5

SISTEMATICA MRFURILOR ALIMENTARE I PARTICULARITILE COMPOZIIEI LOR

5.1 Clasificarea mrfurilor alimentare

Preocupri cu privire la sistematizarea mrfurilor au existat nc din perioada formrii pieei mondiale (secolele XVII-XVIII). Pe msura dezvoltrii industriei i comerului, importana sistematizrii mrfurilor a crescut, determinnd amplificarea n plan teoretic a ncercrilor de clasificare i de realizare a unor sisteme de ordonare a mrfurilor cu utilitate practic. n ultimul timp, diferite fenomene economice care s-au propagat o dat cu dezvoltarea progresului tehnico-tiinific (cum ar fi succedarea unor generaii de mrfuri din ce n ce mai diversificate i mai sofisticate, creterea dimensiunilor ntreprinderilor i mondializarea acestora, intensificarea i creterea complexitii sistemului de reglementri naionale i internaionale n domeniul comerului etc.) justific, pe drept cuvnt, preocuprile nregistrate n domeniul sistematicii mrfurilor. i dac tehnologia alimentar clasic a urmrit i urmrete nc prioritar meninerea sau ameliorarea esenei calitative a unei resurse agroalimentare, tehnologia alimentar modern este menit a realiza un demers cu totul diferit. Astfel, un aliment dedus din investigaiile de pia i proiectat n cele patru laturi inseparabile ale valorii nutritive (psihosenzorial, energetic, biologic i igienic), trebuie s se afle ntr-un anumit echilibru implicat de "piaa metabolic" Pentru obinerea lui este necesar selectarea materiilor prime (convenionale i neconvenionale), a aditivilor corespunztori, a celor mai eficace tipuri de transformri tehnologice i a modului de corelare a componentelor reelei cu operaiunile tehnologice, pentru a se ajunge la un produs finit, cu proprieti identice sau aproximativ identice cu cele ale produsului proiectat (figura 5-1). Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar, logic i sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Figura 5-1. Compararea fluxurilor tehnologiei alimentare tradiionale cu cele ale tehnologiei alimentare moderne

Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite prin clasificare, au condus la crearea unui numr apreciabil de modele teoretice bazate pe criterii teleologice, operaionale simultan att pe plan naional, ct i pe plan internaional. Deseori, corespondena dintre aceste modele este anevoioas, laborioas sau chiar imposibil. Principalele criterii utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific) sunt urmtoarele: originea: produse vegetale, animale, minerale; gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite; compoziia chimic: produse cu preponderen glucidic, cu preponderen lipidic, cu preponderen protidic, cu preponderen gustativ; destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte; stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile, greu alterabile; modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Sistemul criterial de ordonare a grupelor de mrfuri utilizat n clasificarea merceologic, acceptat n mare msur pe plan internaional, ordoneaz n felul urmtor mrfurile alimentare: I. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor; II. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; III. Produse zaharoase (materii prime zaharate) i produse de prelucrare); IV. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice; V. Grsimi alimentare vegetale, animale i mixte; VI. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui; VII. Ou i produse din ou; VIII. Carne (indiferent de specie) i produse de prelucrare a crnii; IX. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor; X. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixturi alimentare. Modelele practice oficiale de clasificare a mrfurilor, utilizate pe plan mondial, sunt cunoscute sub denumirea de nomenclaturi. Primele tentative de realizare a unei nomenclaturi comune de clasificare a mrfurilor dateaz de acum 150 de ani, cnd existau clasificri realizate n scop fiscal sau statistico-economic. Prima codificare raional a mrfurilor s-a realizat n Belgia, n 1831, i mprea, n mod elementar, mrfurile n materii prime, produse comestibile n stare natural i manufacturat. n 1854, aceast clasificare a fost nlocuit cu una alfabetic, care s-a dovedit a fi impracticabil. Avnd n vedere c obiectivul fundamental al clasificrii trebuie s faciliteze aplicarea tarifelor vamale i s fie util n statistica comercial, s-au fcut eforturi pentru asigurarea unei terminologii uniforme i elaborarea unui sistem de clasificare omogen. Prima nomenclatur merceologic uniform a fost adoptat n 1913, la cea de-a doua Conferin Internaional de Statistic Comercial de la Bruxelles, care impunea rilor s adecveze dispoziiile proprii (interne) la nomenclatura adoptat, care coninea 186 de poziii organizate n cinci grupe: animale vii, alimente i buturi, materii prime i semiproduse, produse manufacturate, aur i argint. Aceast nomenclatur a reprezentat o baz pentru statistica comercial internaional i alctuirea tarifelor vamale ale multor ri. n 1927 a fost elaborat un proiect de nomenclatur vamal, cu ocazia Conferinei Mondiale a Societii Naiunilor, testat n dou rnduri (1931 i 1937). Nomenclatura era alctuit din 991 poziii, grupate n 86 capitole, regrupate, la rndul lor, n 21 seciuni.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Revizuirea din 1937 a proiectului privind nomenclatura vamal s-a soldat cu publicarea unui raport al Comitetului de Experi Statistici numit Lista minim a mrfurilor pentru statisticile de comer internaional. Relansarea n for a comerului internaional, dup cel de-al doilea rzboi mondial, determin Consiliul Economic i Social al ONU, dup o faz pregtitoare de studiu, s propun, n 1950, adoptarea unei clasificri standard a mrfurilor, notat SITC (Standard International Trade Classification), respectiv Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (CTCI), care a fost impus tuturor statelor membre ONU, ca baz de comunicare uniform n comerul internaional. n 1960, la distan de zece ani, CTCI era utilizat pentru stabilirea statisticilor comerciale ale mrfurilor i adoptat de cele mai importante organizaii internaionale pentru statisticile lor comerciale. CTCI servea, totodat, ca baz pentru stabilirea nomenclaturii vamale n multe ri, n special din America latin i comunitatea britanic, pe cnd n CEE i n alte ri europene (extra CEE) nomenclatura vamal era bazat pe Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (NVB). Asupra CTCI s-au efectuat mai multe revizuiri. Noua clasificare CTCI, n forma revizuit din 1975, cuprindea 10 seciuni, 89 diviziuni, 786 subgrupe i includea toate mrfurile care fceau obiectul comerului internaional. n forma sa final, clasificarea CTCI are ca obiectiv identificarea mrfurilor pe categorii generale, n funcie de transformrile suferite, precum i originea mrfurilor, n timp ce clasificarea NVB se baza pe regruparea mrfurilor potrivit materiilor prime din care erau constituite. n 1950, o dat cu Acordul de la Bruxelles, Consiliul de Cooperare Vamal elaboreaz o Nomenclatur Vamal, adoptat apoi de 149 de ri, constituit din 1011 poziii, grupate n 99 capitole i 21 seciuni. Aceasta s-a numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles (NCCVB), caracteristica principal a nomenclaturii fiind clasificarea n funcie de natura mrfurilor. Pe baza NCCVB, n 1968 a intrat n vigoare Tariful Vamal Comun, alctuit din 21 seciuni i 99 capitole. La nivelul CEE, traversnd mai multe etape, s-a elaborat Nomenclatura mrfurilor pentru statisticile de comer exterior i comer ntre statele membre, nomenclatur cunoscut sub numele NIMEXE. n elaborarea clasificrii NIMEXE s-a inut cont ca statele membre CEE s fie pri contractante ale Conveniei din 1950 de la Bruxelles. La nivel internaional, exist dou clasificri care se utilizeaz n mod oficial: sistemul armonizat i clasificarea mrfurilor dup destinaia economic.

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

n 1983, Consiliul de Cooperare Vamal a aprobat Convenia Internaional asupra Sistemului Armonizat de clasificare i codificare a mrfurilor, numit mai scurt Sistemul Armonizat, destinat s nlocuiasc Convenia de la Bruxelles. Aceast Convenie are scopul de a furniza comerului internaional un limbaj comun, unic i este deschis statelor i uniunilor vamale i economice care au competena s fac comer. La baza elaborrii Sistemului Armonizat (SA) au stat principalele nomenclaturi existente la nivel internaional i naional (vamale, statistice, de transport, de comer exterior), precum i nomenclaturile CTCI, NCCVB i NIMEXE. SA cuprinde o nomenclatur pentru clasificarea mrfurilor n care se ine cont de exigenele statisticii i ale produciei industriale, ale statisticii comerului internaional, exigenele vamale, de transport, modul de utilizare. Participanii la SA folosesc un limbaj comun i pot evita obstacolele derivate din existena diverselor nomenclaturi. Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSA) const n Reguli generale pentru interpretarea nomenclaturii nsi i este structurat n 96 capitole, 21 seciuni, 1241 grupe i 5115 subgrupe la nivel de 6 cifre. Avantajele utilizrii NSA sunt multiple: n sectoarele economice (industrie, comer, transport) dispar statisticile internaionale mai puin sigure i detaliate; operaiile comerciale sunt facilitate, n sensul c se pot utiliza denumirile i codurile din SA n toate documentele; sunt facilitate operaiile de export, de import, ca urmare a informrii rapide asupra drepturilor vamale care trebuie aplicate. Pe baza NSA a CEE s-a elaborat Tariful Integrat al CE (TARIC), utilizat pentru importuri i exporturi din/ n rile tere. n esen, NSA promoveaz ideea de unificare a diverselor nomenclaturi utilizate n statistic, n producie, n comercializare, n transportul mrfurilor, reprezentnd cel mai actual sistem de clasificare a mrfurilor acceptat pe plan internaional, ntruct asigur un limbaj comun cu privire la mrfurile care fac obiectul comerului internaional i constituie o baz pentru elaborarea tarifelor vamale, pentru culegerea i prelucrarea informaiei statistice de comer exterior. Principalele nomenclaturi utilizate actualmente n lume sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (NVB), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (NCCV) i, mai recent, Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSH). nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (CTCI), revizuirile 1, 2 i 3. Conversiunea dintre nomenclaturile internaionale este redat n figura 5-2.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Figura 5-2. Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi (sursa: CCI CNUCED/GATT)

Pentru activitile de import, n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei, clasificare care utilizeaz opt cifre, corespunztor Hotrrii Guvernului nr. 129/29.03.1993. Ministerul Economiei i Comerului are obligaia de a publica periodic modificrile i regimul de import i de export care intervin ca urmare a aplicrii angajamentelor asumate de Romnia n baza Acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaiei Mondiale a Comerului. ntre Romnia i Uniunea European s-a instituit un Acord, ratificat prin Legea nr. 20/06.04.1993, care vizeaz facilitarea procesului de reform economic i integrare, coopernd n vederea mbuntirii nelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor i a crerii i aplicrii politicii economice n economiile de pia. Acest Acord este n consonan cu prevederile Acordului General pentru Tarife i Comer (GATT), ale

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Acordului Asociaiei Europene a Liberului Schimb (AELS) i cele ale Acordului Central European de Comer Liber (CEFTA). i n acest document comercial i vamal se utilizeaz coduri care reprezint, n acelai timp, i poziia tarifar, astfel: XX Cod capital SA XX Cod grup marf SA XX Cod poziie SA XX Cod poziie conform detalierii naionale Coloana Denumirea mrfii conine descrierea complet a mrfurilor, n conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2,4,6 cifre, completat cu denumirile poziiilor tarifare conform detalierii naionale la opt cifre. Produsele alimentare brute i prelucrate sunt ncadrate n cele patru seciuni i 24 de capitole privind Produsele agricole, dup care urmeaz: Seciunea I. Animale vii i produse ale regnului animal Animale vii Capitolul 1 Carne i organe comestibile Capitolul 2 Pete i crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice Capitolul 3 Lapte i produse lactate, ou i psri, miere natural, Capitolul 4 produse comestibile de origine animal, nedenumite i neincluse n alt parte Alte produse de origine animal, nedenumite i necuprinse n Capitolul 5 alt parte Seciunea II. Produse ale regnului vegetal Plante vii sau produse de floricultur Capitolul 6 Legume, plante, rdcini i tuberculi alimentari Capitolul 7 Capitolul 8 Fructe comestibile; coji de citrice i de pepeni Capitolul 9 Cafea, ceai, mate i condimente Capitolul 10 Cereale Capitolul 11 Produse ale industriei morritului; mal, amidon, inulin, gluten de gru Capitolul 12 Semine i fructe oleaginoase; semine i fructe diverse; plante industriale i medicinale; paie i furaje Capitolul 13 Lac; gume, rini i alte seve i extracte vegetale Capitolul 14 Materii pentru mpletit i alte produse de origine vegetal, nedenumite i necuprinse n alt parte

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Seciunea III. Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine animal sau vegetal Capitolul 15 Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine animal sau vegetal Seciunea IV. Produse alimentare; buturi, lichide alcoolice i oet; tutun i nlocuitori de tutun prelucrai Capitolul 16 Preparate din carne, din pete sau din crustacee, molute sau alte nevertebrate acvatice Capitolul 17 Zahr i produse zaharoase Capitolul 18 Cacao i produse preparate din cacao Capitolul 19 Preparate pe baz de cereale, finuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Capitolul 20 Preparate din legume, fructe, smburi sau din alte pri de plante Capitolul 21 Preparate alimentare diverse Capitolul 22 Buturi, lichide alcoolice i oeturi Capitolul 23 Reziduuri i deeuri ale industriei alimentare; nutreuri pentru animale Capitolul 24 Tutun i nlocuitori de tutun prelucrai

5.2 Principalele componente chimice ale alimentelor

Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare, acestea se mpart n trei grupe: native: se gsesc n mod natural n materiile prime; ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti a produsului final; accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.). Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar-igienice, n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile n sensul c se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile.

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari, care pot fi: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani, bonificatori de structur etc. Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin toxice care afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi. Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulveri i alte emanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac uor intoxicaii acute fr s fie depistat uor cauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor termo- i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive. Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan per 100 g produs sau %; miligrame substan per 100 g produs sau mg %; micrograme pe 100g produs; pri per million (ppm). Apa Apa este necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului. Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii acestora. Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabil, apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat - operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc, care se manifest cu precdere n zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii care vizeaz protecia vieii, a sntii, a mediului, exist standarde referitoare la apa potabil.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Condiiile de potabilitate a apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa-numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane. Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie a pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice, spre a obine produse corespunztoare calitativ. Apa, ca agent tehnologic, nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteaz obinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i se obin paste cu umiditatea final de 11-13%, deci mai mic dect a finii. Toate substanele strine din ap, odat ptrunse n produsele alimentare, rmn n acestea, chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs. Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele alimentare variaz n limite foarte largi (0,1-95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produse rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite): 0,1-15%; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou praf): 3-6% ap; biscuiii i produsele de patiserie uscat: 8-12%; legume deshidratate: 10-12%; paste finoase: 12-13%; fructe uscate: 18-22%; pine (produse de panificaie): 23-48%; carne: 58-74%; pete: 62-84%; fructe proaspete: 75-95%; legume: 65-95%; lapte: 87-90%; bere: 86-91%. Apa n produsele alimentare se gsete sub dou forme: apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi i ap higroscopic (exemplu: legume, fructe); apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap de cristalizare; apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi hidrofili (exemplu: aluat, brnzeturi). Apa influeneaz, ntre anumite limite, i consistena sau vscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare.

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse, care au o umiditate ridicat, trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare care mpiedic dezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor. Astfel, apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea sau modificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate a acestora. n standardele de produse alimentare, aproape n toate cazurile este necesar selectarea acestei caracteristici i este nominalizat fie prin coninutul de ap, fie prin umiditatea produsului. n standarde, coninutul de ap este prescris sub form de umiditate n procente maxime sau limite de variaie procentual. Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichide este important, ns, s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, la pastele de legume i fructe, la siropuri se determin gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap; indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat; metode bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare variaz n funcie de coninutul de ap); metode bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi cu formare de gaze care sunt captate i msurate. Substanele minerale Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare, cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitativ, substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul n cenu variaz ntre 1 i 2,5%. Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se regsesc pe cale natural n materiile prime

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

vegetale i animale. n anumite cazuri se adaug substane minerale n produsele alimentare ca aditivi. Substanele minerale native se pot clasifica, din punct de vedere cantitativ, n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%; ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se exprim n ppm. Radioactivitatea natural, pn la o anumit doz, este nu numai acceptabil, ci i benefic pentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi, exist reglementri referitoare la felul izotopilor i la doza de radioactivitate. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz prezint toxicitate. Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca: 0,8-1,4 g; P: 0,8-1,5 g; Na: 4-5 g; K: 2-3 g; Fe: 828mg; Mg: 0,6-0,7 mg. Elementele minerale particip n cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-bazic (pH: 7,35-7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri. Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe direcii: sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale, indiferent de provenien, i a impuritilor minerale (praful mineral nisip, substane argiloase alctuit din compui ai srurilor minerale) din produs; sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substane minerale al produsului; sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de siliciu existente n produs. Impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Astfel, este necesar s se determine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea sau respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare. Standardele prevd existena acestora prin meniunea absent. Staniul este admis n doz rezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate.

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele purverulente (fina) exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau oel. Aceste achii, ptrunse n aparatul gastro-intestinal, produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs. Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n viitor, productorii de alimente vor fi supui din ce n ce mai mult presiunii pieei de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, acetia fiind necesari metabolismului. n anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al. Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, dar i asupra calitii produselor alimentare (de exemplu, pentru a stabili gradul de extracie al finii, se determin coninutul de cenu, care scade cu creterea gradului de extracie). Glucidele Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. 1g de glucide furnizeaz, prin ardere n organism, 4,1 kcal (1 kcal = 4,184 kJ). Glucidele se clasific astfel: monoglucide: pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; triglucide: rafinoza; poliglucide: amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. n produsele alimentare, glucidele se gsesc repartizate astfel : legume: 1,5-5,6 %; fructe: 5-17, 18 %; cereale, leguminoase: 50-85, 87 %; lapte: 5-5,8 %. Glucoza predomin n fructe, n produsele rezultate din cereale. Fructoza se gsete n stare liber n fructe i n cantiti mari n mierea de albine i n stare condensat n inulin. Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte. Zaharoza, prin hidroliz, se scindeaz n glucoz i fructoz care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18-22 %) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18 %). Din punct de vedere

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

chimic, nu exist nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const n puritatea cu care este extras zaharoza. Maltoza, sau zahrul de mal, se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz. Lactoza sau zahrul de lapte prin hidroliz formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz. Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz. Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa molecular diferit. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop dup form i dimensiuni. Amidonul de orez se folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice. Glicogenul se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai fructoz. Celuloza se gsete sub form de fibre foarte fine n toate produsele vegetale. Este alctuit din glucoz. Extras din plante textile, se folosete la fabricarea vemintelor din bumbac i in, de secole. Nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor, genernd micrile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat cu o serie de contaminani, poluani care ptrund odat cu alimentele n tractul gastro-intestinal. Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti, printre care amintim: gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: 1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%). Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, stabilitatea acestora, acceptabilitatea i specificitatea produselor alimentare. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre caracteristicile de calitate ale produselor alimentare.

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Alte proprieti ale glucidelor care mai prezint interes sunt: fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic ca sub aciunea unor microorganisme s fie transformate n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.; higroscopicitatea: determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic glucid este fructoza, urmeaz, apoi, n ordine descresctoare, zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza. Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total i zahr direct reductor, exprimate n % z.i. Lipidele Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici. Pot fi simple: esteri ai unui alcool, cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul, doi, trei acizi grai cnd rezult mono-, disau tri-gliceride; structur similar prezint ceridele, steridele) i complexe: esteri care, pe lng acizi grai, mai conin i alte substane (lecitinele din categoria fosfatidelor, care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o baz azotat). Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii: nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3, 4 duble legturi); saturai: palmitic, stearic. Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 00C. Acizii grai saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-500C. Punctul de topire al gliceridelor crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac are punctul de topire 20 220C; n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte de topire cuprinse ntre 20 i 280C). n produsele alimentare, coninutul de lipide variaz astfel: cereale: 1,2-1,5 %; (ovz: 4%, porumb: 4-6 %); fin: 1%; orez alb: 0-1 %; legume: 0,1-0,2 %; fructe: 0,2-0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2-3 %; seminele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide - peste 45%; lapte: 3-4 % (3,5-4,5 % n funcie de ras); ou: 1-5 %; carne: 2-45 % (n funcie de specie, sistem de furajare); pete: 2-24 %.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal, la nivel de materii prime, este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. Un gram de lipide, prin ardere n organism, furnizeaz 9,3 kcal. Principalele modificri ale lipidelor, cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor alimentare, sunt: hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap i prezint gust dulce; sicativitatea: capacitatea unui ulei aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, de a forma o pelicul linoxina la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselelor pe baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: - sicative: de in, cnep; - semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat (floarea soarelui, germeni de porumb, semine de dovleac, soia); - nesicative: msline, migdale, cocos. degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea pirolitic, seuficarea. Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex care debuteaz cu un proces de oxidare, ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe, cu att instabilitatea este mai mare. Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una dintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut de peroxizi (indice de peroxid). Protidele Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic pentru formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni. Protidele, ca substane proteice, sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupai n: eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

relativ eseniali: arginina, histidina; neeseniali (sintetizabili de organism). Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i, practic, sunt foarte greu de clasificat i determinat ca substan-entitate. De aceea, se apeleaz la determinarea cantitii de protein total (cantitatea de protide). Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%). Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare: Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut n care: 6,25 (100/16) reprezint coeficientul de conversie n protein Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar i produsele de prelucrare a acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 (100/17,5). Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%) Dup compoziie, protidele se grupeaz astfel: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi) i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic). Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n anumii solveni organici) astfel: albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); se gsesc n carne, cereale; globuline: se gsesc n sucul celular rezultat prin decongelarea crnii i a petelui; gluteline: glutenina din gru; prolaminele: gliadina; se gsesc n gru i fina de gru. histone; protamine; scleroproteine: serin (mtasea natural), cheratin, colagen, elastin i reticulin (esuturile conjunctive); colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un material gelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 1000C. Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel: cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul; fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de exemplu vitelina din glbenuul de ou, cazeina din lapte); glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid; nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o structur fibrilar. Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz: Imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, de a lega ap n proporie de pn la 300%. Aceast proprietate este valorificat la fabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28-30 %), la fabricarea produselor de panificaie (capacitatea de hidratare 45-54 %). La obinerea unor preparate din carne, capacitatea de hidratare redus poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur, de la 20% spre 50%, chiar pn la 100% (excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon). Denaturarea chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unor legturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice. Denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide. Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest principiu st la baza determinrii proteinei nete. Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite proprieti. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i marea diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz, de asemenea, pe aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc. Evaluarea calitii produselor alimentare, din punct de vedere al coninutului n protide, se face cu ajutorul urmtorilor indicatori: coninutul n protein brut, n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul de azot x 5,7); la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate; coninutul n protein net, n %; raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97-99 %) i Nn (1-3 %).

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

azotul uor hidrolizabil: permite evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporiei de amoniac; n standarde se exprim n mg%. coninutul de nitrii i nitrai, n %: permite evaluarea igienei produsului; se acumuleaz n plante ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (exemplu: creterea cantitii de nitrii i nitrai n legume). Nitriii (azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant. Acizii Acizii se clasific n: acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii); acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber cnd este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) i carbonic. Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat care provoac percepia gustativ de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide asociate cu substane tanante), l intensific pn cnd poate deveni inacceptabil pentru consumator, n timp ce zaharurile atenueaz gustul acru. Anumii acizi extrai din materii prime diverse se folosesc drept aditivi alimentari: de exemplu, acidul citric i acidul tartric se folosesc sub denumirea de sare de lmie. n produsele alimentare, aciditatea influeneaz nu numai proprietile organoleptice, ci i alte proprieti cum sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare. Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de putrefacie. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii. Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori: Aciditate titrabil, exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea fix. - fructe citrice: proporia acidului citric; - fructe din zona temperat: proporia acidului malic; - legume lactoacide: proporia acidului lactic. Aciditatea titrabil, exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint numrul de ml soluie de NaOH de o anumit normalitate folosit pentru neutralizarea tuturor substanelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs. Aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen; pentru unele produse alimentare prospeimea se situeaz sub valoarea 6 a pH-ului (de exemplu, carnea proaspt are pH-ul 5,6). Aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili, separat fa de aciditatea fix (de exemplu, la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid acetic). Coloranii Coloranii sunt substane care, n cantiti extrem de reduse, contribuie la nuana coloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i le-ar lipsi atractivitatea prin culoare. Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de prelucrare i pstrare, adugai sau incorporai. Coloranii nativi se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind: coloranii carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil (culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc. coloranii clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit verde-albastru). coloranii antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz-violaceu, la albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde-galben spre verde nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), varza roie. n funcie de pH, aceti colorani i modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie, prin adaos de bicarbonai de sodiu, capt o coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraie rou aprins.

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i mioglobina. Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri: produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin); prezint coloraie brun; acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor; se prepar i distinct pentru colorarea produselor alimentare; toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun, berea neagr, unele produse zaharoase); melanine sau melanoide; prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizi sau aminoacizi; apar n produsele de panificaie, laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat). Coloranii incorporai (adugai) sunt colorani extrai din alte materii prime fa de cele alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez. Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani artificiali, dintre cei mai puin periculoi, folosii ocazional. Legislaia noastr accept urmtorii colorani: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (rou) E 122, ponceau 4R (rou) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (rou) E 126, eritrozina (rou) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151. Regula de colorare a produselor alimentare este ca s fie utilizai numai colorani admii legal i acceptai pe plan naional i internaional, s fie pregtii nainte de utilizare. Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin Normele de igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor. Din punct de vedere legal, exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare. Vitaminele Vitaminele sunt substane cu rol catalitic care controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi) cu excepia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat). Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar, apare hipovitaminaza, dac lipsesc vitaminele apare avitaminoza

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

care se manifest cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa parial a vitaminei D. Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de substane dup efectul fiziologic pe care l au. Vitaminele solubile n grsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K i, mai recent, vitamina F (acizi grai polinesaturai). Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C i PP. Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezint ca o substan uleioas. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform n vitamina respectiv): carotenul. Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic. Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt, smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rdcini, tuberculi, ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau colorit verde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile, i mai ales n morcovii. Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pasteurizare i sterilizare. De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substan cu funcii vitaminice asemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D2 (calciferol) i vitamina D3 (colecalciferol). Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Fiind substane liposolubile, au tendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct sub aciunea radiaiilor solare provitamina se convertete n vitamin. Principalele surse sunt grsimile de origine animal, ficatul de cod etc. Este rezistent la prelucrri termice; se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist i situaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine. Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea care provin din cereale prjite i tonifiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare a alimentelor. Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru, n special).

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Vitamina K (antihemoragic) se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine n procesele de pstrare i prelucrare. n general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare. Vitaminele B1, B2 i B6 sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i n metabolismul glucidelor i protidelor. Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se gsete n: fina de gru de extracie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichi, ficat, creier, glbenu de ou, unele legume i fructe. Uscarea n aer a produselor alimentare provoac pierderi mari ale acestei vitamine. Se pstreaz, n general, prin tratamente termice. Vitamina B2 (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil (dar devine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gsete n puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Vitamina B6 (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe. Este termostabil, dar sensibil la lumin. Vitamina B12 reprezint principalul factor de hematopoiez: particip la formarea globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete din produsele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i alte prelucrri industriale i culinare. Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilor nutrieni; previne diatezele hemoragice. Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase i mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redus primvara). n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele seminoase i smburoase conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%. Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV, tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial a produselor. Pstrarea legumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului n aceast vitamin. Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuie fiziologic asociat cu vitamina C. Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra; protejeaz n special esuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant n boabele acestor cereale. Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, la aciunea luminii.

5.3 Sfera de cuprindere a aditivilor alimentari

Aditivii alimentari sunt substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau de a crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n timp. Numrul acestor substane este relativ mare i sunt admise legal n diferite ri pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaional. Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i fiind n acelai timp relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune efectuarea unor teste privind efectul lor asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung. Avizarea i punerea n circulaie a unor aditivi se va face cu maximum de informare i cunoatere. Lista complet a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/ CEE utilizat pe plan european, cuprinde urmtoarele categorii de aditivi: 1. Conservani 2. Antioxidani 3. Emulsifiani/ emulgatori 4. Ageni de ngroare 5. Gelifiani 6. Stabilizani 7. Relevatori de gust 8. Acidifiani 9. Corectori de aciditate 10. Antiaglomerani 11. Amidon modificat 12. Edulcorant artificial 13. Afntor chimic 14. Agent de ncapsulare 15. Sruri de topire 16. Agent pentru tratamentul finii

Sistematica mrfurilor alimentare i particularitile compoziiei lor

Conform codificrii internaionale, coloranii ocup poziiile E100...181. Conservanii ocup poziia a doua n Codul Internaional, respectiv E 200... (nu toate poziiile din Cod sunt completate). Antioxidanii ocup poziia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziia a patra E 400... (emulsifiani, gelifiani, plastifiani). De exemplu, E 251 produsul conine azotat de sodiu; E 250 produsul conine azotit de sodiu; E 301 produsul conine ascorbat de sodiu; E 450 produsul conine polifosfai de sodiu i potasiu. Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele la care sunt admii aditivii (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple). Complexitatea reelei, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative mrete posibilitatea utilizrii unei game mai mari a aditivilor. n standardele de produse sunt nominalizate i stabilite concentraiile maxime admise, acestea fiind variabile n funcie de natura produsului pentru care se utilizeaz. Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum. n continuare, prezentm succint cteva tipuri de aditivi alimentari. Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare. Au aciune bacteriostatic mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid distrug microorganismele. Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien a alimentelor sunt: acidul benzoic i srurile sale de K, Na, Ca; acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca; acidul propionic i srurile sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K. Antioxidanii alimentari sunt substane care asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi, cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii grai nesaturai, care leag mai greu oxigenul, de exemplu: tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane (substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor.

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import

Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate, utilizate pentru potenarea aromei i a gustului produselor alimentare care nu conin arome sau acestea sunt n cantiti insuficiente. Aromele naturale provin din fructe, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de ex., aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane care pot fi folosite prin ncapsulare. Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, ngheat, ciocolat, margarin, buturi alcoolice distilate (nu i buturi rcoritoare). Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare. n listele internaionale exist o clasificare a aditivilor alimentari n funcie de efectul pe care l au asupra produselor alimentare.