Lucrarea nr.

Determinarea valorii nutritive a produselor

alimentare
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine,
glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea
lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului.
Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare,
tehnologia de prelucrare, etc. Informaiile referitoare la compoziia chimic a produselor alimentare ofer
valori individuale pentru fiecare substan nutritiv, fr s realizeze o integrare a acestora astfel nct s se
obin o valoare global care s reflecte calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se
realiza, avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i
este greu a se tine cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul nutriional al produselor
alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10
componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim important pentru buna
funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele
A, B1, B2 i C. Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu
relaia :
=

n care:

Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g; L coninutul n lipide al produsului, g/100g; G coninutul

n glucide al produsului, g/100g; Ca coninutul n calciu al produsului, g/100g; P coninutul n fosfor al
produsului, g/100g; Fe coninutul n fier al produsului, mg/100g; A, B1, B2, C coninutul n vitaminele
respective, mg/100g; K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor; b coeficient al valorii biologice
a proteinelor; d necesarul zilnic pentru fiecare component.

Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritiv (pentru 10 componente de
baz) a unui produs alimentar existent, se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou realizat, se poate
face o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale produselor alimentare care aparin aceleiai grupe
de alimente.
Mod de lucru
1. Alimentele incluse n jurnalul alimentar se mpart n grupe de produse alimentare.
2. Se calculeaz VN10 pentru fiecare dintre produse, folosind valorile de referin din anexe.
3. Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor luate n studiu i
care aparin aceleiai grupe.
4. Se fac aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac parte aceste
alimente (nutrieni deficitari, n exces, etc.).