Nr inregistrare

LICEUL TEHNOLOGIC TOPOLOVENI

Vizat,
Consiliul de Administraţie,
Preşedinte
Director: Prof. Biculescu Florina Teodora

CURRICULUM ÎN DEZVOLTAREA LOCALĂ

MODULUL V- ” Tehnologia obtinerii vinului”
Tipul CDL-ului: Aprofundare

CLASA a-XI-a Profesională

NIVEL 3

CALIFICAREA:OPERATOR ÎN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

DOMENIUL DE PREGATIRE PROFESIONALĂ: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Numar ore: 300

Autorii: Prof. Olaru Alina Elena
Unitatea deînvățământ: LICEUL TEHNOLOGIC TOPOLOVENI

2023-2024

0
 CUPRINS

I.
NOTĂ DE PREZENTARE 2
II. COMPETENŢE................................................................................................................. 5
III.CORELAREA DINTRE REZULTATELE INVATARI I DIN SSP SI
CONTINUTURILE INVATARI.......................................................................................... 6
IV. SUGESTII METODOLOGICE....................................................................................... 8
V. SUGESTII CU PRIVIRE LA INFORMARE...............................................................10
VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR........................................................................................13
VII FIȘĂ DE LUCRU .........................................................................................................14
VII. BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................... 15

1
1.Notă de prezentare

Prezentul curriculum “Tehnologia obținerii vinului”se adresează elevilor clasei a XI – a

Profesională,domeniul de pregătire Turism şi alimentaţie , calificarea profesională Tehnician în
gastronomie.Acest curriculum de se va efectua pe parcursul a 54 de ore pe an.
Programa”Tehnologia obținerii vinului” prin tematica abordată, caută să vină în sprijinul
elevilor de clasa a XI – a Profesională corelând noţiunile teoretice cu activitatea practică, pentru
dobândirea abilităţilor practice. Abordarea tematicii este făcută gradat, în funcţie de complexitatea
informaţiei transmise, astfel încât instruirea practică să se facă temeinic şi orientat către atingerea
competenţelor individuale.Necesitatea studiului acestui curriculum în dezvoltare locală este
motivată de următoarele:şcoala dispune de resurse materiale (dotare foarte bună a cabinetelor,
laboratoarelor de patiserie – cofetărie, tehnologie culinară şi tehnica servirii) şi de resurse umane
( profesori şi maiştrii instructori cu experienţă practică şi la catedră). Rolul CDL-ului în pregătirea
de specialitate a elevului şi argumentarea parcurgerii sale în anul de studiu, în unitatea de
învăţământ respectivă, în zona/localitatea respectivă:
Această componentă a curriculumului (CDL) răspunde nevoii de acordare unei mai mari
autonomii unităţilor de învăţământ cu privire la planificarea şi proiectareaofertei de pregătire
profesională a elevilor. Denumirea şi conţinutul modulului/modulelor sunt stabilite de către
unitatea de învăţământ în parteneriat cu operatorul economic, cu avizul inspectoratului şcolar.
Curriculum-ul în dezvoltare locală cuprinde unităţi de rezultate ale învăţării tehnice
generale/specializate, pentru care sunt precizate rezultate ale învăţării (cunoştinţe, abilităţi,
atitudini) şi conţinuturile învăţării propuse de angajatorii de pe piaţa muncii locale. De
asemenea, se ţine cont şi de corelarea unităţilor de rezultate ale învăţării din SPP cu unităţile de
competenţe specifice ocupaţiilor care pot fi practicate (competenţe profesionale din
Standardele Ocupaţionale specifice COR- Clasificarea Ocupaţiilor din România)
Curriculumul în dezvoltare locala ofera urmatoarele avantaje/beneficii:
 contribuie la cresterea flexibilitatii, adaptabilitatii si în perspectiva a angajabilitatii
absolventilor învatamântului profesional si tehnic si astfel:
 faciliteaza tranzitia elevilor de la scoala la viata activa prin adaptarea pregatirii profesionale
a elevilor la nevoile pietei muncii la nivel local;
 contribuie la cresterea ratei de insertie socioprofesionala;
 extinde oportunitatile ocupationale ale elevilor;
 permite aprofundarea competentelor-cheie, alaturi de unitatile de rezultate ale învatarii
tehnice generale si specializate, în contexte reale de munca;

2
  contribuie la cresterea flexibilitatii ofertei educationale a unitatilor de învatamânt; - ofera
oportunitati de dezvoltare durabila la nivelul comunitatii locale prin contributia activa a
partenerilor sociali la dezvoltarea resursei umane la nivel local;
 contribuie la o mai mare receptivitate a scolilor cu privire la nevoile comunitatii locale;
 ofera conditii pentru furnizarea de formare profesionala la nivel local, valorificând
standardele formulate la nivel national;
 creeaza oportunitati pentru dezvoltarea relatiilor dintre scoala si piata muncii locala.
Situaţiile de învăţare care răspund nevoilor de formare identificate împreună cu operatorul
economic/instituţia publică parteneră a unităţii de învăţământ:
 Efectuează calcule de determinare a cantității de materii prime conform rețetei pentru un
număr diferit de porții;
 Efectuează calcule pentru determinarea valorii nutritive și energetice a diverselor
preparate culinare și de patiserie-cofetărie;
 Calculează ponderea proteinelor, lipidelor și glucidelor dintr-un preparat/meniu;-Aplică
principiile care stau la baza întocmirii meniurilor;
 Realizează ordonarea preparatelor din lista de meniu ținând cont de principiile care stau
la baza întocmirii meniurilor;
 Prezintă regulile de calitate ale unei liste de meniu;
 Prezintă exemple cu liste de meniu de la diverse unități de alimentație publică;
 Redactează, pe baza regulilor învățate, o listă de meniu, pe grupe de preparate;
 Repartizează pe mesele principale, necesarul fiziologic zilnic al organismului uman;
 Clasifică tipul de preparate culinare pe grupe și subgrupe;
 Clasifică tipul de băuturi culinare pe grupe și subgrupe;
 Prezintă regulile generale de asociere a preparatelor și a băuturilor;
 Realiazează asocieri ale preparatelor culinare cu diverse băuturi pe baza
regulilor de asociere;
 Caracterizează diversele tipuri de meniuri;
 Identifică elementele caracteristice pentru fiecare categorie de meniu;
 Realizează aplicații practice de proiectare a diverselor tipuri de meniuri ;
 Calculează valoarea energetică a meniurilor;
 Analizează repartizarea nivelului caloric al meniurilor;
 Aplică modalitățile de gestionare a stocurilor de materii prime, materiale și produse
finite;
 Aplică regulile privind rotația stocurilor și respectarea termenelor de valabilitate și a
parametrilor de păstrare și depozitare a alimentelor și preparatelor culinare;
3
  Aplică formule de calcul pentru stabilirea valorii prețului de fabricație, de producție, de
desfacere și de vânzare pentru preparatele culinare;
Pentru formarea competenţelor specifice, dobândite în procesul de formare iniţială şi care vor
facilita integrarea rapidă a viitorului absolvent în colectivele de muncă, activitatea instructivă se va
realiza îmbinând elementele de teorie cu activităţile practice
Prin parcurgerea acestui curriculum, elevii vor fi capabili să realizeze rezolvarea sarcinilor
încredinţate:
 lucrul în echipă, capacitatea de adaptare la situaţii noi, luarea de decizii, în aşa fel încât să se
integreze mai uşor cerinţelor pieţei forţei de muncă.
Se urmăreşte necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ, din acest
motiv evaluarea competenţelor în cadrul modulului realizându-se cu ajutorul probelor practice şi
fişelor de observare şi evaluare.
O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor
noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la
formarea de competenţe.
Calificările implică şi ridicarea nivelului calitativ al pregătirii profesionale prin dobândirea de
noi competenţe (gândire critică, conduită civică, flexibilitate, lucrul în echipă etc.) alături de cele
tradiţionale.
Prin calificare se oferă:
 posibilitatea de a dobândi o gamă variată de competenţe în domeniu;
 lărgirea gamei de abilităţi prin selectarea studii de specialitate, în concordanţă cu opţiunea
elevilor privind cariera;
 lărgirea gamei de abilităţi menite să furnizeze flexibilitate ocupaţională şi mobilitate;
 dobândirea de abilităţi cheie, care să permită accesul mai rapid pe piaţa muncii.
Modulul“Tehnologia obținerii vinului”este centrat perezultate ale învăţării
şivizeazădobândireadecunoștințe, abilitățiși atitudininecesare angajării pepiața muncii în
unadin ocupațiilespecificate în SPP-urile corespunzătoarecalificărilor profesionalede nivel 3,
din domeniuldepregătireIndustrie alimentarăsau în continuareapregătirii într-o
calificaredenivel superior.
Lista unității/untăților derezultate ale învatarii în SPP vizate careia/carora l esunt integrate
rezultate ale învățarii propuse spre aprofundare/extindere:

URÎ 7 Pregătirea sortimentului de preparate şi băuturi

URÎ 15 Organizarea producției în gastronomie
Competenţele cheie integrate în modulul “Tehnologia obținerii vinului” sunt din categoria:
 Competențe de comunicarea în limba română şi în limba maternă;
4
  Competenţe de bază de matematică, ştiinţe şi tehnologie;
 Competențe sociale și civice;
 Competențe anteprenoriale;
Profesorul trebuie să promoveze experienţe de învăţare prin conţinuturi şi activităţi, cât mai variate
care să susţină dezvoltarea potenţialului fiecărui elev.
Competențele cheiese realizează prin:
 Simularea proceselor de lucru dintr-o întreprindere ;
 Realizarea unei legături nemijlocite între teorie şi practică ;
 Aplicarea în practică a cunoştinţelor de la diverse discipline şi module de studiu;
 Cooperarea între elevi;
 Acţionarea în situaţii neobişnuite
Sarcini ale profesorului de specialitate / maistru instructor:
 Acorda consultaţii şi pun elevii să desfăşoare activităţi practice în mod independent în cadrul
orelor de instruire practica;
 Verifică cunoştinţele şi competenţele însuşite de elevi;
 Stabilesc sarcini cu scop final pentru elev;
 Organizează, în anumite cazuri, activitatea pe grupe mai mici.
 Motivează, activează şi orientează activitatea elevilor.

Profesorul încurajează:
1. asumarea de responsabilităţi;
2. adoptarea de decizii;
3. lucrul în echipă;
4. gândirea critică;
5. rezolvarea de probleme, etc.

5
 3. CORELAREA DINTRE REZULTATELE INVATARII DIN SSP SI
CONTINUTURILE INVATARII

Nr Unitatea de rezultate ale Situatii de invatare

.
învățării /Rezultate ale învățării Conținuturile învățării
cr
t. Cunoștințe Abilități Atitudini

să - să supravegheze Ordonarea
Asumarea
supraveghez materia sortarea strugurilor; mijloacelor specific
e sortarea primă responsabilității în - să verifice calitatea activitati curenteI
strugurilorsă folosită în respectarea şi materiei prime; Intretinerea la locul
1. supraveghez vinificaţie aplicarea în practică - să supravegheze de munca.
e igienizarea Selectează a noțiunilor privind igienizarea vaselor, Indeplinirea
materia aparatelor şi utilajelor sarcinilor de lucru
vaselor, etica şi comunicarea
primă folosită
aparatelor şi profesională
în vinificaţie
utilajelor

să verifice Organizează - să supravegheze Respectarea

factorii care etapele Asumarea operaţiile de obţinere a normelor de igena
influenţează procesului de responsabilității în mustului;
fermentarea vinificare a - să verifice factorii care
respectarea şi
mustului de strugurilor influenţează fermentarea
2 struguri; aplicarea în practică mustului de struguri;
să a noțiunilor privind - să urmărească fazele de
urmărească etica şi comunicarea fermentare;
fazele de profesională - să controleze şi să
fermentare dirijeze fermentarea
mustului de struguri
Supraveghea Asumarea - să aplice operaţiile de Recunoasterea
ză operaţiile responsabilității în îngrijire a vinului; diferitelor afectiuni
să aplice de îngrijire şi - să selecteze materialele si aplicarea
respectarea şi
operaţiile de condiţionare pentru limpezire; masurilor in caz de
3 aplicarea în practică
îngrijire a a vinului - să supravegheze utilajele accident
a noțiunilor privind
vinului folosite pentru limpezire
etica şi comunicarea
profesională

Controlează - să verifice calitatea

calitatea semifabricatelor şi a
semifabricate Asumarearesponsabi
să verifice produselor finite;
lor şi a lității în respectarea
calitatea - să aplice măsuri de
produselor şi aplicarea în
semifabrica prevenire şi remediere a
4 finite practică a noțiunilor defectelor;
telor şi a
privind etica şi - să respecte normele
produselor
comunicarea specifice privind
finite profesională securitatea şi sănătatea
în muncă.

Lista minimă de resurse materiale (echipamente, unelte și instrumente,machete, materii

prime și materiale, documentații tehnice, economice, juridice etc.) necesare dobândirii
rezultatelor învățării (existente în şcoală sau la operatorul economic)

6
Pentru parcurgerea modulului se recomanda utilizarea următoarelor resurse materiale minime:
 materii prime alimentare
 obiecte de inventar: pahare, farfurii, tacâmuri, fețe de masă
 documente:
 factură,
 aviz de însoțire a mărfii,
 NIR, registru de casă, balanță de verificare, fişe de magazie
Mijloacele de īnvăţămant şi materialele nu pot inlocui niciodată actul de predare – īnvăţare, iar
folosirea lor prezintă avantaje şi dezavantaje ce trebuie conştientizate de fiecare cadru didactic.
Se pot utiliza :
Mijloace de īnvăţămānt ce cuprind mesaj didactic:
 Dicţionar legislativ
 Dicţionar economic
 Legea contabilităţii
 Reglementări privind documentele de evidenţă
 Modele de documente/formulare contabile
 Planul de conturi
 Scheme structurale sau funcţionale despre īntreprinderi cu diferite obiecte de activitate
Mijloace de īnvăţămānt care favorizează transmiterea de informaţii didactice :
 Calculatoare
 Echipamente fiscale
 Simulatoare didactice
 Programe specifice – soft contabilitate, soft gestiunea stocurilor
 Chestionare, fişe de lucru, portofolii
Mijloacele de īnvăţămānt se dovedesc a fi utile īn măsura īn care sunt integrate organic īn
contextul lecţiilor şi li se imprimă o finalitate pedagogică. Selectarea mijloacelor de īnvăţămānt
adecvate activităţii didactice desfăşurată cu o clasă de elevi, anumite particularităţi de vārstă şi
individuale, şi īn conformitate cu obiectivele educaţionale prestabilite, presupune găsirea
răspunsurilor la următoarele īntrebări:
-“La ce tip de īnvăţare recurg elevii īn condiţiile utilizării unui anumit mijloc de īnvăţămānt ?”,
- “Care este raportul optim care ar trebui să se stabilească īntre concret şi abstract īn procesul
perceperii, īnţelegerii şi asimilării noului ?”,
- “Care este aportul schematizării īn procesul īnvăţării ?”,
- “Cum influenţează semnele, simbolurile şi imaginile procesele memoriei, fixarea, stocarea şi
actualizarea / mobilizarea informaţiilor ?”.

7
4.Sugestii metodologice:
Modulul “Tehnologia obținerii vinului” urmăreşte ca prin rezultatele īnvăţării să se
contribuie la formarea profesională a elevilor, oferind posibilitatea ca după parcurgea acestuia să
utilizeze vocabularul economic specific, să comunice eficient, să cunoască modalitățile de
întocmire a documentelor contabile,procesele tehnologice necesare realizării diferitelor preparate
culinare şi de cofetărie-patiserie precum şi sistemele de servire utilizate în unitățile de alimentație
publică.
Rezultatele īnvăţării vor demonstra formarea abilităţilor de comunicare profesională īn
relaţiile cu clienţii sau cu furnizorii de bunuri, lucrări sau servicii; de utilizare a calculatorului īn
vederea gestionarii stocurilor; de rezolvare a unor probleme referitoare la īnregistrarea operatiilor
economice şi financiare īn documente; de utilizare a limbajului economic specific contabilităţii; de
cunoaştere a modalităților de realizare a diverselor preparate culinare şi de cofetărie-patiserie, de
cunoaştere a sistemelor , a tipurilor de mise-en-place-uri utilizate şi realizate în unitățile de profil.
Inventar metodologic interactiv
Prelegerea
Cu puţină „sare şi piper” prelegerea poate fi recondiţionată şi introdusă īntr-un demers
didactic modern, centrat pe achiziţiile elevului.
Brainstorming sau asaltul de idei - formularea a cāt mai multor idei, ca răspuns la o situaţie
enunţată, după principiul „cantitatea generează calitatea”.
Ştiu/vreau să ştiu/am īnvăţat - Cu grupuri mici sau cu īntreaga clasă, se trece īn revistă
ceea ce elevii ştiu deja despre o anumită temă şi apoi se formulează īntrebări la care se aşteaptă
găsirea răspunsului īn lecţie .
Jurnalul cu dublă intrare - cititorii stabilesc o legătură strānsă īntre text şi propria lor
curiozitate şi experienţă. Acest jurnal este deosebit de util īn situaţii īn care elevii au de citit texte
mai lungi, īn afara clasei.
SINELG (Sistemul Interactiv de Notare pentru Eficientizarea Lecturii şi Gāndirii) – texte
economice de specialitate. Cunoştinţele anterioare ale elevilor evidenţiate prin activităţi specifice se
folosesc ca bază de plecare pentru lectura unui text economic.
Discuţia - schimb organizat de informaţii şi idei - facilitarea intercomunicării şi a acceptării
punctelor de vedere diferite, conştientizarea complexităţii situaţiilor īn aparenţă simple, exersarea
abilităţilor de ascultare activă şi de respectare a regulilor de dialog.
Eseul de 5 minute - modalitate eficientă de a īncheia ora, īi ajută pe elevi să-şi adune ideile
legate de lecţie, dă profesorului o idee mai clară despre ceea ce s-a īntāmplat īn acea oră..

8
 Cine ştie cāştigă – joc de īntrebări şi răspunsuri, orchestrat de obicei ca o competiţie īntre
grupuri; grupurile īşi construiesc seturi de īntrebări pentru celelalte grupuri, pe o temă dată cu
modele de răspuns.
Mozaicul
Exemplu de activitate de învăţare
Întocmirea unui contract Subiectul: Meniuri pentru mesele speciale
Elevii sunt împărţiţi în grupe de câte patru.
 Fiecare primeşte un număr 1; 2; 3; şi câte o fişă de lucru individuală
 Elevii se regrupează după numărul pe care l-au primit, de exemplu toşi elevii care au grupa
numărul 1 formează o grupă, toţi elevii care au numărul 2..., toţi elevii care au numărul 3...,
 Astfel grupaţi ei lucrează în grupul lor, se consultă acolo unde nu ştiu sau au nelămuriri, dacă este
cazul sunt ajutaţi de profesor.
 După ce au finalizat fişa de lucru, elevii se regrupează ca la început şi devin EXPERŢI în grupul
lor. Le prezintă şi colegilor conţinutul fişei, le dau lămuririle necesare acolo unde este cazul.
Profesorul monitorizează activitatea elevilor.
Cubul - explorarea unui subiect din mai multe perspective.
Exemplu de activitate de învăţare:
Tema: Documentația necesară intocmirii meniurilor
Elevii sunt împărţiţi în 6 grupe.
 Fiecare din cele 6 grupe şi-a ales anumite simboluri.
 Profesorul le prezintă elevilor un cub care are desenat pe fiecare latură unul din simboluri,
asociate cu verbe:
1. Simbol 1- DESCRIE
2. Simbol 2- COMPARĂ
3. Simbol 3- ANALIZEAZĂ
4. Simbol 4- ASOCIAZĂ
5. Simbol 5- APLICĂ
6. Simbol 6 – ARGUMENTEAZĂ
Toate aceste operaţiuni elevii le vor face pe fişe, fiecare echipă va primi o fişă conform
simbolului ales. După ce elevii vor lucra pe echipe aceste fişe, un reprezentant va prezenta colegilor
rezultatele finale.
5. Sugestii cu privire la evaluare:
Pentru atingerea competenţelor din CDL se vor aplica activităţi de învăţare cu caracter
practic aplicativ:
 munca în echipă pentru exersarea abilităţilor.

9
 demonstraţie cu participare.
 sesizarea preferinţelor consumatorilor şi participarea la educarea gustului acestora.
 conştientizarea impactului calităţii produselor şi serviciilor asupra calităţii vieţii.
 responsabilitatea pentru soluţiile economice propuse.
Evaluarea trebuie să fie de tip continuu, corelată cu criteriile de performanţă şi cu tipul
problemelor de evaluare.
Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diferite forme de evaluare: (orale, scrise) în
funcţie de specificul competenţei.
Procesul de evaluare pe parcursul desfăşurării practicii comasate şi evaluarea finală trebuie să
urmărească gradul de dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate.
Cunoştinţele ştiinţifice nu reprezintă decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Pe parcursul
instruirii practice elevii trebuie să fie supuşi evaluării prin probe de evaluare diferite, în momente
diferite, iar rezultatul final al evaluării (atingerea competenţelor) va avea în vedere progresul
realizat de aceştia.
Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în
cadrul activităţii practice
În situaţia în care elevii nu reuşesc să demonstreze însuşirea unei competenţe, acesta are
posibilitatea de a participa la o nouă evaluare după o perioadă de pregătire.
Precizări pentru aplicarea probei de evaluare:
 elevul va fi evaluat în urma parcurgerii tuturor etapelor de învăţare;
 elevul va realiza operaţiile practice cerute înainte de evaluare la fiecare etapă de învăţare;
 certificarea acestei competenţe se va realiza în urma evaluării formative;
 pentru buna desfăşurare a evaluării se recomandă:
• folosirea unui spaţiu amenajat corespunzător;
• evaluarea elevilor pe durata desfăşurării probei se realizează fără intervenţia evaluatorului.
 înregistrarea performanţei se va realiza printr-o fişă de observare completată de profesor pe
parcursul probei.
Rezultatele invatarii/competentele cheie dobandite se evalueaza integrat in situatiile in care s-a
realizat agregarea acestora in unitatile respective si separate in situatiile in care pot fi
individualizate in contextual profesional.
Evaluarea continuă a elevilor va fi realizată de către cadrele didactice pe baza unor probe care
se referă explicit la criteriile de performanţăşi la condiţiile de aplicabilitate, iar ca metode de
evaluare se pot folosi:
- observarea sistematică a comportamentului elevului ceea ce permite evaluarea
conceptelor, capacităţilor, atitudinilor faţă de o sarcină dată;
- investigaţia;

10
 - autoevaluarea, prin care elevul compară nivelul la care a ajuns cu obiectivele şi
standardele educaţionaleşiîşi poate impune /modifica programul propriu de învăţare;
- utilizarea exerciţiilor practice.
Instrumente de evaluare se pot folosi:
- fişe de observaţie;
- teste de evaluare;
- fişe de lucru;
- interviul;
- fişe de autoevaluare;
- miniproiectul;
Sugestii privind dovezile evaluării
 fişa de observare, care trebuie să fie elaborată conform criteriilor de performanţă şi
condiţiilor de aplicabilitate, utilizată pentru evaluarea prin probe practice constituie dovada
evaluării.
 pentru probele scrise dovezi ale evaluării sunt considerate: fişele de lucru, testele de
evaluare, chestionarele, proiectele, portofoliile.

6. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Boabele (bacele) - reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie.
Boştina - produs care rezultă după separarea mustului ravac.
Ciorchinii - formează scheletul strugurelui.
Desciorchinarea - este operaţia de separare a ciorchinilor de boabe motiv
pentru care se numeşte desbrobonire.
Mustul - lichidul care rezultă din strugurii proaspeţi, prin scurgere liberă sau
prin procedee fizice autorizate.
Must ravac - mustul care se scurge liber pe cale gravitaţională din strugurii
zdrobiţi sau prin scurgere provocată.
Pieliţa sau epicarpul (exocarpul) - constituie învelişul protector al boabei.
Pulpa (mezocarpul) -reprezintă partea cărnoasă a bobului, cea mai importantă
din punct de vedere tehnologic ( 80-92 % din masa bobului ).
Presare - operaţie tehnologică prin care se extrage fracţiunea de must rămasă
în boştină după scurgerea ravacului.
Prese – utilaje folosite la presare.
Scurgătoare - utilaje folosite pentru scurgerea mustului.
Zdrobire - operaţie tehnologică prin care se realizează zdrobirea boabelor în
vederea eliberării mustului şi separarea ciorchinilor (desciorchinare).
Tescovina - reprezintă fracţiunea solidă care rezultă în urma presării boştinei.
Zdrobitoare –utilaje folosite pentru zdrobirea strugurilor.

11
 Zdrobitoare - desciorchinătoare -utilaje folosite pentru executarea
concomitentă a zdrobirii şi desciorchinării strugurilor.
Drojdia de vin - reprezintă depozitul care se formează la fundul vaselor în
urma fermentaţiei alcoolice, a limpezirii mustului înainte de fermentare,
depozitării şi păstrării vinurilor, tratamentelor care se aplică la vinuri.
Drojdiile (levurile) - sunt microorganisme vii care transformă zaharurile din
must în alcool şi dioxid de carbon.
Enzime - substanţe chimice care contribuie la descompunerea zaharurilor.
Fermentaţia alcoolică - procesul care stă la baza transformării mustului de
struguri în vin.
Macerarea - proces de natură fizică prin care se realizează extracţia
fracţionată a aromelor din struguri în timpul contactului prelungit al mustului cu
boştina.
Vase de fermentare – sunt budane, căzi şi cisterne.
Bentonită - argilă coloidală cu acţiune de limpezire şi deproteinizare a
mustului şi vinului.
Cleirea- operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să
atragă, să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile care produc
tulburarea vinului.
Filtrarea - reprezintă metoda de limpezire a vinurilor cu ajutorul unor medii
poroase, care reţin particulele ce determină tulbureala vinului şi lasă să treacă
faza fluidă.
Filtrul cu plăci - utilajul cel mai frecvent folosit pentru filtrarea vinurilor
Gelatina - material de limpezire, o substanţă proteică extrasă din oase, piei,
cartilaje, tendoane, care are proprietatea de a forma geluri în apă. Se găseşte
sub formă de granule, pulbere, plăci sau foi subţiri, transparente şi incolore.
Îngrijirea vinului– se referă la păstrarea vinului în vase complet pline,
efectuarea pritocului şi menţinerea unui conţinut eficient de dioxid de sulf
liber.
Pritocul vinului-operaţia de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul
separării de drojdia depusă la fundul vasului.
Taninul - substanţă ajutătoare folosită la cleirea vinului.
Vrana - este orificiul cu diametrul de 5-6 centimetri, în partea cea mai
bombată a butoiului folosit pentru umplere şi golire.
Vin - băutură obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau
parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de
struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 % vol.
Onctuozitate – calitate mult apreciată mai ales la vinurile albe, dulci datorată
bogăţiei în glicerină, alcool şi substanţe pectice şi senzaţiilor de ,,moale” şi
„gras’’ la degustare.
Rectificare – operaţie complexă de separare a componentelor volatile dintr-un
amestec de lichide printr-o succesiune de evaporări şi condensări.

12
 Vin maderizat – vin cu nuanţe caracteristice vinurilor de tip oxidativ (Madera,
Porto, Xeres, etc.): culoare chihlimbarie- brună, gust puternic oxidat şi uneori
răsuflat.

Numele şi prenumele............................... Data: ……………………

Clasa....................
FIŞĂ DE LUCRU nr. 1
Instruire practică – Deservirea filtrului cu plăci
Sarcini de lucru:
1. Realizaţi montarea filtrului cu plăci
I. Montarea filtrului

1.Aşezarea cartonului
filtrant
2.Strângerea
Cisterna cu vin filtrat
plăcilor
3.Legarea pompei de alimentare

Cisterna cu vin nefiltrat

2. Reglaţi parametrii tehnologici (presiune, temperatură) conform diagramei de lucru.

II. Supravegherea filtrării

3. Urmărire limpiditate şi presiune

1. Deschiderea robinetelor de alimentare şi de evacuare vin

2. Pornire pompă

3. Executaţi demontarea filtrului cu plăci.

III. Demontarea filtrului

2. Scoaterea cartoanelor filtrante 1.Acţionarea dispozitivului de strângere

4. Preparaţi soluţia de spălare cu concentraţia de 2%

5. Executaţi operaţia de spălare a utilajului, folosind soluţia preparată anterior.

IV. Spălarea filtrului

1. Spălarea cu jet de apă 2. Stropire cu soluţie de SO2 13
14
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica, Bucureşti, 1999;
2. Banu C., Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;
3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile şi vinurile României, Editura Academiei Române,
Bucureşti, 2000;
4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro – Silvică, Bucureşti,
1985;
5. Cojocaru C., Tehnologii în industria alimentară fermentativă I,Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti
1979;
6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Române, Bucureşti, 2004;
7. Cotea V., GheorghiţăSt., , Nicolai I. Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1982;
8. Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iaşi, 2010;
9. Dabija A., Tehnologii şi utilaje în industria alimentarăfermentativă. Tehnologie şi utilaj în
industria berii. Tehnologie şi utilaj în industria alcoolului şi a drojdiei. Tehnologie şi utilaj în
industria vinului şi a băuturilor alcolice distilate;
7. ***www.vinuri.md/ro;
8. *** www.winetaste.ro;
9. *** www.pietroasa.ro;
10. *** www.vinmoldova.md

15