotită cu sare se adaugă - în apa clocotită se
mălaiul în bloc adaugă mălaiul sub
- se fierbe 30-40 min, apoi se amestecă formă de ploaie,
pentru omogenizare amestecând continuu, cu
- se adaugă de pe margine către centru, telul
cu o lingură înmuiată în apă sau supă, se - fierberea durează
lasă la foc mic până se dezlipeşte de pe aproximativ 15 min
marginea vasului - se prezintă pe farfurie,
- se răstoarnă pe un taler de lemn porţionată
- se prezintă porţionată - se serveşte caldă, la
- mămăliguţa românească are o diferite preparate
consistenţă mai tare de cât cea pripită şi
o durată de fierbere mai mare

12.2.2.1. Transformări care au loc în timpul preparării

garniturilor din crupe
În urma tratamentului termic crupele îşi măresc volumul
şi greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a conţinutului mare
de amidon care absoarbe apă.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale,
datorită temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de
vitamine garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă
şi unt proaspete.
12.2.3. Garniturilor din paste făinoase

Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea
garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele. Ele sunt apreciate
în alimentaţie datorită conţinutului de amidon. Garniturile pe
bază de paste făinoase însoţesc unele preparate cu sos
(fripturi) din carne de vită, pasăre etc.
Operaţii pregătitoare. Se fierb pastele făinoase în apă
clocotită cu sare. Se trec sub jet de apă rece, pentru a înlătura
surplusul de amidon care ar face ca pastele să se lipească
între ele.
SARCINĂ DE LUCRU
Prepară o garnitură din crupe şi una din paste făinoase.

Compară între ele cele două garnituri din punct de vedere estetic şi
nutritiv.

Citeşte cu atenţie şi răspunde la întrebările de mai

jos:
1. Care sunt transformările care au loc la prelucrarea termică

a legumelor?
2. Care sunt transformările care au loc în timpul prelucrării

crupelor?


12.3. PREPARATE DIN CARNE

Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare
biologică, alături de ouă şi lapte cu toate derivatele lor, din care
organismul îşi asigură substanţele proteice. Acestea contribuie
la constituirea celulelor din care sunt formate ţesuturile, la
creşterea organismelor tinere, la refacerea ţesuturilor uzate, cât
şi la buna desfăşurare a tuturor funcţiilor care întreţin viaţa.
Carnea conţine şi o serie de substanţe proteice care conferă
gustul şi aroma specifică fiecărui sortiment şi care stimulează
sucurile gastrice, ajutând astfel la digestie.
12.3.1. Prelucrarea primară a cărnii şi subproduselor
Tranşarea cărnii este operaţia tehnologică prin care

carcasele, în jumătăţi sau sferturi sunt divizate în porţiuni de
diferite dimensiuni.
Carnea de vită. Tranşarea cărnii de bovine cuprinde
operaţiile: dezosarea, fasonarea, sortarea pe calităţi.
Denumirea tehnică a părţilor obţinute în urma tranşării:
antricot, vrăbioară, muşchi de vită, pulpă, greabăn, spată, gât,
cap de piept fără os, fleică, carne din fasonări, rasol, oase cu
sită şi măduvă, cap de piept cu os, organe.
9
3
2 Sfertul anterior Sfertul posterior 8
10
12 11
13
1 5 4
Sfertul Sfertul posterior
anterior
6
7
Schema tranşării sferturilor de bovine
Carnea
1- gât cu junghietură degreabăn;
şi salbă; 2- porcine. În 4-
3-antricot; carcase este
blet cu faţă; tranşată
5- piept; în
6- cap de
piept cu mugure; 7-rasol cu cheie; 8- vrăbioară; 9-coadă; 10- pulpă; 11-
următoarele părţi anatomice: muşchiuleţ, ceafă, cotlet, muşchi, rasol din spate
cu cheie; 12- muşchi; 13-fleică.

pulpă, spată, cap de piept, mijloc de piept, carne din

fasonări, rasol de porc, oase mici, oase garf.
1 2
3 4
5
7
9
10
8
Schema tranşării semicarcasei de porc
1- ceafă; 2-antricot; 3- cotlet; 4- muşchiuleţ; 5- pulpă; 6-rasol din spate; 7- fleică; 8-
piept; 9- spata; 10-rasol din faţă
Carnea este un aliment bine suportat de organism

considerată regenerator şi fortifiant.
Principalele subproduse din carne sunt creierul, ficatul şi
rinichii.
Tratamentul termic folosit la prepararea alimentelor de
origine animală este fierberea înăbuşirea, frigerea, coacerea,
brezarea, sotarea şi prăjirea.
Peştele este unul din alimentele de origine animală
foarte apreciat şi solicitat în hrana omului, datorită conţinutului
în substanţe nutritive. Se prepară într-un timp relativ scurt, într-
o gamă variată de preparate culinare şi este uşor de digerat.
Gradul de prospeţime a peştelui se apreciază
organoleptic, iar în cazuri deosebite se determină prin analiza
de laborator. Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori,
branhiile roşii, ochii curaţi, sticloşi, carnea tare.
Datorită conţinutului mare în apă şi proteine peştele se
alterează foarte uşor şi de aceea pentru a putea fi păstrat un
timp mai îndelungat se conservă prin refrigerare şi congelare.
12.3.2. Tehnologia fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă

având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de
garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi
gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc
important pentru meniu. Sunt servite la masa de prânz şi la
cină constituind uneori preparatul de bază din meniu.
Fripturile se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-
se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta în
piese frumos ornamentate, ridicând valoare estetică a unor
mese festive, una din componentele calităţii unei fripturi fiind
cea de prezentare.
La obţinerea fripturilor este foarte important să se

asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi
calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare
frumoasă şi plăcută.
Carnea folosită la obţinerea fripturilor trebuie să fie
proaspătă, cu următoarele calităţi organoleptice:
• suprafaţă uscată şi nelipicioasă;
• culoare de la roz pal la roşu;
• consistenţă fermă şi elastică;
• miros plăcut caracteristic speciei.
La obţinerea fripturilor este utilizată carnea din care se
pot obţine preparate fragede, suculente şi gustoase: carnea de
bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică), carena de
viţel (pulpă, spată), carnea de porcine (muşchiuleţ, antricot,
spată, fleică, pulpă), carnea de ovine (cotlet, pulpă), carnea de
pasăre, carnea de vânat şi organe.
Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în
primul rând de calitatea cărnii şi în al doilea rând de stadiul de
fezandare precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai
gustoasă şi mai uşor de digerat decât aceea obţinută din
carena animalelor bătrâne, slabe.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o
denumire consacrată, pe care o întâlnim şi în bucătăria
românească. Astfel, din muşchiul de vită se obţine biftec când
utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl
lăsăm crud; tuurnedo şi medalion, când utilizăm mijloc de
muşchi; filé mignon, când utiliză vârf de muşchi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau
tigaie se obţine ramstec. Din pulpă sau spată de viţel sau porc
se obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine
medalion.
Sosurile, care însoţesc fripturile, sunt principalii furnizori
de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă, măresc sapiditatea
preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc
senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul
consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe
minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului
nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând
şi varietatea fripturilor.
12.3.2.1. Clasificarea fripturilor

În funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic
aplicat la obţinerea lor fripturile se clasifică:
• la frigare: pui la frigare, muşchi de porc împănat, file
de porc;
• la grătar: muşchi de vită, de porc, chateaubriant,
biftec cu ou;

•
la cuptor: pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan
cu varză, friptură din carene de vită împănată cu
slănină, muşchi de vită în foietaj, cotlet de porc cu
cartofi înăbuşiţi, muşchi à la Frankfurt;
• la tigaie: şniţel pane, parizian, tochitură, şniţel de vită
someşan, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu
sos picant;
• la proţap: miel, pui, iepure, peşte.
Procedeele de prelucrare termică de frigere, coacere,
sotare şi prăjire, aplicate la obţinerea fripturilor, determină o
serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne,
influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative, asupra
aspectului de prezentare, a greutăţii şi digestibilităţii cărnii.
Cele mai importante transformări şi consecinţele lor
sunt următoarele:
Componenţi Transformări Consecinţe

nutritivi
Proteine • coagulare miozinei, miogenului, Creşterea consistenţei musculare a
globulinei la 650 C cărnii şi formarea unei pojghiţe ce
reţine sucul cărnii
• oxidarea mioglobinei la 650 C Schimbarea culorii
• hidroliza colagenului Desfacerea fibrelor musculare şi
mărirea digestibilităţii cărnii
Lipide • topirea şi dispersarea lipidelor în Îmbunătăţirea gustului
carne
• carbonizarea unor lipide Formarea de compuşi aromatici
Glucide • degradarea termică la 150 – 2000 C Formarea unor compuşi de tip
melanoidinic care ridică valoarea
gustativă şi sapiditatea cărnii
îmbunătăţindu-i şi aspectul de
prezentare
Vitamine şi • pierderea vitaminelor liposolubile şi a Scăderea valorii nutritive
substanţe unor vitamine hidrosolubile (pierderea
minerale este mai mare la prăjire)
• pierderea unor substanţe minerale Scăderea în greutate a fripturii
odată cu apa de constituţie
● Fripturile la frigare. Sunt preparate culinare obţinute

prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite
sau a pieselor întregi. Carnea se expune pe grătar, cu ajutorul
frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului.
Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie
de reţeta specifică prin cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt:
• pregătirea rotisorului;
• pregătirea primară a cărnii.
Tehnica preparării constă în următoarele:
• fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe
grătarul încins, sau fixarea ei în dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;

• expunere cărnii procesului de prelucrare termică,

cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi
ungerea cărnii din când în când cu grăsime sau
cu sucul scurs din carne din timpul frigerii, pentru
a-i păstra suculenţa şi pentru a filtra radiaţiile
calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii.
Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o
temperatură ridicată după care frigerea se continuă la
temperatură moderată. Bucăţile mici de carne se menţin la
aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de
lemn, carnea fiind însoţită de garnituri diferite.
● Fripturile la grătar. Sunt preparate culinare obţinute
prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de
preparare sunt frecvent solicitate. Cele mai bune fripturi se
obţin la grătarul cu cărbuni, căci, odată cu transmiterea căldurii,
se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o
aromă plăcută fripturii.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:
• pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de
sârmă, se încinge şi se unge cu ulei;
• prelucrarea primară a cărnii;
• porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în
funcţie de tipul de carne;
• aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura
pătrunderea radiaţiilor calorice;
• ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată
de căldură puternică şi a se evita lipirea ei de
grătar.
Tehnica preparării constă din expunerea cărnii pe
grătarul încins, pe fiecare parte pentru obţinerea grileurilor pe
suprafaţa cărnii. Sărarea se face imediat după frigere, pentru a
nu favoriza extragerea sucului din carne.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie,
carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Se servesc fierbinţi cu
sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt care se
aşează direct pe bucata de carne.
● Fripturile la cuptor (tavă) sunt preparate culinare
obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi. Carnea se
prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc
concomitent procesele de frigere la exterior şi coacerea în
profunzime a cărnii.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:
• pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime şi
puţină apă;
• prelucrarea primară a cărnii;
Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe se
aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea cu sfoară
pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează
după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină
proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov în vederea
îmbunătăţirii gustului.
Tehnica preparării constă în:

• expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul
încălzit la 180-2500 C;
• prelucrarea termică are lor la început la temperatura
de 2500 C şi după albirea cărnii (după ce s-a format
pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la
temperatura de 2200 C. Carnea se unge din când în
când cu sucul format, până aproape de pătrunderea
totală a cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi
pentru a conferi preparatului aspect plăcut.
Porţionarea fripturilor se face după 20 min de la
terminarea prelucrării termice, pentru a evita sfărâmarea cărnii
la tăiere.
Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii
sosului care va însoţi friptura.
Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald,
însoţită de garnituri diferite, iar sosul se serveşte separat în
sosieră.
SARCINĂ DE LUCRU
Prepară două din sortimentele de friptură studiate.
12.3.3. Preparate din carne tocată

Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin
omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica
principală a tocăturii este fineţea care diferă în funcţie de
preparat şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite
la maşina de tocat (între 2-8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
• valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din
carnea utilizată la obţinerea tocăturii şi a
adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;
• aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a
procedeelor termice aplicate preparatelor;
• diversificare mare sortimentală datorită atât
materiei prime de bază folosită cât şi procedeelor
tehnologice aplicate fiecărui preparat;
• digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de
carne cât şi tratamentului termic aplicat (fierbere,
frigere, frigere la cuptor).
Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează
din carne fără os de bovine, porcine, ovine sau amestecul
acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau
subproduse de carne.
Materii auxiliare. Acestea se utilizează ca adaosuri la
tocătură având rol tehnologic de legare şi afânare a acesteia,
de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit.
Ca materii auxiliare se folosesc ceapa, ouă, orez, miez de
franzelă, legume (cartofi, morcovi), condimente, bicarbonat de
sodiu şi apă rece.
Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat

utilizată, deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative şi
devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii
microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.
Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea
perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, sau pentru prepararea
legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
12.3.3.1. Tocături în foi

Tocăturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub
denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregăti din foi de
varză, foi de viţă, de spanac, sau de ştevie. Tocătura se obţine
din carne de porc, vită, pasăre, cu vânat sau peşte. Adaosul
pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul, arpacaşul
sau amestecul acestora.
Sarmale în foi de varză

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare,
servirea
Prelucrarea verzei pentru • prepararea tocăturii din: carne tocată, sare, piper măcinat,
pregătirea sarmalelor: orez, apă;
îndepărtarea cotorului, alegerea • porţionarea tocăturii în funcţie de numărul sarmalelor
foilor pentru sarmale, tocarea pentru o porţie;
verzei rămase. • modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe foaie de varză,
Pregătirea cepei: 1/5 tăiată rularea, introducerea capetelor în interior.
mărunt pentru sos; 4/5 se • aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un strat de varză tocată,
utilizează la tocătură. lăsând mijlocul gol. Completarea cu varză toată acoperind
Tocarea cărnii cu ceapă. suprafeţei sarmalelor cu varză, condimentarea cu cimbru.
Fierberea parţială a orezului. • prepararea sosului din: ceapă, untură, pastă de tomate,
Opărirea roşiilor, decojirea, boia, piper boabe şi apă, fierbere 5 min.
tăierea în sferturi. • formarea preparatului: asociere sarmalelor cu sos, zeama
de varză
12.3.4. Preparate din carne de pasăre

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin
asociere, cu legume, produse cerealiere şi sosuri.
Comparativ cu preparatele de bază din carene de
măcelărie preparatele din carne de pasăre se caracterizează
prin:
• valoare nutritivă şi gustativă deosebită;
• durată de prelucrare termică mai mică;
• digestibilitate mai uşoară;
• posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.
Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre
este foarte variat deoarece carnea de pasăre se poate asocia
cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi sosuri diferite.
Clasificarea preparatelor din carne de pasăre:
• preparate din carne de pui cu sosuri albe
(ciulama de pui, pui cu smântână, blanchet de pui
cu orez etc.);

• preparate din carne de pui cu sos roşu (pui cu

roşii, pui cu conopidă, tocană cu carne de pui,
ostropel din carne de pui etc.)
• preparate din carne de pui cu crupe sau paste
făinoase (pilaf cu carne de pui, macaroane cu
piept de pui etc.)
3. Prezentaţi rolul preparatelor de carne în alimentaţie.
4. Prin ce se caracterizează preparatele din carne tocată?


12.4. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se
pot servi în momente diferite ale zilei: se servesc ca desert la
dejun sau la cine, la gustarea de la 10 sau de la 17. Servite la
sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate.
Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea
nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un
plus de glucide atât simple (zaharoza, glucoza, fructoza), cât şi
poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte,
grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe
minerale şi vitamine în proporţie mare din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului
deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate foarte solicitate
de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind
recomandata în diferite diete.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie
impune consumarea lor în mod raţional, cunoscut fiind faptul că
excesul de glucide din organism se transformă în lipide care se
depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.
12.4.1. Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie
Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcţie de materiile

prime de bază.
Dulciuri de bucătărie:
• pe bază de făinoase (griş cu lapte, orez cu lapte,
orez à la russe, budincă);
• pe bază de ouă şi lapte (cremă de zahăr caramel,
lapte de pasăre);
• pe bază de compoziţii (clătite, papanaşi, găluşte
cu prune, colţunaşi cu brânză de vaci);
• pe bază de fructe (compoturi, gelatine, salată de
fructe, omlete cu fructe, sufleuri)
Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de
bucătărie. Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea
dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă,
smântână, unt, frişcă, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc.
De calitatea acestor materii prime depinde în mare
măsură calitatea produselor finite. De aceea verificarea calităţii
materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi cu multă
responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se
folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.

12.4.1.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase
Aceste dulciuri au valoare alimentară ridicată,

determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoză din
zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din griş şi orez),
proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe
minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru
obţinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce
la o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare.
Budinci. Sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din
crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe,
brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe lângă
factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim
factori nutritivi din ou – alimentul cu cea mai mare valoare
biologică.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor
este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas
acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice.
La coacerea budincilor au loc o serie de procese fizice,
chimice, coloidale şi microbiologice în componentele acestora,
care au ca rezultat transformarea compoziţiei în produs finit.
Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din
crupe sau paste făinoase şi din proteinele din lapte, produse
lactate, ouă.
Degradarea termică (gelifierea amidonului) este
determinată de temperatură. Gelifierea amidonului începe la
600 C şi se termină la 98 - 1000 C.
Modificarea proteinelor începe la temperatura de 700
C când li se reduce brusc solubilitatea ca urmare a coagulării,
proces ireversibil care se desfăşoară concomitent cu procesul
de gelifiere a amidonului.
Alte procese: formarea culorii, pojghiţe de la suprafaţa
produsului, formarea aromei şi gustului.
Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu
digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea
albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă.
Proteinele precipitate prin batere înglobează în masa lor
particule foarte fine de aer care măresc volumul produsului şi îl
afânează.
Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate
pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face în cuptorul
încălzit până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a
deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min.
După coacere, produsul se scoate din cuptor, se
acoperă şi se lasă încă 10 – 15 min (să aburească), după care
se răstoarnă pe un platou. Se pot servi şi în forma de coacere.
Se servesc calde sau reci însoţite de diferite siropuri de fructe
sau sosuri dulci calde.

12.4.1.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte
Sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului

deosebit pe care îl prezintă. Ele conţin în proporţie mare
proteine din ouă şi lapte. Preparatele din această grupă,
frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică sunt: lapte
de pasăre şi cremă de zahăr caramel.
Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie
proaspete şi încălzite la temperatura camerei.
12.4.1.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii

La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc
atât materii prime de origine vegetală cât şi de origine animală.
Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură
preparatelor valoare nutritivă mare printr-un conţinut variat şi
complex de factori nutritivi.
Condiţii de calitate pentru dulciurile de bucătărie pe

bază de compoziţii
Parametrul Clătite Papanaşi Găluşte cu prune

Aspect Foi uniforme de Bucăţi de formă cilindrică Găluşte sferice uniforme
aceeaşi mărime şi egale ca dimensiune ca dimensiuni, acoperite
grosime în întregime cu pesmet
Culoare Galben aurie pe Frumos rumeniţi pe toată Specifică pesmetului
toată suprafaţa suprafaţa rumenit
Consistenţă Moale Afânaţi Afânate
Gust Dulceag, specific Dulceag, plăcut Dulceag, plăcut
componentelor componentelor folosite componentelor folosite
folosite
12.4.1.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe
Au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de

glucide cu moleculă mică, uşor asimilabile, vitamine şi
substanţe minerale.
Compoturile. Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe
frecvent pregătite sunt compoturile. Se servesc reci.
Gelatinele. Sunt preparate cu aspect plăcut.

Mode de preparare. După spălare, fructele se curăţă de
coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă obţinându-se un piure
din pulpă. Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni,
zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale etc.), gelatina se face
cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă
(mere, pere etc.) gelatina se face din pulpă de fructe.
Părţile secundare, care au rezultat în urma pregătirii
preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura
strecurată, se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea
gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.

Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea

gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul, respectiv piureul
din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă.
Turnarea compoziţiei se face în forme umezite, pentru
ca, la răsturnare, să se desprindă uşor.
Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei.
Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie formele se
trec prin apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă şi
decorate cu fructe.
Salate de fructe. Salatele de fructe sunt deserturi
delicioase răcoritoare şi foarte vitaminizate. În componenţa lor,
fructele se folosesc în stare crudă, fapt ce influenţează asupra
menţinerii echilibrului în raţia alimentară. Prin aspectul
atrăgător, gustul plăcut şi prin prezenţa unor acizi organici
(malic, citric, tartric), excită secreţiile digestive uşurând digestia
celorlalte preparate consumate. Tehnologia de obţinere are la
bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, în rom,
lichior, coniac sau vin. Fructele se menţin întregi sau se curăţă
de coajă şi se taie în felii. Macerarea are loc la rece, de la 30
min la 1 h. La servire se adaugă diferite elemente de
aromatizare (răzătură de lămâie, de portocală, scorţişoară) şi
salata se aşează în cupe sau pahare, putând fi decorate cu
pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişcă.
Omlete cu fructe. Sunt dulciuri de bucătărie în
componenţa cărora, pe lângă ouă, avem şi fructe sau gem de
fructe, zahăr, uneori făină. Sunt deserturi hrănitoare indicate în
alimentaţia tuturor consumatorilor. Se pregătesc în momentul
servirii.
SARCINĂ DE LUCRU
Prepară la alegere două dulciuri de bucătărie.

Pentru fiecare produs preparat acordă tu şi membrii familiei tale puncte
de la 1 la 10. Justifică punctajul acordat.

5. Clasificaţi dulciurile de bucătărie
6. Care este rolul în alimentaţie a dulciurilor de bucătărie pe

bază de fructe?


1. În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi

modifică structura, devin mai uşor de digerat. În cursul
prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi
pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri
minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în
vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se
distrug vitaminele C,E, B şi unii aminoacizi.
2. În urma tratamentului termic crupele îşi măresc
volumul şi greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a
conţinutului mare de amidon care absoarbe apă.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale,
datorită temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de
vitamine garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă
şi unt proaspete.
3. Carnea este un aliment cu mare valoare biologică, din
care organismul îşi asigură substanţele proteice. Acestea
contribuie la constituirea celulelor din care sunt formate
ţesuturile, la creşterea organismelor tinere, la refacerea

ţesuturilor uzate, cât şi la buna desfăşurare a tuturor funcţiilor

care întreţin viaţa. Carnea conţine şi o serie de substanţe
proteice care conferă gustul şi aroma specifică fiecărui
sortiment şi care stimulează sucurile gastrice, ajutând astfel la
digestie.
4. Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
• valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea
utilizată la obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite pentru
afânare, legătură, gust;
• aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor
termice aplicate preparatelor;
• diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime
de bază folosită cât şi procedeelor tehnologice aplicate
fiecărui preparat;
• digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne cât
şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la
cuptor).
5. Dulciuri de bucătărie:
• pe bază de făinoase (griş cu lapte, orez cu lapte,
orez à la russe, budincă);
• pe bază de ouă şi lapte (cremă de zahăr caramel,
lapte de pasăre);
• pe bază de compoziţii (clătite, papanaşi, găluşte
cu prune, colţunaşi cu brânză de vaci);
• pe bază de fructe (compoturi, gelatine, salată de
fructe, omlete cu fructe, sufleuri)
6. Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a
aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu moleculă
mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale.
12.6. BIBLIOGRAFIE
Bucureşti, 1989.


2001.



unităţile de învăţare 1, 10, 11, 12, precum şi bibliografia

cursurile 1, 10, 11 şi 12.
2. Parcurgând etapele întocmirii meniurilor alcătuiţi

câte un meniu pentru copii, adolescenţi şi adulţi.
3. Propuneţi un „dulce de bucătărie” şi argumentaţi

alegerea făcută.
4. Realizează un portofoliu care să cuprindă pentru

sarcinile de lucru din unităţile 11 şi 12:
• Reţetele pentru preparatele realizate;

• Punctajele obţinute şi justificarea acestora;
• Dacă este posibil, fotografii ale
preparatelor realizate.

de cursurile 10 şi 11 şi 12 şi să faci orice
comentariu asupra conţinutului acestora.

Rachiuri naturale
RACHIURI NATURALE
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
13.2. GENERALITĂŢI .....................................................................................................237
13.3. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBŢINEREA RACHIURILOR NATURALE .......238

13.3.1. Fructele .................................................................................................238
13.3.2. Tescovina .............................................................................................238
13.3.3. Drojdia de vin .......................................................................................239
13.3.4. Vinul ......................................................................................................239
13.4. PREGATIREA MATERIEI PRIME .........................................................................239

13.4.1. Pregătirea fructelor ..............................................................................239
13.4.2. Pregătirea tescovinei ...........................................................................241
13.4.3. Pregătirea drojdiei ...............................................................................242
13.5. FERMENTAREA ....................................................................................................242

13.5.1. Caracterizarea operaţiei ......................................................................242
13.5.2. Conducerea fermentaţiei .....................................................................243
13.5.3. Stabilirea momentului de terminare a fermentaţiei ...........................244
13.6. DISTILAREA PLĂMEZILOR FERMENTATE ........................................................246

13.6.1. Sisteme de distilare .............................................................................247
13.6.2. Supravegherea instalaţiei de distilare ...............................................247
13.6.3. Instalaţii de distilare simplă cu funcţionare discontinuă .................248
13.7. ANALIZA SUMARĂ A RACHIURILOR NATURALE ............................................248
13.8. DEPOZITAREA RACHIURILOR NATURALE .......................................................249

13.8.1. Vasele de depozitare ...........................................................................249
13.9. ÎNVECHIREA RACHIURILOR NATURALE ..........................................................250

13.9.1. Durata învechirii ...................................................................................251
13.10. DEFECTELE RACHIURILOR NATURALE ŞI REMEDIEREA LOR ...................251

13.11. ALTE BĂUTURI ALCOOLICE NATURALE ........................................................252
AUTOEVALUARE ..........................................................................................................254
13.13. BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................254

Rachiuri naturale

• Clasifici materiile prime din care se obţin rachiurile naturale.
• Descrii operaţiile tehnologice de obţinere a plămezilor
• Explici mecanismul operaţiei de fermentare.
• Prezinţi instalaţia de distilare.
• Analizezi sumar rachiurile naturale.
13.2. GENERALITĂŢI
În ţara noastră se fabrică un număr variat de produse

alcoolice care pot fi clasificate în două grupe:
• Rachiuri naturale care se obţin prin distilarea borhoturilor
şi sucurilor de fructe fermentate, precum şi a vinului sau
deşeurilor de la vinificaţie, după fermentare;
• Rachiurile industriale care se obţin prin diluarea
alcoolului rafinat cu apă potabilă cu sau fără adaosuri de
esenţe, aromă şi zahăr.
Băuturile alcoolice denumite rachiuri naturale sunt
produse ale fermentaţiei alcoolice a pulpelor de fructe, a
reziduurilor de la vinificaţie şi a lichidelor zaharoase cu
separarea alcoolului rezultat prin distilare şi obţinerea de
băuturi specifice. Rachiurile naturale din fructe pot fi definite ca
produse alcoolice ce se obţin din distilarea borhoturilor
rezultate din fructele supuse procesului de fermentare
alcoolică.
Pulpele şi lichidele zaharoase supuse fermentării sunt
fie borhoturile, fie sucurile de fructe, fie burba ce se extrage la
limpezirea musturilor, fie apele de spălare a tescovinei
proaspete. Dintre lichidele fermentate se pot aminti vinul pentru
distilat, drojdia de vin şi tescovina fermentată. Principalele
componente ale rachiurilor naturale sunt apa şi alcoolul etilic.

Rachiuri naturale
13.3. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBŢINEREA

RACHIURILOR NATURALE
Fabricarea alcoolului etilic, componentul de bază al
băuturilor alcoolice naturale, se poate realiza în două moduri:
prin distilare sau pe cale sintetică.
Materiile prime pentru fabricarea alcoolului prin distilare
sunt cele care conţin substanţe capabile să îl formeze prin
fermentaţie alcoolică.
Principalele materii prime destinate obţinerii alcoolului
etilic sunt: fructele, tescovina, zahărul, drojdiile şi vinul.
13.3.1. Fructele
Pentru valorificarea prin fermentare şi producerea
rachiurilor naturale se folosesc fructe din soiurile inferioare,
căzute din pom, necorespunzătoare standardelor de consum şi
industrializare, precum şi resturile de fructe din industria
conservelor de fructe.
Clasificarea fructelor se face pe baza constituţiei lor
fizice şi chimice, al aspectului exterior, astfel:
Fructe sâmburoase prune, corcoduşe, vişine, caise,

piersici, cireşe
Fructe sămânţoase şi mere, pere, dude, gutui, fragi,
cărnoase afine
Fructe bace agrişe, coacăze
Fructe poliachene căpşuni, zmeură
Fructe exotice Lămâii, portocale, mandarine,

ananas, banane, etc.
13.3.2. Tescovina
Tescovina reprezintă un complex de părţi solide rezultat

de la vinificarea strugurilor, conţinând în proporţii diferite
ciorchini, pieliţe şi sâmburi, după varietatea de struguri.
Tescovina poate fi: fermentată şi nefermentată.
Tescovina nefermentată se obţine imediat după
presarea strugurilor. Ea se alterează în scurtă vreme dacă este
lăsată în aer liber, în grămezi sau în vase mici. Tescovina
depozitată necorespunzător se încălzeşte în câteva ore şi chiar
se încinge, puţinul alcool care se formează din fermentaţia
incipientă se evaporă, iar o parte din tescovină se oţeteşte.
Concentraţia în alcool a tescovinei este de 1-3%.
Dacă tescovina nu este prelucrată imediat şi nu este
ferită de contactul cu aerul, începe procesul de alterare şi cele
mai preţioase substanţe, ca alcoolul sau sărurile tartrice, nu
mai pot fi valorificate.

Rachiuri naturale
Tescovina fermentată rezultă la tragerea vinurilor din

struguri roşii, negri sau tămâioşi, după fermentarea lor pe
boştină. Ea conţine imediat după fermentare aprox. 2-4%
zahăr, ceea ce reprezintă 1,2-2,4 l alcool absolut la 100 kg
tescovină.
Datorită acestui fapt, tescovina fermentată nu se distilă
imediat după presare, ci se mai păstrează un timp în aceleaşi
condiţii ca tescovina nefermentată, pentru ca zahărul pe care îl
conţine să poată fermenta.
13.3.3. Drojdia de vin
Prin drojdie de vin se înţelege totalitatea substanţelor
care formează depozitul tulbure şi gros de pe fundul vasului, fie
după decantarea mustului, fie după fermentarea şi tragerea
vinului limpede de deasupra. Are înfăţişarea unui terci mai mult
sau mai puţin gros de culoare roşie murdară la vinurile roşii şi
de culoare albă-gălbuie până la galbenă cafenie la vinurile
albe.
Drojdia se separă din must prin limpezirea acestuia în
căzi, iar pentru vin în vasele de depozitare – budane – prin
tragerea mustului sau vinului limpede în alte căzi sau vase,
operaţie numită pritoc. Cantitatea de alcool din drojdie este de
7-12%.
13.3.4. Vinul
Vinul este produsul fermentaţiei alcoolice a mustului de
struguri, fiind cea mai răspândită băutură alcoolică
Vinul constituie materia primă din care, prin distilare, se
obţine rachiul de vin. Vinul folosit pentru distilare este vinul nou,
sănătos, limpede, cu grad alcoolic scăzut şi de preferinţă cu
aciditate ridicată. Cu cât vinul care se distilă este mai sănătos,
concentraţia alcoolică mai mică (între 7,5 şi 100) aciditatea
totală mai mare, cu atât distilatul va fi de calitate mai bună.
La distilare se folosesc vinuri cu defecte (vinuri oţetite,
mucegăite, cu gust de pucioasă, etc.) dar numai după ce în
prealabil au fost tratate pentru înlăturarea totală sau în cea mai
mare parte a defectelor şi s-au luat anumite măsuri de distilare.
Vinul sănătos se introduce la distilare fără alte operaţii de
prelucrare.
13.4. PREGATIREA MATERIEI PRIME
13.4.1. Pregătirea fructelor
Pentru a obţine un randament cât mai ridicat în alcool
etilic trebuie să se ţină seama de o serie de reguli, începând de
la recoltarea fructelor şi terminând cu prelucrarea şi
fermentarea lor, reguli care garantează calitatea superioară a
produsului finit.
Fructele au în componenţa lor o anumită cantitate de
zahăr care este reţinut în întregime în fruct atâta timp cât
acesta este întreg, necrăpat, nestrivit, datorită cojii fructului
care împiedică un contact direct între pulpa fructului şi mediul
înconjurător.
Rachiuri naturale
Dacă din diferite cauze (ploi, lovituri, etc.) pieliţa crapă

sau plesneşte la fructele coapte, sucul din fructe vine în contact
cu aerul care conţine multe microorganisme; datorită lor
zahărul şi celelalte componente chimice suferă transformări,
ceea ce duce la scăderea randamentului acestor fructe în
alcool.
Dacă se ţine cont de faptul că pe măsură ce un fruct
este mai copt, el conţine mai mult zahăr şi deci va da un
randament mai mare în alcool, rezultă că este bine ca fructele
să fie culese după ce se coc bine şi chiar după ce s-au trecut
puţin din copt.
Recoltarea. Fructele se strâng cât mai curate, fără a fi
amestecate cu frunze, paie, pământ sau fructe stricate.
Recoltarea fructelor din pom cu mâna sau prin scuturare
se va face dimineaţa sau seara când temperatura este mai
scăzută, deoarece introducerea la fermentare a fructelor cu o
temperatură ridicată duce la depăşirea limitei de temperatură
maximă în timpul fermentaţiei.
Fructele adunate, în lipsa lădiţelor, sunt puse în vase
curate din lemn, cofe, evitându-se folosirea vaselor de metal.
Recepţia calitativă. Constă în determinarea sortului şi
calităţii fructelor, conform condiţiilor indicate de STAS. Pentru
aceasta se apreciază mărimea fructelor, felul în care ele se
prezintă, dacă sunt bine coapte şi se determină prin analiză de
laborator sau refractometrică conţinutul lor în zahăr
Recepţia cantitativă. Se determină greutatea brută,
tara vaselor şi greutatea netă care reprezintă greutatea propriu-
zisă a fructelor.
Sortarea. Uneori, împreună cu fructele sănătoase se
găsesc şi fructe bolnave, necoapte sau stricate. Prezenţa
acestora din urmă influenţează negativ randamentul în alcool
etilic, gustul şi aroma produselor finite şi de aceea se
recomandă separarea lor atât la depozitare cât şi în fazele de
fermentare şi distilare.
Spălarea. Spălarea se face în două moduri: în lipsa
instalaţiei de apă, fructele se aşează în coşuri mici de nuiele de
10-20 kg, cu mânere, care se introduc într-o cadă cu apă.
Coşurile cu fructe se introduc în apă, se agită în sus şi în jos şi
apoi se scot.
Când există instalaţie de apă curentă, operaţia de
spălare devine mult mai simplă. Fructele se pun în coşuri mari
şi peste ele se trece apoi curentul de apă reglat astfel încât să
nu zdrobească fructele, iar apa se scurge de la locul spălării
prin şanţuri amenajate în acest scop.
Zdrobirea. Se realizează ţinând cont de natura,
structura şi consistenţa pulpei. Prunele, corcoduşele, cireşele,
piersicile, vişinele, caisele se zdrobesc astfel încât să nu se
spargă sâmburii. Pentru mere, pere, gutui, căpşuni, etc. se va
asigura o zdrobire totală. Zdrobirea fructelor se poate face cu
zdrobitoare mecanice acţionate manual sau mecanic

Rachiuri naturale
Zdrobitorul cu valţuri
Zdrobitorul cu valţuri
1. valţuri; 2. coş alimentare; 3. ax cu cuţite
4. pivoţi mobili; 5. arcuri; 6. şuruburi; 7. jgheab
Important
Pentru obţinerea unor rachiuri naturale de calitate
superioară se poate proceda la separarea sâmburilor din
fructele zdrobite care se aduc la fermentare. Îndepărtarea
sâmburilor se face cu ajutorul unor utilaje, denumite pasatrice,
în care fructele sunt zdrobite şi separate pulpele şi pieliţele de
sâmburi. Pulpele, pieliţele şi mustul de fructe cad într-un bazin
tampon sau într-o cadă de unde sunt pompate în vasele de
fermentare, iar sâmburii cad într-un jgheab de unde sunt
transportaţi manual sau mecanizat la un loc de uscat.
În afara calităţilor superioare ale rachiurilor naturale
obţinute din fructe zdrobite fără sâmburi şi durata procesului de
fermentaţie este mai redusă decât la fructele zdrobite cu
sâmburi. De asemeni, borhoturile fără sâmburi dau parametri
superiori de folosire la instalaţiile de distilare
13.4.2. Pregătirea tescovinei

Imediat după presarea strugurilor la vinificare, tescovina
rămasă va fi scoasă din prese şi depozitată în căzi, putini sau
butoaie din lemn cu unul din funduri scoase sau în bazine din
zidărie sau beton. Uneori sâmburii se separă de tescovină
înainte de depozitarea acesteia.
Depozitarea tescovinei se face în felul următor: încă în
stare proaspătă tescovina se sfărâmă, se mărunţeşte cu
mâinile sau cu ajutorul unor site de metal sau al unor aparate
mecanice, apoi se pune în vasul sau bazinul unde se
depozitează în straturi de câte 15-20 cm grosime. Fiecare strat
se bate bine cu maiul şi se îndeasă pentru a nu mai rămâne în
interior goluri de aer care pot provoca mucegăirea, oţetirea sau
pierderea unei cantităţi mari de zahăr. Continuând în acest
Rachiuri naturale
mod strat cu strat se umple vasul sau bazinul, lăsându-se un

spaţiu gol de 25-30 cm de la suprafaţa tescovinei până la
marginea vasului. După aceea se toarnă apă caldă deasupra
tescovinei. Închiderea vasului se realizează aşezând peste
ultimul strat de tescovină un strat de frunze de viţă şi apoi un
strat de pământ galben sau argilă bine umezită.
Tescovina rezultată de la prelucrarea strugurilor avariaţi
sau infectaţi cu microorganisme se va trata cu o soluţie slabă
de anhidridă sulfuroasă. Aceasta împiedică dezvoltarea
microorganismelor şi astfel activitatea drojdiilor sau a
fermenţilor alcoolici se desfăşoară normal.
13.4.3. Pregătirea drojdiei
Drojdia de vin se păstrează depozitată în vase de lemn.
În cazul drojdiei fermentate aceste vase se astupă, iar în cazul
drojdiei nefermentate complet se pune la gura vasului o pâlnie
de fermentaţie şi la terminarea fermentaţiei se astupă vasul.
Timpul de depozitare al drojdiei de vin se reduce la
minimum posibil, deoarece în urma fermentaţiei drojdia este
lipsită de substanţe nutritive şi este nevoită să-şi consume
rezervele proprii. Aceasta duce la distrugerea celulelor, care
este grăbită de acţiunea toxică a alcoolului. Produsele ce
rezultă prin descompunerea celulelor drojdiei au efect dăunător
asupra calităţii rachiului de drojdie, dându-i un miros şi gust
neplăcut. Nici chiar un conţinut mai mare în anhidridă
sulfuroasă nu poate opri acest fenomen de descompunere.
Rachiul de drojdie este bogat în eter enantic şi de aceea
are o aromă puternică.
13.5. FERMENTAREA
13.5.1. Caracterizarea operaţiei
Fermentaţia alcoolică reprezintă transformarea pe care
o suferă unele zaharuri în alcool etilic şi dioxid de carbon sub
acţiunea unei enzime secretate de drojdii (zimază)
C6H12O = 2C2H5OH + 2CO2 + 23,5 calorii
Drojdiile se înmulţesc în timpul fermentaţiei. Aceste
microorganisme aparţin genului Saccharomyces.
Aceste drojdii sunt foarte răspândite în natură, pe coaja
fructelor în general, în nectarul florilor, în frunzele şi scoarţa
copacilor, în lapte, etc.
Pentru o desfăşurare normală a procesului de
fermentaţie în sensul obţinerii cantităţii maxime de alcool
etilic, trebuie să existe anumite condiţii privind
temperatura şi reacţia mediului (pH).
Temperatura optimă este cuprinsă între 22 şi 300 C, iar
pH-ul între 3 şi 4. În cazul unor temperaturi mai mari sau mai
mici sau a unui pH în afara limitelor indicate, în procesul de
fermentaţie se obţin cantităţi mari de glicerină sau alte
substanţe nedorite, ceea ce micşorează randamentul în alcool
etilic.
Rachiuri naturale
Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob; se

desfăşoară în trei faze distincte:
Fermentaţia preliminară:
• Cuprinde perioada în care are loc formarea şi
dezvoltarea
drojdiilor.
• Apar primele semne de efervescenţă.
• Această fază a fermentaţiei are loc în prezenţa
aerului.
Fermentaţia principală:
• Această perioadă începe de la 24 ore de la
începutul
fermentaţiei.
• Zaharurile sub influenţa drojdiilor se transformă în
alcool
etilic şi dioxid de carbon.
• Temperatura trebuie menţinută în intervalul 26-
280C,
pentru a evita distrugerea drojdiilor şi oprirea
fermentaţiei.
• Trebuie evitat contactul mediului în fermentare cu
aerul, care în loc să descompună zahărul până la
alcool etilic, produce oxidarea până la apă şi
dioxid de carbon.
Fermentaţia secundară:
• Alcoolul care se formează are acţiune
inhibitoarea asupra drojdiilor.
• Pe măsura creşterii cantităţii de alcool procesul
de fermentare încetineşte şi în majoritatea cazurilor
încetează când în lichid se ajunge la o concentraţie
alcoolică de 15%.
Fermentaţia ca proces natural se datorează activităţii
drojdiilor care se găsesc pe pieliţele fructelor şi care prin
strivirea acestora trec în borhot, dar poate fi provocată şi
artificial prin însămânţarea cu drojdii selecţionate de laborator,
obţinându-se astfel produse de calitate mai bună şi cu un
conţinut mai mare în alcool.
13.5.2. Conducerea fermentaţiei

După zdrobire, fructele se introduc în vasele de
fermentare şi se presează bine pentru a nu exista goluri de aer
în masa fructelor.
Ritmul de desfăşurare a procesului de fermentare se
urmăreşte făcându-se determinări privitor la temperatura
materiei prime în fermentare şi conţinutul în zahăr.
La terciul de fructe procesul fermentaţiei alcoolice se
desfăşoară încet în prima şi a doua zi de la prelucrarea
fructelor, creşte în următoarele zile pentru a atinge un
maximum, apoi scade din intensitate până ce încetează.

Rachiuri naturale
Conţinutul în zahăr scade pe măsură ce fermentaţia

avansează. Ritmul fermentaţiei se urmăreşte prin determinări
refractometrice asupra sucului din sucul de fructe.
Temperatura în terciul de fructe variază în funcţie de
intensitatea procesului de fermentare şi de temperatura
mediului ambiant. Temperaturile maxime se înregistrează de
obicei după 3-5 zile sau chiar mai multe zile, în funcţie de
temperatura mediului, masa de materie primă în fermentaţie şi
conţinutul acesteia în zahăr.
Trebuie să se ţină cont de faptul că temperatura optimă
la terminarea fermentaţiei este de 300C.
În timpul fermentaţiei iau naştere mari cantităţi de CO2,
care se degajă zgomotos datorită presiunii. Începutul şi sfârşitul
fermentaţiei, cât şi intensitatea acesteia, se pot aprecia
ascultând zgomotul produs.
Datorită presiunii provocate de degajarea dioxidului de
carbon, la partea superioară a vaselor se formează un strat de
materie primă nefermentată cu grosimea de 10-20 cm. Acest
strat care poartă denumire de„căciulă”.
• Acest strat este un mediu prielnic pentru dezvoltarea
bacteriilor acetice, care produce, după ce se termină
• degajarea dioxidului de carbon, transformarea unei
cantităţi de alcool în acid acetic.
• Stratul de material împiedică degajarea treptată a
dioxidului de carbon şi datorită presiunii în creştere, o
dată cu dioxidul de carbon este antrenată şi deci
pierdută şi o parte din alcoolul etilic.
Pentru a înlătura aceste inconveniente este recomandat
ca materia primă aflată în fermentaţie să fie amestecată, o dată
pe zi, cu lopeţi sau amestecătoare de lemn. Prin această
măsură se împiedică formarea „căciulii” şi se accelerează
procesul de creştere şi dezvoltare a drojdiilor, de asemeni este
favorizată difuzarea în lichid a zahărului din celulele părţilor de
fructe care nu au fost bine zdrobite.
Vasele se acoperă cu funduri de scândură, care prezintă
un orificiu în care se montează pâlnia de fermentare. Pâlnia de
fermentare este un dispozitiv în care se află un lichid (de obicei
apă) şi care captează dioxidul de carbon degajat.
Procedând în acest fel se evită pierderile mari ce s-ar
produce prin evaporare sau prin pătrunderea diferitelor
microorganisme din exterior ce pot provoca alte fermentaţii
decât cea alcoolică.
13.5.3. Stabilirea momentului de terminare a fermentaţiei
• Determinarea conţinutului în zahăr: urmărind prin analize pe

probe luate zilnic conţinutul de zahăr, se poate determina
momentul când acest conţinut ajunge la zero sau aproape de
zero, ceea ce indică terminarea fermentaţiei;

Rachiuri naturale
• Analiză organoleptică: se strâng între degete porţiuni de

pulpă de fructe din borhotul fermentat. Dacă ele nu mai opun
rezistenţă şi rămâne între degete numai pieliţa fructului,
fermentaţia este terminată. Aceasta se datorează faptului că
pulpa fructului a fost macerată şi pereţii celulelor distruşi. În
plus, borhoturile fermentate au un miros specific datorat
alcoolului pe care îl conţin.
• Analiza refractometrică: se filtrează partea lichidă din proba
de borhot prin hârtie de filtru şi se determină conţinutul în
substanţă uscată şi zahăr cu ajutorul refractometrului. Dacă
analizele făcute 2-3 zile indică acelaşi conţinut de substanţă
uscată şi zahăr, fermentaţia poate fi considerată terminată.
• Metoda empirică: de determinare a momentului de sfârşit al
fermentaţiei după coborârea „căciulii de fermentare” ca urmare
a încetării degajării dioxidului de carbon şi deci a diferitelor
zgomote sau bolboroseli din interiorul vasului, este imprecisă şi
nu se recomandă folosirea ei.
Pentru fermentarea fructelor sunt folosite vase şi spaţii de
forme şi capacităţi diferite. Rezultate bune se obţin dacă, la
fermentarea şi depozitarea borhoturilor se folosesc spaţii sau vase
destinate numai acestui scop.
Vasele sunt confecţionate din:
• lemn de stejar, brad sau alte esenţe şi poartă denumirea de
căzi sau tocitori,
• bazinele din beton.
Nu se folosesc vase din metal, deoarece sunt atacate de
acizii din fructe şi borhoturi, formându-se compuşi chimici care
împiedică fermentarea şi alterează produsul fermentat.
După ce materia primă este evacuată din vase, acestea se
spală bine în interior cu apă sau cu o soluţie de lapte de var,
tratament care împiedică apariţia mucegaiurilor şi înnegrirea
doagelor. La pregătirea pentru o nouă recoltă, acestea se spală
bine, cu soluţie de var, după care se freacă cu o perie aspră. În
acelaşi mod se tratează şi bazinele din beton.
Înainte de a le umple cu fructe vasele se repară; se
cercetează cu atenţie fiecare vas, se verifică doagele, cercurile şi
fundul. Apoi se verifică cu apă pentru a evita pierderile de materie
primă, după care se curăţă şi se dezinfectează. Urmează apoi
curăţirea şi opărirea vaselor care au mai fost folosite. Vasele noi
se curăţă printr-o spălare cu apă caldă.
Repararea, curăţirea şi dezinfectarea bazinelor din beton se
fac înainte de a le umple cu fructe pentru fermentare. Suprafaţa
interioară a bazinelor se curăţă bine cu o perie de sârmă şi se
spală, apoi se repară ceea ce este necesar. Se face o dezinfecţie
prin arderea a 10-12 g sulf pentru fiecare metru cub de capacitate.

Rachiuri naturale
13.6. DISTILAREA PLĂMEZILOR FERMENTATE

Distilarea este operaţia ce constă în extragerea din
materiile alcoolice fermentate a alcoolului conţinut şi a altor
produşi volatili.
Un lichid încălzit intră în fierbere în momentul în care
tensiunea vaporilor ce iau naştere în el echilibrează şi
depăşesc presiunea atmosferică. Astfel, apa începe să fiarbă la
presiunea atmosferică de 760 mm Hg, la temperatura de
100°C, iar alcoolul pur la aceeaşi presiune fierbe la
temperatura de 78,3°C
Vaporii degajaţi, dacă sunt condensaţi, se obţine în
primul caz apă, iar în al doilea alcool.
Prin încălzirea unui amestec de lichide, la început se
evaporă lichidele care au temperaturi de fierbere mai scăzute,
după care începe evaporarea celor cu temperaturi de fierbere
mai ridicate. În practică distilarea se face în funcţie de:
• tensiunea vaporilor fiecărui component
• tensiunea vaporilor ce rezultă din solubilitatea diferitelor
componente.
La evaporarea unei părţi din amestecul de lichide având
diferite puncte de fierbere, temperatura de fierbere a
amestecului este în general intermediară acestor puncte şi cu
atât mai redusă cu cât amestecul este mai bogat în lichidul mai
volatil. Datorită acestui principiu în cazul distilării unui amestec
de apă cu alcool, temperatura de fierbere a amestecului va
fi cuprinsă între 78,3°C şi 100°C şi cu atât mai apropiată de
78,3°C cu cât este mai bogat în alcool.
Practic, dintr-un amestec de apă şi alcool, în timpul
fierberii, vaporii emişi sunt mai bogaţi în alcool decât amestecul
din care provin ceea ce permite ca, prin distilări succesive,
pornind de la un amestec foarte diluat, să se obţină lichide cu o
concentraţie alcoolică mult mai
În prima perioadă de distilare se degajă vaporii ce conţin
substanţele cele mai volatile care formează produşii de cap
sau de frunte denumiţi şi frunţi. Aceste substanţe sunt toxice
deoarece conţin alcool metilic.
Urmează vaporii alcoolici cei mai puri care dau un
produs cu gustul şi aroma cea mai bună purtând denumirea de
corpul, inima sau mijlocul distilatului. Distilând în continuare
se degajă vaporii ce conţin substanţele slab alcoolice, dar
bogate în impurităţi şi care dau produşi de calitate inferioară
denumite coadă sau cozi.
În practică nefiind posibilă separarea precisă a diferitelor
faze de operaţii, unele impurităţi trec şi în produşii de mijloc ai
distilatului.
Cu ajutorul rectificării se obţine un distilat alcoolic,
având:
• mare puritate
• concentraţie alcoolică mare
• gustul şi mirosul foarte plăcute.

Rachiuri naturale
Pentru efectuarea operaţiei se întrebuinţează coloanele

de rectificare.
Indiferent de aparatul întrebuinţat, au loc operaţiile:
• soluţia alcoolică este încălzită şi eliberează
vaporii alcoolici cu o concentraţie mult mai mare
ca a amestecului din care provin;
• vaporii sunt condensaţi şi lichidul alcoolic obţinut
este încălzit din nou eliberând alţi vapori alcoolici
mai concentraţi decât lichidul de provenienţă;
• au loc încălziri şi răciri, respectiv condensări
succesive;
• se obţine un distilat foarte bogat în alcool şi de
mare puritate;
• se obţine un reziduu format aproape în totalitate
din apă.
13.6.1. Sisteme de distilare

Caracteristicile metodelor de distilare a unui
amestec de apă şi alcool:
Distilarea discontinuă Distilarea continuă

- se aplică la distilarea lichidelor - se aplică în distilarea şi rectificarea
alcoolice cu vâscozitate mare cantităţilor mari de lichide alcoolice
sau materii semisolide: borhoturi, fluide(vin);
fructe, tescovină; - instalaţia de distilare se
- instalaţia de distilare se alimentează continuu cu materie
alimentează intermitent cu primă;
materie primă; - separarea neîntreruptă a diferitelor
- distilatul se separă şi se extrage fracţiuni distilate care provin din
intermitent. produşi mai mult sau mai puţin
volatili.
13.6.2. Supravegherea instalaţiei de distilare

• Încălzirea în cazanele cu foc direct trebuie făcută
cu prudenţă;
• Se evită ridicarea bruscă a temperaturii;
• Se evită carbonizarea unei părţi din materia primă
care s-ar putea dizolva în alcool şi ar putea da
rachiului un gust şi miros neplăcut, de ars sau
afumat, datorită fenomenului de pirogenare;
• Focul trebuie astfel reglat încât pereţii cazanului
de distilare să fie uniform încălziţi, evitând
caramelizarea unei părţi din materia primă;
• Se recomandă adăugarea unei cantităţi de apă
pentru materiile prime cu o consistenţă mare ca
drojdia presată şi tescovina;
• Tescovina se aşează pe un grătar mobil, după ce
s-a adăugat apă în proporţie de ⅓ din greutatea
tescovinei.

Rachiuri naturale
13.6.3. Instalaţii de distilare simplă cu funcţionare discontinuă

Alambicul
Alambicul simplu cu
cazan de distilare
1. cazan de distilare
2. capac prevăzut cu dom
3. conductă de dirijare a
vaporilor
4. condensator
5. robinet pentru evacuarea
reziduurilor epuizate de
alcool
6. serpentină pentru circulaţia
apei reci
7. focar
8. conductă pentru dirijarea
condensatului
Igienizarea instalaţiilor de distilare. Instalaţiile de

distilare sunt întrebuinţate în general numai o perioadă a anului
5-8 luni. Deoarece restul timpului ele nu lucrează şi nici nu au
altă întrebuinţare, trebuie bine păstrate pentru a putea fi folosite
în noua perioadă de lucru.
13.7. ANALIZA SUMARĂ A RACHIURILOR NATURALE

Determinarea concentraţiei alcoolice are drept scop
urmărirea desfăşurării procesului tehnologic de obţinere a
rachiurilor naturale, întrucât alcoolul este principalul component
al rachiurilor naturale.
Se deosebesc:
• determinarea concentraţiei alcoolice a materiilor
prime (marcuri fructe) ce se supun procesului de
distilare;
• determinarea concentraţiei alcoolice a rachiurilor
naturale obţinute ca produse finite ale procesului de
distilare din materiile prime, care se poate realiza cu
ajutorul alcoolmetrelor.
Aceste determinări se fac cu precizie numai în laborator.
Deoarece în majoritatea cazurilor temperatura rachiurilor
naturale este diferită de cea înscrisă pe aparat, acestea trebuie
aduse la temperatura înscrisă pe aparat sau se folosesc tabele
de corecţie, cu ajutorul cărora se poate calcula gradul alcoolic
cât mai exact la orice temperatură s-ar face determinarea.

Rachiuri naturale
13.8. DEPOZITAREA RACHIURILOR NATURALE

Locul de aşezare a spaţiilor de depozitare în raport cu
producţia de rachiuri naturale este în funcţie de: cantitatea de
produse ce trebuie depozitate anual şi distanţa de la locul de
producţie care este bine să fie cât mai mică .
Spaţiile de depozitare şi învechire este bine să fie
construite la suprafaţa solului sau la demisol, în care
temperatura constantă să fie asigurată în tot cursul anului.
Aerisirea localurilor cu un aer sănătos şi proaspăt
asigură desfăşurarea normală a proceselor de învechire prin
oxigenul absorbit din aer de către rachiurile depozitate,
deoarece oxigenul joacă un rol principal în oxidarea
componenţilor din rachiuri. Aerisirea se va face cu ajutorul unor
ventilatoare adecvate acestor scopuri.
Lumina din localuri trebuie să fie difuză , căci cea
intensă are efecte negative asupra învechirii.
În tot timpul cât în spaţii sunt depozitate rachiuri,
încăperile trebuie să fie în perfectă stare de curăţenie, bine
aerisite, căci alcoolurile evaporate sunt toxice pentru
organism, iar vasele şi recipientele să fie şterse de praf şi alte
impurităţi.
13.8.1. Vasele de depozitare
Vase de lemn Rezervoare sau tancuri metalice

• Vasele cu capacitatea de peste 1200 l se • Rezervoarele au capacitatea
numesc budane. variabilă de la câteva vagoane
• Sunt prevăzute cu portiţe sau clape. la câteva sute de litri.
• Sunt executate din doage de stejar sau • Sunt fabricate din oţel
gorun, fără noduri sau carii, fără albeaţă inoxidabil, aluminiu sau alte
sau fire roşii, fără lemn răscopt. metale.
• Doagele provin din spargerea lemnului de-
a lungul fibrelor şi nu prin tăierea cu
fierăstrăul, depozitate în stive timp de 1-2
ani.
• Sunt de formă rotundă(formă cilindrică
sau formă de tobă) sau ovală(se foloseşte • Pot avea forme paralelipipedice
mai bine spaţiul din depozit şi depunerea sau cilindrice.
suspensiilor se face mai complet şi mai • Se ancorează atât în exterior
uşor). cât şi în interior pentru a evita
deformarea lor.
• Favorizează fenomenul de învechire, • Izolaţia interioară nu trebuie să
datorită pătrunderii oxigenului din aer prin prezinte deteriorări.
porii doagelor.

Rachiuri naturale
Pentru a evita infectarea vaselor fie prin oţetire, fie prin

mucegăire, după întrebuinţare se realizează spălarea şi
dezinfectarea lor prin afumare cu sulf.
Sulful trebuie să fie pur, culoare gălbuie, sub formă de
fâşii rondele puse pe pânză, carton, azbest
Arderea sulfului se va face ţinând seama de
următoarele reguli:
• nu se arde sulf decât în vase perfect uscate; în
vasele umede, dioxidul de sulf rezultat din ardere în
contact cu aerul şi apa de pe pereţii vaselor, dă
naştere acidului sulfuric ce pătrunde în doage, de
unde se poate scoate cu mare greutate;
• afumarea prin arderea sulfului nu se va face prea
des şi cu cantităţi prea mari de sulf, deoarece
dioxidul de sulf în cantitate prea mare chiar şi în
vasele uscate, datorită umidităţii aerului, dă naştere
acidului sulfuric. Practic se afumă cu sulf un vas
atunci când scoţând dopul vasului nu se mai simte
miros de la afumarea precedentă;
• sulful de pe fâşii sau rondele nu trebuie să cadă în
vas în timpul arderii; pentru aceasta ele se introduc
în vase cu ajutorul unui cârlig prevăzut la capăt cu o
cupă în care cad picăturile de sulf topit, cârlig ce se
scoate după arderea sulfului. Pentru evitarea acestui
inconvenient, se pot folosi afumătorile cu care sulful
este ars şi numai dioxidul de sulf rezultat este
introdus în vas cu ajutorul unui furtun sau al unei
conducte.
13.9. ÎNVECHIREA RACHIURILOR NATURALE
Învechirea se face prin păstrarea rachiurilor naturale în

magazii formate dintr-un singur etaj. Vasele folosite pentru
învechire pot fi noi sau întrebuinţate. Cele noi se recomandă să
fie spălate cu apă fierbinte şi apoi cu apă rece sau se aplică
tratament cu abur de mai multe ori. Vasele folosite la învechire
sunt confecţionate din lemn de stejar, care permite obţinerea
de rachiuri învechite de calitate. Prin folosirea vasului de stejar
se obţine o culoare aurie, aromă şi gust plăcut.
Temperatura de păstrare a rachiurilor naturale joacă de
asemenea un rol important. Rachiurile crude se pun la învechit
la o temperatură de 20-250C, iar cele învechite se păstrează la
o temperatură de 15-200C. Temperatura ridicată accelerează
procesul de învechire.

Rachiuri naturale
Pierderea unei cantităţi de lichid şi respectiv de alcool

care este cu atât mai mare cu cât durata învechirii este
mai mare; aceste pierderi se datorează evaporărilor la
suprafaţa lichidului şi prin porii doagelor.
Rachiurile naturale se colorează în galben datorită

substanţelor solubile conţinute în doage şi care trec în rachiu.
Transformări care
au loc în timpul
învechirii Rachiurile îşi măresc aciditatea datorită acizilor solubili
din lemnul doagelor.
Rachiurile îşi formează şi îşi dezvoltă buchetul datorită

reacţiei dintre alcoolii şi acizii aflaţi iniţial în rachiuri.
13.9.1. Durata învechirii
Rachiurile naturale crude se transformă în rachiuri

naturale învechite după o perioadă mai scurtă sau mai lungă
de timp.
Învechirea ţuicii se face circa 3 ani, după care poartă
denumirea de ţuică bătrână, iar a rachiurilor de fructe minim 1
an. Rachiul de tescovină şi rachiul de drojdie au nevoie de 1-2
ani pentru învechire după care ambele capătă calităţi deosebite
ca gust, buchet, iar rachiul de vin minim 1 an.
13.10. DEFECTELE RACHIURILOR NATURALE ŞI

REMEDIEREA LOR
Defectele rachiurilor naturale pot proveni din defecţiunile

aparatelor de distilare, metodele greşite de distilare, calitatea
materiei prime sau conservarea în condiţii necorespunzătoare.
Acestea pot fi:
Defecte de miros şi gust

• Mirosul de anhidridă sulfuroasă (dioxid de
sulf): provine din vinul, tescovina sau drojdia folosite ca
materie primă pentru distilatul de vin; mirosul poate fi
înlăturat prin aerisire, sau prin filtrare cu cărbune.
• Mirosul de petrol: apare din cauze accidentale şi
se poate îndepărta prin filtrare cu cărbune sau prin
adăugare de caimac de lapte, operaţie urmată de filtrări
succesive.
• Mirosul de drojdii: se elimină filtrând rachiul pe
cărbune active sau prin redistilare.

Rachiuri naturale
• Mirosul şi gustul de mucegai: pentru a elimina

gustul de mucegai se poate întrebuinţa cărbune sau ulei
de măsline.
• Gustul de lemn de doagă: în general nu poate fi
eliminate în totalitate gustul de lemn, dar acesta poate fi
atenuat printr-o limpezire cu clei de peşte, cărbune sau
ulei de măsline.
• Gustul de cocleală (de cupru): este un gust
amar pe care îl capătă rachiurile atunci când sunt
fabricate în instalaţii de aramă necositorite la interior şi
oxidate; asemenea rachiuri se distilă din nou sau se
tratează cu hidrogen sulfurat sau se adaugă zahăr,
vanilină sau glicerină.
• Gustul de fum: se datorează recipientelor noi
arse la interior sau vaselor de lemn pentru depozitare
care au fost dezinfectate cu flacără şi se poate corecta
prin adăugarea de cărbune vegetal şi transvazarea după
limpezire, sau prin filtrare precedată de tratarea cu
cărbune.
• Gustul de cazan: provine da la încălzirea intensă
şi bruscă a cazanului de fabricat rachiu; pentru a elimina
gustul este necesară redistilarea lui. Dacă gustul este
slab se poate elimina aproape total prin aerisirea
rachiului.
Defecte de culoare
• Înnegrirea rachiurilor: provine din cauza
prezenţei metalelor şi în special a fierului în masa
lichidului, ca urmare a manipulării materiilor prime cu
găleţi de fier sau tablă sau a faptului că material primă
este prea oţetită.
Defecte de tulbureală
• Tulbureala ferică: provine din excesul de săruri de
fier; rachiul capătă o culoare galben - portocalie.
Singurul remediu este redistilarea rachiului.
• Tulbureala cuprică: provine da la excesul de săruri
de cupru; rachiul capătă o culoare albăstruie. Pentru
eliminarea acestui defect se practică redistilarea
rachiului.
• Pătarea rachiurilor: când accidental se folosesc la
depozitarea rachiurilor vase ce au fost folosite înainte
pentru vin roşu şi nu au fost bine spălate şi
decolorate, culoarea din doagele vaselor trece în
rachiu. Decolorarea rachiului se face prin tratare.
13.11. ALTE BĂUTURI ALCOOLICE NATURALE
Ţuica superioară. Rachiul natural denumit astfel are
aspectul şi culoarea obişnuită a ţuicii de prună, în schimb
aroma este mult mai fină, mai plăcută, specifică ţuicii, iar gustul
de asemenea mai plăcut, mai armonios.
Este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea şi
distilarea borhotului de prune fără sâmburi, după un proces
Rachiuri naturale
tehnologic special, are caracteristicile regiunii de provenienţă şi

este calitativ superioară. Se pune în consum fie în primul an de
fabricaţie fie ca ţuică superioară cu peste un an vechime.
Calitatea superioară este rezultatul unor proprietăţi
fizico-chimice deosebite de cele ale ţuicii obişnuite şi anume un
conţinut mult mai redus în alcooli superiori, în alcool metilic, în
acid cianhidric şi în aldehide precum şi o aciditate mai redusă.
Şliboviţa. Este un rachiu natural care se obţine prin
distilarea borhotului de prune şi redistilarea rachiului obţinut,
având o concentraţie alcoolică de 40 şi 50%.
Ca materie primă se folosesc prune coapte şi sănătoase
din soiurile Grasă Românească, Bistriţene şi D’Agen.
Este recomandabil ca prunele să fie recoltate după ce
au trecut în supracoacere având, ca urmare a acestui fapt, un
conţinut mare în zaharuri fermentescibile, pentru ca apoi prin
fermentarea terciului de prune să se obţină un borhot cu o
concentraţie alcoolică mare.
TEST DE AUTOEVALUARE
Citeşte cu atenţie şi răspunde la întrebările de mai jos:
1. Caracterizează vinul ca materie primă pentru obţinerea

rachiului.
2. Defineşte operaţia de fermentaţie alcoolică.
3.Care sunt defectele de tulbureală ale rachiurilor? Indicaţi

măsurile de remediere ale acestora.

Rachiuri naturale

1. Vinul este produsul fermentaţiei alcoolice a
mustului de struguri, fiind cea mai
răspândită băutură alcoolică
Vinul constituie materia primă din care, prin distilare, se
obţine rachiul de vin. Vinul folosit pentru distilare este
vinul nou, sănătos, limpede, cu grad alcoolic scăzut şi
de preferinţă cu aciditate ridicată. Cu cât vinul care se
distilă este mai sănătos, concentraţia alcoolică mai mică
(între 7,5 şi 100) aciditatea totală mai mare, cu atât
distilatul va fi de calitate mai bună.
La distilare se folosesc vinuri cu defecte (vinuri
oţetite, mucegăite, cu gust de pucioasă, etc.) dar numai
după ce în prealabil au fost tratate pentru înlăturarea
totală sau în cea mai mare parte a defectelor şi s-au luat
anumite măsuri de distilare. Vinul sănătos se introduce
la distilare fără alte operaţii de prelucrare.
2. Fermentaţia alcoolică reprezintă transformarea
pe care o suferă unele zaharuri în alcool etilic şi dioxid
de carbon sub acţiunea unei enzime secretate de drojdii
(zimază)
3. Defecte de tulbureală ale rachiurilor
• Tulbureala ferică: provine din excesul de săruri de
fier; rachiul capătă o culoare galben - portocalie.
Singurul remediu este redistilarea rachiului.
• Tulbureala cuprică: provine da la excesul de săruri
de cupru; rachiul capătă o culoare albăstruie. Pentru
eliminarea acestui defect se practică redistilarea
rachiului.
• Pătarea rachiurilor: când accidental se folosesc la
depozitarea rachiurilor vase ce au fost folosite înainte
pentru vin roşu şi nu au fost bine spălate şi
decolorate, culoarea din doagele vaselor trece în
rachiu. Decolorarea rachiului se face prin tratare.
13.13. BIBLIOGRAFIE
3. Oancea I., Igiena intreprinderilor de industrie alimentară,
Galaţi,1986
4. Poll N. , Serban A. Noţiuni fundamentale de igiena, Editura Coresi,
Bucureşti, 1999
5. Stănciulescu Gh., Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1973

Fabricarea pâinii
FABRICAREA PÂINII
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
14.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 14 ........................................................ 256
14.2. FABRICAREA PÂINII ........................................................................................... 256

142.1. Însuşiri fizice şi compoziţia chimică a materiilor prime folosite în
industria panificaţiei ....................................................................................... 256
14.2.1.1. Făina .................................................................................................. 256
14.2.1.2. Afânătorii .......................................................................................... 259
14.2.1.3. Sarea comestibilă ............................................................................. 259
14.2.1.4. Apa .................................................................................................... 260
14.2.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare .......................................... 261
14.2.2.1. Depozitarea făinii .............................................................................. 261
14.2.2.2. Depozitarea drojdiei ......................................................................... 262
14.2.2.3. Depozitarea sării ............................................................................... 262
14.2.3. Schema tehnologică de fabricare a produselor de panificaţie ........ 264
14.2.3.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare ........................................... 265
14.2.3.2. Prepararea aluatului ......................................................................... 266
14.2.3.3. Prelucrarea aluatului ........................................................................ 268
14.2.3.4. Coacerea aluatului ........................................................................... 268
14.2.3.5. Controlul operaţiei de coacere ........................................................ 271
14.2.3.6. Răcirea şi păstrarea produselor ...................................................... 271

AUTOEVALUARE .......................................................................................................... 273
14.4. BIBLIOGRAFIE ..................................................................................................... 274

Fabricarea pâinii

● Prezinţi însuşirile fizice şi compoziţia chimică a materiilor prime

folosite în industria panificaţiei
● Explici modificările care au loc în materiile prime folosite în

industria panificaţiei în timpul depozitării
● Descrii operaţiile din schema tehnologică de fabricare a pâinii
● Explici transformările care au loc în aluat în timpul coacerii
14.2. FABRICAREA PÂINII

Pâinea constituie produsul de bază în alimentaţia
umană, ea fiind prezentă zilnic pe masa consumatorilor. Încă
din secolul V î.d.H, Hipocrate - părintele medicinei moderne -
recomanda consumul de pâine pentru efectul ei pozitiv asupra
activităţii intestinelor. Pâinea se obţine din materii prime: făină,
drojdie, apă, sare şi alte materii auxiliare precum: grăsimi,
lapte, ouă, zahăr.
Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii cuprinde o
succesiune de faze şi operaţii tehnologice care conduc la
obţinerea produsului finit.
14.2.1. Însuşiri fizice şi compoziţia chimică a materiilor prime

folosite în industria panificaţiei
Materiile prime folosite în industria panificaţiei, prin

însuşirile pe care le au, influenţează asupra desfăşurării
procesului de fabricaţie, iar prin compoziţia lor, asigură
produselor un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct
de vedere alimentar.
14.2.1.1. Făina
Făina de grâu constituie materia primă de bază la
fabricarea produselor de panificaţie, întrucât are ponderea cea
mai mare în componenţa produselor (70-80%).
● Sorturile de făină. Există trei sorturi de făină de grâu,
stabilite în baza culorii sau a aspectului fiecărui sort şi anume:
făină albă, făină semialbă (denumită şi intermediară) şi făină
neagră. Fiecare din aceste sorturi corespunde unui anumit grad
de extracţie şi după cum s-a precizat anterior se realizează în
mai multe variante de măciniş (pe una, două sau trei extracţii).

Fabricarea pâinii
Prin grad de extracţie se înţelege cantitatea de făină

care se obţine din 100 kg de grâu.
În ultima vreme s-a introdus noţiunea de tip al făinii
(tipul reprezentând conţinutul în cenuşă a făinii, multiplicat cu
1000). După prevederile standard, făina albă corespunde
tipului 480, făina semialbă, tipul 780, iar cea neagră tipului
1300. Prin derogare de la standard, cum se foloseşte la
fabricarea pâinii şi a produselor de franzelărie făina albă de
tipul 600 şi făina semialbă de tipul 950.
Pentru biscuiţi, produse de patiserie şi paste se
utilizează numai făină albă.
● Însuşiri fizice ale făinii. Făina are însuşiri fizice
multiple, principale fiind: culoarea, mirosul, gustul şi fineţea.
Culoarea reprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile
de făină. Astfel, făinurile de grâu de extracţie redusă, provenind
numai din endospermul bobului, culoarea albă cu nuanţa
gălbuie, pe când cele de extracţie mai mare, în alcătuirea
cărora intră într-o anumită proporţie şi părţi din învelişul bobului
(respectiv tărâţe), au culoarea albă cu nuanţă cenuşie sau
chiar culoarea cenuşiu-deschis.
Elementul hotărâtor care determină culoarea făinii este
gradul de extracţie, prin proporţia de înveliş al bobului care se
regăseşte în ea după măciniş. Asupra culorii făinii influenţează
şi granulaţia, ceea ce face ca făina să fie mai deschisă la
culoare, întrucât între particulele ei se creează mai puţine goluri
umbrite. La făina cu granulaţie mai mare situaţia se prezintă
invers, bineînţeles în condiţiile aceluiaşi grad de extracţie sau
tip.
De culoarea făinii utilizată în procesul de fabricaţie
depinde în cea mai mare măsură culoarea pâinii, aceasta din
urmă împrumutând chiar denumirea de pâine albă, semialbă
(intermediară) sau neagră, după culoarea făinii.
Mirosul făinii normale este plăcut, specific. Prezenţa
mirosului de mucegai, de încins ori de stătut indică fie faptul că
făina a fost obţinută de boabe de cereale vechi sau păstrate în
condiţii necorespunzătoare, fie că făina s-a alterat. Totodată,
făina poate absorbi mirosuri străine, atunci când este
transportată sau depozitată în prezenţa unor produse cu
mirosuri pătrunzătoare.
Din făină cu mirosuri străine nu se pot fabrica produse
bune de consum, întrucât le transmitem mirosul ei neplăcut.
Gustul făinii normale este plăcut, puţin dulceag,
caracteristic de cereale. Gustul acrişor denotă că făina este
veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Tot după
gustul pe care-l are se poate constata şi prezenţa neghinei sau
a măzărichii din grâu, care a pătruns în făină în timpul
măcinişului.
Fineţea sau granulaţia se referă la mărimea
particulelor care alcătuiesc masa făinii. Atunci când predomină
particulele mici, făina este fină (denumită şi netedă sau moale),
ia când predomină particulele mari, făina este grişată
(denumită şi aspră).

Fabricarea pâinii
La fabricarea pâinii şi produselor de franzelărie se

utilizează făină cu granulaţie mijlocie, la fabricarea biscuiţilor şi
a produselor de patiserie, făină fină, iar la paste, făină grişată.
Normativele de calitate delimitează granulaţia făinii prin
anumite procente de “refuz” (reziduu) şi de “cernut” (trece) pe
două site cu ochiuri de mărime determinată.
● Compoziţia chimică a făinii. Sorturile de făină care
rezultă din măciniş conţin, în diverse proporţii, componenţi
chimici ai bobului de grâu (glucide, proteine, grăsimi etc.), după
cum făinurile provin numai din endosperm (cazurile făinurilor
albe) sau din zone periferice (cazul făinurilor semialbe şi
negre). Compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri de panificaţie
proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la
fabricarea produselor.
Proporţia în care componenţii chimic ai bobului se
regăsesc în făină este în strânsă dependenţă cu gradul de
extracţie.
Compoziţia chimică a făinurilor de diferite sorturi dă
indicaţii asupra valorii alimentare a produselor la fabricarea
cărora acestea sunt utilizate. Atât făinurile albe (de extracţie
redusă) cât şi cele negre (de extracţie mare) prezintă avantaje
şi dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o
reprezintă variaţia în mod diferit a compoziţiei lor chimice.
Astfel, făinurile albe şi semialbe au un conţinut mai mare de
amidon şi în proteine digestibile, dau au foarte puţine vitamine
şi substanţe minerale. La făinurile negre, situaţia este inversă.
De asemenea, făina conţine şi apă sub formă de
umiditate.
Umiditatea reprezintă un component de seamă al făinii,
de care depinde comportarea ei în procesul tehnologic şi
cantitatea de produse ce se obţin. Din punct de vedere al
umidităţii se deosebesc trei categorii de făină şi anume:
• făină uscată, cu umiditatea sub 14 %;
• făină medie, cu umiditatea între 14 şi 15 %;
• făină umedă (jilavă), cu umiditatea peste 15%.
Umiditatea mai condiţionează în măsură însemnată şi
păstrarea făinii. Astfel, făina uscată se poate păstra bine, timp
îndelungat. Dimpotrivă, făina umedă se păstrează mai greu şi
un timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a se
încinge (autoîncălzi), a mucegăi şi a se infesta cu dăunători
(gândaci şi molii).
Prin încingere şi mucegăire făina capătă gust şi miros
neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve, în
ambele cazuri făina devenind improprie consumului.
Pentru aceste considerente, normativele prevăd ca făina
destinată unei depozitări peste 30 de zile să nu aibă umiditatea
mai mare de 14%; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va
păstra mai mult de 20 de zile în perioada caldă a anului (lunile
mai – octombrie).
Componenţii chimici, în primul rând glutenul şi amidonul
determină calitatea făinii şi caracterul proceselor tehnologice
aplicate la fabricarea produselor de panificaţie.

Fabricarea pâinii
14.2.1.2. Afânătorii
La fabricarea pâinii şi a produselor de franzelărie se
utilizează, în exclusivitate, afânători biochimici (drojdia
comprimată). Drojdia se obţine în fabricile de spirt, prin
fermentaţia melasei de zahăr, la care se adaugă săruri
nutritive.
Adăugată în aluat, drojdia se înmulţeşte şi, totodată,
produce fermentaţia alcoolică, proces din care rezultă alcool
etilic şi dioxid de carbon, acesta din urmă afânând aluatul prin
numeroşii pori ce-i formează.
În condiţiile pe care le găsesc în aluat (temperatura de
260 … 300C, mediu slab acid şi apos), celulele de drojdie se
înmulţesc repede, înmugurind după aproximativ 30 min şi apoi
formând lanţuri.
În timpul coacerii pâinii, care se face la temperatura
cuptorului de circa 2500 C, drojdia din aluat îşi intensifică
activitatea fermentativă pe măsură ce aluatul se încălzeşte,
temperatura optimă de fermentaţie fiind 350 C. datorită
fermentaţiei intense, în cuptor se produce creşterea volumului
aluatului, până la temperatura de 500 C, când drojdia este
distrusă.
Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup
paralelipipedic, cu masa de 500 şi 1000 g. Are aspect compact,
miros şi gust de alcool sau aluat proaspăt.
Drojdia comprimată de mai poate prezenta şi sub formă
uscată, având un conţinut redus de umiditate, fapt care permite
păstrarea ei timp de circa 5 luni. Drojdia uscată are culoarea
galbenă-brună şi gustul uşor amărui.
Principalele însuşiri ale drojdiei, care determină calitatea
ei sunt puterea de fermentaţie şi rezistenţa la conservare
fără să-şi piardă însuşirile iniţiale (durabilitatea). Puterea de
fermentaţie reprezintă indicele calitativ de bază al drojdiei şi ea
se exprimă prin durate de creştere a unei anumite cantităţi de
aluat pregătit în condiţii speciale. Drojdia corespunzătoare
pentru panificaţie trebuie să aibă durata de creştere de
maximum 90 min. peste această limită, drojdia se consideră de
calitate slabă.
14.2.1.3. Sarea comestibilă
Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează în panificaţie atât

pentru a da gust produselor cât şi pentru a îmbunătăţi
proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie
la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu porozitate
corespunzătoare). Aluatul fără sare este moale şi are
elasticitatea mai redusă, ceea ce face să se obţină pâine
necrescută (plată) şi cu porozitate neuniformă.
Cu ajutorul sării se corectează într-o oarecare măsură
capacitatea de formare a gazelor pe care o au făinurile de
slabă calitate, la aluatul preparat din astfel de făinuri
adăugându-se o cantitate sporită de sare, aceasta având o
acţiune de frânare a procesului de fermentaţie.
Fabricarea pâinii
Cel mai frecvent se foloseşte sarea măruntă şi, mai rar,

sarea fină, care trebuie să aibă gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea corespunzătoare normativelor de calitate în vigoare.
14.2.1.4. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului,
cantitatea utilizată variind în funcţie de capacitatea de hidratare
a făinii utilizate în procesul tehnologic. În prezenţa ei,
particulele de făină şi componenţii ei macromoleculari se
hidratează. Proteinele în contact cu apa formează glutenul.
În cazul utilizării unor cantităţi necorespunzătoare de
apă, acestea determină obţinerea unor aluaturi din care rezultă
produse necorespunzătoare.
Cantitatea de apă Calitatea aluatului Calitatea pâinii

rezultat
insuficientă aluat de consistenţă mare cu volum mic şi pori
(glutenul nu se formează nedezvoltaţi, cu miez
complet), cu elasticitate sfărâmicios, se usucă şi se
redusă învechesc repede
exces de apă aluat moale, cu rezistenţă produse aplatizate, cu
slabă porozitate grosieră
Apa folosită în industria panificaţiei trebuie să

corespundă unor anumite condiţii: să fie potabilă, incoloră, să
nu aibă gust sau miros străine care ar influenţa negativ
proprietăţile senzoriale ale produselor finite.
De asemenea, trebuie să aibă o anumită duritate. Un
grad de duritate reprezintă 10 mg CaO sau 7,14mg MgO, într-
un litru de apă. Duritatea apei se încadrează în valori cuprinse
între 5 şi 20.
În funcţie de duritate, apa poate fi:
Apă Duritate (grade)

Moale 5
Semidură 5-10
Dură 10-20
Foarte dură 20-40
Extreme de dură >40
În cazul prelucrării făinurilor de calitate bună şi foarte

bună, apa utilizată nu trebuie să fie foarte dură, deoarece
întăresc glutenul excesiv. Apa cu duritate mică duce la
obţinerea aluaturilor moi şi lipicioase.
În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi
răcite deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar
dezvoltării drojdiilor în procesul de fermentaţie.
Dacă fabrica este alimentată cu apă din puţuri proprii,
este necesar ca periodic, aceasta să fie controlată din punct de
vedere sanitar.

Fabricarea pâinii
14.2.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Depozitarea are drept scop asigurarea continuităţii
producţiei pe o anumită perioadă de timp prin crearea de
stocuri de materii prime şi auxiliare. Depozitarea trebuie să se
facă în condiţii corespunzătoare pentru asigurarea calităţii până
la intrarea în fabricaţie.
14.2.2.1. Depozitarea făinii
Dacă în timpul depozitării proprietăţile tehnologice ale
făinii se îmbunătăţesc, procesul se numeşte maturizare.
● Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor
fizice, coloidale şi biochimice care au loc în făina depozitată în
condiţii normale de temperatură şi umiditate asupra cărora
influenţează numeroşi factori fizice, chimici şi biochimici şi în
urma cărora se modifică pozitiv comportarea tehnologică a
făinii.
Modificările suferite de făină în timpul maturizării sunt:
• variaţia umidităţii, proces care depinde de umiditatea iniţială
a făinii şi umiditatea spaţiului în care este depozitată
aceasta. Dacă umiditatea este de 13-14%, iar umiditatea
relativă a aerului 55-60%, atunci se stabileşte o umiditate
de echilibru sub 14%.
• albirea făinii este un proces lent ce se constată după o
depozitare îndelungată datorată oxidării pigmenţilor
carotenoizi din făină.
• creşterea acidităţii este mai intensă în primele 15-20 de zile
de depozitare şi este cu atât mai mare cu cât extracţia,
umiditatea şi temperatura de păstrare sunt mai mari.
• îmbunătăţirea calităţii glutenului prin creşterea elasticităţii şi
rezistenţei lui. Astfel, creşte puterea făinii şi capacitatea de
hidratare.
Deci, maturizarea reprezintă de fapt îmbunătăţirea
proprietăţilor reologice ale glutenului şi aluatului care are
strânsă legătură cu îmbunătăţirea calităţii pâinii.
Cu cât calitatea făinii este mai slabă, gradul de extracţie
şi umiditatea mai mici, temperatura depozitului mai scăzută, cu
atât durata de maturizare este mai mare.
Făinurile de extracţii mici se maturizează după 1,5-2
luni, iar cele de extracţii mari după 3-4 săptămâni. După o
depozitare de 14-20 zile a făinii proaspăt măcinate, aceasta se
consideră acceptabilă.
● Alterarea făinii se produce în condiţii
necorespunzătoare de depozitare şi poate fi ca urmare a
proceselor naturale (autoîncingerea şi mucegăirea) sau datorită
degradării acesteia de către insecte.
Autoîncingerea şi mucegăire sunt degradări rezultate în
urma procesului de respiraţie
Dacă procesul de respiraţie este intens, cantitatea de
căldură acumulată şi umiditate creşte formându-se astfel în
făină cocoloaşe (fenomen numit " împietrire") sau aceasta
poate mucegăi.

Fabricarea pâinii
● Degradarea făinii sub acţiunea insectelor reprezintă

impurificarea acesteia cu larve sau adulţi, dar şi formarea
cocoloaşelor de făină cauzate de firele vâscoase pe care le
secretă insectele. În masa de făină se pot găsi dăunători ca:
Pentru combaterea insectelor este necesar să se
descopere focarele de infestare, verificând periodic depozitele
de făină, instalaţiile aferente şi masa de făină. Locurile infestate
trebuie dezinfectate cu substanţe corespunzătoare: piretru,
lindan, acid cianhidric etc. Făina infestată se cerne, iar refuzul
obţinut împreună cu măturătura se ard. Pentru prevenirea
infestării depozitele trebuie să fie bine aerisite, uscate şi să se
menţină permanent curăţenia.
Metode de depozitare a făinii. Depozitarea în saci se
face în spaţii cu temperatura de 10-20ºC şi umiditate relativă a
aerului din depozit de 50-60%. Sacii se aşează în stive pe
grătare de lemn, la distanţă care să permită aerisirea. Fiecărei
stive în corespunde o fişă a lotului cu date despre provenienţa
şi calitatea făinii. Stivele se formează din acelaşi tip de făină ce
provine de la acelaşi măciniş, aceeaşi moară şi cu aceeaşi
indici calitativi.
Depozitarea în vrac se realizează în celule de siloz. În
acest caz pregătirea făinii se face în silozul de făină.
14.2.2.2. Depozitarea drojdiei
Drojdia fiind un produs uşor alterabil se păstrează în

condiţii de refrigerare la temperatura de 2-4ºC sau congelată.
Drojdia congelată se supune mai întâi unui proces lent de
dezgheţare la temperatura de 6-8ºC după care se poate utiliza
în decurs de 24 ore în procesul tehnologic.
Depozitele de drojdie trebuie să fie bine aerisite, cu
umiditate relativă de 75-80%, fără mirosuri străine.
14.2.2.3. Depozitarea sării

Se face în saci aşezaţi pe grătare de lemn, în spaţii
închise uscate, fără umezeală, deoarece acestea sunt produse
higroscopice. Umiditatea relativă a aerului din depozit trebuie
să fie de 50-60%.

Fabricarea pâinii
1. Explică modul cum influenţează umiditatea făinii păstrarea

acesteia.

2. Calitatea făinii şi caracterul proceselor tehnologice sunt
influenţate în primul rând de:
a. conţinutul de umiditate;
b. calitatea glutenului şi amidonului;
c. conţinutul de substanţe minerale.
3. La fabricarea pâinii şi a produselor de franzelărie ca

afânător se utilizează în exclusivitate:
a. bicarbonatul de sodiu;
b. amoniacul;
c. drojdia comprimată;
d. nu se folosesc afânători.
4. Caracterizează apa folosită în industria panificaţiei.
Răspunsurile corecte se găsesc la pagina 291. Dacă nu ai răspuns bine, mai citeşte
încă o dată conţinutul la care se referă sarcinile de lucru.

Fabricarea pâinii
14.2.3. Schema tehnologică de fabricare a produselor de

panificaţie
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a
pâinii şi a produselor de franzelărie (specialităţi, cozonaci,
checuri) sunt: pregătirea materiilor prime şi auxiliare,
prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, coacerea, răcirea şi
păstrarea produselor.
FĂINĂ APĂ DROJDIE SARE ALTELE
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME
DOZAREA MATERIILOR PRIME
FRĂMÂNTAREA MAIELEI
Prepararea aluatului
FERMENTAREA MAIELEI
FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
FERMENTAREA ALUATULUI
DIVIZAREA ALUATULUI
Prelucrarea aluatului
MODELAREA ALUATULUI
PREDOSPIREA
DOSPIREA FINALĂ
UMEZIRE, CRESTARE, ŞTANŢARE
COACEREA
Coacerea
aluatului
SPOIREA
DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA
Depozitarea
PÂINII
pâinii
LIVRAREA PÂINII
Schema tehnologică de fabricare a pâinii
Produsele de panificaţie obţinute pe cale industrială

reprezintă o mare diversitate, pentru fiecare aplicându-se
procesul tehnologic adecvat, care cuprinde un ansamblu de
faze şi operaţii în urma cărora materiile prime utilizate la
fabricaţie se transformă în produs finit.

Fabricarea pâinii
14.2.3.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Pregătirea se face pentru ca materiile prime şi auxiliare

să fie aduse într-o stare fizică propice preparării aluatului
necesar obţinerii produsului.
● Pregătirea făinii. Făina de acelaşi sort, atunci când
provine din loturi cu calităţi diferite, se amestecă ţinându-se
seama, în primul rând de cantitatea şi de calitatea glutenului.
Prin amestecare se obţine o materie primă de calitate
omogenă.
Pe baza analizelor de laborator se amestecă, de obicei,
făina din două loturi, unul de calitate mai bună şi altul de
calitate mai slabă. Proporţia amestecului se stabileşte pe baza
unui calcul. Consumarea făinii în fabricaţie are loc, la unităţile
mici, prin alimentarea cernătorului în acelaşi timp cu numărul
de saci indicat prin amestec (de exemplu un sac din lotul A şi
unul din lotul B sau 2 saci din lotul A şi un sac din lotul B), iar la
unităţile mari, moderne, prin extragerea făinii din celulele
silozului, în proporţia stabilită.
După amestecare, făina este cernută pentru
îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în ea după
măcinare (sfori, scame de saci, etichete etc.). Totodată, prin
cernere, făina se afânează şi se aeriseşte, fapt ce stimulează
fermentaţia aluatului (aerul fiind necesar activităţii drojdiilor).
Se utilizează mai multe tipuri de cernătoare, în funcţie
de nivelul tehnici al unităţilor de panificaţie, cum ar fi cernătorul
vibrator sau cernătorul vertical (cu trecerea forţată a făinii
printr-o sită cilindrică).
Cernătorul vertical
1. racord de alimentare;
2. ramă cu sită;
3. lamele elastice;
4. excentric.
● Drojdia comprimată se pregăteşte prin desfacerea în

apă caldă (la 30 …0350 C) în proporţii de 1 kg drojdie la 5 sau
la 10 l apă şi amestecare, transformându-se în suspensie.
Pentru aceasta se foloseşte agitatorul mecanic simplu
sau, la fabricile mari, instalaţia de pregătire centralizată, dotate
cu vasele necesare, agitatoare, conducte şi pompe de
transport a suspensiei.

Fabricarea pâinii
● Sarea comestibilă se dizolvă în instalaţii

corespunzătoare, atât cu scopul de a se repartiza cât mai
uniform în masa aluatului cât şi pentru eliminarea impurităţilor
minerale pe care le conţine, uneori, sarea măruntă, ele
depunându-se la fundul vasului la care se prepară saramura. În
scopul purificării, soluţia de sare se filtrează ori se strecoară
prin sită deasă.
Pregătirea soluţiei de sare se face cu ajutorul
dizolvatorului cu agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de
dizolvat.
● Apa se încălzeşte până la o anumită temperatură,
care variază, de obicei, între 25-350 C, în funcţie de
temperatura necesară pentru aluat (prescrisă în reţetă). Este
important ca în procesul tehnologic să nu se utilizeze apa cu
temperatura de peste 350 C, deoarece proteinele din făină
încep să coaguleze, degradându-se iar celulele de drojdie din
aluat îşi reduc activitatea în special privind înmulţirea.
Pregătirea apei se realizează prin amestecarea de apă
caldă cu rece, în nişte rezervoare alimentate în mod
corespunzător, sau cu amestecătoare termostatice automate.
Celelalte materii se pregătesc în diverse moduri, după
particularităţile lor. Astfel, grăsimile consistente (plantolul,
margarina, untul) se topesc, zahărul se dizolvă în apă caldă,
ouăle se transformă în melanj, iar laptele praf se reconstituie în
lapte lichid.
14.2.3.2. Prepararea aluatului

La fabricarea pâinii se aplică metoda indirectă (bifazică)
de preparare a aluatului, în care scop se prepară mai întâi un
aluat dintr-o cantitate mai redusă de făină, fie de consistenţă
mare, fie moale (fluid), denumit maia, şi după aceea se trece la
prepararea aluatului final. Maiaua se prepară numai din făină,
drojdie şi apă. Fabricarea unora din produsele de franzelărie se
desfăşoară aplicând metoda directă (monofazică). Preparându-
se de la bun început aluatul, prin amestecarea tuturor materiilor
prime şi auxiliare componente, prescrise în reţetă.
Faza de preparare a aluatului cuprinde următoarele
operaţii:
• dozarea materiilor prime şi auxiliare;
• frământarea aluatului;
• fermentaţia aluatului.
● Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin

cântărire (făină, zahăr etc.), sau măsurare (apă, ulei, etc.),
folosind aparate de dozare corespunzătoare.
● Frământarea aluatului are drept scop omogenizarea
componentelor şi obţinerea unei mase elastice, nelipicioase.
Această operaţie se execută cu ajutorul malaxoarelor. În timpul
frământării, din gliadina şi glutenina făinii de grâu, în prezenţa
apei, ia naştere glutenul, care formează scheletul elastic al
aluatului. Pentru a nu distruge acest schelet, mai ales în cazul
Fabricarea pâinii
făinii de calitate slabă, frământarea aluatului durează un timp

relativ scurt (10-15 min). În cazul maielei, unde se urmăreşte
numai omogenizarea materiilor prime şi auxiliare, frământarea
durează şi mai puţin (8-10 min).
La frământarea aluatului, prin contactul făinii cu apa are
loc procesul de hidratare a făinii sau legarea apei în aluat,
concomitent cu umflarea.
Aceste procese stau la baza obţinerii însuşirilor fizice ale
aluatului care se prezintă ca un corp elastico-plastic. Aluatul
bine frământat este omogen, bine format (legat), uscat la
pipăire, elastic, desprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului
şi peretele cuvei în care s-a frământat.
Malaxoarele pentru aluat execută frământarea unor
organe care se mişcă în interiorul cuvei în care se află materiile
prime şi auxiliare care compun amestecul respectiv.
Malaxoarele sunt de mai multe tipuri constructive.
1 4
5
Malaxorul cu braţe rotative şi

6 cuvă transportabilă.
1-cuvă cărucior;
2-sistem de acţionare;
3-piedică; 4-braţ de malaxare;
4 5-manetă;
3 6-postament pentru fixarea cuvei.
Fermentaţia se aplică în scopul afânării aluatului, astfel

ca din el să rezulte produse crescute (cu volum mare, având
miez poros şi elastic). Fermentaţia maielei durează 2-3 ore, iar
a aluatului 30 min, până la o oră, în funcţie de sortul de făină şi
de calitatea ei.
Fermentaţia se realizează într-un spaţiu cald şi umed
(temperatura de 28 … 320 C şi umiditatea relativă a aerului 75-
80%), numit spaţiul de dospire (dospitor).
În timpul fermentaţiei au loc în aluat următoarele
procese mai importante:
• descompunerea prin hidroliză a poliglucidelor din făină
• înmulţirea celulelor de drojdie
• fermentaţia alcoolică
• creşterea acidităţii aluatului
• modificarea însuşirilor fizico-mecanice ale aluatului
devenind elastic şi poros.
Fabricarea pâinii
Aceste procese se desfăşoară concomitent,

influenţându-se reciproc.
Stabilirea momentului când aluatul este suficient de
fermentat se face atât prin examen senzorial cât şi de laborator
(determinarea acidităţii). Aluatul bine fermentat este neted, se
întinde în fibre paralele, este elastic, nelipicios, are miros plăcut
de alcool, iar structura lui în ruptură este poroasă, uniformă şi
cu aspect uscat.
14.2.3.3. Prelucrarea aluatului
Această fază constă în divizarea (împărţirea) aluatului

în bucăţi de masă egală şi modelarea acestora, obţinându-se
forma caracteristică produselor (rotundă, alungită, împletită
etc.) Aceste operaţii se realizează, în majoritatea cazurilor, cu
ajutorul unor maşini speciale (de divizat, de modelat).
La unele produse de franzelărie se face o modelare
specială, prin împletire (ca în cazul japonezelor, împletiturilor
etc.), care se execută manual, formându-se mai întâi nişte fire
de aluat (fitile), care sunt alungite până la dimensiunea
necesară şi apoi împletite în diverse moduri.
Bucăţile de aluat modelate se supun fermentaţiei finale
(numită şi dospire), timp de 20-60 min – depinzând de mărimea
produsului – în camere de dospire care au mediu cald şi umed
(35-400 B şi 75-85% umiditate relativă).
14.2.3.4. Coacerea aluatului

Aceasta reprezintă faza tehnologică prin care aluatul se
transformă, datorită căldurii din cuptor, în produs finit.
Transformarea aluatului în pâine sau produse de
franzelărie prin coacere reprezintă un complex de procese pe
care le suferă componenţii aluatului. Dintre acestea, cele
principale sunt gelificarea amidonului şi, coagularea
proteinelor, procese care încep în momentul când aluatul
ajunge la temperatura de circa 600 C şi se continuă pe toată
durata coacerii. Ele conduc la formarea miezului pâinii.
Toate procesele care au loc la coacere se produc pe
măsură ce aluatul se încălzeşte, datorită temperaturii ridicate a
cuptorului. Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic
straturile exterioare şi în măsură din ce în ce mai mică cele din
centrul bucăţii. La sfârşitul coacerii, suprafaţa cojii pâinii ajunge
la circa 1800 C, zonele imediat următoare între 110-1600 C, iar
partea centrală a miezului 95-980 C.
Datorită evaporării intense a apei de la suprafaţa
aluatului se formează coaja pâinii, zonă care la scoaterea din
cuptor este complet deshidratată, şi la suprafaţa căreia se
produce brunificarea, ca rezultat al interacţiunii de oxido-
reducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor
de descompunere a materiilor proteice, formându-se produsele
numite melanoidine (reacţia Maillard).

Fabricarea pâinii
Activitatea intensă a drojdiilor, care produc fermentaţia,

precum şi dilatarea gazelor modifică volumul aluatului, care
creşte treptat până în momentul în care coaja se întăreşte, apoi
rămâne constant. Atingerea volumului maxim al pâinii depinde
în principal de regimul termic şi de umiditatea sub formă de
vapori din camera de coacere a cuptorului.
Coacerea se realizează la o temperatură cuprinsă între
220 şi 2600 C, depinzând de produsul care se fabrică
(produsele cu adaos de grăsimi şi zahăr se coc la temperaturi
mai reduse).
Stabilirea sfârşitului coacerii, adică a momentului când
pâinea este coaptă şi deci trebuie scoasă din cuptor are o
mare însemnătate, de aceasta depinzând, în final, calitatea
produsului (starea şi culoarea cojii, elasticitatea şi aspectul
miezului, gustul, aroma). Durata insuficientă a coacerii sau
temperatura necorespunzătoare a cuptorului contribuie la
obţinerea de pâine crudă, ceea ce înseamnă că aluatul nu s-a
transformat complet în miez (care reprezintă aproximativ 80%
din totalul pâinii), influenţând negativ asupra tuturor
caracteristicilor produsului (miez umed şi cleios, gust făinos,
aromă necorespunzătoare).
Stabilirea sfârşitului coacerii se face, de regulă, pe cale
senzorială, după culoarea cojii, după greutatea relativă a pâinii
(pentru care bucata de pâine se balansează în mână,
apreciindu-se greutatea în raport cu volumul), prin ciocănirea
cojii inferioare a pâinii (judecându-se gradul de coacere după
caracterul sunetului – ca în cazul pepenilor), prin apăsarea cojii
superioare (care trebuie să revină imediat la starea iniţială). Un
procedeu mai exact este încercarea elasticităţii miezului prin
apăsarea uşoară şi rapidă cu degetele. Pentru aceasta însă
este necesar să se aştepte răcirea pâinii şi să se rupă
produsul. Determinarea temperaturii din centrul pâinii ar
reprezenta o metodă mai obiectivă. Temperatura de 95-980 C
denotă că pâinea este coaptă.
Pentru coacerea produselor de panificaţie se utilizează
cuptoare speciale de pâine, care dispun de o cameră în care s-
au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare
desfăşurării optime a procesului de coacere.
Există mai multe tipuri de cuptoare, unele cu funcţionare
discontinuă, la care coacerea pâinii se face în şarje, iar altele
cu funcţionare continuă, la care coacerea se face în flux
neîntrerupt. Acestea din urmă sunt construcţii moderne,
denumite cuptoare tunel şi se folosesc în fabricile de pâine noi.
● Cuptorul de cărămidă. Cuptorul de cărămidă este un
cuptor cu încălzire directă a camerei de coacere prin arderea
unui combustibil cu ajutorul unui injector.
Acest cuptor are o singură vatră, mai rar două vetre
suprapuse. Pentru încălzirea uniformă a vetrei şi a bolţii poziţia
injectorului se modifică.

Fabricarea pâinii
Cuptorul de cărămidă (de pământ)

1 – schelet; 2 – cameră de coacere; 3 – vatră; 4 – boltă;
5 – injector; 6 – canale de fum; 7 – colector de gaze arse; 8 –
coş; 9 – tufecuri (capace); 10 – uşi.
Vatra cuptorului (3) este construită din zidărie refractară

şi este înclinată spre gura de alimentare pentru o mai bună
vizibilitate a produselor. Camera de coacere (2) funcţionează şi
ca focar, în ea desfăşurându-se alternativ arderea
combustibilului şi coacerea pâinii. Bolta (4) este alcătuită dintr-
un arc de zidărie refractară care prezintă la partea superioară
un strat de umplutură. Canalele de fum (6) dirijază gazele de
ardere rezultate din arderea combustibilului pornind din fundul
camerei de coacere (2) şi trec pe deasupra bolţii (4) până la
colectorul (7) şi coşul (8). Tufecurile (9) au rolul de a evita
pierderile de căldură din camera de coacere.
Avantaje Dezavantaje
construcţie simplă productivitate
redusă
dimensiuni variate se încălzeşte
greu
nu necesită instalaţii speciale randament termic
scăzut
combustibili inferiori deservirea
necesită multă
muncă
pâine cu gust şi aromă
superioară

Fabricarea pâinii
14.2.3.5. Controlul operaţiei de coacere

Controlul operaţiei de coacere are scopul de a asigura
produselor proprietăţile senzoriale (gust, aspect, aromă,
culoare) dorite de consumatori precum şi însuşirile fizico-
chimice corespunzătoare conform normelor de calitate. O
importanţă deosebită o au însuşirile senzoriale ale pâinii în
stabilirea calităţii acesteia.
Defectele pâinii afectează una sau mai multe însuşiri
ale acesteia, scăzându-i calitatea Din această cauză se pune
un accent deosebit pe depistarea cauzelor care generează
defectele pâinii şi luarea de măsuri pentru evitarea obţinerii
unei pâini cu defecte.
Sursele principale ale defectelor pâinii sunt:
• materii prime necorespunzătoare din punct de vedere
calitativ;
• nerespectarea regimului tehnologic în special la
prepararea aluatului şi la coacere;
• depozitarea necorespunzătoare a pâinii după coacere.
14.2.3.6. Răcirea şi păstrarea produselor

Nu se recomandă a se consuma produsele în stare
caldă, imediat după scoaterea din cuptor, deoarece miezul lor
este greu digestibil.
După coacere, produsele se aşează în lădiţe sau pe
rastele şi se ţin în depozit pentru răcire timp de 1-6 h, în funcţie
de masa acestora (produsele mici se răcesc mai repede). Aici
produsele se păstrează în condiţii corespunzătoare de
temperatură (la 18… 200 C) şi de igienă, până în momentul
când se expediază la magazinele de vânzare.

Fabricarea pâinii
5. Explică modificările suferite de făină în timpul maturizării.
6. În ce scop se face pregătirea materiilor prime înainte de

obţinerea aluatului?
7. Enumără principalele surse ale defectelor făinii.

Fabricarea pâinii

1. Făina uscată se poate păstra bine, timp îndelungat. Făina

umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece
prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge (autoîncălzire), a
mucegăi şi a se infesta cu dăunători (gândaci şi molii).
2. – b; 3. – c;
4. Apa folosită în industria panificaţiei trebuie să corespundă
unor anumite condiţii: să fie potabilă, incoloră, să nu aibă
gust sau miros străine care ar influenţa negativ proprietăţile
senzoriale ale produselor finite.
De asemenea, trebuie să aibă o anumită duritate. Un
grad de duritate reprezintă 10 mg CaO sau 7,14mg MgO, într-
un litru de apă. Duritatea apei se încadrează în valori cuprinse
între 5 şi 20.
5. Modificările suferite de făină în timpul maturizării sunt:
• variaţia umidităţii, proces care depinde de umiditatea
iniţială a făinii şi umiditatea spaţiului în care este
depozitată aceasta. Dacă umiditatea este de 13-
14%, iar umiditatea relativă a aerului 55-60%, atunci
se stabileşte o umiditate de echilibru sub 14%.
• albirea făinii este un proces lent ce se constată după
o depozitare îndelungată datorată oxidării pigmenţilor
carotenoizi din făină.
• creşterea acidităţii este mai intensă în primele 15-20
de zile de depozitare şi este cu atât mai mare cu cât
extracţia, umiditatea şi temperatura de păstrare sunt
mai mari.
• îmbunătăţirea calităţii glutenului prin creşterea
elasticităţii şi rezistenţei lui. Astfel, creşte puterea
făinii şi capacitatea de hidratare.
6. Pregătirea se face pentru ca materiile prime şi auxiliare să
fie aduse într-o stare fizică propice preparării aluatului necesar
obţinerii produsului.
7. Sursele principale ale defectelor pâinii sunt:
• materii prime necorespunzătoare din punct de
vedere calitativ;
• nerespectarea regimului tehnologic în special la
prepararea aluatului şi la coacere;
• depozitarea necorespunzătoare a pâinii după
coacere.

Fabricarea pâinii
14.4. BIBLIOGRAFIE
2. Moraru, C., Danciu, I., ş.a. Metode de analiză la cereale, făinuri şi produse
derivate, vol I, II, III, Universitatea din Galaţi. 1975 /
1980 / 1983
3. Nicolaescu M, ş.a, Exploatarea şi întreţinerea utilajelor din industria
morăritului şi panificaţiei, Editura Tehnică, Bucureşti,
1973
Galaţi,1986
Bucureşti, 1999
6. Petculescu E., ş.a. Tehnologii în industria alimentară, Editura Didactică şi

Prelucrarea laptelui
PRELUCRAREA LAPTELUI
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
15.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 15 ........................................................ 276
15.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ............................................................... 277

15.2.1. Substanţele proteice ........................................................................... 277
15.2.2. Grăsimea laptelui ................................................................................ 278
15.2.3. Lactoza ................................................................................................. 278
15.2.4. Săruri minerale .................................................................................... 279
15.2.5. Vitaminele ............................................................................................ 279
15.2.6. Enzimele ............................................................................................... 279
15.2.7. Microflora laptelui ............................................................................... 279
15.3. DEFECTELE ŞI FALSIFICĂRILE LAPTELUI.................................................... 282
15.4. SCHEME TEHNOLOGICE PENTRU OBŢINEREA PREPARATELOR

DIN LAPTE ..................................................................................................................... 282
15.4.1. Recepţia materiei prime ...................................................................... 283
15.4.2. Sortarea materiei prime ...................................................................... 284
15.4.3. Îndepărtarea impurităţilor din lapte ................................................... 284
15.4.4. Standardizarea laptelui ....................................................................... 285
15.4.5. Pasteurizarea laptelui ......................................................................... 286
15.4.5.1. Pasteurizatoarele cu plăci ............................................................... 287
15.5. PRODUSE LACTATE DIETETICE ........................................................................ 289

15.5.1. Tehnologia produselor lactate dietetice ............................................ 289
15.5.1.1. Procedeul clasic ............................................................................... 289
15.5.1.2. Procedeul cu fermentare în rezervor .............................................. 290
15.5.2. Sortimente de produse lactate dietetice ........................................... 291
15.5.2.1. Iaurtul ................................................................................................ 291
15.5.2.2. Laptele bătut ..................................................................................... 291
15.6. BRÂNZETURILE ................................................................................................... 293

15.6.1. Generalităţi .......................................................................................... 293
15.6.2. Tehnologia fabricării brânzeturilor .................................................... 293
15.6.2.1. Pregătirea laptelui pentru închegare .............................................. 293
15.6.2.2. Închegarea laptelui ........................................................................... 294
15.6.2.3. Prelucrarea coagulului ..................................................................... 294
AUTOEVALUARE .......................................................................................................... 298
15.8. BIBLIOGRAFIE ..................................................................................................... 300

LUCRARE DE VERIFICARE ......................................................................................... 301


● Prezinţi compoziţia chimică a laptelui
● Explici importanţa prevenirii contaminării laptelui
● Descrii operaţiile tehnologice comune proceselor tehnologice de

obţinere a produselor lactate
● Explici importanţa produselor lactate acide
● Prezinţi operaţiile tehnologice caracteristice din schema

tehnologică de obţinere a brânzeturilor

15.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, care se
obţine prin mulgerea animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în
mod corespunzător.
Coloraţia gălbuie este datorată unui conţinut mai mare
de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite
furaje (porumb, morcov, etc.) cu care a fost hrănit animalul.
Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă
albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt
rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecţie care
secretă pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie se datorează
uneori prezenţei sângelui în lapte, provenit de la un uger
bolnav.
Prin lapte se înţelege, în general, laptele de vacă; când
se vorbeşte de laptele altor animale, se indică specia
respectivă, de exemplu: lapte de oaie sau lapte de bivoliţă, etc.
Cercetările realizate în domeniul evidenţierii beneficiilor
pentru sănătate ale laptelui de consum arată importanţa
deosebită a produsului pentru:
• Influenţa pozitivă asupra creşterii;
• Intensificarea absorbţiei mineralelor;
• Creşterea răspunsului imunitar.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un
sistem foarte complex. El poate fi considerat o emulsie de
grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte
substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar
altele în stare dizolvată (lactoză, săruri, vitamine).
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de o
serie de factori: specia animalului, rasa, alimentaţie, vârstă,
anotimp,
Principalele componente ale laptelui sunt:
• Apă – 87,3%
• Substanţă uscată – 12,5%
• Grăsime – 3,5%
• Substanţă uscată negrasă – 9%
• Proteine totale 3,4%
• Cazeină – 2,8%
• Lactalbumină – 0,5%
• Lactoglobulină – 0,1%
• Lactoză – 4,5%
• Săruri minerale – 0,7%
15.2.1. Substanţele proteice
Dintre diferiţii componenţi ai laptelui, substanţelor

proteice li se atribuie o valoare biologică deosebită, datorită
conţinutului în aminoacizi esenţiali. Se consideră că laptele

furnizează aproximativ 30% din proteinele de origine animală,

indispensabile alimentaţiei umane.
Principalele substanţe proteice din lapte sunt:
• Cazeina: 80-85%
• Lactalbumină: 10-12%
• Lactoglobulină: 5-8%.
15.2.2. Grăsimea laptelui

Grăsimea laptelui este componentul cel mai variabil al
laptelui, conţinutul său fiind în funcţie de mai mulţi factori.
Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele
de vacă sunt de 3-5,4%, cu valoare medie de 3,7%.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este
formată dintr-un amestec de gliceride asociate cu fosfolipide,
steroli, acizi graşi liberi, pigmenţi, vitamine liposolubile.
Caracteristic pentru grăsimea din lapte este punctul de
topire scăzut (300C), ceea ce îi imprimă acesteia un grad de
asimilare ridicat.
15.2.3. Lactoza
Denumită şi zahărul din lapte, lactoza este un diglucid
format dint-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
În laptele proaspăt lactoza se găseşte în proporţie de

4,3-5,7% (în medie 4,8%).
Prin hidroliză acidă sau sub acţiunea unei enzime,
numită lactază, lactoza se transformă intr-o moleculă de
glucoză şi o moleculă de galactoză.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza apa glucoza galactoza
În continuare, sub acţiunea microorganismelor, glucoza

poate suferi diferite fermentaţii, cu aplicaţii în tehnologia
produselor lactate după cum urmează:
Tipul fermentaţiei Agenţi ai Aplicaţii

fermentaţiei
Fermentaţia lactică Bacterii lactice Obţinerea de produse lactate acide,
brânză proaspătă; acidul lactic conferă
produsului gustul acid.
Fermentaţia Bacterii propionice Obţinerea brânzeturilor cu pastă tare
propionică (tip şvaiţer) şi contribuie la formarea
gustului specific şi a desenului
caracteristic.
Fermentaţia butirică Bacterii butirice Este o fermentaţie nedorită, provoacă
balonarea târzie a brânzeturilor, şi
imprimă acestora gust neplăcut.
Fermentaţia Drojdii Obţinerea unor băuturi lactate: chefir,
alcoolică cumis.
15.2.4. Săruri minerale

Sărurile minerale din lapte sunt reprezentate de: cloruri,
fosfaţi şi citraţi de calciu, sodiu, potasiu şi magneziu. În cantităţi
foarte mici se mai găsesc în lapte: sulf, zinc, fier, aluminiu,
cupru, etc.
Dintre elementele menţionate, mai importante din punct
de vedere nutritiv sunt calciul şi fosforul pentru organismul în
creştere.
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au
sărurile de calciu, care participă în mod direct la procesul de
închegare a laptelui.
15.2.5. Vitaminele
Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el
conţine toate vitaminele necesare dezvoltării organismelor
tinere şi sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment
aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
În funcţie de natura lor (lipo- sau hidrosolubile),
vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai mari în smântână
şi unt sau în laptele smântânit şi zer.
15.2.6. Enzimele
Enzimele sunt compuşi de natură proteică care intervin
în reacţiile biochimice. Laptele conţine numeroase enzime,
unele secretate de glanda mamară, iar altele secretate de
microorganismele prezente în lapte.
Dintre enzimele laptelui cele mai importante sunt:
• Lipaza hidrolizează gliceridele, punând în libertate
acizii graşi; ea este cauza unor procese de râncezire.
• Proteaza descompune proteinele în peptone şi
aminoacizi; acţionează la maturarea brânzeturilor.
• Peroxidaza este o enzimă de oxidare; este
descompusă la temperatura de 800C.
• Reductaza are proprietăţi oxido-reducătoare.
15.2.7. Microflora laptelui

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele
constituie un mediu de cultură pentru toate tipurile de
microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.
Surse de contaminare a laptelui. Prima sursă de
contaminare a laptelui o reprezintă mamela, prin „dopul
bacterian” ce se formează în sfincter; aşa se explică
contaminare masivă a primelor picături de lapte muls, ceea ce
impune îndepărtarea lor.
În cazul afecţiunilor mamare, în lapte pătrund numeroşi
agenţi patogeni.
Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări,
utilajele şi recipientele, precum şi furajele.

Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile

de igienă ce se iau în timpul mulsului, de gradul de curăţenie a
grajdului şi a utilajelor, de starea de igienă şi de sănătate a
personalului.
Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni,
proveniţi de la oamenii bolnavi, se poate face prin apa sau
aerul infectat cu secreţiile acestora sau de pe mâinile lor.
Singura modalitate de a preveni răspândirea acestor boli
constă în respectarea măsurilor de igienă la locul de producţie
şi efectuarea controlului medical periodic al personalului
muncitor, pentru a elimina eventualii purtători de germeni.
Microorganismele patogene.
Deosebit de periculoase pentru sănătatea
consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot
proveni de la animalele producătoare de lapte sau sunt
introduse din mediul înconjurător, în timpul mulgerii sau
manipulării laptelui.
Boli care se transmit prin lapte pot proveni pe două căi
o Microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză,
bruceloză, mastită, febră aftoasă, antrax, hepatită
infecţioasă, etc.
o Microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care
manipulează laptele, ca: bacteriile tifosului, dizenteriei şi
alţi agenţi ai bolilor gastro - intestinale, etc.
Cu scopul de a se evita consumul de lapte provenit de la
animalele bolnave, se impune un control sanitar-veterinar
riguros şi periodic, iar dacă este cazul se recomandă folosirea
laptelui după o prealabilă pasteurizare eficientă.


sens:
a. Laptele este un lichid de culoare
………………………….
b. Culorile anormale ale laptelui de roz, roşu, albastru şi
galben sunt rezultatul dezvoltării unor
…………………… de infecţie.
c. Prin lapte se înţelege, în general, laptele de
…………………….
2. Enumără beneficiile laptelui de consum pentru sănătate.

3. Componentul cel mai variabil al laptelui este repr4ezentat
de:
a. zahăr;
b. proteine;
c. grăsime;
d. apă.
4. Asociază tipul de fermentaţie a glucozei cu agenţii de
fermentaţie care o produc:
Tip de fermentaţie Agenţi de fermentaţie
1. lactică a. bacterii butirice

2. propionică b. drojdii
3. butirică c. bacterii lactice
4. alcoolică
5. Care sunt căile pe care pot proveni bolile care se transmit
prin lapte?

15.3. DEFECTELE ŞI FALSIFICĂRILE LAPTELUI

Defecte. Laptele poate prezenta uneori modificări ale
proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice, numite
defecte, care afectează în primul rând culoarea, mirosul, gustul
sau consistenţa sa.
Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii
animalelor şi în special afecţiunilor ugerului, condiţiilor de
hrănire şi îngrijire necorespunzătoare. Apariţia ulterioară a
defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice
a laptelui după mulgere, ceea ce facilitează pătrunderea
microorganismelor de infecţie, care prin acţiunea lor determină
modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal, proaspăt şi de
bună calitate.
Totodată, laptele poate să conţină antibiotice, de la
animalele tratate cu acestea, substanţe chimice folosite drept
fungicide şi insecticide sau substanţe toxice care provin de la
anumite plante consumate accidental ca hrană (măselariţă,
laptele cucului, ricin, etc.).
Consumul unui lapte cu defecte poate să provoace
consumatorilor intoxicaţii sau îmbolnăviri grave, mai ales când
este infectat cu germeni patogeni. În cazul când laptele este
folosit ca materie primă la fabricarea diferitelor produse lactate,
apar dificultăţi în desfăşurarea procesului tehnologic, iar
calitatea produselor este necorespunzătoare.
Uneori compoziţia laptelui este modificată prin anumite
încercări de fraudă, cu scopul de a realiza un câştig mai mare
sau de a masca unele defecte.
Falsificări. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui
sunt:
• adaosul da apă , când densitatea laptelui scade,
• extragerea unei părţi din grăsimea laptelui
densitatea laptelui creşte, dar conţinutul de
grăsime nu mai este cel normal.
• adăugarea de substanţe conservante (acid boric,
acid salicilic, etc.) pentru a împiedica dezvoltarea
bacteriilor şi acidifierea produsului
• adăugarea de substanţe neutralizante (carbonat
de sodiu) pentru a masca acidifierea laptelui şi a
împiedica precipitarea cazeinei.
15.4. SCHEME TEHNOLOGICE PENTRU OBŢINEREA

PREPARATELOR DIN LAPTE
Indiferent de tipul produsului obţinut schemele
tehnologice cuprind o serie de operaţii comune. Acestea sunt:
recepţie, curăţire, standardizare, pasteurizare, răcire.

15.4.1. Recepţia materiei prime
Recepţia poate fi calitativă şi cantitativă.

Recepţia cantitativă constă în măsurarea volumetrică
(în litri) a laptelui preluat.
Predarea şi preluarea laptelui între producători şi
unităţile de colectare sau între diferitele unităţi de colectare se
fac pe baza unei evidenţe stricte a cantităţilor de lapte preluat,
precum şi a unor indici calitativi ai acestuia.
Evidenţa cantitativă şi unii indici calitativi (de exemplu,
conţinutul de grăsime) stau la baza decontărilor (băneşti) dintre
întreprindere şi producători, în timp ce determinarea altor indici
calitativi (aciditate, densitate, încărcătură microbiană, etc.)
permite sortarea şi dirijarea materiei prime, depistarea
falsificărilor, a laptelui anormal, etc.
Măsurarea cantităţii de lapte se face cu ajutorul tijei
gradate, galactometrului sau în cazul transportării laptelui în
bidoane, acestea constituie ele însele măsuri.
Recepţia calitativă
Scopul:
• punerea în evidenţă a condiţiilor în care se fac
recoltarea şi colectarea laptelui în zonă,
• stabilirea valorii economice şi tehnologice a
acestuia.
Se efectuează următoarele analize :
Gradul de prospeţime pune în evidenţă modul de
păstrare a laptelui (durată şi temperatură) de la recoltare şi
până la recepţie. Se stabileşte prin :
• proba fierberii,
• proba cu alcool
• determinarea acidităţii titrabile (metoda Thörner)
Gradul de impurificare mecanică a laptelui dă indicaţii
asupra condiţiilor de curăţenie în care s-au efectuat recoltarea,
colectarea şi transportul laptelui.
Se determină prin proba lactofiltrului.
Gradul de contaminare a laptelui, determinat prin
proba reductazei, exprimă cu oarecare aproximaţie, condiţiile
de igienă din timpul recoltării şi al colectării laptelui.
Fără a suplini în totalitate determinarea încărcăturii
microbiene a laptelui (numărul total de germeni), proba
reductazei permite stabilirea destinaţiei de prelucrare a laptelui.
Falsificarea laptelui –reprezintă modificările aduse
compoziţiei normale a laptelui prin adăugarea unor substanţe
sau extragerea unor componenţi.
Caracteristici:
• metodele de analiză pentru determinarea
falsificărilor, sunt, în general laborioase,
• această determinare nu se face curent,
• se efectuează prin sondaj
• trebuie realizată când rezultatele determinărilor
curente indică ipoteza unor falsificări.

În vederea eliminării eventualelor practici de falsificare a

laptelui, de introducere în lapte a substanţelor neutralizante,
conservante sau de denaturare a gradului de contaminare
microbiană, întreprinderile de industrializare a laptelui
efectuează controale organizate privind igiena laptelui în
fermele zootehnice, în punctele şi centrele de colectare, prin
delegaţi proprii şi cu sprijinul organelor locale sanitare,
sanitaro-veterinare şi de control al calităţii produselor.
Stabilirea însuşirilor tehnologice ale laptelui.
• Laptele provenit de la animale cu afecţiuni mamare
este un lapte anormal, cu compoziţie chimică
modificată şi care nu se pretează la prelucrare.
• Prezenţa factorilor inhibitori (antibiotice, substanţe
antiseptice, conservanţi, etc.) face posibilă evitarea
perturbărilor în procesele fermentative.)
• Proba fermentării dă indicaţii asupra naturii
microorganismelor din lapte şi constituie un test
deosebit de valoros pentru aprecierea calităţii laptelui
destinat fabricării brânzeturilor.
15.4.2. Sortarea materiei prime
Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei prime

în obţinerea unor produse de calitate, o deosebită atenţie se
acordă sortării acesteia .
Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul
recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre
diversele secţii de producţie, în funcţie de calitatea şi însuşirile
tehnologice.
În vederea obţinerii produselor din lapte, materia primă
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să prezinte proprietăţi organoleptice normale;
• să fie proaspăt-aciditate maximă 19°T-, astfel încât să
reziste la tratament termic;
• să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al
compoziţiei chimice;
• să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte
substanţe străine.
15.4.3. Îndepărtarea impurităţilor din lapte

Curăţirea laptelui, este o operaţie premergătoare
pasteurizării.
Scopul operaţiei:
• îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în lapte
în urma filtrării succesive a acestuia în zona de
colectare.
• necesitatea de a preveni depunerile şi uzura
prematură a utilajelor, cum sunt pompele, rotoarele
galactometrelor, duzele instalaţiilor de îmbuteliere,
etc.

Îndepărtarea impurităţilor din lapte se face cu ajutorul

filtrului sau a curăţitorului centrifugal.
Procedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităţilor
din lapte îl constituie curăţirea centrifugală.
• se practică înainte de pasteurizare.
• în instalaţiile moderne separarea centrifugală se face
atât la cald cât şi la rece.
Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate
specifică dintre impurităţi şi lapte; impurităţile, având greutate
specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii tobei, formând
nămolul de separare, în timp ce laptele, urmând drumul
ascendent, este evacuat prin partea superioară a tobei.
lapte
smântână
lapte degresat
Schema de principiu a curăţitorului centrifugal
Atenţie!
În mod obişnuit, se montează câte două curăţitoare
centrifugale în paralel, pentru a se putea îndepărta nămolul din
tobă, după 2-3 ore de funcţionare, fără a întrerupe fluxul
tehnologic.
15.4.4. Standardizarea laptelui
Prin standardizare (normalizare) se înţelege operaţia

prin care componentele laptelui sunt aduse la valori standard.
Cel mai variabil component al laptelui este grăsimea. De aceea
se practică de obicei standardizarea conţinutului de grăsime,
operaţie denumită în mod curent normalizarea laptelui.
Standardizarea conţinutului de grăsime se poate obţine
prin două căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de
grăsime.
Creşterea conţinutului de grăsime a laptelui se
realizează în mod practic prin:
• adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
• amestecul unui lapte cu un conţinut mai scăzut de
grăsime, cu un lapte mai gras.

Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează

prin:
• extragerea unei părţi de smântână din lapte;
• amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un conţinut
mai mic de grăsime;
• amestecul între lapte integral şi lapte smântânit.
15.4.5. Pasteurizarea laptelui
Având în vedere multiplele posibilităţi de contaminare a
laptelui cu microorganisme din cele mai variate tipuri, precum şi
calitatea acestuia de excelent mediu de cultură”, prelucrarea
laptelui ca atare (crud) este total contraindicată şi se
impune igienizarea lui.
Igienizarea laptelui, respectiv transformarea lui într-un
produs corespunzător din punct de vedere igienico-sanitar, se
poate face prin diverse procedee: fizice, chimice, mixte.
Dintre procedeele fizice se folosesc procedeele termice:
pasteurizarea, sterilizarea.
Ca toate procedeele termice, pasteurizarea se bazează
pe efectul bactericid al căldurii şi constă în încălzirea şi
menţinerea laptelui la o anumită temperatură, o perioadă
determinată de timp.
Nivelul de temperatură atins şi durata menţinerii
determină efectul bactericid obţinut (gradul de distrugere a
microorganismelor).
Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop
distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă (bacterii
patogene şi microflora banală) şi constă în încălzirea laptelui la
temperaturi sub 100°C
Caracteristic acestui tratament sunt modificările minime
în structura şi compoziţia laptelui .
• În practică se folosesc multiple regimuri de pasteurizare
, în cadrul cărora cele două elemente: temperatură-
timp, diferă, fără a diminua efectul bactericid scontat.
Se aplică următoarele procedee de pasteurizare:
pasteurizarea joasă sau de durată, care constă în
încălzirea laptelui la temperatura de 62...65°C, cu
menţinerea la această temperatură 30 min şi, respectiv,
20 min, se utilizează în tot mai mică măsură, în special
în fabricarea brânzeturilor;
pasteurizarea înaltă, la 72°C, cu menţinere de scurtă
durată (15 s), este regimul de pasteurizare cel mai
extins;
pasteurizarea instantanee, constând în încălzirea
laptelui la 85...90°C, urmată de o răcire bruscă sub
10°C.
Indiferent de regimul de pasteurizare aplicat,
pasteurizarea trebuie să asigure distrugerea bacilului
tuberculozei Mycobacterium tuberculosis care este cel mai
termorezistent dintre toţi germenii patogeni eventual
prezenţi în laptele crud.

Instalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în

industrie sunt schimbătoare de căldură în care laptele este
încălzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau
al apei calde
Schimbul termic se poate face fie în cazane sau în vane
de pasteurizare cu pereţi dubli, prin care circulă agentul de
încălzire, fie în pasteurizatoare cu tobă rotativă, de asemenea,
cu pereţi dubli, dar în care transmiterea căldurii este mai
eficientă, datorită mişcării turbulente a laptelui
15.4.5.1. Pasteurizatoarele cu plăci

Din punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare
se compun dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil, ondulate
prin ştanţare.
Prin canalele de pe o parte a fiecărei plăci circulă
laptele, iar pe cealaltă, agentul de încălzire sau de răcire.
Plăcile, având între ele garnituri de cauciuc, sunt astfel
grupate încât formează mai multe sectoare:
unul sau două sectoare de recuperare,
un sector de pasteurizare,
un sector de menţinere la temperatura de
pasteurizare
un sector de răcire cu apă
un sector de răcire profundă, cu saramură.
Principiul unui pasteurizator cu plăci
Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plăci constă

în randamentul ridicat al schimbului termic

Citeşte cu atenţie textul şi răspunde la întrebările de mai jos:

a. Laptele poate prezenta uneori modificări ale
proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice,
numite defecte.
b. Consumul unui lapte cu defecte nu are nici un efect
asupra consumatorilor.
c. În cazul când laptele cu defecte este folosit ca materie
primă la fabricarea diferitelor produse lactate, nu apar
dificultăţi în desfăşurarea procesului tehnologic.
7. Enumără condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească

laptele materie primă.
8. Caracterizează pasteurizarea înaltă

9. Pasteurizarea joasă sau de durată constă în încălzirea
laptelui la:
a. 500 – 600C;
b. 620 – 650C;
c. 720 – 750C;
d. 850 – 900 C.


15.5. PRODUSE LACTATE DIETETICE

Produsele lactate dietetice sunt produse lacto - acide ce
se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice;
în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii
de drojdii, imprimând produsului o fermentaţie mixtă (chefir).
Valoarea dietetică a acestor produse se datorează
modificărilor pe care le suferă cazeina, ca urmare a proceselor
fermentative ce au loc (precipitare fină şi hidroliză parţială) şi
care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse
lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei
intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH-ul
mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie
dăunătoare organismului.
În ultimul timp, produsele lactate dietetice se asociază
tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii
lactice reface flora intestinală naturală, distrusă de antibiotice.
Proprietăţile dietetice menţionate, alături de valoarea
nutritivă şi însuşirile gustative ale produselor lactate dietetice
au determinat o deosebită extindere şi diversificare a acestora.
Dintre produsele lactate dietetice mai răspândite sunt:
iaurtul, chefirul şi laptele bătut.
15.5.1. Tehnologia produselor lactate dietetice
În prezent se cunosc două variante ale acestei

tehnologii.
o procedeul clasic, conform căruia fermentarea
laptelui se face direct în ambalaje; este procedeul
folosit încă pe scară largă;
o procedeul de fermentare în rezervor care
presupune fermentarea produselor în recipiente
mari ( până la 10000 l capacitate); este procedeul
care asigură obţinerea unor producţii mari, în
condiţii de mecanizare avansată.
Indiferent de procedeul tehnologic utilizat, majoritatea
fazelor sunt identice; diferă ordinea acestora şi se impun unele
operaţii suplimentare în cazul procedeului cu fermentare în
rezervor.
15.5.1.1. Procedeul clasic

Materia primă. Pentru fabricarea produselor lactate
dietetice se poate folosi orice fel de lapte ( de vacă, de bivoliţă,
de oaie) a cărui compoziţie permite o dezvoltare normală a
bacteriilor lactice. Deoarece la baza tehnologiei de fabricare a
acestor
produse stau procese fermentative, este necesar să se
controleze cu regularitate aptitudinile fermentative ale laptelui
utilizat.
Normalizarea laptelui se face în funcţie de cerinţele
normelor în vigoare pentru produsul respectiv.
Tratarea termică a laptelui în condiţii de producţie se

face la 85…900C, cu menţinere 15-30 minute, pentru a asigura
o distrugere cât mai completă a microorganismelor şi o
creştere a însuşirilor hidrofile ale cazeinei, ceea ce influenţează
favorabil asupra consistenţei produsului. În acest scop se
folosesc vane speciale, cu pereţi dubli, cu agitatori şi capac; în
aceste vane se face totodată răcirea şi însămânţarea laptelui.
Temperatura la care se face răcirea trebuie să depăşească cu
2…30C temperatura de fermentare specifică produsului
respectiv, pentru a acoperi scăderea de temperatură pe
parcursul diverselor manipulări.
Însămânţarea laptelui cu maiaua specifică fiecărui
produs se face în proporţia indicată de procesul de fabricaţie;
se recomandă un surplus de 0,1 – 0,2%. În prealabil, stratul
superficial al maielei se îndepărtează, iar maiaua se agită şi se
diluează cu lapte pasteurizat (de 2-3 ori volumul ei). Pentru o
cât mai bună repartizare a maielei în lapte se continuă agitarea
în vană.
Dozarea în ambalaje se realizează cu ajutorul unor
dozatoare automate, corelate cu dispozitive de capsare. Ca
ambalaje se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite
capacităţi; în ultimul timp se extind tot mai mult ambalajele
nerecuperabile.
Fermentarea produselor impune respectarea cu
stricteţe a temperaturii şi a duratei de termostatare, specifice
fiecărui sortiment. Se folosesc în acest scop dulapuri, boxe sau
camere termostat, încălzite cu aer cald, apă caldă sau abur.
Momentul final al fermentării se stabileşte organoleptic, în
funcţie de aspectul coagulului, prezenţa şi aspectul zerului şi
prin determinarea acidităţii sau a pH-ului.
Răcirea şi depozitarea produselor. Produsele
fermentate sunt supuse unei prerăciri (până la temperatura de
15…200C), urmată de răcirea propriu-zisă la temperaturi de
100C şi care se realizează, de obicei, prin transferul produselor
ambalate în depozite frigorifice.
Această răcire, în două trepte, asigură maturarea
produsului, ceea ce constă în întărirea coagulului şi
accentuarea gustului şi a aromei specifice.
15.5.1.2. Procedeul cu fermentare în rezervor
Caracteristica principală a acestui procedeu constă în

aceea că coagularea, răcirea şi maturarea produselor se
realizează în unul şi acelaşi recipient, iar dozarea în ambalaje
se face în stadiul de produs finit.
Se folosesc în acest scop tancuri universale sau vane,
cu pereţi dubli, prevăzute cu
sisteme de agitare pentru ruperea coagulului, cu dispozitive
automate de reglare a temperaturii şi controlul acidităţii. Laptele
şi produsele din aceste tancuri pot fi încălzite şi răcite în acelaşi
rezervor prin schimbarea agentului de încălzire sau răcire.

Pregătirea laptelui (curăţire, normalizare, pasteurizare)

cât şi coagularea propriu-zisă se realizează la fel ca şi în
procedeul clasic. Spre deosebire de acesta, în sistemul de
fermentare în rezervor apare obligatorie omogenizarea laptelui
şi sfărâmarea coagulului răcit înainte de îmbuteliere.
Avantajele noului procedeu în comparaţie cu procedeul
clasic constau în:
• reducerea spaţiilor de termostatare şi de răcire;
• îmbunătăţirea productivităţii muncii;
• realizarea unei producţii mai uniforme din punct de
vedere calitativ;
• asigurarea posibilităţii de mecanizare a fluxului
tehnologic şi de dirijare a procesului de fermentare
15.5.2. Sortimente de produse lactate dietetice
15.5.2.1. Iaurtul
Preparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este în

prezent cel mai răspândit dintre produsele lactate dietetice.
Microflora lui este compusă din Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus, care se dezvoltă în simbioză,
imprimând produsului gust şi aromă specifice.
Pentru îmbunătăţirea consistenţei şi a valorii nutritive se
practică sporirea conţinutului de substanţă uscată prin diverse
metode:
• amestecarea laptelui de vacă cu laptele de oaie sau de
bivoliţă, în diferite proporţii;
• adaosul de 2-3% lapte praf smântânit sau integral;
• concentrarea laptelui până la o masă specifică 1,040 –
1,045.
• Utilizarea laptelui concentrat prin ultrafiltrare, procedeu
modern care necesită un consum minim de energie.
Laptele pregătit după una din metodele menţionate,
pasteurizat şi răcit la 45…480C, se însămânţează cu maia de
iaurt în proporţie 1 -3 %. Fermentarea se face la 42…450C şi
durează 2-3h. Momentul final al fermentării este indicat de
aciditatea coagulului 80…900T sau pH=4,65….4,70. Un iaurt
de bună calitate prezintă coagul compact, omogen, fără
eliminare de zer; are gust plăcut, acrişor, cu aromă
caracteristică şi aciditate de maximum 1200T.
15.5.2.2. Laptele bătut
Laptele bătut este unul din produsele lactate acide ce se

fabrică curent şi pe scară largă în ţara noastră. Se obţine prin
fermentarea laptelui integral sau parţial smântânit, cu o cultură
de streptococi lactici.
Temperatura de fermentare este de 20…250C, iar
proporţia de însămânţare de 1,5-3%.

După o termostatare de 14-18 h, când produsul prezintă

o aciditate de 80…900T, se sfărâmă coagulul şi se repartizează
în ambalaje mici.
Produsul obţinut are consistenţă asemănătoare
smântânii, gust acrişor, aromat şi aciditate de 100…1100T; se
depozitează la 3…40C până la livrare.
10. Caracterizează în maximum 10 rânduri variantele

procesului tehnologic de obţinere a produselor lactate
dietetice acide.

11. Cel mai răspândit dintre produsele lactate acide este:
a. laptele bătut;
b. iaurtul;
c. sana;
d. kefirul.

a. Produsele lactate dietetice sunt produse lacto - acide
ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de
drojdii.
b. Valoarea dietetică a produselor dietetice acide se
datorează modificărilor pe care le suferă cazeina.
c. Produsele lactate dietetice se asociază tratamentelor
cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii
lactice reface flora intestinală naturală.


15.6. BRÂNZETURILE
Brânza este produsul proaspăt sau maturat, obţinut prin

scurgerea zerului, după coagularea laptelui, a smântânii, a
laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a
tuturor acestor produse.
Valoarea alimentară a brânzeturilor. În compoziţia
brânzeturilor intră în proporţii diferite, toate componentele
laptelui.
Valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor se datorează
atât acestor componente, în special proteinelor, grăsimii şi
sărurilor minerale uşor asimilabile, cât şi deosebitelor caractere
organoleptice, gustative, care stimulează secreţiile sucurilor
digestive făcând din brânzeturi unul din alimentele cele mai
apreciate de om(100g brânză cu pastă tare asigură 38% din
necesarul zilnic de proteine).
15.6.2. Tehnologia fabricării brânzeturilor
Până în prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de

brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere şi în
special, din lapte de vacă, de oaie, bivoliţă şi capră sau din
amestecul acestora.
Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la
prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale,
obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze
principale:
• controlul şi tratarea laptelui materie primă;
• închegarea laptelui;
• prelucrarea coagulului;
• obţinerea caşului şi prelucrarea lui;
• fermentarea caşului şi maturarea brânzei;
• depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.
15.6.2.1. Pregătirea laptelui pentru închegare

Însămânţarea cu culturi lactice. Deoarece, după
pasteurizare, microflora naturală a laptelui se distruge, este
necesară o însămânţare a laptelui cu culturi selecţionate de
bacterii lactice specifice sortimentului de brânză ce se fabrică
(streptococi lactici, lactobacili etc., iar la sortimente cu mucegai
şi Penicillium roqueforti sau cammemberti). Proporţia de maia
(cultură de bacterii lactice) adăugată laptelui variază în funcţie
de calitatea laptelui, de felul brânzei, de activitatea culturilor
lactice, de anotimp şi este cuprinsă între 0,05% şi 10%.
După introducerea maielei şi omogenizarea ei în toată
masa, laptele este lăsat în repaus, în scopul dezvoltării
culturilor lactice introduse, respectiv, al maturării lui.

Se controlează aciditatea laptelui, care trebuie să

crească faţă de aceea iniţială cu 0,5-10T, dovedind că bacteriile
lactice au început să se înmulţească.
În faza maturării laptelui, are loc o hidratare a
substanţelor proteice, iar prin formarea de acid lactic sunt
frânate în dezvoltarea lor bacteriile gazogene reziduale; de
asemenea se produce o întărire a globulelor de grăsime, se
modifică sărurile minerale, iar prin reducerea conţinutului de
lactoză se previne dezvoltarea ulterioară a unor bacterii
nedorite.
15.6.2.2. Închegarea laptelui
Închegarea laptelui constituie faza esenţială a
preparării brânzeturilor. În practică se obţine prin acţiunea
conjugată a acidifierii lactice şi a unei enzime coagulante
(cheag).
Cheagul animal are însuşirea de a coagula laptele cu
aciditate redusă, în prezenţa ionilor de calciu şi de a da un
coagul care elimină zerul uşor(prezintă o sinereză foarte bună).
15.6.2.3. Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului are drept scop eliminarea zerului
în cantitate corespunzătoare sortimentului de brânză ce se
fabrică. Eliminarea zerului este favorizată de aciditatea
coagulului, de mărunţire a lui cât mai intensă şi de temperatura
mai ridicată.
Coagulul, care la început este moale se contractă
concomitent cu începerea eliminării de zer, fenomen cunoscut
sub denumirea de sinereză.
Stabilirea consistenţei coagulului. Înaintea începerii
prelucrării coagulului se stabileşte dacă el are consistenţa
corespunzătoare, operaţie ce se face prin mai multe procedee:
• se introduce o lingură în masa de coagul, cu partea
concavă a lingurii se ridică o parte din coagul. Un coagul
bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă,
cu pereţi netezi, cu eliminare de zer limpede, de culoare
gălbuie. Pe lingură nu trebuie să adere flocoane de
coagul. Dacă coagularea nu este terminată, coagulul
este moale, aderă pe lingură şi zerul apare tulbure. În
cazul unei coagulări prea înaintate, coagulul este tare şi
zerul galben;
• se introduce degetul arătător vertical în coagul şi se
mişcă înainte. Un coagul bun pentru prelucrare va crăpa
în sensul mişcării degetului, în timp ce un coagul prea
moale nu prezintă această crăpătură. În primul caz,
după scoaterea
degetului din coagul, nu se observă coagul pe el; în al
doilea caz, flocoane de coagul rămân pe deget.
Înainte de a se trece efectiv la prelucrare, stratul de
coagul de la suprafaţă, pe o adâncime de 3-4cm, se întoarce
cu ajutorul unui căuş, pentru a-l aduce la temperatura masei de
coagul din cazan.
Modul de prelucrare a coagulului şi utilajele folosite.

Prelucrarea propriu-zisă a coagulului trece prin câteva faze
principale, cum se poate vedea în imaginile de mai jos: tăierea
coagulului în coloane cu ajutorul unei săbii (a); tăierea
coloanelor de coagul cu un căuş (b); amestecarea masei de
coagul în scopul deshidratării boabelor de coagul (c);
eliminarea parţială a zerului (d); scoaterea coagulului sub
formă de boabe (e).
a b c
Ustensile de lucru
d e
Aceste operaţii se fac manual sau în instalaţii

mecanizate.
După tăierea coagulului în coloane, acestea se
mărunţesc la mărimi diferite, în funcţie de sortimentul de
brânză. Se obişnuieşte ca mărimea boabelor de coagul să fie
denumită după mărimea unor boabe de cereale sau a unor
fructe (mărimea unei nuci, a unei alune, a unui bob de mazăre
sau de porumb, de grâu de mei etc.).
Astfel, prelucrarea coagulului pentru unele brânzeturi
moi (Cammembert) se face la „mărimea de nucă”; pentru
brânzeturi semitari (Trapist) la „mărimea unui bob de mazăre
sau de porumb”.
În ultima vreme s-a trecut la exprimarea acestor
dimensiuni în milimetri.
La brânzeturile moi sau proaspete, al căror coagul nu
cere o deshidratare înaintată, prelucrarea lui se face în boabe
mari. La cele cu pastă semitare sau tare, cu o deshidratare
avansată, boabele de coagul trebuie să fie mici şi totodată, prin
creşterea duratei de prelucrare creşte şi aciditatea coagulului,
favorizând eliminarea zerului.
În unele cazuri se trece la o nouă încălzire în timpul
mărunţirii coagulului şi al amestecării boabelor de coagul;
această operaţie fiind denumită „încălzirea a două” sau
„uscarea bobului de coagul”.

Obţinerea coagulului şi prelucrarea lui. Boabele de

coagul se consideră pregătite pentru a fi scoase din cazan şi
puse în forme în momentul când strânse în mână se lipesc,
obţinându-se aşa-numitul „boţ”, care la o uşoară frecare în
palmă trebuie să se desfacă. Dacă mai sunt lipicioase,
înseamnă că uscarea boabelor nu este terminată şi trebuie
continuată deshidratarea. Dacă nici după această deshidratare
nu se înlătură tendinţa de lipire a boabelor, se introduce în
cazan apă caldă, în scopul reducerii acidităţii şi a diluării
zerului, respectiv a conţinutului de lactoză.
Faza următoare constă în eliminarea zerului, scoaterea
boabelor de coagul şi introducerea lor în forme pentru a se
obţine apoi caşul (brânza crudă). Prelucrarea coagulului este
diferită în raport cu sortimentul de brânză.
Strângerea caşului în sedilă

Citeşte cu atenţie textul şi răspunde la întrebările de mai jos:
13. Denumiţi şi caracterizaţi substanţele proteice din lapte.
14. Ce reprezintă falsificarea laptelui?
15. Care sunt metodele prin care se stabileşte consistenţa

coagulului?
Răspunsurile corecte se găsesc la pagina 297. Dacă nu ai răspuns bine,

mai citeşte încă o dată conţinutul la care se referă sarcinile de lucru.


1. a. – alb – gălbuie; b. – microorganisme; c.- vacă.

2. Importanţa deosebită a laptelui pentru:
• Influenţa pozitivă asupra creşterii;
• Intensificarea absorbţiei mineralelor;
• Creşterea răspunsului imunitar.
3. c.
4. 1. – c; 3. – a; 4. – b.
5. Boli care se transmit prin lapte pot proveni pe două căi
o Microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză,
bruceloză, mastită, febră aftoasă, antrax, hepatită
infecţioasă, etc.
o Microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care
manipulează laptele, ca: bacteriile tifosului, dizenteriei şi
alţi agenţi ai bolilor gastro - intestinale, etc.
6. a. – A; b. – F; c. – F.
7. În vederea obţinerii produselor din lapte, materia primă
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să prezinte proprietăţi organoleptice normale;
• să fie proaspăt-aciditate maximă 19°T-, astfel încât
să reziste la tratament termic;
• să corespundă normelor în vigoare din punctul de
vedere al compoziţiei chimice;
• să nu conţină substanţe conservante, neutralizante
sau alte substanţe străine.
8. Pasteurizarea înaltă, la 72°C, cu menţinere de scurtă
durată (15 s), este regimul de pasteurizare cel mai extins.
9. b.
10. Se cunosc două variante ale tehnologiei de obţinere a
produselor lactate dietetice acide:
o procedeul clasic, conform căruia fermentarea
laptelui se face direct în ambalaje; este procedeul
folosit încă pe scară largă;
o procedeul de fermentare în rezervor care
presupune fermentarea produselor în recipiente
mari ( până la 10000 l capacitate); este procedeul
care asigură obţinerea unor producţii mari, în
condiţii de mecanizare avansată.
11. b.
12. a. – F; b. – A; c. – A.
13. Principalele substanţe proteice din lapte sunt:
• Cazeina: 80-85%
• Lactalbumină: 10-12%
• Lactoglobulină: 5-8%.

Dintre diferiţii componenţi ai laptelui, substanţelor

proteice li se atribuie o valoare biologică deosebită,
datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. Se consideră
că laptele furnizează aproximativ 30% din proteinele de
origine animală, indispensabile alimentaţiei umane.
14. Falsificarea laptelui –reprezintă modificările aduse
compoziţiei normale a laptelui prin adăugarea unor
substanţe sau extragerea unor componenţi.
15. Stabilirea consistenţei coagulului. Înaintea
începerii prelucrării coagulului se stabileşte dacă el are
consistenţa corespunzătoare, operaţie ce se face prin
mai multe procedee:
• se introduce o lingură în masa de coagul, cu partea
concavă a lingurii se ridică o parte din coagul. Un coagul
bun pentru prelucrare este elastic, dă o ruptură dreaptă, cu
pereţi netezi, cu eliminare de zer limpede, de culoare
gălbuie. Pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul.
Dacă coagularea nu este terminată, coagulul este moale,
aderă pe lingură şi zerul apare tulbure. În cazul unei
coagulări prea înaintate, coagulul este tare şi zerul galben;
• se introduce degetul arătător vertical în coagul şi se mişcă
înainte. Un coagul bun pentru prelucrare va crăpa în sensul
mişcării degetului, în timp ce un coagul prea moale nu
prezintă această crăpătură. În primul caz, după scoaterea
degetului din coagul, nu se observă coagul pe el; în al
doilea caz, flocoane de coagul rămân pe deget.
Înainte de a se trece efectiv la prelucrare, stratul de
coagul de la suprafaţă, pe o adâncime de 3-4cm, se
întoarce cu ajutorul unui căuş, pentru a-l aduce la
temperatura masei de coagul din cazan.

15.8. BIBLIOGRAFIE
2.Chintescu G., Cartea muncitorului în industria laptelui, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1974
4. Toma C., şi colectiv Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui. Editura


unităţile de conţinut 2, 3, 14, 15, precum şi bibliografia

cursurile 14, 15.
2. Explică în funcţie de compoziţia chimică,

importanţa pâinii şi laptelui în alimentaţie.
3. Ce falsificări poate suferi laptele şi în ce scop?
4. Explică cum poate influenţa apa calitatea pâinii.

de cursurile 14 şi 15 şi să faci orice comentariu

Prelucrarea legumelor şi fructelor
PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
16.2. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR ...........................304

16.2.1. Materii prime principale ......................................................................304
16.2.1.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor ..................................305
16.2.2. Conservarea legumelor şi fructelor ...................................................305
16.2.3. Recipiente folosite în industria conservelor .....................................307
16.3. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE A CONSERVELOR

DIN LEGUME .................................................................................................................308
16.4. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE A CONSERVELOR

DE FRUCTE ..................................................................................................................313

16.6. BIBLIOGRAFIE .....................................................................................................317


• Prezinţi materiile prime principale folosite la fabricarea

conservelor de legume şi fructe
• Explici principiile care stau la baza obţinerii conservelor de

legume şi fructe
• Alegi recipientele potrivite pentru păstrarea conservelor de

legume şi fructe
• Descrii operaţiile din schemele tehnologice de fabricare a

conservelor de legume şi fructe

16.2. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR
16.2.1. Materii prime principale

Legumele şi fructele sunt produse alimentare necesare
hranei oamenilor, ele putând fi consumate în stare proaspătă
sau, după o prealabilă prelucrare, sub formă de conserve.
Aceste produse aduc în alimentaţie o parte din necesarul de
substanţe zaharoase, substanţe proteice, săruri minerale,
grăsimi vegetale etc., asigurând o parte însemnată din energia
necesară diferitelor procese metabolice, contribuind la
menţinerea echilibrului hidric al organismului; de asemenea,
participă la stabilirea echilibrului acido-bazic al sângelui.
Legumele care se cultivă în ţara noastră şi care se
pretează pentru industrializare sub formă de conserve sunt:
mazărea, fasolea, tomatele, vinetele, ardeii, bamele, dovleceii,
varza etc. De asemenea, se mai folosesc: tarhonul, mărarul,
pătrunjelul, usturoiul, ceapa, etc. ca sortimente independente
sau alături de celelalte.
Fructele deţin o pondere însemnată în producţia de
conserve. Cele mai importante sunt: cireşele, vişinele,
căpşunele, prunele, piersicile, strugurii, merele, fructele de
pădure etc., care în procesul de fabricaţie sunt transformate în
compoturi, gemuri, dulceţuri, sucuri etc.
Aceste două grupe de produse reprezintă materia primă
pentru industria conservelor. Există însă o diferenţiere între
părţile anatomice ale legumelor şi fructelor, care reprezintă
interes pentru hrană şi respectiv pentru industrializare.
Legumele. Dintre numeroasele specii de legume ce se
cultivă, mazărea, fasolea şi tomatele roşii deţin o pondere
însemnată în producţia de conserve.
Fructele sunt roadele pomilor şi ale arbuştilor fructiferi.
Dintre acestea, la prepararea conservelor sunt folosite în
principal seminţoasele, sâmburoasele şi mai puţin bacele.
Seminţoasele se caracterizează prin prezenţa în centrul
fructului a unor loji seminale ce conţin seminţele.
În jurul lojilor seminale se află pulpa cărnoasă bogată în
zaharuri, vitamine, săruri minerale, substanţe pectice etc.
Fructele seminţoase sunt: merele, perele, gutuile şi citricele.
Fructele sâmburoase, cum ar fi: prunele, piersicile,
cireşele, vişinele, coarnele etc., au în mijlocul pulpei un singur
sâmbure cu înveliş tare.
Bacele sunt fructele zemoase în a căror pulpă se găsesc
seminţele răspândite neuniform. Bacele pot fi clasificate în:
• bace simple: struguri, agrişe, coacăze de munte, afine;
• bace compuse (formate sin mai multe bace simple lipite
între ele): zmeura, murele, ananasul, smochinele;
• bace false (fructe cărnoase cu seminţe mic, spre suprafaţă
şi de aceea au un aspect ondulat); din această categorie
fac parte: fragii şi căpşunele.
Dintre nucifere, în industria conservelor se folosesc doar
nucile imature, pentru dulceaţă.
16.2.1.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor

În alcătuirea legumelor şi fructelor intră un număr mare
de substanţe: glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici,
substanţe proteice, coloranţi, substanţe pectice, enzime,
substanţe tanante, uleiuri eterice, glucozizi, apă etc.
Proporţia în care se găsesc aceste componente diferă
la legume faţă de fructe în general şi depinde în acelaşi timp de
specie, varietate, gradul de coacere, sol, condiţii de climă etc.
16.2.2. Conservarea legumelor şi fructelor

Ţinând cont de gradul sporit de perisabilitate al
legumelor şi fructelor şi pentru a da posibilitatea organismului
uman să îşi asigure necesarul de săruri minerale, glucide şi
vitamine pe toată perioada anului s-a recurs la conservare.
Conservarea reprezintă păstrarea alimentelor pe termen
mai lung decât în condiţii obişnuite şi se realizează prin mai
multe metode alese în funcţie de caracteristicile materiei prime.
Anabioza sau împiedicarea fenomenelor vitale se
realizează cu mijloace fizice: frig, deshidratare sau prin mărirea
concentraţiei ce se produce prin adaos de sare sau zahăr.
Anabioza poate fi realizată şi prin folosirea unor
substanţe chimice: oţet, acid, bioxid de carbon.
Cenoanabioza este o schimbare cu ajutorul factorilor
externi a biocenozei naturale.
Acesta este principiul care stă la baza conservării prin
murare în care agentul conservant este acidul lactic rezultat în
urma fermentaţiei lactice a zahărului din unele legume.

●conservare prin frig

●conservare prin uscare
FIZIOANABIOZA
●conservare prin concentrate
cu adaos de sare şi zahăr
●conservare cu acizi
●conservare cu oţet în condiţii
ANABIOZA CHIMIOANABIOZA anaerobe
●păstrarea în atmosferă a
bioxidului de carbon
CENOANABIOZA -●murarea
●termosterilizarea
●sterilizarea cu
FIZIOABIOZA
radiaţii ionizante
ABIOZA CHIMIOABIOZA ●conservare cu antiseptici
MECANOABIOZA ●filtrarea sterilizată
Abioza sau împiedicarea completă a vieţii se realizează

prin mijloace fizice, chimice cât şi mecanice.
Mijloacele fixe sunt reprezentate, în principal, de căldură
aplicată în cazul termosterilizării ca şi radiaţiile ionice folosite
tot la sterilizare.

16.2.3. Recipiente folosite în industria conservelor
Unele produse alimentare, ca, de exemplu: conservele

din legume, fructe, carne, bere sunt introduse în recipiente din
tablă, sticlă sau material plastic, de diferite dimensiuni.
Introducerea în astfel de recipiente se face în scopul protejării
produselor de acţiunea factorilor din mediul înconjurător.
Aceste recipiente trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
• să nu fie atacate de produsele alimentare ce se introduc

în ele;
• să poată fi închise ermetic şi să aibă rezistenţă
mecanică;
• să aibă o bună conductibilitate termică;
• să reziste la şocuri termice;
• să fie uşoare şi ieftine;
• să se poată deschide comod;
• să fie estetice cu aspect atrăgător.
După gradul de impermeabilitate se deosebesc:
recipiente etanşe şi recipiente neetanşe. Recipientele etanşe
se folosesc pentru conservele sterilizate, iar cele neetanşe,
pentru restul produselor.
În industria conservelor sterilizate se folosesc recipiente
metalice şi din sticlă închise ermetic.
Recipiente metalice. Ca recipiente metalice se
utilizează cutii din tablă cositorită care prezintă următoarele
avantaje: se pot închide ermetic, au greutate proprie mică,
rezistă la şocuri termice, au o bună conductivitate termică,
rezistă la presiunea care se produce în interior în timpul
sterilizării şi pot fi utilizate pentru produsele fabricate în flux
continuu. Un dezavantaj al cutiilor din tablă cositorită este
reacţia materialului cu unii componenţi ai alimentelor.
Pentru evitarea reacţiei dintre conţinutul cutiei şi tablă se
practică lăcuirea cutiei.
Pentru conservele acide se acoperă partea interioară a
cutiei cu un strat de lac acidorezistent, iar în cazul conservelor
cu conţinut sporit de sulf, lacul de acoperire trebuie să aibă
caracter sulforezistent.
Recipiente de sticlă. Pentru conservele sterilizate se
întrebuinţează, în afară de cutii de tablă, borcane şi sticle.
Pentru conservele din legume şi fructe care au
consistenţă mare se folosesc borcanele, iar pentru sucuri din
fructe sau din legume se folosesc sticlele.
Recipientele din sticlă prezintă următoarele avantaje:
• sunt transparente, permiţând cumpărătorului să vadă
conserva dorită;
• pot fi reutilizate;
• sunt ieftine şi uşor de procurat;
• nu reacţionează cu conţinutul;

• se curăţă uşor.
Au însă unele dezavantaje:
• greutate mare;
• sunt fragile, deci necesită o grijă deosebită la manipulare;
• sunt mai greu de stivuit în magazie;
• au o conductibilitate termică redusă, deci sterilizarea este
mai dificilă decât în cazul cutiilor din tablă;
• fiind transparente, permit pătrunderea luminii care produce
schimbarea culorii unor produse sensibile.
Borcanele sunt de două feluri: ermetice, pentru
produsele care se sterilizează sau neermetice, pentru
produsele ce nu se sterilizează.
Închiderea borcanelor se face cu capace metalice. Tabla

folosită pentru capace poate fi din aluminiu, lăcuită pe ambele
feţe, sau din oţel moale cositorită şi lăcuită pe ambele feţe sau
numai în interior.
Recipiente din material plastic. Datorită unor avantaje
tehnice şi economice, utilizarea recipientelor din material
plastic este în creştere. Materialele plastice utilizate sunt de
natură organică, pe bază de răşini sintetice sau polimeri.
Dintre materialele plastice, policlorura de vinil asociată
cu poliolefine, polistiren etc. este cel mai des utilizată în
confecţionarea paharelor şi diverselor forme pentru gem,
dulceţuri.
Pentru unele produse se mai utilizează tuburi metalice
confecţionate din tablă subţire de aluminiu, recipiente din hârtie
acoperite cu materiale plastice, hârtie metalizată, carton
caşerat cu polietilenă etc.
16.3. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN LEGUME
Conservele de legume se produc într-o gamă largă de

sortimente care asigură o parte din hrana oamenilor cu
alimente variate, gustoase şi cu valoare ridicată în timpul
anului, dar mai ales în sezoanele când producţia de legume
proaspete este redusă.
Fabricarea conservelor de legume se face după o
schemă tehnologică care cuprinde operaţii comune mai multor
grupe de produse ca: recepţia, sortarea, spălarea, prelucrarea
mecanică, opărirea precum şi operaţii specifice unui anumit
produs. Principalele grupe de produse cuprinse în
nomenclatura industriei conservelor sunt următoarele:
- conserve sterilizate din legume care se fabrică în
mai multe tipuri: conserve din legume în saramură de
concentraţie de 1-1,5% sau bulion de roşii; conserve
gătite care au în compoziţie o cantitate mai mare de ulei
şi prezintă o mai mare valoare alimentară. Ele pot fi
consumate ca atare; supe şi ciorbe semiconcentrate;
- pasta de tomate, produs concentrat obţinut din

tomate. Din această grupă fac parte sortimentele:
bulionul cu o concentraţie de 18-20%; pasta tip C cu o
concentraţie medie de 24%; pasta tip B, cu o
concentraţie de 28-30%; pasta tip A cu o concentraţie de
38-40%.
Pasta tip B se consumă prin pasteurizare sau prin
adaos de 8% sare.
Pasta tip A se consumă prin adaos de sare 8% când
se ambalează în butoaie din lemn sau se toarnă fierbinte în
cutii metalice de 5-10 kg care apoi se închid şi se întorc cu
capacul în jos în scopul sterilizării aerului rămas în cutie;
•sucul de legume este produsul pasteurizat folosit ca

băutură tonică, răcoritoare. În ţara noastră se fabrică în
cantităţile cele mai mari sucul de tomate ambalat în
sticle sau cutii de ½ şi 1/4 kg;
• legume uscate sau deshidratate parţial se obţin din
legume cu o bună rezistenţă termică;
• legume congelate. Se conservă prin congelare la
temperaturi de -400 C în scopul păstrării legumelor pe o
perioadă mai lungă de timp;
• legume murate. Mai des se conservă prin murare varza,
castraveţii, tomatele verzi, legume bogate în zaharuri
fermentiscibile, conservarea realizându-se în acidul
lactic rezultat din fermentarea zaharurilor;
• conservarea prin sărare şi suprasărare este realizată
prin adăugare de peste 10% sare şi se aplică mai ales la
materiile prime secundare cum sunt: ardei de umplut, foi
de viţă, mazăre boabe pentru ghiveci, mărar, tarhon etc.
Dintre produsele amintite unele au ciclul de fabricaţie
mai complex, materia primă principală şi auxiliară trecând
aproape prin toate operaţiile cuprinse în schema prezentată; la
altele acest ciclu este mai redus, unele operaţii nefiind
necesare. Principalele operaţii din schema de fabricaţie a
conservelor sterilizate se desfăşoară după cum urmează:
Recepţia calitativă şi cantitativă se aplică atât
materiilor prime cât şi materiile prime auxiliare, în scopul de a
grupa produsele ce intră în fabricaţie în funcţie de dezvoltarea
biologică şi pentru a stabili cantităţile ce sunt supuse
prelucrării. Operaţia se face prin examinarea şi aprecierea
organoleptică a produselor şi prin cântărirea lor.

Recipiente Materii prime auxiliare

(cutii, borcane, sticle) (sare, condimente, ulei etc.)
Mazăre,
fasole,
Recepţia
cantitativă şi
calitativă
Mazăre
Fasole
Raşii
Vinet
Sortare Sortare (mecanică
mecanică Sortare şi manuală)
manuală
Spălare
Vinet Curăţire Tăiere Fasole

Ardei divizare codiţe,
Mazăre Separare
Zdrobire Roşii
extracţie
Ardei, Vinete, Dovlecei, Vinete, Dovlecei, Morcovi

Mazăre
Suc de
Prăjire
Opărire,
răcire
Pasteurizare Pregătire
culinară
Umplerea şi dozarea
Închiderea
Tratamentul termic
Depozitarea

Sortarea legumelor se face cu scopul de a separa

produsele ce au aceleaşi dimensiuni şi grad de dezvoltare.
Pentru unele produse, de exemplu mazărea, se face şi
sortarea în funcţie de greutatea specifică a boabelor. Operaţia
se execută mecanizat cu ajutorul utilajelor specifice fiecărui
produs sau manual la produsele a căror forme şi dimensiuni
variază mult.
Spălarea se face în mod obligatoriu deoarece
majoritatea legumelor vin direct de pe terenurile agricole şi sunt
acoperite de praf, amestecate cu nisip, pietre şi alte impurităţi.
De asemenea, pe suprafaţa acestuia se găseşte un număr
mare de microorganisme. Spălarea se face în scopul
îndepărtării de pe suprafaţa legumelor a acestor impurităţi şi
din masa produsului a părţilor grele. Operaţia se execută în
majoritatea fabricilor mecanizat, cu ajutorul maşinilor de spălat.
Prelucrarea mecanică a legumelor se face în scopul
eliminării din structura acestora a părţilor neesenţiale. Lucrarea
cuprinde mai multe operaţii ce se execută cu ajutorul unor
maşini specifice unor operaţii şi formei legumelor supuse
prelucrării. Astfel, zdrobirea roşiilor, separarea seminţelor şi
extragerea sucului se face cu grupul de sfărâmare - încălzire şi
cu extractorul; tăierea vârfurilor la păstăile de fasole se face cu
maşina de tăiat vârfuri. Pentru mărunţirea unor legume ca:
morcov, ardei, ceapă, se folosesc maşini cu dispozitive de
tăiere care taie produsul în formă de rondele, tăiţei, cuburi etc.
Pentru unele legume, care au tăietură mai fină, de exemplu
bamele, operaţia se execută manual
Prelucrarea termică şi pregătirea culinară sunt două
operaţii caracteristice industriei de conserve din legume.
Ele au scopul de a transforma materia primă în produse
asimilabile şi uşor conservabile. În procesul de fabricaţie
legumele pot fi prelucrate într-o gamă mare de sortimente,
unele conserve în saramură, apă sau bulion, care suferă un
proces de prelucrare termică ce se realizează prin operaţia de
opărire, preîncălzire şi răcire. Altele sunt prelucrate culinar ca
de exemplu ghiveciul, tocana, conservele în ulei. Acestea
suferă un proces mai avansat de prelucrare unde alături de
opărire se face şi fierberea sau prăjirea împreună cu
componentele din reţeta de fabricaţie, produsul putând fi
consumat ca atare. În urma prelucrării culinare sortimentul
obţinut are o valoare alimentară ridicată datorită conţinutului şi
gustului ce la căpătat.
În funcţie de sortimentul supus fabricării, legumele pot
suferi ambele prelucrări. În urma proceselor textura legumelor
se înmoaie, sunt inactivate enzimele, are loc o distrugere
parţială a microflorei epifite şi au loc procese de transformare a
substanţelor complexe în substanţe mai simple uşor
asimilabile.
Operaţia de realizează cu ajutorul opăritorului şi
răcitorului continuu, preîncălzitorului, cazanului duplicat şi al
altor utilaje asemănătoare.


1. Care este importanţa legumelor şi fructelor în alimentaţie?
2. Care sunt avantajele şi dezavantajele utilizării recipientelor

metalice?
3. Fă corespondenţa între principiul care stă la baza

conservării şi procedeul de conservare
Principiul conservării Procedeul de conservare
1. fizioanabioza a. conservarea cu antiseptici

2. cenoanabioza b. Conservarea prin frig
3. fizioabioza c. murarea
d. termosterilizarea

16.4. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE

A CONSERVELOR DE FRUCTE
Fructele au o compoziţie chimică asemănătoare cu a
legumelor, dar cu mai mare pondere în glucide. Din fructe se
pot obţine mai multe tipuri de conserve, astfel:
• compoturi, conserve din fructe întregi sau divizate în sirop

de zahăr cu concentraţie de 17 – 18,5 %;
• sucuri de fructe, produse lichide nealcoolice cu sau fără
adaos de zahăr;
• nectare, creme din fructe preparate prin fierbere şi
strecurate şi cu adaos de sirop de zahăr;
• siropuri, produse din esenţe sau sucuri din fructe cu
concentraţie în zahăr de 65%;
• gemul, jeleul şi marmelada, produse gelificate având la
bază gelul: pectină
• zahăr – acid, cu conţinut de zahăr de 48-67 %;
• dulceaţă, conserve din fructe cu sirop de zahăr negelificat,
cu concentraţie în zahăr de 65-70%;
• fructe congelate şi fructe uscate, produse care au acelaşi
proces tehnologic ca şi legumele congelate sau uscate;
• semifabricate conservate cu antiseptici.
Pentru evitarea sezonalităţii fabricării conservelor din fructe
şi în scopul asigurării conservării materiilor prime destinate
producţiei de marmeladă, sirop, gem şi jeleu acestea se
tratează cu substanţe antiseptice în principal cu bioxid de sulf.
Schema de fabricare a conservelor din fructe prevede în
prima parte o grupă de operaţii: recepţia, sortarea, spălarea,
care le regăsim şi la conservele de legume. În partea a doua a
fabricării intervin operaţiile cu caracter mecanic şi termic care
transformă fructele în produse uşor asimilabile.
Operaţiile din schema tehnologică se desfăşoară astfel:
Materia primă din care se produc sortimentele de
conserve din fructe este reprezentată de speciile de fructe ce
se cultivă în ţara noastră, care se pretează pentru compot,
gem, dulceaţă etc.
Recepţia calitativă şi cantitativă se face de obicei în
momentul sosirii transportului cu fructe. Această operaţie
cuprinde analiza organoleptică, care urmăreşte stabilirea
gradului de maturitate, conţinutului în substanţă uscată,
determinarea soiului din care provine şi integrităţii fructelor. În
urma acesteia se stabileşte grupa de calitate în care se
încadrează lotul supus recepţiei. Prin cântărire se stabileşte
cantitatea preluată.
Sortarea fructelor recepţionate are drept scop alegerea
fructelor după culoare, mărime, grad de maturitate precum şi
eliminarea exemplarelor necorespunzătoare. Această operaţie
se efectuează manual la mesele sau benzile transportatoare.

La cireşe, vişine şi caise sortarea după mărime se face

mecanizat cu ajutorul trioarelor, care realizează calibrarea,
astfel ca produsul finit să cuprindă fructe cu dimensiuni sensibil
apropiate.
Spălarea se aplică la toate fructele în vederea separării
impurităţilor aflate pe suprafaţa şi în masa fructelor şi pentru
îndepărtarea microflorei epifite (bacterii, drojdii, mucegaiuri) şi
a substanţelor insectofungicide, cu care au fost tratate acestea.
Operaţia se execută mecanizat cu ajutorul maşinilor de spălat
legume şi fructe.
Prelucrarea mecanică se referă la un ansamblu de
operaţii ce se aplică diferenţiat în funcţie de forma părţilor
necomestibile ce trebuie îndepărtate şi de mărimea fructelor.
Întâlnim astfel următoarele operaţii:
• detaşarea cozilor, scoaterea sâmburilor şi a casei seminale;
• divizarea fructelor mari şi cu textura tare în jumătăţi, sferturi,
felii sau cuburi;
• curăţirea suprafeţelor sau decojirea, care la unele fructe au
textura fină. se face chimic sau termic.
Prelucrarea termică cuprinde o grupă de operaţii ca:
opărirea, aburirea, fierberea, concentrarea şi altele, care se
aplică în funcţie de grupa de conserve ce se fabrică.
Aceste operaţii au ca scop înmuierea ţesutului vegetal
pentru a favoriza difuzia siropului de zahăr, inactivarea
enzimelor oxidante ceea ce influenţează pozitiv gustul şi
culoarea; eliminarea aerului din pulpa fructului şi eliminarea în
acest fel a bombajelor fizice; favorizarea procesului de
gelificare în cazul fabricării gemului şi marmeladei.
Opărirea se aplică la fructele cu textura tare; aburirea la
fructele cu textura fină pentru a evita pierderile de substanţă,
fierberea în cazul fabricării compoziţiilor gemului şi dulceţei;
concentrarea este caracteristică fabricării marmeladei,
siropului, gemului etc.
La fabricarea dulceţei de căpşuni, vişine, cireşe, caise
se procedează la difuzia între siropul de zahăr şi fructele
introduse în sirop.
Dozarea şi umplerea se realizează la fel ca la
conservele din legume mecanizat sau manual. Produsele cu
structură vâscoasă ca: gemul, marmelada şi altele se dozează
cu maşini de dozat la care poate fi modificat debitul de umplere
în funcţie de mărimea recipientului. Pentru compot există
maşini cu dispozitive de umplere şi dozarea fructelor şi separat
dozarea pentru sirop. Ca recipiente se folosesc cutii din tablă,
borcane, sticle şi forme din material plastic.
La compoturi se aplică şi operaţia de eliminare a aerului
din recipientele umplute şi neînchise, în cazul când maşinile de
închis ce se folosesc sunt fără instalaţii de vid.
Închiderea recipientelor se face în condiţii
asemănătoare conservelor din legume. Trebuie avut în vedere
ca la produsele ce se pasteurizează închiderea să fie ermetică.

Tratamentul termic constă în aplicarea procedeelor de

pasteurizare sau sterilizare, la recipientele pline, în vederea
asigurării conservabilităţii produselor fabricate. Procedeele se
aplică diferenţiat, astfel:
• compoturile se sterilizează la temperatura de 1000 C;
• la gemuri şi dulceţuri se pasteurizează recipienţii la
temperaturi de 1000 C, respectiv 900 C. Siropul de fructe şi
marmelada nu se supun tratamentului termic datorită
concentraţiei ridicate în substanţa uscată.

4. Cum se realizează recepţia calitativă şi cantitativă a

fructelor?
5. Care sunt operaţiile prin care se realizează prelucrarea

mecanică a fructelor?



1. Aceste produse aduc în alimentaţie o parte din
necesarul de substanţe zaharoase, substanţe proteice, săruri
minerale, grăsimi vegetale etc., asigurând o parte însemnată
din energia necesară diferitelor procese metabolice, contribuind
la menţinerea echilibrului hidric al organismului; de asemenea,
participă la stabilirea echilibrului acido-bazic al sângelui.
2. Avantaje: se pot închide ermetic, au greutate proprie
mică, rezistă la şocuri termice, au o bună conductivitate
termică, rezistă la presiunea care se produce în interior în
timpul sterilizării şi pot fi utilizate pentru produsele fabricate în
flux continuu.
Dezavantajul cutiilor din tablă cositorită este reacţia
materialului cu unii componenţi ai alimentelor.
3. 1. – b; 2. – c; 3. – d.
4. Recepţia calitativă şi cantitativă se face de obicei în
momentul sosirii transportului cu fructe. Această operaţie
cuprinde analiza organoleptică, care urmăreşte stabilirea
gradului de maturitate, conţinutului în substanţă uscată,
determinarea soiului din care provine şi integrităţii fructelor. În
urma acesteia se stabileşte grupa de calitate în care se
încadrează lotul supus recepţiei. Prin cântărire se stabileşte
cantitatea preluată.
5. Operaţiile prin care se realizează prelucrarea
mecanică a fructelor sunt următoarele:
o detaşarea cozilor, scoaterea sâmburilor şi a casei
seminale;
o divizarea fructelor mari şi cu textura tare în jumătăţi,
sferturi, felii sau cuburi;
o curăţirea suprafeţelor sau decojirea, care la unele
fructe au textura fină. se face chimic sau termic.

16.6. BIBLI0GRAFIE

Galaţi,1986
3.Poll N. , Şerban A. Noţiuni fundamentale de igiena, Editura Coresi,

Bucureşti, 1999
4. Segal B. şi colectiv, Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura

Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1990

Prelucrarea cărnii
PRELUCRAREA CĂRNII
Cuprins ..................................................................................................................... Pagina
17.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE .................................................319
17.3. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE ŞI MATERIALE FOLOSITE

LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE NEFIERTE ŞI NEAFUMATE .........320
17.3.1. Materii prime ........................................................................................320
17.3.1.1.Carnea ................................................................................................320
17.3.1.2. Slănina ...............................................................................................320
17.3.2. Materii auxiliare ....................................................................................320
17.3.3. Materiale ...............................................................................................321
17.4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PROSPĂTURILOR NEFIERTE

ŞI NEAFUMATE ....................................................................................................323
17.4.1. Prelucrarea carcaselor ........................................................................324
17.4.2. Pregătirea compoziţiei ........................................................................324
17. 4.2.1 Cântărirea ..........................................................................................325
17.4.2.2. Mărunţirea .........................................................................................325
17.4.2.3 Omogenizarea ....................................................................................325
17.4.3. Umplerea compoziţiei în membrane ..................................................326
17.4.3.1. Pregătirea membranelor ...................................................................326
17.4.3.2. Umplerea propriu-zisă a membranelor ...........................................326
17.4.3.3. Legarea batoanelor ...........................................................................326
17.4.3.4. Ambalarea cărnii tocate şi a pastei de mici ....................................327
17.5. DEPOZITAREA PROSPĂTURILOR NEFIERTE ŞI NEAFUMATE .......................327

17.6. MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE .......................................................327
17.7. DEFECTE DE FABRICAŢIE ..................................................................................328
17.8. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR AFUMATE .......................332
TESTUL DE AUTOEVALUARE .....................................................................................331
17.10. BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................333

Prelucrarea cărnii

• Clasifici preparatele din carne
• Descrii materiile prime, materiile auxiliare şi materialele folosite la

fabricarea preparatelor din carne
• Prezenţi schemele tehnologice de fabricare a prospăturilor

nefierte şi neafumate şi a preparatelor afumate
• Descrierii operaţiile din schemele tehnologice
• Explici modul de marcare a preparatelor din carne
17.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne comune se clasifică după două
criterii de bază:
• al tratamentului termic;
• al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.
După tratamentului termic preparatele din carne se
clasifică în:
• preparate din carne crude (nefierte şi neafumate):
cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici,
carne tocată;
• preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi,
sângerete, lebervurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi,
caş de carne cu ficat (drob);
• preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată,
ciolane afumate, oase garf afumate;
• preparate afumate la cald/pasteurizate:
o preparate fără structură (prospături): crenvurşti,
parizer, polonez, francfurteri;
o preparate cu structură eterogenă: salamuri şi
cârnaţi.
• preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la
rece: salam de vară clasic;
• specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;
• specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet
haiducesc, muşchi Montana;
• specialităţi afumate la cald/pasteurizate: piept fiert şi
afumat, ruladă cu limbă;
• specialităţi afumate/uscate: pastramă de oaie
În funcţie de mărunţirea componentelor care
formează compoziţia, preparatele din carne se clasifică în:
• preparate din carne netocată: toate specialităţile;
• preparate din carne tocată cu structură omogenă sau
eterogenă: restul preparatelor.
Prelucrarea cărnii
17.3. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE ŞI MATERIALE

FOLOSITE LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN
CARNE NEFIERTE ŞI NEAFUMATE
17.3.1. Materii prime
17.3.1.1.Carnea
După specia de la care provine carnea poate fi:
- adultă (peste 3 ani)

Carne de vită: - de mânzat (între 6 luni şi 3 ani)
- de viţel (până la 6 luni)
- tipul 1 – cu slănină
Carne de porc:
- tipul 2 – fără slănină
- de batal
Carne de ovine: - de oaie
- de miel
Carnea caldă este carnea nerăcită, livrată la

maximum o oră de la tăierea animalelor.
Reţineţi! Carnea zvântată este carnea răcită în condiţii
naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată.
Carnea refrigerată este răcită în condiţii care să
asigure în profunzime (la os) temperatura de 0…4°C.
Carnea congelată este carnea răcită în condiţii care
să asigure în profunzime (la os) temperatura de
maximum -12°C.
17.3.1.2. Slănina
Slănina recepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi
poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată
prin sărare cu 2% NaCl.
17.3.2. Materii auxiliare
Materiile auxiliare intră în compoziţia prospăturilor

nefierte şi neafumate sunt:
Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare,
recristalizată), de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă
comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre,
trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii
interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare
(fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care
au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în
încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea
sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.

Prelucrarea cărnii
Condimentele sunt substanţe de origine vegetală care

se folosesc pentru:
• îmbunătăţirea gustului şi mirosului;
• proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unele);
• influenţa favorabilă asupra digestiei (prin produsele în
care au fost introduse).
Condimentele folosite la obţinerea preparatelor crude
sunt: piper, boia dulce, usturoi, cimbru, zahăr, ienibahar,
chimion.
Proteine vegetale din soia sub formă de texturate,
hidrolizate, concentrate proteice, izolate se utilizează datorită
aportului de proteine bogate în aminoacizi esenţiali precum şi a
capacităţii acestora de hidratare, absorbţie şi reţinere de
grăsimi. ele joacă şi rol de liant cu o bună stabilitate.
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS
1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere
bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi
(lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml;
lipsă sulfitoreducători/20 ml).
Apa potabilă este folosită ca adaos obţinerea pastei, la
prepararea saramurilor şi la igienizare. Se utilizează şi sub
formă de gheaţă.
17.3.3. Materiale
Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale

sau calibrate. Ele prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate,
inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toată
lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de
calitatea prelucrării lor tehnologice şi de condiţiile de
conservare.
Materiale de legare şi ambalare. Materialul de legare
pentru preparate obişnuite este reprezentat de sfoara 2C.
Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile şi
pungi din material plastic, tăviţe, caserole, cutii din carton, lăzile
din plastic (navete) pentru transportul produselor.

Prelucrarea cărnii

1. Clasificaţi preparatele din carne comune după tratamentul

termic.

a. Carnea de batal provine de la porc.
b. Carnea de mânzat provine de la oaie.
c. Carnea zvântată este carnea răcită în condiţii naturale.
3. Precizează scopurile pentru care se folosesc condimentele

în industria cărnii.


Prelucrarea cărnii
17.4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

PROSPĂTURILOR NEFIERTE ŞI NEAFUMATE
Condimente Carcase de carne Membrane
Tranşarea
Dezosarea
Alesul
Mărunţirea
Omogenizarea
Umplerea şi legarea
Depozitarea
Produs finit
Livrarea
Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor proaspeţi
În cazul sortimentelor: pastă de carne pentru mici şi

carne tocată nu se aplică operaţia de umplere şi legare, pasta
obţinută în urma omogenizării este ambalată în folii şi pungi din
material plastic, tăviţe, caserole.

Prelucrarea cărnii
17.4.1. Prelucrarea carcaselor

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei
(întreagă, jumătate, sferturi) în porţiuni anatomice mari, în
vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.
La tranşarea cărnii de bovină primită în sferturi
anterioare şi posterioare se obţin următoarele piese anatomice:
spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, muşchi, vrăbioară cu
fleică, pulpă şi rasol din spate.
La tranşarea cărnii de porc (jumătăţi) se obţin
următoarele piese anatomice: slănina, muşchiuleţul, rasolul din
faţă, spata, guşa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea (ciontolire) este operaţia de separare a cărnii
de pe oase.
Alegerea (alesul) cărnii este operaţia prin care se
îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară
redusă, cunoscute sub numele de flaxuri (tendoane, fascii
conjuctive, cordoane vasculo-nervoase, cheagurile de sânge,
ştampilele). Carnea pentru preparate se porţionează în bucăţi
de 100-150g realizându-se şi împărţirea pe calităţi.
Operaţiile de tranşare– dezosare – alegere se
execută în spaţii special amenajate, condiţionate
(temperatura aerului maximum 10°C şi ϕ<75%), bine
iluminate şi în condiţii de strictă igienă. Igiena personală a
lucrătorilor este strict controlată.
17.4.2. Pregătirea compoziţiei
La pregătirea compoziţiei se au în vedere următoarele:

• reţetele de fabricaţie, precizează proporţiile materiilor ce
intră în compoziţia preparatelor;
• instrucţiunile tehnologice, precizează parametrii de lucru
specifici fiecărui sortiment (grad de mărunţire, timp, presiune
de lucru, temperatura);
• respectarea condiţiilor igienico-sanitare;
• respectarea normelor de protecţie a muncii.
Reţetele de fabricaţie pentru sortimentele de carne ce se
fabrică în România sunt date în Instrucţiunile Tehnologice
elaborate de fiecare producător, fiind necesară omologarea lor.
Calculul diferitelor cantităţi de materii prime se face ţinând
seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată şi de
consumul specific normat de producător pentru fiecare
sortiment, având în vedere conţinutul final de umiditate din
produsul finit ce trebuie realizat şi care este menţionat în STR
sau STF (standard tehnic de ramură sau standard tehnic de
fabrică).

Prelucrarea cărnii
17. 4.2.1 Cântărirea

Cântărirea se face pentru fiecare preparat conform
reţetei de fabricaţie.
17.4.2.2. Mărunţirea
În cazul prospăturilor nefierte şi neafumate (cârnaţi
proaspeţi, pastă de mici, carne tocată) se aplică mărunţirea
grosieră a cărnii şi slăninii la volf.
Partea principală a volfului este mecanismul de tăiere,
format din cuţite şi site.
Cuţitele sunt sub formă de cruce şi au tăişul pe o
singură parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametrul între
100-285mm iar orificiile sitei pot avea diametrul de 2, 3, 4, 6, 8,
10, 13, 18, 20 mm. Se aleg sitele cu diametrul ochiurilor
corespunzător gradului de mărunţire dorit.
6
7 1
2
3 2 1
4
5
Maşina de tocat carne

1-cuţit; 2-sită; 3-piuliţă; 4-ax; 5-melc;6-pâlnie de alimentare; 7-spirală.
17.4.2.3 Omogenizarea
Omogenizarea urmăreşte amestecarea componentelor
şi repartizarea lor uniformă în toată masa compoziţiei. Operaţia
se realizează cu ajutorul malaxoarelor.
Timpul de malaxare este diferit în funcţie de:
• sortimentul fabricat;
• tipul malaxorului.
Amestecarea prea îndelungată afectează calitatea
produsului, deoarece frecându-se prea mult, compoziţia poate
căpăta o structură alifioasă, pierzându-şi mozaicul specific.

Prelucrarea cărnii
17.4.3. Umplerea compoziţiei în membrane

Pentru umplerea cârnaţilor proaspeţi de porc se folosesc
membrane naturale de porc sau oaie.
17.4.3.1. Pregătirea membranelor
Pregătirea membranelor pentru umplere constă în:

• verificarea calităţii membranelor, din punct de vedere al
salubrităţii şi integrităţii lor;
• se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele cu
defecte nu se utilizează.
• înainte de folosire, intestinele conservate prin sărare se
înmoaie în apă (aproximativ 2h), se spală cu apă curgătoare şi
se dezinfectează 15 min cu o soluţie 2‰ hipermanganat de
potasiu, după care se spală din nou.
17.4.3.2. Umplerea propriu-zisă a membranelor

Procesul umplerii (şpriţuirea) compoziţiei în membrane
este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea
compoziţiei prin ţeava şpriţului.
Oricare ar fi tipul de şpriţ folosit, acesta trebuie să
satisfacă următoarele cerinţe:
► cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie
confecţionată din oţel inox şi să poată fi uşor igienizată);
► cerinţe de calitate a umplerii (fără introducere de aer în
compoziţie, respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid);
► cerinţe economice (să aibă productivitatea ridicată cu un
personal minim şi să i se poată adapta dispozitive de
răsucire, clipsare etc.)
În funcţie de caracteristicile constructive şpriţurile
(maşinile de umplut) pot fi cu acţiune periodică sau cu acţiune
continuă.
La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie
bine presată pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea
compoziţiei se reglează în funcţie de tipul produsului.
17.4.3.3. Legarea batoanelor
La cârnaţi legarea se face la capete cu sfoară, operaţie

ce poate fi înlocuită cu clipsarea.
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană se
execută răsucirea membranelor la distanţe egale şi legarea la
capătul deschis. Răsucirea se face conform instrucţiunilor
tehnologice (pentru cârnaţii proaspeţi cca 20 cm). Operaţia se
poate efectua şi automat printr-un dispozitiv de răsucire montat
la şpriţ.
După legare se execută stufuirea.

Prelucrarea cărnii
Stufuirea constă în înţeparea membranelor cu ajutorul

uni stufăr cu ace din oţel, pentru a evita deteriorarea
membranelor
După stufuire şiragurile de cârnaţi proaspeţi se aşează
pe beţe sau în tăvi de aluminiu sau inox. Beţele cu produse se
aşează pe rame după care se taie capetele de membrane şi de
sfoară care rămân de la umplere şi legare.
17.4.3.4. Ambalarea cărnii tocate şi a pastei de mici
Se realizează în caserole sau tăviţe acoperite cu folii din

material plastic sau în pungi din material plastic.
17.5. DEPOZITAREA PROSPĂTURILOR

NEFIERTE ŞI NEAFUMATE
Preparate din carne tip cârnaţi proaspeţi, pastă de mici,

carne tocată se depozitează respectând următorii parametrii:
temperatura scăzută, umiditate redusă, ventilaţie bună şi
lumină puţină. Termenul de garanţie este de 2 zile.
Dacă prospăturile nu sunt bine depozitate, având în
vedere conţinutul lor mare de apă, ele se pot altera datorită, în
principal, bacteriilor din genul Baccilus şi Clostridium.,
căpătând miros specific şi culoare cenuşie, cenuşie-verzuie.
17.6. MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne se marchează individual cu

următoarele inscripţionări:
• denumirea producătorului şi localitatea;
• denumirea sortimentului;
• numărul documentului tehnic normativ de produs;
• componentele principale (materii prime, condimente,
aditivi);
• data de fabricaţie şi termenul de valabilitate „valabil până
la…”;
• condiţii de păstrare.
Pentru sortimentele ambalate sub vid, în folie
vacuumabilă sau termocontractabilă, marcarea se face
individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripţionării
de mai sus.
Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de
către producător, în care produsul poate fi consumat şi în care
acesta trebuie să-ţi menţină caracteristicile calitative prescrise,
dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare şi
depozitare.

Prelucrarea cărnii
17.7. DEFECTE DE FABRICAŢIE
Nerespectarea normelor de igienă şi a instrucţiunilor

tehnologice la obţinerea preparatelor din carne duce la apariţia
de defecte de natură fizică sau microbiologică cu implicaţii
asupra sănătăţii consumatorilor dar şi implicaţii economice
datorită rebuturilor prin produsele necorespunzătoare din punct
de vedere comercial.
Principalele defecte ce pot apărea sunt:
Operaţia Defectul Cauza

Resturi de oase, flaxuri, Nerespectarea
Tranşare –dezosare - ales
grăsime, seu instrucţiunilor tehnologice
Topirea unei părţi din
Mărunţire grăsime şi tăierea Frecare puternică la volf
compoziţiei
Malaxare Compoziţie neuniformă Malaxare insuficientă
Umplere la presiune prea
Cârnaţi zbârciţi, deformaţi
mică
Cârnaţi crăpaţi Umplere pre îndesat
Folosirea membranelor
Cârnaţi neuniformi
Umplere necalibrate
Goluri de aer sub
membrană, ceea ce poate Stufuire
duce la un început de necorespunzătoare
alterare
Ambalare
Ambalarea Produse inestetice
necorespunzătoare
Mâzgă pe suprafaţa Nerespectarea condiţiilor
Depozitare
preparatelor de depozitare
Nerespectarea condiţiilor
Toate operaţiile tehnologice Alterare igienice în procesul de
fabricaţie

Prelucrarea cărnii
17.8. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

PREPARATELOR AFUMATE
Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimente ca: slănina

afumată, costiţă afumată, piept de porc afumat, coaste afumate etc.,
Carcase de porc
Tranşarea
Pulpe, muşchi,
piept-porc
Prefasonarea
Răcirea
Sărarea
Maturarea
Scurgerea
Dezosarea, fasonarea,
formarea şi legarea
Tratamentul termic
Depozitarea
Livrarea
Schema tehnologică de obţinere a preparatelor afumate

Prelucrarea cărnii
Porţiunile anatomice destinate fabricării acestor

preparate se separă în timpul tranşării carcaselor de
porc, cu mare atenţie, pentru a nu modifica forma,
integritatea şi aspectul exterior. Urmează apoi,
prefasonarea, operaţie care urmăreşte să îndepărteze
surplusul de grăsime, carnea sângerată, carnea sub
formă de franjuri şi să dea o formă aspectuoasă şi
regulată porţiunii respective. Porţiunile rezultate de la
tranşare ca: ciolanul, coastele, pieptul etc. sunt supuse
conservării cu saramură de concentraţie 150 Be.
Aceasta se introduce prin injectare în proporţie de
8 – 10% în funcţie de greutatea bucăţii, după care sunt
introduse în bazine cu saramură de 140 Be. Sunt ţinute
în aceste condiţii timp de 24 h, după care se scot şi se
lasă la scurs 2-3 h. se procedează , apoi, la spălarea,
fasonarea şi legarea celor destinate afumării. Urmează
apoi o perioadă de răcire de circa 15-30 min care se
face în apă rece, după care se lasă la zvântat pe rame.
Ramele cu porţiunile astfel pregătite sunt introduse în
afumătoare şi supuse la fum cu temperatura de 14-400
C timp de 16-24 h, în funcţie de sortiment.
Produsele afumate se depozitează în încăperi
curate, uscate şi cu ventilaţie bună.

Prelucrarea cărnii
4. Care sunt operaţiile incluse în prelucrarea carcaselor

şi în ce condiţii se realizează acestea?
5. Care sunt etapele pregătirii membranelor pentru

umplere?
6. Ce preparate afumate cunoşti?


Prelucrarea cărnii

TESTUL DE AUTOEVALUARE
1. După tratamentului termic preparatele din carne se
clasifică în:
• preparate din carne crude (nefierte şi neafumate)
• preparate din carne pasteurizate
• preparate afumate
• preparate afumate la cald/pasteurizate:
• preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece
• specialităţi pasteurizate
• specialităţi afumate
• specialităţi afumate la cald/pasteurizate
• specialităţi afumate/uscate
2. a.- F; b. – F; c. – A.
3. Condimentele sunt substanţe de origine vegetală care
se folosesc pentru:
• îmbunătăţirea gustului şi mirosului;
• proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unele);
• influenţa favorabilă asupra digestiei (prin produsele în
care au fost introduse).
4. Operaţiile incluse în prelucrarea carcaselor sunt: de
tranşare– dezosare – alegere. Acestea se execută în spaţii
special amenajate, condiţionate (temperatura aerului maximum
10°C şi ϕ<75%), bine iluminate şi în condiţii de strictă igienă.
Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.
5. Pregătirea membranelor pentru umplere constă în:
• verificarea calităţii membranelor, din punct de vedere al
salubrităţii şi integrităţii lor;
• se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele cu
defecte nu se utilizează.
• înainte de folosire, intestinele conservate prin sărare se
înmoaie în apă (aproximativ 2h), se spală cu apă curgătoare şi
se dezinfectează 15 min cu o soluţie 2‰ hipermanganat de
potasiu, după care se spală din nou.
6. Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimente ca:
slănina afumată, costiţă afumată, piept de porc afumat, coaste
afumate.

Prelucrarea cărnii
17.10. Bibliografie
1. Banu C., Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1980
Galaţi,1986
4. Pavel O., ş.a. Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980.
Bucureşti, 1999

Prelucrarea cărnii

unităţile de învăţare 2, 3, 16, 17, precum şi bibliografia
1. Explică cel puţin 15 de termeni de special

cursurile 16 şi 17.
2. Explică în funcţie de compoziţia chimică,

importanţa legumelor, fructelor şi cărnii în
alimentaţie.
3. În care din conservele de legume sunt mai bine

protejate vitaminele şi de ce?
4. Explicaţi importanţa fiecărui element din

inscripţionarea preparatelor din carne.

de cursurile 16 şi 17 şi să faci orice comentariu

Alimentatie, Gastronomie - Educatie Tehnologica

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Alimentatie, Gastronomie - Educatie Tehnologica

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Program postuniversitar de conversie profesională

pentru cadrele didactice din mediul rural

Forma de învăţământ ID - semestrul II

Maria Luminiţa NICHITA

Maria Luminiţa NICHITA

Nici o parte a acestei lucrări

7. Metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor ......................................................114

13. Rachiuri naturale ..................................................................................................... 236

Proiectul pentru Învăţământul Rural iii

Grupul ţintă care urmează să parcurgă acest modul,

iv Proiectul pentru Învăţământul Rural

Deoarece această programă este elaborată pentru a fi

Unităţile de învăţare sunt elemente structurale ale

Cursul conţine în cele 17 capitole:

Îţi recomand să scrii clar răspunsurile şi pentru

Proiectul pentru Învăţământul Rural v

Te rog, ca odată cu prima lucrare de verificare să

Metode şi instrumente de evaluare

Propun ca metode de evaluare portofoliul, pentru

vi Proiectul pentru Învăţământul Rural

1. Banu C., Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Tehnică,

11. Mincu I., Tratat de dietetică, Editura medicală, Bucureşti

16. Roman, R. A., Bucate, Vinuri şi obiceiuri româneşti, Ed. PAIDEIA,

Proiectul pentru Învăţământul Rural vii

Unitatea de învăţare Nr. 1

Cuprins ..................................................................................................................... Pagina

1.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 1 ................................................................. 2

Proiectul pentru Învăţământul Rural 1

1.1. OBIECTIVELE UNITĂŢII DE ÎNVĂŢARE 1

După ce vei parcurge cu atenţie această unitate de învăţare vei

● Prezinţi implicaţiile ecologiei şi variabilităţii în formarea

● Enumeri criteriile pentru stabilirea meniurilor

● Prezinţi recomandări privind asocierea alimentelor şi preparatelor

● Explici importanţa privind asigurarea cerinţelor privind varietatea,

● Întocmeşti meniuri pentru diverse categorii de consumatori

1.2. ALIMENTAŢIA ŞI SĂNĂTATEA

Alimentaţia stă la baza vieţii şi constituie un factor

Agricultura, prin mecanismul fotosintezei acţionează ca

2 Proiectul pentru Învăţământul Rural

Cercetările efectuate în ultimii 20 de ani au lărgit foarte

1.3. ASPECTE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

1.3.1. Implicaţia ecologiei.

Antropologul englez Childe aprecia că istoria omenirii ar

socială ascendentă. Se consideră că o societate este cu atât

Factorii implicaţi în comportamentul alimentar al omului

4 Proiectul pentru Învăţământul Rural

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de

Factorii care contribuie la variaţia cerinţelor de substanţe nutritive

Factori ai individului Factori de mediu

1.3.2.1. Factori dependenţi de individ

Dacă luăm în discuţie alt factor – vârsta – trebuie

1.3.2.2. Factori ai mediului

Factorii proprii individului, care concură la variaţia

6 Proiectul pentru Învăţământul Rural

Alimentaţia este mult mai legată de evoluţia socială şi

Încercuieşte răspunsul corect:

2. Factorii exteriori implicaţi în comportamentul alimentar al

3. Grupează factorii care contribuie la variaţia cerinţelor de

Factori ai individului Factori de mediu

4. Notează în dreptul propoziţiilor de mai jos A, dacă afirmaţia

a. Factorii de mediu influenţează statutul nutriţional prin efecte

Răspunsurile corecte se găsesc la pagina 18. Dacă nu ai răspuns bine, mai

Proiectul pentru Învăţământul Rural 7