Activitatea de Servire in Bar

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR
MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR PENTRU

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQUETING NIVELUL: 3
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Organizator banqueting
AUTORI: RODICA COSTACHE, profesor Grupul colar Voievodul Gelu, Zalu
COORDONATOR: NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia
CONSULTAN: IVAN MYKYTYN, expert WYG International
Cuprins
INTRODUCERE................................................................................................................................. 4 COMPETENE................................................................................................................................... 5 OBIECTIVE........................................................................................................................................ 6 INFORMAII PENTRU PROFESORI.................................................................................................7 FI DE PROGRES COLAR.........................................................................................................10 CUVINTE CHEIE/GLOSAR.............................................................................................................. 13 INFORMAII PENTRU ELEVI.......................................................................................................... 20 ACTIVITI DE NVARE............................................................................................................. 22 SOLUIONAREA ACTIVITILOR.................................................................................................42 BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................ 59 ANEXE............................................................................................................................................. 60
Introducere
Modulul Activitatea de servire n bar, se ncadreaz n structura curriculum-ului n
dezvoltare local, motiv pentru care coala are libertatea de-a repartiza cele 132 de ore dintr-un an colar, pe tipuri de activiti (teorie, laborator tehnologic i instruire practic), n funcie de condiiile proprii i de disponibilitatea partenerilor economici de-a pregti mai aprofundat un anumit numr de elevi pentru servirea n bar. n cadrul acestui modul se dezvolt competene att din unitilor de competene cheie (U3 Managementul relaiilor interpersonale i U5 Comunicare) ct i din unitatea de competen tehnic specializat: U19 Activitatea de servire n bar. Aceasta agregare de competene impune activitilor de nvare o abordare complex, pentru a permite elevilor s dobndeasc concomitent cu competenele specifice calificrii pentru care se pregtesc i o serie de abiliti cheie, absolut necesare n momentul ncadrrii lor pe piaa muncii. Conform sugestiilor metodologice din curriculum, unitatea colar poate mbunti coninuturile programei cu consultarea agenilor economici i de asemenea pot aprea i competene suplimentare dac agentul economic solicit (dar acestea nu pot fi certificate la nivel naional), ns n nici un caz nu se pot nlocui competenele care provin din unitile de competene din SPP. Pentru atingerea competenelor specifice stabilite prin modul, profesorul are libertatea de a dezvolta anumite coninuturi, de a le ealona n timp i de a-i crea propriile activiti de nvare n funcie de toate condiiile care-i influeneaz actul didactic. Se recomand folosirea metodelor de predare-nvare cu caracter activ, interactiv, centrate pe elev. Activitile vor fi variate astfel nct indiferent de stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare care, n final, s duc la rezolvarea problemelor abordate n demersul didactic. Folosirea metodelor centrate pe elev, c metode de participare activ a acestora n procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene c i n activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n grup. Prin acest material ne propunem s aducem n atenia elevilor i cadrelor didactice, parteneri implicai n formarea profesional a viitorilor organizatori banqueting, propunerile noastre de activiti de nvare, concepute pentru a putea fi aplicate n orice unitate n care se dezvolt aceast calificare. Din acest motiv, rmne la latitudinea fiecrui cadru didactic cum s foloseasc acest auxiliar curricular sau cum s adapteze activitile propuse la specificul colectivelor cu care lucreaz.
Competene
n cadrul acestui modul se dezvolt urmtoarele uniti de competene, cu competenele specifice prezentate n continuare: UC 3: Managementul relaiilor interpersonale C 1: Creeaz i menine relaii profesionale C 2: Gestioneaz conflicte C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai UC 5: Comunicare C 1: Susine prezentri pe teme profesionale C 2: Modereaz dezbateri i edine C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale UC 19: Activitatea de servire n bar C 1: Organizeaz dotarea i amenajarea barului C 2: Aprovizioneaz barul C 3: Coordoneaz activitile din bar C 4: Controleaz produsele din bar
Obiective
Dup parcurgerea acestei uniti de competen elevii vor fi capabili:
Referitor la relaiile interpersonale i comunicarea: & & & & & & & & & S asculte activ i s ncurajeze unui dialog constructiv; S munceasc n echip; S mbunteasc permanent relaiile interpersonale; S-i organizeze logic i concis informaiile; S trezeasc interesul celor din jur i s conving audiena; S-i exprime opiniile i ideile n condiii de respect reciproc; S prezinte succint anumite coninuturi, decizii i aciuni; S scrie unui document clar i corect ; S verifice documentele pentru c acestea s ndeplineasc criterii profesionale.
Referitor la activitatea de servire n bar :
& & & & & & & & & & & &
S respecte regulilor de amenajare a barului; S identifice dotrilor din bar; S precizarea ustensilelor i obiectelor de inventar; S organizeze procedurilor de aprovizionare; S selecteze surselor de aprovizionare; S organizeze stocarea buturilor; S organizeze activitile din bar; S deruleze activitile de degustare; S monitorizeze angajaii din bar n ce privete corectitudinea acestora; S calculeze costurilor buturilor; S aplice sistemele de control; S verifice procedurile din bar.
Informaii pentru profesori
Pentru modulul Activitatea de servire n bar, sunt asamblate dou uniti de competen cheie cu o unitate de competen tehnic specializat, iar probele de evaluare sunt preponderent orale i practice. Unitile cheie au menirea s formeze alturi de competenele strict profesionale, abiliti de interelaionare i comunicare. Stagiul de pregtire practic se desfoar n laboratorul tehnologic sub ndrumarea profesorului de specialitate sau la agentul economic sub ndrumarea profesorului / maistrului instructor n calitate de coordonator al activitii de instruire practic i reprezentantul agentului economic care particip att la instruirea ct i la evaluarea elevilor. Documentele necesare organizrii i desfurrii stagiului de pregtire practic sunt urmtoarele : graficul de desfurare a stagiului de pregtire practic (durata, locaia), planificrile calendaristice ntocmite de coordonatorii activitii precum i caietul / portofoliul de practic al elevilor. Portofoliul de practic va cuprinde : fie individuale pe o tem de practic, fie de observaie ale elevului pe durata derulrii practicii, documentaii tehnice, fie de lucru, fie de evaluare (concepute de ndrumtorul de practic), grafice, scheme tehnologice, etc. Portofoliul de practic va fi utilizat c instrument de evaluare a atingerii competenei de ctre elev, mpreun cu fia individual de control ntocmit de ndrumtorul de practic. Pentru atingerea competenelor specifice stabilite prin modul profesorul are libertatea de a dezvolta anumite teme, de a le ealona n timp. n funcie de cadrul local se vor stabili teme care s permit nsuirea competenelor respective n funcie de condiiile concrete. Se recomand folosirea metodelor de predare-nvare cu caracter activ, interactiv, centrate pe elev.
Activitile la lecii vor fi variate astfel nct indiferent de stilul de nvare caracteristic toi elevii s dobndeasc competenele necesare i s duc la rezolvarea problemei puse n discuie. Folosirea metodelor centrate pe elev c metode de participare activ a acestora n procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene c i n activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n grup. Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la probleme reale pentru a se putea ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, angajailor i societii. Metodele de predare / nvare recomandate sunt: demonstraia, lucrul n echip, lecii vizit, observarea dirijat, observarea independent, experimentul, studiul de caz, miniproiectul i proiectul; analiza/sinteza, abstractizarea, problematizarea, autoevaluarea, evaluarea grupului de lucru, rezolvarea de probleme, studii de caz; rapoarte scrise, exerciii practice, etc. Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin probe de evaluare orale i practice n funcie de specificul competenei. Criteriile specifice de evaluare trebuie stabilite de profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi implicat n evaluarea activitii sale, consolidnd astfel capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor.
CORELAREA COMPETENELOR CU ACTIVITILE DE NVARE
COMPETENE UC 19 C 1: Organizeaz dotarea i amenajarea barului UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale UC 5 C 2: Modereaz dezbateri i edine UC 19 C 2: Aprovizioneaz barul UC 5 C 2: Modereaz dezbateri i edine UC 5 C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale
ACTIVITI DE NVARE 1.1. Fi de lucru: Tipuri de baruri 1.2. Studiu de caz: Dotri n bar 1.3. Miniproiect : Dotarea barului cu ustensile i obiecte de inventar
2.1. Joc de roluri : Alegerea furnizorului de buturi 2.2. Aplicaie practic : Realizarea materialelor publicitare pentru buturi (brour). 2.3. Fi de lucru: Stocarea buturilor
UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 3 C 2: Gestioneaz conflicte UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale UC 19 C 4: Controleaz produsele din bar UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai
3.1. Aplicaie practic : prepararea buturilor n amestec (cocteiluri) 3.2. Joc de rol: Procesul buturilor calde aromate ceai sau cafea 3.3. Fi de lucru i aplicaie practic : Degustarea vinurilor 3.4. Joc de roluri : Monitorizarea completrii notei de plat 4.1. Aplicaie practic: Calcularea costului final albuturilor 4.2. 4.3. Aplicaie practic: Realizarea listei de preuri pentru buturi
Fi de progres colar
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a progresului. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor. nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut. Exemplu de copert de fi de rezumat ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR Numele elevului: Data nceperii: Data finalizrii:
Competene Competena 1 Organizeaz dotarea i amenajarea barului
Activitate de nvare 1.1. Fi de lucru: Tipuri de baruri 1.2. Studiu de caz: Dotri n bar 1.3. Miniproiect : Dotarea barului cu ustensile i obiecte de inventar 2.1. Joc de roluri : Alegerea furnizorului de buturi 2.2. Aplicaie practic : Realizarea materialelor publicitare pentru buturi (brour). 2.3. Fi de lucru: Stocarea buturilor
Data ndeplinirii
Verificat Semntura cadrului didactic
Competena 2 Aprovizioneaz barul
Competena 3 Coordoneaz
3.1. Aplicaie practic : prepararea buturilor n amestec (cocteiluri)
10
activitile din bar
3.2. Joc de rol: Procesul buturilor calde aromate ceai sau cafea 3.3. Fi de lucru i aplicaie practic : Degustarea vinurilor 3.4. Joc de roluri : Monitorizarea completrii notei de plat
Competena 4 Controleaz produsele din bar
4.1. Aplicaie practic: Calcularea costului final albuturilor 4.2. Fi de lucru : Aplicarea sistemelor de control n bar 4.3. Aplicaie practic: Realizarea listei de preuri pentru buturi
Exemplu de fi de rezumat activitate
O precizare pentru fiecare activitate de nvare. Competen Detalii referitoare la competena care se dezvolt. Activitate de nvare Denumirea sau alte precizri referitoare la activitatea de nvare Comentariile elevului De exemplu: Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii. Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii. Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i urmreasc obiectivul nvrii. Obiectivele nvrii Obiectivul (ele) activitii de nvare Realizat Data la care obiectivul nvrii a fost ndeplinit
11
Comentariile profesorului De exemplu: Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilali. Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar continuarea dezvoltrii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul n continuare lund n considerare ideile elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele nvrii.
12
Cuvinte cheie/Glosar
Adaos comercial Diferena ntre preul de livrare i preul cu amnuntul. Se poate calcula fie c o sum "adugat" la preul de livrare (adaos), fie c o diferen "sczut" din preul cu amnuntul (rabat). C valoare, este un procent de 10-20 % din preul de cumprare. Pe seama lui se asigur recuperarea cheltuielilor de distribuie vnzare i un profit pentru comerciant. Adresa (de contact) Indicaie, meniune pe scrisori, colet, etc., care conine numele i domiciliul destinatarului (persoanei care trebuie contactate). Agent (comercial) Persona autorizata de alt persoana (numit principal), s acioneze n numele i/sau contul acestuia din urma n tranzaciile (comerciale) implicnd o ter parte. Agrement 1. Plcere, distracie n timpul liber; 2. Ansamblul mijloacelor, echipamentelor, evenimentelor etc., puse la dispoziia turitilor unei uniti de cazare, staiuni sau zone turistice, pentru plcere, distracie, relaxare. Alimentaie Sector al comerului cu amnuntul, avnd c specific al activitii transformarea unor materii prime n alimente intr-o gama variata de preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, precum i servirea i consumul lor, n asociere cu buturi i alte mrfuri alimentare. Pe lng producie i servire, unitile specifice ofer i posibiliti de destindere Animaie Activitate care amuza oamenii, incluznd frecventarea cluburilor de noapte, exploziilor de art, evenimentelor culturale i de agrement, etc. Animator Persoan care este responsabil de organizarea de competiii sportive, spectacole, seri dansante, reuniuni, aniversari etc., pentru clieni. Ap gazoasa (Soda water) - Butur nealcoolic, care se obine prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon, Se mbuteliaz n sticle sau sifoane, de unde provine i termenul "sifon". Ap minerala Butur nealcoolic, apa de consum avnd puritatea i, eventual, proprietile terapeutice recunoscute din punct de vedere medical, urmare a coninutului de diverse sruri provenite din ape subterane care ajung la suprafa, prin izvoare naturale. Aperitiv - Butur alcoolica care se consuma nainte de masa, avnd calitatea de a deschide apetitul. Sunt diverse sortimente de aperitive: rachiuri, vermuturi, bitter-uri, vinuri de regul seci, buturi pe baza de anason, cocteiluri seci. (Utilizarea termenului aperitiv pentru a desemna o gustare este impropriu.) Autoservice tip bufet suedez - Sistem de efectuare a serviciului n salon, care presupune autoservirea de pe o masa-bufet i consumul aezat (la mic dejun) sau n picioare (la recepie). Banchet - Mas festiv comandata pentru un numr mare de persoane, meniul oferit fiind acelai pentru toi participanii.
13
Bar Unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice restrns de preparate culinare i alte produse alimentare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV. Pentru efectuarea serviciului n salonul de servire al restaurantului, chelnerii preiau buturile de la barul se serviciu. Bar de noapte (Night club) Unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezint un program variat de divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori, oferind o gam vast de buturi alcoolice fine, cocteiluri, buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheate asortate, fripturi reci etc., fructe i salat de fructe, cafea, platouri cu delicatese. De regul, este realizat n amfiteatru, pentru c programul artistic-muzical s poat fi vizionat de la toate mesele. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, de proiectare, org de lumini. Bar de zi (Cocteil bar) Unitate care funcioneaz n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau c unitate independenta. Ofer o gama variata de buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, gustri n sortiment restrns, tartine, foietaj, specialiti de cofetrie i ngheat, igri i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice etc.) Se servete i se consuma pe tejgheaua - bar, cu scaune nalte i la mese de dimensiuni mici, restrnse c numr, prevzute cu 2 scaune. C variante cafe-barul (cafeneaua) privilegiaz servirea cafelei, iar piano-barul ofer un program de divertisment specific. Barman Persoana care servete la bar, fiind specializat n prepararea cocteilurilor, care sunt consumate pe loc. Bistrou (Pub) Restaurant modest, de capacitate redus, care ofer buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de preparate culinare. Bon de marcaj Formular cu regim special, care se utilizeaz n unitile de alimentaie pentru marcarea, de ctre chelneri, la secii (inclusiv bar), a preparatelor culinare i a buturilor. Brour Publicaie cu numr redus de pagini, de obicei broate (legate ntre ele), care cuprinde informaii pentru orientare, ntr-un ora, ntr-un muzeu, dar i informaii despre anumite produse care pot fi comercializate. Camera frigorifica - Spaiu frigorific pentru pstrarea alimentelor refrigerate sau congelate i a buturilor, la temperaturi sczute. Cana - Recipient cu toarta, larg la partea superioara, folosit pentru servirea la masa. Se utilizeaz pentru apa potabil, lapte dulce fiert (laptiera), cafea (cafetier), fric lichid (pic). Capac - Acoperitoare care se pune deasupra deschizturii unui vas. Caraf Recipient de sticl, cu sau fr toart, larg la baza, care se prelungete la partea superioara cu gt, fiind prevzut cu un dop din acelai material. Se utilizeaz pentru servirea apei i vinurilor (tinere i ieftine) la mas sau pentru transport din butoi spre spaiul de servire. Ceainic Can cu capac folosit pentru servirea ceaiului infuzat sau a apei fierbini pentru
14
pregtirea ceailui la mas. Ceac Pies de vesel folosit pentru servirea buturilor nealcoolice calde (ceai), preparatelor lichide (supe), precum i, la unitile cu specific, a buturilor alcoolice. Se ntlnesc urmtoarele tipuri: pentru cafea, pentru buturi nealcoolice calde (mai mare dect precedenta) , pentru consomme, pentru preparate lichide (mai mare dect cea pentru consomme). Centralizatorul vnzrilor - Documentul ntocmit la sfritul zilei de lucru, n care sunt centralizate n baza borderourilor de ncasri. Centrifug de stors fructe - Utilaj folosit pentru extragerea prin centrifugare a sucului din pulpa de fructe. Clete - Pies de inventar mrunt din dotarea unitilor de alimentaie, avnd ntrebuinri diverse: pentru zahr, prjituri, ghea, ngheat. Client - Persoan fizic sau juridic n calitate de cumprtor sau beneficiar potenial sau efectiv al unor servicii oferite spre vnzare de ctre un agent economic numit vnztor. Cocteil 1. Amestec de buturi alcoolice, suc de fructe etc., pregtit i servit la bar; 2. Gustarea prezentata intr-o cup. Se pregtete din crevete, homar, pepene galben, cruditi, elin etc.; 3. Manifestare n cadrul creia, rmnnd n picioare, participanilor li se ofer, n special, aperitive i tartine. Scopul organizrii este ntlnirea participanilor. Coule Pies de inventar folosit pentru transportul, prezentarea i servirea vinurilor roii. Este confecionat din mpletitur de rchita sau din metal. Couvert 1. Inventarul de servire care este pus la mas la dispoziia unui consumator; 2. Tacmul, adic lingura, cuitul i furculia; 3. Numrul de consumatori servii la o masa. Cupa 1. Pies de inventar mrunt utilizat pentru servirea ngheatei; 2. Pahar de form specific folosit pentru servirea vinului spumant, precum i pentru prezentarea i servirea gustrilor sub form de cocteiluri i a diferitelor deserturi (salata de fructe etc.). Debarasare Operaie efectuat de ctre personalul de servire, dup ce consumatorii au terminat de mncat i de but. Se face pe mn (la una , dou sau trei farfurii) sau, pentru pahare, pe tav. Un singur pahar se debaraseaz pe farfurie. Digestiv Butur alcoolic oferit la sfritul mesei, de regul mpreun cu cafeaua. Se consum distilate tip Coniac (vinars) de ctre brbai, i lichior, de ctre femei. Disco bar (Discoteca Videoteca) Unitate de alimentaie cu profil de divertisment, care ofer consumatorilor posibiliti de distracie (muzica, dans) i un sortiment bogat de buturi alcoolice i nealcoolice, n special n amestec, gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat. Serviciul se asigur direct la bar sau prin chelneri. De regul, se percepe o taxa de intrare specific. Disc-jockey-ul este cel care asigura organizarea i desfurarea cu instalaii electronice de redare i vizionare, prezentndu-se videoprograme i filme.
15
Echipament Baz material; aparatur; nzestrare tehnico-material, specifice unui sector de activitate. Factura Document eliberat de ctre vnztor (prestator) pe adresa cumprtorului (beneficiarului), cu nscrierea felului mrfii (serviciului), calitii, preului (tarifului). St la baza operaiunilor de decontare i de plata. Farfurie Pies de vesel care se folosete pentru servirea consumatorilor cu preparate culinare. Se ntlnesc urmtoarele tipuri: suport mare, ntins mare, de desert (ntins la mijloc), ntins mic (jour, pentru pine), suport mic, pentru oase (n forma de semiluna), suport pentru ceac de ceai i pentru ceac de cafea. Frapiera Pies de inventar folosit pentru rcirea i pstrarea la masa a buturilor
mbutelierea i pentru fraparea vinului spumant (ampanie). Furnizor Persoana fizic sau juridic care are sarcina s aprovizioneze cu materiale, produse sau mrfuri alte persoane fizice sau juridice. Iluminat puternic Explozie de lumina, luminat c ziua. Iluminat slab Lumin difuz, slab, semiobscuritate. Lacto-bar (Milk bar) Unitate n care sunt oferite n principal buturi pe baza de lapte. List de buturi Suport pe care sunt nscrise buturile alcoolice i nealcoolice pe care un restaurant cu serviciu la masa le propune clienilor. Pot exista i liste distincte pentru aperitive, vinuri (echivalentele n italiana i spaniola), digestive, cafea, tot aa cum buturile pot fi include n listmeniu. List de control (Checklist) Foaie de hrtie cuprinznd un ir de nume, date etc., ntocmit cu scopul de a verifica existena nscrisurilor legate de diverse activiti sau aciuni. List - Meniu Suport pe care sunt nscrise preparatele culinare pe care o unitate de alimentaie cu serviciu la masa le propune clienilor. nscrierea fiecrui preparat se face cu precizarea preului. List se prezint clienilor imediat dup instalarea acestora la masa. Se folosesc i alte formule, mai puin recomandate: list de preparate, list de preuri, list de bucate, list de meniu. Lux Categorie generica de ncadrare, creia ii corespunde un serviciu elegant, de calitate superioar, intr-un cadru somptuos. Masa Pies de mobilier format dintr-un blat ptrat, rotund sau chiar oval, sprijinit pe unul sau mai multe picioare. Maina de fabricat cuburi de ghea Utilaj folosit n bar pentru producerea de cuburi de ghea. Sistemul de aprovizionare cu apa este autonom, iar cuburile sunt eliminate automat intr-un sertar.
16
Main de cafea Espresso Aparat pentru preparat cafeaua, apa fierbinte dizolvnd cafeaua i fiind filtrata direct n ceac. Main de fabricat ngheat Utilaj care permite prepararea n regim autonom i, eventual, porionarea i servirea ngheatei. Mobilier Ansamblul pieselor de mobil destinate amenajrii spaiilor. Not de plata Document nscriind suma pe care clientul trebuie s o achite la restaurant (n franceza "addition") sau la hotel (n franceza "note"), n funcie de serviciile de care a beneficiat. La restaurant se ntocmete de ctre chelner sau casier (n sistemul francez). Pahar Pies de sticlrie utilizat pentru servirea diferitelor sortimente de buturi. Principalele tipuri sunt pentru: aperitive, vin alb, vin rou, (cu capacitate mai mare dect precedentul), ap, vin spumant (fluta), buturi tip Cognac (balon), buturi rcoritoare, prepararea cocteilurilor, "cupa de ampanie", tumbler (drept, fr picior.). Podgorie Areal care concentreaz plantaii viticole i care d numele vinului mpreun cu denumirea soiului (Trnave, Murfatlar, Odobeti, Cotnari,etc.). Pre informativ - Categorie de pre care indic valoarea medie a unui bun economic sau a unui grup de produse, nainte de negociere i contractare. Pre minimal 1. Limita inferioar a preului, stabilit de ctre stat c forma de reglementare a preurilor n economie. Intervenii de acest tip, de influenare a preurilor sunt rar ntlnite n economia de pia; 2. Pre limit stabilit n cadrul politicii agrare comunitare sub care nu se import produse agricole din afara Uniunii Europene, n scopul protejrii fermierilor comunitari. Pre moderat Nivelul preului din negocierea dintre vnztor - cumprtor i care s dea satisfacie ambelor pri ale tranzaciei. Pre plafon Nivel maxim al preului unui bun sau serviciu n mod oficial. Ca msur a politicii economice de stat, fixarea unor preuri plafon are rolul de a evita obligaiile unor profituri nejustificate i, n acelai timp, de a proteja consumatorii. Profitul ntreprinztorului Ctig realizat de ntreprinztor din desfurarea unei activiti. n sens restrns este venitul ce revine posesorului de capital drept recompens a utilizrii acestuia n calitate de factor de producie. Reclam Activitate comercial prin care se urmrete, pe calea publicitii (prin radio, Tv, tiprituri etc.) suscitarea interesului public asupra anumitor mrfuri, servicii etc. Reclamaie Sesizare adresat unui organ al administraiei de stat sau unei instituii autorizate n legtur cu nclcarea unui drept al reclamantului. Scaun Pies de mobilier pe care poate sta aezat o singur persoan. Shaker Ustensil de bar folosit la pregtirea buturilor n amestec prin metoda agitrii.
17
Snack-bar Unitate de alimentaie rapid caracterizat prin existena unei tejghele-bar, la care sunt servii clieni instalai pe scaune nalte tip "cal". Preparatele culinare sunt pregtite total sau parial n fata clienilor. Sortimentul de buturi este restrns. Uneori clienii se pot instala i la mese, n acest caz serviciul efectundu-se pin chelneri. Somelier Lucrtor care are n grij selecia i pstrarea vinurilor n restaurant (vinoteca). Tot el prezint lista de vinuri i orienteaz alegerea clienilor n funcie de asocierea cu preparatele alese. Are bune cunotine oenologice. Stea (stele) Simbol cu ajutorul cruia, n majoritatea arilor, se exprim categoriile de ncadrare a unitilor cu activitate hotelier i chiar a unitilor de alimentaie. n Romnia, hotelurile, de exemplu, se clasific ntre categoria 1* i categoria 5*. Structur de primire turistic Unitate operaionala de tipul hotel, motel, vil, caban, camping, sat de vacan, pensiune, ferm agroturistic, alte uniti cu funciuni de cazare turistic, unitate de alimentaie destinat servirii turitilor. Tarif Pre stabilit pentru anumite prestri de servicii, mijloc de evaluare a muncii desfurate n domeniul serviciilor. Contravaloarea n bani a unui serviciu (cazare etc.) Tav Pies de inventar utilizat pentru transportul inventarului de servire, buturilor porionate, preparatelor culinare, n restaurantele cu autoservire dar nu numai, precum i pentru debarasare. Tejghea Bar Utilaj (pies de mobilier) din dotarea barurilor i restaurantelor tip fast-food, pe care se efectueaz servirea. n bar tot pe tejghea are loc consumul, iar partea care nu este accesibil clienilor include spltorul pentru pahare, main pentru fabricarea cuburilor de ghea, spaiul frigorific pentru buturi, eventual aparatul pentru debitat berea. Unitate de alimentaie destinat servirii turitilor Unitate aparinnd uneia dintre categoriile: restaurant, bar, unitate tip fast-food, cofetrie i patiserie, situat n staiuni turistice sau administrat de societi de turism. Vin Butur alcoolic obinut prin fermentarea strugurilor sau mustului din struguri proaspei. Prelucrarea strugurilor se face n cram, iar pstrarea i nvechirea are loc n pivni (la 12o C), pentru vinul alb, strugurii fermenteaz fr pieli, ciorchini sau semine, care sunt nlturate prin operaia de presare. Vinul rou se preseaz prin zdrobirea boabelor, fermentarea avnd loc pe pieli, mpreun cu prile solide care intr n componena strugurilor; n funcie de coninutul de zahr, vinurile soiuri pure pot fi: albe seci, albe demiseci, albe dulci, roii seci, roii demiseci, roii, dulci; vinul dulce este de desert. Vinul spumant se obine prin fermentarea natural n sticle (dup metoda "champenoise") sau rezervoare; numai vinul spumant obinut n perimetrul regiunii Champagne din Frana poate s poarte acest nume. Vinul spumos are un coninut de bioxid de carbon de origine exogen. Vinrie Spaiu destinat depozitrii (pivni, "wine cellar" n englez) i vnzrii vinurilor (n
18
englez "wine shop"). Vitrina frigorific Pies de mobilier pentru prezentarea preparatelor i buturilor consumate reci, din care , eventual, clienii se pot autoservi.
19
Informaii pentru elevi
Acest auxiliar se adreseaz elevilor de la nivelul 3 de calificare profesional, care trebuie implicai n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a activitii celorlali. n acest material vei gsi: & & & & & fie cu activitii de nvare; fie cu soluionarea activitilor de nvare; fie de documentare; glosar; structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare (auditiv, vizual, practic); & bibliografie orientativ.
n cadrul activitilor desfurate pe parcursul derulrii modulului elevilor li se pot stabili urmtoarele categorii de sarcini: studierea bibliografiei aferente tematicii; culegerea materialelor informative; dezbateri de grup pentru rezolvarea problemelor i gsirea soluiei
corespunztoare; realizarea de materiale ilustrative (fotografii, casete video, plane, folii etc.), texte, scheme, planuri; respectarea limitelor impuse; dovedirea abilitilor dobndite; autoevaluarea.
Rezultat al ntregii activiti din cadrul modulului Activitatea de servire n bar, portofoliul
20
elevului conine: Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate pentru teme din domeniul profesional sau abiliti cheie Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor care au avut loc Opiniile elevilor privind activitile desfurate Planuri de aciune /evaluri /activiti viitoare planificate i efectuate de ctre elev Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului
21
Activiti de nvare
Activitatea de nvare nr. 1.1.
Denumirea activitii: TIPURI DE BARURI UC 19 C 1: ORGANIZEAZ DOTAREA I AMENAJAREA BARULUI UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale UC 5 C2: Modereaz dezbateri i edine Timp de lucru: 50 minute & Aceast activitate v ajut s identificai tipurile de baruri plecnd de la elementele de baz caracteristice i s prezentai oral o descriere formulat n cadrul echipei. Data: __________________ Componena nominal a grupei: ___________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Cerin: n grupe formate din 4 elevi rezolvai cerinele formulate n fia de lucru. FI DE LUCRU n imaginile de mai jos avei prezentate diferite tipuri de baruri. Tip de bar: _________________________________ Caracteristici: 1. ____________________________________________ 2. ____________________________________________
Tip de bar: _________________________________ Caracteristici: 1. ___________________________________________ 2. ___________________________________________
Tip de bar: _________________________________ Caracteristici: 1. ____________________________________________ 2. ____________________________________________
22
Tip de bar: _________________________________ Caracteristici: 1. ____________________________________________ 2. ____________________________________________
Plecnd de la aceste imagini, rezolvai urmtoarele cerine: 1. Identificai n cadrul grupei fiecare tip de bar i completai n tabel datele solicitate cu precizarea a dou caracteristici principale ale fiecrui tip de bar; 2. Realizai o descriere de 10 rnduri pentru fiecare tip de bar i nominalizai un reprezentant al grupei care va prezenta una dintre descrieri tuturor colegilor; 3. Nominalizai n urma unei decizii comune a membrilor grupei, cea mai bun prezentare, alta dect a propriei grupe.
23

Denumirea activitii: DOTRI DIN BAR UC 19 C 1: ORGANIZEAZ DOTAREA I AMENAJAREA BARULUI Timp de lucru: 300 minute & Aceast activitate v ajut s putei identifica dotrile din barul n care v desfurai activitatea. Data: _______________________ Numele elevului: _____________________________________________ Cerin: n cadrul activitii desfurate la agentul economic, fiecare dintre voi, va identifica dotrile existente n barul unitii i vei consemna o scurt prezentare a acestora n fia de lucru individual. Putei folosi c dovezi fotografii din bar ataate la fi. 1. Mobilier: ______________ 1. Mobilier: ______________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ ______________ ______________ 2. Instalaii sanitare: _______ 2. Instalaii sanitare: _______ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _____________ _____________
3. Instalaii de nclzire: ____ 3. Instalaii de nclzire: ____ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _______________ _______________
DOTRI DIN BAR
4. Instalaii de ventilaie: ____ 4. Instalaii de ventilaie: ____ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _______________ _______________
5. Instalaia electric: ______ 5. Instalaia electric: ______ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _____________ _____________
6. Instalaia de sonorizare: __ 6. Instalaia de sonorizare: __ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _____________ _____________
24

Denumirea activitii: USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR UC 19 C 1: ORGANIZEAZ DOTAREA I AMENAJAREA BARULUI UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale UC 5 C2: Modereaz dezbateri i edine Timp de lucru: 2 sptmni & Aceast activitate v ajut s realizai o analiz pertinent a necesarului de ustensile i obiecte de inventar necesare ntr-un bar i prin munc n echip s realizai un plan de dotare pentru un tip de bar ales de comun acord cu colegul de echip. Data: _______________________ Numele elevilor: 1. ____________________________ 2. ________________________________ Cerin: Realizai un miniproiect cu tema: Dotarea barului cu ustensile i obiecte de inventar, organizai n echipe formate din 2 elevi (stabilite de comun acord cu cadrul didactic). Rezultatele mini proiectului vor fi sintetizate ntr-o prezentare Power Point i prezentate celorlali colegi. Pentru realizarea cerinei formulate avei de ndeplinit urmtoarele sarcini de lucru: & & & & & & Identificai tipul de bar pentru care realizai miniproiectul; Stabilii grupele de obiecte i ustensile necesare n respectivul tip de bar; Folosind informaii de pe internet, din unitile vizitate (fotografii, cataloage) i din alte surse, asociai obiectelor i ustensilelor imagini pe care le vei include n proiect; Realizai o prezentare Power Point cu rezultatele miniproiectului; Prezentai, n echip miniproiectul realizat celorlali colegi i cadrului didactic, pentru a fi evaluat. Pe baza urmtoarei fie autoevaluai-va miniproiectul i munca desfurat pentru realizarea acestuia. Fi de autoevaluare a proiectului Organizarea propriei nvri Am identificat scopurile Mi-am definit sarcinilor Am determinat realizarea eficient a proiectului n echip Am sugerat noi direcii i idei M-am oferit voluntar cnd trebuia ndeplinit o sarcin
25
Cutarea informaiilor Am pus ntrebri Am cutat elemente pentru proiect Am solicitat clarificri din partea profesorului i colegilor Identificarea resurselor Am gsit i valorificat resurse Am oferit fapte i opinii celorlali membri ai echipei ncurajarea membrilor echipei Am rspuns entuziast celorlali Am invitat orice coleg s participe I-am determinat pe ceilali s se simt bine Faciliteaz discuiile am ajutat la stabilirea prioritilor i la crearea direct am ajutat la distribuirea sarcinilor am ajutat la identificarea schimbrilor necesare i am ncurajat producerea acestor schimbri ntreab am stimulat discuiile pentru a fi afla diferite puncte de vedere am eliminat ideile nevaloroase Rezolvarea problemelor : am propus munca difereniat am cutat soluii alternative am ajutat echipa s ia decizii corecte
26

Denumirea activitii: ALEGEREA FURNIZORULUI DE BUTURI UC 19 C 2: Aprovizioneaz barul UC 5 C 2: Modereaz dezbateri i edine UC 5 C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale Timp de lucru: 300 minute & Prin aceast activitate vei reui s realizai o bun gestionare a aprovizionrii barului prin alegerea eficient a furnizorului de buturi. Data: __________________ Componena nominal a grupei cu roluri: Manageri 1. _________________________________ 2. ___________________________; Furnizori: 1. ______________________________________ 2.________________________________ 3. ___________________________________________ Cerin: Elevii se vor grupa n echipe de ctre 5, dintre care 2 vor fi manageri ai barului iar ceilali 3 elevi vor fi furnizori, independeni unul de altul. Activitatea const ntr-un joc de roluri, n care managerii vor selecta furnizorii adecvai pentru barul lor. Pentru realizarea cerinei, sarcinile de lucru vor fi urmtoarele: n prima etap, furnizorii vor pregti ofertele de buturi, folosind att informaii de pe internet ct i din cataloage i reviste de specialitate; ofertele furnizorilor vor fi tehnoredactate, fie n Word, fie n Excel i listate pentru a putea fi prezentate beneficiarilor; managerii, mpreun vor stabili necesarul de buturi innd cont de tipul de bar i clientela acestuia. cei 2 manageri vor negocia pe rnd cu furnizorii, apoi vor stabili care furnizor a fost ales justificnd hotrrea luat; din fiecare grup, unul dintre managerii de bar va prezenta ntregii clase concluziile negocierii i alegerea fcut; cadru didactic va evalua prestaia fiecrui elev att individual ct i n grupa din care a fcut parte.
27

Denumirea activitii: MATERIALE PUBLICITARE PENTRU BUTURI UC 19 C 2: Aprovizioneaz barul UC 5 C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale Timp de lucru: 300 minute & Aceast activitate v ajut s realizai un material publicitar n care s prezentai celor interesai sortimente de vinuri i buturi preparate din vin cu care ar putea fi aprovizionate barurile, bazndu-v pe cunotinele voastre despre acest subiect. Data: _______________________ Numele elevului: _____________________________________________ Cerina: Realizai, individual, cte o brour n care s prezentai vinuri i buturi din vin, cel puin 4 din fiecare categorie, dup structura dat mai jos.
Pentru ndeplinirea cerinei vei folosi c surse de informare publicaii de specialitate, informaii de pe internet, sau alte surse pe care le considerai utile. n brour includei imagini sugestive, informaii referitoare la butur i alte aspecte care considerai c ar putea interesa utilizatorii acestei surse de informare. Brourile vor fi prezentate pe computer i evaluate de toi ceilali colegi din clas, cu puncte ntre 10 i 0, realizndu-se n final un clasament al brourilor realizate. STRUCTURA BROURII Vinuri albe seci: __________________________________________________ Vinuri albe demiseci: __________________________________________________ Vinuri albe demidulci: __________________________________________________ Vinuri albe dulci: __________________________________________________ Vinuri roii seci: __________________________________________________
28
Vinuri roii demiseci: __________________________________________________ Vinuri roii demidulci: __________________________________________________ Vinuri roii dulci: __________________________________________________ ampanie: __________________________________________________ Vermut: __________________________________________________ Bitter: __________________________________________________ Cogniac: __________________________________________________
29

Denumirea activitii: STOCAREA BUTURILOR UC 19 C 2: Aprovizioneaz barul UC 5 C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale Timp de lucru: 50 minute & Aceast activitatea v ajut s v fixai noiunile dobndite referitoare la stocarea buturilor i s identificai modalitile de gestionare corect a stocurilor de buturi. Data: _______________________ Numele elevului: _____________________________________________ Cerina: Realizai solicitrile menionate n fia de lucru.
FI DE LUCRU
1. n schema de mai jos completai 6 caracteristici ale pivniei de stocare:
____________________ ____________________ ______________
____________________ ____________________ ______________
____________________ ____________________ ______________
PIVNIA DE STOCARE
____________________ ____________________ ______________
____________________ ____________________ ______________
____________________ ____________________ ______________
2. Completai o fi de stoc pentru un sortiment de vermut, dac se cunoate faptul c la momentul deschiderii fiei existau n stoc 4 sticle, i pe parcurs au avut loc urmtoarele operaii: s-a realizat o aprovizionare cu 12 sticle; s-au scos din depozit 4 sticle; s-au scos din depozit 2 sticle; s-au achiziionat 6 sticle; s-au scos din depozit 5 sticle.
30
FI STOC Produs: ____________________________________________ Raft: _______________________ Numr iniial de sticle: ___________Data: ___________________ Intrri: ________________Furnizor: ___________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ Ieiri: ________________Destinatar: __________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ Stoc: _______________ Data: _____________
3. Caracterizai metodele FIFO i LIFO de valorificare a stocurilor i ieirilor, identificnd diferena dintre ele i prezentai colegilor prerea voastr: FIFO ________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________. LIFO ________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________.
31

Denumirea activitii: PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 3 C 2: Gestioneaz conflicte UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale Timp de lucru: 300 minute & Aceast activitatea v ajut s identificai reete pentru buturi n amestec i pe baza acestora, s preparai i s servii buturi n amestec . Data: _______________________ Numele elevului: _____________________________________________ Cerina: Preparai buturi n amestec folosind cele 3 metode de baz i realizai servirea acestora. FI DE LUCRU Sarcini de lucru: 1. Selectai 3 reete de cocteiluri, folosindu-v de reetarele care le avei la ndemn, de reete identificate pe internet i innd cont de ingredientele pe care le avei la dispoziie. 2. Realizai o fi a fiecrui cocteil ales, care s conin: reeta cocteilului; ustensile necesare, modul de preparare i modul de prezentare i servire a cocteilului. 3. Preparai cele trei cocteiluri, respectnd etapele precizate n modul de lucru, solicitnd sprijinul colegilor atunci cnd considerai c este necesar. 4. Fotografiai cocteilurile obinute, pentru a putea include imaginea n fia cocteilului, tehnoredactat. 5. Stabilii de comun acord 3 colegi care vor prelucra fiele clasei pentru a obine un material de prezentare al cocteilurilor realizate, care va fi prezentat la urmtoarea activitate programat pentru acest modul. 6. Transmitei fiele tehnoredactate, pe adresele de mail ale colegilor stabilii s finalizeze materialul de prezentare.
32

Denumirea activitii: PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE (CAFEA I CEAI) UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 3 C 2: Gestioneaz conflicte UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale Timp de lucru: 300 minute & n cadrul acestei activiti v vei aprofunda cunotinele legate de prepararea i servirea buturilor calde aromate i vei exersa competenele de lucru n echip i de comunicare profesional. Data: _______________________ Componena grupei: _____________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Cerina: Grupai n 3 grupe: Pro-cafea, Pro-ceai i Imparialii, realizai un proces (joc de roluri) al celor dou buturi calde aromate, rolul imparialilor fiind acela de a gestiona dezbaterea ntre celelalte dou grupe. Sarcini de lucru: & Stabilii 5 colegi care vor forma grupa Imparialii i care vor evalua prestaiile celor dou echipe aflate n litigiu, pe baza unei fie de evaluare i a unor ntrebri stabilite de comun acord ntre cei cinci componeni ai grupei; & & Stabilii cele dou grupe (formate din numr egal de elevi) care vor participa la dezbatere; Fiecare grup va pregti folosind diverse surse de informare, cte o prezentare prin care s conving c, butura pe care o reprezint este cea mai interesant att din punctul de vedere al calitilor ct i al istoricului i al artei preparrii; & Din cadrul fiecrei grupe vor fi alei cte doi elevi care vor prezenta rezultatul muncii de echip; & Imparialii, vor evalua prestaiile celor dou grupe i vor da un verdict final, rezultat att din calitatea prezentrii ct i n urma rspunsurilor la ntrebrile formulate.
33

Denumirea activitii: DERULAREA ACTIVITII DE DEGUSTARE A VINURILOR UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale Timp de lucru: 100 minute & Aceast activitate v ajut s v exersai abilitile necesare pentru degustarea vinurilor, n cadrul activitilor menite s asigure coordonarea activitilor din bar. Data: _______________________ Numele i prenumele elevului: ____________________________________________________. Cerin: Pe baza fiei de lucru, identificai pentru nceput ustensilele implicate n activitatea de degustare, apoi realizai degustarea pentru un vin alb i un vin rou.
FI DE LUCRU 1. Identificai dintre imaginile de mai jos, ustensilele implicate n activitatea de degustare a vinurilor, prezentai denumirea acestora utilitatea acestora. 1 2 3 4 5
10
Denumirea ustensilei / obiectului
Nr. imagine
Utilitatea n activitatea de degustare
34
2. Completai Fia de degustare pentru cele dou vinuri, alb i rou indicate pentru degustare. Caracteristic Sortimentul de vin Rezultatul analizei vizuale; Vin alb Vin rou
Rezultatul analizei olfactive;
Rezultatul analizei gustativ;
Rezultatul analizei tactile.
35

Denumirea activitii: MONITORIZAREA NTOCMIRII NOTEI DE PLAT UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 3 C 2: Gestioneaz conflicte UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale Timp de lucru: 150 minute & n cadrul acestei activiti v vei exersa competenele legate de ntocmirea notei de plat i vei monitoriza modul n care nota de plat este completat de ctre alt coleg. Data: _______________________ Componena grupei (3 elevi): _____________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Cerin: Elevii vor fi grupai n echipe de 3 elevi, fiecare ndeplinind pe rnd rolul de client, osptar respectiv manager. Activitatea const ntr-un joc de roluri, n care managerul monitorizeaz corectitudinea cu care este completat nota de plat pentru produsele comandate de la bar. Pentru realizarea cerinei, sarcinile de lucru vor fi urmtoarele: Se stabilesc pe rnd rolurile, n aa fel nct, pe rnd fiecare elev s fie client, osptar i manager (vor fi 3 etape); Osptarul preia comanda pentru bar pe baza unei liste de buturi, apoi completeaz nota de plat; Nota de plat este oferit clientului, care, dac este cazul face observaii legate de completarea acesteia; Managerul verific dac nota de plat a fost ntocmit corect i prezint concluziile sale cadrului didactic care coordoneaz activitatea; Sarcinile sunt reluate de 3 ori, astfel nct fiecare elev s ndeplineasc cele 3 roluri alocate.
36

Denumirea activitii: CALCULAREA COSTULUI FINAL AL BUTURILOR UC 19 C 3: Controleaz produsele din bar UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai Timp de lucru: 50 minute & Aceast activitate v ajut s v exersai deprinderile de calculare a costurilor unor produse, respectiv a unor sortimente de buturi comercializate n bar. Data: _______________________ Numele i prenumele elevului: ____________________________________________________. Cerin: Pe baza aplicaiilor din fia de lucru, calculai preurile finale pentru buturile solicitate de ctre consumatori.
FI DE LUCRU
1. La masa 7, osptarul a nregistrat urmtoarea comand pentru bar: 50 ml lichior de ciocolat, 150 ml gin cu ap tonic, 100 ml votc i 50 ml vermut alb. Calculai preul fiecrei buturi i suma total pentru buturile de la bar dac preurile pentru buturile achiziionate sunt urmtoarele: o o o o o Lichior de ciocolat, 500 ml Gin, 750 ml Votc, 500 ml Vermut alb, 750 ml Ap tonic, 250 ml 35 RON 58 RON 24 RON 48 RON 3 RON
2. Calculai preul unui cocteil din lapte (200 ml), dac reeta de preparare este urmtoarea: 150 ml lapte, 20 g miere de albine, 50 ml lichior de vanilie, 0,5 g nucoar, iar produsele utilizate au urmtoarele preuri: o o o o Lapte, 1000 ml Miere de albine, 400 g Lichior de vanilie, 500 ml Nucoar, 2 g 3,5 RON 8 RON 38 RON 2 RON
3. Cocteilul Crustas, produs finit 280 ml se prepar dup urmtoarea reet: Whisky 50 ml,
37
lichior de cacao 25 ml, coniac 25 ml, maraschino 15 ml, suc de lmie 15 ml, ap mineral rece 100 ml, vin alb Riesling 50 ml. Calculai preul pentru 4 porii de cocteil dac, n bar produsele utilizate n reet au urmtoarele preuri Whisky, 750 ml Lichior de cacao, 500 ml Coniac, 750 ml Maraschino, 750 ml Lmie, 100 g (45 ml suc) Vin alb Riesling, 750 ml Ap mineral, 500 ml 35 RON 44 RON 51 RON 0,6 RON 28 RON 2 RON 75 RON
38

Denumirea activitii: APLICAREA SISTEMELOR DE CONTROL N BAR. UC 19 C 3: Controleaz produsele din bar UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai Timp de lucru: 50 minute & Aceast activitate v ajut s aplicai corect sisteme de control n bar.
Data: _______________________ Numele i prenumele elevului: ____________________________________________________. Cerin: Rezolvai urmtoarea fi de lucru folosindu-v cunotinele acumulate n cadrul activitii de instruire practic, n bar. FI DE LUCRU Sticle ntregi de spirtoase
___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ _______________________
Spirtoase la pahar
____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ _____________
Cocteiluri
____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ _____________
Sistem potenial de vnzri
Sucuri i ap mineral
___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ _______________________
1. Completai schema de mai sus cu elementele caracteristice pentru calculele ce trebuie

39
efectuate c s se poat stabili valoarea sistemului potenial de vnzri pentru grupele de buturi prezentate n schem. 2. Din enumerarea de mai jos selectai caracteristicile i transcriei-le n zona destinat sistemului de control pentru care sunt specifice: SISTEMUL DE CONTROL CARACTERISTICI
Control la sticl
Inventarul
Controlul bufetelor i evenimentelor
Lista de control
40

Denumirea activitii: PROCEDURI N BAR AFIAREA LISTEI DE PREURI UC 19 C 3: Controleaz produsele din bar UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai Timp de lucru: 300 minute & n cadrul acestei activiti, vei realiza lista de preuri pentru buturile comercializate n unitatea n care v desfurai activitatea de pregtire practic. Data: _______________________ Numele i prenumele elevului: ____________________________________________________. Cerin: Realizai lista de preuri pentru buturile comercializate n barul n care v desfurai activitatea.
Pentru realizarea cerinei, sarcinile de lucru vor fi urmtoarele: Stabilii grupele de buturi comercializate n bar; Alegei o variant de list de preuri pentru afiarea n bar; Realizai utiliznd computerul o list de preuri ct mai sugestiv pentru unitatea n care v desfurai activitatea; Prezentai materialul realizat, cadrului didactic i rectificai eventualele aspecte identificate pentru a fi mbuntite.
41
Soluionarea activitilor
Denumirea activitii: TIPURI DE BARURI UC 19 C 1: ORGANIZEAZ DOTAREA I AMENAJAREA BARULUI UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale UC 5 C2: Modereaz dezbateri i edine FIA DE LUCRU Tip de bar: CAFE BAR Caracteristici: 1. Spaiul este redus, cu mese mici, nalte de 40 50 cm rotunde, ptrate sau dreptunghiulare de 2 4 persoane, 2. Sortiment redus de preparate i buturi, cafeaua fiind produsul principal, ntr-o gam sortimental variat. Tip de bar: PIANO-BAR Caracteristici: 1. Amplasarea pianului este ntr-un loc care s l aduc n centru ateniei. 2. Creeaz o atmosfer deosebit, terapie prin muzic, concept modern de bar. Tip de bar: DISCO BAR Caracteristici: 1. Sunt special amenajate s asigure spaiul pentru dans, avnd o zon alocat echipamentelor muzicale i de sonorizare 2. Sortimentul de preparate i buturi este variat, destinat n special tinerilor. Tip de bar: ESPRESSO BAR Caracteristici: 1. Este de origine italian i este destinat servirii cafelei espresso, n incinta barului sau la pachet, n timp scurt (fast). 2. Dotarea asigur aparatura necesar preparrii cafelei, n special espresso
42

Denumirea activitii: DOTRI DIN BAR UC 19 C 1: Organizeaz dotarea i amenajarea barului
1. Mobilier: mese; scaune de 1. Mobilier: mese; scaune de diferite forme (taburete, scaune diferite forme (taburete, scaune cu sptar, fotolii, canapele); cu sptar, fotolii, canapele); tejghea de bar; rafturi. tejghea de bar; rafturi.
2. Instalaii sanitare: instalaia 2. Instalaii sanitare: instalaia de ap curent rece i cald, la de ap curent rece i cald, la care sunt conectate chiuveta, care sunt conectate chiuveta, maina de ghea i de cafea. maina de ghea i de cafea. Sunt obligatorii garderoba i Sunt obligatorii garderoba i grupul sanitar grupul sanitar
3. Instalaii de nclzire: pentru 3. Instalaii de nclzire: pentru asigurarea confortului termic al asigurarea confortului termic al consumatorilor, pot fi centrale consumatorilor, pot fi centrale proprii sau unitatea poate fi proprii sau unitatea poate fi conectat la reeaua oraului. conectat la reeaua oraului.
DOTRI DIN BAR
4. Instalaii de ventilaie: 4. Instalaii de ventilaie: asigur condiionarea aerului n asigur condiionarea aerului n spaiu destinat barului. spaiu destinat barului.
5. Instalaia electric: se refer 5. Instalaia electric: se refer att la partea care asigur att la partea care asigur iluminatul ct i la asigurarea iluminatul ct i la asigurarea conectrii aparatelor la reeaua conectrii aparatelor la reeaua de curent electric. de curent electric.
6. Instalaia de sonorizare: 6. Instalaia de sonorizare: amplasarea boxelor trebuie s amplasarea boxelor trebuie s asigure o ambian sonor asigure o ambian sonor plcut i uniform pentru toi plcut i uniform pentru toi clienii. clienii.
43

Denumirea activitii: USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR UC 19 C 1: ORGANIZEAZ DOTAREA I AMENAJAREA BARULUI UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale UC 5 C2: Modereaz dezbateri i edine
n realizarea miniproiectului cu tema: Dotarea barului cu ustensile i obiecte de inventar elevii vor fi sprijinii s parcurg toate etapele specifice realizrii unui proiect: familiarizarea cu tema, documentarea, sintetizarea informaiilor, redactarea corect i complet a informaiilor utile. Pe parcursul timpului alocat pentru realizarea miniproiectului i a prezentrii, cadrul didactic va solicita elevilor implicare activ i responsabil, bazat pe utilizarea tuturor surselor de informare specifice domeniului. Prezentrile Power Point vor fi realizate respectndu-se cerinele unei astfel de prezentri. Fiele de autoevaluare a proiectelor vor fi apreciate n evaluarea final a proiectului efectuat de ctre cadrul didactic. Se poate aplica la acest tip de activitate, dar i la alte activiti, urmtorul jurnal de reflecie: Nume .. Clasa Data.. JURNAL DE REFLECIE @ Lucrez cel mai _______________________________________________________ bine cnd:
_______________________________________________________________________________ @ mi place s lucrez _________________________________________________ cu alii cnd :
_______________________________________________________________________________ @ Lucrul care mi place ________________________________________________ cel mai mult:
_______________________________________________________________________________ @ Cea mai interesant __________________________________

44
parte
acestui
proiect
este :
_______________________________________________________________________________
Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Organizator banqueting
Mi-ar plcea s nv _____________________________________________
mai
mult
despre :
_______________________________________________________________________________ @ Trebuie s lucrez ___________________________________________________________ la:
_______________________________________________________________________________ @ Am nevoie de ajutor _________________________________________________________ la :
_______________________________________________________________________________ @ Cnd nu neleg __________________________________________________________ ceva :
_______________________________________________________________________________ @ nainte de a ncepe _________________________________________ s lucrez la proiect voi :
_______________________________________________________________________________ @ Cnd trebuie s _____________________________________________________ studiez, eu :
_______________________________________________________________________________ @ Cnd vreau s-mi aduc ___________________________________________ aminte ceva, eu :
_______________________________________________________________________________ @ Sunt bun __________________________________________________________________ la:
_______________________________________________________________________________ @ Pot ajuta pe ____________________________________________________________ alii cu:
_______________________________________________________________________________ @ Vreau s lucrez _____________________________________________________________ la:
_______________________________________________________________________________ @ Vreau s nv __________________________________________________________ despre:
_______________________________________________________________________________
45
Vreau s fiu de ________________________________________________________
ajutor
la :
_______________________________________________________________________________
46

Denumirea activitii: ALEGEREA FURNIZORULUI DE BUTURI UC 19 C 2: Aprovizioneaz barul UC 5 C 2: Modereaz dezbateri i edine UC 5 C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale
n cadrul aceste activiti cadrul didactic are rolul de a organiza i modera jocul de roluri, stabilind cu exactitate rolurile elevilor n cadrul activitii planificate, conform cerinei formulate. Dup atribuirea rolurilor, activitatea fiecrei grupe este indicat s fie coordonat de ctre un elev din grup, care s comunice cadrului didactic, toate aspectele privind desfurarea activitilor propuse. Toate documentele realizate de elevi, n concordan cu cerinele formulate i prezentrile fcute n cadrul activitii pot fi apreciate i de ctre elevi, iar cadrul didactic va ine seama de implicarea fiecrui elevi n realizarea sarcinilor. De asemenea vor fi valorificate i aspectele legate de implicarea n activitatea echipei i de modul n care socializeaz elevii pe parcursul activitii.
47

Denumirea activitii: MATERIALE PUBLICITARE PENTRU BUTURI UC 19 C 2: Aprovizioneaz barul UC 5 C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale
Pentru realizarea brourii elevii vor fi sprijinii s aleag corect sursele de informare i s asocieze corect informaia scris cu imaginile, valorificnd spaiul oferit de structura unei brouri realizate n Word. Este foarte important s fie stimulat creativitatea elevilor, capacitatea lor de selecie i sintez, precum i abilitile de utilizare a computerului. Evaluarea brourilor se poate realiza cu ajutorul urmtoarei fie de evaluare a produsului final: FI DE EVALUARE A PRODUSULUI FINAL EVALUATOR: ____________________________
ASPECT (DESIGN) Informaia este uor de citit Spaiu este folosit eficient n formatul potrivit Este legtur ntre text i grafic Informaia este clar, bine structurat i logic TOTAL CONINUT Conceptul este prezentat corect d.p.d.v. tiinific Terminologia folosit este corect Secvenele alese conduc spre rspunsul pentru ntrebarea unitii TOTAL CONINUTUL TIINIFIC
Punctaj maxim 0,25 0,25 0,5 0,5 1,5 Punctaj maxim 1 0,5 1 2,5 Punctaj maxim
Punctaj acordat
Punctaj acordat
Punctaj acordat
48
S-a stabilit ipoteza S-au identificat etapele tiinifice S-a desfurat documentarea diversificat Datele au fost prelucrate i s-a finalizat produsul TOTAL COMUNICARE Ideile sunt comunicate eficient Sunt respectate regulile de scriere (tehnoredactare) i ortografie Textul este creativ Bibliografia este precizat corespunztor TOTAL Punctaj din oficiu: PUNCTAJ TOTAL:
0,5 0,5 1 1 3 Punctaj maxim 0,5 0,5 0,5 0,5 2 1 10 Punctaj acordat
49

Denumirea activitii: STOCAREA BUTURILOR UC 19 C 2: Aprovizioneaz barul UC 5 C 3: Elaboreaz documente pe teme profesionale FIA DE LUCRU 1.
Destinat stocrii sticlelor cu buturi
Temperatur constant, de 10 15 0C
Rafturi sau etajere din lemn, orientate spre NE
PIVNIA DE STOCARE
Lumin slab, cu becuri de max. 75W sau neon
Depozitarea i rulajul se fac n funcie de buturi
Spaii aerisite fr cureni de aer sau trepidaii
3. La completarea FIEI STOC, se consemneaz datele referitoare la fiecare produs stocat, n funcie de intrrile buturilor i de rulajul acestora, pe modelul sugerat sau pe alte categorii de fie. 4. Metoda FIFO: First in First out = Primul intrat Primul ieit. Se refer la ieirea din depozit a sticlelor cele mai vechi i la valorificarea acestora cu preul cel mai recent. Metoda LIFO: Last in First out = Ultimul intrat Primul ieit, se scot din depozit sticlele care au intrat cel mai recent.
50

Denumirea activitii: PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 3 C 2: Gestioneaz conflicte UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale
Pentru realizarea aceste activiti de nvare, elevii vor identifica cte 3 reete de cocteiluri, innd cont de buturile existente n cabinetul (laboratorul) de tehnica servirii consumatorilor (alimentaie). Fiecare elev va realiza cte o fi pentru fiecare cocteil obinut, realiznd i fotografii cu rezultatul activitii sale. Fotografiile vor fi incluse n fiele cocteilului, tehnoredactate. Toate fiele vor fi prelucrate ntr-un material de ctre elevi selectai de colegii lor, care se bucur de ncrederea lor. Acetia vor primi fiele prin e-mail, verificndu-se astfel i abilitile de comunicare ntre elevi. Este recomandat c materialul obinut s fie popularizat ntre elevi i cadre didactice, att pentru a promova activitile elevilor ct i pentru a crea o form de prezentare a bunelor practici din coal.
51

Denumirea activitii: PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE (CAFEA I CEAI) UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 3 C 2: Gestioneaz conflicte UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale
Pentru activitile desfurate c jocuri de roluri, este foarte important c stabilirea grupelor s in seama att de preferinele elevilor ct i de percepia pe care cadrul didactic o are despre elevii cu care lucreaz. Situarea elevilor n poziii diferite, care s determine exersarea a ct mai multor abiliti este cu siguran un n beneficiu elevilor. Pentru aceast activitate este indicat c n fiecare din grupele care particip la dezbatere s fie att elevi crora le place butura pe care o reprezint (cafea sau ceai), ct i elevi crora le place cealalt butur. Acest lucru va stimula gsirea unor argumente mult mai puternice, care s-i conving pe toi cei care alctuiesc o echip. Grupul celor care modereaz dezbaterea este recomandabil s fie format din elevi care nu au preferine numai pentru una dintre buturile calde aromate, care fac tema dezbaterii. Dei pare lipsit de importan, rolul cadrul didactic este unul deosebit de important n organizarea i desfurarea ntregii activiti de nvare. Felul cum sunt formate grupele, modul n care sunt gestionate toate etapele i felul n care asigur implicarea tuturor elevilor, independent dar i n echipa din care face parte, asigur calitatea ntregului demers didactic. Situat n centrul propriei sale formri, elevul se simte responsabil s contribuie, n msura propriilor caliti la formarea competenelor necesare evoluiei sale profesionale. n evaluare se va ine seama de felul n care prin participarea s elevul contribuie la formarea tuturor competenelor specifice vizate de aceast activitate.
52

Denumirea activitii: DERULAREA ACTIVITII DE DEGUSTARE A VINURILOR UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale
FI DE LUCRU 1. Denumirea ustensilei / obiectului Frapier Pahar pentru vin Caraf Tirbuon Nr. imagine 1 3 4 6 Utilitatea n activitatea de degustare Rcirea vinului alb i a ampaniei (buturilor) Pentru porionarea vinului de degustat Pentru pstrarea i transportul. Pentru scoaterea dopurilor de plut, la
deschiderea sticlelor de vin. Dopuri de ampanie i coulee de srm Dopuri de plut 10 7 Se ndeprteaz la deschiderea sticlelor de ampanie Se ndeprteaz la deschiderea sticlelor de vin
2. Completarea Fiei de degustare se va realiza de ctre fiecare elev n parte. Este indicat s existe fie de degustare pentru fiecare elev, pe care s se menioneze numele elevului. Foarte important este s li se explice elevilor, nainte de nceperea degustrii, care sunt regulile acesteia, cum se procedeaz n timpul degustrii (cum se toarn vinul, cum se manevreaz paharul, cum se realizeaz micrile vinului n interiorul cavitii bucale, etc.) i care sunt senzaiile la care trebuie s fie ateni elevii n momentul degustrii. Fiele de degustare, completate, vor fi pstrate de ctre cadrul didactic i vor fi discutate cu elevii ntr-o activitate viitoare.
53

Denumirea activitii: MONITORIZAREA NTOCMIRII NOTEI DE PLAT UC 19 C 3: Coordoneaz activitile din bar UC 3 C 1: Creeaz i menine relaii profesionale UC 3 C 2: Gestioneaz conflicte UC 5 C 1: Susine prezentri pe teme profesionale
Aceast activitate se dorete un joc de rol n cadrul creia fiecare elev ndeplinete toate rolurile propuse de activitate: manager, osptar, client. Se vor folosi notes-uri i formulare pentru bonul de comand i pentru nota de plat identice cu cele folosite n mod curent n unitile de alimentaie. Grupele de cte 3 elevi se pot stabili fie aleatoriu fie dup preferinele elevilor. n ambele situaii, cadru didactic va prelua observaiile formulate de ctre elevii care ndeplinesc rolul de manageri, att n ce privete corectitudinea ntocmirii notei de plat ct i a prestaiei elevilor n rolurile ndeplinite. Lucrnd n paralel mai multe grupe este important s se gestioneze corect activitatea acestora pentru a evita strile de dezordine.
54

Denumirea activitii: CALCULAREA COSTULUI FINAL AL BUTURILOR UC 19 C 3: Controleaz produsele din bar UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai
FIA DE LUCRU 1. PLichior = (50/500)x35 = 3,5 RON PGin = (150/750)x58 = 11,6 RON PAp tonic = 3 RON PVotc = (100/500)x24 = 4,8 RON PVermut = (50/750)x48 = 3,2 RON TOTAL = 3,5 + 11,6 + 3 + 4,8 + 3,2 TOTAL = 26,1 RON 2. PCocteil = (200/1000)x3,5 + (20/400)x8 + (50/500)x38 + (0,5/2)x2 = 0,7 + 0,4 + 3,8 +0,5 PCocteil = 5,4 RON 3. PCocteil = (50/750)x75 + (25/500)x35 + (25/750)x44 + (15/750)x51 + (15/45)x0,6 + (50/750)x28 + (100/500)x2 PCocteil = 5 + 1,75 + 1,13 + 1, 01 + 0,2 + 2 + 0,4 PCocteil = 11,49 RON Este indicat s se accepte i alte modaliti de rezolvare, dac acestea sunt corecte i conduc la rezultate corecte.
55

Denumirea activitii: APLICAREA SISTEMELOR DE CONTROL N BAR. UC 19 C 3: Controleaz produsele din bar UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai
FI DE LUCRU 1.
Sticle ntregi de spirtoase De regul pentru o sticl ntreag preul este mai mic dect cel la care s-ar fi ajuns prin vinderea la pahar
Spirtoase la pahar Se calculeaz numrul de pahare (porii) dintr-o sticl. Preul paharului se stabilete prin rotunjirea preului rezultat din calcul.
Cocteiluri Preul se obine nsumnd preul componentelor i ajustnd apoi valoarea rezultat (componente scumpe rar folosite)
Sistem potenial de vnzri
Sucuri i ap mineral Preul depinde de politica de vnzri a managerilor: pre fix, pre mic n cocteil-uri, pre inclus n buturi alcoolice, etc.
56
2. SISTEMUL DE CONTROL CARACTERISTICI Se apreciaz numrul de sticle care pot fi consumate ntr-o zi Control la sticl aglomerat (stocul la nceputul zilei); se exclud sticlele ncepute. Se noteaz zilnic datele, iar potenialele vnzri se bazeaz pe cantitatea care s-ar putea vinde ntr-o zi. Teoretic acest sistem promite c vnzrile i ctigurile s corespund de la o zi la alta. Este un sistem greu de operat i se aplic atunci cnd exist Inventarul nevoia unei investigaii. Necesit o analiz bun i detaliat a vnzrilor, pe feluri de buturi i modul de vnzare (la sticl sau la pahar). Este indicat c pentru fiecare eveniment s se organizeze un bar Controlul bufetelor i evenimentelor propriu al bufetului, cu responsabil de eveniment, care la sfrit returneaz butura neconsumat. Verificarea stocurilor este foarte important. a. Control operaional de zi cu zi al cumprrii, primirii, depozitrii, vnzrii, consumrii i producerii; Lista de control b. Control post-operaional (dup eveniment) este o
comparaie ntre ce s-a realizat i ce era nainte de eveniment, precum i msurile care se vor lua n caz de nevoie.
57

Denumirea activitii: PROCEDURI N BAR AFIAREA LISTEI DE PREURI UC 19 C 3: Controleaz produsele din bar UC 3 C 3: Gestioneaz ateptrile factorilor interesai
Pentru realizarea acestei cerine, este important c elevilor s li se stabileasc criterii clare de realizare i de sintetizare a cunotinelor acumulate pn la momentul respectiv. n realizarea listei de preuri pentru bar, elevii vor fi stimulai s i foloseasc abilitile de operare pe computer i de utilizare a internetului. Pe lng rigurozitatea legat de noiunile profesionale, se vor verifica legate de aspectul i calitatea prezentrii listei de preuri. Aceasta trebuie s ai caracter informativ pentru clieni, dar s aib i un mod de prezentare atrgtor, care s trezeasc interesul consumatorilor.
58
Bibliografie
1.
Florea, Constantin (2004) Manualul directorului de restaurant; Bucureti: Editura THR CG.
2.
Florea, Constantin; Bugan, Marian (2002) Ghidul profesionistului n alimentaie; Bucureti: Editura THR CG.
3. 4. 5.
Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor; Bucureti: Editura Inter Rebs Popa, Aurel (2000) Vinul; Bucuresti: Editura didactica i pedagogica, R.A. Stavrositu, Stere (1982) Ghid profesional n alimentaia public; Bucureti: Editura: Tehnic
6.
Stavrositu, Stere; Dobrescu, Emil (2000) Tehnica servirii consumatorilor (manual); Bucureti: Editura Didactic i pedagogic
7.
Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice; Editura: Fundaia Arta serviciilor n turism
8. 9.
www.afterhouse.ro www.probar.ro
10. www.romaniantourism.ro 11. www.culinar.ro 12. www.foodandbar.ro 13. www.localuri.ro 14. www.regielive.ro 15. www.e-referate.ro 16. www.referate.ro
59
Anexe
Fi de documentare nr. 1
TIPURI DE BARURI
Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV. Barul trebuie s corespund categoriei sau numrului de stele al unitii i mai ales cerinelor consumatorilor. Barul poate fi: bar de noapte, bar de zi, cafe-bar (cafenea), disco-bar, espresso-bar, piano-bar, bar american, bufet bar, pub, club, etc. n continuare sunt descrise principalele tipuri de bar. Barul de noapte unitate cu caracter distractiv cu un orar de noapte care prezint un program variat de divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat de buturi fine, buturi de bar (cocktail-uri), buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat, roast-beef, fripturi reci, fructe i salate de fructe, cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei sunt realizate n stil amfiteatru pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie de filme.
Bar de zi unitate care funcioneaz de regul n cadrul hotelurilor i restaurantelor, dar poate fi organizat i c unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje, specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice etc.). n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele fotolii respective.
60
Cafe-bar cafenea - unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ, ofer consumatorilor i gustri, minuturi, produse de cofetrie patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai), buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut etc.).
Disco-bar (discotec-videotec) - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat i amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin disk-jockey" care asigur desfurarea ntregii activiti. Videoteca este special amenajat cu instalaii electronice de redare i vizualizare a videoprogramelor i a filmelor. Espresso-bar este o unitate n care se servete predominant cafea preparat la mainile espresso, fie la tejgheaua barului fie la mesele amplasate n incinta localului. Este dotat cu maini espresso pentru prepararea cafelei, amplasate n spatele tejghelei. Cafeaua poate fi servit n ceti n incinta localului sau n pahare speciale de unic folosin.
Piano-bar (limelight) este o unitate cu caracter special, n care elementul central din bar este pianul. Integrat cu rafinament n spaiu, barul sub forma de pian, domina interiorul i puncteaz n acelai timp scena locul activ, dinamic, al clubului. Clienii pot sta la pianul bar s cnte mpreun cu muzicienii i s ncing atmosfera.
61
Barul american este, aa cum i spune i numele,
de origine american, i se
caracterizeaz prin faptul c asigur pe lng un sortiment mare de buturi i o serie de preparate care pot fi servite n bar. Amplasarea tejghelei-bar este n centrul spaiului i este asigurat cu un numr mare de scaune nalte de bar.
Bufetul-bar - ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandwich-uri, minuturi, produse de patiserie etc.), pregtite n buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice, buturi alcoolice (aperitive, vinuri, bere). Pub-ul - este o unitate de capacitate redus care pe lng un sortiment variat de buturi alcoolice i nealcoolice ofer i o gam mai redus de preparate culinare, de regul n ton cu specificul unitii. Din punct de vedere ambiental unitatea creeaz o atmosfer plcut, dotrile fiind unitare, cu o anumit tem.
62
DOTAREA I AMENAJAREA BARURILOR
Dotarea barurilor trebuie s fie n atenia managerilor unitilor de alimentaie public i trebuie s in seama de clasificarea unitii respective, de numrul de stele i de cerinele clienilor. Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice. Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i serviciilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor pieei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpului n care li se ofer s consume preparate culinare i buturi. Numrul obiectelor de servire i tipul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate. Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice. Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public, n general i barul n particular, trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotare corespunztoare. Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii. Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei n spaiile fr lumin natural. Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect, lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.
63
Lumina poate fi apreciat c fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina cu nuan verde-albastru.
La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ine seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci. Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase c mijloc de reclam trebuie s se integreze i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a energiei electrice. nclzirea local poate fi realizat de la reeaua de termoficare a localitii, cu echipamente conectate la reeaua electric, cu centrale i sobe alimentate cu diveri combustibili. nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar de cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu ajutorul centralelor i sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea, c i nclzirea electric, utilizarea permanent sau intermitent. Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru a se evita pierderile de cldur. Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific unitile. n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare c numr, diversitate i calitate. Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare, robinetria
64
trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare, W.C.-uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i alte dotaii. Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, n bar, spltoare, grupuri sanitare, etc. ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fi asigurat printr-un sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalate ct mai aproape de principalul loc de consum. Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, c fiind 10 l de ap la temperatura de 65 oC pentru un loc n unitate. Distribuirea apei calde este bine s se fac prin conducte galvanizate, la temperatur economic. Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font sau PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitndu-se aezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare. Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil n localurile publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic, n jur de 18 oC, i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii corespunztoare. Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune creterea scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat, posibilitate de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate suficient, ntreinerea simpl i nivel sonor redus. Instalaia telefonic. Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaie public, indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitii i ale clienilor. Instalaia de sonorizare este foarte important pentru crearea unei atmosfere specifice, generate de muzica folosit pentru a crea fondul sonor al barului. Atunci cnd este posibil boxele trebuie instalate de jur-mprejurul ncperii, n aa fel nct toi clienii s beneficieze de acelai fundal sonor i aceiai intensitate. Acustica unui bar trebuie s sigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor.
65
Spaiile unei uniti de alimentaie public sunt normalizate n funcie de destinaia lor. Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin holul dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz de holul confortabil. Este recomandabil c holurile s asigure, n afar spaiilor de ateptare, condiii pentru aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive, informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea igrilor, a suvenirurilor. O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor trebuie s fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr-o stare de curenie ireproabil asigur o bun impresie despre gospodrirea unitii respective. Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pe linie de proiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine: Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni; S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut; S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei; Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreinerea pardoselilor; Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate,
66
oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc; Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materiale neporoase i lavabile; Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei; S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18oC.
Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.
67
USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR
Calitatea activitii n bar este influenat n mod direct de dotrile de care acesta dispune, de felul n care managerul unitii a neles c o activitate de calitate, servicii de nivel superior i reacii pozitive din partea clienilor, presupun mbuntirea continu a echipamentelor i a ustensilelor folosite de lucrtorii din bar. Dotrile specifice barului sunt cele fr de care activitatea nu s-ar putea desfura corespunztor: main de cafea, main de ghea, aparate manuale i electrice pentru stoarcerea fructelor (centrifuge), mixer, main pentru fulgi de ghea, cas de marcat, calculator, etc.
Grup prelucrare fructe n bar
Staie bar
Rcitor pahare Ustensilele pentru bar sunt foarte variate i multe dintre ele au utilizare strict n bar: shaker, boston, turmix, paharul pentru amestecuri, linguria cu coada lunga, cuit pentru citrice, sit de bar cu arc, separator de ou, rztoare pentru nucoar sau ciocolat, strecurtoare, linguri i lingurie diverse, cleti pentru ghea, cleti pentru zahr, ciocan pentru spart gheaa, palete pentru dulciuri, clete pentru desfcut ampania, chei tirbuoane, diverse recipiente de sticl, dopuri picurtoare, cilindri, pipete, ervete i erveele, etc.
68
Ustensile pentru bar
Sticle dozatoare i dopuri picurtoare Cetile sunt folosite n baruri, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte) i la servirea cafelei. Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau sticl. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor: ceti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml: ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml: ceti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml confecionate din ceramic. Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din
69
sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri: pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml; pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml; pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de 150, 200 i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un litru; pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi cu capacitatea de 200 sau 300 ml; pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml i 230 ml; cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml ; baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml ; sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml; sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.
1. Pahar de apa ; 2. Pahar de vin alb ; 3. Pahar de vin rou ; 4. Pahar de Sherry ; 5. Pahar de uic ; 6. Pahar de lichior; 7. Pahar de ampanie (cupa) ; 8. Pahar de ampanie (flte); 9. Pahar de bere ; 10. Pahar de coniac; 11. Pahar de whisky (tumbler)
Alturi de paharele clasice, n bar se folosesc i o multitudine de pahare speciale, ndeosebi pentru prepararea i servirea buturilor n amestec.
70
71
ALEGEREA FURNIZORILOR
Alegerea furnizorului este una dintre cele mai importante operaii. Aceasta se face n funcie de meniuri, de int (target), specificul, categoria i necesarul unitii. & n funcie de meniurile unitii, se aleg furnizorii permaneni sau ocazionali. a Furnizorii permaneni se aleg n funcie de: raportul calitate/pre al mrfurilor condiiile de producere, depozitare, transport i mod de plat al mrfurilor alte pretenii contractuale cum ar fi: exclusivitatea pe un anumit produs sau servicii, discounturi. a La furnizorii ocazionali se apeleaz n cazuri speciale (mese festive) sau mese cu un anumit specific, pentru a aduce n unitate produse pe care nu le gsim la furnizorii permaneni. i n acest caz primeaz raportul calitate pre. & Targetul (inta) unitii reprezint publicul int cruia i se adreseaz produsele i serviciile acesteia. Se stabilete n concordan cu categoria unitii. P Dac unitatea se adreseaz segmentului de populaie cu venituri peste medie i mari, aprovizionarea se face cu mrfuri din care se pot obine produse finite care se adreseaz aceluiai segment de populaie. De exemplu, se va achiziiona ampanie, vinuri de colecie, buturi spirtoase de calitate superioar, originale (Whisky Chivas Royal 12 years old, Champagne Dom Perignon, vodc Finlandia, Coniac Feteasc regal de Jidvei, Cabernet Sauvignon de Dealul Mare, etc.), sucuri naturale de fructe i diverse ingrediente de cea mai bun calitate, siropuri, msline de calitate superioar, ciree confiate, cpuni proaspete, fructe de ananas, lmi verzi etc. & Specificul unitii influeneaz mult alegerea furnizorilor, datorit meniurilor specifice, diferite de cele ale restaurantelor clasice. n restaurantele cu specific pescresc datorit meniului bogat n preparate din pete la care se vor asocia buturi specifice (ex. vinuri albe seci i demiseci) i, drept urmare, furnizorii vor fi alei n consecin. Alegerea celui mai potrivit furnizor se face i n funcie de capacitatea de desfacere a unitii.
72
Furnizorul trebuie s fie capabil s ofere: calitatea dorit cantitatea necesar s aib posibilitatea de a ine cont de nevoile specifice ale cumprtorului s poat pune la dispoziie transport profesional. Unii productori ofer transport gratuit al mrfurilor. nainte de a cumpra, este bine s vedem cu proprii ochi condiiile de producere, pstrare i stocare a buturilor, s participm la prezentarea produselor i la degustare. Este bine s mergem nsoii de persoane de specialitate de la care putem primi informaii utile. Atunci cnd se fac comenzi importante, se recomand organizarea unei vizite la care s participe patronul, eful de restaurant, responsabilul cu aprovizionarea, somelierul, alturi de care pot veni i buctarul ef i directorul economic. Este de mare efect invitarea n aceast delegaie a unuia dintre clienii fideli ai restaurantului, care va face o bun reclam localului.
73
MATERIALE PUBLICITARE
A. COMPONENTELE PUBLICITII Publicitatea trebuie s in seama de caracteristicile diferitelor categorii de consumatori crora li se adreseaz. Aceti consumatori alctuiesc publicul int, care este cel mai important n planificarea i gestionarea demersului publicitar. Pentru a putea adapta publicitatea n funcie de caracteristicile publicului int trebuie cunoscute cele 5 componente ale publicitii: & Mediul de publicitate poate fi: & Presa Televiziunea Radioul Cinematograful Internetul
Suportul publicitar: este reprezentat de un anumit ziar sau revist atunci cnd mediul publicitar ales este presa; emisiunea X de la televizor sau radio (eventual un anumit post de radio sau TV); un anumit site atunci cnd alegem internetul c mediu de publicitate.
&
Mesajul publicitar: reprezint ceea ce trebuie transmis. Prin publicitate nu se poate spune totul despre produsul, serviciul sau firma care se promoveaz.
&
Axul promoional: este ideea central a publicitii. n jurul axului promoional se construiete mesajul. Are un rol psihologic foarte pronunat. Este elementul care trebuie s conving.
&
Sloganul: este o expresie alctuit din maxim 8 cuvinte, din care unul reprezint marca produsului sau a firmei. Sloganul trebuie s fie uor de reinut, sugestiv, eventual ritmat.
Exemple de slogan: White Horse ideal pentru o ieire cu prietenii, EGO Cafe cafea bun i muzica plcut, ntr-un spaiu cochet, Night club BABES neaprat mpreun, aici!
74
B. MATERIALE PUBLICITARE Pliantele prezint oferta unei firme, pe o foaie publicitar cu mai multe fee, care se mpturete. Hrtia utilizat trebuie s fie de bun calitate. Ofer mai puine informaii i sunt economice. Pot fi distribuite la colul strzii, pe parbrize, cu prilejul unor evenimente. Sunt mai eficiente atunci cnd anun oferirea unui premiu, prezint o ofert limitat n timp sau sunt legate de o campanie de promovare deja lansat.
Broura ofer mai multe detalii despre produsele oferite. n general, ntr-o brour sunt prezentate produsele oferite de o firm la un moment dat, acestea constituind oferta special a firmei, reducerile de pre, produsele noi.
Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor oferite de firm, preciznd caracteristicile lor i preurile de vnzare. Catalogul este o adevrat vitrin a productorului sau prestatorului de servicii i are rolul unui ghid pentru clienii poteniali.
Fluturaii cuprind mai puine informaii, dar eseniale pentru atragerea potenialilor clieni n unitatea comercial promovat. Se folosesc ndeosebi pentru anunarea unor evenimente i au o via scurt, limitat n timp.
75
Afiul joac un rol important n publicitatea comercial. Rolul afiului este de a ncerca s imprime o idee n subcontient sau s-o reaminteasc. n cazul afiului imaginea este cea mai important. Ea trebuie s fie reprezentativ pentru produsul sau serviciul promovat.
76
STOCAREA BUTURILOR
Buturile se stocheaz la modul ideal n pivnie special dotate, iar n absena acestora, n alte locuri special amenajate. Timpul de stocare variaz n funcie de natura fiecrui produs n parte, iar cel mai scurt timp l au berea i sucurile de fructe. Vinurile se pstreaz n pivni de la cteva zile (dar nu mai puin, pentru a le permite s se odihneasc dup transport), la cteva luni sau ani, cteodat zeci de ani, n cazul vinurilor vechi, de colecie.
Marile restaurante au dou pivnie: - pivnia de zi (aflat chiar n salonul de restaurant) - pivnia de stocare.
&
Pivnia de zi are o temperatur optim de 1012 0C i o capacitate variabil ntre 120-200-250 sticle. Pivnia de zi special pentru vinurile roii are o temperatur ntre 12 i 180C, iar cea pentru
vinurile albe ntre 6 i 120C. Pivnia de zi mai poart denumirea i de dulap de vinuri i este folosit c sal de ateptare pentru sticlele alese n funcie de meniul propus. Aici o sticl nu trebuie s rmn mai mult de o sptmn. Combinele cu 2 temperaturi sunt
create pentru nvechirea i rcirea vinului. Combinele cu 2 temperaturi au 2 zone cu temperaturi distincte: una pentru invechirea vinului in condiii ideale (intre 10 si 14 grade), i alta pentru rcirea vinului alb i a ampaniei pentru a le aduce la temperatura de servire (ntre 6 i 10 grade).
&
Pivnia de stocare este destinat n exclusivitate depozitrii sticlelor de buturi. Aceasta este o ncpere cu o temperatur constant de 10 - 150C, slab luminat, bine aerisit, ferit de curenii puternici de aer sau trepidaii. Pivnia este dotat cu rafturi sau etajere de lemn, fixate de-a lungul pereilor i orientate spre
77
nord-est pentru evitarea variaiilor de temperatur, iar pe jos este bine s fie nisip. Aranjarea sticlelor n casetele rafturilor se face n funcie de temperatura pivniei, de rulajul buturilor, iar n cazul vinurilor, n funcie de vrst i de durata lor potenial de nvechire. Sticlele de vin trebuie stocate culcat, iar celelalte n picioare.
Organizarea depozitului sau a pivniei
Este foarte important supravegherea rotaiei corecte a stocurilor. Ultimele intrate n depozit, se depoziteaz deasupra celor deja existente. n cazul vinurilor, aceast metod prezint dezavantajul c aceast butur se depreciaz prin micare.
Stocarea trebuie fcut ntr-o ordine logic: rafturile trebuie numerotate, buturile grupate pe sortimente, termen de garanie i grupe de buturi.
Fiecare sticl trebuie s se regseasc ntr-o fi de stoc n care sunt nregistrate toate datele i micrile acesteia: raft, cutie, numr de sticle rmas n stoc, intrri, ieiri, destinatar, eventuale deprecieri etc. Ele mai pot indica numele furnizorului, preul unitar, stocul maxim i minim. Fiele se pot ine manual sau computerizat.
Gestiunea pivniei
& cea computerizat. Primul pas este acela de a face un bon de comand ctre furnizor. Acesta trebuie urmrit pn cnd a fost pltit factura. Bonul trebuie s cuprind datele cumprtorului i ale furnizorului, cantitatea i calitatea cerut, condiiile de livrare (loc, orar etc.). Originalul rmne la furnizor, iar copia la cumprtor, care ateapt livrarea mrfurilor i factura. Apoi se lanseaz comanda. Cnd aceasta a ajuns la destinaie, se face recepia mrfurilor conform programrii. Se face controlul calitativ i cantitativ al produselor recepionate. Se face stocarea mrfurilor pe categorii. Se actualizeaz stocurile i se verific facturile. n
Cea mai indicat metod de a ine gestiunea unei pivnie este
78
final, se distribuie mrfurile ctre secii.
Metode de valorificare a stocurilor i ieirilor mrfurilor

Metoda CMP metoda costului mediu ponderat. Se calculeaz costurile suportate pondernd diferite preuri de cumprare dup formula: C = (P x Q+ Px Q+ P x Q ...) / (Q+Q+Q) unde P = pre de cumprare pentru fiecare produs Q= cantitatea cumprat recent. Metoda LIFO = Last In First Out = ultimul intrat primul ieit , se scot din depozit sticle care au intrat cel mai recent. n calculul costului, preurile sunt mai vechi, deci mai mici, iar stocul este subevaluat n raport cu valoarea real i risc s fie depreciat. Metoda FIFO = First In First Out = primul intrat primul ieit , se refer la ieirea din depozit a sticlelor cele mai vechi i la valorificarea acestora cu preul cel mai
79
PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC
Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante, sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire i poart denumirea generic de cocteiluri.
Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune nalte. Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele obiecte: J J J J J J J J vas pentru amestecul buturilor (shaker); vas cu perei groi pentru amestecul buturilor; pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi; tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare; lingurie cu mner lung (pentru mazagran); strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor; prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.; sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor (pipet) de buturi aromate; J J J J J aparat pentru preparat cuburi de ghea; clete pentru prinderea cuburilor de ghea; vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare) zaharnie; clete pentru zahr cubic;
80
J J J J J J
vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.; rnie pentru piper, scorioar etc.; rztoare pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.; cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale; suporturi pentru scobitori ; tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din fructe etc. ;
aparat espresso pentru cafea.
Tehnica obinerii amestecurilor de buturi. Pentru c amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar c buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate i siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face s dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical, pentru c substanele componente s se asocieze suficient i pentru a se obine o butura omogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci i mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti.
81
Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport. Metodele de preparare a cocteilurilor sunt : & & & Metoda dresrii realizat direct n paharul clientului; Metoda amestecului realizat n pahare de amestec; Metoda agitrii n shaker sau turmix;
Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi: & & & seci (dry) ; demiseci (medium) ; dulci (sweet).
Amestecurile seci i demiseci se recomand s se consume c aperitiv, iar cele dulci c desert sau ntre mesele principale. Servirea se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport. Cocteil, care are un coninut ridicat n alcool, consumndu-se c aperitiv, n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc.
Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia intr vinurile dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, n felul urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. Butura alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker, din: cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn n pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. C decor se introduce n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea,
82
viin etc. Se servete n paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioarasuport. Se recomand s se consume dup masa de sear.
Prin jivrarea paharelor" se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea. Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului n zahr pudr formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i alta cu micri lente.
Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr-un pahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz cuburile de ghea i se toarn butura respectiv. Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n paharul-cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri. Eggnog-ul se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete n stare rece sau cald. Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc n shaker 2-3 cuburi de ghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale.
83
Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c laptele este cald i nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un vas special (tumbler), c ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur reconfortant i hrnitoare. Fizz are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste care se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pe farfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand c butur - aperitiv. Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de golden" (aur). Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, mpreun cu pai. Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul fcndu-se prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit c aspect i gust l constituie flip-ul realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu" (arc-en-ciel). Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel nct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale pe farfurie-suport, mpreun cu pai. Grog este o butur reconfortant i stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor. Julep este considerat c unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel: ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment).
84
Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri. Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar sau n boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvarea zahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai.
85
PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport. Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti fric btut i ciocolat rasa . Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete, pentru zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos. Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond .
Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte condensat, risca). n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la masa clientului sau la gheridon .
86
La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru brbai i lichioruri pentru femei . Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la bar sau la masa clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac .
Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se face atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz c i n cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij c n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai .
87
DEGUSTAREA VINURILOR
Termenul degustare provine de la cuvntul latinesc gustus, care nseamn gust. Prin aceast noiune se nelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor, fr a se apela la aparatur ajuttoare.
A degusta un vin nseamn a-l gusta cu atenie pentru a-i aprecia calitile sau a-i depista neajunsurile, este, astfel spus, un studiu, o analiz. Vinul, c produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup proporiile sau raporturile dintre constituenii si; el trebuie caracterizat mai ales n funcie de nsuirile gustative de care dispune, aceasta cu att mai mult, cu ct unii constitueni sunt prezeni n proporii reduse, uneori nedozabili pe cale analitic, dar care influeneaz n mod hotrt gustul, aroma, buchetul i caracterele sale generale.
Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se observe falsificarea i s se disting uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioar. Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei, consistena i efectul su fiziologic. La condiiile de gust care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai adaug i aspectul lui. Nu trebuie s fie numai gustat sau s i se aprecieze numai efectul fiziologic, ci trebuie s aib i un aspect plcut.
88
Cunoaterea compoziiei chimice nu ne pune la ndemn criterii pentru a face aceast apreciere, dup cum cunoaterea compoziiei vopselelor cu care e pictat un tablou nu ne d posibilitatea s apreciem valoarea artistic a acestui tablou. Aceasta demonstreaz c degustarea este o metoda sintetic, complex de apreciere a vinurilor. Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este gustat, prin anumite cuvinte reliefnd caracterele vinului (caliti sau defecte), caractere care pot fi denumite organoleptice. Degustarea, c metoda de apreciere a vinurilor, necesita o obinuin, o educare special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaia dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acelor caractere. O condiie esenial este starea de sntate a organelor de sim cu ajutorul crora se face degustarea, integritatea lor. Degustarea nu este, deci, o operaiune uoar; din contra, ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti. Prin degustare se constat starea din acel moment a vinului dar pe baza experienei cptate degusttorul poate s-i explice, pe de-o alta parte, toi factorii care au contribuit la starea de fapt a vinului, iar pe de alta parte, i prevede cu suficienta precizie viitorul. Desigur, pentru c degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise, cum ar fi: cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la compoziia s chimic; cunoaterea capacitilor analitice ale organelor noastre de sim, care concur la aprecierea vinurilor; respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor; folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate; n felul acesta, degustarea vinurilor a devenit o metoda tiinific i ea poate fi denumit analiz senzorial. Prin degustare apreciem vinul (c de altfel i alte produse alimentare) cu ajutorul organelor de sim: vzul, mirosul, simul tactil i chiar auzul. Analizele fizico-chimice i microbiologice reprezint numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin n sprijinul examinrii senzoriale a acestora.
89
Vinul, chiar nainte de a fi gustat, dar mai ales dup, provoac o serie de senzaii receptate cu ajutorul organelor de simt. VZUL : prin vz se stabilete aspectul vinului care anticipeaz numeroase informaii referitoare la starea de sntate, gradul de evoluie, tipul de vin etc. Cu ajutorul ochiului se analizeaz urmtoarele elemente: limpiditatea , culoarea,, degajarea dioxidului de carbon (efervescena) i o serie de semne ale unor boli sau defecte. n primul rnd ne dm seama din ce categorie face parte vinul, dup culoare: alb, roz sau rou. Examinarea vizual a vinului se face chiar de la turnarea lui n pahar ntr-o cantitate care s nu depeasc o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul (care trebuie s fie dintr-o sticl incolor) prinzndu-l de picior cu degetul mare i arttor i se ridic la nivelul ochilor, ndreptndu-l spre o surs de lumin; n acest fel se apreciaz limpiditatea lui prin transparen. Vinul trebuie s fie limpede, fr particule n suspensie sau sub form de depozit. Cu paharul n poziie vertical se privete suprafaa vinului de sus n jos pentru a-i aprecia strlucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon. Pentru aprecierea culorii vinului, se nclin uor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus n jos; cea mai bun apreciere a culorii se obine cobornd paharul la nivelul centurii i observnd discul care se formeaz la suprafa. Nuana se percepe nclinnd paharul pn aproape de limita de vrsare i privind zona unde vinul este n strat subire. Apoi paharul n poziie vertical se rotete uor, astfel nct pereii s fie umezii; se observ o pelicul care se scurge pe perei formnd o serie de picturi la intervale regulate. Aceste lacrimi care se scurg dau indicaii asupra bogiei vinului n unele elemente alcool , zahar, etc. n cazul vinurilor spumante, atenia se concentreaz asupra spumei formate i asupra perlrii care are loc dup turnarea n pahar a acestora. Pentru descrierea limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor, limpede, slab opalescent, tulbure. La punerea n consum a vinurilor, acestea trebuie s dispun de o limpiditate perfect, strlucirea i lipsa sedimentelor fcndu-l mai atractiv; aceste caliti anun senzaii olfactive i gustative plcute. Se spune despre vin c este strlucitor atunci cnd nu are nici un depozit sau particule n suspensie, limpiditatea lui este perfect i prezint un luciu cristalin. Un vin se consider limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu particular. Pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate n urma precipitrii tartrailor, fapt ce nseamn c vinul a simit frigul . Acestea sunt asemntoare cristalelor de zahr
90
la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, n cazul celor roii. n acest caz nu este afectat nici limpiditatea i nici gustul i aroma vinului. Un vin rou nvechit n sticle poate prezenta un sediment pulverulent; sunt substane colorante (taninuri i antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc n timpul nvechirii polimerizeaz, devenind insolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaz calitatea vinului; este important c la degustare aceste depozite s rmn pe fundul sticlei. Alteori, depozitul ader pe pereii sticlei formnd cmaa vinului; este vorba de substane colorante hidrolizate i, n general, un indiciu al faptului c vinul rou este supus unei nvechiri ndelungate. Culoarea este legata, n primul rnd, de tipul i vrsta vinului. Se apreciaz att intensitatea, ct i nuana culorii, existnd n acest domeniu o mare diversitate. Culoarea vinului este determinat de natura fenolic ( antociani, taninuri, flavone), iar nuana de combinarea diferitelor culori sau de modificrile la care sunt supuse substanele colorante sub aciunea unor factori (aciditate, pH, alcool, nvechire). La vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde glbui, galben-verzui (Aligote, Feteasca regal), galben-pai (Gras de Cotnari, Muscat Ottonel), iar la cele nvechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tmioasa romneasc, Grasa de Cotnari). nvechirea vinurilor albe n butoaie conduce la obinerea unor nuane glbui, iar aciditatea mai sczut, la obinerea unor nuane aurii. Culoarea brun glbuie sau alb cenuie pune n eviden semne de mbolnvire a vinului rezultate n urma contactului ndelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10 120 C (oxidare, maturizare) Vinurile roii prezint i ele o gam larg de nuane :rou nchis, rou rubiniu, crmiziu, acestea din urm fiind caracteristice vinurilor nvechite. Vinurile roii obinute n zonele mai sudice cu resurse mari de lumin i cldur sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; n acest caz culoarea devine palid. Culoarea roz este proprie unor vinuri elaborate dup o tehnologie specific aplicata strugurilor negri, sau n amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri. Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc i ali termeni : vioaie , strlucitoare, palid, etc. Culoarea vinului este influenat de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolt, condiiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sntate, mrimea produciei, tehnologia de vinificaie, vrsta, condiiile de pstrare, etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide. Aprecierea limpiditii i a culorii vinului se face n mod obinuit, la o lumin natural, difuz, sau la cea artificial (nu fluorescent). La vinurile spumante se apreciaz degajarea bulelor de dioxid de carbon perlarea i formarea spumei, care le confer acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizual se apreciaz calitatea spumei (alctuit din perle mici sau mari) i persistena ei, rapiditatea apariiei perlelor, multitudinea i dimensiunile acestora.
91
Fineea bulelor, numrul mare al acestora, precum i persistena ndelungat, fineea i densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant. FLUIDITATEA vinului se apreciaz nc de la turnarea lui n pahar sau la o uoar rotire a acestuia. Vinul constituind o soluie hidroalcoolic, alcoolul i confer o fluiditate mai ridicat comparativ cu a apei. La un coninut mai ridicat n alcool, n coloizi, n zahr el devine mai dens, mai vscos. Uneori, consistena vscoas este un indiciu al mbolnvirii vinului.
92
NTOCMIREA NOTEI DE PLAT

Nota de plat se ntocmete i se ntocmete la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei i se completeaz de ctre cas sau osptar i se prezint clientului.
n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal. n situaia n care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate
93
i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat. Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv. Chelnerul / barmanul numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v fie de bine", V mulumesc", Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii" etc. n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete c nota de plat s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective.
94
CALCULUL COSTULUI FINAL AL BUTURILOR
n alimentaia public, calculele economice cele mai frecvente se refer la stabilirea preurilor pentru preparate, produse i buturi. Preurile de cumprare de la furnizori sunt calculate i consemnate de ctre furnizorii respectivi n documentele de livrare, de regul n facturi. Calculul preului de cumprare, numit i pre de facturare, difer n funcie de proveniena mrfurilor i de cile de circulaie a acestora.
Preuri stabile preuri cu amnuntul, fixate n sum absolut: Preuri unice sunt stabilite i aplicate la acelai nivel, indiferent de categoria unitii (produse din tutun, zaharoase, etc.); Preuri difereniate preuri pe tipuri i categorii de uniti, diferena fiind dat de adaosul comercial aplicat n unitate.
PREUL CU AMNUNTUL N ALIMENTAIA PUBLIC
Preurile formate sunt preuri cu amnuntul calculate de ctre unitile de alimentaie potrivit normelor n vigoare. Se aplic la produse care se desfac cu amnuntul n alimentaie, la produse simplu preparate, la preparate culinare, inndu-se seama de valoarea materiilor prime folosite ct, de consumurile implicate n pstrare i preparare, de valoarea muncii consumate n manipularea i prepararea lor i de adaosurile aplicate n unitatea de alimentaie respectiv. Adaosurile n alimentaie variaz n limite foarte largi, putnd depi 100%:
95
n cazul buturilor comercializate la sticl, preul acestora se determin plecnd de la preul de livrare stabilit de furnizori, la care se aplic adaosul comercial stabilit n unitatea de alimentaie. n alimentaie buturile pot fi comercializate la butelii de 250, 300, 330, 500, 700, 750 i 1000 ml. n toate cazurile, indiferent de capacitatea de mbuteliere a buturilor, la cererea consumatorilor se servesc i buturi porionate ncepnd de la 25 ml. Rolul lucrtorului din bar (barmanului) este s calculeze ct va costa cantitatea solicitat de ctre consumator. Exemple de calcul: a. Dac o sticl de lichior de 1000 ml se comercializeaz la 64 RON, si consumatorul solicita 100 ml, se aplic urmtoarea formul de calcul: P100 ml = (100 / 1000) x 64 = 6,4 RON b. O sticl de coniac, de capacitate 750 ml, se comercializeaz la preul de 60 RON. Dac este solicitat o cantitate de 150 ml., preul solicitat se va calcula astfel: P150 ml = (150 / 750) x 60 = 18 RON Aceiai regul de calcul se aplic i n cazul buturilor n amestec (cocteiluri), respectiv se calculeaz valoarea fiecrei cantiti de butur i produs precizat n reet, iar valorile obinute se nsumeaz. n aceast situaie trebuie avut n vedere faptul c la prepararea cocteilurilor se utilizeaz i adaosuri scumpe, care de cele mai multe ori nu mai pot fi folosite ulterior. Acesta este motivul pentru care la suma brut calculat iniial se aplic un adaos, de regul pentru a rotunji valoarea buturii. Valoarea obinut este pentru cantitatea dat n reet pentru cocteilul respectiv. Exemplu de calcul: Cocteil Amalfi (100 ml): Vermut alb 50 ml; uic 50 ml; Lamie, rondel 10 g. Vermut alb, 750 ml uic, 1000 ml Lmie, 50 g 40 RON 30 RON 1 RON PVermut = (100 / 750) x 40 = 5,3 RON Puic = (50 / 1000) x 300 = 1,5 RON PLmie = (10 / 50) x 1= 0,2 RON
Total cocteil = 5,3 + 1,5 + 0,2 = 7 RON Suma se poate rotunji la 8 sau 9 RON deoarece lmia nu este sigur ca va mai putea fi folosit, iar la cocteil se poate aduga i ghea i elemente de decor, care de asemenea se achiziioneaz n bar cu o anumit sum.
96
APLICAREA SISTEMELOR DE CONTROL N BAR
Controlul buturilor se realizeaz mult mai uor dect cel al mncrurilor. Argumentele pentru aceast afirmaie sunt urmtoarele: & ntr-o unitate de alimentaie, numrul sortimentelor i mrcilor de buturi este mai mic dect al preparatelor culinare; & Buturile se cumpr mbuteliate n ambalaje standard i la caliti precizate n STAS-uri; & Buturile nu sunt att de perisabile cum sunt preparatele culinare i produsele alimentare. Motivele care impun, totui, un control strict n baruri sunt urmtoarele: & angajaii pot comercializa prin bar buturi procurate din alte surse pentru a-i nsui ctigul obinut; & la vnzarea buturilor, barmanul poate s obin ctiguri nemeritate viciind fie calitatea, fie cantitatea de butur; & buturile sunt mult mai tentante dect mncarea pentru angajaii unitii de alimentaie; & buturile sunt, de regul, mult mai scumpe dect preparatele culinare, contribuind mai mult la obinerea profitului n unitate, dect preparatele culinare. Din multitudinea de metode de control a buturilor pot fi amintite cteva: & & & & & & & controlul achiziiei; controlul recepionrii; controlul depozitrii i livrrii mrfurilor; planificarea produciei; controlul reetelor standard; controlul mrimii poriilor; inventarul standard.
Metodele de control aplicate depind de natura unitii de alimentaie, de managementul aplicat n unitate, dar foarte importante sunt procedurile de prevenire a aspectelor nedorite.
97
a. Sistemul de control la sticl este o metod simpl i eficient pentru unitile mici i se refer la: se iau n considerare numrul de sticle care pot fi consumate ntr-o zi aglomerat (stocul la nceputul zilei); se exclud sticlele ncepute. se noteaz zilnic datele, iar potenialele vnzri se bazeaz pe cantitatea care s-ar putea vinde ntr-o zi. teoretic acest sistem promite c vnzrile i ctigurile s corespund de la o zi la alta.
Sistemul garanteaz ca n scurt timp numrul de sticle ncepute se va menine constant i atunci nu va mai fi nevoie s se msoare exact cantitatea rmas n sticlele nesigilate. b. Valoarea sistemului potenial (standard) de vnzri presupune s se controleze vnzrile buturilor i implicit i costurile acestora prin stabilirea unei valori de vnzare pentru fiecare sticl de butur din stoc. Valoarea unei sticle se stabilete n funcie de cte porii se pot servi dintr-o sticl, nmulite cu preul unei porii. Sticlele ntregi de spirtoase valoarea potenial de vnzare la o sticl ntreag este stabilit printr-un management economic corect, de regul preul le comercializarea sticlei ntregi, puin mai mic dac s-ar comercializa la porie; Spirtoase vndute la pahar se stabilete valoarea unei porii (25, 50 ml), se stabilete numrul de porii dintr-o sticl, se nmulete preul unei porii cu numrul de porii i se stabilete valoarea potenial a sticlei;
Sucuri i ap mineral preul depinde de politica de preuri a unitii: pre fix la comercializarea individual sau mpreun cu alt butur; pre mai mic n amestecurile de buturi; etc.
Cocteiluri se nsumeaz preurile buturilor din reet iar la adaosurile scumpe sau mai greu de folosit n alte produse se adaug suma produsului ntreg (ou, condimente, decoruri, etc.), iar preul final se ajusteaz.
c. Inventarul este un sistem greu de operat i se aplic atunci cnd exist nevoia unei investigaii. Necesit o analiz bun i detaliat a vnzrilor, pe feluri de buturi i modul
98
de vnzare (la sticl sau la pahar). Se calculeaz cantitatea din fiecare tip de butur rmas n stoc i se compar cu stocul fizic efectuat n fiecare zi, din care trebuie sczut, dac este cazul, buturile date la alte baruri organizate de unitate (pentru aciuni de protocol), buturile consemnate ca fiind consumate de ctre personal. d. Controlul bufetelor i evenimentelor este indicat c pentru fiecare eveniment s se organizeze un bar propriu al bufetului, cu responsabil de eveniment, care la sfrit returneaz butura neconsumat. Verificarea stocurilor este foarte important. e. Lista de control se refer la dou tipuri de control: Control operaional de zi cu zi al cumprrii, primirii, depozitrii, vnzrii, consumrii i producerii; Control post-operaional (dup eveniment) este o comparaie ntre ce s-a realizat i ce era nainte de eveniment, precum i msurile care se vor lua n caz de nevoie.
99
LISTA DE PREURI
Meniul, se definete c fiind mai multe preparate care formeaza o masa i prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele. Obiceiul de a stabili o list de preparate dateaz din secolul al XVI-lea.
Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s mresc vnzrile s satisfaca cerinele clienilor. Fie c este vorba de o simpl list, sau de una complex, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scris intr-un stil clar, i aranjat pe hrtie, n asa fel nct clientul s poata alege foarte uor ceea ce dorete.
Principiile de baz la ntocmirea unei liste de preparate: listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete; dimensiunea lor trebuie s permita o manevrare uoar;
100
formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spatii adecvate, care s permita o lectur uoar;
indiferent de marimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile; preparatele i buturile se trec n ordinea n care se servesc la mas; ortografia, gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie corecte; lista trebuie s fie curat fr tersturi sau corecturi; lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, orarul de funcionare; stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv, uor de lecturat.
eful de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor cnd acetia le solicit. n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaie internaional. Tipuri de liste: liste cu micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceasta mas; lista de preparate cuprinde preparatele de buctarie, cofetarie patiserie i alte mrfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec n lista n ordinea n care se servesc, de regul, la mas; lista de buturi cuprinde buturile alcooloce i nealcoolice oferite c atare sau n amestec, din producie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Buturile se trec cu denumirea lor corecta i completa, unitatea de msur i preul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se ntlnesc aperitivele, vinurile, berea, buturile digestive, buturi amestecuri de bar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafea;
101
lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea respectiva le pune la dispoziia clienilor. n general, acest list cuprinde grupele prezentate n cele doua liste anterioare;
lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe c lista de buturi, la care se pot aduga mai multe variante de amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la barurile de noapte;
lista pentru serviciul la camera cuprinde preparatele i buturile care se ofera la acest serviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantele respective;
lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unittea le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec n lista cu denumirea lor corecta i completa, sortimentul de vin i podgoria de provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul i podgoria. Numerele care acompaniaz vinurile pe list, salveaz uneori clientul de situaia penibila cand nu poate pronunta corect numele acestuia.
102

Activitatea de Servire in Bar

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Activitatea de Servire in Bar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

AUXILIAR CURRICULAR PENTRU

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

AUTORI: RODICA COSTACHE, profesor Grupul colar Voievodul Gelu, Zalu

COORDONATOR: NELIDA ISMAIL, profesor Colegiul Economic Mangalia

CONSULTAN: IVAN MYKYTYN, expert WYG International

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Referitor la activitatea de servire n bar :

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Informaii pentru profesori

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

CORELAREA COMPETENELOR CU ACTIVITILE DE NVARE

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Competene Competena 1 Organizeaz dotarea i amenajarea barului

Verificat Semntura cadrului didactic

Competena 2 Aprovizioneaz barul

3.1. Aplicaie practic : prepararea buturilor n amestec (cocteiluri)

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

activitile din bar

Competena 4 Controleaz produsele din bar

Exemplu de fi de rezumat activitate

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Organizator banqueting

Modulul VII: ACTIVITATEA DE SERVIRE N BAR

Calificarea: Organizator banqueting

Tip de bar: ___________ Caracteristici: 1. _ 2. _______________________

Tip de bar: _ Caracteristici: 1. 2. ____________

Tip de bar: _ Caracteristici: 1. 2. ____________

______

______

______

______

______

______