=------------------~-----~,'

'.

DICTIONAR DEFINIRE $I/SAU EXPLICARE TERMENI FOLOSITI iN SECTORUL ALiMENTAR

Pentru Inteleqerea si aplicarea Norme/or de /giena In sectorul alimentar, respectiv pentru inteleqerea regulilor generale de iqiena i a procedurilor de verificare a acestora, este necesara definirea termenilor:

>-

Igiena alimentatiei - partea igienei care urmareste cunoas0

terea si punerea In valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra starii de sanatate pe de diminuarea parte, iar pe de alta parte sau lndepartarea riscului ca produsele alimentare masurile necesare productiei primare,

sa devina factori daunatori pentru consumatori; r Igiena produse/or alimentare - toate ntru garantarea
I 11 ,ce acopera toate etapele ulterioare

securitatii si salubritatii produselor alimensacrificarea si mulsul, adica cele din sau punerii la

" luzand recoltarea,

I III

ul preqatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii, depozitarii, rtului, distnbutiei, consumatorului; prod use In stare naturala sau prelucrate, destinate manipularii, vanzarii

II III

III po/It
I

I '" nto 111111 II I

1111 I" 111I11I1 uman, inclusiv apa minerala i guma de mestecat,

xclud tutunul, produsele medicinale si substantele I lhotrope; lIbra - alimente proprii consumului uman din

II I 1111t1

I'
V lit I

"I

i nei;

U~~.l.ULUJ.:..t~I_.'t

II I 111111111,111111111 III,

r - orice unitate profit sau nonprofit care In it tivit til urm t r: , r r III 11111 1111 , I P t II , II III pllll, I II 1111 \ , II III,

~ Spatii alimentare - componente crare, fabricare,

ale unei unitati in care se transport, distributie,

Data se cornpune din indicarea clara a zilei, lunii i a anului

ef'ectueaza una sau mai multe operatiuni de: preparare, preluambalare, depozitare, manipulare, comercializare. ~ Ingrediente - orice substanta, inclusiv aditivi folosita in producerea sau prepararea alimentelor si prezenta in produsul finit ca atare sau tntr-o forma rnoditicata:

lntr-o forma cronoloqica nemodificata. In cazu/ alimente/or:

- a carer durabilitate este mai mica de 31uili este suficient sa se indice ziua i luna; - a carer durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mica de 18 luni, este suficient sa se indice luna i anul; - a carer durabilitate este mai mare de 18 luni, este datei durabi/itatii

(-j Material
contaminare daca:

de ambalare - orice tip de recipiente

sau orice

material de Invelire i acoperire care protejeaza

alimentul de

suficient sa se indice anul. Exemp/e de a/imente scutite de indicarea minima/e:

i de modificare a calitatii. Pot fi folosite numai

- au obtinut aviz sanitar; - au un grad ridicat de stabilitate fizico-chirnica; - sunt netoxice pentru aliment; - au protectie eflcienta tata de impuritati accidentale; - nu au influenta asupra caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice Reguli de ambalare: - este interzis contactul alimentelor cu partea irnprirnata a ambalajului; - ambalajele trebuie sa fie curate, spalate, dezinfectat i transportate in mijloace avizate de organele sanitar - nu pot proveni din deseuri. ~ Termen de va/abilitate - data durabilitatii caracteristicile zatoare. Data va fi precedata de mentiunea: "a rinfa inainte de ...." daca este inclusa ziua sau minimale Reprezinta data pana la care alimentele respective ii pastre specifice in conditii de depozitare corespun sau valorii nutritive a produsului alimentar cu care vin in contact.

- vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase etc.; - bauturile continand 10 % sau mai mult in volum alcool; - painea, produsele de panificatie, patiserie, cofetarie, care prin natura lor sunt consumate in 24 de ore de la fabricatie;
\

- zaharul solid; - guma de mestecat si produse similare; , - portii individuale de inqhetata. Ichetare - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat II I II I trat care confine elemente de identificare 21\ produsului
I It

lnsoteste produsul sau este aderent la ambalajul

llrnentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:

1111 .

I III 11 1t I

I numirea sub care este vandut alimentul; II t uprinzand ingredientele;

111't

It

din anumite ingrediente;

se consuma de pr I "a se con 1111I

de preferinta pana la sfar$itul ... ." daca se indica luna I It" II sau numai anul. 6

",ilt t neta pentru alimentele preambalate; II I hire bilit tii minimale sau data lirnita de consum 11'111111 ,I In nt cu un tnalt gr d d P ri lilt t In 11I1I111t! v I mlcrobll );
t

- conditii de depozitare - denumirea, buitorului,

sau de folosire,

cand este cazul; distri-

sediul producatorului,

ambalatorului,

TIPURI DE OBIECTIVE CU PROFIL ALiMENTAR PE ACTIVIT ATI

productia, prelucrarea !?iconservarea carnii prelucrarea si conservarea pestelui fabricarea laptelui !?ia produselor lactate fabricarea inqbetatei fabricarea uleiurilor !?iqrasimilor fabricarea produselor de panificatie !?ipatiserie - fabricarea zaharului - fabricarea ciocolatei !?ia produselor zaharoase - fabricarea bauturilor - toate categoriile - intreprinderi de rnorarit - fabricarea preparatelor dietetice etc. ateliere !?ilaboratoare puncte de sacrificare presa de ulei brutarie sifonarie

importatorului; al alimentului sau de origine, daca consuma-

-Iocul de provenienta omiterea torilor; - lnstructiuni - concentratia acestuia

ar crea confuzii ln gandirea

de utilizare, alcoolica

cand este cazul; pentru bauturile la care aceasta

Industria elimentere

este mai mare de - identificarea

1,2 % In volum;
pentru unele produse alimentare. vrac care nu este supus este rnasurat
Mf iroproductie 1111/'ntara

lotului;

- rnentiuni suplimentare

~ Aliment nepreambalat - aliment

operatiunii sau cantarit de preambalare ln prezenta

i care pentru vanzare, consumatorului;

~Alimente preambalate
care se vinde sub aceasta modificat fara deschiderea

- orice aliment ln ambalaj individual,

forma i al carui continut sau schimbarea nu poate fi ambalajului; de vanzare/

------~ir--------------------------------------~I
restaurante fast - food berarie braserie baruri bistro pizzerie ceainarie rotiserie

~ Comercializarea alimentelor - orice.operatiune

curnparare, import/export, unei terte parti:

al carei scop este de a oferi alimente

~ Nutrienti - substante
glucide, saruri minerale,

nutritive vitamine);

trofine

(proteine,

lipide,

",,',111

111'" n!

'I'

(!;p.istemul

HACCP - sistem de analiza a riscurilor

riscurile specifice/determina tn vederea controlului Prezinta

Tn punct un

critice/identifica rnasuri corective

adoptarea

acestor riscuri i asigu avantajul monitoriz si implem

- patiserie - catering dozatoare

securitatea
punctelor

alimentului.
corective

II
II I
J

en! ring cnntlno

(Ii

critice de control pe tot fluxul tehnologic pentru diminuarea

tarea rnasurilor admise.

riscurilor

In limit I

I (l711 liment!l._r-,--, f_ri-"'.g_e_tc_. _ III IlJrlzln limentare 1,111Q .uri, buraci, tonet ,dozatoar , rulote (Willi 11\d mlc dotnlill "I Ii II :~IIII11IIIII11t)
II I11I t ,111 Iflll\ Jill

,(,illo

I IIr I, 11II I III lit

I.
1111 jllIllIl Jl1111 ," )

, 11111.

1111" ~jlillill

l'

CAPITOLUL 1 PROCEDURI DE REGLEMENTARE SANITARA

1.1 - Proceduri de reglementare sanitara pentru proiectele de amplasare, constructii, amenajare Si reglementare sanitara
a functionarii obiective/or:

a). Avizul sanitar: Este un act tehnic i juridic eliberat in scris de catre autoritatea cala de sanatate
(It

publica (D.S.P.J), necesar in procedura

de

unplasare, constructie,

extindere, amenajare sau schimbare de

tinatie a obiectivelor economice i social culturale, conform Ordin

. Nr. 117/2002Anexa Nr. 11a proceduri.

Avizul sanitar este prernerqator autorizatiei sanitare de

1"/1 .\i nare.

I

cazul in care obiectivele in cauza pot influenta prin constructia, rea/extinderea lor etc., starea de sanatate a populatiei din I.I dosarul de obiectiv se anexeaza studiul de impact asupra

Illpl
I

ill

II I \ I populatiei. /I). Autorizatia sanitara

I II
111111\11 lit , III" 11111 IIII III I I II !III
II I

inta procesul de analiza i investiqatie tasurarea activitatii obiectivelor.

sanitara

ce

din punct de vedere tehnic i juridic, punerea in

ItI
III I

anitara se elibereaza de catre:

111111111 (I I\vize i Autorizatii Sanitare al Dlrectiei de Sanatate

ne sau a Municipiului Bucuresti, pentru obiectivele Teritorial conform Ordin M.S. Nr. 117/2002,

11111' upuse lnreqistrarii in Registrul Comertului de pe

1IIIIIIIlilui III

I I I I r cedura:
11

~ Biroul de Avize si Autorizatii Sanitare al Directiei de Sanatate Publica Judetene Cornercializarea sau a Municipiului Bucuresti, pentru Asociatii Familiale si Persoane Fizice autorizate in baza a.G. Nr. 99/2000Produselor i Serviciilor de Plata, modificata prin Legea Nr. 650/2002; ~Biroul Unic al Registrului Cornertului de pe I~mga Tribunalul Teritorial, pentru obiective ce functioneaza organizate sub forma de Societate cu Raspundere l.imitata, Societate pe Actiuni, Societate in Nume Colectiv, Regii Autonome, Societate in Comandita Sirnpla etc, conform a.G. Nr. 76/2001, republicata.

1.3 - Proceduri de reglementare sanitara pentru uti/ajel

ambalaje Utilajele i ambalajele folosite in sectorul alimentar se avizeaza sanitar de catre Ministerul Sanatatii - Comisia de Avizare si este valabil atata timp cat nu se produc modiflcari cantitative, calitative, in tehnologia de fabricatie, domeniul de utilizare etc. Avizul Sanitar pentru materiale plastics, are
0

valabilitate de 2 ani.

1.2 - Proceduri de reglementare sanitara a punerii pe piata a substantelor

si produselor noi sau importate pentru prima uman data si destinate utilizarii ori consumului

Aceste proceduri de reglementare sanitara sunt: a). Avizul sanitar de produs Act tehnic si juridic, eliberat de Ministerul Sanata~ii prin Directia Oenerala de Sanatate Publica sau Comisia de Avizare - O.M.S. Nr. 117/2002, Anexa Nr. 2. b). Notificarea Sanitara (suplimente nutritive, apa mineralii imbuteliata etc.) prin care se transmite in forma sensa Demers administrativ pe pia~a-a.M.S. Alimentele conformitate,

catre Autoritatea de Sanatate Publica Teritoriala Nr. 117/2002Anexa a carer calitate rnentionata

intentie de puner
in declaratia d
I

Nr. 21a Proceduri.

STANDARD-uri,

speciflcatli tehnice, sau eticheta

fost rnodificata intentionat sau nu, intr-un mod care ar putea constltul un risc pentru sanatatea consumatorilor, le-ar putea leza interes I sau i-ar informa qresit, sunt contretiicute (fals alimentar).

12

LlSTA ACTIVITATILOR SUPUSE AUTORIZARII SANITARE PRIN PARCURGEREA PROCEDURII DE EVALUARE

Anumite activitati enumerate anterior, apartinand obiectivelor economice ce se autorizeaza In cadrul Biroului Unic al Registrului Comertului de pe langa TribunalulTeritorial, activitatilor (Ordin Nr. 601/2002), astfel: conform O.U.G. Nr. 761 2001, republicata, se evalueaza sanitar conform coditicarf CAEN a

Autorizatia obiectivului emisa prin Biroul Unic, este valabila atata timp cat nu s-au produs rnodificari In cinetica activitatii, In calitatea produselor i a serviciilor. Obiectivele .ce functioneaza igienico-sanitare In baza declsretiei pe proprie In vigoare, I!?i lnceteaza

rasp un dere, !?i la care s-a constatat ca nu Indeplinesc conditiile impuse de leqislatia ctivitatea prin anularea autorizatiei sanitare. Activitatea obiectivelor care nu corespund din punct de vedere

I ienico-sanitar (autorizate prin evaluare sau cu declaratie pe proprie

1551 - fabricarea produselor lactate 1552 - fabricarea Inghetatei 1581 - fabricarea produselor de panificatie si patiserie (prajituri, checuri, placinte, tarte, pateuri pe baza de aluaturi precum !?iprod use expand ate) 1584 - fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei i a produselor zaharoase (activitati de laborator !?icofetarie) 1588 - fabricarea preparatelor dietetice !?ia produselor alimentare pentru copii 1598 - productia de ape minerale Imbuteliate la surse 1596 - fabricarea berii 1599 - fabricarea bauturilor nealcoolice 4100 - gospodarirea resurselor de apa, captarea, tratarea !?idistributia apei 5224 - cornert cu arnanuntul al pain ii, produselor de patiserie !?izaharoase 5530 - restaurante 5551 - cantine 5552 - catering
I

pundere) I( utorizare.

se reia numai dupa parcurgerea

procedurii

de

14

-,

CAPITOLUL 2 ASPECTE ALE RELATIEI OM-ALIMENT ALiMENTATIA RATIONALA

2.1 - Clasificarea actuala a alimente/or:

~ Alimente organice - contin in principal - protide, lipide, glucide; ~ A limen te anorganice - cele mai importante calciul, fosforul, fierul; ~ Vitamine/e sunt: clorura de sodiu, potasiul,

Intre om si aliment se stabilesc relatii stranse in tot cursul

exlstentei l?i chiar inainte de nastere prin intermediul organismului matern. Cea mai veche ~i stringenta relatie este deterrninata de faptul ca alimentele furnizeaza organismului substante nutritive de care acesta uzurilor are nevoie precum pentru asigurarea energiei indispensabile active care

- reprezinta un grup de substante

pe care organismul

nu Ie poate sintetiza si trebuie sa fie furnizate prin alimentatie:

'y

Fibre/e alimentare - sunt necesare organismului, au valoarea energetica eqala cu 0; faciliteaza tranzitul intestinal; prezinta inconvenientul eliminarll unor substante fecal; Apa - reprezinta 70 % din greutatea corpului omenesc, intra in structura umorilor, tesuturilor etc. Cantitatea minima pe zi pentru compensarea pierderilor este de minim 1,5 litri pe zi. cosarul de energie III
Ie 111

proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea ~i pentru formarea substantelor favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.

nutritive prin bolul

Dupa natura si rolul lor in organism, substantele nutritive se impart in cinci mari grupe: proteine, lipide, glucide, saruri minerale ~i vitamine. echilibru. Daca acest echilibru nerationala (dezechilibre daca se prelunqeste ca: obezitate, diabet exces), nu este pastrat, alimentare alirnentatia devin in plus sau in minus), iar

lntre nevoile nutritive ale organismului l?i cantitatile de

substante nutritive aduse de alimente trebuie sa existe un permanent

in timp apar boli de nutritie sau rnalnutritll zaharat, guta, litiaze renale l?i biliare (prln rahitism, gu~a endemic,
III

il, cheltuiala de energie umaria ~i valoarea energetica mascara si se exprima in Kcal (numite curent formele ei de manifestare presupune un consum
111 Ii. III I 1 III

precum l?i hipo-avitaminoze,

lilt Itlt t

pelaqra (prin lipsa unor nutrienti). In concluzie alirnentatia este rationals daca asigura cantit tll optime din to ate substantele nutritive de care are nevoie orqanismul in diferite stari fiziologice ~i ale mediului ambiant (umidit

ste indispensabila

desfasurarri

diferitelor

temperatura, altitudine).

uurlul:
\ I
I It'll

t II
I

ubstante necesare cresterii: urilor; 17

I'

16

- contractu musculare, voluntare si involuntare; - secretie/excretie; - asigurarea unei temperaturi corporale constante; - starl fiziologice de tip maternitate/alaptare. Energia furnizata de glucide, lipide, protide, este consumata in cadrul proceselor vitale descrise anterior si este cornpensata
0

b). AI doilea compartiment - cuprinde: ~ Familia produselor lactate - sursa principala de calciu; ~ Familia carne, peste, oue - sunt alimente nobile prin excelenta, datorita continutului bogat de proteine. c). AI treilea compartiment - cuprinde: ~ Familia materiilor grase - (ulei, unt, marqarina, untura topita, slanina etc), sunt alimentele ).-Familia cele mai energetice. De preferat 50 % din alcoolice (1 gr.= 7 Cal); in cantitate ratia de materii grase sa fie de natura veqetala: produse/or - sunt furnizori energetici

printr-un consum alimentar adecvat de principii active. In prezent se estimeaza ca proportiile consumului cotidian pentru adulta trebuie sa fie urrnatoarele: - 15-20 % din energie furnizata de protide: 1-2 gr/Kg Corp/zi; - 40-50 % din energie furnizata de glucide: 4-7 gr/Kg Corp/zi; - 25-30% din energie furnizata de lipide: 1 gr/Kg Corp/zi. Din nevoile zilnice ale omului nu trebuie sa lipseasca fibrele alimentare $i apa. persoana

mica au efect benefic, in cantitate mare $i pe termen lung provoaca alcoolismul cronic (cu consecintele specifice). /nharul - din momentul in care a fost introdus in alimentatie (sec. XVIII), a schimbat radical obiceiurile alimentare,

2.3 - Piramida alimente/or

Universitatea Harvard in anul1994 a realizat cunoscuta sub numele de "PIRAMIDA alimente. a). Primul compartiment ~ Familia cerea/e/or - legume cu amidon, paste, cartofi, orez, naut, rnazar linte); ~ Familia legume/or verzi - grupeaza ~ Familia fructe/or alimente bog ate in fibre, care favorize
'1
I

noua clasificare Aceasta

crescand consumul

acestui produs de la an la an. Din de zahar

ALiMENTELOR".

cate exista efecte nefaste ale consumului I ntare, diabet zaharat etc.
I1II

grupeaza alimentele in trei compartimente, - cuprinde:

cuprinzand familii d

i Ie zaharurilor ascunse, ca: boli cardiovasculare, carii

'"11 (II

I nta cu viziunea actuala alirnentatia rationala trebuie limentele din primul $i al doilea compartiment.

tranzitul intestinal; - furnizori de fructoza (zahar), fibre $i vitamine. 19

- apa; - masa grasa; - vase sanguine, nervi etc. Masa qrasa reprezinta 20 % din greutatea corpului la femeie i 15 % la barbat. In principiu obezitatea poate fi definita drept un exces mai mare decat 20 % din greutatea medie a unui individ. a). Stabilirea greutatii: Se face in conditii identice, adica: dimineata la trezire i pe nernancate, dupa mictiune i eliminarea materiilor fecale, dezbracati sau mereu cu aceleasi haine. b). Formule silsau metode de determinare

Piramida alimentelor

l
3
Materii grase (ulei, unt, margariniL.) Carne, peste, mezeluri,
QUa

a greutatii:

~ raportul dintre: circumterinta taliei in centirnetri/circurnferinta soldurilor in centimetri; cifrele normale sunt cuprinse intre: 0,600,85 la femeie i 0,85-1 la barbat; ~ metoda Lorentz: - greutatea = (Inaltirnea - 100) - (lnaltimea - 150)/4 pentru barbat - 9 reutatea = (Inaltimea - 100) - (inaltimea - 140)/4 pentru femei ~pe plan international este preferat Indicele de Masa Corporal (B.M.!.) B.M.!.= qreutatea/inaltimeat Indicele de rnasa corporals ideal este cel care are urmatoar valori: 22,7 pentru barbat i 22,4 pentru femeie. Corect repartizata in timp, ratia alimentara asiqura reinnoir cotidiana a rezervelor organismului, caracterizata prin mentin r unei greutati normale, adaptata fiziologice, activitatii desfasurate. varstei, sexului, modific rlill
l
I

HI

LI

lid

Basdekis - Ghid de dietetica - pag . 55

20

DISCUTII:

CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE GASTROTEHNIE

Modul de preparare al alimentelor influenteaza decisiv valoarea lor nutritiva precum si inocuitatea acestora. Cea mai mare parte din produsele alimentare se consuma preqatite la foc din motive de igiena precum si datorita favorizarii digestiei $i lmbunatatir] gustului, iar un numar restrans se pot consuma crude (fructe si legume). ~Avantaje: - coaquleaza proteinele $i favorizeaza digestia acestora; - transforms amidonul In dextrina cu usurarea actiunilor enzimatice (amilaze); - Tnmoaie fibrele alimentare; - faciliteaza topirea grasimilor prin usurarea actiunii unor enzime (lipaze); - distruge unii paraziti si unele microorganisme. Dezavantaje: - distrugerea mina A); - pierderi prin disolutie a sarurilor minerale la care se adauqa actiunea caldurii; - prepararea necesita adauqarea de materii grase cu resterea valorii calorice a alimentelor. vitaminei C, 81 $i a carotenului (provita-

J/'(

g~tirea preliminara a materiei prime consta In:

II1d

partarea partilor degradate; I in bucati, tocare, pisare !?irazuire.

111 p rtarea cojilor, sarnburilor;

22

, I

Rezulta cunoscuta Pentru

0 modificare

cantitativa

si calitativa

a alimentelor,

- se pastreaza - condimentele

in conditii de frig; se adauqa numai inaintea prelucrarii.

sub numele de pierderi menajere, ce variaza minimalizarea - preqatirea preqatirii - razuirea taierea; pierderilor menajere

intre 0-60 %.

se recornanda: cu putin inaintea

preliminara

sa se efectueze

d.) Carnea de pesere:

- eviscerare - curatare - spalare - portionare. de impuritati $i sanqe

culinare

propriuzise; sau radacinoaselor, evitandu-se

tuberculilor

- evitarea pastrarii alimentelor mult timp in apa de spalare,

Exemple: e). Organele: a). Carnea proaspata:

- transare - dezosare - lndepartarea - indepartarea - spalare - prelucrare. fasciilor tendoanelor - se curata - se inrnoaie - se spala cu apa rece. de pielite, hiluri etc.

f). Pestele: - proaspat:

- se curata de solzi - se eviscereaza

b). Carnea congelata:

- se decongeleaza

- se spala

intr-un

spatiu

rece, de obicei frigider cand are in interior

- se portioneaza; - se pastreaza preparare.

. la figider maxim 6-8 ore lnainte de

(sub 10 C); se considers temperatura de 1e.

decongelata

- se curata de sanqe si irnpuritati, se zvanta frigorific $i se transeaza, pana la intrarea

se spala cu apa rec ,

con
111

lat:
decongeleaza heata sfaramata, prin imersie In apa rece 2-3 ore sau urrnand procedura pentru pe$tele

pastrandu-se

lntr-un

spatlu

pe fluxul tehnologic;

- nu se pastreaza

in spatiul de productie;

III , pat;

- nu se recongeleaza.

, II.

I cu apa rece, se tine 30 de minute In apa rece

c). Carnea tocata:
- tocatura se prepara cu maxim 5-6 ore lnaintea PI umfla usor, urrnandu-se procedura pentru

Ii I

ro spat.

crarii term ice;

24

25

g).Ouale: - sedepoziteaza la maxim 14C; - se livreaza catre furnizori numai cu data ouatului stantata pe fiecare ou $i pe cofraj; - lnainte de folosire se spala $i se dezinfecteaza In solutie de cloramina - spargerea 1% timp de 1

a.a). Fierberea - consta In introducerea alirnentelor In apa la temperatura de 1 Se produce

aaoc.
0

modificare

de textura, creste coeficientul

0

de

utilizare diqestiva, se tormeaza

pelicula de proteine coagulate

(carne), iar tesutul conjunctiv se transforma In gelatina (carne). a.b). Prepararea la aburi - absenta contactului cu mediullichid permite prezervarea vitaminelor pierdute In alte cazuri prin
0

minute

intr-o chiuveta

speciala marcata vizibil; oualor se face deasupra unui vas, apoi In recipiente separate daca este necesar (albus/qalbenus); - se face examenul organoleptic; - ouale sparte nu se pastreaza mai mult de 1-2 ore, iar preparatele din oua neprelucrate termic se pastreaza la frigider nu mai mult de 24 de ore. h). Legumele $i fructele: - se indeparteaza partite putrezite; - se spala: - se curata; - se taie (de preferat In bucati cat mai mari pentru a se evita oxidarea vitaminelor $i pierderile prin disolutie). i). Zaharul, sarea,

escompuneri;

desi se pastreaza to ate proprietatile

nutritive $i

ustative ale allmentuiui totusi acesta nu poate Imprumuta nici iroma lichidului rezultat.

a.c). Prepararea inabu$ita - se realizeaza lent, la foc lncet,

I H pa din aliment se cornbina cu apa de preparare, folosindu-se

I t

mtitate mica de substante grase. Lichidul rezultat este aromat,

I II r dus cantitativ. Substantele nutritive se pierd doar pana la II' II a alimentului, cand se forrneaza 0 crusta protectoare.
b). Prepararea uscata - caldura cuprinde alimenteie $i nu

II

ierderi de elemente nutritive. . ~. Prepararea la cuptor - foloseste

0

cantitate mica de substante grase; circulara sau cu jet caldurii sau cu

- se prefera cuptoarele cu caldura de aer cald.

meteiut, faina:

,. I). Prepararea la gratar (cu propagarea

III II

- se cern pentru Indepartarea irnpuritatilor.

elirnina qrasirnile componente ale alirnentului;

3.2 - ripuri de preparare ale alimentelor

a). Prepararea in apa Se prefera folosirea unei cantitati mici de apa, a unui timp s '"' de preparare $i evitarea portionarti In fragmente mici, a fructel I I legumelor.

flU

se folosesc bucati groase; r

I

se adauqa la sfarsit. rarea in folie de aluminiu - este modul de tr aza cel mai bine calitatile nutritive $i gustative

:'>i.~~~=

( ,fn substante grase - se face prin Incorporarea

26

c.a). Prejiree - se aleg uleiuri rezistente la temperaturi Inalte de tip .utilizare universala" (din floarea soarelui, porumb) $i se schirnba dupa 5-7 operatii de prajire sau la modificarea culorii. Dupa prajire alimentele se scot din ulei. c.b). Soteurile eliminarii apei. - alimentul nu se acopera, pentru qrabirea

consta In rnentinerea

produselor

In sararnura

(6-10 % NaCI),

rezultand in produsul finit 3 % NaCI $i 1-1,5 % acid lactic. Marinarea consta in conservarea unor produse prin adauqarea de acid acetic (otet) in concentratie de 4-6 %, produsul finit continand 0,8-2 % acid acetic. d.e). Conservarea prin sciuieree presiunii de oxigen - se nplica unor prod use pulverulente ambalate etans, dupa extragerea
I

~.t}). Conservarea
'Procedura

alimentelor Procedeele

rului i introducerea unor gaze inerte (azot). d.f). Conservarea prin temperaturi scszute - se poate realiza: - prin refrigerare (0-4C) pentru perioade scurte; - congelare lenta (24-72 ore) intre -1C si -15C; - congelare rapida sub - 30 C. Congelarea optima se face la -38C/-40C cu formarea de

de conservare se face In scopul evitarf alterarii $i

aparitiei unor cornpusi nocivi datorati conditionarilor. aplicate solitar sau combinat sunt: d.a). Conservarea cea a mucegaiurilor deshidratate cu
0

prin

reducerea

centitetii de apa -

activitatea bacteriilor este inhibata la un continut sub 30 % apa, iar la un continut sub 25 % apa. ln terminologia
0

curenta exista prod use uscate cu

umiditate sub 30 % si produse

I1II1

cristale de qheata, distribuite uniform, intra si extra celular. d.g). Conservarea prin tratamente termice - se realizeaza

umiditate sub 8 %. Pastrarea acestor alimente osmotice - se

se face la temperatura de 10-12C $i umiditate sub 70 %. d.b). Conservarea prin ridicarea presiunii realizeaza rezultand prin concentratii
0

/111

- blansizare - care consta in imersia in apa care fierbe la 70-95C a produselor alimentare; - pasteurizare - care se utilizeaza pentru alimente Iichide (Iapte, sucuri de fructe si legume); - fierberea - care reprezinta imersia in apa care fierbe I 100C; terilizare - aceasta utilizeaza temperaturi peste 100C
111

mari de sare sau zahar care scad In micro

cantitatea de apa din produs, scad continutul de oxigen al solutiilor, conservare relative functie de continutul organisme (stafilococ, mucegaiuri) ale substratului. pastreaza la temperatura de 10-12C. d.c). Afumarea - de regula se asociaza cu alte procedee conservare, tip oparire, fierbere, sarare, Afumarea la rece se face intre 25-30C $i la cald intre 70-100 Deoarece In timpul procesului se pot elibera cornpusi no
1

Produsele s

conditii industriale cu distrugerea formelor sporulate rvarea prin iradiere - se bazeaza pe iradierea
1

I microorganisme.
I,) ('N
I II. "II I 1"

Ivl

cancerigeni, In industrie se foloseste fumul lichid. d.d). Conservarea prin acidifiere - murarea $i marinar Murarea se aplica unor produse de origine vegetal a con Intr-un proces de ferrnentatie cu formare de acid lactic. Pro,

Ii tii gama, X sau cu electroni. rea prin fo/osirea unor compusi chimici - se
I

II I
Iii
I

II

f IV

t,

II

111/111111

tarului $i se folosesc numai cei avizati de

28

29

DISCUTII ~I APLICATII PRACTICE:

CAPITOLUL 4 PROCESE CARE AFECTEAZA VALOAREA NUTRITIV A A ALiMENTELOR ~IISAU SALUBRITATEA ACESTORA. iMBOLNAvlRI DATORATE CONSUMULUI DE All MENTE INSALUBRE 4.1 - Procese care afecteaza valoarea nutritiva a alimentelor
,llsau salubritatea acestora ~Salubritatemicrobiologici,
).>

(inocuitate):

incadrarea

alimentelor

in pres-

criptiile igienico-sanitare, in vederea lnlaturarf factorilor de rise biologici, chimici. Impurificare - aparitia unor compusi straini de natura alimen-

tului (aqenf biologici sau mecanici), punctul de acces al acestora fiind materia prima/procesele de conditionare/transport/stoca] I I facere/produs finit. mplu: fir de par

lntr-o conserve sterilizata.

ai unor aqenti

l ln ori acesti corpi straini pot fi vehiculanti I' \I I II I logici sau chimici. IJ I I I'
III I I

radare - pierderea proprietatilor nutritive ale alimentelor

"I
II I

cestea sa-si piarda obligatoriu lnsusirite organoleptice. rea este consecinta tratamentelor si prelucrarilor intem-

Iv pe care Ie suporta alimentele, din ce In ce mai frecvent, It

I

r rea culinara sau industriala sau prin nerespectarea

I I I f bricatie.
/11/'//1'

II trugerea vitaminelor prin tratament termic si/sau

I

tlun oxigenului (vit. 8, C, A, E); III I'lli r a vitaminelor prin reincalzirea rnancarurilor

I till o II I I autoserviri); III It! I i vlt minelorprinspalareaalimentelorfragmenI I 30

I

II II

It

lor in apa.

>- Alterare

- modificarea

proprietatilor

organoleptice dobandind

ale produ-

4.2.2. Viroze transmise

- hepatita A; - enteroviroze

prin alimente:

sului i chiar nutritive

(nu obligatoriu),

uneori proprie

tati nocive (nu obligatoriu). de aparitia asemenea Intotdeauna deqradarilor, impurificarea, insalubrizarea

Practic alterarea impurificarllor degradarea alimentului.

nu se poate disocia insalubrizar!i. De

etc. provocate prin consumarea de produse

sau

4.2.3.
infestate cu:

Parazitoze

sau alterarea

nu presupun

- trichinella spira/is; - tenia solium, tenia saginata; - giardia -Iamblia;

Exemp/u:
- otetirea - acrirea modificarile vinului; laptelui (daca se iau In considerare organoleptice). alimentului numai

- ascaris lumbricoides; - oxiuri. 4.2.4. Intoxlcatii alimentare

I II"

proprietatilor transformarea De remarcat

tnsetutmzsre pentru organism. nu presupune alterarii.

Intr-un

produs nociv

provocate

prin consum

de alirnente

ca i In acest caz insalubrizarea

impurificarii, deqradan! sau

contin: - saruri de metal (Pb, Cd, Hg); - reziduuri - deterqenti, de pesticide dezintectanti, alimentari si alti contarninanti antiseptice, chimici;

neaparat

prezenta

Exemp/u: un aliment
chimic fara sa-si modifice Insalubrizarea alimentului natural in produsul include respectiv.

antibiotice; sanitar;

poate

fi contaminat

microbiologic

sau

- adjuvanti - cornpusi

In exces sau neautorizati

proprietatue

organoleptice. prezentei in structura In mod

toxici din ambalaje; toxici naturali;

i posibilitatea

- cornpusi

a unor substante

toxice sau antinutritive

prezente

- micotoxine.

, .5. lmbolnaviri prin contaminare

radioactiva a alimentelor.

4.2 - imbolnaviri datorate consumului de alimente

insalubre 4.2.1. Toxiinfectii
alimente contaminate cu predorninanta: - tabloului - tabloului bacterii consumat infectios

. .. 1. T. I. A. (toxiinfectii alimentare) I It generele despre bacterii:

I" I lIli me unicelulare vizibile la microscopul optic;

alimentare cu germeni

provocate patogeni

prin consumul

unor III
I

uuuultesc
I I Ie II tice;
I

prin diviziune

orqanizandu-se

in colonii de forme

sau conditionat

patog

in mediul extern (sol, apa, aer) care poate fi astfel

J

(stafi/ococ),
sau provocate de

II

ntaminare p I

pentru alimente; mucoase, alimentele intestinul omuluilanimaextern condition at dar i mediul si/sau

toxic (C/ostridii), prezente In cantitati

anumllr
/11111 I lilll
I

t gumente, ntarnineaza

foarte

mari in alim

d
I I II

111111
I
)I

(baci/ cereus, proteus, streptococ fecal),

la bacteriile

patogene

I'

"

32

>-In conditu neprielnice de mediu se transforms In spori care prin starea de deshidratare au nocivi de mediu;
0

- bacterii anaerobe - traiesc in absenta oxigenului. Aplicatii practice: cunoasterea factorilor fizico-chimici lnfluenteaza Astfel: - pasteurizarea vegetative ceea distruge partial formele bacteriene ce impune corelarea dintre nivelul dezvoltarea acestor tipuri de bacterii importanta pentru igiena alimentelor. care

rezistenta crescuta la factorii

>-In functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt: a). saprofile (In mod normal nu produc Imbolnavirl) b). conditionat patogene (Campylobacter, Yersinia) care produc imbolnavirea organismului numai in anumite conditii si anume: - cand scade rezistenta organismului (oboseala, stres, alimentatie defectuoasa), - cane crests agresivitatea earl genetice). bacteriilor (selectie, modifi-

este foarte

contaminarii/ punctul termic/durata procesului; - preqatirea termica culinara trebuie corelata cu natura alimentului/dimensiunile lui/durata procesuluil temperatura (temperatura crescuta intr-un timp scurt); -limitarea timpului de pastrare a alimentelor i corelarea cu temperatura acestora de pastrare (peste 60C, 2 ore); - preparatele culinare prelucrate termic Ii pot prelungi durata de pastrare prin refrigerare imediata (4-8C); - refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic (prelunqeste etapa de adaptare a bacteriilor la noile conditii de viata si previne dezvoltarea exponentiala); - congelarea are un efect distructiv limitat, partial explicail prin formarea cristalelor de gheata in celula bacteriana I de incetinire a mecanismelor chimice.

c). patogene care produc TIA (stafilococ, Salmonella, etc.). >-factori fizico-chimici care influenteaza proliferarea bacteriilor: apa: reprezinta aproximativ 90 % din masa bacteriei iar scaderea cantitatii de apa din alimente duce la scaderea numarului de bacterii i la moartea lor; temperatura mediului: in functie de temperatura optima de dezvoltare pe substrat, exista urmatoarele tipuri de bacterii: - bacterii cu dezvoltare optima lntre 37-40C (mezofile) care provoaca cele mai frecvente boli la om/animal; - bacterii cu dezvoltare de optima la 20C, cu un minim

aoc (criofile)

reprezentand frecvent flora de contarnl-

nare a frigiderelor i spatiilor frig; - bacterii cu optim de dezvoltare la peste 50C (termofil ) care altereza alimentele insuficient prelucrate termic. presiunea

/1
1/ /I
tI I

,I'
I

1 lIerale specifice
1\ urm

- privind

T.I.A. si alte infectii

osmotic: solutiile hipertone retracteaza bact rl I

0

II IJ.' IIi e prin aliment. Aceste boli acute apar sporadic

consumului de alimente intens contaminate I astroenterocolita acuta cu debut brutal i
I

iar solutiile hipotone

baloneaza.

I 11/ 1'1 I II
I III

reectie mediului: acid/ alcalin/neutru. oxigenulfolosit in metabolismul bacterian Ie lmparte in: - bacterii aerobe - traiesc In prezenta aerului si folosesc oxigenul lib "
34

It III 1/ u toxinele acestora caracterizate clinic printrI

111\1

fenomene

toxice generale;

sunt prod use de bacterii patogenel

Lysteria monocytogenes: - extrauman: animale salbatice, domestice, rozatoare, pasari, pesti; - uman: bolnav (frecvent la zootehnisti, rnacelari, tabacari). C. Tablou clinic: - perioada de incubatie cuprinsa lntre 1 ora - 72 ore; - functie de doza infectanta/varsta/receptivitata etc; acuta cu

conditionat patogene/toxine ale acestora. ~ Aqenti cauzali ai TIA: genul Salmonella, Shigella, Proteus, Escherichia coli, Bacilus subtilis, Bacilus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa, streptococ, stafilococ etc. ~ Rezervorul de infectie: Grupul Salmonella: - extrauman: animale salbatice/dornestice, domestice (~i oua), vectori; - uman: bolnavi, purtatori asimptomatici; - strict uman pentru Salmonella typhi si paratyphi. Stafilococ: - extrauman: bovine cu mamite, mastite, care fumizeaza lapte; - uman: infectii cutanate (panaritii, furuncule, abcese, impetigo) sau purtatori nazali de stafilococ patogen. Ciostridium botulinic ~i Clostridium perfringens: - extrauman: intestinul unor animale (inclusiv pesti) ~i solul (bacili telurici). Shigella: - strict uman: bolnavi si/sau purtatori sanatosi Escherichia coli: - extrauman: animal bolnav/purtator sanatos: - uman: om bolnav/purtator sanatos. Genul Campylobacter: - extrauman: pasari, bovine, porcine, ovine, vectori; - uman: om bolnav/convalescent/purtator Yersinia enterocolitica: sanatos. uI pasari salbatice/

- dominat de tulburari digestive de gastroenterocolita greturi, varsaturi, diaree, colici abdominale

~i cu febra, frison,

scaderea tensiunii arteriale, dureri musculare/articulare; - In forme grave sindrom renal, umoral, soc infectios, colaps. D. Tipuri de alimente contaminate cu: almonella: carne, lapte, oua, apa:

totilococ: lapte, produse lactate, branza sarata, carne, peste,

'mea, creme, maioneze, Inqhetata; (I
HI 11111
I

tridium botulinic: legume, zarzavaturi insufieient spalate terlizate, conserve

I IV

easnice, conserve

industriale, supe

1111 I

ntrate, carne afurnata, sunca preparata In casa, carnati, de peste; perfringens: vegetale, carne contarninata cu ontinand spori); onsum de fructe si legume nespalate, apa contamioli: fructe si legume proaspete, branzeturi; )cytogenes: oua, carne, lapte nefiert de la vaci tocolltice: lapte crud, srnantana, inqhetafa, leguII 11

/fI'/lldium
III III (

I
II

III jt II,:
I

I
I

11/1 lit 1111

111/1\ Itlll /(:1' rjejuni: apa, lapte crud; I III/lUll

I f
I

- extrauman: frecvent rozatoare, bovine, ovine, porcine, p

I 11111
, 1/1/1 1'1

II I' I, na, legume, pe~te, prod use de mare;

r 1111

- uman: om bolnav sau purtator sanatos (persoane cu deficl 11\ imunitare, In special copii). 36

II I

rne;

37

- Vibrio parahemo/itic: pe~ti, molu~te, crustacee. Alte infectii transmise prin alimente: - Holera: - boala ho/eric; infectocontagioasa provocata sanatos; de vibrionu/
I

4.2.3. - Parazitoze

Reprezinta asociatii biologice lntre doi factori ~i .anu~e gaz~a I parazit. Gazda reactioneaza prin forma~e d.e antlcor~.1 etc., tar razitul prin formare de toxine, reactii alerqice, inflamatorii, Giardioza: festa prin diaree, anorexie, dureri abdominale, rism, reactii alergice etc; consum . meteod substante nutritive, actiuni mecanic iritative. - este cauzata de un protozoar flagelat; clinic se rnaru-

- rezervor de infectie: om bolnav/purtator

- transmitere: - pe~te si crustacee contaminate cu apa poluata; - apa mtectata cu materii fecale de la bolnav/ purtator sanatos 4.2.2. - Viroze transmise prin alimente Virusurile au
0

structura si

functionalitate

simpla fiind lipsite

- rezervor de infectie: omul bolnav sau purtator asimptomatic; ~ . - cale de transmitere: fecal-orala, rnaini murdare, apa ~I alimente contaminate, vegetale contaminate consumate nespalate; Pre venire: - spalarea verdeturilor, evitarea surselor de apa contaminate; - practici de igiena corespunzatoare; - triaj epidemiologic. Trichineloza: - este rezultatul infestarii organismului . . uman cu itichi-

de un metabolism propiu ~i fnmultindu-se numai fn interiorul celulei gazda, astfel incat alimentele contaminate cu virusuri reprezinta doar 0 cale de vehiculare a acestora spre 0 fiinta vie. Hepatita vlrete tip A: - supranumita ~i boala mainilormurdare, domina varsta copilariei, - apare frecvent In cOlectivitati de copii (contact strans, deprinderi de igiena pe cale de a fi insu~ite); - rezervor de infectie: bolnav cu forme icterice de hepatita sau cu forme inaparente; - cale de transmitere: fecal-orala, maini murdare, obiecte contaminate, alimente contaminate prin manipulare necorespunzatoare. Gastroenterite virale:

nella spira lis, un nematod care-I paraziteaza accidental; - infesteaza ~i animale ca: pore, caine, pisica, urs, vulpe, rnistret, sobolan ~~ - rezervor de raspandire: sobolanii (se devoreaza intre ei, apoi sunt mancati de porci); de carne provenita din vanat: Pre venire: - trichinoscopie - prelucrarea (vizualizarea parazitului la microscop); terrnica a carnii (peste 7rC, fierbere . - sursa de infectie: taieri particulare de porci, consum

- apar in sezonul cald prin consumul de alimente contaminate; - cale de transmitere: fecat-oraia prin contact direct sau indirect prin maini murdare, alimente contaminate. Prevenirea infectii/or virale: - respectarea masuntor de igiena individuala; - triaj epidemiologic; - profilaxia 0.0.0.

38

30 min/kg carne);
3

- evitarea consumului de carne cruda (biftec); - 0.0.0. Teniozele: Tenia solium: - parazit al intestinului subtire la om', - gazda interrnediara: - porcul; - proglotele lor proglotele cu oua sunt eliminate pasiv prin scaun i ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci; prin digerarea pun In libertate ouale care trec In circulatie de unde ajung la nivelul musculaturii, embrioneaza, apoi veziculeaza i dau nastere formei larvate a teniei (cisticercul); consumul de carne infestata cu cisticerci de transmitere la om. reprezinta mecanismul

Profilaxie: - evacuare/utilizare/depozitare - rnasuri de igiena individuala.

corecta a dejectelor;

- spalarea fructelor i a legumelor;

4.2.4. Alte intoxicatli alimentare A. tnioxiceiii datorate consumului de alimente contaminate cu mucegaiuri i fungi: Atentia deosebita acordata mucegaiurilor
0

se datoreaza

proprietatilor anumitor specii de fungi de a elabora i elibera In aliment metaboliti numiti micotoxine care au mare capacitate de a modifica cu micoalimenstructuri normal biologice; acestea au efecte degradante atat la om cat si la animalul care consurna alimente contaminate canceriqena asupra organismului de aceea contaminarea conditii nefavorabile contarnineaza de nutreturi de temperatura i umiditate, toxine; un anumit tip de micotoxine numite aflatoxine au actiune telor cu mucegaiuri este mai periculoasa decat cea cu bacterii; In mucegaiurile apoi alimentele i produc metaboliti toxigeni; consumul contaminate cu micotoxine de catre animal,

Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime. - Tenia saginata: - gazda intermediara este reprezentata de bovine; - profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria carnii: - profilaxie: - cresterea porcilor In spatii controlate; - control sanitar-veterinar telor animale. Ascaridioza: - este rezultatul lnfestarii organismului uman cu ascaris lumbricoides (Iimbrici), care parazlteaza intestinul subtire al animalelor sacrificate. corespunzatoare a dejec- utilizare/pastrare/indepartara

consumul de carne, lapte, oua etc. contaminate cu micotoxine de catre om duce la trnbolnavirea acestuia. Profilaxie: - rafinarea

uleiurilor

vegetale

(exemplu

singular de

al omului; ouale se elimina din intestin prin materiile fecale de unde ajunse pe sol ernbrioneaza, iar larva devine infestanta; ouale larvate pot fi ingerate de om odata cu legumele/fructele insuficient spalate sau nespalate contaminate, In intestin acestea pun In libertate larvele care strabat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin in ficat apoi In plarnan; ulterior rniqreaza din peretele alveolar spre bronhii, trahee, faringe de unde se elimina prin sputa, sau prin esofag. Ajunse In intestin ciclul se reia.

decontaminare ); - prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor de la recoltare si pana la consumator; - combaterea vectorilor care polueaza materiile prime si creeaza conditii de dezvoltare a mucegaiurilor (umiditate crescuta): - evitarea condensului (favorizeaza germinarea sporilor de mucegai); - desfungizarea unitatilor alimentare.

40

41

B. Insalubrizarea chimice a alimentelor Procesul de poluare chimica a alimentelor taloneaza sau chiar depaseste poluarea celorlalte elemente ale mediului, care de obicei constituie sursa de impurificare. Explicatia consta in capacitatea alimentului de a cumula si concentra noxele sau chiar de a Ie genera in conditiile unei tehnologii neinspirate. Accesul noxei in doza mica nu lnseamna implicit si diminuarea riscului, ci doar aparitia unei stearsa, dar intoxlcatti cronice cu evolutie lenta i simptomatologie nu lipsita de gravitate. lnterectiunee noxa/aliment implica urrnatoarele situatii. - accentuarea sau diminuarea toxicitatii; - modificari ale metabolismului - dificultatea acestora supravegherii vegetal/animal al tesutului viu care urrneaza sa devina aliment; diserninarii noxelor si a efectelor la asupra sanatatii datorita accesului alimentului

Metode de reducere a poluarii alimentelor: _ depistarea surselor de insalubrizare si a mecanismelor de conta formare/vehiculare prin alimente; _identificarea chlmrca a agentului nociv/recunoasterea minarii; _ rnasuri legislative/norme de conti nut.

Tipuri de contaminanfi chimici: a) care se adauqa in mod voit in aliment: - aditivi alimentari; - nitrati, nitriti. b) care apar accidental, ca i factori de poluare ai alimentelor: - pesticide; - nitrati, nitriti; _ hidrocarburi aromatice policiclice; - metale i metaloizi; - radionuclizi; _ medicamente de uz veterinar, hormoni.

orice consumator i pe tot parcursul vietii . Efectul poluarii chimice asupra alimentelor: - modificari ale piqrnentilor continuti in alimente; - modificari de aroma, gust, miros; - inactivarea vitaminelor (C, 8, A, E); - oxidarea grasimilor etc. Efectul poluarii chimice asupra sanatatii populatiei: - actiune alerqizanta; - actiune antienzimatica digestiva (tulburari digestive, scaderea coeficientului de utilizare diqestiva); - actiune antienzirnatica metabolica (inhibarea enzimatica data de pesticide); - actiune spolianta i stresanta (suprasolicitarea mecanismelor de detoxifiere); - actiune rnutaqena, teratoqena, canceriqena. 42

4.3 _ Metode

de reducere

a riscului

microbiologic

in

procesul tehnologic . _ .' . a). Masuri asociate conditiitor de igiena din unitatile allmentare. _evitarea staqnari'or pe flux, a tncrucisarilcr de faze salubre cu faze insalubre; _spatii i dotar: corespunzatoare cu evitarea supra-aglomerarii; _asigurarea curatenieildezinfectiei/deratizarii; _ dotarea cu anexe socio-sanitare corespunzatoare _. (vestlare tip filtru, instalatii sanitare corepunzatoare nurnarului de angajati, separate pe sexe); _depozitare/ambalare/conform ~ . normelor sanitare In vigoare.

b). Masuri asociate materiilor prime: _transport corespunzator normelor sanitare in vigoare; 43

- sacrificarea animalelor in abatoare specializate; - interzicerea utilizarii oualor de palmipede in unitati de alimentatie publica sau colectlva; - ouale de gaina folosite in sectorul alimentar se vor spala ~i se vor tine 10 minute in solutie de clorarnina 1% sau bromocet 1% urmate de clatire cu apa: - laptele destinat consumului sanatoase: - racirea laptelui in punctele de colectare, transportulin izoterme; - pasteurizarea - sortarea corecta a laptelui si srnantanii; ~i fructelor, spalarea cu apa potabila, - igiena ustensilelor utilizate la fabricarea branzeturilor: legumelor prelucrarea lor la temperaturi supravegheate; - pentru conserve se vor utiliza legume sortate, spalate, iar cele mixte sau din carne sa contina materie prima de buna calitate; - monitorizarea temperaturii de sterilizare a conservelor, lndepartarea celor bombate; - pastrarsa preparatelor culinare reci la 4 - 8C; - pastrarea preparatelor culinare calde la peste 60C nu mai mult de 2 ore; - racirea irnediata a alimentelor prelucrate termic (care nu se consuma imediat), verificarea ei; temperaturii de refrigerare ~i monitorizarea cisterne uman sa provina de la animale

d). Masuri preventive adresate personalului angajat: _triaj epidemiologic (scoaterea din productie a anqajatilor cu febra, diaree, lnfectii cutanate/O.R.L.etc.); _examene de specialitate la angajare si periodice (Ord. M.S. 933/2002 si Norme de aplicare). 4.4 _ Aspecte ale contamim}rii alimente/or cu materia/e de contact (utilaje si ambalaje) Se pot constitui in factori de rise pentru alimente prin: _ materialele din care sunt contecuonate: _ practici necorespunzatoare de spalare/curatenie/dezinfectie ale acestora. Conform normelor igienico-sanitare in vigoare utilaje/e trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: _ sa fie rezistente la factori mecanici/chimici etc.;

_sa se curete user (demontabile, netede, cu suduri continue ~i fara asperitati, suruburi si nituri fara proeminente); _sa nu cedeze substante care sa impurifice alimentul sau care sa aiba un efect nociv asupra substratului; _sa asigure 0 buna prelucrare culinara/industriala i sa nu-i micoreze valoarea nutritiva; - sa fie avizate sanitar. Pentru a nu contamina alimentele, ambalaje/e trebuie sa a alimentului

indeplineasca urrnatoarele conditii: - sa fie stabile fizico-chimic; _ sa nu influenteze caracteristicile organoleptice nutritiva a alimentelor; _sa asigure produsului
0

- pastrarea alimentelor crude separat de cele prelucrate termic; - spalarea si dezinfectarea spatiilor frig deoarece bacteriile de tip (Yersinia enteroco/itica, Listeria monocitogenes) se dezvolta la 4 -10C. c). Masuri asociate transportului produselor alimentare: - mijloace de transport autorizate sanitar ~i intretinute in conditii optime de iqiena.

sau va loa rea

I

protectie eficienta impotriva aqentll

fizico-chimici i biologici; _ sa nu provina din rnaterile reciclabile; - sa fie avizate sanitar.

44

DISCUTII $1 APLICATIl

PRACTICE:

CAPITOLUL

NORME DE IGIENA PRIVIND PRODUCTIA, PRELUCRAREA, DEPOZITAREA, DESFACEREA $1

TRANSPORTULPRODUS~R-~~E--~ .. ..-_.-. __ .._----------_ ...----------,

5.1 - Condit;; generale de igiena

a produselor alimentare

Unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt determinante pentru securitatea alimentara ~i trebuie sa aranteze ca procedurile de securitate sunt stabilite, implementate, mentinute ~i revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de maliza a riscurilor si punctelor critice de control (HACCP): - analiza riscurilor alimentare potentials ale unei operatiuni din cadrul activitatii unei unitati din sectorul alimetar; - identificarea punctelor din cadrul acestor operatiuni unde pot parea riscuri alimentare; - stabilirea punctelor identificate ca fiind critice pentru securit tea alimentelor (PC); Identificarea si implementarea
III

procedurilor

de control ~i de

nitorizare in aceste puncte;

r vizia periodica a analizei riscurilor alimentare, a punctelor

1.1 tl e ~i a procedurilor de monitorizare.

Norme generale de igiena privind unitatile cu profil

) N rme de igiena privind

I I,

proiectarea,

amenajarea,

constructie unitiitilor cu profil alimentar

r a, constructia ~i reamenajarea unitatilor alimentare I, e fac cu avizul sanitar al Directiilor de Sanatate

IIIII

I III

I I III 46

IlId, ne ~i a Municipiului Bucuresti, al Aqentiilor de 47

Protectie a Mediului Judetene $i a Municipiului Bucuresti, iar atunci cand este cazul al Directiilor Judetene de Urbanism $i Amenajarea Teritoriului. Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitatli $i de volumul estimat al activitatii (productie prelucrare/depozitare/desfacere/consum). Profilul unitatii deterrnina $i numarul, rnarimea, respectiv destinatla lncapenlor. ~Se admit activitati de desfacere a alimentelor $i de alirnentatie publica la parterul blocurilor numai in spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea de destinatie. ~ Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitati: si de volumul estimat al activitii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Profilul unitatii deterrnina $i nurnarul, marlmea, respectiv destinatia incaperilor. b). - Norme de igiena privind profit alimentar ~ Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transports $i desfac alimente funcfioneaza pe baza de autorizatie sanitara. ~Spatiile alimentare vor Tndeplini urmatoarele cerinte: - suprafetele, inclusiv suprafetele netede, lavabile. ~ln toate unitatile cu profil alimentar, dinamica fluxului tehnologl se va desfatura cu evitarea tncrucisaru de faze salubre cu faz insalubre. Instalatiile frigorifice si perrnanenta vor functions permanent
II

pasteurizare, refrigerare, congelare). ~Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot, vibratit se vor lncadra ln normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii. ~ Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate $i aprovizionate dupa necesitati siin cantitate suficienta cu utilaje, ustensile $i materiale specifice pentru lntretinerea igienica corespunzatoare. Substantele , dezinfectante folosite ln concentratii, corespun.

zatoare trebuie sa aiba avizul Ministerului Sanatatii. Utilajele $i ustensilele folosite pentru igiena grupurilor sanitare vor fi pastrate separat In spatii special destinate $i marcate. ~ Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medicale periodice respectiv examenele medicale la angajare (acolo unde este cazul); echiparnentul sanitar de protectie a alimentelor $i Tmbracamintii individuale a personalului se vor pastra In spatii dotate $i dimensionate In functie de profilul unitatii.

functionarea

unitatilor cu
t

Vestiarele/grupurile sanitare vor fi separate de spatiile alimenIre, tip filtru/separate pe sexe/normate functie de anqajati, .'
lit

Norme de igiena privind alimentarea cu apa in sectorul

r
punzatoare igienico-sanitar microbiologic ~i fizico chimic). c litatile sau In zone Ie lipsite de retele publice de distribuire
" I

Unlt tile cu profil alimentar vor folosi numai apa potabila

I I I

echipamentelor

care vin in netoxic

I

contact cu alimentele se vor realiza din materiale

III

I potabile este perrnisa folosirea apei de fantana prin igienico-sanitar (cu obligaaceasta sa indeplineasca conditiile de potabilitate). ntrolul calitatii apei. pei industriale este perrnisa cu avizul organelor ntru anumite operatiuni tehnologice. Reteaua pentru

III I lilt i proprii, corespunzatoare Ilv I II' I I

II I \11 \I /
11111 I

II\ I III de unitati cu profil alirnentar vor asigura protectia

monitorizarea temperaturii; se va asigura functionarea core t a aparaturii de control $i de Tnregistrare a p ru prelucrarii $i pastr III
I

metrilor care conditioneaza salubritatea

I\11 II lit

materiilor prime, semifabricatelor $i produselor finite (steriliz 11 48

It \1 Ii I II 11 va fi separata de cea pentru apa potabila $i va fi

49

vopsita

lntr-o culoare diferita.

pentru lntretinerea igieniea corespunzatoare. Substantele dezinfectante folosite ln concentratii corespunzatoare trebuie sa alba avizul Ministerului Sanatatii. Utilajele ~i ustensilele folosite pentru igiena grupurilor sanitare vor fi pastrate separat in spatii special destinate ~i marcate. );>Spatiile pentru colectarea si depozitarea temporara a de~eurilor trebuie sa fie rnentinute curate ~i sa fie protejate Tmpotriva insectelor si animalelor daunatoare.

);>Unitatile vor fi obligatoriu racordate la reteauade canalizare. );>Tn localitatile fara retea de canalizare colectarea si lndepartarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, astfel lncat exploatarea si intretinerea instalatiilor facandu-se , , poluarea mediului lnconjurator. 5.4 - Norme de igiena privind personalul alimentar );> Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medicale period ice respective examenele (acolo unde este cazul); echipamentul medicale la angajare sanitar de protectie a
III

sa previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate sau

din sectorul 5.7- Profilaxia 0.0.0. II - unitatile cu profil alimentar vor efectua II die lucrari de igienizare si de revizuire a instalatiilor ~i utilajelor

iurn ~i lucrari de dezinsectie, deratizare dupa un program bine

I ,hilit, aprobat anual ~i Tnaintat personalului de speeialitate din cadrul

alimentelor si a imbracamintii individuate a personalului se vor pastra in spatil dotate ~i dimensionate in functie de profilul unitatii. 5.5 - Norme de igiena privind materialele care vin in contact cu alimentele );>Vor fi avizate sanitar, eonstituite din materiale care permit pastrarea lor curata in intregime. );>Sa fie astfel instalate in cat sa permits curatirea/spalarea dezinfectla.

11'1 I ,J.

5.6 - Norme de igiena privind deseurile alimentare

);> Unitatile cu profil alimentar vor asigura recipiente de eolectar si spatii de depozitare pentru reziduurile solide rnentinandu-l in permanenta stare de curatenie, Evacuarea reziduurilor solid se va face lnainte ea acestea sa depaseasca volumul de dep zitare sau sa intre in descompunere. Toate unitatile aliment r trebuie sa fie dotate ~i aprovizionate dupa necesitati ~I 51 cantitate suficienta cu utilaje, ustensile ~i materiale speclfl 50

DISCUTII $1 APLICATII

PRACTICE:

CAPITOLUL 6 NORME PRIVIND PRODUCTIA (INDUSTRIA ALiMENTARA)

La nivel international exista numeroase orqanizatii ~i programe . re au ca principal obiectiv securitatea alimentelor (conform normelor
I II nico-sanitare

in vigoare aceste programe se vor implementa ~i

I , nivel national), respectiv orice unitate din sectorul alimentar trebuie

Identifice activitatile determinante pentru securitatea alimentelor. Sistemul HACCP (Analiza riscurilor ~i a punctelor critice de
If

uurol) realizeaza un concept simplu dar de lnalta specializare ~i nta a inspectiei/autocontrolului 6,1 - Obiectivele 11111 ntelor rezida in pe linia igienei alimentelor. HACCP in circuitul

Ilf

epliciitii sistemului eliminarea riscului

de contaminare

"'h
I

IIlI

loqica cu germeni patogeni ~i conditionat patogeni respectiv alimentelor la un nivel intolerabll. ). It Criteriile esentiale pentru aplicarea/conceperea unt: - structura I amenajarea limentare; - dotarea corespunzatoare ~ personal instruit; 1111 generale pentru alcatuirea unui plan HACCP sunt:
In liza fluxului tehnologic pe sectoare si in ansamblu;

1111111
I

sistemului a spatiilor

corespunzatoare

cu echipamente/utilaje;

x minarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit

Ill!

x /vecinata~i PC/PCC/monitorizarea acestora/stabilirea

x 1Il11nrea organoleptica a produselor;

I II lIir
1111111 I
I

indicatori urmariti/stabilirea tipurilor de inves53

52

tigatii de laborator; - monitorizarea PC/PCC; b). - Aplicarea sistemului HACCP In sectorul alimentar are ca obiective: - prevenirea focarelor TIA; - ridicarea standardelor de cunostinte igienico-sanitare si modificarea conceptiei privind tnspectia /autocontrolul; -Jrnbunatatirea - stimularea serviciilor (servicii de calitate): concurentei ~i creerea de perspective noi

6.3 - Proceduri de reg/em en tare sanitara privind productia/

pre/ucrarea alimente/or. Vezi Capitolul 1 pct.1.2 a). si b). pentru avizare sanitara de rodus/notificare sanitara.

6.4 - Proceduri
obiectlvelor Vezi Capitolul 1.

de reg/ementare

sanitara

a tunctioneril

cu profil industrie eiimentere:

de colaborare internatlonala.

6.5 - Norme
, tnentere)

generate

privind

productie

(industria

6.2 - Proceduri de reg/em en tare senitere privind proiecte/e

de amp/asare/constructie alim en tara. amenajare

Se considera unitati de productie/industrie

1111

alimentara acele conservarea, care intra In

a obiective/or de industrie
a

ti care au drept scop prelucrarea, alimentare

fabricarea,

1111> ilarea produselor , 11111

si a produselor

~ Proiectele de amplasare/constructie/extindere/amenajare care cuprinde indicatii scrise privind obiectivele.

zitia alimentelor destinate consumului uman. ). - Reguli de amplasare/constructie

11 zona

obiectivelor sunt avizate sanitar printr-un act tehnic ~i juridic a obiectivelor ~ Atunci cand este necesar obiectivele cu profil alirnentar vor fl analizate si din punct de vedere al impactului activitatii desf surate asupra starii de sanatate a populatiei din zona (stud ill de impact). ~Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa solicite avi7111 organelor sanitare in cazul in care i~i rnaresc planul de produ tl peste capacitatea normala a intreprinderii cu respectar clauzelor speciale fixate de organele sanitare. ~ Avizul sanitar este obligatoriu pentru autorizarea activit in spatli care au fost construite cu alta destinatie initiala d activitatea pentru care se solicits autorizarea. I IJ I
I

mdustriala a orasuiui ~i in vecinatatea unitatilor de unei distants corespunsanitar situate in

I
X

i profil pentru a se evita realizarea unei poluari cumulate. mplu se va urmari realizarea r pana la zonele de locuitlprotejate sea limitele admise de zgomot.
I 11

II I t tea obiectivului in asa fel incat in aceste zone sa nu se

II destinat arnplasarii trebuie sa lndeplineasca onditii: nu fie inundabil (nivel apa freatica minim 1,5 m sub I I v lul maxim al fundatiei)/mla~tinos;
11 I

II
I
111111\ I

~i el

tilt

fie supus alunecarilor: mplasat in apropierea unor cai de cornunicatie unz toare (trafic auto, feroviar, fluvial);

fl

54

55

- terenul va fi astfel dimensionat tncat sa asigure si eventuala extindere a unitatl', ~Constructia spatiflcr alimentare va urmari asigurarea:

- pavimentele vor fi rezistente la agresiunea factorilor mecanici i chimici, vor avea Inclinatie corespunzatoare spre sifoanele de pardosea gratar; - tavanele trebuie proiectate si finisate astfel incat sa previna acumularea de condens; murdariei i sa reduca fenomenul care vor fi prevazute cu

- unui flux tehnologic Intr-un singur sens evitandu-se Incrucisarile de faze salubre cu cele insalubre; - evitarea supraaglomerarii staqnarilor pe flux; crarea i depozitarea alimentare; spatiilor de depozit sau pentru prelu-

- unor conditii adecvate de temperatura

- ferestrele vor fi realizate In asa fel incat sa nu se poate acumula rnurdaria: - usile vor fi executate din materia Ie user de curatat i dezinfectat, nonabsorbante i netoxice. b). - Utilitati: Sursa de apa (potabilitate, debit, amplasare): - unitatile trebuie sa fie aprovizionate potabila (corespunzatoare fizico-chimic, si organoleptic) i In mod permanent; - apa potabila poate proveni fie din reteaua de aprovizionare a localitatii, fie din sursa proprie; - unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa (fantana, put) vor urmari amplasarea acestora pe terenuri salubre i fara vecinatati poluatoare, vor asigura protectia cestora i vor face control periodic privind calitatea si debitul apei; - debitele de apa potabila vor fi conforme cu cele din ironoqrarnele de consum tehnologic la care se adauqa . Jr nogramele de consum pentru anqajati; , losirea apei industriale
II
J

In conditii igienice a produselor

- curateniel i dezmtectlel eficiente; - evitarii acumularii de deseuri, a contactului cu produsele toxice, a patrunderii irnpuritatilor In produsele alimentare i a torrnarn condensului sau a igrasiei pe suprafete; - vestiarele i grupurile sanitare vor fi situate In incapen fara iesire directa In lncaperile In care se rnanipuleaza prod use alimentare/materie filtru; - numarul i dimensionarea prima, vor fi construite tip vestiarelor i a grupurilor

numai cu apa microbiologic

sanitare va fi adecvat numarului de anqajati: - chiuvetele pentru spalarea rnainilor personalului vor fl separate de bazinele pentru spalarea produselor alimen tare i vor fi dotate cu apa curenta calda si rece I mijloace de spalare si uscare iqienica a mainilor. ~Finisaje: -In Incaperile cu mediu umed, peretii i pardoselile v hidroizolate iar planseele termoizolate; - impermeabilizarea peretilor se va face pana la olnaltiln care sa asigure desfasurarea igienica a proce III tehnologice folosindu-se materiale nonabsorbante, n xice si lavabile; 56

t"

este permisa doar cu avizul

nelor sanitare pentru anumite operatiuni tehnologice. roprie de apa (reteaua unitatii):

II'

57

- trebuie rnarcata In culori diferite de alte retele (apa industnata, termic); rezerva de incendiu, canalizare, agent

piesele care necesita curatare sau Tnlocuire, sa nu faca zgomot excesiv, sa asigure
0

exhaustare

corespun-

zatoare, numarul ~i amplasarea lor sa fie In concordanta

- trebuie amplasata superior fata de toate celelalte retele

cu capacitatea

maxima de productie ln asa fel incat sa

(pentru a se evita poluarea) ~i sa fie mai sus decat nivelul cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente (pentru a se evita sifonarea); - apa potabila trebuie sa fie distribuita In toata reteaua , la 0 presiune adecvata ~i In mod continuu, precum ~i In

asigure un microclimat adecvat; - iluminatul poate fi natural sau/si artificial ~i se va incadra in normele igienico-sanitare (elaborate de Ministerul Sanatatii) specifice fiecarui loc de munca. 6.6 - Descrierea schemetice

cantitaii suficiente pentru acoperirea (tehnologice, personal, curaienie);

tuturor nevoilor

a unor diagrame

de flux

tehnologic - posibilitati de contaminare a produselor alimentare in cursul procesarilor industriale; manevre de reducere a acestora la nivele acceptabile. a). - Procesarea industriala a laptelui ~i a produselor lactate: In tara noastra cea mai frecventa practica de recoltare a laptelui este cea a mulsului manual; de aceea igiena mulsului ~i respectarea normelor sanitare ~i sanitar-veterinare in punctele de recoltare sunt importante pentru inocuitatea materiei prime; nu in ultimul rand laptele ca ~i materie prima se poate contamina chimic sau microbiologic de la ~nimale. Metode de prevenire reeo/tare: - igiena mulsului; igiena vaselor colectoare; verificarea temperaturii de racire a laptelui dupa mulgere. ~ Transportul contarnina nu a fost materiei prime la beneficiar: laptele se poate corespunzator sau/sl nu se respects chimic ~i microbiologic daca mijlocul de transport igienizat

- reteaua de apa inoustnata va fi sepsrata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita In culori distincte ~i se vor exclude posibilitaiile racordurilor dintre cele doua retele sau posibilitaiile de utilizare ca apa potabila. ~Reziduuri: - apele uzate rezultate In urma proceselor tehnologice (~i nu numai) vorfi colectate fie la reteaua de canalizare a localitaiii fie (In cazul absente! aceteia) In mod adecvat (reteaua proprie de canalizare cu colectare In fosa septica vidanjabilal ministatts de epurare). - reziduurile solide se vor evacua ritmic ~i vor fi colectate adecvat pe platforma betonata, racordata la reteaua de apa ~i canalizare a unitaiii. ~ IIuminat ~i ventilatie: - ventilatla naturala sau mecanica a spathlor alimentare trebuie sa fie asiqurata prin mijloace suficiente si eficiente evitandu-se patrunderea fluxului de aer dintr-un spatiu contaminat Tntr-un spatiu curat; - sistemele de ventilatie trebuie sa fie astfel proiectate lncat sa permits 58 cu usurinta accesul la filtrele sau la

a conteminetit /apte/ui In punete/e de

temperatura si durata de transport.

59

Metode de pre venire a

ccntemtnsm laptelui:

la animal (afectiuni furajelor, grajdului)

microbiene

l?i parazitare,

contaminarea de

- verif~~area igienizarii cisternelor dupa fiecare transport/a temperaturu de transport/timp de transport. ~ Receptta laptelui: este
0

sau de la om ln cursul manevrelor

sacrificare (ustensile, utilaje, maini murdare). Prevenirea contaminarii materiei prime se face prin respectarea normelor igienico-sanitare lelor, carnii, organelor etc. ~ Transportul materiei prime: se va face in mijloace de transport autorizate sanitar si sanitar-veterinar la 0 temperatura adecvata l?i pe
0

metoda de analiza l?i control a unor

parametri (densitate, aciditate srasime NTG grad de' . ) '" unpunf icarei. _~ac~ I:Ptele are 0 aciditate mare nu se mai poate pasteuriza' d.aca Incarcatura microbiana este mare siquranta alimentelor (/aPt~ l?~p~oduse lactate) este perictitata ~P~steunz~rea: t~n:peratura scaderea rlsculu: biologic. deoarece oupa pasteurizare l?idurata pasteurizarii asiqura raman 1%-5% ~in germeni, care In conditii favorabile se pot dezvolta.

l?isanitar-veterinare

in punctele de a anima-

sacrificare, abatoare l?iverificarea sanitar-veterinara

durata de timp limitata (vezi transport se pot contamina de transport materiei microbiologic

produse peril?i chimic daca

sabile). Alimentele mijloacele ~ Receptia inocuitatea nu sunt igienizate corect si nu se

Prevenirea contetninerii microbiologice i chimice: - controlul temperaturii l?itimpului de pasteurizars: - controlul circuitului laptelui; , - ve~ifica~e~ spalarii instatatiet, asigurarea degresarii si

respecta durata l?itemperatura de transport. prime: materia prima il?i poate pierde (utilaje, maini prin manevre necorespunzatoare

dezlnfeActlel corecte a acesteia (deterqenti In lapte). ~Ambalarea: In aceasta faza laptele se poate recontamina. Metode de pre venire: - pastrarea ambalajelor In conditf igienice; - utilizar~a ambalajelor de uz alimentar (aviz sanitar); - teste mlcrobiologice de verificare a inocuitatii ambalajelor; . ~De~ozitarea produselor finite: temperatura este parametrul care Influenteaza calitatea alimentului. ~ Livrare~ l?itransportul prod uselor finite: vezi cap. transport. ~Depozltarea l?i desfacerea In spatule alimentare: laptele l?i produsele lactate Il?ipot pierde inocuitatea prin manevre igienice defectuoase. b). - Procesarea industriala a carnii si preparatelor din carne ~Materia prima se poate contamina microbiologic si chimic de 60

murdare). Prin materia prima se lnteleqe atat carnea cat l?i alte ingrediente (sare, condimente etc). Contaminarea microbiologica in acesta faza include l?ipara metrul temperatura, respectiv temperatura de refrigerare/congelare a materiei prime. ~ Transarea, dezosarea, alegerea carrui - parametrii tempera-

! tura, respectiv timp

de transare

pot influenta materia prima l?ianume: spatiul

0

trebuie sa alba

temperatura de 1aoc, iar timpul

de transare nu trebuie sa depaseasca 2 ore. Se va urrnari atent l?i sterilizarea cutitelor de lucru. ~Sararea nitriti. . ~Prepararea srotului si bradtului: se va monitoriza temperatura si timpul de depozitare al acestora. uscata/urneda: se va monitoriza temperatura de sarare (2-4C) l?i umiditatea, precum l?iconcentratia de nitrati,

~ Tratamentul termic (afumare, fierbere-af ' va monitoriza timpul 't umare, flerbere) ~I emperatura de fierb ' ~ preparate/or sub dus la 400C ( ere, precum ~I racire y acolo unde est I depozitarea In regim de f ' e cazul), respectiv ng, In aceasta faza contaminarea rrucror '~ de timpul ~i temperatur oblologlca este favorizata a necorespunz ~t ' te/or din carne, a oare aplrcate prepara~ epozltare - Inocuitatea afectata de nerespectarea t prepara~~/or din carne poate fi , , emperatunr de dep 't de Iglena necorespunzat .. OZIare, respectiv ~ Transportul prepa t ,oar~ a spatlllor de depozitare, ra e or din carne ( , , ~Oepozitare ~i de f vezi capItol transport), y s acere: contam, " chimica a preparate/o d' Inarea mlcroblologica ~i r In carne se dat ~ manevre/or igienice neco ~ oreaza In acest caz , respunzatoare ner ~ .. de Igiena ale spatiilor ,. "espectanr conditiilor c) 0 ' ' a Imentare, Irpsa profilaxiei 0 0 0 . - escnerea f/uxu/ui tehnolo i ' , , ~ Receptia ~i depozitare ~,c pentru producerea painii: " a matenr/or prim M .. f contaminate Inca dl'n f d e, atenr/e prime pot aza e recolta (( I ' ~, aer), precum ~i prin de 't ' P In so , prm apa ~I prin POZIare (sllozurilde 't ' defectuoasa (af/atox' t .. POZIe/e oblective/or) , Ine e c.). Matenr/e " , Ingrediente (sare drolidl'e t ) pnme mcluc ~I diferite , J e c, e vor ~, fainii precum ~i tem turi urman atent cernerea y pera un/e de de 't prime (ex: drojdie), POZIare ale unor materii ~Pr ~t' .. ega .rea matenr/orprime' r' ~ Inca/zita; temperatura "aln~ este cernuta, eerata, uneOri , , aper adusa la gr d I ',' droJdlei/sarii, a u optim: dlzo/varea

Coacerea. In aceasta faza temperatura si timpul de coacere unt parametrii care trebuiesc rnonitorizati (aproximativ la 200C), in urma tratamentului termic procesele enzimatice sunt inactive, microorganismele sunt distruse cu exceptia formelor sporulate de Bacillus cereus, Bacillus mezentericus, Bacillus Subtllis. Coacerea este urrnata de finisare. ~Oepozitare - realizata In mod necorespunzator neaqra/intermediara ~ Igienizarea urmarit. ~Servire - transport - se pot recontamina Exista mana
0

~O

'

poate duce la

dezvoltarea bacililor sporulati - boala Intinderii - pentru painea etc, Oe asemenea neigienizarea rastelureprezinta un punct de control de produsele rilor, a incintelor, a ambalajelor pot recontamina produsele. ambalajelor

serie de practici qresite cum ar fi de exemplu: personalul alege produsul, apoi pune manusa protectoare ca
0

- cu mana neprotejata

pe bani sau pastreaza

pentru protectie

produs, pe tot parcursul pentru propria mana;

lucrului, folosind-o

- ciientii Ii aleg singuri produsele prin testari succesive; - anumite speeiale); prod use , perisabile nu sunt protejate (In vitrine

- ambalajele i mijloacele de transport sunt neigienice; - ambalajele sunt asezate direct pe trotuarlsau pe pavirnente. Un loc aparte In dinamica productlei II are folosirea apei potabile (pe tot parcursul fluxului tehnologic, pentru Intretinerea curateniei unitatii si a utilajelor-ustensilelor, profilaxia 0,0,0, pentru igiena personalului - a rampelor de reziduuri solide - a mijloacelor de transport) cat i

62

eYre au scopul asi u ~ .. unui a/uat corespu ~t 9 rarn un or conditii pentru nza or conform pa t 'I ' ~ Pregatirea a/uatu/u' S ~, rame n or Impu~i. I. e vor urmarl' s I t"l etc , (d'In punct de vedere al ," 0 u II e de sare , d rOJ 'd'Ie omogenlt~t") l' " dospire, astfel Incat ~ a,lI , Imp" de ma/axare sa se respecte reteta de fabricatie obtinerea
,
'

Aceste

man

63

DIS cUT"

SI APLICATII

PRACTICE:

CAPITOLUL 7 NORME SPECIFICE DE IGIENA PENTRU SPATilLE N CARE SE PREPARA, TRATEAZA SAU PRELUCREAZA PRODUSELE ALiMENTARE
Unitatile de alirnentatie publica/colectiva sunt acele unitati de

illrnentatie care preqatesc preparate culinare ~i produse de cofetarie patiserie in care vanzarea ~i consumul produselor se face de regula loc sau pentru consumul casnic.

7.1 Structurarea circuitelor functionale

Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare profilul lor unitatile de alimentatie in vederea unei in functie de vor avea prelucrari ~i preparari a alimentelor corespunzatoare, publica/colectiva urmatoarele circuite functionale: ~sala de mese (se va asigura un minim de 1,2 mp pentru un loc la rnasa si spatiere furnatori/nefumatori ventilatie corespunzatoare): ~spatii de preparare a mancarurilor: ~spatii de pastrare a alimentelor; ~an,xe socio-sanitare. produsele Fluxul tehnologic al unei unitati cu profil alirnentar nu tncepe cu spatiile in care se prepara, trateaza sau prelucreaza alimentare, ci cu receptia, respectiv depozitarea capitolul Depozitare) acestora (vezi asiqurandu-se
0

7.2 - Spam alimentare

alimentelor

destinate preiucriiriilprepariirii are

0

Pentru unitattle mari bucataria

serie de camere anexe

64

in care se face prelucrarea prelirninara a alimentelor iar in unitatile

65

car.e sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariel, preparatele culinare se pot executa in sala de consum, in tata consumatorilor cu obliqatia ca prin organizarea, dotarea si Intretinerea locului :espectiv sa se asigure condltiile igienico-sanitare corespunzatoare. In unitatite de alimentatie alimentelor, agroalimentare ~Spatiile se vor folosi cu un singur spatlu ca materie prima de productie numai prod use (curatare bucatarie - in care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea gata curatate, portionate ~i ambalate. de prelucrare prelirninara a alimentelor

ruri calde) sau la maxim 8C (preparate reci). Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu este perrnisa. ~ln unitatile de alimentatie publica/colectiva in care sunt servite grupuri orqanizate se vor consuma numai mancaruri pregatite in

aceeas' zi din care se vor pastra probe (in recipiente curate,

opsrite, acoperite ~i etichetate) timp de 48 ore la 4C In spatii frigorifice special destinate acestui scop. ~ Legumele ~i fructele consumate In stare cruda se vor spala sub curent continuu de apa potabila. ~Cuburile de gheata se vor prepara numai din apa potabila.

spalare, tocare) sunt spatii cu circuite separate pentru lequrne, carne, peste, oua. ~Se vor separa operatiunile de preparare a carnli ~i pestelui crud de operatiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititiei, carnati proaspeti, chiftele) se efectueaza intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni, Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn marcate distinct, ustensile specifice, bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda/rece ~i la canalizare. ~Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza in conditii similare. ~Materia prima ~i produsele finite se vor prelucra pe mese sau funduri din lemn diferite, marcate vizibil: carne cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, paine etc. ~ In functie de categoria de incadrare a umtatu vor exista anexe precum: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, spatiu pentru prepararea rnancarurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci) complet separate de bucataria propriuzisa. ~Preparatele culinare finite pan a la servirea lor de catre consumatori, vor fi pastrate la 0 temperatura de minim 60C (manoa-

7.3 - Finisajelutilaje

~ suprafata peretilor trebuie sa fie intretinuta In conditii igienice ~i sa fie user de curatat/dezinfectat. Aceasta trebuie sa fie n~te~ da si sa aiba In~ltimea potrivita pentru a permite cu u~un.nta operatiunile de curatare/dezinfectie. Se vor utiliza matenal.e impermeabile, non-absorbante, netoxice ~i lavabile cu exc~Ptla situatiilor In care unitatile din sectorul alimentar pot convlnge auto~itatile competente ca pot fi utilizate ~i alte materiale. ~Tavan~le, tavanele false ~i alte e~h~p~mente sus~e~dat:rebuie sa fie proiectate, construite ~I finisate astfel Incat sa se previna acumularea murdariei ~i sa se reduca f~nomenul de condens, formarea igrasiei ~i acumularea prafulul. . ~ Ferestrele ~i spatiile de aerisire trebuie sa fie constrUite as~el tncat sa se evite acumularea murdariei; cele care se des'chld spre spatiile exterioare vor avea plase de protec~e I~~otriv~ entel insectelor, user de Indepartat pentru efectuarea curat ; da~a ferestrele deschise pot duce la contaminarea alimentelor In

timpul activitatii ele vor fi Inchise.

67

66

}.>U$ile trebuie sa fie u$orde cur-t . netede, fabricate din mate' I a,atldezlnfectat, din suprafet . na e non-absorbante . sltuatiilor In care unitatile din sector I ,. cu exceptl autoritatile competent~ ca pot f fl' u a I.mentar pot convinge }.>S f'u Ilzate $1alte materiale upra etele care intra In contact . trebuie sa fie user de curatat/d . f cu p~odusele alimentare netoxice $i lavabile c ' ~zln .ectat, din materiale netede, sectorul alimentar p'ot~oex~ePtla SJtu~~iI.or In care unitatile din fi t'I' t . nVlnge autontatJle competente ca pot u 1rza e $1alte materia Ie.

).-Produsele perisabile se vor pastra ln spatii frigorifice separate, la temperatura cu termometru prevazuta de furnizor. Spatiile frig vor fi dotate $i termograma cornpletata de doua ori pe zi. prin pulverizarea

Spatiile frig se vor igieniza ori de cate ori va fi nevoie sau dupa un grafic prestabilit prin spalare/dezinfectie, unei solutii bromocet 2 %. Dupa dezintectie, se sterqe In interior cu buretele, urrnand conectarea la reteaua de energie electrica. Alimentele se introduc In spatiile frig cand s-a atins de 10-12C.
0 temperatura

7.4 - _SpatHpentru spa/area veselei:

}.>Spalarea veselei pentru servire $i a vaselor de bucata . va face sep t.Int a ane se ara , In r-un loc anume stabilit $' . se fac alte operatiuni d . 1amenajat, unde nu Vesela curata e'ntr e pr:para.re, acest loc va fi strict delimitat. bucatarie. p u masa va f pastrata separat de vasele de

}.> Preparatele finite si cele care se consurna fara a mai fi preparate termic se vor pastra separat de carne, oeste, viscere crude $i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.). }'>Painea, chiflele, cornurile se vor pastra Tn spatii special amenajate, In cosuri de rachita (material plastic) sau in navete cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf $i de insecte, si sa nu fie asezate direct pe podele. }.> In cazul in care pentru depozitarea materiilor prime user
0

Spa/area alimentelor - Chiuv '" instalatii pentru spalarea alim t etele, ~azmele ! once a/te alimentarea curenta cu a _ en e/~~ trebut sa fie racordate la pa po tabila cetas . permanent in stare de curatenie Chi ! rece ! mentinute produselor alimentare trebuie ' - fi . IUvetele pentru spalarea mainilor sa te separate de cele de spalare a

alterabile si nealterabile nu se poate asigura decat - dotarea corespunzatoare cu

sinqura

lncapere, este obligatorie indeplinirea urrnatoarelor conditii: rafturi, hambare sau pentru produsele recipiente pentru toate produsele nealterabile; - asigurarea unui spatiu frigorific
0

7.5 - Spatiile de pastrare a alimente/or:

.Acestea sunt reprezentate spaN frigorifice. de: de' ". . . pozits, magazIJ, beciuri $1

alterabile cu compartiment separat pentru carne cruda, care sa nu aiba - asigurarea temperatura mai mare de 4C; unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre

sau ochiuri cu rame $i sita rnetalica;

::;~~~:~:

i~~~~:~a~:::~:ate ~orfidepozitate separatde

- aprovizionarea cu materii prime user alterabile, lndeosebi cu carne i lapte, sa se faca pe rnasura capacitatii spatiului de racire i sa nu depaseasca consum pentru
0

tenia $i dezinfectie. ~epozitarea gaoc::~oSr~bsS~:~t~ pentru curaratura $i conditiile indicate de furnizor . a~e .'a tempestocurilor. ' pe pnnclplul rotarii 68

nevoile de

zi.

69

7.6 - Condit;; de microclimat:

> Temperatura - spatii cu degajare de aburi, ca/dura sau spatii frig, se vor orienta astfe/ incat gradu/ de insorire sa fie redus. Se va urmarii rea/izarea unor temperaturi neinjurioase pentru organism. >Umiditate - se va asigura hidroizo/area acestor spatii, evitarea condensu/ui ~i va/oarea umiditatii sa fie adaptata temperaturii spa!iu/ui. >Venti/atia natura/a sau mecanica a spatii/or alimentare trebuie sa fie asigurata prin mij/oace suficiente ~i eficiente, evitandu-se se patrunderea f/uxu/ui de aer dintr-un spatiu contaminat intr-un spatiu curat. >Sisteme/e de venti/atie trebuie sa fie astfel proiectate 7.8 - Utilaje si ustensile folosite pentru igienizarea spatiilor mentare. Evacuarea reziduurilor. _. . rovizionate '" Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate I ~p if r: , . . '1 i materials speci Ice in cantitate suficienta cu utilaje, ustensi e _ . d zinpentru tntretinerea igienica corespunzatoare (spalare I e

~~~~~tanteledezinfectante folositein conce~tr~\~le corespun, . _. . t de Ministerul Sanatatll. zatoare trebuie sa fie aVlza e . . ienizarea grupurilor > Uti/ajele si ustensilele folosite Apentrut"lg pecial destinate i sanitare vor fi pastrate separat, In spa ,II s marcate corespunzator, . i dotate >Tncaperile unitatilor alimentare vor fi astfel am:naJat~ lncat sa nu permits accesul insectelor sau rozatoare or. rezultate - din activitatea de ~r~parare~ or fi colectate in recipienti protejati cu sacr prelucrare a allmentelor v ". t' ti cu pedala. Acestia se .. periti cu capac I aC,lona, . de polietilena, acopern . farslt I ilei de lucru sau on de vor evacua la rampa de qunot la s arsi u Zl ziduurile

lncat sa

permita cu u~urinta accesu/la filtre/e sau la piese/e care necesita curatars sau in/ocuire.

7.7 - Anexele socio-sanitare.

Acestea sunt reprezentate de: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (We) ~i chiuvete pentru personal ~i separat pentru clientr, birouri, boxe pentru reziduuri. >Grupuri/e sanitare pentru personal ~i ce/e pentru consumatori vor fi intretinute in perfecta stare de functionare ~i vor fi dotate cu hartie igienica, sapur; i ~ervete/e de hartie /a chiuveta. >Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa In incaperile in care se manipu/eaza prod use a/imentare.

7.9 - Re .

cate ori este nevoie. . urta echipament sanitar de 7.10 - Personalul angalat - va p _ tra in vestiare tip filtru. . t lor care se va pas rotectie a allmen e till de productie. Personalul nica cu spa II e , estiarele nu vor comu _ _; te completat la zi conform angajat va avea carnetul de sana a - -t t Anvigoare normelor de sana a e I .' _ fectueze periodic i in functie > Toate unitatile sun: obll.g~te .sa e tiuni care se executa de necesitate lucrari de Iglenlzare, opera '. _ " . A afara perioadei de activitate a unitatii, nurnaun

> In toate anexe/e socials se va asigura venti/atie natura/a sau artificia/a suficiente i eficiente.
>Numarul locurilor i amp/asarea chiuvete/or i grupurilor sanitare trebuie sa fie corespunzatoare de munca. cifrei persona/u/ui ~i amp/asarii

In

unitatile mici de a/imentatie publica cu

pana la 3 salariati (patiserii, baruri de zi, iaurgerii, snack baruri) nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.

70
71

7.11- Aspecte ale prelucrarii/prepararii

alimente/or

la prajirea unui sortiment nu se folosesc pentr.u pray rea altui sortiment. Este interzisa amestecarea macarunlor ram~se cu altele proaspete, a tocaturilor crude cu cele tratate te~mlc. ~ Personalul angajat: va purta echipament de protectie c~res punzator ~i va avea examenele medicale completate la ~ Evacuarea normelor igienico-sanitare tn vigoare, la fel
~I ZI.

~Materiile prime necesare procesarilor culinare se elibereaza din depozite sau dupa receptla initiala in cantitatea necesara pentru
0

zi. asupra carmi crude

~ Toate operatiite preliminare efectuate separate, canalizare. ~Operatiile preliminare dotate corespunzator

(transare, dezosare, tocare etc.) vor fi efectuate numai In spatii (butuc, plansete marcate, masini de tocat) ~i racordate la reteaua de apa calda/rece ~i efectuate asupra pestelui crud vor fi

de~eurilor solide ~i lichide s~ va f~ce. conform profllaxla 0.0.0.

similare; decongelarea pestelui se va face ln gheata sfararnata sau apa la 10-1SoC. ~Spatiul pentru curatarea zarzavaturilor va fi izolat de restul
0

bucatariei deoarece este considerat

operatiune .rnurdara".

Reziduurile solide se colecteaza ln recipienti acoperiti care se vor evacua la rampa de gunoi ~i se vor igieniza. ~ Inainte de folosireouale se vor dezinfecta se vor spala cu apa ~i perie iar apoi 1% sau si 10 minute In solutie clorarnina

bromocet 1%. Operatia se va efectua Tnafara bucatariei. Ouale se vor sparge ln recipiente separate pentru albus/qalbenus se vor examina organoleptic. ~Se va asigura un flux tehnologic Tntr-un singur sens (de la materia prima la produsul finit) evitandu-se lncrucisarile de faze salubre / faze insalubre. Alimentele nu se aduc In bucatarie In arnbalajele ln care au fost transportate, exceptie facand produsele lactate ~i de cofetarie. Cutiile de alimente aduse pe masa de lucru. ~Mancarurile gatite ~i sosurile ramase nevandute la sfarsitul zilei de lucru se evacueaza la rampa de gunoi. Grasirnile folosite din magazie se sterq cu apa ~i detergent, se clatesc, apoi se pun

73
72

DIAGRAMA DE FLUX PENTRU UN SPATIU iN CARE SE DESFASOARA ACTIVITATEA DE PRELUCRAREAlPREPARAREA ALIMENTELOR

OISCUTIl SI APLICAT" PRACTICE:

... -

I I

PERIMETRU pASTRARE RECIPIENTI/USTENSILE

PERIMETRU SpALARE RECIPIENTI/USTENSILE /PRELUCRARE\ PREP. CALDE PREP. RECI

'

1---------:

, , ,, , ,
I

r
MONTARE ASAMBLARE PORTIONARE ORNARE

, ,
,
I

I
1-------4

+,
PERIMETRU pASTRARE VESELA. TACAMURI. PAHARE. USTENSILE DE SERVIRE
I

,
I

SpALARE FARFURII TACAMURI USTENSILE DE SERVIRE

- - - - ...

I SERVIRE

1-- ------L::.~~~~~

"Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control in circuitul Alimentelor" V. Oaghie - N. Nicolau - G Sticlaru - V. Branescu pag. 151 - Ed. Viata Medicala Rornaneasca 1995

75

74

CAP/TOLUL 8 DEPOZ/TAREA SI DESFACEREA PRODUSELOR AL/MENTARE

8.1 - Norme de igiena privind a constructia i functionarea un t t"J mplasarea, lalordede 0 t
v

echipate dupa caz cu plase de protectie Tmpotriva insectelor. Suprafetele care intra in contact cu produsele alimentare trebuie sa fie user de curatat $i dezinfectat, netede, netoxice si lavabile. ~Aceste unitati vor functions pe baza amena;area...l.
0

realizate din materiale

eutorizetiei sanitare care

se va relnoi anual in cazul Persoanelor Fizice sau Asociatiilor Familiale $i ori de cate ori este nevoie In cazul aqentilor economici conform Legii Nr. 31/1990, republicata (extindere, modificare ~Obiectivele de flux tehnologic, modificarea profilului, redeschivor fi racordate la reteaua de apa potabila-

Toate unitati/e alimentare care de . vor fi amp/asate/constru/'tel . poz/teaza $1 desfac alimente reamenaJate pe b eliberat de D S P J A t"1 aza evtzotut sanitar .. ", gen,lI e de Protectie M dl . Serviciile de Urbanism. ' a e lu/ul Judetene $i
v.
0

derea activitatii etc). (corespunzatoare organoleptic, fizico-chimic $i microbiologic).

~In cazul unei surse proprii de apa se va urrnari periodic ~Aceste unitati se pot amena'a . . destinate pr/'n' J $1la parterul b/ocun/or In spatii prOlect sau du vb' ' destinatie pa 0 tlnerea schimbarii de , . ~Spatii/e de depozitare $i desfacere . proiectate/construite/amenajate astfe/lnc:t a~me.nte/or ~or fi rea caracteristicilor or anol . '. ~a ~s/gure pastralog ice a alimentelor. 9 ept/ce, flZ/CO-ch/mlce $i microbio~Cubajul $i marimea Incaperil . ". volumul activitatii astfellncat apro~ ~or fl stabilite In functie de tare sa fie In IZlonarea cu produse alimenconcordanta cu ca it t produselor In cond't'" pact a ea de depozitare a nu corespunzatoare n I'" sanitare Ca it orme or Iglenlcov

potabilitatea acesteia. ~Apele uzate vor fi deversate ln reteaua de canalizare a localitatii sau acolo unde este cazul ln fosa septica vidanjabila. ~ lluminatul/ventilatia, ~Spatiile separate pot fi naturale sau/si artificiale asiqurand ccnditii de microclimat corespunzatoare. de pastrare si depozitare a ambalajelor vor fi spatii special amenajate Tn acest scop, protejate de

intemperii, vectori. ~ Deseurile alimentare i alte deseuri trebuie sa fie colectate si \ depozitate temporar Tncontainere inchise ermetic, rnentinute ln buna stare de functionare care pot fi igienizate i dezinfectate cu usurinta. Spatiile pentru colectarea i depozitarea temporara a deseurilor vor fi mentinute curate, protejate Tmpotriva insectelor i animalelor daunatoare, 8.2 - Norme de igiena privind depozitarea alimente/or: ~ Dupa destinatia cuprind: 77 lor, spatiile pentru depozitarea alimentelor

diversita~ea P:r~da~::'O~ea~~o~itare

se va stabili In functie de

nealimentare) dar $i In functiee~ at~e (,P~risabile, neperisabile, ~S . ,e 'PU $1structura unitatii net~~i~~~;::ae~~l'lo:~::v~ne~e't U$i./e vor fi realizate din m~t~riale ln construite incat ~a s e. retlnut. Ferestrele vor fi astfel e eVIt e acumularea murdariei $i vor fi

76

- Spa~ii frigorifice; - Spatii pentru pastrarea produselor uscate ~i a conservelor; - Spa~ii pentru pastrarea legume lor $i fructelor. ~ Produsele alimentare receptionate vor fi insotite de certificate de calitate fito-sanitare/sanitar-veterinare/buletine importate de analiza $i se va cere dovada avizului sanitar de produs, atat pentru cele cat si pentru cele indigene. Nu se vor accepta la patoreceptie materiile prime sau ingredientele care sunt contaminate sau sunt suspecte de contaminare cu microorganisme descompuse. ~Materiile prime $i ingredientele trebuie depozitate in asa fel pastrarea si comercializarea lor tncat sa previna alterarea acestora si sa Ie protejeze lrnpotriva contarninarii, asiqurandu-se sau pe documentele In conditiile de temperatura recomandate ~i lnscrise pe eticheta de insctire. Acestea vor fi depozitate conform principiului rotani stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile de fabricatie, pentru scoaterea lor la consum lnainte de expirarea perioadei de valabilitate. ~Materiile prime, ingredientele, prod use Ie semifabricate $i finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor incat sa se evite rlscul lmbolnavirilor, ~Se permite ca pe anumite perioade limitate de timp sa fie $i anume in timpul rnanipularii anulat controlul temperaturii patogene sau formarea toxinelor, vorfi past rate la temperaturi adecvate astfel gene, paraziti sau oua de paraziti, substante toxice sau strains

_Spa~iilede refrigerare pot func~iona corespunzator pana la are caracter r bacteriostatic, Incetinind multiplicarea microorganismelo
0

temperatura

de 4C; refrigerarea

fara tnsa a Ie distruge; _ Produsele congelate efectuarii unei congelari

se pastreaza

la temperaturi

cuprinse tntre _12 si _18 C. Exista si posibilit~tea rapide sub -30C (optim-:
0

380C 1-40C) deoarece peretli celulari nu se distrug ~i

substantele nutritive nu se pierd; congelarea distruge existand tn sa posibilitatea supravietuirii

parte di~ bacteriile patogene $i conditionat patogene unor forme

sporulate. ~Reguli de amplasare a alimentelorin spatiile frig: . _Alimentele care emana mirosuri specifice se depoZIteaza separat de cele care Tmprumuta mirosuri; _Preparatele crude se depoziteaza separat de cele care au suferit un tratament termic; _ Nu se introduc tn spatiile de frig produse alterate; _ Depozitarea se face pe principiul rotarii stocurilor $i dupa verificarea datei durabilitatii minimale (termen de valabilitate ); _Nu se introduc In spatiul de depozitare prod use alimen-

tare cu ambalaje deteriorate sau murdare. _ Spatiile frig vor fi dotate cu termometru si grafic de temperatura completat de 2 ori pe zi; _ Dezghetarea ~i igienizarea spatiilor frig se face d~pa
v

un program bine stabilit iar revizuirea utilajelor frigonfice se va face numai de catre unitati specializate.

necesare transportului, depozitarii, expunerii alimentelor. a). - Spatii de depozitare a produse/or perisabile ~Spa~iile frig: sunt destinate refrigerarii sau conge/arii produselor.

79 78

b). - Spatii de depozitare a Conditii de depozitare I produselor greu perisabile a e produselor u t . ~ Temperatura de past sea e ~I conservelor: rare a acestor produse ali cuprinsa lntre JOC c:i200C' .. ro use alimentare est y ~I umlditate red - (l urrnareste temperatura indicata e . u~a In particular s producator): p etichetaj/ambalaj de catr ~ Asezarea lor se va face pe rafturi . interzisa depozitarea lor d' ' ra~telun sau boxpaleti fiind ~ irect pe paviment Nu se accepts conservele deformate r '. . scurgeri sau valabilitate de - 't' uqinite, bombate, cu
past a.

8.3 _Desfacerea produselor alimentare

Unita,ile de desfacere a alimentelor sunt: a). spatii alimentare de tip magazine - (specializate
II

sau

specializate, cu vanzare predominanta de produse alimentare). _ Sala de desfacere; _Magazie de alimente; _Magazie de ambalaje; _ Grup social-sanitar. Dotar; m;n;me obligator;;: _ Rafturi ~i spa,ii frigorifice In sala de desfacere; _ Rafturi ~i gratare din lemn In magazii. ~ Spa,iile frigorifice (vitrine frigorifice, frigidere), vor fi monitorizate (termograma) ~i vor corespunde ca i capacitate cu volumul produselor alimentare recep,ionate care necesita regim de frig. Produsele crude ~i semifabricate vor fi depozitate separat de cele care nu necesita tratare termica lnainte de consum. ~Magazinele a.!il1)entarecu 0 singura sala de desfacere (minim 20 mp) vor fi raionate: ssparat preparate din carne/separat '-" lapte ~i pr~9use lactate/separat carne cruda preambalata 0 separat paine (minim 10 mp). Pentru raioanele de preparate din carne, lactate, branzeturi ~i paine plata se va face la casa. In magazinele care tran~eaza si desfac carne cruda alaturi de \alte alimente se vor asigura circuite separate: sala de primire si tran~are, spa,ii frigorifice, raion separat de desfacere (cantare ~i vanzatori). ~ Alimentele neambalate care se consuma fara ~ prelucrare uri termica, vorfi servite numai cu ustensile adecvate (cle~ti, ling , furculi,e), iar pentru produsele de paine i panifica,ie se va evita aleg manuala a acestora de catre cumparatori. erea ~Ouale se vor depozita In spa\ii racoroase, fara miros strain, 81

f\ estea trebuie sa aiba din construc,ie urmatoarele incinte:

c). - Spatii de depozitare leg ume f ructe ~Sunt indicate spatiile racoroase .. tip pivnita. cu umiditate mare (85-95 %) ~Cartofii si radacinoasele se vor de . . legume si fructe dupa t . pozita separat de celelalte nere prealabila : L:gumele si fructele se vor de ozita' .In lazi dupa triere prealabila p pe rastelun, gratare sau ua. Periodic se va efectua curate' - depozitelor de pastrare a I' ' nia/spalarea/dezinfectia . ~ a irnentelor confo ..' sanitate In vigoare. rm normelor iqienico~ Periodic se va efectua profilaxia D D . In spatiile de depozitare se v .'. .D.. patrunderea vectorilor _ _ a prevent pnn plase I f crapaturilor, dezinsectie C:I' de t' a erestre/astuparea ,y ra Izare period' - f specializate. rea, e ectuata de unitati

d). - Depozitarea ambalajelor: Spatiul de depozitare va avea 0 ca . functie de volumul de activit t . _p.~cltatecorespunzatoare In ~t . a e a unitatii Aceste t" . In retinute, ferite de praf c:.d _ ' . spa ,II vor f curat yl e rozatoare.

80

la 14C, ferite de raze Ie soarelui sau de alte surse de caldura. Vanzarea acestora se va face in raioane separate sau in raioane cu produse alimentare preambalate. Este interzisa vanzarea oualor la raionul de preparate din carne sau lactate sau la raioanele de prod use alimentare ambalaje. ~ Expunerea la vanzare a produselor se va face la temperatura recornandata de producatori. neambalate care se consurna ca atare. Ouale vor fi stantate cu data ouatului, individual sau pe

produselor

alimentare ~i P

atrunderea ir'tsectelor ~i animalelor

daunatoare.. . lasate la cel putin 20 m de WC~ Spa\iile ahmentare vor fi ~mp ueior ~i la cel putin 100 m ue publice locuri de sta\lonare a VI .' un, e de gunol etc.). de locurile insalubre (abatoare, ramp ~ f dotari' . dupa caz urmatoare e . Aceste spatii vor as/gura ~ t ea produselor ambalate _stelaje, rafturi pentru pas rar . cu vitrine inchise sau a fructelor ~i legumelor, pr~cum I dusele peripentru produsele neambala~e '" pen~ru pro sabile cu vitrine frigorifice I fngldere, . li te din tact cu alimentele vor f rea iza ~~;:r~:~~e~:t:::~~etoxice curate i ~i lavabile i se vor intre\ine ~ entru

~ In

magazinele

alimentare

unde se desfac ~i produse neali-

mentare este interzisa vanzarea produselor care pot contamina alimentele sau Ie pot influenta proprietatile organoleptice. ~ Daca aprovizionarea magazinelor se face pe aceeasi u~a cu cea de acces a cumparatorilor, acestea i~i vor inceta activitatea in timpul efectuarii acestei operatiuni. b). - Spatii alimentare de tip rulota, chiosc, toneta etc. - in care se desfasoara activitaf de comert de mic detaliu stabil precum ~i spatii mobile si/sau provizorii de tip corturi, tarabe, rulote, piete agroalimentare toare automate. Exercitarea activitatii de comercializare in zone publice este supusa acordului autoritatilor administratlllor publice locale, dupa numai de
\

ouoa

caz dezinfectate.

_ instala\ii i/sau dispozitive corespun;a~~a~;o:Uselor men\inerea i monitorizarea tempera uru alimentare; _ sursa de apa potabila (calda si rece), in ft te can I a

~i spatii

suficienta; f alata i dezinfectata _vesel a (tacamuri si pahare) va I s~. t~ tn pozitie a du a fiecare foloslre ~I usca a I . ~e~~:~~ :: ~~sPoz~ive speciale fara utili:a:ea carpeleOrre; ~ . s pe tavi de scurg paharele se vor pastra cu gura ~~Jo. e folosire; este c:ivor fi reclatite la curent de apa inainte d I de un'lca I" pahare or interzisa refolosirea vese el ~I a
"1

utilizate ocazional pentru atimentatie publica, distribui-

caz, cu respectarea reqlernentarilor proprii ale acestora ~i a planurilor de urbanism. Orice exercitiu comercial se desfasoara profesionale adecvate ~i cursuri fundamentale de iqiena. ~Aceste spatii si distribuitoarele automate trebuie sa fie proiectate, construite si mentinute in stare de curatenie ~i in buna stare de functionare, astfel incat sa se evite riscul contaminarii catre cornercianti autorizati in conditiile legii si care au urmat cursuri folosin\a; alarea ~i uscarea - instala\ii corespunzatoa:e p~ntru sbP~. c:ivestiare (unde .' . ~ a mainilor grupun samtare, al Iglemca
"1
t

este cazul): ~t . i dupa cazdezin_materiale necesare pentru cura .ema recum r fectia ustensilelor ~i a echipamentelo de lucru P ~i pentru cura\area alimentelor; 83

82

- amenajari si/sau spatii adecv igienica ~i evacua' ate pentru depozitarea rea substantelor p . 1 necomest,'b'l . encu oase ~ilsau , e precum ~i d . y a e~eunlor solide ~i lichide. c). Vanzarea roduselor d,'n . carne fn te se 1 or de atiserie iT' am ,cat,e In caru . . -" ' ra ,te

sa alba dispozitive de spalare a paharelor, sa alba tejghea cu suprafata impermeabilizata prevazuta cu tavi din metal cu gauri de scurgere pentru asezarea paharelor, iar bauturile se vor prepara prin adaos de apa si dioxid de carbon, concentratul fiind livrat in doze sigilate; - Bauturile imbuteliate se vor pune in vanzare numai dupa ce vanzatorul va controla continutul sticlei la lumina i va verifica daca aceasta este lnchisa ermetic; cele care contin corpuri strains, sedimente sau sunt tulburi se vor scoate din consum. f). Distribuitoarele automate de bauturi calde si reci, sandviciuri: - vor fi amplasate in locuri la care accesul pentru lntretinerea igienica sa fie usor. Cornertul cu arnanuntul in zone publice se desfasoara in piete locale si/sau teritorii delimitate, special amenajate avand asigurate prin serviciile de administrare a zonelor publice utilitatile generale: apa, canal, electricitate, gaze, dupa caz; operatiunile comerciale cu sediu permanent, temporar sau sezonier se vorface numai in baza autorizatiei autoritatii adrninistratiei publice locale. 8.4 - Piete/e agroalimentare - pot functiona in baza autori-

rodu-

zatiei de functionare eliberata de autoritatile publice locale, dupa obtinerea autorizatiei sanitare de functionare i a celorlalte autorizatii specials potrivit reqlernentarilor tn vigoare. e). Comercializarea imbuteliate: bautu '1 . rr or racorrtoare >-Pietele agroalimentare la dozator ~i din localitatile care dispun de retele publice de apa si canalizare trebuie sa fie prevazute cu: - platou impermeabilizat cu utilitati, dotari i echipamente corespunzatoare desfacerii rnarfurilor: iluminat electric, apa potabila i canalizare, mobilier specific, copertine; punct cu mijloace inltiale de interventie P.S.I.; 85

- Bauturile racoritoare la dozator vor fi '. _ rele conditii sa e . t serv,te m urmatoa.. x,s e racord la apa potab'I-' . , a ~, canalrzare , 84

- piatoul pietei va fi strict sectorizat: agroalimentare,

pentru produse

legume fructe, flori, semints: produse se va ocupa maxim 10%

evacuate de catre anqajatii admlnlstratiei pietei In spatiile de colectare a gunoiului pietei; ~Administratia . . pietei va asigura lndepartarea de~eunlo~ solide

alimentare ambalate; produse nealimentare; pentru produsele de uz 90spodaresc din suprafata platoului; - bazine compartimentate fructelor;

cel putin odata la 24 de ore i t~todata fu~ctionarea In bune conditii a lnstalafiilor de apa curenta i canallzare, combaterea si distrugerea insectelor si rozatoareior; macelarie din pietele agroalimentare dotari: - paviment inpermeabilizat, lavabil, cu sifon de pardoseala; - peretii impermeabilizati pana la 1,80 m; - racord la apa curenta rece $i calda; - racord la canalizare; - camere sau dulapuri frigorifice; - butuci pentru transare, (spalati si dezinfectati lncetarea vanzarii); - producatorii sa alba echipament de protectie (asigurat de adrninlstratia cornercializeaza veterinar. ~Locul de comercializare al pestelui proaspat din pietele agroalimentare va avea urmatoarele dotari: - paviment impermeabilizat, lavabil, prevazut cu sifon ~e pardoseala; .. . ~ _ . - pereti irnpermeabilizati pana la 1,80 m, - racord la apa curenta calda si rece; - racord la canalizare; - pastrarea pestelui In vase din material uo~I.avabil,ino~: material plastic alimentar, acoperit cu bucati de qheata; pietelor), iar produsele pe care Ie sa alba dovada controlului sanitardupa . vor avea urmatoarele ~ Locurile de comercializare a carnii crude I a produselor de

pentru spalarea legumelor ~i

- spatii pentru depozitarea marfurilor ~i ambalajelor; - we public separat pe sexe; - boxa cu peretii din-ciment sclivisit racordata la reteaua de apa ~i canalizare pentru pastrarea recipientelor de colectare a de~eurilor solide; - constructii de tip: chio~curi, baract sau compartimentate; pavilioane

- vitrine, mese fixe (din beton sclivisit, mozaic sau materiale care permit 0 igienizare corecta), grupate pe categorii de alimente prevazuts cu acoperi~uri, gratare situate la Inaltimea de 10-15 cm de la sol pentru depozitarea alimentelor; - dormitoare speciale, fiind interzis oricarei persoane

particulare sau angajat al pietei sa Iocuiasca sau sa doarrna In Incaperile ori pe mesele din piata; -Ioc de stationare a vehiculelor pentru aprovizionarea cu alimente, impermeabilizat ~i amplasat la cel putin '

20 m de ultimulloc de desfacere a alimentelor;

~ Pietels agroalimentare aflate In localitatile fara retele pub lice de apa potabila ~i fara canalizare trebuie sa se supuna prescriptiilor autoritatilor locale de sanatate publica; ~Vanzatorii ~i producatorii din pietela agroalimentare vor asigura Intretinerea curateniei In acestea, iar deseurns rezultate din activitatea comerciala vor fi colectate In recipient{( cu capac ~i 86

87

- vanzatorii vor avea echipament de protectie (asigur

de adrninistratia pietelor) iar produsele pe care Ie com r cializeaza sa alba dovada controlului sanitar- veterin r pentru peste. ~Locul de desfacere allaptelui i al derivatelor din lapte trebui sa lndeplineasca urmatoarele conditii: acestor prod use se va face In locurl - comercializarea

e Ie ate de comerful alimentar de mic f r;nc;palele problem 9 rmatoarele: lliu stabil sau ambulant sunt u
_ calitatea materiilor , roduselor finite ~i a prime. a p

special amenajate, pe mese acoperite cu material irnpermeabil, user lavabile, prevazute cu vitrine; - ambalajele produselor lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hartie alba, capac din metal; - producatorii vor avea dovada efectuani controiului Ministerului sanitar-veterinar Sanatatii; ~Chiocurile, baraciie, rulotele etc. de desfacere a alimentelor vor fi dotate In functie de tipul de alimente expuse la vanzare sau preparate cu: apa curenta calda si rece, chiuvete, utilaje frigorifice, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea deseurilor. vestiare etc.: };-Comercializarea animalelor i pasarilor vii se va face In zone special amenajate (piete) si dotate astfel: - fantani cu jeturi de apa potabila, amplasate pe platou impermeabilizat spalare; - WC-uri publice; - va fi dotat cu pubele pentru colectarea deseurilor i dejectillor (fose septice pentru reziduurile orqanice). sau alte surse de apa potabila; - platoul va f prevazut cu qura de captare a apelor de al produselor i carnet de sanatate

compozitiei acestora', f re (distanta fata de las~rea punctelor de des ace " _ i): ' - amp 'bTtati de racord la utlhta\1 , zone insalubre, pOZI II " , ..' T e nefunctlona1e, - instala\1I fngon IC 'r entelor (materie primal _transportul ~i pastrarea a 1m produs finit); desfacere _dotarea punctelor de si calitatea fluxului

intocmit In conformitate cu reqlernentarile

tehnologic; _ au calda; _ a rovizionarea cu apa rece 5 " ' , P id rilor solide ~I hchlde, _ evacuarea rezl uu _ Ampotriva vectorilor; , espunzatoare I , - protec\le necor , aiat (cuno~tin\e igienlcO't tea personaiulul ang J - ca II a di tc) , nta corectitu me e " sanitare, expene . '

89 88

DISCUTII

SI APLICATII PRACTICE: CAPITOLUL 9 NORME DE IGIENA PENTRU TRANSPORTUL PRODUSELOR ALiMENTARE 9.1 - Generalitati
~ Transportul alimentelor, reprezinta
0

veriga importanta de

eliminare a riscurilor in circuitul alimentelor. Din aceste motive transportul alimentelor trebuie sa se desfasoare in conditiile de microclimat ~i salubritate impuse prin prescriptiile normative pentru produsul respectiv. ~ Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabilitatea produselor in mijloace de transport autorizate sanitar, igienice care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizicochimice ~i microbiologice, precum ~i protectia impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor ~i altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare lajelor. ~Mijloacele de transport ale alimentelor precum ~i ambalajele de transport conform trebuie pastrate permanent in perfecta stare tehnica ~i de curatenie; acestea vor fi spalate ~i dezinfectate normelor igienico-sanitare. Dupa fiecare transport 81 produselor user alterabile, este obligatorie igienizarea. ~ Masinile care transporta numai in acest scop. ~ Dupa folosire rnasina va fi garata in locuri special amenajate, care sa-i asigure protectia impotriva vectorilor sau deteriorarii. ~Mijloacele de transport ale alimentelortrebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura produsului transportat, iar pe peretii 90 exteriori se va lnscrie denumirea produselor respective (carne,
91

atat a produselor transportate cat si a amba-

prod use alimentare vor fi folosite

paine, lactate etc), Peretii exteriori

~i platforma vor fi confec, t I areu oerisabile Transportul alimen ear, ' nditii ca la punctul 9,1 cu - Acesta se face In aceleasi co , t de ..,' acest caz tempera ura exceptia tempera,turll, In _ asca pe cea indicata de transport nu trebuie s-o depase producator. . . 9.2 - Norme igiemco-samtare

tionate din materiale rezistente, impermeabile, U~or de curatat. Transportul alimentelor usor perisabile - Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute ~i dotate cu mijloace de ventilatie ~i frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru control ~i Inregistrarea temperaturii. Pentru transportul fn cadrul aceleia~i localitati sau cu
0

p rivind recipientele

de

durata mai mica de transport " I I i/sau containerele utilizate pentru ~Recipientele din vehicu e e,~I _ f entinute curate si in buna transportul alimentelor trebuie sa _I~,m,' I ' - .. tarninarii aliments or. stare, in scopul evitarii co~ . onstruite astfel incat sa f proiectate ~I c ~ Recipientele vor I inf t' corecta si eficienta si vor perrnita curatarea si/sau dezin ec tra " t nsportul allrnentelor. fi utilizate nurnai pentru ra , hi ule si/sau containere au ' ientele din ve IC 'f ~ In cazul in care recipi limente diferite acestea t portul unor a I , fost utllizate pentru ~a,ns, t tntre doua transporturi. ' - f' , ros Iglenlza e I trebuie sa Ie ngu , t ' ere utilizate la trans' h' Ie si/sau con am ~ Recipientele din ve ICU bui a- fie dotate dupa caz, r entare tre ure s portul produselor a rrn ,.. tora la temperaturile .. mentinerii aces cu instalatiile necesare "tIC:'I pe documentele de ', ' pe etiche a sau 'f recomandate ~I mscnse m ~i cu sisteme de tiIre a produselor allmentare, precu InSO : , e a temperaturii. d _ rnonitorizar ~ "-----':;-I'd- granulara sau pu ra sub forma so I a, ~Alimentele In vrac " , nte si/sau containere - ' t portate m reclple 'f , _ trebuie sa fie rans , 'b'l si lizibil in limba romana ' Ie marcate VIZI I 'f _ rezervoare speota , , 't pentru a se arata ca ' It llmbi comuru are, sau in una ori mal mu e I I duselor alimentare, sau pot sunt utilizate pentru transportu pro I' nte" ' , fi marcate cu rnentiunea , d 0 ar pentru a Ime

4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme, - Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila ~i va fi mentinuta fn timpul transportului In toate punctele

In care se at/a produsulla valoarea de -1BoC sau mai

mica, cu posibile variatii ascendente de maximum 30C, de scurta durata

- Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa fie transportate cu vehicule capabile sa mentina alimentele la 0 temperatura situata Intre OC ~i 40C, - Temperatura interioara a vehiculelor, monitorizata In tot timpul transportului, trebuie sa fie situata Intre 00 ~i

BOC, In conformitate cu documentele de fnsotire corespunzatoare ~i fn condit;;le dispozitiilor legale,

- Carnea In carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil. - Se permite transportarea de alimente sub forma de

materii prime ~i semifabricate fmpreuna cu Produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura condit;; corespunzatoare pentru fiecare categorie,

92
93

9.3 - Norme igienico-sanitare

privind

personalul

care

DISCU1" $1 APUCA 1" PRACTICE:

asigura transportul $i manipularea alimente/or ~Personalul care asiqura transportul si manipularea alimentelor
I

user alterabile i a painii va purta echipamentul de protectie sanitara a alimentelor (pastrat In vehiculul repectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i In timpul tuturor operatiunilor In care acesta vine In contact direct cu alimentele si va avea carnet de sanatate, ~ Examenele ~Personalul de specialitate la angajare i period ice se vor stabili conform normativelor din a.M.S. Nr. 933/2002. care asiqura transportul alirnentelor isi va lnsusi notiunile fudamentale de igiena conform a.M.S. Nr. 1225/2003. Aspecte legate de transportul alimentelor ~ Datorita deexemplu: - supraaglomerarea - nerespectarea - transportul spatiului de transport; - neigienizarea mijlocului de transport/ambalajelor; temperaturilor de transport ale produ0

unor

manevre

necorespunzatoare

efectuate

pe ca

parcursul transportului, sau in timpul lncarcarii-descarcarli

selor perisabile si a duratei de transport; alimentelor reprezinta veriga importanta a continuitatii masurilor preventive de evitare a contaminarf alimentelor.

a deosebita
conservare catering impune

extindere In prezent

are sistemul catering care alimentare. Sistemul

se bazeaza pe livrarea operative la benficiar, In conditii optime de i siquranta

0

a unor preparate

selectie deosebita a materiilor prime i tehno-

logiilor de prelucrare precum i a conditiilor de depozitare i transport In lant frigorific nelntrerupt; orice abatere de la normele tehnologice si igienico-sanitare populatiei. poate reprezenta un rise pentru sanatatea 95

94

CAPITOlUl

10
10.2 - Obligatiile furnizorului de servicii medicale ~Sa efectueze controalele anqajatilor conform contractului cu aqentii economic

NORME DE IGIENA UNITATIlOR DIN SECTOARUPlERSONAlUlUI AlIMENTAR

10.1- Generalitati

medicale periodice sau la angajare Ii sa puna apt/inapt pe fisa rnedicala a unitatii respective si pe cea de aptitudine; dosarul

stampiia finala cu specificatia

medical este protejat de prevederile leqislatiei in vigoare privind .>Toate persoanele care lucreaza Intr-un . puleaza alimente trebu] ~ spatlu In care se maniIe sa efectueze I d . tro/ul medical la angaJ'a . '. n mo obllgatoriu con, re IIperrod,c st blt . Ministerului Sanatatii (0 M S N ,a II prtn reglementarile r. 933/2002) . ~ In toate unrtatile alimentare conducat.. . drn unitate special des om acestora sau persoane emnate au obli rd" starea de igiena ind,'v,'d ,~ ga,la e a verrf,ca zilnic ua a a person I I . P prezinta 0 boala sau su '. a u ur. ersoanele care . sPlclunea unei b ,. . pnn alimente care sunt rt ~t 0 I ce poate f transmisa . ' pu a oare de ag r . prezlnta plagi infectate . +.. en ,I patogenl sau care . , In,ectll cutanate dlareica acuta nu vor f at. ' , eczeme, sau boata u orrzate sa-li d f~ In spatu In care se manip I ~. es asoars activitatea .> . u eaza alrmente Toate persoanele care lucreaza la . transportul servirea s d prelucrarea, manipu/area , au esfacerea ,. , sa se supuna vaccinarilor stabilite de ~,.~ente/or ~unt obligate Coordonatorii de activl't t '. rnlsterul Sanatatii. a e au oblrgaba s ~ . servicii medica Ie/cabinet I d ..' a anunte furnlzorul de u e medlclna m .. persona/ul angajat acuza febra tulb ~. .unclI.' rn cazul In care
A A ,'. A A

secretul medical Iieste necomunicabil angajatorului; ~Sa examineze anqajatii trirnisi de catre unitate Iicare acuza boli care ar putea influenta securitatea allmentara, respectiv sa dispuna suspendarea de rnunca: ~Sa se deplaseze la locul de rnunca al persoanelor examinate pentru efectuarea controlului medical daca asa este stipulat in contract; ~Sa informeze deosebite. 10.3 - Ob/igatiile personalului D.S.P.J ~Verifica in cursul auditului de specialitate filele individuale din cadrul (carnete de D.S.P.J. in cazul unor conditii epidemiologice lor temporara sau definitlva de la locul

sanatate) ale personalului angajat (inclusiv elevi/studenti practicanti, anqajati pe perioada determinata): '>Activftatea de medicina muncii la nivel judetean, respectiv al Municipiului sanatate Bucuresti este rnonitorizata de catre directiile de muncii care vor publica prin birourile de medicina

;cute ~'e Pieli!, nasului sau 9~H~'ui.urarr digestive acute, infectii La nlvelul flecarei unitati va . t . ~ medical pentru tot person ; I d' eXISa o.evldenta a controlului a u In subordrne.

analiza periodic calitatea actului medical; ~Controleza prin sondaj starea de sanatate a personalului; speciale va dispune examene de ~fn cazuri epidemiologice laborator specifice.

96
97

104 . ~. - ObI" 'ga au lite angajatorUlui ~Sa a ' ngaJeze numai persoane care cal ~i de aptitudini p 'h ,m urma controlului medisr oprofeslonale c munca pe care trebuie ~I orespund sarcinilor de ~ ' ", sa e execute; AngaJatoru dm orice domeniu de " public cat ~i din sect I' actlVltate, atat din sectorul oru pnvat sunt bl" ' ~ reglementarile privind exame I " 0 Igatl sa respecte controlul medical pe iod: ~u medlcalla angajarea In munca no IC ~I exa I' ' muncii; menu medical la reluarea
A A,

10.5 - Aspecte legate de igiena corporala a personalului. Insusirea

Ilf

cunostintelor

l?i a deprinderilor

igienice de catre

Isoanele care lucreaza in sectorul alimentar influenteaza atat I irea de sanatate a individului lnsusi cat l?ipe cea a persoanelor Ire consurna prod use realizate sau manipulate de acesta. ~ Toate persoanele rnanipuleaza care lucreaza

lntr-un spatiu in care se

alimente trebuie sa alba unghiile taiate, sa nu

poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa alba parul strans sub boneta, sa il?i spele mainile cu apa l?isapun inainte de inceperea programului si ori de cate ori estenevoie, nivel ridicat de igiena personala, Insusirea corecta sa aiba un a deprinderilor

~Angajatorii sunt obligati sa' , necesare pentru efectuar ' aSlgure fondunle ~i conditiile ea examenul' d' ' controlului medical perl'od" U/me Icalla angajare, a , , IC~I a examenul' , actlvltatii, angaJ'atii nef" d . " UImedlcalla reluarea , /In Impllcatl In " aferente supraveghe " , ' nici un fel In costurile ru medlcale sp T ' onale, In costurile Imboln ~ , 'I eCI Ice nscurilor profesiavrn or profesionale I ' de munca ~i ale reabl'l't ~ ", ' a e accldentelor I aru profeslonale d ~ b ~ sau accident de munca' upa oala profesionala ~ Angajatorii au obligat'ivitatea s ~ , echipament individual de t ,a acorde gratU/t angajatilor pro ecne: ' ~Controlul medical periodic se'e;ect ~ , , angajatilor, indiferent d ti I ueaza obllgatonu tuturor ~ Frecv IpU contractului de munca, en,a exammanlor period ice " ~ reglementarilor In' , este stabillta conform vIgoare ~I poate f d' , ~ propunerea mediculuI' d ' , I mo Iflcata numai la e medlclna mun " , angajatorului. CII, cu mformarea

de igiena se face prin cursuri periodice de instruire l?ilsau perfectionare in materie de iqiena a persoanelor care manipuleaza alimente, in functie de activitatea desfasoara. ~Comportamente Mainile trebuie corecte de igiena personala, eio: pe care acestia
0

sa

- unghiile taiate scurt, curatate cu periuta l?i sapun (de preferat periuta individuala l?isapun lichid sau de buna calitate), nedate cu lac; - se taie cu foarfeca l?i se pilesc cu pila; - mainile se spala ori de cate ori enevoie, la inceperea materiei lucrului, la schimbarea tipului de activitate, la atingerea parului, nasului, gurii etc. dupa manipularea - se va folosi apa curenta calda (35-40C), asiqurandu-se
0

' _~

prime, a ambalajelor etc. dupa folosirea WC-ului; 10.5. ObJigatiile angajatilor: ~S~ t'l' a u I Izeze echipamentul ind' , scopului pentru care aft tvidua] de protectie conform ~ os acordat; ~Sa respecte indicatiile medicului de m d' , " e rcina rnuncn 98 99 potabila, buna umezire a mainilor; se sapunesc

l?ise clatesc abundent sub jet de apa: se usuca sub jet de aer cald sau cu prosoape de unica folosinta;

- angajatii trebuie sa declare orica i " (panaritii abcese f Ice Infectll acute ale pi III activitatii' , uruncu/e), conducatoru/ui direct I Parul trebuie ;a'fie' - spa/at des ~i pieptanat In af atinge cu mana In t I .a:a zone/or de lucru; nu s . Impu act,v,tatii. - prote)at In locurile de r ". Pielea trebuie sa fie: p eparare a a"mente/or. - spa lata bine d eoarece pe Suprafata' . ~ . - In cazul ran' ... . , el prezlnta mlcrobi' Irll In tlmpullucru/u' ~. , teaza, se panseaz~' d ~ I se spa/a, se'dezinfec_ a, iar aca rana este ad' ~ medicul unitatii nu s I anca se anunta , , e va ucra In m d d' te/e In situatia In c . ~ 0 irect cu a/imen, are eXlsta astfel d '. daca nu se poate sent b e m.c. accidente' tm a locul de m ~ .' rana ~i se pun manu . h' . unca se prote)eaza G ~I C IrUrglca/e ura, nasul i urechile trebuie sa fie: .
A

).-Unitatile trebuie sa asigure un nurnar suficient de echipamente sanitare (de preferat cate doua pentru fiecare angajat) si sa organizeze sistemul de curatare a echipamentului (spalatoni proprii In cazul unitatilor mari). >-Toate persoanele care marupuleaza alimente inclusiv elevii ~i studentii practicanti, trebuie sa utilizeze In functie de specificul locului de munca echipament de protectie sanitara a alimentelor. Acesta trebuie sa lndeplineasca urmatoarele conditii: - sa acopere lmbracamlntea - sa fie impermeabil umezeala; - sa se foloseasca - se foloseste lucru. >-Echipamentul de protectie se tine In dulapuri special amenajate din cadrul vestiarului, proiectatlconstruit/amenajat preferat trebuie sa existe doua compartimente, pastreaza echipamentul pastreaza hainele de strada. tip filtru; de unul in care se numai In mediul pentru care este destinat ~i numai la locul de munca: pe tot parcursul Intregului program de si parul capului; In partile care vin In contact cu

- curate, asigurandu-se 0 bun a '. ~ deoarece sunt porti d . t Igle~a a acestor cavitati, , e In rare a mlcrobilor.

de protectie ~i celalalt In care se

1~.6- Echipamentul de protectie

~/n unitati/e cu profil alimentar ro/ul de a apara prod I use e microorganisme sau f pra de haine/e de strada. echi '. pamentul a/lmentare d de protectie are . e Impurificare cu

>-Echipamentul de protectie nu se lmprurnuta.

pe suprar t a,a corpu/ui ~i de pe

In scopul
prepara,

prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igiena, depoziteaza, transports ~i cornercializeaza

autoritatile competente vor recolta periodic din unitatile care produc, servesc, aliments teste de salubritate de pe suprafetele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, rnaini, echipamentul de lucru al personalului care rnanipuleaza alirnente ~i din aerul din incaperile de lucru. Testele de salubritate contaminare se recolteaza a produselor si In cazul unor suspiciuni de alimentare sau In cazul toxiinfectiilor

~ Dupa specificul locu/ui de mun ~ }acheta, sort, boneta b . ca, el se compune din: ha/at, , , asma ctzma de c . prefera cu/oarea alba ' auclUC. In general se ~fn afara eChipame~tu/ui sanitar de . . lucratorii mai poarta . . protectle a a"mente/or ~I un echlpament c . ~ , nefavorabili ai locu/ui d ~. are 1/ apara de factorii e munca' halne vat't . cu talpa groasa etc. . U/ e, Clzme de pas/a
100

alimentare. Rezultatele testelor de salubritate trebuie sa se lncadreze In normele microbiologice emise de Ministerul Sanatatii.
101

DISCUTII $1 APLICATII PRACTICE: CAPITOLUL 11 CURATENIA, SpALAREA, DEZINFECTIA iN UNITATILE CU PROFILALIMENTAR

11.1- Curatenia Este metoda de decontaminare microorganismelor Aplicarea obiectelor care asiqura lndepartarea de pe suprafete, obiecte sau tegument, odata

cu indepartarea prafului i a substantelor organice. corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor, poate realiza
0

i echipamentelor

decontaminare

in

proportie de 95 % - 98 % foarte apropiata de cea obtinuta prin dezinfectie. Operatia de curatenie presupune indepartarea resturilor i reziduurilor pavimentului, din procesul de productie (deseuri, parti necomestibile), maturarea, aspirarea prafului i a pulberilor, spalarea peretilor, a suprafetelor de lucru, a utilajelor i a ustensilelor. Curatenia nu tnlocuieste dezinfectia. Unitatite de industrie alimentara sunt obligate sa alba ingrijitor angajat, tnsarcinat cu curatenia intreprinderii i a grupurilor sanitare precum i personal insarcinat cu intretinerea curateniei in spatille unde se desfasoara procese tehnologice. ~Etape ale cureteniei: - operatia de curatenie se efectueaza dinspre spatiile salubre catre cele mai putin salubre (insalubre), dinspre tavan spre paviment; - precolectarea reziduurilor solide se va efectua in recipienti cu capac actionati cu pedala si captusiti cu saci de polietilena, situati in spatiile de productie/anexe socio-sanitare 102 etc; - reclplentii vor fi goliti ori de cate ori este nevoie; 103

- dupa golire acestia se vor spala si se vor dezinfecta; - evacuarea reziduurilor solide se va efectua in boxel pe platforma de gunoi a unita~il bazine/tazi amplasate

agitare, periere, frecare;. . . de spalare (In func\ie uor de mmulere I t - respectarea ImpI .. . d obiectul supus "1 ceie mecanice uuuzate ~I e de rru] oa spalarii); - clatire abundenta. .., ~ alarea mainilor), f 'mpla (igiena mdlvlduala, sp t Spalarea poa e I Sl rca pentru lntretinerea umeda a suprafetelor: se prac I ' ~terqerea .~ ~ . cura\eniei In intervalele dintre spa\an. . Conditii de eficacitate: , _ utilizarea de \avete curate; t _ umezirea lor cu solu\ii proaspete de detergen dezinfectant avizate M.S.; tor s' a apei de ~tergere; _schimbarea frecventa a lavete or ~.I . t lor dupa utll1zare. _decontaminarea lave e. meda la star~itul andabila asplrarea u , Aspirarea: este recom ~ d ~rtare a reziduurilor este -. .' 0 forma de In epa x . lucru\U1/a zllel de iucru. 0 eficacitate redusa, . tul: aceste forme au maturatul sau perla, . ~turatul si periatul umed. . t ~ se reallzeze ma 'f . ~ recomandabll es e sa '1' parate care reallzeaza te: se pot utllza a Metode com b lI1a . spalarea ~i aspirarea umeda. ~ ul de efectuare a curafeniei "l" te in proces . t ~ produse u I Iza d lor folosite la cura\enle: I utilizarea pro use Requli fundamenta e In . t / utorizate de catre M.S.', . oduselor aVlza ea .. - foloslrea pr ~. ducatorilor specIfIcate recomandanlor pro -respec tarea pe produs; _respectarea t tie a muncii (manui. regulilor ~e pro ecu

de unde se vor evacua periodic; - platforma de gunoi va fi curatata/spalata/dezlnfectata periodic; - operatiunile de intretinere i igienizare curenta se vor efectua pe baza unui plan anual, avizat de personalul de specialitate al D.S.P.J.
)y

iu asociata cu dezinfec\ia.

Metode generate de efectuare

a cureteniei (spa/area,

$tergerea, aspirarea, perierea): Spa/area Prin spalare sunt indepartate (prin udare concomitent cu procedurile mecanice), pulberile si substantele organice. Spalarea se realizeaza prin folosirea de apa calda si substante tensio-active. Apa calda (potabila) folosita la temperatura de 35 - 45 Care mai bine). Tnmuierea cu apa fierbinte (peste 55C) are dezavantajul coaqularii proteinelor pe care Ie face aderente de suportul tratat. In functie de suportul tratat, la apa calda se adauqa 1-2 % carbonat de sodiu, sapun, deterqenti anionici sau prod use acceptate de Ministerul pentru curatare. Conditii de eficacitate: - utilizarea apei calde cu calitati chimice corespunzatoare (duritate mica) i cu putere de udare mare prin adaosul unor cantitati optime de aqenti tensioactivi; - asocierea spalarf cu metode mecanice: 104 Sanatatii ca detergent - dezinfectant sau produs
0

putere de spalare superioara apei reci (deoarece emulsifica si dizolva

. nt impermeabll); .' echlpame . tica a reciplentelor, _ etichetarea ~i lnchlderea erme 105

- amestecarea produselor este int . ~ unor reactii chimice . I erzrsa existand riscul .' pencu oase; - aSlgurarea rotatiei stocurilor e ~ nul de valabilitate p ntru a nu depasi term

",Soda calcinata (soda de rufe): - avantaje: _ ataca mai pu\in tegumentele, este mai pu\in coroziva; _ dezavantaje: _putere de penetrare mica, precipita sarurile de Ca si Mg; - folosire: _ material moale. '" Polifosfa\ii: _ avantaje: _ nu precipita sarurile de Ca ~i Mg.; _ dezavantaje: _ solu\iile de polifosfa\i trebuiesc preparate zilnic

Conditii _Incap de depozitar e a ~roduselor destinate curateniei: ere cu pavirnent ~i pereti u ~. naturale il . ' ~or de curatat, aerisir . .iluminat natural/artificial; . - chiuveta cu apa . ~ rece ~i calda a po t abita ~ pentru igiena personal I . ' sapun, prosop u UIcare efect ~ ~ _chiuveta cu apa potabil ~ ~eaza curatenia; ustensilelor de curate .1 a pentru dezlnfectla ~i spalarea , nle, - suport pentru uscarea manu . . _ pubela ~i saci colectori silor, mopunlor, periilor; . on pentru deseuri. d operatiune de curate" ~. e lucru ustensilele utiliz t ~ , rue ~I la sfarsitu: zilei . a e se spala se c ~t~ ~I se usuca. ' urata, se dezinfecteaza Personalul care executa va purta manusi.
0

deoarece unii compu~i din structura lor se pot inadiva; - folosire: _se utilizeaza de obicei In amestec cu al\i detergen\i, In proces de spalare In care se utilizeaza apa cu duritate e mare. 8. substante aeide: ~ Acizi minerali: HCI, HN03 ~i H2SO 4 se folosesc pentru utilajele cu proces tehnologice cu apa dura, la temperaturi ridicate. e ~ Acizi organici: se folosesc pentru rolul lor bacteriostatic, pentru anihilarea resturilor de solu\ii alcaline; nu sunt corozivi.

Zilnic, dupa fiecare

eratiuni ~ p ,Iunlle de curatare ~i dezlnfectie

Tipuri . folosite la spalare: A S bde substa n t e chlImlce . u stante alcaline: . ~Soda caustics: - avantaje: - indeparteaza eficace substantel . grasimi si proteine; ' e orqaruce bog ate In - dezavantaje: '

C. Deter enti substante tensioactive : ~Sapunul _avantaje: _ieftin; sapunul Iichid are eficacitate mai mare; _ dezavantaje: _In apa dura formeaza sarurl de Ca ~i Mg insolubile; In mediu acid depun acizi gra~i care raman pe suprafe\e; 107

= atac~ pielea, precipita sarurile mdeparteaza greu prin clatire: de Ca ~i Mg si se

- toiosire: ' - carman gerll, .. abatoare, prelucrarea pestelui, 106

- fo!osire: - igiena mainilor e h' ~Substa '. ' c Ipamente, material moale' nte tensloactlve anionice/cati' ...' Modul de folosi . onJce/amfllonJce/neionice: o oSlre ~I concentrati spalare sunt Insc . na substantelor de rise pe ambalaj/eticheta. 11.2 - Dezinfectia Dezinfectia urmarec:::te d' t ~ . y IS rugerea Ind mlc~orarea numarului d . ~ _ ' epartarea sau e germenl pan a I r . acestora nu mai crea - . a Imlta la care prezenta za rise de Imbol -'. ' contagioase. 0 buna d . f '. navlre pnn bof infectoezin ecns dlstruge 99 _99 0 . Pentru a putea fi folosl't - ' d . ,9 Yo din bacterii. -~ a ca ezmfectant b sa mdeplineasca urma-toa I ._. 0 su stanta trebuie re e calltatr - s~ nu f~epericuloase la' manipulare; - sa nu fIe toxica, coroziva' - sa nu m dT ' _. 0 I Ice culoarea suprafetelor tratate' - s~ fIe user solubi/ln apa; , ~~~ ~~~;::~~;~o:rietatile consumator' , org~nO~epticeale alimentului dupa un repaus de aproximativ 1 ora (pentru sedimentare) suprenatantul se dilueaza cu apa pentru obtinerea concentratiilor necesare. Solutiile vor avea concentratii de 0,5 - 2% pentru utilaje, ustensile, pereti, pavimente ~i de 2 - 10% pentru suprafete ~i ustensile cu lncarcatura rnicrobiana mare. ~ Hipocloritii - dezavantaj: - sunt solutii instabile la temperaturi ridicate, sau cane sunt pastrate in ambalaje desfacute; se recornanda ca solutiile de lucru sa fie preparate numai in ziua utilizarii lor; - se utilizeaza in concentratii de 5-10 % pentru dezinfectia utilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor etc.; - in sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritul de sodiu (12,5 % clor activ). ~Clorminele: de gust ~I rruros neplacut pentru contin aproximativ 25 % clor activ - au stabilitate mai mare, dar actiune mai lenta: - se folosesc Tnsolufii de 0,5 - 2 % Tnfunctie de destinatia folosirii (dezinfectie oua 10 minute, concentratii de 1%). ~Substantele tensioactive: cuprind grupa substantelor cationice si a celor amfolitice; aceste doua grupe de substante sunt de preferat clorului datorita eficacltatii mai crescute decat a acestuia. Ele lntrunesc urrnatoarele calitati: - au un spectru larg de activare (microbi, virusi, fungi); - se dizolva usor in apa: - nu irlta pieleainu corodeaza suprafetele metalice; - sunt incolore, inodore; - sunt active in prezenta substantelor organice. - Exemple: Bromocetul, Tritonul si Cetrimidul in concentratie de 0,2 - 1 % substanta activa 109

.- sa s.e Indeparteze usor prin clatire. ~. Dezmfectla prin agenti chim;ci . In sectorul alimentar cei mai cunoscuti' . ~I cornousn acestuia/substant It. : d~zmfectantl sunt clorul gazo~i. ,e e ensloact,velJodoforiil dezinfectantii ~Clorul: se folose~te ca atare la tratarea apei ~Clorura de var: . - dezavantaj: - este 0 pulbere alb - hi . _ In apa; d a, Igroscoplca, incomplet solubila , e aceea se recomanda sa se stoc concentrata (I t . prepare 0 solutie n r-un vas rezlstent la coroziune), iar

108

~ lodoforii (Septosol) - au act~u,nespecifica mai mare decat a clorului' - au actlv/tate bacteriC'd ~ , I" ~ , ~D 'f " I a, vrru IC/da !?imicobactericida ezrn ectann prrn agenti gazo:?i ' Exemplu: acid clorhidric/sulfura carbon/oxid de etilen. B. Dezinfectia prin mli/oace fizice: , ~~ Caldura un/tat/lor), ~Caldura uscata: flambarea/incinerarea umeda: (In laboratoarele d e carbon/tetraclorura de Concentratiile :?imetodele de utilizare ale dezinfectantilor sunt nscrise pe produs. Acestea vor fi afisate vizibilla locul de munca.

11.3 - Dezinsectia si deratizarea

Activitatea vitala a daunatorilor, dejectele lor, cadavrele intrate in descompunere sau stadiile larvare, pot creste umiditatea alimentelor infestate favorizand multiplicarea microorqanisrnelor,

Consumatorii pot acuza fenomene alergice datorita dentritusurilor unor acarieni i insecte. Insectele i rozatoarele joaca un rol important in determinismul alimentelor; unor afectiuni umane precum si in contaminarea ele pot fi vectori dar si rezervor pentru unele micromustele si gandacii pot raspandi Salmonella,

- Pasteurizarea: metoda de dezi ' temperaturi cuprinse Intre 55 _ 950C ' n~ect/e a lichidelor la 95 % din microorganismele t :?I pnn care se distrug 90 . pa ogene, - F,erberea In apa la temperatura do" aburului la 100C realizeaz~ d' t e 100 C sau ut/lizarea a IS rugerea In decurs de 10 20 a formelor vegetative ale mi minute Icroorgan/smelor patog unor forme sporulate, . ene precum :?ia Fierberea alimentelor este una din prevenire a boli/or transmis'b'l ~ m~todele curente de anumite cazuri :?iapa de b ~ I t' e cu poart~ ~e mtrare digestiva, In F 1 ~ au se consuma f/arta !?iracita - ,eru de calcat asigura d inf " ' fok 't ' ezm ectia prrn caldura umeda~fi d OSI pentru lenJerie echi un , Ipamente material mId' formele vegetative In 5 _ 10 " oa e Istrugand secunde, secunde :?I formele sporulate In 50 - Dezinfectia prin ~I . spa are la temperatura de 60 _ 950C un proces complex care Imbina~ ~Id este d ca ura umeda cu r etergentilor sau a altor substante " , ac "unea spalare, Acest procedeu f I' cat si cu act/unea mecanica de se 0 ose:?te la spala ' , materialului moale, veselei etc. rea :?I dezmfectia ~D inf , ezm ectia cu raze ultraviolete: utilizat~ " ~ de productie/depozite/suprafete de IUC~~entru d/fente mcaperi 110

organisme patogene si paraziti. De exemplu Shigella, virusul hepatitei epidemice; soarecii ~i sobolanii sunt vectori de germeni care produc salmoneloze, leptospiroze, trichineloze.

11.4 - Profilaxia D.D.D./Combaterea

A. Masuri de profilaxie - respectarea

dfwnatorilor tncepand cu

conditillor igienico-sanitare

curatenia ~i lndepartarea reziduurilor solide ~i a gunoaielor In Intreaga incinta a unitatii; - protejarea produselor alimentare asttel lncat insectele si rozatoarele sa nu aiba acces la ele; - resturile alimentare se vor lndeparta de pe mesele de lucru prin masuri permanente de curatenie, maturate ~i spalare: - ambalajele speciale; - reziduurile solide vor fi puse In recipienti cu capac; goale vor fi evacuate la timp In camere

111

- gurile de aerisire, orificiile de ptHrundere a conductelor ~i cablurilor etan~eizate; vor fi acoperite cu site metalice sau

-In partea inferioara a u~ilor se vor monta armatun metalice sau benzi metalice; - In sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la u~ile ~i ferestrele care se mentin deschise; - vor fi depistate ~i distruse furnicarele; - se vor aplica benzi lipicioase pentru mu~te ~i curse pe traseul , rozatoarelor. Masurile de profilaxie se aplica permanent, de catre personalul unitatii avand In vedere ca principala caracteristica a insectelor ~i rozatoarelor este reprezentata de marea lor capacitate de Inmultire In conditii favorabile oferite de catre unitatile cu profil alimentar. B. Masuri de combatere: ~ Dezinsectia chimica: folose~te insecticide sub forma de

. '. e adrninistreaza sub forma- gaz oasa Raticide de resplratle. S d carbon oxidul de etilen). .. . id de sulf sulfura e, . ( acid cianhidric, bioxi ,_ umite insecte (gargante, .. t f tul ca pentru an Trebuie specifica ap . I lupta irnpotriva lor va paianjeni) care pot parazita anurnite cere.a)e, it primara (silozuri . lncepe de la depozi area _ -t ilor necesita i cunostinte . t rea dauna on Deoarece dis ruge ... In parte masurile de - el specil.. D I D D , particulare (bioecologice) ale fiecar combatere se ap I IC a doar de catre operatorii . . .

VECTORI . de munca _ "fsi reprezinta calea de In toate locunle Se gasesc . . transmitere a nenurnarate afectiuni.

pulberi, suspensii, emulsii, gaze ~i aerosoli. Uneori acestea se pot introduce In materialele de vopsire ~i varuire sau In momeli. Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite la distrugerea gandacilor.

Insecticide organice: Cuprind insecticide organice naturale (piretrina, nicotina, anabazina) ~i insecticide organice de sinteza (piretroide de sinteza/compu~i fosforicilesteri carbamici). organoc/orurati/compu~i organo-

~ Deratizarea prin substante chimice Raticide de ingestie (momeli In ga/erii). 112

I"

DISCUTII ~I APLICATII

PRACTICE: CATEVA EXEMPLE PRIVIND ABATERILE DE LA NORMELE DE IGIENA iN SECTORUL ALIMENTAR

Constituie contraventie la normele de iqiena ~i se sanctioneaza conform legii: ~nesolicitarea avizului sanitar de la D.S.P.J/B.A.A.S.pentru proiectarea, constructia, extinderea, modernizarea etc., schimbarea de destinatie a unitatilor, constructiilor, locuintelor, instalatiilor cu impact asupra sanatatii populatiei; ~nesolicitarea de la organele abilitate a autorizatiei sanitare de functionare ~i reinnoirea acesteia ori de cate ori e nevoie; ~ punerea in consum a alimentelor care sunt contrafacute sau care prezinta: - semne organoleptice de alterare; - semne de infestare cu paraziti: - semne ale contactului cu rozatoarele: - miros ~i gust strains de natura produsului, pete de mucegai cu exceptia mucegaiurilor selectionate admise; - continut de substante chimice neavizate de Ministerul Sanatatii; - continut de corp strain peste limita adrnisa; - continut de aflatoxina B1peste limita admisa. ~reconditionarea produselor alimentare retrase din consum ca necorespunzatoare: ~folosirea apei industriale fara avizul organelor sanitare abilitate; ~neintretinerea ~neasigurarea urilor menajere; ~neefectuarea 0.0.0.; in stare de functionare si curatenie a instalatillor de recipiente ecologice pentru colectarea desesanitare interioare;

114
115

~utilizarea de catre agen~ii economici la prepararea produselor ~nerespectarea recornandarilor privind folosirea substantel . prevazute In avizul sanitar . ' or antiseptice d . f ' Insecticide; , ezm ectante, raticide,
A

alimentare a unor surse de apa necorespunzatoare calitativ; ~Imbutelierea apei de baut necorespunzatoare calitativ, precum

~i falasirea unor recipiente neavizate de Ministerul Sanala!ii;

~utilizarea la intretinerea curateniei . a salariatilor care' lucre _ 'A I din afara salilor de productie , aza In ro ' , alimentar; p cese tehnologice cu profil ~aezarea direct pe trotuar a nav - . transportul produselo r etelor, tavllor folosite tn ~. r a irnentare perisabile; neasiqurarea echipamentului de .' complet; protectie sanitara curat i ~depozitarea materiilor prime sau semi . cu produsele finite care rnifabricatelor, Impreuna se consurna fara I ~neetichetarea produsel I'. pre ucrare termica: '" or a imentare preamb I t nemarcarea vizibrI a a meselor de lucr f d a a e; rnanerelor de cutit spatiil fri .. u, un urilor de lemn " ,or riqorifice tru i .. ' pului de folosire; , pen ru identificarea sco~neasigurarea fu nc t' - .. aparaturii d uonaru . a pararnetrilor; e control I de Tnregistrare , ~n e astqurarea . apei potabile c urente calde ~I . reci In sectorul alimentar; ~folosirea fara aviz sanitar a cernelu .. . pentru anumite prod use rilor I colorantilor utilizati . telor lichide i sernilichid s.au de alurniniu a alimen_ . I e, cu exceptia ape' I . graslmilor alimentare: ,I, a coolului etilic i ~ nerespectarea de catre aqentli economici .. . de protectie sanitara stabilita ori ICIa distantei rrururne locuit; , I I a pnn lege, referitoare la zone Ie de ~neamenajarea in piete, tarqun etc. de catre organizatori a surselo d r e apa pentru consum uman:, ~ nerespectarea unita\ii alimentare a a obliga\iei de verificare zilnica a starii de igiena individual ~i de sanatate a personalului din subordine, percum ~i primirea In unitate a salariatilor bolnavi sau convalescenti ' de boll transmi, sibile fara aviz sanitar; ~nerespectarea regulilor de igiena individuala In timpul programului; ~utilizarea de mijloace de transport neavizate sanitar; ~expunerea spre vanzare sau vanzarea In ambalaje degradate a alimentelor preambalate; ~utilizarea oualor de ra\a In unita\ile de alimenta\ie publica; ~neasigurarea ~neasigurarea func\ionarii permanente a spa\iilor frigorifice; de ustensile adecvate pentru servirea alimende catre conducatorul

telor/folosirea de ustensile degradate;

organizarea deficitara a fluxului tehnologic cu Incruci~ari de

faze salubre/faze insalubre; ~expunerea spre vanzare de produse alimentare cu termen de valabilitate expirat.

pastrarea In vase meta~:~ :i~:a~~je ale acestora:

117

116

16. Hotararea de Guvern Nr. 1103/2002.

BIBLIOGRAFIE
1. Ghid de dietetica, Jean CI . la~i, 1999. aude Basdekls, Editura Polirom
\I
I

17. Ordonanta de Guvern Nr. 113/1999. 18. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 976/1998 pentru aprobarea tlmmelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, trarea, transportul $i desfacerea alimentelor. 19. Ordinul Ministerului Sanatafji Nr. 975/1998. 20. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 536/1997. 21. Ordin Nr. 60112002. 22. Ordin Nr. 126/2001. 23. Ordin Nr. 230/2002. 24. Ordin de Guvern Nr. 250/2002. 25. Ordin de Guvern Nr. 83/2002. 26. Legea Nr. 508/2002. 27. Legea Nr. 178/2000. 28. Ordin Nr. 128/2001. 29. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 117/2002. 30. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 438/2002. 31. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 944/2002. 32. Ordin Nr. 402/2002 . 33. Ordin de Guvern Nr. 333/2002. 34. Hotararea de Guvern Nr. 641/2002. 35. Legea Nr. 37012002 pentru aprobarea Ordonantei de Urgenta a Guvernului Nr. 76/2001 republicata. 36. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 185/2003 ~i Norme tehnice de aplicare. 37. Hotararea de Guvern Nr. 119712002 pentru aprobarea

2. Igiena, S. Manescu Gh T~ ~ Editura Medicala, Bucure~'ti, 1~9~~asescu, S. Dumitrache, M. Cucu, 3. Tratat de igiena - Vol 1/ b . Medicala, 1985. . ,su recacna Dr. Manesou, Editura 4. Analiza riscului prin puncte t eti en Ice de cont I' . ttnen telor, V. Daghie N N' ro tn circuitut V. . ' . icolau, G. Sticlaru V B ~ " lata Medlcala Romaneasca" 1995 ' . ranescu, Editura 5. Introducerea autocontr~/ului ~ana . HACCP In unitatile I' . genal pe baza sistemului . . a imentere din Ro Edltura Sagittarius B' mama, Dr. Adrian Albu , ucure~tl, 1998. ' 6. Legea Nr. 98/1994.
A

7. Legea Nr. 344/2002 " Nr. 108/1999.' pnvlnd aprobarea Ordonants] Guvernului 8 H r 9' 0 ~r~rea de Guvern Nr. 1196/2002. . Hotararea de Guvern Nr. 106/2002 10. Ordin Nr. 490/2002. .
A

11. Ordin de Guvern Nr. 40112002 12. Legea Nr. 46212002 en . Nr. 50/2000. p tru aprobarea Ordonantei de Guvern 13 . H 0 r ararea de Guvern Nr. 1198/2 .. Normelor de igiena a produsel I.' 002 privind aprobarea or a imentare 14. Ordonanta de U ~ . 15 0 . rgenta a Guvernului Nr. 27/2003 . rdonente Guvernului Nr. 9 .. . Nr. 650/2002. . 9/2000, modlflcata prin Legea
A

Normelor din 24 octombrie 2002 privind materialele si obiectele care vin In contact cu alimentele. 38. Hotararea de Guvern Nr. 187/2000. 39. Legea Nr. 458/2002.

118

119

:~. ~rd~n~1 Ministerului Sanatatii Nr. 195611995 . otararea de Guvern Nr. 36912004 . 42. Legea Nr. 3111990. . 43. Legea Nr. 34912002.

CUPRINS
DICTIONAR - DEFINIRE $IISAU EXPLICARE TERMENI OLOSITI iN SECTORUL ALIMENTAR T1PURI DE OBIECTIVE CU PROFIL ALIMENTAR PE ACTIVITATI CAPITOLUL 1 PROCEDURI DE REGLEMENTARE amplasare, SANITARA 1.1. Proceduri de reg/ementare sanitara pentru proiecte/e de 5

::. rz:

44. Hotararea Nr. 34812004. Ministerului Sanatatii Nr. 27312004 . egea Nr. 45812002. .

constructii, amenajare i reg/ementare sanitara

11

a tunctioneri; obiective/or
1.2 Proceduri de reg/ementare seniierii

a punerii pe piata a
12

substentetor i produse/or noi sau importate pentru prima data i destinate utilizarii ori consumu/ui uman 1.3. Proceduri de reg/ementare seniter pentru utilajelamba/aje LlSTA ACTIVITATILOR PRIN PARCURGEREA CAPITOLUL2 ASPECTE ALE RELA TIEl OM - ALIMENT. ALIMENTA TIA RA TIONA LA 2.1. C/asificarea actua/a a a/imente/or 2.2. Necesaru/ de energie 2.3. Piramida alimentelor 2.4. Greutatea CAPITOLUL3 ELEMENTE DE GASTROTEHNIE 3.1. Preqetiree pre/iminara ideaJa SUPUSE AUTORIZARII SANITARE PROCEDURII DE EVALUARE

13

14

17 17 18 19

a materiei prime

3.2. Tipuri de preparare ale alimente/or

23 26

120
121

CAPITOLUL

4 A 6.2. Proceduri de reglementare sanitara privind proiecte/e de amp/asare/constructie/amenajare industrie alimentara 6.3. Proceduri de reg/ementare sanitara privind productie/prelucreree alimente/or

PROCESE CARE AFECTEAZA ~LlMENTELOR $IISAU SAUl VALOAREA NUTRIT/VA IMBOLNAvlRI DA TORA TE C BRITATEA ACESTORA. INSALUBRE ONSUMULU/ DE ALIMENTE 4.1. Procese care afecteaza veto " _ ji/sau salubritatea acestor. area nutnflVa a alimentelor 4.2. Imbolnaviri datorate consu~~i~j"d~'"'':''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' T.I.A. (toxiinfeC(ii alimentare) msalubre .2.2. V,roze transmise prin alimente 4.2.3. Parazitoze

a obiective/or de
54 55

;.2.1.

+:

42

. .4. Alte intoxicatii alimen;~;~

.. .

31 32 33 38
39

6.4. Proceduri de reglementare sanitara

a functionarii
55 55
59

obiective/or cu profit industrie alimentara 6.5. Norme generale privind ptoducti (industria alimentara) 6.6. Descrierea schematica CAPITOLUL 7

a unor diafragme de flux tehnologic

4. 3. ~etode de reducere a riscu~~~';";~;;b';~~"" In procesul tehnologic oglc 44 Asp t . '. ec e ale contaminarli alimentel;~""""""" de contact (utilaje i ambalaje) CAP/TOLUL5 NORME DE IG/ENA PRIVIND P DEPOZ/TAREA, DESFACERE RODUCTIA, PRELUCRAREA, PRODUSELOR AL/MENTAREA $1 TRANSPORTUL 5.1. Conditii generale de ioi. glena a produselor alimentare " me generale de igiena privind unit-u . . .. 5.3. Norme de igiena privind li. a,l e cu proft! alllnentar ~ a Imentarea cu a .In sectorul alimentar pa cu matenale

41 43

NORME SPEC/FICE DE IGIENA PENTRU SPA TIlLE IN CARE SE PREPARA, TRATEAZii SAU PRELUCREAzA PRODUSELE A LfMEN TARE

..

..

45

7. 1. Structurarea circuitelor tunctionete

7.2. Spatii alimentare destinate pre/ucrariiiprepararii 7.3. Finisajelutilaje 7.4. Spatii pentru spaIarea vese/ei 7.5. Spatiile de pastrare alimentelor

a alimentelor
: , pentru igienizarea

7.6. Conditii de microc/imat

5 2 Nor.

47

17. 7. Anex~/e socio-sanitare

7.8. Uti/aje i usiensite

65 65 67 68 68 70 70 71 71 71 72

47 49 50

totosae

54 N

spatii/or alimentare. Evacuarea reziduuri/or 7.9. Reziduuri ....................................................................................... 7.10. Personal angajat

'. orme de igiena privind person~~~;~: ..:.. 5.5. Norme de igiena- " d . tn sectorul allmentar pnvm matenalele' cu alimentele care vtn tn contact 5.6. Nor,:,e ~e igie~~~~;;;~~~~;~~;i;~;;;~~~~~ 2.7. Profilaxla D.D. D. '" CAP/TOLUL 6 NORME PRIVIND PRODUCT/A (INDUST. 6.1. Obiectivele aplicarii SI'St' I' RIA ALIMENTARA) emu UI HACCP ...... re

7. 11. Aspecte ale pre/ucrariiiprepararii

50 50 CAP/TOLUL8 DEPOZITAREA

alimente/or

.........................................................

.. 51

$1 DESFACEREA PRODUSELOR ALfMENTARE

8. 1. Norme de igiena privind amp/asarea, amenajarea,

construciie i i desfacere

tunciionere unitati/or de depozitare a produse/or alimentare

:

.. ..

53

8.2. Norme de igiena privind depozitarea alimente/or 8.3. Desfacerea produse/or alimentare 8.4. Pietele agroatimentare

122

76 77 81 85 123

CAPITOLUL9 NORME DE /GIENA PENTRU TRANSPORTUL PRODUSELOR ALiMENTARE 91 privind recipiente/e de transport privind persona/ul care asigura 94 9.1. Generalitati...... 9.2. Norme igienico-sanitare 9.3. Norme igienico-sanitare

93

transportul i manipularea alimentelor CAPITOLUL 10 UN/TAT/LOR ALiMENTAR

NORME DE IGIENA A PERSONALULUI DIN SECTORUL 10. 1. Genereliteii

96

10.2 Obligatiile furnizorului de servicii medicale 10.3 ObJigatiile personaJului de specialitate din cadru/ D.S.P.J. 10.4. Obligatiile angajatorului 10.5. Obligatiile angajatilor 10.6. Aspecte legate de igiena corporaia 10.7. Ecnlpementul CAPITOLUL 11 CURATENIA, 11.1. Cureienie 11.2. Dezinteciie 11.3. Dezinseciie i deratizarea 11.4. Profilaxia D.D.D./Combaterea daunatorilor SpALAREA, DEZINFECTIA iN UN/TAT/LE CU PROFIL ALiMENTAR de protectie '"

97 97 98 98
99

a personalului

100 I

103 108 111 111

CATEVA EXEMPLE PRIVIND ABATERILE NORMELOR DE IGIENA DIN SECTORUL ALiMENTAR BIBLIOGRAFIE .,

115 118

124